Production de Levure de Panification-2 SMM

Au cours de la production, on trouve deux chaines de production, l’une produit la levure
sèche, et l’autre produit la levure fraiche. Dans le laboratoire on distingue entre deux souches
différentes de levure : la souche L13 (destinée à la production de la levure sèche) et la souche
L20 (destinée à la levure fraiche).
I. PREPARATION DE L’INOCULUM :
La levure utilisée dans cette production est transportée depuis la France d’une façon
hebdomadaire depuis la France dans un tube qui contient une souche spécifique. Après on fait
l’inoculation au sein du laboratoire selon les étapes suivantes :
1. Faire un repiquage dans 30 tubes contenant milieu de culture YM (on travail

d’une manière stérile).
2. Ensemencer un tube dans un erlèn de 250mL de milieu de culture.
3. Verser le contenu dans un autre récipient de 7.5L contenant la mélasse.
4. Faire la fermentation en grande échelle en utilisant des cuves de 800L
contenant la mélasse, l’eau et les sels essentiels pour la levure (Urée, phosphate et
sulfate).
5. Faire passer la levure dans un pré-fermenteur.
6. Séparer le mélange en moût délevuré (qui va être rejeté) et en levure mère (qui
va être stockée).
7. Stocker de la levure mère dans les silos de stockage à 4°C et dans un pH
neutre.
Ps : au cours du stockage de la levure on ajout une quantité de sel. Le sel joue deux rôles : le
premier c’est de réduire la teneur en eau, et le deuxième concerne la tendreté de la levure.
II. PREPARATION DE LA MELASSE ET DES SELS MINERAUX :

La mélasse :
Après la réception de la matière première, qui est la mélasse (canne à sucre/betterave),
elle est filtrée et mélangée avec de l’eau chaude (dilution) afin de diminuer sa viscosité,
ensuite elle est envoyée vers la salle de clarification où on enlève toutes les impuretés. Après
que la mélasse est clarifiée elle est stérilisée par injection de la vapeur à 120°C. A la fin la
mélasse est stockée à cette température avant d’être utilisée dans la fermentation.
AZAIR Hicham
Les sels :
La préparation des sels se fait par ajout des quantités de l’eau aux sels. Ensuite les
stocker dans des cuves.
 Phosphate : 50 paquets de 25 kg dans 10800 L d’eau.

 Urée : 60 paquets de 50 kg dans 13400L d’eau.
 Sulfate : 27paquets de 50 kg dans 3400L d’eau.
III. PRODUCTION DE LA LEVURE FRAICHE :
Si la souche de levure utilisée est L20 alors la production est celle de la levure fraiche
selon les étapes suivantes :
1) FERMENTATION :
On prélève une proportion de la levure mère stockée, puis ajoute l’acide jusqu’à ce que le pH
devienne 3,7(pour éviter la contamination par les coliformes au cours de la production),
ensuite l’introduit dans des grands fermenteurs contenant la mélasse et les sels (déjà préparés)
en plus d’autres substances telles que le magnésium, l’anti-mousse, une solution de cuivre…
- La mélasse est ajoutée successivement dans les fermenteurs. Lorsque le taux de

levure augmente le débit de mélasse augmente.
- La matière phosphatée est ajoutée seulement pendant les six premières heures.
- L’urée est ajoutée pendant les 11 premières heures.
- Le sulfate est ajout é juste dans les quatre premières heures.
- Pendant la fermentation, et afin de limiter le taux d’éthanol, une quantité d’une
solution de cuivre est ajoutée.
Incubation pendant 16-17 heures à une température de 33-37°C, avec agitation mécanique et
injection de l’aire stérile par barbotage (milieu aérobie).
2) SEPARATION :
Consiste à éliminer le liquide (moût délevuré) et garder la levure sous forme de crème. Cette
étape se fait juste après la fermentation par centrifugation et donne deux produit : le liquide
qui va être jeté dans les égouts, et la crème de levure qui va être stockée.
AZAIR Hicham
3) FILTRATION :
Ensuite la crème stockée devienne prêt à être commercialiser, elle passe à travers des filtres
rotatifs qui utilisent un filtre complexe comporte des trous infiniment petits, recouvrés d’une
couche d’amidon, cette couche est maintenue par des pompes à vide ne laisse passer que les
molécules d’eau et empêche le passage de la levure qui reste étalée sur le filtre. La levure est
ensuite raclée par un coteau fixé sur le filtre. Ce coteau fonctionne d’une façon à ne pas
toucher la couche d’amidon. La levure récupérée est envoyée vers le conditionnement.
4) EMBALLAGE ET CONDITIONNEMENT :
La levure récupérée est pressée à travers un moule afin de la donner la forme désirée, puis elle
est coupée à l’aide d’un fil de métal à une langueur donnée, ensuite elle est emballée et
envoyée vers la salle de stockage à une température de 4°C.
Au cours de cette chaine de production on travaille dans une basse température pour que
la levure reste fraiche et sainte.
IV. PRODUCTION DE LA LEVURE SECHE :

