Revolution Kombucha - Sebastien Bureau & David Cote

SÉBASTIEN BUREAU ET DAVID CÔTÉ
kombucha
TOUT CE QU’IL FAUT
SAVOIR POUR LE
BRASSER VOUS-MÊME
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Titre: Révolution kombucha / Sébastien Bureau Internet : www.interforumsuisse.ch
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Noms: Bureau, Sébastien, auteur. | Côté, David, auteur. Distributeur : OLF S.A.
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ISBN 9782761954952 Téléphone : 41 (0) 26 467 53 33
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Kombucha livre.indb 2 20-08-20 14:26

SÉBASTIEN BUREAU
ET DAVID CÔTÉ
kombucha
TOUT CE QU’IL FAUT
SAVOIR POUR LE
BRASSER VOUS-MÊME

INTRODUCTION
Le big bang
de l’invisible
9
1
Kombu quoi ?
TABLE
DES MATIÈRES La science du kombucha
2 15
Nourrir sa culture
et prendre soin
de sa mère
25
3 4
Équipement La danse complexe
et détails des arômes
pour les nerds
39 55
5
Le brassage
des kombuchas
a
69 6
Kombuchas
stylisés
105
7
Kombuchas
cocktails
129
CONCLUSION 139
RÉFÉRENCES 140
AIDE-MÉMOIRE 141
INDEX DES RECETTES 142
REMERCIEMENTS 143

INTRODUCTION
Le BIG BANG
de l’invisible
Ce livre est un éloge à l’invisible. La vie, dans sa plus simple nature, réduite à sa
plus simple origine, est imperceptible à l’œil nu, mais plus puissante qu’une
bombe nucléaire. Une seule poignée de terre amassée dans la forêt la plus près
de chez vous contient davantage d’espèces différentes de levures, de champi-
gnons et de bactéries qu’il n’y a d’espèces végétales et animales sur terre. C’est
une phrase lisible, mais difficile à vraiment percevoir. Ces micro-organismes ta-
pissent le sol, les arbres et leurs fruits, les rivières et les pierres ; ils volent dans
l’air ambiant, au gré du vent. Ils sont les bâtisseurs de la vie, se multiplient sans
cesse, mais agissent aussi comme recycleurs de la mort, compostant tout ce qui
perd la vie pour ainsi redevenir poussière et nutriments. Levures microscopiques,
mycélium, moisissures ou encore bactéries, leur diversité est inimaginable ; l’im-
portance de leur rôle et de leurs fonctions donne le vertige.
C’est une danse où chaque micro-organisme cherche à survivre et à se re-
produire sans savoir le rôle qu’il joue dans un plus grand tout, un peu… comme
nous. Mais en matière de survie, ils ont plus d’expérience que l’homme, c’est-
à-dire quelques centaines de millions d’années supplémentaires à élaborer in-
consciemment des stratégies de multiplication et de consommation de sucres
dans un environnement en constant changement. Certains micro-organismes
adorent l’humidité, d’autres veulent rester au sec ; certaines bactéries aiment le
sucre, d’autres l’alcool ; certaines levures cherchent la chaleur, d’autres pré-
fèrent le froid. Il y en a même qui détestent l’oxygène ! Pour survivre, chacun doit
chercher une manière de prendre le dessus ou de pouvoir manger des choses
que les autres boudent.
La diversité des micro-organismes et leurs styles alimentaires variés les
amènent tous à sécréter des parfums, des couleurs et des gaz différents, à tri-
coter des protéines, des enzymes et des membranes de celluloses particulières.
Sous cet angle de réflexion, nous réalisons que, grâce à la vie microscopique,
nous avons accès à des millions d’années de recherche et développement. Car
ce même instinct cellulaire de survie nous a permis de développer au fil des
temps ce qui nous pousse à écrire ce livre, le désir de découvrir tout ce que la vie
invisible peut nous offrir… à manger et à boire.
9

L’ALLIANCE INFAILLIBLE qu’il mangeait les souris dans notre maison, proté-
DE LA FERMENTATION geant à son tour nos aliments et nous aidant à évi-
En étudiant les fermentations connues et mécon- ter certaines maladies comme la peste. Il en va de
nues, nous plongeons dans l’histoire des peuples. même pour les micro-organismes. Nous aimons
Nos ancêtres ne connaissaient aucunement la bien penser que nous sommes les seuls à bénéfi-
présence des micro-organismes dans les aliments. cier de leur travail, alors que nous leur offrons en
Ce sont des erreurs de parcours ou d’entreposage fait un environnement sécuritaire, non seulement
qui leur ont permis de découvrir, par exemple, que pour qu’ils puissent se reproduire et se nourrir,
le raisin pouvait se conserver plus longuement mais aussi évoluer en paix.
lorsqu’il était mis en jus et fermenté. En plus, ça
donnait un étourdissement agréable. LE KOMBUCHA, LA MÈRE
Dans les zones équatoriales, où le temps est DES FERMENTATIONS
doux, les fermentations sont moins au centre des Il y a la bière, le vin, la vodka et le whisky, le fromage
coutumes et de l’alimentation que dans les et le pain, le miso et le kimchi. Il y a des monocul-
contrées nordiques où les changements de sai- tures en bocaux et de la permaculture en bouteille.
sons sont marqués. Chez les peuples vivant dans Il y a des souches de terroirs dans des caves bien
des régions chaudes, où les plantes fraîches sont au frais que nous ne goûterons jamais. Et il y a le
annuelles et où l’abondance domine sur la survie, kombucha !
la nécessité de créer de fortes alliances de fer- Comme bien d’autres apparitions de la vie,
mentation est amoindrie, laissant place à la nais- celle du kombucha est floue et mystérieuse, mais
sance de fermentations « d’agrément ». On parle la science – c’est-à-dire les auteurs de ce livre –
notamment d’alcools fermentés en 2 ou 3 jours et reconstruit sa trame narrative ainsi : des levures
devant être consommés dans les jours suivants, sauvages présentes naturellement dans l’environ-
comme le tepache à l’ananas. On pense au tempeh nement, par exemple dans l’air que l’on respire, sur
d’Indonésie vendu pour être cuisiné dans les les feuilles des arbres et sur les poignées de porte,
heures suivant l’achat. sont tombées dans un thé sucré préparé avec
Dans les régions plus éloignées de l’équateur, amour, mais oublié sur le rebord d’une fenêtre par
où la saisonnalité fait alterner l’abondance et la une dame de profil asiatique, souriante et ridée,
rareté des fruits et des légumes frais, les aliments habitant dans une région que l’on appelle au-
fermentés sont devenus, au cours de l’histoire, la jourd’hui la Chine. Des bactéries s’y sont installées
base de l’alimentation et même une alliance né- aussi et ont créé un film de cellulose à la surface
cessaire pour la survie. Grâce à la capacité de la en tricotant des sucres simples ; ce faisant, sans
fermentation à conserver les aliments, le capitaine s’en rendre compte, elles ont protégé et accompa-
Cook est passé à l’histoire en survivant à l’aide de gné les levures dans leur danse digeste. Comme
ses tonneaux de choucroute. Le pain noir fermenté cette pellicule de sucres flottant à la surface res-
des Allemands pouvait passer des mois sans ran- semblait drôlement à une algue (kombu) et que
cir et le kéfir donnait au lait des Berbères la possi- c’était dans du thé (cha), la dame, qui n’aura jamais
bilité de ne pas tourner même au soleil. su qu’elle passerait un jour à l’histoire, s’est excla-
Chaque fermentation bien connue aujourd’hui mée : « KOMBUCHA ! »
a été découverte par une alliance mutuelle, réci- Tadam ! Une transformation lente et naturelle
proque et inconsciente entre l’homme et les micro- d’un produit qui n’est ni très alcoolisé ni trop sucré
organismes, rendant ainsi chacun plus résilient et mais purement sauvage était née.
compétitif sur le plan de la survie. Prenons
l’exemple du chat : on a maintenu la survie de son
espèce en le nourrissant et en le protégeant, alors
10 INTRODUCTION

CETTE PAGE POURRAIT VOUS ÉVITER LA LECTURE DU RESTE DU LIVRE.
Vous trouverez dans cette bible du kombucha les réponses à tout ce que vous
pourriez vous demander sur le sujet, mais pour ceux qui sont aussi paresseux
que nous, nous avons cru bon de vous offrir la version rapide de l’art de faire du
kombucha. Vous éviterez ainsi de lire ce livre au complet et pourrez aller jouer
dehors plus longtemps. Il n’y a pas de quoi.
Tout part de la culture de kombucha, une mé- tuels très souples qui portent généralement un cris-
duse gluante qui s’appelle scoby, maman, mère, tal au cou, dans leur poche ou ailleurs. C’est d’ailleurs
biofilm ou pellicule, et du liquide dans lequel elle une description parfaite de David à ce moment-là.
baigne qui s’appelle aussi kombucha, starter (le Quelques années plus tard, si le kombucha est deve-
terme qu’on utilisera dans ce livre) ou démarreur. nu le breuvage fermenté pétillant non alcoolisé le
Pour faire du kombucha (le breuvage), on prépare plus bu au Canada, c’est que le monde avait soif de
une infusion de thé à laquelle on ajoute du sucre nouveauté et, surtout, d’authenticité.
de canne. Une fois le thé refroidi, on insère la ma- Les tendances alimentaires sont générale-
man ainsi que le starter (minimum de 10 % ou ment propulsées par des mouvements de balan-
100 millilitres par litre de kombucha produit) dans cier. L’ère du propre et la surstérilisation des ali-
le récipient et on laisse fermenter de 5 à 14 jours à ments des 50 dernières années nous ont
température ambiante (fermentation primaire). Le grandement paralysés, mais, par le fait même,
kombucha doit pouvoir respirer un peu, donc on elles nous ont poussés à l’opposé. Pour sortir d’une
couvre le pot d’un linge. On goûte et si c’est bon, on période alimentaire industrielle où 70 % des ali-
embouteille. On laisse à température ambiante ments d’une épicerie étaient détenus par moins de
2 ou 3 jours, le temps que ça devienne pétillant, 10 mégaentreprises, un désir de changement et de
puis on réfrigère. Enfin, on déguste dans les 6 mois retour à l’alimentation de proximité était inévitable.
tel quel ou en cocktail, ou on l’oublie et on le laisse L’ère des producteurs artisanaux, les cafés indé-
devenir une bombe de gaz carbonique au frigo. pendants avec des baristas tatoués à l’encre vé-
gane, les carottes avec les fanes, les listes d’ingré-
LE KOMBUCHA ET L’EMPOWERMENT dients lisibles, le zéro-déchet, le healthy food porn
ALIMENTAIRE et les influenceurs qui mangent des bols smoo-
Lorsque nous avons lancé notre première compa- thies en bikinis tout en faisant leurs savons artisa-
gnie de kombucha, Rise Kombucha, le monde n’était naux, tout ça constitue le terreau fertile dans le-
pas là où il est aujourd’hui. Nos premières bouteilles quel le kombucha s’est émancipé mais, surtout, où
avaient un design de fleur de vie cosmique et s’adres- il a joué un rôle important dans le changement de
saient aux granos, aux marginaux et aux êtres spiri- paradigme.
12 INTRODUCTION

LE KOMBUCHA EXPLIQUÉ
EN 30 SECONDES
1. thé
+
sucre
+
kombucha
+
scoby
2. 3.
infuser ajouter
l’eau froide
pour refroidir
4.
fermenter
dans un pot
ouvert
7-14
5.
jours aromatiser en y infusant
o des aromates pour
22-28 C quelques heures
6.
7.
tamiser +
embouteiller
et fermenter
1-4
o
22-28 C
réfrigérer
jours
8. party de kombucha 13

KOMBU QUOI ?
La science
du kombucha 1
Les micro-organismes sont des êtres vivants unicellulaires (une seule cellule).
Ils sont tellement petits qu’on les mesure en micromètres, c’est-à-dire un millio-
nième de mètre, le genre de petit qu’on ne peut pas vraiment saisir. La grande
famille des micro-organismes utilisés dans la fermentation est composée de
trois cousines principales : les bactéries, les levures et les moisissures.
LES MICRO-ORGANISMES DU KOMBUCHA

Si l’on regardait les micro-organismes au microscope, on aurait l’impression de
voir des formes aléatoires dessinées par un enfant. Certains micro-organismes
sont plutôt ronds, d’autres sont ovales, d’autres encore ressemblent à des ra-
cines. Certains ont un noyau (les eucaryotes) telles les levures et les moisis-
sures, d’autres n’en ont pas (les procaryotes) telles les bactéries. Mais les
micro-organismes ont tous un point en commun : ils n’ont pas de pattes ni
d’ailes, donc ils ne peuvent pas se sauver des dangers ni se rapprocher des
choses qu’ils aiment comme le sucre. Leur présence dans un
Les ouvriers du kombucha environnement est toujours purement attribuable à la
en plein essor! Échantillon chance. Leur capacité à rester dans cet environnement dépend
de kombucha photographié de leur rapidité à se multiplier et à transformer le milieu en
avec la technologie de environnement hostile aux autres organismes. Manger des
microscopie électronique choses que d’autres ne mangeront pas, se reproduire plus
à balayage. On peut y rapidement et, finalement, sécréter des molécules qui ralen-
distinguer des bactéries tissent les autres, comme l’alcool, l’acide ou des antibio-
et des levures de diverses tiques, sont toutes des techniques qui peuvent être efficaces
espèces. pour leur survie (et notre plus grand bonheur).
15

Toute personne qui s’est déjà égratigné le ge- de nos amis unicellulaires. Il en va de même des
nou sait que l’alcool aide à tuer les bactéries, et fermentations traditionnelles qui ont traversé les
c’est exactement la raison pour laquelle les levures temps jusqu’à nous.
en créent. Une courge dans notre jardin, par Comme la plupart de ces fermentations tirent
exemple, aime faire pousser de grandes feuilles leurs origines d’une rencontre fortuite entre
qui recouvriront la surface de la terre où elle va quelques micro-organismes et un milieu sucré, les
croître, empêchant les autres plantes de recevoir variations et les résultats sont innombrables, tout
du soleil et de s’y installer. À la manière de la courge comme les saveurs qui en découlent. Pourtant, pen-
qui utilise une méthode physique pour bloquer dant bien des décennies, nous nous sommes satis-
l’envahisseur, les levures se servent d’une méthode faits de fermentations simplifiées avec des levures
chimique (l’alcool) pour « saouler ses ennemis ». et des bactéries méticuleusement sélectionnées et
L’acide lactique produit dans les fermentations purifiées, afin d’obtenir un goût constant et sans
lactiques comme la choucroute et le yogourt, ou la variations… ce qui n’existe guère dans la nature. Ce
pénicilline produite par une moisissure utilisée n’est que depuis quelques années que les bières de
pour faire les fromages comme le camembert, sont microbrasseries et les vins aux levures sauvages
deux exemples de sous-produits de défenses des sont populaires, et ce, pour une raison vraiment
micro-organismes. simple : les saveurs produites sont phénoménales !
À vrai dire, une grande partie des composés Même si la stabilité est moins certaine et que d’un
chimiques que nous utilisons dans la médecine et bassin à l’autre ce sera toujours un peu différent, le
l’industrie alimentaire d’aujourd’hui proviennent potentiel de bonheur gustatif est décuplé.
CO 2 O2
compétiteurs
barrière physique
cell
ulo
se O2 ool
alcool alc
es
id bactérie
ac
sucrose
levure
invertase
LA SYMBIOSE DU KOMBUCHA EXPLIQUÉE Le sucrose est simplifié en glucose et en fructose par les levures qui les mangent, tout
en les partageant avec les bactéries. En même temps, les levures produisent de l’alcool qui est rapidement consommé par les
bactéries qui se tiennent à la surface. Les bactéries vont alors créer la mère à la surface ainsi que des acides. Ces deux éléments
protègent le kombucha des autres micro-organismes qui se promènent dans l’air.
16 KOMBU QUOI ? LA SCIENCE DU KOMBUCHA

Pour ce qui est du kombucha, les principaux
joueurs dans la fermentation sont les levures sau-
vages (telles qu’on les trouve dans la nature), les
bactéries acétiques et les bactéries gluconiques. Et
la symbiose entre les trois se résume ainsi : les le-
vures simplifient et mangent du sucre, puis sé-
crètent de l’alcool. Les bactéries acétiques mangent
l’alcool qui peut devenir toxique pour les levures et
sécrètent de l’acidité qui favorise la protection
contre les micro-organismes compétiteurs. Les bac-
téries gluconiques, proches cousines des bactéries
acétiques, produisent l’acide gluconique directe-
ment à partir du glucose ; elles contribuent à la com-
plexité et à la défense contre les agents pathogènes.
La couche de cellulose offre aussi une bonne pro-
tection physique, comme une clôture. Ensemble,
elles reçoivent souvent des visiteurs qui s’y déposent
par hasard, s’ils sont des habitués de l’acidité, tels
que les bactéries lactiques, et qui y restent ensuite
un peu, mais finiront par perdre la compétition.
Les levures Les levures à l’état sauvage ont un caractère de loup

survivaliste et robuste, tandis que les levures domestiquées
Les levures mesurent de 2 à 25 micromètres et ont plutôt un caractère de bulldog français, assez mignon
peuvent prendre la forme de bâtons, de boules, mais pas très solide…
mais elles ressemblent le plus souvent à des ci-

trons. Elles se reproduisent par bourgeonnement,
cicatrice cellule fille
un phénomène étrange qui donne l’impression que
la levure a un bouton qui n’arrête pas de grossir et
qui finit par devenir aussi important qu’elle avant
noyaux de se détacher et de devenir une levure autonome.
On appelle ça une cellule fille. La levure n’est pas
immortelle comme une bactérie : elle finit par être
parsemée de cicatrices et par mourir.
Saccharomyces Les levures présentes dans le kombucha sont
majoritairement du type Brettanomyces, le même
qu’on utilise dans les bières de lambic. On y trouve
aussi les levures Torulaspora, Starmerella, Saccha-
romyces, Pichia, Zygosaccharomyces et Schizosac-
charomyces. Ce ne sont pas exactement les noms
Brettanomyces les plus populaires, mais les saveurs qu’elles li-
ANATOMIE DE LEVURES Les levures Brettanomyces et bèrent le sont, car ces levures sont responsables
Saccharomyces qu’on trouve dans le kombucha ont une taille de la plupart des arômes créés pendant la fermen-
et un mode de reproduction (par bourgeonnement) similaires,
mais elles sont différentes par leur forme et le cocktail de tation du kombucha. Elles peuvent produire des
molécules qu’elles consomment et sécrètent. composés plaisants au goût – et d’autres qui ne le
KOMBU QUOI ? LA SCIENCE DU KOMBUCHA 17

sont pas du tout. Ces levures sauvages peuvent
être présentes par hasard en milieu naturel,
contrairement à des levures à pain, à vin ou à bière
conventionnelles.
Certains facteurs, comme la taille de la cuve de
fermentation, influent sur les proportions et le type
de levures. Par exemple, une étude montre que la
levure Brettanomyces se développe mieux en cuve
de 1000 litres, tandis que la levure Zygosaccharo-
myces préfère les cuves de 2 litres. Les plus nom-
breuses sont généralement les Brettanomyces qui
sont très résistantes à l’acidité, supportant ainsi
leur développement dans le kombucha. Par contre,
tout autre type de levure peut prendre le dessus
dans une fermentation de kombucha, selon la sai-
son, la température ou le type de thé employé. Les
levures se reproduisent en présence d’oxygène et
ont la particularité de générer de l’alcool si leur mi-
lieu devient anaérobique (sans oxygène).
Les bactéries
Les bactéries sont plus petites et plus simples que
LES BACTÉRIES ACÉTIQUES QUI PRODUISENT LA CELLULOSE
les levures. Elles n’ont pas de noyau et se pré- De tout près, la mère de kombucha ressemble plutôt à des
sentent sous forme de bâtonnets (bacilles) ou de saucisses qui flottent dans de la corde, un beau spectacle.
AC ÉTO BAC TER

Acéto = de « acide acétique », acide présent dans le vinaigre
Bacter = bactérie
Les bactéries acétiques sont les reines de la famille microscopique qui entre dans la composi-
tion du kombucha. Elles sont, entre autres, responsables de la création de la maman, commu-
nément appelée scoby. La partie solide qui ressemble à une algue ou à un champignon est en
effet constituée de cellulose sécrétée par les bactéries acétiques. Ces bactéries, qui possèdent
plusieurs noms (dont certains sont impossibles à se rappeler) tels que Acetobacter spp, Ace-
tobacter xylinoides et Komagataeibacter xylinus, sécrètent des chaînes de cellulose, un
polysaccharide non digestible. Chaque bactérie produit plusieurs fils qui peuvent rapidement
devenir extraordinairement longs. Elles tricotent donc un tapis de sucres complexes à la sur-
face du liquide (là où se trouve beaucoup d’oxygène), dans lequel toutes sortes d’autres micro-
organismes restent prisonniers et élisent domicile. C’est cette galette remplie de vie que l’on
peut donner à un ami avec l’assurance que tout ce qui est nécessaire pour redémarrer un
kombucha s’y retrouve intact, si bien sûr elle est traitée avec soin.

boules. Elles mesurent entre 0,2 et 2 microns ; à les amis plus intéressants, mais il ne faut pas en
titre de comparaison, une levure peut peser autant abuser : l’alcool, ce n’est pas reconnu comme étant
que 2000 bactéries. bon pour la santé, malgré qu’une faible quantité d’al-
Il y a différents types de bactéries dans les fer- cool puisse aider à assimiler des médicaments ou
mentations en général, mais dans le kombucha, la certaines vertus des plantes (transformées en tein-
majorité des bactéries sont productrices d’acide tures d’alcool). Heureusement, le kombucha que
acétique (acétobacter) et/ou gluconique (glucono- vous ferez à la maison titrera normalement à 1 %
bacter) et ont besoin d’oxygène (elles sont aéro- d’alcool environ, ce qui n’est pas assez pour intoxi-
biques). On peut aussi y trouver des Lactobacillus quer qui que ce soit ni pour créer une dépendance.
et des Pediococcus ainsi que toute une autre gang C’est à peine plus d’alcool que ce qu’on trouve dans
avec des noms plus compliqués – mais ne vous en un pain, qui lui aussi va chercher ses bulles et ses
faites pas, vous n’avez pas besoin de savoir les pro- arômes d’une fermentation alcoolique produite par
noncer pour brasser un bon kombucha. des levures. Pendant qu’on y est, oui, vous pouvez
effectivement utiliser le fond d’une bouteille de kom-
LES MOLÉCULES ORGANIQUES bucha pour faire du pain. Pas d’alcool, pas de gaz
PRODUITES DANS LE KOMBUCHA carbonique naturel, car la levure responsable de sé-
créter de l’alcool va aussi créer du gaz carbonique.
La cellulose : identique à la molécule qui renforce les Plusieurs kombuchas commerciaux, à leurs débuts
cellules de végétaux et qui représente la majeure par- artisanaux, contiennent de l’alcool, car les brasseurs
tie du poids des plantes séchées, la cellulose est un désirent offrir des bulles naturelles à leurs clients.
polysaccharide (poly = plusieurs, saccharide = sucre). Mais la plupart des consommateurs qui achètent
C’est donc une chaîne de sucres simples construite leurs kombuchas n’ont aucune idée qu’il y a présence
dans le kombucha par des bactéries acétiques. Bien d’alcool dans leur breuvage santé matinal quotidien
que plusieurs animaux comme les ongulés (bisons, aromatisé à la fleur de rose. Ce qui peut être plutôt
vaches, chevaux) puissent la digérer, la cellulose n’est illégal, selon où l’on se trouve dans le monde. L’ajout
pas digestible par l’humain. Une vache qui broute de de gaz carbonique est donc recommandé pour ceux
l’herbe toute sa vie pour se nourrir possède tous les qui veulent commercialiser leur kombucha ou en
acides et bactéries symbiotiques (Ruminococcus) né- donner à leur conjointe enceinte.
cessaires pour déconstruire les sucres complexes en
sucres simples et les assimiler. Même si elle n’est pas L’acide acétique : il est produit par les bactéries
digeste pour l’homme, la cellulose est tout de même acétiques à partir d’alcool et lorsqu’il y a présence
une fibre alimentaire importante à la santé de la di- d’oxygène. En petite quantité, il travaille avec le
gestion. Elle favorise un transit intestinal efficace et sucre pour faire ressortir les arômes qu’on ajoute
permet de ralentir l’absorption des sucres rapides. La dans le kombucha. Si on attend trop longtemps et
maman kombucha peut être utilisée comme agent que le kombucha produit trop d’acide acétique, le
épaississant pour des desserts ou même des crèmes goût et l’arôme du breuvage en seront affectés ; ré-
pour la peau. Certains s’en servent comme fibre de sultat : le kombucha sera trop acide. Les puristes et
textile pour en faire un cuir vestimentaire… Mais les fans finis de kombucha n’y verront que de l’or,
jusqu’à maintenant, nous n’avons rien vu de très à la mais votre nièce qui mange tout avec du ketchup
mode… et ça n’a pas l’air imperméable. On préfère le l’appréciera peut-être un peu moins. Si un kombu-
bon vieux coton, lui aussi composé de cellulose, mais cha devient trop acide, il est toujours possible de le
provenant des plantes. mélanger avec du jus ou une infusion, et de l’adou-
cir ainsi juste avant l’embouteillage. Il sera peut-
L’alcool : comme le dira votre oncle, ça goûte bon. être même meilleur.
Pour la santé, eh bien, ça peut nourrir l’âme et rendre


