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2
 Dr. Steven R. Gundry

LES DANGERS CACHÉS

DE L’ALIMENTATION «SAINE»
Découvrez le paradoxe des plantes

édito

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Traduction: Nicole Collette

Infographie: Louise Durocher

Epub: Folio infographie

Conception graphique de la couverture: Milan Bozic

Adaptation graphique de la couverture: Kinos

Photographie de la couverture: Drea Castro © David De Stefano/Getty Images 87139160

ISBN: 978-2-924402-82-0

ISBN EPUB: 978-2-924959-01-5

Dépôt légal - Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2018

Dépôt légal - Bibliothèque et Archives Canada, 2018

>Titre original:The Plant Paradox: the Hidden Dangers in “Healthy” Foods That Cause Disease and
Weight gain

© 2017 by Steven R. gundry, published by arrangement with HarperWave, an imprint of

HARPERCOLLINS PUBLISHERS. All right reserved.

Première édition française © 2018 Quanto (Presses polytechniques et universitaires romandes)

© Gallimard ltée – Édito, 2018 pour la présente édition

Tous droits réservés

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 Table des matières
INTRODUCTION
Ce n’est pas de votre faute
Partie I
Le dilemme du régime alimentaire
1
LA GUERRE ENTRE PLANTES ET ANIMAUX
TOUT EST QUESTION DE SURVIE
LES PLANTES, MAÎTRES DE LA MANIPULATION
LA GUERRE BIOLOGIQUE
LES PLANTES PENSENT-ELLES?
DES ENNEMIS COMESTIBLES
VOUS ÊTES VRAIMENT CE QUE VOUS MANGEZ
L’ÉQUILIBRE DU POUVOIR
Stratégie d’attaque des lectines n° 1: traverser la paroi
intestinale
Stratégie d’attaque des lectines n° 2: tromper le système
immunitaire par mimétisme moléculaire
Stratégie d’attaque des lectines n° 3: interrompre la
communication cellulaire
UN RÉGIME À BASE DE VÉGÉTAUX
2
LECTINES EN LIBERTÉ
DEUX TYPES DE LECTINES
QUATRE CHANGEMENTS CATASTROPHIQUES DANS
LE RÉGIME ALIMENTAIRE HUMAIN
Changement n° 1: La révolution de l’agriculture
Changement n° 2: une mutation bovine
Changement n° 3: Les plantes du Nouveau Monde
Changement n° 4: Les innovations contemporaines
POURQUOI MAINTENANT?
QU’APPELLE-T-ON UNE NOURRITURE SAINE?
COMPRENDRE LA SENSIBILITÉ AU GLUTEN
LES CÉRÉALES ET LA PRISE DE POIDS
LA LECTINE DU BLÉ LA PLUS DANGEREUSE ET LA
PLUS FACILE À ÉVITER N’EST PAS LE GLUTEN
L’HISTOIRE COMPLÈTE DES CÉRÉALES COMPLÈTES

5
 LECTINES: NATURELLES OU MANIPULÉES
LES DÉRANGEMENTS CAUSÉS PAR LE GLUTEN
LES TYPES DE PATIENTS
DÉTECTION DES LECTINES
LE FILTRAGE PAR MOTIF (PATTERN MATCHING)
LES SCANNERS DU SYSTÈME IMMUNITAIRES EN
PATROUILLE
LA RECHERCHE DES MOTIFS
UN CAS MORTEL DE FAUSSE IDENTITÉ
DE DANGEREUX IMPOSTEURS
LES MOTIFS POSANT PROBLÈME
QU’EST-CE QUI A CHANGÉ?
3
VOS INTESTINS MENACÉS
VOUS ET VOTRE HOLOBIOME: DES AMIS POUR LA
VIE
AU TRAVAIL DANS VOTRE TUBE DIGESTIF
CHAQUE CHOSE À SA PLACE
COMMENT LA PAROI INTESTINALE DEVRAIT
TRAVAILLER
CE QUI DEVRAIT (ET NE DEVRAIT PAS) FRANCHIR LA
PAROI DE VOTRE INTESTIN
LA VIOLATION DE LA PAROI INTESTINALE
L’APPARITION D’UN INDICE
QUI A LÂCHÉ LES CHIENS?
LA CAUSE RÉELLE DES MALADIES AUTO-IMMUNES
UNE RELATION SYMBIOTIQUE
UN GLISSEMENT DANS L’ÉQUILIBRE DES POUVOIRS
LA REVANCHE SUR LES BRISEURS D’INTESTIN
4
APPRENDS À CONNAÎTRE TON ENNEMI Les sept
perturbateurs mortels
VIVRE PLUS LONGTEMPS, MAIS EN MOINS BONNE
SANTÉ QU’AVANT
DÉGÂTS INVISIBLES, MAIS INSIDIEUX
Perturbateurs mortels n° 1: les antibiotiques à large
spectre
LE RISQUE DE L’EFFICACITÉ RÉDUITE
Perturbateurs mortels n° 2: les médicaments anti-
inflammatoires non stéroïdiens (AINS)

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 Perturbateurs mortels n° 3: les antiacides gastriques
Perturbateurs mortels n° 4: Les édulcorants artificiels
ÉDULCORANTS ARTIFICIELS: LE GOÛT DU SUCRE,
MAIS «SANS SUCRE»
ÉCOUTEZ VOTRE HORLOGE INTERNE
Perturbateurs mortels n° 5: les perturbateurs endocriniens
LES CONSERVATEURS PROBLÉMATIQUES
LA DIMINUTION DU TAUX DE VITAMINE D
L’HORMONE DE STOCKAGE DE GRAISSES
CRAIGNEZ CES PHTALATES
DE L’ARSENIC DANS NOTRE NOURRITURE
UNE AUTRE RAISON D’ÉVITER LE PAIN
Perturbateurs mortels n° 6: les aliments génétiquement
modifiés et l’herbicide Roundup
DES RÉSULTATS EFFRAYANTS
Perturbateurs mortels n° 7: l’exposition permanente à la
lumière bleue
DE MÈCHE AVEC LES LECTINES
5
COMMENT L’ALIMENTATION MODERNE VOUS FAIT
GROSSIR (ET VOUS REND MALADE)
UN POIDS NORMAL
LA GUERRE DU POIDS – ET PLUS
L’ÉCHEC DES «RÉGIMES» ET L’ÉNIGME DE
L’EXERCICE
DE QUOI PARLE LA RECHERCHE
LES VRAIES RAISONS D’UN CHOIX
LA MEILLEURE FAÇON DE PRENDRE DU POIDS
LE LIEN ENTRE LECTINE, OBÉSITÉ ET MAUVAISE
SANTÉ
LA PRÉPARATION À LA GUERRE
LE STOCKAGE DE LA GRAISSE
Une abondance de régimes «performants»
LE PROBLÈME DE LA PLUPART DES RÉGIMES
PAUVRES EN SUCRE
UNE AUTRE APPROCHE DE LA RESTRICTION DU
SUCRE
GARDEZ LA GRAISSE ET ÉLIMINEZ LES CÉRÉALES
COMPLÈTES
CE QUE NOUS PARTAGEONS AVEC LES ÉLÉPHANTS

7
 LA DÉMARCHE ANTI-ÂGE
UN RÉGIME PALÉO DURABLE
QUAND UN SUCRE N’EST-IL PAS UN SUCRE?
D’AUTRES POPULATIONS MINCES À FORTE
LONGÉVITÉ
PIZZA ET POULET SONT RESPONSABLES DE
L’OBÉSITÉ CHEZ VOS ENFANTS
Partie 2
Présentation du programme paradoxe des plantes (PPP)
6
REVOYEZ VOS HABITUDES
SUIVRE LES RÈGLES
Règle numéro 1: ce que vous cessez de manger a
beaucoup plus d’impact sur votre santé que ce que vous
commencez à manger.
Règle numéro 2: soignez et nourrissez les bactéries de
votre intestin, ils vous en seront reconnaissants et vous
nourriront. Après tout, vous êtes leur foyer.
Règle numéro 3: les fruits peuvent être de réelles
confiseries.
Règle numéro 4: vous êtes ce que ce que vous mangez, et
ce que vous mangez a déjà mangé avant vous.
ON NE PEUT NIER L’ÉVIDENCE
UN FESTIN DE MAÏS
LES COPAINS D’ABORD
UN SURVOL DU PPP
BONNE NOUVELLE POUR LES VÉGÉTARIENS ET LES
VEGANS
OUBLIEZ VOS EXCUSES ET SOYEZ INSPIRÉ
Excuse n° 1: «Je suis déjà mince, en forme et actif».
Excuse n° 2: «Je crains que le programme exige de
bonnes connaissances du métabolisme humain et des
principes de nutrition».
Excuse n° 3: «Je suis trop âgé pour apporter des
changements importants dans mes habitudes alimentaires
ou autres».
7
PHASE 1 COUP D’ENVOI DU NETTOYAGE DE TROIS JOURS
PHASE 1: STRATÉGIES
Composante 1: le menu

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 Les légumes
Les protéines
Les graisses et les huiles
Les collations
Les condiments et assaisonnements
Les boissons
Et n’oubliez pas:
SEULEMENT LES MEILLEURS
Composante 2: préparez le «sol» et éradiquez les
«mauvaises herbes»
Composante 3: une aide supplémentaire
RÉCOLTER LES RÉCOMPENSES
ASTUCES POUR RÉUSSIR
8
PHASE 2 RÉPARER ET RECONSTITUER
NON, C’EST NON
LE BLANC EST LA BONNE COULEUR
LE ROI DES LECTINES
LE DILEMME DES PRODUITS LAITIERS
LES LECTINES DU NOUVEAU MONDE
LES MAUVAIS GARÇONS NORD-AMÉRICAINS
COMMENT GÉRER LES DANGEREUSES SOLANACÉES
LA FAMILLE DES CUCURBITACÉES
VOUS ÊTES CE QU’ILS ONT MANGÉ
BONNES ET MAUVAISES GRAISSES
LE PROGRAMME: PHASE 2
Continuez à boucher les trous
Continuez à nourrir les bonnes bactéries
Dites adieu aux briseurs d’intestin
Compléments additionnels importants
EN CONCLUSION
SORTEZ DES HABITUDES DU SOUPER
9
PHASE 3 RÉCOLTEZ LES FRUITS
LA PATIENCE SERA RÉCOMPENSÉE
LE PROGRAMME: PHASE 3
TÂTER LE TERRAIN
SEULEMENT EN AMÉRIQUE
UN DEMI-KILO DE VIANDE: PAS QUESTION!
UN COUP D’ŒIL SUR LE RÉGIME MÉDITERRANÉEN

9
 L’EFFET PROTÉINES
DIMINUER SA CONSOMMATION EN PROTÉINES, MAIS
JUSQU’À QUEL POINT?
UNE ALTERNATIVE À LA RESTRICTION EN
PROTÉINES ANIMALES
UN AUTRE CHOIX
UNE TROISIÈME OPTION
UNE APPROCHE DE SOINS INTENSIFS
10
LE PROGRAMME CÉTOGÈNE DE SOINS INTENSIFS DU
PARADOXE DES PLANTES
LES SUPER MITOCHONDRIES
CONFUSION MITOCHONDRIALE
LE CASSE-TÊTE CÉTOGÈNE
MANGER GRAS EST LA CLÉ DU DÉVERROUILLAGE
DU STOCK DES GRAISSES
LA RELATION AVEC LE CANCER – ET PLUS
LE DIABÈTE ET LES PROBLÈMES RÉNAUX SONT
GUÉRISSABLES
ÉCONOMISEZ VOS REINS
LE PROGRAMME CÉTOGÈNE DE SOINS INTENSIFS DU
PARADOXE DES PLANTES
CE QUE VOUS ALLEZ MANGER
Quelques détails supplémentaires
STIMULER LA COMBUSTION DES GRAISSES
UN RÉGIME POUR LA VIE
11
RECOMMANDATIONS SUR LES COMPLÉMENTS
ALIMENTAIRES DU PROGRAMME DU PARADOXE DES
PLANTES
LA VITAMINE D3
LES VITAMINES B, EN PARTICULIER LE
MÉTHYLFOLATE ET LA MÉTHYLCOBALAMINE
LE G6
Les polyphénols
Les composés phytochimiques des légumes verts
Prébiotiques
Les inhibiteurs de lectines
Défense contre le sucre
Acides gras oméga 3 à longue chaîne

10
 AUTRES COMPLÉMENTS ALIMENTAIRES
DES COMPLÉMENTS SUPPLÉMENTAIRES POUR LE
RÉGIME CÉTOGÈNE INTENSIF
QU’EST-CE QU’UN COMPLÉMENT?
Partie 3
Plans de menus et recettes
EXEMPLES DE MENUS ET RECETTES
Exemples de menus pour la phase 1: Le nettoyage coup
d’envoi de trois jours
Exemples de menus pour la phase 2 Réparer et reconstituer
Exemples de menus pour la phase Jeûne vegan modifié de 5
jours: récolter les fruits
Exemples de menus pour le programme cétogène soins
intensifs du PPP
LES RECETTES DU PROGRAMME DU PARADOXE DES
PLANTES
COMMENT ÉVOLUER DANS VOS HABITUDES D’ACHAT
LES OUTILS DU SUCCÈS
LISTE DES RECETTES
Phase 1 Recettes
Phase 2 Recettes
Déjeuner
Collations et boissons
Plats principaux et hors d’œuvre
Desserts
Phase 1: Recettes du nettoyage coup d’envoi de trois jours
PHASE 1 RECETTES
SMOOTHIE VERT
SALADE DE ROQUETTE AU POULET AVEC
VINAIGRETTE AU CITRON
SALADE ROMAINE À L’AVOCAT ET AU POULET
AVEC PESTO DE CORIANDRE
POULET-ROQUETTE-AVOCAT DANS UN WRAP DE
FEUILLE D’ALGUE AVEC TREMPETTE À LA
CORIANDRE
FEUILLES DE LAITUE ROMAINE AU GUACAMOLE
CHOUX DE BRUXELLES CITRONNÉS, CHOU KALE
ET OIGNONS AVEC «STEAK» DE CHOU
SAUTÉ DE CHOU AU SAUMON ET À L’AVOCAT

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 BROCOLIS RÔTIS AVEC «RIZ» DE CHOU-FLEUR
ET SAUTÉ D’OIGNONS
PHASE 2 RECETTES Déjeuner
MUFFIN À LA FARINE DE NOIX DE COCO ET
D’AMANDE DANS UNE TASSE
MUFFIN AUX CANNEBERGES ET À L’ORANGE
MUFFIN À LA CANNELLE ET AUX GRAINES DE
LIN DANS UNE TASSE
MUFFINS «VERTS» À L’ŒUF ET À LA DINDE
SMOOTHIE PARADOXE
CRÊPES PARFAITES AU PLANTAIN
COLLATION
LES CRAQUELINS PARADOXE
MON CÉLÈBRE MÉLANGE DE NOIX
BOISSONS
LE CAPPUCCINO DU MATIN
SPRITZER PÉTILLANT AU VINAIGRE
BALSAMIQUE
PLAT PRINCIPAL ET ACCOMPAGNEMENTS
SOUPE DE JEUNES POUSSES DE CÉLERI-RAVE
SALADE DE SORGHO AVEC SALADE TRÉVISE
SOUPE DE CHAMPIGNONS «CRUS»
PIZZA AUX ÉPINARDS AVEC PÂTE DE CHOU-
FLEUR
MINI «PIZZAS» DE CHAMPIGNONS PORTOBELLO
GRILLÉS AU PESTO
BURGERS PROTÉINÉS AUX CHAMPIGNONS ET
AUX NOIX
PURÉE DE CHOU-FLEUR RÔTI PARFUMÉE AU
PARMESAN
HARICOTS DE LIMA À LA PRESSION AVEC CHOU
KALE ET DINDE
GÂTEAUX DE MILLET
CHOU-RAVE À LA POIRE CROQUANTE ET AUX
NOIX
DES BLOQUEUSES DE LECTINES:LES
CROUSTILLES D’OKRA CUITES AU FOUR
CURRY DE LÉGUMES AVEC «NOUILLES» DE
PATATES DOUCES
CŒURS D’ARTICHAUTS «FRITS» CUITS AU FOUR

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 GAUFRES À LA FARINE DE MANIOC AVEC
COLLAGÈNE
«STEAKS» GRILLÉS DE CHOU-FLEUR MARINÉ
DESSERTS
LE MIRACLE RICE EN DEUX VERSIONS
«CRÈME GLACÉE» À LA MENTHE ET À L’AVOCAT
AVEC PÉPITES DE CHOCOLAT
GÂTEAU SANS FARINE AU BEURRE D’AMANDE
ET AU CHOCOLAT
REMERCIEMENTS
NOTES
Introduction
1. La guerre entre plantes et animaux
2. Lectines en liberté
3. Vos intestins menacés
4. Apprends à connaître ton ennemi
5. Comment l’alimentation moderne vous fait grossir (et vous rend
malade)
6. Revoyez vos habitudes
7. Phase 1: Coup d’envoi du nettoyage de trois jours
8. Phase 2: Réparer et reconstituer
9. Phase 3: Récoltez les fruits
10. Le programme cétogène de soins intensifs du paradoxe des
plantes
11. Recommandations sur les compléments alimentaires du
programme du paradoxe des plantes
À PROPOS DE L’AUTEUR

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 INTRODUCTION

Ce n’est pas de votre faute

Quelle serait votre réaction si je vous disais que toutes vos

certitudes sur l’alimentation, la santé et le poids sont fausses?
J’ai cru moi-même en ces mensonges, pendant des décennies.
J’avais une alimentation saine (étant chirurgien cardiaque), je
ne fréquentais qu’exceptionnellement les chaînes de
restauration rapide et je ne consommais que des produits
laitiers allégés et des céréales complètes. Je faisais beaucoup
d’exercice, courais 45  kilomètres par semaine et m’épuisais
tous les jours à la salle de gym. En dépit de mon surpoids, de
ma tension, de mes migraines, de mon arthrite, de mon taux de
cholestérol élevé et de mon diabète, j’étais persuadé que
j’agissais comme il le fallait (confidence: j’ai maintenant perdu
35 kilos et ne souffre plus d’aucun de ces problèmes de santé).
Mais une petite voix dans ma tête ne cessait de me demander:
«Puisque je fais tout ce qu’il faut, pourquoi tout cela m’arrive-t-
il?»
Cette question vous rappelle-t-elle également quelque chose?
Si vous lisez ce livre, vous suspectez sans doute que quelque
chose ne va pas, sans savoir exactement quoi. Peut-être ne
parvenez-vous pas à maîtriser vos fringales ou votre envie
compulsive de certains aliments. Les régimes à faible teneur en
sucre, en graisse, à faible indice  glycémique, ou encore le
régime Paléo et bien d’autres se sont tous avérés inutiles et

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impossibles à suivre. Les kilos superflus reviennent sitôt
perdus, et rien, ni la course, ni toutes autres formes d’exercices,
telles que la marche rapide, les haltères, l’aérobic, le cross, le
yoga ou encore le spinning, n’en viennent à bout.
Le surpoids (ou, à l’inverse, une maigreur extrême) est un
problème sérieux, mais peut-être êtes-vous davantage
préoccupé par certaines de vos intolérances à la nourriture, vos
fringales, vos problèmes digestifs ou de concentration, vos
maux de tête, votre manque d’énergie, vos articulations
douloureuses (ou leur raideur au matin), votre acné de l’adulte
et bien d’autres soucis dont vous ne parvenez pas à vous
débarrasser. Ou peut-être souffrez-vous d’une ou plusieurs
maladies auto-immunes, de troubles tels qu’un diabète de
type  1 ou 2, d’un syndrome métabolique, d’un problème
hormonal ou thyroïdien, d’asthme ou encore d’allergies. Votre
mauvaise santé et votre surpoids peuvent de surcroît vous
culpabiliser, mais rassurez-vous: vous n’êtes pas le seul dans ce
cas.
Tout est sur le point de changer. Bienvenue dans le paradoxe
des plantes. Avant toute chose, dites-vous bien que vous n’êtes
pas responsable de ce qui vous arrive.
Je peux apporter une solution à ces problèmes, mais
préparez-vous à remettre en question vos certitudes quant à la
définition d’une vie saine. Ce que vous allez apprendre va sans
doute ébranler des certitudes bien ancrées et vous faire
découvrir des concepts qui vont pour le moins vous
surprendre. Vous découvrirez pourquoi vous êtes en mauvaise
santé, fatigué, sans énergie, en surpoids ou trop maigre, la tête
vide ou douloureuse. Une fois que vous aurez identifié et

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éliminé tout ce qui vous empêche de jouir d’une santé parfaite,
votre vie s’en trouvera changée.
En toute modestie, je pense avoir découvert l’origine
commune à beaucoup de nos problèmes de santé. Cette
découverte repose sur de nombreuses recherches, incluant mes
propres publications parues dans diverses revues médicales
reconnues. Les «experts» de la santé ont pointé du doigt notre
paresse, notre dépendance à la malbouffe, notre consommation
de boissons trop riches en sirop de maïs, à forte teneur en
fructose, ou la présence de toxines dans notre environnement
comme origines possibles de beaucoup de nos maux actuels.
Malheureusement, ils avaient tort (ce qui ne veut pas dire bien
entendu que ces facteurs ne contribuent pas à notre mauvaise
santé). La véritable cause est ailleurs, et si bien cachée que vous
ne l’auriez jamais suspectée.
Dès le milieu des années 1960, nous avons assisté à une
progression rampante de l’obésité, des diabètes de type 1 et 2,
des maladies auto-immunes, de l’asthme, de l’ostéoporose, des
allergies et de maladies du sinus, de l’arthrite, du cancer, des
problèmes cardiaques, de la maladie de Parkinson et de la
démence. Cette période a également coïncidé avec des
changements, imperceptibles en apparence, dans notre
alimentation et nos produits d’hygiène. C’est là que se trouve la
raison du déclin général de notre santé et de l’accroissement de
notre poids en à peine quelques décennies. Celle-ci a un nom:
des protéines végétales appelées lectines.
Vous n’avez probablement jamais entendu parler des
lectines, mais le mot  gluten – une lectine parmi des milliers
d’autres – vous est certainement familier. On trouve les
lectines dans la plupart des plantes, mais également dans

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beaucoup d’autres aliments. Elles sont en réalité présentes
dans la grande majorité des aliments que nous consommons
couramment, comme la viande, la volaille et le poisson. Elles
ont entre autres fonctions de mettre à pied d’égalité plantes et
animaux dans la guerre qui les opposent. Avant même que
l’homme ne fasse son apparition sur Terre, les plantes se
protégeaient déjà des insectes prédateurs en sécrétant des
toxines. Parmi celles-ci, les lectines, présentes notamment
dans les graines, ainsi que dans d’autres parties de la plante.
Il se trouve que ces toxines végétales, qui peuvent tuer ou
immobiliser un insecte, ont également la capacité de détériorer
votre santé sans que vous ne vous en rendiez compte, tout
comme d’impacter votre poids de façon insidieuse. Voici ce que
j’appelle le paradoxe des plantes car, si beaucoup de végétaux
nous sont bénéfiques – et constituent la base de mon
programme – d’autres, naturellement considérés comme
parties prenantes d’une «alimentation saine», sont en réalité à
l’origine de votre mauvaise santé et de votre surpoids. C’est
ainsi: la plupart des plantes n’aspirent qu’à vous rendre
malade. Autre paradoxe: consommés en petites quantités,
certains végétaux vous seront bénéfiques, mais ça ne sera plus
le cas s’ils sont absorbés en volume plus important.
Nous reviendrons bientôt plus en détail à ce propos.
Vous a-t-on déjà dit: «Tu n’es pas toi-même aujourd’hui»?
Comme vous allez le voir, vous n’êtes en effet plus vraiment
«vous-même», et ce en raison de subtils changements
intervenus dans nos aliments, de la manière dont ils sont
préparés et de l’usage de certains produits d’hygiène et de
médicaments censés améliorer notre santé. Pour reprendre un
terme informatique, vous avez en quelque sorte été «piraté».

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L’ensemble des cellules de votre organisme, les informations
qu’elles échangent et la façon dont elles communiquent ont en
réalité été altérés.
Heureusement, ces dégâts sont réversibles; votre
corps  guérira et vous retrouverez une vie et un poids normal.
Commençons par prendre un peu de recul – beaucoup même –
avant d’aller de l’avant. Nous avons emprunté une mauvaise
voie il y a des milliers d’années et avons ensuite persisté,
presque à chaque occasion, à choisir la mauvaise direction (je
précise que le régime Paléo est tout à fait étranger à mon
propos). Ce livre va vous donner l’itinéraire à suivre pour
retrouver le bon chemin, en commençant par la dépendance
excessive à certains aliments constituant aujourd’hui l’essentiel
de notre alimentation.
Ce que vous venez de lire peut vous sembler difficile à croire
et vous vous demandez sans doute à ce stade ce qui m’a conduit
à de telles affirmations, voire même si je suis réellement
médecin. Je le suis, je vous l’assure. Pour résumer brièvement
mon parcours, j’ai achevé mes études à l’Université de Yale
avant de devenir docteur en médecine de la Faculté de
médecine de géorgie, et de prendre part au programme de
chirurgie thoracique de l’Université du Michigan. J’ai plus
tard  gagné une bourse universitaire de recherche au NIH
(National Institute of Health) et j’ai été pendant 16  ans
professeur de chirurgie et de pédiatrie, ainsi que chef de service
en chirurgie cardiothoracique au Centre médical universitaire
de Loma Linda (Loma Linda University School of Medecine),
où j’ai soigné des dizaines de milliers de patients souffrant de
divers problèmes de santé (maladies cardiovasculaires,
cancers, maladies auto-immunes, diabètes, obésité). C’est alors

18
que j’ai pris la décision de quitter Loma Linda, à la surprise de
mes collègues.
Pourquoi un praticien en médecine conventionnelle
quitterait-il le poste important qu’il occupe dans un centre
médical de prestige? Quand j’ai pris en main ma propre santé
et que je suis passé d’obèse à  mince, quelque chose en moi a
changé: j’ai réalisé que je pouvais venir à bout de certaines
maladies cardiaques par l’intermédiaire d’un régime plutôt que
par la chirurgie. J’ai alors fondé l’Institut international du cœur
et du poumon (International Heart and Lung Institute) à Palm
Springs et à Santa Barbara, en Californie, où se trouve le Centre
de médecine réparatrice (Center for Restorative Health). J’ai
publié mon premier livre, Dr  Gundry’s Diet Evolution: Turn
Off the  genes That Are Killing You and Your Waistline, qui
décrivait les changements survenus sur mon cœur, mon
diabète et mon obésité, tout comme chez d’autres patients qui
avaient suivi mon programme alimentaire. Ces métamorphoses
ont révolutionné ma pratique médicale, tout comme la vie de
centaines de milliers de lecteurs. Ceci m’a aussi aidé à trouver
le chemin qui a finalement conduit à ce livre.
En plus de mon activité de médecin, je suis également
chercheur et inventeur de nombreux appareils destinés à
protéger le cœur lors d’interventions cardiaques chirurgicales.
Avec mon ancien partenaire, Leonard Bailey, j’ai fait plus de
transplantations cardiaques pédiatriques que n’importe qui au
monde. Je suis en possession de multiples brevets
d’équipements médicaux et j’ai écrit de nombreux articles sur
l’immunologie des transplantations et la xénotransplantation.
Ces termes compliqués se rapportent aux méthodes permettant
de tromper le système immunitaire d’une espèce afin qu’elle

19
accepte les organes d’une autre espèce. grâce à mon travail sur
la xénotransplantation, je détiens le record de survie d’un
babouin sur lequel on a transplanté un cœur de porc. Alors oui,
je sais comment tromper le système immunitaire, mais
également comment le réparer.
Contrairement à tant d’auteurs et soi-disant experts en santé,
ceci n’est pas mon premier rodéo. La thèse que j’ai soutenue à
l’Université de Yale avait pour sujet l’influence de la
disponibilité saisonnière de la nourriture sur l’évolution
des  grands singes vers l’homme moderne. Au travers de mon
expérience de chirurgien cardiaque, de cardiologue et
d’immunologue, j’ai pu comprendre la façon dont le système
immunitaire distingue ce qui est bon de ce qui ne l’est pas. La
richesse de ces expériences m’a rendu particulièrement
compétent pour mettre à jour les solutions aux problèmes de
santé et de poids présentées dans ce livre.
Au cours de mon activité, je me suis aperçu que de nombreux
patients qui avaient suivi mon régime pour soigner des
maladies coronariennes, l’hypertension ou le diabète (ou les
deux, voire les trois à la fois) témoignaient de la disparition de
leur arthrite et de leurs brûlures d’estomac. Ils avaient
également remarqué que leur humeur était meilleure et que
leurs problèmes intestinaux récurrents avaient disparu. Leur
excès de poids s’était envolé, sans effort, tout comme leurs
fringales. En étudiant les résultats des examens de laboratoire
que j’avais mis au point pour chacun de mes patients, et pour
lesquels j’avais sélectionné certains aliments, des tendances
m’ont frappé. J’ai alors commencé à bricoler mon premier
programme alimentaire.

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 Bien que ces résultats aient été encourageants, je ne me suis
pas contenté de constater les améliorations observées chez mes
patients et j’ai voulu aller plus au fond des choses. Qu’avait-il
été altéré au point de les rendre malades et obèses? Lesquels
des «bons» ou des «mauvais» aliments que j’avais proposés à
mes patients leur avaient rendu la santé? Plus important
encore, lesquels de ceux que j’avais éliminés étaient à l’origine
du problème? Et enfin, quels facteurs extérieurs pouvaient être
également impliqués?
Un examen minutieux des antécédents de mes patients, de
leur condition physique, de leurs examens de laboratoire et de
la souplesse de leurs vaisseaux sanguins m’a convaincu que la
plupart d’entre eux (tout comme vous probablement) étaient
littéralement en conflit avec eux-mêmes, en raison d’éléments
perturbateurs interférant avec la capacité naturelle du corps à
se  guérir lui-même. Ces perturbateurs ont un lien avec la
manière dont les animaux que nous consommons sont nourris,
et les aliments que nous considérons comme sains, tels que les
céréales complètes, les lentilles et les autres légumineuses,
ainsi qu’une multitude d’éléments chimiques parmi lesquels
des herbicides comme le Roundup et les antibiotiques à large
spectre. J’ai découvert en outre que les antiacides, l’aspirine et
autres médicaments anti-inflammatoires non stéroïdiens
(AINS) ont complètement transformé l’environnement de nos
intestins.
Au cours des 15 dernières années, j’ai présenté mes
découvertes lors de prestigieuses conférences académiques
médicales telles que celle de l’Association américaine du cœur
(American Heart Association) et les ai publiées dans des

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revues médicales reconnues, tout en affinant mon programme1.
Je suis devenu un expert reconnu du microbiome humain,
c’est-à-dire des bactéries et des organismes qui vivent en vous
et sur vous.
Le programme du paradoxe des plantes (PPP) consiste en la
consommation de nombreux végétaux, d’une quantité limitée
de sources protéiques de haute qualité, de certains fruits (de
saison uniquement), de noix, de certains produits laitiers, ainsi
que d’huiles. Les aliments que je supprime sont tout aussi
importants, tout au moins au début, à savoir les céréales et les
farines qui en dérivent, les pseudo-céréales, les lentilles et les
autres légumineuses (y compris tous les produits dérivés du
soya), les fruits que nous appelons légumes (tomates, poivrons
et assimilés) ainsi que les huiles raffinées.
Vous êtes sans doute impatients de démarrer ce programme,
mais vos chances de réussite seront plus importantes encore si
vous connaissez au préalable l’origine de vos problèmes. Alors,
avant d’arriver à la «solution», je vais tout d’abord, dans la
partie  I, vous exposer l’histoire des responsables de vos
troubles et vous expliquer les phénomènes qu’ils ont provoqués
chez la plupart d’entre nous au cours des dernières décennies.
Dans la partie  II, vous apprendrez comment démarrer un
programme de nettoyage de trois jours. Vous découvrirez
comment réparer votre intestin endommagé et alimenter
convenablement votre microbiome, notamment  grâce à des
aliments riches en amidons résistants et qui vous aideront à
vous sentir rassasié tout en évitant le surpoids. Une fois que
vous aurez stabilisé votre santé, vous passerez à la phase 3, qui
deviendra votre feuille de route vers la longévité. Le

22
programme inclut des jeûnes réguliers afin d’accorder de
petites pauses à vos intestins. Ce jeûne permet également aux
mitochondries de vos cellules et de votre cerveau (les
mitochondries sont en quelque sorte les centrales énergétiques
de nos cellules) de profiter d’un repos bien mérité. Pour ceux
d’entre vous qui souffrent de graves problèmes de santé, j’ai
ajouté un chapitre, le programme cétogène de soins intensifs
du paradoxe des plantes. Vous trouverez dans la partie III des
menus et des recettes simples et délicieuses pour accompagner
les trois phases du programme. Ils vous feront oublier ces
aliments qui vous ont jusqu’à présent fait  grossir et rendus
malades.
Bien que le changement de vos habitudes alimentaires soit
une composante essentielle de ce programme, je ferai
également d’autres recommandations, telles que l’élimination
de certains médicaments en vente libre dans le commerce,
ainsi que de certains produits d’hygiène. Suivez le programme
intégralement et je vous promets que vous résoudrez la
plupart, sinon l’ensemble de vos problèmes de santé, que vous
retrouverez un poids idéal, ainsi que votre énergie et votre
bonne humeur. Une fois que vous aurez commencé à éprouver
les effets de cette nouvelle approche alimentaire – mes patients
commencent à se sentir mieux et perdent du poids en quelques
jours – vous comprendrez les remarquables changements qui
s’opèrent lorsque vous procurez à votre corps (et à votre
microbiome) les aliments qui lui conviennent. Vous éliminerez
dans le même temps les éléments perturbateurs, ainsi que tous
les composés qui vous empêchent de profiter d’une vie longue
et saine.
Tournez la page, cette expérience va changer votre vie.

23
 Partie I
Le dilemme

du régime alimentaire

24
 1
LA GUERRE ENTRE PLANTES ET ANIMAUX

Le titre de ce chapitre peut vous surprendre, mais vous n’êtes

pas tombé par erreur sur un manuel de botanique ni sur une
séquence du film Avatar. Si vous vous demandez en quoi la
physiologie des plantes vous concerne – et je ne parle même
pas ici des éventuelles intentions de celles-ci – alors bouclez
vos ceintures, nous partons pour un bref voyage vers les
400 derniers millions d’années. Vous comprendrez au passage
que les feuilles, les fruits, les  graines ou toute autre partie
végétale comestible n’ont jamais eu pour objectif initial de nous
servir de repas. Au contraire, les plantes se défendent contre
les prédateurs que nous sommes,  grâce à des substances
toxiques.
Je tiens avant tout à préciser un point important. Il est
évident que la consommation de certaines plantes est
indispensable à notre santé, mais c’est précisément là que
réside le paradoxe. Ces plantes sont essentielles et nous
procurent la plupart des centaines de vitamines, de minéraux
et d’antioxydants dont nous avons besoin, à la fois pour notre
survie, mais également pour notre bien-être. Au cours des
15  dernières années, plus de 10  000 de mes patients ont
constaté qu’en suivant mon programme, ils perdaient du poids
et que leurs problèmes de santé s’amélioraient. Parallèlement,
ceux dont les problèmes digestifs les empêchaient de grossir
sont enfin parvenus à atteindre et à conserver un poids normal.
À la différence du régime Paléo et d’autres régimes pauvres en

25
sucres ou cétogènes (pauvres en glucides et riches en graisses),
tous basés sur la consommation d’une  grande quantité de
viande, votre alimentation va se composer pour l’essentiel de
certaines plantes, d’une petite quantité de poisson sauvage et
de coquillages et de temps à autre d’un peu de viande de bétail
nourri à l’herbe. J’ai également indiqué des variantes
végétariennes et veganes.
Commençons par un fait surprenant: plus je réduisais la
quantité de fruits consommés par mes patients, mieux ils se
portaient et plus leur cholestérol et leur insuffisance rénale
s’amélioraient. De même, plus je réduisais les légumes
à  graines comme le concombre et la courge, mieux ils se
sentaient, plus ils perdaient du poids et plus leur taux de
cholestérol diminuait (notez au passage que les végétaux
à  graines comme la tomate, le concombre, la courge ou les
haricots verts sont en réalité, d’un point de vue botanique, des
fruits). En outre, plus mes patients consommaient de
coquillages et de jaunes d’œufs, plus leur taux de cholestérol
chutait. Oui, la consommation de coquillages et de jaunes
d’œufs fait diminuer considérablement le cholestérol1. Je vous
avais prévenus: oubliez tout ce que vous pensiez savoir.

TOUT EST QUESTION DE SURVIE

Chaque être vivant est doté de l’instinct de survie et de
transmission de ses  gènes aux  générations suivantes. Nous
pensons que les plantes sont nos alliées parce qu’elles nous
nourrissent; en réalité, elles considèrent tous leurs prédateurs,
nous y compris, comme leurs ennemis. Et c’est là le cœur du
dilemme auquel nous devons faire face, nous, mangeurs de

26
plantes: ces mêmes aliments dont nous avons besoin pour
notre alimentation essaient de nous dissuader de les
consommer, eux et leur progéniture. Le résultat est une bataille
incessante entre règne animal et végétal.
Certaines des plantes ou des fruits dont nous nous
nourrissons contiennent donc des substances susceptibles de
nous nuire. Nous négligeons ce paradoxe depuis presque 10
000 ans. Le gluten est bien entendu l’un des exemples typiques
de substance végétale pouvant poser problème chez certaines
personnes, comme la mode actuelle du «sans  gluten» le
montre. Mais le  gluten n’est que l’une des très nombreuses
protéines végétales appelées lectines, et l’un des facteurs du
«paradoxe des plantes», lequel nous a bien leurrés, comme
vous allez le constater.
Le programme présenté dans ce livre offre une approche à la
fois  globale et nuancée de la façon dont les plantes peuvent
parfois nous nuire; il met également en évidence le lien entre
les lectines (et d’autres substances chimiques défensives
végétales), la prise de poids et la maladie. Les humains, comme
tous les autres consommateurs de plantes, ne sont pas les seuls
dont l’existence est programmée. Pour dire les choses
simplement, les plantes ne veulent pas être mangées. À l’instar
des autres êtres vivants, leur objectif est de donner naissance à
une nouvelle  génération. Elles ont pour cela mis au point des
méthodes diaboliquement habiles pour se protéger des
prédateurs. Encore une fois, je ne suis pas opposé aux plantes,
et si vous déjeuniez avec moi vous verriez à quel point j’en suis
un prédateur convaincu. Ceci dit, je vais vous  guider dans le
monde complexe des plantes pour vous apprendre lesquelles
sont vos amies, lesquelles sont vos ennemies et lesquelles

27
peuvent être domptées d’une façon ou d’une autre, par le biais
de préparations ou en ne les consommant qu’en saison.
Au cours du jeu mortel qui se déroule entre un prédateur et
sa proie, une  gazelle adulte peut parfois distancer une lionne
affamée, un moineau vigilant peut s’envoler alors qu’il est
menacé par un chat domestique et une moufette aveugler
temporairement un renard grâce à un jet de liquide puant. La
proie a donc ses chances, mais qu’en est-il lorsque celle-ci est
une plante? Est-elle sans défense? Absolument pas.
Les végétaux sont apparus sur Terre il y a près de
450 millions d’années2, bien avant que les premiers insectes ne
fassent leur apparition 90  millions d’années plus tard. Avant
l’arrivée de ces prédateurs, la Terre devait être un vrai paradis
pour les plantes. Nul besoin de courir, de se cacher ou de se
battre, elles pouvaient pousser, se développer et produire
d’innombrables  graines destinées à assurer la génération
suivante de leur espèce, sans contraintes ni limites. Tout a
changé lorsque sont apparus les insectes, puis les autres
animaux, ainsi que nos premiers ancêtres. Ces espèces ont
considéré les plantes et leurs  graines comme une excellente
source d’alimentation. Et bien que les plantes n’aient pas plus
que vous l’envie d’être mangées, les animaux ont eu l’avantage
de leurs ailes et de leurs pattes pour dévorer ces végétaux
incapables de s’échapper.
Pas si vite. Les plantes ne se sont pas laissées faire. Elles ont
mis au point un formidable dispositif de stratégies défensives
pour se protéger, ainsi que leurs  graines, des prédateurs de
toutes sortes et de toutes tailles, parmi lesquels les humains.
Les plantes peuvent utiliser un ensemble de leurres physiques,

28
comme la couleur, pour se fondre dans leur environnement. Ou
développer une texture déplaisante, collante comme la résine
ou la sève, dans lesquelles les insectes s’engluent. Ou encore
disparaître sous le sable ou la terre3, ou tout simplement faire
confiance à leur enveloppe coriace, comme la noix de coco ou à
leurs feuilles piquantes, comme l’artichaut.
D’autres stratégies de défense sont beaucoup plus subtiles.
Les végétaux sont d’excellents chimistes (voire même des
alchimistes, puisqu’ils peuvent transformer les rayons du soleil
en matière). Ils ont évolué en développant un arsenal
biologique destiné à repousser les prédateurs – en les
empoisonnant, en les paralysant ou en les désorientant – ou à
limiter leur propre digestibilité. Ces stratégies à la fois
physiques et chimiques sont remarquablement efficaces pour
repousser les prédateurs.
Les premiers prédateurs étant les insectes, les plantes ont
développé des lectines destinées à paralyser toute infortunée
bestiole tentée de les manger. Bien entendu, les mammifères
n’ont pas la même taille que les insectes, mais ils en subissent
néanmoins les effets. Nous ne serons pas paralysés par la
sécrétion d’une plante quelques minutes après l’avoir ingérée,
bien qu’une simple arachide (une lectine) soit en mesure de
tuer certaines personnes. Nous ne sommes toutefois pas
protégés des effets à long terme de la consommation de
certains végétaux. La quantité  gigantesque de cellules qui
constituent notre corps de mammifère peut masquer les effets
dévastateurs de cette alimentation durant des années. Et quand
cela arrive, nous n’en sommes pas toujours conscients.

29
 J’ai découvert cette relation par l’intermédiaire de plusieurs
centaines de mes patients, qui ont réagi presque
immédiatement et de façon souvent surprenante à ces
composés végétaux perfides. Raison pour laquelle j’appelle ces
patients mes «canaris». Les mineurs de charbon utilisaient un
canari en cage parce que les oiseaux sont particulièrement
sensibles à l’effet létal du monoxyde de carbone et du méthane.
Tant que le canari chantait, les  mineurs se sentaient en
sécurité; si son chant cessait, c’était le signal qu’il fallait
évacuer la mine de toute urgence. Mes «canaris» sont mes
patients plus sensibles que la moyenne à certaines lectines, ce
qui est un avantage quand on doit trouver rapidement de l’aide.
Vous les rencontrerez au fur et à mesure des success stories
rapportées dans ce livre (leurs noms ont été changés afin de
protéger leur anonymat).

SUCCESS STORY
UN CANARI MALHEUREUX SE REMET À CHANTER
Paul  G., 33  ans, est informaticien et avait des activités
régulières de plein air. Quand il a été atteint par le
syndrome de Potts (chutes brutales de tension), il est
devenu allergique à presque tout et sujet à de régulières
poussées d’urticaire. Il ne pouvait plus sortir de chez lui,
ni aller chez ses parents sans souffrir de réactions
violentes. Son taux de cortisol était devenu
dangereusement élevé, tout comme ses marqueurs
inflammatoires, et son intolérance à la plupart des
aliments l’avait rendu très maigre. Après dix mois de
programme, son syndrome de Potts avait disparu, et ses

30
 marqueurs et son niveau de cortisol redevenus normaux.
Il n’a plus besoin de médicaments, a pu reprendre le
camping et ses autres activités d’extérieur. Il regagne du
poids et peut maintenant se déplacer sans contrainte, ni
risque de réaction allergique.

LES PLANTES, MAÎTRES DE LA MANIPULATION

Une petite leçon de botanique: les  graines sont en fait les
«bébés» de la plante qui assureront la génération suivante
(non, je ne suis ni sentimental, ni anthropomorphe, les
botanistes et autres scientifiques se réfèrent souvent
aux  graines en employant le terme de «bébé»). La vie est
difficile pour ces plantes en devenir, et c’est pourquoi elles sont
produites en quantité bien supérieure à celle qui prendra
effectivement racine. Les graines peuvent être divisées en deux
catégories. Certaines sont des bébés destinés à être mangés par
les prédateurs. Ces graines sont protégées d’une enveloppe qui
les aide à survivre au voyage le long du tube digestif de leurs
prédateurs, bien qu’un «gros bébé» comme une  graine de
pêche ne sera pas avalé, mais simplement laissé sur place.
D’autres sont les «bébés nus», dépourvus d’enveloppe
protectrice. Et ceux-ci, la plante ne veut pas qu’ils soient
mangés.
Les arbres fruitiers dont les graines sont enfermées dans une
enveloppe appartiennent au premier type. La plante mère
espère que des animaux mangeront les  graines avant qu’elles
ne tombent au sol. L’objectif est que les bébés se retrouvent à
quelque distance de la plante mère pour éviter qu’ils n’entrent
en compétition avec elle pour l’ensoleillement, l’humidité et les

31
nutriments. Une espèce a d’autant plus de chances de survivre
qu’elle augmente son aire de dispersion. Si la graine ingérée
reste intacte, elle émerge de l’animal dans ses excréments et a
alors une chance de pousser.
Ces plantes,  grâce à leur enveloppe protectrice, n’ont pas
besoin de recourir à des stratégies de défense chimique. C’est
même tout l’opposé: elles utilisent divers moyens pour attirer
l’attention du prédateur, l’encourageant ainsi à consommer
leur progéniture. L’un de ces stratagèmes est la couleur (raison
pour laquelle tous les animaux qui se nourrissent de fruits
distinguent les couleurs4). Afin que ses bébés ne soient pas
mangés avant que leur pellicule protectrice n’ait fini de durcir,
la plante prend la couleur d’un fruit immature (le plus souvent
vert) pour faire passer le message «pas encore» au prédateur.
Dans l’éventualité où le prédateur ne serait pas en mesure
d’interpréter ce signal, la plante augmente également le niveau
de toxines dans le fruit vert pour rappeler que ce n’est pas le
bon moment de le consommer. Avant que des fruits comme les
pommes  granny Smith n’arrivent sur le marché, les jeunes de
ma génération qui mangeaient des pommes vertes apprenaient
à leurs dépens – à savoir une bonne diarrhée – qu’il ne fallait
pas manger un fruit avant qu’il ne soit mûr.
Alors, quel est le bon moment pour consommer un fruit?
Cette fois encore, la plante utilise la couleur pour signaler que
celui-ci est mûr, signe que l’enveloppe de la graine a durci et
que le taux de sucre qu’elle contient est à son maximum.
Étonnamment, la plante a choisi, pour son propre sucre, de
fabriquer du fructose plutôt que du  glucose. Le  glucose
augmente le niveau d’insuline chez les primates et les humains,

32
ce qui accroit le taux de leptine, une hormone «coupe-faim».
Mais tel n’est pas le cas du fructose. Résultat, le prédateur ne
reçoit pas de message de satiété l’incitant à arrêter de manger
(vous ne serez donc pas étonnés d’apprendre que le seul
moment où les  grands singes  grossissent est la période de
l’année durant laquelle les fruits sont à maturité). Le marché
est  gagnant-gagnant pour le prédateur et sa proie. L’animal
absorbe plus de calories, et comme il ne cesse de manger de
plus en plus de fruits et donc d’absorber de plus en plus de
graines, la plante augmente d’autant ses chances de disperser
un  grand nombre de ses bébés. Bien sûr, ce n’est plus un
marché  gagnant-gagnant pour la plupart des hommes
modernes, qui n’ont pas besoin des calories supplémentaires
procurées par ces fruits mûrs si essentiels aux chasseurs-
cueilleurs d’autrefois et aux  grands singes. En supposant que
nous ayons encore besoin de ces calories, la plupart des fruits
n’étaient disponibles, jusqu’aux dernières décennies, qu’une
fois par an, c’est-à-dire en été. Comme vous allez le
comprendre, une disponibilité permanente est dangereuse car
elle vous rend malade – et gros.

TOUT EST DANS LE CHOIX DU MOMENT…

MAIS L’APPARENCE PEUT ÊTRE TROMPEUSE.

Les plantes utilisent donc la couleur pour indiquer que
leurs fruits sont prêts à être cueillis, signe que la couche
protectrice des  graines est suffisamment solide et a
toutes les chances de traverser le tube digestif du
prédateur en restant indemne. Le vert signifie «stop» et le
rouge (ainsi que l’orange et le jaune) veut dire «mange-
moi!». Rouge, orange et jaune évoquent la douceur et

33
suscitent le désir dans votre cerveau, un concept que le
marché connaît et utilise depuis longtemps. La prochaine
fois que vous vous trouverez au rayon collations d’un
supermarché, observez les emballages et la signalétique.
Vous constaterez que ces deux formes de marketing sont
dominées par ces couleurs chaudes.
Les plantes nous ont appris depuis longtemps à
associer le rouge, le jaune et l’orange à la maturité.
Cependant, quand vous achetez des fruits en Amérique
du Nord en décembre, il est probable qu’ils aient poussé
au Chili ou dans un autre pays de l’hémisphère sud, où ils
ont été cueillis presque verts et ont reçu un nuage
d’oxyde d’éthylène une fois arrivés à destination. L’oxyde
d’éthylène modifie la couleur afin de donner l’illusion que
le fruit est mûr et prêt à être consommé mais sa teneur en
lectines reste élevée car l’enveloppe protectrice de la
graine n’est pas arrivée à maturité. Le fruit n’a donc pas
reçu l’information qu’il devait diminuer sa teneur en
lectines de la part de la plante mère. Quand le fruit mûrit
naturellement, la plante dont il est issu réduit la quantité
de lectines des  graines et de la peau, puis communique
cette information en changeant de couleur.
À  l’opposé, les  gaz modifient artificiellement la couleur
du fruit sans modifier l’activité du système de protection
constitué par les lectines. En raison de leur forte teneur
en lectines, consommer des fruits cueillis trop tôt est
nuisible pour la santé. Il vous est recommandé dans la
partie  II de ne manger que des fruits cultivés localement
et ce uniquement pendant la période de leur maturité
naturelle. En Europe, la plupart des fruits hors saison sont

34
 cultivés en Israël ou en Afrique du Nord. Leur transport
n’excède pas quelques jours, ils peuvent donc être cueillis
à maturité sans avoir besoin de gaz. La consommation
des fruits mûris naturellement, donc à faible taux de
lectines, pourrait expliquer pourquoi les Européens
sont  globalement en meilleure santé et plus  minces que
nous ne le sommes de l’autre côté de l’Atlantique.

LA GUERRE BIOLOGIQUE
Quand les  graines ne sont pas protégées, les plantes usent
d’une stratégie différente. Ces herbes, plantes rampantes ou
autres qui poussent dans les champs ont déjà choisi un endroit
fertile pour se développer. Elles veulent donc que leurs bébés
tombent au même endroit et s’y enracinent. Les parents
meurent pendant l’hiver, les bébés apparaissent à la saison
suivante et remplacent la génération précédente. Il n’y a aucun
avantage pour elles à être transportées ailleurs. Aussi doivent-
elles dissuader les insectes et autres animaux de consommer
leurs bébés ou de les déplacer. Dépourvues d’enveloppes dures,
les  graines nues contiennent un ou plusieurs produits
chimiques destinés à affaiblir leurs prédateurs, à les paralyser
ou à les rendre si malades qu’ils ne feront pas l’erreur de les
consommer à nouveau. Ces substances incluent des phytates,
souvent appelés facteurs antinutritionnels et qui empêchent
l’absorption des sels minéraux, des inhibiteurs de trypsine qui
empêchent les enzymes digestives de faire leur travail et
interfèrent dans la croissance des prédateurs, ainsi que des
lectines dont le but est de perturber la communication
cellulaire en provoquant, entre autres, des trous dans la paroi

35
intestinale (un problème connu sous le nom d’intestin
perméable). Les céréales complètes présentent ces trois
produits de défense dans l’enveloppe fibreuse de leur son
(raison pour laquelle croire aux «bienfaits des céréales
complètes» est une erreur, comme nous le verrons au
chapitre 2).
Les tanins qui donnent un  goût amer aux plantes ainsi que
les alcaloïdes contenus dans les tiges et dans les feuilles de la
famille des solanacées dissuadent également les prédateurs.
Vous savez peut-être déjà que les tomates, les pommes de terre,
les aubergines et les poivrons appartenant à cette famille très
prisée en cuisine sont hautement inflammatoires. Nous
reviendrons plus tard aux solanacées, qui incluent également
les baies de goji, pour aborder plus largement le cas des
céréales et des légumineuses.

LES PLANTES PENSENT-ELLES?

Complotent-elles pour nous nuire? Concoctent-elles des
produits chimiques destinés à décourager les prédateurs?
Cherchent-elles à convaincre les animaux de transporter
leurs  graines ailleurs pour agrandir leur territoire? De telles
stratégies suggèrent que les plantes sont capables d’intentions,
peut-être même d’apprendre. Vous devez sans doute vous dire:
«Mais voyons, les plantes ne pensent certainement pas comme
vous et moi!» Cependant, toute créature vivante cherche à
survivre et à se reproduire. En termes de stratégie évolutive,
que vous soyez une «simple» plante ou un organisme complexe
comme l’humain, tout composé  garantissant qu’un nombre
supérieur de copies de vos gènes survivra et sera propagé vous

36
donne un avantage. Si vous êtes une plante, tout composé
amenant votre prédateur à y réfléchir à deux fois avant de
dévorer votre progéniture est une bonne chose de votre point
de vue. Souvenez-vous en la prochaine fois que vous croiserez
un piment jalapeño.
Saviez-vous qu’une plante sait quand elle se fait manger?
Une étude récente a montré que tel est bien le cas, et que la
plante ne se résigne pas pour autant à accepter son destin; elle
déploie alors ses défenses pour stopper le prédateur5. Dans ce
cas précis, le sujet de la recherche était une plante appelée
«Arabette des dames» (Arabidopsis thaliana), de la famille des
crucifères. Les chercheurs ont une bonne connaissance de son
métabolisme, car elle est la première dont le  génome a été
entièrement séquencé. Pour déterminer si une plante sait
qu’elle est mangée, les scientifiques ont recréé les vibrations
exercées par une chenille quand elle mange des feuilles. Ils ont
également enregistré d’autres vibrations que la plante pourrait
connaître, comme celle produite par le souffle du vent.
L’Arabette a effectivement répondu aux vibrations de la
chenille en augmentant sa production d’huile de moutarde,
légèrement toxique, avant de diriger celle-ci vers ses feuilles
pour repousser le prédateur. La plante n’a par contre pas
répondu aux autres vibrations comme celle du vent.
Autre exemple, celui d’une plante appelée «Mimosa pudica»
qui porte bien son nom. Elle a appris à se protéger de toute
perturbation, y compris du risque d’être mangée, en repliant
ses feuilles au moindre contact. Ce comportement est plus
prononcé et persistant encore lorsqu’elle pousse dans une zone
particulièrement agitée6.

37
 Les plantes sont également sensibles aux rythmes circadiens,
tout comme les humains et les animaux7. Les chercheurs ont
découvert que le gène dit de l’horloge circadienne détermine le
moment de la journée où une plante va produire un insecticide,
correspondant à la période durant laquelle un prédateur est
davantage susceptible de l’attaquer. Si ce gène est supprimé, la
plante ne peut plus produire cette toxine8.
Pour terminer, évoquons un produit chimique végétal dont
vous n’avez sans doute pas entendu parler avant d’ouvrir ce
livre, à savoir les lectines. Qu’il ne faut pas confondre avec la
lécithine, qui est une substance grasse présente dans la plante
et l’animal, ou la leptine, l’hormone de régulation de l’appétit
mentionnée plus haut. Quand des insectes s’attaquent aux
feuilles situées d’un côté de la plante, le taux de lectines double
presque immédiatement du côté opposé9. La plante se bat ainsi
pour dissuader le prédateur de continuer à la manger. Comme
on va le voir, les lectines jouent un rôle très important dans les
stratégies de défense des plantes ainsi que dans les préjudices
que nous subissons.

DES ENNEMIS COMESTIBLES

Alors, que sont exactement les lectines? À  une exception
d’importance près, ce sont essentiellement de grosses protéines
que l’on trouve chez les plantes et les animaux, et une arme
cruciale dans l’arsenal des stratégies utilisées par la plante dans
sa lutte incessante contre les animaux. Les scientifiques ont
découvert les lectines en 1884, en étudiant différents
échantillons de sang. Jusqu’à maintenant, vous ne connaissiez
probablement qu’une lectine, la plus célèbre – ou plutôt la plus

38
tristement célèbre –, le  gluten. Elles sont en réalité beaucoup
plus nombreuses et je vais vous présenter les plus importantes
d’entre elles (au fait, saviez-vous que 94% des humains
naissent avec des anticorps à la lectine de l’arachide?).
Comment les lectines aident-elles les plantes à se défendre?
De la façon suivante: une fois que le prédateur a consommé la
plante, les lectines des  graines, des  grains, des peaux, des
écorces et des feuilles de la plupart des plantes se fixent sur les
hydrates de carbone (les sucres) et plus particulièrement sur
les sucres complexes, appelés polysaccharides, présents dans
l’organisme du prédateur. Les lectines, semblables à de petites
bombes, ciblent ces molécules de sucre situées à la surface des
cellules des organismes étrangers – et tout particulièrement
celles des champignons, des insectes et des autres animaux.
Elles se fixent aussi sur l’acide sialique, une molécule de sucre
présente dans l’intestin, dans le cerveau, entre les terminaisons
nerveuses, dans les articulations et dans tous les fluides du
corps, y compris sur la paroi des vaisseaux sanguins de tous les
animaux. On qualifie souvent les lectines de «protéines
collantes» en raison de la façon dont elles se fixent; elles
peuvent de la sorte parvenir à interrompre la communication
entre cellules ou à causer des réactions toxiques ou
inflammatoires10. Quand les lectines se lient à l’acide sialique,
un nerf peut se trouver dans l’incapacité de transmettre ses
informations à un autre nerf. S’il vous est arrivé de rencontrer
des problèmes de concentration, remerciez les lectines. Elles
favorisent aussi la fixation des virus et des bactéries sur
certains organes. Les personnes les plus sensibles aux lectines
sont pour cette raison également davantage sensibles aux virus

39
et aux infections bactériennes. Pensez-y si vous avez
l’impression de tomber plus souvent malade que vos amis.
En plus de leur capacité à provoquer des problèmes de santé,
les lectines favorisent la prise de poids. La raison pour laquelle
le blé est devenu la céréale préférée des climats nordiques est
une lectine particulièrement petite, connue sous le nom
d’agglutinine de germe de blé (WGA, pour wheat  germ
agglutinin), responsable de la propension à grossir. Oui, le blé
aidait autrefois nos ancêtres à prendre du poids ou à le
maintenir quand la nourriture était rare; avoir une «bedaine de
bière» était alors une fierté! Mais le WGA présent dans les
«anciennes» variétés de blé est tout aussi présent dans le blé
moderne – d’où la prise de poids. Nous étudierons plus en
détail ces implications dans les chapitres suivants.
La plante fera son possible pour que vous ne mangiez pas
ses  graines et pour sauver ses bébés, même si elle doit pour
cela sacrifier ses feuilles. Par principe, les lectines tuent sur le
coup l’animal qui s’aventure à les manger ou le rendent
au minimum malade. S’ils ont survécu à leur rencontre avec la
plante, les insectes ou autres vont ainsi rapidement apprendre
à l’éviter, tout comme ses  graines. Ils décideront que cette
plante ne vaut pas la peine d’être mangée et iront voir ailleurs.
Nos ancêtres ont développé de nombreuses manières de faire
face aux lectines, mais les hommes modernes n’ont
malheureusement pas fait preuve d’autant de bon sens. Si nous
ingérons quelque chose qui ne nous convient pas ou nous rend
malade, nous trouvons ou inventons quelque chose comme le
Nexium pour réduire l’acidité de l’estomac ou un médicament
tel que l’ibuprofène qui diminue la douleur, afin de pouvoir

40
continuer à consommer une substance conçue pour nous
détruire, nous faire souffrir ou nous affaiblir.
Nous persistons ainsi non seulement à consommer des
aliments qui nous nuisent, mais nous en nourrissons
également les animaux que nous mangeons, et dont ils
souffrent tout autant. Si elles avaient le choix, jamais les vaches
ne se nourriraient spontanément de maïs et de soya. Leur
aliment naturel est l’herbe et d’autres fourrages, mais c’est
ainsi qu’elles sont alimentées dans les fermes industrielles. Les
lectines contenues dans le maïs et le soya sont beaucoup plus
puissantes que celles de l’herbe et sont utilisées pour les
engraisser (le maïs, tout comme les céréales présentes dans les
aliments industriels vous font également  grossir, comme vous
le verrez au chapitre  5). Le soya et le maïs sont chargés de
lectines étrangères aux vaches; elles leur causent de telles
brûlures d’estomac et de déglutition qu’elles cessent parfois de
s’alimenter. Pour que leurs bêtes continuent à s’engraisser, les
fermiers supplémentent leur nourriture en carbonate de
calcium11. La moitié de la production mondiale de ce produit
chimique est ainsi destinée à la nourriture pour bétail, afin de
neutraliser ces brûlures d’estomac et s’assurer que les vaches
continuent à se nourrir de ces aliments contre nature que sont
le maïs et le soya.

VOUS ÊTES VRAIMENT CE QUE VOUS MANGEZ

Les lectines contenues dans les légumineuses, dans les céréales
ainsi que dans d’autres plantes sont particulièrement
problématiques pour les humains. Notre espèce n’a pas eu le
temps de développer de résistance immunitaire à ces

41
substances, ni de rendre le microbiome de notre intestin
suffisamment apte à briser ces protéines. Les lectines ne sont
pas uniquement présentes dans ces plantes, elles le sont
également dans les produits animaux. Quand le bétail ingère
des céréales ou des aliments à base de soya, tous deux riches en
lectines, celles-ci se retrouvent dans le lait et la viande. Il en va
de même pour les œufs et la viande de poulets nourris avec des
aliments riches en lectines, tout comme les poissons produits
industriellement, nourris au soya et au maïs. C’est en privant
de nombreux canaris de ces aliments que j’ai réalisé que j’avais
trouvé la clé qui leur rendrait la santé.
Au milieu des années 1980, une expérience personnelle m’en
a convaincu de manière assez frappante. J’avais déménagé avec
ma femme et mes deux filles à Londres où j’étais chirurgien
cardiaque au  great Ormond Street, le célèbre hôpital pour
enfants. À  cette époque, les poulets anglais étaient nourris
principalement de farines de poisson. Le poulet frit, la
nourriture nord-américaine favorite de mes filles, leur
manquait. Je les ai donc exceptionnellement emmenées souper
au seul restaurant PFK de la ville. À  peine avaient-elles  goûté
leur poulet qu’elles ont fait la fine bouche, en s’exclamant que
c’était du poisson et non du poulet. J’ai essayé de les
convaincre du contraire, mais elles avaient raison, ce poulet
nourri au poisson était devenu du poisson. À  cette époque, je
n’avais pas encore réalisé qu’un poulet nourri au maïs ou au
tourteau de soya n’était plus vraiment un poulet mais
une graine caquetante ou un haricot sur pattes.
Selon le vieil adage: «vous êtes ce que vous mangez». Mais
vous êtes également ce que votre aliment a mangé auparavant.
Quand vous consommez des produits issus de l’agriculture

42
biologique et des produits provenant d’animaux ayant pâturé –
et cela n’est pas synonyme d’élevage en plein air – les
nutriments de la plante et ceux que la plante a tirés du sol (tout
comme ceux des plantes que les animaux ont mangées) passent
dans votre corps et s’intègrent à vos cellules. Savoir comment a
été cultivé ou élevé ce que vous mangez n’est pas seulement un
choix de vie, mais présente également des incidences directes
sur votre santé.
Il est aujourd’hui prouvé que l’agriculture biologique produit
des légumes et des fruits offrant plus de vitamines et de
minéraux que ceux de l’agriculture conventionnelle12, mais,
plus important encore, ils contiennent également davantage de
polyphénols (ces produits végétaux bénéfiques se trouvent
dans le thé, le café, les fruits, les baies ainsi que dans certains
légumes). Il en va de même pour les produits issus d’animaux
ayant pâturé. Mais ce qu’implique l’adage ne s’arrête pas là. Les
lectines contenues dans les céréales et le soya donnés aux
animaux d’élevage conventionnel se retrouvent dans leur chair,
leur lait et leurs œufs. Avant de finir dans votre estomac, où
elles peuvent encore faire des dégâts.
Même les animaux provenant de fermes bio et soi-disant
élevés en plein air contiennent des lectines parce qu’ils sont
eux aussi nourris au soya et au maïs biologiques (à propos, il
est parfaitement légal qu’un animal ayant passé toute sa vie
dans un bâtiment ait droit à l’appellation «élevé en plein air» si
la porte de ce bâtiment est restée ouverte plus de cinq minutes
par jour. Peu importe qu’un de ces poulets entassé au milieu de
milliers d’autres n’ait jamais réussi à atteindre cette porte). Il
existe une  grande différence entre un steak (ou du lait ou du

43
fromage) provenant d’une vache nourrie à l’herbe en été et au
foin en hiver et ce même morceau de viande s’il est issu
d’animaux en enclos et nourris au maïs et au soya13. Cette
différence repose tout d’abord dans les proportions d’oméga 3
et d’oméga  6 contenues dans leurs  graisses. À  quelques
exceptions près, les omégas 6 sont inflammatoires, alors que
les omégas 3 sont anti-inflammatoires. Le maïs et le soya
contiennent principalement des huiles riches en oméga 6
tandis que l’herbe est riche en oméga  3. Mais c’est plus
compliqué que ça. Le soya et le maïs rendent les vaches
nettement plus  grasses à quantité de calories égale apportée
par l’herbe14. Ceci signifie que la source des calories joue
également un rôle important dans la façon dont vous les
métabolisez.  gardez cela en tête quand nous parlerons de la
prise de poids. Pour ne rien arranger, la quasi-totalité du soya
et du maïs produit aux États-Unis sont  génétiquement
modifiés (OGM). Nous évoquerons l’effet de la consommation
de ces OGM au chapitre 4.

SUCCESS STORY
LA VIE APRÈS LE POULET
Yvonne K., 50  ans, vivant à Los Angeles, souffrait d’un
sévère lupus et de douleurs articulaires, de fatigue et
d’éruptions cuta­nées malgré la prise de médicaments
immunodépresseurs et la pratique de la méditation. Après
qu’un ami lui a suggéré de me consulter, je lui ai fait
suivre le programme du paradoxe des plantes (PPP). En
un mois, les douleurs articulaires, la fatigue et une grande
partie de ses éruptions avaient disparu. Elle a cessé de

44
 prendre ses médicaments immunodépresseurs et a
continué à bien se porter. Quand j’ai revu Yvonne quatre
mois plus tard, elle était ravie de ce qui lui arrivait, à
l’exception d’un eczéma persistant sur les paupières. Elle
m’a dit qu’elle évitait scrupuleusement les mauvais
aliments; nous avons alors passé au peigne fin la liste
des bons et des mauvais aliments. Quand nous sommes
arrivés à la liste des bons, je lui ai demandé si elle
mangeait du poulet. Elle m’a répondu qu’elle ne mangeait
que des poulets bios élevés en plein air. Il était facile de
conclure qu’elle mangeait très précisément ce que le
poulet avait consommé, à savoir du maïs et du soya, et
qu’elle était devenue une mangeuse indirecte de céréales
et de légumineuses. Nous avons immédiatement
supprimé le poulet de son régime; son eczéma disparut
en deux mois. Trois  ans plus tard, il n’est toujours pas
réapparu, pas plus que le poulet élevé en plein air dans
son assiette.

L’ÉQUILIBRE DU POUVOIR
Quelle est la position de l’homme dans la guerre qui oppose le
monde animal et végétal? Nous laissons-nous faire face aux
lectines végétales et aux dégâts qu’elles provoquent dans notre
corps? Tel n’est pas le cas. Bien que les lectines puissent être
toxiques ou inflammatoires et soient en capacité de perturber
nos messages internes, tous les animaux, humains compris, ont
développé des systèmes de défense pour les rendre
inoffensives, ou tout au moins en atténuer les effets. Ce
mécanisme de défense s’organise en quatre temps:

45
1. La première ligne de défense est le mucus présent
dans votre nez et dans votre salive et qui porte le
nom  général de mucopoly­saccharides. À  quoi servent ces
sucres? À  piéger les lectines. Souvenez-vous, celles-ci
aiment se lier aux sucres. La prochaine fois que votre nez
coulera après avoir mangé quelque chose d’épicé, vous
saurez que vous venez d’ingérer des lectines. Cet excès de
mucus ne se limite pas à emprisonner les lectines: il
protège également votre œsophage, en formant une couche
supplémentaire pendant le passage de votre repas.
2. Seconde ligne de défense, l’acidité  gastrique. Elle
assure la digestion d’une  grande partie des lectines, mais
pas de la totalité d’entre elles.
3. La troisième ligne de défense est constituée des
bactéries de votre bouche et de votre intestin (microbiome)
qui ont évolué de sorte à détruire les lectines avant qu’elles
n’interagissent avec la paroi de votre intestin. Plus vous
consommez les lectines de certaines plantes, et ce depuis
longtemps, plus votre intestin produit des bactéries aptes à
les désamorcer15. C’est pourquoi les microbes mangeurs de
gluten disparaissent si vous éliminez celui-ci de votre
alimentation; si vous en consommez à nouveau par la
suite, vous le digérerez difficilement.
4. La quatrième et dernière ligne de défense est la
couche de mucus produite par certaines cellules de
l’intestin. Tout comme le mucus du nez, de la bouche, de la
gorge et jusqu’à l’anus, cette couche joue le rôle de
barrière. Elle confine les composants végétaux dans
l’intestin  grâce aux sucres du mucus, qui piègent et

46
 absorbent les lectines.

Tout bien considéré, le système est efficace. Néanmoins, plus

il y a de lectines lancées à l’attaque de vos défenses, plus les
molécules de sucre de la couche de mucus sont mises à
contribution et plus il y a de chances que les lectines
parviennent là où elles cherchent à accéder, c’est-à-dire aux
cellules qui tapissent votre intestin. Et c’est là que les
problèmes commencent.
Vous avez également à votre disposition une autre arme
puissante contre les lectines: votre cerveau. Une fois que vous
savez que certains aliments sont problématiques, vous pouvez
les éviter, n’en consommer qu’exceptionnellement ou diminuer
leur effet à l’aide de méthodes de préparation que nos ancêtres
connaissaient de longue date, ce dont nous parlerons plus tard.
Vous apprendrez également que l’usage de médicaments visant
à diminuer l’acidité  gastrique ou un régime alimentaire
sans  gluten sont déconseillés, sauf pour les ceux souffrant
d’une maladie cœliaque. Une fois que vous en saurez plus sur
votre intestin et les microbes qui l’habitent, vous pourrez
utiliser vos connaissances pour corriger ces faux-pas.
Vous savez donc tout désormais sur notre stratégie de
défense (et je vous aiderai dans la partie  II à renforcer celles-
ci), mais tout comme lors de la préparation d’un match de
football, nous devons aussi analyser la ligne d’attaque des
lectines. Les plantes agressent votre système de défense selon
une approche en trois étapes et qui vous rendront malade sur
plusieurs fronts.

Stratégie d’attaque des lectines n° 1:

traverser la paroi intestinale

47
L’objectif premier des lectines est de forcer les jonctions entre
les cellules de votre muqueuse intestinale. Cette paroi n’a que
l’épaisseur d’une cellule, alors que sa surface est équivalente à
celle d’un terrain de tennis16. Imaginez un mur de l’épaisseur
d’une seule cellule, et responsable du maintien de cette
immense frontière. Les cellules de votre intestin absorbent les
vitamines, les  minéraux, les matières  grasses, les sucres et les
protéines simples, mais pas les  grosses protéines comme les
lectines. Si votre intestin et ses couches de mucus sont en bon
état, les lectines devraient être incapables de s’infiltrer au-delà
des cellules à mucus. Toutefois, si vous avez déjà joué lorsque
vous étiez enfant au Red Over (un jeu dans lequel les
participants de chaque équipe doivent briser la chaîne humaine
de l’équipe adverse sans se faire prendre), pensez à la façon
dont les  grands essayaient de forcer la barrière de vos bras
pour traverser la ligne. C’est exactement ce qui se passe quand
les lectines attaquent votre mur de mucus17.
Si l’une ou plus des quatre lignes de défense sont brisées, les
lectines peuvent écarter les étroites jonctions de la paroi
intestinale, en se fixant sur les récepteurs de certaines cellules
pour leur faire produire un composant chimique appelé
zonuline. La zonuline ouvre les espaces compris entre les
cellules de la paroi intestinale, et permet aux lectines d’accéder
aux tissus environnants, aux ganglions et glandes lymphatiques
ainsi qu’au sang, où elles ne devraient pas se trouver. Elles se
comportent dès lors comme des protéines étrangères, et
déclenchent une réaction de votre système immunitaire. Quand
vous avez une écharde sous la peau, les  globules blancs
attaquent celle-ci et provoquent une enflure et des rougeurs.

48
Bien que la réponse aux lectines soit invisible, elles incitent
votre système immunitaire à réagir de même. Je le constate
quand je dose les cytokines inflammatoires de mes patients.
Ces dernières agissent comme les sirènes lors d’une attaque
aérienne pour alerter le système immunitaire de l’arrivée d’une
menace.

Stratégie d’attaque des lectines n° 2:

tromper le système immunitaire

par mimétisme moléculaire

Il existe dans la nature de nombreux exemples d’espèces
empruntant l’apparence d’autres espèces à leur avantage.
Certains papillons de nuit ressemblent à des araignées pour
que les araignées prédatrices les laissent tranquilles.
L’inoffensif «serpent roi écarlate» ressemble à s’y méprendre
au serpent corail dont la morsure est mortelle afin de dissuader
ses prédateurs. Certaines plantes peuvent également
ressembler à des oiseaux ou des insectes pour éviter de se faire
dévorer. Un insecte, le phasme, ressemble à une brindille
desséchée pour se préserver des prédateurs. Il n’est donc pas
surprenant que les plantes puissent également sécréter à
dessein des lectines impossibles à distinguer d’autres protéines
de votre corps. On appelle cette tactique le mimétisme
moléculaire.  grâce à celui-ci, les lectines trompent le système
immunitaire et le pousse à attaquer ses propres protéines. Les
lectines peuvent également se lier aux récepteurs des cellules
pour agir comme une hormone ou pour en bloquer une, et
perturber ainsi les communications à l’intérieur du corps et
semer la confusion (voir plus loin).

49
 Les cellules de notre système immunitaire, ainsi que d’autres
cellules, utilisent des scanners de code-barres appelés
«récepteurs de type Toll» (TLR) pour déterminer la nature –
amies ou ennemies – des protéines. Ces récepteurs, qui
existent depuis des centaines de millions d’années, sont
confrontés à de nouvelles structures protéiques présentes dans
certains aliments, et qui imitent malheureusement des
composants impliqués dans la communication cellulaire (en
particulier aux cellules immunitaires ou adipeuses). Ces
nouveaux composants indiquent aux cellules de stocker de la
graisse quand elles ne le devraient pas ou aux  globules blancs
d’attaquer notre corps. Certains de ces composants sont si
nouveaux que la plupart de nos ancêtres ne les avaient jamais
rencontrés jusqu’aux 500 dernières années. Certains parmi les
plus nocifs n’avaient même jamais croisé notre chemin
jusqu’aux 50  dernières années. Nous examinerons plus en
détail les effets insidieux du mimétisme moléculaire dans le
chapitre 2.

Stratégie d’attaque des lectines n° 3:

interrompre la communication cellulaire

Quelques lectines interrompent également les transmissions
entre vos cellules en imitant ou en bloquant les signaux
hormonaux18. Les hormones sont des protéines qui se lient
spécifiquement à de véritables sites d’amarrage présents sur les
parois de toutes vos cellules (et que l’on appelle des
récepteurs). Quand l’hormone se lie à son récepteur, un flux
d’information est libéré à destination de la cellule, indiquant ce
que l’hormone attend d’elle. L’insuline, par exemple, est une
hormone qui indique aux cellules de laisser passer du glucose à

50
travers leurs membranes pour qu’elles puissent en tirer de
l’énergie. S’il y a un excès de glucose, l’insuline s’attache alors
aux cellules adipeuses et leur indique de stocker celui-ci sous
forme de graisse, afin de l’utiliser quand il y aura moins de
nourriture à disposition. Une fois l’information libérée par
l’hormone, la cellule l’informe que le message a été reçu et cette
dernière hormone se retire, laissant la place à la suivante. Pour
que le phénomène puisse se dérouler, le récepteur de l’insuline
doit être libre et disponible. Toutefois, les lectines peuvent se
fixer à certains récepteurs de la paroi cellulaire et délivrer ainsi
de fausses informations, ou empêcher l’émission
d’informations correctes. Par exemple, la lectine WGA présente
une ressemblance frappante avec l’insuline19. Elle peut se lier
au récepteur de cette hormone, tout comme la vraie molécule, à
la différence qu’elle ne lâche jamais prise, induisant alors des
effets désastreux comme la réduction de la masse musculaire,
la privation de nourriture des cellules du cerveau et des nerfs et
le stockage de graisse.

UN RÉGIME À BASE DE VÉGÉTAUX

Encore une fois, je ne suis pas un anti-végétaux, loin de là! Et
c’est là qu’est le paradoxe. Nous pouvons être en guerre contre
les plantes mais celles-ci (ou tout au moins la plupart d’entre
elles) contiennent des vitamines, des  minéraux et une longue
liste de flavonoïdes, antioxydants, polyphénols et autres
micronutriments essentiels à la santé de notre microbiome, et
par conséquent à la nôtre.
Le PPP est en réalité un programme dédié au microbiome –
et aux mitochondries – recommandant la consommation d’une

51
large variété de certains végétaux mangés au bon moment, bien
préparés et en bonne quantité. Quand vous aurez achevé la
lecture de ce livre, vous saurez exactement quelles plantes
manger, lesquelles éviter et comment préparer certains
aliments pour limiter l’impact des lectines. Vous ne vous
nourrirez toutefois pas uniquement de plantes. La source de
l’essentiel des protéines animales que vous consommerez étant
issue de poisson et de fruits de mer sauvages, je qualifierais
cette alimentation de «végéquatique». Vous trouverez
également quelques alternatives végétariennes et veganes.
Beaucoup de mes patients me sollicitent parce que les
fameux régimes qui soignent les intestins comme le gAPS (Gut
and Psychology Syndrome), le SCD (Specific Carbohydrate
diet) ou le FODMAP (diète sans glucides «fermentescibles») ne
leur ont apporté aucun soulagement. Bien que de nombreux
facteurs soient à considérer pour  guérir les diarrhées
chroniques, mes collègues spécialistes de la santé des intestins
n’admettent pas qu’il faut avant tout supprimer les protéines
toxiques qui forcent la paroi de l’intestin à s’ouvrir. Aussi
longtemps que vous ne ferez pas cela, vous ne ferez qu’écoper
l’eau d’un bateau qui prend l’eau. À  moins que vous ne
bouchiez les trous et empêchiez que de nouveaux s’en forment,
le bateau (et vous-même) continuerez de sombrer.
Il est heureusement possible de jouer au plus malin avec les
effets destructeurs des lectines. En suivant le plan en trois
phases du PPP, vous allez tout d’abord supprimer les lectines
les plus problématiques de façon à  guérir votre intestin. Vous
pourrez alors réintroduire quelques-unes d’entre elles, bien
préparées et avec modération (sachant que la sensibilité à ces
substances varie d’une personne à l’autre). Plus nos ancêtres

52
ont consommé certains végétaux contenant de lectines, et sur
une longue période, plus notre système immunitaire et notre
microbiome sont devenus tolérants à celles-ci. Jusqu’au
moment où ils en arrivent à simplement l’ignorer lorsqu’ils y
sont confrontés.
Dans le chapitre suivant, je m’attarderai plus longuement sur
le monde des lectines pour que vous compreniez comment elles
mènent la charge dans la guerre qui se déroule dans votre
corps. Nous explorerons aussi les mythes liés à beaucoup
d’aliments considérés comme sains et qui sont à l’origine de
nombreux problèmes cardiaques, de diabète, d’arthrite,
d’obésité et de toutes les maladies auto-immunes.

53
 2
LECTINES EN LIBERTÉ

Maintenant que vous connaissez l’effet néfaste des lectines,

vous vous posez sans doute la question suivante: si nos
ancêtres ont consommé des aliments riches en lectines pendant
des milliers d’années, pourquoi ne déstabilisent-elles notre
santé qu’aujourd’hui? Que s’est-il passé dans l’intervalle?
Les lectines posent en réalité problème à l’homme depuis des
milliers d’années. Tous les animaux, y compris notre propre
espèce, ont appris par expérience quelles plantes devaient être
évitées. Mais il y a 100  000  ans environ, les humains ont fait
une découverte qui nous a propulsés loin devant les autres
animaux dans la guerre qui nous oppose aux plantes: le feu! La
cuisson casse partiellement la plupart des lectines. C’est
également une façon aisée de briser la paroi cellulaire des
plantes. Jusqu’alors, seules les bactéries intestinales étaient
capables de telles prouesses. C’est ce qui a permis à nos
lointains ancêtres d’évoluer en diminuant considérablement
l’énergie (et la surface des intestins) nécessaire pour la
digestion et augmenter ainsi la quantité de calories à
disposition pour notre cerveau,  gros consommateur d’énergie.
Bien qu’imparfaite, la solution de la cuisson a rendu également
possible l’usage des réserves d’amidon souterraines des
tubercules – comme la patate douce – en brisant ces composés
végétaux auparavant indigestes.
Après la découverte de la cuisson, tout alla plutôt bien pour
Homo sapiens pendant à peu près 90  000  ans. L’abondance

54
d’animaux et de tubercules a rendu les hommes grands et forts.
Il y a 10 000 ans, l’homme mesurait environ six pieds mais les
ennuis ont commencé après le dernier épisode glaciaire. Les
animaux  gigantesques qui prospéraient jusqu’alors ont
disparu, obligeant l’homme à rechercher d’autres sources de
calories. L’agriculture est alors apparue dans le triangle fertile
du Moyen-Orient. Les céréales et les légumineuses pouvaient
être stockées pour être utilisées ultérieurement, à la différence
des fruits et des légumes, qui devaient être consommés à
maturité. De nouvelles lectines ont fait leur entrée dans nos
intestins pour la première fois depuis des millions d’années et
nous y étions – et nous le sommes encore – mal préparés.
Comme vous allez le voir, les céréales et les légumineuses ont
été à la fois la meilleure et la pire des choses qui nous soit
arrivée.

DEUX TYPES DE LECTINES

Vous savez maintenant qu’il existe deux types de graines, selon
qu’elles sont pourvues ou non d’une enveloppe dure. Vous
connaissez également les deux stratégies de défense utilisées
par les plantes pour empêcher les prédateurs de consommer
leurs  graines, ou inversement, pour les encourager à les
manger et à les transporter. Il semble donc normal que les
prédateurs de plantes se divisent également en deux catégories.
Les brouteurs ont évolué de sorte à manger les plantes à un
seul cotylédon (monocotylédones), que nous appelons de
façon  générale herbes ou céréales. Dans le même temps, les
arboricoles ont évolué sur la base d’une consommation de
feuilles d’arbres et d’autres plantes à deux cotylédons

55
(dicotylédones), ainsi que de leurs fruits. Les lectines des
monocotylédones sont très différentes de celles des
dicotylédones; les microbes de l’intestin des brouteurs et ceux
des arboricoles ont donc eux aussi évolué selon deux modes
différents. Les microbes de l’intestin des premiers digèrent les
lectines des monocotylédones, alors que chez les seconds, un
autre groupe de microbes digère les lectines des dicotylédones.
Plus longtemps vous avez été en contact avec une substance,
plus vous y êtes tolérant et moins vous y réagissez. Mais le
temps nécessaire pour pouvoir tolérer certaines lectines ne se
mesure pas en semaines ou en mois, mais en millénaires. Les
ancêtres des vaches, moutons, antilopes et autres bovins ont
mis des millions d’années avant de développer et de
transmettre des microbes capables de gérer les lectines des
monocotylédones. Par «gérer» j’entends: les digérer et les
éliminer, puis éduquer le système immunitaire pour qu’il ne
s’en inquiète pas outre mesure. Les souris et les rats sont
devenus des mangeurs de céréales depuis au moins 40 millions
d’années et ont disposé de beaucoup plus de temps encore,
avant de devenir tolérants à ces lectines: 4000  fois plus de
temps que nous n’en avons eu, en tant qu’êtres humains. Les
rongeurs ont également dans leur intestin des centaines
d’enzymes supplémentaires appelées protéases, capables de
briser les lectines des céréales. La paroi intestinale d’un
rongeur n’est donc pas en permanence soumise à la menace
des lectines, au contraire de la nôtre.
Nous, humains, ne sommes évidemment pas des brouteurs,
tout du moins pas selon le sens original du terme (nous aimons
«brouter» des collations toute la journée… Mais le PPP va
vous  guérir de cette habitude). Nous sommes donc classés

56
comme arboricoles, ou du moins comme descendants d’une
longue lignée d’arboricoles, comme la musaraigne des arbres.
C’est sans doute difficile à croire, mais c’est ainsi, et cela s’est
passé il y a près de 40  millions d’années. Au cours de ce long
processus, les microbes qui ont colonisé notre corps, dont ceux
capables de s’accommoder aux lectines des dicotylédones, ont
été transmis de génération en génération1.

QUATRE CHANGEMENTS CATASTROPHIQUES

DANS LE RÉGIME ALIMENTAIRE HUMAIN

Les bactéries de notre intestin jouent un rôle important dans
«l’éducation» de notre système immunitaire, en définissant
quels composants sont acceptables (car suffisamment
inoffensifs) et lesquels doivent être refoulés, car
potentiellement source de problèmes2. Cette «patrouille de la
frontière», autrement dit notre système immunitaire, s’est
mise en place il y a plus de 80  millions d’années, bien avant
qu’Homo sapiens apparaisse. Mais ce n’est que relativement
récemment que nous et nos microbes avons été exposés aux
nouveaux composants de certains aliments. Malheureusement,
certains d’entre eux miment d’autres protéines humaines, dont
celles en charge d’indiquer à nos cellules (principalement
immunitaires et adipeuses) ce qu’elles doivent faire.
Les quatre bouleversements majeurs dans l’alimentation
humaine présentés ci-dessous ont modifié le subtil équilibre du
pouvoir qui existait entre végétaux et humains, et qui avait
permis aux uns et aux autres de coexister et de prospérer
durant des millénaires. Chacun de ces bouleversements nous a
obligés à nous habituer (ou non) à un changement de régime.

57
Et ce n’est que récemment que nous avons découvert le rôle
perturbateur joué par les lectines dans ce contexte. Les
épidémies d’obésité, de diabètes de type  2 et d’autres
problèmes de santé sont la preuve que nous sommes en train
de perdre cette  guerre. Pour comprendre pourquoi cela se
produit maintenant et comment y faire face, revenons
rapidement aux origines de l’humanité.