Dans ce processus on utilise la souche L13 qui se caractérise par sa résistance à la chaleur
contrairement à l’autre souche (L20). La procédure est presque la même que celle de la levure
fraiche. Elle ne nécessite pas de refroidissement tout au long de la chaîne.
1. FERMENTETION :
Prélever une proportion de la levure mère stockée, l’introduire dans les grands fermenteurs
contenant la mélasse et les sels (déjà préparés) en plus d’autres substances. (Dans ce cas on
n’ajoute pas l’acide).
Incubation pendant 16-17 heures à une température de 33-37°C, avec agitation mécanique et
injection de l’aire stérile par barbotage (milieu aérobie).
2. SEPARATION :
Consiste à éliminer le liquide (moût délevuré) et garder la levure sous forme de crème. Cette
étape se fait juste après la fermentation par centrifugation et donne deux produit : le liquide
qui va être jeté dans les égouts, et la crème de levure qui va être stockée.
AZAIR Hicham
3. FILTRATION :
Ensuite la crème stockée devienne prêt à être commercialiser, elle passe à travers des
filtres rotatifs qui utilisent un filtre complexe comporte des trous infiniment petits, recouvrés
d’une couche d’amidon, cette couche est maintenue par des pompes à vide ne laisse passer
que les molécules d’eau et empêche le passage de la levure qui reste étalée sur le filtre. La
levure est ensuite raclée par un coteau fixé sur le filtre. Ce coteau fonctionne d’une façon à ne
pas toucher la couche d’amidon. La levure récupérée est envoyée vers le conditionnement.
4. MALAXAGE :
Après la filtration on ajoute à la levure un mélange constitué d’un émulsifiant et de l’huile de

soja. Ce mélange joue deux rôles : le premier consiste à protéger la levure, et le deuxième au
niveau de la couleur. La levure passe dans un malaxeur puis à travers un moule contenant une
grille ce qui la donne la forme des petits grains.
5. SECHAGE :
Les grains de levure sont transportés vers le séchoir, où elle reste pendant 25-30min dans une
température de 90°C. Le séchage se fait par l’injection de la vapeur du bas vers le haut.
6. STOCKAGE ET CONDITIONNEMENT :
La levure sèche est ensuite stockée dans des silos avant d’être envoyée vers la salle
d’emballage, où elle va être remplie dans des sachets. Et envoyée vers le stockage.
La société produit deux types de levure sèche :
 SPI : sphérules de panification instantanées.

 SPH : sphérules de panification hydratées.
La différence entre ses deux types est dans la forme et la durée de séchage. La SPI est plus
petite que la SPH, elle reste dans le séchoir pour cinq minutes, par contre à la SPH qui reste
presque 30min.
AZAIR Hicham
V. ANALYSES EFFECTUEES :
A chaque étape de la production on effectue certaines analyses afin de pouvoir suivre la
qualité de la levure. Parmi ces analyses on trouve les analyses physicochimiques et les
analyses microbiologiques. Ces analyses sont effectuées au sein du laboratoire de la société
A. Analyses microbiologiques :
Les analyses effectuées sont soit l’identification soit le dénombrement des microorganismes.
Parmi les microorganismes recherchés on trouve : les coliformes (totaux et fécaux), les
clostridiums sulfito-reducteurs, bacilus misophiles/thermophiles, FMAT et la levure sauvage
et moisissures, l’identification se fait pour les bactéries suivantes : E.coli, Salmonella, Listeria
et Staphylococcus aureus.
Ces analyses sont effectuées pour s’avoir le degré d’altération de la levure soit sèche ou
fraiche.
B. Analyses physico-chimiques :
Parmi ces analyses on trouve :
 Dosage du phosphate : par un dosage colorimétrique puis mesure de la densité

optique à 370nm.
 Dosage d’azote : se fait par deux étapes :
1) Minéralisation, consiste à transformer la matière organique en matière minérale
par la brisure de la liaison entre les molécules à une température de 370°C.
2) Distillation par l’acide borique et la soude.
 Analyses de l’eau : recherche des ions Mg2+, Ca2+, Cl-, mesure de la conductivité et du
pH.
 Tester la force de levure par mesure de la quantité de CO2 dégagée pendant 2heures
de fermentation en milieu anaérobie dans un bain marie à 30°C avec malaxage. Ce
test se fait en mélangeant 3g de levure et 20g de farine dans 15ml.
AZAIR Hicham

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Au cours de la production, on trouve deux chaines de production, l’une produit la levure

1. Faire un repiquage dans 30 tubes contenant milieu de culture YM (on travail

II. PREPARATION DE LA MELASSE ET DES SELS MINERAUX :

 Phosphate : 50 paquets de 25 kg dans 10800 L d’eau.

III. PRODUCTION DE LA LEVURE FRAICHE :

- La mélasse est ajoutée successivement dans les fermenteurs. Lorsque le taux de

IV. PRODUCTION DE LA LEVURE SECHE :

Après la filtration on ajoute à la levure un mélange constitué d’un émulsifiant et de l’huile de

La société produit deux types de levure sèche :

 SPI : sphérules de panification instantanées.

 Dosage du phosphate : par un dosage colorimétrique puis mesure de la densité

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