L’acide gluconique : c’est un autre acide créé pen- température de la fermentation devrait régler votre
dant la fermentation du kombucha. Les bactéries peur de sentir les effluves de ferme.
gluconiques et les bactéries acétiques le pro-
duisent à partir du glucose en présence d’oxygène. Les flavan-3-ols, ou catéchines : ils constituent la
Il n’est pas volatil comme l’acide acétique et se classe d’antioxydants la plus présente dans le kom-
forme généralement dans les premières journées bucha. Ils proviennent des thés vert et noir. Les études
de la fermentation. Plusieurs ouvrages lui donnent démontrent clairement le lien entre les populations
des propriétés hépatiques, c’est-à-dire une cure de qui consomment du thé quotidiennement et la réduc-
jouvence pour le foie. L’idée nous plaît bien, alors tion de l’incidence des cancers, des maladies cardio-
on en mélange toujours dans notre gin tonic et on vasculaires, de l’inflammation chronique et des ma-
se croise les doigts pour que ce soit vrai. ladies neurologiques. L’ECGG ou épigallocatéchine
gallate, mot à pratiquer pour impressionner les gens,
L’acide glucuronique : il serait bon pour la santé, car il est la molécule détenant la plus grande corrélation
contribue à l’excrétion des éléments non voulus. Ce avec la santé selon les études.
serait l’inverse de la création de composés aglycones
(voir ci-contre). On dit souvent que l’acide glucuro- Les composés aglycones : nous tenons à vous pré-
nique s’avère le composé le plus important dans les venir qu’il nous est très difficile de vulgariser les
bienfaits pour la santé du kombucha. On s’assure prochaines phrases, alors accrochez-vous et lisez
donc d’en mettre aussi dans notre deuxième gin tonic. jusqu’au bout.
La plus grande force du kombucha, c’est sa ca-
Les esters : ils forment une famille de molécules pacité à créer des composés aglycones. Normale-
aromatiques produites dans le kombucha. Les es- ment, les molécules des plantes sont sous la forme
ters peuvent rappeler des notes de poire, de de glycosides. C’est une façon pour la plante de
pomme, de miel, de banane, d’abricot, etc. Par stocker des molécules de manière inactive en at-
contre, des esters en grande quantité peuvent pré- tendant qu’elle en ait besoin. La molécule active s’y
senter des arômes de solvant. Peut-être avez-vous fait apposer un sucre. Cela la rend plus soluble,
déjà mangé une mangue très, très mûre en vous moins volatile et, surtout, non disponible pour être
disant qu’elle goûtait un peu le vernis à ongles. absorbée dans les cellules. Lors de la fermenta-
C’est l’acétate d’éthyle, un ester majoritairement tion, les levures et les bactéries contenues dans le
présent dans les fermentations qui apporte du kombucha vont couper ces liens glycosidiques
corps agréable, s’il est contrôlé. En grandes quanti- pour libérer les molécules actives aglycones, les
tés (1000 fois plus que dans le kombucha ou dans rendant ainsi moins solubles, plus odorantes, plus
la bière), l’acétate d’éthyle est toxique. Pas de pa- faciles à absorber par le corps. Ce même phéno-
nique ici, c’est très difficile d’en avoir trop. mène est présent chez nous, dans nos intestins. La
« déglosylation » effectuée dans nos intestins est
Les composés phénoliques : ils sont produits par dépendante de la quantité et de la qualité de
les levures, principalement la levure Brettanomyces. micro-organismes présents dans ceux-ci. En-

Ils rappellent les odeurs de ferme, de terre, de che- semble, la fermentation du kombucha, suivie de
val et de cuir. Les vins nature ont souvent cette ca- celle dans nos intestins, est la meilleure manière
ractéristique. En général, ces arômes ressortent le d’assurer une bonne absorption de ces composés.
plus quand la température de fermentation est de
28 °C ou plus. Si, comme nous, vous appréciez ce Les vitamines : une analyse de kombucha a révélé la
goût, le fait de monter la température de la fermen- présence des vitamines B1, B6 et C. Il n’est pas clair si
tation aidera à le développer. Si, au contraire, vous ces vitamines sont synthétisées dans le kombucha
ne l’aimez pas (aucun jugement ici !), abaisser la ou si elles proviennent des plantes. La meilleure ma-

DÉGLYCOSYLATION DES MOLÉCULES
DANS LE KOMBUCHA
THÉ SUCRÉ KOMBUCHA
FERMENTATION
sucre
molécule non biodisponible (glycoside) molécule biodisponible (aglycone)
Pendant la fermentation du kombucha, les molécules extraites lors de l’infusion du thé ou d’autres plantes seront
transformées en formes plus facilement assimilables et bénéfiques. Ce processus s’appelle la déglycosylation.
nière de maximiser la teneur en vitamines de votre bactérie ni une levure isolée qui peut en porter la
kombucha, c’est d’utiliser les bons ingrédients ou d’y gloire à elle seule, mais plus d’une douzaine qui
rajouter des vitamines Flinstones en poudre. travaillent ensemble et ont besoin de la présence
des autres pour leur survie. C’est une colonie sym-
LE KOMBUCHA, biotique qui fait équipe pour bénéficier de plu-
LA MÈRE DES FERMENTATIONS sieurs stratégies de survie simultanées tout en
Le kombucha est, selon nous, la mère des fermen- créant des saveurs complexes.
tations, car elle est indomptable. Ce n’est pas une

Nourrir sa culture et
prendre soin
de sa mère 2
À maintes reprises, généralement durant un de nos ateliers sur la fermentation,
un étudiant nous raconte un souvenir vague de kombucha que ses parents,
tantes ou grands-oncles cultivaient dans les années 70-80, dans un bocal au
fond d’une armoire. On l’appelait alors « le champignon de l’amitié » : une masse
gélatineuse flottant dans un bain de thé sucré qui se reproduit en créant des
couches supplémentaires, toutes aussi peu appétissantes les unes que les
autres. Il suffisait de lui donner du thé sucré afin qu’il se subdivise en quelques
semaines pour ensuite donner un nouveau champignon, qu’on offrait en gage
d’amour ou d’amitié à un être cher. Après avoir bien expliqué à l’ami comment
traiter son nouveau tamagotchi gluant, il pouvait à son tour le reproduire et en
offrir le fruit infini au suivant. Histoire vraie !
25

Un pot de kombucha en verre permet de voir la fermentation dans toute sa gloire ; tout comme nous, il absorbe l’oxygène et
émet du gaz carbonique. Le scoby se forme à la surface, souvent en plusieurs couches. Des filaments de levure et des
particules de thé se promènent dans le liquide bourré de vie. Au fond, on trouve du sédiment, des vieilles levures et des bouts
de thé ou de scoby qui ont coulé.
26 Nourrir sa culture et prendre soin de sa mère

Vous aurez compris que le champignon de LA CULTURE DE KOMBUCHA – STARTER
l’histoire de la page 25, c’est un scoby. Le kom- Bien que la mère soit la source de l’acidité et qu’elle
bucha a su ainsi se perpétuer sur quelques dé- contienne déjà la majorité des bactéries néces-
cennies et générations sans que personne ait su saires, sans le jus dans lequel elle baigne, le pH de
qu’il était possible de boire le liquide dans le- la solution risquerait de ne pas être suffisamment
quel il baignait ! C’était alors une tradition qui, acide et mettrait en péril la fermentation voulue. Le
partiellement oubliée mais encore vivante, liquide (ou kombucha, démarreur ou starter),
constituait un acte allégorique représentant contient toutes les bactéries et levures pour faire
l’importance de nourrir ses relations. Faute une nouvelle maman. On a l’habitude de garder
d’avoir la chance de passer plus de temps avec cette dernière et même d’accumuler plusieurs scoby,
l’ami qui nous l’avait offert, on nourrissait le peut-être par respect inconscient des traditions
« champignon »… et ça nous rappelait qu’on de- ésotériques passagères de nos parents et de leur
vrait lui donner un coup de fil. Qui sait, sans champignon de l’amitié. Pourtant, ce n’est pas une
cette tradition étrange et spontanée, nous n’au- nécessité pour démarrer sa culture. Il est tout à fait
rions peut-être jamais découvert le kombucha ! possible de commencer son kombucha avec seule-
Maintenant que, côté amitié, nous avons les ment le liquide d’un kombucha existant, offert ou
médias sociaux, nous pouvons enfin utiliser la acheté dans le commerce (idéalement, une bou-
culture pour ce qu’elle a de mieux à nous offrir : du teille de Rise Kombucha, car quelques sous de
bon thé fermenté pétillant qui désaltère et rend votre achat finiront encore une fois dans les poches
légèrement accro ! de David Côté).
Quand on parle de culture de kombucha, on
parle de la culture en entier, c’est-à-dire la mère VOTRE PREMIÈRE MAMAN
gélatineuse qui flotte et, encore plus important, le Tout doit débuter par la découverte de votre mère.
liquide dans lequel elle baigne. Selon votre niveau désiré du risque, calculé ou pas,
vous pouvez choisir l’une des trois options sui-
LA MÈRE vantes pour venir à la rencontre de votre première
Les bactéries tissent le sucre simple en fils de maman.
cellulose qui s’empileront, s’emmêleront, pour
grossir sans cesse, telle une méduse boulimique. Le kombucha instantané
Inconsciemment, ils y forment un environnement C’est l’ami qui vous offre un bébé de sa culture dans
hautement acide où les bactéries seront bien à son pot Mason (pot qu’il ne reverra d’ailleurs ja-
l’aise de produire encore plus d’acidité. En for- mais). Si personne de votre entourage n’a de ma-
mant une mère de kombucha qui recouvre tout man kombucha à offrir, il est aussi possible de
liquide en contact avec l’oxygène, les bactéries l’acheter en ligne. Démarrer avec un scoby complet
bâtissent un microcosme dont le niveau d’acidité est de loin la technique de départ la plus populaire
dépasse largement celui du reste du bocal. Les et facile. Vous pourrez ainsi entreprendre immé-
nutriments du thé et le sucre venant d’en des- diatement votre première brassée sans avoir à at-
sous et l’oxygène du dessus, la mère se nourrit tendre la formation de la mère (voir la technique
par diffusion. Toutefois, si celle-ci devient trop suivante). Toutefois, assurez-vous que la maman
épaisse, il sera plus compliqué pour la totalité de en question est submergée dans au moins 250 ml
la culture de se développer et de recevoir l’oxy- de son kumbucha.
gène et le sucre. L’épaisseur optimale d’une ma-
man kombucha est d’environ 1 cm.
Nourrir sa culture et prendre soin de sa mère 27

Le kombucha spontané (14 jours) la santé. Si le pH de l’appât est élevé (pas acide),
Comme il est mentionné précédemment, il est pos- des bactéries pathogènes pourraient s’y dévelop-
sible de créer sa mère en achetant un breuvage per. On parle ici d’une liste exhaustive dont vous
kombucha à l’épicerie du coin. Si cette méthode avez déjà lu les noms dans les journaux et qui
vous plaît, assurez-vous de prendre une bouteille n’étaient pas liés à une bonne nouvelle : S. aureus,
de kombucha d’une compagnie qui vous inspire E. coli, salmonelle, Listeria, etc. Alors, comment
confiance. Vous pouvez en essayer plusieurs et dé- modifier l’environnement pour empêcher les moi-
couvrir par vous-même quels produits ont une sissures et les bactéries nocives de se développer,
culture forte. Il est aussi possible de simplement tout en laissant les levures y prendre place ? En
prendre une bouteille de kombucha offerte par un suivant trois étapes.
ami.
1. Élaborer la stratégie afin d’accueillir
ÉTAPES les levures et les acétobacters dans le thé sucré.
1. Ouvrir la bouteille de kombucha et verser
le liquide dans un pot Mason de 1 L. Pour y arriver avec succès, il est à votre avantage
2. Ajouter environ 5 g de sucre de canne. de connaître ce qui attire ces micro-organismes et
3. Couvrir le pot d’un linge, maintenu en place d’approfondir leurs aversions et leurs désirs res-
à l’aide d’un élastique, et le conserver dans pectifs. Bien que nous ayons expliqué la façon de
un endroit dont la température se situe entre faire dans le chapitre 1, nous avons le plaisir
25 °C et 30 °C, le plus loin possible de la de l’élaborer ici différemment avec une absence de
lumière, sans le bouger. mots compliqués.
4. Une mère se formera lentement à la surface
après environ 2 semaines. Cette culture est
prête à être utilisée pour faire du kombucha
selon les recettes de ce livre.
NOTE : si aucune culture ne s’est formée,
essayez de nouveau, mais avec un autre type
de kombucha.
L’Immaculée Conception
Ici, vous expérimenterez dans la cour des grands,
car la technique suivante est recommandée aux
aventuriers qui désirent chasser l’invisible… et qui
ne sont pas trop pressés de brasser du kombucha.
Vous devrez capturer dans l’air ambiant et iso-
ler par la suite les micro-organismes qui vous inté-
ressent. L’idée sera donc d’éliminer le plus de fac-
teurs potentiels de dégénération pour ainsi isoler
ce que vous voulez attirer. Si vous laissez une tasse
de thé bien sucré sur une table, tout le monde s’y
installera : les levures ambiantes s’y établiront cer-
tainement, les bactéries lactiques aussi, mais les
moisissures auront également la chance de venir à L’INVERTASE DIVISE LE SUCROSE Le sucrose issu de sucre de
l’open house. Bien que certaines moisissures canne est un dimère coupé en deux par l’invertase, une enzyme
produite par les levures. Les molécules plus simples sont alors
soient miraculeuses, plusieurs sont nocives pour prêtes à être mangées par les levures, les bactéries et cie.

l’oxygène à la surface du liquide (voir le schéma
« La symbiose du kombucha expliquée », page 16).
Donc, comme les acétobacters sont alcoolphiles et
que l’alcool est créé par les levures, il faut ama-
douer les levures avec du sucre.
2. Empêcher les moisissures nuisibles de

s’installer dans la culture.
Pour ce faire, vous devez y enlever l’oxygène, car les

moisissures ne peuvent survivre sans respirer.
C’est le même phénomène que lorsque l’on fait de
la choucroute1 : les micro-organismes dans le chou
créent du gaz carbonique (CO2) en début de fer-
mentation, ce qui fait que la bulle d’air entre le
chou et le couvercle est remplacée par le CO2 ;
même si le chou n’est pas submergé, il ne moisit
pas. Vous ferez la même chose avec votre pot de
thé : une fois inoculé par l’environnement, fermez-
le avec un couvercle étanche pour laisser les le-
vures créer le CO2. En plus du gaz carbonique, ces
Les levures adorent le sucre et la chaleur. levures feront de l’alcool, ce qui attirera les bacté-
Une piscine de thé fraîchement brassé et sucré, ries acétiques.
c’est le paradis. Si en plus l’alcool et l’acidité ne
sont pas présents ou en faible quantité, c’est l’ex-
3. Acidifier le mélange afin d’en assurer
tase absolue et un terreau fertile pour leur mul-
l’innocuité et d’empêcher les bactéries
tiplication. Au contraire, une haute teneur en aci-
pathogènes et d’autres moisissures de s’y
dité ou en alcool ralentira les levures, pour
développer.
éventuellement les pousser à l’état de dormance.
Elles se multiplient s’il y a présence d’oxygène,
Et voilà, le tour est joué ! Vous pouvez ainsi recréer
mais peuvent survivre sans lui, et feront de l’al-
l’histoire de l’apparition du kombucha sur la pla-
cool et du gaz si l’oxygène se fait rare.
nète. Il se peut que la culture qui se développe ne
Les bactéries acétiques aiment bien le sucre
forme pas un scoby tel que ceux que l’on voit dans
aussi, mais elles le digèrent plus difficilement.
ce livre. Selon le type de bactéries acétiques qui
Elles doivent donc attendre que les levures ou l’aci-
s’installera dans votre appât, la pellicule à la sur-
dité décomposent le sucrose (disaccharide) du
face pourrait ressembler davantage à une couche
sucre de canne en glucose et en fructose (mono-
de cire. Mais le résultat goûtera le kombucha et
saccharides), pour qu’il soit ainsi plus facile à
offrira tous les mêmes bienfaits. Et vous pourrez
consommer et à transformer en « carburant de
brièvement ressentir une dominance sur le monde
multiplication » et en acide.
naturel… En espérant que ce sentiment vous rap-
En plus du sucre, les bactéries acétiques ai-
prochera de la nature et non le contraire !
ment l’alcool et l’acidité, mais surtout elles aiment
l’air. La clé de la fermentation symbiotique du kom-
bucha est simpliste : les bactéries consomment
1. Voir notre livre Révolution fermentation, Montréal, Les
l’alcool produit par les levures, et ce, en utilisant Éditions de l’Homme, 2017.

Kombucha spontané
OU L’IMMACULÉE CONCEPTION
NIVEAU DE DIFFICULTÉ 1. Dans la bouilloire, faire chauffer 250 ml d’eau filtrée à 85 °C. Pendant
ce temps, mettre le thé en feuilles dans l’infuseur et le déposer dans la
théière (ou y mettre les sachets). Verser l’eau chaude et laisser infuser
20 minutes (pas besoin de maintenir la température pendant l’infusion).
TYPE DE KOMBUCHA
SAUVAGE ET NON TRADITIONNEL 2. Retirer les feuilles de thé (ou les sachets) et verser le liquide dans le
TEMPS DE PRÉPARATION
bol ou la casserole. Ajouter 80 g de sucre et 10 ml de vinaigre ou de jus
30 MINUTES de citron. Bien mélanger.
TEMPS DE FERMENTATION 3. Verser le reste de l’eau filtrée pour atteindre un volume total d’environ 1 L.
60 JOURS NOTE : vous avez maintenant un mélange sucré et légèrement acide.
Ce mélange donne des conditions favorables aux levures et aux
moisissures pour se développer.
ÉQUIPEMENT
4. Déposer le bol dans un espace aérobique (oxygéné) favorable à
bouilloire, balance de cuisine
l’ensemencement et à la reproduction des levures sauvages. Le laisser
sensible à 1 g, infuseur (boule
reposer de 36 à 48 heures, en mélangeant légèrement avec une cuillère
à thé, filtres à thé, théière,
toutes les 12 heures.
cafetière à piston ou sachets de
thé), fermenteur (bol, bocal ou NOTE : le bol doit être large et peu profond pour assurer au mélange
casserole d’environ 4 L à large une grande surface de contact avec l’air chargé de levures. Celles-ci
diamètre), grande cuillère, pot tomberont dans le thé et s’y reproduiront. On doit placer le bol dans un
Mason de 1 L avec son couvercle, environnement où il pourra recevoir le plus de levures possibles : près de
bouteille de 1 L refermable ou la fenêtre, quand il fait beau et chaud dehors. Ce mélange ne craint pas la
pot Mason de 1 L, bouchon avec lumière. Plus il fait beau et chaud, plus il y a de chances que ça fonctionne
barboteur (facultatif), 2 pots rapidement. Vous pouvez y ajouter des sources de levures naturelles
Mason de 500 ml chacun, tissu également : raisins, pommes, figues, baies, cônes de conifères, n’importe
respirant, élastique ou ficelle quoi que vous auriez trouvé dans la nature et qui contiendrait un peu de
sucre, donc qui serait couvert de levures sauvages. Vous comprendrez
que si ces véhicules à levures ont été lavés profondément, la possibilité
de présence de micro-organismes sera limitée. C’est pourquoi prendre
INGRÉDIENTS POUR
1 L DE STARTER + 1 MAMAN des fruits biologiques ou sauvages et ne pas les laver est l’idéal.
1 L D’EAU FILTRÉE, À
5. Transvider le mélange dans un pot Mason pour l’étape de fermentation
TEMPÉRATURE AMBIANTE (SI anaérobie (sans oxygène). Si vous y avez mis des fruits ou des cônes de
ON N’A PAS DE FILTRE, LAISSER conifère, ne pas les transférer avec le liquide. On peut soit installer un
1 L D’EAU DU ROBINET À L’AIR barboteur sur le pot, soit utiliser la méthode du bocal qui expire (voir
LIBRE PENDANT l’encadré) et laisser le CO2 en excès se libérer sans laisser l’air entrer.
12 HEURES AVANT DE 6. Placer le bocal dans un endroit chaud. La fermentation en anaérobie
L’UTILISER AFIN DE LAISSER est optimale à haute température (entre 27 °C et 32 °C), idéalement
LE CHLORE S’ÉVAPORER) près d’une fenêtre ensoleillée. En hiver, emballer le pot dans un linge
10 G DE THÉ NOIR (6 OU noir pour l’aider à absorber la chaleur et l’isoler du froid, puis le placer
7 SACHETS) dans l’armoire près de la cuisinière, dans le lit lorsqu’on y dort, dans le
four avec la lumière allumée ou dans un déshydrateur la porte ouverte
130 G DE SUCRE DE CANNE
ou près d’une plinthe de chauffage. Laisser fermenter de 8 à 10 jours
BRUT OU BLANC, DIVISÉ
ou jusqu’à ce que le liquide produise peu, ou ne produise plus, de CO2
10 ML DE VINAIGRE BLANC OU et qu’il se clarifie un peu. On peut voir alors le dépôt de levures au
DE JUS DE CITRON fond du bocal. À ce stade, la culture de levures sauvages est parfaite

pour d’autres aventures alcoolisées. On peut d’ailleurs en boire, ça
ressemblera à une petite bière de thé, quand même rafraîchissante.
NOTE : après la fermentation anaérobique, c’est le temps d’encourager les
bactéries acétiques et gluconiques à se joindre à la fête en démarrant la
fermentation aérobique. Une culture de kombucha, c’est l’équilibre entre
les levures et les bactéries, donc on doit conserver des levures en pleine
forme pour les mélanger plus tard avec notre culture de bactéries.
7. Vider le liquide en parts égales dans deux pots Mason de 500 ml. Bien
visser le couvercle pour que le récipient soit étanche. Mettre un des
deux pots au frigo avec une étiquette « Ne pas me jeter » et la date.
8. Dans le second pot, ajouter 50 g de sucre de canne et mélanger
doucement pour le dissoudre. Ne pas couvrir.
9. Laisser le pot à l’air libre 2 ou 3 jours dans un endroit ventilé, idéalement
près d’une fenêtre ouverte. Si les mouches à fruits y sont attirées, il ne
faut pas se décourager : leurs pattes sont souvent une très bonne source
des bactéries acétiques ; leur visite peut donc aider à inoculer le mélange
avec les bactéries acétiques et gluconiques désirées.
10. Au bout de 3 jours, couvrir le pot avec un linge qui respire. Déposer
dans un endroit chaud (température entre 25 °C et 35 °C), sans le
bouger pendant 1 mois. Une pellicule de mère kombucha se formera.
NOTE : parfois la mère qui se forme ressemble plutôt à une couche
blanche un peu cireuse, ce n’est pas une mauvaise chose ! C’est
simplement une autre sorte d’acétobacter qui a élu domicile dans votre
kombucha spontané. La culture sera quand même sûre et aura tous les
bienfaits du kombucha. Avec le temps, il se peut que votre culture évolue
pour ressembler davantage à celle de la mère kombucha traditionnelle,
épaisse et blanche. Cela dépend du hasard de l’environnement.
11. Au bout de 1 mois, tremper un doigt dans le kombucha pour y goûter.
Le liquide sous la mère sera assez acide, même bien vinaigré.
C’est normal et c’est bon !
NOTE : si au bout de 1 mois rien ne s’est produit dans votre pot, ajoutez
LA TECHNIQUE 1 ou 2 cuillères de kombucha du marché ou d’un ami. Ça arrive que ça
DU BOCAL ne fonctionne pas du premier coup, surtout si vous habitez dans un
condo bien propre et nettoyé toutes les semaines à l’eau de Javel.
QUI EXPIRE
Placer le couvercle sur le pot 12. Sortir le bocal de levures qui patientait dans le frigo depuis 1 mois et
mélanger les deux liquides ensemble. Tadam ! La culture de kombucha
Mason et visser la bague du est créée.
bout des doigts, sans la NOTE : vous êtes officiellement comme un dieu ou une déesse créatrice !
serrer complètement. Afin
d’éviter les dégâts, déposer Le scoby sera probablement un peu cassant, mais rien ne vaut la fierté d’avoir
le bocal dans un autre créé sa propre maman, aussi fragile soit-elle. Votre maman s’utilise et se
récipient pour récolter conserve comme une culture de kombucha normale… bien que vous sachiez
profondément qu’elle n’est pas comme les autres.
l’excédent de liquide qui
pourrait déborder. NOTE : souvent, ce mélange soumis au gré de la nature va moisir, il faut
alors tout jeter et recommencer. Dans la nature, ce n’est pas toi le boss !

Kombucha spontané
ou l’Immaculée Conception

PRENDRE SOIN DE SA MAMAN sez de vie pour s’en tirer si Ibiza brassait 1 ou
Les principaux facteurs pouvant affaiblir votre 2 litres de kombucha, mais celle-ci est impatiente
culture de kombucha sont le manque de nourriture et décide de brasser 5 litres. Après 4 jours, Ibiza
et le manque d’oxygène. Voici un scénario classique remarque de la mousse verte sur la culture, de la
dans lequel un manque de respect envers votre moisissure, et s’exclame : « Ben coudonc, c’est dé-
mère aura un effet négatif : Ibiza, la nièce de gueulasse du kombucha ! » Elle devra tout jeter,
Robert, reçoit une culture de kombucha (scoby et puis, si un jour elle est motivée, devra tout
starter) en cadeau, dans un bocal fermé de 250 ml. recommencer avec une autre mère de kombucha.
Heureuse et nonchalante, elle la transporte à la Le kombucha, c’est dur à tuer. Par contre, si la
maison, puis la dépose sur le comptoir. Elle prend culture n’a pas été nourrie de sucre pendant des
sa douche, puis va boire un verre et, finalement, mois et qu’elle est remise en brassin trop grand
oublie sa culture pendant 3 mois jusqu’à ce que le pour sa densité en micro-organismes vivants, elle
désir lui prenne d’enfin brasser son premier kom- aura du mal à acidifier le milieu assez rapidement
bucha. La mère, bien qu’affaiblie, aurait encore as- et les moisissures prendront le dessus.
L’oxygène permet au kombucha de produire des acides organiques et de réduire l’alcool. Une fermentation avec un barboteur
sera sans oxygène et produira de l’alcool, mais sans acidité.