Changement n° 1:

La révolution de l’agriculture
La révolution de l’agriculture qui a débuté il y a environ
10  000  ans est à l’origine d’une toute nouvelle source
d’aliments constitués de céréales et de légumineuses, qui se
sont imposées comme des produits de base dans la plupart des
cultures. La nourriture de l’homme, jusqu’alors essentiellement
composée de feuilles, de tubercules, de graisse animale et de
protéines a évolué vers une dominante de céréales et de
légumineuses. Le microbiome de l’homme n’avait jusqu’alors
jamais rencontré les lectines des herbes (céréales) ou des
légumineuses; les bactéries, les microbes et le système
immunitaire des intestins humains n’avaient donc aucune
expérience quant à la façon de les traiter.
Avance rapide d’environ 5000 ans: grâce à ses greniers riches
en blé, l’ancienne Égypte a pu nourrir son peuple et les esclaves
qui ont bâti ses pyramides, et devenir un  grand royaume. Les
analyses de restes momifiés de milliers d’Égyptiens ont
cependant révélé que l’état de santé de ces mangeurs de blé
était loin d’être bon. Ils mouraient obèses, les artères bouchées.
Leurs dents avaient également souffert de ce régime de
céréales, riche en sucres simples, et étaient usées jusqu’à la

58
gencive d’avoir mastiqué des  graines3. Les restes momifiés de
la reine Néfertiti laissent penser qu’elle était probablement
atteinte de diabète. La reine de légende n’a pas été la seule à
souffrir des maux causés par un régime riche en céréales. En
fait, la farine d’avoine a été associée aux problèmes dentaires
jusqu’à l’époque moderne. En 1932, les chercheurs ont
découvert que, chez les jeunes enfants présentant des caries ou
des dents malformées, un régime sans avoine mais
supplémenté en vitamine D et huile de foie de morue pendant
six mois permettait l’élimination presque totale des nouvelles
caries et la régression de celles existantes4. Ces résultats étaient
bien meilleurs que ceux obtenus précédemment, basés sur une
supplémentation en vitamine  D, mais sans suppression de la
farine d’avoine.
À  des degrés divers, on constate donc que les lectines de
l’avoine et d’autres céréales, des légumineuses et de certaines
autres plantes ont toujours été toxiques, mais que lorsqu’il
fallait choisir entre famine et problèmes de santé, la survie était
toujours préférée. Nos ancêtres ont trouvé des moyens de
minimiser les effets des lectines une fois que la révolution de
l’agriculture les a amenées dans nos assiettes, en utilisant la
fermentation et d’autres techniques de préparation
ingénieuses. Il est par ailleurs évident que sans céréales ni
légumineuses, notre civilisation, telle que nous la connaissons
aujourd’hui, n’aurait jamais vu le jour.

Changement n° 2:

une mutation bovine

Il y a environ 2000  ans, une mutation spontanée des vaches
d’Europe du Nord a conduit à la présence de la protéine

59
caséine A-1 dans leur lait, au lieu de la caséine normale A-2.
Durant la digestion, la caséine A-1 est transformée en une
protéine semblable à la lectine appelée bêta-casomorphine.
Cette protéine s’attache aux cellules bêta, productrices
d’insuline du pancréas, et entraîne une attaque immunitaire
contre le pancréas des consommateurs de ce lait ou des
fromages5 qui en sont issus. Ceci constitue même
probablement la première cause de diabètes de type  16. Les
vaches, chèvres et brebis d’Europe du Sud produisent toujours
du lait à caséine A-2, mais les vaches à caséine A-1 étant plus
résistantes et meilleures productrices de lait, elles se sont
imposées chez les agriculteurs. La race de vaches la plus
répandue dans le monde est la Holstein, dont le lait contient
cette lectine problématique. Si boire du lait ne vous convient
pas, vos problèmes sont probablement dus à la race de vache
dont il est issu, et non au lait lui-même. La vache Holstein
noire et blanche est l’exemple classique de la vache A-1 tandis
que la Guernesey, la Brune de Suisse et la Blanc bleu belge
produisent toujours de la caséine A-2. Je recommande donc
que, si vous consommez des produits laitiers, vous optiez pour
ceux à base de caséine A-2, ou ceux issus de produits laitiers à
base de lait de chèvre ou de brebis.

SUCCESS STORY
C’EST LA RACE DE LA VACHE!
Allison M., qui souffrait depuis longtemps d’arthrite
rhumatoïde, est venue me demander mon aide. Âgée
d’une cinquantaine d’années, elle avait décidé de ne pas
passer le reste de sa vie à prendre des médicaments

60
 immunosuppresseurs pouvant présenter un risque de
cancer. Elle a donc arrêté ses médicaments et suivi le
PPP. Elle a commencé à aller mieux, ses douleurs ont
disparu, tout comme ses marqueurs inflammatoires. Mais
c’est l’appel que j’ai reçu de la Vallée de la Napa qui en
fait une histoire vraiment intéressante. Allison y a rendu
visite à une amie qui lui a offert un yogourt de vaches
nourries à l’herbe d’une ferme voisine, sachant qu’elle
suivait «le régime de ce fou de Gundry». Ma patiente a
refusé, disant que ce n’était pas la bonne race de vache,
ce qui amena son amie à critiquer ce régime en disant
que c’était ridicule. Comme si la race de la vache pouvait
faire une différence! Allison a ri et a convenu que c’était
stupide, qu’un peu de ce yogourt ne lui ferait certainement
pas de mal. Pour être polie, elle en a donc mangé deux
cuillerées à soupe. Cette nuit-là, elle s’est réveillée avec
les articulations de trois des doigts de sa main  gauche
enflées et rouges. Quand elle m’a appelé, elle n’était pas
paniquée, mais ravie d’avoir eu raison: c’était bien la race
de la vache qui était en cause. Elle m’a dit que jamais
quelque chose qui faisait si mal ne lui avait semblé si
agréable: elle savait qu’elle possédait maintenant la
formule secrète pour vivre longtemps en bonne santé.

Changement n° 3:

Les plantes du Nouveau Monde

Faisons à nouveau un voyage dans le passé. Le dernier
bouleversement majeur lié à notre exposition aux lectines a eu
lieu il y a cinq siècles, quand les Européens ont atteint les
Amériques. Ils ont ramené chez eux des aliments du Nouveau

61
Monde et l’échange colombien, nommé ainsi d’après
Christophe Colomb, a exposé le reste du monde à un  grand
nombre de nouvelles lectines. Parmi celles-ci, la famille des
solanacées, beaucoup de légumineuses (dont les arachides et
les noix de cajou), des céréales et pseudo-céréales comme
l’amarante et le quinoa, la famille des cucurbitacées (citrouille,
potiron, courge), le chia et diverses autres  graines. Aucun
Européen, Asiatique ou Africain n’avait ni vu, ni mangé ces
aliments auparavant. La moitié des aliments dont on vous a dit
qu’ils sont bons pour la santé sont en fait des plantes du
Nouveau Monde, et auxquels votre corps, vos bactéries
intestinales et votre système immunitaire ne sont pas préparés.
Apprendre à connaître une nouvelle lectine en 500  ans
équivaut à un speed dating à l’échelle de l’évolution.

Changement n° 4:

Les innovations contemporaines

Au cours des cinq dernières décennies, nous avons été
confrontés à un autre déferlement de lectines par le biais
d’aliments transformés et, plus récemment,
d’organismes  génétiquement modifiés (OGM) comme le soya,
le maïs, les tomates et les  graines de colza (canola). Non
seulement notre corps n’avait encore jamais rencontré ces
lectines, mais avec l’introduction d’antibiotiques à large spectre
et de divers traitements chimiques, nous avons complètement
détruit les bactéries intestinales susceptibles de digérer ces
lectines et d’éduquer notre système immunitaire. Nous
reviendrons à ces perturbateurs au chapitre 4.

62
Ces quatre évènements ont tous profondément perturbé la
circulation normale de l’information dans notre corps. Il nous
est impossible, et tout autant à nos microbes, de nous adapter à
ces déferlements de lectines en un si court laps de temps
(songez à ces vaches qui n’avaient jamais rencontré de lectines
de maïs et de soya 60  ans auparavant et qui sont aujourd’hui
soignées avec des antiacides pour tolérer cette nouvelle
alimentation destinée à les engraisser). Ceci est d’autant plus le
cas si nous prenons l’habitude de tuer quotidiennement la
plus  grande partie de notre microbiome en ingérant des
médicaments comme les antibiotiques, ou d’autres substances
comme les édulcorants artificiels.

POURQUOI MAINTENANT?
Si un seul de ces quatre bouleversements est véritablement
causé par une innovation moderne, pourquoi sommes-nous
soudain devenus si sensibles aux lectines aujourd’hui? La
réponse à cette question doit être nuancée. Comme nous
l’avons vu, plusieurs changements récents ont impacté nos
réactions aux lectines. Le rythme de ces changements
s’accélère, dépassant notre capacité – et celle de notre
microbiome – à s’y adapter simultanément.
Au cours du siècle dernier, nous avons abandonné beaucoup
des façons traditionnelles de nous nourrir et de préparer les
aliments, pour préférer les chaînes de restauration rapide, la
nourriture transformée et ultra-transformée, les plats pré-
cuisinés et ainsi de suite. Notre régime alimentaire a aussi
beaucoup changé. Le maïs, le soya et le blé, tous riches en
lectines, sont largement présents dans la plupart des aliments

63
transformés. La charge que les lectines font désormais peser
sur les humains est plus importante que jamais. L’histoire ne
s’arrête pas là. Au cours des mêmes 50 dernières années, une
avalanche d’herbicides, de biocides, de médicaments, d’engrais,
d’additifs alimentaires, de produits de soin pour la peau et
quantité d’autres produits chimiques ont également perturbé
notre équilibre interne, nos intestins et leurs microbes. Cette
surcharge chimique a compromis notre capacité à supporter les
céréales, les légumineuses et autres plantes contenant des
lectines.
Comme je vous l’ai dit, je vais sans doute ébranler vos
certitudes quant à ce qui est source de santé et de maladie. Je
vais renverser vos conceptions de ce qu’est un aliment sain,
bon, mauvais, et même biologique, et cela vous amènera
certainement à vous interroger sur les préceptes de la
diététique occidentale. Ma démarche de base est de vous faire
comprendre qu’il ne faut pas ignorer le passé afin de profiter
du futur, le plus longtemps possible et en bonne santé.
Nos sources alimentaires actuelles sont très différentes de
celles qu’ont connues les  générations qui nous ont précédées.
Ce changement a été rapide, puisqu’il aura suffi de 50 ans pour
que les changements suivants se produisent:

nous consommons maintenant beaucoup plus de blé, de

maïs et de céréales, ainsi que de soya, sous la forme
d’aliments transformés; ils ont remplacé les  glucides
naturels, notamment ceux des légumes verts à feuilles7;
plus de 43% du budget moyen en alimentation d’un foyer
est maintenant dépensé hors de la maison, contre 26%
seulement en 19707;

64
 plutôt que de faire la cuisine, nous nous reposons de plus
en plus sur les produits pré-cuisinés qu’il suffit de passer
au micro-ondes (des aliments hautement modifiés et
riches en ingrédients très discutables) et les plats à
emporter;
nous avons oublié (ou ignoré) les méthodes traditionnelles
qui neutralisaient les effets des lectines de certains
aliments;
beaucoup de nos végétaux autrefois familiers poussent
maintenant à l’aide d’engrais chimiques et ont été modifiés
pour devenir plus résistants aux infections, mûrir plus tôt,
être moins sensibles aux meurtrissures, plus productifs et
transportables sur de longues distances;
même nos végétaux les plus sains ne sont plus
cultivés  grâce aux bactéries du sol, qui ont été anéanties
par l’agriculture moderne et les biocides. Les taux de zinc
et de magnésium du sol, des éléments clé qui préviennent
le diabète et le syndrome métabolique, ont diminué de
façon significative9 dans le sol;
bien qu’ils n’aient pas un lien évident avec l’obésité et
d’autres problèmes de santé, les produits non alimentaires
tels que les médicaments délivrés sans et avec prescription,
les désodorisants d’intérieur, les désinfectants pour mains
et d’innombrables autres perturbateurs aggravent
également les effets négatifs de la consommation de
lectines.

QU’APPELLE-T-ON UNE NOURRITURE SAINE?

65
Votre santé dépend de la façon dont vous vous alimentez; elle
repose donc sur le choix de vos aliments, de la quantité
consommée et de la façon dont vous les préparez.
Ironiquement, la plupart de mes patients souffrant de
problèmes de santé mangeaient déjà «sain». Ou du moins, c’est
ce qu’ils pensaient.
Dans le premier programme alimentaire conçu pour eux,
j’avais exclu les aliments blancs tels que le sucre, la farine, les
pommes de terre et le lait, et limité les aliments bruns comme
certaines céréales et légumineuses complètes. Quand j’ai
supprimé par la suite toutes les céréales et pseudo-céréales
(quinoa, sarrasin et assimilés), ainsi que toutes les
légumineuses, y compris le tofu, l’edamame et autres produits
dérivés du soya, la santé de mes patients s’est encore
améliorée. Il semblait que plus j’éliminais des produits
pourtant considérés comme sains, mieux ils se portaient. Leur
cancer régressait ou disparaissait, tout comme leur diabète de
type  2, leur maladie coronarienne, leur fibromyalgie et leur
maladie auto-immune. Comment cela pouvait-il être possible?
Après tout, nous consommons ces aliments sains depuis des
milliers d’années! Vraiment?
Beaucoup d’aliments, y compris ceux contenant des lectines,
comportent des propriétés à la fois bénéfiques et néfastes. Par
ailleurs, chacun d’entre nous présente une tolérance variable
aux lectines, selon notre état de santé. Celle-ci dépend en
grande partie de la santé de notre paroi intestinale, de celle de
notre microbiome et des instructions qu’il envoie à notre
système immunitaire. Il me semble aujourd’hui évident que les
lectines sont à l’origine de la guerre qui se joue dans votre
corps.

66
 Même lorsqu’ils sont issus de l’agriculture biologique,
certains aliments riches en lectines sont à l’origine de maladies
auto-immunes; lorsque je prive mes patients de lectines, et
comme je l’ai déjà publié, je suis en mesure de soigner ces
maladies10. Ces affirmations peuvent sembler exagérées mais
les preuves, bien vivantes, entrent et sortent de mon cabinet
tous les jours. Pour les besoins d’une étude, 20  femmes
souffrant d’arthrite rhumatoïde ont été soumises à une diète à
base d’eau pendant laquelle la totalité d’entre elles ont vu leurs
maux disparaître. Quand elles ont suivi par la suite un régime
vegan, la moitié d’entre elles est demeurée en rémission,
indiquant que leur intestin avait été  guéri. Mais l’arthrite
rhumatoïde est réapparue chez l’autre moitié d’entre elles11.
Cette étude a en réalité montré que consommer des aliments
«sains» riches en lectines favorisait l’arthrite rhumatoïde. Il
nous faut donc revoir notre définition de ce qui est sain, et
limiter l’apport d’aliments riches en lectines.

SUCCESS STORY
L’ESPOIR D’UN SECOND ENFANT
Jolie et pleine de vie, Suzanne K., alors âgée de 27 ans,
et son mari sont venus me demander de les aider. Peu de
temps après la naissance de son premier enfant,
Suzanne a été atteinte d’arthrite rhumatoïde. Elle a pris
des stéroïdes et des immuno­suppresseurs mais ses
articulations restaient très enflées. Chaque mouvement
était douloureux, la rendant incapable de tenir son enfant
dans les bras. De plus, elle et son mari souhaitaient un
autre enfant, mais ils savaient que la prise de

67
médicaments aurait rendu la grossesse de Suzanne
dangereuse.
Suzanne était prête à tout essayer. Ses analyses
sanguines montraient qu’en dépit de ces puissants
médicaments, son système immunitaire fonctionnait bien.
Ses tests faisaient aussi apparaître le marqueur de
sensibilité aux lectines. Nous avons alors mis en place le
PPP et elle a cessé de prendre des médicaments. Le
début a été difficile, nous avons utilisé des composants
anti-inflammatoires naturels comme l’extrait de Boswellia
et de fortes doses d’huile de foie de morue et de
vitamine  D3. Au fur et à mesure des semaines, ses
douleurs ont diminué et ses marqueurs inflammatoires ont
eux aussi commencé à baisser, jusqu’à tendre vers la
normale. Elle pouvait maintenant jouer avec son fils sans
ressentir de douleurs, le soulever, le tenir dans ses bras
sans  grimacer. Un an environ après la mise en place du
PPP, je l’ai revue, avec son mari et sa mère, qui avaient
tous les deux suivi le même programme pour la soutenir
dans ses efforts. Je lui ai dit que ses marqueurs s’étaient
améliorés au point que je pensais qu’elle pouvait tenter
une nouvelle  grossesse. Son visage s’est illuminé. «Je
savais que vous diriez cela, m’a-t-elle dit, alors j’ai
anticipé. Je viens d’avoir le résultat du test de grossesse,
je suis enceinte de quatre semaines!» Suzanne a
récemment donné le jour à une fille parfaitement normale
et à la différence de la première expérience, son arthrite
rhumatoïde ne s’est pas déclenchée à nouveau sept mois
après la naissance.

68
 Et son mari et sa mère? Bien qu’il soit un adepte de
d’entraînement physique, son mari avait des problèmes
chroniques de sinus, qui ont disparu quand il a
commencé le programme. Comment cela s’explique-t-il?
Les lectines sont la cause des problèmes de sinus, parce
que la production excessive de mucus est la première
ligne de défense pour piéger les lectines que nous
consommons. La prochaine fois que votre nez coulera
après avoir mangé une sauce épicée, souvenez-vous de
cela. Et sa mère? Son diabète, son excès de cholestérol
et son arthrite ont disparu, elle a abandonné tout
médicament et a perdu 15 kilos, simplement en aidant sa
fille à changer de régime alimentaire. Les problèmes
rencontrés par ces trois personnes peuvent sembler
disparates, mais ils ont tous en commun une sensibilité
aux lectines, vaincue en supprimant celles-ci de leur
alimentation.

COMPRENDRE LA SENSIBILITÉ AU GLUTEN

Le  gluten, la protéine présente dans le blé, l’orge, le seigle et
souvent dans l’avoine, n’est qu’une des formes de lectine qui
s’est taillée sa part du lion médiatique au cours des dernières
années. La consommation d’un ou de ces quatre «aliments
sains» peut déclencher chez certains une maladie cœliaque, un
problème intestinal  grave et potentiellement mortel. Chez
d’autres, les réactions au  gluten sont plus variées, allant des
problèmes de concentration aux articulations douloureuses ou
aux inflammations.

69
 Tous les aliments contenant du gluten possèdent des lectines
mais tous les aliments riches en lectines ne contiennent pas ces
protéines végétales particulières que sont les  glutens. Pire
encore, la quasi-totalité des céréales et pseudo-céréales
contiennent des lectines ressemblant au  gluten. Il existe des
milliers d’autres lectines – et malheureusement, le régime
alimentaire nord-américain standard en regorge. De plus,
beaucoup de lectines sont plus nuisibles encore que le  gluten.
Les produits soi-disant sans gluten, comme les farines de maïs,
d’avoine, de sarrasin, de quinoa et d’autres céréales ou pseudo-
céréales comme le soya et les légumineuses regorgent en réalité
de lectines. Ceci explique pourquoi beaucoup des patients que
je reçois et qui ont éliminé l’orge, le seigle, l’avoine et le blé
présentent encore des problèmes digestifs ou de surpoids (ou
sont trop maigres), tout particulièrement s’ils consomment des
produits sans  gluten12 (mais riches en lectines). La prise de
poids est une conséquence fréquente de la consommation
d’aliments (prétendument) sans  gluten. Une autre des
conséquences d’un régime sans  gluten est la suivante: nous
possédons tous des bactéries qui «mangent» le gluten, si bien
que sa suppression de votre alimentation entraîne également la
disparition des microbes qui le digèrent. Si vous êtes par la
suite exposé au gluten, ce qui vous arrivera certainement, celui-
ci vous posera des problèmes13.

SUCCESS STORY
LE MYTHE DU SANS GLUTEN
Clarence V. a  guéri d’un diabète de type  2  grâce aux
modifications apportées par mon régime. Cependant,

70
 quand j’ai diagnostiqué plus tard chez lui une maladie
cœliaque, il a commencé à manger du pain et
des gâteaux sans gluten, qui sont de véritables bombes à
sucre. De façon prévisible, il est redevenu terriblement
diabétique. Une fois qu’il a compris ce qui se passait, il a
cessé de consommer ces aliments, ce qui a conduit à une
rémission de ces deux maladies. Mais l’histoire ne
s’arrête pas là. Le diabète de Clarence avait eu pour
conséquence d’abaisser son taux de testostérone. Il avait
convaincu sa femme âgée de 42  ans qu’il était stérile,
aussi le couple n’utilisait plus de contraceptif. Mais
lorsqu’il a  guéri de son diabète en réduisant le sucre et
les protéines animales, sa testostérone est remontée et, ô
surprise, sa femme est tombée enceinte. Ce n’était pas
une bonne nouvelle pour un couple dont les autres
enfants allaient quitter l’enseignement secondaire. Ils sont
heureusement maintenant comblés par cet enfant
supplémentaire et par la santé retrouvée de Clarence.

LES CÉRÉALES ET LA PRISE DE POIDS

Lorsque vous pensez au  gluten, vous l’associez probablement
au blé. Bien que l’orge, le seigle et parfois l’avoine contiennent
également du  gluten, aucune céréale n’est aussi omniprésente
dans l’alimentation nord-américaine que le blé. Comme je l’ai
mentionné auparavant, la propension du blé à faire prendre du
poids nous l’a fait préférer, il y a des milliers d’années, à
d’autres céréales moins «enrichissantes». Bien qu’il soit notre
céréale préférée, il n’est pas votre ami, que vous souffriez ou
non d’une maladie cœliaque ou d’une sensibilité non cœliaque

71
au blé. Il est aussi addictif pour le cerveau qu’un opiacé.
Comme la plupart des  gens, vous en tolérez les inconvénients
parce que vous en êtes dépendant. Le blé pose par ailleurs
l’énorme problème de la prise de poids rapide. Je vous en
apprendrai plus à ce sujet au chapitre 5, mais sachez que pour
engraisser un bœuf ou tout autre animal avant l’abattoir,
l’agriculteur lui donne des céréales (ainsi que du soya et
d’autres légumineuses), associées à de faibles doses
d’antibiotiques. Cette association de céréales et d’antibiotiques
présente un effet identique chez les humains: elle nous
fait  grossir et explique en grande partie nos statistiques de
santé catastrophiques. Selon les organismes de contrôle des
maladies, 70,7% des Nord-Américains adultes sont en surpoids
et près de 38% d’entre eux sont obèses14. Il y a 20 ans, moins
de 20% de la population était obèse. Il est assez triste de
constater que l’obésité est devenue la nouvelle norme, mais les
lectines sont en grande partie responsables de cette situation.
Souvenez-vous, notre consommation de blé ne provient pas
seulement et directement des céréales que nous consommons.
Depuis que nous donnons aux animaux destinés à notre
assiette des céréales, des légumineuses et des antibiotiques, ce
mélange toxique finit dans notre corps et y génère de véritables
tempêtes, plus dangereuses encore lorsque nous utilisons
nous-mêmes des antibiotiques à large spectre.

LA LECTINE DU BLÉ LA PLUS DANGEREUSE

ET LA PLUS FACILE À ÉVITER N’EST PAS LE GLUTEN

Le gluten a été considéré comme le méchant de l’alimentation
ces dernières années et il a provoqué un engouement pour les
régimes à basses calories prônés par le Dr  Robert Atkins et le

72
Dr  Arthur Agatston (à l’origine du régime Miami). Le
Dr William Davis, auteur de Pourquoi le blé nuit à votre santé
et le Dr David Perlmutter, auteur de Ces glucides qui menacent
notre cerveau font également le procès des céréales et ont mis
l’addiction au blé au premier plan du propos de leurs livres,
mais tous les deux se sont focalisés sur le gluten. Celui-ci n’est
en réalité qu’une petite pièce du puzzle.
Vous avez déjà croisé, au début de ce livre, ce bandit furtif,
tapi dans le blé: l’agglutinine de germe de blé (WGA). Le WGA
n’est pas associé au  gluten; il se trouve plutôt dans le son. Ce
qui signifie que le pain blanc contient du  gluten, mais pas de
WGA, alors que le pain de blé entier présente cette double
malchance!
L’agglutinine de germe de blé est une protéine
particulièrement petite comparée à la plupart des autres
lectines, qui sont relativement  grosses. Aussi, même si la
barrière de mucus de l’intestin joue son rôle, le WGA peut
passer au travers des parois de l’intestin plus facilement que les
autres lectines. Mais ceci n’est que l’un des nombreux effets
néfastes causés par la consommation de WGA:

1. Le WGA se comporte comme l’insuline et perturbe les

fonctions endocriniennes en dirigeant le sucre vers les
cellules adipeuses où il est rapidement transformé en
graisse, ce qui entraîne une prise de poids et un
développement de la résistance à l’insuline.
2. Il empêche le sucre d’accéder aux cellules du muscle,
augmentant plus encore la formation de graisse et privant
les muscles de nourriture.
3. Il interfère avec la digestion des protéines.

73
 4. Il est à l’origine d’inflammations en libérant des radicaux
libres, ce qui peut entrainer une diminution de l’épaisseur
de la barrière de mucus dans l’intestin.
5. Il provoque des réactions croisées avec d’autres protéines,
engendrant la formation d’anticorps qui peuvent induire
une réponse auto-immune. Ces anticorps ne sont pas les
mêmes que ceux formés lors d’une réaction au gluten.
6. Il traverse la barrière hémato-encéphalique (entre le sang
et le cerveau), entraînant avec lui d’autres substances
auxquelles il s’est lié, ce qui engendre des problèmes
neurologiques.
7. Il tue indistinctement les cellules normales et les cellules
cancéreuses.
8. Il interfère dans la réplication de l’ADN.
9. Il provoque de l’artériosclérose, un durcissement des
artères dû à la formation de plaques (particularité jamais
mentionnée en médecine conventionnelle).
10. Il favorise l’entrée dans le corps, à partir de l’intestin, du
virus de la grippe et d’autres maladies virales en
s’attachant à l’acide sialique présent dans le mucus de la
paroi intestinale.
11. Il contribue au développement des néphrites ou des
inflammations rénales15.

Alors, comment éviter l’agglutinine de germe de blé? Tout

simplement en évitant le pain de blé entier, ainsi que les autres
produits à base de céréales complètes.

L’HISTOIRE COMPLÈTE

DES CÉRÉALES COMPLÈTES

74
Bien que les céréales complètes soient considérées comme des
aliments sains depuis quelques décennies seulement, il
convient de rappeler qu’il y a quelques milliers d’années, dès
que le meulage a rendu possible la séparation des parties
fibreuses du blé et d’autres céréales, les classes privilégiées ont
préféré le pain blanc. Elles ont laissé aux paysans les céréales
complètes comme le riz brun ou le pain noir fabriqué à partir
de céréales complètes. Le but était de raffiner les céréales afin
de les rendre plus digestes pour l’intestin, tout autant que de
rendre le pain plus blanc. Bien sûr, les riches ne le savaient pas
à l’époque, mais les céréales complètes contiennent beaucoup
plus de lectines que les céréales dont on a éliminé les fibres, ce
qui explique qu’elles étaient plus digestes. Les  grecs et les
Romains ont même débattu pour savoir qui des deux avait le
pain le plus blanc, alors même que c’était sans conteste
l’Égypte.
Tout le monde «sait» aujourd’hui que le riz brun est plus sain
que le riz blanc et pourtant les quatre milliards d’Asiatiques qui
utilisent le riz comme nourriture de base ont toujours éliminé
l’enveloppe du riz brun pour le rendre blanc avant de le
manger. Stupide? Non, au contraire: l’enveloppe comporte des
lectines, que ces cultures éliminent depuis des milliers
d’années. Bien que j’aie autrefois pensé que tout  grain blanc
était inférieur au brun (blé entier), j’ai depuis changé d’avis. De
façon  générale, les Chinois, les Japonais et les autres
populations asiatiques ne souffrent pas d’obésité, de problèmes
cardiaques, de diabètes ou d’autres de ces problèmes devenus
si courants aux États-Unis16. Je m’avancerais même à dire que
si vous avez un excès de poids, la raison est peut-être que vous

75
croyez au mythe du «bienfait du  grain complet». Il est
malheureux de constater que l’engouement pour les produits
aux céréales complètes a fait revenir le WGA et beaucoup
d’autres lectines dans notre alimentation.
Cette obsession actuelle pour les «bienfaits des céréales
complètes» va totalement à l’encontre de la pratique de nos
ancêtres, mais ce n’est pas la première fois que cette mode
apparaît. En 1894, le docteur John Kellogg, médecin et
directeur d’un sanatorium, ne parvenait pas à faire manger de
céréales complètes à ses patients (il était obsédé par la
«régularité», qu’il considérait comme la clé d’une bonne santé).
Face au refus de ses patients, son frère Will Keith Kellogg et lui
ont trouvé un moyen de camoufler les céréales complètes (alors
du maïs) dans ce qui est devenu les cornflakes Kellogg’s. Et
c’est ainsi qu’a changé la conception de ce qu’est un déjeuner
«sain», à savoir des céréales froides, et qu’a émergé une
industrie valant aujourd’hui un milliard de dollars. Cette
industrie est très vite passée au blé comme céréale «idéale»
pour le déjeuner, réintroduisant le WGA et de nombreuses
autres lectines dans notre alimentation. Vous réalisez donc à
quel point les céréales froides sont récentes dans notre
alimentation; aucun Européen ni Asiatique n’en a mangé avant
1945, suite à la présence de troupes américaines à l’étranger
après la Seconde guerre mondiale. Beaucoup de mes patients
qui ont émigré d’Europe de l’Est ou d’Europe centrale n’en
avaient jamais mangées avant les années 1960 ou 1970.
Le véritable intérêt pour les céréales complètes n’est apparu
qu’au cours des 50  dernières années, chez les hippies, les
adeptes des nouveaux modes d’alimentation et quelques
nutritionnistes. Les céréales complètes sont aujourd’hui

76
entrées dans les mœurs, et se sont fait une place parmi les
céréales du déjeuner et les produits de boulangerie vantés
comme sains, le marketing ne manquant pas de les présenter
comme des «bienfaits complets». Cette tendance a hélas fait
des dégâts dans notre intestin et a ouvert la porte à d’autres
problèmes de santé. L’augmentation de la consommation à la
fois d’aliments complets et d’aliments transformés a doublé les
risques d’exposition aux lectines.
Vous avez sans doute entendu parler du paradoxe français, à
savoir que les Français peuvent manger des baguettes
(élaborées à partir de farine blanche), boire du vin rouge et se
permettre de manger du beurre sans prendre de poids, ni en
subir les conséquences, comme les maladies cardiaques qui
sont le fléau des Nord-Américains. Le livre Ces Françaises qui
ne grossissent pas de Mireille guiliano (qui est née et a grandi
en France et vit actuellement aux États-Unis), sorti il y a une
dizaine d’années, a importé le paradoxe français jusqu’à nos
rivages. Elle y raconte son plaisir de manger ces aliments
réputés si mauvais pour la santé et qui lui permettent de
conserver sa ligne et sa santé depuis des décennies. Ce
paradoxe français ne s’applique pas uniquement au beau sexe.
Les hommes d’âge moyen en France ont deux fois moins de
problèmes cardiaques que les Nord-­américains au même âge et
vivent en moyenne deux  ans et demi de plus17. La véritable
raison pour laquelle les Françaises et les Français  gardent la
ligne et ont moins de problèmes cardiaques que les Nord-
américains est qu’ils ne consomment pas de WGA. C’est aussi
pour cette raison que les Italiens, qui consomment leur propre
version du pain blanc et des pâtes de farine blanche en petite

77
quantité – en Italie, les pâtes sont le hors-d’œuvre, pas le plat
principal – ne grossissent pas, ou tout au moins pas autant que
les Nord-Américains. Je voyage souvent en Italie, j’étudie leur
alimentation et leur culture, et je constate qu’ils sont
malheureusement eux aussi marqués par l’influence nord-
américaine: des pâtes au blé entier commencent à faire leur
apparition sur les menus des villes fréquentées pas les
touristes.

ÉVITEZ À LA FOIS LE BLÉ ET LA GLUCOSAMINE

La lectine WGA a une affinité particulière pour les
cartilages des articulations auxquels elle s’attache, ce qui
incite notre système immunitaire à attaquer ces
articulations. L’inflammation et la douleur qu’elle provoque
peuvent être temporairement soulagées par un
médicament anti-inflammatoire non stéroïdien délivré
sans prescription (AINS), comme l’aspirine (Bufferin,
Anacin), l’ibuprofène (Motrin ou Advil), le naproxène
(Aleve, Anaprox, Naprelan ou Naprosyn) ou le
ketoprofène (Orudis). Tous ces médicaments peuvent
apporter un soulagement à court terme, mais ils ont des
effets secondaires délétères sur vos intestins (voir un
exposé détaillé). La  glucosamine est présente
naturellement dans votre corps, on la trouve dans le fluide
qui entoure et qui protège les articulations et elle est l’un
des constituants de base du cartilage. La glucosamine se
fixe sur le WGA, ce qui soulage ou élimine l’inflammation
et donc la douleur. La prise de sulfate de glucosamine
sous forme de complément a un effet bénéfique pour
beaucoup, mais pas pour tous. La raison de son efficacité

78
 n’est pas parce qu’elle  guérit miraculeusement les
douleurs articulaires, mais parce qu’elle se lie au WGA et
à d’autres lectines dans l’intestin, ce qui permet de les
éliminer avant qu’elles ne pénètrent dans le corps. Pour
casser le cercle vicieux de la prise des AINS, pour réduire
les effets secondaires du WGA, supprimez simplement le
blé et les aliments contenant des lectines de votre
alimentation. Vous serez étonné du résultat.

LECTINES: NATURELLES OU MANIPULÉES

Jusqu’aux années 1950, les  gens jardinaient selon des
méthodes biologiques, fertilisaient leurs récoltes avec du
fumier et utilisaient le paillage pour protéger les racines et les
microbes du  grand froid. Au milieu du 20e  siècle, les
productions traditionnelles ont commencé à céder la place aux
variétés hybrides produites par les semenciers pour répondre
aux besoins des grands exploitants agricoles; le développement
des engrais chimiques et l’apparition des wagons réfrigérés ont
participé à ce processus. Un facteur essentiel a été le besoin
d’expédier dans tout le pays et par camion ou wagon réfrigéré
des produits cultivés en Californie du Sud, en Floride et dans
d’autres régions chaudes du pays. Des végétaux et des fruits
hybrides qui pouvaient supporter le voyage et arriver dans de
bonnes conditions permettaient à tous, où que vous habitiez,
en Caroline du Sud ou dans le Dakota du Sud, de disposer de
produits hors saison toute l’année. Les hybrides qui ont
répondu à ce critère ont été cultivés, tandis que les variétés qui
ne pouvaient supporter ces transits ont été abandonnées.

79
 Cependant, ces hybrides n’avaient pas profité de centaines
d’années pour développer une capacité naturelle à
s’accommoder à un climat peu clément, à résister aux insectes
et aux autres prédateurs de végétaux, ni pour faire face à la
compétition avec les mauvaises herbes. Comme ces plantes ne
disposaient pas de défenses naturelles, les  grands exploitants
agricoles ont largement recouru aux biocides (pesticides,
insecticides et herbicides). L’étape suivante dans ce processus
de productivité et de rentabilité de l’agriculture intensive a été
la manipulation  génétique. Dans les plantes  génétiquement
modifiées, les lectines sont artificiellement ajoutées à leur
ADN. Les scientifiques sélectionnent des  gènes étrangers
au  génome de base d’une plante pour lui faire fabriquer des
lectines spécifiques, qui lui permettent d’accroître sa résistance
aux insectes et aux autres parasites. Ce type de plantes n’est
qu’une des formes d’organismes  génétiquement modifiés
(OGM).
Nos aliments de base contiennent donc non seulement
beaucoup plus de lectines que les végétaux et les fruits que
nos  grands-parents consommaient, mais il y a de grandes
chances pour qu’ils soient également des OGM. Et souvenez-
vous, ces fruits sont cueillis alors qu’ils ne sont pas mûrs; leurs
lectines sont donc intactes. Enfin, j’insiste sur ce point: le fait
que le produit que vous mangez soit bio ne signifie nullement
que vous soyez conçu pour le consommer. Les lectines sont
naturellement concentrées dans les feuilles et les  graines de
toutes les plantes, qu’elles soient issues de l’agriculture
biologique ou non. Ceci signifie donc que si vous pouvez éviter
les aliments  génétiquement modifiés, ce n’est pas le cas pour

80
les lectines. La solution est alors de contrôler lesquelles vous
consommez (et en quelle quantité).

L’HORMÈSE ET LE PARADOXE DES LECTINES

Les plantes peuvent semer la pagaille dans votre corps,
mais elles contiennent également des substances qui
peuvent être bénéfiques. Leur nature toxique éduque le
système immunitaire inné (c’est-à-dire le système
immunitaire non spécifique transmis de la mère à l’enfant
à la naissance) pour vous aider à combattre les
pathogènes comme la pneumonie et les virus. D’autres
lectines sont antimicrobiennes. Une lectine empêche la
croissance du virus HIV. Les lectines de l’ail, du melon
amer et d’autres plantes présentent des propriétés
curatives. Les chercheurs investiguent actuellement la
possibilité qu’auraient certaines lectines de soigner le
cancer parce qu’elles se lient à la surface membranaire.
Si vous êtes sensible aux lectines, les inflammations
chroniques qu’elles provoquent vont toutefois
probablement limiter les bénéfices d’une telle action
anticancéreuse.
Pour comprendre le paradoxe des lectines, selon lequel
certains aliments peuvent être à la fois bénéfiques et
nocifs, il est important de connaître le concept de
l’hormèse, qui repose sur le fait que des composants
nocifs en grande quantité peuvent également être
bénéfiques à faible dose. Ce concept est souvent résumé
par la formule «la dose fait le poison». Consommer de
tels aliments éduque et stresse modérément le système
immunitaire et les cellules en général, ce qui augmente la

81
 probabilité d’une vie plus longue. Dans le cas des
lectines, une petite quantité de toxines peut avoir un effet
protecteur. Les plantes amères, par exemple, nous
informent qu’il ne faut les consommer qu’avec
modération. Les sociétés humaines qui vivent le plus
longtemps sont de manière  générale celles qui
consomment traditionnellement des végétaux amers.
Comme je l’ai déjà dit dans mon Dr  Gundry’s Diet
Evolution: plus c’est amer, mieux c’est!
L’hormèse incite à suivre un régime varié. Nous,
humains, avons été au cours de notre évolution, une
espèce qui se déplaçait. Nos ancêtres chasseurs-
cueilleurs consommaient environ 250 espèces de plantes
au fil des saisons, alors que la plupart d’entre nous n’en
consommons même pas le dixième. Une excellente
raison pour laquelle nous avons besoin de compléments
alimentaires, comme j’y reviendrai plus tard.

LES DÉRANGEMENTS CAUSÉS PAR LE GLUTEN

Permettez-moi de revenir à cette lectine particulière qu’est
le  gluten. Comme quelqu’un dont la voiture a été dérobée par
des pilleurs de banque et utilisée pour commettre un crime,
le  gluten est un élément  mineur et non le coupable principal
dans le débat lié aux conséquences sur la santé de la
consommation de céréales. En réalité, dans les pays dépendant
du gluten comme source principale de protéines, les gens s’en
tirent plutôt bien. Le seitan par exemple, qui est à la base du
régime alimentaire en Indonésie, ne contient pas de WGA,
mais du  gluten. Pour la plupart des  gens, manger sans  gluten

82
ressemble à jeter le bébé (la protéine) avec l’eau du bain
(le  gluten). Beaucoup de ceux qui essaient de renoncer
au gluten continuent en réalité à consommer des aliments plus
problématiques, en raison des autres lectines qu’ils
contiennent. Et beaucoup pensent également que les soi-disant
aliments sans gluten ne contiennent pas de céréales. C’est faux.
Le blé, le seigle et l’avoine peuvent avoir été éliminés des
aliments sans  gluten, mais un coup d’œil à la liste de leurs
ingrédients révèle que ces céréales ont été remplacées par du
maïs, du riz ou du teff, comprenant tous de multiples formes de
lectines ressemblant au  gluten, parmi lesquelles la zéine,
l’orzénine, la panicine et la kafirine. Ces produits contiennent
aussi très souvent du soya et d’autres farines de légumineuses
riches en lectines. Et, à nouveau, en tête de liste des
ingrédients, le sucre, sous une forme ou une autre.
Il existe une autre raison pour laquelle les  gens estiment à
tort que les problèmes qu’ils rencontrent avec le pain et les
produits de boulangerie proviennent d’une sensibilité
au  gluten. Depuis 1950, les boulangeries industrielles nord-
américaines ont changé d’agent levant, et ont remplacé la
levure par de la transglutaminase, qui est également un agent
liant. Quand je consomme du pain aux États-Unis, je me sens
ballonné alors que je n’éprouve pas ces réactions en Europe
avec le pain blanc travaillé à la levure. Pourquoi? Parce que la
levure fermente et détruit les lectines du blé, atténuant du
même coup ses effets. En France et en Italie, où le pain est
produit traditionnellement à base de levure, presque tout le
pain est blanc et non pas de blé entier. Il contient du gluten qui
a été digéré par la levure, mais pas de WGA. Vous ne serez
donc pas surpris d’apprendre que le pain au levain, issu de la

83
fermentation du blé par des bactéries et la levure, se classe
parmi les pains les plus sûrs et les moins nocifs en termes
d’hyperglycémie. Les bactéries associées à la levure «mangent»
les lectines, ainsi qu’une bonne partie des sucres.
Et voici le summum: la plupart des produits de boulangerie
sans gluten sont également traités avec de la transglutaminase
pour les rendre plus légers et plus appétissants. La
transglutaminase est aussi utilisée pour agglomérer la viande
hachée et les produits de la mer (fausse chair de crabe par
exemple), ce qui explique pourquoi elle est souvent appelée
«colle à viande». Malheureusement, la transglutaminase peut
franchir la barrière sang-cerveau et agir comme un
perturbateur de neurotransmetteurs, ce qui peut la rendre
extrêmement nocive et responsable d’un état connu sous le
nom d’ataxie au  gluten, qui ressemble à la maladie de
Parkinson. En dépit de ces risques, la transglutaminase est
approuvée par la FDA (Food and Drug Administration) et
n’est pas tenue de figurer sur la liste des ingrédients des
étiquettes.
Il est par ailleurs important de noter que la transglutaminase
nous sensibilise également au  gluten, même si nous ne le
sommes pas. Cela signifie que si vous pensez être sensible
au  gluten parce que vous avez éprouvé certains symptômes
après avoir consommé du pain industriel ou des produits à
base de blé, il est possible que vous ayez en réalité réagi à la
transglutaminase.
Enfin, quand des céréales complètes sont utilisées dans la
nourriture transformée, comme le pain et les céréales du
déjeuner, il est indispensable pour le fabricant d’y ajouter de
dangereux conservateurs tels que l’hydroxytoluène butylé

84
(BHT, E321) pour bloquer l’oxydation des huiles poly-
insaturées des céréales complètes. Je reviendrai au BHT et à
ses cousins, mais disons que vous pourriez tout aussi bien
saupoudrer votre pain ou vos céréales avec des œstrogènes. Ces
huiles poly-insaturées se trouvent dans le germe de la céréale.
À  la différence d’une matière  grasse saturée comme l’huile de
noix de coco, les graisses poly-insaturées sont constamment en
quête d’atomes d’oxygène auxquels s’associer et quand elles y
parviennent, elles peuvent devenir rances. Le pain ou les
craquelins rances ont un  goût, ma foi, rance. Il y a quelques
années, alors que je donnais des conférences en France, j’avais
dû prendre un vol très matinal pour les États-Unis. J’avais
demandé que mon déjeuner soit servi dans ma chambre à
quatre heures du matin. L’employé de la réception m’avait
assuré que ce serait fait, mais que je ne pourrai pas avoir de
croissants puisqu’ils ne seraient pas encore cuits. Quand j’avais
suggéré que des croissants de la veille feraient l’affaire, il s’est
indigné, m’assurant que c’était impossible, car les croissants ne
seraient pas bons.
Souvenez-vous de cette histoire quand vous vérifiez la date
limite de consommation de n’importe quel pain ou craquelin
du commerce. Si la date n’est pas celle du jour où l’aliment a
été fabriqué, alors le produit contient certainement du BHT ou
tout autre conservateur tout aussi dangereux. Il y a bien des
raisons d’éviter le BHT, notamment parce que c’est un
perturbateur endocrinien majeur et qui agit comme un
œstrogène. Les œstrogènes ne sont évidemment pas
recommandés, notamment chez les enfants, car ils favorisent le
stockage de la graisse; le BHT entraîne également une puberté
précoce chez les filles et l’apparition des seins chez des garçons

85
de sept  ans18. Si vous avez besoin d’une autre raison encore
pour éviter les conservateurs, sachez que le BHT figure parmi
les produits utilisés pour les embaumements de corps et que
ceci n’est qu’une de ses nombreuses utilisations commerciales.
Et non, ce n’est pas une mauvaise blague.

LES TYPES DE PATIENTS

Avant que je ne comprenne que les lectines étaient largement
responsables de notre mauvaise santé et de nos kilos en trop,
j’avais étudié attentivement les profils de santé de mes
patients, puis les bienfaits qu’ils avaient tirés de mon
programme diététique. Quand je me suis intéressé à la
médecine réparatrice (aussi appelée médecine fonctionnelle),
beaucoup de mes premiers patients étaient des hommes en
surpoids présentant des problèmes cardiaques. En quelques
mots, la «médecine réparatrice» fait référence à des pratiques
médicales permettant au corps de se  guérir lui-même plutôt
que de traiter uniquement les symptômes de la maladie.
Habituellement, mes patients en surpoids venaient me voir
avec réticence, traînés contre leur  gré par leur épouse, qui,
contrairement à leur mari, était mince. Chacune d’elles voulait
que je «répare» son mari. Changer les habitudes de quiconque
est un sport d’équipe, alors, en plus des différents tests
sanguins et des recherches de marqueurs  génétiques que je
faisais subir au mari, je demandais également à l’épouse de se
soumettre aux mêmes analyses, comme si elle était une
nouvelle patiente. Je faisais également le point quant à
l’historique médical complet de chacun d’eux.

86
 À ma  grande surprise, ces femmes  minces et apparemment
en bonne santé, présentaient de multiples problèmes communs
à ceux de leur mari. Un  grand nombre souffrait
d’hypothyroïdie, la plupart due à la thyroïdite de Hashimoto,
une maladie auto-immune dont la cause est soi-disant
inconnue (ce qui n’est pas le cas, comme vous allez l’apprendre
plus loin). Beaucoup de ces femmes souffraient également
d’arthrite, avec parfois des nodules sensibles dans les
articulations des doigts. Pour soulager la douleur, elles
prenaient bien sûr un ou plusieurs AINS (anti-inflammatoire
non stéroïdien) et, pour la plupart et depuis des années, un
réducteur d’acidité gastrique. Beaucoup de ces femmes étaient
par ailleurs sous anti­dépresseurs. «Si vous aviez un mari
comme le mien, vous en prendriez aussi!» me disaient-elles.
Mais ce n’est pas tout. Elles prenaient également un ou
plusieurs médicaments contre l’ostéoporose et certaines
estimaient avoir un SCI (syndrome du côlon irritable). En
réalité, mes patientes, soi-disant en bonne santé, prenaient en
moyenne sept médicaments différents.
Cette convergence d’hypothyroïdie, d’arthrite, de
reflux  gastriques, d’ostéoporose, de problèmes de côlon et de
dépression (ainsi que des médicaments permettant de les
soulager) m’a permis d’élaborer un premier profil de ces
femmes  minces. J’ai ensuite examiné leurs autres points
communs. Que mangeaient-elles? De la «nourriture saine»? En
effet. Elles soupaient de pâtes complètes et de bagels au blé
entier avec du fromage allégé, d’omelettes de blancs d’œufs et
de salades sans assaisonnement. Elles évitaient les  graisses
comme la peste, mais la plupart d’entre elles prenaient
pourtant des statines pour faire baisser leur taux de

87
cholestérol, ainsi que quelques autres pour des affections
qu’elles considéraient comme «normales». Il semblait que plus
elles mangeaient sain, plus elles étaient en mauvaise santé.
Et qu’en était-il de leur mari? L’un d’eux mis à part, tous
présentaient le même profil: des médicaments pour réduire la
tension, les reflux  gastriques et le cholestérol, pour soulager
l’arthrite et diverses douleurs ainsi que pour dormir. Les
armoires à pharmacie de ces maisons devaient déborder.
Quand les résultats de ces tests sont arrivés, certains
marqueurs inflammatoires et d’activation de cellules
immunitaires ont montré avec une remarquable
homogénéité  que le système immunitaire de mes patients et
celui de leur femme étaient attaqués. À partir du moment où je
leur ai proposé la liste d’aliments de deux pages que j’avais
modifiée par rapport à celle de mon premier livre, Dr Gundry’s
Diet Evolution, et que je leur ai conseillé de ne plus utiliser
certains produits d’hygiène et d’entretien, j’ai été témoin de la
capacité naturelle de leur corps à se guérir lui-même.
La nouvelle s’est répandue. Des femmes présentant des
problèmes de santé similaires sont venues me voir, de leur
plein  gré et non accompagnées d’un mari corpulent. Mais
beaucoup d’entre elles étaient cette fois en surpoids ou obèses.
Elles m’ont raconté une histoire similaire, celle de leur
médecin, qui ne prêtait pas attention à leur mal-être difficile à
définir et rapidement mis au compte de ces «problèmes
féminins» que sont les désordres hormonaux, la dépression et
l’anxiété. La plupart de ces femmes avaient essayé tous les
régimes possibles, Weight Watchers, Slimfast, etc., beaucoup
avaient pratiqué de l’exercice physique, mais pourtant elles en
étaient là: grosses et malheureuses. Elles possédaient le même

88
nombre de prescriptions que les femmes minces. Elles venaient
parce qu’elles savaient que quelque chose n’allait pas et leurs
amies leur avaient dit que je pourrais les «réparer». Et
effectivement, une prescription de régime identique à celle que
j’avais donnée à mes autres patients les a également aidées.
J’ai ensuite reçu d’autres patients, souffrant de maladies
auto-immunes, comme l’arthrite rhumatoïde, le lupus ou la
sclérose en plaques, et de maladies immunitaires comme les
lymphomes, le myélome multiple, la maladie de Crohn et la
colite ulcéreuse. J’ai bientôt été connu comme le «Réparateur».
Puis, sont arrivés des patients atteints de cancers de stade 3 et
4. Ce que je vais vous dire va vous surprendre, mais les patients
souffrant de maladies auto-immunes et de cancers avaient non
seulement des profils similaires, mais la plupart se sont mieux
portés en suivant mes recommandations alimentaires.

DÉTECTION DES LECTINES

À  partir de cette constatation, comment ai-je spécifiquement
identifié les lectines comme l’origine de tant de problèmes
différents? La réponse est arrivée de façon détournée. Pendant
mes 30 et quelques années de pratique de la médecine, j’en suis
arrivé à la conclusion que nos problèmes de santé sont causés
par de très petites choses (comme les lectines). Ceci étant
particulièrement vrai pour les  gros problèmes de santé. J’en
suis convaincu. Mais c’est une simple observation faite par l’un
des adeptes de la première version de mon programme de
santé qui m’a conduit sur le chemin de ce livre.
Les analyses que je prescris à tous mes patients mettent en
lumière de nombreux profils qui m’ont aidé à comprendre ce

89
qui arrivait à notre santé, mais ce n’est que lorsque j’ai travaillé
avec un patient nommé Tony que j’ai eu la révélation que
j’attendais. Tony était dans une forme remarquable, énergique,
végétarien la plupart du temps (il se définissait comme
flexitarien), la petite quarantaine et adepte inconditionnel de
mes principes. Il mangeait beaucoup de légumes verts, avait
banni les céréales et les pseudo-céréales, les pommes de terre
et autres amidons ainsi que les légumineuses. Il avait
considérablement réduit sa consommation de fruits et de
légumes à graines (qui sont, comme vous le savez maintenant,
botaniquement des fruits) et augmenté sa consommation de
poissons, de coquillages, d’huiles de poissons et d’olives,
d’avocats et de noix de macadam.
Comme tous mes patients, peu de temps après avoir
commencé le programme, Tony avait  gagné de la vitalité,
augmenté ses performances athlétiques et perdu cinq kilos. Il
souffrait toutefois de vitiligo, un problème de dépigmentation
de la peau (c’est pourquoi Michael Jackson, qui souffrait de la
même maladie, était devenu de plus en plus pâle au cours des
années). Le vitiligo est causé par la destruction  graduelle des
mélanocytes, les cellules de notre peau qui produisent les
pigments. Les mélanocytes sont des cellules nerveuses
modifiées qui ont migré vers notre peau à un stade
embryonnaire de notre développement. La raison pour laquelle
ces cellules nerveuses meurent chez les gens atteints de vitiligo
était une énigme à cette époque, mais on suspectait un
processus auto-immun.
Le terme de «processus auto-immun» est utilisé pour
indiquer que le système immunitaire du corps est perturbé et
commence à attaquer ses propres cellules. On dit aux patients

90
souffrant d’une maladie auto-immune que leur système
immunitaire «se trompe». Dans le cas de Tony, ses
mélanocytes étaient ainsi considérés comme des envahisseurs
étrangers qui devaient être supprimés, entraînant l’apparition
de zones de peau dépourvues de pigments. Et c’était peu dire
que son système immunitaire faisait du bon boulot en ce sens.
J’ai presque tout vu pendant mes années de médecine et je
pense être relativement imperturbable, mais j’ai été bouleversé
quand j’ai vu ce qui s’est passé quand Tony a commencé mon
régime. En l’espace de quelques semaines, les pigments sont
revenus sur sa peau. C’est la vérité, son vitiligo avait disparu,
ou plus exactement, s’était inversé et la pigmentation de sa
peau était revenue à la normale. Comment cela s’était-il passé?
Franchement, je l’ignorais à l’époque. Je savais que mon
protocole alimentaire était hautement anti-inflammatoire,
mais cela n’expliquait pas la disparition du vitiligo de Tony. Il y
a des milliers d’années, Hippocrate, le père de la médecine
moderne, avait décrit la capacité du corps à se guérir lui-même,
ce qu’il appelait veriditas (force de vie verte). Il considérait que
le travail du médecin était d’identifier et de supprimer les
blocages qui empêchaient le patient de se guérir lui-même. Le
veriditas prendrait le relais. Clairement, les nouvelles
habitudes alimentaires de Tony avaient ôté ces blocages qui
empêchaient son corps de se  guérir. La veriditas était en
action, là, sous mes yeux!
Je me suis alors replongé dans les résultats de mes
recherches, tout particulièrement celles relatives à la
xénotransplantation que j’avais menées comme chirurgien
pionnier en transplantation cardiaque. Qu’y avait-il dans mon
programme (ou n’y avait-il pas dans son nouveau régime) qui

91
avait amené le corps de Tony à cesser d’attaquer ses
mélanocytes? Avait-il ajouté quelque chose ou supprimé le
blocage extérieur qui empêchait le processus naturel
d’autoguérison de son corps? En me basant sur mes
connaissances de la transplantation, j’ai choisi la deuxième
hypothèse, la suppression du blocage extérieur. Mais en quoi
consistait ce blocage?
Une explication s’impose à ce stade. La plupart des  gens
souffrant de multiples problèmes de santé estiment que
certains aliments ou compléments alimentaires sont anti-
inflammatoires, dans le sens qu’ils sont capables de freiner
l’inflammation. Ce que je recherchais était la cause réelle de
l’inflammation qui, si Hippocrate avait raison, était susceptible
de mettre un terme à celle-ci. Autrement dit, ce n’était pas que
mon régime atténuait l’inflammation de Tony, ce que la plupart
des régimes visent à faire, mais qu’il éliminait les causes
premières de l’inflammation. Une fois ces causes supprimées,
son corps avait été capable de se guérir lui-même sans produits
anti-inflammatoires. Cette découverte apparemment  minime
va transformer votre point de vue sur la façon dont notre corps
fonctionne.
Indéniablement, l’inflammation était à l’origine des
problèmes de Tony, mais d’où venait-elle? Aussi étrange que
cela puisse paraître, j’ai découvert que ses mélanocytes étaient
enflammés parce qu’ils présentaient, pour son système
immunitaire, une ressemblance suspecte avec des lectines. Le
système immunitaire de Tony avait donc attaqué ses
mélanocytes parce que, sans qu’ils en soient responsables, ils
ressemblaient à des lectines. Et comme mon régime avait
supprimé les lectines, la cause de l’inflammation avait disparu.

92
 Il y a des centaines de millions d’années, les plantes ont mis
au point une stratégie pour créer des protéines (comme les
lectines) ressemblant énormément aux structures essentielles
de leurs prédateurs. Quand les lectines franchissent le mur de
l’intestin, elles activent le système immunitaire, qui commence
à tirer à tout va. Il risque alors de s’attaquer à la fois aux
lectines, et aux structures qui leur ressemblent. Rappelez-vous,
l’un des buts premiers des lectines est de provoquer une
réponse immunitaire contre les nerfs d’un insecte afin de le
paralyser. Dans notre cas, les mélanocytes de Tony (qui sont
des cellules nerveuses modifiées) ont été à tort identifiés
comme étrangers. C’était un cas de mimétisme moléculaire, et
pour moi une révélation. Une fois que Tony avait éliminé les
lectines, tout était redevenu normal. Je savais désormais que
les lectines étaient à l’origine du problème, mais comment
avaient-elles pénétré dans son corps depuis ses intestins?

LE FILTRAGE PAR MOTIF (PATTERN MATCHING)

Ce terme emprunté à l’informatique, se réfère au fait de vérifier
une séquence d’objets pour trouver les constituants d’une
structure. Cela arrive à chaque fois que vous recherchez des
informations sur Internet en utilisant  google, Bing, Yahoo ou
Ask. Quand vous entrez une saisie, le moteur de recherche fait
correspondre des similitudes et propose des réponses. Plus
vous entrez d’informations, plus vous espérez que la
correspondance sera bonne. Mais les moteurs de recherches se
trompent souvent, parfois de façon frustrante ou drôle. Si par
exemple, à l’occasion de la préparation d’un mariage, vous
entrez les mots «fleurs blanches», il se peut qu’il brûle les

93
étapes et vous propose des articles sur la farine blanche. Ce qui
n’est pas ce à quoi vous vous attendiez.
Comme je l’ai dit, j’avais trouvé des ressemblances
frappantes dans la liste des divers problèmes de santé dont
souffraient mes patientes, ainsi que dans leurs habitudes
alimentaires. La plupart des découvertes que j’avais présentées
dans mon premier livre étaient par ailleurs issues de
l’observation de profils obtenus à partir d’analyses sanguines,
particulièrement des niveaux de triglycérides et de cholestérol,
qui reflétaient les choix alimentaires de mes patients. Ces
profils étaient à chaque fois prévisibles. Cette observation est
importante et vous en comprendrez toute l’importance dans la
partie  II. Ces profils suivaient la simple disponibilité
saisonnière des aliments, et indiquaient si le corps était en
mode «stockage de graisse estival en prévision de l’hiver» ou
en mode «utilisation de la graisse pour survivre à l’hiver». Nos
choix alimentaires communiquent donc à nos cellules, par
filtrage par motif, la saison dans laquelle nous nous trouvons,
et nous répondons en conséquence. Soit en prenant du poids
(été) ou en brûlant des calories depuis la graisse pour en tirer
de l’énergie (hiver). Le filtrage par motif est le secret à la base
du fonctionnement de tous les organismes, quels qu’ils soient.
Et  grâce à ces tests sanguins élaborés, j’ai peu à peu pris
conscience de celui-ci et de ma capacité à en mesurer les effets
sur mes patients, lesquels sous-tendaient leur état de santé,
bon comme mauvais.

LES SCANNERS DU SYSTÈME

IMMUNITAIRES EN PATROUILLE

94
Nous nous sommes rendu compte, il y a quelques années
seulement, que nos systèmes immunitaires utilisent des
systèmes de scannage assez simples qui recherchent et
associent les motifs. J’ai fait allusion à ces systèmes dans le
chapitre  1 en mentionnant la seconde des trois stratégies
utilisées par les lectines pour tromper votre système
immunitaire. Ces scanners sont connus sous le nom de TLR,
c’est-à-dire des récepteurs de type Toll, mais je préfère les
imaginer comme de petits radars. On les trouve dans les
membranes de toutes les cellules de votre corps (et chez tous
les animaux).
Chaque protéine, qu’elle soit un virus, une lectine ou une
paroi cellulaire, possède un code-barres qui lui est propre. Les
TLR des leucocytes de votre système immunitaire se
comportent comme un dispositif de première alerte façon Star
Wars, recherchant des motifs trahissant la présence
d’envahisseurs étrangers, comme des virus ou des bactéries.
Les TLR scannent et «lisent» en permanence les «empreintes
digitales» des molécules ou leurs codes-barres, quelle que soit
la protéine entrée dans votre corps, à la façon du scanner d’une
caisse enregistreuse, lisant et interprétant le code-barres de
chacun des produits achetés pour l’identifier et en déterminer
le prix. Une fois que les TLR ont déterminé qu’un code-barres
est celui d’un ami ou d’un ennemi, ils décident de la façon d’y
répondre, soit en laissant passer la protéine, soit en activant les
alarmes et les sirènes d’attaque aérienne pour prévenir votre
corps et votre système immunitaire qu’une invasion se prépare.
Représentez-vous maintenant un autre ensemble de
récepteurs fonctionnant exactement comme un port USB sur
votre ordinateur, qui scanne les hormones, les enzymes et les

95
cytokines entrantes afin d’informer la cellule de ce qu’elle doit
faire. Ce second ensemble de récepteurs, connu sous le nom de
récepteurs couplés aux protéines  g (RCPG) – appelons-les
détecteurs g – servent de ports d’attache sur toutes les cellules,
à la façon de ceux d’une station spatiale. Quand une navette
arrive et veut décharger sa marchandise et ses informations,
son système d’arrimage doit s’adapter à celui de la station
spatiale, tout comme vous ne pouvez utiliser un chargeur que si
sa prise est compatible avec celle de votre Iphone. De la même
façon, aucune information ne peut être échangée si une
hormone ou une enzyme est incompatible avec le récepteur.
Si ce système de communication vous semble extraordinaire,
nous acceptons pourtant comme une évidence que nos
téléphones intelligents fonctionnent à l’aide de pulsions
électriques invisibles émanant de satellites ou d’émetteurs. La
communication cellulaire de notre corps fonctionne à peu près
de la même façon.
En d’autres termes, le travail de votre système immunitaire
est de scanner les profils des amis et des ennemis et de
déclencher l’alarme s’il rencontre des motifs de protéines
étrangères. Il partage ensuite ce qu’il a appris de cette protéine
étrangère avec le reste du corps, de façon à pouvoir par la suite
mobiliser plus facilement les troupes contre l’ennemi. C’est ce
qui se passe quand vous vous faites vacciner contre la grippe.
Une protéine issue de la surface extérieure du virus de la grippe
est injectée dans votre bras. Votre système immunitaire repère
cette protéine, identifie son code-barres comme étranger,
l’attaque puis produit des scanners sur les leucocytes et
d’autres cellules impliquées dans la réponse immunitaire, et
qui seront désormais à l’affût du code-barres de cette

96
protéine grippale. Si le vrai virus de la grippe entre dans votre
système, votre corps est immédiatement prêt à réagir. Les
scanners TLR, comme de petits radars, identifient le missile
qui arrive comme un ennemi, envoient des messages pour
mettre le corps en alerte, le système de défense antimissile se
met en branle et les leucocytes, telles des bombes téléguidées,
attaquent la protéine étrangère. Résultat: plus de virus de la
grippe. Victoire!

LA RECHERCHE DES MOTIFS

La description de ces scanners a été récompensée par le prix
Nobel de médecine en 2011. Un an plus tard, la découverte des
récepteurs (détecteurs-G) a reçu celui de chimie. Ces deux
découvertes m’ont permis de faire un lien entre des patients
qui présentaient apparemment des problèmes de santé sans
rapport les uns avec les autres.
Ce que j’ai découvert, c’est que l’origine de tous les problèmes
de mes patients était que les TRL de leurs cellules et leurs
détecteurs-G recherchaient des profils, les détectaient, se
mettaient en mode alarme ou activaient la machinerie
cellulaire. Les TRL et les détecteurs-G étaient ainsi stimulés
par des sources qui n’existaient pas il y a encore 50 ans, avant
que nous changions complètement d’habitudes alimentaires et
fassions un usage massif de médicaments et de produits
d’hygiène. En d’autres termes, il s’agissait là de piratage. Ce
processus avait eu des conséquences importantes sur la santé
de mes patients, et il est certainement également à l’origine de
vos propres problèmes de santé.

97
 Comment puis-je être certain que c’est bien là ce qu’il se
passe et que ce scannage permanent est à l’origine de la plupart
de nos problèmes de santé? Après tout, ces évènements mortels
se déroulent à notre insu, au niveau cellulaire et moléculaire.
Les composés qui stimulent ces récepteurs sont si petits, si
invisibles, qu’ils semblent insignifiants, mais j’ai pu les
dépister  grâce à des mesures et des analyses d’hormones
impliquées dans l’inflammation.
Les informations que j’ai recueillies auprès de mes patients
m’ont aidé à mettre à jour certaines réactions dans le système
immunitaire et la réponse inflammatoire, restées jusqu’ici
invisibles. Et ce que j’ai découvert, c’est que les lectines, et
peut-être d’autres protéines étrangères, jouent un rôle très
important en perturbant la communication entre les cellules.
Comme les lectines sont passées maîtres dans l’imitation de
motifs, la plupart des informations qu’elles communiquent aux
cellules sont fausses. L’origine des problèmes de tous mes
patients était que leurs TRL déclenchaient des alarmes
infondées et que leurs récepteurs recevaient des informations
inexactes. Quels qu’aient été les problèmes de santé de mes
patients, leur dénominateur commun était une perturbation
des messages. Les motifs détectés par leur système
immunitaire avaient déclenché un incendie immunitaire et
hormonal dévastateur, et mettaient en péril leur santé. Cette
situation revenait à la normale une fois qu’une communication
correcte était rétablie. Et la bonne nouvelle est qu’il suffit de
simples changements dans votre alimentation et votre mode de
vie pour cela.

UN CAS MORTEL DE FAUSSE IDENTITÉ

98
Quand enfant, vous aviez mal à la gorge, votre mère craignait
que ce soit dû à une bactérie appelée streptocoque bêta-
hémolytique et que vous ayez attrapé ce qu’on appelle en
langage courant une angine à streptocoques. Il en va sans
doute de même si vous avez aujourd’hui des enfants. L’angine à
streptocoque peut être à l’origine d’un rhumatisme articulaire
aigu, une maladie très grave. Mais c’est la cardite rhumatismale
pouvant survenir à la suite d’un rhumatisme articulaire qui
m’intéresse en tant que chirurgien cardiaque. Cette maladie
était la raison principale pour laquelle nous devions procéder à
un remplacement de valve cardiaque; celles des patients qui
avaient survécu à la maladie étaient presque toujours détruites
au cours des années suivantes.
Il est important que vous compreniez comment la
destruction des valves survient suite aux rhumatismes
articulaires aigus, même si vous n’avez jamais eu d’angine à
streptocoque. La paroi cellulaire du streptocoque est constituée
de lipides, de sucres et de protéines, et est caractérisée par son
code-barres spécifique. Si vous avez déjà été infecté par cette
souche de streptocoque par le passé, les patrouilleurs de votre
système immunitaire scannent en permanence votre système
sanguin à la recherche d’un code-barres identique.
Malheureusement, ce code-barres ressemble à s’y méprendre à
celui de la surface des cellules de la paroi des valves de votre
cœur. Lorsque le scanner à streptocoques passe près de celles-
ci, il entre alors en contact avec ce qu’il perçoit comme un
code-barres de streptocoques. Les scanners envoient des
messages d’attaque et suppriment ce qui leur paraît être un
intrus. Votre système immunitaire entre en phase d’attaque
maximale et, jour après jour, année après année, détruit en

99
silence et sans douleur les valves de votre cœur. Au final, la
valve est si endommagée qu’elle cesse de fonctionner. C’est à ce
moment qu’on m’appelle pour la remplacer.
Quand j’élimine la valve, je remarque que son contenu
rappelle celle des dépôts présents dans les artères coronaires
sur lesquelles je pratique des pontages. Voici un nouvel indice à
ajouter au puzzle: la maladie artérielle moderne ressemble à
l’attaque immunitaire à l’origine du rhumatisme articulaire. Je
vous en dirai bientôt davantage quant à ce qui provoque cette
attaque immunitaire sur vos artères coronaires, mais sachez-le:
les erreurs de scannage de codes-barres similaires dans leur
apparence engendrent des attaques immunitaires injustifiées
qui sont à l’origine de la plupart de nos maladies courantes et
de nos problèmes de santé.

DE DANGEREUX IMPOSTEURS
Chaque protéine possède son propre code-barres, mais comme
vous l’avez vu avec l’exemple du streptocoque, beaucoup de ces
codes-barres sont très similaires. Certaines lectines sont
spécifiquement conçues par la plante pour ressembler à des
composés considérés comme dangereux par le corps, tels les
lipopolysaccharides (LPS). Ces derniers sont des molécules
constitutives de la paroi cellulaire de certaines bactéries de
notre microbiome, se produisant au fur et à mesure du
développement de celles de votre intestin. Je n’aime pas
être  grossier, mais je ne peux m’empêcher de les appeler des
«petites saloperies» parce que c’est exactement ce qu’elles sont.
Ils passent le mur de notre tube digestif et entrent dans notre

100
corps, en s’associant ou en se cachant dans des
matières grasses saturées.
Notre système immunitaire ne peut faire la différence entre
une bactérie entière et l’un de ses fragments; il considère donc
les LPS comme une menace, tout comme si une véritable
infection bactérienne survenait dans notre sang ou ailleurs
dans notre corps. Notre système immunitaire rassemble alors
nos leucocytes – je les imagine comme des avions de chasse et
des troupes – pour les lancer à l’attaque, ce qui provoque une
inflammation. Mais la mauvaise nouvelle, c’est que nos cellules
immunitaires, toujours à la recherche de ces corps étrangers,
peuvent confondre le motif des lectines avec celui des LPS. La
présence de lectines peut donc être considérée par le système
immunitaire comme un indicateur de la présence de bactéries
dans le corps. Les lectines déclenchent alors une réaction
inflammatoire. Mais le tour le plus dangereux que nous jouent
les lectines, et dont j’ai quotidiennement la preuve chez mes
patients, est leur ressemblance inouïe avec les protéines qui se
trouvent sur plusieurs de nos organes essentiels, sur nos nerfs
et sur nos articulations. Par excès de précaution, notre système
immunitaire cherche à éviter toute erreur défensive, et
attaquera tout ce qui lui semble suspect. Avant l’arrivée des
antibiotiques, vous auriez eu de gros problèmes si des bactéries
s’étaient introduites dans votre corps. Raison pour laquelle le
système immunitaire est hypersensible vis-à-vis de tout ce qui
ressemble de près ou de loin à une paroi cellulaire bactérienne
ou à une protéine étrangère.
Mes collègues rhumatologues qualifient cette réaction de
maladie auto-immune, mais c’est plutôt de «tir fratricide» dont
il s’agit. Si un animal mange un aliment contenant des lectines,

101
tombe malade ou ne se sent pas bien, il comprend rapidement
que ce n’est pas une bonne idée de manger les  graines ou le
produit de cette plante. Rappelez-­vous, un ennemi affaibli est
le meilleur ennemi du point de vue de la plante. Si vous pouvez
amener votre ennemi à se tirer une balle dans le pied, vous
devenez le maître du jeu. Quand le prédateur d’une plante (y
compris un humain) s’attaque à son propre organisme par une
réaction immunitaire, il devient moins susceptible de manger
cette plante (et donc ses «bébés»). Tout aussi important, il est
moins susceptible de se reproduire et d’engendrer d’autres
prédateurs, ce qui participe ainsi à la survie de l’espèce végétale
en question.

SUCCESS STORY
UN DIEU APPREND À SE SOIGNER LUI-MÊME
Un de mes amis proches, Tony Robins, m’a appelé il y a
environ cinq ans pour me demander de l’aide. Un gourou
célèbre, un religieux considéré comme un dieu par
12 millions de personnes dans le monde, était hospitalisé
en Inde, dans l’attente d’un quintuple pontage urgent de
son artère coronaire, sévèrement atteinte. Pouvais-je
intervenir pour l’aider à éviter la chirurgie? Ma réponse a
été un oui immédiat! Ce n’est pas tous les jours que je
rencontre un dieu!
Le bilan sanguin du  gourou de 62  ans n’était pas très
encourageant. Il avait non seulement de sévères
obstructions de l’artère coronaire mais il était aussi
terriblement diabétique, avec une HbA1C (un marqueur
de glycémie et d’intolérance protéique) supérieure à 9

102
(une valeur normale est inférieure à 5,6). Il présentait
également une insuffisance rénale avancée. Quand il m’a
consulté via Skype, je lui ai demandé s’il était vraiment un
dieu et il m’a répondu que les gens le considéraient ainsi,
parce qu’il accomplissait des miracles et soignait
les  gens. Je lui ai alors demandé pourquoi il ne se
soignait pas lui-même. Sa réponse? «Vous savez
comment ça marche avec cette histoire de dieu, je
peux guérir n’importe qui, mais je ne peux me guérir moi-
même! C’est pourquoi j’ai besoin de vous!». Nous avons
été immédiatement sur la même longueur d’onde.
Le  gourou était soigné par un médecin ayurvédique et
sa nourriture indienne était de type traditionnel, composée
de beaucoup de riz, de légumes et de naan, une sorte de
pain plat. Il avait le classique «ventre de Delhi» c’est-à-
dire un ventre de buveur de bière. Quand je lui ai expliqué
que les aliments de sa religion étaient à l’origine de son
diabète, de ses problèmes cardiaques et rénaux, il a été
choqué. C’étaient là les aliments recommandés par tous
les dieux avant lui, comment pouvaient-ils être malsains?
Ma réponse a été la même qu’à quiconque consommant
de la «nourriture saine»: comment cette nourriture saine
peut-elle vous convenir si vous avez toutes ces maladies?
Comme Einstein le disait volontiers, la définition de la
folie est de faire sans cesse la même chose et d’en
attendre un résultat différent. J’ai soumis le gourou à mon
programme paradoxe des plantes et, en quelques
semaines, ses douleurs thoraciques avaient disparu et le
taux de sucre de son sang avait commencé à baisser.
Tout s’est bien passé pendant trois mois jusqu’à ce que

103
ses résultats sanguins redeviennent soudainement très
mauvais. Quand je l’ai à nouveau contacté par Skype, je
lui ai demandé ce qui se passait. Apparemment, il y avait
tous les trois mois un festival pour lui rendre grâce et tous
les moines et leurs fidèles le comblaient alors de
nourriture pour les dieux qu’il était obligé de manger. Cela
se répéta pendant environ deux ans; deux pas en avant,
et un pas en arrière tous les trois mois quand advenait un
autre festival.
Finalement, quelques années plus tard, j’ai craqué:
– «N’êtes-vous pas un dieu pour vos fidèles?»
– «Oui», me répondit-il.
– «Et bien, un dieu ne décide-t-il pas de la nourriture
qu’il veut manger et de ce qui lui plaît?»
– «Je n’y ai jamais songé de cette façon», me répondit-
il. «Je vais dire à mes moines et à leurs fidèles que pour
me plaire nous devons tous manger à la Gundry».
Aujourd’hui, la peau du gourou a retrouvé la santé. Ses
tests cardiaques sont normaux et son insuffisance rénale
a disparu, tout comme son diabète. Sans médicament,
son HbA1C est à un niveau acceptable de 5,5 et en
diminution. Oh, encore une chose: depuis, son médecin
ayurvédique mange aussi à la Gundry!
Chacun de nous a le pouvoir de se guérir de l’intérieur
une fois que les forces extérieures qui bloquent cette
capacité naturelle ont été supprimées. Le dieu avait en fin
de compte le pouvoir de se guérir lui-même. Comme lui et
moi en avons convenu, je peux vous montrer le chemin,
mais c’est à vous de marcher.

104
LES MOTIFS POSANT PROBLÈME
Une autre leçon importante que j’ai apprise au contact de mes
patients est la suivante: votre système immunitaire réagit aux
lectines à un degré plus ou moins fort selon qui vous êtes (c’est-
à-dire selon l’histoire et la génétique de votre famille) et, à un
niveau plus important encore, si elles parviennent à traverser
votre barrière intestinale, initialement intacte. Cela semble
simple, mais ce n’est pas le cas. Dans le chapitre suivant, nous
allons analyser les problèmes de santé les plus courants et tout
particulièrement la tendance croissante à l’obésité, et les
maladies qui en résultent. Plus important encore, nous allons
voir comment l’inverser. Car la capacité des lectines à imiter
d’autres protéines et à troubler les messages du corps joue un
rôle majeur dans beaucoup de maladies. En utilisant les
principes qui vont suivre, ainsi que mon programme diététique
revu et mis à jour, j’ai vu des patients résoudre les problèmes
de santé suivants:

articulations douloureuses,
reflux gastriques ou brûlures d’estomac,
acné,
taches dues à l’âge,
verrues,
allergies,
alopécie,
anémie,
arthrite,
asthme,
maladies auto-immunes (y compris les maladies
thyroïdiennes, l’arthrite rhumatoïde, le diabète de type  1,

105
la sclérose en plaques, la maladie de Crohn, les colites et le
lupus),
perte osseuse (y compris l’ostéopénie et l’ostéoporose),
problèmes de concentration,
cancer,
aphtes,
syndrome de la fatigue chronique,
syndrome douloureux chronique,
polypes du côlon,
crampes, picotements et engourdissements,
dégradation de la santé buccodentaire,
démence,
dépression,
diabète, prédiabète et résistance à l’insuline,
épuisement,
graisses fécales (dues à une mauvaise digestion),
fibromyalgie,
reflux gastro-œsophagien (RGO), œsophage de Barrett,
problèmes  gastro-intestinaux (ballonnements,
douleurs, gaz, constipation, diarrhée),
maux de tête,
maladies cardiaques, maladie de l’artère coronaire,
maladies vasculaires,
hypertension,
stérilité, cycles menstruels irréguliers, fausses couches,
irritabilité et changements de comportement,
syndrome du côlon irritable (IBS),
faibles taux d’immunoglobuline g, M et A,
faible taux de testostérone,
faible taux de leucocytes (globules blancs),

106
 lymphomes, leucémies, myélome multiple,
pertes de mémoire,
migraines,
déficiences nutritionnelles dues à une mauvaise absorption
(par exemple, taux de fer bas),
maladie de Parkinson,
neuropathie périphérique,
syndrome des ovaires polykystiques,
éruptions cutanées (incluant les dermatites herpétiformes,
l’eczéma et le psoriasis),
croissance lente chez le nourrisson et l’enfant,
vertiges inexplicables et bourdonnements d’oreille,
vitiligo,
perte ou gain de poids.

D’accord, je sais ce que vous pensez: j’ai cité à peu près toutes
les maladies et troubles de santé qui existent. Comment un seul
facteur peut-il être à l’origine de tout cela? Croyez-moi, il y a
12 ans, j’aurais jeté ce livre par la fenêtre si vous aviez suggéré
que toute cette liste était liée à la consommation de lectines,
ainsi que des perturbateurs chimiques qui ont infiltré notre
corps. Cependant, mon expérience auprès de dizaines de
milliers de patients indique que tel est bien le cas, et que
l’application de mon protocole vous guérira de ce qui vous fait
souffrir.

QU’EST-CE QUI A CHANGÉ?

Si nous connaissons l’existence des lectines depuis plus d’un
siècle et que nous en consommons quotidiennement par le
biais d’une large variété d’aliments (vous en trouverez une liste

107
complète avec ce lien), pourquoi ne sommes-nous pas tous
attaqués par celles-ci? Peut-être le sommes-nous en réalité. Et
si elles ne nous attaquaient pas par le passé, pourquoi le font-
elles maintenant? Qu’est-ce qui a changé? J’ai découvert
comment les lectines infiltrent notre corps, et nous allons nous
intéresser à celles-ci dans les deux prochains chapitres.

108
 3
VOS INTESTINS MENACÉS

Vous avez assimilé des concepts complexes au cours des

derniers chapitres, mais ce n’est que le début. Il me semble
donc important de préciser que tout ce que je vais vous
apprendre est issu de recherches menées dans certaines des
plus prestigieuses universités et validé par des publications
reconnues, ainsi que par mes propres recherches au Centre de
médecine réparatrice. Je me permets également de vous
rappeler que vos problèmes de santé (et peut-être également de
poids) sont causés par de très, très petites choses, telles les
lectines. Vous allez comprendre pourquoi, alors que nous
allons maintenant explorer le monde extraordinaire de votre i

ntestin.

VOUS ET VOTRE HOLOBIOME:

DES AMIS POUR LA VIE

Dans votre intestin, dans votre bouche, sur votre peau – et
même dans le nuage qui vous entoure –, vivent des milliers de
milliards de minuscules microbes différents: des bactéries, plus
un bon nombre de virus, de moisissures, de champignons, de
protozoaires et même de vers. Cet état de fait illustre le
manque de conscience de ce que vous êtes vraiment. Le vrai
vous – ou le vous global – est constitué de ce que vous pensez
être «vous», plus ces multiples microbes. 90% des cellules qui
vous constituent ne sont en réalité pas humaines. D’ailleurs,
99% de vos gênes ne sont pas non plus humains.

109
 Au premier coup d’œil, les multiples formes de vie avec
lesquelles vous coexistez peuvent sembler un autre monde.
Pourtant, vous et vos microbes vivez très étroitement
ensemble. Votre santé dépend d’eux – tout comme la leur
dépend de vous. Au niveau le plus élémentaire, vous n’êtes
donc pas seul. Vous estimez probablement être seul maître de
vos décisions et de vos actes, mais vos microbes, ou vos
«bestioles» comme je les appelle tendrement, ne seraient sans
doute pas d’accord avec un tel point de vue. Vous devez
répugner à l’idée que de minuscules organismes non humains
ou que des molécules non vivantes puissent exercer un
quelconque pouvoir sur vous, mais telle est pourtant la réalité.
On peut voir les choses d’une autre manière: vous et vos
bestioles formez un pays composé de milliards d’habitants,
composés de cellules humaines et de cellules non humaines.
Les cellules non humaines sont les étrangers en situation
régulière travaillant pour le pays en tant que travailleurs
immigrés. Ces étrangers sont logés de leur côté: sur votre peau
et dans votre intestin (et même dans des «zones de travail»
spécifiques de l’intérieur de l’intestin).
Tous ces microbes que vous hébergez constituent ce que l’on
appelle le microbiote, bien que les scientifiques utilisent
désormais le terme de «holobiome». L’holobiome rassemble
non seulement les microbes de votre intestin, mais également
ceux de votre peau, ainsi que le nuage de bactéries qui vous
entoure, comme tout un chacun (tel le personnage de Pig-Pen
dans Snoopy). Quel que soit le terme que vous préférez, vous
hébergez ces microbes et ils vous rendent de nombreux
services en retour. Ils comptent sur vous pour se nourrir et se
loger, mais vous dépendez également d’eux. Sans vos microbes,

110
vous seriez tout simplement incapables de vivre, ni même de
fonctionner. Nous le savons  grâce à des expériences menées
sur des souris sans  germes, et qui ont constitué les premières
études sur l’interaction d’un organisme hôte avec ses microbes.
Les souris sans germes, élevées dans un environnement stérile,
sont moins grandes et moins grosses, vivent moins longtemps
et sont plus sujettes aux maladies, car leur système
immunitaire ne s’est pas développé correctement1. Nous
savons donc combien il est vital que vous mainteniez votre
holobiome heureux et bien nourri.
Je ne peux m’empêcher de vous faire partager une petite
anecdote  personnelle: j’ai participé à la fête de la science
comme étudiant en 1960 et mon projet, basé sur ce qu’on
savait alors de l’holobiome (même si on ne l’appelait pas alors
comme tel), a été d’élaborer un environnement adéquat pour
des souris sans  germes. J’étais loin d’imaginer que, des
décennies plus tard, j’écrirai sur la synergie entre les hôtes
humains et leurs microbes.

AU TRAVAIL DANS VOTRE TUBE DIGESTIF

Regardons maintenant de plus près ce qui se passe dans votre
tube digestif. Pour beaucoup des «travailleurs immigrés», votre
intestin est leur lieu de résidence et de travail, là où ils cassent
et digèrent les parois des cellules végétales que vous avez
absorbées et en extraient l’énergie avant de vous la
transmettre. Tout comme les autres animaux, nous sommes
entièrement dépendants de ces travailleurs microbiens pour
accomplir ce travail essentiel. Lorsqu’un termite «mange» le
bois, les bactéries de son  minuscule intestin le digèrent et le

111
convertissent en énergie. Sans elles, les termites mourraient de
faim.
L’une des deux tâches essentielles des travailleurs est
d’extraire l’énergie des plantes consommées par leur hôte.
L’autre est d’agir comme sentinelle de son système
immunitaire. Il y a tant de matériel génétique dans l’holobiome
que certains scientifiques estiment, tout comme moi, que nous
avons externalisé une grande partie de la surveillance de notre
système immunitaire, à savoir: détecter les amis ou les
ennemis, et écarter ces derniers.
Les travailleurs immigrés dédiés à la dégradation de la
matière végétale résident dans des endroits divers selon les
espèces, mais ceux-ci sont globalement de trois sortes: la panse
ou des estomacs multiples chez les vaches et les autres
ruminants, l’intestin grêle chez les gorilles et les grands singes,
et le côlon chez les humains.
Votre tube digestif, qui s’étend de la bouche à l’anus, est en
réalité constitué de votre peau, mais retournée à l’envers. Le
contenu intérieur de votre intestin est, de ce fait, en dehors de
vous. Aussi surprenant que cela puisse paraître, c’est ainsi: le
contenu de vos intestins fait tout autant partie du monde
extérieur que le monde que vous voyez autour de vous. Votre
paroi intestinale sert de barrière marquant la frontière entre les
travailleurs immigrés et le reste de vous-même.
Dans le même temps, votre peau est l’hôte de milliards de
microbes (lesquels constituent la flore cutanée) et revêt deux
fonctions essentielles: la première est de vous protéger du
monde extérieur, et la seconde d’absorber et de se débarrasser
de certaines substances. La première de ces fonctions est la

112
plus importante (c’est du moins ce que nous avons cru
jusqu’ici).
La paroi de votre intestin est donc votre peau tournée vers
l’intérieur et celle-ci présente la même double fonction que
votre peau. Mais dans ce cas précis, son rôle le plus essentiel
est d’absorber les substances sous forme de nourriture. Pour
rappel, enroulée dans votre ventre, la surface de votre intestin
est égale à celle d’un court de tennis! Mais comme vous le savez
désormais, la paroi qui tapisse votre intestin n’a que l’épaisseur
d’une cellule. Ces cellules s’associent par de fines jonctions,
supposées empêcher tout élément étranger de franchir la
frontière des tissus de votre corps et de votre système sanguin.
L’objectif est de garder les contenus de votre intestin, y
compris votre holobiome, là où il doit être, à l’extérieur de
vous. S’il pénètre à l’intérieur, alors l’enfer commence.

ÉTRANGE MAIS VRAI: UN CADEAU DE MAMAN

Vous avez hérité de votre premier lot de microbes par le
biais de votre mère. En sortant de son vagin, ses
microbes vous ont été transmis à dessein, de sorte à
constituer votre holobiome d’origine. Ces microbes ont
été essentiels pour éduquer votre tout nouveau système
immunitaire et ses cellules, un processus qui commence
en fait bien avant la naissance. Les lactobacilles, qui sont
des microbes qui se développent  grâce au sucre du lait
(le lactose), ne vivent pas normalement dans le vagin de
votre mère mais y migrent pendant les trois derniers mois
de la grossesse. Savez-vous aussi que le lait maternel
contient des molécules de sucre complexe
(oligosaccharides) que l’enfant ne peut digérer, mais qui

113
 sont indispensables à la santé et à la croissance de ses
microbes? Et que sans ces microbes transmis par votre
mère, votre système immunitaire ne peut se développer
normalement? Si vous êtes né par césarienne, il vous
aura fallu six mois entiers pour vous constituer un
ensemble normal de microbes et un système immunitaire
fonctionnel, et ce uniquement parce que vous n’avez pas
terminé votre voyage par le vagin de maman.

CHAQUE CHOSE À SA PLACE

Plus de deux kilos d’organismes divers – ces bactéries, vers,
protéines, champignons, moisissures et virus, qui constituent
donc l’holobiome – vivent dans votre intestin, sur votre peau,
dans l’air qui vous entoure, et contribuent à composer cet
ensemble que vous constituez. Des chercheurs ont jusqu’à
présent identifié plus de 10 000 organismes différents présents
dans votre holobiome et leur nombre ne cesse d’augmenter,
année après année, au fur et à mesure des découvertes réalisées
dans le cadre du projet microbiote humain (Human
Microbiosome Project).
Pourquoi ces deux kilos de microbes vous sont-ils associés?
Parce que votre holobiome joue un rôle essentiel dans le
fonctionnement de vos systèmes immunitaires, nerveux et
hormonal, et informe les cellules humaines de la façon dont les
choses se passent dans le monde «extérieur». Les microbes de
votre appareil digestif sont là pour digérer ce que vous ne
pouvez digérer et vous transmettre le résultat de leur digestion
(nutriments), mais également pour combattre ce que vous avez

114
avalé de nuisible – y compris les protéines végétales que sont
les lectines.

COMMENT LA PAROI INTESTINALE

DEVRAIT TRAVAILLER
Bien que les cellules non humaines qui constituent votre
holobiome soient indispensables à votre santé et à votre bien-
être, vos cellules humaines considèrent quant à elles que ces
«autres» appartiennent au monde extérieur et ne font pas
partie de vous-même. C’est très bien de recevoir des messages
et des nutriments de vos microbes, mais à condition qu’ils
restent de l’autre côté de la barrière. Pour reprendre les
célèbres mots du poète Robert Frost dans Mending walls, «les
bonnes clôtures font les bons voisins». Vos microbes sont vos
proches voisins, mais ils doivent rester de leur côté de la
barrière, c’est-à-dire à l’extérieur de votre peau et de votre
paroi intestinale.
Je vais prendre l’exemple de la centrale nucléaire pour vous
aider à comprendre à quel point cette barrière entre vos
microbes et le reste de votre corps est cruciale. La fission
nucléaire contrôlée est une source d’énergie importante, mais
extrêmement dangereuse. Quand elle n’est pas confinée, c’est
une bombe atomique, mais lorsqu’elle est compartimentée et
contrôlée, elle est en mesure de faire fonctionner
des  générateurs électriques et de produire de l’énergie non
polluante. Des structures de confinement en principe
impénétrables permettent de garder le niveau de radiations
sous contrôle, mais le danger est si important que tout le
personnel porte des détecteurs de radiation, qui leur servent de
scanners. D’autres scanners sont positionnés autour et à

115
l’extérieur des principaux réacteurs. Si une radiation est
détectée, les alarmes sonnent et signalent une menace
imminente pour la santé. Comme la fusion du cœur nucléaire
de la centrale de Fukushima l’a tragiquement montré en 2011,
la libération de ce produit nucléaire toxique va endommager
ses abords, peut-être pour toujours.
À un moindre niveau, songez à la façon dont la plupart de vos
microbes sont logés dans votre tube digestif. Ils doivent être
contenus par la paroi intestinale, laquelle agit comme la cuve
de confinement d’une centrale pour vous protéger de la
contamination. Vos microbes intestinaux sont semblables à
l’énergie nucléaire. Tant qu’ils restent à leur place et sont
confinés dans le «monde extérieur» de votre intestin, ces
organismes sont essentiels à votre bon fonctionnement. Mais
votre paroi intestinale est en réalité rompue quotidiennement,
ce qui entraîne de nombreux problèmes partout ailleurs dans
votre corps2. Est-ce étonnant si certains jours vous avez
l’impression que votre corps est en crise?
La difficulté à maintenir les microbes intestinaux à leur place
provient de la double fonction quelque peu contradictoire de la
barrière intestinale. Non seulement les cellules qui tapissent
votre intestin doivent empêcher les lectines d’entrer, mais elles
doivent dans le même temps permettre aux nutriments de
pénétrer. C’est une tâche ardue. Je vous le rappelle, votre
muqueuse intestinale n’est constituée que d’une seule couche
de cellules (appelées entérocytes) soudées les unes aux autres
pour empêcher les habitants indésirables du tube digestif de
s’échapper et d’entrer en vous.

SUCCESS STORY

116
 LE RÉGIME VEGAN TYPIQUE NE MARCHE PAS
Une femme octogénaire, qui écrivait des livres de cuisine,
s’était spécialisée dans la cuisine vegane; elle s’alimentait
donc essentiellement de céréales et de légumineuses.
Elle avait collaboré avec le Dr John Mac Dougall, l’un des
premiers défenseurs des régimes végétariens. Quand je
l’ai rencontrée, elle était extrêmement  mince et souffrait
d’une arthrite prononcée des mains. Des examens ont
révélé qu’elle souffrait également d’un lupus sévère, ainsi
que d’une maladie cœliaque, manifestation classique des
lectines quand elles perforent la paroi des intestins. Je l’ai
soumise à mon programme alimentaire, et le lupus, ainsi
que ses marqueurs cœliaques se sont rapidement
dissipés. En dépit de sa bonne santé retrouvée, ma
patiente a décidé de revenir à sa façon initiale de
s’alimenter, ce qu’elle appelait un régime vegan
«normal», à base de céréales et de fèves. La
conséquence a été une réaction présentant une
multiplication par dix de ses marqueurs du lupus, une
diminution de sa fonction rénale (Lupus nephritis) et un
accroissement de son insuffisance cardiaque. Cette fois,
elle avait compris. Elle est revenue à mon programme,
heureuse que tous ses problèmes soient une fois encore
résolus. Souvenez-vous de cette histoire quand nous
parlerons de la réintroduction des lectines dans la
partie II.

CE QUI DEVRAIT (ET NE DEVRAIT PAS)

FRANCHIR LA PAROI DE VOTRE INTESTIN

117
Seules de minuscules molécules de nourriture digérée
devraient franchir la paroi de votre intestin. Alors comment les
bons éléments de la salade et du bol de soupe de votre dîner
traversent-ils, au bout du compte, la paroi intestinale? En gros,
pour réussir à passer le point de contrôle entre la paroi de votre
tube digestif et vous, toute la nourriture doit être fractionnée
en acides aminés (à partir des protéines), en acides  gras (à
partir des matières grasses) et en molécules de sucre simple (à
partir des sucres et des amidons). Ces petites molécules
fournissent de l’énergie (calories) et des nutriments. Les acides,
les enzymes, et bien sûr vos microbes travailleurs immigrés
assurent pour votre compte tout le travail de digestion
des grosses molécules.
Les cellules de votre muqueuse absorbent ensuite chaque
molécule d’acides aminés, d’acide gras et de sucre, la font
passer par le corps de la cellule et la libèrent dans les vaisseaux
veineux ou dans le système lymphatique contigu à l’arrière des
cellules. Ces  minuscules molécules traversent le système sans
jamais avoir à passer par les verrous des jonctions entre les
cellules de la muqueuse. Quand tout fonctionne bien,
les  grosses molécules restent à l’extérieur, car elles sont trop
volumineuses pour que les cellules de la paroi intestinale les
«avalent». Pour quelle raison? Tout d’abord, les cellules de la
muqueuse ne peuvent absorber plus qu’elles ne peuvent.
Deuxièmement, si tout fonctionne bien, les  grosses molécules
ne devraient pas parvenir à passer la frontière. Si elles
réussissent, votre système immunitaire conclut qu’un
envahisseur étranger est dans les parages et sonne alors
l’alarme.

118
LA VIOLATION DE LA PAROI INTESTINALE
C’est donc un système parfait, sauf quand il ne l’est pas.
Comme vous vous en doutez, tout ne marche pas toujours
comme il le faudrait. Du fait des modifications de notre
alimentation, de la façon dont les aliments ont été produits et
diverses autres raisons – comme les antalgiques que l’on peut
se procurer sans prescription, particulièrement les
médicaments anti-inflammatoires non stéroïdiens (AINS) –,
les lectines et les lipopolysaccharides (LPS) franchissent
désormais en permanence la paroi intestinale. À l’exception du
WGA, les lectines sont de grosses protéines qui ne devraient
normalement pas traverser aisément la paroi intestinale. Mais
les lectines sont expertes dans la manière d’ouvrir les jonctions
entre les cellules de la muqueuse intestinale. Cette brèche
permet également aux plus grandes molécules de pénétrer dans
le corps, où elles provoquent des ravages. Quand les lectines,
les LPS ou les deux s’échappent de votre intestin et passent
dans votre corps, votre système immunitaire interprète cela
comme une attaque, sonne l’alarme et indique à votre corps
qu’il doit stocker de la graisse et répondre à l’effort de
«guerre». Dans le même temps, les lectines se lient aux cellules
intestinales et bloquent leur traversée, rendant alors
impossible l’absorption des vitamines et des autres nutriments.
Si les lectines provoquent toutes les maladies indiquées
auparavant, pourquoi d’autres praticiens de la santé que moi
ne vous en ont-ils jamais parlé? Ma seule réponse est: vous ne
pouvez voir si vous n’ouvrez pas les yeux! La plupart des
médecins et des nutritionnistes ignorent la nature des lectines
et leurs effets, raison pour laquelle il leur semble que la plupart

119
d’entre nous pouvons consommer celles-ci, y compris
du gluten, sans en subir les effets indésirables.

SUCCESS STORY
GUÉRIE DE LA MALADIE DE CROHN
J’ai rencontré Jill W. sur Skype il y a deux  ans. Cette
étudiante de premier cycle âgée de 20  ans disposait
d’une bourse offerte par une fondation, créée par l’une de
mes patientes pour encourager les étudiants à se
spécialiser en immunologie. Ma patiente avait souffert de
la maladie de Crohn, une maladie auto-immune de
l’intestin et handicapante, que l’on traite par des
médicaments antirejet utilisés lors de transplantations. Je
l’avais mise à mon programme alimentaire (PPP) et, en
trois mois, sa maladie de Crohn avait disparu, avec
comme effet secondaire la perte de 25  kilos. Inutile de
dire qu’elle était ravie de la tournure des évènements…
Aussi a-t-elle partagé la liste d’aliments de deux pages du
PPP avec Jill, son étudiante boursière qui souffrait de la
même maladie. Un éminent professeur de gastro-
entérologie de la clinique Mayo soignait Jill à cette
période. Ma patiente m’a demandé si j’accepterais de
parler à cette dernière et j’ai bien sûr acquiescé.
Jill m’a tout d’abord avoué sa méfiance, lorsque ma
patiente lui a envoyé la liste du PPP. Elle avait déjà suivi
toutes sortes de régimes, sans succès. Le professeur (et
médecin) qui la soignait l’avait de plus assurée que sa
maladie était génétique – c’était son champ de recherche
– et que ce régime n’était pas adapté à son problème.

120
 Avec un air penaud, elle m’a dit que pour faire plaisir à
ma patiente, elle avait tout de même commencé le PPP.
Son visage s’est alors illuminé: «Après deux semaines,
j’ai eu les premières selles normales de ma vie, et ça
continue. Mais il y a deux jours, j’ai appelé mon médecin
de la clinique Mayo pour lui annoncer la nouvelle de la
guérison de ma maladie de Crohn grâce à ce régime, et il
m’a dit que c’était un effet placebo, parce que ce régime
n’avait rien à voir avec cette maladie et que ma guérison
était imaginaire.
«J’étais si bouleversée», poursuivit-elle, «que j’ai
raccroché le téléphone et suis allée dans la cuisine où ma
mère faisait cuire des biscuits de Noël. J’en ai mangé
deux. Quelques  minutes plus tard, il m’a semblé qu’une
bombe explosait dans mon estomac. Cette nuit-là, les
crampes et les diarrhées ont repris. Je suis
immédiatement revenue au PPP et tout est rentré dans
l’ordre. Mais, Dr Gundry, pourquoi mon médecin ne croit-il
pas que c’est la nourriture qui est la cause de ma
maladie? Comment ne peut-il pas voir cela?»
Je lui ai répondu, comme je vais vous le dire à
nouveau: votre médecin ne peut voir si ses yeux sont
fermés! Il est bien entendu impossible de savoir que les
lectines posent problème, si vous ne savez pas ce
qu’elles sont. Et être informé de l’existence de ces
molécules ne veut pas dire pour autant que vous en
compreniez les effets.

Vous découvrirez bientôt comment mes yeux se sont ouverts.

Vous prendrez du même coup conscience de la situation, et je

121
vous donnerai les outils nécessaires pour réparer votre paroi
intestinale et retrouver la santé. L’essentiel de ce qui se passe
dans votre corps est indétectable par des moyens
conventionnels. Et si les lectines étaient nuisibles, sans que
cela ne soit évident, ou tout au moins, pas immédiatement? Les
analyses de sang de mes patients suggéraient qu’à coup sûr des
problèmes étaient en train de se produire, suggérant que les
lectines ou quelque chose de très similaire franchissait la
barrière de la muqueuse. Mais comment les lectines pouvaient-
elles soudain traverser alors qu’elles n’avaient pu le faire
pendant une éternité? Qu’était donc l’origine de ce
changement?

L’APPARITION D’UN INDICE

J’étais pour le moins perplexe. Un jour, il y a une douzaine
d’années de cela environ, j’ai croisé le médecin chef de
pathologie dans le hall de mon hôpital. «Hé, vous qui avez eu
une formation de chirurgien généraliste avant de devenir
chirurgien cardiaque, que savez-vous des réseaux intestinaux?»
me demanda-t-il. Je lui répondis que je n’en avais jamais
entendu parler. Lui non plus, me répondit-il et il me raconta
alors qu’une femme d’une cinquantaine d’années avait été
admise avec une occlusion intestinale et immédiatement
emmenée en salle d’opération où une  grande partie de son
intestin  grêle, enflé et bloqué en plusieurs endroits, avait dû
être enlevé. Quand le pathologiste avait ouvert l’intestin, il
avait découvert des réseaux de tissus semblables aux joints
d’un tuyau d’arrosage et qui bloquaient presque complètement

122
l’intérieur de son intestin. Les seules ouvertures avaient la
taille de trous d’épingles. Il n’avait jamais vu ça.
Intrigué, je lui demandai d’où provenaient ces réseaux. Il
m’indiqua qu’il ne le savait pas encore, mais qu’il investiguait le
problème; quoi qu’il en soit, une chose lui paraissait certaine,
c’est que le phénomène était courant chez les consommateurs
réguliers d’anti-inflammatoires non stéroïdiens (AINS),
comme l’Advil et le Motrin, deux marques d’ibuprofène, ou
Aleve, Naprosyn, Act Meloxicam, Celebrex et l’aspirine. Tous
ces médicaments, à l’exception de l’aspirine ont été
commercialisés au début des années 1970 pour soulager la
douleur et la fièvre, ainsi que pour le traitement de l’arthrite,
en lieu et place de l’aspirine. Il était alors connu que l’usage
prolongé de l’aspirine était associé à des dommages de la
muqueuse  gastrique; les autres AINS n’endommageant pas
l’estomac, les laboratoires pharmaceutiques les ont présentés
comme des solutions miracles.
J’ai ensuite demandé à mon collègue comment ces AINS
pouvaient provoquer des réseaux intestinaux. Il me répondit
que ce n’était pas son problème, maintenant qu’il connaissait la
nature de ce phénomène. Curieux comme je le suis, j’ai
commencé à chercher. C’est comme ça que j’ai ouvert la boîte
de Pandore et je n’ai jamais fait marche arrière. En bref, les
AINS n’endommagent pas la paroi de l’estomac observable
au  gastrocope. Mais ils provoquent des dégâts sur la paroi de
l’intestin grêle, qui se trouve hors de portée d’un endoscope. Et
parce que nous avons été dans l’impossibilité d’observer leurs
effets, les AINS ont provoqué d’importants dommages à la
barrière en charge du maintien des lectines et des LPS en
dehors de notre corps.

123
QUI A LÂCHÉ LES CHIENS?
Les bactéries «amicales» qui peuplent la partie la plus interne
de la couche des cellules de votre intestin (c’est-à-dire la
couche de mucus, au contact des cellules intestinales) se
développent sur des amidons complexes résistants, appelés
fructo-oligosaccharides (FOS). Ces bactéries bienveillantes
vivent non seulement dans le mucus, mais elles stimulent
également les cellules de la muqueuse pour qu’elles en
sécrètent plus encore. Le mucus agit comme un piège à lectines
et les bloque afin qu’elles ne passent pas la frontière
intestinale. Plus vous produisez de mucus, plus vous êtes
résistant aux lectines – sauf si vous prenez régulièrement des
AINS. (Le mucus n’est pas limité à votre intestin. Il prend la
forme de morve dans le nez; il y piège les protéines étrangères
de la même façon et les maintient en dehors de votre corps.
Youpi, vive la morve!)
D’abondantes recherches publiées au cours du dernier demi-
siècle révèlent qu’engloutir des AINS inoffensifs en apparence
équivaut à avaler une  grenade dégoupillée. Ces médicaments
provoquent des trous béants dans la barrière du mucus qui
tapisse l’intestin. Les lectines, les LPS et les bactéries vivantes
s’engouffrent alors dans ces brèches et inondent votre corps.
Dépassé par ces protéines et ces corps étrangers, votre système
immunitaire déclenche des inflammations et des douleurs.
Cette souffrance vous pousse à votre tour à prendre d’autres
AINS, initiant ainsi un cercle vicieux qui vous amènera au bout
du compte à consommer de plus en plus de produits
accessibles sans prescription pour soulager la douleur. En
d’autres termes, les inoffensifs Aleve ou Advil sont les portes

124
d’entrée de l’industrie du médicament3, comme vous allez le
découvrir dans le chapitre suivant. Un traitement aux
antibiotiques, aux antiacides  gastriques, ou même des
changements dans votre apport alimentaire, permettent
également aux mauvaises bactéries de s’immiscer et de prendre
votre contrôle, comme dans le cas des AINS.
La perméabilité accrue de l’intestin aux lectines et aux LPS,
aussi bien que l’usage régulier des AINS et des médicaments
antiacides, provoquent ce qu’on appelle communément le
syndrome de l’intestin perméable. Bien que, comme bien
d’autres, j’aie longtemps cru que ce syndrome était un
problème isolé affectant quelques infortunés patients, je suis
maintenant convaincu que l’intestin perméable est à la base de
tous nos problèmes de santé, tout comme Hippocrate l’avait
postulé. Pour couronner le tout, la consommation de lectines
issues des produits à base de céréales complètes et de divers
autres produits de boulangerie – y compris les variétés
sans  gluten fabriquées avec de la transglutaminase en guise
d’agent levant – aggrave plus encore la perméabilité de
l’intestin. Comme je l’ai déjà indiqué, l’enveloppe de ces
céréales a été éliminée durant des siècles; ces céréales
complètes sont donc un apport relativement récent dans notre
régime – et un problème tout aussi récent.

LA CAUSE RÉELLE DES MALADIES AUTO-IMMUNES

Ce que je vais maintenant vous dire va sans doute ébranler vos
convictions sur les maladies auto-immunes. Que vous souffriez
de la maladie de Crohn, de colites ulcéreuses, de colites
microscopiques, d’hypothyroïdie (ou de la thyroïdite

125
d’Hashimoto), de lupus, de sclérose en plaques, d’arthrite
rhumatoïde, du syndrome de Sjögren (yeux et bouche secs), de
sclérodermie, de sclérose systémique, de psoriasis, de la
maladie de Raynaud, de dermatomyosite, de fibromyalgie,
d’ostéoarthrite (cette bonne vieille arthrite) ou de n’importe
quelle autre – oui, de n’importe quelle autre  – maladie auto-
immune, la bonne nouvelle est que vous pouvez en venir à bout
sans médicament. J’en ai la preuve tous les jours. Il suffit pour
cela de soigner la perméabilité de votre intestin, et c’est ce que
nous aborderons dans la partie II.
Des recherches récentes ont confirmé la conviction
d’Hippocrate selon laquelle toutes ces maladies étaient liées à
l’intestin et pouvaient être guéries en le soignant. 50% de mon
travail de ces dix dernières années a consisté à traiter et
à  guérir des maladies auto-immunes chez des patients venus
me voir uniquement sur la base du bouche-à-oreille. Je suis
maintenant convaincu, tout comme d’autres, et ceci sur la base
d’innombrables et rigoureuses analyses de marqueurs cliniques
réalisées dans mon institut, que toutes les maladies auto-
immunes sont provoquées par la modification des bons et des
mauvais microbes qui vivent dans votre intestin, votre bouche
et sur votre peau, ainsi que par un changement de la
perméabilité de votre muqueuse intestinale, de celle de votre
bouche et de vos gencives.
Quels sont les facteurs qui impactent cette perméabilité?
Comme nous l’avons vu plus haut, les AINS, les antibiotiques,
les antiacides ainsi que le biocide Roundup, tous modifient la
flore de votre intestin et sa couche de mucus. Avec pour
conséquence directe une fragilisation de la barrière intestinale,
permettant aux lectines de pénétrer en vous. Cette convergence

126
de forces pousse alors votre système immunitaire à vous
attaquer, à la suite d’une d’erreur d’identification typique due
au phénomène de mimétisme moléculaire. Comme vous le
savez désormais, le mimétisme moléculaire explique pourquoi
nos cellules immunitaires attaquent des protéines
naturellement présentes sur nos cellules ou nos organes, mais
qui ressemblent beaucoup à certains motifs des lectines ou des
LPS.
Les effets délétères dus à votre intestin perméable sont tout
d’abord invisibles, mais lorsque les dégâts causés à votre paroi
intestinale deviennent si sévères qu’ils affectent fortement la
partie absorbante de votre intestin, ils révèlent leur présence
par une baisse du taux de protéines présentes dans les analyses
de sang. De même qu’une éponge ou une peau de chamois peut
absorber du liquide, dans des circonstances normales, l’intestin
est capable de prendre en charge de grandes quantités de
protéines, de graisses, de sucres – jusqu’à ce qu’il ne puisse
plus le faire. Pour comprendre combien le phénomène est
insidieux, pensez à la façon dont le tabac peut détruire,
doucement et silencieusement, la surface d’échange
pulmonaire avec l’oxygène, et ce, bien avant qu’un diag­nostic
d’emphysème ou de broncho-pneumopathie chronique
obstructive (BPCO) ne soit établi. De la même façon, les
lectines peuvent endommager la couche absorbante de
l’intestin sans que vous ne le remarquiez. Dans les deux cas,
quand les dégâts deviennent apparents, on estime qu’il est trop
tard pour réparer. Dans mon cabinet, je vois souvent des gens
émaciés incapables d’absorber le moindre nutriment quelle que
soit la quantité de nourriture qu’ils ingèrent. En réalité, une
bonne partie de ce que nous considérons comme un processus

127
normal du vieillissement est dûe à l’effet cumulatif de la
toxicité des lectines. À  la différence de la BPCO, ces dégâts
peuvent toutefois être réparés. Quand une ville est bombardée,
les habitants fuient et la ville ne peut être reconstruite que
lorsque les attaques cessent et que les habitants reviennent.
Pensez aux lectines comme à des bombes tombant du ciel. Pour
réparer les dégâts, vous devrez cesser de les consommer – et je
vais vous indiquer comment.

UNE RELATION SYMBIOTIQUE

Le rôle essentiel de vos microbes dans la digestion,
l’élimination et la santé de votre intestin n’est que la partie
émergée de l’iceberg. Les microbes sont aussi les principaux
défenseurs de votre santé. Ils constituent un écosystème
complexe et sont en communication constante avec votre
cerveau et le reste de votre corps, envoyant et recevant des
messages4 liés au contrôle hormonal, à votre appétit ou vos
préférences alimentaires, parmi bien d’autres choses.
Vous et vos microbes coexistez par le biais de ce que les
biologistes appellent une relation symbiotique. Votre existence
dépend d’eux et la leur de vous. Le règne animal présente de
multiples exemples d’une telle symbiose. Le pluvier (un oiseau
d’eau) par exemple, picore la nourriture restée entre les dents
du crocodile. L’oiseau y trouve son repas et le crocodile la
capacité de continuer à chasser,  grâce à des dents en bonne
santé. D’autres oiseaux, comme le pique-bœuf, se tiennent sur
les  grands mammifères africains, et les débarrassent des
insectes  gênants. À  titre d’exemple de la relation symbiotique
que vous entretenez avec votre holobiome, certains microbes

128
de votre peau se battront jusqu’à la mort pour  guérir une
blessure et vous protéger d’autres microbes néfastes. Les
«bons» microbes vous défendent parce que vous leur êtes
associés dans une relation symbiotique. Le marché est que
vous les nourrissiez en échange de leur protection.
Vos copains intestinaux s’investissent dans le soin et
l’entretien de leur foyer. Ils communiquent même leur plaisir
en produisant, pour vous, la plupart des hormones de bien–
être, comme la sérotonine (si vous prenez des antidépresseurs,
je peux par contre vous  garantir que vos bons amis ont
déserté!). Si vous dénaturez cette relation, les rôles peuvent
toutefois changer. Chassez les bons microbes ou laissez les
mauvais entrer, et c’est comme si les membres d’un  gang
investissaient le voisinage. Ils ne sont quant à eux pas
intéressés par le fait de vous entretenir et de vous soigner, et
n’ont pour seul objectif que de s’occuper d’eux. Ils détournent
dès lors l’ancien système de communication entre les
occupants habituels de votre intestin et votre cerveau, en
suscitant en vous des envies d’aliments dont eux ont besoin,
comme les sucres, les graisses et la malbouffe. Cette opération
de détournement est l’occasion de rappeler une fois encore que
ce n’est pas de votre faute si vous êtes fatigué, malade ou
trop gros.
Ce système complexe permet aux divers habitants et cellules
de votre holobiome de communiquer et de coexister. Aussi
étrange que cela puisse paraître, ces organismes unicellulaires
sont des êtres intelligents qui agissent exactement comme vous
(ou n’importe quel autre organisme pluricellulaire complexe).
Hébergez de bons microbes et donnez-leur ce qu’ils veulent;
non seulement tout le monde sera content, mais en plus, vous

129
allez prospérer ensemble. Si vous laissez les mauvais occuper
l’espace, vous perdrez le contrôle, car bien que cela soit difficile
à croire, «ils» vous contrôlent en grande partie. Et durant les
50  dernières années, la modification radicale de nombreux
facteurs a eu pour conséquence de perturber les systèmes
habituels de communication qui opéraient entre votre corps et
ses microbes.
Dans le chapitre suivant, je vous présenterai ce que j’appelle
les sept perturbateurs mortels, et qui ont conspiré avec votre
intestin déficient pour permettre aux lectines, aux LPS et à
d’autres envahisseurs étrangers d’y pénétrer, et qui explique
pourquoi il peut vous arriver de ne pas vous sentir en phase
avec vous-même.

LA VOIE DE COMMUNICATION DU CERVEAU

INTESTINAL
Le nerf vague, aussi appelé nerf parasympathique, est le
nerf le plus long et le plus important reliant le cerveau à
l’intestin. Il communique les ordres à tous les autres
organes du corps. Récemment, des études
passionnantes ont montré que les lectines atteignent le
cerveau non seulement par le biais du sang, mais
également – et de façon étonnante – en escaladant le
nerf vague depuis l’intestin jusqu’au cerveau5. Il se trouve
qu’il existe neuf fois plus de fibres connectant votre
cerveau à votre intestin qu’entre votre cerveau et votre
cœur ou vos poumons, ou tout autre organe abdominal. Il
y a en fait plus de neurones dans votre intestin que dans
toute votre moelle épinière. Vous avez vraiment un

130
 second cerveau dans l’intestin et ce cerveau est contrôlé
par votre holobiome. Contrairement à ce qu’on nous a
enseigné, à moi et à mes confrères à l’époque où nous
étions à l’école de médecine, la fonction du nerf vague est
bien de transmettre des informations au cerveau depuis
l’intestin, et non l’inverse. Je dis d’ailleurs à mes patients
que quand ils éprouvent un instinct viscéral, ils sont
absolument dans le vrai!

UN GLISSEMENT

DANS L’ÉQUILIBRE DES POUVOIRS

Tant que les bons microbes sont majoritaires, vous devriez être
en bonne forme; quand les mauvais dominent, les problèmes
arrivent. Faire en sorte d’héberger un bon mélange de microbes
est essentiel pour retrouver la santé et prévenir les maladies.
Vous devez donner à ceux-ci ce dont ils ont besoin pour
prospérer, tout en éliminant le sucre et les autres aliments dont
les mauvais microbes se repaissent. Comme tout hôte digne de
ce nom, vous devez donner à manger à vos invités autant qu’à
vous-même et en ce qui vous concerne, nourrir avant tout les
bons microbes.
Cela semble assez simple et c’est pourquoi beaucoup de
gourous de la santé pleins de bonnes intentions vous
recommandent de prendre des probiotiques et de manger des
aliments fermentés. Mais attention, même les bons microbes
doivent rester de leur côté de la frontière intestinale. Si vous
avez de bons microbes et que vous prenez de l’Advil ou de
l’Aleve, que vous avalez des antiacides ou consommez des
lectines, le mur de votre intestin sera brisé et l’accident

131
nucléaire surviendra – même si vous avez beaucoup de bons
microbes!
Enfin, en raison des changements alimentaires, des
médicaments vendus avec ou sans prescription et des facteurs
environnementaux intervenus imperceptiblement durant la
dernière moitié du siècle précédent, la plupart des microbes
transmis par nos ancêtres ont été détruits, ce qui a permis aux
autres de prospérer6. Peu importe que vous ayez conscience de
la valeur de votre holobiome: la réalité est qu’il a été perturbé.
La raison pour laquelle vous et beaucoup d’autres n’êtes pas en
bonne santé est due au fait que votre relation avec vos
microbes (ainsi qu’avec un  grand nombre d’autres facteurs
environnementaux) a changé. Si vous êtes en surpoids, les
raisons sont probablement les mêmes. Au lieu de travailler
symbiotiquement avec vous, vos microbes sont désormais
incapables de fournir une information correcte; pire encore, ils
peuvent en transmettre de fausses, tout comme un virus après
avoir infecté votre ordinateur et inséré de nouvelles données
rendant votre système vulnérable.
Ne désespérez pas, il y a une lumière au bout du tunnel. Une
fois que vous aurez compris l’origine de vos problèmes de
santé, y compris votre tendance à accumuler les kilos, je vous
indiquerai les détails du programme susceptible de réparer
votre intestin et de redonner à votre corps santé et vitalité.

SUCCESS STORY
D’UN GRINGALET DE 49 KILOS À UN CHAMPION
Les parents de Michael V., un ado émacié de 13 ans, sont
venus en consultation avec lui. Le père de Michael était

132
un coach de lutte, mais son fils n’avait que la peau sur les
os et clairement besoin d’aide. Ils avaient entendu dire
que je pouvais guérir la maladie de Crohn dont il souffrait
en raison de la prise répétée, pendant une grande partie
de sa vie, d’antibiotiques destinés à traiter une infection
chronique des amygdales. Les médicaments
immunosuppresseurs qu’il prenait pour la maladie de
Crohn n’arrangeaient rien et les diarrhées et les selles
sanglantes avaient eu de lourdes conséquences.
Le  garçon était prêt à tout essayer, même à
abandonner les aliments que les adolescents adorent.
Nous nous sommes attelés à la tâche, en bannissant les
lectines de son régime et en restaurant la paroi de son
intestin  grâce à de fortes doses de vitamine  D3, de
prébiotiques et de probiotiques. En trois mois, les
diarrhées sanglantes de Michael et ses crampes avaient
disparu et il commençait à prendre du poids – il avait
même commencé à s’entraîner avec son père.
Même si c’était difficile pour lui de respecter le
programme, il ressentait immédiatement les effets dans
son intestin à chaque fois qu’il trichait, ce qui l’aidait à
rester dans le droit chemin. L’influence de son entourage
était contraignante, mais il ne cessait de me dire que ce
bien-être n’avait jamais été aussi agréable. À  chaque
visite, nous affinions son cocktail d’immunosuppresseurs
jusqu’à les supprimer complètement. Il était à ce moment-
là au cégep et faisait partie de l’équipe de lutte.
Michael est maintenant un jeune homme vigoureux,
musclé et au physique agréable. L’année dernière, père
et fils sont venus à mon cabinet me montrer la page

133
 sportive du journal local. Elle racontait l’histoire de son
fils, qui faisait maintenant partie d’une équipe victorieuse
du championnat de lutte de Californie. Il est actuellement
à l’université avec une bourse sportive.

LA REVANCHE SUR LES BRISEURS D’INTESTIN

Dans le chapitre qui suit, vous allez apprendre comment
identifier et éviter ou éliminer les sept perturbateurs mortels
qui ont ouvert la porte aux lectines et à d’autres ennemis de
l’intestin. Ces perturbateurs jouent un rôle important dans
votre changement et celui des microbes de votre intestin. Ils
vous contrôlent depuis un certain temps, par le biais de la
nourriture et des boissons que vous consommez, les produits
cosmétiques et les produits d’entretien de la maison que vous
utilisez, et même par l’intermédiaire des récipients dans
lesquels vous conservez votre nourriture et vos boissons. Tous
vous ont changé, ainsi que vos microbes, au cours des
50 dernières années. Ils sont subtils, invisibles et indétectables.
Tous ont permis aux lectines de traverser votre paroi
intestinale, de vous exposer aux attaques incessantes de votre
système immunitaire et de faire de vous les victimes de
perturbations hormonales.
Comme nous allons le voir, un régime approprié et certains
compléments sont les composants clés de ce qui va devenir la
protection et la stratégie de réparation de votre intestin. Cette
approche alimentaire, bien qu’efficace, exige également de
votre part certains changements dans votre mode de vie.

134
 4
APPRENDS À CONNAÎTRE TON ENNEMI

Les sept perturbateurs mortels

Vous connaissez sans doute cette expérience tristement

célèbre: plongez une grenouille dans de l’eau très chaude et elle
s’en échappera aussitôt. Plongez-la dans de l’eau tiède, faites
monter lentement la température, et elle y restera
tranquillement jusqu’à ce que l’eau bouillante la tue. La
différence entre ces deux expériences est que dans le second
cas, l’augmentation de température a été si  graduelle que les
récepteurs de chaleur de la grenouille ne l’ont pas détectée.
Comme chez la grenouille, les changements qui se sont
opérés en vous ont été si subtils que vous les avez à peine
remarqués. Tout ce qui vous a profondément changé provient à
l’origine de très petites choses. Chaque altération négative de
votre corps affecte votre santé, vous pousse à consommer
davantage d’aliments malsains et/ou augmente vos besoins en
médicaments ou en actes médicaux. Nous sommes devenus
dépendants de ces produits et de cette surconsommation
médicale, qui semblent améliorer notre santé et notre niveau
de vie, mais qui en réalité nous rendent plus malades encore et
peuvent impacter notre espérance de vie. Dans le même temps,
le système de santé le plus subventionné du monde croule sous
le poids de son coût financier, une situation aggravée plus
encore par les besoins d’un nombre sans cesse plus important
de patients.

135
VIVRE PLUS LONGTEMPS,

MAIS EN MOINS BONNE SANTÉ QU’AVANT

On croit à tort que la santé de la population s’est améliorée au
cours des dernières décennies (si tel était le cas, pourquoi
l’Amérique est-elle une nation en surpoids?). Cette idée repose
principalement sur le fait que l’espérance de vie a augmenté au
cours des 50  dernières années. En 1960, l’espérance de vie
moyenne des hommes aux États-Unis était de 66,4 années; en
2013, elle était supérieure de dix bonnes années1. Chez les
femmes, ces valeurs étaient de 73,1 ans en 1960, et de 81,1 ans
en 2013. La réduction spectaculaire de la fréquence des
maladies infectieuses chez les nourrissons et les enfants
pendant cette période a eu un impact majeur, et ce phénomène
explique l’apparente augmentation de l’espérance de vie. Les
vaccins protègent maintenant les jeunes des épidémies
mortelles d’oreillons, de rougeole, de rubéole, de diphtérie, de
fièvre typhoïde, de scarlatine, de coqueluche, de grippe et
d’autres maladies infectieuses. Les antibiotiques ont sauvé des
millions de vies de situations autrefois considérées comme
mortelles. La mortalité infantile a également fortement
diminué  grâce à l’amélioration des soins prénataux et des
techniques d’accouchement. En 1935, 56  enfants sur 1000 ne
dépassaient pas l’âge d’un an. En 2006, ce nombre était tombé
à 6 sur 10002, bien que les enfants noirs restent plus
susceptibles de succomber à une maladie que les enfants
blancs. Les États-Unis ne sont par ailleurs encore qu’à la
25e place derrière les autres pays les plus riches concernant le
taux de mortalité infantile3.

136
 L’espérance de vie est bien entendu un critère permettant
d’évaluer une société.  Mais tout aussi important est ce que
j’appelle l’espérance de vie en bonne santé. Si nous vivons plus
longtemps, vivons-nous mieux pour autant? À l’heure actuelle,
et pour la plupart, les dernières années de vie ne sont que celles
d’un déclin progressif. En dépit de la croyance selon laquelle
«50  est le nouveau 40» et autres affirmations tout aussi
positives, nous sommes en réalité en moins bonne santé que
nos parents au même âge. Une nouvelle étude révèle que notre
santé commence à décliner à partir de la cinquantaine,
beaucoup plus tôt que nous le pensions auparavant4. Mais vous
n’êtes sans doute pas conscient de cette dégradation.
Nous consommons également beaucoup plus de
médicaments. Quand mes patients viennent me voir pour la
première fois, ils prennent en moyenne sept médications
différentes. Est-ce là une façon de vivre? J’ai une meilleure
idée: mourir jeune – à un âge très avancé. Ou comme l’a dit
Liping Zhao, un chercheur chinois spécialiste de l’holobiome:
«Mangez bien, restez en forme, vivez longtemps, mourez
rapidement». Je pense que c’est ce à quoi nous aspirons tous.
Comment soutenons-nous la comparaison avec le reste du
monde? globalement, les États-Unis ne s’en tirent pas très bien
en ce qui concerne l’espérance de vie, puisque les Américains
ne se placent qu’au 35e  rang, loin derrière le Japon, qui se
situe, lui, au 2e  rang. C’est là que les choses deviennent
intéressantes. Ils consacrent en moyenne 8300$ par personne
et par an à leurs dépenses de santé et seulement 2200$ à leur
nourriture. Les Japonais, quant à eux, dépensent 3300$ pour

137
leur santé et 3200 $ pour leur alimentation5. Que ceci révèle-t-
il de nos priorités?
Au cours du demi-siècle dernier, nous avons artificiellement
augmenté la longévité de manière significative,  grâce à des
médicaments et à des traitements médicaux. Une personne
souffrant de démence peut désormais vivre de longues années
encore si elle reçoit un traitement approprié, mais qu’en est-il
de sa qualité de vie dans de telles conditions? En tant que
chirurgien du cœur, j’ai également contribué à allonger la vie
de milliers d’individus. Quant aux appareils que j’ai inventés,
ils ont rendu la chirurgie cardiaque plus sûre et ont ainsi
augmenté les chances de survie postopératoires des patients,
qui ont ensuite vécu pendant des années encore. Pendant cette
même période, le nombre de personnes vivant avec un diabète
de type  2 ou d’autres problèmes de santé sérieux a également
augmenté en proportion. La durée de la sénescence s’est
allongée de manière importante et s’est accompagnée d’un
accroissement colossal du coût des soins de santé des
personnes les plus âgées. Que je me fasse bien comprendre: je
n’insinue nullement qu’il faut laisser les  gens mourir, alors
qu’une intervention médicale peut prolonger leur vie, mais je
fais simplement une distinction claire entre qualité de vie et
durée de vie. D’ailleurs, pour détruire un autre mythe: il existe
depuis toujours des  gens suffisamment chanceux pour
échapper ou pour survivre aux maladies qui tuaient autrefois
nombre d’enfants et d’adultes, et pour vivre correctement au-
delà de 90  ans. Allez vous promener dans l’un des cimetières
de l’une de nos 13 premières colonies, et vous constaterez que
ce que j’indique est gravé sur leurs tombes.

138
DÉGÂTS INVISIBLES, MAIS INSIDIEUX
Vous serez sûrement surpris d’apprendre que certains des
produits que vous utilisez, consommez et buvez chaque jour –
et dont on vous a dit qu’ils étaient bons pour la santé – ont été
à tel point modifiés qu’ils ont complètement perturbé la façon
dont vos cellules communiquent entre elles ainsi qu’avec les
organismes de votre holobiome. Ces changements se sont
principalement produits au cours des 50 dernières années.
Se pourrait-il que nous ressemblions à cette  grenouille dans
son récipient d’eau? Et si chacun d’entre nous subissait des
attaques permanentes, mais de façon presque imperceptible –
c’est-à-dire, jusqu’à ce que l’eau commence à bouillir? Si vous
souffrez d’une des maladies indiquées, l’eau est déjà à
ébullition pour vous. Mais qui a allumé le feu?
J’ai la preuve qu’au moins sept changements subtils, apparus
au cours des 50 dernières années, ont entièrement et de façon
peut-être irréversible altéré notre santé. Des toxines
environnementales et les lumières électriques ont
profondément modifié notre environnement. Dans le même
temps, nous avons été soumis à de nouveaux types de
nourriture, et plus récemment encore, à de nouvelles méthodes
de transformations alimentaires, ainsi qu’à des produits
d’hygiène qui miment un tout nouvel ensemble de composants.
Comme vous le savez désormais, les céréales complètes
introduisent des lectines directement dans votre intestin, tout
particulièrement la protéine de l’agglutinine du  germe de blé
(WGA). La consommation de transglutaminase vous rend par
ailleurs sensible au  gluten, même si vous ne l’étiez pas avant.
Ces deux perturbateurs dont je vous ai déjà parlé – les céréales

139
complètes et la transglutaminase – sont à l’origine du passage
de LPS dans votre système sanguin, et du mimétisme hormonal
qu’ils engendrent. En raison de ces perturbateurs, vous n’êtes
vraiment plus «vous-mêmes».

SUCCESS STORY
LE CANULAR DU «BON POUR LA SANTÉ»
Quand elle est venue me voir, Jennifer U. (76  ans)
présentait de l’arthrite rhumatoïde et des marqueurs
inflammatoires élevés, que nous avons fait revenir à un
taux normal grâce au PPP. Tout allait bien jusqu’à ce que
Jennifer commence à consommer du pain Dave’s Killer
(pain bio et de blé entier). Elle pensait que ce pain était
sain parce que fabriqué à partir de diverses céréales
complètes (une miche de ce pain contient pas moins de
21  céréales différentes) et qu’il promettait de «secouer
son monde» («rock your world»).  Tous ses marqueurs
inflammatoires et rhumatismaux sont immédiatement
remontés en flèche et elle a à nouveau été prise des
fortes douleurs articulaires qui avaient jusqu’alors disparu.
Sans surprise, tous ses marqueurs sont revenus à la
normale quand je lui ai indiqué de supprimer ce pain au
nom prédestiné de son alimentation.

Non seulement ces perturbateurs – les céréales complètes, la

transglutaminase, ainsi que les sept suivants qui sont mortels –
sèment le chaos chez vous, mais en plus, ils vous prédisposent
également à la prise de poids. Ils immiscent en vous des
informations par le biais des aliments que vous consommez,
des médicaments que vous prenez, et même des récipients

140
alimentaires ou des produits d’hygiène que vous utilisez. Ces
informations vous transforment à votre insu en une machine à
prendre du poids, quoi que vous fassiez.

Perturbateurs mortels n° 1:

les antibiotiques à large spectre

Au cours des 50 à 60  dernières années, beaucoup de
changements importants sont intervenus dans le domaine de la
santé et de la prévention des maladies; mais à l’image du
paradoxe des plantes, les progrès médicaux sont à double
tranchant. Tout comme les plantes, ils vous maintiennent en
vie, mais peuvent également vous tuer. Prenons par exemple le
cas des antibiotiques à large spectre qui, à leurs débuts, étaient
considérés comme des médicaments miracle. Développés à la
fin des années 1960 et au début des années 1970, ces
antibiotiques sont capables de tuer simultanément de multiples
souches bactériennes (la plupart des antibiotiques utilisés de
nos jours sont de ce type). Ils ont bien entendu sauvé et
sauvent encore aujourd’hui d’innombrables personnes
atteintes de maladies comme la pneumonie et la septicémie.
Ces antibiotiques permettaient toute­fois aux médecins de
résoudre efficacement une infection sans qu’ils n’aient à se
soucier de la bactérie responsable. Nous, médecins, avons été si
impressionnés par ces antibiotiques que nous les avons utilisés
– et continuons malheureusement à le faire – même dans des
cas où nous pensions que le responsable était un virus (les
virus ne sont pas sensibles aux antibiotiques).
Nous ignorions à l’époque que nous nous détruisions
également nous-mêmes. Pourquoi? Parce qu’à chaque fois que
vous prenez un traitement à base d’antibiotique à large spectre,

141
tel que la lévofloxacine ou la ciprofloxacine, pour des
problèmes urinaires ou autres, vous détruisez du même coup la
plupart des bactéries de votre intestin. Et il vous faudra
attendre jusqu’à deux  ans avant qu’elles ne reviennent.
Beaucoup ont peut-être même disparu pour toujours. Pire
encore, à chaque fois qu’un enfant prend un antibiotique, ses
probabilités de développer ultérieurement une maladie de
Crohn, un diabète, de l’obésité ou de l’asthme, augmentent6.
Les bactéries sont aujourd’hui mieux connues qu’autrefois.
Beaucoup d’espèces auparavant considérées comme mauvaises
ont depuis été requalifiées comme bénéfiques. Imaginez les
choses de la façon suivante: votre holobiome peut être comparé
à une forêt tropicale humide, un écosystème complexe où
l’existence d’une espèce dépend de la survie de plusieurs
autres. Si vous détruisiez cette forêt au napalm, avec de l’Agent
Orange ou une allumette jetée imprudemment, croyez-vous
vraiment que vous obtiendrez à nouveau une forêt tropicale à
maturité en quelques semaines, même dans le cas où vous
replantez immédiatement les  graines de tous les arbres et de
toutes les plantes (comme lorsque vous essayez de
réensemencer votre intestin avec des probiotiques)? Imaginez
maintenant qu’à chaque fois que votre forêt tropicale
recommence à pousser, vous la détruisiez à nouveau avec une
nouvelle dose de napalm (comme lors de la prise d’un
antibiotique à large spectre pour guérir un rhume qui provoque
une toux  gênante). C’est donc un paysage de terre brûlée qui
persiste, là même où devrait se trouver une forêt verdoyante.
Que je me fasse bien comprendre: des antibiotiques bien
choisis peuvent sauver des vies, mais vous devriez être

142
prudents avec les antibiotiques à large spectre, s’ils sont utilisés
pour autre chose qu’une infection potentiellement mortelle.
Notre consommation d’antibiotiques ne provient pas
uniquement des prescriptions des médecins. Presque tous les
poulets ou les bœufs nord-américains contiennent
suffisamment d’antibiotiques pour tuer les bactéries d’une
boîte de Petri. Leur consommation tue indistinctement les
bactéries bénéfiques de votre intestin et les mauvaises. Il y a
peu encore, il était parfaitement légal de donner de l’arsenic à
des poulets bio élevés en plein air, ce qui présentait l’avantage
de leur donner une jolie couleur rose. L’arsenic est bien
entendu un poison et un antibiotique, mais il est également un
perturbateur hormonal qui imite l’action des œstrogènes. Une
loi visant à interdire l’usage de l’arsenic dans l’alimentation des
poulets a été balayée dans le Maryland suite à la généreuse
subvention que Monsanto (le producteur d’arsenic) a accordé
aux campagnes sénatoriales de cet état7. La loi est passée plus
tard, et en 2013, la Food and Drug Administration (FDA) a
interdit l’usage de trois des quatre formes d’arsenic8 dans tout
le pays. La quatrième, la nitarsone, a toutefois été épargnée (à
l’heure où ce livre part sous presse, la FDA est toutefois sur le
point de la bannir). Par ailleurs, le soya et le maïs utilisés dans
l’alimentation des poulets sont tous les deux riches en
substances proches des œstrogènes. Au bout du compte, une
poitrine de poulet «sain» peut comporter autant de substances
œstrogéniques qu’une pilule contraceptive!

LE RISQUE DE L’EFFICACITÉ RÉDUITE

143
J’étais encore étudiant en médecine dans les années 1970
lorsque le Clostridium difficile, qui avait été jusqu’alors une
bactérie relativement rare que l’on trouvait dans le côlon, a
soudainement commencé à entraîner la mort de beaucoup de
personnes. L’explication résidait dans l’arrivée sur le marché
de traitements à large spectre qui avaient éradiqué de notre
intestin toutes sortes de bactéries, y compris celles qui le
protégeaient. Une fois les bactéries bénéfiques détruites,
un  gangster comme le Clostridium difficile pouvait s’y
développer et envahir le côlon. Nous aurions dû alors réaliser
que cette destruction aurait des conséquences: il existe
aujourd’hui des bactéries résistantes à ces antibiotiques, et
susceptibles d’engendrer des situations potentiellement
mortelles chez certains individus. Une résistance
épidémique  généralisée à certains antibiotiques pourrait avoir
des conséquences désastreuses.
Plus récemment, l’utilisation massive de Baytril (contenant
de l’enrofloxacine, médicament proche de la ciproflaxine) pour
protéger les volailles de la bactérie E.  coli et d’une infection
bactérienne associées à des problèmes respiratoires a eu pour
conséquence une résistance accrue chez les humains traités à la
ciprofloxacine pour combattre une infection bactérienne9. La
FDA a reconnu que la résistance humaine posait problème.
Mais un éleveur de dindes ne va pas uniquement traiter
l’éventuelle dinde malade avec du Baytril: il va ajouter
l’antibiotique à l’eau qui alimente tout l’élevage. Et le problème
ne concerne pas uniquement le Baytril, qui n’est qu’un des
éléments de la classe des puissants médicaments connus sous
le nom de fluoroquinolones.

144
 La FDA, les médecins et les associations de consommateurs
sont inquiets de ce que l’utilisation intensive du Baytril chez les
animaux pourrait provoquer chez l’homme, à savoir
l’apparition de résistances à la ciprofloxacine, utilisée dans le
traitement des salmonelles, des campylobacters et d’autres
maladies liées à l’alimentation (comme l’anthrax). Cela signifie
que si quelqu’un consomme des bactéries présentes dans une
viande insuffisamment cuite ou qu’il manipule cette viande
sans précautions et tombe malade, il ne répondra pas au
traitement à la ciprofloxacine. L’équipe d’urologie de mon
hôpital a rapporté qu’au moins 50% des femmes souffrant
d’infections urinaires étaient porteuses de bactéries résistantes
à cet antibiotique.
Les antibiotiques à large spectre permettent aux porcs, aux
poulets et aux autres animaux de grossir plus vite et d’être
plus grands et plus gras. Et s’ils ont cet effet sur les animaux, il
n’est pas surprenant qu’il en soit de même chez les humains.
Croyez-le ou non, une seule dose d’antibiotiques prise par une
femme durant sa  grossesse peut rendre son enfant  gros. Un
seul traitement antibiotique donné à un enfant peut le rendre
obèse. En modifiant votre flore intestinale, laquelle
communique avec votre système immunitaire, les antibiotiques
poussent votre corps à se croire en temps de guerre, et à
accroître le stockage des graisses afin de procurer à vos cellules
immunitaires le carburant nécessaire pour combattre les
envahisseurs. Les résidus d’antibiotiques présents dans la chair
et le lait des animaux amplifient plus encore cet effet si l’on est
traité par un antibiotique à large spectre.

SUCCESS STORY

145
 LES ANTIBIOTIQUES PROVOQUENT LA MALADIE DE
CROHN
Sara Y. est une femme de 71  ans à laquelle avaient été
administrées des doses répétées d’antibiotiques pendant
six semaines pour combattre une infection urinaire
récurrente. Elle avait commencé par souffrir de fortes
douleurs abdominales suivies de diarrhées sanglantes, de
douleurs articulaires et d’arthrite. Bien qu’elle n’ait eu
auparavant aucun problème  gastro-­intestinal, une
coloscopie avait révélé une maladie de Crohn. Plutôt que
d’essayer d’y voir plus clair, son médecin l’avait envoyé
chez un rhumatologue qui lui avait donné un traitement à
base d’immunosuppresseurs. Heureusement, Sara avait
refusé ce traitement et était venue me demander mon
aide. En éliminant les lectines de son alimentation et en
reconstituant la «forêt tropicale» de son intestin grâce au
PPP, elle a guéri en six mois.

Perturbateurs mortels n° 2:

les médicaments anti-inflammatoires

non stéroïdiens (AINS)

Connus de l’industrie pharmaceutique comme des drogues
douces pouvant conduire à la consommation d’antalgiques plus
puissants, l’ibuprofène (Advil et Motrin), le naproxène (Aleve),
le célécoxib (Celebrex), le méloxicam (Mobic) et autres
médicaments anti-inflammatoires non stéroïdiens (AINS) ont
été commercialisés au début des années 1970 pour remplacer
l’aspirine, dont on savait qu’elle endommageait la paroi de
l’estomac. Nous savons cependant aujourd’hui que ces AINS
abîment la muqueuse de l’intestin  grêle et du côlon, et

146
permettent aux lectines, aux LPS et autres substances
étrangères de franchir la paroi intestinale. Ce conflit entraîne
une inflammation, dont vous ressentez les effets sous forme de
douleur. Et plus vous avez mal, plus vous prenez d’anti-
inflammatoires.
Pourquoi n’avons-nous pas compris cela? En réalité, les
laboratoires pharmaceutiques le savaient10, mais comme
les  gastroscopes n’allaient pas aussi loin, nous, médecins,
n’avions aucun moyen de constater les dégâts causés à
l’intestin  grêle. Il a fallu attendre l’arrivée des caméras pilules
que l’on avale pour comprendre ce qui se passait, mais les
AINS étaient alors devenus omniprésents. Rappelez-vous de la
pauvre femme atteinte de réseaux intestinaux. Les AINS
avaient détruit la paroi de son intestin à tel point que
d’importantes quantités de tissu cicatriciel s’étaient formées.
Ce processus ouvre la voie à de nouveaux envahisseurs, et initie
la mise en place d’un cercle vicieux: plus les LPS s’échappent à
travers la paroi intestinale, plus la douleur est forte, plus vous
prenez d’AINS, jusqu’à arriver, peu à peu, à la consommation
d’antalgiques. Les AINS sont à la fois le produit le plus vendu
et le danger numéro un pour la santé. Alors, souvenez-vous de
ceci: avaler un comprimé d’ibuprofène ou de naproxène est
équivalent à l’ingestion d’une  grenade. Rappelez-vous
également que ces médicaments étaient autrefois considérés
dangereux, à tel point que lors de leur mise sur le marché dans
les années 1970, ils n’étaient vendus que sur prescription.

SUCCESS STORY
L’ÉTUDIANTE QUI VENAIT DU FROID

147
Une étudiante du Colorado, Emily J., passionnée
d’escalade, s’était blessée à la cheville lors d’une chute,
six mois auparavant. Son orthopédiste lui avait donné de
fortes doses d’ibuprofène (Motrin) et de naproxène
(Aleve), mais un mois plus tard, elle avait remarqué que
ses mains et ses pieds devenaient bleus et que ce
problème s’intensifiait avec le froid. Cet état, connu sous
le nom de syndrome de Raynaud, est aujourd’hui
considéré comme un problème de type auto-immun.
Emily était devenue incapable de tenir un stylo et avait dû
arrêter ses études. Espérant que le climat chaud la
soulagerait, elle était venue passer l’hiver avec sa grand-
mère à Palm Springs. Comme son état ne s’améliorait
pas, elle avait demandé l’aide d’un maître de yoga local et
thérapeute du massage, qui l’avait orienté vers moi.
Quand j’ai rencontré Emily, ses mains et ses pieds étaient
froids et bleus. Après avoir écouté son histoire, j’ai
compris que sa barrière intestinale avait été endommagée
par les AINS que l’orthopédiste avait prescrits et que les
lectines et les LPS circulaient librement dans son corps.
Une prise de sang a confirmé ces soupçons, ainsi qu’un
taux très bas de vitamine  D, en dépit de la grande
quantité qu’elle prenait chaque jour. Nous avons mis en
place le PPP accompagné de probiotiques et de
prébiotiques et avons fait remonter son taux de
vitamine  D à 100 ng/ml. Deux semaines plus tard, ses
mains et ses pieds avaient changé de couleur, et en six
semaines, ils étaient revenus à la normale. Emily a repris
ses études au Colorado et n’est jamais revenue me
consulter, sauf pour me remercier.

148
Perturbateurs mortels n° 3:

les antiacides gastriques
Laissez-moi énumérer les raisons pour lesquelles des
substances comme la ranitidine (Zantac), l’oméprazole (Apo
Oméprazole), l’ésoméprazole (Nexium) et le pantoprazole (Ran
Pantoprazole) doivent être absolument évitées. Elles sont des
inhibiteurs de la pompe à proton (IPP), qui diminuent la
quantité d’acide gastrique. Tant qu’il reste à sa place, l’acide
gastrique a pourtant une fonction importante.
L’acide gastrique présent dans notre estomac est si puissant
que seules certaines bactéries importantes peuvent lui résister;
ceci explique qu’un grand nombre des mauvaises bactéries que
vous avalez ne s’en sortent pas vivantes (au fait, à moins
qu’elles ne soient sous forme de spores ou protégées par un
enrobage  gastro­résistant, les bactéries probiotiques de la
plupart des produits coûteux que vous consommez ne sortiront
pas vivantes non plus de votre estomac). Les acides de
l’estomac confinent en temps normal les bactéries dans le gros
intestin selon un procédé que l’on appelle le gradient acide. Au
fur et à mesure que le contenu de l’estomac descend dans
l’intestin, les fluides alcalins de la bile et du pancréas
neutralisent  graduellement les acides; ce n’est qu’une fois le
côlon atteint que l’acide est suffisamment dilué. Les bactéries
du côlon, là où vivent la plupart de nos microbes intestinaux,
apprécient que leur environnement soit dépourvu d’oxygène et
peu acide.
Voici le problème: sans l’acide gastrique pour tuer les
«mauvaises» bactéries, ces pathogènes (c’est-à-dire
susceptibles d’entraîner des maladies) peuvent se développer
en quantité et altérer la flore normale de l’intestin. En outre, en

149
raison de cette moindre présence d’acide dans l’estomac, les
mauvaises bactéries, ainsi que les bonnes, peuvent facilement
se déplacer depuis leur position dans le côlon jusqu’à
l’intestin grêle, où elles n’ont rien à y faire. Elles peuvent alors
perturber la barrière intestinale (intestin perméable) ou
engendrer un problème appelé SIBO (surpopulation
bactérienne dans l’intestin grêle). Une fois arrivées dans votre
intestin  grêle, où elles ne sont pas supposées se trouver, les
parois cellulaires des bactéries (LPS) et les lectines accèdent
facilement à votre système sanguin. Ceci entraîne donc une
réaction de votre système immunitaire sous la forme d’une
inflammation. S’ensuit une prise de poids, puisque votre corps
stocke de la graisse pour la bataille menée par vos  globules
blancs contre les ennemis.
La prise d’inhibiteurs de la pompe à protons (IPP) comme
l’oméprazole (Prilosec) et l’ésoméprazole (Nexium) n’interfère
pas seulement avec le fonctionnement normal de l’acide de
votre estomac: les IPP peuvent également inhiber la capacité
de vos mitochondries à produire de l’énergie dans chacune des
cellules de votre corps par l’intermédiaire de leurs propres
pompes à proton. Les IPP traversent même la barrière
sanguine du cerveau et empoisonnent les mitochondries des
neurones. Une étude a montré une augmentation de 44% des
risques de démence parmi les 74 000  personnes âgées de
75  ans et plus qui avaient utilisé ces médicaments, par
comparaison avec ceux qui n’en avaient pas consommés11.
D’autres études ont fait le lien entre la prise d’IPP et
l’insuffisance rénale chronique, pour les mêmes raisons12.
Nous avons systématiquement empoisonné les organites

150
responsables de la production d’énergie dans nos cellules, pour
simplement nous permettre un autre morceau de pizza au
chorizo. Compte tenu de ces risques, tous ces médicaments
délivrés avec ou sans prescription sont accompagnés de
l’avertissement de ne pas les utiliser pendant plus de deux
semaines. Beaucoup les utilisent pourtant en continu pendant
des années, ce qui provoque de sérieux dégâts. Quand ces
bloqueurs d’acidité ont été commercialisés dans les années
1980, ils étaient considérés comme si dangereux qu’ils n’étaient
disponibles que sur prescription médicale.
L’utilisation d’antiacides entraîne l’apparition d’une
population de microbes intestinaux entièrement nouvelle et
étrangère à votre système immunitaire; alors que ceux-ci
auraient normalement dû être tués par l’acide de votre
estomac, ils prospèrent au contraire à la place des microbes
normaux. Les personnes qui utilisent des antiacides présentent
trois fois plus de risques de contracter une pneumonie (causée
par ces microbes étrangers) qu’un non-utilisateur13. Comme si
cela ne suffisait pas, les antiacides entraînent une digestion
incomplète des protéines. Les lectines étant des protéines, les
antiacides laissent ainsi passer davantage de lectines dans
l’intestin.
Enfin, en raison de sa consommation régulière d’IPP,
une  génération entière de personnes âgées déficientes en
protéines a vu le jour. Le problème n’est pas qu’elles ne
consomment pas suffisamment de protéines – elles en
consomment en fait trop, comme je vais l’expliquer – mais
qu’elles n’ont pas suffisamment d’acide gastrique pour les
digérer: l’acide gastrique est nécessaire pour dégrader les

151
protéines des aliments ingérés sous forme d’acides aminés, de
sorte à ce que ces derniers puissent être absorbés par l’intestin.
Quand les protéines ne peuvent pas être digérées et absorbées,
ce processus entraîne une perte musculaire appelée sarcopénie,
qui constitue un véritable fléau chez les aînés.

SUCCESS STORY
UN ÉTAT PRÉCANCÉREUX DISPARAÎT
Elena J., une femme de 67  ans, souffrait depuis
longtemps de brûlures d’estomac. Quelques années
avant qu’elle ne me consulte, son  gastro-entérologue
avait effectué un examen de routine de son œsophage et
fait quelques prélèvements. Les résultats avaient
confirmé un œsophage de Barret, une lésion
précancéreuse de la partie basse de l’œsophage. Elle
était traitée par des doubles doses d’IPP, mais plus elle
prenait ces médicaments, plus elle se sentait faible et
plus elle avait mal au ventre. Quand elle est venue me
voir, ses analyses sanguines ont révélé une intolérance
classique aux lectines et un faible taux de protéines –
sans acide gastrique, elle ne pouvait en effet pas digérer
les protéines. Je lui ai recommandé de suivre le PPP et
d’arrêter immédiatement le Nexium et le Protonix. «Et la
recommandation de mon  gastro-entérologue, et
l’œsophage de Barret?» me demanda-t-elle. Je l’ai
assurée qu’en tant que chirurgien cardiaque, l’œsophage
était mon quotidien et que nous pourrions faire face à tout
éventuel problème. Elle a suivi le programme et à
sa  grande surprise, ses brûlures d’estomac se sont

152
estompées. En six mois, son taux de protéines était
redevenu normal. Une année plus tard, son  gastro-
entérologue a été ravi de lui annoncer que le dernier
examen n’avait plus révélé la moindre trace de son
œsophage de Barret et que ses biopsies étaient
négatives. «N’êtes-vous pas satisfaite d’avoir pris ces
deux antiacides?» lui a-t-il demandé. Elle a acquiescé
poliment, mais elle n’a pas revu ce médecin depuis.
Quand je lui ai demandé pourquoi elle ne lui avait pas dit
la vérité, elle s’est contentée de soupirer en disant
«Pensez-vous vraiment qu’il m’aurait crue?». Elle avait
raison, mais peut-être que vous, vous raconterez ce qui
vous est arrivé!

LES CHEVAUX DE TROIE INTERDITS

J’appelle les perturbateurs mortels des «chevaux de
Troie» parce que l’ennemi se cache à l’intérieur, tout
comme les lectines qui rôdent sournoisement dans
beaucoup d’aliments. La suppression de ces chevaux de
Troie est tout aussi importante que le changement
d’alimentation qu’implique le PPP. En plus de l’élimination
des antibiotiques à large spectre (avec bien entendu
l’accord préalable de votre médecin), vous prendrez soin
d’éviter les autres sources de perturbateurs mortels et de
les remplacer par des substituts neutres.
Référez-vous à la liste suivante:

Les antalgiques ennemis: ibuprofène (générique ou

Advil), naproxène (Aleve, Naprosyn), célécoxibe
(Celebrex), méloxicam (Mobic) et d’autres AINS.

153
 Les substituts sans danger: le Boswellia ou l’écorce
de saule blanc.
Les antiacides ennemis: ranitidine (Zantac),
oméprazole (Apo Oméprazole), pantoprazole (Ran
Pantoprazole), ésoméprazole (Nexium).
Les substituts sans danger: les Rolaids sont une
source de carbonate de calcium comportant peu de
sucre.
Les somnifères ennemis: zolpidem (Zolpidem Odt),
tepazépam (Restoril) et alprazolam (Xanax).
Les substituts sans danger: la combinaison de
somnifères que je préfère est la mélatonine Schiff
Ultra ou la mélatonine à effet différé dont vous
prendrez trois à six mg avant le coucher.

Perturbateurs mortels n° 4:

Les édulcorants artificiels

Des produits comme la sucralose, la saccharine, l’aspartame et
de nombreux autres édulcorants artificiels non nutritifs
modifient l’holobiome de l’intestin, en dévastant les bonnes
bactéries et en permettant aux mauvaises de se développer.
Une étude réalisée par l’Université de Duke a montré qu’un
seul paquet de Splenda (sucralose) pouvait tuer jusqu’à la
moitié de la flore intestinale normale.14 Et à nouveau, une fois
les mauvaises bactéries installées, vous prenez du poids suite
au mécanisme de défense destiné à assurer les vivres pour
votre armée de défenseurs. Il est ironique de penser que ces
produits conçus pour faire perdre du poids provoquent en
réalité l’effet inverse.

154
 De plus, les saveurs sucrées, autrefois uniquement présentes
durant la période de maturité des fruits (ainsi que dans le miel)
indiquent au corps que c’est le moment de stocker de la graisse
pour l’hiver, indépendamment de la saison (nous vivons
aujourd’hui un perpétuel été, en raison des fruits et des
sucreries à base de vrai ou de faux sucre disponibles toute
l’année et à tout moment de la journée). Les papilles gustatives
du sucré occupent les deux tiers de la surface de votre langue.
Elles sont là pour s’assurer que lorsqu’un fruit ou du miel, tous
deux riches en calories, étaient à portée, vos ancêtres le
consommaient. Vos papilles ne  goûtent pas vraiment le sucre,
mais lorsqu’une molécule de sucre (ou une autre substance
sucrée) se lie à leurs récepteurs, c’est pour elles le signal du
«sucré». Les nerfs de votre langue transmettent l’information
«sucré» aux récepteurs du plaisir de votre cerveau, qui forment
le centre de la récompense. Celui-ci vous pousse alors à son
tour à trouver davantage de ce bon produit, parce que vous
venez de gagner à la loterie de l’arbre fruitier, et serez
le  grand  gagnant lorsque l’hiver sera là et qu’il n’y aura
plus grand-chose à manger.

ÉDULCORANTS ARTIFICIELS:

LE GOÛT DU SUCRE, MAIS «SANS SUCRE»

Je vais vous exposer le problème que posent les édulcorants
non caloriques artificiels ou naturels (comme la stévia). Votre
corps est incapable de faire la distinction entre le goût sucré du
sucre ou d’autres sources caloriques, et le  goût de ces
édulcorants non caloriques, car la structure moléculaire de ces
édulcorants s’adapte au récepteur du sucre de vos
papilles  gustatives et envoie le même signal de plaisir à votre

155
cerveau que s’il s’agissait de véritable sucre. Mais
lorsqu’ensuite les calories du vrai sucre (glucose) ne
parviennent pas à votre cerveau par le système sanguin et ne
sont pas détectées par ses récepteurs du  glucose, il se sent
trompé. Il «sait» que vous mangez du sucre parce que cela «a
le goût» du sucre, mais il est contrarié que le sucre n’arrive pas
et vous incite alors à vous en procurer plus. Et vous voilà
reparti à la recherche de plus de goûts sucrés. Raison pour
laquelle j’ai autrefois pesé 35 kilos de trop, alors même que je
buvais huit Coca Light par jour (ils faisaient presque corps avec
ma main). De très nombreuses études montrent qu’au lieu de
vous faire maigrir ou de vous aider à maintenir votre poids, les
édulcorants non nutritifs vous font en réalité grossir.

ÉCOUTEZ VOTRE HORLOGE INTERNE

Les édulcorants non nutritifs et les saveurs sucrées sont
également des perturbateurs endocriniens (voir plus loin) qui
dérèglent les rythmes circadiens de l’horloge interne de votre
corps, et constituent un autre facteur de prise de poids.
Comment cela? Toutes vos cellules fonctionnent selon une
horloge circadienne; il existe même une horloge  génétique.
Ceux d’entre vous qui ont traversé des fuseaux horaires
connaissent le phénomène du «jet lag», qui se manifeste parce
que votre horloge circadienne est perturbée. Presque toutes les
fonctions corporelles suivent ce rythme circadien. Votre
holobiome lui-même respecte des rythmes circadiens. Tout
comme nos horloges suivent un cycle de 24  heures, il existe
également un cycle temporel lunaire (croyez-moi, les visites
aux urgences pour cause de comportement dément

156
augmentent les jours de pleine lune), ainsi qu’une horloge liée
aux saisons. Ces horloges saisonnières sont non seulement
contrôlées par la durée du jour, mais également par la
disponibilité saisonnière en nourriture. Dans un passé pas si
lointain, les  goûts sucrés n’étaient présents qu’à certains
moments de l’année: ils correspondaient à la saison des fruits,
laquelle précédait toujours l’hiver, lorsque la nourriture
devenait plus rare. Peu importe que l’hiver soit une saison
sèche, humide, ou froide, il y a, de façon cyclique, moins de
nourriture en hiver et davantage en été. C’est pourquoi lorsque
vous consommez des aliments sucrés toute l’année, y compris
du sucre naturel issu du fruit, vous perturbez ce rythme ancien
et prenez du poids. Comme vous allez le voir, le fait que les
fruits soient à disposition de façon permanente durant l’année
constitue l’une des raisons majeures de la crise d’obésité
actuelle.

LES CHEVAUX DE TROIE DES ÉDULCORANTS

ARTIFICIELS

Ennemis: tous les édulcorants artificiels, en particulier

la saccharine (Sweet’n Low, Sweet Twin et Necta
Sweet), l’aspartame (Equal et NutraSweet),
l’acésulfame K (également présent dans Equal et
NutraSweet), la sucralose (Splenda) et le néotame.
Évitez également les boissons gazeuses, les boissons
énergisantes pour sportifs et les barres protéinées
comportant ces édulcorants, ainsi que toute autre
forme de sucre, y compris le sirop de maïs ou d’agave
et le sucre de canne. Idem pour toute nourriture

157
 transformée incluant ces édulcorants.
Les substituts sans danger: stévia (SweetLeaf, qui
contient aussi de l’inuline), Just Like Sugar (un
édulcorant naturel à base de racine de chicorée), les
alcools de sucre comme le xylitol ou l’érythritol
(Swerve), le sirop de yacón et l’inuline. Consommez-
les tous avec modération, et particulièrement les
sirops d’alcool qui peuvent provoquer des gaz et des
diarrhées.
Attention: tous ces  goûts sucrés, même celui de la
stévia, entraînent une réponse de l’insuline, qui vous
pousse à consommer plus de sucre, comme je l’ai
expliqué ci-dessus.

Perturbateurs mortels n° 5:

les perturbateurs endocriniens

Également appelés perturbateurs hormonaux, même à faibles
doses, ces agents présentent des effets similaires à ceux des
œstrogènes. Ils forment un  groupe varié, comportant les
produits chimiques présents dans la plupart des plastiques, des
cosmétiques parfumés, des conservateurs, des écrans solaires
et d’autres produits aussi divers que les tickets de caisse, le
dichlorodiphényldichloroéthylène (DDE), un métabolite du
dichlorodiphényltrichloroéthane (c’est-à-dire le DDT),
l’insecticide lindane et les polychlorobiphényles (PCB)15. Tous
ces composés perturbent notre équilibre hormonal. Selon le
second rapport de la Société d’endocrinologie sur les
perturbateurs endocriniens, l’exposition à ces agents puissants
affecte de multiples façons les individus et les animaux de
laboratoire exposés à ces substances (ainsi que leurs

158
descendants), parfois des années plus tard16. Ils peuvent
engendrer les problèmes suivants:

obésité, diabètes et autres maladies métaboliques;

troubles de la reproduction, tant chez l’homme que chez la
femme;
cancers hormono-dépendants chez la femme;
problèmes de prostate;
problèmes de thyroïde;
détérioration du développement du cerveau et du système
neuro­endocrinien.

LES CONSERVATEURS PROBLÉMATIQUES

Beaucoup des composés de cette classe d’agents sont utilisés
comme conservateurs ou stabilisants. L’hydroxytoluène butylé
(BHT ou E321), par exemple, est utilisé dans les aliments
transformés, y compris les produits à base de céréales
complètes. Avec l’arrivée de la farine complète – prétendument
«bonne pour la santé» – les acides  gras oméga  6 auparavant
éliminés avec le son s’oxydent et deviennent rances si on n’y
ajoute pas d’agent stabilisateur comme le BHT. Le Bisphénol A
(BPA) est quant à lui utilisé pour la fabrication du plastique
léger des bouteilles d’eau pour les rendre solides et résistantes
à la chaleur (on en trouve même dans les anneaux de dentition
des bébés17), et le fin pelliculage de l’intérieur de la plupart des
boîtes de conserve pour empêcher le métal de rouiller et de
contaminer le contenu. Les parabènes des cosmétiques et des
écrans solaires ont la même fonction. Le métylparabène, un
composé ressemblant aux œstrogènes, est également un
allergène puissant, et utilisé dans la fabrication des bouteilles

159
destinées à la conservation des solutions médicamenteuses. Si
vous pensiez être allergique à la novocaïne de l’antalgique de
votre dentiste, vous êtes en réalité allergique au
méthylparabène de la bouteille qui le contenait.
De récentes recherches suggèrent que le butylhydroquinone
tertiaire (BHQt ou E319), un conservateur alimentaire
synthétique, pourrait être en partie responsable de
l’augmentation récente du nombre d’allergies alimentaires18.
L’additif est utilisé dans de nombreux aliments transformés,
dont le pain, les  gaufres, les craquelins et autres produits de
boulangerie, ainsi que dans l’huile de noix ou de cuisine. Il
n’est pas obligatoire de signaler la présence de BHQt sur
l’étiquette des produits. Il semble que la consommation de ce
conservateur stimule les lymphocytes T (qui sont la clé de notre
système immunitaire) à produire des protéines pouvant
provoquer une réponse allergique à des aliments tels que le blé,
le lait, les œufs, les noix et les crustacés. Dans des
circonstances normales, les lymphocytes T relâchent des
cytokines, dont le rôle est de protéger le corps des
envahisseurs, mais la présence de BHQt freine ce processus.
Les produits chimiques antibactériens comme le triclosan,
que l’on trouve dans les désinfectants pour les mains, les
savons, les déodorants, le dentifrice et d’innombrables autres
produits d’hygiène, détruisent les «bonnes» bactéries de votre
bouche, de votre intestin et de votre peau. Ils favorisent
également l’obésité en perturbant la flore intestinale, et
présentent une activité œstrogénique. Vous avez
pourtant  grand besoin des bactéries qui se trouvent
normalement dans toutes ces parties du corps, y compris dans

160
votre bouche. Ces bonnes bactéries produisent des composés
chimiques qui dilatent vos vaisseaux sanguins et vous assurent
ainsi une pression artérielle optimale. L’utilisation de bains de
bouche qui tuent les bactéries buccales en vous donnant une
haleine «fraîche et mentholée» augmente dès lors
considérablement votre pression sanguine19. Si vous utilisez
ces produits et que l’on vous a prescrit un traitement pour faire
baisser votre pression artérielle, cessez immédiatement les
bains de bouche! Il a également été montré que le triclosan
présent dans les désinfectants pour les mains et le dentifrice
pouvait être à l’origine du cancer de la vessie et stimuler la
prolifération de cellules précancéreuses. La prochaine fois que
vous allez au supermarché, ne vous approchez pas du
distributeur à désinfectant. Tout le monde ira très bien, et en
particulier les bactéries de votre intestin.

LA DIMINUTION DU TAUX DE VITAMINE D

Les écrans solaires empêchent l’absorption de la vitamine  D.
En réalité, tous les composants dont il a été question jusqu’à
présent diminuent également la capacité de votre foie à
transformer cette vitamine essentielle en sa forme active. Ceci
empêche la régénération de nouvelles cellules dans la paroi de
votre barrière intestinale et facilite le passage de davantage de
lectines, de LPS et d’autres corps étrangers. Les hommes
souffrant d’un cancer de la prostate présentent  généralement
un taux très faible de vitamine  D. Et bien que je travaille en
Californie du Sud, près de 80% de mes patients montrent un
taux de vitamine D insuffisant. En réalité, tous ceux qui, parmi
mes patients, souffrent d’intestin perméable ou de maladies

161
auto-immunes présentent un faible taux de vitamine  D. Cette
carence, associée aux assauts répétés contre les parois de
l’intestin et l’absence permanente de réparation dont souffre le
corps pour se protéger des lectines et des LPS lui donne
l’impression d’être en état de guerre constant. Il n’est donc pas
surprenant que la plupart de mes patients obèses ou en
surpoids manquent également de vitamine  D20. Une telle
carence entrave aussi la production osseuse et ouvre la voie à
l’ostéoporose. Mes patientes  minces souffrant d’ostéo­pénie ou
d’ostéoporose présentent également de faibles taux de cette
vitamine essentielle lorsqu’elles viennent me consulter pour la
première fois.

L’HORMONE DE STOCKAGE DE GRAISSES

La plupart des perturbateurs endocriniens imitent l’action des
œstrogènes, dont l’un des rôles est d’indiquer aux cellules de
stocker de la graisse en vue d’une grossesse à venir. Mais c’est
désormais 365 jours par an que nous accumulons de la graisse
dans la perspective de cette  grossesse, indépendamment de
notre âge et même de notre sexe! Faut-il alors s’étonner que les
filles deviennent pubères à huit ans et que les garçons aient des
seins et un intestin qui donne l’impression qu’ils vont
accoucher? Au lieu de s’associer à un récepteur, puis de le
quitter comme le font les vraies hormones, les imitateurs
d’œstrogènes s’attachent au récepteur et ne s’en détachent
plus, perturbant ainsi le message normal. L’effet cumulatif de
ce processus serait même plus puissant que celui de l’hormone
elle-même21. Le bisphénol A (BPA) est interdit au Canada et en
Europe, mais en 2015, aux États-Unis, une action en justice

162
afin de forcer la FDA à bannir le BPA a été repoussée suite à
une  généreuse subvention que le Conseil américain de
l’industrie de la chimie, opposé à cette proposition de loi22, a
accordé pour les campagnes du Congrès.

CRAIGNEZ CES PHTALATES

Ces composés synthétiques sont apparus au début du 20e siècle
et sont aujourd’hui omniprésents. Ils sont utilisés pour
assouplir les plastiques, comme les revêtements muraux, les
sols en vinyl, les gants pour la vaisselle, les barquettes servant à
envelopper la viande et le poisson, le film plastique pour
conserver les restes, les jouets avec lesquels jouent vos enfants,
et ainsi de suite. grâce aux films alimentaires et aux récipients
plastiques, les phtalates sont désormais présents dans vos
aliments. Ils servent également de solvants dans les produits
parfumés, et sont courants dans les laques, les lubrifiants, les
insecticides et dans d’innombrables produits pour la maison et
l’hygiène. Les produits chimiques de la famille des phtalates
comprennent des noms tout aussi difficiles à prononcer,
comme le phtalate de dicyclohexyl (DCHP), le phtalate de di-2-
éthylhexyle (DEHP), le phtalate de di-n-octyle (DNOP) et le
bisphénol S (BPS).
Les études sur l’animal et l’homme ont montré que les
phtalates sont associés à de nombreuses perturbations
endocriniennes, notamment chez le rat, chez qui on observe
des testicules plus petits que la normale23. La présence de
métabolites de phtalates en forte concentration dans l’urine des
hommes a été associée à celle d’un ADN endommagé dans le
sperme24. Une exposition à ces produits chimiques pendant les

163
premières années de vie peut être associée à un développement
prématuré des seins chez les filles25. Les bébés dont le cordon
ombilical révèle une forte exposition aux phtalates sont
davantage susceptibles de naître prématurément26. Ces
composants sont des perturbateurs hormonaux puissants,
capables de bloquer les récepteurs aux œstrogènes du cerveau
chez le fœtus, et tout autant chez vous ou vos enfants. Ils
restent également fixés en permanence sur les récepteurs
cellulaires de l’hormone de la thyroïde, empêchant celle-ci de
communiquer son message. Comme si un avion bloquait la
piste que vous voulez utiliser.
Des études ont été menées en Europe, au Canada et en Chine
afin de quantifier la présence des phtalates dans les aliments,
mais la première étude américaine ne date que de 201327.
Réalisée au sein d’un échantillon de population aisée du nord
de l’état de New York, elle a montré que les sources majeures
de phtalates pour l’homme étaient, par ordre d’importance, les
céréales, le bœuf, le porc, le poulet et les produits laitiers. Si
vous êtes fatigué et gros, que vos cheveux se raréfient, que vous
mangez des aliments complets ainsi que de la poitrine de
poulet, que votre médecin vous assure que votre taux
d’hormones thyroïdiennes est normal et que donc vous ne
pouvez pas être hypothyroïdien, posez-vous la question. Il se
peut que vous produisiez de l’hormone thyroïdienne mais
qu’elle ne puisse agir sur vos cellules parce que les phtalates
bloquent l’accès à ses récepteurs. Ces «aliments sains» riches
en phtalates font précisément partie de ceux que vous ne
consommerez plus (ou tout du moins en moindre quantité)
avec le PPP.

164
DE L’ARSENIC DANS NOTRE NOURRITURE
Comme je l’ai dit, l’arsenic que l’on trouve dans le poulet n’est
pas seulement un antibiotique et un poison, mais également un
perturbateur endocrinien. Le poulet occupe une large part du
menu moyen nord-américain, davantage que le bœuf, le
mouton, le porc ou d’autres viandes. Une étude a montré que
plus une femme enceinte consomme de poulet, plus le pénis de
son bébé garçon est petit28 et plus la capacité de concentration
de celui-ci est brève. La contamination à l’arsenic et aux
phtalates influence aussi le choix de ses jouets et son
comportement29. Des études menées sur des rats indiquent
qu’une consommation importante de poulet (et donc d’arsenic
et de phtalates) expose in utero le cerveau des  garçons a des
mimétiques œstro­géniques (qui s’ajoutent à l’œstrogène
naturel de la mère).

UNE AUTRE RAISON D’ÉVITER LE PAIN

Aimeriez-vous manger votre tapis de yoga? Non? Eh bien,
sachez que l’azodicarbonamide (E927a), un perturbateur
endocrinien employé comme agent moussant par les fabricants
de cuir synthétique, de sous-couche de tapis et de tapis de
yoga, est également utilisé pour blanchir la farine et
conditionner la pâte30. La plupart des chaînes de restauration
rapide, y compris Wendy’s, McDonald, Burger King et Arby
l’utilisent dans une partie, voire dans l’ensemble, de leur
production de pain. L’utilisation d’azodicarbonamide dans le
pain a été interdite en Europe31 et en Australie. Aux États-
Unis, Subway l’a volontairement éliminé de ses produits32. Il a
été montré que l’exposition à l’azodicarbonamide provoque de

165
l’asthme et des allergies33, et inhibe les fonctions
immunitaires34, particulièrement quand il est chauffé ou cuit.
De plus, ce produit chimique fractionne le gluten en protéines
plus petites, les gliadines et les glutinines, ce qui les rend plus
rapidement disponibles et donc plus rapidement irritantes.

LES CHEVAUX DE TROIE DES PERTURBATEURS

ENDOCRINIENS
Ces puissants perturbateurs se trouvent dans un nombre
infini de produits. Ceux indiqués ci-dessous ne sont que
la pointe de l’iceberg.

Ennemis: tout aliment présentant du BHT comme

agent stabilisant, particulièrement dans les produits
de boulangerie des grandes surfaces. Un indice: il est
probable que du BHT ait été ajouté si l’aliment est
emballé ou porte l’indication «céréales complètes»
(souvenez-vous que n’importe quel craquelin, pain,
biscuit, ou barre croquante contient probablement
aussi de la transglutaminase). Les industriels de
l’alimentaire n’ont pas l’obligation de faire état de ce
produit chimique dans la liste des ingrédients
présente sur l’emballage.
Substituts sans danger: produits maison à base
de substituts de farine..
Ennemis: le téflon, le nom de marque du
polytétrafluoroéthylène (PTFE) et les produits
similaires utilisés comme revêtement antiadhésif des
ustensiles de cuisine, et pour les tissus et tapis
antitaches. L’acide perfluorooctanoïque (PFOA) est

166
également employé dans le revêtement antiadhésif de
quelques ustensiles de cuisine.
Substituts sans danger: utilisez des ustensiles de
cuisine traditionnels et ceux dont le revêtement
céramique est  garanti sans PTFE ou PFOA,
fabriqués par Tefal, Amoré, Culina et autres.
Ennemis: les récipients en plastique qui contiennent
du BPA.
Substituts sans danger: achetez les produits (et
stockez les restes) dans des récipients en verre
ou en acier inoxydable, qui ne sont pas réactifs.
Achetez des conserves à la condition que les
boîtes ne contiennent pas de BPA. Certaines
eaux en bouteille sont vendues conditionnées
dans du plastique sans BPA, mais il n’est pas
prouvé que ces plastiques soient plus sains. Le
BPS est par ailleurs aussi nuisible, voire plus, que
le BPA35. Achetez une bouteille à eau en inox ou
en verre, et utilisez l’eau du robinet ou de l’eau
filtrée.
Ennemis: Les emballages et sacs plastiques.
 Substituts sans danger: le papier sulfurisé ou les
sacs à sandwiches en tissu réutilisables (vendus
par exemple sur le site etsy.com).
Ennemis: les reçus de banque ou tickets de caisse de
magasins sur papier thermique, susceptibles de
contenir du BPA.
Substituts sans danger: Faites-vous envoyer vos
relevés de banque par courriel. Si vous devez garder

167
le ticket d’un magasin au cas où vous devriez
rapporter quelque chose, demandez qu’il soit mis
dans le sac. À  la maison, utilisez une pince pour
l’enlever. Lavez-vous les mains après avoir touché
des reçus. Photographiez-­­les avec votre téléphone et
débarrassez-vous en. Incitez les vendeurs que vous
connaissez à passer au papier sans BPA.
Ennemis: les écrans solaires à base de parabènes,
comme le méthylparabène. Évitez les écrans solaires
à moins que l’ingrédient actif soit du dioxyde de titane.
Évitez aussi les produits parfumés.
Substituts sans danger: consultez le site
du groupe de Travail sur l’Environnement (EWG)
et son  guide des écrans solaires qui inclut
quelques produits sans parabène
((ewg.org/sunscreen)).
Ennemis: les produits de maquillage contenant des
parabènes.
Substituts sans danger: l’EWG propose
également une base de données riche de
dizaines de milliers de produits cosmétiques sans
parabène (ewg.org/skindeep).
Ennemis: Les déodorants et antitranspirants qui
contiennent de l’aluminium ou des parabènes.
Substituts sans danger: à nouveau l’EWG a
analysé et classé les déodorants et les
antitranspirants
(ewg.org/skindeep/browse/antiperspirant/deodora
nt). Les marques acceptables sont Be  green,
Purely great et Penny Lane Organics.