On peut distinguer le moisi d’une mère assez ou simplement du kombucha plus alcoolisé. Ses
facilement. Une mère de kombucha, c’est luisant ; le bactéries sont parfaites pour faire des vinaigres de
moisi, c’est mat et ça fait des ronds parfaits. Une toutes sortes et des marinades de légumes. Il est
mère de kombucha, c’est solide comme du papier ; le possible d’influencer votre culture afin de réduire
moisi, c’est poudreux et aérien. C’est le seul cas où sa teneur en micro-organismes d’un type pour
vous aurez à jeter votre kombucha, assez rare quand augmenter ceux d’un autre. Pour ce faire, il suffit de
on suit les instructions. Toutes nos condoléances. se remémorer le type d’environnement que ces
Qu’est-ce qu’Ibiza aurait pu faire pour éviter derniers désirent et le leur donner.
qu’on la montre du doigt dans ce livre ? Quatre
gestes d’amour. Propager les levures
Pour propager les levures, on se concentre sur ce
Conserver le bocal au réfrigérateur. Le froid qu’elles recherchent et sur ce que les bactéries
pousse les micro-organismes à se mettre en dor- n’apprécient guère. Du sucre, bien sûr, du thé
mance. L’absence d’oxygène et/ou de nourriture (5 g/L) ou du maté (infusion d’origine argentine
devient ainsi moins importante et la culture peut de plus en plus populaire chez les hipsters). On
durer des mois sans trop se détériorer : 3 mois sans fait des fermentations courtes, soit de 3 à 4 jours,
problèmes ; 6 mois sans dommages irréversibles ; et chaudes, soit entre 25 °C et 35 °C (au soleil, ça
9 mois, c’est limite. Comme l’ours, le kombucha aide) dans un bocal ouvert (oui, les levures se
peut hiberner. reproduisent avec de l’oxygène). Les bactéries
prennent quelques jours pour sentir la montée
Utiliser la culture fraîche sans attendre. Ibiza au- d’alcool ; elles ne pourront pas se rattraper et
rait mieux fait de profiter de son enthousiasme seront alors limitées dans leur croissance. En
spontané et de brasser le kombucha alors que la répétant cette fermentation 2 ou 3 fois, on ob-
culture était fraîche et avait servi récemment. Plus tient une culture très forte en levures et très
on l’utilise, plus les levures et les bactéries sont faible en bactéries.
excitées de se multiplier. Vous saurez que les levures dominent quand
votre liquide sera parsemé de bulles ou même de
Ouvrir le bocal pour que le kombucha ait accès à mousse, provenant de l’alcool et du gaz carbo-
l’oxygène. En petits pots de 4 L ou moins, le kom- nique produits par les levures. Vous aurez ainsi un
bucha peut facilement se garder 2 ou 3 mois sur le kombucha plus alcoolisé, pétillant et moins acide.
comptoir ; il suffit pour ça de remplacer le cou- Vous pourrez aussi utiliser ce concentré de le-
vercle étanche par un linge afin que le kombucha vures pour remplacer la levure à pain ou pour faire
puisse respirer un peu. des boissons alcoolisées autres que du kombu-
cha2. Comme c’est un monde de levures sauvages,
Respecter la limite du 10 %. On ne doit jamais Il faudra s’attendre à ce que le résultat donne
brasser avec moins de 10 % de kombucha. Ça veut davantage des pains au levain et des bières sures
dire 100 ml de kombucha pour faire fermenter que du pain blanc pas de croûte et de la Corona.
900 ml de thé sucré. Même avec sa maman affai-
blie, si Ibiza avait respecté la règle du 10 %, ça au- Isoler les bactéries
rait encore eu de bonnes chances de marcher. Si La méthode pour propager les bactéries acé-
vous n’êtes pas certain, mettez 20 %. tiques est simple : il suffit de laisser le produit ex-
posé à l’air longtemps. L’alcool aidera, et même si
Amadouer sa maman
Les levures sauvages contenues dans le kombucha 2. On vous suggère d’utiliser ce liquide pour remplacer les
levures utilisées dans nos recettes du livre Révolution
sont idéales pour faire du pain, de la bière, du vin, fermentation.

les levures dans le fond du cruchon participeront Mettre sa mère en dormance et
un peu, il est préférable d’accélérer la chose en bien la réveiller par la suite
ajoutant quelques tasses de vin (sans sulfites), de Le kombucha, c’est souvent un trip qui dure une vie
bière ou de votre ancien kombucha alcoolisé. Vous (comme pour nous)… ou quelques mois. Peut-être
verrez une maman épaisse se former. Goûtez-y qu’un jour, vous aurez assez de kombucha dans le
après 4 semaines et, si ça goûte très vinaigré, c’est frigo ou vous partirez en voyage et il vous faudra
que les bactéries ont pris le dessus. Certains entreposer la culture pour la ressortir dans
boivent le kombucha ainsi ; d’ailleurs, la plupart quelque temps, quand vous vous en ennuierez. Si
des écrits sur les vertus du kombucha lui confèrent vous avez de la place au frigo, ça simplifie les
des propriétés miraculeuses lorsqu’il est très choses : vous pourrez y conserver la mère submer-
acide, voire qu’il a tourné au vinaigre. gée dans son starter, dans un pot hermétique, pour
Le fait de brasser un kombucha plus acide et un bon 6 mois. Ensuite, vous n’aurez qu’à la repartir
pauvre en levures accélérera le processus de fer- comme si de rien n’était. Si vous avez beaucoup de
mentation, de sorte que chaque brassin pourra se cultures et qu’elles prennent trop de place dans le
faire en 5 ou 6 jours au lieu de 10 à 15 jours pour un frigo, vous devrez continuer de nourrir et d’oxygé-
kombucha équilibré. Il est recommandé d’utiliser ner votre progéniture.
50 % du sucre habituel de la recette de base (voir Vous pouvez laisser votre mère de kombucha
page 72). Les levures et les bactéries auront le temps (et sa culture) dans un bocal ouvert, à température
de se reproduire, mais la haute teneur en acidité ini- ambiante, de 1 à 2 semaines (le temps de prendre
tiale de ce brassin empêchera les levures de bien vos vacances), sans qu’elle s’affaiblisse. Les levures
s’activer, ce qui pourra créer des kombuchas à très présentes tomberont en dormance dans la pre-
faible teneur en alcool. Mais faible en alcool veut mière ou la deuxième semaine de cet entreposage
aussi dire faible en bulles. Ce type d’équilibre est en raison de l’acidité qui s’accumule. Deux mois est
donc recommandé pour les femmes enceintes ou le maximum de temps pour ce type d’entreposage
pour les gens qui désirent avoir une culture relative- passif à l’air libre. Si vous attendez davantage, les
ment stable à l’extérieur du frigo. Par contre, si vous levures seront épuisées et trop faibles pour que
voulez du kombucha pétillant pour la visite du week- vous puissiez repartir une fermentation en santé.
end, ce ne sera pas votre truc.

La multiplication des pains
Le fait de brasser beaucoup de kombucha a un effet secondaire : cela multiplie la mère.
Après en avoir donné à toutes vos connaissances et dans les bas de Noël de vos neveux
et nièces, la multiplication continue. Les scoby s’empilent sans cesse. Comme vous
leur avez donné la vie, il vous sera difficile de les mettre au compost et c’est ainsi que
l’hôtel de scoby apparaîtra dans un bocal. Nous vous déconseillons cette technique
d’entreposage, car la plupart des mères empilées manqueront d’oxygène pour survivre
et s’éteindront doucement d’une mort lente. Elles seront ensuite aussi efficaces pour
redémarrer une fermentation qu’une boule de papier mâché. Il est recommandé de
composter les mères du fond et de conserver celles qui sont à la surface, qui représentent
la culture la plus en santé puisque l’oxygène lui est encore disponible.
OXYGÉNÉ
SANS OXYGÈNE

Équipement
et détails
pour les nerds 3
Le kombucha est un ami qui pardonne. Grâce à son pH assez acide et à sa sym-
biose puissante, l’oxydation, la contamination, les moisissures et les mauvaises
bactéries sont tous des phénomènes quasi inexistants dans le kombucha
lorsqu’on suit la recette. C’est ce faible risque, sa flexibilité et la facilité de pro-
duction qui font que le brasseur maison débutant peut réussir. Comparé au
brasseur commercial, il ne lui manque qu’un peu d’expérience et de l’équipe-
ment. D’ailleurs, la plupart des brasseurs de kombuchas commerciaux, tout
comme nous avec notre entreprise Rise Kombucha, ont débuté dans leur cui-
sine, voire dans leur garde-robe ou même dans une van sur le bord de l’eau avec
une simple chaudière.
39

Un bocal, une bouilloire, des bouteilles et un scoby,
c’est tout ce dont le brasseur de kombucha débutant
a vraiment besoin pour créer un empire, parce que
c’est toujours ainsi que ça commence. Mais comme
nous aimons les jouets et que ce livre s’adresse aussi
aux personnes qui veulent pousser le brassage un
peu plus loin, ce chapitre contient des suggestions
d’équipement qui vous seront utiles, peu importe
votre niveau ; en plus, vos amis y trouveront de bonnes
idées de cadeau pour votre anniversaire.
Voici les quatre styles de brasseurs de kombu-
cha, selon notre analyse démographique effectuée
sur une plateforme Web méconnue, mais grandis-
sante, qui s’appelle Google. SA MARQUE DE KOMBUCHA Faire du kombucha, c’est exprimer
son amour pour la vie. C’est tout à fait naturel de mettre une
photo ou le nom de ceux qu’on aime sur nos bouteilles.
Le curieux : nouvellement initié au kombucha, il a un
petit kit qui consiste en un pot de 4 litres en verre, il rend légèrement pompette. À Noël, il a fait une
quelques bouteilles dépareillées, une bouilloire élec- cuvée au pot, puis son père a renoué avec son chat.
trique reçue dans un échange de cadeaux et des sa-
chets de thé Salada. Il brasse deux cuvées par mois, L’artisan geek : lui, il ne niaise pas. Il rêve même de
arrête et recommence un mois plus tard. Sa douce quitter son emploi de serveur pour brasser à temps
moitié n’est pas tout à fait convaincue, mais elle boit plein et se lancer en affaires. Il brasse dans des cuves
du kombucha à l’occasion mélangé avec du gin. de 50 litres, en plastique ou en inox, qui comportent
une valve de soutirage et des connexions de brasseur
Le dégourdi : ça fait 6 mois qu’il brasse. Il a quelques de bière amateur pour brancher des tuyaux. Il a un ré-
bocaux de kombucha de 4 litres qui se chevauchent fractomètre, un thermomètre infrarouge et un congé-
en continu parce que la famille en consomme de 1 à lateur converti en frigo pour garder ses bouteilles et
2 litres par jour. S’il est à court pendant quelques ses barils de kombucha. Son garage est son atelier. Il
jours, il lui manque un petit je-ne-sais-quoi au quo- achète ses bouteilles en verre foncé et y pose des éti-
tidien. Toutes les plantes aromatiques du jardin quettes de style microbrasserie.
sont passées dans ses brassages, et il attend avec
impatience que les églantiers deviennent mûrs pour LA NANOBRASSERIE :
aromatiser sa prochaine cuvée. Comme il n’y a pas L’ESPACE OÙ ÇA SE PASSE
de place au frigo, il conserve les bouteilles dans un Notre brasserie de kombucha ressemble souvent à
espace frais au sous-sol. un coin de cuisine ; de fait, en général, si on n’a pas
de garage, c’est bien dans un coin de la cuisine que
Le motivé : il ne brasse qu’en chaudières de ça se passe. Ce qu’on devrait y trouver avant tout : la
20 litres. Les bouteilles sont stockées en caisses bonne température. Votre brasserie devra loger
entières et prennent une partie du salon. Ses amis dans un espace où le mercure se situe entre 20 °C et
en raffolent et demandent d’en acheter à coup de 30 °C. La circulation d’air est cruciale, donc il n’est
12 bouteilles, revenus qu’il ne déclare pas à l’impôt. pas recommandé de faire comme certains ama-
Il a quelques recettes vraiment gagnantes, et pour teurs qui cachent leur bocal de kombucha dans l’ar-
les occasions spéciales, il imprime de vraies éti- moire parce que le scoby fait peur aux enfants ; si
quettes avec une photo de son chat en jaune fluo vous n’avez pas le choix de le conserver là, assurez-
grâce à Photoshop. Le secret de son kombucha : vous d’ouvrir la porte quelques fois par semaine.
40 Équipement et détails pour les nerds

1. Bouilloire électrique de 1 ou 2 litres
2. Marmite de 4 à 20 litres
3. Percolateur événementiel de 5 ou
10 litres
4. Tamis
5. Infuseur

Pour garantir la chaleur à votre maman, La marmite de 4 à 20 litres : vous avez déjà sûre-
déposez-la sur une caisse de lait près d’un radia- ment cette marmite chez vous. Elle peut être en
teur. Si vous avez plusieurs bocaux, il est aussi pos- aluminium ou en acier. Elle est pratique, car il est
sible de brancher un petit radiateur électrique possible d’y ajouter le sucre et le thé directement.
(chaufferette) dans l’espace où vous installerez vos
expérimentations (une penderie, par exemple). Par Le percolateur événementiel : vous l’avez peut-
contre, l’endroit doit être facile d’entretien, parce être déjà vu dans un déjeuner-conférence ou un
que les éclaboussures de kombucha sont monnaie mariage. Ça, c’est de la bombe ! Le perco événe-
courante. Le bois nu est donc déconseillé, la garde- mentiel est le chouchou de ceux qui sont un peu
robe de Madame aussi. Si possible, choisissez un plus sérieux dans leur quantité de brassage. Ça
espace de fermentation un peu à l’écart, dans un chauffe l’eau à 80 °C et la maintient à cette tempé-
coin où les gens ne vont pas trop déranger le pro- rature. L’appareil est doté d’une valve de soutirage
duit. Les cultures qui resteront parfaitement im- pour faciliter les transferts. Il est tellement effi-
mobiles créeront des mamans immaculées, la plus cace et utile que les brasseries de kombucha fi-
grande fierté d’un producteur. L’espace réservé à la nissent souvent par utiliser quelques engins de ce
fermentation changera probablement d’endroit au type pour leur production. Avec un percolateur de
fil des saisons, selon la température ambiante. 10 litres, on peut faire 40 litres de kombucha par
Voici avec quoi équiper l’endroit en question. heure. Ça l’a été un des premiers achats dans les
débuts de Rise Kombucha. Avec trois percolateurs,
La bouilloire nous pouvions faire 500 litres de kombucha par
Dans le monde de la bière, on nomme l’appareil qui jour. Le bonheur était surtout que la facture d’élec-
chauffe l’eau et qui filtre l’infusion brewhouse, ou tricité était comprise dans notre loyer.
salle de brassage. Il permet de contrôler précisé-
ment la température pour extraire les sucres du La marmite avec élément chauffant intégré de 20,
grain. La bouilloire pour le kombucha est plus 40 ou 100 litres : à considérer si vous cherchez
simple. La température de l’eau sera suffisamment quelque chose de plus gros et de plus performant.
chaude si elle atteint de 85 °C à 95 °C. Comme on
peut faire un concentré de thé, y dissoudre le sucre L’infuseur
et ajouter de l’eau froide par la suite, une bouilloire Son rôle est de permettre aux feuilles de thé d’infu-
conçue pour faire 100 litres de bière permet de ser dans l’eau et de maximiser l’efficacité de l’ex-
faire 400 litres de kombucha d’un coup. C’est pour traction. L’infuseur doit par la suite permettre de
cela qu’on voit souvent de l’équipement de bras- séparer les feuilles de thé de l’infusion sans blo-
sage de bière maison dans les brasseries de kom- quer l’opération en raison de la quantité de feuilles.
bucha. L’équipement maison de la bière, c’est l’équi- De manière générale, il est préférable d’enlever les
pement commercial du kombucha ! feuilles de thé avant de rajouter le sucre pour le
dissoudre. On évite ainsi de manipuler l’équipe-
La bouilloire électrique de 1 ou 2 litres : c’est la ment d’infusion couvert de sucre. Disons que c’est
bouilloire que vous avez déjà dans votre cuisine et collant. L’infuseur peut être en plastique alimen-
qui fera un excellent travail sans même se forcer. taire, en acier inoxydable ou en verre.
Vous pourrez y faire assez de thé pour remplir vos
pots de 4 litres. En l’utilisant deux ou trois fois de Les sachets de thé (ou « poches » de thé) : le bon
suite, vous pourrez même avoir assez d’eau chaude vieux sachet de thé est un infuseur en soit. Ici, tout
pour faire 20 litres de kombucha. C’est la solution est permis : le sachet-filtre réutilisable en coton, la
la plus facile et efficace pour faire chauffer votre boule en métal de grand-mère, ou un t-shirt propre
eau à la maison. qu’on désire teindre au thé noir.
Équipement et détails pour les nerds 43

Le tamis : nous préférons le tamis aux sachets, car il Le bocal de 4 à 8 litres en verre à grande ouver-
permet de submerger les feuilles de thé dans l’eau et ture : c’est le fermenteur classique du débutant,
d’obtenir une extraction plus efficace. Il est donc pos- pas cher et facile à trouver. Si vous entamez l’aven-
sible d’utiliser une plus petite quantité de feuilles ture du kombucha, ne cherchez pas plus loin.
pour le même résultat. Le filtre à café est déconseillé ;
il est généralement trop fin et bloquera rapidement. La chaudière de 5 à 18 litres : la chaudière en poly-
Lorsque l’on travaille avec des quantités supérieures éthylène alimentaire est commune ; vous en avez
à 10 litres, un coton de style t-shirt fonctionne très probablement déjà une dans votre remise. Avant
bien. Il suffit de couvrir une chaudière de ce coton, de de vous en servir, assurez-vous bien sûr qu’elle n’a
l’attacher avec un élastique et d’y verser l’infusion. jamais contenu quelque chose de non comestible
comme de l’huile à moteur. L’ouverture permet de
Le mash tun ou la cuve de filtrage : parfois la cuve manipuler la mère de kombucha au besoin ; de
même dans laquelle est infusé le thé contient un es- plus, presque pleine, elle se transporte à la main. Il
pace filtrant. La cafetière à piston est un modèle de est très aisé d’y ajouter une valve de soutirage à
cuve-filtre utilisé au quotidien ; c’est notre préféré 5 cm du fond, ce qui permet de récolter le kombu-
pour infuser et filtrer du thé pour des cuvées de cha sans prendre toute la levure qui s’est déposée
5 litres et moins. Il existe aussi des combinaisons au fond de la chaudière pendant la fermentation.
cuve-filtre / bouilloire contenant un élément Cette taille de fermenteur fonctionne très bien ;
chauffant ; c’est une très bonne option pour l’artisan vous pourrez multiplier votre production presque
geek qui désire aussi pouvoir brasser de la bière avec indéfiniment en ajoutant simplement d’autres
le même équipement. Le désavantage des cuves- chaudières à votre nanobrasserie.
filtres, c’est qu’il est difficile d’y rajouter le sucre. Avec
ce type de cuve, le sucre devra être ajouté au fermen- Le fermenteur à vin en inox de 20 litres ou plus :
teur (voir ci-dessous) et non à même l’infusion. soyons honnêtes, une chaudière en plastique, c’est
pas très sexy. À l’opposé, il y a le fermenteur en acier
Le fermenteur inoxydable. Par contre, bien des brasseurs amateurs
Le contenant de fermentation doit être de grade ali- racontent que le kombucha n’aime pas le métal et que
mentaire ; il peut être en acier inoxydable (idéale- ça détruira la mère. Nous l’avons donc testé. Notre
ment de type 316), en verre ou en plastique alimen- verdict : c’est une légende, un complot prenant racine
taire comme le polyéthylène à haute densité (HDPE). à la même époque où le kombucha était un champi-
Son ouverture devrait être à peu près aussi large gnon de l’amitié. Pour avoir tous les deux côtoyé des
que son fond. Un tel fermenteur permet à la mère de cuves en inox de toutes les tailles au quotidien et en-
bien se former à la surface grâce à un accès à l’air core aujourd’hui, nous sommes d’un commun avis :
complet. Comme nous l’avons mentionné précé- notre sentiment de satisfaction et notre fierté sont
demment, ce sont ces échanges d’air et la formation encore grandissants lorsque nous nous posons de-
de la mère par les bactéries acétiques qui confèrent vant l’une d’elles, surtout si elle est fraîchement lavée
au kombucha son goût acidulé. L’embouchure large et astiquée. Les fermenteurs en inox sont globale-
permet aussi de manipuler aisément la mère de ment les meilleurs, ils se lavent bien et ne se dété-
kombucha, car on peut passer la main sans pro- riorent pas. Lorsqu’on les reçoit neufs, il faut s’assurer
blème, voire le bras. Une cruche de style tourie est de les laver en profondeur à l’eau chaude avec de la
bien jolie, mais si une mère s’y forme, il vous sera soude caustique ou du bicarbonate de soude.
impossible de la sortir puisque l’embouchure est Plus un fermenteur est profond, plus la teneur
minuscule, malgré un corps de large diamètre (voir en alcool sera élevée dans le produit final et plus
la bouteille à la page 46). le temps de fermentation sera long. En effet,

1. Fermenteur à vin en inox de 20 litres ou plus
2. Chaudière de 5 à 18 litres
3. Sachet-filtre réutilisable
4. Balance
5. Cuve-filtre
6. Grosse cuillère

1. Barboteurs
2. Tissus d’aération
2
2

comme l’acidité provient des bactéries qui se nécessaire de désinfecter toutes les surfaces
tiennent à la surface où se trouve l’oxygène, le li- comme lorsque l’on brasse de la bière. Le pH de la
quide en profondeur sera acidifié plus lentement, culture de kombucha étant acide et celle-ci étant
donnant ainsi plus de temps aux levures qui font résistante à l’envahisseur, la contamination par
la fête de créer de l’alcool. Pour respecter les pathogènes n’est presque pas possible. Cela dit, si
normes légales de 0,5 % d’alcool, ou pour pouvoir l’on veut en vendre dans les marchés publics et au
en boire au volant, nous recommandons une pro- dépanneur du coin, il est essentiel de suivre les
fondeur maximale de 15 cm ou bien l’utilisation de règles d’assainissement de base.
la technique du nomade (voir page 96). « Oui, mais Il faut d’abord comprendre que le nettoyage se
15 cm, ce n’est vraiment pas profond », nous di- fait en deux étapes : le nettoyage à proprement
rez-vous. Nous sommes bien d’accord, c’est pour- parler et l’assainissement. La première étape
quoi la plupart des kombuchas ont dans les envi- consiste à utiliser un produit pour déloger les so-
rons de 1,2 % d’alcool. On comprend aussi qu’il lides qui sont pris à la surface des outils et des ap-
sera possible d’utiliser un fermenteur très pro- pareils. Le savon à vaisselle est un bon exemple,
fond pour obtenir des petits jus alcoolisés inté- mais la soude caustique est un excellent produit
ressants, sans oublier que plus de profondeur pour déloger les taches sans effort ; il suffit de suivre
= plus de temps en fermentation. Il faudra donc le mode d’emploi sur l’étiquette, qui se résume habi-
être patient. tuellement à mélanger 100 ou 200 grammes de
soude caustique à 10 litres d’eau chaude (entre
Les tissus d’aération 70 °C et 80 °C) et de laisser tremper. Un tel traite-
Comme le fermenteur se doit d’être couvert pour ment enlèvera toutes traces de saleté sur votre
empêcher les drosophiles (bien connues sous le équipement et le laissera impeccablement propre.
nom de « mouches à fruits ») de s’y faufiler, mais Une fois les outils et appareils lavés, il faut les
que l’air doit pouvoir y circuler, le tissu d’aération assainir. Cela se résume à tuer une grande partie
est indispensable. Selon le diamètre du fermen- des micro-organismes sur les surfaces, soit par la
teur, le choix sera soit de la moustiquaire, soit un chaleur, soit par des produits assainisseurs. Par
linge à vaisselle ou un t-shirt de Guns N’ Roses. Il exemple, on peut se servir d’un mélange à base
vous faudra aussi des élastiques ou de la corde d’acide peracétique qui, une fois dilué, tuera la ma-
pour fixer le tout. jorité des micro-organismes sur la surface net-
toyée. Une autre solution assainissement consiste
Le barboteur à ajouter 15 ml d’eau de Javel (hypochlorite de so-
Il est possible d’obtenir un kombucha alcoolisé, dium) dans 4 litres d’eau froide. Normalement, en
mais sans bulles. Dans ce cas, nous utilisons un cours de production, il est bon de se faire une pe-
barboteur afin de laisser sortir le CO2. C’est un bi- tite chaudière de produit assainisseur et d’y garder
dule simple qui s’installe sur un bouchon troué ses outils au lieu de les déposer sur des surfaces.
dans lequel s’insère une tige avec un réservoir
d’eau qui laissera s’échapper l’air. Le fait de res- LA FILTRATION
treindre l’accès à l’oxygène empêchera le kombu- À Montréal, nous sommes choyés : l’eau est
cha de devenir trop acide pendant qu’il monte en équilibrée en minéraux et a la réputation de faire
alcool. Il y a plusieurs modèles, mais, globalement, des merveilles pour les brasseries. Dans la bière, la
ils barbotent tous quand ils fonctionnent. qualité de l’eau est en effet très importante, en rai-
son de son effet sur les enzymes de saccharification
LE NETTOYAGE et l’extraction des tannins dans le malt. Dans le
À la maison, le nettoyage de l’équipement de kom- kombucha, la qualité de l’eau aura moins d’influence
bucha se fait avec de l’eau et du savon. Il n’est pas sur l’infusion du thé et la fermentation du produit.

Par contre, le chlore contenu dans l’eau de la ville La cuve d’aromatisation et d’embouteillage : nous
n’est pas idéal pour les bactéries… alors il est re- écrivons en termes d’usine commerciale, mais cela
commandé de filtrer l’eau avec un appareil possé- peut être une chaudière ou n’importe quel autre
dant un filtre à charbon. Un pichet de style Brita contenant de taille appropriée et alimentaire. Le
sera le minimum, un filtre à cartouche qui s’installe rôle de cette cuve d’aromatisation est de vous
sur la robinetterie sera meilleur (on pense à votre permettre de bien mélanger le kombucha sans
santé). Si le budget n’y est pas, laisser l’eau du robi- remettre en suspension tous les sédiments de
net dans un contenant ouvert à la température am- fermentation qui se trouvaient dans le fermenteur.
biante pendant 12 heures ; ce sera suffisant pour Cette cuve vous permettra aussi de mélanger le
que la majorité du chlore résiduel puisse s’évaporer. kombucha pendant l’embouteillage afin d’assurer
Le kombucha se filtre aussi, car il contient toutes que les levures en suspension, qui assureront une
sortes de particules. Le choix de conserver le sédi- deuxième fermentation pour aller chercher des
ment ou de le filtrer est une question d’apparence et bulles, sont bien distribuées dans le kombucha.
de stabilité du produit. Ce dépôt inclut beaucoup de
levures vivantes, mais aussi des levures mortes. En Les bouteilles : le principal atout que l’on recherche
conserver la totalité donnerait un produit instable. dans la bouteille, c’est une forte capacité de retenir la
Les levures mourantes peuvent provoquer l’autolyse pression. Son deuxième atout est d’avoir l’air cool. Les
et donner un goût de vieille bière. bouteilles de bière avec un bouchon rétractable sont
Pour un kombucha standard qui fermentera en nos préférées, car elles sont vintage et durables. Les
bouteille et ne sera pas régulé par Santé Canada, la pots Mason, bien qu’ils soient très polyvalents, ne
filtration simple avec un tamis en coton sera par- sont pas idéals pour l’embouteillage, car le bouchon
faite. Si le but final est d’obtenir un kombucha plus n’est pas efficace pour garder la pression, son verre
stable aux changements de températures, il est non plus. Si le kombucha a une forte teneur en le-
possible de filtrer les levures, ce qui le rendra aussi vures et beaucoup de sucres résiduels à l’embouteil-
plus clair. lage, il est possible que les pots Mason finissent par
On parle alors d’une filtration de 5 microns, pour éclater. Nous parlons ici avec expérience. Les bou-
filtrer une partie des levures ou bien jusqu’à 1 mi- teilles claires laissent briller les couleurs du kombu-
cron pour éliminer la majorité. À noter que la filtra- cha, mais elles laissent aussi voir les dépôts et les
tion ne les enlèvera jamais totalement, alors un choses qui y flottent, ce qui n’aidera pas votre cause
kombucha complètement stable n’existe pas, sauf si vos proches ne sont pas aussi excités que vous par
s’il est pasteurisé, ce qui nous peinerait gravement. votre nouvelle passion. En revanche, elles feront res-
Nous privilégions la filtration par sédimentation, sortir les couleurs des bleuets ou de l’hibiscus que
car elle ne requiert aucun équipement, seulement du vous y aurez infusés. Les bouteilles de bière sont ma-
temps. Il suffit de laisser son kombucha reposer de joritairement brunes à cause des alpha-acides
24 à 48 heures au froid, puis de soutirer la surface contenus dans le houblon. Ceux-ci réagissent à la lu-
sans bouger le contenant afin de laisser le fond mière, provoquant une photo-oxydation dont le résul-
trouble là où il est. Cette technique est optimale au tat est un arôme de mouffette. Ce phénomène est
froid et fonctionne aussi bien qu’une bonne filtration. beaucoup plus rare, voire inexistant, dans le kombu-
cha, alors il n’y aura pas de différence de goût, que le
L’EMBOUTEILLAGE produit soit embouteillé dans une bouteille claire ou
Une fois le kombucha filtré et récolté, on y ajoute foncée pas selon nous, en tout cas.
généralement des jus, des infusions ou des fruits à Souvent, nous surestimons notre mémoire, d’où
macérer quelques heures. C’est pourquoi lors de l’importance d’étiqueter nos bouteilles, histoire de
votre filtration, vous aurez transféré le kombucha savoir ce qu’elles contiennent. Un bout de ruban-
du fermenteur à une cuve d’aromatisation. cache (ce bon vieux masking tape) fera l’affaire.

1. Fermenteur en plastique 25 L
avec valve de soutirage
2. Tourie avec autosiphon

Le remplissage : remplir des bouteilles peut être parce que 20 litres de kombucha, ça donne 60 bou-
aussi simple que de prendre un pichet, de le trem- teilles. Si c’est l’hiver et que vous avez un coin de mai-
per dans le fermenteur et de verser son contenu son au frais, par exemple un caveau (dont la tempéra-
dans un entonnoir posé sur les bouteilles. C’est ture est entre 8 °C et 10 °C), les bouteilles y resteront
d’ailleurs au pichet que nous avons embouteillé, au relativement stables pour 2 mois au maximum.
cours de nos trois premières années avec Rise Notre astuce préférée est de convertir un
Kombucha, jusqu’à 6000 bouteilles par jour. Par congélateur en frigo. Il suffit d’acheter un régula-
contre, si c’était à refaire, nous aurions aimé teur de température. On y branche le congélateur
connaître l’autosiphon. Il suffit de monter la chau- et on met la sonde de température à l’intérieur. Une
dière un peu plus haut que les bouteilles et d’utili- température de 2 °C est idéale.
ser l’autosiphon pour remplir ces dernières direc- Si votre désir de grandeur s’emballe, il existe un
tement du fermenteur. Si votre cuve d’embouteillage dispositif qui s’appelle le CoolBot. Avec cet instru-
est dotée d’une valve, c’est encore mieux. ment, il suffit de brancher un climatiseur dans une
petite chambre bien isolée, et le CoolBot vous per-
LA CHAMBRE FROIDE mettra d’atteindre les températures de chambre
Le frigo de votre maison se remplira rapidement de froide standard, soit entre 2 °C et 4 °C.
bouteilles de kombucha. Le frigo secondaire aussi,
UN FRIGO À FÛT ET UN RÉGULATEUR DE CO2 Nos meilleurs alliés pour avoir du kombucha en grande quantité, froid et pétillant.
Et vos amis peuvent apporter des bouteilles à remplir.

POUR LES GEEKS
Les outils de laboratoire du kombucha les plus im-
portants ne s’achètent pas sur Amazon : il s’agit de
votre odorat et de votre goût. Ils sont souvent aussi
précis, sinon plus, que les instruments de labora-
toire. Il est donc important d’entraîner vos sens à
percevoir les notes subtiles ainsi que l’intensité de
l’acidité et celle du niveau de sucre. Maintenant, il
se peut que, comme nous, vous aimiez les jouets
en plus d’être animés par une insatiable curiosité.
Vous êtes du genre à vouloir réellement com-
prendre ce qui se passe dans votre fermenteur ?
Cette section est pour vous.
P CC
Un point critique de contrôle (PCC), c’est une
mesure qui nous permet d’assurer que le produit
est sécuritaire à 100 %. Si vous devez prouver à
quelqu’un qu’il peut boire votre kombucha en
toute sécurité, il suffit de lui montrer une lecture
de pH indiquant que votre produit n’a jamais été
au-dessus du pH 4,20 et le tour est joué. À la
maison : en utilisant au moins 10 % de starter,
POMPES ET CONNEXIONS De petites pompes et des tuyaux sont
votre pH sera toujours dans les normes. les premiers pas vers de plus gros volumes, mais n’oubliez pas
vos lunettes de sécurité.
Comment carbonater son kombucha avec un fût ?

En utilisant un régulateur de CO2 avec une bonbonne de CO2. On connecte cette dernière au
baril de type Cornelius rempli de kombucha, à une température entre 2 °C et 4 °C, en laissant
au moins 1 litre d’espace d’air. On règle la pression entre 0,8 et 1 bar (entre 12 et 15 psi),
puis on fait sortir un peu d’air du baril en tirant la valve de sécurité. Comme l’air sort, cela
permet au CO2 de prendre sa place. Puis on laisse le tout reposer 2 ou 3 jours au froid, en
gardant active la connexion au CO2. Le gaz sera absorbé dans le liquide jusqu’à atteindre le
point de saturation.
Il est aussi possible de gazer votre kombucha plus rapidement en augmentant la pression
du régulateur à 45 psi et en le brassant dans vos bras pendant quelques minutes. C’est beau
à voir, mais vraiment moins précis comme opération, un peu comme faire une toast en la
mettant dans le feu de camp quelques secondes. Ça fonctionnera et avec un peu de chance
vous aurez le résultat désiré.
Si vous n’avez pas de fût, carbonatez votre kombucha avec une machine de carbonatation
d’eau de comptoir de style Soda Stream. C’est radicalement plus simple, mais extrêmement
salissant. Les bouchons de carbonatation fonctionnent bien également.

Le réfractomètre
Cet instrument mesure la quantité de solides dis-
sous dans un liquide et donne une lecture en de-
grés Brix. Ainsi, 1 °Brix = 1 g de saccharose dans
100 g de liquide. En jargon compréhensible pour un
diabétique, ça permet de savoir la quantité de
sucre de votre produit. Dans un kombucha normal,
la plupart des solides dissous sont du saccharose,
alors le réfractomètre fonctionne très bien pour
donner la teneur en sucre. À noter qu’une certaine
marge d’erreur est toujours possible en raison de
l’interférence de la teneur en alcool et en acides
organiques du produit, mais la lecture est habi-
tuellement assez juste.
Il y a des dizaines de sortes de réfractomètres
et le seul qui fonctionnera pour le kombucha doit
mesurer de 0 à 32 sur l’échelle de Brix. Pour l’utili-
ser, il suffit de mettre 2 ou 3 gouttes sur la lentille,
de remettre la languette et de regarder par l’objec-
tif : vous verrez une ligne horizontale bleue alignée
LE RÉFRACTOMÈTRE C’est l’outil le plus efficace et rapide pour
sur des chiffres. Lisez le chiffre. Et voilà, vous êtes connaître le taux de sucre de son kombucha. Assurez-vous d’en
un scientifique ! choisir un qui calcule entre 0 et 32 degrés Brix.
COMMENT INTERPRÉTER LES LECTURES D’UN RÉFRACTOMÈTRE

Si votre réfractomètre indique 5,4 °Brix : vous avez une lecture de 5,4 %,
donc 5,4 g de saccharose dans 100 ml de kombucha.
Par contre, comme l’alcool et les acides organiques affectent légèrement la lecture, nous allons
appliquer une règle générale de soustraction de 0,2 ºBrix à la lecture. Pour avoir souvent
comparé nos calculs savants théoriques à ceux d’un laboratoire, nous savons que la règle
fonctionne bien. Donc, le résultat est probablement de 5,2 % de sucre (glucose + fructose
+ saccharose), c’est-à-dire 5,2 g de sucre pour 100 ml de kombucha.
Il est aussi possible de calculer de façon approximative le taux d’alcool final en utilisant
cette formule :
°Brix début de fermentation – °Brix fin de fermentation x 0,53 = % d’alcool V/V
(V/V = volume sur volume)
Donc, pour connaître la teneur en alcool du produit, il faut prendre la lecture du
début d’une fermentation (disons 6,0 ºBrix) et la lecture du même kombucha prêt à boire
(disons 4,8 ºBrix), ce qui donne :
6,0 – 4,8 = 1,2 x 0,53 = 0,64 % d’alcool V/V
CONCLUSION : 0,636 ml d’alcool dans 100 ml de kombucha, ce n’est pas beaucoup.
LA VODKA, C’EST 40 !

Bon à savoir : le réfractomètre peut donner des Le fût ou la mini-brite tank
lignes de lecture un peu floues à cause des L’embouteillage, ça peut être long, et puis offrir du
sédiments qui se trouvent dans le liquide. Il suffit kombucha en fût sur le bord de la piscine, c’est sa-
de filtrer quelques millilitres du produit à l’aide tisfaisant pour l’ego.
d’un filtre à café ou d’un essuie-tout et de reprendre Certaines personnes (dont nous, les auteurs)
la lecture. préfèrent stocker leur kombucha en fût. Cela évite
l’embouteillage, puisqu’on peut remplir son verre
Le pH-mètre directement du baril, ou par l’entremise d’un Kege-
Cet outil vous donnera plus souvent des lectures rator, un frigo à fût. Les barils utilisés à la maison
erronées que de bonnes lectures. C’est une élec- sont souvent du type Cornelius. On peut les ouvrir
trode qui traduit des lectures de potentiel oxydoré- facilement pour les remplir ou les laver. On peut
ducteur en voltage ; ce voltage est ensuite inter- aussi les utiliser comme mini-brite tank (cuve
prété en pH par l’appareil. Ce n’est clairement pas close). Il s’agit d’une cuve où l’on peut refroidir le
une priorité de comprendre cette dernière phrase, kombucha, pour ensuite y ajouter du gaz carbo-
on l’a écrite juste pour vous impressionner. Par nique, évitant ainsi la fermentation secondaire.
contre, voici ce qu’il faut savoir : chaque pH-mètre Certains diront que c’est tricher, mais il faut com-
vient avec deux solutions de calibration. Celui-ci prendre qu’une fermentation en bouteille à elle
n’est rien sans ses solutions de calibration et un seule produit presque 0,5 % d’alcool, donc si l’on
pH-mètre non calibré est sans utilité. Il est prudent veut réduire la teneur en alcool de notre kombu-
de le calibrer à chaque usage. Ensuite, on peut cha, c’est une bonne stratégie, surtout si on aime
prendre les lectures de pH en toute confiance. les bulles en grande quantité !
Vous pouvez prendre les lectures pour voir
comment votre kombucha se comporte. Le pH
commence autour de 4,20 et finit généralement
autour de 3,00 ; ce sera à vous de voir à quel niveau
d’acidité vous préférez votre boisson.
En utilisant 10 % minimum de starter dans
PH 7 PH 4
votre kombucha, vous serez chaque fois en des-
sous du pH 4,60 (la limite de sécurité pour les pa-
thogènes).
Les bandelettes de pH n’ont pas la précision
voulue pour être utiles dans la préparation du
kombucha. En général, il est difficile de distinguer
la couleur du pH 3,0 de celle du pH 4,0, ce qui re-
présente le pH de votre kombucha la plupart du
temps ; donc vous n’y verrez pas de différence entre
le jour 1 et le jour 10.
LE PH-MÈTRE Cet appareil mesure le potentiel

d’oxydoréduction du liquide, il permet de donner une idée de
l’acidité du produit afin d’obtenir un produit plus uniforme. Le
pH-mètre n’est rien sans calibration et ses solutions références
pH 4 et pH 7.

La danse
complexe
des arômes 4
Chaque plante, fruit ou épice possède une ou deux saveurs distinctes, mais des
dizaines de notes aromatiques. Il suffit de plonger son nez dans une mangue ou
un sac de thé noir et de fermer les yeux pour commencer un voyage olfactif. Les
saveurs – on en dénombre seulement cinq – se ressentent et se distinguent sur
la langue. Les arômes, eux, se dénombrent par milliers de structures molécu-
laires. Chaque ingrédient a son bouquet d’arômes dont certains se retrouvent
dans une panoplie d’ingrédients différents. Ce sont ces atomes crochus molé-
culaires qui permettent aux chefs de créer des agencements d’aliments qui
peuvent sembler inusités, mais qui surprendront de bonheur. La pomme et le
vin blanc, par exemple, partagent 105 structures moléculaires identiques. La
fraise est le fruit qui possède le plus grand nombre de liens moléculaires avec
d’autres aliments, 42 pour être précis, dont le miel, les moules, le clou de girofle
et l’angélique. Parfois, un fruit peut sentir incroyablement bon, mais être insi-
pide en bouche. C’est le jeu entre les arômes et les saveurs qui crée la magie.
55

L’arôme, c’est l’œuvre d’art,
alors que les saveurs sont le cadre,
le piédestal sur lequel on présente cette œuvre.
Notre travail en tant qu’artisans brasseurs est le valeur la complexité intrinsèque des plantes qui
même qu’un bon chef qui se respecte : choisir de nous entourent.
bons produits pour en extraire les arômes et les
entourer d’un bon support de saveurs. LES THÉS ET LES TISANES
De manière générale, les plantes et les fruits Le thé provient d’une plante qui s’appelle Camellia
ont beaucoup plus d’arômes qu’ils n’ont de goût. Il sinensis ; tout ce qui s’infuse et ne provient pas de
suffit de déposer une tranche de citron ou quelques cette plante s’appelle tisane.
pétales de rose dans 1 litre d’eau froide et de lais- Il y a deux types de Camellia sinensis. Le pre-
ser infuser pendant 10 minutes. Vous ne sentirez mier, Camellia sinensis sinensis, est le plus com-
pas le sucre, ni l’acidité du citron, ni celle de la rose, mun, et sert pour faire la majorité des thés verts,
mais les arômes seront immanquables. Cela se blancs et certains thés noirs. Le second, Camellia
voit encore plus avec les plantes et les fruits sau- sinensis assamica, est un cultivar originaire de la
vages, connus pour être plus concentrés en arômes région d’Assam, en Inde. Il est généralement plus
que leurs cousins issus des derniers siècles d’agri- fort en goût avec une forte présence de tannins. Il
culture. Notre mission est de mélanger, de complé- est souvent utilisé pour faire les thés pu-erh (fer-
menter et de présenter ces arômes, de mettre en mentés) et certains thés oolongs. On le trouve le
La langue ne discerne que les cinq saveurs, ce sont les millions d’arômes perçus par le nez qui viennent les
complémenter. Ensemble, ils créent l’expérience totale.
56 LA DANSE COMPLEXE DES ARÔMES

mentation, mais pour en arriver là, le brasseur aurait
certainement échappé le sac de thé ou eu un mo-
ment de délire fanatique, sans compter que le goût
de l’infusion obtenue serait vraiment atroce.
Comme les subtilités du thé ont tendance à
disparaître lors de la fermentation primaire, pas
besoin d’utiliser des thés de haute qualité. Un thé
vert ou noir bio de marque populaire suffit. En gé-
néral, dans la formulation du thé pour la fermenta-
tion primaire, pour chaque litre on utilise 2 ou
3 grammes de thé vert, de 3 à 5 grammes de thé
blanc ou de 1 à 3 grammes de thé noir, surtout si
c’est un thé Assam ou un English Breakfast.
Si vous optez pour un thé plus haut de gamme,
faites un concentré dans l’eau chaude et ajoutez-le
Le théier Camellia sinensis est la seule plante qui produit avant la deuxième fermentation en bouteille, c’est-
du véritable thé, les autres plantes à infuser sont des
tisanes. à-dire environ 12 heures avant l’embouteillage. Autre
option : une infusion de feuilles de thé à froid, qui a
plus souvent dans des mélanges de type English reposé de 24 à 48 heures au frigo ou directement
Breakfast. C’est le cultivar principal dans le nord de dans le fermenteur, révélera tout un autre spectre
l’Inde, au Sri Lanka et en Afrique. aromatique du thé. L’amertume disparaîtra, ouvrant
On utilise traditionnellement du thé dans le la porte à des notes florales et de fruits à noyau
kombucha, car il contient des composés azotés comme la pêche et l’abricot. Les tannins et l’amer-
stimulant la production d’alcool par les levures et tume restent dans les feuilles, sans se dissoudre
l’acidification par les bactéries. Une famille de mo- dans l’eau, car ils ne sont extraits que par la chaleur.
lécules en particulier, les méthylxanthines, semble L’amertume des tannins du thé infusé au début
exercer l’influence principale sur la fermentation de la fermentation diminuera tout au long de la fer-
(autre que le sucre) ; on en trouve dans le thé, le mentation. Un kombucha brassé avec 10 grammes
café, le chocolat et le maté. La caféine, la théophyl- de thé par litre sera très amer en début de fermen-
line et la théobromine font partie de cette famille. tation, mais au bout de 2 semaines, l’amertume
Alors oui, il est donc possible de fermenter du kom- s’estompera pour laisser un corps agréable et pro-
bucha dans du café ! fond. C’est pourquoi il est bien de goûter votre mé-
La verveine, l’argousier et l’hibiscus semblent lange en début de processus, vous pourrez témoi-
aussi bien soutenir la fermentation. Pour les pu- gner du travail impeccable des bactéries et des
ristes de l’étymologie, la définition propre du kom- levures. Il en va de même pour le sucre.
bucha contient du thé, donc une fermentation d’hi-
biscus avec le scoby ne serait pas vraiment LES SUCRES ET LES ÉDULCORANTS
acceptée sous l’appellation contrôlée de kombu- Le sucré est le deuxième goût le plus représenté
cha. On pourrait l’appeler kombucha herbal. dans le kombucha après l’acidité. Il l’équilibre à mer-
Les tannins qui proviennent du thé sont à la fois veille. Lorsque nous avons découvert le kombucha
une source de nutriments pour le kombucha et une pour la première fois, ce breuvage était vu comme
source d’antioxydants. Il ne faut pas se gêner pour une panacée purement fonctionnelle et n’avait pas
mettre beaucoup de thé dans son kombucha ; comme « besoin » d’avoir bon goût : c’était comme boire un
on aime bien le rappeler, il est capable d’en prendre ! shooter de vinaigre. C’est grâce au sucre que le
À vrai dire, une trop grande quantité ralentirait la fer- kombucha est maintenant populaire, devenant une
LA DANSE COMPLEXE DES ARÔMES 57

solution de rechange aux boissons gazeuses. L’équi- un pouvoir sucrant de 30 000, soit 300 fois celui du
libre est mince et délicat pour garder le côté authen- sucre. Ce qui veut dire que si on veut remplacer
tique et acide du kombucha, tout en arrêtant la fer- 1000 kilos de sucre par l’extrait de stévia, on pourra
mentation avec suffisamment de sucre résiduel en utiliser seulement 3,33 kilos. Mais le stévia, seul,
pour qu’il soit populaire. C’est une des plus grandes donne parfois un goût étrange et il est préférable de
préoccupations d’un producteur de kombuchas et le mélanger à d’autres édulcorants. En duo avec du
aussi ce qui les différencie. À l’ère des boissons sucre de canne, il diminue de 75 % le sucre habituel
faibles en calories et de la diète keto, l’offre de kom- d’un kombucha sans altérer le goût.
buchas évolue aussi. Il est donc possible d’obtenir Comme les thés, les sucrants de qualité, tels
un kombucha sucré en bouche avec un index glycé- que le miel, le sirop d’érable ou le sucre de coco,
mique plus bas que ce qu’il laisse percevoir sur la seront atténués sur le plan aromatique durant la
langue. Mais ce n’est pas un jeu d’enfant. fermentation. C’est pourquoi mieux vaut les ajouter
La molécule de sucre référence est le saccha- avant l’embouteillage pour pouvoir offrir leur arôme
rose, le sucre blanc, qui a un pouvoir sucrant de 100. tout en économisant puisqu’ils sont beaucoup plus
En comparaison, le fructose a un pouvoir sucrant coûteux que le sucre de canne. Plus un sucre est
de 130, ce qui veut dire que la même quantité (en complexe et « santé », moins il offrira d’énergie à
grammes) de fructose donne un goût 30 % plus notre culture qui recherche des sucres simples. Le
sucré. Quant au stévia, une plante au goût extrême- stévia, par exemple, ne donnera aucune énergie
ment sucré mais qui ne contient aucun glucose, il a fermentescible, alors que le sucre blanc est le car-
SECONDE
SOURCE DU POUVOIR EQUIVALENT FERMENTESCIBILITÉ UTILISATION
UTILISATION F2 COMMENTAIRES
SUCRE SUCRANT EN G DE SUCRE SUR 10 (MAX) DANS LA F1
AROMATISATION
Contient 90-98% de saccharose

100 OUI utile pour les nourrir les
SUCRE DE 1000 10 60 G/L
CANNE micro-organismes en F1 et pour
sucrer la boisson ensuite.
Sucre sain peu calorique

pour nourrir les micro-
SUCRE DE COCO 200 500 6 NON OUI
organismes, goût caramélisé
parfait pour le kombucha
MIEL 130 769 10 80 G/L OUI Possible en F1 ou en F2
Contient 60-75 % de
SIROP D’ÉRABLE 75 1333 8 90 G/L OUI saccharose, donc on en met
30 % de plus que le sucre
30000 0 NON 3-4