168
 Ennemis: les désinfectants pour les mains qui
comportent du triclosan et tous les savons
bactéricides. Mis à part les risques qu’ils présentent
pour la santé, il n’est pas nécessaire d’utiliser de tels
produits.
Substituts sans danger: du savon et de l’eau
chaude, c’est tout ce dont vous avez besoin.
Ennemis: les dentifrices contenant du triclosan et leur
cousin le triclocarban. Le triclosan est présent aussi
dans certains bains de bouche et brosses à dents
antibactériennes. Voici la liste des produits d’hygiène
qui comportent ces chimiques:
drbenkim.com/articles/triclosan-products.htm. Évitez-
les tous. Évitez aussi les dentifrices contenant du
laurylsulfate de sodium (LSS).
Substituts sans danger: les dentifrices des
marques Jason, Face Natural, Desert Essence, et
Trader Joe’s Antiplaque No Fluorides All Natural
(menthe ou fenouil) ne contiennent ni triclosan, ni
LSS. Idem pour mon nouveau préféré en dépit de
son nom peu attirant: le dentifrice sans fluorure à
l’huile de noix de coco The Dirt’s Natural Organic
Fluoride Free. Les produits Tom’s of Maine ne
contiennent pas de triclosan et sa ligne
Botanically Bright offre deux produits sans LSS.

Perturbateurs mortels n° 6:

les aliments génétiquement modifiés

et l’herbicide Roundup

169
Les herbicides, insecticides et pesticides constituent différentes
formes de biocides. Les herbicides tuent les mauvaises herbes
et permettent aux récoltes de pousser sans compétition avec
d’autres espèces pour l’eau et les nutriments. Les insecticides
ont permis de diminuer le nombre de victimes de maladies
causées par les moustiques, et les pesticides ont augmenté le
rendement des récoltes et ainsi permis à des milliards de
personnes de se nourrir, sans quoi elles seraient mortes de
faim. Mais les conséquences imprévues des biocides sont tout
aussi impressionnantes. Ils ont introduit de puissants poisons
dans nos organismes par notre nourriture, les produits que
nous touchons et les animaux que nous mangeons. Ces poisons
nous ont piratés, pour ainsi dire, depuis nos intestins et notre
peau; ils sont des mimétiques moléculaires, capables d’activer
ou de désactiver certains  gènes de nos cellules et de modifier
fondamentalement les voies signalétiques de notre corps36.
Les herbicides Roundup (Monsanto) et Enlist (Dow
Chemical) contiennent tous les deux du 2,4-D (un ingrédient
du célèbre Agent Orange) et du  glyphosate. On retrouve les
traces de ces deux perturbateurs majeurs dans le lait et la
viande des animaux nourris aux céréales et aux légumineuses
tout autant que dans les céréales panifiables et les fabrications
qui en sont issues.
Un court historique s’impose ici. Les
organismes  génétiquement modifiés (OGM) ont été créés en
insérant des  gènes étrangers dans certaines plantes afin que
celles-ci augmentent leur propre production «d’insecticides»
(les lectines) ou deviennent résistantes au Roundup. La théorie

170
logique étant que le Roundup tue les mauvaises herbes autour
de la récolte, et non celle-ci.
Des études à court terme ont montré que les résidus de
Roundup présents dans les céréales ou les légumineuses ne
seraient pas nuisibles pour l’homme, parce que nous sommes
dépourvus de ce qu’on appelle la voie du shikimate, la voie
métabolique que le Roundup utilise pour paralyser les
mauvaises herbes et les éliminer. Résultat, le Roundup a été
considéré comme sans danger par la FDA. Alors, quel est le
problème? Tout d’abord, la plante OGM produit de nouvelles
protéines et/ou des lectines que nos lecteurs de code-barres
identifient comme étrangères et qui entraînent des
inflammations quand nous les consommons. Deuxièmement,
quand du Roundup est pulvérisé sur une récolte OGM, celle-ci
résiste à l’attaque chimique, tandis que les mauvaises herbes à
proximité se dessèchent et meurent. Cependant, l’agriculture
intensive utilise maintenant régulièrement le Roundup comme
agent dessicateur pour les récoltes non OGM. Une plante morte
desséchée facilite la récolte du blé, du maïs, du soya, des
légumineuses et du colza sur la base d’un calendrier fixé
d’avance, et permet de gagner du temps et de l’argent, en ne
procédant qu’à une seule pulvérisation.
Le Roundup reste ensuite présent sur les  grains récoltés
avant qu’ils ne soient transformés. Le  glyphosate est présent
sur les céréales et les légumineuses données au bétail dans les
fermes d’engraissement, avant qu’il n’intègre leur graisse, leur
viande et le lait que nous consommons. La quasi-totalité des
céréales et des légumineuses destinées à l’alimentation des
animaux de fermes industrielles sont aussi des OGM. Ces gènes
modifiés se retrouvent non seulement dans la viande de ces

171
animaux, mais aussi dans le lait des vaches allaitantes et dans
le cordon ombilical de leurs veaux. Pire encore, depuis que le
Roundup est également utilisé pour récolter la plupart des
céréales et légumineuses non OGM, vous le consommez
directement à travers ces aliments «sains», parce que la partie
extérieure du  grain, autrefois systématiquement éliminée, est
maintenant conservée en raison des «bienfaits des céréales
complètes37». Le Roundup passe ensuite dans votre intestin où
il provoque de véritables dégâts.
Tout comme les plantes, les bactéries de l’intestin utilisent la
voie du shikimate, afin de synthétiser trois acides aminés
essentiels: le tryptophane, la tyrosine et la phénylalanine. Les
animaux étant dépourvus de cette voie métabolique, la seule
source dont nous disposons pour nous procurer ces trois acides
aminés est celle de nos bactéries. Le tryptophane et la
phénylalanine composent la sérotonine, l’hormone essentielle
du «bien-être», tandis que la tyrosine et la phénylalanine sont
capitales pour la production d’hormones thyroïdiennes. Quand
nous consommons des aliments OGM ou issus de l’agriculture
conventionnelle utilisant le Roundup, la voie du shikimate est
bloquée et nos bactéries intestinales incapables de produire ces
composés.
Je me répète, mais ce point est important: les aliments non
OGM étant désormais systématiquement récoltés en les
traitant au Roundup avant de servir d’alimentation pour le
bétail et les volailles, vous vous trouvez exposés à une double
punition au Roundup alors même que vous prenez soin d’éviter
les produits OGM. Est-ce surprenant si mes patientes
filiformes qui consomment des céréales complètes prennent

172
également des antidépresseurs et des médicaments pour la
thyroïde? Le glyphosate présent dans les céréales complètes, le
soya et autres a empoisonné la production de sérotonine et de
tyrosine chez ces femmes. Ce poison paralyse non seulement la
voie du shikimate et handicape notre approvisionnement en
acides aminés essentiels, mais il perturbe également la
composition de notre flore intestinale, en tuant les bons
microbes.
Cela fait beaucoup de choses à digérer, mais le pire est à
venir. Les bactéries habituellement présentes dans notre
intestin ont évolué de sorte à pouvoir digérer le gluten. Si vous
les tuez en consommant des aliments contenant du gluten, des
légumineuses ou du soya préala­blement aspergés de Roundup,
vous perdez soudain la défense qui rendait le gluten inoffensif
chez la plupart d’entre nous. Ce qui signifie que vous devenez,
du même coup, sensible au  gluten. Par ailleurs, le Roundup
s’associe aussi au  gluten pour le rendre antigénique (c’est-à-
dire capable d’induire une réponse immunitaire), même chez
ceux qui ne sont pas sensibles au gluten38. Et ce n’est pas tout.
Le Roundup paralyse également les enzymes-clés du foie
(celles à base de cytochrome  P450) qui convertissent la
vitamine D en une forme utilisable par le corps pour recycler le
cholestérol. Ce qui signifie que le Roundup accroît également
votre cholestérol! Vous avez de plus également besoin de cette
vitamine  D pour aider à la réparation de votre intestin,
désormais en mauvais état39.
Encore une fois, vous êtes ce que vous mangez, et ce que vous
mangez a mangé avant vous.

DES RÉSULTATS EFFRAYANTS

173
En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer de
l’Orga­nisation mondiale de la santé a déclaré le  glyphosate,
l’ingrédient actif du Roundup, «carcinogène probable pour
l’homme»40. Suite à cela, l’Association des consommateurs de
produits biologiques (Organic Consumers Association, OCA)
et le Feed the World Project (désormais appelé le Projet Détox)
ont fait équipe pour proposer au public de mesurer le taux de
glyphosate présent dans leur eau et leur urine. La demande a
été si importante que les tests ont été temporairement
suspendus jusqu’à la construction d’un plus grand laboratoire.
Les résultats des 131  premiers individus ayant fourni des
échantillons sont toutefois stupéfiants. Selon les résultats
publiés en mai 2016, 93% des échantillons d’urine testés
étaient positifs au  glyphosate, les enfants présentant les taux
les plus élevés (le  glyphosate n’a été détecté dans aucun des
échantillons d’eau). Les habitants des états de l’Ouest et du
Middle-West présentaient dans l’ensemble des taux plus élevés
que ceux des autres régions des États-Unis. L’OCA étant
partenaire de ce programme, les sujets testés sont sans doute
plus susceptibles de consommer des aliments bio que le grand
public; ceci indique donc que la nourriture bio a été
contaminée, ou qu’il existe d’autres sources encore inconnues
de glyphosate. C’est un laboratoire de l’Université de San
Francisco (UCSF) qui a procédé à ces analyses dans le cadre de
ce projet, le premier d’une telle ampleur dans le pays.
Les organisateurs du programme de tests ont non seulement
l’objectif d’informer le public des risques associés
au  glyphosate, mais également de convaincre l’Agence
américaine de protection de l’environnement de proscrire ce

174
produit chimique – ce qui est actuellement à l’étude. Le
Département américain de l’agriculture (USDA) ne procède
quant à lui à aucun test alimentaire pour détecter les résidus de
glyphosate, arguant du coût trop élevé de l’opération. La FDA a
cependant annoncé en 2016 qu’elle entreprendrait des analyses
sur les aliments comme le soya, le blé, le lait et les œufs à une
date qui reste à déterminer41 (l’OCA et le Projet Détox
proposent maintenant des tests aux associations
non  gouvernementales et aux entreprises pour seulement 176
dollars par échantillon).
Les États-Unis sont à la traîne par rapport à d’autres pays
pour l’évaluation des risques associés au  glyphosate. En 2013,
le Salvador a interdit ce perturbateur endocrinien parce qu’il
était lié à la mort de milliers de travailleurs agricoles atteints de
maladies rénales chroniques. L’Union Européenne a renouvelé
le 6 août 2018 la licence du Roundup pour une période de 5 ans
et, au Canada, l'homologation a été reconduite en 2017 pour 15
ans.
L’autorisation d’usage du glyphosate doit être renouvelée en
2017 aux États-Unis, alors que le débat fait rage quant à ses
dangers et à ses avantages. De plus en plus de démarches pour
le faire interdire voient le jour. Un nombre croissant de
scientifiques se risquent à attaquer l’industrie des
biotechnologies en publiant des études faisant état des liens
entre  glyphosate et cancer, maladies des reins et du foie,
anomalies congénitales, infertilité, risques accrus d’allergies,
problèmes digestifs, entre autres maladies chroniques42. Une
fuite de documents a par ailleurs révélé que Monsanto était

175
parfaitement informé des effets dévastateurs de ce produit sur
la santé depuis 40 ans43.
Ronnie Cummins, le directeur international de l’OCA, a
indiqué dans le communiqué de presse annonçant le
programme de détection du Roundup dans l’urine et dans
l’eau: «Nous espérons que les États – et un jour
le gouvernement fédéral – exigeront au minimum l’étiquetage
obligatoire des produits contenant des
organismes  génétiquement modifiés. 84% d’entre eux ont
poussé avec du  glyphosate et sont donc susceptibles de
comporter des résidus. Mais à terme, ce dangereux produit
chimique doit être interdit44.»
Ironiquement, l’utilisation des OGM était supposée
augmenter le rendement des récoltes et réduire l’utilisation des
herbicides. Mais selon une étude publiée par le New York
Times et se basant sur les données de l’Organisation des
Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, de l’Union
des industries de la protection des plantes (UIPP, France), de
l’Institut d’études  géologiques des États-Unis et du Service
national des statistiques agricoles du Département de
l’agriculture (UDSA), ces promesses n’ont pas été tenues45.
En réalité, le rendement par hectare au Canada et aux États-
Unis a en effet augmenté de façon significative au cours des
20  dernières années, après que les plantes OGM ont été
introduites. Cependant, ce rendement a également augmenté,
et plus encore, en Europe de l’Ouest, où la culture OGM est
interdite et où l’on se satisfait des méthodes agricoles
conventionnelles. L’utilisation d’herbicides, y compris du
Roundup, a par ailleurs considérablement augmenté aux États-

176
Unis durant la dernière décennie. Dans le même temps, la
France a réduit de façon notable l’utilisation de ces substances.

LES «CHEVAUX DE TROIE» DU GLYPHOSATE ET

DES OGM

Ennemis: le Roundup et les produits similaires

Substituts sans danger: Mélangez un litre de
vinaigre blanc avec une tasse de sel et une
cuillerée à soupe de savon pour lave-vaisselle, et
pulvérisez ce mélange sur les mauvaises herbes.
Il existe de nombreuses variations de cette
recette, dans laquelle on peut remplacer le
vinaigre blanc par du jus de citron et le sel par du
sulfate de magnésium.
Ennemis: les produits OGM
Substituts sans danger: les aliments bio.

SACHEZ DÉCHIFFRER LES CODES

Une fois que vous serez accoutumés avec les termes
suivants, vous les trouverez sur de nombreux produits
alimentaires. Ne vous laissez pas tromper par leurs
implications positives ou prétendument inoffensives. Il
faut éviter tous les produits comportant les indications
suivantes dont voici la signification réelle:

«Nourris exclusivement aux  grains»: contient des

céréales, des pseudo-céréales et/ou du soya,
probablement OGM. Figure souvent sur les produits à
base de volaille.

177
«Plein air»: selon la loi fédérale des États-Unis de
2007, les poulets étiquetés «élevés en plein air» (ou
non encagés) peuvent être entassés dans un hangar
et nourris au maïs et au soya, tant qu’une porte
donnant accès à une petite surface d’herbe est
laissée ouverte au moins 5 minutes par jour. Dans ces
conditions de surpopulation, la plupart des poulets ne
voient évidemment jamais la lumière du jour.
«Sans gluten»: contient plus de sucre et de lectines
que le produit contenant du gluten qu’il a remplacé.
«Entièrement naturel»: comme le sont les ouragans,
les tornades, les tremblements de terre et l’arsenic!
C’est un terme dépourvu de sens, que ni la FDA, ni la
USDA n’ont défini.
«Sans cholestérol»: les graisses qui ont remplacé le
cholestérol sont dans les faits riches en mauvais
oméga 6.
«Pas de graisse transgénique»: à nouveau, signe
que le produit comporte principalement de
mauvaises graisses riches en oméga 6.
«Partiellement hydrogéné»: contient vraiment du
mauvais oméga 6.
«Sans ingrédients artificiels»: il n’y a rien
d’«artificiel» non plus dans des crottes de rat! Au
mieux, cela n’a aucun sens.
«Bon pour le cœur»: l’industrie alimentaire et celle
de la pharmacie veulent que vous mangiez ça! Au fait,
les Froot Loops (une marque de céréales de déjeuner
aux saveurs de fruits produite par Kellogg’s) sont
certifiés «bons pour le cœur» par la FDA! Mais

178
 l’avocat, le saumon et les noix n’ont pas été acceptés.
Allez comprendre.
«Ingrédients 100% bio»: acheteurs, attention,
l’arsenic est bio et il est légal d’en donner aux soi-
disant poulets bio. C’est un antibiotique et un
perturbateur endocrinien majeur. Les récoltes OGM, si
elles ont été cultivées selon les méthodes de
l’agriculture biologique peuvent aussi être étiquetées
«bio».

Pour finir, ne vous laissez pas tromper par l’étiquette

«bio», «élevés en plein air», quand il s’agit de volailles.
J’insiste sur le fait que ces poulets ont été élevés dans un
bâtiment (avec un accès vers l’extérieur, bien qu’il soit
peu probable qu’ils se soient jamais aventurés dehors) et
ont été nourris de maïs et de soya bio. Et si l’étiquette est
de type «nourris aux  grains», remettez le paquet à sa
place et changez de rayon. Les poulets sont insectivores,
pas granivores. De plus, si l’étiquette de votre saumon dit
qu’il est écossais, norvégien ou canadien bio, faites de
même. Cela signifie qu’il a été nourri de céréales et de
soya bio. Pensez-vous vraiment que l’on peut suivre un
saumon pour vérifier s’il mange des algues marines bio?
Il en est de même pour le bœuf bio – si l’étiquette ne
spécifie pas que l’animal a été exclusivement nourri à
l’herbe, flairez le piège: toutes les vaches broutent de
l’herbe à un moment ou à un autre de leur vie. Donc, en
théorie et en pratique, tous les bœufs peuvent être – et
sont – étiquetés comme nourris à l’herbe, même si celui-
ci a passé la plus grande partie de sa vie à manger des

179
 céréales et des légumineuses dans un parc
d’engraissement.

Perturbateurs mortels n° 7:

l’exposition permanente à la lumière bleue

Depuis des millénaires, nous et tous les autres animaux, nous
sommes procurés notre nourriture en nous adaptant aux
variations de la lumière du jour, en particulier à son spectre de
longueur d’onde bleu. De longues journées et de courtes nuits
poussent votre corps à manger autant que possible pour se
préparer à l’arrivée de l’hiver. Inversement, de courtes journées
et de longues nuits nous incitent à moins rechercher de
nourriture, laquelle s’est faite rare, et à brûler la graisse que
nous avons stockée durant l’été. La leptine, l’hormone qui
donne la sensation de satiété, active ce signal. Chasser ou
rechercher de la nourriture quand il y en a peu serait illogique,
car cela demanderait davantage de dépenses en calories que
les gains liés à l’éventuelle découverte d’une source d’aliments.
Ce cycle saisonnier, qui alterne entre l’utilisation du glucose et
celle de la graisse comme source d’énergie, est appelé flexibilité
métabolique. Et les instructions de ce cycle passent par le
spectre bleu de la lumière.
La vie moderne est dominée par la lumière bleue, et subit une
exposition presque continue et contre nature à cette longueur
d’onde. Télévisions, téléphones intelligents, tablettes et autres
appareils électroniques, même les ampoules économes en
énergie, tous émettent dans la gamme bleue du spectre
lumineux, dont on sait qu’elle trouble le sommeil. La lumière
bleue empêche la production de mélatonine, l’hormone qui
vous aide à vous endormir, et le manque de sommeil est

180
associé à l’obésité46. La lumière bleue stimule également la
sécrétion de ghréline et de cortisol qui sont, respectivement, les
hormones de «la faim» et de «l’éveil». Et parce que notre
constitution génétique associe la lumière bleue à celle du jour,
cette exposition constante trompe notre corps en lui faisant
croire que nous sommes en permanence dans la saison où les
heures de jour sont les plus longues (été). Ceci nous amène à
constamment stocker des kilos dans l’anticipation des heures
du jour plus courtes de l’hiver, qui n’arrive en fait jamais, en
raison des lumières électriques. Maintenant que ce rythme
ancien a été complètement perturbé, nous vivons un «été sans
fin» de 365 jours. Pour toutes ces raisons, je recommande de
réduire votre exposition à la lumière bleue le soir.

LES CHEVAUX DE TROIE DE LA LUMIÈRE BLEUE

Ennemi: l’exposition constante au spectre bleu de la

lumière.
Substitut sans danger: téléchargez une application
(justgetflux.com) pour modifier la lumière bleue émise
par tous les écrans en une lumière ambrée quand le
soleil se couche, en indiquant simplement votre code
postal. Utilisez l’option écran jaune de vos iPhone ou
Android. Les nouveaux iOS ont une fonction «mode
nuit» facile à utiliser.
Quand le soleil diminue et que vous utilisez votre
cellulaire ou tout autre appareil électronique, portez
des lunettes aux verres teintés ambre bloquant la
lumière bleue, proposées par Uvex, Solar Shield et de
nombreuses autres marques. Un dispositif arrête la

181
 lumière venant du côté, aussi bien que celle de face.
Remplacez les ampoules de votre chambre (si ce
n’est de toutes les pièces) avec des ampoules qui
stoppent la lumière bleue. J’aime particulièrement la
lampe LED biologique  good Night fabriquée par
Lighting Science (lsgc.com), à l’origine conçue pour
les astronautes de la NASA.

DE MÈCHE AVEC LES LECTINES

Comment les sept perturbateurs mortels œuvrent-ils de
concert avec les lectines pour nous rendre gros et malades? Les
dégâts que nous ont causés les lectines nous rendent d’autant
plus vulnérables aux nouvelles attaques des perturbateurs.
Quand les LPS et les lectines pénètrent les parois de l’intestin,
votre corps entre en défense. Afin d’être en mesure de pourvoir
suffisamment en calories les  globules blancs (l’armée
protégeant votre immunité) pour que ceux-ci mènent la guerre
qui se joue dans votre corps, vos muscles deviennent résistants
à l’insuline et aux leptines, et n’absorbent plus le glucose, dont
le taux augmente dans le sang. Nous sommes résistants à
l’insuline et aux leptines (ce que l’on appelle le syndrome
métabolique) non parce que nous sommes  gros; au contraire,
nous sommes gros parce que nous stockons des calories pour
l’effort de guerre, comme on le verra dans le chapitre suivant.
La combinaison du dérèglement hormonal, de la
perturbation du rythme circadien causée par les perturbateurs
et l’afflux de lectines et de LPS dans notre corps a engendré un
état de choc dans notre système opérationnel. Nous y
reviendrons plus en détail dans les pages qui suivent, afin de

182
vous aider à comprendre pourquoi nous sommes devenus
plus  gros, plus malades et moins en forme au cours de la
dernière moitié du siècle. Vous apprendrez également pourquoi
vous n’êtes pas responsables de ces problèmes. Maintenant,
essayons de comprendre où et pourquoi cette  graisse est
stockée.

183
 5
COMMENT L’ALIMENTATION MODERNE

VOUS FAIT GROSSIR

(ET VOUS REND MALADE)

Vous doutez probablement encore que tous les problèmes

indiqués auparavant (y compris le surpoids) puissent trouver
une solution en suivant le PPP. Comme beaucoup de
publications médicales reconnues en ont fait état, de simples
changements dans votre alimentation et votre mode de vie
peuvent pourtant conduire à une amélioration notable de votre
état de santé. Le naturaliste et médecin britannique du 16e
siècle, Thomas Muffet, écrivait déjà: «Les hommes creusent
leur tombe avec leurs dents et meurent davantage par ces
instruments fatals que par les armes de leurs ennemis». Cinq
siècles plus tard, ses mots sonnent toujours aussi justes, tout
comme la célèbre phrase d’Hippocrate: «Que la nourriture soit
ton médicament et le médicament ta nourriture».
Si je suis convaincu du bien-fondé de ces déclarations, ce
n’est bien entendu pas pour une simple question de foi. Mes
convictions reposent sur un socle de preuves solides,
alimentées par mes recherches, celles menées par d’autres
équipes et les milliers de personnes qui sont venues me voir
suite aux multiples maux dont ils se sont depuis eux-
mêmes  guéris en suivant mon programme alimentaire.
Beaucoup de mes patients souffraient dans un premier temps
d’un excès de poids. Une fois le programme commencé, la perte
de poids est allée de soi, et souvent sans effort.

184
UN POIDS NORMAL
Vous êtes sans doute impatients d’arriver à la partie traitant de
la perte de poids, mais attendez encore un peu. Il est important
que vous compreniez d’abord que toute tendance à prendre du
poids ou toute difficulté à en perdre n’est due ni à la paresse ni
à un manque de discipline. Si vous êtes en sur­poids, il est
probable que vous consommiez les mauvais aliments et/ou que
vous ne mangiez pas les bons. Par expérience, ce que le PPP
supprime de votre alimentation est plus important que ce qu’il
y ajoute. Ceci est le premier point. Le second est que les
problèmes de maladies et de poids sont souvent liés, raison
pour laquelle ce chapitre s’attache à ces deux aspects.
Un autre point crucial – mais dont peu de gens ont
conscience – concerne le rôle joué par nos bactéries
intestinales, non seulement pour notre santé, mais également
pour conserver un poids normal. Certaines bactéries vous
aident à rester minces et en bonne santé, d’autres contribuent à
vous faire prendre du poids. D’autres encore, qui vous rendent
malades, peuvent interférer avec l’absorption des nutriments et
compliquer le maintien d’un poids optimal. Vous pouvez
vous  gaver de nourriture, mais si vos bactéries intestinales ne
permettent pas une digestion correcte, vous pouvez manquer à
la fois de calories et de nutriments. La maladie cœliaque ne
représente que la partie émergée de l’iceberg, beaucoup
d’autres désordres peuvent également vous empêcher de
digérer correctement et de profiter des nutriments présents
dans les aliments.

SUCCESS STORY

185
 USHER PERD DES KILOS ET OBTIENT LE RÔLE
Mon assistante a reçu un jour un appel d’un M. Raymond
qui voulait me remercier personnellement pour ce que
j’avais fait pour lui grâce à mon PPP. J’étais perplexe car
je ne connaissais personne de ce nom et je ne me
souvenais pas avoir donné à un M. Raymond les deux
pages de la liste des aliments à consommer et à éviter;
mais j’étais intrigué et j’ai donc pris le téléphone. Usher
Raymond IV m’a immédiatement répondu. Oui, c’était
bien cet Usher Raymond. Il avait été choisi pour
interpréter Sugar Ray Leonard dans le film Hands of
stone, mais que lorsque le vrai Sugar Ray l’avait
rencontré, le boxeur l’avait jugé trop gros pour l’incarner!
Si vous aviez vu Usher, «gros» n’aurait pas été le
qualificatif qui vous serait venu à l’esprit. Quand la graisse
représente 7% de votre corps, vous n’êtes pas gros. Mais
voilà: Usher était trop gros pour le rôle. Il s’est alors mis
au régime Paléo, puis à un régime sans  gluten, puis ne
s’est plus nourri que de légumes crus. Il a également fait
de l’exercice cinq à six  heures tous les jours. Sans
résultat. Aurait-il dû faire plus d’exercice ou supprimer
plus de calories? Il était si frustré qu’il a failli abandonner.
À  peu près à la même période, l’agent de Usher avait
rendu visite à sa petite amie, qui avait suivi avec succès
le PPP. Il a fait une copie de la liste d’aliments affichée
sur son réfrigérateur et l’avait donnée à Usher. Et c’était
un Usher allégé de sept kilos que j’avais au téléphone. Il
était maintenant Sugar Ray! Il avait consommé tout ce
qu’il voulait de la «bonne» page et évité les aliments

186
 indiqués sur la «mauvaise». En suivant cette liste de deux
pages, il avait perdu le poids nécessaire. Miraculeux? Pas
du tout. Ce n’était que le fonctionnement parfait d’un
système parfaitement conçu. Usher voulait maintenant
que le monde entier entende parler du PPP.
Je sais comme il peut être frustrant de suivre des
régimes et de faire de l’exercice pour un objectif difficile à
atteindre. Et si cet objectif n’attendait que vous? Et si un
poids et une santé parfaits vous permettaient de profiter
pleinement de votre vie, une fois supprimés les obstacles
constitués par les «aliments sains» et les produits
«entièrement naturels»? C’est ce que peut faire le PPP
pour vous.

LA GUERRE DU POIDS – ET PLUS

Être en surpoids (ou trop maigre) est un signal clair – mais un
seulement parmi tant d’autres – de la guerre qui se déroule
dans votre corps. Si vous lisez ce livre, j’imagine que vous êtes
soucieux de votre état de santé, et probablement préoccupé par
votre poids. Vous êtes au bon endroit. En prenant du recul, on
constate que quelque chose a commencé à aller de travers avec
notre santé au milieu des années 1960. Aujourd’hui, 70,7% des
Nord-Américains adultes sont en surpoids. Parmi ceux-ci, 38%
sont obèses, contre moins de 20% il y a 20 ans1. Le nombre de
cas d’asthme, d’arthrite, de cancer, de maladies cardiaques,
d’ostéoporose, de maladie de Parkinson et de démence est par
ailleurs en nette augmentation. Une personne sur quatre
souffre maintenant d’une ou de plusieurs des dizaines de
maladies auto-immunes existantes. Bien que la plupart d’entre

187
nous ne travaillions que sept à huit  heures par jour et soyons
mieux nourris que nos  grands-parents, nous sommes
nombreux à manquer d’énergie. On observe également une
hausse inquiétante des cas d’allergies. Il existe même
maintenant des EpiPens, ces seringues remplies d’adrénaline,
que les enfants des parents inquiets emportent à l’école pour
s’injecter, au cas où d’autres enfants ouvriraient un paquet
d’arachides. Les arachides ne tuaient pas en 1960.
Le régime alimentaire occidental, l’environnement et
l’inactivité sont  généralement pointés du doigt comme les
responsables de notre mauvais état de santé et de nos kilos en
trop. Bien que les conseils habituels contiennent une part de
vérité, ils passent tous à côté de l’essentiel. Nos actions ou
manques d’actions contribuent certainement à notre état de
santé, mais ce ne sont pas les raisons de base responsables de
cette crise sanitaire. C’est pourquoi un régime ou un
programme d’exercice peut fonctionner pendant quelques
semaines, peut-être même quelques mois, avant que ce ne soit
plus le cas et que vous ne vous retrouviez au point de départ.
Cela vous rappelle-t-il quelque chose? Si aucune de ces
«solutions» ne produit le moindre changement durable, c’est
qu’elles n’offrent aucun moyen de mettre un terme à la bataille
contre les rondeurs et à celle qui se joue dans votre corps.

SUCCESS STORY
L’ARTISTE QUI NE POUVAIT PLUS CRÉER
La sœur d’un sculpteur japonais de 77  ans m’a amené
son frère en consultation. Il marchait à petits pas en
boitant lourdement et m’a tendu une main noueuse,

188
déformée par l’arthrite. Il parlait peu l’anglais, mais sa
sœur s’est chargée de me raconter la triste histoire de cet
artiste reconnu, qui peignait et sculptait dans le bois des
œuvres de grande taille, et qui ne pouvait plus exercer
son art, car il était devenu incapable de tenir un marteau,
un couteau de sculpteur ou un pinceau. Sur le conseil de
son chirurgien orthopédique, il suçait comme des
bonbons des pastilles d’ibuprofène et de naproxène. Il
devait se faire opérer du  genou puis de la hanche et
venait me voir pour un examen cardiaque préopératoire. Il
a accepté ma suggestion de suivre mon PPP et, aidé par
sa sœur, je lui ai expliqué les deux pages de ma liste et
les aliments à éviter. Il a également immédiatement cessé
de prendre des AINS.
Quatre mois plus tard, le sculpteur est revenu me voir,
sans boiter cette fois. Il a bondi de sa chaise pour me
serrer vigoureusement la main. Puis, tout sourire, a laissé
aller sa main comme s’il peignait une toile imaginaire, en
répétant: «Peindre, peindre, peindre!». Il caracolait
littéralement dans mon cabinet. «Et votre opération
du  genou?». «Non», répondit­-il, «genou bon, pas
opération».
Cela s’est passé il y a deux  ans. Je l’ai revu
récemment, ainsi que sa sœur, quand ils sont venus
m’apporter l’article publié en première page du Los
Angeles Time et consacré à l’exposition de l’ensemble de
ses œuvres au Musée Hammer. Un  grand nombre des
plus belles et des plus imposantes avaient été réalisées
au cours de ces deux dernières années. La douleur

189
 envolée, il ne vivait plus que pour le bonheur de montrer
son talent au monde.

SURPRENANT MAIS VRAI:

DES CORPS ET DES CERVEAUX PLUS PETITS

Les restes d’un squelette nous ont apporté la preuve qu’il
y a 12  000  ans, les hommes mesuraient environ
1,82  mètre. Mais aux environs de 8000  ans avant J.-C.,
l’homme moyen a rétréci de 36  centimètres. Une
différence spectaculaire en seulement 1000  ans! Nos
ancêtres sont devenus beaucoup plus petits après la
révolution agricole, quand les céréales et les
légumineuses sont devenues la base de leur alimentation.
Avant cette période, on ne trouve pas de trace évidente
d’arthrite sur les squelettes mis à jour. Au contraire, tous
les squelettes d’hommes modernes, sauf ceux provenant
d’individus qui consommaient peu d’aliments riches en
lectines, présentent des traces d’arthrite (souvenez-vous
que les restes momifiés des Égyptiens de l’Antiquité ont
indiqué qu’ils souffraient d’arthrite, 2000  ans seulement
après avoir commencé à cultiver les céréales). Et ce n’est
pas tout: la taille du cerveau humain était il y a 12 000 ans
15% supérieure à ce qu’elle est aujourd’hui! Et nous
appelons cela le progrès?

L’ÉCHEC DES «RÉGIMES»

ET L’ÉNIGME DE L’EXERCICE
Un révélateur de l’intérêt que nous portons à notre santé et à
notre poids est notre obsession pour les régimes amincissants,
en dépit de l’échec récurrent de la stabilisation des résultats

190
acquis. Les «régimes» font partie des mythes qui nous ont fait
oublier les véritables problèmes posés par notre santé. Les
régimes amincissants sont condamnés à l’échec parce qu’ils ne
tiennent pas compte du sabotage sous-jacent qu’exercent nos
aliments et les produits qui nous entourent. La récente
révélation selon laquelle la plupart des «gagnants» de la télé-
réalité Qui perd gagne avaient repris une grande partie de leur
poids après que leur «succès» ait été claironné à la télévision,
ne devrait pas surprendre ceux d’entre vous qui sont
«au  régime». Si vous en arrivez à la conclusion que 99% de
tous les programmes vantant la perte de poids sont inutiles à
long terme, je vous félicite pour votre clairvoyance.
Mettez un terme à la guerre déclenchée dans votre corps et
vous verrez que votre poids va lui aussi revenir à la normale.
Une part importante du fait de se soigner soi-même consiste à
atteindre le poids que votre corps «veut» avoir. Vous allez
également augmenter de façon nette votre espérance de vie.
Mais on ne se «répare» pas en suivant un régime amincissant
pour ensuite revenir à ses vieilles habitudes. Par ailleurs, c’est
une toute autre histoire que de changer sa façon de s’alimenter
(ainsi que vos autres habitudes) une fois que l’on a compris
l’effet de certains aliments (et de certains produits) sur son
organisme. C’est la stratégie que je vais vous présenter. La clé
du succès est de considérer un régime comme une façon de
manger.
Beaucoup d’études montrent que l’exercice physique n’aide
pas à perdre du poids. Le problème est que cela vous donne
faim, et qu’une telle pratique peut s’avérer douloureuse pour
ceux en surpoids. Mais ceci ne veut pas dire qu’il est inutile de
faire de l’exercice, tout comme d’avoir une vie active. Au

191
contraire, une étude menée sur un large échantillon a montré
que l’exercice régulier (pas seulement celui pratiqué en salle,
mais un engagement  global à être actif) constitue une aide
précieuse pour maintenir votre poids2. Rester physiquement
en forme présente de nombreux autres bénéfices, y compris
celui d’améliorer la santé de votre cœur, de modérer votre
tension, de faire remonter votre cholestérol HDL («le bon») et
de faire baisser vos triglycérides. L’aérobic, ainsi que les
exercices avec des poids, améliorent également votre équilibre
(vous êtes ainsi moins susceptible de vous blesser si vous
tombez), vous redonnent le moral, réduisent le stress,
augmentent votre énergie et améliorent la qualité de votre
sommeil.

DE QUOI PARLE LA RECHERCHE

Depuis que j’ai soutenu ma thèse à l’Université de Yale sur les
facteurs biologiques et sociaux qui ont gouverné l’évolution, je
suis fasciné par les effets de l’alimentation et des choix
alimentaires sur l’évolution humaine et l’accroissement de la
population. J’ai utilisé ces connaissances et mes recherches
menées dans le cadre de mon institut pour développer le
programme qui a débouché sur la parution de Dr  Gundry’s
Diet Evolution. Ce n’était cependant qu’un tremplin vers ce que
j’ai ensuite appris, au fil des années qui ont suivi. Tout comme
l’homme a évolué en tant qu’espèce, ma recherche a fait
évoluer ma pensée, et cela a commencé par une visite chez
Metagenics, un important fabricant d’alicaments. On m’avait
demandé de présenter à l’équipe de scientifiques les principes
de mon livre. À  cette époque, j’étais un vrai carbophobique,

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quelqu’un pour qui les hydrates de carbone (les sucres) étaient
nocifs et à la source de toutes les maladies. J’avais
sérieusement réduit la consommation de ces sucres dans mon
programme diététique. J’avais fini de présenter mes données et
mes hypothèses, quand l’un des chercheurs de Metagenics s’est
levé et m’a demandé: «Comment expliquez-vous le cas des
Kitavans?».
Ces fichus Kitavans! Cette tribu du Pacifique Sud
empoisonne la vie des chercheurs qui travaillent sur les
régimes pauvres en glucides et riches en graisse. Les Kitavans
fument comme des pompiers et tirent 60% de leurs calories de
la consommation de sucre et 30% d’entre elles de l’huile de
noix de coco. Malgré cela, ils n’ont pas de problèmes
cardiaques, d’accidents vasculaires cérébraux, ni d’autres
signes de maladies cardiovasculaires. Ils sont
étonnamment  minces, vivent longtemps, sans maladie et avec
une aide médicale  minimale. Les tenants de la faible
consommation en sucre, dont je faisais alors partie, ont
longtemps considéré les Kitavans comme des exceptions à la
règle, prétextant (sans preuve, je dois l’admettre) que leur
remarquable santé ne remettait pas en question le principe
d’un régime pauvre en calories, dont les effets sur la santé et la
longévité étaient avérés. Affaire réglée, non?
Pas si vite. Le premier devoir du chercheur est de toujours
remettre en question ses propres hypothèses. Le but de la
recherche est en effet de prouver que vos hypothèses sont
fausses. Ce n’est qu’une fois que vous ne pouvez prouver
qu’elles sont fausses qu’elles peuvent alors être vraies. Après
avoir initialement écarté les Kitavans en tant qu’exceptions à la
règle, je me suis replongé dans les recherches que j’avais

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menées à Yale, en essayant de déterminer ce qui guidait toute
culture dans sa sélection alimentaire. Et j’ai alors
découvert, grâce au travail de Staffan Lindeberg, qu’en dépit de
leur grande consommation de calories, les Kitavans étaient très
maigres. Le fait qu’une calorie soit une calorie, qu’elle entre ou
qu’elle sorte ne semble pas s’appliquer aux Kitavans. La
recherche (re-cherche) signifie chercher à nouveau, et c’est ce
que j’ai fait. Ce chapitre est le résultat de ce second regard, que
j’ai mis en pratique au cours des expériences menées avec mes
patients.

LES VRAIES RAISONS D’UN CHOIX

Nous avons déjà évoqué comment, il y a approximativement
10 000 ans, la plupart des hommes sont passés de cueilleurs--­
chasseurs nomades à un mode de vie basé sur l’agriculture. Les
aliments consommés jusqu’alors étaient principalement des
fruits de saison (disponibles uniquement une fois par an),
du gros gibier selon les saisons, du poisson, des coquillages et
une consommation importante d’amidon issue des tubercules
cuits, après que l’humanité ait découvert comment utiliser le
feu il y a 100 000 ans. Bien que ce régime fût source de calories
abondantes, le nombre d’humains présents sur la planète est
resté infime. Puis, soudain, sont apparues les calories issues
des  grains, des céréales, des légumineuses et, chez toutes les
cultures à l’exception de l’Asie, du lait des vaches, moutons et
chèvres.
La théorie traditionnelle expliquant pourquoi nos ancêtres
avaient adopté ce type d’alimentation était que les récoltes
pouvaient être stockées et les animaux élevés en troupeaux. On

194
ne pouvait cultiver les céréales et les légumineuses que durant
une saison, mais une fois séchées et conservées correctement,
elles ne flétrissaient ni ne pourrissaient. Les vaches et autres
bovins pouvaient être traits et leur lait utilisé immédiatement
ou transformé en fromage (lequel pouvait également être
conservé). Ces aliments disponibles toute l’année ont permis à
la population de se sédentariser, en dépit des changements
climatiques et des éventuelles mauvaises récoltes. C’était la
théorie que l’on m’avait enseignée et que j’avais admise.
Supposez maintenant que les premiers fermiers aient eu une
raison «cachée» de choisir les céréales, les légumineuses et le
lait.
Chaque fois que je discute des bénéfices de l’exercice
physique avec un coureur de fond, je lui fais remarquer que,
par définition, l’animal qui se débrouille le mieux est celui qui
trouve le plus de calories avec le  minimum d’effort. C’est la
définition  génétique du succès. Mais le corollaire que je ne
pouvais ignorer est que l’animal le plus malin est celui qui
stocke le plus de graisse à partir de la moindre calorie à
disposition. Peut-être avions-nous tout faux. Peut-être nos
ancêtres n’avaient-ils pas choisi les céréales, les légumineuses
et le lait parce qu’ils pouvaient être conservés, mais parce qu’ils
avaient découvert que ce trio d’aliments pouvait mieux
qu’aucun autre permettre un stockage de graisse maximal par
calorie ingérée.

SUCCESS STORY
ADIEU AU DIABÈTE ET À 15 KILOS

195
 Parmi mes patients, nombreux sont ceux d’origine
hispanique. Eux aussi souffrent de diabète, de problèmes
d’immunité et d’excès de poids, des maux souvent
imputables au passage de leur régime alimentaire
traditionnel à des substituts modernes, et à celui d’une
société agricole à un mode de vie urbain. Maria S. était
représentative de beaucoup de ces patients. À  47  ans,
elle souffrait d’un diabète sévère et devait s’administrer
des injections d’insuline. Quand je l’ai rencontrée, son
HbA1C (un marqueur du diabète) était de 7,9 – la limite
supérieure étant de 5,6. En une année, Maria a réduit ces
valeurs de façon importante: son HbA1C est maintenant à
5,9, et donc proche de la normale. À  jeun, son taux de
sucre sanguin est passé de 146 à 109, et elle ne prend
plus de médicaments, ni même d’insuline. Elle a de plus
perdu 15 kilos.

LA MEILLEURE FAÇON DE PRENDRE DU POIDS

J’ai entendu de multiples fois mes patients me dire:  «Les
céréales complètes et les légumineuses sont la clé d’un régime
sain», mais les études chez l’animal montrent le contraire.
J’ai  grandi dans les années 1950 et 1960 à Omaha, Nebraska,
ville qui à l’époque se vantait d’avoir le plus  grand parc à
bestiaux du monde. Et chez moi comme chez tout le monde, on
engraissait les bœufs au maïs. Pourquoi des camions à bestiaux
venaient-ils de tout le Middle West pour se faire engraisser au
maïs? Parce que les vaches ne grossissent pas en mangeant du
foin et de l’herbe, comme tous les fermiers le savent. Dès le
19e  siècle, les porcs élevés dans la vallée de l’Ohio étaient

196
également engraissés au maïs avant d’être envoyés à l’abattoir
de Cincinnati.
Ceci peut paraître étonnant, mais un porc n’est normalement
pas un animal gras. Les sangliers et les porcs retournés à l’état
sauvage sont  minces, luisants et musclés. Le cochon a par
ailleurs le même système digestif et cardiovasculaire que
l’homme, raison pour laquelle j’utilise des valves de porc pour
remplacer des valves humaines défectueuses. Et tout comme
les cochons, le maïs engraisse les humains.
Beaucoup de mes patients suivent mon traitement pour
perdre du poids, mais une bonne moitié d’entre eux me
consultent en raison de leurs maladies auto-immunes. La
plupart ont un poids normal. Comme je l’ai dit auparavant, l’un
des bienfaits de mon programme est que mes patients
retrouvent un poids optimal, indépendamment des raisons
initiales qui les ont amenés à me consulter. Toutefois, au cours
des années, certains d’entre eux ont continué à perdre du poids
après avoir mis en pratique les changements alimentaires que
je leur avais indiqués pour soigner leur maladie auto-immune,
ce qui ne pouvait pas durer. Au début de ma carrière, je leur
disais de manger davantage d’aliments  gras, comme des
avocats, mais rien n’y faisait. Au fil du temps, certains
revenaient me voir en ayant un peu  grossi. Ils avaient
invariablement ajouté à leur alimentation du pain, des pâtes,
du maïs ou des légumineuses. Bien sûr, quand tout le reste ne
pouvait leur faire retrouver leur poids perdu, les céréales et les
légumineuses devenaient efficaces. Mais à leur  grand
désespoir, cela augmentait également leurs marqueurs
d’inflammation. La solution la plus efficace que j’ai trouvée a

197
été de leur faire consommer de grandes quantités de noix de
macadam.
Le paradoxe des plantes se mettait à nouveau en action: les
aliments qui permettaient à nos ancêtres de prendre du poids
pour survivre à un hiver rigoureux et qui les rendaient plus
aptes à produire une nouvelle copie  génétique (c’est-à-dire un
bébé) étaient ceux-là mêmes qui précipiteraient leur extinction
– et la nôtre. Si vous avez lu mon premier livre, vous savez que
nos  gènes choisiront toujours cette voie: tirer le maximum de
calories de la nourriture pour se reproduire, puis faire en sorte
de détruire le parent une fois l’enfant devenu  grand, de sorte
qu’il y ait suffisamment de nourriture pour celui-ci ou sa
descendance.
Les céréales et les légumineuses ont envahi le monde non
parce qu’elles étaient «saines» ni parce qu’elles pouvaient être
stockées, mais parce que de tels aliments permettaient de
stocker plus de graisse par calorie que n’importe quelle autre
source de nourriture. Ce qui était bon alors ne l’est
certainement plus aujourd’hui. Ni qu’un tel régime
raccourcisse les années de vie après la reproduction.
Les céréales et les légumineuses ne sont pas les seuls
aliments qui favorisent le stockage de graisse, c’est également
le cas des produits laitiers. Les animaux allaitants utilisent le
lait dans un seul but: permettre une croissance et un  gain de
poids rapides chez leur progéniture. Tout lait contient une
hormone de croissance proche de l’insuline. Malheureusement,
de nombreuses études ont montré qu’un autre composant du
lait, la caséine et en particulier la caséine A-1, est transformée
par la digestion en béta-­casomorphine, une protéine
ressemblant à une lectine. Cette caséine favorise ainsi le

198
stockage de graisse par le biais d’une inflammation. Une
inflammation est comme vous le savez, l’indicateur d’un état de
guerre et les efforts de guerre exigent d’alimenter les troupes,
en incitant à stocker plus de carburant sous forme de graisse.

INCROYABLE MAIS VRAI: LE POUVOIR DU CACA

Si vous prenez les excréments de rats obèses et en
nourrissez des rats maigres, très vite ceux-ci deviennent
obèses! Le contraire est aussi vrai: les excréments d’un
rat maigre font maigrir de gros rats. Vous devinez juste,
ce sont bien les organismes de l’intestin qui décident si
les rats seront gros ou maigres. Des études récentes ont
montré que les excréments d’humains en surpoids
donnés à des rats maigres les font  grossir; ça marche
encore mieux si vous ajoutez quelques «engrais» sous la
forme de sucre et de graisse. Toujours pas
impressionnés? Alors lisez plutôt: dans les années 1930,
les patients hospitalisés et victimes de dépression sévère
étaient traités avec des laxatifs pour nettoyer leur côlon,
avant qu’on ne leur administre des lavements de matières
fécales provenant de gens heureux. Vous devinez la
suite, ces individus déprimés devenaient heureux.
Quand j’étais étudiant à la faculté de médecine de
georgie dans les années 1970, j’ai été témoin des
remèdes utilisés pour guérir une infection sévère du côlon
appelé colite à Clostridium difficile, survenue chez des
patients auxquels on avait administré les nouveaux
antibiotiques à large spectre qui venaient d’apparaître.
Cette fois encore, la méthode consistait à donner aux
patients des lavements à base de matières fécales, dans

199
 ce cas provenant d’étudiants en médecine en bonne
santé. En fait, une fois par semaine, le «pot à miel»
circulait parmi nous, étudiants en médecine, afin de
recueillir des excréments frais pour soigner cette horrible
maladie. Nous étions alors loin de penser que les
antibiotiques étaient la cause des problèmes intestinaux
de ces patients et que les microbes de nos matières
fécales leur redonneraient la santé.

LE LIEN ENTRE LECTINE, OBÉSITÉ

ET MAUVAISE SANTÉ
Je vous ai déjà parlé de l’agglutinine du germe de blé (WGA),
expliqué qu’elle est impliquée dans les maladies cœliaques et
qu’elle présente une ressemblance frappante avec l’insuline.
Considérons maintenant plus précisément l’action de l’insuline
et des problèmes qui surviennent lorsque le WGA l’imite.
En situation normale, lorsque le sucre pénètre dans le réseau
sanguin depuis votre intestin, le pancréas sécrète de l’insuline
dans le sang, et celle-ci se déplace vers trois sites principaux:
les cellules adipeuses, les cellules musculaires et les neurones.
Le premier travail de l’insuline est d’ouvrir la porte de ces
cellules afin de permettre au glucose d’entrer.

1. Dans les cellules adipeuses, l’insuline s’attache au

récepteur présent sur la membrane de la cellule et indique
à celle-ci de transformer le sucre en graisse et de le stocker.
Quand l’insuline a fait son travail, elle se sépare du
récepteur et aucun autre sucre ne peut entrer dans la
cellule.

200
 2. Dans les cellules des muscles, l’insuline ouvre l’accès
de la cellule et fait entrer du  glucose, lequel sera utilisé
comme source d’énergie.
3. Les cellules nerveuses (neurones) ont également
besoin d’insuline pour laisser passer le  glucose à travers
leur membrane. Le fait que les neurones aient besoin
d’insuline pour obtenir du  glucose est une découverte
relativement récente et nous savons maintenant que la
résistance à l’insuline peut aussi se dérouler dans le
cerveau et les nerfs – ce que l’on appelle des diabètes de
type 3.

Une fois que l’insuline s’est fixée sur les récepteurs

appropriés et a délivré ses informations, les cellules adipeuses,
musculaires et nerveuses informent l’hormone que le message
a été reçu. L’hormone quitte alors le récepteur, le laissant prêt
et disponible pour la prochaine hormone qui arrivera.
Les problèmes surviennent quand les lectines imitent
l’insuline et se fixent sur les récepteurs des parois cellulaires.
Elles transmettent alors une mauvaise information, ou
bloquent la diffusion de la bonne. Pour en comprendre les
conséquences, imaginez que vous êtes le passager d’un avion
qui, après un très long vol, trouve la piste de son terminal
occupée par un autre avion. Vous ne pouvez descendre de
l’avion (transmettre votre information) jusqu’à ce que l’avion
au sol se déplace. Mais supposez qu’il ne bouge jamais! Que se
passe-t-il? Aussi longtemps que les lectines occupent «la
piste», le bon système de communication est interrompu ou
rendu silencieux – et cela indéfiniment.

201
 Regardons maintenant ce qui se passe quand la lectine WGA
se fixe sur chaque type de récepteur d’insuline: 

1. Dans le cas de la membrane d’une cellule adipeuse, le

WGA s’y attache pour de bon et indique de façon
continuelle à la cellule de fabriquer de la graisse à partir de
tout sucre passant à proximité. Si vous viviez il y a
8000  ans, tout composant d’une plante favorisant votre
capacité à stocker de la graisse à partir des maigres calories
à disposition aurait été formidable. Mais cela n’est plus un
bénéfice de nos jours, et les lectines, comme le WGA et
toutes celles présentes dans les céréales, ont par ailleurs
beaucoup d’autres effets en plus de favoriser le stockage de
graisse dans les cellules adipeuses.
2. Si le WGA se fixe sur une cellule musculaire, il bloque
également et de façon permanente son récepteur
d’insuline, mais dans ce cas, il en résulte l’effet opposé. Le
WGA empêche l’insuline d’arriver aux récepteurs, de la
même façon qu’un autre avion bloquant la piste du vôtre,
vous empêche d’en descendre. Résultat, le muscle ne reçoit
pas le glucose, celui-ci étant directement expédié vers une
cellule adipeuse en attente, où le WGA active l’aspiration
du sucre en continu. Le mimétisme de l’insuline est la
raison principale pour laquelle nous perdons du muscle au
fur et à mesure que nous vieillissons. Plus nous
consommons de lectines, plus les récepteurs d’insuline de
nos muscles se lient au WGA et à d’autres lectines, et plus
nos muscles s’atrophient.
3. Lorsque le WGA et d’autres lectines verrouillent le
récepteur de l’insuline, des cellules nerveuses et des

202
 neurones, ils bloquent également l’entrée du sucre; sans
sucre pour ses neurones, le cerveau affamé exige alors plus
de calories. Vous aurez donc faim et mangerez davantage.
À  court terme, c’était parfait pour assurer la survie de
l’espèce humaine il y a des milliers d’années en prévision
de l’hiver. Mais si ce processus se poursuit, davantage de
WGA et d’autres lectines se lient aux récepteurs,
entraînant la mort des cellules du cerveau et des nerfs
périphériques, avec pour conséquence des démences, la
maladie de Parkinson et la neuropathie périphérique.

Le résultat cumulé de ces processus est une perte de masse

musculaire, un cerveau et des cellules nerveuses affamés, et
l’accumulation de graisse.
On a récemment mis en évidence le fait que les lectines se
déplacent le long du nerf vague, en passant ainsi de l’intestin
au cerveau. Elles parviennent alors dans la substance noire3, le
centre de commutation du cerveau, et y provoquent des dégâts
à l’origine de la maladie de Parkinson. Ceci explique pourquoi,
selon une vaste étude chinoise, les patients ayant subi une
vagotomie (section du nerf vague pour soigner des ulcères)
durant les années 1960 et 1970 sont à 40% moins atteints de la
maladie de Parkinson que des patients d’âge identique4. Chez
ces patients, les lectines ne peuvent atteindre le cerveau aussi
facilement et causer autant de dégâts. Ceci explique également
aussi pourquoi la maladie de Parkinson est plus fréquente chez
les végétariens, en conséquence de leur consommation accrue
de végétaux (et donc de lectines). Souvenez-vous, la plante ne
fait que son travail: débarrasser le monde de parasites tels que
vous!

203
 Pour résumer, à une époque reculée durant laquelle la
nourriture était rare, le  gain de poids qui résultait de la
consommation des lectines des céréales et des légumineuses
constituait un bénéfice certain, mais ce même résultat joue
aujourd’hui en notre défaveur. Voyons la deuxième façon dont
les lectines travaillent pour et contre nous.

LA PRÉPARATION À LA GUERRE
J’ai indiqué plus haut que mes patients qui avaient besoin de
regagner du poids avaient recours à une alimentation à base de
céréales et de légumineuses, mais que ceci entraînait également
chez eux une augmentation de leurs marqueurs
inflammatoires. L’inflammation favorisait-elle aussi leur
augmentation de poids? Souvenez-vous, les LPS et les lectines
agissent comme des envahisseurs étrangers qui engendrent
une réaction, via les récepteurs des cellules T (TLRs), lesquelles
avertissent le corps qu’il subit une attaque et qu’il doit se
mettre en mode «guerre». En temps de guerre, les troupes
doivent être bien nourries pour combattre l’ennemi, aussi la
nourriture est-elle souvent rationnée pour ceux qui ne
combattent pas. Les globules blancs et le système immunitaire
constituent les troupes, tandis que les muscles sont les civils.
Une fois les muscles et le cerveau rendus résistants aux effets à
la fois de l’insuline et de la leptine (l’hormone de la satiété), les
calories sont déviées vers les  globules blancs combattants. De
plus, si une  guerre est déclarée, votre corps vous signale qu’il
vous faut trouver davantage de calories pour l’effort de guerre.
Plus vous ingérez de lectines de céréales et de légumineuses,
plus vous avez faim.

204
 C’est là un point crucial: vous êtes résistant à l’insuline et à la
leptine non pas en raison de votre surpoids; vous êtes en
surpoids parce que votre corps est en guerre et qu’il économise
des calories pour l’effort de guerre. C’est exactement l’inverse
de la croyance populaire. Si votre corps constate qu’il n’existe
aucun motif de guerre parce qu’aucune lectine ni LPS n’est
présent, il n’y a alors aucune raison pour lui d’accumuler
davantage de calories, que ce soit en les stockant ou en vous
poussant à rechercher davantage de nourriture. La perte de
poids est alors un effet collatéral de la fin de la guerre. Il n’est
donc pas surprenant que la plupart des gens étaient minces il y
a 50  ans, quand nos corps n’étaient pas encore en guerre
permanente!

LE STOCKAGE DE LA GRAISSE
On vous a probablement déjà dit que si vous stockez de la
graisse autour de la taille, vous correspondez au dangereux
profil en pomme, alors que le profil en poire (graisse sur les
fesses et les hanches) ne pose pas de problème. Il y a beaucoup
de vrai ici. Pour comprendre pourquoi la graisse est stockée
dans l’estomac, revenons à notre analogie avec la guerre. Les
troupes ont besoin d’un ravitaillement proche des lignes de
front, là où les troupes affrontent lectines et LPS. Mais où se
déroule la guerre? Au niveau de la paroi intestinale, là où les
lectines et les LPS ont franchi la frontière. La graisse n’est pas
la coupable, elle est plutôt le symptôme de la bataille en cours
dans votre ventre. On ne l’appelle pas «graisse abdominale»
pour rien.

205
 Dans ma pratique de chirurgien cardiaque, quand j’ouvre un
patient pour effectuer un pontage coronarien, je sais que je vais
trouver beaucoup de graisse autour des artères à la surface du
cœur. Cette  graisse est très épaisse et dure, et existe même si
vous êtes maigre. S’il y en a beaucoup, je sais qu’une guerre est
en cours à proximité et que la demande de renforts est
constante. La guerre se déroule dans vos artères et je pratique
ce pontage parce que vous l’avez perdue. En fait, de
nombreuses études indiquent que cette  graisse péricardique
(qui entoure le cœur et les artères) est en corrélation directe
avec la somme de maladies dont souffrent vos vaisseaux
sanguins5. Que cela implique-t-il? Que là où vous trouvez de la
graisse en excès, une  guerre fait rage. La  graisse de votre
intestin signifie qu’il y a là une  guerre en cours, mais qu’elle
s’étend malheureusement à votre cœur et à votre cerveau,
comme des cellules terroristes dormantes.

SUCCESS STORY
UNE AUTRE OPTION QUE LA CHIRURGIE
La chirurgie ou un régime différent – c’est le choix que je
propose à beaucoup de mes patients. Bien que je sois
chirurgien du cœur, si le patient est un bon candidat pour
mon approche diététique et montre de l’intérêt pour cette
solution alternative, je lui parle toujours du PPP. S’il
adhère au régime, les résultats sont remarquables. Offrir
cette option aux patients m’a valu le surnom de
«Monsieur plus de scalpel»! Voici quelques patients parmi
d’autres qui ont évité l’opération grâce à de simples choix
de vie.

206
Douleurs disparues
Quand Vincent P., un producteur de théâtre de 66 ans, a
commencé à avoir des douleurs dans la poitrine en
faisant de l’exercice, un angiogramme a montré qu’une
lésion rétrécissait son artère coronaire droite déjà soignée
par un stent. Son cardiologue me l’avait envoyé pour un
traitement diététique de diverses autres lésions
artérielles, bloquées à 60% et qui ne relevaient pas d’un
stent (bien que préoccupantes). Après avoir suivi le PPP
pendant dix mois, Vincent a passé un autre angiogramme
qui a montré que toutes les obstructions précédentes
avaient disparu, rendant la chirurgie et la pose d’autres
stents inutiles. Six ans plus tard, Vincent ne prend plus de
médicaments, réussit ses tests de routine et vient
d’inaugurer un spectacle à New York.
Une promesse tenue
Sonja R., une fermière de 58 ans, gravement diabétique,
devait recevoir d’urgence un triple pontage après une
crise cardiaque. Cinq de ses artères présentaient de
graves obstructions. Avant de passer dans la salle
d’opération, elle m’a demandé si une autre option était
possible. Après lui avoir parlé de mon approche
diététique, elle m’a dit qu’elle serait ma meilleure patiente
si je ne l’opérais pas. Elle a tenu sa promesse: trois ans
plus tard, elle a perdu 20  kilos, n’est plus diabétique, ne
prend plus de médicaments, n’a plus de douleur dans la
poitrine, et réussit normalement mes tests cardiaques.
Sonja élève maintenant des poulets à l’herbe et des

207
 chèvres, produit des yogourts de chèvre et pousse des
brouettes de fumier et de terre chaque jour.
L’adieu au diabète
À  69  ans, Howard L. était obèse et prenait huit
médicaments par jour pour le diabète et d’autres
problèmes de santé. Il avait eu une crise cardiaque et
allait subir un quintuple pontage d’urgence. J’ai vu qu’il
était extrêmement anxieux avant son opération. Après
avoir discuté pendant un moment, Howard m’a dit qu’il
pensait ne pas pouvoir se sortir de cette opération et m’a
demandé s’il existait une autre option. Quand j’ai proposé
mon régime, il a sauté sur l’occasion. Cinq ans plus tard,
son diabète et ses douleurs thoraciques sont de l’histoire
ancienne, il ne prend plus de médicament, a perdu
15 kilos et passe régulièrement les tests d’effort annuels.

Une abondance de régimes «performants»

Pourquoi existe-t-il tant de régimes? Et pourquoi tellement
d’entre eux marchent-ils (du moins temporairement)? Ont-ils
quelque chose en commun? Prenez un peu de recul et cochez
les principes les plus réussis et les plus populaires de ces
dernières années: pauvre en sucre, hyperprotéiné (Atkins,
Protein Power, Miami et Dukan pour n’en citer que quelques-
uns); pauvre en sucre, riche en protéines et en lipides (Paléo,
paléo-cétogène); pauvre en graisse, riche en sucre, (Ornish,
McDougall, Fuhrman, Esselstyn). Chacune de ces approches
revendique un immense succès parmi ses adeptes. Alan
Levinovitz, PhD, a récemment parodié la popularité et le succès
de ces régimes totalement différents dans Le mensonge

208
du  gluten et autres mythes alimentaires (titre original:
The gluten Lie and Other Myths About What You Eat). Le livre
présente un régime de fiction basé sur l’élimination des
emballages plastiques (je ne plaisante pas). Il énumère les sites
web à consulter, fait semblant de vendre des produits et fournit
des témoignages de patients. Après avoir lu avidement les
multiples arguments présentés par Levinovitz en faveur de son
programme, vous êtes soudain confrontés au fait qu’il a
soigneusement sélectionné ses données en utilisant les propres
mots d’autres  gourous du régime et en dérobant des
témoignages venant de la plupart des programmes cités ci-
dessus, tous parlant d’excellents résultats. Il se moquait
évidemment de nous (mais ce que Levinovitz n’a pas compris,
c’est que les données qu’il cite concernant les dangers des
plastiques sont exactes, comme vous le verrez dans le dernier
chapitre).
J’ai eu le privilège de traiter un  grand nombre de patients
adeptes de chacun des programmes mentionnés ci-dessus. Ils
pouvaient avoir maîtrisé leur poids, mais souffraient toujours
de problèmes médicaux, comme une maladie coronarienne en
évolution ou une maladie auto-immune, pour ne citer que deux
d’entre elles. Intéressons-nous plus en détail à ces régimes.

LE PROBLÈME DE LA PLUPART

DES RÉGIMES PAUVRES EN SUCRE

Un régime pauvre en sucre, comme Atkins ou Miami,
fonctionne souvent correctement, mais à court terme: lorsque
vous reprenez la consommation de glucides comportant des
lectines, les kilos perdus reviennent. Même si vous suivez
fidèlement ce régime, votre perte de poids s’arrête ou ralentit

209
sensiblement à un certain point. Tous les régimes pauvres en
glucides sont par définition des régimes comprenant beaucoup
de protéines, et qui réduisent la consommation de sucres, de
céréales et de légumineuses, et donc la charge en lectines.
Quand les régimes Atkins et Miami réintroduisent les céréales
et les légumineuses au cours de la phase d’entretien, et que
les  gens commencent invariablement à reprendre du poids,
qu’est-il suggéré? Vous avez deviné: de revenir à la première
phase et de supprimer les céréales et les légumineuses!
Le régime Paléo pousse le concept du régime alimentaire
riche en protéines plus loin encore. Il est basé sur l’hypothèse
erronée selon laquelle les premiers hommes se nourrissaient de
bisons et d’autres  gros animaux de façon régulière, d’où leur
bonne santé. De telles proies étaient vraisemblablement rares.
Nos ancêtres se nourrissaient sans doute essentiellement de
tubercules, de baies, de noix et de protéines issues des
poissons, des lézards, des escargots, des insectes et autres
petits rongeurs. Que ce soit clair: le régime alimentaire de nos
ancêtres était celui que tout régime alimentaire est supposé
assurer: vous faire  grandir, faire en sorte que vous vous
reproduisiez, et ensuite vous faire débarrasser la place.
Vos gènes ont fait en sorte que le régime primitif fasse de vous
un ancêtre, si vous voyez ce que je veux dire. Vous permettre de
vivre longtemps est contre-productif pour qu’un nombre
maximal de naissances puisse avoir lieu, tout comme fabriquer
des voitures qui ne s’usent pas est contre-productif pour
l’industrie automobile. Cela m’ennuie de vous le dire, mais le
succès que vous pouvez avoir rencontré en suivant le régime
Paléo ou tout autre régime pauvre en sucre, que ce soit en
ayant perdu du poids ou en ayant amélioré votre santé, n’est

210
pas dû à la restriction en sucre ni à la consommation de
grandes quantités de protéines et de graisses. Le résultat tient
plutôt à – devinez quoi? La suppression de la plus  grande
partie des aliments contenant des lectines. N’oubliez pas que le
concept du Paléo est défini par ce que nos ancêtres de l’âge de
pierre étaient supposés manger il y a 100 000 ans.
Enfin, mes collègues adeptes du régime Paléo ne réalisent
pas que tous nos ancêtres étaient originaires d’Afrique et n’ont
jamais rencontré la nourriture riche en lectines des Amériques;
désolé, braves gens, mais les tomates, les pâtes aux courgettes,
les poivrons, les baies de goji, les arachides, les noix de cajou,
les  graines de tournesol, de chia et de citrouilles ne sont pas
des aliments primitifs; ils sont également tous riches en
lectines.

UNE AUTRE APPROCHE

DE LA RESTRICTION DU SUCRE
Le régime cétogène est traditionnellement prescrit pour aider
les personnes souffrant de diabète, y compris des enfants, à
modérer leur taux de sucre sanguin ainsi que leur niveau
d’insuline. C’est également un régime pauvre en sucre, avec la
différence qu’au lieu de remplacer la plupart des sucres par des
protéines, un véritable régime cétogène limite également les
protéines, en privilégiant certaines  graisses pour produire
l’essentiel des calories («cétose» signifie brûler de la graisse
plutôt que du sucre pour fournir de l’énergie). Si vous limitez
l’apport de certaines protéines animales, comme le PPP le
prescrit, vous perdrez certainement du poids. Quand je limite
un peu plus encore cet apport dans la version cétogène de mon
PPP, j’obtiens de remarquables résultats chez mes patients

211
diabétiques (ou très insulino-résistants), mais également chez
ceux souffrant de cancer, de démence, de la maladie de
Parkinson, de maladies auto-immunes et d’un  grand nombre
d’affections intestinales (comme on le verra dans le
chapitre 10). La question est la suivante: la plupart des gens qui
suivent un régime cétogène sont-ils en cétose et est-ce la raison
pour laquelle ils perdent du poids? À  nouveau, la réponse
fournie par mes patients à partir des évaluations effectuées en
laboratoire est un «non» catégorique. Quelle est dès lors la
source de la perte de poids? Une fois encore, c’est la
suppression de l’essentiel des lectines et non l’apport de gras
qui fait la différence.

GARDEZ LA GRAISSE ET ÉLIMINEZ LES CÉRÉALES

COMPLÈTES
Ceux qui suivent un régime pauvre en graisse et riche en
céréales complètes comme l’Ornish, l’Esselstyn et le T. Colin
Campbell (voir Le rapport Campbell, titre original: The China
Study, publié en 2005) perdent-ils du poids? C’est en effet le
cas. Beaucoup d’entre eux sont devenus mes patients parce
qu’en dépit de leur perte de poids, ces régimes ne stoppaient
pas la progression de leur maladie coronarienne. Mais
comment expliquer cette perte de poids? Elle résulte à mon
avis de quatre facteurs:

1. Ils suppriment les graisses riches en lectines, si répandues

dans notre alimentation, que sont le soya, l’huile de coton,
le tournesol et les noix de cajou, lesquels sont également
riches en graisses poly-insaturées oméga 6, dont se servent
les TRL pour provoquer des inflammations en cascade.

212
 Inflammation signifie guerre et donc stockage de graisse à
proximité de la zone de guerre, c’est-à-dire dans les artères
coronaires.
2. Comme ils ont éliminé les  graisses, ce type de régimes ne
permet pas aux LPS, qui doivent se déplacer avec l’aide des
acides  gras saturés à longue chaîne, de traverser la paroi
intestinale. C’est une bonne chose, mais les médecins bien
intentionnés qui avaient autrefois diabolisé toutes
les  graisses et mis à l’honneur les régimes pauvres en
graisses se sont finalement rendu compte qu’elles n’étaient
pas toutes identiques. L’huile de poisson fait maintenant
partie intégrante du régime du Dr  Dean Ornish, et le
Dr  Joel Fuhrman a accordé aux noix  grasses une place
importante dans son régime6. Heureusement, ces régimes
sont «sans danger» puisque ni l’un ni l’autre ne permettent
aux lectines de franchir la paroi de l’intestin.
3. Ils utilisent des céréales complètes non transformées et
non moulues. Ici, je me sens un peu comme Marc Antoine,
quand il a dit: «Je viens pour enterrer César, non pour
le  glorifier». Pourquoi je défends ici les céréales
complètes? Parce que la plupart des «aliments aux céréales
complètes» ne sont en fait pas vraiment aux céréales
complètes, mais aux céréales moulues. Avez-vous vraiment
vu beaucoup de «céréales complètes» dans votre morceau
de pain ou de craquelin? Leurs lectines ont déjà été
libérées et, double malédiction, leurs  graisses traitées au
BHT pour empêcher l’oxydation.
4. Ces médecins ont eu raison de considérer les céréales bio,
qui présentent beaucoup plus de chances de ne pas avoir

213
 été traitées au Roundup, ce qui aurait entraîné la mort des
bonnes bactéries de l’intestin. Ces régimes permettent
donc à ce dernier de gérer le  gluten et d’empêcher les
membres du gang d’investir le vide créé par cet herbicide.

Mais voilà la triste réalité: ces régimes sont pour la plupart

insupportables, raison pour laquelle vous mangez peu. Même
les frères Kellogg ne pouvaient pas faire manger leurs céréales
aux malades de leur sanatorium, d’où l’apparition des pétales
de maïs Kellogg’s (céréales moulues). Le bilan réalisé par le
Dr Esseltyn indique une perte de poids moyenne de l’ordre de
50%. Ce n’est pas un régime avec lequel vous pouvez vivre, tous
les résultats positifs en matière de perte de poids ne seront
donc qu’éphémères.
Pourquoi les adeptes de ces régimes qui sont devenus mes
patients ont-ils constaté que leur maladie coronarienne avait
progressé? Parce que le WGA du blé a continué à se fixer sur la
paroi endothéliale de leurs artères, que leur système
immunitaire a donc attaqué. Si vous vous demandez pourquoi
les Chinois du Sud, les Japonais et les Coréens (chez qui la
céréale de base est le riz) ont moins de problèmes cardiaques
que les Nord-américains, en voici la raison: le riz ne contient
pas de WGA, pas plus que les racines de taro que les Kitavans
consomment en abondance, ou le millet, le sorgho et les
ignames que consomment les Africains.

CE QUE NOUS PARTAGEONS

AVEC LES ÉLÉPHANTS

Je vais vous raconter une autre anecdote surprenante à propos
des plantes herbacées et des céréales. Dans la nature, où ils se

214
nourrissent exclusivement de feuilles d’arbres (tout comme nos
ancêtres le faisaient), les éléphants d’Afrique ne souffrent
d’aucune maladie coronarienne. Mais suite à la destruction de
leur habitat, des hordes d’éléphants paissent désormais sur des
prairies herbeuses ou sont nourris de foin et de céréales. Ces
animaux sont pour la moitié atteints d’une sévère maladie
coronarienne en raison des lectines qu’ils n’étaient pas
préparés à ingérer, et qui se lient à leurs artères avant de
provoquer des attaques.
Je vais maintenant vous expliquer quelle molécule de sucre le
WGA et les autres lectines recherchent. Il se trouve qu’il existe
une molécule de sucre particulière dont sont dotés les
éléphants – et les humains – et qui est à la source du problème.
Ce sucre, qui se lie aux lectines, s’appelle l’acide N-
acétylneuraminique (Neu5Ac); il se trouve sur la paroi des
vaisseaux sanguins et des cellules absorbantes de la paroi
intestinale (les entérocytes). La plupart des mammifères ont
une molécule de sucre appelée Neu5Gc sur la paroi de leurs
vaisseaux sanguins et de leur intestin. Mais les humains ont
perdu la capacité de fabriquer cette molécule quand notre
espèce s’est séparée de celle des chimpanzés et des gorilles, il y
a huit  millions d’années. Nous synthétisons à la place la
Neu5Ac, sur laquelle se fixent les lectines, une caractéristique
que nous partageons avec les fruits de mer, les mollusques, les
poulets et les éléphants (oui, étranges comparaisons!). Les
lectines, en particulier celles des céréales, s’accrochent au sucre
Neu5Ac, mais ne peuvent se lier au Neu5Gc. Ceci explique
pourquoi les chimpanzés captifs, qui comme les humains
consomment des aliments à base de céréales, ne sont pas
atteints d’artériosclérose (durcissement de l’artère) ou de

215
maladies auto-immunes, et pourquoi les pauvres éléphants
nourris à l’herbe sont touchés par des maladies coronariennes.
Les chimpanzés sont donc dépourvus du sucre auquel se lient
les lectines, contrairement aux humains et aux éléphants, d’où
des maladies du cœur et auto-immunes à revendre qui nous
affectent lorsque nous consommons les lectines des plantes
herbacées et des graines.

LA DÉMARCHE ANTI-ÂGE
Votre objectif est de suivre un régime alimentaire qui améliore
votre vie et qui non seulement vous aide à vous débarrasser de
vos kilos superflus, mais également à ne pas les reprendre. Le
problème de toute approche diététique «basses calories» ou
«ancestrale» est que la consommation de quantités
importantes de certaines protéines animales, particulièrement
celles issues des viandes rouges, est connue pour être un
déclencheur majeur de vieillissement, tout autant que de
cancer et d’artériosclérose. Comment cela se fait-il?
Revenons à notre vieil ami le Neu5Ac. Restez vigilants, ça va
devenir un peu complexe avant que je ne simplifie le tout. Le
bétail, les porcs et les moutons portent tous le Neu5Gc, que
notre système immunitaire identifie comme étranger lorsque
nous consommons leur viande. Le Neu5Gc ressemble
beaucoup au Neu5Ac (leurs codes-barres sont presque
identiques). Des données significatives indiquent que lorsque
notre système immunitaire est exposé à la molécule étrangère
de sucre qu’est le Neu5Gc présent dans la viande rouge, nous
développons un anticorps visant la paroi de nos propres
vaisseaux sanguins, qui porte le Neu5Ac. Ce qui amène

216
l’anticorps à s’attacher à la paroi de nos vaisseaux sanguins,
confondant notre Neu5Ac naturel avec le Neu5Gc que nous
avons consommé, et entraînant dès lors une véritable attaque
en retour de la part notre système immunitaire.
Voici le parfait exemple d’un tir fratricide, et une autre raison
pour laquelle les consommateurs de coquillages, de mollusques
et de poissons ont une meilleure condition cardiaque que celle
des mangeurs de viandes. On sait par ailleurs que les cellules
cancéreuses utilisent le Neu5Gc pour attirer à elles la
croissance des vaisseaux sanguins, par le biais de la production
d’une hormone appelée facteur de croissance de l’endothélium
vasculaire (VEGF) et que je mesure chez tous mes patients. La
production de VEGF est accrue par l’attaque immunitaire sur le
Neu5Gc. Les cellules cancéreuses utilisent même le Neu5Gc
pour se dissimuler vis-à-vis des cellules immunitaires, comme
si elles s’enveloppaient dans un bouclier invisible. Les tumeurs
humaines présentent par ailleurs de grandes quantités de
Neu5Gc, bien que nous soyons naturellement dépourvus
des  gènes pour le fabriquer. Les cellules tumorales ont trouvé
ce Neu5Gc dans le bœuf, le porc ou le mouton que vous avez
consommé, et nulle part ailleurs.
Pour résumer, en évitant la viande rouge, vous évitez
également une attaque auto-immune susceptible d’entraîner
une maladie cardiaque ou un cancer, tout cela en raison de la
mutation  génétique d’une molécule de sucre, qui attire les
lectines chez l’humain.
Il a été montré qu’un régime alimentaire pauvre en protéines
animales permettait de prolonger la durée de vie, et j’y
reviendrai au chapitre  9. Les protéines animales
compromettent l’espérance de vie humaine, à partir d’une

217
certaine quantité. Ce qui signifie que certains  glucides (ceux
dépourvus de lectines ou ceux porteurs de lectines avec
lesquelles vos bactéries se sont familiarisées depuis des
millénaires) ne sont pas aussi problématiques que les adeptes
de l’Atkins et du Paléo le laissent penser, et ce tant que vous ne
consommez pas certaines protéines animales en trop  grande
quantité.
Le vieillissement accéléré n’est pas la seule conséquence de la
consommation excessive de protéines. Souvenez-vous,
consommer des sucres simples augmente la production
d’insuline, l’hormone du stockage des  graisses, tout comme
manger  gras fait monter le taux de leptine, l’hormone qui
indique au cerveau que vous êtes rassasié. Mais ce que vous
ignorez sans doute est que lorsque vous consommez des sucres
accompagnés de certaines protéines plus répandues chez les
animaux que chez les plantes, ceux-ci stimulent les récepteurs
cellulaires du vieillissement. Nous reparlerons de ces
récepteurs du vieillissement au chapitre 9.
L’énergie – en d’autres termes, les aliments – est
naturellement disponible cycliquement, selon le rythme
circadien des saisons et de la lumière du jour. S’il y a beaucoup
d’énergie à disposition, c’est le moment de grandir et de faire
des choses, c’est-à-dire des bébés. Quand l’énergie devient rare,
il s’agit alors de faire le  gros dos, de se débarrasser des
parasites et d’attendre. C’est le moment où nous utilisons la
graisse que nous avons stockée.  Nos mitochondries (qui sont
nos centrales énergétiques) brûlent alors celle-ci, plutôt que du
sucre (glucose); c’est ce qu’on appelle la flexibilité métabolique.
La plupart de mes patients qui souffrent de maladies multiples
ont perdu toute flexibilité métabolique. Ce qui signifie qu’un

218
régime à la fois riche en sucres et en protéines participe au gain
de poids, rend plus sensible aux maladies et réduit donc
l’espérance de vie, ainsi que celle d’une vie en bonne santé.
Autre paradoxe, vos gènes vous poussent à vous reproduire et
à vous remplacer. Une fois que c’est fait, ils se fichent du temps
qu’il vous reste à vivre – ok, vous avez besoin d’un peu de
temps pour faire en sorte que votre progéniture soit capable de
survivre par elle-même – et ils feront alors tout pour en finir
avec vous. Nous sommes supposés disparaître une fois que
nous nous sommes remplacés, mais si nous aspirons à une vie
aussi longue et aussi saine que possible, nous devons nous
nourrir différemment.

UN RÉGIME PALÉO DURABLE

Revenons à mon énigme précédente: celle des Kitavans, une
petite tribu de fermiers qui vivent sur une île toute aussi petite
de Papouasie-Nouvelle-Guinée. Selon le médecin suédois
Staffan Lindeberg, qui a étudié le régime alimentaire de la tribu
pendant des décennies, les Kitavans tirent 60% de leurs
calories des sucres, 30% des  graisses (la plupart saturées) et
seulement 10% des protéines. La plupart d’entre eux fument,
ne sont pas très actifs, mais vivent au-delà de 90 ans sans aide
médicale. Leur régime semble contredire la plupart des
hypothèses habituelles sur ce que doit être un régime sain,
mais la tribu ne semble pourtant pas affectée par la plupart des
maladies de l’homme moderne.
L’étude de Lindeberg, dans laquelle il a considéré de façon
conjointe 220 Kitavans et un nombre équivalent de Suédois du
même âge et du même sexe, a donné des résultats étonnants7.

219
Les hommes de la tribu âgés de 20 ans et plus avaient un indice
de masse corporelle (IMC) inférieur, une tension artérielle plus
basse et un taux de («mauvais») cholestérol LDL inférieur à
ceux de leurs homologues suédois. Les deux  groupes
présentaient un taux de «bon» cholestérol HDL identique. Les
femmes kitavans de plus de 60  ans montraient des taux de
APoB (apolipopropéine B, un marqueur de cholestérol LDL
associé aux maladies cardiaques et vasculaires) inférieurs à
ceux de leurs homologues suédoises. Les Kitavans ne sont par
ailleurs jamais sujets aux attaques cérébrales ni aux crises
cardiaques.

QUAND UN SUCRE N’EST-IL PAS UN SUCRE?

Alors comment les Kitavans restent-ils minces et évitent-ils les
problèmes cardiaques, bien qu’ils consomment principalement
des sucres et beaucoup de graisses saturées, deux facteurs
considérés en Occident comme la recette parfaite de l’obésité
(et des maladies cardiaques, dans le cas des  graisses)? La
réponse est que les sucres qu’ils consomment sont
principalement des amidons résistants, qui peuvent être
consommés (presque) sans restriction d’un point de vue
calorique. Si cela semble trop beau pour être vrai, bienvenue
dans le monde des amidons résistants. Ce sous-ensemble des
amidons se comporte différemment dans votre tube digestif
que ceux du maïs, du riz, du blé et d’autres amidons typiques
ou de simples sucres. Au lieu d’être rapidement transformés en
glucose (le sucre du sang), lequel est brûlé pour fournir de
l’énergie ou stocké sous forme de graisse, les amidons
résistants contenus dans les ignames, les taros, les plantains et

220
autres plantes restent intacts quand ils traversent votre
intestin  grêle. Ils sont résistants aux enzymes qui cassent les
amidons complexes, d’où leur nom.
Cela signifie que vous n’absorbez pas les calories comme
dans le cas des sucres, ce qui provoquerait une montée
d’insuline. Mais mieux encore, ces amidons sont exactement ce
que la médecine conseille pour les microbes de votre intestin.
Ceux-ci consomment les amidons résistants et se multiplient,
tout en les convertissant en acides  gras à chaînes courtes, tels
que l’acétate, le propionate et le butyrate (l’aliment préféré du
côlon, comme celui des neurones). Les amidons résistants
augmentent aussi la proportion de «bonnes» bactéries dans
votre intestin, tout comme le fait un prébiotique, ce qui non
seulement favorise la digestion et l’absorption des nutriments,
mais encourage également la multiplication des bactéries qui
entretiennent la couche de mucus de votre intestin8. Plus de
mucus signifie moins de lectines susceptibles de passer à
travers votre intestin, et donc moins de gain de poids et des
souffrances qu’elles auraient provoquées9.
Non seulement les amidons résistants participent au contrôle
de votre poids en ne faisant pas augmenter le taux de sucre ou
d’insuline dans le sang, mais:

ils réduisent la quantité de calories absorbées quand ils

sont utilisés comme substituts à la farine de blé et à tout
autre glucide rapidement métabolisé10;
ils vous font vous sentir rassasié plus longtemps, et vous
poussent donc à moins manger11;
ils favorisent la combustion des  graisses et réduisent leur
stockage après un repas12.

221
 Inutile de vivre sur une île et de manger du taro tous les jours
pour profiter des bénéfices de l’amidon résistant. Dans la
partie  II, je vous indiquerai d’autres sources alimentaires
bénéfiques pour vos bactéries, et j’expliquerai comment les
préparer pour en tirer le plus de bénéfices.

COMMENT LES FEUILLES SONT SOURCE

DE RÉGIME RICHE EN GRAISSES!

Le  gorille est un herbivore classique qui se nourrit
principalement de feuilles (avec parfois, par inadvertance,
d’un ou deux insectes qui se trouvaient là). Étonnamment,
un gorille consomme huit kilos de feuilles «sans graisse»
par jour mais 60 à 70% des calories qu’il absorbe après
digestion sont sous forme de graisses! Comment cela?
Les bactéries de son intestin, en bonnes petites
travailleuses émigrées qu’elles sont, cassent les parois
cellulaires des plantes, et fermentent le tout sous la forme
d’une source d’énergie directement utilisable, à savoir
principalement ces matières grasses dont il est question,
et que l’animal peut absorber. Au final, le  gorille a une
alimentation très riche en graisses! Tout comme les
Kitavans!

D’AUTRES POPULATIONS MINCES

À FORTE LONGÉVITÉ
Avec la globalisation, les régimes traditionnels se sont ouverts
au régime alimentaire américain standard (SAD) ou devrais-je
dire, à ce qui est devenu le régime occidental typique. Mais les
Kitavans n’ont pas l’exclusivité de la longévité et de la santé.
Les populations d’Okinawa, les Crétois et les Sardes sont

222
également connus pour leur longévité. Bien que leur
alimentation diffère, tous consomment des aliments dont se
nourrissent les bactéries de l’intestin. Si vous prêtez attention
aux régimes alimentaires des sociétés dont les individus vivent
le plus longtemps, y compris celle des Adventistes du Septième
jour de Loma Linda, en Californie, où j’ai été professeur
pendant des années, un schéma commun ressort de tous ces
régimes en apparence différents. Les habitants d’Okinawa et
les Kitavans ont un régime riche en amidons résistants, à base
de patate douce pourpre et de racines de taro. Les Crétois et les
Sardes consomment des aliments très riches en graisse (huile
d’olive), alors que les Adventistes observent un régime
composé de 60% de graisse, bien qu’ils soient végétariens.
Leur point commun? Une consommation  minimale de
protéines animales. La plupart des cultures à forte longévité
tirent l’essentiel de leurs calories de sources autres que les
protéines. Même les consommateurs d’aliments riches en
sucre, comme les Kitavans et les Okinawaïens, transforment
leurs amidons résistants en graisse dont ils peuvent tirer
parti, grâce aux bactéries de leur intestin. Nous reviendrons sur
ces cultures dans la partie II.