STÉVIA* 3,33
SACHETS/L Ne contient pas de calories
donc à ne pas utiliser dans une
fermentation. Permet au Lorem ipsum
60000 1,67 0 NON 3-4
SUCRALOSE*
SACHETS/L kombucha d’être stable à
température ambiante.
ACÉSULFAME DE 3-4 Fonctionne bien en tandem
POTASSIUM
20000 5 0 NON SACHETS/L avec d’autres édulcorants.
ÉRYTHRITOL 75 1333 0 NON 30G/L
Sucre sain peu calorique pour

nourrir les micro-organismes,
SIROP D’AGAVE 125 800 6 NON OUI goût neutre parfait pour
le kombucha
*édulcorant intense

burant le plus puissant et efficace pour les micro- saveurs de base. Il suffit de prendre un citron ou
organismes. Comme nous sommes de bons ci- une clémentine, de l’écraser et de l’infuser dans le
toyens, nous utilisons du sucre de canne biologique. kombucha de 12 à 24 heures pour avoir un résultat
phénoménal. On peut même infuser les écorces
LES FRUITS, LES PULPES ET d’agrumes à chaud pour mieux en extraire l’amer-
LES JUS DE FRUITS tume et rajouter cela au kombucha si on trouve
Les fruits, c’est vraiment délicieux, c’est même ma- qu’il manque un peu de caractère. Pour accompa-
gique pour le kombucha, mais les utiliser est plus gner l’amertume des agrumes, on utilise de la qui-
compliqué que de simplement mettre des fraises nine (le même ingrédient employé dans le tonic), ou
dans le fermenteur. Le goût et les arômes des fruits même le mabi, une écorce amère des Caraïbes.
sont enfermés dans des cellules, qui sont elles- Lors de l’aromatisation avec des fruits, il est
mêmes prisonnières de fibres et de pectine. Les fruits bien d’utiliser un thé noir Assam un peu corsé. Ça
renferment également souvent une bonne quantité aide à créer le même effet tannique / amer que la
de glucose, très facile à fermenter, et des tannins, de peau des fruits ; le résultat ressemble plus à l’effet
bons collègues du kombucha. Bref, l’addition de fruits que l’on a quand on mord dans un fruit ou que l’on
déstabilise nécessairement la fermentation. Ce n’est prend une gorgée de vin rouge, au lieu de simple-
pas négatif, ce sera même une heureuse déstabilisa- ment boire un jus. Le manque d’amertume dans le
tion, parce qu’elle entraînera la formation de plus de kombucha fruité est souvent notre plus grande cri-
bulles. Nous recommandons ainsi de séparer la ma- tique concernant les cuvées de notre entourage
man et son starter de son jus de trempage avant qu’on nous invite à goûter.
d’aromatiser avec des fruits. Cela aidera à garder
votre kombucha de base à saveur plus neutre. LES HERBES ET LES ÉPICES
Il faut nécessairement transformer les fruits Généralement, les herbes et les épices accompagnent
avant de les mettre dans le kombucha. La valeur et agrémentent un plat ; à ce titre, elles occupent sou-
sûre et fiable est d’en faire un jus et de l’ajouter vent la deuxième place dans une création culinaire.
avant l’embouteillage. Ça ne laissera presque pas On a rarement la chance d’explorer la complexité
de sédiments et donnera un maximum de saveurs. même des herbes et des épices ; le kombucha permet
Si vous n’avez pas d’extracteur à jus et ne voulez de mettre ces profils aromatiques au premier plan,
pas mettre de l’argent là-dessus, la seconde option alors que le sucre et l’acidité de la fermentation
sera de couper les fruits en dés et de les infuser servent de support pour les approfondir. Le romarin, le
dans le kombucha avant la mise en bouteille. Il est poivre noir, la cardamome ou la sauge deviendront les
préférable, pour cette infusion de fruits, de les pla- stars de quelques gorgées. Vous leur découvrirez des
cer dans des sachets-filtres en coton pour le thé, subtilités qui ne sont pas perceptibles lorsqu’elles
ça limitera les dépôts. Pour les baies ou les petits sont mélangées au poulet cuit au barbecue. En outre,
fruits, les écraser permettra de mieux les infuser. selon le type d’extraction, vous pourrez déceler des
Il est aussi possible d’ajouter les fruits en mor- parfums encore plus évocateurs. Avec le temps, cela
ceaux ou les baies entières dans les bouteilles vous permettra de développer votre palais et, surtout,
pour la fermentation secondaire. Cela donne des d’apprécier la vie à fond !
morceaux de fruits pétillants (et vous permet de
sauter l’étape précédente). EXTRAIRE LES GOÛTS ET LES ARÔMES
Les agrumes sont parmi nos fruits préférés DES INGRÉDIENTS
pour l’infusion, car ils contiennent à la fois du sucre Chaque type d’aromates a un style d’extraction
et de l’acidité, mais également des arômes d’huiles idéale. Nous aimons bien penser que toute chose
essentielles contenues dans la peau, en plus de vivante du monde végétal (et non toxique) peut être
l’amertume dans la partie blanche, bref toutes les source de saveurs et offrir une possibilité d’extrac-

tion de quelques molécules aromatiques, tant les • Rendement : la quantité maximale d’arôme
aiguilles de sapin que les algues, la botte de foin ou qu’on réussit à extraire de notre produit.
encore les fleurs du voisin. • Facilité de filtration : à quel point il sera
Les principes de base de l’extraction sont les facile de séparer les solides non voulus une
suivants : fois l’extraction complétée.
• On extrait les molécules dans un solvant
(dans notre cas, l’eau ou le kombucha). L’extraction à chaud
• Plus on extrait à chaud, plus l’extraction est L’extraction à chaud se fait avec de l’eau dont la
forte et efficace. température se situe entre 70 °C et 100 °C, dans
• La chaleur peut détruire des molécules un volume qui représente de 10 % à 20 % du volume
aromatiques fragiles. final du kombucha, pendant 15 à 45 minutes. On
• La chaleur désactive des enzymes de peut infuser la matière une deuxième fois afin d’en
brunissement. augmenter le rendement. C’est la méthode stan-
• Plus une particule est petite, plus elle pourra dard d’extraction des composés des plantes. Elle
libérer ses composantes rapidement. permet d’extraire la majorité des composés so-
• Plus une particule est grande, plus facile elle lubles, mais peut aussi endommager certains
sera à sortir du solvant. arômes sensibles. En général, pour la fermentation
• Plus on a de solvant, plus l’extraction sera primaire, il est bien de faire des extractions à
efficace. chaud, afin d’assurer une quantité suffisante de
nutriments pour bien nourrir la fermentation.
C’est en prenant en compte les deux principes
ci-après qu’on pourra choisir la taille des parti-
cules à utiliser pour l’extraction :
1. Réduire en morceaux - environ la taille d’un pois
Épices, tisanes,
(eau chaude 70 °C ou plus) herbes séchées, thé
2. Extraire
30 minutes:
ou
Kombucha Température
Lorem ipsum thés délicats, houblon,
ambiante (à froid) 12-24 h
fruits, jus
3. Enlever les morceaux avec un tamis (compost)

4. Bedon (ou bouteilles)
LA DANSE COMPLEXE DES ARÔMES 61

L’extraction à froid
L’extraction à froid consiste à extraire les compo-
sés des plantes sans avoir à chauffer le solvant. On
considère qu’une infusion à froid se fait dans un li-
quide dont la température se situe entre 0 °C et 1/2 g de gomme de xanthane
(pour garder les bulles séparées)
35 °C. Plus le produit est froid, plus l’extraction est
lente, mais plus on réussit à extraire les arômes 500 ml kombucha
dépourvus d’amertume. Une infusion à froid dure 1 à 10 gouttes d’huile essentielle
normalement de 12 à 48 heures et peut être faite ou aromatique alimentaire
directement dans le kombucha ou dans de l’eau.
L’extraction à froid du houblon est devenue po-
pulaire avec la bière de style New England IPA, - Mélanger 1 minute
dans laquelle on retrouve les notes florales du - Ajouter doucement à 3 L

de kombucha en mélangeant
houblon, sans l’amertume si classique de la plante. vigoureusement
C’est un bonheur en bouche. - Consommer ou embouteiller
Nous privilégions l’extraction à froid avec les
thés aromatiques ajoutés lors de la deuxième fer-
mentation. Les herbes, les fleurs, les fruits et tout
LES ÉMULSIONS Pour bien incorporer des huiles
ce qui nous apparaît plus délicat gagneront à être
essentielles ou de la chlorophylle à son kombucha, un
infusés lentement et au froid. Deux désavantages mélangeur et un peu de gomme de xanthane feront bien
de l’infusion à froid : le temps plus long requis et le le boulot.
manque d’aseptisation par la température. Le fait

de l’ajouter dans le kombucha alors que sa fermen- LES HUILES ESSENTIELLES ET
tation est déjà avancée (donc dans un kombucha LES HYDROLATS
acide) permet de s’assurer qu’il n’y aura aucun Les huiles essentielles sont des composés puis-
danger de contamination biologique. sants pour aromatiser le kombucha. Il faut donc s’en
servir avec parcimonie. Les hydrolats sont beaucoup
La macération plus simples à utiliser, car l’huile y est déjà solubili-
La macération consiste à laisser infuser des sée dans l’eau sous forme de bulles microscopiques.
plantes ou des herbes dans de l’alcool à 40 % ou Les hydrolats sont un sous-produit des huiles es-
dans du vinaigre de kombucha pour en extraire les sentielles : il s’agit de l’eau utilisée dans la distilla-
arômes et les composés actifs. On emploie cette tion de ces dernières. Cette eau contient donc les
technique quand on a une grande quantité de ma- propriétés organoleptiques des plantes desquelles
tière à extraire et assez de solvant pour submerger on a extrait l’huile essentielle. Nos hydrolats préfé-
le tout. La macération a également comme rôle de rés sont ceux à la mélisse, au thé du Labrador, au
conserver les plantes qu’on y plonge. gingembre et à la comptonie voyageuse.
Une macération dure généralement de quelques Si vous employez des huiles essentielles pures,
mois à quelques années, donc c’est une bonne ma- il vous faudra user d’émulsifiants pour empêcher
nière de conserver des arômes de plantes récoltées l’huile de flotter à la surface de votre cuvée.
à l’état sauvage pour les utiliser plus tard. La vanille L’émulsifiant est un intermédiaire polaire entre
dans l’alcool est la macération la plus répandue. Les ces deux corps normalement incompatibles que
écorces d’agrumes, l’anis et la cardamome sont par- sont l’eau et l’huile. L’émulsifiant a comme effet se-
mi nos préférées en macération. On procède à des condaire d’épaissir le mélange. L’avantage est que
macérations surtout pour donner un look de savants c’est imperceptible sur le plan gustatif et suffisant
fous à nos cuisines respectives. pour ralentir l’ascension des bulles d’huile à la sur-

face. Une fois le kombucha épaissi, la bulle pren- L’EXPRESSION DU TERROIR ET
dra plusieurs semaines, voire quelques mois, avant DE LA SAISON DANS SON KOMBUCHA
de se rendre à la surface (au lieu de quelques mi- Les fermentations ont toujours suivi les saisons.
nutes sans émulsifiant). De plus, pour ralentir la Nous adorons sortir de chez nous en sandales, ci-
montée des bulles, on réduit leur taille. Pour ce seaux en main et lunettes fumées pour être subtils,
faire, nous utilisons un mélangeur à sa plus haute afin d’aller trouver ce qui pourrait bien agrémenter
puissance contenant l’huile essentielle, une petite notre cuvée. Nous faisons comme ça quelques ex-
quantité de kombucha et l’émulsifiant. cursions dans les ruelles de la ville pour cueillir les
On dit que toute émulsion finira par se séparer plantes qui nous inspirent sur les arbres ou dans le
avec le temps, comme quoi l’impermanence règne jardin des voisins. Seb appelle même régulière-
même dans les sauces. Notre émulsifiant préféré ment le Centre antipoison pour s’assurer que sa
reste la gomme de xanthane ; elle tient son nom de nouvelle découverte est sécuritaire. Ça donne des
la bactérie Xanthomonas campestris qui pousse sur trucs du genre lilas et pissenlit, ortie et plantain,
le brocoli. On s’en sert beaucoup dans l’industrie ali- fraise et menthe, pomme et cannabis, miel et
mentaire, entre autres dans les pains sans gluten. melon, rose et églantier… Pour ceux qui vivent en
Australie, ce sera un autre monde de possibilités.

Kombucha livre.indb 65
CUEILLETTES
SAISONNIÈRES
lavande - mélisse chanterelle - framboise - concombre - cerise
fraise - verveine
bleuet - pêche
rose sauvage - violette - sauge - menthe - basilic vinaigrier - mûre - pommette - prune
lilas - fleur de pissenlit - rhubarbe
houblon - baie de sureau
magnolia - fleur de pommier
atoca - raisin sauvage - pomme
ortie
betterave - carotte
petit thé églantier
thé des bois
chaga
pin - sapin -
épinette
MARS AVRIL MAI JUIN JUILLET AOÛT SEPT. OCT. NOV.
L’HARMONIE AVEC LES SAISONS Chaque semaine a sa saveur. Cette charte donne quelques exemples de plantes qui sont
prêtes selon les saisons, ajoutez-en d’autres que vous connaissez.
20-08-20 14:30
7
6 5
3
2
LE KIT DU CUEILLEUR URBAIN

1. Cueilleur curieux
2. Café
3. Livret pour noter nos trouvailles
4. Couteau ou sécateur.
5. Gants
6. Pots Mason pour matières juteuses
7. Sacs de récolte
8. Sac à dos cool

Le
brassage
des kombuchas
5
Le temps est enfin venu d’appliquer la théorie des chapitres précédents. Les
pages suivantes sont les plus importantes du livre. Les kombuchas stylisés et
cocktails, c’est pour attirer l’œil et les critiques culinaires. Après avoir fait
quelques recettes de ce chapitre, l’artisan fermenteur découvrira la simplicité
effarante du processus de fermentation. C’est ce qui donne ensuite une grande
liberté et un désir d’explorer les possibilités autres que celles d’un kombucha
classique.
69

AÉROBIE ANAÉROBIE
0
SANS NOMADE ALCOOLISÉ
SUCRE p. 96 p. 84
p. 90
5 JUN NON ALCOOLISÉ

p. 95 p. 80
DE BASE
p. 72
14
BIÈRE AU KOMBUCHA
p. 86
jours
DE GLACE
p. 101
90 VINAIGRE - FÛT DE CHÊNE

TEINTURES p. 98
p. 77 et 78
STYLISÉS
chapitre 6
CARTE DU MONDE DES KOMBUCHAS On peut voir comment les styles de kombucha sont interreliés selon le temps de fermentation,
les ingrédients, les styles voulus et l’exposition à l’oxygène. Trouvez le chemin qui vous plaît, ils mènent tous au bonheur.

Kombucha DE BASE
NIVEAU DE DIFFICULTÉ Voici la mère des recettes de kombucha. Nous la déclinerons ensuite à
toutes les sauces. Il est donc recommandé de bien maîtriser cette base
avant de sauter à toute autre variante.
30 MINUTES 1. Infuser le thé dans l’eau chaude de 15 à 45 minutes. Retirer les feuilles
de thé (ou les sachets).
TEMPS DE FERMENTATION
DE 7 À 14 JOURS 2. Ajouter le sucre et mélanger pour bien le dissoudre.
3. Verser le thé sucré dans le contenant de fermentation et ajouter l’eau
TENEUR EN ALCOOL
filtrée froide pour le refroidir. Bien mélanger. Incorporer la culture
DE 0,75 À 1,5 %, SELON LA
de kombucha (starter et le morceau de mère). S’assurer d’utiliser tout
TEMPÉRATURE ET LE STARTER
ce qu’il y a dans le bocal de starter, les levures ayant tendance à coller
au fond.
ÉQUIPEMENT 4. Couvrir du tissu respirant et le fixer autour du contenant avec

balance de cuisine sensible l’élastique ou la ficelle.
à 1 g, bouilloire, infuseur, 5. Placer le contenant à l’abri de la lumière, à température ambiante
grande cuillère, contenant de entre 23 °C et 28 °C, assez loin pour ne pas le bouger tout le temps et
fermentation en verre ou en assez proche pour ne pas l’oublier. C’est le début de la fermentation
plastique d’au moins 3 L, tissu primaire.
respirant, élastique ou ficelle,
tasse à mesurer, pot Mason FERMENTATION PRIMAIRE
de 1 L, passoire ou filtre en La fermentation primaire, c’est la phase aérobique (fermentation avec
coton, grand pichet, bouteilles oxygène). La mère de kombucha se reforme doucement à partir du morceau
résistantes à la pression,
(scoby) que l’on a mis. Les sédiments du thé coulent au fond et peuvent
entonnoir
remonter sous forme de filets foncés ; le liquide devient progressivement
plus acide et subtilement pétillant. Après 7 ou 8 jours, goûter en prenant
une cuillère, un verre à shooter ou une paille réutilisable en se posant la
question : est-ce que le sucre et l’acidité sont assez équilibrés ? (Et
comment vais-je arriver à laver ma paille réutilisable ?) Quand l’équilibre
entre le sucré et l’acidité est satisfaisant (autour de 7 jours en été, 14 en
hiver), c’est prêt.
6. Réserver 500 ml du liquide et la mère kombucha dans un pot Mason et

entreposer au frigo. Cela servira à démarrer une prochaine production.
7. Aromatiser le kombucha restant, au goût (avec des fruits, des herbes,
une infusion concentrée, etc.). Une suggestion simple : ajouter un peu
(20 g) ou beaucoup (100 g) de gingembre coupé ou écrasé dans le
contenant de fermentation et le laisser infuser 12 heures. Voir chapitre,
Kombuchas stylisés, page 105.
72 LE
LE BRASSAGE DES KOMBUCHAS

POUR 3 LITRES 8. Après ce temps de repos, brasser le liquide pour déloger les
9 G DE THÉ VERT ET/OU DE THÉ levures au fond : on les veut en suspension dans le liquide. Filtrer
NOIR SELON VOTRE HUMEUR le kombucha dans une passoire ou un linge en coton au-dessus du
(OU 6 SACHETS) pichet pour enlever les morceaux de gingembre (ou autre élément
500 ML D’EAU CHAUDE d’aromatisation ajouté à l’étape 7).
(85 °C OU PLUS) 9. Déposer les bouteilles propres dans l’évier. À l’aide d’un entonnoir,
180 G DE SUCRE DE CANNE les remplir jusqu’à 1 cm du goulot. Attention : les levures doivent être
bien réparties pour que toutes les bouteilles fermentent de manière
2 L D’EAU FILTRÉE FROIDE égale. Bien fermer. C’est maintenant l’étape de la fermentation
1 CULTURE DE KOMBUCHA DE secondaire.
500 ML (STARTER, LEVURES
INCLUSES + 1 MORCEAU FERMENTATION SECONDAIRE EN BOUTEILLE,
DE MÈRE DE KOMBUCHA OU LA « PRISE DE MOUSSE »
D’ENVIRON 50 G) La fermentation secondaire, que nous appelons communément « la prise
Les ingrédients peuvent être bios de mousse », se déroule de manière anaérobique, c’est-à-dire dans un
ou pas. Notez que même si vous contenant hermétique. Il faut entreposer les bouteilles dans un endroit
achetez du sucre et du thé bios chaud (30 °C) si l’on veut que les bulles se forment en deçà de 24 heures,
équitables, le kombucha que vous et au frais (22 °C ou moins) si on désire laisser les bulles se former
préparerez vous coûtera toujours lentement, ce qui implique de conserver les bouteilles plusieurs
une infime fraction du prix de semaines avant consommation. Pour vérifier si le niveau de gaz est
celui vendu en épicerie. Alors suffisant, simplement ouvrir une bouteille et goûter. Si c’est trop faible au
nous vous invitons à vous sentir goût, refermer la bouteille et laisser fermenter plus longtemps. Une fois
riche et à contribuer à des achats le niveau de bulles satisfaisant, arrêter la fermentation secondaire en
responsables et de qualité ; vous plaçant les bouteilles au frigo. À noter que la seconde fermentation
le méritez.
n’arrêtera pas complètement, mais elle sera grandement ralentie ; c’est la
magie d’un produit vivant. Le kombucha sera toujours bon à boire, mais il
deviendra trop pétillant avec le temps, même s’il est réfrigéré. La fenêtre
de dégustation optimale est dans les 6 premiers mois.
Le kombucha de base se conserve plus de 6 mois au frigo et quelques mois

dans une cave à 11 °C. Il deviendra plus sec et pétillant, mais il ne vous
rendra jamais malade.
LE BRASSAGE DES KOMBUCHAS 73

Kombucha de base

EN CUISINE
Le vinaigre de kombucha est un peu moins puissant
en bouche que les vinaigres culinaires du
commerce : on suggère donc de doubler sa quantité
dans une recette. Il remplace le vinaigre habituel
dans les vinaigrettes, les conserves ou la
mayonnaise. Dilué dans un verre d’eau, il constitue
un excellent tonique le matin. Autres utilisations :
nettoyant domestique, solvant pour extraire les
propriétés médicinales et aromatiques des plantes
(voir page 78).

Vinaigre de kombucha
(OU KOMBUCHA ANCESTRAL)
NIVEAU DE DIFFICULTÉ Si vous démarrez une culture de kombucha et que vous décidez de
partir à Kuala Lumpur pendant trois mois avant qu’il ne soit prêt,
ce n’est pas un problème. Le kombucha deviendra naturellement
TEMPS DE PRÉPARATION un excellent vinaigre. D’ailleurs, la technique idéale pour réduire
30 MINUTES la quantité d’alcool et de sucre dans son kombucha est de le laisser
fermenter plus longtemps. Tout le sucre et l’alcool seront consommés
et le produit fini sera un vinaigre bourré d’antioxydants fermentés
70 JOURS OU PLUS
et d’acides organiques puissants. Bref, un kombucha traditionnel
ÉQUIPEMENT de l’ancien siècle.
balance de cuisine sensible
à 1 g, bouilloire, infuseur,
1. Infuser le thé dans l’eau chaude de 15 à 45 minutes. Retirer les feuilles
grande cuillère, contenant de
de thé.
fermentation en verre ou en
plastique d’au moins 4 L, tissu 2. Ajouter le sucre et mélanger pour bien le dissoudre.
respirant, élastique ou ficelle, 3. Verser le thé sucré dans le contenant de fermentation et ajouter dans
tasse à mesurer, pot Mason l’ordre l’eau filtrée froide, le starter et la mère (complète ou le morceau)
de 1 L, passoire ou filtre en de kombucha. S’assurer d’utiliser tout ce qu’il y a dans le bocal de
coton, grand pichet, bouteilles
starter, les levures ayant tendance à coller au fond.
(pas nécessaire qu’elles soient
résistantes à la pression), 4. Couvrir du tissu respirant et le fixer autour du contenant avec
entonnoir l’élastique ou la ficelle. Placer à l’abri de la lumière à température
ambiante entre 23 °C et 28 °C. Laisser fermenter au moins 70 jours ; le
produit ne deviendra que meilleur et plus acide avec le temps.
5. Réserver 500 ml du liquide et la mère kombucha dans un pot Mason et
POUR 3 LITRES entreposer au frigo. Cela servira à démarrer une prochaine production.
9 À 18 G DE THÉ VERT ET/ (La mère et le starter seront un peu fatigués et la symbiose sera
OU DE THÉ NOIR (OU DE 6 À légèrement déséquilibrée par le manque d’action des levures, qui sont
12 SACHETS) en dormance depuis la deuxième semaine de fermentation. Comment
500 ML D’EAU CHAUDE (85 °C raviver la culture ? Voir page 34.)
OU PLUS) 6. Filtrer doucement le vinaigre de kombucha avec une passoire ou un linge
180 À 250 G DE SUCRE DE en coton au-dessus du pichet pour enlever les particules. Ne pas brasser
CANNE le fond du contenant de fermentation : on ne veut pas de levures dans le
vinaigre, car elles finiraient par mourir et par donner un mauvais goût.
2 L D’EAU FILTRÉE FROIDE
7. Déposer les bouteilles propres dans l’évier. À l’aide d’un entonnoir, les
1 CULTURE DE KOMBUCHA remplir jusqu’à 1 cm du goulot. Attention : les levures doivent être bien
DE 500 ML (STARTER, réparties pour que toutes les bouteilles fermentent de manière égale.
LEVURES INCLUSES + MÈRE Bien fermer.
DE KOMBUCHA COMPLÈTE
OU 1 MORCEAU DE MÈRE DE 8. Entreposer à température ambiante. Le vinaigre de kombucha ne
KOMBUCHA DE 50 G ENVIRON) deviendra pas pétillant.

Teinture mère
DE PLANTES MÉDICINALES
ET AROMATIQUES
NIVEAU DE DIFFICULTÉ Pour soutirer toutes les propriétés des plantes, la macération dans du
vinaigre de kombucha est une merveille. Pour réaliser une teinture mère
de plantes médicinales, il suffit d’immerger les végétaux (feuilles, tiges,
TEMPS DE PRÉPARATION fleurs) dans le bocal de fermentation du vinaigre de kombucha (voir
10 MINUTES page précédente) au cours de n’importe quel stade de la fermentation.
Pour les proportions, voir la recette ci-dessous.
TEMPS DE MACÉRATION
60 JOURS
C’EST QUOI, UNE TEINTURE MÈRE DÉJÀ ?
ÉQUIPEMENT La teinture mère est le résultat d’une plante fraîche qu’on laisse macérer
balance de cuisine sensible plusieurs jours dans l’alcool ou le vinaigre. Cette solution hydralcoolique ou
à 1 g, pot Mason de 500 ml, acide va extraire les composants végétaux et ainsi s’imprégner des
tissu respirant, couvercle de propriétés actives et aromatiques de la plante.
pot Mason, passoire ou filtre
en coton ; facultatif : bouteille,
entonnoir, étiquette 1. Déposer les plantes dans le fond du pot Mason. Verser le vinaigre de
kombucha (vieux de plusieurs mois) jusqu’à 1 cm environ du bord.
2. Fermer le pot hermétiquement. Laisser fermenter/macérer à
température ambiante 60 jours.
POUR ENVIRON 500 ML
3. Conserver la teinture avec ses plantes et fermer le pot avec un
100 G OU MOINS DE PLANTES couvercle. On peut aussi filtrer le liquide et le verser dans une bouteille
FRAÎCHEMENT RÉCOLTÉES (OU
avant de l’entreposer dans le garde-manger ou de l’offrir à une
20 G DE PLANTES SÉCHÉES),
sorcière. Ne pas oublier de l’étiqueter avec le nom et la date. Le produit
GROSSIÈREMENT HACHÉES
se conserve à température ambiante pendant de longues années,
(nos plantes préférées pour
comme le vinaigre de kombucha.
la teinture : gingembre, sauge,
verveine, romarin, origan,
basilic, menthe et lavande, fleurs EN CUISINE
de pissenlit, roses) Vous pouvez ajouter un peu de votre teinture de kombucha dans votre
400 ML DE VINAIGRE DE smoothie matinal ou en diluer dans de l’eau chaude en guise de tisane
KOMBUCHA tonique. Vous pouvez aussi l’utiliser dans la préparation du kombucha du
nomade (voir page 96), du kombucha non alcoolisé (voir page 80) ou du
kombucha sans sucre (voir page 90).
78 LE BRASSAGE DES KOMBUCHAS

Kombucha NON ALCOOLISÉ
NIVEAU DE DIFFICULTÉ L’alcool est omniprésent dans l’environnement et dans notre

alimentation. Le meilleur exemple est… le pain. Levures + sucre
+ temps = alcool. Un pain peut contenir jusqu’à 2 % d’alcool, même
TENEUR EN ALCOOL après la cuisson. Dans les débuts de la commercialisation de notre
MOINS DE 0,1 % kombucha, alors que nous étions encore au stade d’apprentissage, on
nous demandait parfois si ça contenait de l’alcool. Notre réponse pour
ne pas mentir sans toutefois nous attirer des ennuis était : « Pas plus
30 MINUTES
qu’un bout de pain. » Maintenant que l’on contrôle tous les paramètres,
TEMPS DE FERMENTATION on a concocté cette recette non alcoolisée pour ceux et celles qui
DE 5 À 7 JOURS (LES désirent un kombucha en dessous de 0,1 % d’alcool, ce qui est beaucoup
FERMENTATIONS PEU moins que dans un pain frais.
PROFONDES SONT PLUS
RAPIDES)
Pour minimiser l’alcool dans cette recette, on utilise quatre stratégies :

ÉQUIPEMENT 1. Diminuer la profondeur du fermenteur. On brasse 3 L, mais dans
balance de cuisine sensible un contenant qui permet d’avoir une profondeur de fermentation
à 1 g, bouilloire, infuseur, maximale de 15 cm. Si vous ne comprenez pas pourquoi, c’est que vous
n’avez pas lu le chapitre 3. On ne vous en veut pas.
plastique d’au moins 3 L, tissu 2. Ne pas faire de fermentation secondaire en bouteille. La fermentation
respirant, élastique ou ficelle, en bouteille produit environ de 0,2 à 0,5 % d’alcool. Pour éviter ça, soit
tasse à mesurer, pot Mason vous buvez votre kombucha plat sans bulles, soit vous ajoutez du gaz
de 1 L, passoire ou filtre en carbonique pour obtenir le côté pétillant. On vous dit comment à la
coton, grand pichet, bouteilles page 51.
3. Utiliser un starter plus vieux. Lorsqu’un kombucha est un peu plus
entonnoir
vieux, vinaigré et peu pétillant, il a moins de levures, donc moins
d’alcool. Un starter qui a fermenté pendant 4 semaines alors que vous
étiez en voyage sera très bien pour cette recette à votre retour.
4. Diminuer le sucre. En abaissant un peu la teneur en sucre initiale du
kombucha de base (voir page 72) et en évitant de le fermenter avec des
jus de fruits, on arrive à ralentir la production d’alcool. Il ne faut pas
descendre en dessous de 45 g de sucre/L, car la symbiose en souffrira
et le kombucha pourrait moisir au bout de quelques brassins.