PIZZA ET POULET SONT RESPONSABLES

DE L’OBÉSITÉ CHEZ VOS ENFANTS

Il est évident que le régime alimentaire nord-américain a
complètement changé au cours du siècle dernier. Dans le
même temps, et tout particulièrement durant les 50 dernières
années, nous (et nos enfants) sommes devenus beaucoup
plus gros. Dans sa thèse de doctorat, soutenue en 2009 dans le
cadre du programme d’études urbaines et des affaires

223
publiques de l’Université d’Akron, Lisaann Schelli  gittner a
exploré le lien entre les modifications de l’alimentation nord-
américaine et l’augmentation de l’obésité chez les enfants13. Sa
thèse, dont le titre était  De la ferme aux enfants obèses (titre
original: From Farm to Fat Kids), portait sur l’étude de l’une
des conséquences imprévues des politiques
agricoles  gouvernementales qui ont profondément transformé
la production alimentaire. Celles-ci ont créé une niche pour les
aliments industriels et raffinés bon marché, et l’augmentation
de leur consommation a correspondu à celle de l’obésité chez
les enfants. Au début des années 1960, la culture intensive de
produits comme le maïs, le blé, la betterave à sucre, le colza et
le soya a entraîné la production d’une nourriture à base de
végétaux très différente de ce qu’elle était en 1900. Ces
nouveaux produits agricoles ont conduit à un changement dans
notre régime alimentaire: la viande d’animaux nourris à l’herbe
ainsi que leurs  graisses (beurre et lard), les poulets qui
mangeaient des insectes, beaucoup de végétaux à tubercules et
la petite quantité de fruits qui étaient jusqu’alors consommés
ont été remplacés par une alimentation riche en graisses poly-
insaturées, en sucre et d’innombrables produits à base de fruits
comme le jus de pommes ou d’autres aliments industriels
pauvres en légumes. L’accroissement progressif de l’IMC chez
les enfants pendant cette même période reflète cette mutation
de l’alimentation.
En dépit de tout cela, seuls deux aliments montrent une
consommation parfaitement corrélée avec l’augmentation du
taux d’obésité chez les enfants. Sans surprise, ce sont les pizzas
et le poulet. Dans les années 1970, les enfants ont commencé à

224
consommer ces deux aliments en grande quantité. Les menus
de n’importe quelle école publique sont là pour le prouver. Plus
les enfants ont consommé de pizza et de poulet, plus leur IMC
a augmenté. Bien que le sujet de thèse de Gittner fût en lien
avec les affaires publiques et non les lectines, ces aliments sont
tous deux des bombes à lectines. La pizza classique intègre au
moins trois ingrédients qui en contiennent en forte quantité: le
blé, le fromage riche en caséine A-1 et la sauce tomate. Et le
poulet? À la différence de leurs congénères du début du siècle,
qui se nourrissaient de larves et d’insectes dans les basses-
cours, les poulets d’aujourd’hui passent leur courte vie à
manger du soya et du maïs mélangés avec des produits mimant
les œstrogènes comme l’arsenic et les phtalates. Plongez ce
poulet dans de la farine et faites-le frire dans de l’huile
d’arachide ou de soya et vous obtenez une bombe à lectines et à
œstrogènes. Mangez ces deux aliments régulièrement et votre
taux de lectines augmentera, et avec lui, votre poids.
Vous avez maintenant une vue complète des raisons
expliquant la crise sanitaire actuelle, suite aux subtils
changements de vos aliments, de vos produits d’hygiène, de
l’éclairage, de l’apparition de beaucoup de nouveaux
médicaments, et savez pourquoi vous n’êtes pas responsable de
votre surpoids et de vos problèmes de santé. Il est temps
maintenant de vous réapproprier votre vie et votre corps.
Comme je le dis à mes patients, votre corps est la seule maison
dans laquelle vous vivrez pour toujours. Si vous fournissez le
même effort pour cette maison que vous le faites pour l’autre,
ou pour votre appartement ou pour votre voiture, les bénéfices
seront là pour longtemps et vous profiterez d’une vie épanouie.

225
 Passons à la partie  II, où je vous indiquerai les outils et les
conseils dont vous avez besoin pour parvenir à un poids normal
et retrouver une santé parfaite.

226
 Partie 2
Présentation du programme

paradoxe des plantes (PPP)

227
 6
REVOYEZ VOS HABITUDES

Voici donc ce que vous attendiez. Maintenant que vous savez

que le PPP se base sur des données scientifiques et ce qu’il a
apporté à beaucoup de mes patients, il est temps de vous
lancer, de prendre le contrôle de votre santé et de découvrir ce
qu’il peut faire pour vous. Mais avant cela, je veux que
vous  gardiez en tête les quatre règles qui  guident ce
programme, ainsi que la déclaration suivante, qui est le point le
plus important de cette partie  II: «Chaque fois que vous
hésitez, chaque fois que vous justifiez ce que vous envisagez de
manger, chaque fois que vous entendez une petite voix dans
votre tête dire “Mais c’est de la nourriture saine”, arrêtez-vous
et revenez immédiatement à la règle 1 (ci-dessous)».
Ce que j’ai appris de chacun des patients dont je me suis
occupé au cours des 17 dernières années en tant que directeur
du Centre de médecine réparatrice constitue la règle numéro 1:
ce que vous cessez de manger est plus important que ce que
vous commencez à manger. Tony, mon patient dont le vitiligo a
été guéri par le PPP en est le parfait exemple. Quand sa peau a
retrouvé sa pigmentation, je ne pouvais dire si celle-ci était
miraculeusement revenue à la normale parce que mon
programme diététique était très anti-inflammatoire, riche en
antioxydants, pauvre en sucres simples, riche en huile d’olive,
etc. Tous les créateurs de régimes font ce genre de déclaration,
mais très franchement, la plupart des arguments justifiant les
raisons pour lesquelles un programme diététique fonctionne

228
sont faux. Pourquoi? Parce que ce n’est pas ce que j’ai dit à
Tony de manger qui a fait la grande différence, mais ce que je
lui ai dit de ne pas manger.

SUIVRE LES RÈGLES

Ces quatre règles simples vont vous permettre de vivre
l’expérience PPP de manière fructueuse.

Règle numéro 1:

ce que vous cessez de manger

a beaucoup plus d’impact sur votre santé

que ce que vous commencez à manger.

À ma connaissance, c’est le professeur John Soothill, du great
Ormond Street à Londres, mon ancien hôpital, qui a énoncé
cette règle le premier. Si vous n’allez pas plus loin que celle-ci
et que vous suivez les listes alimentaires du PPP, je vous assure
que votre santé ira beaucoup mieux, et pour longtemps. Je ne
suis pas en train de vous dire qu’il vous faut arrêter de manger,
bien qu’on ait observé qu’un simple jeûne à base d’eau
peut guérir certaines maladies1. Cette règle confirme en réalité
le principe d’Hippocrate: «toutes les maladies commencent
dans l’intestin». Si vous cessez d’endommager votre intestin,
vous serez  globalement en meilleure santé. L’holobiome de
votre intestin constitue 90% des cellules qui font ce que vous
êtes et 99% de l’ensemble du matériel  génétique qui vous
compose. Si ce qui se passe à Vegas reste à Vegas, ce n’est pas
le cas de votre intestin: ce qui s’y passe ne s’y cantonne pas. Ce
qui nous amène à la deuxième règle.

Règle numéro 2:

soignez et nourrissez les bactéries de votre intestin,

229
ils vous en seront reconnaissants

et vous nourriront. Après tout, vous êtes leur foyer.

Une autre façon d’exprimer cette règle est la suivante: donnez
aux bactéries de votre intestin ce qu’elles veulent et tout le
monde ira bien. Cela a l’air plutôt facile, à un détail près. Vous
avez lu dans la partie I que chez la plupart d’entre nous, notre
intestin ressemble à un désert. Des années d’antibiotiques,
d’antiacides et d’AINS, auxquels s’est ajouté le régime
alimentaire occidental riche en graisses et en sucres, ont
décimé la «forêt primaire» qui peuplait autrefois notre intestin.
Un «désert  alimentaire» est une zone dans laquelle aucune
nourriture de qualité n’est disponible, même si l’on souhaite en
manger. Imaginez votre intestin comme un vaste désert
dépourvu de nourriture, presque inhabitable, où seuls les
mauvaises bactéries peuvent survivre et prospérer à partir de
ce que vous leur donnez. Souvenez-vous d’Audrey junior, la
plante carnivore du film La Petite Boutique des horreurs qui ne
cessait de crier: «Nourris-moi, Seymour, nourris-moi!». De la
même façon, les mauvaises bactéries exigent sans cesse ce
qu’elles aiment: plus de glucides, plus de sucres raffinés et plus
de graisses saturées, en bref, plus de malbouffe. Ce qui nous
ramène à la règle numéro 1: cessez de donner aux membres
du  gang ce qui leur permet de prospérer et ils quitteront la
ville. C’est aussi simple que ça.

SUCCESS STORY
CHAQUE PETIT PAS COMPTE
Lydia B., âgée de 23 ans, souffrait d’une toux persistante
et avait la gorge rouge, des maux que son médecin avait

230
soigné à l’aide d’antibiotiques à large spectre. Elle avait
alors développé une urticaire que son médecin avait
qualifié d’«éruption cutanée liée aux antibiotiques».
Quand cette dernière a persisté, il a envoyé sa patiente
chez un rhumatologue, qui a diagnostiqué un lupus et lui
a fait prendre de fortes doses de stéroïdes.
L’éruption  guérie, étaient alors apparus de l’acné, une
prise de poids et des variations d’humeur – autant de
problèmes liés à l’utilisation des stéroïdes – et qui ont
transformé la jeune fille vive qu’elle avait été en une
personne obèse et malheureuse. Son histoire est
classique, les bactéries de son intestin avaient subi un
bombardement, les membres du  gang étaient arrivés et
son système immunitaire avait commencé à l’attaquer,
par erreur.
Quand j’ai pris le relais, mon travail a été de faire tout
mon possible pour stopper les attaques menées par les
lectines, réparer la paroi de l’intestin et reconstituer les
bonnes bactéries. Nous avons commencé par cesser
progressivement la prise de stéroïdes et mis en place le
PPP. Trois mois plus tard, Lydia ne prenait plus de
stéroïdes, son acné avait disparu tout comme l’urticaire
de son visage et de ses bras. Elle s’était débarrassée de
ses kilos superflus et de sa dépression. Tout allait bien.
Puis un matin, quelques mois plus tard, Lydia s’est
précipitée, paniquée, dans mon bureau. Par chance,
j’étais là, occupé à remplir des papiers, et j’ai découvert
cette jeune fille couverte de la tête aux pieds d’énormes
taches rouges, l’érythème polymorphe, symptomatique
d’une réaction auto-immune liée au lupus. Elle m’a alors

231
 avoué avoir mangé un morceau de pain au levain la veille
et s’être réveillée avec ce cadeau. Heureusement, un peu
de Bénadryl et de quercétine ont tout nettoyé, mais elle
n’oubliera jamais cette leçon.

Règle numéro 3:

les fruits peuvent être de réelles confiseries.

Oubliez l’idée selon laquelle les fruits sont sains. Comme vous
le savez maintenant, la consommation des fruits de saison a
permis à nos ancêtres de prendre du poids en prévision de
l’hiver, mais les fruits sont maintenant présents 365 jours par
an. La prochaine fois que vous demanderez une salade de fruits
pour votre déjeuner «sain», je vous suggère plutôt de
commander un bol de sucreries. Allez-y, les deux ont les
mêmes effets toxiques. Le corollaire à la règle n° 3 est celui-ci:
s’il y a des graines (ou un noyau), c’est un fruit! Ce qui signifie
qu’une courgette, une tomate, une aubergine et des pickles sont
des fruits. Quand vous les consommez, ils envoient à vos gènes
et à votre cerveau le même message chimique qu’un fruit
classique comme la pomme: stocker de la graisse pour l’hiver.
De plus, et ceci va peut-être vous surprendre, le fructose des
fruits entraîne une inflammation des reins, les expose à des
lésions et peut même les détruire2.
Il existe toutefois trois fruits que vous pouvez consommer
quand ils sont encore verts: les bananes, les mangues et les
papayes. Un fruit tropical vert n’a pas encore augmenté sa
teneur en sucre (fructose). Il est constitué d’amidons résistants,
dont se nourrissent les bonnes bactéries, mais que nous,
simples humains, ne pouvons digérer, faute d’enzymes
adaptées. Les papayes et les mangues vertes sont excellentes

232
quand elles sont coupées en tranches dans une salade. La
farine de banane verte est idéale pour faire des crêpes sans
céréales et de la pâtisserie. L’avocat est le seul fruit mûr
acceptable parce qu’il ne contient aucune trace de sucre et qu’il
est composé de bon gras et de fibres solubles qui vous aideront
à perdre du poids et à absorber les vitamines liposolubles et les
antioxydants.
J’ai déjà parlé plusieurs fois du concept suivant dans la
partie I, mais il est si important qu’il mérite de figurer comme
quatrième et dernière règle.

Règle numéro 4:

vous êtes ce que ce que vous mangez,

et ce que vous mangez a déjà mangé avant vous.

Si vous préférez, voyez ceci comme une mise en garde
parentale: quand vous couchez avec quelqu’un, vous couchez
avec tous ceux avec lesquels cette personne a couché! Si vous
mangez de la viande, des volailles, du poisson d’élevage, des
œufs et des produits laitiers, vous devenez en quelque sorte un
épi de maïs ou une fève de soya, parce que c’est ainsi que sont
nourris la plupart des animaux élevés de façon industrielle.

ON NE PEUT NIER L’ÉVIDENCE

Pourquoi n’ai-je pas parlé du nombre de calories que vous
pouvez consommer chaque jour? La vieille règle voulant qu’une
calorie qui entre est une calorie qui sort, suppose que vous
absorbiez toutes ces calories. Elle ne tient pas compte du fait
que dans le PPP, vos bactéries intestinales consomment en
réalité beaucoup des calories que vous ingérez. Elles se servent
de celles-ci pour produire de nombreux petits clones, et

233
rendent par conséquent ces calories indisponibles pour vous,
ou alors les transforment en lipides excellents pour votre santé.
Dans ce programme, vous allez vous assurer que vos bactéries
reçoivent la part qui leur revient; il est donc possible que vous
mangiez beaucoup plus que vous ne le faisiez habituellement,
tout en perdant du poids. Et comme aime à le dire mon ami le
Dr  Terry Wahls, les  grosses selles enroulées en serpent que
vous verrez dans vos toilettes en seront la preuve.
Nous allons entrer dans les détails de ce que vous mangerez
ou non, un peu plus bas, et plus spécifiquement encore dans les
chapitres suivants. Vos aliments à choix vont s’enrichir au fur
et à mesure de la guérison de votre intestin et de votre
tolérance progressive à certains aliments contenant des
lectines, au fil des trois phases du PPP. Mais à la différence de
la plupart des «programmes diététiques», vous ne compterez
pas les calories ni la quantité d’hydrates de carbone que vous
consommerez. Tout ce à quoi vous devez être vigilant, c’est
votre consommation de protéines animales.

UN FESTIN DE MAÏS
Le maïs est omniprésent dans l’alimentation nord-américaine
et particulièrement dans la nourriture industrielle. Les chaines
de restauration rapide sont totalement dépendantes de l’huile
de maïs, des amidons de maïs, de la farine de maïs, du sirop de
maïs et de nombreux autres produits issus du maïs. Des
scientifiques ont analysé environ 480  burgers provenant de
divers restaurants de ce type, et ont découvert que 93% d’entre
eux portaient la «signature» de carbones en C4, preuve que la
viande de ces burgers provenait du maïs (c’est-à-dire issue

234
d’animaux principalement nourris au maïs)3. Si cela vous
donne envie de commander du poulet la prochaine fois que
vous y mangerez, sachez que la situation est identique, la
viande utilisée pour les sandwichs au poulet provient
principalement du maïs. En réalité, tous les poulets servis dans
les restaurants considérés dans cette étude avaient tous la
même origine, la marque Tyson, qui nourrit les poulets au maïs
et uniquement au maïs. Il est impossible d’échapper au maïs
dans de telles chaînes de restaurants.
Si la majeure partie du bœuf haché d’un burger est issue du
maïs, la question logique est: «quelle part de moi-même
provient à l’origine du maïs?». Une bonne nouvelle? Moins de
93%. Mais la mauvaise est que les scientifiques de l’Université
de Berkeley en Californie ont analysé des mèches de cheveux
de Nord-Américains et découvert que 69% de leur carbone était
issu du maïs4 (même les cheveux du  gourou de la santé
Sanjay gupta ont montré un pourcentage identique5). Quand la
même analyse a été réalisée sur des mèches de cheveux
d’Européens, cette valeur n’était que de 5%.
Malheureusement, il y a pire encore. L’essentiel du maïs
cultivé à large échelle aux États-Unis (celui dont on nourrit le
bétail) est une variété  génétiquement modifiée, appelée maïs
Bt. Un  gène codant pour une puissante lectine, extrait du
perce-neige, est inséré dans ce maïs afin d’augmenter sa
résistance aux insectes. Une fois que la lectine est présente
dans le maïs donné aux vaches, aux poulets et aux porcs, elle
s’introduit en vous lorsque vous consommez ces animaux ou
buvez le lait de ces vaches. C’est une lectine à laquelle tout le

235
monde réagit, et que l’on retrouve même dans le lait des
femmes allaitantes aux États-Unis.
Une autre triste réalité: le maïs  génétiquement modifié
provoque de l’ostéopénie et de l’ostéoporose chez les poulets6.
L’une des raisons pour lesquelles les poulets sont entassés les
uns sur les autres dans leurs enclos est que les os de leurs
pattes sont si fragiles qu’ils se casseraient s’ils marchaient.
Alors, Mesdames, la prochaine fois que vous prendrez votre
médicament contre l’ostéoporose au matin et que vous dînerez
ou souperez d’une poitrine de poulet, posez-vous cette éternelle
question, sous la forme suivante: qu’est-ce qui est apparu le
premier, le poulet ou l’ostéoporose? La réponse correcte est le
maïs. Encore une fois, vous mangerez ce que ces animaux ont
mangé7.
Le bétail étant régulièrement traité aux antibiotiques, il est
devenu l’hôte de multiples formes de bactéries résistantes à ces
produits. Presque chaque semaine, nous entendons parler de
viande ou de poulet interdits à la vente en raison de
l’apparition de diarrhées mortelles.
Mais ce n’est pas tout. Les poulets (œufs et chair), le porc, le
bœuf et le lait des vaches sont également contaminés par des
aflatoxines, produites par des moisissures et des champignons
qui se développent sur le maïs, le blé et le soya. Ces composés
sont toxiques pour les animaux et les humains, et leur
consommation a été associée à des altérations génétiques et au
cancer8. Les céréales et le soya (du type de celui donné aux
volailles) sont particulièrement sensibles à la contamination
par les aflatoxines9. Et bien que le Département de l’agriculture
aux États-Unis (USDA) impose des normes quant à la quantité

236
de toxines fongiques présentes dans le maïs, les céréales et le
soya donnés à nos poulets, dindes, vaches et porcs, il n’existe
aucun contrôle ni exigence concernant la quantité maximale de
ces toxines autorisées dans les produits finis, c’est-à-dire dans
la viande que nous mangeons et le lait que nous buvons. Et je
peux vous assurer qu’il y en a une quantité impressionnante. Il
semble que le USDA soit davantage préoccupé par le fait que
les animaux que nous consommons absorbent ces toxines, que
par le fait que nous ingérons ensuite ces mêmes toxines.
Pensez-y la prochaine fois que vous commanderez des Chicken
McNuggets. Vous aurez droit à la double malédiction des
aflatoxines du poulet ainsi que celles de sa chapelure. Ajoutez-y
un verre de lait et vous augmenterez encore vos risques
d’intoxication.

SUCCESS STORY
ELLE A PRÉFÉRÉ LA PIZZA PLUTÔT

QUE SE BATTRE CONTRE SA SCLÉROSE EN

PLAQUES
Quand Marcia D., une jeune femme de 29  ans, m’a été
adressée, elle souffrait d’une sclérose en plaques
progressive. Elle prenait beaucoup de médicaments
immunosuppresseurs, et observait une alimentation
principalement végétarienne et sans  gluten. Des
problèmes de concentration permanents et une
insensibilité progressive de sa main  gauche rendaient
difficiles les trajets vers son travail, si bien qu’elle devait
travailler depuis chez elle. Elle avait noté quelques
améliorations après être passée au régime sans  gluten,

237
mais certains de ses aliments sans  gluten préférés
(comme les croustilles de maïs, les pommes de terre et
les tomates) semblaient aggraver ses symptômes.
Comme d’habitude, ses analyses sanguines ont montré le
profil typique d’une sensibilité aux lectines, et aux risques
que lui faisaient courir les aliments qui en contenaient.
Elle a supprimé ceux-ci, et en trois mois elle était de
retour sur son lieu de travail, ne prenait plus de
médicaments immunosuppresseurs et son problème de
concentration ainsi que son insensibilité avaient disparu.
Cela s’est passé il y a cinq ans. Ses récentes analyses
sanguines reflètent clairement la suppression des lectines
de son alimentation, bien qu’il lui arrive de m’appeler de
temps en temps pour me demander de l’aider. Je me
souviens de sa panique lorsqu’elle s’était réveillée un
matin avec les doigts de la main gauche insensibles et les
idées confuses.
«Qu’avez-vous fait hier soir?», lui ai-je demandé.
«J’étais avec quelques amis et j’ai mangé une part de
pizza sans  gluten». La pizza sans  gluten est une vraie
bombe à lectines, avec sa pâte à base d’avoine, de maïs
ou de farine de riz à laquelle s’ajoutent la sauce tomate et
le fromage provenant de vaches produisant de la caséine
A-1. J’ai alors demandé à Marcia à quoi elle s’attendait en
mangeant cette pizza. Elle m’a répondu qu’elle avait
34 ans et qu’elle voulait vivre sa vie. «Très bien», lui ai-je
répondu, «continuez ainsi et profitez bien de votre vie en
chaise roulante. À  vous de choisir». Elle n’a plus jamais
fait d’écarts depuis ce jour.

238
LES COPAINS D’ABORD
Revenons à la règle numéro  2 qui s’applique aux bonnes
bactéries, les alliées de votre intestin. Les bactéries amies
ressemblent à des voisins investis dans leur voisinage (votre
corps). Votre objectif est de protéger et d’encourager leur
développement, mais le problème est que leurs besoins ont été
écartés au profit des mauvaises bactéries. Résultat: ces bonnes
bactéries se cachent, craignant de sortir de chez elles. Mais si
vous affamez les mauvaises bactéries et lancez aux bonnes une
planche de salut, elles vont réapparaître pour aider le
voisinage. Ces bactéries vont par ailleurs de plus en plus vous
demander ce dont elles ont besoin. Je suis toujours amusé et
réjoui quand des personnes très «viande et pommes de terre»
reviennent me voir deux mois après avoir mis en pratique le
programme pour me parler de leurs fringales de verdure.
Quand ils en sont privés pendant quelques jours, ils sont prêts
à tout pour trouver un bar à salades. Ils sont très perturbés par
leur propre comportement, désormais sous contrôle d’un tout
nouvel ensemble de bactéries, les vrais amis de leur intestin,
qui leur donnent de toutes nouvelles instructions. Ces bactéries
disent haut et fort à leurs hôtes «s’il vous plaît, aidez-nous à
prendre soin de notre maison».
Le cadeau le plus important que vous offrent ces alliés
intestinaux est celui du contrôle de votre appétit et de vos
fringales. Ceci vous libère de la bataille incessante qu’exigent la
maîtrise de vos désirs, la corvée de compter les calories et
l’effort de diaboliser cette malbouffe si appétissante. Donnez à
vos amis ce qu’ils désirent et ils vous en seront

239
reconnaissants10. Les mauvaises bactéries responsables de ces
fringales auront bientôt quitté la place.
Ces fringales incessantes dont sont victimes ceux qui suivent
des régimes riches en protéines et en graisses et pauvres en
sucres n’apparaissent pas quand la source des protéines est le
poisson, et qu’on y associe beaucoup de sucres résistants issus
de verdure et de tubercules. Les graisses des régimes riches en
protéines proviennent  généralement du lard du bœuf et
des  graisses saturées d’autres animaux de ferme. Les LPS de
votre intestin sautent sur ces graisses saturées, et passent ainsi
à travers la paroi de votre intestin; ils sont ensuite directement
transportés vers l’hypothalamus, le centre de la faim dans votre
cerveau. L’inflammation qui s’y déroule déclenche alors votre
faim.
Cette sensation de faim permanente est l’une des différences
majeures entre le PPP et le Paléo ou les régimes cétogènes, qui
tous les deux associent beaucoup de graisses animales. Le PPP
ne contient que les  graisses animales appropriées, et je vous
rappelle qu’il existe des versions végétariennes et veganes du
programme pour ceux qui ne mangent ni viande, ni poisson, ni
volaille, et ceux qui ne veulent ni produits laitiers ni œufs.
Quant à ceux qui insistent sur le fait que nous devons
impérativement consommer des protéines animales, ils
apprendront vite ce que sait tout  gorille: les feuilles regorgent
de protéines grâce auxquelles on peut se faire des muscles. Pas
convaincu? Regardez un cheval. Sa musculature ne s’est pas
développée en mâchant des burgers.

UN SURVOL DU PPP

240
L’approche du PPP vous permettra de profiter d’une santé
optimale et de garder le contrôle de votre poids, tout en vous
nourrissant, vous et vos bonnes bactéries, de ce dont vous avez
besoin. Je vais entrer dans les détails des trois phases du PPP
dans les chapitres qui suivent. En attendant, en voici les bases.

Phase 1: ces trois jours de nettoyage commencent par le

processus de réparation de votre intestin, destiné à fortifier
les bons microbes et à chasser la plupart des mauvais. À la
fin des trois jours, les organismes de votre intestin auront
changé, tout comme votre intestin. Vous devrez passer
aussitôt à la phase  2, afin d’empêcher le retour immédiat
des mauvaises bactéries.
Phase 2: c’est le démarrage réel du PPP, lequel dure deux
semaines. Une fois celles-ci écoulées, vous sentirez et
constaterez le changement – et il est considérable. Après
six semaines, vous aurez intégré cette nouvelle façon de
vous alimenter. Durant cette période, je vous demanderai
d’éliminer ou de réduire la consommation de certains
aliments, et d’en consommer d’autres en plus  grande
quantité. Voici une vue d’ensemble:
Tout d’abord, vous éliminerez les principales lectines
(céréales et légumineuses, y compris le maïs et le soya
qui contiennent également beaucoup de mimétiques
œstrogènes), les aliments OGM, les récoltes traitées au
Roundup et les  graisses saturées. Ceci inclut les
produits à base de céréales complètes, qui
hypersensibilisent le système immunitaire. Je propose
également une solution alternative pour les
végétariens et les vegans.

241
Éliminez tous les sucres et les édulcorants.
Réduisez la consommation de la plupart des  graisses
oméga 6 qui mettent le corps en mode attaque,
incitent au stockage du  gras et provoquent une
sensation de faim.
Éliminez les volailles d’élevage (y compris celles soi-
disant élevées en plein air), le bétail (ainsi que leurs
produits laitiers) et les poissons d’élevage, tous nourris
aux antibiotiques, au maïs, et aux légumineuses riches
en oméga 6, arrosées de Roundup.
Vous pouvez prendre de petites quantités de noix, de
guacamole ou simplement la moitié d’un avocat
comme collation11. Vous découvrirez qu’avec le temps,
si vous consommez les bons aliments, vous n’aurez
plus besoin de collation. D’autre part, les mauvais
aliments ne servent qu’à vous donner plus faim
encore.
Évitez tous les perturbateurs endocriniens.
Au lieu de tout cela, vous consommerez:
Tous les légumes verts à feuilles et certains
légumes, ainsi qu’une bonne quantité de
tubercules et d’autres aliments contenant des
amidons résistants. Au début, vous éliminerez
également les fruits. Plus tard, vous pourrez
réintroduire ceux de saison, mais uniquement
comme friandises.
Davantage de graisses oméga  3, particulièrement
celles présentes dans l’huile de poisson, l’huile de
périlla, l’huile de lin et d’autres huiles comme

242
 celles d’avocat, de noix, d’olive ou de noix de
macadam, ainsi que des triglycérides à chaîne
moyenne (MCT) qui permettent une réparation
rapide de la barrière intestinale.
Pas plus de 250 g de protéines animales par jour,
essentiellement des poissons et des coquillages
sauvages riches en acides  gras oméga  3 (et
également naturellement dépourvus de Neu5Gc),
ainsi que des œufs de poules de plein air ou
nourries aux omégas 3.
Seuls 125  g par jour des protéines que vous
consommerez devraient provenir de viande
d’animaux élevés à l’herbe, qui comportent plus
d’oméga  3 et moins d’oméga 6 que les animaux
nourris aux céréales et au soya, mais comportent
cependant beaucoup de Neu5Gc.

• Les produits laitiers des races de vaches, moutons, chèvres

et bufflonnes produisant de la caséine A-2. Cependant, de
manière  générale et à l’exception du  ghee, limitez tous les
produits laitiers, en raison de la présence de Neu5Gc.

Phase  3: (facultative): réduisez votre consommation de

protéines animales, quelles qu’elles soient, y compris le
poisson, à un total de 50  g à 125  g par jour et jeûnez de
temps en temps.
Le PPP Céto, présenté au chapitre  10, est destiné à ceux
d’entre vous souffrant de diabète, de cancer ou de
problèmes rénaux, ou chez qui on a diagnostiqué une
maladie neurologique comme une démence, la maladie de

243
 Parkinson, Alzheimer ou une sclérose latérale
amyotrophique (SLA). Si tel est le cas, faites les trois jours
de nettoyage puis passez au chapitre  10. Je vous dirai
quand et si vous pouvez enchaîner avec la phase ٢.

BONNE NOUVELLE POUR LES VÉGÉTARIENS ET LES

VEGANS
J’ai eu parmi mes patients un grand nombre de végétariens et
de vegans, la plupart fanas de longue date du régime «pâtes-
céréales-légumineuses». Le fait de devoir renoncer à leur
source de protéines habituelles, même si ces aliments les
rendaient malades, les a beaucoup perturbés. J’ai
heureusement trouvé un moyen de contourner le problème en
travaillant avec des «canaris» végétariens et vegans. Voici la
première bonne nouvelle: l’autocuiseur détruit les lectines des
légumineuses (lesquelles constituent une excellente source de
protéines, en plus des légumes verts), ainsi que celles des
solanacées et des cucurbitacées (qui sont en fait des fruits).
Mieux encore, les légumineuses cuites à l’autocuiseur,
débarrassées de leurs lectines irritantes, nourrissent votre
intestin, augmentent l’espérance de vie et stimulent la
mémoire. Autre bonne nouvelle: la plupart des magasins
d’aliments bio et les marques Whole Foods proposent des
légumineuses et d’autres légumes en conserve qui ne sont pas
au contact du bisphénol A. Westbrae Natural et Eden Foods
sont deux de ces marques (Eden Foods cuit sous pression les
légumineuses de ses conserves en boîte). Les végétariens et les
vegans peuvent ainsi consommer de petites quantités de
légumes ainsi préparés et certains aliments contenant des
lectines durant la phase 2 du PPP.

244
 Malheureusement, les lectines du blé, du seigle, de l’orge et
de l’avoine (les céréales contenant du  gluten) ne peuvent être
détruites par ce biais; ces aliments doivent donc être évités.
Mais l’utilisation d’un autocuiseur détruit les lectines des
autres céréales et pseudo-céréales, et les rend donc sans danger
pour la consommation (voir plus bas). Les lectines détruites,
leur impact dans la prise de poids est diminué d’autant, mais
n’utilisez pas ces aliments avant la phase  3. Et souvenez-vous
que les humains n’ont aucun besoin de céréales.
J’aimerais féliciter une fois encore mes collègues et amis
vegans et végétariens, ainsi que tous ceux désireux de réduire
leur consommation de protéines animales. Tout ce qui vous
empêche d’accéder à une parfaite santé tient en ces lectines
présentes dans les légumineuses et certaines céréales,
lesquelles peuvent être détruites en quelques  minutes dans
votre cuisine.

UN AUTOCUISEUR,

MAIS PAS CELUI DE GRAND-MÈRE

Il se peut que vous hésitiez à acheter un autocuiseur,
craignant que cela puisse être dangereux. Presque tous
ceux qui ont  grandi dans les années 1950 ont entendu
parler des cocottes qui explosent, provoquent des dégâts,
et parfois même brûlent le cuisinier. Les autocuiseurs de
l’époque n’étaient équipés que d’un régulateur mécanique
permettant à la pression de monter, ce qui a eu de
terribles conséquences. Le matériel actuel est totalement
différent,  grâce à un couvercle encastrable en métal
conçu pour résister à une très forte pression, un joint
hermétique et une valve d’évacuation permettant de

245
garder une pression constante. Ils sont de plus bon
marché. Préférez un modèle automatique, comme celui
vendu par Cuisinart ou Instant Pot, qui s’arrête quand le
cycle de cuisson est terminé. Une bonne cocotte à
pression est imbattable pour une vie sans histoire et sans
lectines.

QUELLE EST LA BONNE QUANTITÉ

DE PROTÉINES?
Consommer suffisamment de protéines est essentiel pour
alimenter le corps en énergie et permettre le
développement des muscles. Les protéines que vous
consommez doivent procurer les acides aminés
essentiels indispensables à la construction des protéines,
et que vous ne pouvez produire par vous-même.
Cependant, la plupart des Nord-Américains consomment
beaucoup plus de protéines – en particulier de protéines
animales – qu’ils n’en ont besoin. Les
subventions gouvernementales accordées à la culture du
maïs et à d’autres céréales, ainsi que celle du soya, et
dont se nourrissent les animaux élevés de manière
industrielle, les volailles et même les poissons, ont eu
pour conséquence de rendre les protéines animales très
bon marché. Peu importe leur prix, personne n’a besoin
de manger un demi-kilo de bavette par repas. Comme on
l’a vu, une consommation excessive de protéines et la
métabolisation de celles-ci en glucides sont associées à
des taux de sucre élevés dans le sang, à l’obésité et à
une espérance de vie diminuée12. De plus, certains

246
acides aminés présents dans les protéines animales
(méthionine, leucine et isoleucine) semblent jouer un rôle
dans l’accélération du vieillissement et la progression du
cancer13.
De combien de protéines avons-nous vraiment besoin?
La plupart des recommandations ne sont pas basées sur
votre poids, mais sur votre indice de masse corporelle, ce
qui demande un calcul complexe. Pour rendre la chose
plus facile, le Dr Valter Longo de l’Institut de la longévité
de l’Université de Californie du Sud et moi-même
sommes tombés d’accord sur le fait que nos besoins
quotidiens sont de 0,37 grammes de protéines par kilo de
poids14. Ainsi, un homme de 70  kg a besoin de 26  g de
protéines et une femme de 55 kg d’environ 21  g. Vous
pouvez faire le calcul vous-même en multipliant votre
poids en kg par 0,37 et ainsi déterminer votre besoin
journalier. Pour vous donner une idée, il y a environ 20 g
de protéines dans une cuillerée de poudre de protéines,
dans deux œufs et demi, dans une barre protéinée, dans
50 à 100 g de poulet ou de poisson, une boîte de thon ou
de sardines de 85 g, ou de chair de crabe de 120 g. Pour
être le meilleur juge de votre consommation de protéines
animales, souvenez-vous de la règle «mangez-en un et
c’est tout», ce qui signifie qu’un seul apport de 100 g par
jour est suffisant.
Attention également à ne pas tomber pas dans le piège
de «l’association de protéines», impliquant que vous
devriez consommer chaque acide aminé essentiel à
chaque repas. C’est un non-sens complet du point de vue

247
de l’évolution. Vos ancêtres n’analysaient pas leurs
aliments à chaque repas pour obtenir la bonne
association de protéines. Votre corps recycle les acides
aminés essentiels, vous n’avez donc pas besoin d’un
apport de ceux-ci dans les protéines que vous
consommez chaque jour.
Pour compliquer les choses, les calculs ci-dessus ne
prennent pas en compte le fait que vous recyclez chaque
jour environ 20  g de vos propres protéines, issues de
votre intestin et de son mucus. En d’autres termes, le
mucus et les cellules de votre paroi intestinale
contiennent des protéines, et lorsque celles-ci meurent et
sont remplacées, ou que du mucus est produit, vous
digérez ces protéines dans votre intestin. Votre appareil
digestif est donc très économe! Si vous voulez être un
puriste du calcul des protéines, vous pouvez ainsi
supprimer la moitié de la recommandation de
consommation de protéines, déjà basse.
En pratique, si vous prenez deux œufs de taille
moyenne au déjeuner (environ 15  g de protéines),
une  grande salade avec 30  g de fromage de chèvre
(environ 5 g de protéines) pour le dîner, deux cuillerées à
soupe de pistaches (environ 3  g) comme collation, et
100 g de saumon pour le souper (22 g de protéines), vous
excédez de beaucoup la somme de protéines dont vous
avez besoin – et je ne compte même pas les protéines de
la salade que vous mangez. Car oui, il y a des protéines
dans les légumes. Une demi-tasse de chou-fleur à la
vapeur apporte 1 g de protéines, une pomme de terre de
taille moyenne 2  g, et un artichaut environ 4  g. Les

248
 protéines s’additionnent rapidement et, comme vous allez
le voir, je suis indulgent sur la quantité de protéines que
vous pouvez consommer au début du PPP. Mais en
phase  3, et pour de très bonnes raisons, vous devrez
essayer de réduire nettement votre consommation de
protéines animales, et de protéines en général.

OUBLIEZ VOS EXCUSES ET SOYEZ INSPIRÉ

Dans la partie I, j’ai parlé d’aliments sains qui ne méritent pas
leur appellation. En tant que néophyte du PPP, vous pouvez
encore vous demander s’il est sage de supprimer les céréales
complètes, les poulets bio, les yogourts au lait de vache,
l’edamame, le tofu et autres aliments vendus comme «sains». Il
va falloir dépasser cet obstacle pour réussir votre PPP. D’un
côté, le programme est très simple – quel autre régime n’a que
quatre règles? Mais bien évidemment, il demande un
réajustement mental et physique si vous avez été un adepte du
régime nord-américain typique et de son excès de protéines.
Idem si vous n’avez consciencieusement consommé jusque-là
que ce que vous avez considéré comme «sain». Idem encore si
vous avez toujours mangé de nombreux légumes sans
comprendre la différence entre, disons, une pomme de terre et
une patate douce. Vous trouverez ci-dessous les excuses les
plus courantes de certains de mes patients, devenus depuis des
ambassadeurs du PPP après avoir modifié leurs habitudes
alimentaires et constaté les changements importants
intervenus sur leur santé et leur poids. Quand vous lirez le récit
de leur rétablissement, vous déciderez probablement vous
aussi de faire quelques légers changements pour profiter des

249
améliorations importantes que cela apportera à votre santé,
votre poids et votre bien-être.
Aucune de ces excuses ne doit vous empêcher de vous lancer
dans ce programme.

Excuse n° 1:

«Je suis déjà mince, en forme et actif».

Si c’est le cas, vous pouvez estimer qu’il est inutile de changer
votre façon de manger. Ce qui suit est l’histoire d’un homme
qui paraissait en forme, mais qui ignorait qu’il était atteint d’un
sérieux problème de santé, pouvant engendrer des
complications plus sévères encore. Quand il l’a découvert, il a
heureusement décidé d’agir. Se résigner à accepter l’inévitable
n’est jamais une solution.

EXCUSE N° 1, SUCCESS STORY

UN ATHLÈTE AMÉLIORE ENCORE SES RECORDS
Simon V. est venu me voir sur le conseil d’un ami. Il avait
40  ans, faisait de 250 à 300  kilomètres de vélo par
semaine, était  mince et musclé et paraissait en grande
forme. Au départ, il souhaitait améliorer ses performances
athlétiques, mais un examen a révélé que sa bonne santé
n’allait pas perdurer. Son taux de «mauvais» cholestérol
LDL était très élevé et il avait peu de «bon» cholestérol
HDL. Il était également porteur de ce qu’on appelle
communément le  gène d’Alzheimer, connu sous le nom
de ApoE4 (30% d’entre nous en sommes porteurs).
Heureusement, je suis l’expert mondial de l’approche
alimentaire à adopter pour les porteurs de ce gène. Après
avoir commencé le PPP, Simon a réduit sa

250
 masse graisseuse à un taux remarquablement bas de 8%
et perdu quatre kilos. Son taux de LDL oxydé est passé
de 107 à 47, ce qui est dans la fourchette normale, et son
HDL est maintenant de 62, ce qui est également normal.
Simon a non seulement augmenté ses chances de vivre
plus longtemps et en bonne santé, mais il a aussi
amélioré ses performances sportives. Il peut maintenant
soutenir une fréquence cardiaque de 180 battements par
minute pendant 30  minutes, et son rythme au repos a
diminué de 8 points supplémentaires.

Excuse n° 2:

«Je crains que le programme exige

de bonnes connaissances du métabolisme humain

et des principes de nutrition».

Plusieurs de mes patients atteints du syndrome de Down
(trisomie  21) ou d’autres problèmes intellectuels ont obtenu
d’excellents résultats. D’autres ont réussi bien qu’ils ne
parlaient pas anglais. Bien qu’il soit important de lire le livre
pour comprendre pourquoi le PPP fonctionne, le succès de ce
programme se résume principalement à connaître et à suivre
les listes d’aliments à consommer ou à éviter.

Excuse n° 2, Success story

S’ASSURER UN FUTUR EN BONNE SANTÉ
Molly S. était atteinte du syndrome de Down et de
multiples autres problèmes de santé. À 47 ans, elle avait
une stéatose hépatique, beaucoup de cholestérol, du
diabète et une insuffisance rénale. Elle était par ailleurs
obèse. Sa mère, tracassée par l’impact de tous ces

251
 problèmes sur le long terme, avait accompagné sa fille à
mon cabinet. Elle était particulièrement préoccupée par
les biscuits, les crèmes  glacées et les collations servis
dans l’établissement spécialisé que Molly fréquentait. Une
fois qu’elle a elle-même compris le PPP, elle l’a mis en
pratique avec Molly, en lui expliquant comment le suivre
et préparant la nourriture que Molly emportait avec elle à
l’établissement. Molly a suivi strictement le programme, et
a perdu 15 kilos en six mois. Son problème rénal a
disparu, tout comme ses autres problèmes médicaux.
Molly a pris conscience que la nourriture de son
établissement l’avait rendue malade; elle essaie
maintenant d’aider ses camarades à l’éviter eux aussi.

Excuse n° 3:

«Je suis trop âgé pour apporter

des changements importants

dans mes habitudes alimentaires ou autres».

Beaucoup de mes patients de Palm Springs sont retraités. La
volonté dont font preuve ces personnes âgées ou très malades
pour vivre mieux est pour moi une source d’inspiration
permanente. Il n’est jamais trop tard pour améliorer sa santé.
Vous remplacez 90% de vos anciennes cellules par de nouvelles
tous les trois mois, quel que soit votre âge. Offrez à ces
nouvelles cellules des matériaux de haute qualité, au travers de
ce que vous mangez et de ce que vous donnez à vos bactéries, et
ceci fera de vous quelqu’un de complètement nouveau.

EXCUSE N° 3, SUCCESS STORY

252
 IL N’EST JAMAIS TROP TARD

POUR FAIRE DE MEILLEURS CHOIX

Quand j’ai rencontré Rebecca L. pour la première fois il y
a dix  ans, elle avait 85  ans. Elle était l’unique soignante
de sa fille de 60  ans, déficiente mentale. Elle m’avait dit
d’emblée  lors de sa première visite: «J’ai besoin d’aide,
car je ne peux pas mourir». À cette époque, elle avait une
sévère maladie coronarienne, une insuffisance cardiaque
congestive, du diabète et des brûlures d’estomac. Elle
avait du mal à marcher en raison de son arthrite et de son
obésité. En suivant le PPP, elle a perdu 35  kilos, qu’elle
n’a jamais repris. Tous ses problèmes de santé font partie
du passé; elle ne prend plus aucun médicament.
À 95 ans, cette rousse étonnante a un amoureux, âgé de
85 ans seulement!

J’imagine que vous rongez votre frein et avez hâte de vous

lancer. Si vous avez encore quelques hésitations, réfléchissez à
ce qui suit:

Les  grands singes mangent des fruits pour prendre du

poids pour l’hiver. En quoi êtes-vous différents? En rien.
Les agriculteurs utilisent des céréales, du maïs et des
légumineuses pour engraisser leur cheptel avant l’abattoir.
En quoi êtes-vous différent? En rien.
Les chevaux sont nourris d’avoine afin d’engraisser avant
l’hiver quand le fourrage est plus rare. En quoi êtes-vous
différent? En rien.

253
Chaque fois que vous estimez que les règles ne s’appliquent pas
à vous, posez-vous la question: en quoi estimez-vous être
différent? Je pense que vous connaissez la réponse.
À  moins que vous ne vouliez pas devenir plus  mince et ne
vouliez pas améliorer votre santé dans son ensemble, je vous
propose maintenant de passer à la phase nettoyage du PPP.

254
 7
PHASE 1

COUP D’ENVOI DU NETTOYAGE

DE TROIS JOURS

Bienvenue dans la phase  1 du PPP, le coup d’envoi du

nettoyage de trois jours. Comme vous le savez désormais, les
bactéries et autres organismes unicellulaires peuvent vous
contrôler de différentes manières, y compris en vous rendant
insatiable ou en vous donnant envie de mauvais aliments. Ces
envahisseurs ont pris le contrôle et «festoient» dans votre
intestin, tandis que vous en subissez les conséquences. Il est
temps de les chasser.
Tout comme un jardinier ou un agriculteur prépare le sol
avant de planter, vous devez préparer votre intestin avant d’y
semer les graines du bien-être. Pensez au mot «terroir», qui se
réfère à la combinaison du sol, du climat et de la région à
l’origine de vins spécifiques, comme à une métaphore de
l’environnement singulier de votre intestin. D’après ce que j’ai
pu constater avec les dizaines de milliers de patients qui sont
passés entre mes mains, si votre intestin est en mauvais état,
vous pouvez manger tous les aliments bons pour votre santé
possibles, vous n’en tirerez aucun bénéfice. C’est là que ce
nettoyage de trois jours, ou jeûne modifié, intervient; il met en
route le processus de réparation de votre intestin.
Des études ont montré qu’un nettoyage de trois jours suffit
pour modifier complètement le type de bactéries vivant dans
votre intestin; pourtant, si d’un jour à l’autre vous revenez à

255
vos anciennes habitudes, toutes les bonnes bactéries
disparaîtront et les mauvaises se réinstalleront1. Mais voici un
point important: alors que tout le monde s’est focalisé sur les
bactéries qui peuplent votre côlon, une étude récente suggère
que la véritable  guerre se déroule dans votre intestin  grêle2.
Les médecins et les scientifiques se sont limités aux analyses
des selles de leurs patients, parce qu’ils ne disposaient pas des
instruments adéquats pour atteindre l’intestin grêle, mais c’est
pourtant bien là que l’action commence. Seul le PPP considère
votre intestin dans sa  globalité, et les bactéries qui vivent
partout sur et en vous.
Parce qu’il est important de garder ces bonnes bactéries, vous
passerez directement à la phase  2 après les trois jours de
nettoyage. Ce protocole est par ailleurs optionnel. Vous pouvez
commencer par la phase  2 si vous le souhaitez, mais sachez
qu’il vous faudra un peu plus de temps pour obtenir des
résultats.

PHASE 1: STRATÉGIES
Préparez votre intestin à la plantation d’une nouvelle récolte,
en éliminant les mauvais éléments et en préparant le sol pour
les bonnes. En seulement trois jours, cette diète modifiée (ou
nettoyage) ne répare pas seulement votre intestin, elle chasse
également les envahisseurs en affamant un  grand nombre des
bactéries qui vous rendent  gros ou malades et qui entraînent
une réponse immunitaire. Le nettoyage complet comprend
trois composants, et bien que je vous recommande de suivre
chacun d’entre eux, vous obtiendrez quand même des résultats
si vous ne suivez que le menu des trois jours.

256
Composante 1: le menu
Pendant ce court nettoyage, vous ne consommerez pas de
produits laitiers, de céréales ou pseudo-céréales, de fruits, de
sucre, de graines, d’œufs, de soya, de solanacées, de racines ou
de tubercules. L’huile de maïs est également interdite tout
autant que celle de soya, de canola, ou toute autre huile
provoquant des inflammations, ainsi que toute forme de viande
de bœuf ou d’animaux de ferme. Au lieu de cela, vous mangerez
des plats délicieux composés de légumes et de petites quantités
de poisson ou de poulet à l’herbe. Pour les recettes incluant ces
deux ingrédients, nous proposons aussi des options
végétariennes et veganes. Ce protocole de trois jours est basé
sur le nettoyage de démarrage que mon amie Irina Skoeries a
conçu pour le PPP. Fondatrice de Catalyst Cuisine, Irina a
développé les recettes de cette phase, dont certaines
apparaissent à nouveau dans les menus de la phase  2. Les
menus de la phase  1 incluent des versions veganes et
végétariennes et des recettes. En suivant mes principes, Irina
a  guéri l’arthrite rhumatoïde qui l’handicapait. Si vous
supprimez tous les aliments proscrits, vous viendrez vous aussi
à bout des inflammations et permettrez à votre corps
d’entamer un véritable processus de guérison.
Les ingrédients de la phase de nettoyage peuvent se trouver
dans n’importe quel supermarché. Vous pouvez également
modifier les recettes et utiliser les vôtres, tant que vous suivez
les grandes lignes suivantes du PPP:

Les légumes

257
 Bienvenue dans le monde merveilleux des légumes, et tout
particuliè­rement de la famille des crucifères, qui inclut le
chou chinois, les brocolis, les choux de Bruxelles, toutes les
couleurs et types de choux, le chou-fleur, le chou frisé et la
moutarde. Les légumes verts incluent les endives, toutes
les variétés de laitues, les épinards, les bettes et le cresson.
Au menu figurent également l’artichaut, les asperges, le
céleri, le fenouil et les radis ainsi que des herbes fraîches
comme la menthe, le persil, le basilic et la coriandre, l’ail et
toutes les sortes d’oignons, y compris les poireaux et les
fines herbes. N’oubliez pas les légumes de l’océan, tels que
les algues brunes, dont l’algue nori.
Vous pouvez consommer la quantité qu’il vous plaira de
ces légumes, cuits ou crus. Si vous souffrez du syndrome
du côlon irritable (SCI), de prolifération bactérienne dans
l’intestin grêle (SIBO), de diarrhée ou d’un autre problème
intestinal, limitez les légumes crus et cuisez bien les autres.

Les protéines

Ne consommez pas plus de 225  grammes par jour de

poisson sauvage (ou de coquillages et de mollusques) ou de
poulet à l’herbe, en deux portions de 110  grammes (soit
environ la taille d’une carte à jouer). Certains produits
Quorn (Quorn.us), le tempeh (sans céréales) et le tempeh
sont également permis.

Les graisses et les huiles

Vous devez consommer un avocat par jour. Les olives de

toutes sortes sont permises.

258
 Utilisez seulement les huiles d’avocat, de noix de coco, de
macadam, de sésame, de noix ou d’olive vierge, de graines
de chanvre et de lin. L’huile MCT (parfois appelée huile de
noix de coco liquide), l’huile de périlla ou d’algues vertes,
dont nous parlerons plus tard, sont aussi de bons choix
mais plus difficiles à trouver en magasin. Elles sont
également disponibles sur Internet.

Les collations

Une ou deux petites collations de feuilles de laitue

romaines remplies de guacamole ou un demi-avocat avec
du jus de citron, ou un quart de tasse de mon célèbre
mélange de noix, ou n’importe quelle combinaison de noix
approuvée.

Les condiments et assaisonnements

Utilisez du jus de citron frais, du vinaigre, de la moutarde,

du poivre noir fraîchement moulu et du sel marin, ainsi
que vos épices et herbes favorites.
Évitez tout assaisonnement et sauces préparées
industrielles.

Les boissons

Prenez une tasse de smoothie vert chaque matin.

Buvez huit tasses par jour d’eau du robinet ou filtrée, ou de
San Pellegrino, ou d’eau minérale gazeuse italienne.
Buvez aussi beaucoup de thé vert ou noir, ou de tisane, ou
de café normal ou décaféiné.

259
 Si vous le souhaitez, sucrez votre thé ou votre café avec de
l’extrait de stévia (de préférence de la Sweet Leaf qui
contient aussi de l’inuline) ou Just like sugar (inuline).

Et n’oubliez pas:

Dormez au moins huit heures par nuit.

Faites de l’exercice avec modération, de préférence à
l’extérieur.

SEULEMENT LES MEILLEURS

L’origine et la qualité des aliments de vos repas ou de vos
collations sont cruciales:

Tous les légumes devraient être bio à 100%.

Les légumes devraient être frais ou congelés. S’ils sont
frais, ils doivent être de saison et, si possible, cultivés
localement selon des pratiques durables.
Tous les poissons et coquillages doivent être sauvages.
Tous les poulets doivent être élevés à l’herbe.

Faites du mieux que vous pouvez. Suivre ces directives vous

assure que les aliments que vous consommez vous procurent
une quantité maximale de nutriments et un  minimum de
perturbateurs et de lectines. Si de temps à autre, vous ne
disposez pas d’un produit en version bio, utilisez une version
conventionnelle, mais il est important de comprendre que plus
les ingrédients sont purs, meilleur sera le résultat du nettoyage.
Afin de ne pas déclencher d’inflammations en cuisant ou en
assaisonnant les aliments, n’utilisez que certaines huiles. Dans
les recettes de la phase  1 utilisez de l’huile d’avocat pour les

260
sautés, mais vous pouvez également cuire avec la plupart des
huiles indiquées plus haut. N’utilisez jamais l’huile d’olive
vierge à haute température; elle ne pose toutefois aucun
problème à basse température. Les huiles de chanvre et de lin
ne doivent pas être chauffées du tout, aussi réservez-les pour
l’assaisonnement.
Dans la section «Rendez le nettoyage facile», vous trouverez
quelques astuces pour gagner du temps.

Composante 2: préparez le «sol»

et éradiquez les «mauvaises herbes»

Ma patiente la plus âgée, Michelle Q., dont j’ai déjà parlé dans
mon premier livre, a maintenant 105  ans! Elle vient encore à
pied à mon bureau, perchée sur ses talons de cinq centimètres
et habillée sur son trente-et-un, coiffure et maquillage
impeccables. Quand elle est devenue ma patiente il y a 15 ans,
et que je lui ai demandé pourquoi elle était venue me voir, elle
m’avait répondu que j’étais le seul médecin qui parlait comme
le regretté et grand nutritionniste gaylord Hauser, et qui avait
changé sa vie quand elle avait une vingtaine d’années. grâce à
Michelle, j’ai lu tout ce que Hauser avait écrit, et au cours des
années, j’ai intégré dans ma pratique une grande partie de ses
enseignements. J’ai testé tous ses principes sur moi et mes
patients, et les examens sanguins que j’ai pratiqués ont
confirmé la majorité de ses conclusions.
La première règle de Hauser était de commencer par un
intestin aussi propre que possible. Ses laxatifs à base d’herbes
ont été conçus pour cela, de sorte à préparer l’intestin à
l’implantation d’une nouvelle récolte, en éliminant les éléments
nocifs et en préparant le sol pour les bons. Bien que non

261
essentielle, la recommandation de Hauser de nettoyer l’intestin
avec un laxatif appelé Swiss Kriss ou équivalent, a constitué un
bon conseil pendant presque un siècle, et servira de coup
d’envoi optimal pour les grands résultats du PPP à venir.
Vous pouvez trouver le Swiss Kriss dans toutes les
pharmacies ou en ligne. L’ingrédient actif est le séné, une
plante laxative riche en sennosides, chaque comprimé en
contenant 8,5 mg. Les autres ingrédients qui participeront à la
destruction du  gang sont les  graines d’anis, le calendula,
les  graines de cumin, d’hibiscus, des feuilles de pêcher, de
l’huile de menthe et des feuilles de fraisiers, ainsi que quelques
agents liants. La dose adulte est de deux comprimés à prendre
au coucher. Si vous ne voulez pas de ce laxatif ou que vous vous
inquiétez de l’inconfort que celui-ci pourrait occasionner,
sachez que son utilisation est optionnelle. Si vous vous décidez
pour cette solution, prenez-le la veille au soir avant de
commencer le nettoyage, avec un verre d’eau (si vous préférez
la forme sirop, prenez la moitié d’une cuillerée à café). Il n’y a
pas besoin de recommencer le jour suivant. C’est évidemment
une bonne idée que de commencer ce nettoyage de trois jours
un jour où vous prévoyez de rester chez vous le lendemain
matin.

Composante 3: une aide supplémentaire

Dans l’idéal, vous ne devriez pas vous arrêter à la préparation
du sol et à l’élimination des mauvaises herbes. J’ai été
impressionné par la capacité de plusieurs compléments
naturels à tuer les bactéries et les champignons nuisibles de
l’intestin. Aucun de ceux-ci n’est essentiel, mais si vous souffrez
du syndrome du côlon irritable, d’intestin perméable ou d’une

262
maladie auto-immune, pensez à en ajouter à votre régime
initial. Je vous indiquerai les doses dans la section dédiée. Les
compléments suggérés sont:

l’extrait de racine de mahonia, ou la berbérine, son

principe actif;
l’extrait de graines de pamplemousse (à ne pas confondre
avec un autre excellent complément, l’extrait de pépins de
raisin);
les champignons ou les extraits de champignons;
des épices comme le poivre noir, les clous de girofle, la
cannelle et l’absinthe pour tuer les parasites, les
champignons et toute flore préjudiciable à l’intestin.

RÉCOLTER LES RÉCOMPENSES

En suivant une diète ou un nettoyage, même de trois jours
seulement, vous changez l’équilibre de la population
bactérienne de votre organisme en faveur d’espèces bénéfiques.
C’est la bonne nouvelle. Mais si vous ne faites qu’un nettoyage
ou une diète et revenez à vos anciennes habitudes alimentaires,
toute amélioration de votre flore sera de court terme, et les
mauvais microbes reviendront avec plus de force encore. Au
contraire, si vous passez immédiatement après le nettoyage au
régime de la phase  2 du PPP, destiné à favoriser les bonnes
bactéries de l’intestin, vous consoliderez les gains obtenus.
Au terme des trois jours, vous aurez:

profondément amélioré l’équilibre bactérien de votre

intestin,

263
 certainement perdu un ou deux kilos en excès,
principalement sous forme d’eau,
réduit l’inflammation de façon considérable,
augmenté votre sensation de bien-être, suite à la
diminution de l’inflammation.

Vous consoliderez les gains (ou les pertes) auxquels vous serez

parvenus en passant immédiatement à la phase 2.

ASTUCES POUR RÉUSSIR

Durant ces trois jours, vous découvrirez des mets délicieux,
mais votre corps regrettera probablement les aliments addictifs
(et sources d’inflammation) auxquels il est habitué. Il se peut
que vous ayez faim, et que vous manquiez d’énergie. Si vous
estimez avoir besoin de manger davantage que les repas
suggérés en phase 1, choisissez des aliments parmi la liste des
légumes permis, mais ne prenez pas plus de deux parts de
guacamole ou d’avocat, ni de poisson ou de poulet. Avant
d’augmenter la quantité d’aliments, buvez une tasse ou deux
d’eau du robinet ou d’eau filtrée.
Il se peut que vous me détestiez pendant ces 72 heures… mais
quand, au quatrième jour, vous passerez à la phase  2, vous
apprécierez que votre énergie soit revenue en flèche et que vos
jeans soient moins serrés.
Au risque de passer pour un disque rayé, je vous rappelle
qu’il est crucial que vous passiez immédiatement de la phase 1
à la phase  2. Pour que vos bonnes bactéries travaillent pour
vous, débutez la phase  2 le matin du quatrième jour. Et
maintenant, tournez la page pour passer à la vitesse
supérieure.

264
 8
PHASE 2 RÉPARER ET RECONSTITUER

Si votre bateau est en train de couler et que l’eau jaillit dans la

coque, plutôt que d’écoper plus rapidement ou d’utiliser un
seau plus grand (deux solutions aussi inutiles l’une que l’autre),
bouchez les trous. De la même façon, si vous avez un problème
de santé, ralentir sa progression (comme le suggère la
médecine moderne) n’est pas une solution; au lieu de cela,
attaquez-vous à la racine du problème. Ce n’est qu’à partir de là
que votre corps commencera à  guérir. Croyez-moi, il a la
capacité de se  guérir lui-même et de vous faire retrouver une
parfaite santé une fois que vous aurez éliminé les aliments et
les différents obstacles qui l’empêchent de guérir.
Maintenant que vous avez entamé la phase de nettoyage du
PPP, il est temps de commencer le processus de réparation, qui
prendra six semaines (au minimum). La première étape est de
cesser de manger les aliments riches en lectines qui provoquent
continuellement des trous dans la paroi de votre intestin. Si
vous avez procédé aux trois jours de nettoyage, vous avez déjà
commencé à éliminer ces aliments. Une fois encore, permettez-
moi d’insister sur la règle numéro  1: c’est ce que vous ne
mangez pas qui va radicalement améliorer votre santé. Une
fois ce principe fermement ancré dans votre esprit et mis en
application au quotidien, vous pouvez passer à la règle numéro
2: consommer certains aliments et compléments nourrit les
bonnes bactéries, qui ont commencé à refaire leur apparition
au cours des trois jours de la phase  1. Dans le même temps,

265
continuez à affamer les mauvaises bactéries en éliminant les
aliments à partir desquels elles prospèrent, ainsi que d’autres
perturbateurs qui retardent la guérison.
Ne vous y trompez pas, les deux premières semaines seront
un défi, parce que vous allez supprimer un nombre important
d’aliments «sains», mais qui en réalité vous rendent malades.
Il se peut que vous souffriez de symptômes de manque, comme
une perte d’énergie, des maux de tête, une humeur maussade
et des crampes musculaires. Si c’est le cas, considérez que ceci
ne fait que confirmer le vieil adage selon lequel un drogué est
quelqu’un qui consomme quelque chose qu’il sait être mauvais
pour lui, mais qui persiste à le faire. Tout ce que je vous
demande est de me donner deux semaines, pendant lesquelles
vous allez me détester, puis vous allez m’adorer. Mais
souvenez-vous que même si les changements sont visibles au
bout de deux semaines, il faut au moins six semaines pour
acquérir des habitudes fixes. Suivez le programme pendant ces
six semaines, et vous constaterez que cela devient presque
automatique.
Voici la courte liste d’aliments que je vous ai promise.
Pendant les deux prochaines semaines, vous ne consommerez
que les aliments de la liste «oui» et aucun de la liste «non». Les
recettes de la phase 2 incluent beaucoup de ces aliments «oui».
Les menus de la phase 2, avec des variations végétariennes ou
veganes (selon la façon dont vous avez réagi pendant les deux
premières semaines, vous pouvez ralentir ou accélérer la
réintroduction des aliments à lectines de la liste, mais je vous
conseille fortement de ne pas ajouter de tels aliments pendant
les six premières semaines). Je vous suggère de faire une copie
de cette liste et de l’emporter avec vous où que vous alliez.

266
Emmenez-la au supermarché et dans les restaurants. gardez-en
un exemplaire sur votre lieu de travail, consultez-la souvent.
Elle deviendra bientôt une seconde nature.
Pour les plus impatients d’entre vous, qui n’ont pu attendre
de commencer le PPP et sont arrivés ici sans lire la partie I, j’ai
ajouté à la liste un rapide résumé des raisons pour lesquelles je
vous raconte tout ça. J’espère sincèrement que lorsque vous
commencerez à constater les résultats de ce programme, vous
prendrez le temps de lire les chapitres qui précèdent. Cela vous
aidera à comprendre pourquoi le PPP fonctionne et pourquoi il
constitue une conception de l’alimentation valable pour toute
une vie, et non pas un régime express à suivre avant de
reprendre vos anciennes habitudes.

LISTES DES «OUI», ALIMENTS ACCEPTABLES

267
268
269
270
271
LISTE DES»NON»,

ALIMENTS CONTENANTS DES LECTINES

272
273
NON, C’EST NON
La liste des «non» est appelée ainsi parce qu’aucun être
humain n’a jamais consommé le moindre de ces aliments
jusqu’aux dix derniers milliers d’années, période à laquelle
l’homme a commencé à cultiver les céréales et d’autres
végétaux. Jusqu’alors, les céréales, les pseudo-céréales et les
légumineuses étaient étrangères au régime alimentaire de nos
ancêtres. Ni eux ni les bonnes bactéries de leur intestin
n’avaient rencontré ni eu à composer avec les lectines de
ces  graines. En termes d’évolution, apprendre à connaître et
développer une tolérance immunitaire à une nouvelle lectine
en un temps aussi court que 10  000  ans équivaut à un speed
dating: c’est tout simplement impossible. Ces  graines
modernes sont très différentes des plantes et des aliments qui
composent la base du PPP. Les aliments que vous allez
consommer ont par contre constitué la base alimentaire de
l’homme durant des millions d’années. Les lectines et les
polyphénols présents dans ces plantes bénéfiques sont
courants dans la consommation humaine depuis si longtemps
que votre système immunitaire et vos bonnes bactéries ont
développé une relation intime et symbiotique avec eux.
Toutes les lectines ne posent en effet pas problème. Il nous
faut cependant du temps, beaucoup de temps, pour que notre
espèce apprenne à les supporter, ainsi que les messages dont
elles sont le vecteur. Ces messages, demeurés constants et
cohérents durant des millions d’années, ont rendu possible le
fait que les plantes dont ils proviennent deviennent des
partenaires de notre santé (je profite d’ailleurs d’aborder ce

274
point pour insister sur le fait que vous n’allez pas éliminer
toutes les lectines de votre alimentation; vous allez toutefois
contrôler celles que vous consommez, ainsi que leur quantité).
Je vous pose donc à nouveau la question: préférez-vous faire
confiance à une plante que l’humanité a consommée pendant
des millions d’années et avec laquelle elle a développé une
relation particulière, ou à un végétal que les hommes n’ont
rencontré qu’il y a quelques milliers d’années1? Si vous hésitez
quant à la réponse, je laisse l’inspecteur Harry vous le
demander: «Tu dois te poser qu’une question: “Est-ce que je
tente ma chance?ˮ Vas-y, tu la tentes ou pas?». Après avoir
traité des dizaines de milliers de patients, je peux vous assurer
que ceux qui ont pensé qu’ils s’en tireraient en mangeant
n’importe quoi sont les mêmes que ceux qui sont persuadés
que le casino existe pour qu’ils touchent le jackpot.

LE BLANC EST LA BONNE COULEUR

Comme je l’ai évoqué en début d’ouvrage, toutes les cultures
ont essayé de composer avec les lectines qui les rendaient
malades. Pendant 10 000 ans, l’humanité a tenté de rendre le
pain plus blanc. La grande majorité des lectines nuisibles, tout
particulièrement les agglutinines du  germe de blé (WGA), se
trouve dans le son, qui donne sa couleur brune au pain. La
plupart des cultures ont réussi à s’en débarrasser, pour preuve
la baguette française ou les pâtes blanches italiennes. Les
Italiens ne seraient jamais d’accord avec le principe de pâtes
complètes! (Le pain brun était par ailleurs celui des pauvres).
La même règle s’applique au riz, l’aliment de base de quatre
milliards de personnes dans le monde. Le riz est cultivé depuis

275
8000  ans, mais l’homme s’est toujours efforcé d’éliminer son
écorce pour le rendre blanc. Pour quelle raison? Parce que
celle-ci contient des lectines, et qu’il a fallu trouver comment
les éliminer. Ce n’est que récemment que tout a changé, avec
l’arrivée du concept fatal de «céréales complètes bonnes pour
la santé». Les céréales complètes sont un désastre moderne,
quelque chose que vos ancêtres ont longtemps essayé
d’éliminer avant d’y parvenir, et ce depuis que les céréales sont
consommées. Des baguettes, des croissants, des pâtes, du riz de
sushi et des nouilles de soya «complets»? Non seulement un
non-sens absolu, mais également un poison.

LE ROI DES LECTINES

Les légumineuses, les pois, les haricots de soya et autres (que
l’on appelle également parfois les pseudo-légumes secs)
constituent une famille de végétaux arrivée relativement
récemment dans l’alimentation humaine. Ces pois ont beau
être parfois de petite taille, ils possèdent le taux de lectines le
plus élevé de tous les  groupes d’aliments, et peuvent
sérieusement impacter votre santé. Cinq haricots noirs ou
rouges crus peuvent bloquer votre circulation sanguine en
cinq minutes. Le ricin, la lectine présente dans la graine de la
plante du même nom (originaire d’Afrique, mais qui s’étend
maintenant en Californie du Sud) est la lectine la plus
puissante que l’on connaisse. Quelques molécules de ricin
suffisent pour tuer un homme en quelques minutes, ce qui en
fait un outil d’espionnage très prisé. Comme je vous l’ai dit, les
plantes ne vous aiment pas, ni elles ni leur progéniture, et elles
sont armées et dangereuses!

276
 Quelques exemples de la guerre chimique menée par les
légumineuses? Des intoxications alimentaires massives se sont
déclarées dans des écoles et des hôpitaux quand, à l’occasion de
«journées de l’alimentation saine», les cafétérias ont servi des
légumineuses insuffisamment cuites2. Selon le centre de
contrôle des maladies, 20% des intoxications alimentaires aux
États-Unis sont causées par les lectines de légumineuses mal
cuites3. Consommer des pois en boîte peut également faire
augmenter votre tension, à la fois en raison du BPA présent
dans la plupart des boîtes de conserve, mais aussi de leur
teneur en lectines4. Idem pour le tofu et l’edamame (fèves de
soya vertes), ainsi que tout autre produit non fermenté à base
de soya. Ce ne sont donc pas les aliments sains qu’ils sont
supposés être. N’oubliez pas que ceux-ci sont utilisés pour
engraisser les animaux avant l’abattoir. En quoi êtes-vous
différent?
En dépit des risques que les légumineuses présentent,
l’autocuiseur est le moyen idéal pour détruire les lectines et
conserver les éléments nutritionnels présents dans les lentilles,
les haricots rouges et les autres membres de cette  grande
famille de plantes très variées.

LE DILEMME DES PRODUITS LAITIERS

Autre icône de l’alimentation, en haute position dans le tableau
d’honneur des aliments sains, le lait, qui ne devrait nullement y
figurer pour quiconque se soucie de sa santé (ou tout du moins,
le lait de vache). Si vous êtes intolérant au lactose ou si le lait
entraîne chez vous la production de mucus, vous réagissez en
fait à la caséine A-1, une protéine qui ressemble à une lectine

277
(voir le chapitre  2 pour une explication complète de la
mutation de la caséine A-1 et de ses effets sur les vaches du
monde entier). Heureusement, les chèvres et les brebis ne sont
pas affectées par cette mutation, ce qui rend leur lait et les
produits laitiers qui en dérivent acceptables par le PPP, bien
qu’ils contiennent tous le Neu5Gc, la molécule de sucre
associée au cancer et aux problèmes cardiaques.

LES LECTINES DU NOUVEAU MONDE

La découverte des Amériques par Christophe Colomb a eu pour
conséquence l’introduction en Europe, en Afrique et en
Extrême-Orient, de plantes du Nouveau Monde. Mes amis
partisans du régime Paléo semblent ignorer qu’aucun
Européen, Africain ou Asiatique n’a été au contact de ces
plantes (et de leurs lectines) avant que Colomb n’ait mis le cap
sur l’océan. La raison pour laquelle ils ont leur place dans le
régime Paléo est surprenante. Les mêmes personnes qui
fulminent contre les méfaits des céréales – et je les rejoins sur
ce point – adorent paradoxalement les plantes américaines, y
compris les solanacées5 et les cucurbitacées, tout autant que les
arachides, les noix de cajou, le tournesol, le chia et les graines
de citrouille, alors même que les solanacées comptent parmi
leurs lectines la solanine, un neurotoxique6. Toutes les plantes
du Nouveau Monde contiennent des lectines perturbatrices,
qui ne sont consommées par la majorité d’entre nous que
depuis moins de cinq cents ans. Même les Nord-américains de
souche sont venus d’Asie; ces plantes sont donc «nouvelles»
pour nous tous.

278
 Selon mon ami et collègue Loren Cordain, PhD, auteur de Le
Régime Paléo, le premier livre consacré au sujet, des études
ont été menées pour déterminer si les humains pouvaient
absorber les  graisses oméga  3 présentes dans les  graines de
chia, ce qui s’est avéré être le cas. Seul hic: les chercheurs
espéraient prouver que ces  graisses oméga  3 réduisaient
l’inflammation, alors que les marqueurs inflammatoires des
sujets qui avaient consommé ces  graines ont au contraire
légèrement augmenté, plutôt que diminué7. Les graines de chia
sont donc sources d’acides  gras oméga  3, mais l’effet de leurs
lectines est hélas supérieur au bénéfice que ces acides vous
apportent.

LA NOIX LA PLUS POPULAIRE

N’EST PAS UNE NOIX

L’arachide, qui est originaire des Amériques, est une
légumineuse, au même titre que les haricots, et non une
noix. Elle est riche en lectines nocives. Savez-vous que
94% d’entre nous naissent avec un anticorps contre la
lectine des arachides8? La lectine de l’huile d’arachide
provoque de l’artériosclérose chez les animaux de
laboratoire, et même chez nos cousins primates, les
singes rhésus; si cette lectine est éliminée de l’huile,
l’artériosclérose ne se développe pas9. Encore plus
extraordinaire: si des arachides sont consommées par
des humains, et leurs excréments donnés à des rats, des
lésions précancéreuses apparaissent dans le côlon de
ces derniers10. Toutes ces manifestations sont le résultat
de la consommation de la lectine de l’arachide.

279
LA NOIX DE CAJOU IRRITANTE
Malgré son nom, et tout comme l’arachide, la noix de
cajou n’est pas une noix. Originaire de la forêt tropicale
humide d’Amazonie, c’est une  graine qui pend hors du
fruit. En raison de ses lectines puissantes, les populations
d’Amazonie ont toujours éliminé la «noix», pour ne
consommer que le fruit. L’enveloppe de la noix est si
irritante que les agriculteurs qui cultivent les noix de cajou
doivent porter des gants de protection. On trouve dans la
littérature en dermatologie médicale de nombreux
rapports faisant état de poussées d’eczéma suite à la
consommation de beurre de noix de cajou ou des noix
elles-mêmes11. Les noix de cajou sont de la même famille
botanique que le sumac vénéneux, qui est un
poison. gardez cela à l’esprit avant de grignoter des noix
de cajou. D’après mon expérience clinique, ces noix aug-­
mentent l’inflammation de façon importante,
particulièrement chez les patients atteints d’arthrite
rhumatoïde.

SUCCESS STORY
L’EFFET NOIX DE CAJOU
Voici un exemple de ce qui peut arriver quand un aliment
à problème s’immisce de nouveau dans votre
alimentation. Patricia L. était une femme très  mince, qui
se battait contre l’arthrite rhumatoïde depuis son
adolescence et souffrait de déformations articulaires.
Âgée de 55 ans, elle craignait les effets à long terme que
les stéroïdes et les immunosuppresseurs pouvaient

280
 engendrer chez elle, compte tenu notamment de son
ostéoporose. Nous avons commencé le PPP. Trois mois
plus tard, elle ne prenait plus de stéroïdes ni d’autres
médicaments; tous ses marqueurs d’inflammation étaient
redevenus normaux. Nous avons alors fait des prises de
sang tous les trois mois et mis en place un programme de
suivi. Un an plus tard, à l’occasion d’une visite, un des
marqueurs typiques liés à l’ingestion de la lectine (TNF-
alpha) était légèrement élevé, pour la première fois
depuis que ses marqueurs s’étaient normalisés. Je lui ai
demandé si elle avait triché avec le programme et elle
m’a répondu, toute surprise:  «Non, jamais de la vie,
pourquoi ferais-je  ça?». Nous nous sommes repenchés
sur la liste des mauvais aliments, et arrivés aux noix de
cajou, elle a soudainement réalisé qu’elle avait
complètement oublié qu’elles étaient sur la liste des
aliments à éviter; elle en avait d’ailleurs grignoté quelque
temps auparavant. Un mois plus tard, une nouvelle prise
de sang montrait que cette inflammation avait disparu –
ainsi que les noix de cajou.

LES MAUVAIS GARÇONS NORD-AMÉRICAINS

Deux des pires adjonctions riches en lectines à notre
alimentation sont le maïs, originaire d’Amérique centrale, et le
quinoa, une pseudo-céréale. Je vous ai déjà longuement parlé
des dangers du maïs, mais saviez-vous que les Français avaient
banni celui-ci, car impropre à la consommation humaine, en
1900, et l’avaient seulement autorisé pour l’engraissage des
porcs? Une épidémie de retard mental congénital (crétinisme)

281
survenue chez les Italiens du Nord, lesquels avaient fait du
maïs leur céréale de prédilection, était à l’origine de cette
décision. Comme vous le savez désormais, le maïs n’est pas non
plus un aliment naturel pour les vaches12.
Le cas du quinoa, également d’origine américaine, est tout
aussi déconcertant. Les Incas procédaient à trois étapes de
détoxification pour en éliminer les lectines. Ils le faisaient tout
d’abord tremper, puis le laissaient pourrir (fermenter) avant de
le cuire. Si vous utilisez du quinoa, vous aurez constaté que les
deux premières étapes ne sont pas indiquées sur le paquet. Est-
il besoin d’ajouter que la plupart de ceux qui évitent le gluten
considèrent le quinoa comme un bon substitut aux céréales
auxquelles ils ont renoncé? Les lectines de cette pseudo-céréale
ne font en réalité que perturber davantage la paroi de leur
intestin.

SUCCESS STORY
C’EST MAMAN QUI A RAISON!
Alicia M., une Péruvienne de 44  ans, avait quitté Lima
pour Los Angeles un an auparavant, mais n’avait pas
pour autant modifié son alimentation traditionnelle; le
quinoa restait sa source principale de fécule. Mais depuis
qu’elle avait déménagé, son intestin et sa santé de
façon  générale étaient devenus source
d’inquiétude.  gonflements, troubles du sommeil, SCI et
problèmes de concentration étaient son lot depuis qu’elle
avait posé le pied en Amérique. Et pourtant, elle suivait le
même régime alimentaire que celui qu’elle avait toujours

282
 connu (elle évitait la malbouffe, jusqu’à ce qu’elle vienne
me demander mon aide.
Quand nous en sommes arrivés au quinoa sur la liste
des «non», elle a été choquée. Elle avait consommé du
quinoa toute sa vie, sans jamais avoir rencontré le
moindre problème. Quand j’ai commencé à lui expliquer
que les Incas suivaient trois étapes de préparation pour
en éliminer les lectines avant de le consommer, elle a
ouvert de grands yeux. «Oh, mon Dieu!» s’est-elle
exclamée.  «Ma mère disait toujours qu’il ne fallait pas
manger de quinoa sans l’avoir fait cuire sous pression. Je
croyais que ce n’était qu’une histoire de bonnes femmes,
alors je le mange après l’avoir fait cuire normalement
depuis que je suis en Amérique. Et vous n’allez pas me
croire, mais ma mère m’a rendu visite il y a deux
semaines et m’a offert un auto­cuiseur! je pensais qu’elle
était vieux jeu».
Six semaines plus tard, j’ai reçu l’appel que j’attendais.
«Maman et vous, aviez raison» m’a dit Alicia,  «tout est
revenu à la normale et je ne peux plus me passer de mon
autocuiseur!»

COMMENT GÉRER LES DANGEREUSES

SOLANACÉES
La famille des solanacées comprend les aubergines, les
pommes de terre, les poivrons, les baies de goji et les tomates.
Saviez-vous que les Italiens ont refusé de manger des tomates
pendant près de deux siècles après que leur héros national,
Christophe Colomb, les eut ramenées d’Amérique? Les Italiens
pèlent et épépinent les tomates avant de faire leur sauce, parce

283
que peaux et pépins contiennent des lectines. Ils ont également
créé des hybrides à partir de la tomate Roma pour augmenter
la proportion de pulpe par rapport à celle de la peau et
des  graines. Les cuisiniers blanchissent les tomates dans de
l’eau bouillante, enlèvent la peau, coupent le fruit en deux, en
font sortir les  graines et obtiennent de la pulpe sans peau
ni graines. Au fait, la sauce tomate et la pizza ont été inventées
il y a un peu plus de 120  ans, ce qui en fait des aliments très
récents en termes d’évolution.
Le principe est le même avec les poivrons rouges italiens.
Quand vous en ouvrez un bocal, voyez-vous des peaux et des
pépins? Non, ils ont été éliminés, ce qui n’est pas
nécessairement le cas pour la plupart des produits nord-
américains. Les Indiens du Sud-Ouest américain rôtissent
systématiquement leurs poivrons, les pèlent et éliminent
les graines pour se débarrasser des lectines. De même, vous ne
verrez pas de peau et de pépins dans une boîte de piments
verts. Pourquoi le Tabasco et les autres sauces pimentées sont-
elles fermentés? Parce qu’utiliser les bactéries pour détruire les
lectines est la façon ancestrale de diminuer la charge en
lectines, tout comme le faisaient les Incas avec le quinoa. Les
preuves que la fermentation permet de réduire de beaucoup les
lectines, sont nombreuses; la fermentation du levain par
exemple détruit le  gluten13. Ce processus élimine également
98% des lectines des lentilles14. Si vous voulez y consacrer du
temps, vous pouvez faire disparaître les lectines selon ces
vieilles recettes de fermentation, mais un autocuiseur fera le
travail en un temps record. Attention, souvenez-vous que cela
ne marchera pas avec les céréales contenant du gluten.

284
 Pendant que nous sommes sur le sujet des méthodes utilisées
pour diminuer l’impact des lectines, je vais en profiter pour
balayer d’autres mythes. Faire tremper les  graines sèches ne
fait pas disparaître le  gluten ou le WGA. Faire  germer les
légumineuses ne les rend pas plus faciles à digérer. Au
contraire, cela augmente leur teneur en lectines15. Il a été
montré que nourrir des animaux de laboratoire à base de
germes de légumineuses ou de céréales leur provoquait des
cancers16. Comme nous le verrons au prochain chapitre, peler
et éliminer les graines des tomates, des poivrons et des courges
diminue leur teneur en lectines. D’ailleurs, en parlant de
courges…

LA FAMILLE DES CUCURBITACÉES

La famille des cucurbitacées est originaire du continent
américain, à l’exception du concombre qui a été décrit pour la
première fois en Inde, il y a 3000 ans, mais qui n’est arrivé en
Afrique et en Europe qu’avec Christophe Colomb. Leurs
lectines sont restées étrangères aux humains pendant la
plus  grande partie de leur évolution. Je me permets d’ailleurs
de répéter que tout «légume» possédant des graines, comme la
citrouille ou la courgette, est un fruit, qui ne pousse que durant
l’été. Les sucres de ces fruits d’été que nous appelons légumes
indiquent à votre système nerveux central que l’hiver arrive. Il
y a donc deux bonnes raisons d’éviter cette famille: sa teneur
en lectines d’une part, et le message qu’elle envoie à votre corps
pour l’inciter à stocker de la graisse pour l’hiver d’autre part.

SUCCESS STORY

285
 L’ATTAQUE DES TOMATES
Quand Renate Z., alors âgée de 55  ans est venue me
demander mon aide, elle prenait trois médicaments et
utilisait deux inhalateurs pour contenir un asthme sévère,
accompagné d’une arthrite, d’hypertension et d’un fort
taux de cholestérol. Un mois après avoir commencé le
PPP, elle s’était débarrassée de tous ses médicaments, y
compris de ceux pour son hypertension, et jeté ses
inhalateurs. Elle a également perdu 15  kg au cours des
six mois suivants. Quand je l’ai revue après dix mois
d’application du PPP, elle m’a dit qu’environ un mois plus
tôt, elle avait eu faim une nuit, s’était levée pour aller
jusqu’au réfrigérateur, où son mari avait laissé des
tomates en grappes bien en vue. Renate n’avait pas
mangé de tomates depuis neuf mois et elle s’était dit:
«Allez, je n’en prends que trois». Quinze  minutes plus
tard, elle faisait une terrible crise d’asthme. Comme elle
n’avait plus de médicaments ni d’inhalateur, elle a dû
appeler les urgences. Sa nuit à l’hôpital l’a convaincue de
la capacité des plantes à mener une  guerre chimique
contre leurs prédateurs. Elle n’a plus été tentée depuis ce
jour.

VOUS ÊTES CE QU’ILS ONT MANGÉ

Je sais que je vous l’ai déjà dit plusieurs fois, mais ce point est
si important qu’il vaut la peine d’être répété une fois encore. Si
vous donnez des céréales ou des légumineuses à des poissons,
des poulets, des vaches, des porcs ou des agneaux, ils vont
devenir des épis de maïs ou des graines de soya qui marchent,

286
caquettent et nagent. Cette transformation ne s’est opérée
qu’au cours des 50  dernières années, mais elle coïncide avec
notre épidémie de problèmes de santé. Quelques-unes des
lectines végétales les plus dangereuses se sont maintenant
infiltrées dans la viande que nous consommons. C’est là l’une
des raisons pour lesquelles nous devons modérer nos apports
en protéines. Mes recherches et beaucoup d’autres ont
confirmé que notre société est sur-protéinée. Nous sommes
conditionnés dès l’enfance pour devenir dépendants des
protéines, et la consommation de protéines issues des animaux
actuels constitue l’une des raisons majeures de la crise
d’obésité que nous connaissons17. Comme vous allez le voir,
l’un des points communs de toutes les sociétés dont l’espérance
de vie est la plus longue est la très faible quantité de protéines
– en particulier de protéines animales – que leurs membres
ont consommée au cours de leur vie. Limiter l’apport de
protéines animales (ceci incluant les poissons) accroît
l’espérance de vie et la santé.

BONNES ET MAUVAISES GRAISSES

Les huiles qui figurent dans la liste des «non» sont toutes
issues de graines ou de légumineuse riches en lectines, raison
pour laquelle elles devraient être évitées. J’ajoutais autrefois à
ma liste d’huiles acceptables, celle de canola, mais presque
toutes les huiles de canola étant issues de graines OGM, je l’ai
supprimée. Dans l’immédiat, et ce pendant au moins deux
semaines, vous devez également limiter votre consommation
de matières  grasses riches en acides  gras saturés à longue
chaîne, comme l’huile de noix de coco, d’olive, d’avocat, ainsi

287
que les  graisses animales. Consommez également moins de
fromage, de crème sure, de crème fraîche épaisse et de fromage
à tartiner (même s’ils proviennent d’animaux nourris à
l’herbe), car tous contiennent des graisses saturées. Plutôt que
d’utiliser de l’huile d’olive ou de noix de coco durant cette
période, je vous recommande l’huile de périlla. Elle contient le
taux le plus élevé en acide rosmarinique (du romarin), ce qui
améliore les fonctions cognitives et la mémoire18. Il se peut que
vous n’ayez pas entendu parler de cette huile, mais c’est l’huile
de cuisson la plus utilisée en Corée, au Japon et en Chine. Vous
pouvez la trouver sur les épiceries asiatiques, dans les
magasins de produits naturels, ainsi qu’en ligne. L’huile de
périlla comporte également le taux le plus élevé en acide alpha-
linolénique19, une forme d’oméga  3 utilisée dans la célèbre
Étude de Lyon (France) sur le régime méditerranéen, et qui
s’est avéré plus efficace pour prévenir les troubles cardiaques
que le régime sans  graisse de l’Asso­ciation américaine de
cardiologie20. L’Étude de Lyon est devenue en 1994 la
référence absolue en matière de régime alimentaire bénéfique
pour le cœur. Une autre possibilité est l’huile MCT (ou TCM,
qui signifie triglycérides à chaîne moyenne) qui est à 100%
composée de cétones. Elle est parfois appelée huile de noix de
coco liquide, parce qu’elle reste liquide même à basse
température. Le corps brûle les cétones MCT pour se procurer
de l’énergie, mais sans les transformer en graisses. À  la
différence de l’huile de noix de coco normale, elle ne contient
aucun des acides  gras à longue chaîne sur lesquels ces
lipopolysaccharides (LPS) nocifs se fixent. L’huile de noix de
macadam, de noix, d’algue Thrive et le  ghee constituent

288
d’autres bons choix possibles (le ghee est du beurre clarifié, ce
qui signifie que les éléments solides du lait – les protéines –
sont extraits, et avec eux la caséine, qui présente une
dangereuse similarité avec les lectines). Vous pouvez aussi
utiliser de l’huile de foie de morue parfumée au citron sur les
salades ou pour assaisonner des légumes cuits.
L’huile de périlla est la plus intéressante, mais toutes les
huiles et les matières  grasses de la liste des «oui» empêchent
les LPS de franchir la barrière intestinale. À  la différence des
autres graisses poly-insaturées, les oméga 3 à longue chaîne de
l’huile de poisson bloquent l’entrée de la paroi de l’intestin aux
LPS21. J’ai indiqué précédemment que les LPS entrent dans
votre corps à partir de l’intestin par l’intermédiaire des graisses
saturées, mais ces  graisses ne peuvent en réalité traverser
seules; elles ont besoin pour cela de transporteurs, des
molécules appelées chylomicrons. Les LPS se fixent sur ces
chylomicrons, dont le rôle est de transporter les acides  gras
saturés à longue chaîne à travers votre paroi intestinale. Et ce
que vous devez éviter à tout prix est que les LPS envahissent
votre corps. Malheureusement, même ma bonne amie l’huile
d’olive devra être limitée pendant les deux premières semaines
de cette phase du PPP, car elle est également transportée par
des chylomicrons.
Un mot d’avertissement à tous les adeptes des régimes Paléo
ou cétogènes qui pensent que les graisses saturées sont bonnes
pour eux: une étude récente a montré que les graisses saturées
telles que le lard augmentent la faim et l’appétit en acheminant
les LPS vers le centre de la faim du cerveau22; l’huile de
poisson, au contraire, envoie au cerveau des signaux

289
permettant de limiter notre besoin en nourriture23. Est-ce
étonnant si tant de recettes Paléo sont des desserts? Un site de
blogueurs Paléo célèbre s’appelle «Toute la journée, je rêve de
nourriture». C’est bien la dernière chose qui vous arrivera avec
le PPP.

LE PROGRAMME: PHASE 2
Maintenant que vous avez à disposition la liste des aliments
ainsi que les informations qui l’accompagnent, et en supposant
que vous ayez fait votre nettoyage de trois jours (ou choisi de
ne pas le faire), il est temps de mettre la suite du programme
en application. Vous allez donc suivre la phase  2 pendant six
semaines. Pourquoi aussi longtemps? Bien que vous ayez
commencé à réparer votre intestin et chassé la plupart des
membres du gang pendant les quelques jours du nettoyage de
la phase  1, quelques-uns d’entre eux traînent encore dans les
parages, prêts à revenir. Durant cette deuxième phase, vous ne
pouvez vous permettre de baisser la garde, alors que vous vous
conformez à la liste des aliments autorisés. Certaines
personnes ont besoin d’au moins six semaines pour modifier
des habitudes bien installées. Les habitudes et les addictions
sont difficiles à éliminer, comme toute personne ayant fait
l’expérience d’un séjour en désintoxication pendant deux
semaines vous le confirmera. Oui, vous allez commencer à vous
sentir bien dans deux semaines, mais ne vous laissez surtout
pas abuser. Les mauvaises bactéries sont toujours là,
marginalisées bien sûr, mais prêtes à saisir l’occasion de
reprendre l’avantage. N’ayez aucune pitié pour elles pendant

290
ces six semaines. Après ce qu’elles vous ont fait, il est temps de
les affamer pour vous en débarrasser définitivement.

Continuez à boucher les trous

Qu’allez-vous éviter ou supprimer pour permettre à votre corps
de guérir?

Comme indiqué dans la liste des «non», éliminez les

aliments les plus riches en lectines, comme ceux de la
famille des solanacées et les légumes à  graines (à
l’exception des avocats), ainsi que les céréales, les pâtes, le
pain et les craquelins.
Évitez tous les fruits hors saison (à l’exception des amidons
résistants, des fruits encore verts de la liste des «oui» et
des avocats). Évitez tous les autres fruits, en particulier les
fruits modernes qui sont aussi mauvais que des sucreries.
Évitez les  graisses saturées à longue chaîne, et limitez
également l’huile d’olive et celle de noix de coco pendant
les deux premières semaines pour empêcher les LPS de
franchir la paroi intestinale.
Ne consommez pas plus de ١٠٠  grammes de protéines
animales deux fois par jour (٢٠٠  grammes en tout). Par
exemple, si vous prenez deux œufs au déjeuner, attendez le
souper pour l’autre moitié de protéines animales.
Mangez moins de bœuf, de porc et de mouton pour réduire
votre apport en Neu٥Gc, même s’ils ont été élevés en
pâturage.
Ne consommez que du poulet, du canard et de la dinde
élevés à l’herbe.

291
 Faites en sorte que le poisson sauvage et les coquillages
constituent une part importante de votre apport en
protéines, mais évitez les poissons d’élevage (ne vous
laissez pas tromper par l’appellation bio) comme le
saumon, le tilapia, le poisson-chat et les crevettes.
Évitez les poissons de fin de chaîne alimentaire, comme
l’espadon, le mérou, le bar et le thon, qui comportent
davantage de mercure et de métaux lourds.
Les végétariens et vegans doivent éviter de consommer du
tofu et d’autres dérivés non fermentés du soya.

Continuez à nourrir les bonnes bactéries

Qu’allez-vous manger pour nourrir les résidents de la
copropriété que vous êtes?

Augmentez votre apport en amidon résistant pour

permettre aux bonnes bactéries de produire des
acides  gras à chaîne courte et des cétones (des
matières  grasses que vous pouvez utiliser directement
comme source d’énergie) que vous absorberez à partir de
votre intestin. Ces amidons incluent les plantains, la racine
de taro, les nouilles de shirataki ou konjac et autres
«pâtes» sans céréales, les panais, les navets, le jicama, le
céleri, les artichauts, ainsi que les fruits verts comme les
bananes vertes, les mangues et les papayes.
Mangez beaucoup de fructo-oligosaccharides (FOS), une
forme de sucre indigeste (pour vous), comme l’inuline et
son cousin le yacón, et dont vos bons microbes raffolent.
On les trouve dans des légumes comme les radis, les
endives, les artichauts, l’okra, les oignons et l’ail. Ils

292
existent aussi sous forme de poudre et sont présents dans
des édulcorants comme SweetLeaf (stévia) et Just Like
Sugar.
Mangez des champignons crus ou cuits, qui contiennent
des FOS uniques pour dorloter vos bons microbes.
Consommez autant de légumes à feuilles vertes et de la
famille des choux (crucifères) que possible
Augmentez la présence des bactéries  gram positif et de
leurs amies (les «bonnes» bactéries intestinales) en
consommant les polyphénols présents dans la pulpe de
tous les fruits autorisés. Faites fonctionner votre presse-
fruits à l’envers. Pressez vos fruits, jetez le jus où se trouve
tout le sucre, et ajoutez la pulpe à un smoothie ou
mélangez-la avec du fromage de chèvre, de brebis ou un
yogourt à la noix de coco. Vous pouvez également en
assaisonner une salade.
Consommez du jus de citron et des vinaigres, y compris le
vinaigre balsamique de Modène (Italie), qui contient
également des polyphénols.
Vous allez non seulement cuisiner avec des huiles
autorisées, mais vous prendrez de plus une capsule d’huile
de poisson avant chaque repas. Vous pouvez aussi
mélanger de l’huile de foie de morue aromatisée (j’aime les
aromates au citron et à l’orange de Carlson’s) avec une
huile autorisée et qui convient aux salades et aux légumes
cuits. Les vegans et les végétariens peuvent prendre
une  gélule de DHA d’algue à la place de celle d’huile de
poisson.
les noix, particulièrement les pistaches, les noix de
macadam et de pécan riches en polyphénols favorisent le

293
 développement des bonnes bactéries. La consommation de
noix est associée à une réduction  globale du risque de
mortalité٢٤. Vous pouvez également prendre deux fois par
jour un quart de tasse de mon célèbre mélange de noix.
Consommez des figues (qui sont au sens botanique des
fleurs, pas des fruits) et utilisez les dattes ou les figues
sèches comme édulcorants en quantités limitées. Les deux
sont riches en FOS qui favorisent la croissance des bonnes
bactéries et la santé en général. Ajoutez des figues et des
dattes à vos salades ou à vos smoothies.

Je suis conscient que ceci constitue beaucoup de choses à

intégrer, mais faites du mieux que vous pourrez avec ce que
vous avez, là où vous vous trouvez. Voyez la liste des «oui»
pour plus de détails. Si vous n’êtes accoutumé à aucun de ces
aliments, consultez la liste des «oui», aliments acceptables et
comment évoluer dans vos habitudes d’achat pour des
explications complémentaires.

LE PARADOXE DE LA CRUCIFÈRE
Bien que vous devriez consommer autant que possible de
légumes de la famille du chou (crucifères), si on vous a
diagnostiqué un SCI ou un intestin perméable,
commencez par cuire longuement ces légumes. Quand ils
sont mangés crus ou en grandes quantités, ceux-ci
peuvent provoquer des maux d’estomac et des diarrhées.
Si vous n’avez pas l’habitude d’en consommer,
augmentez votre portion graduellement. Les crucifères, y
compris la choucroute, activent des  globules blancs
spécialisés de la paroi intestinale. Ces cellules présentent

294
des récepteurs qui apaisent le système immunitaire
quand il se dérègle. Les composants chimiques des
crucifères indiquent donc à la patrouille présente sur la
frontière de votre paroi intestinale de se calmer et de ne
pas tirer sur tout ce qui bouge. Ces récepteurs sont
appelés les «récepteurs Ah…». Quand ils sont activés,
votre système immunitaire dit: «Ah»! Maintenant vous
savez pourquoi votre mère vous faisait manger des
brocolis!

FAITES MANGER DU SUCRE

À VOS BONNES BACTÉRIES

Vos bonnes bactéries intestinales ont besoin de sucres
indigestes (pour vous) pour croître et assurer leurs
fonctions, et tout particulièrement celles qui contrôlent et
nourrissent les cellules de la paroi de votre intestin. Ces
sucres indigestes sont appelés prébiotiques, qu’il ne faut
pas confondre avec les probiotiques, les bonnes bactéries
qui sont les  graines de votre forêt tropicale. Si vous ne
leur donnez pas les prébiotiques dont elles ont besoin,
ces bonnes bactéries mourront. Les fructo-
oligosaccharides (FOS) sont une forme spéciale de
prébiotiques dont se nourrissent les bons microbes vivant
près de la paroi intestinale et qui stimulent la production
du mucus qui vous protège des lectines et des LPS.
D’autres bonnes nouvelles? Beaucoup de prébiotiques
contiennent des polyphénols. Selon les recherches
menées par la clinique de Cleveland, les polyphénols de
la pulpe des fruits paralysent aussi certaines enzymes
des bactéries de l’estomac, en les empêchant de

295
 convertir les protéines animales que sont la carnitine et la
choline en un composé appelé TMAO (oxyde de
triméthylamine), susceptible d’attaquer vos artères25.

Dites adieu aux briseurs d’intestin

Tout en mettant en œuvre ces changements d’alimentation,
cessez si possible de prendre des antibiotiques. Vous devez
cependant impérativement en discuter auparavant avec votre
médecin. De plus:

Éliminez tous les traitements antiacides pour l’estomac.

Utilisez à la place des antiacides comme le Rolaids
(carbonate de calcium et hydroxyde de magnésium) ou
Tums (carbonate de calcium), selon vos besoins. Vous
serez surpris de la vitesse à laquelle vos maux d’estomac
disparaîtront en suivant le PPP. Vous pouvez aussi prendre
de la bétaïne ou des racines de guimauve et mastiquer un
extrait de réglisse déglycyrrhizinée (DGL).
Éliminez les AINS et remplacez-les par du Tylenol ou
mieux encore, de l’extrait de boswellia.

Compléments additionnels importants

J’ai déjà conseillé précédemment de prendre un complément
d’huile de poisson avant chaque repas, mais je me dois d’être
plus précis. En termes de dosage, choisissez la capsule
comportant la plus forte dose de DHA en milligrammes; il vous
faudra environ 1000  milligrammes par jour. En plus de
protéger votre paroi intestinale, la consommation d’huile de
poisson est associée à un hippocampe plus  grand, et un
cerveau  globalement plus  gros, ce qui constitue un facteur

296
important contre la démence et d’autres problèmes
neurologiques associés à l’âge26.
J’insiste également sur le fait que la plupart d’entre nous
sommes très carencés en vitamine D. Selon moi, la vitamine D
est l’élément véritablement indispensable à la restauration de
la santé de votre intestin, et donc de votre santé en général.
Elle stimule la croissance des cellules-souches des entérocytes,
lesquelles réparent la paroi de votre intestin en permanence
endommagée par les lectines27. Mes 15  années de pratique en
médecine réparatrice m’ont persuadé de l’importance
d’augmenter et de maintenir un taux de vitamine  D dans le
sang de 70 à 100 ng/ml par jour, ce qui peut nécessiter jusqu’à
40 000  UI d’apport quotidien. Je n’ai aucun scrupule à
maintenir le taux de vitamine D de mes patients au-dessus de
100 ng/ml, comme je le fais également pour moi. Toutefois, et
à moins qu’un professionnel de la santé ne vérifie le vôtre au
préalable, limitez-vous pour commencer de 5000 à 10 000 UI
quotidiens.
De plus:

Restaurez votre flore intestinale à l’aide des probiotiques

ciblés Bacillus coagulans (BC٣٠) ou d'autres probiotiques
comme Saccharomyces boulardii, disponibles dans les
magasins qui vendent de l’homéopathie, ainsi qu’avec des
stimulants du mucus  gastrique comme le DGL, l’orme
rouge et la racine de guimauve.
Repoussez les envahisseurs en reconstituant l’acidité de
votre estomac grâce à la betaïne et aux extraits de graines
de pamplemousse.

297
 Réparez la paroi de votre intestin avec de la vitamine D et
de l’huile de poisson, comme indiqué plus haut, ainsi
qu’avec de la L-glutamine (une protéine qui nourrit les
cellules de l’intestin), de l’acide butyrique issu du ghee, des
polyphénols comme de l’extrait de pépins de
pamplemousse et le pycnogénol, et des anthocyanines, les
polyphénols présents dans les baies noires comme les
mûres. Tous peuvent être obtenus sans prescription.
Réactivez et calmez les  globules blancs de la paroi
intestinale avec les suppléments I٣C (indole-٣ carbinol) et
DIM (Diindolylméthane), ou en augmentant simplement
votre consommation de crucifères.
Pour les doses recommandées, référez-vous à
DrGundry.com.

SUCCESS STORY
APPRIVOISER CE QUE L’ON AIME
Jane Y., une infirmière de 55  ans qui vit au nord-ouest
des États-Unis, souffrait depuis des années de migraines
incurables. Elle était passée par tout l’éventail des options
de traitements sans le moindre résultat. Jane s’était
adressée à moi après avoir entendu parler de mes succès
auprès de personnes souffrant de migraines, dont je
faisais moi-même partie – je sais par expérience
personnelle à quel point les migraines peuvent être
affreuses. Jane a immédiatement commencé le PPP et,
en quelques jours, ses migraines ont diminué. Elle était
ravie, mais quelques mois plus tard, elle est revenue me
voir pour me parler d’un dilemme. Elle aimait mettre en

298
 conserve (et manger) les aubergines et les tomates de
son jardin. Ces deux fruits étant maintenant interdits et la
période des conserves approchant à grands pas, elle était
très embarrassée. Je lui ai suggéré de faire un test de
lectines: elle devrait réaliser la moitié de sa conserve
préférée selon sa méthode habituelle et l’autre moitié en
utilisant un autocuiseur. Jane m’a appelé quelques
semaines plus tard. Sans surprise, quelques  minutes
après avoir mangé sa préparation traditionnelle, vlan! une
migraine. Le jour suivant, quand elle a mangé avec
prudence sa préparation cuite à l’autocuiseur, aucune
réaction. Elle en a mangé un peu plus, toujours rien. Jane
pouvait à nouveau consommer ce plat délicieux! grâce à
sa sensibilité aux lectines, elle est devenue l’une de mes
meilleures testeuses. En dépit de ses efforts, le blé,
l’avoine, le seigle et l’orge, cuits à l’autocuiseur pendant
une heure (un temps considérable pour un autocuiseur)
lui donnent toujours des migraines.

EN CONCLUSION
Mes patients ont parfaitement réussi à se constituer un régime
avec lequel vivre, au propre comme au figuré, sur la base des
deux listes d’aliments et des règles ci-dessus. Ceci étant dit,
voici quelques recommandations complémentaires:

Le déjeuner peut sembler décourageant au début, mais il

est en réalité très facile à gérer. Ma femme et moi prenons
un smoothie vert presque tous les jours, à moins que je ne
suive le jeûne intermittent dont je parle dans le prochain
chapitre. Les barres figurant dans la liste autorisée –

299
certaines barres Quest ou Yup, les barres Human Food et
Adapt – font aussi l’affaire. Attention, les deux premières
contiennent 20  g de protéines animales chacune, la
quantité de protéines autorisée par jour monte donc vite.
Mais mes muffins sont de loin le déjeuner préféré de mes
patients, qu’ils soient à la cannelle et au lin, ou à la farine
de noix de coco ou d’amandes. Prêts en deux  minutes au
micro-ondes, ils peuvent être facilement emportés au
travail ou à l’école. Essayez les crêpes parfaites au plantain
pendant le week-end. Pour finir, deux œufs oméga 3 ou de
poules élevées à l’herbe ou un quart de tasse de mon
célèbre mélange de noix rassasient suffisamment, à tel
point que vous pourrez vous passer de la collation du
matin. Envie d’un yogourt? Mon préféré est celui au lait de
noix de coco nature (sans arôme ni sucre), mais si vous
n’en avez pas, un yogourt nature au lait de chèvre ou de
brebis fera l’affaire. Tous les deux comportent la bonne
caséine A-2, mais également, cependant, Neu5Gc.

Collation: vous pouvez prendre une collation le matin et

une l’après-midi durant cette phase, au moins au début.
Des portions de guacamole bio – sans piment –
commercialisées par Wholly  guacamole sont disponibles
dans la plupart des magasins Costco, et ont permis de faire
du  guacamole quelque chose de facile à  grignoter au
besoin. Pour les trempettes, coupez des jicamas en
tranches ou faites-vous des craquelins paradoxe. Vous
pouvez également vous servir de feuilles de laitues
romaines, de choux nappa ou d’endives prêtes à être
consommées et que vous transporterez dans un bocal en

300
verre (type pot Mason) ou dans une boîte en inox. Votre
collation peut également être constituée d’un quart de
tasse de mon mélange de noix. Attention, n’en prenez pas
trop, il est très difficile de s’arrêter.
Dîner sur le pouce: c’est le repas que mes patients
adaptent le plus facilement à leur nouveau style de vie.
Tout ce qu’il vous faut, c’est une salade! Emportez-la déjà
préparée, ou achetez-la dans la plupart des épiceries ou
bars à salades. N’oubliez pas que la plupart des
assaisonnements à salade déjà préparés, même les
meilleurs, sont à base d’huiles toxiques et souvent de sirop
de maïs. Ayez avec vous une dose de vinaigre, balsamique
ou autre, mélangée avec de l’huile d’olive extra-vierge dans
un petit mélangeur. Au restaurant, demandez
l’assaisonnent à part, ou simplement de l’huile d’olive et du
vinaigre. Pas d’huile d’olive? Du vinaigre et/ou du jus de
citron conviendront parfaitement.
Souper: c’est là que vous allez pouvoir vous faire plaisir et
donner à vos bonnes bactéries ce qu’elles aiment. Les
protéines animales jouent désormais un rôle secondaire
dans vos repas, et ne constituent plus le point central
auquel nous avons été habitués. Considérez la taille de la
paume de votre main (sans les doigts) comme celle de
votre portion de protéines du soir. Le poisson doit
idéalement être d’origine sauvage, de petite taille et non
menacé d’extinction (un  guide fiable est disponible sur le
site de l’aquarium de Monterey: seafoodwatch.org).
Incorporez les protéines à une salade – comme la salade
César, parsemée de crevettes  grillées, cuites à l’eau ou
mélangées avec des nouilles de shirataki, des nouilles à

301
 l’algue, des Miracle Noodles, des fettucines Capello ou
n’importe quelle autre type de «pâtes acceptables». Un
spiraliseur est un outil très pratique pour transformer des
légumes-racines en forme de nouilles. Ma femme et moi
partageons un grand plat de salades variées plusieurs soirs
par semaine au souper, indépendamment de ce que nous
mangeons par ailleurs, et c’est même souvent le seul plat
que nous mangeons. Je vous assure que nous n’avons
jamais faim! Les végétariens peuvent utiliser les produits
Quorn autorisés, du «tofu» de chanvre que l’on peut
trouver à Whole Foods ou du tempeh sans céréales,
disponible dans la plupart des épiceries et des magasins
d’aliments diététiques. Le burger de Hilary’s Root Veggie
est un délicieux produit que j’ai découvert récemment,
mais évitez à tout prix les bombes à lectines que sont les
autres burgers vegans. Reportez-vous aux recettes pour
plus de suggestions.

SORTEZ DES HABITUDES DU SOUPER

J’ai toujours encouragé mes patients à varier leur choix de
légumes selon les saisons, mais les études montrent que la
plupart consomment souvent les cinq à six mêmes légumes.
Pourquoi ne pas essayer autre chose? Chaque légume possède
un assortiment unique de phytonutriments. Varier votre choix
fera du bien à vos bactéries et vous évitera la monotonie des
repas.
On associe souvent et de façon erronée le souper à la
consommation d’amidon. Et souvent sans préciser que celui-ci
devrait être de type résistant, c’est-à-dire des fibres solubles.

302
Celles-ci sont constituées de chaînes très serrées de molécules
de sucre qu’il est presque impossible à vos enzymes digestives
de casser pour qu’elles soient absorbées – c’est pourquoi elles
sont appelées résistantes. Ces sucres non absorbés parviennent
profondément dans votre intestin, là où les bonnes bactéries
attendent leur repas préféré. Les bactéries transforment ces
sucres en acides  gras saturés à chaîne courte, qui sont source
d’énergie, tant pour vous que pour vos cellules intestinales.
L’autre bonne nouvelle est que les membres du  gang ne
peuvent utiliser ces sucres pour en tirer de l’énergie, et
meurent de faim. Dégustez cette patate douce, ou ces navets,
panais ou rutabagas figurant parmi les choix de la liste des
«oui», vos bonnes bactéries vous en remercieront.
Après environ six semaines, la plupart des gens commencent
à trouver leur rythme. Si vous êtes dans ce cas, c’est le moment
de me rejoindre pour la dernière étape de votre voyage de
santé. Si vous ne vous sentez pas prêts, attendez encore un peu.
Il a fallu à quelques-uns de mes patients plus d’un an pour
reconstituer la forêt tropicale de leur intestin. Vous pouvez
prendre le temps qu’il vous faut, chacun est différent. Vous
pouvez même choisir de rester définitivement à cette phase. Il y
a beaucoup de choix possibles et aucun besoin de se comparer
à d’autres, ce n’est pas une course.
Ceci étant dit, si:

votre poids est redevenu normal,

vos douleurs ont diminué ou disparu,
vos problèmes de concentration se sont améliorés,
vos problèmes intestinaux et vos symptômes auto-
immunitaires se sont calmés,

303
C’est le moment de me retrouver au prochain chapitre.

304
 9
PHASE 3 RÉCOLTEZ LES FRUITS

La phase  3 est la récolte de la moisson, celle des bénéfices

durables issus de la relation symbiotique établie entre vous et
votre holobiome: vitalité, contrôle de votre poids, longévité et
parfaite santé. Votre objectif est désormais de mourir jeune à
un âge très avancé.
Les patients initialement venus me voir pour perdre du poids
constatent qu’une fois parvenus à ce résultat (leur «moi
interne», l’intestin, désormais stabilisé), celui-ci n’est qu’un
des nombreux bénéfices dont ils jouissent et que leur santé
s’est améliorée de façon beaucoup plus  globale. Si vous avez
suivi correctement mes consignes, vous retrouverez un poids
approprié, que vous ayez été en surpoids ou trop maigre quand
vous avez commencé le PPP. Mes patients qui souffraient de
maladies auto-immunes ou d’arthrite redécouvrent une
nouvelle vie, pleine d’énergie et exempte de douleurs. Tous
ceux qui ont suivi le programme avec succès ont en réalité
compris qu’il s’agissait là d’un mode de vie, et non d’un simple
régime.
Vous allez atteindre deux objectifs durant cette phase. Tout
d’abord, vous assurer que votre intestin est réellement guéri et
que les bactéries qui y vivent sont heureuses et capables de
vous maintenir en bonne santé. Ensuite, vérifier si vous êtes
prêt à réintroduire certaines lectines – mais seulement si vos
bactéries se portent bien, et après un minimum de six semaines
de phase  2. Ne vous sentez pas pressé de réaliser ce test, au

305
prétexte que 42  jours se sont écoulés. Si vous préférez,
continuez à suivre les menus de la phase 2, qui commencent, y
compris les variantes veganes et végétariennes. Et si vous
n’êtes pas impatients de réintroduire quelques-unes de ces
lectines autrefois problématiques, vous trouverez pour la
phase  3 les menus d’une diète vegane modifiée de cinq jours
que vous pouvez suivre une fois par mois si vous le souhaitez.

LA PATIENCE SERA RÉCOMPENSÉE

À  quel moment, après ces six semaines, est-il envisageable de
réintroduire des lectines? Le moment auquel vous retrouverez
une santé bonne et durable dépend bien entendu de celle qui
était la vôtre au moment où vous avez commencé le PPP. grâce
aux analyses sanguines auxquelles je soumets mes patients
tous les trois mois, je peux déterminer si leur «forêt tropicale»
est restaurée, et si les membres du gang ou les LPS ont évacué
les lieux. Mais mes patients sentent en général d’eux-mêmes
quand cela arrive. C’est pourquoi je vais vous laisser décider
par vous-même du moment où vous voudrez réintroduire de
petites quantités d’aliments contenant des lectines.
Comment prendre cette décision?

Vos selles sont-elles devenues normales? Un signe dont

font état mes patients qui ont réussi, est qu’ils n’ont plus
besoin de papier toilette. Je comprends que cela vous
surprenne, mais votre chien utilise-t-il du papier toilette?
Il est inutile quand les selles sont parfaitement formées.
Nos cousins les  grands singes n’en utilisent pas non plus.
Si tout est normal, plus besoin de se précipiter aux toilettes
pour cause de selles liquides ou peu moulées pour évacuer

306
 les lectines ou les mauvaises bactéries. C’est un test
étonnant qui permet de savoir si tout est redevenu normal.
Dois-je vous rappeler que toute maladie commence dans
l’intestin?
Vos articulations ont-elles cessé de vous faire souffrir?
Votre confusion mentale s’est-elle éclaircie?
Votre peau s’est-elle améliorée, votre visage est-il
rayonnant, l’acné a-t-elle disparu?
Votre énergie est-elle au maximum?
Dormez-vous sans agitation ou sans vous réveiller
plusieurs fois par nuit?
Si vous étiez en surpoids, portez-vous maintenant une
taille inférieure? Si vous étiez trop maigre, remplissez-vous
mieux vos vêtements?

Si la réponse à toutes ces questions est non, ne vous

impatientez pas et ne faites pas l’erreur de quitter
prématurément la phase 2. Vous n’êtes pas encore prêts.
De même, si on vous a diagnostiqué une maladie auto-
immune, ou que vous pensez en avoir une, si vous vous êtes fait
opérer des amygdales, si vous êtes hypothyroïdien, avez de
l’arthrite, un problème cardiaque, des problèmes de sinusite
chronique ou si vous vous reconnaissez dans l’une des success
stories de ces personnes hypersensibles aux lectines, j’insiste
pour que vous continuiez à ne pas consommer d’aliments de la
liste des «non». J’ai été beaucoup trop souvent témoin de
revirements causés par des faux pas en apparence anodins. Ne
soyez pas trop pressé de tester votre tolérance à des aliments
que vous avez abandonnés depuis un mois et demi seulement.

307
 Lors de cette phase, je vais vous apprendre quelques
techniques pour vous assurer que vous avez désormais un
mode de vie avec lequel vous pouvez vivre, dans tous les sens
du terme. Je vais aussi dévoiler l’astuce commune à la plupart
des cultures qui jouissent d’une grande longévité, ainsi que des
résultats issus de la recherche, et qui confirment les principes
que vous allez mettre en pratique. En dépit de ce que vous
pouvez avoir entendu sur les soi-disant zones bleues, la plupart
de ces cultures présentent des similitudes frappantes. L’idée la
plus répandue est que ces cultures semblent avoir des pratiques
alimentaires très variées – leurs aliments de base sont en effet
différents – mais elles partagent en réalité une pratique
diététique commune, et dont j’ai déjà parlé. À  savoir une
consommation de protéines animales limitée, ce qui est selon
moi la clé d’une vie en parfaite santé.
En tant que natif du Nebraska, lequel se qualifie lui-même
d’«État du bœuf» (Beef State), en plus de sa dénomination
officielle de «l’État des décortiqueurs de maïs» (Cornhusker
State) – je vous laisse imaginer ce que mangent ces vaches – je
me sens mal placé pour vous mettre en garde, mais la vérité est
que toutes les cultures caractérisées par une  grande longévité
consomment peu de protéines animales. Les études sur
l’animal et maintenant sur l’homme confirment qu’une longue
durée de vie est associée à une faible consommation de viande,
de volaille et même de poisson1.
Enfin, je vais vous montrer que vous pouvez avoir le beurre et
l’argent du beurre, en suivant une pratique que l’on appelle
communément le jeûne intermittent. Ceci implique que,
périodiquement, vous augmentiez le délai entre deux repas, ou

308
que vous diminuiez simplement votre consommation de
protéines, ainsi que votre apport global en calories pendant un
certain nombre de jours par mois ou par semaine. Je vais vous
initier à cette pratique étape par étape.

SUCCESS STORY
LA CHAÎNE ALIMENTAIRE, VUE DE PRÈS
Patrick M., un cadre du Midwest de 45  ans souffrait de
fatigue chronique, d’arthrite et d’hypertension. Il est venu
me demander mon aide après avoir fréquenté les
meilleurs spas et centres de santé suisses, et ce, sans
résultat. Après six semaines de pratique du PPP, tous ses
symptômes avaient disparu et il avait cessé de prendre
les médicaments en lien avec son hyper­tension. Il se
sentait en forme et son arthrite se calmait, ce qui lui a
permis de reprendre ses voyages professionnels. Quand
nous nous sommes parlé au téléphone, six mois après le
début du programme, Patrick m’a dit que tout allait bien,
sauf quand il lui arrivait de prendre des repas au cours de
ses déplacements. Bien qu’il ait eu recours aux aliments
de secours sans danger que sont le poulet ou les
crevettes, ses symptômes étaient réapparus. Il pensait
que les coupables étaient la farine et le  gluten utilisés
dans la préparation de ces aliments. Il n’avait pas compris
que le poulet et les crevettes servis dans ces restaurants
avaient sans doute été nourris au maïs et au soya, et qu’il
mangeait ce que ces animaux avaient mangé. Après qu’il
ait cessé pendant un mois de manger ces «aliments
sains», Patrick m’a dit ne plus ressentir de fatigue ni de

309
 douleur. Le détonateur n’était pas le gluten caché, mais le
poulet et la crevette, qui auraient très bien pu être du
maïs et du soya.

LE PROGRAMME: PHASE 3
À  la différence des deux premières phases qui ont une durée
précise, cette phase  3 constitue un mode de vie. Si vous en
observez les principes, vous augmenterez vos chances de vivre
jusqu’à un âge avancé sans souffrir de diverses maladies. Vous
continuerez à vous alimenter à peu près de la même façon, et
selon votre tolérance aux lectines, vous pourrez apporter
quelques changements à votre régime.

Continuez à consommer les aliments de la liste des «oui»

en choisissant de préférence des aliments produits
localement et cueillis quand ils sont mûrs (produits de
saison).
Une fois que votre intestin sera réparé, consommez
davantage de graisses cétogènes. Ce sont des acides  gras
saturés à chaîne moyenne, comme l’huile MCT ou de noix
de coco, qui facilitent la digestion des  graisses, et évitent
qu’elles ne soient stockées comme telles.
Continuez à éviter les produits de la liste  des «non» .
Cependant, si vous le souhaitez et le pouvez, réintroduisez
de petites quantités d’aliments riches en lectines avant
qu’ils n’arrivent à maturité (c’est-à-dire sans  graines ou
seulement avec de petites graines) comme les concombres,
les courgettes et les aubergines pour tester votre tolérance.
Essayez-les un à la fois pendant une semaine, avant de
passer à un autre.

310
Plus tard, quand vous saurez  gérer ces aliments, essayez
d’introduire des tomates anciennes ou traditionnelles et
des poivrons, dans les deux cas épépinés et sans peau.
Donnez-vous une semaine pour chacun d’eux, pour
estimer comment vous réagissez, avant d’en introduire un
autre.
Essayez ensuite d’introduire des légumineuses cuites à
l’auto­cuiseur en petites quantités. À  nouveau, faites-le
progressivement et pendant une semaine, vous avez tout
votre temps.
Enfin, après avoir réintroduit sans rencontrer de problème
les aliments riches en lectines, vous pourrez introduire du
riz basmati blanc avec extrême modération ou d’autres
céréales et pseudo-céréales cuites à l’autocuiseur – à
l’exception de l’orge, du seigle, de l’avoine et du froment
qui contiennent tous du  gluten. Nous reparlerons de
l’autocuiseur plus loin dans ce chapitre.
Mangez de plus petites quantités, et moins fréquemment.
Comme vous le verrez au chapitre  ١٠, ceci permettra à
votre intestin, votre cerveau et vos mitochondries de se
reposer entre le travail de digestion et celui de production
d’énergie, et de réduire le temps durant lequel les LPS sont
en liberté dans votre corps.
Réduisez progressivement vos protéines animales à
environ ٦٠  grammes par jour. Tirez la vaste majorité des
protéines que vous consommez des feuilles, des légumes,
des champignons, des noix et du chanvre.
Continuez à prendre les compléments recommandés dans
la phase ٢.

311
 Essayez périodiquement de jeûner et de réduire votre
apport calorique, particulièrement les protéines animales.
Je vous donnerai quelques détails sur la façon de procéder
plus loin dans ce chapitre.
Retrouvez un rythme quotidien et saisonnier en lien avec
l’exposition à la lumière du jour. Dormez également huit
heures par nuit et faites régulièrement de l’exercice.
Évitez la lumière bleue autant que possible le soir, et
utilisez une ou plusieurs des stratégies évoquées dans «Les
chevaux de Troie de la lumière bleue».

SUCCESS STORY
UNE ALLERGIE AUX NOIX «GUÉRIE»
Quand Amélia W., 51  ans, m’a demandé mon aide, elle
avait du diabète, beaucoup de tension et du cholestérol.
Elle m’a indiqué qu’elle avait également une telle allergie
aux noix qu’elle avait en permanence avec elle un EpiPen
d’épinéphrine (adrénaline) au cas où elle en mangerait
accidentellement dans un restaurant. Je lui ai expliqué
que son système immunitaire était à ce point activé par
des lectines et les LPS que cela revenait à tirer sur
n’importe quelle protéine sans savoir si celle-ci était une
ennemie ou une amie. Elle a haussé les épaules,
acquiescé et m’a dit: «OK, mais aidez-moi juste à perdre
du poids». Elle a commencé le PPP et six mois plus tard,
elle avait perdu 15 kilos et son diabète, son hypertension
et son cholestérol avaient disparu. C’est cependant son
expérience vécue dans un restaurant qui a attiré mon
attention. Amélia et une amie avaient consommé une

312
 salade César dans un restaurant de Los Angeles.
Pendant le repas, elle avait remarqué que ses yeux
étaient douloureux et coulaient un peu, mais elle avait
pensé que cela devait être dû à de la poussière. Quand
elle s’était réveillée le lendemain matin, ses yeux étaient
encore un peu  gonflés. Elle n’y pensait plus quand son
amie lui a téléphoné deux jours plus tard, horrifiée, pour
lui dire qu’elle avait découvert que le restaurant utilisait
des noix dans l’assaisonnement de la salade César. Mais
plutôt que d’appeler son avocat, ma patiente a alors
acheté un paquet de pistaches et un autre de noix de
macadam. Elle en a mangé par petites quantités et a
attendu. Rien ne s’est passé. Elle en a alors pris un peu
plus, et rien encore n’est arrivé. Elle en a ensuite pris une
pleine poignée et toujours pas de réaction. Elle mangeait
maintenant des noix sans le moindre problème. Elle
voulait que je sache qu’elle était guérie. En fait, elle n’était
pas  guérie du tout. Son système immunitaire avait été
rééduqué par ses bonnes bactéries, qui avaient appris à
celui-ci ne pas s’emballer. Ces noix étaient les amies de
ses bonnes bactéries – et maintenant les siennes aussi.

TÂTER LE TERRAIN
Pois et autres légumineuses: même mes patients non
végétariens et non vegans regrettent de ne plus pouvoir en
manger, mais, comme je l’ai indiqué dans le chapitre  6, vous
pouvez essayer de réintroduire les légumineuses à condition
que vous les cuisiez à l’autocuiseur. Suivez simplement les
instructions qui accompagnent cet ustensile. Les légumineuses

313
sont une source importante d’amidons résistants, ces sucres
que vos bonnes bactéries peuvent utiliser aussi longtemps que
vous les débarrassez des lectines. En comparaison des
protéines animales, celles des légumineuses sont associées à
une plus grande espérance de vie, du moins par rapport à celles
du bœuf2. Il est intéressant de noter que la consommation de
poisson ou de poulet ne semble pas impacter la durée de vie, au
contraire de celle de la viande rouge.
Les céréales les plus sûres: parmi les quatre milliards de
personnes dont le riz est la nourriture de base, la majorité
d’entre elles préfère le riz blanc. Les consommateurs de riz ont
traditionnellement peu ou pas de problèmes cardiaques, un fait
que j’attribue à l’absence d’agglutinine du germe de blé (WGA)
dans leur régime alimentaire. Si vous ajoutez une céréale à
votre alimentation, l’option la plus sûre est selon moi celle du
riz basmati blanc indien – et non la souche américaine. Le riz
basmati blanc indien possède les amidons les plus résistants de
toutes les variétés. Vous pouvez rendre l’amidon plus résistant
encore en mettant le riz au réfrigérateur après l’avoir cuit, puis
en le réchauffant ou en le consommant froid dans une salade.
Ceci dit, si vous avez du diabète, un prédiabète ou un cancer,
ou si la perte de poids est votre objectif, passez-vous du riz. Et
souvenez-vous, le sorgho et le millet sont les seules céréales qui
ne contiennent aucune lectine, et qui sont donc totalement
sans danger.

SEULEMENT EN AMÉRIQUE
Les solanacées: Les Italiens et les Français ont appris il y a
deux siècles à peler et à épépiner les tomates avant de les

314
manger ou de les cuire. Les tomates, les poivrons, les
aubergines et autres membres de la famille des solanacées sont
les prochains aliments riches en lectines qu’il vous faudra
essayer de réintroduire, en quantité limitée bien sûr, et
toujours pelées et épépinées. Les Nord-américains ont été plus
lents à adopter ces pratiques qui permettent de rendre les
solanacées inoffensives. Pour peler facilement une tomate,
plongez-là dans l’eau bouillante pendant 30  secondes, ou
percez la tomate avec une longue fourchette et faites la tourner
au-dessus de la flamme de votre cuisinière. Faites de même
avec les poivrons jusqu’à ce qu’ils noircissent et mettez les
ensuite dans un sac de papier pour qu’ils refroidissent. Leur
peau sera alors facile à enlever.
Courges: comme pour les tomates, pelez la peau et éliminez
les  graines avant de les manger. Consommez aussi les petites
courges d’été. Pelez et enlevez les  graines des courges d’hiver
avant la cuisson. Rappelez-vous que ce sont des fruits, non des
légumes, et que nos ancêtres les consommaient seulement pour
prendre du poids avant l’hiver.
Attention, le fructose de ces fruits (même si nous les
appelons légumes) suffit parfois pour reprendre du poids,
comme un certain nombre de mes patients en ont fait
l’expérience. Si votre balance pointe dans la mauvaise direction
après les avoir réintroduits, cessez d’en manger. Renoncez à
manger tout aliment qui stimule votre prise de poids ou rend
difficile le contrôle de votre appétit. Le même conseil vaut pour
les légumineuses cuites à l’autocuiseur. Souvenez-vous que l’on
n’a pas besoin de ces aliments. Le muscle de cinq centimètres
sur sept qui se trouve dans votre bouche – oui, je parle bien de

315
votre langue – ne devrait pas régenter (ou détruire) votre
santé.

UN DEMI-KILO DE VIANDE: PAS QUESTION!

J’ai déjà évoqué les dangers d’une consommation excessive de
protéines animales, mais il est temps désormais de
véritablement procéder à son élimination. Deux études
récentes menées sur l’homme ont confirmé les résultats de
recherches menées sur les animaux3 et ont du même coup
planté le dernier clou dans le cercueil des protéines animales.
L’une et l’autre de ces études concluent que la consommation
de viande contribue à l’épidémie actuelle d’obésité tout autant,
voire plus, que notre consommation titanesque de sucre. Oui,
consommer de la viande vous rend tout aussi  gros que de
consommer du sucre! Tel n’est heureusement pas le cas d’une
consommation de poisson ou de coquillages, et je les
recommande tout particulièrement. La viande rouge contient
en outre des Neu5Gc, la molécule du sucre liée au cancer et aux
maladies cardiaques. Pensez-y la prochaine fois que vous,
adeptes du régime Paléo, mangerez un steak d’animal nourri à
l’herbe, un hot dog ou une tranche de bacon. Choisissez plutôt
du saumon sauvage ou des crevettes.
L’association de viande et de pain dans les chaînes de
restauration rapide provoque en vous une tempête dont vous
n’imaginez pas l’ampleur. Les sucres simples des frites, des
croustilles et du pain pénètrent presque immédiatement dans
votre sang sous forme de sucre. Une seule tranche de pain de
blé entier suffit à faire  grimper le taux de sucre plus haut et
plus vite que quatre cuillerées à soupe de sucre. La viande que

316
vous consommez est digérée plus lentement, et entre dans
votre sang un peu après. Malheureusement, vos cellules sont
alors déjà pleines du sucre du petit pain ou des frites que vous
venez de manger, et votre corps n’a plus besoin de ces calories
supplémentaires. Les protéines que vous digérez sont alors
transformées en sucres, avant d’être immédiatement stockés
sous forme de graisse.

QUE SONT LES ZONES BLEUES?

Le journaliste Dan Buettner s’est associé au
National  geographic pour explorer et étudier les régions
du monde où les gens vivent le plus longtemps, et où les
centenaires sont dix fois plus nombreux qu’ils ne sont en
moyenne aux États-Unis. Après avoir publié ses résultats
dans le magazine, Buettner a écrit le best-seller The Blue
Zones. Et les gagnantes sont: l’île de Sardaigne en Italie,
d’Okinawa au Japon, de Loma Linda en Californie, la
péninsule de Nicoya au Costa Rica, et l’île  grecque
d’Ikaria. La clé est que ces régimes alimentaires en
apparence différents ont tous un point commun et un
seul: leur faible consommation de protéines animales.
Restez attentif, nous allons encore approfondir le sujet.

UN COUP D’ŒIL SUR LE RÉGIME MÉDITERRANÉEN

Les plus vigilants d’entre vous ont sans doute remarqué que
deux des zones bleues sont des îles de la Méditerranée; peut-
être vous dites-vous qu’il suffirait donc de suivre un régime
méditerranéen sans avoir à abandonner les céréales. Je sais –
j’adore le pain moi aussi! C’est une véritable addiction. Je dois
malheureusement vous informer que les résultats de méta-

317
analyses montrent que les céréales sont vraiment l’élément
négatif de ce régime alimentaire4, contrebalancé par des
légumes riches en polyphénols, tout autant que par l’huile
d’olive et le vin rouge de la région. En réalité, comme les
lectines des céréales se fixent sur le cartilage des articulations,
beaucoup d’Italiens souffrent d’arthrite5, et les Sardes de
maladies auto-immunes; quant à mes amis adventistes de
Loma Linda, leur service de chirurgie orthopédique ne
désemplit pas. Rappelez-vous, votre but est de vivre longtemps
en bonne santé, et non pas de vous «traîner» le plus longtemps
possible.

SUCCESS STORY
QUAND LE PAIN N’EST PAS DU PAIN
Susan R. est venue de Hongrie jusqu’à Los Angeles pour
faire carrière dans le cinéma. Peu de temps après son
arrivée, cette femme de 27  ans a souffert de sévères
maux d’estomac, de crampes et de diarrhées sanglantes.
Quand un examen a révélé qu’elle souffrait de la maladie
de Crohn, son docteur lui a conseillé la prise
d’immunosuppresseurs. Choquée d’apprendre qu’elle
était affectée si jeune par cette maladie, elle est venue
me voir. Les analyses de laboratoire ont montré une
intolérance classique aux lectines et une très forte
inflammation. Susan a commencé le PPP; en deux
semaines, ses douleurs abdominales avaient diminué et
ses selles étaient redevenues normales. Elle a alors
repris une vie active. Un an plus tard, elle est retournée
en Hongrie, et pour faire plaisir à sa famille, elle a

318
 consommé des pains locaux et du yogourt, deux aliments
interdits par mon programme. Elle a été alors ravie de
constater qu’elle ne rencontrait aucun
problème gastrique. De retour à Los Angeles, convaincue
qu’elle était  guérie, elle a consommé de nouveau du
yogourt local et différents pains. En quelques jours, tous
ses problèmes sont revenus. Une rapide visite a confirmé
que son système immunitaire était réactivé. Comment
cela s’expliquait-il?
Quand elle était dans son pays natal, Susan
consommait du pain fabriqué avec de la levure et des
cultures de levain, ainsi que du blé sans Roundup. La
levure et le levain ont «mangé» les lectines du blé. Le lait
utilisé pour les yogourts provenait de vaches produisant
de la caséine A-2, et qui n’avaient pas été nourries avec
du maïs ou du soya au Roundup. Quand rien ne venait
perturber ses bonnes bactéries, elle allait bien. Mais le
yogourt et le pain américains sont totalement différents
des produits hongrois. Le pain n’est pas simplement du
pain et le yogourt n’est pas simplement du yogourt, parce
que vous n’êtes pas seulement ce que vous mangez,
mais aussi comment ce que vous mangez a été préparé
et cultivé.
L’histoire de Susan a une issue heureuse. Quand elle
est ici, elle évite les aliments dangereux, mais en Hongrie,
elle mange les mêmes aliments (qui ne sont bien sûr pas
du tout les mêmes), que ses bonnes bactéries intestinales
apprécient autant qu’elle.

L’EFFET PROTÉINES

319
Toujours pas convaincu que la modération en matière de
protéines animales est la clé d’une vie longue et en bonne
santé? Comme Simon et garfunkel le chantaient, «on entend ce
qu’on veut entendre et on ne tient pas compte du reste» («a
man hears what he wants to hear and disregards the rest»).
Jetons donc un coup d’œil aux données scientifiques. Une
étude menée par l’Institut national du vieillissement (NIA)6 sur
les singes rhésus a montré que la restriction calorique ne
prolongeait pas la durée de vie des animaux, mais une étude
identique menée par l’Université du Wisconsin7 n’est pas
arrivée à la même conclusion. Les deux études ont concordé
sur le fait que les singes nourris avec peu de calories se
portaient mieux que ceux nourris de façon habituelle; mais
dans l’étude de la NIA, les singes des deux  groupes sont
cependant morts au même âge. L’Université du Wisconsin, en
utilisant la même espèce, est arrivée à la conclusion opposée, à
savoir que la restriction calorique augmentait la durée de vie de
manière significative. Qui avait alors raison? Quand les
chercheurs du Wisconsin ont analysé les données de l’étude de
la NIA, ils se sont rendu compte que tous les animaux de la
NIA avaient été en réalité soumis à un régime pauvre en
calories, et que les protéines utilisées dans les deux études
étaient en fait la source de l’explication: les singes de
l’Université du Wisconsin avaient consommé moins de
protéines et plus de sucres que ceux de la NIA (les lecteurs
attentifs auront noté la similarité avec les régimes alimentaires
des populations des zones bleues). Les chercheurs de
l’Université de St-Louis, qui suivent les membres de la Société
de la restriction calorique (CR Society International) depuis

320
des années – ces personnes limitent leur consommation
calorique, de l’ordre de 20 à 30% de moins que la normale –
ont décidé de soumettre l’hypothèse des protéines animales à
un autre test.
Bien qu’ils consomment beaucoup moins de calories, les
membres CR ont présenté des taux de IGF-1 (IGF-1 est un
marqueur du vieillissement, à peu près identiques à ceux
suivant un régime normal. Il n’est donc pas étonnant que les
singes rhésus de l’étude NIA n’aient pas vécu plus longtemps
que leurs copains plus rondelets. Les chercheurs ont alors
recruté des vegans et ont mesuré leur taux de IGF-1, qui se sont
révélés beaucoup plus bas que ceux du  groupe CR. Pour le
dernier test, on a demandé à plusieurs membres CR de
supprimer les protéines animales de leur consommation, sans
changer le total de leurs calories journalières. Résultat, leurs
IGF-1 sont descendus au même niveau que celui des vegans8.
Ce qui signifie que si vous voulez rester en course – celle de la
vie – il faut diminuer les protéines animales ou les supprimer
complètement. Je recommande de ne pas dépasser
60  grammes par jour. Vous voulez en consommer plus
occasionnellement? Pas de problème, mais passez-vous ensuite
de protéines animales pendant un jour ou deux, et votre
compte bancaire protéique reviendra à zéro.

VOUS VOULEZ VIVRE JUSQU’À 100 ANS?

Pendant des années j’ai mesuré régulièrement chez mes
patients le facteur de croissance  1 ressemblant à
l’insuline (IGF-1, pour insulinelike  growth factor-1), un
marqueur du vieillissement facilement mesurable9. Les

321
études sur les animaux et les humains montrent que plus
votre IGF-1 est bas, plus vous vivrez longtemps et moins
vous aurez de chances d’avoir un cancer. Ces études,
ainsi que les miennes, ont montré que tant chez l’homme
que chez l’animal, les deux facteurs qui influent sur une
baisse de l’IGF-1 sont une moindre consommation de
sucre, ainsi qu’une moindre consommation de protéines
animales, et tout spécialement de certains acides aminés.
Ces acides aminés, et particulièrement la méthionine, la
leucine et l’isoleucine, beaucoup plus présents dans les
protéines animales que végétales, activent le détecteur
cellulaire de la disponibilité en énergie, mTOR, ou
seulement TOR, pour target of rapamycin («cible de
rapamycine»). La rapamycine est un médicament anti-
rejet qui était en phase de test au début de ma carrière à
l’Université de Loma Linda. Tout médicament anti-rejet
doit être soumis à des tests sur des animaux pendant des
années, à la fois pour s’assurer de son absence de
nocivité, et de ses effets secondaires à long terme. Je
vous laisse toutefois imaginer la surprise des chercheurs,
quand ils ont découvert que les animaux traités avec la
rapamycine vivaient plus longtemps10, la plupart des
médicaments anti- rejet raccourcissant la vie en
règle  générale! Les recherches en lien avec ce
phénomène ont montré que le principal moteur de la
longévité était un récepteur de l’énergie disponible,
présent chez toutes les cellules. Les chercheurs qui ne
manquent jamais de trouver des noms surprenants ont
appelé ce récepteur la «cible de la rapamycine chez les

322
 mammifères» ou mTOR. Nous savons maintenant qu’un
récepteur équivalent existe chez toutes les espèces
vivantes, même chez les vers; il est donc désormais
simplement appelé TOR.
TOR perçoit la disponibilité en énergie. S’il détecte la
présence de beaucoup d’énergie – pensez nourriture et
été – c’est le moment de croître et TOR stimule la
croissance cellulaire en activant l’IGF-1. Si TOR détecte
peu d’énergie à disposition – pensez hiver, sécheresse et
famine – c’est le moment de faire le dos rond, des
économies sur toutes les fonctions non essentielles et de
mettre en veilleuse les cellules qui alourdissent la barque.
Lors de ce processus, l’IGF-1 diminue. Le taux de TOR
ne peut être mesuré – c’est un récepteur, ou un capteur –
mais son messager, l’IGF-1, indique aux cellules de
croître ou d’entrer en hibernation et d’attendre des temps
meilleurs. En mesurant l’IGF-1 (et en le faisant diminuer
par nos choix alimentaires, comme les protéines
animales), nous pouvons ralentir notre vieillissement. Mes
patients âgés de 90 ou 100 ans ont un taux d’IGF-1 très
bas et c’est celui que vous devriez avoir, vous aussi.

DIMINUER SA CONSOMMATION EN PROTÉINES,

MAIS JUSQU’À QUEL POINT?

Quelle est la limite basse en termes de consommation
protéique? Mon ancien collègue le docteur  gary Fraser, de
l’Université de Loma Linda, a sans doute trouvé la réponse.
Suite à ses recherches sur la longévité des Adventistes du
Septième Jour et une méta-analyse de six autres études, il a
montré que ce sont les Adventistes vegans qui vivent le plus

323
longtemps, suivis par des Adventistes végétariens qui limitent
l’apport de produits laitiers11. Les Adventistes végétariens qui
consomment des produits laitiers viennent ensuite, et ceux qui
consomment occasionnellement du poulet ou du poisson
arrivent en dernière position en termes d’espérance de vie. Ces
résultats montrent que la consommation de protéines animales
n’est pas indispensable à une santé optimale et que l’absence
totale de protéines animales dans l’alimentation assure une
longévité plus importante encore à des  gens vivant déjà très
longtemps. Si vous pensez que vous ne pourrez jamais vous
passer de burgers, de côtelettes et de steaks, ceci vous
convaincra peut-être: le risque de développer la maladie
d’Alzheimer augmente avec la quantité de viande
consommée12. Imaginez maintenant quelle pourrait être cette
durée de vie avec un régime végétarien dont l’apport de lectines
serait limité!
Aussi surprenants que ces résultats puissent paraître, ils
doivent être mis en regard des autres maîtres en matière de
longévité que sont les résidents des zones bleues, et chez
lesquels de petites quantités de protéines animales,
particulièrement de produits de la mer, font partie intégrante
du régime alimentaire. Dan Buettner, l’auteur de The Blue
Zones, n’avait pas entendu parler des habitants d’une ville
italienne appelée Acciaroli, située au sud de Naples. Ce village a
le plus haut pourcentage de centenaires jamais recensés – 30%
de ses habitants ont plus de cent  ans –, une santé attribuée
d’après eux à leur consommation quotidienne d’anchois au
romarin,  généreusement arrosée de vin. Ceci dit, mes propres
études confirment la relation directe entre l’apport de

324
protéines animales et de sucre (même le sucre des fruits) et le
niveau d’IGF-1. Mon conseil est donc de faire des plantes
appropriées votre source de protéine principale et de peut-être
y ajouter quelques petits poissons au romarin, pour espérer
vivre longtemps et en bonne santé.

LE JEÛNE ET LES CÉTONES

Jeûner est parfaitement naturel. Ignorez les «experts» qui
vous disent que jeûner est dangereux. Les hommes
jeûnaient régulièrement autrefois, non parce que c’était à
la mode ou parce qu’ils voulaient nettoyer leur intestin,
mais pour la simple raison qu’il n’y avait pas toujours de
nourriture à disposition. Une étude réalisée en 1972 est
riche d’enseignements. Les chercheurs ont soumis 23
sujets obèses à une diète de 60 jours. On leur a d’abord
injecté de l’insuline pour éliminer le sucre de leur sang. Ils
ont tous immédiatement présenté de sévères symptômes
d’hypoglycémie (bas taux de sucre dans le sang) comme
des sueurs, une tension basse et des évanouissements.
À  la fin des 60  jours, on leur a à nouveau injecté de
l’insuline; cette fois, même si leur taux de sucre dans le
sang était extrêmement bas, ils étaient en pleine forme.
L’analyse du sang des veines venant du cerveau a
montré que leur cerveau brûlait des cétones au lieu du
sucre pour se procurer l’énergie nécessaire, et qu’il
n’avait donc pas besoin de glucose13. Ceci est la preuve
que les humains peuvent s’adapter et utiliser les cétones
comme source première d’énergie quand ils ne peuvent
extraire le sucre des amidons et des protéines14. Presque

325
 toutes les  grandes religions présentent une forme
quelconque de diète dans leur pratique spirituelle. Et les
mormons qui pratiquent un jour de diète par semaine ont
une vie nettement plus longue que leurs frères mormons
qui ne le font pas15 (mais qui sont également très en
forme!).

UNE ALTERNATIVE À LA RESTRICTION

EN PROTÉINES ANIMALES
Pas prêt à vous passer complètement de protéines animales? Je
peux comprendre. Et si je vous disais qu’il existe une autre
solution? Valter Longo, de l’Institut de la longévité à
l’Université de Californie du Sud, a montré qu’une diète vegane
mensuelle de cinq jours et d’approximativement 900  calories
donnait les mêmes résultats en termes d’IGF-1 et autres
marqueurs de vieillissement qu’un mois entier de régime réduit
en calories16. Si vous limitez les calories et évitez les protéines
animales pendant cinq jours par mois seulement, vous jouirez
donc des mêmes bénéfices que si vous aviez rejoint la Société
de la restriction calorique depuis un mois, les efforts en moins.
Cela équivaut à faire des exercices physiques pendant un jour
ou deux par semaine et arriver au même résultat que si vous
vous étiez exercé tous les jours (ceci est vrai également, comme
les recherches le montrent17).
Alors, qu’en pensez-vous? Le mois prochain, suivez
simplement la version vegane des trois jours de démarrage du
nettoyage de la phase  1, qui contient à peu près 900  calories,
ceci pendant cinq jours au lieu de trois et observez ce qui se
passe. Vous trouverez des menus pour ces cinq jours de diète

326
vegane. Vous pouvez répéter deux des jours de nettoyage de la
phase  1 ou faire les changements que vous souhaitez tant que
vous maintenez votre apport calorique dans cette fourchette.
Suivez ensuite les instructions de la phase 3 du PPP pendant le
reste du mois – vous pouvez occasionnellement interrompre ce
régime pendant quelques jours pour un voyage ou une occasion
spéciale – et vous avez là un programme avec lequel vous
pourrez vivre tout au long de votre très longue vie en bonne
santé.

UN AUTRE CHOIX
Si la solution précédente reste trop extrême pour vous, essayez
le jeûne intermittent (IF). Il repose sur l’idée que, deux fois par
semaine, vous réduisiez considérablement votre consommation
de calories à 500-600  par jour, puis mangiez normalement le
reste de la semaine. Pour vous donner une idée, ceci
correspond à trois barres de protéines autorisées par jour, ou
six ou huit œufs oméga  3 ou provenant de poules nourries à
l’herbe, ou cinq sacs de laitue romaine avec environ trois
cuillerées à soupe d’huile d’olive et du vinaigre. Dans ma
clinique, je conseille habituellement à mes patients de jeûner le
lundi et le mardi. Le lundi, vous sortez du week-end, se
restreindre est donc une bonne chose. Après deux jours de
jeûne, vous vous restreignez à nouveau le jeudi et vous avez le
reste du week-end pour vous relâcher à nouveau. Cette
technique permet par ailleurs de perdre un demi-kilo par
semaine.

UNE TROISIÈME OPTION

327
Toujours pas convaincu? Mon collègue et ami le docteur Dale
Bredesen, chercheur spécialisé dans l’étude de la démence à
l’UCLA et au Buck Institute pour la Recherche sur le
vieillissement, et moi sommes d’accord sur le fait que plus
l’intervalle entre les repas est long, plus vous développez la
flexibilité métabolique de vos mitochondries (les  minuscules
centrales électriques qui se trouvent dans vos cellules), et tout
particulièrement celles des neurones de votre cerveau.
Combien de temps faut-il entre les repas? Chaque jour, essayez
de ne pas manger pendant 16 heures. En pratique, cela signifie
que si vous finissez de souper à 18  heures, vous prendrez un
brunch le lendemain à 10  heures. Ou que si vous terminez de
souper à 20 heures, le dîner de midi sera votre premier repas le
lendemain. Je vous rappelle que la signification de breakfast
est de «casser le jeûne» (break fast). Plus vous prolongerez cet
intervalle, mieux ce sera18. Je ne suis pas là en train de prendre
le train en marche. Si vous avez lu mon premier livre, vous
savez que chaque année, de janvier à mai, je jeûne 22  heures
sur 24 tous les jours pendant la semaine, en consommant
toutes mes calories entre 18 et 20  heures et en buvant
beaucoup de thé vert et de thé à la menthe ainsi qu’une tasse de
café le matin. Je fais cela depuis dix ans; je sais donc que c’est
non seulement faisable, mais que c’est également possible dans
la durée. Après tout, vous lisez ce livre pour savoir comment
rendre votre vie durable, non?

UNE APPROCHE DE SOINS INTENSIFS

Certains des patients qui arrivent dans mon centre semblent
parfois vivre leurs derniers moments; ils sont  généralement

328
atteints de problèmes graves récemment diagnostiqués comme
le diabète, le cancer, une insuffisance rénale, une démence, la
maladie de Parkinson ou d’autres problèmes neurologiques.
Des cas aussi terribles exigent des soins intensifs parce que les
organites en charge de la production de l’énergie de leurs
cellules, leurs mitochondries, sont en état de choc. Ces
personnes sont directement orientées vers «l’unité de soins
intensifs du Dr  Gundry». Si cela vous concerne, ou qu’un de
vos proches souffre de l’un de ces problèmes, j’ai adapté le PPP
pour de telles situations, dans le chapitre suivant. Je vous
donne un indice: ces problèmes ont tous une origine commune.
Et je vous laisse, cher lecteur, deviner laquelle.

329
 10
LE PROGRAMME CÉTOGÈNE

DE SOINS INTENSIFS

DU PARADOXE DES PLANTES

Beaucoup de mes patients viennent me consulter après avoir

tout essayé, sans succès. D’autres arrivent également à la suite
d’un diagnostic de diabète, de cancer, de maladie de Parkinson,
d’Alzheimer, ou d’autres formes de démence ou de
maladies  graves. Je suis bien entendu convaincu que les
mécanismes qui sous-tendent toutes ces affections sont liés à la
détérioration de leur barrière intestinale par les lectines, de
mèche avec les sept perturbateurs mortels. Ces lectines et les
LPS (les lipopolysaccharides) ont réussi à pénétrer dans leurs
corps. En ce qui concerne la démence et le Parkinson,
des  globules blancs spécialisés appelés cellules  gliales
protègent les neurones (cellules nerveuses) comme des gardes
du corps. Quand ils détectent des lectines ou des LPS à
proximité, ils s’amassent autour des neurones dont ils assurent
la défense en une sorte de cercle de chariots bâchés comme
dans les vieux westerns, ou en remontant le pont-levis du
château fort. Malheureusement, ces cellules gliales protègent si
bien le nerf qu’aucune nourriture ne peut plus parvenir au
neurone, menant à la mort du nerf. Les lectines et les LPS en
circulation dans le corps provoquent également des
dysfonctionnements métaboliques importants dans la façon
dont les mitochondries, les usines productrices d’énergie

330
présentes dans toutes les cellules de notre corps, traitent le
sucre et les graisses.

LES SUPER MITOCHONDRIES

J’étais enfant dans les années 1950 et 1960, et je ne peux
m’empêcher de comparer les mitochondries à des millions de
clones de Super Souris, parce qu’elles sont vraiment là pour
sauver la situation, et en permanence. Il y a des centaines de
millions d’années de cela, les précurseurs de toutes les cellules
vivantes actuelles ont englouti des bactéries, qui sont devenues
nos mitochondries. Ces mitochondries ont développé une
relation symbiotique avec leurs cellules hôtes et ont continué à
produire des molécules  génératrices d’énergie appelées ATP,
dont toutes les cellules ont besoin pour fonctionner. Les
mitochondries – ou Super Souris si vous préférez – ont leur
propre ADN, qui se divise en même temps que leurs cellules
hôtes. Elles ont pour cahier des charges de gérer les calories
que nous absorbons, en utilisant les sucres et les graisses pour
produire de l’ATP à partir d’une chaîne de montage appelée le
cycle de Krebs. Comme tout travailleur, les mitochondries ne
peuvent assurer qu’une quantité de travail donnée par jour et
ont besoin de temps en temps de repos pour reprendre leur
souffle.
Jusqu’à il y a peu, l’horloge circadienne fonctionnait bien
pour les Super Souris. Pendant la journée, elles travaillaient
non-stop, en transformant tout le sucre et les protéines (elles-
mêmes transformées en sucre) que vous ingériez en ATP. Puis
le soir, elles ralentissaient, réduisaient leur activité et peut-être
faisaient-elles même un somme pendant que le patron dormait.

331
Les devoirs métaboliques des mitochondries ne cessaient pour
autant pas le soir, mais en l’absence d’apport de sucre et de
protéines, elles passaient à une combustion lente d’une forme
spéciale de matière grasse, les cétones. Comme je l’ai expliqué
au chapitre  9, les cétones sont normalement  générées par les
cellules adipeuses lorsque les réserves en sucre sont basses. Ce
système ressemble à celui d’une voiture hybride qui recharge sa
batterie  grâce à son moteur pendant qu’elle roule. Elle stocke
cette énergie électrique, qu’elle peut utiliser pour fonctionner
une fois qu’il n’y a plus d’essence ou que le moteur est coupé.
De la même façon, la nuit, quand vous ne mangez pas, les
mitochondries fonctionnent  grâce à la charge de votre
«batterie», les cétones, pour produire de l’ATP.
Nous avons déjà abordé l’impact du rythme circadien sur
votre métabolisme. L’été, quand la nourriture est abondante,
les mitochondries font probablement des heures
supplémentaires et peut-être refusent-elles même de temps en
temps l’accès aux camions de livraison qui apportent du sucre
et des protéines (lesquels déversent alors le tout à la décharge,
c’est-à-dire sous forme de graisse dans votre ventre). Il n’y a
pas si longtemps, cela n’aurait pas été un problème. Pourquoi?
À l’arrivée de l’hiver, Super Souris et ses semblables pouvaient
ralentir, puisque le boss se mettait en congés et mangeait
moins; la graisse pouvait alors remplacer le sucre comme
source d’ATP. Expédier de la graisse sous la forme de cétones
aux mitochondries pendant les périodes de disette est
exactement ce qu’un médecin préconiserait: produire de l’ATP
à partir de cétones ne demande que la moitié de l’effort
nécessaire pour produire ce même ATP à partir de sucre, ce qui

332
fait le bonheur des travailleurs et permet d’économiser les
réserves d’énergie du corps pour les périodes de besoin.

CONFUSION MITOCHONDRIALE
Mais que se passe-t-il quand Super Souris et son équipe sont
en permanence sollicitées par la gestion de l’énorme quantité
de calories que vous consommez jour après jour, chaque jour
de la semaine, 365 jours par an? Stressées et sous-considérées,
elles commencent par se faire porter malades puis par refuser
d’assumer cette charge supplémentaire de travail. Le réseau de
distribution énergétique (la production d’ATP par les
mitochondries) est sous pression, et des coupures commencent
à affaiblir la lumière. Les camions qui livrent le sucre n’ont plus
de quai où décharger leur contenu, et déversent alors
régulièrement leur cargaison (graisses) à la décharge. Quand
vos mitochondries subissent ce type de pression, votre énergie
rencontre des ratés, avant de s’arrêter. Votre cerveau –
considérez-le comme la zone de management – ignore tout de
ce qui se passe au niveau de l’usine, raison pour laquelle il
hurle aux travailleurs (les mitochondries) de continuer à
produire ou de trouver plus de sucre à transformer en énergie
– et vite. Ce déficit d’énergie explique pourquoi votre cerveau
meurt de faim. Représentez-vous maintenant votre système
immunitaire comme des policiers, patrouillant dans votre
corps. Sans énergie à disposition pour les payer, ils réduisent
désormais leurs rondes. Quand l’éclairage diminue et qu’il n’y a
plus un policier en vue, les éléments criminels – des cellules
cancéreuses, par exemple – arrivent, ravis de pouvoir profiter
de tout le sucre qui est là, à disposition. Ce scénario pourrait

333
être celui d’une bande dessinée car il y ressemble terriblement.
Heureusement, la situation n’est pas désespérée.
Vous savez sans doute maintenant pourquoi une telle
situation s’est installée. Patientez encore avant que je vous
explique comment mon plan va vous sortir de là, car il exige au
préalable une petite leçon sur les enzymes. Quand vous
consommez du sucre ou des protéines – souvenez-vous que les
protéines sont le «nouveau sucre» et qu’elles sont converties en
sucre1 – votre pancréas produit de l’insuline pour permettre au
sucre d’entrer dans les usines mitochondriales, à l’intérieur des
cellules. Cependant, si les usines tournent à plein régime,
l’insuline et sa cargaison de sucre sont refusées au quai de
déchargement. L’insuline ordonne alors à une enzyme, la
lipoprotéine lipase, de faire en sorte que les cellules de stockage
de la graisse (les adipocytes) transforment plus encore de sucre
en graisse, utilisée plus tard. Si vous continuez à manger du
sucre ou des protéines – ou si vous avez mangé des lectines, qui
elles aussi bloquent les quais de déchargement – votre
pancréas doit produire de plus en plus d’insuline afin d’assurer
le transport de toutes ces cargaisons, et veiller à ce qu’elles
soient converties en graisse. Ceci s’appelle l’insulino-résistance
mais en réalité, Super Souris et son équipe ont ralenti leur
travail et sont même en grève, pour protester contre leurs
mauvaises conditions de travail.
Les diverses maladies mentionnées en début de chapitre ont
toutes en commun, et à la base, un dysfonctionnement
métabolique, un déséquilibre entre l’énergie consommée et
l’aptitude de vos travailleurs (Super Souris) à la gérer,
provoqué par la surconsommation d’énergie (nourriture),

334
essentiellement sous la forme de sucres et de protéines. Ajoutez
à tout ça les graisses saturées qui aident au transport des LPS
dans votre corps, et les lectines qui vont faciliter plus encore
l’entrée des LPS, il n’est pas étonnant que les travailleurs soient
en grève!

SUCCESS STORY
LA SLA ÉTOUFFÉE DANS L’ŒUF
J’ai rencontré Art S. il y a quatre ans quand il est entré en
chaise roulante motorisée dans mon cabinet. À 66 ans, il
était au stade final de la SLA (sclérose latérale
amyotrophique, connue sous le nom de maladie de
Lou gehrig aux États-Unis, ou maladie de Charcot dans le
monde francophone), une maladie des neurones moteur
qui est récemment devenue célèbre  grâce au défi du
seau d’eau  glacée (ALS Ice Bucket Challenge). Art était
complètement paralysé à l’exception de deux doigts de la
main droite avec lesquels il contrôlait sa chaise roulante.
On lui avait dit qu’il aurait besoin d’une trachéotomie et
d’un respirateur pour pouvoir continuer à vivre. En pilotant
lui-même sa chaise roulante pour venir me voir, Art a
choisi une autre option. Quatre  ans plus tard, adepte et
porte-parole de mon PPP céto, il pilote toujours sa chaise
roulante dans Costco, avec l’aide de ses deux doigts, et
respire encore sans l’aide d’une trachéotomie ou d’un
respirateur. Si vous avez quelques connaissances sur la
SLA et sa progression, cette histoire doit vous sembler
exceptionnelle. Il se trouve que ça ne l’est pas, comme le
fait joyeusement savoir à tous Art de sa voix puissante.

335
LE CASSE-TÊTE CÉTOGÈNE
Dans ces conditions, pourquoi ne pas se contenter alors de
réduire le sucre et les protéines, et d’alléger la charge de vos
mitochondries pour qu’elles brûlent tout ce gras en stock et en
extraire l’énergie? Ce n’est malheureusement pas si simple.
Comme vous le savez peut-être si vous avez suivi son régime, le
Dr  Atkins envisageait que tout le monde se mette en état de
cétose, ce qui, croyait-il, permettrait de brûler les réserves de
graisse. Hélas, vos mitochondries ne peuvent directement
transformer la graisse stockée dans vos cellules adipeuses. Il
faut pour cela l’intervention d’une enzyme, la lipase
hormonosensible, qui transforme cette  graisse en cétone, une
forme de graisse utilisable par les mitochondries.
Votre corps fonctionne de façon très élégante. L’insuline est
la seule hormone à laquelle cette enzyme est sensible. Si votre
taux d’insuline est élevé, votre cerveau suppose que vous
vous goinfrez en vue de l’hiver qui arrive, et transforme tout ce
que vous mangez en graisse, ce qui vous sera bien utile quand
la période de vaches maigres sera arrivée. Évidemment, pas
question à ce stade de convertir cette  graisse en cétones.
L’insuline empêche donc l’action de la lipase hormonosensible.
Si c’est au contraire l’hiver et que vous ne mangez pas
beaucoup, vous ne produisez pas d’insuline. La lipase
hormonosensible est alors libre d’agir, et produit des cétones à
destination des Super Souris. Il fut un temps où cette énergie
de secours procurée par les cétones maintenait les humains en
vie pendant les périodes où la nourriture était rare. Mais nous
n’avons plus besoin aujourd’hui de chercher de la nourriture
l’hiver. Si vous mangez 365 jours par an comme si nous vivions

336
un été sans fin, votre taux d’insuline reste élevé, les travailleurs
sont en grève et vous ne pouvez accéder à la graisse stockée
parce que cette insuline élevée bloque la lipase
hormonosensible.
C’est exactement là le scénario qui met en échec beaucoup
d’adeptes des régimes pauvres en glucides et riches en
protéines comme les régimes Atkins, Miami, Protein Power et
Paléo. Même en réduisant le sucre, vous ne diminuez pas le
niveau d’insuline en raison de toutes les protéines que vous
absorbez. Je le rappelle, l’excès de protéines est transformé en
sucre et stimule la production d’insuline, qui bloque l’action de
la lipase hormonosensible, empêchant dès lors toute
transformation de la graisse en cétones. Les effets secondaires
de ce blocage dans le cadre de ces régimes riches en protéines
se manifestent typiquement par des maux de tête, une baisse
d’énergie, des douleurs et la prétendue  grippe d’Atkins, ou
basses calories. Pour dire les choses simplement, vous devez à
la fois supprimer les sucres mais aussi les protéines pour
stopper ce processus. Les deux? Peu de chance que ça arrive,
vous dites-vous sans doute. Mais la graisse va vous donner une
chance d’y parvenir.

MANGER GRAS EST LA CLÉ DU DÉVERROUILLAGE

DU STOCK DES GRAISSES
Alors, comment faire? Comme vous devez vous en douter, au
vu du titre de ce chapitre, la solution implique les cétones.
Contrairement aux régimes pauvres en sucres et riches en
protéines, il faut drastiquement diminuer les deux sources de
calories qui font monter l’insuline – le sucre et les protéines –
pour espérer faire baisser le taux d’insuline et réduire la charge

337
de travail de vos mitochondries. Mais comment faire pour faire
entrer des cétones dans ces minuscules centrales énergétiques
quand votre corps ne peut les fabriquer? Il y a heureusement
une façon de contourner ce blocage, et qui évite d’endurer les
souffrances de la «grippe basses calories». Selon une vieille
expression, si vous ne pouvez les battre, joignez-vous à eux.
Comme je l’ai déjà indiqué, le régime nord-américain standard
provoque la sécrétion de tellement d’insuline, laquelle bloque
la production des cétones, que produire nos propres cétones à
partir de notre graisse est très difficile. Les plantes nous offrent
toutefois une solution, autre paradoxe. Par chance, vous
pouvez en effet manger ou boire les cétones que les plantes ont
déjà fabriquées pour vous. Certaines matières  grasses de
plantes sont composées de cétones et paradoxalement, bien
qu’elles soient des graisses de plantes, elles peuvent vous sortir
de ce mauvais pas.
Les triglycérides à chaîne moyenne (que l’on trouve dans
l’huile MCT) sont à 100% composés de cétones qui peuvent
entrer directement dans le cycle de Krebs sans l’aide d’insuline.
L’huile de noix de coco solide (appelée ainsi car elle reste solide
ou semi-solide à une température ambiante de 20  degrés
environ) contient à peu près 65% de MCT, ce qui fait d’elle une
autre source de cétones. L’huile de palme rouge, connue aussi
sous le nom d’huile de palme, est aussi une autre source de
MCT, contenant 50% de cétones. Le butyrate (la cétone du
beurre) est l’acide gras à chaîne courte présent dans le beurre,
le beurre de chèvre et le  ghee (beurre clarifié) et il constitue
encore une autre source de cétones. Les possibilités ne
manquent donc pas.

338
 Je me permets de vous le rappeler une fois encore: les
protéines sont tout autant vos ennemies que le sucre et
les glucides (quel paradoxe!). C’est la raison pour laquelle tant
de pratiquants bien intentionnés du régime cétogène ne vont
jamais entrer en cétose et s’y maintenir. Ils font l’erreur de
consommer de bonnes  graisses MCT tout en continuant à
ingérer de larges quantités de protéines animales sous la forme
de bacon, de côtes de porc, de bœuf, de saucisses, d’assiettes
anglaises et autres plats gras, ainsi que des fromages riches en
graisse. Que ce soit clair: vous pouvez avaler des cétones toute
la journée, mais tant que vous continuez à consommer des
protéines animales (qui maintiennent l’insuline à un haut
niveau), vous ne parviendrez jamais à transformer votre
propre  graisse en cétones, et à perdre ainsi du poids. Je
rappelle par ailleurs aux personnes souffrant d’un cancer que
les cellules cancéreuses adorent les produits animaux. Voir le
rappel concernant les liens entre Neu5Gc et cancer.

LA RELATION AVEC LE CANCER – ET PLUS

Le talon d’achille du métabolisme de toutes les cellules
cancéreuses a été découvert en 1930 par le médecin allemand
Otto Warburg, prix Nobel de médecine. À  la différence des
mitochondries des cellules normales, celles des cellules
cancéreuses sont incapables d’utiliser les cétones pour générer
de l’ATP. Pas plus qu’elles ne choisissent de combiner le sucre à
l’oxygène pour produire de l’ATP, comme c’est le cas dans les
cellules normales. Au lieu de cela, les mitochondries des
cellules cancéreuses s’appuient sur la fermentation du sucre,
un processus énergétiquement très inefficace, également utilisé

339
par les levures et les bactéries. C’est pourquoi la cellule
cancéreuse a besoin en moyenne jusqu’à 18  fois plus de sucre
pour  grandir et se diviser que les cellules normales2. Ce n’est
pas tout. Les cellules cancéreuses préfèrent réaliser leur
fermentation de sucre à partir de fructose plutôt que de
glucose, une autre bonne raison pour laquelle vous devez vous
passer de fruits (et c’est ce que vous ferez presque
complètement avec ce programme3). Si vous-même ou un
proche souffrez d’un cancer, nous allons chasser ces cellules de
votre existence en les affamant.

SUCCESS STORY
DIABÈTE ET CANCER ONT DISPARU
Melinda Y., une nouvelle patiente de 77  ans, souffrait de
diabète, en soi déjà un problème sérieux, mais son
plus gros problème était le carcinome cellulaire squameux
qui touchait ses deux jambes. Les tumeurs étaient trop
étendues pour être opérées et la chimiothérapie connue
pour être inefficace sur des lésions de cette taille. Elle
avait appris par des sites de discussion que tout n’était
pas perdu si elle suivait ce que j’avais suggéré à d’autres
patients cancéreux. Elle a pris l’avion pour Palm Springs
pour venir me voir. Je l’ai mise immédiatement au
programme cétogène de soins intensifs du paradoxe des
plantes. En six mois, son diabète avait non seulement
disparu, mais son cancer également. C’est une histoire
incroyable mais vraie, et qui en dit long sur la puissance
de ce programme!

340
Dans le même temps où nous affamons les cellules
cancéreuses, toutes les autres cellules de votre corps, y compris
celles de votre cerveau, peuvent utiliser les cétones à l’intention
de Super Souris et de ses clones. En tant que chirurgien
cardiaque, je sais que les cellules du cœur préfèrent de
beaucoup les cétones au  glucose pour une utilisation
quotidienne, ou quand elles doivent fournir un effort intense
comme lors d’un marathon.
Si vous souffrez de pertes de mémoire, de Parkinson ou de
troubles neuropathiques, des recherches prometteuses
indiquent que les Super Souris épuisées de vos cellules
nerveuses peuvent retrouver de la vitalité si elles sont
approvisionnées en cétones plutôt qu’en sucre4.

SUCCESS STORY
MINCE MAIS POURTANT DIABÉTIQUE
Ralph K. était un dentiste de 55 ans, dont la santé n’était
pas bonne, bien qu’il n’en soit pas responsable. Malgré
sa minceur, son diabète de type 1 l’avait rendu dépendant
à l’insuline et avait engendré des problèmes cardiaques. Il
avait déjà eu une attaque et on lui avait implanté des
stents. En dépit des fortes doses de statines qu’il prenait,
il avait un taux très élevé de cholestérol. Son pronostic
n’était pas bon quand il m’a été envoyé. Tout a changé
quand il a adopté le programme cétogène de soins
intensifs. Ses marqueurs de diabète sont désormais
revenus à la normale, ses besoins en insuline ont
nettement baissé, il ne prend plus de statines et tous les

341
 résultats d’analyse de son cholestérol sont devenus
normaux depuis trois ans.

LE DIABÈTE ET LES PROBLÈMES

RÉNAUX SONT GUÉRISSABLES

Si vous avez du diabète, je le répète: les cétones n’ont pas
besoin d’insuline pour parvenir jusqu’à vos mitochondries.
Elles ont un passe  gratuit! Contrairement à ce que vous a
certainement déjà dit votre médecin, le gras est votre ami. Pour
résumer, les protéines, les sucres et les fruits sont vos ennemis,
et le  gras et les cétones sont vos amis5. Et contrairement
également à ce que professent les nutritionnistes spécialisés, le
diabète n’est qu’un disfonctionnement métabolique engendré
par un excès de protéines, de sucre et de fruits qui surchargent
vos mitochondries. Les diabètes sont tout à fait guérissables, et
j’en ai la preuve tous les jours.
En parlant de fruits, le fructose est l’une des causes
principales des problèmes rénaux, ce dont vous, votre médecin
voire votre néphrologue n’êtes peut-être pas conscients. Le
fructose est si toxique que 60% de ce que vous absorbez est
directement expédié vers le foie, où il est converti en
triglycérides (une  graisse à l’origine de problèmes cardiaques)
et d’acide urique, ce qui fait monter la tension, provoque la
goutte et endommage le système de filtration de vos reins6.
30% de ce fructose est par ailleurs orienté vers vos reins, où il
provoque une agression directe du système de filtration7.
Souvenez-vous que les fruits sont des sucreries, des sucreries
toxiques. Comme je vous l’ai dit, les fruits étaient bons pour
une chose, il y a longtemps, et c’était de vous faire prendre

342
du  gras pour l’hiver. On pouvait en contrepartie tolérer sa
toxicité pendant quelques mois, parce que pendant les neuf
autres mois nous pouvions nous remettre de l’attaque subie sur
nos reins. Mais vos reins sont maintenant agressés 365  jours
par an sans la moindre pause. Avec le programme cétogène du
paradoxe des plantes, vous allez immédiatement éliminer la
grande majorité des toxines qui tuent vos reins, à savoir les
lectines, les fruits et les quantités excessives de protéines
animales.

SUCCESS STORY
UNE INSUFFISANCE RÉNALE ÉVITÉE
Quand je l’ai rencontré alors qu’il avait 81 ans, Jerome M.
était séropositif et au dernier stade d’une insuffisance
rénale résultant d’une maladie auto-immune
appelée  glomérulonéphrite. Cette maladie provoque une
inflammation du système de filtration des reins,
les glomérules, qui éliminent les déchets et le surplus de
liquide. Il prenait de fortes doses de prednisone (stéroïde)
et devait subir une dialyse. Jerome a accepté de suivre la
version cétogène du PPP. Dix mois plus tard, il pouvait
arrêter le prednisone. Son taux de créatine avait alors
diminué de 7,7 à 1,1 (la normale est de 1) et son niveau
de cystatine C, un indice de la fonction rénale, était tombé
de 1,84 à 1,04 (la normale est de 0,97). Son DFG (débit
de filtration  glomérulaire) s’était aussi amélioré, passant
de 40 à 64, ce qui est une valeur normale. Il ne prend
plus maintenant de prednisone depuis deux  ans et n’a
pas eu besoin de dialyse.

343
ÉCONOMISEZ VOS REINS
Le meilleur exemple de cétose en action est celui d’une femelle
ours en gestation et en hibernation. Elle entre dans sa tanière
alors qu’elle est en gestation mais ne boit ni ne mange pendant
cinq mois. Pendant ce temps sa progéniture se développe, elle
la met au monde, l’allaite et émerge de sa tanière maigre mais
avec une masse musculaire intacte. Si elle n’avait pas
économisé ses muscles, elle ne pourrait chasser pour nourrir
ses petits. Mais le fait le plus surprenant est qu’elle n’urine pas
pendant cinq mois. Comment est-ce possible? Elle vit sur les
cétones de la graisse qu’elle a stockée pour l’hiver. Les reins ont
en fait deux fonctions principales: se débarrasser de l’eau que
vous buvez ou que vous consommez dans votre alimentation, et
se débarrasser des déchets de protéines en les filtrant. Comme
le diesel, les protéines dégagent des saletés en brûlant. Les
cétones, par contre, brûlent sans déchets comme du  gaz
naturel. Maman ours brûle ses cétones et ne boit rien; ses reins
n’ont rien à faire, et elle n’a pas besoin d’uriner.
L’effet bénéfique du programme intensif cétogène sur les
reins ne cesse de m’étonner. J’ai même prolongé la vie de mon
vieux Yorkshire terrier après qu’elle eut été renvoyée à la
maison par le vétérinaire, qui pensait qu’elle mourrait dans le
mois en raison d’une insuffisance rénale. La seule chose à faire
était de s’assurer simplement qu’elle ne souffre pas. Et je
confirme qu’elle n’a pas du tout souffert! Je l’ai nourrie de
pancetta crue (les chiens sont des carnivores après tout). En
mangeant uniquement ce bacon italien très  gras, parfait pour
les carnivores, mais moins pour les humains, son œdème et ses
ascites (eau dans l’abdomen) ont disparu et elle a pu se joindre

344
à moi et à mes trois autres chiens pour notre jogging matinal.
Elle a vécu deux années encore, avant de mourir à un âge
normalement avancé.

SUCCESS STORY
DIALYSE INUTILE
À 61 ans, guadalupe O. était obèse, sévèrement insulino-
résistante et souffrait d’une insuffisance rénale due au
diabète. Elle devait recevoir un shunt et subir une dialyse.
Sa fille, qui était manucure dans le salon où je me fais
couper les cheveux, avait entendu parler de ce que je
faisais dans ma clinique; elle y a alors amené sa mère qui
ne parlait pas anglais. Le diabète de guadalupe était hors
contrôle avec un HbA1C de 12 quand la normale est
inférieure à 5,6 et ses fonctions rénales avoisinaient un
DFG de 10 (l’idéal étant qu’il soit supérieur à  90). Pas
étonnant qu’elle ait besoin d’une dialyse, les poisons de
son sang étaient à un très haut niveau. Elle a
immédiatement commencé le plan cétogène. C’était il y a
trois ans, et elle n’a pas eu besoin de dialyse. Son HbA1c
est tombé à 5,8 mais varie autour de 6,0 quand elle n’a
pas de piqûre d’insuline. Elle a perdu 15  kilos mais son
régime traditionnel à base de tortillas de blé, de
légumineuses et de fruits la tente toujours par moments.
Chaque fois que son poids augmente ou que ses
fonctions rénales commencent à aller mal, sa fille l’aide à
se remettre dans le droit chemin. Personne ne devrait
avoir de dialyse à son âge.

345
LE PROGRAMME CÉTOGÈNE

DE SOINS INTENSIFS DU PARADOXE DES PLANTES

Comme vous le voyez, ces problèmes de santé en apparence
disparates ont tous une origine identique et qui peut être
corrigée, un dysfonctionnement des mitochondries. Si vous
êtes dans ce cas, au lieu du PPP basique, je vous conseille
fortement de suivre cette variation qui réduit de beaucoup les
protéines animales et interdit complètement les fruits et les
légumes à graines (qui sont des fruits).

LISTE DES ALIMENTS ACCEPTABLES

DU PROGRAMME CÉTOGÈNE DE SOINS

INTENSIFS DU PARADOXE DES PLANTES

346
347
348
349
LISTE DES ALIMENTS ACCEPTABLES

DU PROGRAMME CÉTOGÈNE DE SOINS

INTENSIFS DU PARADOXE DES PLANTES,

ALIMENTS CONTENANTS DES LECTINES

350
351
CE QUE VOUS ALLEZ MANGER
La liste des «oui» du programme cétogène intensif élimine
presque tous les fruits à l’exception de ceux présentant des
amidons résistants. Tous les autres fruits font partie de la liste
des «non», c’est le changement essentiel puisque tout le reste
est proche du programme de base. Ne mangez aucun fruit,
excepté des avocats, des bananes vertes et des plantains, des
mangues vertes et des papayes vertes. Quant aux  graisses,
concentrez-vous d’abord sur les acides gras à chaîne moyenne
ou courte présents dans le beurre ou le  ghee, mais je vous
préviens: trop d’huile de noix de coco ou de MTC en peu de
temps peut occasionner des diarrhées.
Pour commencer, consommez trois cuillerées à soupe
réparties sur la journée pour habituer votre organisme à les
tolérer. Vous trouveres des menus du Programme cétogène.
Toutes les recettes de la phase  1 et 2 conviennent à ce
programme cétogène.