POUR 3 LITRES 1. Infuser le thé dans l’eau chaude de 15 à 45 minutes. Retirer les feuilles
9 G AU TOTAL DE THÉ VERT de thé.
ET/OU DE THÉ NOIR SELON
2. Ajouter le sucre et mélanger pour bien le dissoudre.
L’HUMEUR DU MOMENT (OU
6 SACHETS) 3. Verser le thé sucré dans le contenant de fermentation et ajouter
dans l’ordre l’eau filtrée froide, le starter (avec les levures) et la mère
500 ML D’EAU CHAUDE (85 °C
(complète ou le morceau) de kombucha. Attention : bien utiliser tout ce
OU PLUS)
qu’il y a dans le bocal de starter, les levures ayant tendance à coller au
150 G DE SUCRE DE CANNE fond.
2 L D’EAU FILTRÉE FROIDE 4. Couvrir du tissu et le fixer autour du contenant avec l’élastique ou la
1 CULTURE DE KOMBUCHA DE
ficelle. Laisser fermenter de 4 à 8 jours ou jusqu’à ce que ce soit assez
500 ML (STARTER, LEVURES acide au goût (ce n’est pas grave si c’est une journée de plus, un peu
INCLUSES + MÈRE DE plus d’acidité, c’est bon pour tes guts !).
KOMBUCHA OU 1 MORCEAU DE 5. Réserver 500 ml du liquide et la mère kombucha dans un pot Mason
MÈRE DE KOMBUCHA ASSEZ de 1 L et entreposer au frigo. Cela servira à démarrer une prochaine
GROS POUR PATCHER UN production.
TROU DANS UNE TERCEL 1995)
6. Déposer dans le kombucha restant les herbes ou les épices. Laisser
HERBES OU ÉPICES AU CHOIX macérer 24 heures.
POUR AROMATISER (COMME
7. Filtrer doucement le kombucha avec une passoire ou un linge en coton
ELLES NE CONTIENNENT
au-dessus du pichet. Ne pas brasser : laisser le dépôt dans le fond, car
PAS DE SUCRE, ELLES
N’AJOUTERONT PAS
les levures pourraient produire de l’alcool.
D’ALCOOL) 8. Déposer les bouteilles propres dans l’évier. À l’aide d’un entonnoir, les
remplir jusqu’à 1 cm du goulot. Fermer.
9. Entreposer directement au réfrigérateur pour boire sans bulles. Sinon,
ajouter du CO2 sous pression et à froid, selon les méthodes expliquées
à la page 51.
Se conserve 6 mois au frigo. Au-delà, le kombucha sera toujours bon à boire,

mais il deviendra trop pétillant et un peu plus alcoolisé avec le temps (oui,
même réfrigéré, il gagnera en alcool).

Kombucha non alcoolisé

Kombucha ALCOOLISÉ
NIVEAU DE DIFFICULTÉ Le kombucha adore faire de l’alcool. Il est donc aisé de faire monter
le taux d’alcool jusqu’à 3,5 % dans celui qu’on brasse à la maison.
Au-delà de cette concentration, les levures produisent aussi une grande
TEMPS DE PRÉPARATION quantité de composés moins intéressants au goût. À noter que si la
30 MINUTES paresse s’empare de vous, la méthode la plus simple pour alcooliser
votre kombucha serait d’y ajouter du rhum, mais ce serait de la triche
(quoique possiblement de la délicieuse triche).
DE 5 À 14 JOURS
Voici la stratégie de base :

ÉQUIPEMENT 1. Ajouter plus de sucre au début du processus.
2. Utiliser un starter riche en levures, donc qui est plus jeune et qui a aussi
été produit dans les mêmes conditions que celles de la recette ci-dessous.
fermentation en verre ou en 3. Se servir d’un contenant de fermentation profond (donc un contenant
plastique d’au moins 3 L, tissu haut et étroit).
4. Fermenter à des températures de 28 °C et plus.
tasse à mesurer, pot Mason de 1 L,
passoire ou filtre en coton, grand
pichet, bouteilles résistantes
à la pression, entonnoir
de thé.
2. Ajouter le sucre et mélanger pour bien le dissoudre.
POUR 3 LITRES
9 À 18 G DE THÉ VERT ET/OU 3. Verser le thé sucré dans le contenant de fermentation et ajouter dans
DE THÉ NOIR SELON VOTRE l’ordre l’eau filtrée froide, le starter et, si désiré, la mère (complète ou
HUMEUR (OU DE 6 À 12 SACHETS) 1 morceau) de kombucha. S’assurer d’utiliser tout ce qu’il y a dans le
bocal de starter, les levures ayant tendance à coller au fond.
500 ML D’EAU CHAUDE
(85 °C OU PLUS) 4. Couvrir du tissu et le fixer autour du contenant avec l’élastique ou la
ficelle. Laisser fermenter de 5 à 14 jours à température ambiante de 28 °C
250 G DE SUCRE DE CANNE OU
ou plus, ou jusqu’à ce que ce soit assez acide au goût. La fermentation à
DE DEXTROSE (GLUCOSE)
haute température fera un kombucha plus sec et moins acide.
2 L D’EAU FILTRÉE FROIDE 5. Réserver 500 ml du liquide et la mère kombucha dans un pot Mason et
(SUGGESTION : REMPLACER
500 ML D’EAU FROIDE PAR
500 ML DE JUS D’ANANAS OU 6. Aromatiser le kombucha restant. Souvent, les kombuchas alcoolisés
DE KIWI POUR ACCÉLÉRER LA sont un peu bas en sucre, il ne faut donc pas se gêner pour rajouter
FERMENTATION ALCOOLIQUE) 50 ml de miel ou 200 ml de jus de fruits.
1 CULTURE DE KOMBUCHA DE 7. Filtrer le kombucha avec une passoire ou un linge en coton au-dessus
500 ML (STARTER RICHE EN du pichet pour en retirer les particules. Brasser le fond du récipient de
LEVURES + MÈRE DE KOMBUCHA fermentation pour récupérer toutes les levures.
COMPLÈTE OU 1 MORCEAU DE
MÈRE ASSEZ GROS POUR FAIRE
PEUR À UN INCONNU ; LA MÈRE
EST FACULTATIVE)
84
LE BRASSAGE DES KOMBUCHAS

8. Déposer les bouteilles propres dans l’évier. À l’aide d’un entonnoir,
les remplir jusqu’à 1 cm du goulot. Fermer.
9. Entreposer les bouteilles dans un espace le plus chaud possible (entre
25 °C et 35 °C) pour une fermentation rapide. Attention : les kombuchas
riches en levures fermentent rapidement en bouteilles.
10. Goûter. Si le niveau de bulles est satisfaisant, freiner la fermentation
secondaire en plaçant les bouteilles au frigo.
Ce kombucha se conserve au froid 1 ou 2 mois, car la fermentation se

poursuivra à cause des levures. Le kombucha sera toujours bon à boire,
mais il deviendra trop pétillant avec le temps, même s’il est réfrigéré.

VIN DE THÉ, BIÈRE, CIDRE OU HYDROMEL
au kombucha
NIVEAU DE DIFFICULTÉ Dans notre recherche pour produire du kombucha plus alcoolisé que
3 %, nous avons tenté plusieurs techniques différentes. Non pas que
nous soyons excités par l’alcool, mais notre entourage semble nous
TEMPS DE PRÉPARATION influencer en ce sens. La technique la plus simple consiste à faire un
30 MINUTES kombucha traditionnel et, lorsqu’il est mature, à y ajouter du sucre
et des levures à champagne et de mettre le tout dans une tourie en
absence d’oxygène. Bien que les résultats puissent être intéressants,
DE 30 À 90 JOURS
nous avons, à notre avis, un arrière-goût de manque de respect,
l’impression d’avoir bu quelque chose qui a souffert. Après tout,
nous avons chéri des levures indigènes, puis nous les avons mises en
ÉQUIPEMENT
balance de cuisine sensible à
compétition avec des levures spécialisées qui produisent l’alcool en
1 g, bouilloire, infuseur, grande quantité massive. Un peu comme un combat entre Georges St-Pierre et
cuillère, tourie de 4 L, barboteur, la reine d’Angleterre. Le fruit de ce combat entre deux symbioses donne
autosiphon (facultatif), pot Mason souvent un truc amer et déséquilibré, selon nous.
de 1 L, bocal de 4 L avec couvercle Notre philosophie pour arriver à un kombucha bien alcoolisé pour
hermétique (idéalement avec les grandes soirées va donc comme suit : les levures à champagne
un barboteur), tasse à mesurer,
travaillent de leur côté, et les micro-organismes du kombucha font
passoire ou filtre en coton, grand
pichet, bouteilles résistantes
leur… kombucha comme ils le font si bien. Nous unissons le fruit de
à la pression, entonnoir leur labeur respectif pour une danse finale.
1. Dans le bocal de 4 L, verser l’alcool (vin de thé, bière, cidre ou

hydromel). (Si c’est de l’alcool maison, toutes nos félicitations !)
POUR 3 LITRES NOTE : si vous utilisez du vin maison, attention de ne pas verser trop de
2,5 L DE VIN DE THÉ (VOIR lie qui est au fond de la tourie de fermentation, et de ne pas trop aérer
L’ENCADRÉ), DE CIDRE, DE l’alcool pour éviter l’oxydation. Pour cette étape, un autosiphon peut
BIÈRE OU D’HYDROMEL être très utile.
1 CULTURE DE KOMBUCHA 2. Ajouter 500 ml de starter riche en levures et la mère de kombucha.
(500 ML DE STARTER RICHE Incorporer le vieux starter acide au goût (environ 100 à 250 ml ; cesser
EN LEVURES, DONC PAS TROP lorsque l’acidité voulue est atteinte).
ACIDE + 100 G DE MÈRE DE
KOMBUCHA) NOTE : à cette étape, vous pouvez aussi ajouter un peu de sucre de
canne (pour stimuler les levures) et d’aromates.
100 À 250 ML DE STARTER
VIEUX D’AU MOINS 2 MOIS, 3. Fermer le bocal à l’aide du couvercle hermétique avec barboteur et
DONC TRÈS ACIDE laisser vieillir dans un endroit tempéré (température entre 10 °C à
22 °C) de quelques jours à quelques mois, au goût. Si le couvercle n’est
SUCRE DE CANNE
pas muni d’un barboteur, dévisser le couvercle tous les 4 à 7 jours pour
(FACULTATIF)
libérer un peu de la pression créée par l’apparition de CO2.
AROMATES (PAR EXEMPLE,
10 ML DE JUS DE GINGEMBRE,
UNE INFUSION CONCENTRÉE
DE 20 G DE TISANE AUX
PÊCHES OU 100 ML DE JUS
DE RAISIN) (FACULTATIF)

4. Ouvrir et goûter : les changements de goût seront subtils et
intéressants. Parfois, ce sera un peu trop puissant, mais avec le temps,
les saveurs finiront par s’adoucir. Lorsque la perfection est atteinte
(ou qu’on en a marre de ne pas pouvoir boire cette création), réserver
500 ml du liquide et la mère kombucha dans un pot Mason de 1 L et
5. Filtrer le liquide restant dans une passoire ou un linge propre au-
dessus d’un pichet. Déposer les bouteilles propres dans l’évier,
ajouter, si désiré, du sucre de canne (voir la note qui suit) dans chaque
bouteille et remplir à l’aide d’un entonnoir jusqu’à 1 cm du goulot.
Fermer.
NOTE : pour que la boisson soit pétillante, il faut ajouter 5 g de sucre de
canne par bouteille de 1 L ; elle deviendra lentement pétillante, car la
culture est maintenant au ralenti, mais elle continuera à devenir plus
complexe et pourra être laissée à température ambiante pour vieillir
aussi longtemps que désiré.
POUR 2 LITRES FAIRE UN VIN DE THÉ

9 À 18 G DE THÉ VERT ET/OU 1. Infuser le thé dans l’eau chaude de 15 à 45 minutes. Retirer les feuilles
DE THÉ NOIR SELON L’HUMEUR de thé.
DU MOMENT (OU DE 6 À
12 SACHETS) 2. Ajouter le sucre et mélanger pour bien le dissoudre.

3. Transvider l’infusion dans la tourie. Ajouter l’eau filtrée froide et le
OU PLUS) starter. Réserver.
4. Préparer les levures selon les indications sur l’emballage. Les incorporer
400 G DE SUCRE DE CANNE OU
DEXTROSE (GLUCOSE)
dans la tourie, remuer légèrement et fermer avec le barboteur.
5. Laisser fermenter à température ambiante entre 22 °C et 30 °C, jusqu’à
ce que les bulles disparaissent complètement et que le liquide se
500 ML DE STARTER clarifie un peu (de 2 semaines à 1 mois).
5 G OU UN SACHET DE LEVURE
À CHAMPAGNE (EC1118) OU
SIMILAIRE
Vous avez alors un vin de thé, c’est-à-dire un alcool fait à partir de thé et de
sucre. Il devrait avoir un goût proche de celui du cidre. Si vous désirez éviter
1 G DE NUTRIMENT À LEVURE cette étape, vous pouvez tout aussi bien acheter ou faire une bière, un cidre
(FACULTATIF) ou un hydromel que vous pourrez utiliser au lieu du vin de thé. Choisir des
produits bios autant que possible, sinon les sulfites pourraient
compromettre la culture de kombucha qu’on y ajoute.

Vin de thé, bière, cidre ou hydromel au kombucha

Kombucha
sans sucre
« DE GARDE »
NIVEAU DE DIFFICULTÉ Le sucre, c’est l’ennemi, le plus délicieux des ennemis. Notre relation
avec le sucre en est vraiment une d’amour-haine. Le kombucha, lui, ne
peut pas manger de salade, il doit se nourrir de sucre. C’est pour ça que
TENEUR EN ALCOOL fermenter avec de la stévia, ça ne fonctionne pas. Encore, si on diminue
MOINS DE 1 % trop la quantité de sucre dans la recette, la culture ne sera pas assez
forte et le tout risquera fort de moisir. La méthode que nous utilisons
ici consiste à baisser la teneur initiale en sucre à son plus bas niveau
30 MINUTES
possible et de fermenter plus longtemps, ce qui donnera un kombucha
TEMPS DE FERMENTATION un peu trop acide. Il sera alors possible d’ajouter un peu de thé frais
DE 50 À 60 JOURS et des édulcorants (si on veut un goût sucré) pour obtenir un produit
intéressant à boire et sans sucre.
ÉQUIPEMENT
balance de cuisine sensible de thé.
grande cuillère, contenant de 2. Ajouter le sucre et mélanger pour bien le dissoudre.
fermentation en verre ou en 3. Verser le thé sucré dans le contenant de fermentation et ajouter dans
plastique d’au moins 3 L, tissu l’ordre l’eau filtrée froide, le starter et le scoby (facultatif).
tasse à mesurer, pot Mason de
4. Couvrir du tissu et le fixer autour de l’embouchure avec l’élastique ou
1 L, passoire ou filtre en coton, la ficelle. Laisser fermenter de 50 à 60 jours. Le kombucha deviendra
pichet, bouteilles résistantes à la très acide, mais il consommera également tout le sucre.
pression, entonnoir 5. Réserver 500 ml du liquide et la mère kombucha dans un pot Mason et
6. On peut conserver ce kombucha sans sucre plusieurs années dans
un bocal fermé hermétiquement, à température ambiante (mais pas
POUR 3 LITRES DE
CONCENTRÉ DE KOMBUCHA
comme starter).
SANS SUCRE AVEC LEQUEL NOTE : vous pouvez utiliser ce kombucha tel quel : comme il sera très
ON POURRA FAIRE JUSQU’À acide, il vaut mieux le consommer à petites doses de 20 à 40 ml à la
12 LITRES DE KOMBUCHA fois, tel du vinaigre. Si vous voulez boire ce kombucha acide de manière
SANS SUCRE plus classique, versez-le dans un verre ou un pichet de 300 à 500 ml,
9 G DE THÉ VERT ET/OU DE diluez-le avec de l’eau pétillante et aromatisez-le, histoire de siroter un
THÉ NOIR SELON L’HUMEUR DU truc glamour tout au long de la journée (voir l’encadré). C’est une façon
MOMENT (OU 6 SACHETS) simple de satisfaire ses rages de kombucha sans avoir à consommer
500 ML D’EAU CHAUDE de sucre. Idéal pour tous les amateurs de jeûnes, de détox, de cures et
(85 °C OU PLUS) de yoga nu sous la pleine lune.
(PAS MOINS)
2 L D’EAU FROIDE
1 CULTURE DE KOMBUCHA
(500 ML DE STARTER + ASSEZ
DE SCOBY POUR EN FAIRE UNE
BROCHETTE [FACULTATIF])

POUR ENVIRON 3,5 LITRES AROMATISATION
9 G DE THÉ, DE TISANE OU Cette étape consiste à mélanger votre base de kombucha sans sucre à
D’HERBES (OU 6 SACHETS) des ingrédients sans sucre également et à des édulcorants pour faire un
500 ML D’EAU CHAUDE (85 °C) produit au goût sucré, qui remplace un produit contenant du sucre. Ce
kombucha ne pourra pas devenir pétillant en bouteilles en raison de son
8 À 12 SACHETS INDIVIDUELS manque de sucre. Il faut alors user d’une méthode alternative pour rendre
DE STÉVIA, OU N’IMPORTE le produit effervescent (on vous dit comment faire à la page 51).
QUEL AUTRE ÉDULCORANT
75 G D’ÉRYTHRITOL 1. Infuser le thé dans l’eau chaude de 15 à 45 minutes. Retirer les feuilles
(FACULTATIF) de thé (ou de tisane ou d’herbes).
2,5 L D’EAU FILTRÉE FROIDE 2. Ajouter le stévia et l’érythritol et mélanger pour bien les dissoudre.
500 À 750 ML DE CONCENTRÉ 3. Verser le thé au stévia dans un bocal d’aromatisation et ajouter l’eau
DE KOMBUCHA SANS SUCRE filtrée froide.
(RECETTE CI-CONTRE)
4. Intégrer le concentré de kombucha sans sucre 250 ml à la fois. Remuer,
30 G DE GINGEMBRE HACHÉ goûter et répéter jusqu’à l’obtention d’un produit assez acide, au goût
FINEMENT (normalement, de 500 à 750 ml de base de kombucha sans sucre
suffit). Ajouter le gingembre.
5. Couvrir du tissu et le fixer autour de l’embouchure avec l’élastique ou la
ficelle. Laisser reposer 24 heures à température ambiante : le sédiment
de l’infusion se déposera au fond du bocal et le goût deviendra plus
équilibré. Filtrer, si désiré.
6. Déposer les bouteilles propres dans l’évier. À l’aide d’un entonnoir, les
remplir jusqu’à 1 cm du goulot. Fermer. Pas besoin de réfrigérer, le
kombucha sans sucre est stable à température ambiante.
Un peu de sucre pour pétiller !

Pour donner du pétillant, ajouter dans 3,5 litres, 1/4 de sachet
de levures à pain ou à champagne, 20 g de sucre de canne juste
avant d’embouteiller, et laisser fermenter en bouteille 2 semaines.
Il ne restera que très peu de sucre (moins de 1 g) par bouteille
après la prise de mousse, le kombucha cessera donc de devenir
plus pétillant et se conservera ainsi à température ambiante.

Kombucha sans sucre et stable sur la tablette

Jun OU KOMBUCHA AU MIEL
NIVEAU DE DIFFICULTÉ Le jun est un kombucha de la haute société brassé à partir de miel non
pasteurisé et de thé vert. Les sucres plus simples du miel et la culture
enzymatique déjà présente dans celui-ci donnent un profil aromatique
TENEUR EN ALCOOL plus rond. Le jun fermente un peu plus rapidement que le kombucha
DE 0,75 À 2,5 %, SELON LA standard.
TEMPÉRATURE ET LE STARTER La culture de kombucha et celle du jun sont similaires et peuvent
être utilisées de manières interchangeables. Avec le temps, une culture
30 MINUTES
faite seulement avec du miel aura de la difficulté à fermenter le sucre
de canne, c’est pourquoi certaines personnes conservent leurs cultures
TEMPS DE FERMENTATION de jun séparées de leurs cultures de kombucha.
DE 5 À 12 JOURS

de thé.
ÉQUIPEMENT
2. Ajouter le miel et mélanger pour bien le dissoudre.
à 1 g, bouilloire, infuseur, 3. Verser le thé sucré dans le contenant de fermentation et ajouter dans
grande cuillère, contenant de l’ordre l’eau filtrée froide, la mère de jun (ou de kombucha) et le starter.
4. Couvrir du tissu et le fixer autour du contenant avec l’élastique ou la ficelle.
plastique d’au moins 3 L, tissu
Laisser fermenter de 4 à 8 jours ou jusqu’à ce que ce soit assez acide,
au goût.
tasse à mesurer, pot Mason
de 1 L, passoire ou filtre en 5. Réserver 500 ml du liquide et la mère dans un pot Mason et entreposer
coton, grand pichet, bouteilles au frigo. Cela servira à démarrer une prochaine production.
résistantes à la pression, NOTE : à cette étape, vous pourriez décider d’embouteiller le jun
entonnoir
restant ou de l’aromatiser pendant 12 heures comme un kombucha de
base avec des fruits, des herbes, une infusion concentrée, etc.
6. Brasser le liquide pour déloger les levures au fond : on les veut en
POUR 3 LITRES suspension. Filtrer le jun avec une passoire ou un linge en coton au-
9 À 12 G AU TOTAL DE THÉ
dessus du pichet pour enlever les particules.
VERT (OU DE 6 À 8 SACHETS) 7. Déposer les bouteilles propres dans l’évier. À l’aide d’un entonnoir, les
remplir jusqu’à 1 cm du goulot. Attention : les levures doivent être bien
OU PLUS)
réparties pour que toutes les bouteilles fermentent de manière égale.
Bien fermer.
250 G DE MIEL NON
8. Entreposer les bouteilles dans un espace chaud (de 25 °C à 35 °C) pour une
PASTEURISÉ
fermentation rapide pendant quelques jours. Attention : le jun fermente
2 L D’EAU FILTRÉE FROIDE généralement en bouteilles un peu plus vite que le kombucha.
1 CULTURE DE JUN OU DE 9. Goûter lorsque les bulles semblent assez bulleuses (au goût).
KOMBUCHA (1 MORCEAU Entreposer au frigo et crier très fort JUN !
DE MÈRE DE JUN OU DE
Le jun se conserve 6 mois et plus au frigo. Il sera toujours bon à boire, et
KOMBUCHA D’ENVIRON 50 G
+ 500 ML DE STARTER)
deviendra même plus complexe avec le temps, comme les belles relations
d’amour.

Kombucha overnight
OU KOMBUCHA DU NOMADE
NIVEAU DE DIFFICULTÉ Le kombucha du nomade est fait pour être prêt en une nuit.
Traditionnellement, les gitans originaires de l’Inde mélangeaient leur
vinaigre de kombucha, du sucre et des feuilles de thé dans la même
TENEUR EN ALCOOL bouteille. Ils y ajoutaient un peu de levain de pain pour assurer la prise
DE 0,2 À 0,5 %, SELON LA de mousse et laissaient la bouteille près du feu pour que le produit
TEMPÉRATURE ET LE STARTER fermente rapidement toute la nuit. Le lendemain, le résultat était
pétillant et prêt à agrémenter le mariage de gitans du dimanche.
30 MINUTES
TEMPS DE FERMENTATION de thé.
12 HEURES
2. Ajouter le sucre de canne et mélanger pour bien le dissoudre.
3. Verser le thé sucré dans un pichet et ajouter l’eau filtrée froide, le
ÉQUIpEMENT vinaigre de kombucha au goût et le starter (ou la levure). Mélanger.
balance de cuisine sensible à 4. À l’aide d’un entonnoir, verser dans des bouteilles propres jusqu’à 1 cm
1 g, bouilloire, infuseur, grande du goulot. Fermer. Laisser fermenter 12 heures près d’une source de
cuillère, grand pichet, bouteilles chaleur, idéalement près d’un bon feu de camp. Déposer les bouteilles
résistantes à la pression, sur les roches chaudes (avec une petite laine au moment d’aller se
entonnoir coucher). Boire le lendemain en reprenant la route.
Se conserve 4 ou 5 jours en randonnée l’été, ou 6 mois dehors l’hiver.