Quelques détails supplémentaires

Les noix de macadam sont mes préférées, ainsi que

quelques autres en complément.
Le dessert glacé au lait de noix de coco, sans sucre, figure
dans la liste, mais pas la crème glacée au lait de chèvre.

352
Vous pouvez vous permettre un peu de chocolat noir, mais
assurez-vous qu’il contient au moins ٩٠٪ de cacao, comme
les barres Lindt que l’on trouve facilement.
Les sources de protéines animales se réduisent à ١٠٠ g – la
taille d’une carte à jouer – par jour, de préférence sous la
forme de poissons sauvages, de coquillages et de
mollusques.
Si vous avez un cancer, essayez d’éliminer complètement
les protéines animales. Elles présentent une plus  grande
concentration d’acides aminés utilisables par les cellules
cancéreuses que les protéines d’origine végétale. Les
feuilles, les tubercules et les racines des légumes que vous
consommez offrent toutes les protéines dont vous avez
besoin, et que le cancer ne peut utiliser٨.
Les jaunes d’œufs sont presque de la graisse pure, dont
votre cerveau a besoin pour bien fonctionner. Faites une
omelette de trois jaunes et d’un œuf entier cuite dans de
l’huile de noix de coco ou du  ghee et  garnie de tranches
d’avocat, de champignons et d’oignons. Saupoudrez-la de
curcuma, en ajoutant un peu de ghee ou quelques gouttes
d’huiles de macadam, de périlla ou d’olive avant de servir.
Les vegans peuvent consommer la moitié d’un avocat avec
un peu d’huile de noix de coco. Les graines de chanvre sont
une bonne source de lipides et de protéines végétales. Les
noix ont la teneur en protéines végétales la plus élevée de
leur catégorie٩.
Les légumes verts, les autres légumes «acceptables» et les
amidons résistants assurent le transport des  graisses. Je
dis souvent à mes patients qui appliquent mon programme

353
 cétogène, que le seul but de la nourriture est d’amener
du gras jusqu’à leur bouche. Les brocolis vous permettent
par exemple de consommer de l’huile de périlla, de l’huile
MCT, du ghee, et d’autres huiles «acceptables». Un de mes
plats favoris consiste à laisser mijoter du chou-fleur dans
de la crème de noix de coco en boîte avec de la poudre de
curry et de le manger à la cuillère. Trempez, et je dis bien
trempez, vos salades d’huiles d’olive, de périlla ou de noix
de macadam ou, encore mieux, mélangez l’huile d’olive ou
ces autres huiles avec de l’huile MCT en proportion égale.
Les MCT n’ont pas de goût et sont un parfait additif pour
les smoothies.

STIMULER LA COMBUSTION DES GRAISSES

Le jeûne intermittent ou l’allongement du temps séparant vos
repas est particulièrement efficace au début du programme
intensif cétogène, puisque l’un de vos objectifs principaux est
de soulager vos mitochondries trop sollicitées. Toutefois, à la
différence de ceux qui suivent le PPP conventionnel, vous
n’avez pas encore acquis la flexibilité métabolique nécessaire
pour avoir accès à la graisse que vous avez stockée entre les
repas et pour l’utiliser. En dehors des repas, vous devriez donc
avaler une cuillerée à soupe d’huile MCT ou d’huile de noix de
coco, afin d’éviter les problèmes de concentration ou vous
sentir faible ou étourdi. Certaines marques proposent des
rations individuelles d’huile de noix de coco, très pratiques
quand on n’est pas chez soi. Une autre bonne alternative est
d’avoir avec soi une collation. Après un mois ou deux, essayez

354
d’éliminer la dose d’huile de noix de coco. Si vous vous sentez
bien, essayez d’allonger le temps entre les repas.

UN RÉGIME POUR LA VIE

Combien de temps devriez-vous suivre le programme cétogène
intensif? La réponse varie selon le problème qui vous a amené
à le suivre. Si vous souffrez d’un cancer, d’un problème
neurologique ou de mémoire, poursuivez-le durant le reste de
votre (plus longue et meilleure) vie. Si vous avez des problèmes
d’obésité, de diabète ou d’insuffisance rénale et êtes parvenus à
améliorer votre santé, la bonne nouvelle est qu’après deux ou
trois mois, vous pouvez passer au PPP normal en commençant
par la phase  2 présentée au chapitre  9. Si par contre vous ne
vous sentez pas bien quand vous suivrez cette version plus
tolérante du programme, revenez à la version cétogène.
Quelques mots avant de nous séparer: comme je l’ai déjà dit,
aucune des phases du PPP ou de sa variante ne doit être
considérée comme une course vers une ligne d’arrivée.
L’objectif n’est pas de terminer le programme aussi vite que
possible. Plutôt qu’une compétition, considérez ce programme
comme un chemin vers un mode de vie avec lequel vous
pourrez vivre, et dont le point central est une santé optimale.
Faites toujours du mieux que vous pouvez, avec ce que vous
avez, où que vous soyez. Si vous tombez du train pendant un
jour ou deux, remontez simplement à bord. Une fois que vous
aurez fait l’expérience des améliorations offertes par le PPP,
pourquoi faire autre chose?
Je vous quitte avec deux histoires particulièrement
motivantes vécues par mes patients. J’espère qu’elles vous

355
encourageront à essayer le programme cétogène intensif si
vous êtes confronté à un état de santé critique.

SUCCESS STORY
IL A TRIOMPHÉ PAR DEUX FOIS DU CANCER
Earl F., père célibataire de 53 ans et séropositif, est venu
me voir accompagné de ses trois enfants. Il était venu me
consulter dix ans auparavant, mais je ne l’avais pas revu
depuis quatre  ans. Il m’a dit qu’une biopsie venait de lui
apprendre qu’il avait un cancer de la prostate avec un
score de Gleason de 3 + 3= 6, ce qui indiquait la relative
agressivité de son cancer et donc sa sévérité. Il avait
aussi pris dix kilos dans l’intervalle. Pouvais-je l’aider à
combattre son cancer? Il a commencé la version intensive
du PPP, en consommant de grandes quantités de graines
de lin, ainsi que du thé de crucifères. Deux mois plus tard,
les nouvelles biopsies d’Earl – qui par ailleurs était
devenu entre-temps beaucoup plus  mince – n’ont plus
montré de trace de cancer. Il m’a remercié et comme la
fois précédente, a disparu, annulant les rendez-vous
prévus.
Trois  ans plus tard, il a soudain refait surface, l’air
penaud, portant une longue incision sur le cuir chevelu. Il
avait récemment subi une neurochirurgie importante pour
éliminer en partie un énorme  glioblastome multiforme,
une des formes les plus redoutées de cancer du cerveau.
Malheureusement, la localisation de la tumeur était telle
qu’elle n’avait pu être éliminée dans sa totalité. Il suivait à
la fois une chimiothérapie et une radiothérapie, mais il

356
avait compris que la situation ne présageait rien de bon.
Pouvais-je l’aider à nouveau? Heureusement, il était
habitué au programme cétogène intensif et nous nous y
sommes mis sans attendre. Nous avons élevé son niveau
de vitamine  D à plus de 110  ng/ml et ajouté des
compléments anticancer. Une fois que ses résultats de
laboratoire lui ont confirmé qu’il faisait des progrès, il a
pris un nouveau rendez-vous.
Mais, comme les fois précédentes, il a ensuite disparu.
Deux  ans et demi après sa chirurgie, il est revenu dans
mon bureau avec des scans CT, IRM et TEP de son
cerveau, sur lesquelles n’était plus visible la moindre
tumeur, mais seulement du tissu cicatriciel. Il avait aussi
une photo de ses trois enfants pour me montrer combien
ils avaient  grandi et il m’annonça qu’ils allaient tous
randonner en Europe pendant l’été. Le programme
cétogène intensif leur avait redonné deux fois leur père, je
suis donc certain que ces enfants ont dû lui faire manger
beaucoup d’huile d’olive pendant qu’ils étaient là-bas!

SUCCESS STORY
LA DÉMENCE RALENTIE
George P. avait 85 ans quand il a déménagé avec son fils
et sa belle-fille, de Floride à Palm Springs. george venait
alors d’être diagnostiqué comme souffrant d’un Alzheimer
modéré à sévère. Ce déménagement ne s’est pas bien
passé. Quand une personne souffrant de démence est
coupée de son environnement familier, la démence
s’accroît presque toujours. Cela a été le cas pour george

357
qui a commencé à errer la nuit. La famille avait un budget
serré, la présence continue d’un infirmier ou le placement
dans un établissement spécialisé n’était pas
envisageable. Après que son fils l’eut amené me voir, les
tests de Georges ont révélé la présence du  génotype
ApoE4, appelé couramment le  gène d’Alzheimer. Il avait
aussi des taux d’insuline et de sucre élevés, ce qui est
typique chez ces malades. Son cerveau manquait
cruellement de sucre.
La famille entière s’est mise au programme cétogène,
auquel j’ai ajouté quelques compléments pour le cerveau
de George. En quelques mois, il a cessé de déambuler la
nuit. Quelques mois plus tard, il retrouvait une
conversation et pouvait plaisanter avec son fils et sa
belle-fille, comme il le faisait quelques années
auparavant. Je voyais george tous les trois mois pour ses
tests sanguins. Environ une année après son premier
rendez-vous, en entrant dans ma salle d’examen pour sa
prise de sang, je me suis aperçu que ni son fils ni sa
belle-fille, qui l’accompagnaient toujours, n’étaient là. «Où
est votre famille?», lui ai-je demandé. «À la maison», me
répondit-il. «Quelqu’un vous a conduit alors?» dis-je.
«Non», répondit-il, «je me suis conduit moi-même».
Ma mine choquée a dû le surprendre, car il s’est levé de
sa chaise et est venu me mettre la main sur l’épaule en
disant: «Écoutez, je viens ici régulièrement depuis une
année maintenant, vous ne pensez pas que je peux
retrouver mon chemin?» Si j’avais encore besoin d’être
rassuré sur le pouvoir des aliments, il venait de m’en
apporter encore une fois la preuve vivante.

358
 11
RECOMMANDATIONS SUR LES
COMPLÉMENTS

ALIMENTAIRES DU PROGRAMME

DU PARADOXE DES PLANTES

Il y a 20  ans, je disais à mes patients que les compléments

alimentaires avaient pour effet de produire de «l’urine
coûteuse». C’était avant que je ne commence à mesurer les
effets des vitamines, des minéraux et des composants végétaux
comme les polyphénols, les flavonoïdes et autres
phytonutriments sur les marqueurs d’inflammations des
personnes que j’examinais. Je mesure aussi la souplesse
vasculaire de chacun de mes patients en utilisant le dispositif
Endopat, approuvé par la FDA, qui mesure la capacité des
vaisseaux sanguins du bras à répondre à l’augmentation du
débit sanguin après une brève période d’occlusion. Sur la base
de ces tests, je peux maintenant savoir de manière fiable, à quel
moment mon patient a changé de compléments dans son
régime ou même s’il a changé de marque1.
Voici pourquoi la supplémentation en nutriments est une
composante cruciale du PPP. Je ne peux citer de meilleure
source pour vous en convaincre que celle du  gouvernement
fédéral des États-Unis. Voici les termes du document 74-264
rédigé par le sénat américain: «Le fait alarmant est que les
aliments – fruits, légumes, et céréales – qui poussent
aujourd’hui sur des millions d’hectares de terre, ne contiennent
plus suffisamment de certains des nutriments indispensables et

359
nous affament quelle que soit la quantité que nous en
consommons2.»
Quand je donne une conférence sur ce sujet devant des
professionnels de la santé, je leur demande toujours de deviner
à quelle date ce document a été rédigé. Je vous pose donc la
même question. Un indice: cette information n’est pas
nouvelle. Qu’en pensez-vous? Ce texte date-t-il de 2000? 1990?
1960? Vous en êtes loin: il a été rédigé en 1936! Il y a donc
82  ans, les scientifiques savaient déjà que notre sol et son
propre microbiome s’étaient appauvris en vitamines et en
minéraux. Cette époque était celle précédant l’arrivée des
fertilisants chimiques, des pesticides, des biocides et du
Roundup. Imaginer ce qu’il en est aujourd’hui laisse donc pour
le moins dubitatif. La situation a bien entendu empiré, comme
l’a montré un rapport de 2003 comparant la richesse en
minéraux des légumes et des fruits entre 1940 et 19913.
Pourquoi est-ce si important pour vous et votre santé? Mon
programme s’appelle le programme paradoxe des plantes,
parce que les plantes sont à la fois notre poison et notre salut.
Nos ancêtres chasseurs-­cueilleurs consommaient
annuellement plus de 250 plantes différentes, selon un système
de rotations saisonnières. Les racines de ces plantes
plongeaient profondément dans six pieds d’un sol grouillant de
bactéries et de champignons, pour constituer un incroyable
terroir de minéraux et de substances phytochimiques à
l’intérieur des tubercules, des fleurs, des feuilles et des fruits.
La viande et la graisse des animaux que nos ancêtres tuaient et
mangeaient contenaient également ces composés

360
phytochimiques, parce que les animaux qu’ils mangeaient
consommaient aussi ces plantes.
Supposons que vous consommiez des fruits de mer, des
poulets nourris à l’herbe et leurs œufs, de la viande d’animaux
ayant pâturé et des fromages de vaches A-2, ainsi que de brebis
et de chèvres, tous bio, achetés sur les marchés paysans, tout
comme vos fruits et légumes de saison. N’est-ce pas suffisant?
Je vais malheureusement vous décevoir, si vous espérez de la
sorte bénéficier de tous les phyto­­nutriments que nos ancêtres
ingéraient  grâce à leur alimentation. Comme de nombreux
tests de laboratoire réalisés sur mes patients adeptes du bio
l’ont montré, les nutriments dont vous avez besoin ne se
trouvent pas ailleurs que dans les compléments alimentaires.
Quelles sont les substances qui manquent à la plupart d’entre
nous et comment les remplacer?

LA VITAMINE D3
Comme je l’ai déjà dit, l’un de mes plus grands chocs a été de
constater à quel point le taux de vitamine D3 de la plupart des
Nord-américains était bas4. Près de 80% des Californiens que
j’ai reçus dans mon cabinet manquaient de vitamine  D, tout
comme 100% de mes patients atteints de problèmes auto-
immuns et intolérants aux lectines. J’ai été stupéfait par la
quantité de compléments nécessaires à ces derniers pour
atteindre un taux sanguin que je considère comme normal, à
savoir de 70 à 105 ng/ml de 25-hydroxyvitamine D sérique (la
forme active de la vitamine D dans le corps). Si toutefois vous
ne faites que commencer ce programme, prenez seulement
5000  UI de vitamine  D par jour. En cas de maladie auto-

361
immune, commencez par 10 000 par jour. Je n’ai jamais
rencontré de cas de toxicité pour la vitamine D et je doute que
cela existe.

LES VITAMINES B, EN PARTICULIER

LE MÉTHYLFOLATE ET LA MÉTHYLCOBALAMINE
Beaucoup des vitamines du  groupe  B sont produites par les
bactéries de l’intestin. Si votre «forêt tropicale intestinale» est
dévastée, il est probable que vous manquiez à la fois de
méthylfolate (la forme active de l’acide folique) et de
méthylcobalamine (la forme active de la vitamine B12, appelée
aussi méthyle  B12). Par ailleurs, plus de la moitié de la
population mondiale est porteuse d’une ou plusieurs mutations
dans les  gènes de la méthylènetétrahydrofolate réductase
(MTHFR), qui limitent chez ces personnes la capacité à
produire les formes actives de ces deux vitamines. De
nombreuses personnes, moi y compris, appellent la mutation
MTHFR «Mother F***er», à cause de la forme phonétique de
l’acronyme. MTHFR est accusé, sur les sites de discussions
médicales, d’être responsable d’une longue liste de problèmes
de santé. La bonne nouvelle est qu’en avalant un comprimé de
1000 µg de méthylfolate et en mettant 1000 à 5000 µg de
méthyl  B12 sous votre langue chaque matin, vous compensez
cette mutation  génétique. Puisque vous avez 50% de chances
de porter une ou plusieurs de ces mutations uniques ou
doubles, je pense que ça vaut la peine de prendre les formes
actives de méthylfolate et de méthyle  B12 au cas où. Bien
qu’elles ne soient pas douloureuses, si vous faites partie des
quelques porteurs de l’une ou des deux doubles mutations, il se
peut que vous souffriez d’excitabilité ou au contraire de

362
dépression. Si tel est le cas, pour plus d’informations sur la
façon de procéder, consultez mon site internet
(DrGundry.com).
Pourquoi prendre ces compléments de vitamine B? Pour faire
simple, parce qu’ils ajoutent un  groupe méthyle à un acide
aminé appelé homocystéine présent dans votre sang, et le
transforment en une substance inoffensive. Un taux élevé
d’homocystéine occasionne des lésions sur la paroi interne des
vaisseaux sanguins, tout comme le ferait un taux de cholestérol
élevé. Les compléments en vitamine  B ramènent presque
toujours ce taux à la normale.

LE G6
Quand mon premier livre Dr  Gundry’s Diet Evolution a été
publié il y a quelques années, on m’a demandé quelles étaient
les six classes de compléments alimentaires les plus
importantes et dont chacun devrait disposer pour être en
bonne santé. J’ai appelé cela le G6, en référence à la rencontre
annuelle des chefs des  gouvernements des plus  grandes
puissances économiques mondiales qui déterminent la marche
du monde (actuellement appelée  g7), et par ailleurs à la
première lettre de mon nom de famille.
Voici la liste de mon G6:

Les polyphénols
La classe la plus importante des composés absents de votre
alimentation est sans doute celle des composés phytochimiques
que l’on appelle les polyphénols. Les plantes ont conçu ces
composés pour résister aux insectes et se protéger des brûlures
du soleil. Une fois métabolisés par les bactéries de votre

363
intestin, les polyphénols vous apportent de nombreux
bénéfices. Parmi ceux-ci, le blocage de la formation d’oxyde de
triméthylamine (TMAO) – impliqué dans l’athérosclérose – à
partir des protéines animales carnitine et choline; les
polyphénols participent aussi à la dilatation active de vos
vaisseaux sanguins. Ces composés sont si importants que j’ai
mis au point mon propre mélange appelé Vital Reds disponible
sur le site gundryMD.com. Ce produit combine 34 polyphénols
différents, ainsi que mon probiotique favori, le BG30, le tout
présenté sous forme d’une poudre soluble dans l’eau. Il m’a
fallu des années de recherches pour mettre au point ce produit
qui ne ressemble à aucun autre. Mais comme mes patients le
savent, je ne vends même pas mes propres produits dans mon
cabinet lors de mes consultations. Je préfère vous indiquer
quelles sont les autres sources de polyphénols possibles. Parmi
mes préférés, sous forme de compléments, l’extrait de pépins
de raisins, l’extrait d’écorce de pin maritime (parfois vendu
sous le nom de pycnogénol) et le resveratrol, le polyphénol du
vin rouge. Vous pouvez trouver des compléments chez Costco,
dans les magasins d’aliments naturels et en ligne. Les doses
quotidiennes qui me semblent correctes sont de 100  mg pour
l’extrait de pépin de raisin et le resvératrol, et de 25 à 100 mg
pour l’extrait d’écorce de pin. D’autres sources intéressantes
sont l’extrait de thé vert, de berbérine, de poudre de cacao, de
cannelle, de mûres, de grenades, toutes présentes dans les Vital
Reds, mais qui peuvent être prises séparément.

Les composés phytochimiques des légumes verts

Vos bonnes bactéries n’auront jamais trop de légumes verts.
Vous vous en rendrez compte quand votre envie de légumes

364
augmentera au fur et à mesure de l’application du programme.
L’autre bénéfice des légumes verts est qu’ils ont tendance à
supprimer l’envie pour les «mauvais aliments» qui font grossir.
Des études ont par exemple montré que les composés
phytochimiques des épinards réduisent considérablement
l’envie de sucre et de gras5; c’est l’une des raisons pour
lesquelles il est l’un des ingrédient clé du smoothie vert que je
prends au déjeuner. L’épinard figure dans beaucoup de
mélanges en poudre disponibles dans le commerce, mais je
dois vous mettre en garde: je n’en ai pas trouvé un seul exempt
de blé, d’avoine, ou d’orge et il va de soi que les lectines des
céréales ou des légumineuses sont à éviter à tout prix. L’année
dernière, j’ai enfin mis au point ma propre formule de végétaux
appelée  gundryMD Primal Plants, et qui combine de l’extrait
d’épinard avec ceux de 11  autres superaliments verts, et en
particulier du DIM (diindolylméthane), un composé
immunostimulant, qui se trouve en très petites quantités dans
les brocolis. Mon mélange inclut aussi de la pectine de citron
modifiée et des fructo-oligosaccharides (FOS) qui agissent
comme coupe-faim et stimulants pour les bonnes bactéries de
l’intestin.
Vous pouvez également profiter de ces bénéfices autrement
qu’en utilisant ce produit. L’extrait d’épinards est vendu en
gélules de 500  mg et je vous recommande d’en prendre deux
par jour. Le DIM est disponible sous la forme de gélules, la
dose habituelle est de 100  mg par jour. La pectine de citron
modifiée est vendue en poudre ou en gélules de 500 mg. Prenez
deux gélules ou une dose par jour. Mes études ont montré que
la pectine de citron modifiée permet de faire revenir le taux de

365
galectine-3 (un marqueur clé du stress du myocarde et du rein)
à la normale, en réduisant la population de mauvaises bactéries
de votre intestin, tout en augmentant la proportion des bons.

Prébiotiques
La nomenclature de ce qui se passe dans votre intestin est pour
le moins déroutante. Les probiotiques se réfèrent aux bactéries
qui vivent dans et sur vous, mais les prébiotiques sont des
composés dont les probiotiques ont besoin pour se nourrir,
vivre et croître. J’aime comparer ces composés aux fertilisants
pour les  graines de gazon (les probiotiques). Il se trouve que
beaucoup des composants utilisés pour le traitement de la
constipation, tels que la poudre ou l’enveloppe de la graine de
psyllium, n’agissent pas seulement comme laxatif stimulant la
production de selles, mais aussi comme une nourriture
favorable à la croissance et à la multiplication des bonnes
bactéries de votre intestin. Encore plus intéressant, les
membres du  gang ne peuvent se nourrir des enveloppes de
psyllium ni d’autres fibres; ces prébiotiques nourrissent les
bons microbes et affament les mauvais.
Un des meilleurs prébiotiques est l’inuline, un FOS que j’ai
déjà mentionné. Le lait maternel contient d’autres prébiotiques
importants, comme les  galacto-oligosaccharides (GOS),
destinés à nourrir les bonnes bactéries du nourrisson.
Mon amie le docteur Terry Wahls pense que les prébiotiques
végétaux sont si importants que tout le monde devrait manger
neuf tasses de légumes par jour et produire deux fois par jour
des selles de la taille de serpents enroulés. J’apprécie sa
volonté, mais il faut être réaliste, vous n’allez pas manger
autant de légumes chaque jour. Cependant, et parce que je suis

366
complètement d’accord avec elle, j’ai trouvé un moyen pratique
de vous faire manger autant de légumes, c’est le  gundryMD
PrebioThrive. Il combine cinq prébiotiques, y compris les FOS
et les  gOS sous forme de poudre que vous mélangez
simplement dans l’eau, à boire chaque jour. Et croyez-moi,
vous verrez bientôt de grands «serpents» dans vos toilettes.
Je renouvelle mes recommandations concernant les
enveloppes de psyllium. Commencez par une cuillerée à thé par
jour dans de l’eau, puis poursuivez par une cuillerée à soupe
par jour. Songez aussi à commander des  gOS disponibles en
ligne. Les meilleures marques sont Bimuno et Probiota
Immune. Prenez-en un sachet ou une dose par jour, puis
ajoutez une cuillerée à café de poudre d’inuline. L'édulcorant
Just Like Sugar est constitué principalement d'inuline.

Les inhibiteurs de lectines

Comme je l’ai déjà dit, faites ce que vous pouvez, avec ce que
vous avez là où vous vous trouvez. En dépit de tous nos efforts,
nous nous trouvons parfois dans des situations dans lesquelles
nous devons – ou sommes amenés accidentellement à –
consommer des aliments contenant des lectines. Vous avez lu
le récit de telles situations dans les success stories au fil de ce
livre. Il y a heureusement sur le marché un  grand nombre de
composés qui absorbent les lectines. J’ai conçu au début de ma
carrière une formule pouvant m’aider dans de telles situations.
Sur la demande de mes patients, il est désormais disponible
pour tous: c’est le  gundryMD Lectin Shield, qui combine neuf
ingrédients connus pour absorber ou bloquer les lectines avant
qu’elles n’atteignent votre paroi intestinale. Prenez simplement
deux gélules avant un repas suspect.

367
 Vous pouvez aussi prendre de la glucosamine et du MSM
(méthyl-sulfonyl-méthane) en comprimés, mais ce ne sont pas
les mêmes ingrédients que ceux de mon mélange. Ceci peut
expliquer pourquoi seulement 50% des  gens prenant ces
compléments voient leurs douleurs arthritiques diminuer. Des
produits comme Osteo  Bi-Flex ou Move Free sont disponibles
chez Costco et d’autres  grands magasins. Songez aussi au D-
mannose, qui entre dans la composition de mon Lectin Shield,
à dose de 500 mg deux fois par jour, spécialement si vous êtes
sujet aux infections urinaires. Le D-mannose est l’ingrédient
actif de la canneberge, mais inutile d’en boire son jus, dans
lequel cet élément se trouve en très petite quantité. Et ignorez
également le jus de canneberge «sans sucre ajouté»; cette
mention indique qu’il s’y trouve déjà tellement de sucre qu’il
n’y avait pas besoin d’en ajouter plus encore!

Défense contre le sucre

En parlant de sucre, nous en sommes, comme vous le savez,
inondés – pas seulement dans sa forme la plus courante, mais
également sous celle de sirop de maïs à forte teneur en fructose
ou de n’importe quel autre hydrate de carbone rapidement
transformé en sucre lors de la digestion, y compris votre fruit
préféré (c’est pourquoi vous devez considérer les fruits comme
des bonbons). J’ai toujours été impressionné, dans le cadre de
ma pratique, par le fait que la prise de quelques compléments
suffit à faire varier le taux de glucose et de HbA1C de mes
patients. Par le passé, il fallait avaler six compléments
différents pour y parvenir, mais c’est suite aux plaintes de mes
patients que j’ai conçu mon propre produit, gundryMD glucose
Defense, qui combine du chrome, du zinc, du sélénium, de

368
l’extrait d’écorce de cannelle, de la berbérine, de l’extrait de
curcuma et de poivre noir. (Ce dernier augmente l’absorption.
Prenez garde d’ailleurs à ne pas acheter de produits à base de
curcuma dépourvus d’extrait de poivre noir.) Vous pouvez
prendre deux gélules deux fois par jour pour en tirer le meilleur
bénéfice. Tous ces composés modifient la façon dont votre
corps et l’insuline répondent aux sucres que vous ingérez.
Costco vend également un très bon produit appelé CinSulin,
qui combine du chrome et de la cannelle. Prenez-en
deux  gélules par jour. Combinez cela avec 30  mg de zinc une
fois par jour, 150 µg de sélénium par jour, 250 mg de berbérine
deux fois par jour et 200 mg d’extrait de curcuma deux fois par
jour. Costco et les produits vendus en ligne proposent aussi le
Youtheory’s Turmeric, qui est un excellent produit. Prenez-en
trois fois par jour.
Le curcuma est malheureusement faiblement absorbé, et
seule une petite quantité parvient dans le sang, même quand
on lui ajoute un composant de poivre noir comme dans le
BioPerina. C’est dommage parce que la curcumine, le principe
actif du curcuma est l’un des rares antioxydants qui franchisse
la barrière sanguine du cerveau. C’est la raison pour laquelle
j’ai mis au point BioMaxCurcumine, ma propre formule de
curcumine lyophilisée que je prends chaque jour et qui est
absorbée selon un mécanisme différent par les vaisseaux
sanguins du haut du corps.

Acides gras oméga 3 à longue chaîne

Je mesure les indices d’acides  gras oméga  3 liés aux  globules
rouges chez mes patients depuis 10  ans, et ce que je vois
m’effraie. La plupart présentent d’importantes carences en

369
acides  gras oméga  3 EPA (acide eicosapentaénoïque) et, plus
important encore, en acides  gras oméga  3 DHA (acide
docosahexaénoïque). En fait, les seuls de mes patients ayant
des taux suffisants pour ces lipides stimulants pour le cerveau,
et ce sans prendre de compléments, sont ceux qui consomment
des sardines ou des harengs tous les jours. Même mes patients
de Vancouver ou de Seattle qui mangent du saumon
quotidiennement ne parviennent pas aux mêmes résultats.
Pourquoi faut-il s’en inquiéter? Votre cerveau est constitué
approximativement de 60% de matière  grasse. La moitié de
celle-ci est constituée de DHA et l’autre d’acide arachidonique
(AA), dont le jaune d’œuf constitue d’ailleurs une source
importante. Diverses études ont montré que les personnes qui
présentent un taux élevé d’oméga  3 dans leur sang ont une
meilleure mémoire et un cerveau plus  gros que ceux dont le
taux est inférieur6. Je vous rappelle également que l’huile de
poisson vous aide à réparer la paroi de votre intestin et
empêche les LPS de franchir cette frontière.
Je vous recommande de choisir une huile de poisson ayant
subi une distillation moléculaire, et extraite de petits poissons,
comme les sardines ou les anchois. J’ai été si impressionné par
les données de longévité des habitants du petit port de pêche
d’Acciaroli, dans le sud de l’Italie, dont le régime est basé en
grande partie sur les anchois et le romarin, que j’ai composé
mon propre complément oméga  3 comprenant de la DHA, de
l’EPA et des extraits de romarin.
Si vous prenez de l’huile de poisson, essayez d’arriver à
1000  mg de DHA par jour. Sur le récipient, vous trouverez la
portion (soit par  gélule, soit par cuillerée à café si c’est un

370
liquide). La liste des «ingrédients» vous donnera la teneur en
DHA par gélule ou par cuillères à café. Calculez alors combien
de ces gélules ou de ces cuillérées à café vous seront nécessaires
pour atteindre 1000 mg de DHA par jour ou plus.
Il existe plusieurs marques de qualité. Kirkland Signature
Fish Oil, 1200  mg, à enrobage  gastro-résistant, est disponible
chez Costco et en ligne, et n’a pas d’arrière-goût de poisson. Ce
produit a une étiquette bleue et non jaune, c’est le complément
que j’ai utilisé pendant des années, avant de mettre au point
ma propre formule. Les  gélules Omega ViaDHA  600 sont un
bon produit que mes patients apprécient. Les gélules Carlson’s
Elite gem peuvent être avalées ou mastiquées. Carlson propose
aussi une excellente huile de poisson aromatisée au citron.

AUTRES COMPLÉMENTS ALIMENTAIRES

Dans mon cabinet, je mets à disposition une liste de deux pages
des compléments que je recommande et que, pour la plupart,
j’ai combinés en une forme plus pratique; vous la trouverez sur
mon site internet gundryMD.com. Je ne peux pas rentrer dans
les détails de tout ce que ces compléments extraordinaires
peuvent accomplir, ils demanderaient un livre entier. Pour
ceux d’entre vous intéressés par mes produits en lien avec la
santé du cerveau, l’espérance de vie, l’humeur, la circulation,
les acides aminés, le foie, la prostate, les polyphénols, le
blocage des œstrogènes chez les hommes et les femmes, l’acné,
la chute et la fragilisation des cheveux et une ligne complète de
soins de la peau à base de polyphénols qui nourrissent le
microbiome de votre peau, jetez un œil à mon site internet.
Quand je commence à percevoir des demandes récurrentes

371
chez mes patients ou quand je pense pouvoir concevoir un
produit meilleur ou plus pratique que ceux disponibles dans le
commerce, je l’élabore et le mets en vente sur mon site. Vous
pouvez aussi me poser des questions sur DrGundry.com.

DES COMPLÉMENTS SUPPLÉMENTAIRES

POUR LE RÉGIME CÉTOGÈNE INTENSIF

Si vous suivez le programme cétogène, vous épuiserez en
quelques jours votre glycogène, le sucre stocké dans votre foie
et vos muscles. Ce type de sucre est stocké sous une forme liée
à une molécule d’eau, ce qui explique la perte rapide de poids
qui accompagne ce programme. Mais deux  minéraux
importants, le potassium et le magnésium, sont également
évacués avec l’eau. Ces deux éléments évitent que des crampes
n’apparaissent dans les muscles des jambes notamment. Bien
que dérangeantes, ces crampes sont le signe que vous suivez
fidèlement le programme, mais un supplément en aspartate de
potassium et de magnésium peut les faire disparaître.
Beaucoup de marques vendent ces compléments sous une
forme standard, habituellement 99 mg de potassium et 299 ou
300 mg de magnésium. Je suggère d’en prendre deux par jour.
Occasionnellement, le magnésium peut provoquer des selles
diarrhéiques, en ce cas il est recommandé de réduire la dose à
une gélule par jour.

QU’EST-CE QU’UN COMPLÉMENT?

Une précision pour clore le sujet des compléments
alimentaires. Beaucoup estiment encore qu’ils sont des
solutions miracles et qu’ils vont d’une façon ou d’une autre
corriger l’addiction au régime occidental, inverser la tendance

372
et  guérir le corps. C’est bien entendu une ineptie, et je le dis
parce que j’ai été trop souvent témoin de cette fausse idée en
constatant les analyses sanguines de mes patients au cours des
17 dernières années. Cependant, si vous adoptez le PPP,
beaucoup de ces compléments alimentaires vont vous apporter
des avantages mesurables. J’ai évoqué les études menées sur
ces avantages lors de prestigieux congrès internationaux.
Souvenez-vous que, comme leur nom l’indique, ces
compléments améliorent les résultats du PPP, mais que ce ne
sont pas des substituts au programme.

373
 Partie 3
Plans de menus et recettes

374
EXEMPLES DE MENUS ET RECETTES

Exemples de menus pour la phase 1:

Le nettoyage coup d’envoi de trois jours

Vous trouverez les recettes de tous ces repas sur ce lien. Un
astérisque (*) indique que la recette contient du poulet ou du
saumon, et qu’il existe des variantes veganes et/ou
végétariennes. Les recettes en gras peuvent être retrouvées
dans la partie «recettes».

Jour 1
Déjeuner Smoothie vert
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Dîner Salade de roquette au poulet avec vinaigrette au citron*
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Souper Sauté de chou au saumon et à l’avocat*

Jour 2
Déjeuner Smoothie vert
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Dîner Salade romaine à l’avocat et au poulet avec pesto de
coriandre*
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Souper Choux de Bruxelles citronnés, chou kale et oignons
avec «steak» de chou.

Jour 3
Déjeuner Smoothie vert
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Dîner Poulet-roquette-avocat dans un wrap de feuille d’algue
avec trempette à la coriandre*

375
Collation Feuilles de laitue au guacamole
Souper Brocolis rôtis avec «riz» de chou-fleur et oignons
sautés
Variante Remplacer les protéines animales par des
végétarienne produits de la marque Quorn
Variante vegane Remplacer les protéines animales par du
tempeh sans céréales, du tempeh, du tofu de chanvre ou une
tranche de chou-fleur d’environ 2  cm poêlée à feu vif dans de
l’huile d’avocat jusqu’à ce qu’elle soit dorée des deux côtés.

Exemples de menus pour la phase 2

Réparer et reconstituer
Cette phase dure au minimum six semaines. Vous pouvez
alterner ces menus hebdomadaires ou créer votre propre
menu, en suivant les indications du chapitre 8.
Vous trouverez les recettes sur ce lien.

Les recettes marquées d’un astérisque (*) contiennent du

poulet, du poisson, des coquillages ou des œufs.
Ne consommez pas plus de ١٢٠  g de protéines animales
par repas.
Les végétariens et les vegans peuvent se référer aux
versions végétariennes et veganes des repas.
Pour d’autres plats, les vegans peuvent substituer les
protéines animales par du tempeh sans céréales, du
tempeh, des œufs vegans, des légumes cuits à l’autocuiseur
ou des «steaks» de chou-fleur. Les végétariens peuvent
aussi substituer celles-ci par des produits Quorn
acceptables.

Semaine 1

376
Jour 1
Déjeuner Smoothie vert
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix crues
Dîner Poitrine de poulet et salade de chou dans des feuilles de
laitue accompagnés d’un avocat en tranches*
Collation Feuilles de laitue au guacamole
Souper Pizza à l’épinard avec pâte de chou-fleur; salade variée
de légumes verts avec vinaigrette à base d’huile d’avocat

Jour 2
Déjeuner Smoothie paradoxe
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix crues
Dîner Petite boîte ou filet de saumon écrasé avec ½  avocat,
arrosée de vinaigre balsamique et enveloppée de feuilles de
salade*
Collation Feuilles de laitue au guacamole
Souper Gaufres à la farine de manioc avec collagène marin*;
brocolis grillés ou frits à l’huile de périlla ou d’avocat avec 1 c. à
café d’huile de sésame

Jour 3 
Déjeuner Muffin «vert» à l’œuf et à la dinde*
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix crues
Dîner Deux œufs durs de poule nourrie à l’herbe avec pesto de
basilic*; salade selon votre choix avec vinaigrette
Collation Feuilles de laitue au guacamole
Souper Saumon sauvage  grillé*; purée de chou-fleur rôti
parfumée au parmesan, salade d’asperges aux  graines de
sésame et vinaigrette d’huile de sésame et de vinaigre

Jour 4

377
Déjeuner Muffin aux graines de lin et à la cannelle dans une
tasse*
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix crues
Dîner Soupe de champignons «crus»; salade selon votre choix
avec vinaigrette
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Souper Salade de sorgho et salade trévise avec 3 ou
4  crevettes sauvages  grillées ou 120  g (½ tasse) de chair de
crabe*

Jour 5
Déjeuner Smoothie vert
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix crues
Dîner Nouilles de konjac cuites avec de l’huile d’olive, du sel et
du poivre; salade de laitue avec vinaigrette
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Souper Croustilles d’okra «anti-lectines» cuites au four;
poitrine de poulet* nourri à l’herbe, épinards et oignons rouges
en salade avec vinaigrette

Jour 6
Déjeuner Crêpes parfaites au plantain*
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix crues
Dîner Soupe de jeunes pousses de céleri-rave; salade selon
votre choix avec vinaigrette
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Souper Mini «pizzas» de champignons portobello grillés avec
pesto; salade selon votre choix avec vinaigrette; artichaut à la
vapeur

Jour 7

378
Déjeuner Muffin à la farine d’amande et de noix de coco dans
une tasse*
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix crues
Dîner Poulet-roquette-avocat dans un wrap de feuille d’algue
avec trempette à la coriandre*
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Souper Curry de légumes avec «nouilles» de patates douces;
«riz» de chou-fleur; salade selon votre choix avec vinaigrette

Semaine 2

Jour 1
Déjeuner Smoothie vert
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix crues
Dîner Poitrine de poulet nourri à l’herbe grillé*; chou-rave à la
poire croquante et aux noix
Collation Feuilles de salade romaine au guacamole
Souper Saumon sauvage  grillé*; cœurs d’artichauts «frits»
cuits au four, choux et carottes en salade avec huile de sésame
et vinaigre de cidre

Jour 2
Déjeuner Smoothie paradoxe
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix crues
Dîner Sardines en boîte à l’huile d’olive écrasées avec un
demi-avocat et arrosées de vinaigre balsamique, dans des
feuilles de laitue*
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Souper Burgers protéinés aux champignons et aux noix;
asperges  grillées ou cuites à la poêle avec de l’huile de périlla
ou d’avocat et 1 c. à café d’huile de sésame

379
Jour 3
Déjeuner Muffin aux canneberges et à l’orange*; 2 œufs de
poule nourrie à l’herbe brouillés, avec un avocat en tranches
Collation ¼ de tasse (25 g) de mélange de noix
Dîner 3  gâteaux de millet avec champignons et légumes
verts*; salade selon votre choix avec sauce vinaigrette
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Souper Saumon sauvage  grillé*; purée de chou-fleur rôti
parfumée au parmesan; salade d’endives et de roquette
avec graines de sésame et vinaigrette

Jour 4
Déjeuner Muffin à la cannelle et aux graines de lin dans une
tasse*
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix crues
Dîner Salade de roquette avec poulet et vinaigrette au citron*
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Souper Salade de sorgho et salade trévise avec saumon
sauvage*

Jour 5
Déjeuner Smoothie vert
Collation ¼ de tasse (25 g) de mélange de noix
Dîner Soupe de jeunes pousses de céleri-rave; salade selon
votre choix avec vinaigrette
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Souper Sauté de chou avec saumon et avocat*; «riz» de chou
fleur; salade d’épinards et d’oignons rouges avec vinaigrette

Jour 6
Déjeuner Gaufres à la farine de manioc avec collagène*

380
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix crues
Dîner Salade romaine à l’avocat et au poulet avec pesto de
coriandre*
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Souper «Steaks»  grillés de chou-fleur mariné; cresson,
jicama, et salade de radis avec vinaigrette; artichaut à la vapeur
avec du ghee

Jour 7
Déjeuner Muffin à la cannelle et aux graines de lin dans une
tasse
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix crues
Dîner Salade de roquette avec une petite boîte de thon* à
l’huile de périlla et vinaigre
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Souper Curry de légumes avec «nouilles» de patates douces;
croustilles d’okra «anti-lectines» cuites au four

Exemples de menus pour la phase 

Jeûne vegan modifié de 5 jours: récolter les fruits

Pour la phase  3, continuez à suivre le plan des menus de la
phase  2, mais réduisez votre apport en protéines animales à
60  g par repas (120  g par jour) en modifiant les recettes si
nécessaire. Relisez également le déroulement de cette phase 3.
Si vous le souhaitez, vous pouvez tester votre tolérance aux
aliments contenant des lectines en les ajoutant
progressivement – et un par un – par petites quantités, y
compris des légumineuses cuites à l’autocuiseur. Vous pouvez
également suivre une fois par mois le jeûne vegan modifié de
cinq jours, détaillé ci-dessous.

381
 Vous pouvez remplacer la tranche de chou-fleur de 2  cm
d’épaisseur revenue à feu vif dans de l’huile d’avocat jusqu’à ce
qu’elle soit dorée des deux côtés, par du tofu de chanvre ou du
tempeh sans céréales, à n’importe quel repas.

Jour 1
Déjeuner Smoothie vert
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Dîner Version vegane de la salade de roquette avec poulet et
vinaigrette au citron en utilisant du tempeh
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Souper Version vegane du sauté de chou avec saumon et
avocat, en utilisant du tempeh sans céréales

Jour 2
Déjeuner Smoothie vert
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Dîner Version vegane de la salade romaine à l’avocat et au
poulet avec pesto de coriandre en utilisant du tempeh sans
céréales.
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Souper Choux de Bruxelles citronnés, chou kale et oignons
avec «steak» de chou.

Jour 3
Déjeuner Smoothie vert
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Dîner Version vegane du poulet-roquette-avocat dans un wrap
de feuille d’algue avec trempette à la coriandre*, en utilisant du
tofu de chanvre
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole

382
Souper Brocolis  grillés avec «riz» de chou-fleur et oignons
sautés

Jour 4
Déjeuner Smoothie vert
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Dîner version vegane de la salade romaine à l’avocat et au
poulet avec pesto de coriandre, en se servant de tofu de
chanvre à la place du poulet
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Souper Choux de Bruxelles citronnés et chou kale avec
oignons et «steak» de chou.

Jour 5
Déjeuner Smoothie vert
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Dîner Version vegane du poulet-roquette-avocat dans un wrap
de feuille d’algue avec trempette à la coriandre*, en utilisant du
tempeh sans céréales
Collation Feuilles de laitue romaine au guacamole
Souper Brocolis  grillés avec «riz» de chou-fleur et oignons
sautés

Exemples de menus pour le programme cétogène

soins intensifs du PPP

Répétez ces menus chaque semaine en ajoutant vos propres
variantes au fil des jours et en respectant les consignes
données. Modifiez les recettes de la phase 2 pour limiter votre
apport en poisson ou en toute autre protéine animale à un
maximum de 200 g par jour. Sauf contre indication, utiliser la
«vinaigrette céto» qui mélange à parts égales huile d’olive ou

383
de périlla et huile MCT, en ajoutant plus de vinaigre si vous
préférez.
Les variantes pour les végétariens et les vegans sont fournies
entre parenthèses. Vous trouverez les recettes de la phase 2 sur
ce lien.

Jour 1
Déjeuner Smoothie vert plus 1 c. à soupe d’huile MCT
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix de macadam ou feuilles de
laitue romaine au guacamole
Dîner Quorn Chik’n Cutlets et salade de chou dans une feuille
de salade avec 2 c. à soupe de mayonnaise d’avocat et un avocat
en tranches. Buvez 1  c. à soupe d’huile MCT (l’alternative
vegane au poulet est un «steak» grillé de chou-fleur mariné).
Collation 1 c. à soupe d’huile de noix de coco ou 1 c. à soupe
d’huile MCT
Souper Pizza aux épinards avec pâte de chou-fleur arrosée
d’huile d’olive ou MCT
(Alternative vegane: «steaks»  grillés de chou-fleur mariné),
salade verte variée avec avocat et vinaigrette «céto»

Jour 2
Déjeuner Muffin de farine de noix de coco et d’amande dans
une tasse (version vegane) servi avec ½ tasse (125  ml) de lait
entier (crème entière de noix de coco en boîte ou lait de noix de
coco) et mangé à la cuillère.
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix de macadam ou feuilles de
laitue romaine au guacamole
Dîner Thon ou sardines en boîte à l’huile d’olive (tempeh sans
céréales, ou «steaks» grillés de chou-fleur mariné) écrasés avec

384
½ avocat et vinaigrette au vinaigre balsamique, 1  c. à soupe
d’huile MCT, et enveloppés dans des feuilles de laitue.
Collation 1 c. à soupe d’huile de noix de coco ou 1 c. à soupe
d’huile MCT
Souper Burgers protéinés aux champignons et aux noix, avec
brocolis  grillés ou poêlés et huile de périlla ou d’avocat, 1  c. à
café d’huile de sésame et une c. à soupe d’huile MCT.

Jour 3
Déjeuner Muffin «vert» à l’œuf et à la dinde (version vegane
ou végétarienne), servi dans un bol avec 1 c. à soupe d’huile de
noix de coco ou MCT plus 1  c. à soupe d’huile d’olive ou de
périlla et mangé à la cuillère.
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix de macadam ou feuilles de
laitue romaine au guacamole
Dîner 3  gâteaux de millet avec un avocat en tranches, salade
de votre choix avec vinaigrette «céto» plus 1 c. à soupe d’huile
MCT
Collation 1 c. à soupe d’huile de noix de coco ou 1 c. à soupe
d’huile MCT
Souper Saumon sauvage grillé (tempeh grillé sans céréales ou
tofu de chanvre, purée de chou-fleur rôti parfumée au
parmesan (éliminez le parmesan); salade d’asperges
avec  graines de sésame et vinaigrette d’huile de sésame et de
vinaigre avec une c. à soupe supplémentaire d’huile MCT

Jour 4
Déjeuner Muffin à la cannelle et aux graines de lin servi dans
une tasse avec ½ tasse (125 ml) de lait entier (crème entière de
noix de coco en boîte ou lait de noix de coco) et mangé à la
cuillère.

385
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix de macadam ou feuilles de
laitue romaine au guacamole
Dîner Soupe de champignons crus avec 1  c. à soupe d’huile
MCT et 2  c.  à soupe d’huile de périlla ou d’olive ajoutées à la
recette et un peu plus pour arroser le plat au moment de servir;
salade selon votre choix avec vinaigrette «céto»
Collation 1 c. à soupe d’huile de noix de coco ou 1 c. à soupe
d’huile MCT
Souper Salade de sorgho et trévise surmontée de 3 ou
4 crevettes sauvages grillées ou de 120 g (½ tasse) de chair de
crabe, et 1 c. à soupe d’huile MCT (remplacer les crevettes par
des graines de chanvre, du tempeh ou «steaks» grillés de chou-
fleur mariné)

Jour 5
Déjeuner Smoothie vert plus 1 c. à soupe d’huile MCT
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix de macadam ou feuilles de
laitue romaine au guacamole
Dîner Nouilles de konjac revenues dans de l’huile d’olive et
MCT, ou ½ tasse (125 ml) de crème sure ou ¼ de tasse (50 g)
de fromage à tartiner (ou ½ tasse (125 ml) de crème de noix de
coco ou de lait de noix de coco en boîte), sel, poivre, salade de
laitue avec vinaigrette «céto»
Collation 1 c. à soupe d’huile de noix de coco ou 1 c. à soupe
d’huile MCT
Souper Curry de légumes avec «nouilles» de patates douces;
«riz» de chou-fleur cuit dans de la crème de noix de coco ou
dans du lait de noix de coco en boîte, salade d’épinards et
d’oignons rouges avec vinaigrette «céto»

Jour 6

386
Déjeuner Deux demi-avocats remplis chacun d’un jaune
d’œuf et d’1 c. à soupe d’huile MCT, placés sous le gril du four
jusqu’à ce que le jaune commence à durcir (remplissez l’avocat
avec de la crème de noix de coco)
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix de macadam ou feuilles de
laitue romaine au guacamole
Dîner Soupe de jeunes pousses de céleri-rave avec ½ tasse
(125  ml)de crème entière (ou ½ tasse (125  ml) de crème de
noix de coco) ajoutée pendant la cuisson; salade de votre choix
avec vinaigrette «céto»
Collation 1 c. à soupe d’huile de noix de coco ou 1 c. à soupe
d’huile MCT
Souper Mini «pizzas» de champignons portobello  grillés au
pesto (version vegane ou végétarienne); salade de votre choix;
artichaut à la vapeur avec trempette de ghee et d’huile MCT
sans restriction de quantité (utiliser de l’huile de noix de coco
ou de fruit de palme rouge comme trempette)

Jour 7
Déjeuner Omelette à trois jaunes d’œufs (éliminer les blancs)
plus un œuf entier, avec champignons et épinards, cuite dans
de l’huile de noix de coco et parsemée d’huile de périlla,
d’avocat ou d’olive (version vegane ou végétarienne du muffin
«vert» à l’œuf et à la dinde)
Collation ¼ de tasse (25 g) de noix de macadam ou feuilles de
laitue romaine au guacamole
Dîner Salade de roquette avec thon, saumon ou sardines en
boîte (tofu de chanvre, tempeh sans céréales ou «steaks» grillés
de chou-fleur mariné) et vinaigrette «céto»

387
Collation 1  c. à soupe d’huile de noix de coco ou 1  cuillère à
soupe d’huile MCT
Souper Nouilles de konjac revenues avec sauce pesto (ou
pesto vegan) plus 1 c. à soupe d’huile MC

LES RECETTES DU PROGRAMME

DU PARADOXE DES PLANTES

J’ai rassemblé dans cette partie 36 repas faciles à préparer.
Irina Skoeries de Catalyst Cuisine a mis au point les recettes du
démarrage de trois jours, ainsi que les menus de cette phase
initiale, ce dont je lui suis très reconnaissant. Les recettes des
trois phases vont vous guider dans la sélection des aliments qui
vous aideront à atteindre votre objectif, que vous souhaitiez
perdre du poids ou en gagner, ou éliminer ou soulager un ou
plusieurs de vos problèmes de santé. Toutes les recettes sont
compatibles avec la version «soins intensifs du PPP», avec
parfois de petites modifications. Considérez ces recettes
comme des sources d’inspiration et adaptez-les tout en restant
en accord avec le PPP. Vous pouvez continuer à utiliser les
recettes de la phase  1 au fil de votre progression dans le
programme. Les recettes de la phase 2 conviennent également
pour la phase  3, bien que vous deviez réduire la quantité de
poisson et des autres protéines animales à 60  g par ration.
Beaucoup de ces recettes ne comportent aucune protéine
animale. Quand ce n’est pas le cas, j’ai indiqué des versions
végétariennes ou veganes. L’une de ces recettes est celle des
pois à l’autocuiseur, qui ne peut être utilisée que durant la
phase  3; cependant, si vous êtes végétarien ou vegan, vous
pouvez consommer des pois cuits à l’autocuiseur à la phase 2.

388
 J’insiste une fois encore sur l’importance de diversifier votre
consommation de légumes, et qu’idéalement ceux-ci soient bio.
Consommez les légumes et les quelques fruits de la liste «oui»
en saison. N’hésitez pas à substituer aux aliments de la liste,
des ingrédients frais acceptables que vous trouvez à l’épicerie
ou au marché, et à utiliser des ingrédients congelés bio plutôt
que des aliments frais non bio.

COMMENT ÉVOLUER

DANS VOS HABITUDES D’ACHAT

La plupart des ingrédients de ces recettes sont disponibles dans
les supermarchés bien achalandés, mais il est possible que vous
n’ayez pas l’habitude de certains d’entre eux (comme la farine
de manioc ou de millet) ou que vous ignoriez où vous les
procurer. Ces produits se trouvent en général dans les
magasins bio. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez les trouver sur
Amazon, ou auprès de n’importe quel distributeur en ligne.
Quelques ingrédients, comme la poudre de cacao naturelle
(non alcalinisée) ou la levure sans aluminium sont très
différents de ceux que vous utilisez habituellement. Une fois
que vous les aurez testés et que vous aurez réalisé à quel point
ils diversifient vos choix et aident à la mise en application du
PPP, ils vous paraîtront essentiels.
Quelques informations sur certains de mes produits favoris:
Avocat: Je préfère les avocats Hass, vert sombre ou noirs à la
peau  granuleuse. Plusieurs autres variétés sont acceptables y
compris les avocats de Floride vert clair et à la peau lisse.
Beurre d’amandes: Privilégiez les produits bio, sans sucre
ajouté, issus d’amandes crues et si possible non OGM. Évitez

389
tout produit contenant des huiles partiellement hydrogénées
(ou des graisses trans).
Chocolat: Utilisez un produit sans sucre ajouté comportant
au moins 72% de cacao pour en faire un dessert occasionnel.
Lindt, Valrona et beaucoup d’autres produisent du chocolat
noir à 85-90% de cacao.
Collagène marin: Bien que fabriqué à partir de poisson, ce
collagène n’a pas le  goût de poisson ni aucun autre  goût.
Amazon en vend une version Vital Proteins.
Crème de noix de coco: Ne la confondez pas avec la
boisson qui se vend dans un emballage carton. La crème de
noix de coco est parfois appelée lait de noix de coco  mais elle
est plus épaisse que la boisson et est vendue en boîte de
conserve. Évitez tout produit comprenant du sucre ajouté, ou
ceux étiquetés pauvres en graisse et assurez-vous que le
revêtement intérieur de la boîte ne contient pas le perturbateur
mortel qu’est le BPA.
Érythritol: Voir Swerve.
Extrait de vanille: Ne vous laissez pas tromper par les
petites bouteilles brunes remplies d’imitation d’extrait de
vanille, qui sont aromatisées avec une décoction chimique au
lieu de gousses de vanille. Regardez attentivement l’étiquette
qui porte le mot «pure». Préférez la version bio. 
Farine d’amandes: Issue d’amandes finement moulues, on
la trouve également dans les magasins bio et en ligne. Dans
l’idéal, utilisez un produit non OGM.
Farine d’arrow-root: Appelée aussi amidon d’arrow-root,
cette farine produite à partir de racines d’arrow-root ne
contient ni gluten ni d’autres lectines et peut être mélangée aux
autres farines dans les produits boulangers, les  gaufres et les

390
crêpes. Elle peut également servir à épaissir les sauces en
remplacement de l’amidon de maïs.
Farine de lin: Tout comme l’huile de lin, c’est une bonne
source de graisses oméga 3. Si vous achetez des graines de lin
moulues, elles doivent être broyées à froid, aucune chaleur ne
doit intervenir lors de la transformation (la chaleur peut rendre
les huiles rances). Vous pouvez moudre des  graines de lin
entières dans un moulin à café ou à épices. Une fois moulues,
conservez-les au réfrigérateur pour éviter qu’elles ne
rancissent. 
Farine de manioc: Bien qu’elle provienne de la même
racine (manioc ou yucca), la farine de manioc n’est pas
identique à celle de tapioca. C’est le secret des  gâteaux légers
sans gluten. Vous en trouverez sur Amazon, si vous ne pouvez
en trouver dans votre supermarché. 
Farine de noix de coco: Vous trouverez cet ingrédient
pour pâtisserie dans la plupart des bons supermarchés, les
magasins bio et en ligne. Elle est plus dense que les farines de
céréales, ce qui signifie qu’elle absorbe plus de liquide. Il est
donc préférable de suivre fidèlement une recette jusqu’à ce que
vous soyez familiarisé avec les propriétés de cette farine.  
Ghee: Beurre clarifié ou  ghee, c’est un ingrédient essentiel
de la cuisine indienne depuis des siècles. Bien avant que la
réfrigération ne devienne la norme, clarifier le beurre le
débarrassait des éléments solides du lait (protéines) et
permettait de le conserver longtemps. Ceci signifie également
que le  ghee ne contient pas de caséine A-1 parce qu’il est
constitué à 100% de matières  grasses et non de protéines.
Néanmoins privilégiez les marques comme Pure ou Pure
Indian Foods, l’une et l’autre provenant de vaches nourries à

391
l’herbe qui ont un meilleur taux d’oméga  3 que des animaux
élevés de façon conventionnelle. 
Huile d’avocat: Riche en graisses mono-insaturées,
dépourvue de goût et avec l’avantage d’un des points de fumée
les plus élevés, l’huile d’avocat est une huile excellente pour
toutes les préparations. Privilégiez celle faite à partir d’avocats
Hass (voir ci-dessus).
Huile d’olive: N’utilisez que de l’huile d’olive extra-vierge
de préférence pressée à froid (équivalent de première pression)
pour cuisiner et pour accommoder les salades ou tout autre
légume. 
Huile de noix de coco: Excellente pour les sautés, l’huile
de noix de coco reste liquide à haute température et devient
solide au-­dessous de 20° C. Pour la rendre liquide, placer le
récipient au-dessus d’une casserole d’eau chaude pendant
quelques  minutes ou au micro-ondes pendant quelques
secondes. Cette huile est de plus en plus souvent disponible
dans les supermarchés, et bien sûr en ligne. Préférez l’huile
extra-vierge bio.
Huile de périlla: Extraite des graines de périlla, c’est l’huile
la plus utilisée en Asie et qui a le plus fort taux d’acide alpha
linoléique de toutes les huiles, une huile oméga 3 qui protège le
cœur. Vous la trouverez sur les marchés asiatiques, dans les
magasins bio, chez Whole Foods et également en ligne. 
Inuline: Voir Just like Sugar
Just like Sugar: Cet édulcorant naturel est extrait de
racines de chicorée ou d’agave (ne pas confondre avec l’agave,
l’édulcorant) et contient de l’inuline polysaccharide que votre
microbiote adore mais que vous ne pouvez métaboliser. On le
trouve dans les magasins bio et en ligne .

392
 Lait d’amandes: Utilisez seulement le lait non sucré, bio et
sans arôme. Ne vous laissez pas abuser par des mots comme
«allégé» ou «à faible teneur en graisses» et optez pour un
produit à base d’amandes non OGM.
Lait de chanvre: Comme le lait de noix de coco, le lait de
chanvre est une alternative au lait de vache et peut être utilisé
dans des smoothies et pour la pâtisserie. De nombreux recettes
sont proposées sur Internet si vous souhaitez le faire maison.
Le chanvre est un cousin de la marijuana, mais aucun risque de
planer si vous en buvez. Préférez la version non sucrée et non
aromatisée.
Lait de noix de coco: Cette boisson non laitière est de plus
en plus disponible à la fois dans les rayons réfrigérés des
supermarchés et dans un Tetra Pak pouvant être conservé à
température ambiante jusqu’à ouverture. Il a une consistance
plus proche du lait entier que du lait d’amande ou de chanvre.
Évitez les produits avec des sucres ajoutés ou aromatisés.
Levure nutritionnelle: À ne pas confondre avec la levure
qui fait lever le pain, la levure nutritionnelle est une source
importante de vitamines B et peut donner un  goût de viande,
d’œuf ou de fromage, à des recettes veganes ou végétariennes.
Vous la trouverez en flocons ou en poudre dans les magasins
bio ou en ligne.
Levure sans aluminium: La levure conventionnelle est à
la base un mélange de phosphate d’aluminium sodique ou de
sulfate d’aluminium sodique et de bicarbonate de soude.
L’association de l’acide et de la soude entraîne la formation de
dioxyde de carbone qui fait lever les produits boulangers. Vous
ne voulez pas d’aluminium dans votre corps! La marque la plus
courante est Bob’s Red Mill.

393
 Mayonnaise d’avocat: Au lieu de la traditionnelle
mayonnaise à l’huile d’olive (ou les diverses huiles
inacceptables utilisées dans la mayonnaise toute faite), la base
de ce condiment est l’huile d’avocat.  
Miel: Uniquement à la phase  3, vous pouvez prendre au
maximum une cuillerée à café par jour de miel pur. Mais
souvenez-vous que le miel n’est pas du «sucre naturel»: c’est
du sucre, un point c’est tout. De la même façon, utiliser une
demi-tasse de miel ou de sirop d’érable dans un dessert ne le
rend pas Paléo, il le rend simplement très sucré! 
Millet: Le millet n’a pas de coque, ce qui veut dire que –
paradoxalement – c’est une céréale sans lectines. Vous en
trouvez facilement dans la plupart des supermarchés.
Miracle Rice: Fabriqué à partir de la racine de konjac – le
principal ingrédient est le glucomannane – le Miracle Rice est
un riz de bonne tenue. Il existe également les Miracle Noodles,
ou Shirataki.
Mozzarella: N’utilisez que les produits à base de lait de
chèvre ou de bufflonne. On la trouve conditionnée dans en
boule dans de l’eau. La mozzarella di Bufala est facile à trouver
dans la plupart des supermarchés et des épiceries italiennes. 
Nori: Le poisson et le riz des sushis sont souvent enveloppés
dans du nori, une algue  grillée, roulée et aplatie comme une
feuille de papier. Bien que ce soit un produit de base de la
cuisine japonaise, le nori est un emballage intéressant pour
mes recettes, aussi bien pour les œufs battus, la salade de thon
qu’avec tout ce qui peut être mis dans un sandwich. Vous en
trouverez dans n’importe quel supermarché mais pour qu’il
soit bio, il faudra aller en magasin bio.
Paprika: Voir poivre de Cayenne

394
 Parmigiano-Reggiano: Ce fromage affiné difficile à râper
est fabriqué à partir de lait de vache et produit seulement au
printemps et à l’automne. N’utilisez que des fromages venant
d’Italie où les vaches n’ont pas subi la mutation génétique de la
caséine A-1.
Pecorino-Romano: Ce fromage à râper est facile à trouver.
Originaire de Toscane, il est fait de lait de brebis, ce qui le rend
acceptable pour le PPP.
Poivre de Cayenne: Comme tous les poivrons et les
piments, la peau et les  graines de ce poivre contiennent des
lectines. Cependant cette épice est moulue une fois celles-ci
éliminées, sa teneur en lectines est donc limitée. Il en est de
même pour Capsicum annuum, utilisé pour fabriquer le
paprika. 
Poivre noir: Le poivre noir concassé a un parfum plus fort
que le poivre noir plus finement moulu. Vous en trouverez déjà
concassé dans le rayon épices de votre supermarché, ou vous
pouvez concasser des  grains de poivre en les écrasant avec le
plat d’un couteau de cuisine.
Poudre de cacao: Ne la confondez pas avec un mélange de
poudres de cacao auxquelles on a ajouté du sucre. Utilisez
seulement des produits naturels (non alcalisés) qui ne
contiennent pas de bromate de potassium ou de carbonate de
potassium pour neutraliser les polyphénols amers des cosses.
N’utilisez pas de poudre de cacao hollandaise (alcalisée). Sans
ses polyphénols, le cacao présente peu d’intérêt pour la santé.
Poudre de protéine de chanvre: Bonne pour les
smoothies, cette poudre qui contient tous les acides aminés
essentiels est riche en oméga 3 bons pour le cœur. Elle présente
aussi les qualités de la poudre de protéine du petit-lait sans en

395
avoir les inconvénients (la poudre de petit-lait contient
fréquemment du sucre et des édulcorants artificiels). Les
vegans peuvent aussi utiliser ce produit.
Poudre protéinée de petit-lait: Produit dérivé de la
confection du fromage, la poudre protéinée de petit-lait existe
en version pure ou aromatisée. Lisez attentivement les
étiquettes. Beaucoup de ces poudres de petit-lait sont riches en
sucres ou en édulcorants artificiels. La protéine de petit-lait
augmente le taux du facteur de croissance IGF, ce qui explique
pourquoi les culturistes l’utilisent pour augmenter leur masse
musculaire. Cependant, l’IGF stimule le cancer et le
vieillissement, alors soyez prudent quand vous l’utilisez. 
Produits laitiers de chèvre: Le lait de chèvre liquide ou
en poudre est disponible dans la plupart des supermarchés,
tout comme son fromage. Les magasins bio proposent des
yogourts de chèvre, tandis que le beurre de chèvre n’est vendu
que dans des magasins plus spécialisés. 
Produits Quorn: Ces aliments sont fabriqués à partir de
«racines» de champignons que le fabriquant Quorn appelle des
mycoprotéines. Ils ont la texture et un léger parfum de poulet
ou de dinde. N’utilisez que les versions autorisées de la liste des
«oui». Ils existent sous la forme de galettes, de côtelettes, de
produits moulus. Certains contiennent une petite quantité de
blanc d’œuf, ce qui ne convient pas aux vegans. Les produits de
la ligne vegane contiennent un peu de pommes de terre et de
gluten ce qui les rend inacceptables.
Riz basmati: Acceptable en petites quantités à la phase 3, le
riz blanc basmati indien (pas texan) a la plus faible teneur en
lectines et contient l’amidon le plus résistant de tous les riz. 

396
 Sel de mer: À la différence du sel de table standard qui est
extrait d’une mine et transformé, le sel de mer est simplement
récolté après évaporation de l’eau de mer. Cependant, la
plupart des sels de table sont complémentés en iode, un
nutriment essentiel au bon fonctionnement de la thyroïde.
Optez donc pour le sel de mer iodé.
Sorgho: Le sorgho, l’une des deux seules céréales sans
coque, ne contient pas de lectines. C’était la céréale de base de
l’Inde avant que le riz ne la supplante. Le sorgho peut être
utilisé comme céréale de déjeuner, d’accompagnement, en
salade ou éclaté comme le pop-corn.
Stévia: À  la différence des édulcorants artificiels non
caloriques, la stévia est un produit naturel. Cette plante qui est
environ trois cent fois plus sucrée que le sucre, est vendue en
poudre ou sous forme liquide.  
Swerve: Cet édulcorant naturel est composé d’érythritol
(que l’on trouve aussi dans les asperges et certains autres
aliments à base de plantes, tout autant que dans les aliments
fermentés) et d’oligo­saccharides (voir l’inuline ci-dessus) qui
sont bons pour votre microbiote. L’érythritol est également
moins susceptible que d’autres alcools de sucre de provoquer
des troubles digestifs. À la différence de certains substituts du
sucre, Swerve est très bon pour la pâtisserie.
Tempeh: Le tempeh est constitué de soya fermenté riche en
protéines et qui se présente sous forme de blocs. On le trouve
réfrigéré ou congelé dans les magasins bio et dans la plupart
des supermarchés. N’achetez que du tempeh sans céréales. 
Tofu de chanvre: Appelé parfois Hefu, ce produit fermenté
est fabriqué de la même façon que le tofu mais avec des graines

397
de chanvre plutôt que des haricots de soya. Le résultat est un
petit peu plus dense et plus compact que le tofu de soya.
Veganegg: Bien que ce produit imite le  goût et la
consistance des œufs, il est fait de farine et de protéines
d’algue, de levure nutritive et d’autres plantes. Il est sans
lectines, sans produit laitier, sans OGM et convient aux vegans.
Encore limité dans sa distribution, on le trouve sur Amazon et
d’autres magasins en ligne.
Yogourt: N’utilisez que des yogourts non sucrés, non
aromatisés et bio, produits à partir de lait de chèvre ou de
brebis. Le «yogourt» de lait de noix de coco fermenté ou de lait
de chanvre est mon préféré.

LES OUTILS DU SUCCÈS

Si vous avez de bonnes casseroles ou poêles à frire, des
couteaux pointus et un épluche-légumes, vous avez déjà la
plus  grande partie de ce dont vous avez besoin pour vous
mettre à cuisiner selon le PPP. Un gril d’intérieur est aussi très
précieux. D’autres instruments comme un mixeur ou un robot
culinaire, sont essentiels et il y a encore d’autres instruments
de cuisine qui peuvent vous faire économiser du temps et des
efforts.
Voici la liste de ceux dont vous pouvez avoir besoin.

Autocuiseur à pression: Si vous pouvez réintroduire des

légumineuses, du riz et certaines autres céréales à la phase  3,
vous devez absolument acheter un autocuiseur qui détruit leurs
lectines (voir «Un autocuiseur, mais pas celui de grand-mère»
p. 197).

398
 Essoreuse à salade: Cet instrument est indispensable pour
vous encourager à manger et à apprécier les salades vertes.
L’essorage enlève autant d’humidité qu’il est possible des
laitues et d’autres légumes verts et permet à l’assaisonnement
de garder sa saveur.
Four micro-onde: Même un petit modèle posé sur le plan
de travail vous aidera à réaliser les déjeuners du PPP en
quelques minutes.
Magic Bullet: Bon marché et plus facile à nettoyer qu’un
mixeur ou un robot de cuisine, ce puissant  mini mixeur peut
aussi s’acquitter de la plupart des corvées de tranchage, tout
comme un robot de cuisine. Si vous l’utilisez principalement
pour les smoothies, et pour peu de personnes à la fois, cet
instrument est le seul dont vous ayez vraiment besoin.
Mini robot de cuisine: Pour une somme modeste, ce petit
instrument est idéal pour couper l’ail, des herbes aromatiques,
des petites portions de noix, etc.
Mixeur: un mixeur puissant rend les smoothies liquides en
quelques secondes, vous permet de faire des soupes
rapidement et vous épargne le travail de couper en petits
morceaux. Un  mini mixeur comme Magic Bullet peut aussi
assurer un grand nombre de mes recettes. Un mixeur standard
remplit la plupart des fonctions mais il peut demander plus de
temps pour réaliser les recettes en plusieurs étapes (et il ne sert
pas de soupe chaude).
Outil à spirales: Quand vous dites adieu aux pâtes, cet
instrument pratique transforme les carottes, les radis, les
jimica et les légumes racines en nouilles. N’achetez pas quelque
chose de cher et sophistiqué, un outil à spirales manuel fera
parfaitement l’affaire.

399
 Robot de cuisine: Rien ne vaut un bon robot pour couper
en morceaux, en tranches, mélanger plusieurs denrées pour la
pâtisserie, faire un pesto et des dizaines d’autres tâches
culinaires.

LISTE DES RECETTES

Phase 1 Recettes
Smoothie vert
Salade de roquette au poulet avec vinaigrette au citron
Salade romaine à l’avocat et au poulet avec pesto de coriandre
Poulet-roquette-avocat dans un wrap de feuille d’algue avec
trempette à la coriandre
Feuilles de laitue romaine au guacamole
Choux de Bruxelles citronnés, chou kale et oignons avec
«steak» de chou.
Chou sauté au saumon et à l’avocat
Brocolis rôtis avec «riz» de chou-fleur et oignons sautés

Phase 2 Recettes

Déjeuner
Muffin à la farine d’amande et de noix de coco
Muffins aux canneberges et à l’orange
Muffin aux graines de lin et à la cannelle dans une tasse
Muffin vert à la dinde et à l’œuf
Smoothie paradoxe
Crêpes parfaites au plantain

Collations et boissons
Craquelins paradoxe

400
Mon célèbre mélange de noix
Cappuccino du matin
Spritzer pétillant au vinaigre balsamique

Plats principaux et hors d’œuvre

Soupe de jeunes pousses de céleri-rave
Salade de sorgho avec trévise
Soupe aux champignons crus
Pizza aux épinards avec pâte de chou-fleur
Mini «pizzas» de champignons portobello grillés au pesto
Burgers protéinés aux champignons et aux noix
Purée de chou-fleur rôti parfumée au parmesan
Pois de Lima à l’autocuiseur, chou kale et dinde
Gâteaux au millet
Chou-rave à la poire croquante et aux noix
Croustilles d’okra «anti lectines» cuites au four
Curry de légumes avec nouilles de patates douces
Cœurs d’artichauts «frits» cuits au four
Gaufres de farine de manioc avec touche de collagène
Steaks de chou-fleur mariné grillés

Desserts
Miracle Rice en deux versions
«Crème  glacée» à la menthe et à l’avocat avec pépites de
chocolat
Gâteau au beurre d’amande et chocolat sans farine

Phase 1: Recettes du nettoyage coup d’envoi de trois jours

Utilisez des ingrédients bio, locaux, cultivés selon les critères
de l’agriculture durable chaque fois que possible. Utilisez de
l’huile bio d’avocat et de l’huile d’olive extra-vierge. Tous les

401
poissons doivent être sauvages et les poulets nourris à l’herbe.
Toutes les recettes de cette partie sont conçues pour une
personne. Si vous faites ce nettoyage avec quelqu’un d’autre,
doublez la quantité des ingrédients. Vous pouvez poursuivre
ces recettes en phase 2 si vous le voulez.

COMMENT RENDRE LE NETTOYAGE PLUS FACILE

Vous allez prendre le même smoothie vert chaque

jour au déjeuner alors préparez la quantité pour trois
jours, divisez-la en 3 portions et mettez au
réfrigérateur.
Les suggestions du dîner sont de deux salades dans
des feuilles d’algue. Les roulés voyagent beaucoup
mieux que les salades, alors vous pouvez utiliser ce
roulé tous les jours si vous le voulez en variant entre
le saumon et le poulet.
Si vous commencez le nettoyage un lundi, vous
pouvez préparer tous les repas pendant le week-end
précédent, vous n’aurez plus qu’à réchauffer chaque
repas dans votre micro-onde.
Vous pouvez faire du «riz» de chou-fleur à l’avance et
le réchauffer avant de le manger comme plat unique
(voir brocolis  grillés avec «riz» de chou-fleur et
oignons sautés).
Vous utiliserez la même vinaigrette au citron pour les
deux salades du midi. Faites la recette en double et
mettez la seconde portion au réfrigérateur dans un
récipient en verre.

PHASE 1 RECETTES

402
SMOOTHIE VERT
Ajoutez un peu plus d’eau si le smoothie est trop épais. Vous
pouvez en faire pour trois fois en les conservant au
réfrigérateur dans un récipient en verre.

Phases 1-3
Pour 1 personne
Temps de préparation: 5 min
1 tasse (50 g) de laitue romaine coupée en morceaux
½ tasse (25 g) de pousses d’épinards
1 branche de menthe avec tige
½ avocat
4 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
3 à 6 gouttes d’extrait de stévia
2 à 3 glaçons
1 tasse (250 ml) d’eau du robinet ou filtrée
Placer tous les ingrédients dans un mixeur à vitesse
maximale et laisser tourner jusqu’à ce que le mélange soit lisse
et mousseux. Vous pouvez ajouter des  glaçons si vous le
désirez.

SALADE DE ROQUETTE

AU POULET AVEC VINAIGRETTE AU CITRON

Notez que la même vinaigrette est utilisée pour la salade
romaine avec l’avocat et le pesto à la coriandre. Vous pouvez
donc faire deux portions de vinaigrette et en conserver une au
réfrigérateur.

Phases 1-3
Pour 1 personne
Temps de préparation: 15 min

403
Poulet
1 c. à soupe d’huile d’avocat
¾ tasse (120 g) de poitrine de poulet (nourri à l’herbe)coupé
en bandes
de 1,5 cm d’épaisseur
1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
¼ de c. à café de sel, de préférence iodé
Zeste d’un ½ citron (facultatif)
Assaisonnement
2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
1 pincée de sel de mer, de préférence iodé
Salade
1½ tasse (30 g) de roquette
Préparation du poulet. Chauffer l’huile d’avocat dans une
poêle à feu vif. Mettre les bandes de poulet dans le récipient
chaud et arroser du jus de citron. Saler. Laisser cuire pendant
2 minutes, les retourner et les faire cuire de l’autre côté deux
autres minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Ôter la
poêle du feu.
Assaisonnement. Mettre tous les ingrédients dans un bocal
au couvercle hermétique (doublez les ingrédients pour deux
personnes), le secouer jusqu’à ce que les ingrédients soient
bien mélangés.
Servir en ajoutant la roquette à l’assaisonnement, le poulet
sur le dessus. Ajoutez le zeste de citron si vous le désirez
Version vegane: remplacer le poulet par du tempeh sans
céréales, tempeh de tofu ou un «steak» de chou-fleur: des

404
 tranches de 2 cm d’épaisseur poêlées à feu vif dans de l’huile
d’avocat jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés.
Version végétarienne: la même qu’au-dessus.

SALADE ROMAINE À L’AVOCAT

ET AU POULET AVEC PESTO DE CORIANDRE

Pour gagner du temps, faites le pesto de coriandre à l’avance
et conservez-le jusqu’à trois jours au réfrigérateur dans un
récipient en verre. Vous pouvez utiliser du basilic ou du persil
au lieu de la coriandre.
Cette recette se sert du même assaisonnement que la salade
précédente, vous pouvez donc en préparer pour deux fois.

Phases 1-3
Pour 1 personne
Temps de préparation: 15 min

Poulet
1 c. à soupe d’huile d’avocat
¾ tasse (120 g) de poitrine de poulet sans peau ni os, élevé à
l’herbe, coupé en bandes d’1½ cm d’épaisseur.
1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
¼ de c. à café de sel de mer de préférence iodé.
Pesto
2 tasses (30 g) de coriandre hachée
¼ de tasse (50 ml) d’huile d’olive extra-vierge
2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
¼ de c. à café de sel de mer de préférence iodé
Assaisonnement
½ avocat en dés
2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé

405
 2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
1 pincée de sel de mer de préférence iodé
Salade
1 ½ tasse (75 g) de salade romaine
Préparation du poulet. Chauffer l’huile d’avocat dans une
poêle sur feu vif. Ajouter les bandes de poulet, les arroser
avec le jus de citron. Saler. Les faire sauter pendant 2 min de
chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Réserver.
Le pesto. Mixer les ingrédients jusqu’à ce que la
préparation soit bien lisse puis la secouer pour qu’elle soit
bien homogène.
Assaisonnement. Mélanger l’avocat à 1 c. à soupe de jus de
citron. Réserver. Mettre la c. de jus de citron restante avec
l’huile d’olive et le sel dans un bocal hermétique (doubler les
doses pour 2  personnes). Secouer jusqu’à ce que le mélange
soit homogène.
Servir en mélangeant la salade et l’assaisonnement. Placer
le poulet sur la laitue puis ajouter le pesto.
Version vegane: Remplacer le poulet par du tempeh sans
céréales, du tofu de chanvre, ou par un «steak» de chou-
fleur, une tranche de chou-fleur de 2 cm d’épaisseur poêlée à
feu vif dans de l’huile d’avocat jusqu’à ce que les deux côtés
soient dorés.
Version végétarienne: La même qu’au-dessus.

POULET-ROQUETTE-AVOCAT DANS UN WRAP

DE FEUILLE D’ALGUE AVEC TREMPETTE À LA CORIANDRE

Le nori à base d’algues est aplati en carrés ou en bandes. C’est
un très bon substitut au pain plat.

406
 Un tapis de bambou, disponible au rayon produits
asiatiques de la plupart des supermarchés, peut vous être utile
pour rouler les feuilles d’algues.

Phases 1-3
Pour 1 personne
Temps de préparation: 15 min

Garniture
1 c. à soupe d’huile d’avocat
¾ tasse (120  g) de poitrine de poulet nourri à l’herbe sans
peau ni os, coupé en lamelles de 2 cm d’épaisseur.
2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
¼ de c. à café de sel de mer, de préférence iodé
½ avocat en dés
1 tasse (20 g) de roquette
1 feuille de nori (algue à sushis)
4 olives vertes, dénoyautées et coupées en deux
Sauce à la coriandre
2 tasses (30 g) de coriandre hachée
¼ de tasse (50 ml) d’huile d’olive extra-vierge
2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
¼ de c. à café de sel de mer de préférence iodé
Préparer la garniture. Chauffer l’huile d’avocat dans une
poêle à feu vif. Ajouter les lamelles de poulet avec le jus de
citron et le sel. Faire sauter 2  min sur chaque face jusqu’à
cuisson complète. Réserver.
Mélanger l’avocat avec le jus de citron restant. Saler.
Sauce. Mixer les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte
lisse.

407
 Servir la roquette sur la moitié inférieure de la feuille
d’algues, ajouter le poulet, l’avocat et les olives. Saler. Rouler
avec soin et fermer l’extrémité avec un peu d’eau. Couper en
deux et servir avec la sauce à la coriandre.
Version vegane: Remplacer le poulet par du tempeh sans
céréales, du tofu de chanvre, un «steak» de chou-fleur, une
tranche de chou-fleur de 2  cm d’épaisseur poêlée à feu vif
dans de l’huile d’avocat jusqu’à ce que les deux côtés soient
dorés.
Version végétarienne: Même chose que plus haut.

FEUILLES DE LAITUE ROMAINE AU GUACAMOLE

Je vous recommande les avocats Hass pour votre guacamole
(et également pour les autres recettes). Ils ont une peau noire
ou vert foncé  granuleuse et contiennent plus de graisse (la
graisse mono-insaturée bonne pour le cœur) que les plus gros
de Floride à la peau lisse qui sont plus aqueux.

Phases 1-3
Pour 1 personne
Préparation: 5 min

½ avocat
1 c. à soupe d’oignon rouge finement coupé
1 c. à soupe de coriandre hachée
1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
Une pincée de sel de mer, de préférence iodé
4 feuilles de laitue romaine, lavées et séchées
Mettre l’avocat, l’oignon, la coriandre, le jus de citron et le
sel dans un bol. Écraser avec une fourchette jusqu’à
l’obtention d’un mélange lisse.

408
 Pour servir, répartir une quantité égale de guacamole dans
chaque feuille de laitue.

CHOUX DE BRUXELLES CITRONNÉS,

CHOU KALE ET OIGNONS AVEC «STEAK» DE CHOU

Utiliser le plus  grand choix possible de choux. À  moins que
vous n’utilisiez un jeune chou, enlever les tiges avant de
couper en morceaux (il est inutile d’enlever les tiges ou de
hacher un jeune kale).

Phases 1-3
Pour 1 personne
Temps de préparation: 20 min

4 c. à soupe d’huile d’avocat

Une tranche de chou rouge de 2,5 cm d’épaisseur
¼ de c. à café plus 1 pincée de sel de mer, de préférence iodé
½ oignon rouge, finement haché
1 tasse (85 g) de choux de Bruxelles finement hachés
1 ½ tasse (100 g) de chou kale émincé
1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
Huile d’olive extra-vierge (facultative)
Placer une poêle sur feu vif. Quand elle est chaude, ajouter
1  c.  à soupe de l’huile d’avocat, réduire le feu à une
température moyenne et poêler la tranche de chou rouge sur
chacune de ses faces pendant 3  minutes jusqu’à ce qu’elles
soient dorées. Saler, mettre sur une assiette, couvrir
pour  garder au chaud. Essuyer la poêle avec de l’essuie-tout
et remettre sur le feu.
Chauffer 2  c.  à soupe de l’huile d’avocat à température
moyenne, ajouter l’oignon et les choux de Bruxelles. Les faire

409
 frire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, à peu près 3  min.
Ajouter la cuillerée restante d’huile d’avocat, le chou kale et le
jus de citron et faire sauter pendant 3 autres min jusqu’à ce
que le kale soit tendre. Ajouter ¼ de c. à café de sel.
Servir en plaçant les légumes sautés sur le «steak» de chou.
Arroser d’huile d’olive selon le goût.

SAUTÉ DE CHOU AU SAUMON ET À L’AVOCAT

Cette recette est très adaptable, on peut remplacer le saumon
par un autre poisson sauvage ou fruit de mer ou poulet nourri
à l’herbe, ou utiliser un chou pak choy ou nappa au lieu du
chou vert.

Phases 1-3
Pour 1 personne
Préparation: 20 min

½ avocat en dés
3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
4 pincées de sel, de préférence iodé
3 c. à soupe d’huile d’avocat
1 ½ tasse (100 g) de chou vert finement coupé
½ oignon rouge émincé
150 g (1 tasse) de saumon sauvage
Ajouter à l’avocat en dés une c. à soupe de jus de citron et
une pincée de sel. Réserver.
Faire chauffer une poêle à feu moyen. Quand elle est
chaude, ajouter 2  c.  à soupe de l’huile d’avocat, le chou et
l’oignon. Faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ
10  minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter 2

410
 pincées de sel supplémentaires. Avec une écumoire, enlever
la préparation et mettre en attente.
Ajouter la cuillère d’huile d’avocat restante dans la poêle,
chauffer à feu vif, ajouter 2  c.  à soupe de jus de citron ainsi
que le saumon. Poêler le saumon en le retournant après
3  min jusqu’à cuisson complète (6  min). Le saler avec le sel
restant.
Servir le saumon et l’avocat sur le chou et les oignons.
Version vegane: remplacer le saumon par du tempeh sans
céréales, du tofu de chanvre, ou un «steak» de chou-fleur,
une tranche de chou-fleur de 2 cm d’épaisseur poêlée à feu vif
dans de l’huile d’avocat jusqu’à ce que les deux côtés soient
dorés.
Version végétarienne: La même qu’au-dessus.

BROCOLIS RÔTIS AVEC «RIZ»

DE CHOU-FLEUR ET SAUTÉ D’OIGNONS

Pour faire du «riz» de chou-fleur, râper le chou-fleur avec une
râpe à fromage en utilisant les trous les plus  grands. Vous
pouvez aussi utiliser un robot, en utilisant la lame en S et en
coupant tout d’abord le chou-fleur en gros morceaux. Ne pas
trop l’écraser. Vous pouvez aussi servir le «riz» de chou-fleur
avec d’autres plats principaux.

Phase 1-3
Pour 1 personne
Préparation: 20 min

«Riz» de chou-fleur
½ tête de chou-fleur moyen, râpé
1 c. à soupe d’huile d’avocat

411
1 c. à soupe de jus de citron frais
¼ de c. à café de poudre de curry
1 pincée de sel de mer de préférence iodé
Brocoli
1 ½ tasse (125 g) de fleurs de brocoli en morceaux
1 ½ c. à soupe d’huile d’avocat
1 pincée de sel de mer, de préférence iodé
Oignons sautés
½ c. à soupe d’huile d’avocat
½ oignon rouge, finement haché
Une pincée de sel de mer, de préférence iodé
Chauffer le four à 180°  C (350°  F). Faire revenir le chou-
fleur dans une poêle moyenne pendant 3 à 5  min avec
une c. à soupe d’huile d’avocat, le jus de citron, la poudre de
curry et une pincée de sel jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Ne
pas le laisser devenir mou en le cuisant trop. Mettre le «riz»
de chou-fleur dans une assiette et le garder au chaud. Essuyer
la poêle avec de l’essuie-tout.
Mettre les brocolis dans un plat en pyrex avec une  c.  à
soupe de l’huile d’avocat. Les faire cuire au four pendant
15 min en remuant deux fois, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Ajouter une pincée de sel.
Chauffer à nouveau la poêle à température moyenne.
Quand elle est chaude, ajouter la ½  c.  à soupe d’huile
d’avocat restante, et l’oignon émincé et le poêler jusqu’à ce
qu’il soit tendre, en remuant fréquemment, pendant environ
5 min. Ajouter une pincée de sel.
Servir le «riz» de chou-fleur  garni des brocolis et des
oignons sautés.

412
PHASE 2 RECETTES

Déjeuner

MUFFIN À LA FARINE DE NOIX

DE COCO ET D’AMANDE DANS UNE TASSE

Ce savoureux muffin du matin ne demande que
quelques  minutes de préparation. Doubler la recette pour
faire deux muffins et réchauffer le deuxième muffin le jour
suivant pour économiser du temps.
Vous pouvez varier les recettes de base en ajoutant 1  c. à
café de poudre de cacao, un zeste d’orange ou de citron, des
feuilles de menthe ou toute autre herbe ou baie pour varier le
parfum et ajouter des polyphénols ou des flavonoïdes.
Si vous n’avez pas de micro-onde, versez la pâte dans une
poêle à frire et servez comme une crêpe.