POUR ENVIRON 3 LITRES
9 À 12 G DE THÉ VERT
(OU DE 6 À 8 SACHETS)
OU PLUS)
300 À 500 ML DE VINAIGRE
DE KOMBUCHA (RECETTE
PAGE 77)
250 ML DE STARTER DE
KOMBUCHA (OU UNE PINCÉE
DE LEVURE À PAIN OU
À CHAMPAGNE)

Kombucha VIEILLI EN FÛT DE CHÊNE
NIVEAU DE DIFFICULTÉ Le plus grand honneur qu’on puisse faire à un vin, à une bière ou à un
kombucha, c’est de le laisser prendre de la sagesse en fût de chêne.
Le fût (ou barrique) fournit un environnement naturel et poreux qui
TENEUR EN ALCOOL laisse le produit sous micro-oxygénation à travers le bois. Les micro-
DE 0,75 À 1,5 %, SELON LA organismes se faufilent dans les craques et recoins, où ils trouveront la
TEMPÉRATURE ET LE STARTER paix pour lentement sécréter des arômes qui ne peuvent être appréciés
qu’après une démonstration de patience. De plus, les tannins du bois,
1 OU 2 HEURES
caramélisés par le processus de chauffe lors du tonnelage, ajoutent
au niveau de complexité. Le kombucha en absence d’oxygène vieillit
TEMPS DE FERMENTATION exceptionnellement bien, que ce soit en tonneau ou pas. Les levures
30 JOURS OU PLUS sauvages donneront avec le temps une complexité et une profondeur
au goût qui rappellent les bières de lambic vieillies plusieurs années. La
recette suivante est la meilleure à suivre pour fabriquer un kombucha
ÉQUIPEMENT
vieilli, que ce soit en fût de chêne, dans une tourie ou dans des
fût de chêne (ou tourie ou pots
bouteilles, selon vos trouvailles.
Mason de 1 L avec copeaux
de chêne rôtis), bouchon avec
barboteur, tasse à mesurer, POUR LE VIEILLISSEMENT
paille ou wine thief, chaudière,
1. Remplir le fût de chêne d’eau pour vérifier qu’il ne coule pas. S’il coule,
pichet (ou pot Mason), balance
l’asperger d’eau chaude toutes les heures jusqu’à ce que le bois gonfle
de cuisine sensible à 1 g, grande
et ne coule plus. Si on utilise une tourie ou des pots Mason, y mettre
cuillère, autosiphon, bouteilles
des copeaux de chêne à raison d’environ 2 g/L.
entonnoir 2. Remplir le fût de chêne du kombucha à faire vieillir. S’assurer de
laisser très peu d’air à la surface.
NOTE : on ne cherche pas à acidifier davantage le kombucha, alors
POUR 3 LITRES remplissez jusqu’à quelques millimètres de la surface, juste assez
(VIEILLISSEMENT) pour laisser une petite bulle d’air entre le barboteur et le liquide.
3 L DE KOMBUCHA OU DE JUN 3. Poser le barboteur et mettre environ 10 ml de liquide dans le barboteur.
PRÊT À EMBOUTEILLER NOTE : puisque l’entreposage sera long et que l’eau pourrait s’évaporer
(AVEC LA MÈRE ET LE du barboteur pendant ce temps, vérifiez ce dernier aux quelques
STARTER DÉJÀ MIS DE semaines pour remettre de l’eau, ou remplissez-le d’huile végétale qui
CÔTÉ), DE PRÉFÉRENCE UN ne s’évapore pas.
KOMBUCHA DOUX ET PEU
ACIDE, DONC JEUNE 4. Entreposer le contenant dans un espace relativement frais (entre 8 °C
et 22 °C) pendant 30 jours ou plus.
5. Goûter toutes les semaines ou tous les mois à l’aide d’une paille
ou d’un wine thief. Lorsque le kombucha sera vieilli comme désiré,
embouteiller.

UN FÛT DE CHÊNE,
ON ACHÈTE ÇA OÙ ?
Un fût de chêne, ce n’est pas toujours
facile à trouver. Vous pouvez appeler un
vigneron ou bien un distilleur qui fait du
whisky ; ils en ont toujours en extra. Le
format standard d’un fût de chêne est
d’environ 200 litres. On peut toujours en
trouver des plus petits, mais pour des
petites quantités, il est aussi facile de
faire vieillir son kombucha avec des
copeaux de chêne que l’on trouve
facilement dans les boutiques de
brasseurs de bière ou de vin maison.
POUR 3 LITRES POUR L’EMBOUTEILLAGE

(EMBOUTEILLAGE)
1. Transvider le kombucha vieilli dans un contenant ouvert, sans se
20 G DE SUCRE, OU 50 ML DE
préoccuper de l’exposition à l’oxygène. Une chaudière bien propre, un
SIROP D’ÉRABLE OU DE MIEL,
pichet ou un pot Mason fera l’affaire.
OU 250 ML DE JUS DE FRUITS
2. Ajouter le sucre (ou le sirop d’érable, le miel ou encore le jus) pour aider
100 ML DE STARTER JEUNE ET
la prise de mousse en bouteilles. Mélanger pour le dissoudre. Attention
PLEIN DE LEVURES, OU UNE
de ne pas trop mettre de sucre, car plus de sucre = plus de bulles !
TRÈS PETITE PINCÉE DE LEVURE
À PAIN OU À CHAMPAGNE 3. Ajouter le starter riche en levures (ou la levure à pain ou à champagne).
(EC-1118) NOTE : le kombucha vieilli est pauvre en levures, alors on assure la
prise de mousse en ajoutant une source de levures jeunes.
4. Déposer les bouteilles propres dans l’évier et les remplir à l’aide d’un
pichet et d’un entonnoir. Fermer.
5. Mettre les bouteilles dans une cave à vin ou sur la bibliothèque
(température entre 8 °C et 22 °C) et laisser fermenter. Boire au bout de
quelques jours ou de quelques mois : plus on use de patience, plus le
résultat est excitant.
NOTE : le vieillissement peut se faire directement en bouteilles, mais il
faut soit mettre un barboteur, soit ouvrir les bouteilles et laisser le gaz
carbonique sortir tous les quelques jours pendant le premier mois, afin
d’éviter que le produit ne devienne trop pétillant.
Se conserve plusieurs années à température ambiante.

LE KOMBUCHA DE GLACE
POUR LES EXPÉDITIONS
Tout comme le kombucha du
nomade, le kombucha de glace est
généralement assez stable pour être
transporté en sac à dos pendant
quelques jours sans devenir trop
pétillant. En le diluant avec de l’eau
du ruisseau qui coule à côté de votre
campement (eau que vous aurez
filtrée, évidemment) et en laissant
cette bouteille près des braises
pendant la nuit, vous aurez le
lendemain votre dose de kombucha
pétillant. Un peu de courage pour
braver les prochains sommets.

Kombucha DE GLACE
NIVEAU DE DIFFICULTÉ Lors de nos expérimentations avec le cidre de pomme et parce qu’être
fermenteur, c’est aussi laisser traîner des choses professionnellement,
Seb a « oublié » une chaudière de 20 litres de cidre à environ 5 % d’alcool
TENEUR EN ALCOOL sur le balcon pendant les grands froids du mois de janvier. En la rentrant
DE 1 % À 5 % au chaud, nous avons remarqué qu’il y avait beaucoup de glace, mais
qu’il restait encore une bonne quantité de liquide dans la chaudière. En
y goûtant, j’ai retrouvé un produit très équilibré, mais beaucoup plus
QUELQUES HEURES
concentré et intense. Les sucres, l’alcool, les acides et tout le reste avaient
TEMPS DE FERMENTATION été concentrés lorsque les glaçons d’eau s’étaient formés. Le phénomène
SANS OBJET s’appelle la cryoconcentration : elle enlève l’eau, un peu comme si on
faisait bouillir le produit, mais en conservant les micro-organismes, les
enzymes et tous les arômes qui s’évaporent normalement avec la chaleur.
ÉQUIPEMENT On peut retirer facilement les cristaux d’eau solides à l’aide d’une cuillère
marmite de 3 L ou chaudière avec trouée ou d’un tamis.
couvercle, bouteille de 1 litre,
Quelques années plus tard, alors qu’une sonde de température
cuillère trouée ou tamis, espace
suffisant dans le congélateur fautive avait entraîné une cuve de kombucha à se refroidir de manière
ou un espace dehors à -10 °C draconienne, le résultat était le même qu’avec le cidre apparu : un
(pour les gens qui vivent dans kombucha très sucré, mais équilibré et bourré de saveurs.
pays froid similaire au nôtre), Le kombucha de glace peut ressembler à un sirop de shrub1. On
bouteilles résistantes à la peut l’utiliser comme du vinaigre balsamique ou comme une sauce de
pression, pichet, entonnoir cuisson. Mélangé à de l’eau pétillante, il peut permettre d’avoir sa dose
de kombucha au bureau sans avoir à encombrer le frigo de litres et de
litres de nectar.
POUR 1/2 LITRE
3 L DE KOMBUCHA DÉJÀ 1. Verser le kombucha dans la marmite ou la chaudière. Couvrir.
AROMATISÉ, PRÊT À 2. Placer au congélateur ou dehors et laisser refroidir au moins 30 minutes.
CONSOMMER (PÉTILLANT
3. Ensuite, toutes les 30 à 60 minutes, inspecter le liquide.
OU PAS)
4. Lorsque des glaçons commencent à se former, les enlever à l’aide de
DU FROID
la cuillère trouée ou du tamis. Jeter les glaçons et garder le kombucha
liquide restant.
5. Remettre le liquide au froid et répéter les étapes 3 et 4 jusqu’à ce qu’il
n’y ait plus de glaçons qui se forment ou jusqu’à ce que le kombucha
soit assez concentré, au goût. Plus il fait froid, plus le liquide pourra
être concentré.
6. Déposer les bouteilles propres dans l’évier et les remplir à l’aide d’un
pichet et d’un entonnoir. Entreposer au frigo.
Se conserve plusieurs années au frigo. Il se peut que le kombucha de glace
devienne un peu pétillant au frigo, mais il faudra du temps.
1. Voir notre livre Révolution fermentation.

Kombuchas
stylisés 6
Pour toutes les recettes de ce chapitre, nous utilisons du kombucha de base,
c’est-à-dire un kombucha fermenté et prêt à boire (voir page 72), une fois le
starter et la mère enlevés et mis de côté au frigo.
Les recettes qui suivent sont des méthodes d’aromatisation que l’on peut
utiliser pour aromatiser les kombuchas proposés dans le chapitre précédent :
classique, du nomade, jun, sans sucre, non alcoolisé ou alcoolisé.
Le kombucha ne sait pas qu’il doit avoir bon goût, donc la dernière étape
avant l’embouteillage, c’est de l’ajuster à votre goût en ajoutant un peu de sucre,
de miel, de sirop d’érable s’il est trop acide ou léger, ou bien en incorporant un
peu de kombucha acide si vous trouvez qu’il n’a pas assez de mordant.
105

Kombucha Kombucha
BLEUET VANILLE BETTERAVE GINGEMBRE
Un kombucha aromatisé à n’importe quel fruit La betterave, ça pousse partout, puis c’est d’un
ou baie peut devenir une version « muffin liquide » beau rouge vif et concentré. Pas besoin d’aller
si on ajoute un peu de vanille, l’exemple le plus sous les tropiques pour avoir de belles couleurs. Le
flagrant étant ce kombucha-muffin aux bleuets. côté terreux des betteraves rend cette recette assez
À boire sur le siège arrière d’une voiture familiale, polarisante. Pour certains, ce goût rappellera celui
celle avec du bois sur les côtés. des carottes mal lavées, alors que pour d’autres, il
évoquera celui de la betterave fraîche… et le rêve
d’une retraite en gentlemen-farmer.
5 G DE THÉ NOIR (OU 2 OU 3 SACHETS)

250 ML D’EAU CHAUDE (85 °C OU PLUS)
3 L DE KOMBUCHA DE BASE (RECETTE PAGE 72)
50 À 100 G DE BLEUETS FRAIS OU SURGELÉS,
ÉCRASÉS 2 PETITES BETTERAVES (OU 1 GROSSE),
CRUES ET RÂPÉES
1 À 2 GOUTTES D’EXTRAIT PUR DE VANILLE,
OU UNE POINTE DE CUILLÈRE DE GOUSSE 50 G DE GINGEMBRE FRAIS HACHÉ
DE VANILLE
3 L DE KOMBUCHA DE BASE (RECETTE PAGE 72) 1. Verser le kombucha de base dans un grand bocal.
2. Ajouter les morceaux de betterave avec leur jus
1. Infuser le thé dans l’eau chaude 15 minutes. et le gingembre. Mélanger et laisser reposer
2. Retirer les feuilles de thé et ajouter les bleuets de 2 à 12 heures à température ambiante.
écrasés et la vanille. 3. Retirer les betteraves et le gingembre.
3. Verser dans un grand bocal et ajouter le 4. Embouteiller le kombucha et procéder à la
kombucha de base. Mélanger et laisser le fermentation en bouteille.
tout infuser pendant environ 12 heures à NOTE : ne portez pas de blanc pendant cette
température ambiante. opération.
4. Filtrer le kombucha dans un tamis au-dessus
d’un autre bocal. Mettre les résidus au compost.
5. Ajuster au goût.
6. Embouteiller et procéder à la fermentation en
bouteille.
AJUSTER À SON GOÛT

Pour toutes les recettes du chapitre, il est possible d’ajuster le
kombucha à son goût, en ajoutant du sucre de canne ou un vieux
kombucha très acide. Pour le kumbacha de base, on peut choisir
n’importe quel kombucha du chapitre précédent.
106 KOMBUCHAS STYLISÉS

Le rouge de la betterave provient
de la bétanine, un antioxydant
puissant, très facilement absorbé
par le corps.

Kombucha Kombucha rouge
FRAISE BASILIC AU SAPIN DE NOËL
Cette recette se fait dans un bocal de Ça sent bon, un sapin de Noël, et ça goutte pas mal ce
fermentation, mais peut également être préparée que ça sent. Dans les rues de Montréal, les sapins de
directement dans les bouteilles. On n’a qu’à Noël de trottoir vont apparaître au début de janvier ;
répartir les ingrédients entre elles et à procéder c’est alors le temps d’aller récolter cette matière
à la fermentation avec les fruits et les feuilles. abondante et de prolonger un peu le plaisir des fêtes.
Vous les retirerez en buvant ou pourrez les filtrer Il est possible de colorer ce kombucha de quelques
avec vos dents. gouttes de chlorophylle, en l’émulsifiant avec de la
Certaines feuilles délicates, comme le basilic et gomme de xanthane. Sans émulsion, la chlorophylle
la menthe, ont tendance à s’oxyder si on les laisse se déposera au fond. Mais comme le vert peut
à la surface du liquide. On les attache parfois à une paraître louche, on utilise le rouge festif
cuillère pour les forcer à rester au fond du bocal de de l’hibiscus maintenant.
fermentation et les empêcher de brunir.

3 L DE KOMBUCHA DE BASE (RECETTE PAGE 72) 200 G OU ENVIRON 12 PETITES BRANCHES DE SAPIN,
250 G DE FRAISES FRAÎCHEMENT CUEILLIES, INCLUANT L’ÉCORCE
TRANCHÉES 15 G DE FLEURS D’HIBISCUS SÉCHÉES
10 À 15 FEUILLES DE BASILIC FRAIS ENTIÈRES
1. Verser le kombucha de base dans un bocal.

1. Verser le kombucha de base dans un bocal. 2. Bien rincer les branches de sapin dans l’eau froide
2. Ajouter les tranches de fraise et laisser reposer de pour enlever les résidus.
2 à 12 heures à température ambiante. NOTE : si vous doutez de vos branches de sapin
3. Incorporer les feuilles de basilic et laisser infuser (on ne sait pas par quel party elles sont passées),
un maximum de 2 heures avant l’embouteillage. vous pouvez les désinfecter en les immergeant
4. Filtrer le kombucha dans un tamis au-dessus dans l’eau bouillante 1 minute.
d’un autre bocal. Mettre les résidus au compost. 3. Incorporer les branches de sapin et l’hibiscus dans
5. Ajuster au goût. le kombucha et laisser infuser de 12 à 48 heures à
6. Embouteiller et procéder à la fermentation
en bouteille. 4. Goûter et retirer les branches de sapin lorsque le
goût est satisfaisant.
NOTE : le goût de sapin se mariera au kombucha au
début de la macération, puis lentement, l’amertume
de la sève viendra s’ajouter. Ce sera à vous de
décider quand l’infusion sera équilibrée à votre goût.
5. Filtrer le kombucha dans un tamis au-dessus d’un
autre bocal. Mettre les résidus au compost.
7. Embouteiller le kombucha et procéder à la
fermentation en bouteille.
KOMBUCHAS STYLISÉS 109

Kombucha Kombucha
AU CAFÉ INFUSÉ AUX TISANES
À FROID DANS L’ARMOIRE
Le café infusé à froid est un produit extraordinaire. Vos tisanes seront enfin utilisées !
L’extraction à froid du café révèle tous les sucres À boire en contemplant votre garde-manger
et les arômes du café sans en extraire l’amertume. tout bien réorganisé.
Mais il faut faire attention : un café infusé à froid
est cinq fois plus fort qu’il ne goûte, c’est pourquoi
les gens ont tendance à en boire un peu trop, voir POUR ENVIRON 3,5 LITRES
beaucoup trop. À boire en remplacement du café
10 SACHETS DE TISANES ASSORTIES VENANT
habituel, à grandes gorgées si vous devez terminer
DU FOND DE VOTRE GARDE-MANGER
d’écrire un livre et que la date de remise du
manuscrit est demain. 500 ML D’EAU CHAUDE (85 °C OU PLUS)

1. Infuser les tisanes dans l’eau chaude 15 minutes.
200 G DE CAFÉ À TORRÉFACTION FONCÉE, À GROSSE Retirer les sachets. Laisser refroidir l’infusion.
MOUTURE (POUR CAFETIÈRE À PISTON) 2. Transvider dans un grand bocal et ajouter le
750 ML D’EAU FILTRÉE À TEMPÉRATURE AMBIANTE kombucha de base. Mélanger et laisser fermenter
de 2 à 12 heures à température ambiante.
2,5 L DE KOMBUCHA DE BASE (RECETTE PAGE 72)
d’un autre bocal s’il y a des résidus.
1. Dans une cafetière à piston, infuser le café dans 4. Ajuster au goût.
l’eau filtrée. Remuer doucement et laisser infuser
24 heures au réfrigérateur. 5. Embouteiller le kombucha et procéder
à la fermentation en bouteille.
2. Presser le café très doucement et laisser le tout
décanter encore 2 heures au frigo.
3. Verser dans un filtre à café au-dessus d’un
bocal pour obtenir de 200 ml à 300 ml de café
extraordinairement doux et bondé de caféine.
4. Verser le kombucha de base dans un grand bocal
et ajouter le café. Mélanger et laisser fermenter
12 heures à température ambiante.
d’un autre bocal s’il y a des résidus.
7. Embouteiller et procéder à la fermentation
en bouteille.

Kombucha Kombucha
PAIN AUX BANANES PIÑA COLADA
À boire à l’usine pendant la pause-café en pensant Attention : l’eau de coco et le lait de coco sont deux
au pain aux bananes de grand-maman. liquides différents. Servir avec quelques bouchons
de rhum ambré pour un cocktail parfait.

250 ML D’EAU CHAUDE (85 °C OU PLUS) 2,5 L DE KOMBUCHA DE BASE (RECETTE PAGE 72)
50 À 100 G DE BANANES QUI COMMENCENT À 1/2 ANANAS BIEN MÛR, PELÉ ET COUPÉ EN MORCEAUX
AVOIR DES PICOTS BRUNS, ÉCRASÉES 10 G DE GINGEMBRE FRAIS HACHÉ
3 À 5 ML D’EXTRAIT PUR DE VANILLE, OU 5 OU 10 GOUTTES D’EXTRAIT DE COCO OU
UNE POINTE DE CUILLÈRE DE GOUSSE DE VANILLE 250 ML D’EAU DE COCO
1. Verser le kombucha de base dans un grand bocal.
1. Infuser le thé dans l’eau chaude 15 minutes. Retirer 2. Ajouter les morceaux d’ananas et le gingembre.
les feuilles de thé. Mélanger et laisser reposer de 2 à 12 heures.
2. Verser l’infusion dans un grand bocal. Ajouter les 3. Retirer l’ananas et le gingembre. Mettre au
bananes écrasées, la vanille et le kombucha de compost.
base. Mélanger et laisser infuser environ 12 heures 4. Ajouter l’extrait de coco ou l’eau de coco et
à température ambiante. laisser reposer un maximum de 2 heures avant
3. Filtrer le kombucha dans un tamis au-dessus d’un l’embouteillage.
autre bocal. Mettre les résidus au compost. 5. Ajuster au goût.
4. Ajuster au goût. 6. Embouteiller le kombucha et procéder à la
5. Embouteiller le kombucha et procéder à la fermentation en bouteille.

Kombucha Kombucha
MANGO HOPS GINGEMBRE CITRON
(ou kombucha NEIPA) DES CARAÏBES
À boire dans un beergarden avec d’autres barbus. Le curcuma donnera une belle teinte jaune
ensoleillée à cette recette qui se prend bien.
À boire en vous préparant à expliquer aux gens
POUR ENVIRON 3 LITRES que vos mains sont jaunes à cause du kombucha et
non parce que vous fumez deux paquets par jour.
3 L DE KOMBUCHA DE BASE (RECETTE PAGE 72) POUR ENVIRON 3 LITRES
8 G DE HOUBLON CITRA 300 ML D’EAU FILTRÉE
8 G DE HOUBLON VIC SECRET OU NELSON SAUVIN 9 G DE THÉ NOIR (OU 6 SACHETS)
OU MOTUEKA (LES HOUBLONS EN PASTILLES OU
EN FLEURS) 1,25 ML OU 1 PINCÉE DE POIVRE NOIR
FRAÎCHEMENT MOULU
150 ML DE PULPE OU DE NECTAR DE MANGUE
50 À 100 G DE GINGEMBRE FRAIS HACHÉ
TRÈS FINEMENT
1. Infuser le thé dans l’eau chaude 15 minutes. 20 G DE CURCUMA FRAIS HACHÉ TRÈS FINEMENT
Retirer les feuilles de thé. Laisser refroidir.
2. Verser l’infusion dans un grand bocal. Ajouter le
kombucha de base. 2 CITRONS
3. Déposer les houblons dans un sachet filtre ou une

pochette à infuser afin d’éviter qu’il y ait trop de 1. Dans une petite casserole, à feu doux, faire
sédiments (le houblon est assez difficile à filtrer). mijoter doucement l’eau filtrée, le thé, le poivre,
Ajouter dans le kombucha. Verser aussi la pulpe le gingembre et le curcuma 15 minutes.
ou le nectar de mangue.
2. Retirer du feu et laisser refroidir 30 minutes.
4. Mélanger et laisser infuser environ 24 heures à
3. Transvider le tout dans un bocal et ajouter le
kombucha de base. Mélanger.
NOTE : vous pouvez masser le sachet de houblons
4. Presser les citrons au-dessus du kombucha pour
au bout de 8 heures pour aider l’infusion.
y ajouter le jus. Mettre aussi les citrons pressés
5. Retirer les houblons et laisser reposer le dans le bocal. Mélanger et laisser reposer environ
kombucha 1 ou 2 heures pour laisser les 12 heures à température ambiante.
sédiments se déposer au fond.
6. Verser le kombucha dans un tamis au-dessus d’un autre bocal. Mettre la pulpe au compost.
d’un autre bocal pour en retirer les sédiments.
NOTE : attention, il faut manipuler doucement et
laisser environ 100 ml de sédiments dans le fond.

Kombucha
pain aux bananes
Kombucha
mango hops

Kombucha gingembre
citron des Caraïbes
Kombucha
piña colada

Kombucha Kombucha
LAVANDE VANILLE AU SENCHA ET AU LILAS
INFUSÉ À FROID
Peut-être vous êtes-vous rendu compte que la vanille
se retrouve dans plusieurs recettes de ce chapitre.
Ce kombucha sera très délicat avec ses arômes
La raison est simple : c’est bon.
de melon, de fleurs, de lilas et d’abricots.

5 G DE LAVANDE SÉCHÉE (LAVANDINE)
20 G DE THÉ SENCHA NAGASHIMA OU
(UNE GROSSE PINCÉE)
AUTRE THÉ VERT TRÈS DÉLICAT
3 G DE FLEURS DE POIS BLEUS PAPILLON
5 À 10 ML D’EXTRAIT PUR DE VANILLE, OU UNE POINTE (FACULTATIF POUR LA COULEUR)
DE CUILLÈRE DE GOUSSE DE VANILLE
4 OU 5 GRAPPES DE LILAS FRAIS
3 L DE KOMBUCHA DE BASE (RECETTE PAGE 72) (AVEC LES FLEURS SÉPARÉES UNE À UNE)
50 À 100 G DE BLEUETS FRAIS OU CONGELÉS, 3 L DE KOMBUCHA DE BASE, DIVISÉ
ÉCRASÉS (FACULTATIF) (RECETTE PAGE 72)
1. Infuser la lavande dans l’eau chaude 15 minutes. 1. Mettre le thé et les fleurs dans un pot
Retirer la lavande et ajouter la vanille. (avec couvercle) de 1 litre.
2. Verser dans un grand bocal avec le kombucha de 2. Remplir le pot de kombucha de base jusqu’au bord
base. Ajouter les bleuets, si désiré. Laisser infuser afin qu’il n’y ait pas, ou presque pas, de bulles d’air
environ 12 heures à température ambiante. quand on le ferme hermétiquement.
3. Filtrer le kombucha dans un tamis au-dessus d’un 3. Laisser infuser à couvert de 6 à 8 heures
autre bocal. Mettre les résidus au compost. à température ambiante.
4. Ajuster au goût. NOTE : ne pas laisser infuser plus longtemps,
5. Embouteiller le kombucha et procéder à la sinon l’amertume apportée par les fleurs sera trop
fermentation en bouteille. prononcée.
d’un autre bocal. Jeter les résidus au compost.
5. Ajouter jusqu’à 2 litres (ou au goût) de kombucha
de base.


Kombucha Kombucha
CONCOMBRE MENTHE AU VINAIGRIER
BASILIC (sumac sauvage)
Super frais et désaltérant, à boire dans un désert Récoltez les fleurs de sumac en automne et séparez
pour se sentir fresh ! les petites boules rouges poilues (les fruits) du
reste des grappes. C’est de ces fruits que vous vous
servirez. À boire la dernière journée de l’été indien,
en regardant la nature changer de couleur.