Phases 2-3
Pour 1 personne
Temps de préparation: 3 min
Temps de cuisson: 1-2 min

1 c. à soupe d’huile de noix de coco extra-vierge, fondue

1 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge ou d’huile de noix de
macadam
1 c. à soupe de farine de noix de coco
1 c. à soupe de farine d’amandes
½ c. à café de levure sans aluminium
Une pincée de sel de mer de préférence iodé
10 gouttes de stévia ou deux c. à café de Just Like Sugar
1 c. à soupe d’eau
1 gros œuf de poule nourrie à l’herbe ou oméga 3, légèrement
battu

413
 Mettre les ingrédients dans un récipient de 250 à 350  ml
adapté au micro-ondes en les mélangeant bien avec une
fourchette ou une spatule. Laisser reposer quelques
secondes.
Passer au micro-ondes pendant 1 min plus 25 à 30 s.
Enlever le récipient et le renverser pour en faire sortir le
muffin. Laisser refroidir pendant quelques minutes avant de
le manger.
Version vegane: Remplacer l’œuf par un œuf vegan.

MUFFIN AUX CANNEBERGES ET À L’ORANGE

Sources de vitamine C, les canneberges et les oranges ont une
affinité naturelle. La plupart des canneberges séchées sont
sucrées avec du sucre ou du sirop de maïs, ce qu’il faut
absolument éviter. Vous trouverez des produits sans sucre
ajoutés dans les magasins d'aliments naturels ou en ligne chez
Amazon.
Pour faire un zeste d’orange, utiliser la partie la plus fine
d’une râpe en évitant de râper la peau blanche.

Phases 2-3
Pour 6 personnes
Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 20 min

¼ de tasse (30 g) de farine de noix de coco

¼ de c. à café de sel de mer de préférence iodé
¼ de c. à café de bicarbonate de soude
¼ de tasse d’huile de noix de coco extra-vierge, fondue
¼ de tasse de xylitol ou de Just Like Sugar
3 gros œufs de poule nourrie à l’herbe ou oméga-3

414
 1 c. à soupe de zeste d’orange
½ tasse de canneberges séchées et sans sucre
Mettre votre four à 180° C (350° F).
Mélanger la farine de noix de coco, le sel et le bicarbonate
de soude dans un robot équipé d’une lame en S. Ajouter
l’huile de noix de coco, l'édulcorant, les œufs et le zeste
d’orange. Quand le mélange est lisse, arrêter le robot et
ajouter à la main les canneberges.
Diviser la pâte en 6 portions, de façon à remplir les moules
juste en dessous du bord. Laisser cuire 20  min. Laisser
refroidir 15 min avant de servir.
Version vegane: Remplacer les œufs par des œufs vegans.

MUFFIN À LA CANNELLE

ET AUX GRAINES DE LIN DANS UNE TASSE

Moudre des graines de lin fraîches au moulin à café ou utiliser
des graines moulues conservées au réfrigérateur.
Les  graines de lin fraîches ont un  goût de noisette, mais ce
n’est pas l’ingrédient qui a le meilleur  goût du monde, ce qui
explique la grande proportion de cannelle de cette recette. Si
le goût est vraiment déplaisant, cela signifie que la graine de
lin est devenue rance et doit être jetée.

Phases 2-3
Pour 1 personne
Temps de préparation: 3 min
Temps de cuisson: 1 min

¼ de tasse (25 g) de graines de lin moulues

1 c. à café de cannelle
1 gros œuf de poule nourrie à l’herbe ou oméga-3

415
 1 c. à soupe d’huile de noix de coco extra-vierge, fondue
1 c. à café de levure sans aluminium
10 gouttes de stévia
Mettre tous les ingrédients dans un récipient de 250 à
350  ml allant au micro-ondes et bien mélanger avec une
fourchette ou une spatule. Laisser reposer quelques
secondes. Laisser cuire au micro-ondes à haute température
pendant 1  min. Vérifier puis remettre à cuire pendant 5 à
10 autres secondes si le muffin semble encore mou au centre.
Renverser sur une assiette et laisser refroidir pendant
quelques min avant de consommer.
Version vegane: Remplacer l’œuf par un œuf vegan.

MUFFINS «VERTS» À L’ŒUF ET À LA DINDE

Je sais combien les déjeuners peuvent être problématiques
quand vous commencez le PPP, mais cette recette est si facile,
a tellement de goût et est si aisément transportable que vous
devez vraiment l’essayer!
Conservez les restes dans un récipient en verre avec
couvercle au réfrigérateur ou enveloppés dans du papier
sulfurisé dans le congélateur. Vous pouvez réchauffer des
muffins congelés au micro-ondes à haute température
pendant 1 min ou jusqu’à ce qu’ils soient chauds ou très chauds
au toucher. Vous pouvez en emmener un au travail et le
décongeler à l’heure du repas.

Phases 2-3
Pour 12 muffins
Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 35 min

416
2 tasses (500 g) de chorizo de dinde hâchée assaisonnée
3 ½ tasses (300  g) d’épinards bio congelés hachés (ou de
chou kale haché)
5 œufs de poules nourries à l’herbe ou oméga-3
2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge ou d’huile de périlla
2 têtes d’ail pelées ou 1 c. à café de poudre d’ail
2  c.  à soupe d’assaisonnement italien ou d’herbes de
Provence
2 c. à soupe d’oignons émincés séchés
½ c. à café de sel de mer, de préférence iodé
½ c. à café de poivre noir écrasé.
Faire chauffer le four à 180° C (350° F).
Faire cuire la dinde à température moyenne pendant 8 à
10  min dans une poêle à frire sans téflon en remuant
fréquemment, jusqu’à ce qu’elle commence à dorer. Réserver.
Chauffer les épinards au micro-onde à haute température
pendant 3  min. Égoutter les épinards et les presser pour en
ôter l’eau.
Mettre les épinards égouttés, les œufs, l’huile d’olive, l’ail,
l’assaisonnement italien ou les herbes de Provence, l’oignon,
le sel, le poivre dans un mixeur et le faire tourner jusqu’à ce
que les ingrédients soient bien mélangés. Mettre dans
un grand saladier, ajouter la dinde et remuer jusqu’à ce que
le mélange soit compact.
Remplissez les moules à muffins. Faire cuire 30 à 35  min,
jusqu’à ce que le dessus brunisse. Sortir du four et laisser
froidir avant de démouler.

417
 Version végétarienne: Utiliser des produits Quorn pour la
dinde. Il n’y a pas besoin de les frire. Faire brièvement
décongeler et ajouter au mélange œuf – épinard 1 c. à café de
graines de fenouil.
Version vegane: Remplacez les 5 œufs par des œufs vegans;
remplacer la dinde par 1  bloc de tempeh,
coupé  grossièrement en ajoutant 1  c. café de graines de
fenouil.

SMOOTHIE PARADOXE
Margo Montelongo m’a envoyé cette recette sur mon blogue.
Elle utilise plusieurs de mes produits plus une banane verte
qui est un amidon résistant. Merci, Margo.

Phases 2-3

Pour 1 personne
Temps global: 2 min

1 c. à soupe de poudre de grenade ou 1 mesure de GundryMD

Vital Reds
2  c.  à soupe de graines de lin moulues ou 1 mesure de
GundryMD PrebioThrive
1 mesure de pectine de citron modifiée ou 1 mesure de
GundryMD Primal Plants (parfum pomme)
½ banane verte en tranches
1 c. à soupe d’huile de noix de coco extra vierge
1 c. à café de stévia
½ tasse (125 ml) de lait de noix de coco sans sucre
1 ½ tasse (375 ml) d’eau du robinet ou filtrée
3 ou 4 glaçons

418
 Mettre les trois premiers ingrédients dans un mixeur
puissant. Ajouter la banane verte, l’huile de noix de coco, le
stévia, le lait de noix de coco, l’eau et les  glaçons et faire
tourner jusqu’à ce que le mélange soit lisse et mousseux.

CRÊPES PARFAITES AU PLANTAIN

Proches parents de la banane beaucoup plus sucrée, les
plantains sont une bonne source d’amidons résistants que vos
microbes intestinaux apprécient.
La vanille met en valeur les parfums des autres ingrédients.
Lisez avec soin les étiquettes des paquets, certains produits
utilisent du parfum artificiel qu’il faut absolument éviter. Je
préfère l’extrait de vanille bio qui est plus cher que les autres
produits conventionnels mais comme il en faut peu dans
chaque recette, il dure longtemps.

Phases 2-3
Pour 4 personnes (environ 8 crêpes)
Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 20 min

2 gros plantains pelés et coupés en morceaux

4 gros œufs de poule nourrie à l’herbe ou oméga-3
2 c. à café d’extrait pur de vanille
4 à 5 c. à soupe d’huile de noix de coco extra-vierge
¼ de c. à café de sel de mer, de préférence iodé
½ c. à café de bicarbonate de soude
Mettre les morceaux de plantain dans un mixeur ou un
robot et les convertir en purée. Vous devriez en obtenir
environ 2  tasses. Ajouter les œufs et mélanger pour obtenir
une pâte lisse. Ajouter l’extrait de vanille, 3 c. à soupe d’huile

419
 de noix de coco fondue, la stévia, le sel et le bicarbonate de
soude. Mixer pendant 2 ou 3  min jusqu’à ce que tous les
ingrédients soient bien incorporés.
Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile de noix de coco dans une
poêle à température moyenne. Quand l’huile frémit,
remplissez ½ tasse de pâte et verser sur la poêle. Laisser
cuire 4 à 5 min jusqu’à ce que le dessus semble relativement
sec et ait peu de bulles. Retourner et laisser cuire 1 ½ à 2 min
supplémentaires. Ajouter de l’huile si nécessaire.
Version vegane: remplacer les œufs par des œufs vegans.

COLLATION

LES CRAQUELINS PARADOXE

Quand vous avez envie de quelque chose de croustillant,
ces  gaufres seront parfaites. Utilisez-les avec le  guacamole ou
comme accompagnement d’œufs brouillés, de soupe ou de
salade ou simplement avec un morceau de fromage autorisé.
Vous pouvez aussi ajouter des herbes aromatiques.

Phases 2-3
Pour 4 personnes: 16 à 20 craquelins
Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 20 min

2 gros œufs de poule nourrie à l’herbe ou oméga-3

1 c. à café d’eau du robinet ou filtrée
1 tasse (200 g) de farine d’amande
½ tasse (60 g) de farine de noix de coco
½ c. à café de sel, de préférence iodé

420
 1  c.  à café d’épices italiennes ou d’herbes de Provence
(facultatif)
Mettre votre four à 180° C (350° F)
Battre les œufs et l’eau ensemble dans un petit bol.
Dans un bol plus  grand, mélanger la farine d’amande, la
farine de noix de coco et le sel, en ajoutant les épices
italiennes ou les herbes de Provence si vous le voulez. Ajouter
les œufs battus et remuer jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Faire de petites boules de la taille d’une bille, les mettre sur
une plaque garnie de papier sulfurisé et les aplatir avec le dos
d’une fourchette. Faire cuire pendant environ 20 min jusqu’à
ce qu’ils soient croquants.
Laisser refroidir avant de consommer.

MON CÉLÈBRE MÉLANGE DE NOIX

Chaque patient venant dans nos bureaux pour donner son sang
est récompensé par ¼ de tasse de mon mélange de noix
à  grignoter. Basé sur de nombreuses données confirmant que
les noix protègent votre cœur, votre cerveau et votre santé dans
son ensemble, ce mélange fait partie de mon programme
depuis sa création. Nous savons maintenant que les amidons
résistants des noix sont exactement ce que votre microbiote
réclame! C’est pourquoi ils ont la capacité remarquable de vous
faire vous sentir rassasiés et satisfaits pendant des heures.
Ma recette comprenait au début des arachides et des graines
de courge mais après avoir constaté l’effet de leurs lectines sur
nombre de mes patients, j’ai modifié le premier mélange il y a
environ dix ans pour le rendre compatible avec le PPP.

421
 Les noix sont bonnes pour vous mais seulement avec
modération. Mesurez des doses d’¼ de tasse que vous mettrez
dans des petits sacs afin de les avoir sous la main.

Phases 2-3
Mesurez 10 tasses (40 rations)

500  g (4 tasses) de noix nature coupées en deux et en

morceaux
500 g (4 tasses) de pistaches nature ou salées et grillées
500  g (4 tasses) de noix de macadam nature ou salées
et grillées
Versez les noix dans un grand bol et mélangez. Remplissez
des sacs individuels et conservez au réfrigérateur.

BOISSONS

LE CAPPUCCINO DU MATIN
Vous satisferez votre besoin en caféine avec cette
délicieuse boisson.

Phases 2-3
Pour 1 personne
Temps de préparation: 1 min

1 tasse (250 ml) de café chaud

1 c. à soupe d’huile TCM
1 c. à soupe de beurre français ou italien, de beurre de chèvre
ou de ghee
1 paquet de stévia (optionnel)
Verser tous les ingrédients dans un mixeur et laisser
tourner pendant 30 s. Verser dans une tasse et servir.

422
SPRITZER PÉTILLANT AU VINAIGRE BALSAMIQUE
Coca allégé, Pepsi allégé, Dr  Pepper allégé, Bière Root
allégée, tous ces produits allégés tuent les microbes de votre
intestin. Mon substitut infaillible a la couleur du bon vieux
coca et est aussi pétillant que lui. Le vinaigre balsamique
contient du resvératrol, un des plus puissants composant des
polyphénols, qui accomplit des merveilles pour vous et en
vous.
Une fois que vous aurez essayé cette boisson pétillante, vous
ne reprendrez plus de coca! La San Pellegrino est
l’eau gazeuse que je préfère. À la différence de la plupart des
eaux carbonatées, elle a un pH équilibré. Elle contient aussi le
plus fort taux de soufre de toutes les marques connues.

Phases 2-3
Pour 1 personne
Temps de préparation: 1 min

1 à 1 ¼ tasse (250 à 300  ml) de San Pellegrino ou de toute

autre eau pétillante, fraîche.
1 à 2 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène
Mélanger l’eau pétillante et le vinaigre balsamique dans un
verre, remuer et déguster cette boisson vivifiante!

PLAT PRINCIPAL ET ACCOMPAGNEMENTS

SOUPE DE JEUNES POUSSES DE CÉLERI-RAVE

Le céleri-rave a sa place dans le concours du légume le plus
laid, mais il rachète son apparence par son goût. De plus, les
tubercules et les racines de toutes sortes font du bien à votre
microbiote. Mon défi est de vous faire manger ces aliments.

423
 Tout le monde aime les soupes consistantes mais
malheureusement la plupart des soupes crémeuses
contiennent de la crème, de la farine et des pommes de terre
comme agents épaississants. Voici ce que j’ai retenu de la
recette de soupe au céleri-rave du chef Julianne Jones. Elle
convient aussi aux vegans. Pour préparer le céleri-rave,
couper en rondelles les morceaux grossiers et noueux avec un
couteau ou un épluche-légumes.

Phases 2-3
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 25 min
Temps de cuisson: 35 min

3  c.  à soupe d’huile d’olive extra-vierge, ou d’avocat ou de

périlla
500 g (3 tasses) de céleri-rave, pelé et coupé en morceaux de
2,5 cm
2 tiges de céleri avec ses feuilles, coupées en morceaux de
2,5 cm
½ oignon rouge émincé
1 c. à soupe de feuilles de romarin fraîches hachées ou 1 c. à
café de romarin séché
¼ c. à café de sel de mer, de préférence iodé
½ c. à café de poivre noir moulu
3 tasses (750 ml) de bouillon de légumes bio
½ citron
3 c. à soupe de persil plat haché pour la garniture
Dans une  grande cocotte ou dans une poêle épaisse,
chauffer les 3 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter
le céleri-rave, le céleri, l’oignon, le romarin, sel et poivre et

424
 laisser cuire 5  min jusqu’à ce que le céleri-rave et le céleri
commencent à ramollir et à foncer légèrement.
Ajouter le bouillon de légumes et le citron et amener à
ébullition. Réduire la chaleur, couvrir et laisser frémir
30 min. Remuer de temps en temps et vérifier si le céleri-rave
est tendre. Quand il l’est, arrêter la cuisson et ôter le citron.
Transférer environ la moitié du mélange dans un robot
culinaire et faire tourner à vitesse maximale jusqu’à
l’obtention d’une soupe lisse et crémeuse. Répéter l’opération
avec le reste du mélange puis réchauffer l’ensemble de la
préparation dans la cocotte pendant 5 min.
Pour servir, verser dans des bols et  garnir avec le persil.
Arroser chaque bol d’huile d’olive selon les goûts.

SALADE DE SORGHO AVEC SALADE TRÉVISE

Le sorgho est utilisé pour la fabrication de la mélasse mais on
ignore souvent que c’est un amidon résistant. À  la différence
des autres céréales et à l’exception du millet, le sorgho n’a pas
d’enveloppe, donc pas de lectines. C’est par contre une corne
d’abondance en polyphénols et en propriétés anticancéreuses.
Et il a très bon goût!
Faites cuire le sorgho quand vous disposez d’environ une
heure et mettez-en des portions au réfrigérateur ou au
congélateur pour pouvoir les utiliser plus tard. Il ne moisit
jamais. Mélangez-le avec la plus  grande source d’inuline, la
salade trévise (elle est parfois appelée laitue rouge italienne,
mais elle appartient en fait à la famille des chicorées) en
ajoutant quelques noix, et l’équipe que vous formez avec vos
microbes sera prête à tout entreprendre!

425
 L’huile de périlla, de macadam ou d’avocat peuvent
remplacer l’huile d’olive.

Phases 2-3
Pour 4 personnes
Temps de cuisson: 2 h pour le sorgho
Temps de préparation: 15 min pour la salade

La base du sorgho
1 tasse (200 g) de sorgho
3 tasses (750  ml) de bouillon de légumes ou d’eau, plus si
nécessaire
1 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
1 c. à soupe de sel de table, de préférence iodé
Assaisonnement
3 c. à soupe de vinaigre balsamique ou d’un autre vinaigre
4 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
3 c. à soupe de câpres, rincées
1 c. à café de poudre ou de graines de coriandre
1 tête d’ail, pelée
Salade
½ tasse (50 g) de noix ou de pacanes hachées
1 tête de trévise, coupée en morceaux
½ tasse (30 g) de persil plat haché
Préparation du sorgho
Tamiser le sorgho, le rincer et se débarrasser des débris.
Mettre le bouillon ou l’eau et l’huile dans une casserole de
taille moyenne et l’amener à ébullition. Ajouter le sorgho et
attendre que le bouillon reprenne. Baisser la flamme jusqu’à
ce que le liquide frémisse, couvrir et laisser cuire pendant 1 à

426
 2  heures en remuant toutes les 15  min et en ajoutant si
besoin du bouillon ou de l’eau pour éviter que le contenu ne
dessèche ou ne colle à la casserole. Pour tester la cuisson,
remuer avec une fourchette: le sorgho est à point quand il est
léger et mousseux.
Vous pouvez réaliser cette recette à l’avance jusqu’à ce
stade. Mettez au réfrigérateur ou au congélateur puis faire
dégeler et attendre que le bouillon soit à la température
ambiante quand vous voulez l’utiliser. Sinon, finir le plat
immédiatement si vous voulez le servir pendant que le
sorgho est chaud.
Réalisation de l’assaisonnement. Avec un robot culinaire
muni de la lame en S, mélanger le vinaigre, l’huile d’olive, les
câpres, la coriandre et l’ail et laisser tourner jusqu’à
l’obtention d’un mélange lisse.
Avant de servir, mélanger le sorgho, les noix, la trévise et le
persil dans un  grand bol. Ajouter l’assaisonnement et
mélanger.

SOUPE DE CHAMPIGNONS «CRUS»

Quand nous avons, ma femme et moi, besoin d’une nourriture
réconfortante, nous choisissons une soupe consistante de
champignons – mais nous la voulons sans attendre! Nous
avons mis au point diverses soupes de champignons parmi
lesquelles celle-ci, la plus facile et la meilleure. Tout ce dont
vous avez besoin est un robot de cuisine ou un mixeur puissant
et vous obtiendrez une soupe chaude. De plus, elle convient
aux vegans.

427
 Accompagnée d’une salade, cette soupe constitue un repas
complet. Choisissez vos champignons préférés, champignons
de Paris, creminis, morilles, shiitake ou portobello ou faites un
mélange. Vos bons microbes adorent tous les champignons.
L’huile de truffe est optionnelle mais vivement
recommandée.

Phases 2-3
Pour 2 personnes
Temps de préparation: 20 min

2 ½ tasses (200 g) de champignons avec leurs pieds

1 tasse (250 ml) d’eau
½ tasse (50  g) de noix crues ou un ¼ de tasse (60  g) de
beurre d’amandes ou ¼ de tasse (40 g) de graines de chanvre
3 c. à soupe d’oignons rouges émincés
½  c.  à café de sel de mer de préférence iodé, ou du sel de
l’Himalaya
¼ de c. à café de poivre noir concassé
2 brins de thym frais ou ½ c. à café de thym sec
1 c. à soupe d’huile de truffe (optionnelle)
Couper en morceaux ½ tasse de champignons et réserver.
Placer les 2 tasses de champignons restants, l’eau, les noix,
les oignons, le sel, le poivre et le thym dans un robot muni
d’une lame en S ou dans un mixeur puissant. Donner une
impulsion pendant 30 secondes puis laisser tourner pendant
2  minutes. Vérifier la température – le mélange doit être
chaud mais pas trop.
Verser la soupe dans des bols. Elle doit être épaisse et avec
des morceaux. Ajouter sur le dessus les champignons en

428
 morceaux, arroser d’huile de truffe si vous en avez envie et
servez.

PIZZA AUX ÉPINARDS

AVEC PÂTE DE CHOU-FLEUR

La pâte de cette délicieuse pizza est réalisée avec du riz de
chou-fleur. Pour faire du riz de chou-fleur, coupez-le en
morceaux. Vous pouvez le passer à la râpe à fromage en
utilisant les  grands trous ou le mettre dans votre robot de
cuisine en arrêtant avant que le chou-fleur ne soit trop haché.
Essayez d’éliminer le plus possible d’eau du riz de chou-fleur
(il peut rendre jusqu’à 1 tasse de liquide). S’il n’est pas
complètement sec, la pâte de la pizza sera spongieuse.
Vous pouvez ajouter d’autres légumes sans lectines mais ne
surchargez pas la pâte de la pizza avec plus de légumes qu’elle
ne peut supporter.

Phases 2-3
Pour 2 personnes
Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 35 min

Pâte
Huile d’olive extra-vierge pour graisser le plat
1 petit chou-fleur, coupé en morceaux
3 œufs de poule nourrie à l’herbe ou oméga  3, battus
légèrement
½ tasse (50 g) de mozzarella di Bufala ou de chèvre émiettée
½ c. à café de sel de mer de préférence iodé
½ c. à café de poivre noir concassé
½ c. à café d’origan séché

429
Garniture
¾ de tasse (75  g) de mozzarella di Bufala ou de chèvre
émiettée
½ tasse (30 g) d’épinards cuits et égouttés
Légumes de votre choix en morceaux (optionnel)
¼ de tasse (25 g) de fromage Peccorino-Romano râpé
Une pincée de sel de préférence iodé.
Confectionner le riz de chou-fleur. Vous en obtiendrez
environ 3  tasses. Le mettre dans un plat au micro-ondes à
haute température pendant environ 8  min jusqu’à ce qu’il
soit cuit. Le laisser refroidir, remuer de temps en temps.
Mettre la grille du four à mi-hauteur. Chauffer à 230°  C
(450° F). Mettre de l’huile d’olive au fond d’un plat.
Mettre le riz de chou-fleur dans une serviette et la tordre
pour enlever toute l’humidité restante. Transférer le tout
dans un saladier. Ajouter l’œuf, la mozzarella, le sel, le poivre
et l’origan. Bien mélanger. Répartir le mélange dans une
poêle à frire.
Sur feu moyen, chauffer la pâte de chou-fleur pendant quel-­
ques minutes pour la rendre croustillante. Transférer dans le
four et faire cuire pendant 15  min jusqu’à ce qu’elle soit
dorée. Laisser refroidir pendant 5 min et ajouter la garniture.
Éparpiller de la mozzarella de façon régulière sur le dessus et
ajouter les épinards et d’éventuels autres légumes. Ajouter le
fromage Peccorino-Romano et une pincée de sel. Faire cuire
pendant encore 10 min jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Version vegane: Remplacer les œufs par des œufs vegans et
utiliser des fromages vegans.

430
MINI «PIZZAS» DE CHAMPIGNONS

PORTOBELLO GRILLÉS AU PESTO

Votre première pensée quand vous supprimez la farine de blé,
les tomates et le fromage de lait de vache est sans doute «je ne
peux pas vivre sans pizzas!» En fait, vous vivrez mieux sans,
mais je comprends votre douleur. Voici un substitut que j’ai
cuisiné pour ma femme en dépit de ses objections initiales  et
qui est devenu depuis sa pizza préférée.
Conservez ou mettez au frais les pieds de champignons
portobello pour la soupe de champignons crus.

Phases 2-3
Pour 2 personnes
Temps de préparation: 30  min (seulement 5 si vous achetez
votre pesto dans le commerce)
Temps de cuisson: 20 min

Pesto au basilic
1 tasse (30 g) de feuilles de basilic fraîches
¼ de tasse (50 ml) d’huile d’olive extra-vierge
¼ de tasse (25 g) de pignons ou de noix
2 cubes de 2,5 cm de Parmigiano-Reggiano
Mini «pizzas»
2 grands champignons portobello sans les pieds
huile extra-vierge de noix de coco ou d’olive
2 tranches de prosciutto italien
1 boule de mozarella coupée en tranches de 1 à 1,25  cm
d’épaisseur
sel de mer de préférence iodé
poivre noir concassé
Pour réaliser le pesto

431
 Dans un robot mettre le basilic, l’huile d’olive, les pignons
et le fromage jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Pour réaliser les «pizzas»
Enduire d’huile le chapeau des champignons, placer sur
le gril chapeau vers le haut et faire griller pendant 5 minutes
jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement bruns. Les retourner
et les laisser griller à nouveau 5 min. Enlever du gril.
Mettre 3  c.  à soupe de pesto sur le côté des lamelles d’un
champignon, ajouter 1 tranche de proscuitto en s’arrangeant
pour qu’elle s’adapte à la taille du chapeau. Ajouter sur le
dessus la moitié des tranches de mozzarella. Faire de même
avec l’autre champignon.
Si vous cuisinez sur un  gril, remettre les champignons sur
le  gril, fermer le couvercle et laisser  griller jusqu’à ce que le
fromage commence à fondre, environ 5 min. Si vous cuisinez
à l’intérieur, remettre la poêle sur le feu pendant 5 min. Vous
pouvez aussi couvrir la poêle avec un couvercle de verre pour
laisser suer pendant 5 min. Saler, poivrer, servir.
Version végétarienne: Enlevez le prosciutto.
Version vegane: En faisant le pesto, remplacer le
Parmigiano-­Reggiano par 1  c.  à soupe de ricotta vegane.
Mettre du pesto sur les champignons grillés puis répartir à la
cuillère la ricotta vegane sur le pesto et terminer en
faisant griller comme indiqué ci dessus.

BURGERS PROTÉINÉS AUX CHAMPIGNONS

ET AUX NOIX
Vous avez probablement entendu parler du nouveau burger
veggie «saignant». Rien de particulier jusqu’à ce que vous

432
lisiez la liste des ingrédients qui rassemblent toutes les lectines
les plus connues.
Ma femme et moi confectionnons déjà de la «viande» de
taco crue à partir de noix et de champignons, mais j’ai décidé
de faire un burger  «bleu» en me servant de cette recette de
taco, en lui ajoutant des betteraves rouges pour apporter la
nuance cramoisie. Prenez une betterave de la taille environ
d’une balle de baseball. Utilisez n’importe quelle sorte de
champignon mais les portobello ou les cremini sont les
champignons qui ont la texture la plus proche de celle de la
viande. Les feuilles de laitue remplacent les «buns». Savourez
ce burger à la viande rouge sans viande!

Phases 2-3
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 25 min.
Temps de cuisson: 10 min.

2 tasses (200 g) de noix en morceaux

2 tasses (150 g) de champignons en morceaux
1 tasse (130 g) de betterave rouge en morceaux
2 gousses d’ail pelées ou ¼ c. à café de poudre d’ail
½ tasse d’oignon rouge émincé
1 c. à café de paprika, de préférence hongrois
1 c. à soupe de persil séché
Sel de mer, de préférence iodé
Poivre noir concassé
½ tasse (15 g) de basilic ou de sauge finement émincés
2 c. à soupe de farine de manioc ou de tapioca
3 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge ou d’avocat pour frire,
un peu plus pour mettre en forme les galettes

433
 8 feuilles de salade romaine ou de laitue
Mayonnaise d’avocat (optionnelle)
1 avocat Hass coupé en tranches
Mettre les noix, les champignons, la betterave, l’ail, la
moitié d’oignons, le paprika, le persil, ¼  c.  à café de sel,
¼  c.  à café de poivre dans le robot à lame en S. Laisser
tourner jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène mais
encore avec des morceaux.
Le transférer dans un saladier et ajouter le basilic, le reste
d’oignons et la farine. Enduire ses mains d’huile d’olive pour
malaxer le mélange afin que les ingrédients soient bien
incorporés. Sur une feuille de papier sulfurisé, former
4 galettes de 10 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur. Utiliser
une tasse ou un verre, pour leur donner une forme plus
régulière.
Faire chauffer une poêle à chaleur moyenne. Verser 3  c.  à
soupe d’huile d’olive ou d’avocat. Faire cuire les  galettes
pendant 4 à 5  min. de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles
brunissent.
Servir chacune d’elles sur une feuille de laitue, ajouter une
bonne dose de mayonnaise d’avocat si vous le désirez,
poivrer, saler, ajouter les tranches d’avocat et recouvrir le
tout d’une deuxième feuille de salade.
Version viande: Ajouter 250 g de bœuf haché ou de poulet
ou de dinde élevés à l’herbe dans le saladier avant de former
les galettes.

PURÉE DE CHOU-FLEUR RÔTI

PARFUMÉE AU PARMESAN

434
Le plat est un accompagnement parfait pour le saumon ou
tout autre poisson.

Phases 2-3
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 60 min

1 gros chou-fleur, épluché et divisé en bouquets

¼ de tasse d’huile d’olive extra vierge
Sel de mer de préférence iodé
Poivre noir concassé
2  c.  à soupe de beurre doux français ou italien, beurre de
chèvre ou ghee (optionnel)
1 tasse (125  g) de fromage Parmigiano-Reggiano finement
râpé
Faire chauffer le four à 200° C (400 ° F)
Mettez les bouquets de chou-fleur dans un  grand saladier,
ajouter l’huile d’olive et secouer pour qu’ils soient bien
imprégnés tout en ajoutant  généreusement du sel et du
poivre noir.
Étalez une  grande feuille de papier sulfurisé. Plier à la
moitié puis rouvrir la feuille. Transférer le chou-fleur au
milieu d’une des moitiés. Rabattre dessus l’autre moitié et
pincer les bords pour fermer le paquet (fermez avec une
agrafe si nécessaire). Mettez le paquet sur une plaque
à gâteau positionnée à mi-hauteur du four.
Laissez cuire environ 1  heure jusqu’à ce que le chou-fleur
soit tendre et légèrement brun. Sortir du four, ouvrir le

435
 paquet avec précaution – ne pas laisser de jus s’échapper.
Laisser refroidir pendant environ 10 min.
Mettre le chou-fleur et son jus dans un robot, ajouter le
beurre si vous le voulez, ainsi que le parmesan. Laisser
tourner jusqu’à ce que le mélange soit une purée lisse et
dense. Assaisonner de sel et de poivre. Servir
immédiatement.

HARICOTS DE LIMA À LA PRESSION

AVEC CHOU KALE ET DINDE

Je vais fréquemment dans les petits villages de Toscane. Les
haricots qui y sont préparés sont un plat d’accompagnement
populaire auquel je ne peux résister. Je paie cher en général
cette  gourmandise, un peu plus tard dans la journée quand
l’attaque de lectines se déclenche. Cependant, avec l’arrivée de
l’autocuiseur, je peux maintenant manger ces haricots et
partager leurs bénéfices avec mon microbiote.
J’ai modifié cette superbe recette d’une des reines de la
cuisson sous pression, Lorna Sass, pour la rendre plus simple.
Les vegans et les végétariens peuvent essayer des variantes
données plus loin en phase  2 mais les omnivores devraient
l’éviter jusqu’à la phase 3.

Phase 3*
Pour 4-6 personnes
Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 25 min

1 bouquet de choux de Toscane, chou noir, kale ou chou frisé

1 oignon rouge moyen en morceaux
2 têtes d’ail, émincées ou ½ c. à café de poudre d’ail

436
2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge ou d’huile d’avocat
4 tasses (1 L) de bouillon de légumes
3 tasses (750 ml) d’eau
500 g (3⅓ tasse) de haricots de Lima rincés
2 c. à café d’épices italiennes ou d’herbes de Provence
1 petite cuisse de dinde avec os élevée à l’herbe de 250  g
environ
2 c. à soupe de grains de moutarde
2 c. à café de sauge en poudre
Sel de mer de préférence iodé
Poivre noir concassé
4 à 6 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge ou de truffe pour
arroser
Détacher les feuilles du chou. Couper les tiges en morceaux
ainsi que les feuilles. Réserver.
Si votre autocuiseur peut faire des sautés, faites-y revenir
les oignons et l’ail dans l’huile pendant 5 min. On peut aussi
les faire sauter dans une poêle sans Téflon ou un wok à
température moyenne.
Mettre l’ail et les oignons dans l’autocuiseur s’ils n’y sont
pas déjà, ajouter le bouillon de légumes et l’eau, puis les
haricots de Lima, les épices italiennes ou herbes de Provence,
et la cuisse de dinde. Faire cuire à haute pression pendant
14 min. puis relâcher la vapeur. Enlever la cuisse de dinde et
ajouter les feuilles de chou, la moutarde, la sauge et le poivre.
Émiettez la chair de dinde et remettez-la dans
l’autocuiseur. Bien remuer et servir à la louche dans des bols.
Arroser chaque part d’une  c.  à soupe d’huile d’olive ou de
truffe.

437
 Version végétarienne: remplacer la dinde par ½ paquet de
Quorn en poudre, dégelé.
Version vegane: remplacer la dinde par 1 bloc de tempeh
sans céréales, émietté.
Les vegans et les végétariens peuvent consommer des
légumineuses cuites à l’autocuiseur en phase 2.

GÂTEAUX DE MILLET
Je suis un des experts mondiaux du traitement par le régime
alimentaire du  gène ApoE4 porté par 30% des  gens. Ce gène
est malheureusement appelé gène d’Alzheimer parce qu’il a un
fort lien avec cette maladie. La plus forte proportion de
ce  gène se trouve chez les Nigériens qui ont pourtant une
incidence très faible de démence, une particularité souvent
attribuée à leur régime essentiellement végétarien. Leur
céréale principale est le millet, aussi appelé graine à oiseaux,
qui n’a pas de lectines.
J’ai passé les 15 dernières années à mettre au point de
bonnes recettes végéquatiques pour la grande quantité de
gens porteurs du gène ApoE4 et je voulais partager avec vous
une partie de celles-ci. Voici une façon parfaite de consommer
du millet sans avoir à dévaliser votre mangeoire à oiseau!
Trois de ces  galettes accompagnées d’une salade constituent
un repas complet.

Phases 2–3
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 45 min
Temps de cuisson: 10 min

½ tasse (100 g) de millet

438
2 tasses (500 ml) de bouillon de légumes ou d’eau
¾ de c. à café de sel de mer, de préférence iodé
¼ de tasse (40 g) d’oignon rouge en morceaux
¼ de tasse (30 g) de carottes en morceaux
¼ de tasse (15 g) de basilic haché
1 tasse (70 g) de champignons en morceaux
1 tête d’ail en morceaux
½ c. à café d’épices italiennes ou d’herbes de Provence
2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge ou de périlla
1 œuf de poule nourrie à l’herbe ou oméga 3, battu
1 c. à soupe de farine de noix de coco
Dans une grande poêle, faire griller le millet sur feu moyen
pendant environ 5  min, en remuant ou en le secouant
fréquemment jusqu’à ce qu’il devienne brun doré et odorant.
Ne pas laisser brûler. Ajouter lentement le bouillon de
légumes, saler en faisant attention à la vapeur brûlante.
Remuer et amener à ébullition. Baisser le feu pour laisser
mijoter, couvrir la poêle et laisser cuire pendant environ
15 min. jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée, puis remuer
à la fourchette.
Pendant ce temps, mettre l’oignon, les carottes, le basilic,
les champignons, l’ail et les épices italiennes ou herbes de
Provence dans un robot de cuisine équipé d’une lame en S et
faire tourner jusqu’à l’obtention de petits morceaux.
Mettre 1 c. à soupe de l’huile dans une autre grande poêle
sur feu moyen, ajouter le mélange de légumes et faire sauter
pendant 3 à 4 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Transférer
dans un  grand saladier. Ajouter le millet, l’œuf battu et la

439
 farine de noix de coco. Remuer pour amalgamer et laisser
épaissir.
Avec des mains enduites d’huile, façonner des boules de
5  cm de diamètre et les presser avec la paume de la main
pour en faire 12 galettes.
Nettoyer la poêle avec de l’essuie-tout. Y verser la c. à soupe
d’huile, faire revenir les galettes pendant environ 5 min. à feu
moyen. Laisser sécher dans un plat couvert d’une serviette en
papier avant de servir.
Version vegane: Remplacer l’œuf par 1 œuf vegan.

CHOU-RAVE À LA POIRE CROQUANTE ET AUX NOIX

Le chou-rave fait partie de la famille des crucifères dont
personne ne semble savoir quoi faire, mais dès que vous
aurez goûté à cette salade facile à réaliser, vous serez conquis!
Pour râper le chou-rave et la poire, utilisez une râpe du côté
des plus gros trous ou la lame à râper d’un robot.

Phases 2-3
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 30 min

½ tasse (60  g) de noisettes, noix, noix de macadam ou de

pistaches
2 choux-raves moyens, pelés et râpés
1 poire croquante (Comice, Bosc ou Anjou), épépinée et râpée
½ c. à café de zeste de citron finement râpé
1 c. à soupe de jus de citron frais
1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
Quelques pincées de sel

440
 ½ tasse (20  g) de feuilles de menthe fraîche hachées, plus
quelques autres pour servir
1 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
½ tasse (60  g) de fromage Peccorino de Fossa ou de
Parmigiano-Reggiano
Faire chauffer le four à 180° C (350° F)
Sur une feuille de cuisson, faire griller les noix pendant 10 à
12 min, en les remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles
brunissent. Laisser refroidir et en faire des morceaux.
Pendant ce temps, mettre le chou-rave, la poire, le zeste le
citron, le jus de citron et le vinaigre dans un bol. Ajouter le
sel puis la ½ tasse de feuilles de menthe. Remuer le tout.
Mettre les noix grillées dans un petit bol et y ajouter l’huile
d’olive. Remuer. Ajouter du sel si vous le désirez.
Pour servir, diviser la salade en quatre parts et ajouter sur
le dessus les noix grillées, le fromage et de la menthe.

DES BLOQUEUSES DE LECTINES:LES CROUSTILLES

D’OKRA CUITES AU FOUR

La plupart des  gens ne connaissent l’okra que comme ce
légume gluant utilisé dans le gombo ou cuit à la vapeur avec
des tomates. Cependant vous ne savez sans doute pas que
cette matière visqueuse est l’un des plus efficace piège à
lectines qui existe.
Cette recette est une autre façon efficace de profiter des
bienfaits de l’okra tout en évitant sa substance visqueuse.
Si vous utilisez de l’okra congelé, décongelez-le d’abord.
Vous allez adorer ces croustilles, il faudra donc peut-être
penser à doubler les proportions de la recette! Bien que je

441
prépare souvent ce plat en accompagnement, il n’arrive
presque jamais jusqu’à la table!

Phases 2-3
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 25-30 min

5 tasses (500  g) d’okra frais ou décongelé, rincé et pressé

pour en extraire l’humidité
1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
2  c.  à café de thym frais ou ½  c.  à café de feuilles de thym
séché
½ c. à café de romarin moulu ou écrasé
¼ c. à café de poudre d’ail
¼ c. à café de sel de mer, de préférence iodé
Poivre noir concassé
Une pincée de poivre de Cayenne (optionnel)
Mettre le four à 230° C (450 ° F)
Ôter l’extrémité des tiges et les fendre dans le sens de la
longueur. Les mettre dans un  grand saladier. Ajouter l’huile
d’olive, le thym, le romarin, la poudre d’ail, le sel, le poivre
noir et éventuellement le poivre de Cayenne. Bien mélanger.
Placer l’okra sur une feuille de cuisson en une seule couche.
Laisser cuire pendant 15 min, puis remuer avec une spatule.
Laisser cuire à nouveau pendant 10 à 15 min. jusqu’à ce que
l’okra soit légèrement brun et tendre. Servir chaud.

CURRY DE LÉGUMES AVEC «NOUILLES»

DE PATATES DOUCES

442
Je suis un fan inconditionnel du curry comme façon de
consommer du curcuma, mais comme la plupart des currys
sont servis avec du riz, on ne peut les consommer qu’à partir
de la phase 3. Les patates douces en spirales viennent alors à
la rescousse! Les appareils à faire des spirales peuvent
transformer les tubercules fermes, les racines et même les
tiges de brocolis en nouilles. Vous n’avez pas cet outil? Un
simple épluche-légumes peut suffire.
J’ai mis en valeur le curry, de façon à rendre cette recette
compatible avec le PPP vegan.

Phases 2-3
Pour 2 personnes
Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 25 min

Curry de légumes
½ c. à soupe d’huile de noix de coco extra-vierge
1 grosse carotte en spirale ou en julienne
1 tasse de brocolis coupés en petits morceaux
⅓ tasse (50 g) de tasse d’oignons émincés
1  c.  à café de gingembre frais haché ou ½  c.  à café de
gingembre séché
1 c. à soupe de poudre de curry jaune
1 ¾ tasse 400 ml de lait entier de noix de coco ou de crème
de noix de coco en boîte sans BPA
«Nouilles» de patates douces
½ c. à soupe d’huile de noix de coco
1 grosse patate douce, pelée et en spirales
Une pincée de sel

443
 4  c.  à soupe de coriandre hachée ou de persil plat pour la
garniture
Le curry
Faire chauffer l’huile de noix de coco à température
moyenne. Ajouter la carotte et faire cuire pendant environ
3 min. jusqu’à ce qu’elle commence à ramollir. Baisser encore
le feu et ajouter le brocoli, l’oignon, le  gingembre et faire
cuire jusqu’à ce qu’ils ramollissent et brunissent, environ
5  min. Ajouter la poudre de curry jaune et poursuivre la
cuisson pendant 1 min. Ajouter le lait de noix de coco, saler,
remuer pour bien amalgamer.
Remonter la température de cuisson et amener à ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 min, en remuant
de temps en temps jusqu’à ce que la sauce commence à
épaissir.
Les nouilles
Pendant que la sauce cuit, faire chauffer l’huile de noix de
coco dans une poêle à température moyenne. Ajouter les
nouilles de patate douce et laisser cuire environ 10  min. en
remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient
tendres. Saler.
Diviser les nouilles entre les 2 assiettes, verser le curry sur le
dessus, ou mélanger avant de servir. Parsemer de coriandre
et servir.

CŒURS D’ARTICHAUTS «FRITS» CUITS AU FOUR

Les artichauts sont une source d’inuline majeure bonne pour
votre microbiote.

Phases 2-3

444
Pour 2 personnes
Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 25 min

4 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge (ou de périlla)

Jus d’un ½ citron ou 2 c. à soupe de jus de citron en bouteille
1/8 c. à café de poudre de poivre de Cayenne
10 cœurs d’artichauts décongelés et essuyés avec de l’essuie-
tout
¼ de tasse de farine d’amandes, de noix de coco ou de
manioc
¼ de c. à café de sel de mer de préférence iodé
¼ de c. à café de poivre noir concassé
Mettre le four à 200° C (400° F)
Verser 3  c.  à soupe d’huile d’olive, le jus de citron et le
poivre de Cayenne dans un bol et remuer jusqu’à ce que le
mélange soit amalgamé. Ajouter les cœurs d’artichauts et
remuer pour bien les imprégner.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé la c.  à soupe
d’huile d’olive restante. Mettre la farine, le ¼ de c. à café de
sel et le poivre dans un sac plastique refermable. Mettre les
artichauts dans le sac et secouer (il est aussi possible de
mélanger la farine, le ¼ de c. à soupe de sel et le poivre dans
une casserole à couvercle bien ajusté. Secouer en tenant bien
le couvercle.)
Placer les cœurs d’artichauts sur la feuille de cuisson et
faire cuire pendant 20 à 25 min, en les retournant jusqu’à ce
qu’ils soient bruns et croustillants.

445
 Ajouter un peu de sel (optionnel) et servir avec des
quartiers de citron.

GAUFRES À LA FARINE DE MANIOC AVEC COLLAGÈNE

Si vous voulez manger comme un habitant des îles de Kitava,
vous devez utiliser de la farine de manioc. Vous pouvez
également utiliser de la farine de tapioca parce qu’elle vient de
la même racine, mais la farine de manioc est la clé
des gâteaux moelleux et sans gluten.
Prenez-les au déjeuner, au dîner et au souper.
Vital Proteins a mis au point un collagène marin
époustouflant à partir du saumon sauvage. Il n’a pas goût de
poisson ni aucun autre goût. Le collagène marin apporte des
protéines de poisson.
Si nécessaire, faire fondre l’huile de noix de coco au micro-
ondes pendant 30 secondes ou mettre le flacon dans un bol
d’eau chaude.

Phases 2-3
Pour 4 personnes: faire 4 à 8 gaufres selon la taille et la forme
du moule
Temps de préparation: 5 min
Temps de cuisson: 15 min

4 œufs de poule nourrie à l’herbe ou oméga 3

¼ tasse du collagène marin Vital Proteins (optionnel)
½ tasse (60 g) de farine de manioc
¼ de tasse (50 ml) d’huile de noix de coco extra-vierge
1  c.  à soupe de miel local ou de miel de Manuka, ou 3  c.  à
soupe de stévia
½ c. à café de levure

446
 ¼ c. à café de sel
Stévia pour saupoudrer sur les gaufres (optionnel)
Un paquet de 350  g (2 ½ tasse) de bleuets sauvages
congelées
Faire chauffer le gaufrier.
Mettre les œufs, le collagène marin si vous choisissez de
l’employer, la farine de manioc, l’huile de noix de coco, le
miel, la levure et le sel dans un mixeur et faites tourner
pendant 45 secondes ou jusqu’à ce que le mélange soit bien
compact et légèrement mousseux. Si vous n’avez pas de
mixeur: fouetter les œufs, l’huile de noix de coco, le collagène
marin et le miel jusqu’à ce que les ingrédients soient bien
mélangés puis ajouter la farine de manioc, la levure et le sel.
En se servant de la mesure d’un quart de tasse, mettre la
pâte dans le gaufrier et faire cuire en suivant les instructions
d’emploi de l’appareil. Vérifier de temps en temps car le
mélange cuit très vite.
Si les  gaufres sont servies comme dessert (seulement en
phase 3), vous pouvez ajouter quelques gouttes de Just Like
Sugar et ¼ de tasse de bleuets sur chaque  gaufre. Mais
souvenez-vous qu’il est préférable d’éviter le sucre!
Version vegane: remplacer les œufs par 4 œufs vegans et ne
mettez pas de collagène.
Version végétarienne: Ne mettez pas de collagène.

«STEAKS» GRILLÉS DE CHOU-FLEUR MARINÉ

Il y a quelques années, ma femme et moi déjeunions au Da
Silvano’s à Manhattan, un de nos restaurants italiens
préférés. Mon ami Silvano Marchitto en est le propriétaire et

447
cet après-midi-là, il est venu vers notre table, l’œil brillant, en
apportant une assiette, deux fourchettes et une bouteille de sa
propre huile d’olive de Toscane. «Essayez ça», nous dit-il. Le
reste fait partie du passé. Le «steak» de chou-fleur est
maintenant un incontournable du menu du Da Silvano’s et du
nôtre. J’ai adapté cette brillante idée pour vous.
Remplacer l’avocat, l’huile de périlla ou de macadam par de
l’huile d’olive si vous le souhaitez.

Pour 4 personnes
Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 10-15 min

½ tasse (50 ml) d’huile extra-vierge

2 c. à café d’oignons émincés
½ c. à café de poudre d’ail
2 c. à café d’épices italiennes ou d’herbes de Provence
¼ c. à café de poivre de Cayenne
Sel de mer, de préférence iodé
Poivre noir concassé
Le jus d’1 citron
2 têtes de chou-fleur
Mettre l’huile d’olive, l’oignon, la poudre d’ail, les épices
italiennes ou les herbes de Provence et le poivre de Cayenne
dans un bol moyen. Ajouter le sel et le poivre noir ainsi que le
jus de citron. Battre le tout. Transférer dans une poêle.
Séparer les tiges des bouquets de choux-fleurs. Couper
chaque bouquet en deux puis en tranches de 1,5 à 2,5  cm
d’épaisseur («steaks»).

448
 Faire chauffer le  gril à température moyenne. À  l’aide de
pinces, plonger chaque steak de chou-fleur dans la marinade
avant de le mettre sur le  gril pendant 5 à 8  min. par côté,
jusqu’à ce qu’ils deviennent bruns à l’extérieur et tendres à
l’intérieur. Servir en ajustant l’assaisonnement et en ajoutant
si besoin un peu d’huile d’olive.

DESSERTS

LE MIRACLE RICE EN DEUX VERSIONS

Renoncer aux sucres et aux lectines des céréales n’est pas
chose facile pour vos papilles, en particulier si votre mère
faisait un savoureux riz au lait. Toutefois votre microbiote et
le reste de votre corps vous remercieront de ce changement.
Les  gens de Miracle Noodles, dont les produits figurent dans
mon premier livre sous le nom de «foodles» ont mis au point
le Miracle Rice qui est un bon substitut au riz, disponible un
peu partout. Le Miracle Rice est fait à partir de racines de
konjac dont l’ingrédient principal est le  glucomannane, un
incroyable amidon résistant dont votre microbiote raffole.
Quand il vous arrive de décider de prendre un dessert,
pourquoi ne pas nourrir ces bons microbes et non les membres
du  gang malveillant? Vous pouvez même choisir entre les
versions chocolat ou vanille.

Phases 2-3
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 20 min

2 sachets de Miracle Rice ou riz de konjac

4 à 5 c. à soupe de poudre d’arrow-root

449
3 ½ tasses (800 ml) de lait de noix de coco non sucré, entier
ou de crème de noix de coco
1  c.  à café de ghee ou de beurre français ou italien, un peu
plus pour huiler la casserole
1 tasse de Swerve
1 c. à soupe d’extrait pur de vanille
¼ tasse (20 g) de poudre de coco (non alcalinisée)
1 œuf de poule nourrie à l’herbe ou oméga 3 battu
Mettre le four à 180° C (350° F).
Verser le riz dans une passoire et le rincer sous le robinet
pendant environ une  minute. Mettre de côté pour le laisser
s’égoutter.
Mettre 4  c.  à soupe de poudre d’arrow-root et ½  tasse
(125 ml) du lait de noix de coco ou de la crème dans un petit
bol et bien remuer pour dissoudre. Ajouter plus d’arrow-root
si nécessaire.
Dans une poêle moyenne, mettre le ghee ou le beurre ainsi
que les 3 tasses restantes de lait de noix de coco. Laisser cuire
à température moyenne en remuant souvent. Pendant que le
lait chauffe, ajouter l’un après l’autre et lentement le Swerve,
l’extrait de vanille, la poudre de cacao, l’œuf et finalement le
Riz Miracle égoutté en remuant énergiquement pour que ne
se forment pas de grumeaux (en particulier avec la poudre de
cacao).
Ajouter environ 1 c. à soupe du mélange arrow-root dissous
au «riz», en remuant bien. Ajouter 1  c.  à soupe à la fois
jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Ajouter encore
un peu plus de lait de noix de coco si elle est trop épaisse.

450
 Graisser légèrement un plat Pyrex de 25 × 25 cm. Verser la
préparation dans le plat et faire cuire au four pendant 15 à
20 min. jusqu’à ce que la surface devienne dorée foncé. Sortir
du four et laisser refroidir avant de servir ou de réfrigérer.
Variation: Dessert de riz à la vanille: Ne mettez pas de
poudre de cacao et à la place ajoutez 1 c. à café de vanille et
½ c. à café de muscade.
Version vegane: Remplacer le  ghee ou le beurre par 1  c.  à
café d’huile de noix de coco. Ne pas mettre l’œuf ou le
remplacer par un œuf vegan.

«CRÈME GLACÉE» À LA MENTHE

ET À L’AVOCAT AVEC PÉPITES DE CHOCOLAT

D’accord, je l’admets, j’adore la crème glacée et il n’y en a pas
beaucoup qui conviennent au PPP, à l’exception de celle au lait
de noix de coco étiquette bleue de la marque So Delicious.
Intégrons des plantes dans la crème glacée et sucrons-la avec
le meilleur aliment pour votre microbiote, l’inuline. Quel
paradoxe!
Voici ma fabuleuse version d’une recette trouvée sur le
blogue alldayIdreamaboutfood.com, et mise en ligne par
«Carolyn». J’ai quelque peu modifié cette recette pour en
augmenter les bienfaits que les plantes vous apporteront. Ce
délectable dessert va satisfaire vos envies de crème  glacée et
de chocolat sans compromettre votre nouvelle façon de
manger.

Phases 2-3
Pour 6 personnes
Temps de préparation: 20 min

451
Temps de refroidissement: 2 h

2 tasses (500 ml) de lait ou de crème de noix de coco

¾ de tasse de Swerve ou de Just Like Sugar
1  c.  à café de poudre de café instantané ou de café expresso
finement moulu
2 c. à soupe de poudre de cacao non sucrée (non alcalinisée)
85 g (environ une barre) de chocolat à 85% ou 90% de cacao
sans sucre, en morceaux
1 c. à café d’extrait pur de vanille
2 avocats Hass, pelés et sans noyaux
3 c. à soupe de menthe hachée
½ tasse (80  g) de pépites de chocolat à 72% ou plus ou ½
tasse de chocolat à cuire 100% cacao en morceaux
Mettre le lait de noix de coco, l’édulcorant, la poudre de
café et la poudre de cacao dans une casserole moyenne. Bien
mélanger sur feu moyen jusqu’à ce que l’édulcorant soit
dissous et que le mélange soit homogène.
Arrêter la cuisson. Ajouter le chocolat en morceaux et
remuer jusqu’à ce qu’il ait fondu. Verser le mélange à base de
chocolat dans un mixeur. Ajouter l’extrait de vanille, les
avocats et la menthe et mixer jusqu’à ce que le mélange soit
lisse. Verser dans un bol, couvrir et mettre au réfrigérateur
pendant 2 h, jusqu’à ce qu’il soit froid.
Ajouter au mélange les pépites de chocolat en remuant
jusqu’à ce qu’elles soient bien dispersées. Verser dans une
sorbetière (voir la note) et laisser tourner jusqu’à l’obtention
d’un mélange épais et stable. Il doit avoir la consistance d’une
crème glacée molle.

452
 Servir immédiatement. Vous pouvez également mettre au
congélateur jusqu’à ce que la consistance devienne plus
ferme et servir plus tard; transférer dans un récipient de
métal ou de verre et couvrir avec du papier sulfurisé fixé par
un élastique.
Note: Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez le mélange
dans un moule à pain ou dans une casserole en verre ou en
céramique et mettez-le au congélateur. Mélanger toutes les
30  minutes pour casser les cristaux de glace. Continuer à
remuer jusqu’à ce que le mélange ait la consistance désirée.

GÂTEAU SANS FARINE AU BEURRE D’AMANDE 

ET AU CHOCOLAT
Confectionnez vos propres mini-gâteaux qui mettent en valeur
une symphonie de saveurs quand vous avez besoin d’un petit
plaisir. La crème étant constituée à 100% de gras, la race de la
vache n’a pas autant d’importance que pour le lait. (C’est la
fraction de protéine du lait qui est impactée par la mutation
de la caséine A-1 de la plupart des vaches.)

Phases 2-3
Pour 1 personne
Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 1 min

2 c. à soupe de poudre de cacao non sucrée

2 c. à soupe de Swerve ou de xylitol
¼ c. à café de levure sans aluminium
1 gros œuf de poule nourrie à l’herbe ou oméga 3
1 c. à soupe de crème entière de vache
½ c. à café d’extrait de vanille pur

453
1  c.  à café de beurre salé français ou italien, de beurre de
chèvre ou de ghee
1 c. à soupe de beurre d’amandes bio avec ou sans morceaux
Mettre la poudre de cacao, l’édulcorant et la levure dans un
petit bol. Avec une fourchette, remuer pour agglomérer et
écraser tout grumeau de levure.
Mettre l’œuf, la crème épaisse et l’extrait de vanille dans un
autre petit bol et fouetter pour agglomérer.
Verser les ingrédients humides dans les secs et mélanger
jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien intégrés.
Graisser le fond et les côtés d’un ramequin de 10  cm de
diamètre avec le beurre. Verser la pâte.
Passer au micro-ondes à haute température pendant 1 min.
20  sec. Faire ramollir le beurre d’amandes dans le four à
micro-ondes, en parsemer le dessus du gâteau et servir.
Version vegane: Remplacer la crème de vache par une c. à
soupe de lait ou de crème de noix de coco. Remplacer le
beurre par 1 c. à café d’huile de noix de coco. Remplacer l’œuf
par 1 œuf vegan.

454
 REMERCIEMENTS

C’est assurément ma rencontre avec mon patient «Big Ed» qui

a changé le cours de ma vie et m’a conduit de mon premier
livre, Dr Gundry’s Diet Evolution à celui que vous tenez entre
les mains. Merci encore, Ed. Depuis la publication de ce
premier livre, des dizaines de milliers de patients sont venus à
Palm Spring ou à Santa Barbara à l’Institut international du
cœur et du poumon et plus spécifiquement au Centre de
médecine réparatrice. Des centaines de milliers d’autres
personnes m’ont écrit pour me faire part de leur succès dans
l’application du «Diet Evolution» et du programme «Matrix»
qui en découle, et sur lequel se base ce livre. Sans l’inépuisable
énergie de mes patients et la bonne volonté avec laquelle ils
m’ont permis d’analyser leurs prélèvements sanguins tous les
trois mois, et cela pendant des années, ce livre n’aurait jamais
vu le jour. Comme l’indique ma dédicace, tout ce que je sais ou
ai appris, c’est à vous que je le dois.
Cette fois encore, ma merveilleuse femme, mon âme sœur,
Penny, a non seulement supporté tous ces jours et ces nuits
durant lesquelles j’ai écrit ce livre et n’ai pu lui consacrer mon
attention, ainsi que mes nombreuses absences alors que je
voyageais pour présenter mes conclusions à un public
international. Elle a été aussi la meilleure critique des
premières versions du manuscrit. Merci encore pour ta
patience et ton amour. Je te le rembourserai avec intérêts!

455
 Tout comme pour mon premier livre, celui-ci n’aurait pu voir
le jour sans les efforts infatigables de ma collaboratrice Olivia
Bell Buehel, qui a fait de mes manuscrits verbeux des textes
lisibles,  grâce à la magie avec laquelle elle forge les mots. Ce
projet a été un plus grand défi encore que le premier. Je suis si
heureux que nous ayons eu l’un et l’autre la persévérance de
parvenir à sa réalisation.
Mon bureau est sous la direction de Susan Locken, mon bras
droit féminin, mon assistante et ma responsable
administrative  grâce à laquelle je suis là où je dois être, les
patients reçoivent ce dont ils ont besoin et l’ordre règne dans
un environnement constamment assiégé par les demandes du
monde entier. Elle s’arrange aussi pour épargner la liste
d’attente de sept mois à ceux confrontés à un problème vital, et
qui pourront me voir «demain». Sans Susan, ce livre n’aurait
pu voir le jour.
Un autre énorme remerciement à Adda Harris, qui a résolu
ses propres problèmes de santé en suivant le PPP et qui
maintenant réussit à jongler entre les soins apportés aux
patients et son entraînement. Bravo à toi!
Il n’y a pas de mots suffisants pour remercier mon ancienne
infirmière, Jean Epstein, qui a collaboré à plusieurs de mes
recherches et a apporté joie et réconfort à tant de nos patients.
Il ne se passe pas un jour sans que tu me manques.
Je ne peux résister au plaisir de mentionner ma fille cadette,
Melissa Perko, qui dirige le magasin de ma femme, Zense, sur
El Paseo Drive à Palm Desert, et qui, chaque été, passe quatre
mois au bureau pour mettre de l’ordre dans le chaos. Je sais
comme il est important pour toi de mener ton père à la

456
baguette! Et comme il est important pour moi de t’avoir à mes
côtés!
Le nettoyage coup d’envoi du PPP n’aurait vu le jour sans ma
chère amie, la grande chef Irina Skoeries. Je la remercie de son
enthousiasme et de son implication sans faille dans ce projet.
Ayant constaté avec quelle habileté elle avait réussi à sauver
plusieurs de mes patients les plus problématiques  grâce aux
plats qu’elle leur proposait, j’ai su que c’était elle qui devait
mettre en œuvre le nettoyage coup de fouet de trois jours de la
phase 1. Merci Irina!
Un autre sincère remerciement à Celia Hamilton de Palm
Springs, qui a mené tant de mes patients du désespoir vers la
santé ainsi que pour l’attention avec laquelle elle a enseigné et
incarné mes principes.
Quiconque est déjà venu dans mon bureau a rencontré ma
fantastique équipe de «suceurs de sang» pour se soumettre à
des douzaines de prises de sang tous les deux ou trois mois!
Croyez-moi, rien de ce que j’ai appris et écrit n’aurait pu être
possible sans Laurie Acuna et son équipe. Merci à tous.
J’ai une dette énorme envers mon agent Shannon Marven,
présidente de Dupree-Miller et envers sa  géniale associée,
Dabney Rice, qui m’ont mis en relation avec Harper Wave et
ont, par la suite, veillé à ce que tout se passe bien.
Merci à mes éditeurs, Julie Will et Sarah Murphy, tout autant
qu’à l’éditrice Karen Rinaldi de Harper Wave. Vous avez
accueilli mes idées fourre-tout et en avez fait, avec  gentillesse
mais fermeté, ce  guide de santé! Et merci à l’équipe de
supporters de Harper Wave, Hannah Robinson et Elisabeth
Preske, mon relecteur Trent Duffy et éditeur de production

457
Nikki Baldauf, Brian Perrin pour la commercialisation et mes
publicitaires Victoria Comella et Nick Davies.
Vous n’auriez jamais entendu parler de moi, ni de mon
travail sans la fantastique équipe de GoldenHippoMedia qui,
collectivement, a fait du  GundryMD.com le premier site
d’information de santé qu’il est devenu. Cette même équipe
s’est aussi chargée de produire et de commercialiser les
formules de mes compléments et de mes produits cosmétiques
pour gundryMD.
Aux 405 membres de cette équipe – vous vous reconnaîtrez –
merci à chacun! Je voulais tous vous nommer mais ceci aurait
demandé un autre livre!

458
 NOTES

Introduction

1. Gundry, S.R. 2015. Abstract 309: Twelve year followup for managing
coronary artery diease using a nutrigenomics based diet and
supplement program with quarterly assessment of biomarkers.
Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology 35: A309.
2. Gundry, S.R., and Epstein, J. 2013. Abstract 137: Reversal of
endothelial dysfunction using polyphenol rich foods and
supplements coupled with avoidance of major dietary lectins.
Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology 33: A137.

1. La guerre entre plantes et animaux

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themselves-armor-made-sand. Accessed 12/10/2016.
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2. Lectines en liberté

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3. Vos intestins menacés

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vous rend malade)

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10. Le programme cétogène de soins intensifs du

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surplus energy in modern diet contributes to obesity prevalence: an
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11. Recommandations sur les compléments

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480
 À PROPOS DE L’AUTEUR

Steven R.  gundry est diplômé avec mention de l’Université de

Yale, avec une distinction particulière pour son travail sur la
biologie humaine et l’évolution sociale. Après être devenu
membre de la société honorifique Alpha Omega Alpha de la
Faculté de médecine de Géorgie (Medical College of georgia),
il a achevé son internat en chirurgie  générale et chirurgie
cardiothoracique à l’Université du Michigan et comme associé
en recherche clinique à l’Institut national de la santé (National
Institutes of Health). Il a mis au point plusieurs instruments
permettant de prévenir la mort cellulaire durant une crise
cardiaque; c’est à partir de ceux-ci qu’a été réalisée la canule de
cardioplégie rétrograde (Medtronic  gundry Retrograde
Cardioplegia Cannnula), l’instrument le plus utilisé dans le
monde pour protéger le cœur pendant une chirurgie à cœur
ouvert. Après avoir obtenu une bourse en chirurgie des
maladies cardiaques congénitales à l’hôpital des enfants
malades de Great Ormond Street à Londres (Hopital for Sick
Children,  Great Ormond Street) et avoir enseigné pendant
deux années à l’École de médecine de l’Université du Maryland
(University of Maryland School of Medecine), le Dr Gundry a
été nommé professeur de chirurgie cardiothoracique et chef de
service au Centre médical universitaire de l’Université de Loma
Linda (Loma Linda University School of Medecine).
Pendant la durée de son activité à Loma Linda, le Dr Gundry
a été pionnier dans le domaine de la xénotransplan­tation, c’est-

481
à-dire de la façon dont le système immunitaire et les protéines
des vaisseaux sanguins d’une espèce réagissent à la
transplantation du cœur d’une autre espèce. Il a été l’un des
vingt premiers experts du premier dispositif d’assistance
ventriculaire  gauche implantable approuvé par la FDA. Le
Dr  Gundry est l’inventeur du  gundry  ministernotomy, la
technique chirurgicale la moins invasive et la plus couramment
utilisée dans l’opération de la valve de l’aorte, du  gundry
Lateral Tunnel, un tissu vivant qui peut reconstruire des
parties du cœur d’enfants présentant de sévères malformations
congénitales et de la Skoosh Venous Cannula, la canule la plus
utilisée pour les opérations mini-invasives du cœur.
Comme médecin consultant de Computer Motion (devenu
maintenant Intuitive Surgical), il a été l’un des pères de la
chirurgie du cœur robotisée. Il a reçu très tôt l’accord de la FDA
pour pratiquer des opérations de pontage de l’artère coronaire
et de la valve mitrale assistées par robot. Il possède des brevets
sur la façon de relier les vaisseaux sanguins et l’artère
coronaire par des pontages sans sutures, ainsi que pour la
réparation de la valve mitrale sans sutures et sans machine
cœur-poumon.
Le Dr  Gundry a été membre du Conseil d’administration de
la Société américaine des organes internes artificiels
(American Society of Artificial Internal Organs), membre
fondateur et trésorier de la Société internationale de chirurgie
cardio-thoracique  mini-invasive (International Society
of  minimally Invasive Cardiothoracic Surgery). Il a aussi
effectué deux mandats successifs comme président du Conseil
d’administration de l’Association américaine du cœur
(American Heart Association). Le Dr Gundry a été élu membre

482
de la Faculté américaine de chirurgie (American College of
Surgeons), de la Faculté américaine de cardiologie (American
College of Cardiology), de l’Association américaine de
chirurgie (American Surgical Association), de l’Académie
américaine de pédiatrie (American Academy of Pediatrics) et
du College of Chest Physicians. Il a également été à de
nombreuses reprises conseiller lors des meetings annuels de
l’Association américaine du cœur. Auteur de plus de
300 articles, chapitres et synthèses pour des revues médicales
traitant de recherches en chirurgie, immunologie, génétique et
nutrition, il a également opéré dans plus de 30 pays, y compris
lors de missions caritatives.
En 2000, inspiré par l’amélioration surprenante constatée
lors d’une maladie de l’artère coronaire chez un malade
«inopérable» suite à un changement d’alimentation et l’apport
de compléments nutraceutiques, le Dr  Gundry a modifié le
parcours de sa carrière. Ancien obèse chronique chez qui les
régimes avaient été un échec, il a adapté sa thèse soutenue à
l’Université de Yale à la mise au point d’un régime basé sur
l’évolution et l’interaction du microbiome avec l’homme. Il a
testé ce programme sur lui-même, ce qui lui a permis de venir à
bout de ses nombreux problèmes de santé. Il a ainsi perdu sans
effort 35 kilos et maintient son poids depuis 17  ans. Ces
découvertes l’ont amené à créer l’Institut international du cœur
et du poumon (International Heart and Lung Institute) au
sein duquel se trouve le Centre de médecine réparatrice
(Center for Restorative Medecine) à Palm Springs et à Santa
Barbara, Californie. Il consacre ses recherches et sa pratique
clinique au traitement par l’alimentation de la plupart des
maladies, y compris les maladies cardiaques, le diabète, les

483
maladies auto-immunes, le cancer, l’arthrite, les problèmes
rénaux et les maladies neurologiques, telles que la démence et
l’Alzeihmer.
Cette recherche a abouti à la publication de son premier livre
Dr  Gundry’s Diet Evolution: Turn Off the  genes That Are
Killing You and Your Waistline en 2008. Suite au succès de ce
livre, il est devenu l’une des autorités mondiales sur le
microbiome humain et l’interaction entre nos intestins, notre
alimentation, notre santé mentale et physique et notre bien-
être. Plus de 50% de sa pratique est consacrée au traitement
des maladies auto-immunes de patients envoyés du monde
entier par des professionnels de santé.
Le Dr  Gundry est élu America’s Top Doctors sans
discontinuer depuis 21  ans par Castle Connoly, l’agence de
notation indépendante des médecins; depuis 15  ans par Palm
Springs Life et depuis les six dernières années par le Los
Angeles Magazine.
Le Dr Gundry est le créateur de guides sur la nutrition pour
les hôtels et spas Six Senses et conseiller scientifique senior de
Pegasus Capital Advisors.
Il a été invité à donner des conférences sur l’influence de
l’intestin sur la santé mentale et sa détérioration aux meetings
Brain Summit de Stanford et du MIT. En 2016, il a fondé
Le Gundry MD, sa propre ligne de compléments nutritionnels
et de soins de la peau.
L’épouse du Dr Gundry, Penny et leurs chiens, Pearl, minnie
et Sadie vivent à Palm Sprins et Montecito, Californie. Ses
filles, Elisabeth et Melissa, leurs maris, Tim et Ray et leurs
petits-enfants, Sophie et Oliver vivent à proximité.

484
485
486
Table des Matières
INTRODUCTION 14
Ce n’est pas de votre faute 14
Partie I 24
Le dilemme du régime alimentaire 24
1 25
LA GUERRE ENTRE PLANTES ET ANIMAUX 25
TOUT EST QUESTION DE SURVIE 26
LES PLANTES, MAÎTRES DE LA MANIPULATION 31
LA GUERRE BIOLOGIQUE 35
LES PLANTES PENSENT-ELLES? 36
DES ENNEMIS COMESTIBLES 38
VOUS ÊTES VRAIMENT CE QUE VOUS MANGEZ 41
L’ÉQUILIBRE DU POUVOIR 45
Stratégie d’attaque des lectines n° 1: traverser la paroi
47
intestinale
Stratégie d’attaque des lectines n° 2: tromper le système
49
immunitaire par mimétisme moléculaire
Stratégie d’attaque des lectines n° 3: interrompre la
50
communication cellulaire
UN RÉGIME À BASE DE VÉGÉTAUX 51
2 54
LECTINES EN LIBERTÉ 54
DEUX TYPES DE LECTINES 55
QUATRE CHANGEMENTS CATASTROPHIQUES
57
DANS LE RÉGIME ALIMENTAIRE HUMAIN
Changement n° 1: La révolution de l’agriculture 58
Changement n° 2: une mutation bovine 59
Changement n° 3: Les plantes du Nouveau Monde 61
Changement n° 4: Les innovations contemporaines 62
POURQUOI MAINTENANT? 63
QU’APPELLE-T-ON UNE NOURRITURE SAINE? 65

487
 COMPRENDRE LA SENSIBILITÉ AU GLUTEN 69
LES CÉRÉALES ET LA PRISE DE POIDS 71
LA LECTINE DU BLÉ LA PLUS DANGEREUSE ET LA
PLUS FACILE À ÉVITER N’EST PAS LE 72
GLUTEN
L’HISTOIRE COMPLÈTE DES CÉRÉALES
74
COMPLÈTES
LECTINES: NATURELLES OU MANIPULÉES 79
LES DÉRANGEMENTS CAUSÉS PAR LE GLUTEN 82
LES TYPES DE PATIENTS 86
DÉTECTION DES LECTINES 89
LE FILTRAGE PAR MOTIF (PATTERN MATCHING) 93
LES SCANNERS DU SYSTÈME IMMUNITAIRES EN
94
PATROUILLE
LA RECHERCHE DES MOTIFS 97
UN CAS MORTEL DE FAUSSE IDENTITÉ 98
DE DANGEREUX IMPOSTEURS 100
LES MOTIFS POSANT PROBLÈME 105
QU’EST-CE QUI A CHANGÉ? 107
3 109
VOS INTESTINS MENACÉS 109
VOUS ET VOTRE HOLOBIOME: DES AMIS POUR LA
109
VIE
AU TRAVAIL DANS VOTRE TUBE DIGESTIF 111
CHAQUE CHOSE À SA PLACE 114
COMMENT LA PAROI INTESTINALE DEVRAIT
115
TRAVAILLER
CE QUI DEVRAIT (ET NE DEVRAIT PAS) FRANCHIR
117
LA PAROI DE VOTRE INTESTIN
LA VIOLATION DE LA PAROI INTESTINALE 119
L’APPARITION D’UN INDICE 122
QUI A LÂCHÉ LES CHIENS? 124
LA CAUSE RÉELLE DES MALADIES AUTO-
125
IMMUNES
UNE RELATION SYMBIOTIQUE 128

488
 UN GLISSEMENT DANS L’ÉQUILIBRE DES 131
POUVOIRS
LA REVANCHE SUR LES BRISEURS D’INTESTIN 134
4 135
APPRENDS À CONNAÎTRE TON ENNEMI Les sept
135
perturbateurs mortels
VIVRE PLUS LONGTEMPS, MAIS EN MOINS BONNE
136
SANTÉ QU’AVANT
DÉGÂTS INVISIBLES, MAIS INSIDIEUX 139
Perturbateurs mortels n° 1: les antibiotiques à large
141
spectre
LE RISQUE DE L’EFFICACITÉ RÉDUITE 143
Perturbateurs mortels n° 2: les médicaments anti-
146
inflammatoires non stéroïdiens (AINS)
Perturbateurs mortels n° 3: les antiacides gastriques 149
Perturbateurs mortels n° 4: Les édulcorants artificiels 154
ÉDULCORANTS ARTIFICIELS: LE GOÛT DU SUCRE,
155
MAIS «SANS SUCRE»
ÉCOUTEZ VOTRE HORLOGE INTERNE 156
Perturbateurs mortels n° 5: les perturbateurs
158
endocriniens
LES CONSERVATEURS PROBLÉMATIQUES 159
LA DIMINUTION DU TAUX DE VITAMINE D 161
L’HORMONE DE STOCKAGE DE GRAISSES 162
CRAIGNEZ CES PHTALATES 163
DE L’ARSENIC DANS NOTRE NOURRITURE 165
UNE AUTRE RAISON D’ÉVITER LE PAIN 165
Perturbateurs mortels n° 6: les aliments génétiquement
169
modifiés et l’herbicide Roundup
DES RÉSULTATS EFFRAYANTS 173
Perturbateurs mortels n° 7: l’exposition permanente à la
180
lumière bleue
DE MÈCHE AVEC LES LECTINES 182
5 184
COMMENT L’ALIMENTATION MODERNE VOUS FAIT
184
GROSSIR (ET VOUS REND MALADE)

489
 UN POIDS NORMAL 185
LA GUERRE DU POIDS – ET PLUS 187
L’ÉCHEC DES «RÉGIMES» ET L’ÉNIGME DE
190
L’EXERCICE
DE QUOI PARLE LA RECHERCHE 192
LES VRAIES RAISONS D’UN CHOIX 194
LA MEILLEURE FAÇON DE PRENDRE DU POIDS 196
LE LIEN ENTRE LECTINE, OBÉSITÉ ET MAUVAISE
200
SANTÉ
LA PRÉPARATION À LA GUERRE 204
LE STOCKAGE DE LA GRAISSE 205
Une abondance de régimes «performants» 208
LE PROBLÈME DE LA PLUPART DES RÉGIMES
209
PAUVRES EN SUCRE
UNE AUTRE APPROCHE DE LA RESTRICTION DU
211
SUCRE
GARDEZ LA GRAISSE ET ÉLIMINEZ LES CÉRÉALES
212
COMPLÈTES
CE QUE NOUS PARTAGEONS AVEC LES
214
ÉLÉPHANTS
LA DÉMARCHE ANTI-ÂGE 216
UN RÉGIME PALÉO DURABLE 219
QUAND UN SUCRE N’EST-IL PAS UN SUCRE? 220
D’AUTRES POPULATIONS MINCES À FORTE
222
LONGÉVITÉ
PIZZA ET POULET SONT RESPONSABLES DE
223
L’OBÉSITÉ CHEZ VOS ENFANTS
Partie 2 227
Présentation du programme paradoxe des plantes (PPP) 227
6 228
REVOYEZ VOS HABITUDES 228
SUIVRE LES RÈGLES 229
Règle numéro 1: ce que vous cessez de manger a
beaucoup plus d’impact sur votre santé que ce que vous 229
commencez à manger.

490
 Règle numéro 2: soignez et nourrissez les bactéries de 229
votre intestin, ils vous en seront reconnaissants et vous
nourriront. Après tout, vous êtes leur foyer.
Règle numéro 3: les fruits peuvent être de réelles
232
confiseries.
Règle numéro 4: vous êtes ce que ce que vous mangez, et
233
ce que vous mangez a déjà mangé avant vous.
ON NE PEUT NIER L’ÉVIDENCE 233
UN FESTIN DE MAÏS 234
LES COPAINS D’ABORD 239
UN SURVOL DU PPP 240
BONNE NOUVELLE POUR LES VÉGÉTARIENS ET
244
LES VEGANS
OUBLIEZ VOS EXCUSES ET SOYEZ INSPIRÉ 249
Excuse n° 1: «Je suis déjà mince, en forme et actif». 250
Excuse n° 2: «Je crains que le programme exige de
bonnes connaissances du métabolisme humain et des 251
principes de nutrition».
Excuse n° 3: «Je suis trop âgé pour apporter des
changements importants dans mes habitudes alimentaires 252
ou autres».
7 255
PHASE 1 COUP D’ENVOI DU NETTOYAGE DE TROIS
255
JOURS
PHASE 1: STRATÉGIES 256
Composante 1: le menu 257
Les légumes 257
Les protéines 258
Les graisses et les huiles 258
Les collations 259
Les condiments et assaisonnements 259
Les boissons 259
Et n’oubliez pas: 260
SEULEMENT LES MEILLEURS 260
Composante 2: préparez le «sol» et éradiquez les
261
«mauvaises herbes»

491
 Composante 3: une aide supplémentaire 262
RÉCOLTER LES RÉCOMPENSES 263
ASTUCES POUR RÉUSSIR 264
8 265
PHASE 2 RÉPARER ET RECONSTITUER 265
NON, C’EST NON 274
LE BLANC EST LA BONNE COULEUR 275
LE ROI DES LECTINES 276
LE DILEMME DES PRODUITS LAITIERS 277
LES LECTINES DU NOUVEAU MONDE 278
LES MAUVAIS GARÇONS NORD-AMÉRICAINS 281
COMMENT GÉRER LES DANGEREUSES
283
SOLANACÉES
LA FAMILLE DES CUCURBITACÉES 285
VOUS ÊTES CE QU’ILS ONT MANGÉ 286
BONNES ET MAUVAISES GRAISSES 287
LE PROGRAMME: PHASE 2 290
Continuez à boucher les trous 291
Continuez à nourrir les bonnes bactéries 292
Dites adieu aux briseurs d’intestin 296
Compléments additionnels importants 296
EN CONCLUSION 299
SORTEZ DES HABITUDES DU SOUPER 302
9 305
PHASE 3 RÉCOLTEZ LES FRUITS 305
LA PATIENCE SERA RÉCOMPENSÉE 306
LE PROGRAMME: PHASE 3 310
TÂTER LE TERRAIN 313
SEULEMENT EN AMÉRIQUE 314
UN DEMI-KILO DE VIANDE: PAS QUESTION! 316
UN COUP D’ŒIL SUR LE RÉGIME MÉDITERRANÉEN 317
L’EFFET PROTÉINES 319
DIMINUER SA CONSOMMATION EN PROTÉINES,
323
MAIS JUSQU’À QUEL POINT?

492
 UNE ALTERNATIVE À LA RESTRICTION EN 326
PROTÉINES ANIMALES
UN AUTRE CHOIX 327
UNE TROISIÈME OPTION 327
UNE APPROCHE DE SOINS INTENSIFS 328
10 330
LE PROGRAMME CÉTOGÈNE DE SOINS INTENSIFS DU
330
PARADOXE DES PLANTES
LES SUPER MITOCHONDRIES 331
CONFUSION MITOCHONDRIALE 333
LE CASSE-TÊTE CÉTOGÈNE 336
MANGER GRAS EST LA CLÉ DU DÉVERROUILLAGE
337
DU STOCK DES GRAISSES
LA RELATION AVEC LE CANCER – ET PLUS 339
LE DIABÈTE ET LES PROBLÈMES RÉNAUX SONT
342
GUÉRISSABLES
ÉCONOMISEZ VOS REINS 344
LE PROGRAMME CÉTOGÈNE DE SOINS INTENSIFS
346
DU PARADOXE DES PLANTES
CE QUE VOUS ALLEZ MANGER 352
Quelques détails supplémentaires 352
STIMULER LA COMBUSTION DES GRAISSES 354
UN RÉGIME POUR LA VIE 355
11 359
RECOMMANDATIONS SUR LES COMPLÉMENTS
ALIMENTAIRES DU PROGRAMME DU PARADOXE DES 359
PLANTES
LA VITAMINE D3 361
LES VITAMINES B, EN PARTICULIER LE
362
MÉTHYLFOLATE ET LA MÉTHYLCOBALAMINE
LE G6 363
Les polyphénols 363
Les composés phytochimiques des légumes verts 364
Prébiotiques 366
Les inhibiteurs de lectines 367

493
 Défense contre le sucre 368
Acides gras oméga 3 à longue chaîne 369
AUTRES COMPLÉMENTS ALIMENTAIRES 371
DES COMPLÉMENTS SUPPLÉMENTAIRES POUR LE
372
RÉGIME CÉTOGÈNE INTENSIF
QU’EST-CE QU’UN COMPLÉMENT? 372
Partie 3 374
Plans de menus et recettes 374
EXEMPLES DE MENUS ET RECETTES 375
Exemples de menus pour la phase 1: Le nettoyage coup
375
d’envoi de trois jours
Exemples de menus pour la phase 2 Réparer et reconstituer 376
Exemples de menus pour la phase Jeûne vegan modifié de
381
5 jours: récolter les fruits
Exemples de menus pour le programme cétogène soins
383
intensifs du PPP
LES RECETTES DU PROGRAMME DU PARADOXE DES
388
PLANTES
COMMENT ÉVOLUER DANS VOS HABITUDES D’ACHAT 389
LES OUTILS DU SUCCÈS 398
LISTE DES RECETTES 400
Phase 1 Recettes 400
Phase 2 Recettes 400
Déjeuner 400
Collations et boissons 400
Plats principaux et hors d’œuvre 401
Desserts 401
Phase 1: Recettes du nettoyage coup d’envoi de trois
401
jours
PHASE 1 RECETTES 402
SMOOTHIE VERT 403
SALADE DE ROQUETTE AU POULET AVEC
403
VINAIGRETTE AU CITRON
SALADE ROMAINE À L’AVOCAT ET AU POULET
405
AVEC PESTO DE CORIANDRE

494
 POULET-ROQUETTE-AVOCAT DANS UN WRAP DE 406
FEUILLE D’ALGUE AVEC TREMPETTE À LA
CORIANDRE
FEUILLES DE LAITUE ROMAINE AU
408
GUACAMOLE
CHOUX DE BRUXELLES CITRONNÉS, CHOU
409
KALE ET OIGNONS AVEC «STEAK» DE CHOU
SAUTÉ DE CHOU AU SAUMON ET À L’AVOCAT 410
BROCOLIS RÔTIS AVEC «RIZ» DE CHOU-FLEUR
411
ET SAUTÉ D’OIGNONS
PHASE 2 RECETTES Déjeuner 413
MUFFIN À LA FARINE DE NOIX DE COCO ET
413
D’AMANDE DANS UNE TASSE
MUFFIN AUX CANNEBERGES ET À L’ORANGE 414
MUFFIN À LA CANNELLE ET AUX GRAINES DE
415
LIN DANS UNE TASSE
MUFFINS «VERTS» À L’ŒUF ET À LA DINDE 416
SMOOTHIE PARADOXE 418
CRÊPES PARFAITES AU PLANTAIN 419
COLLATION 420
LES CRAQUELINS PARADOXE 420
MON CÉLÈBRE MÉLANGE DE NOIX 421
BOISSONS 422
LE CAPPUCCINO DU MATIN 422
SPRITZER PÉTILLANT AU VINAIGRE
423
BALSAMIQUE
PLAT PRINCIPAL ET ACCOMPAGNEMENTS 423
SOUPE DE JEUNES POUSSES DE CÉLERI-RAVE 423
SALADE DE SORGHO AVEC SALADE TRÉVISE 425
SOUPE DE CHAMPIGNONS «CRUS» 427
PIZZA AUX ÉPINARDS AVEC PÂTE DE CHOU-
429
FLEUR
MINI «PIZZAS» DE CHAMPIGNONS PORTOBELLO
431
GRILLÉS AU PESTO
BURGERS PROTÉINÉS AUX CHAMPIGNONS ET
432
AUX NOIX

495
 PURÉE DE CHOU-FLEUR RÔTI PARFUMÉE AU 434
PARMESAN
HARICOTS DE LIMA À LA PRESSION AVEC CHOU
436
KALE ET DINDE
GÂTEAUX DE MILLET 438
CHOU-RAVE À LA POIRE CROQUANTE ET AUX
440
NOIX
DES BLOQUEUSES DE LECTINES:LES
441
CROUSTILLES D’OKRA CUITES AU FOUR
CURRY DE LÉGUMES AVEC «NOUILLES» DE
442
PATATES DOUCES
CŒURS D’ARTICHAUTS «FRITS» CUITS AU FOUR 444
GAUFRES À LA FARINE DE MANIOC AVEC
446
COLLAGÈNE
«STEAKS» GRILLÉS DE CHOU-FLEUR MARINÉ 447
DESSERTS 449
LE MIRACLE RICE EN DEUX VERSIONS 449
«CRÈME GLACÉE» À LA MENTHE ET À
451
L’AVOCAT AVEC PÉPITES DE CHOCOLAT
GÂTEAU SANS FARINE AU BEURRE D’AMANDE
453
ET AU CHOCOLAT
REMERCIEMENTS 455
NOTES 459
Introduction 459
1. La guerre entre plantes et animaux 459
2. Lectines en liberté 461
3. Vos intestins menacés 463
4. Apprends à connaître ton ennemi 464
5. Comment l’alimentation moderne vous fait grossir (et vous
469
rend malade)
6. Revoyez vos habitudes 471
7. Phase 1: Coup d’envoi du nettoyage de trois jours 472
8. Phase 2: Réparer et reconstituer 473
9. Phase 3: Récoltez les fruits 476
10. Le programme cétogène de soins intensifs du paradoxe des 478

496
 plantes
11. Recommandations sur les compléments alimentaires du
479
programme du paradoxe des plantes
À PROPOS DE L’AUTEUR 481

497