250 G DE CONCOMBRE LAVÉ ET COUPÉ POUR ENVIRON 3 LITRES
EN RONDELLES
3 G DE THÉ VERT SENCHA (OU 1 OU 2 SACHETS)
10 À 15 FEUILLES DE BASILIC FRAIS ENTIÈRES
100 G DE FLEURS DE VINAIGRIER
10 À 15 FEUILLES DE MENTHE FRAÎCHE ENTIÈRES
2. Ajouter les rondelles de concombre. Mélanger et
laisser reposer de 2 à 12 heures. 1. Infuser le thé et les fruits du vinaigrier dans l’eau
chaude 15 minutes. Laisser refroidir.
3. Incorporer les feuilles de basilic et de menthe au
kombucha. Laisser infuser pendant un maximum 2. Verser le tout dans un grand bocal et ajouter le
de 2 heures à température ambiante. kombucha de base. Mélanger et laisser infuser
environ 12 heures à température ambiante.
autre bocal. Mettre les résidus au compost. 3. Filtrer le kombucha dans un tamis au-dessus d’un
fermentation en bouteille. 5. Embouteiller le kombucha et procéder à la

Kombucha Kombucha
ORANGE VANILLE CLÉMENTINE
Cette recette se fait dans un bocal de fermentation, Cette recette se fait dans un bocal de fermentation,
mais on peut également la préparer directement mais on peut également la préparer directement
dans les bouteilles. Dans ce dernier cas, on doit dans les bouteilles. Dans ce dernier cas, on doit
répartir les ingrédients entre elles et procéder à répartir les ingrédients entre elles et procéder à la
la fermentation avec les fruits à l’intérieur. Vous fermentation avec les fruits à l’intérieur.
les retirerez en buvant. Boire assis sur un trottoir,
en plein après-midi d’été, en recréant l’une de
ces journées où on n’avait rien à faire quand les POUR ENVIRON 3 LITRES
cellulaires n’existaient pas.
4 CLÉMENTINES LAVÉES
POUR ENVIRON 3 LITRES 1 À 2 GOUTTES D’EXTRAIT DE BERGAMOTE

(FACULTATIF)
3 GROSSES ORANGES JUTEUSES LAVÉES
5 ML D’EXTRAIT PUR DE VANILLE, OU UNE POINTE
DE CUILLÈRE DE GOUSSE DE VANILLE 2. Presser les clémentines au-dessus du kombucha
pour y ajouter le jus. Mettre aussi les fruits
pressés dans le bocal. Mélanger et laisser reposer
1. Verser le kombucha de base dans un grand bocal. de 2 à 12 heures à température ambiante.
2. Presser les oranges au-dessus du kombucha pour 3. Ajouter l’extrait de bergamote, si désiré.
y ajouter le jus. Mettre aussi les oranges pressées 4. Filtrer le kombucha dans un tamis au-dessus
dans le bocal. Mélanger et laisser reposer de 2 à d’un autre bocal. Mettre les résidus au compost.
12 heures à température ambiante.
3. Ajouter l’extrait de vanille et laisser infuser un
maximum de 2 heures avant l’embouteillage.
COMMENT FAIRE UN JUS DE GINGEMBRE

Dans un mélangeur, mettre 250 ml de gingembre en tranches et 250 ml d’eau. Faire tourner le
mélangeur 1 minute pour bien briser le gingembre. Mettre la pulpe et le jus dans un linge ou une
pochette filtre et presser avec les mains au-dessus d’un bol. Vous obtiendrez environ 300 ml de jus.
On peut l’utiliser tel quel. Il se conserve 1 semaine au frigo. Pour le conserver jusqu’à 6 mois,
ajoutez-lui 100 ml de vieux kombucha acide et gardez-le au froid.

Kombucha Kombucha
ABUELA MATÉ CITRON
Ce kombucha se boit aussi bien chaud que froid. Le maté (Ilex paraguariensis), aussi appelé yerba
Dans les deux cas, il est délicieux ! Le chaga maté, thé des Jésuites ou thé du Paraguay, provient
(Inonotus obliquus), aussi appelé polypore oblique, d’un arbuste de l’Amérique du Sud. L’infusion
est un champignon qui pousse sur le bouleau blanc de ses feuilles est consommée notamment en
du Québec et des pays nordiques comme la Russie. Argentine, au Paraguay et au Brésil. Le maté
La décoction du chaga offre des notes de caramel est plus stimulant que le thé, un peu plus amer
et est consommée traditionnellement pour soutenir aussi, mais sa particularité réside dans le fait qu’il
le système immunitaire. On dit aussi que c’est assez contient de la caféine, de la théobromine et de
magique pour faire repousser les cheveux. la théophylline, qu’on trouve normalement dans
le café, le chocolat et le thé. Ces trois molécules
ensemble créent un cocktail parfait à boire le
POUR ENVIRON 3 LITRES matin, comme le font les Argentins, au lieu des
habituels deux laits-pas de sucre. Les xanthines
ayant tendance à accélérer la fermentation, il est
500 ML D’EAU CHAUDE (85 °C OU PLUS) conseillé de surveiller votre kombucha au maté plus
20 G DE CHAGA COUPÉ EN MORCEAUX attentivement qu’un kombucha normal et de le
OU EN POUDRE mettre au frigo rapidement.
50 ML DE JUS DE GINGEMBRE (VOIR L’ENCADRÉ)
50 ML DE MIEL
100 ML DE JUS DE CITRON
15 G DE YERBA MATÉ (RÔTI OU PAS)
1 PILULE DE PROBIOTIQUES ACHETÉE EN
PHARMACIE OU EN ÉPICERIE BIO 3 L DE KOMBUCHA DE BASE (RECETTE PAGE 72)
2 CITRONS
1. Mettre le thé, l’eau chaude, le chaga et le jus de

gingembre dans une casserole. Amener à une 1. Infuser le yerba maté dans l’eau chaude
douce ébullition, couvrir et laisser frémir 1 heure. 15 minutes. Filtrer. Mettre les feuilles au compost.
Ajouter de l’eau au besoin.
2. Transvider l’infusion dans un grand bocal et
2. Ajouter le miel dans l’infusion et mélanger pour ajouter le kombucha de base. Presser les citrons
les dissoudre. Laisser refroidir. au-dessus du kombucha pour y ajouter le jus.
3. Transvider dans un bocal. Ajouter le jus de citron, Mettre aussi les citrons pressés dans le bocal.
les citrons pressés, le kombucha de base et les 3. Laisser infuser environ 12 heures à température
probiotiques. Mélanger et laisser reposer pendant ambiante.
la nuit à température ambiante.
4. Filtrer le kombucha dans un tamis au-dessus d’un autre bocal. Mettre les résidus au compost.
6. Embouteiller le kombucha et procéder à la fermentation en bouteille.

Kombucha
maté citron
Kombucha
orange vanille

Kombucha
clémentine
Kombucha
abuela

Kombucha Kombucha
DU CUEILLEUR URBAIN CAMOMILLE
CHANTERELLE
Cueillir des plantes en ville, c’est la meilleure excuse
pour aller se promener dans les ruelles, rencontrer
À boire sur le bord d’une rivière lors de votre
les voisins et prendre des notes sur ce qui pousse
prochaine expédition en forêt.
chez eux. Vous pouvez aussi aller vous balader dans
les champs et les forêts, évidemment. Attention : il
faut bien identifier les plantes à l’aide d’un ouvrage
d’identification ou en demandant à vos amis des POUR ENVIRON 3 LITRES
médias sociaux. Si vous n’êtes pas 100 % certain 3 G DE THÉ NOIR (OU 1 OU 2 SACHETS)
que les plantes sont comestibles, ne les cueillez pas. 50 G DE CAMOMILLE FRAÎCHE SAUVAGE
Il faut aussi demander la permission aux gens de (MATRICAIRE ODORANTE) OU
cueillir des choses chez eux ; promettre une bouteille 12 G DE CAMOMILLE SÉCHÉE
de kombucha en échange de quelques feuilles, fleurs 50 G DE CHANTERELLES FRAÎCHES EN TRANCHES
ou fruits, ça fonctionne à tout coup. OU 10 CHANTERELLES SÉCHÉES
QUELQUES POIGNÉES DE PLANTES COMESTIBLES

FRAÎCHEMENT CUEILLIES 1. Infuser le thé, la camomille et les chanterelles
dans l’eau chaude 15 minutes. Ne pas filtrer.
Laisser refroidir.
2. Verser le tout dans un bocal et ajouter le
1. Bien rincer les plantes et les laisser tremper kombucha de base.
dans de l’eau froide 10 minutes. Les couper 3. Laisser infuser de 6 à 8 heures à température
en morceaux. ambiante.
2. Verser le kombucha de base dans un bocal et 4. Filtrer le kombucha dans un tamis au-dessus d’un
ajouter les morceaux de plante. Laisser infuser de autre bocal. Mettre les résidus au compost.
4 à 12 heures à température ambiante.
3. Goûter et retirer les plantes lorsque le goût est
satisfaisant.
6. Embouteiller le kombucha en prenant bien soin
d’étiqueter la variété de plante utilisée et procéder
à la fermentation en bouteille.

Kombuchas
cocktails 7
Le kombucha a longtemps été utilisé comme une solution de remplacement à
la bière et autres boissons alcooliques. En effet, comme la plupart des bras-
seurs de kombucha précurseurs s’y sont intéressés par souci de santé et désir
d’atteindre le nirvana de la flore intestinale, l’alcool était rarement présent dans
le même style de vie. Maintenant que sa popularité n’est plus limitée à une mi-
norité élitique à haute pilosité (c’est-à-dire nous, il y a 10 ans), on a décidé de le
mélanger avec un peu d’alcool, breuvage tout autant sacré provenant d’une
fermentation toute aussi merveilleuse que l’on traitera probablement dans un
prochain livre.
129

LONG ISLAND ICE DUDE
200 ML DE KOMBUCHA DE BASE
25 ML DE SIROP D’ÉRABLE
30 ML (1 OZ) DE RHUM
15 ML (1/2 OZ) DE GIN
15 ML (1/2 OZ) DE VODKA
GLAÇONS
1. Verser, dans un ordre aléatoire, la totalité des ingrédients dans un verre. Mélanger.
2. Déguster avec les pieds sur le pouf.
PEANUT PUNCH
Ce cocktail est aussi un repas pour les gens qui, comme nous,
aiment l’expression « faire d’une pierre deux coups ».
30 ML DE BEURRE D’ARACHIDE

45 ML (1 1/2 OZ) DE RHUM
10 ML DE SUCRE DE CANNE
250 ML DE KOMBUCHA GINGEMBRE CITRON DES CARAÏBES
50 G DE GLAÇONS
1. Dans un mélangeur, pulser tous les ingrédients jusqu’à la consistance désirée.

2. Verser dans un verre au choix et boire jusqu’à satiété.
KOMBU LIBRE
45 ML (1 1/2 OZ) DE LIQUEUR AMÈRE FERNET-BRANCA
250 ML DE KOMBUCHA MATÉ CITRON
60 ML DE JUS DE POIRE
GLAÇONS
1. Dans un verre, mélanger la liqueur amère, le kombucha maté citron et le jus de poire.
2. Ajouter des glaçons.
3. Boire en méditant sur les révolutions passées.
130 KOMBUCHAS COCKTAILS

Long Island Ice Dude
Peanut Punch
Kombu libre

Le 17 h 01 au parc
Montreal Mule

MONTREAL MULE
45 ML (1 1/2 OZ) DE VODKA
GLAÇONS
250 ML DE KOMBUCHA GINGEMBRE CITRON DES CARAÏBES
1 QUARTIER DE CITRON POUR GARNIR
1. Dans un shaker, mettre la vodka et les glaçons. Secouer.

2. Verser dans un verre et ajouter le kombucha gingembre citron. Ce n’est pas plus compliqué que ça.
LE 17 H 01 AU PARC
POUR 2 PERSONNES
1 BOUTEILLE DE 500 ML DE KOMBUCHA AU CHOIX

200 ML DE VIN BLANC SEC
TRANCHES DE CITRON POUR GARNIR
1. Ouvrir la bouteille de kombucha et en boire 200 ml.

2. Ajouter 200 ml de vin blanc dans la bouteille. Refermer, mettre dans son sac de pique-nique.
3. Boire à la bouteille.
KOMBUCHAS COCKTAILS 133

PIÑA KOMBUCHA
200 ML DE KOMBUCHA PIÑA COLADA OU DE KOMBUCHA DE BASE + 50 ML DE JUS D’ANANAS
100 ML DE LAIT DE COCO
100 G D’ANANAS FRAIS COUPÉ EN DÉS
10 ML DE SUCRE DE CANNE
45 ML (1 1/2 OZ) DE RHUM
200 ML DE GLAÇONS

2. Servir dans un long verre.
3. Boire.
4. Se brosser les dents.
KOMBUJITOS
6 OU 7 FEUILLES DE MENTHE
1 FRUIT DE LA PASSION (ACHETÉ TRÈS CHER À L’ÉPICERIE)
60 ML (2 OZ) DE RHUM BLANC
KOMBUCHA DE BASE EN QUANTITÉ SUFFISANTE
1. Dans un verre, écraser les feuilles de menthe avec le sirop d’érable et l’intérieur d’un fruit de la passion.
2. Ajouter le rhum et le kombucha. Mélanger à la cuillère et servir.
134 KOMBUCHAS COCKTAILS

Piña kombucha
Kombujitos

Daiquiri à la framboise
Healthy & tipsy
La douce pétanque

LA DOUCE PÉTANQUE
250 ML DE KOMBUCHA AU THÉ VERT
100 ML DE JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE
45 ML (1 1/2 OZ) DE RICARD
1. Dans un verre, mélanger la totalité des ingrédients.

2. Boire en jouant à la pétanque avec l’accent du sud de la France.
DAIQUIRI À LA FRAMBOISE
POUR 2 DAIQUIRIS GLACÉS
100 ML DE KOMBUCHA AU CHOIX

120 ML (4 OZ) DE TEQUILA
15 FRAMBOISES
500 ML DE GLAÇONS

2. Verser dans des verres.
3. Boire ou manger à la cuillère en faisant attention de ne pas se geler le cerveau.
HEALTHY & TIPSY

Le charbon empêche l’assimilation et soutire les toxines du système digestif. Votre alcool ne vous donnera
pas d’effet et vous pourrez bourrer vos convives et gagner au poker.
45 ML (1 1/2 OZ) DE GIN

GLAÇONS
250 ML DE KOMBUCHA AU THÉ VERT
1/4 C. À THÉ DE CHARBON ACTIVÉ
1. Dans un shaker, mettre le gin et les glaçons. Secouer.

2. Verser dans un verre, ajouter le kombucha au thé vert et le charbon activé. Mélanger et déguster.
KOMBUCHAS COCKTAILS 137

CONCLUSION
Maintenant qu’on a répondu à la plupart de vos questions sur le kombucha, il en

reste une dans notre pot Mason qui, cette fois-ci, s’adresse à vous. Puisque le
but de cet ouvrage, tout comme notre premier, Révolution fermentation, est
d’offrir au lecteur une indépendance créative, êtes-vous prêt à fermer ce livre, à
voler de vos propres ailes et à expérimenter des fermentations inexplorées ?
Nous remarquons généralement que la curiosité de se lancer sur le terrain des

micro-organismes et d’en prendre soin est généralement réprimée par la peur
de l’inconnu. Jouer avec le vivant, les bulles, les bactéries et les bocaux qui ex-
plosent peut en effet être intimidant. Il faut simplement se rappeler que de
nourrir la vie, d’observer et de soutenir les signes de santé sont des actions ins-
tinctives. Tout comme on devient parent sans l’avoir été auparavant, il est pos-
sible de brasser du kombucha sans trop s’y connaître, la maman kombucha,
comme toutes les mamans, étant celle qui pardonne le plus.
Équipé des infos de ce livre pour vous rassurer, d’un bocal, d’une mère kombu-
cha offerte par le voisin, de quelques sachets de thé et du sucre qui traîne sur la
tablette, vous obtiendrez un truc pétillant qui goûte bon et qui aide la digestion.
Quand même cool !
En pratiquant le rituel de prendre soin de sa maman et de lui faire faire des

bulles, on se reconnecte avec nos ancêtres qui, au fil des derniers millénaires,
ont alimenté leurs cultures sans l’aide de microscopes pour les comprendre.
C’est ainsi que les cultures ont traversé les siècles et les époques, du pot de
terre au pot de céramique, au pot en verre, à la cuve en inox.
Merci de continuer cette danse, pour votre propre bonheur et celui de nos futurs
descendants.
139

Références
Bauer-Petrovska, B., et L. Petrushevska. « Mineral and water soluble vitamin content in the Kombucha
drink », International Journal of Food Science & Technology, vol. 35, no 2, décembre 2001, p. 201-205.
Chen, D., et Q. P. Dou. « Tea polyphenols and their roles in cancer prevention and chemotherapy »,
International Journal of Molecular Sciences, vol. 9, 2008, p. 1196-1206.
Coton, M., et coll. « Unraveling microbial ecology of industrial-scale Kombucha fermentations by

metabarcoding and culture-based methods », FEMS Microbiology Ecology, vol. 93, no 5, mai 2017.
Hartmann, A. M., et coll. « Effects of chronic kombucha ingestion on open field behaviors, longevity,
appetite behaviors and organs in c-57-bl/6 mice : a pilot study », Nutrition, vol. 16, no 9, septembre 2000,
p. 755-761.
Houle, C., et coll. Fermented Plant Extracts, Methods of Production and Uses, patent number 10086029,
2 octobre 2018.
Kapp, J. M., et coll. « Kombucha : A systematic review of the empirical evidence of human health
benefit », Annals of epidemiology, 2019.
Kausar, S., et coll. « Effect of apple cider vinegar on glycemic control, hyperlipidemia and control on body
weight in type 2 diabetes patients », International Journal of Medical Research and Health Sciences,
vol. 8, no 5, 2019, p. 59-74.
Leng Teoh, A., et coll. « Yeast ecology of kombucha fermentation », International Journal of Food
Microbiology, vol. 95, no 2, 1er septembre 2004, p. 119-126.
Mukhtar, H., et N. Ahmad. « Tea polyphenols : Prevention of cancer and optimizing health », The American
Journal of Clinical Nutrition, 2000, p. 71.
Stadelmann, E. « Der Teepilz und Seine Antibiotische Wirkung. Zentbl. Bakteriol. Parasitenkd.
Infektkrankh », Hyg. Parasit. Inf. Hyg., vol. 180, p. 401-435.
Yang, C. S., et coll. « Cancer prevention by tea : Animal studies, molecular mechanisms and human
relevance », Nature Reviews Cancer, vol. 9, 2009, p. 429-439.
140

AIDE-MÉMOIRE :
AIDE-MÉMOIRE :
Aide-Mémoire
10 GRAMMES PAR LITRE = 1% = 1°BRIX
pH10 GRAMMES
OPTIMAL PAR LITRE = 1%
DU KOMBUCHA DE =BASE
1°BRIX
: pH 2,95-3,30
pHpH OPTIMAL
OPTIMAL DU KOMBUCHA
POUR DEDE
UN VINAIGRE BASE : pH 2,95-3,30
KOMBUCHA : pH 2,55-2,75
pH OPTIMAL POUR UN VINAIGRE DE KOMBUCHA : pH 2,55-2,75

RECETTE DE KOMBUCHA SIMPLE POUR 3L
RECETTE DE KOMBUCHA SIMPLE POUR 3L
- 9 G DE THÉ
QUANTITÉS APPROXIMATIVES POUR
- 180
- 9 GGDE
DETHÉ
SUCRE AROMATISER SON KOMBUCHA
- 500 ML QUANTITÉS APPROXIMATIVES POUR
- 180 GDE
DEKOMBUCHA
SUCRE AROMATISER SON KOMBUCHA
JUS 1À2%
- EAU FILTRÉE
- 500 ML DE KOMBUCHA
JUS 1 À
FRUITS EN2 DÉS
% 2À4%
- EAU FILTRÉE
FRUITS 2
TISANES EN DÉS
À3 2 À 4 % PAR LITRE
SACHETS
TISANESFRAÎCHES
PLANTES 2 À 3 SACHETS
5 À 10PAR
G/L LITRE
PLANTES FRAÎCHES 5 À 10 G/L
TEMPS DE PRISE DE MOUSSE EN BOUTEILLE (APPROXIMATIF)

TEMPS DE PRISE DE(°C)
TEMPÉRATURE MOUSSE EN BOUTEILLE (APPROXIMATIF)
JOURS
TEMPÉRATURE
15 (°C) JOURS
15
15
20 715
20
25 47
25
30 24
30
35 12
35 1
TEMPS ESTIMÉS DE FERMENTATION PRIMAIRE TENEUR EN ALCOOL APPROXIMATIVE
TEMPS ESTIMÉS DEPOURCENTAGE

FERMENTATIONDE STARTER
PRIMAIRE
TENEUR AVANTTENEUR EN ALCOOL
FERMENTATION APPROXIMATIVE
TENEUR APRÈS FERMENTATION
POURCENTAGE DE STARTER EN BOUTEILLE EN BOUTEILLE
TEMPÉRATURE 10 % 20 % 50 % TENEUR AVANT FERMENTATION TENEUR APRÈS FERMENTATION
EN BOUTEILLE EN BOUTEILLE
O,2 % 0,7 %
TEMPÉRATURE
2O °C 10J %
30 20J %
20 50J %
10
O,2
0,5 %% 10,7
% %
252O
°C°C 1430
J J 1220
J J 710
J J
3025
°C°C 514
J J 412
J J 3 J7 J 10,5
% % 1,51%%
3530
°C°C 4 J5 J 3 J4 J 2 J3 J 2%
1% 2,5 %%
1,5
35 °C 4J 3J 2J 2% 2,5 %
141

Index des recettes
LE BRASSAGE DES KOMBUCHAS KOMBUCHAS COCKTAILS

Jun (ou kombucha au miel), 95 Daiquiri à la framboise, 137
Kombucha alcoolisé, 84 Healthy & Tipsy, 137
Kombucha de base, 72 Kombujitos, 134
Kombucha de glace, 101 Kombu libre, 130
Kombucha non alcoolisé, 80 La douce pétanque, 137
Kombucha overnight (ou kombucha du nomade), 96 Le 17 h 01 au parc, 133
Kombucha sans sucre « de garde », 90 Long Island Ice Dude, 130
Kombucha vieilli en fût de chêne, 98 Montreal Mule, 133
Teinture mère de plantes médicinales et Peanut Punch, 130
aromatiques, 78 Piña kombucha, 134
Vinaigre de kombucha (ou kombucha ancestral), 77
Vin de thé, bière, cidre ou hydromel au kombucha,
86
KOMBUCHAS STYLISÉS
Kombucha abuela, 121
Kombucha au café infusé à froid, 110
Kombucha au sencha et au lilas infusé à froid, 116
Kombucha au vinaigrier (sumac sauvage), 119
Kombucha aux tisanes dans l’armoire, 110
Kombucha betterave gingembre, 106
Kombucha bleuet vanille, 106
Kombucha camomille chanterelle, 125
Kombucha clémentine, 120
Kombucha concombre menthe basilic, 119
Kombucha du cueilleur urbain, 125
Kombucha fraise basilic, 109
Kombucha gingembre citron des Caraïbes, 113
Kombucha lavande vanille, 116
Kombucha mango hops (ou kombucha NEIPA), 113
Kombucha maté citron, 121
Kombucha orange vanille, 120
Kombucha pain aux bananes, 112
Kombucha piña colada, 112
Kombucha rouge au sapin de Noël, 109
142

Remerciements
Pour les gens qui nous connaissent, il paraît tout à fait impossible que deux
individus légèrement hyperactifs et désorganisés comme nous puissent réus-
sir à accomplir un livre aussi organisé et merveilleux que Révolution kombucha.
Ils ont tout à fait raison. Ces pages ne seraient que gribouillis et bandes des-
sinées frivoles si nous n’étions pas aussi bien entourés.
Merci aux Éditions de l’Homme de nous donner une avance sur

nos redevances avant même de voir des pages ; ça marche à tout coup.
Merci à Élizabeth Paré d’avoir cru qu’on pouvait écrire autant de pages
sur un sujet aussi niché.
Merci à Luce de prendre le rôle de notre maman à court terme, pour ta

complicité, pour nous ramasser dans la cuisine et pour créer de la magie
visuelle avec du thé brun fermenté.
Merci à Mathieu pour ton talent démesuré dans le domaine de l’image

et ta force tranquille rassurante.
Merci à Pedro Peziñho pour ses belles lignes.
Merci à Sophie et à Josée d’être restées calmes malgré notre manque de

respect total envers les deadlines.
Merci à la maman kombucha de nous avoir donné à tous les deux un travail
d’entrepreneur et la chance de vivre de cette passion.
Merci à Troy et à Alisa pour leur magnifique jardin.
Merci au soleil et à la terre de nous garder entre eux.
Merci à James Baird de la Pouch Cove Foundation et à l’équipe Mannanova.
143

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PAR LES AUTEURS DE
RÉVOLUTION
FERMENTATION
Fou d’expériences culinaires,

David Côté est l’éco-entrepreneur
infatigable qui nous en a déjà
mis plein les papilles grâce à
Crudessence, à Rise Kombucha,
à Loop Mission et à six livres de
recettes. Il a deux buts dans la vie :
propager la bonne humeur et rendre
le monde meilleur (pas juste au
goût !). Son acolyte Sébastien
Bureau, en bon scientifique fou,
a comme objectif ultime de faire
fermenter tout ce qu’il est possible
de fermenter dans les limites de
notre galaxie. C’est à ce druide
émérite et gourou de la fermentation
que l’on doit, notamment, la recette
du Rise Kombucha.
À vos pots, vos jarres et vos fûts : voici la bible du kombucha !

Qui a dit que faire son kombucha était compliqué ? Dans cet ouvrage aussi pétillant que la
boisson elle-même, vous apprendrez, entre autres, à démarrer votre propre culture, à prendre
soin de votre mère (ou scoby) et à utiliser le nectar qu’elle produit dans une foule de recettes.
AU MENU :
• une portion théorique – mais digeste ! – pour les apprentis,
avec quelques compléments pour les nerds ;
• des techniques de brassage et d’aromatisation créative ;
• 11 recettes de base, incluant vinaigre, teinture, version sans sucre ; Photos : Mathieu Dupuis, illustrations : Pedro Pezinho
• 20 recettes colorées de cocktails faits à partir de kombucha.
Beaucoup plus qu’un livre de cuisine, Révolution kombucha déborde d’informations utiles sur
la fermentation, d’anecdotes amusantes et de trucs de génie pour faire de vous un dompteur
Design graphique : Josée Amyotte
de bactéries sans pareil et le maître brasseur le plus populaire de votre groupe d’amis.
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Revolution Kombucha - Sebastien Bureau & David Cote

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SÉBASTIEN BUREAU ET DAVID CÔTÉ

Gouvernement du Québec – Programme de crédit

Tous droits réservés Nous remercions le Conseil des arts du Canada de

Dépôt légal : 2020

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Les levures Les levures à l’état sauvage ont un caractère de loup

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molécule non biodisponible (glycoside) molécule biodisponible (aglycone)

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26 Nourrir sa culture et prendre soin de sa mère

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28 Nourrir sa culture et prendre soin de sa mère

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2. Empêcher les moisissures nuisibles de

Pour ce faire, vous devez y enlever l’oxygène, car les

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40 Équipement et détails pour les nerds

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6. Réserver 500 ml du liquide et la mère kombucha dans un pot Mason et

78 LE BRASSAGE DES KOMBUCHAS