Conseils et techniques

Voici quelques règles à suivre pour obtenir des résultats

parfaits à chaque cuisson :

Assurez-vous que les ingrédients utilisés sont de bonne qualité et

adaptés à la cuisson vapeur.

Ne serrez pas trop les aliments dans les paniers vapeurs. Laissez assez
d’espace pour la circulation de la vapeur.

Evitez d’enlever le couvercle pour vérifier la cuisson trop souvent car il y a

une perte de vapeur qui peut augmenter le temps de cuisson.

Pour les recettes avec un temps de cuisson supérieur à 60 minutes , il

sera nécessaire d’ajouter de l’eau pendant la cuisson.

Pour une meilleure préservation des vitamines hydrosolubles, veillez à ne

pas laisser tremper vos aliments dans l’eau pendant la préparation de vos
repas.

Privilégiez les légumes et les fruits de saison, contenant plus de vitamines

car fraîchement cueillis. Il est aussi recommandé de manger 5 fruits et
légumes par jour.

Lorsque vous ne trouvez pas de légumes frais, les produits surgelés

peuvent être une bonne alternative car ils gardent toutes leurs saveurs et
leurs qualités nutritionnelles.

Les légumes surgelés peuvent être cuits à la vapeur dès leur sortie du
congélateur.

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 Rfissa au poulet
Ingrédients
1 poulet de 1kg 200
2 gros oignons émincés
10 pistils de safran
1 c. à thé de beurre rance « Smen »
1 c. à thé de curcuma
1 c. à thé bombée de gingembre
2/1 c. à thé de poivre noir et blanc
mélangés
1 petit bouquet de persil et de coriandre
1 c. à thé de sel
4 c. à soupe d’huile
1 l d’eau
100 g de lentilles
Pour servir : 600 g de pâte pour Rfissa
1 c. à café de beurre rance « Smen »

Préparation
Dans une marmite sur feu moyen, déposer l’oignon, le poulet, les épices, le
beurre rance, le bouquet d’herbes, l’huile et l’eau. A ébullition baisser le feu et
1 laisser cuire à couvert pendant 30 mn. Récupérer une louche de sauce et la
laisser de côté pour les lentilles. Continuer la cuisson jusqu’à ce que le poulet
devienne tendre.

Parfumer le poulet et sa sauce avec 1 c. à café de beurre rance « Smen » et

2 retirer du feu.

Placer les lentilles dans une petite marmite et les couvrir à hauteur d’eau, les
3 cuire à couvert jusqu’à évaporation du liquide.

Saler et incorporer la louche de sauce réservée aux lentilles. Couvrir et les

4 laisser mijoter 10 mn avant de les retirer du feu. Pour servir : placer la pâte à
Rfissa dans un couscoussier et la réchauffer à la vapeur.

La disposer dans un plat de service, la napper de sauce à l’oignon et la garnir de

5 poulet et de lentilles. Servir le plat très chaud.

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 Beghrir ou crêpes au mille trous
Ingrédients
375 g de semoule fine de blé dur
50 cl d’eau tiède
1 c. à café de sel
1 c. à thé de levure boulangère
1 sachet de levure chimique

Préparation

Mixer tous les ingrédients dans un blinder pendant 3mn en marquant des
1 temps de pause de 10 secondes.

Verser la pâte obtenue dans un bol et la laisser reposer 15mn, des petites bulles
2 vont se former en sa surface.

Chauffer une poêle anti-adhésive, y verser l’équivalent d’une petite louche de

3 pâte et laisser cuire la crêpe à feu moyen.

La crêpe est cuite lorsque toute la surface est recouverte de petits trous
4 réguliers.

Retirer la crêpe, essuyer la poêle et recommencer l’opération jusqu’à

5 épuisement des ingrédients.

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 Meloui marocain
Ingrédients
3 bols de farine
1 bol de semoule
1 bol de beurre fondu
De l’eau

Préparation
Dans un récipient, disposez les 3 bols de farine (ou plus), le bol de semoule.
1 Servez-vous de vos mains, pour mélanger avec de l’eau et du sel, il faut que la
pâte soit lisse. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Formez une boule, laissez reposer
15 min.

Séparez la pâte en petits morceaux de 8 cm (env. 7 morceaux). Formez des

2 petites boules et pétrissez-les une par une. Étalez la pâte jusqu’à ce quelle soit
transparente.

Puis, mettez le beurre fondu mélangé avec un peu d’huile, en petite quantité.
3 Ensuite, refermez les bords de la pâte, en forme de carré. Refaites l’action,
jusqu’à épuisement de la pâte.

Graissez une poêle avec un peu d’huile et de beurre et mettez-y la pâte.

4 Étalez-la en même temps, pour qu’elle s’élargisse. Il faut que les melouis soient
fins. Faites cuire des deux côtés et servez chaud avec par exemple du thé a la
menthe.

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 Harira à la marocaine

Ingrédients
200 g de viande de mouton ou de boeuf
ou abats de poulet.
1 bol de pois chiches trempés.
100 g de lentilles.
1 coulis de tomates.
1 bouquet de persil,
1 bouquet de coriandre.
2 branches de céleri.
1 oignon.
Une petite boite de concentré de tomate.
1 pincée de cannelle,
1 pincée de safran.
1 grand verre de farine.
1 noix de beurre ou 1 c.à.c de smen.
60 g de cheveux d’anges.
1 oeuf. Sel, poivre.

Préparation
Couper la viande en petits dés, hacher finement le coriandre, le persil, le céleri
et l’oignon. Les mettre dans une cocotte-minute, ajouter les pois chiches, les
1 lentilles, le safran, la cannelle, le poivre, le sel, la noix de beurre (ou smen) et le
coulis de tomates. Recouvrir de 2 litres d’eau et faire cuire à couvert 20 à 30
min.

Dans un Tupperware, délayer la farine dans 2/1 litre d’eau, secouer

2 énergiquement pour éviter les grumeaux.

Une fois que les pois chiches sont bien cuits, mettre la cocotte sur feu moyen
3 et y incorporer le concentré de tomate et cheveux d’anges, dans 5 mn ajouter le
mélange farine + eau tout en remuant.

Porter à ébullition sans cesser de remuer. Dans un bol brouiller l’oeuf et le

4 verser dans la préparation tout en remuant. Laisser bouillir l’ensemble pendant
10 à 15 minutes.

Vérifier l’assaisonnement et la consistance de la soupe qui doit être veloutée

5 mais non épaisse, rajouter de l’eau si c’est le cas.

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 Tajine de keftas aux œufs

Ingrédients
6 œufs
1 kg de viande hachée
500 g de tomates
250 g d’oignons
4 cuillères à café de tomate concentrée
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de paprika doux
1 pincée de poivre blanc
1 pincée de gingembre
1 pincée de safran
1 pincée de cannelle
1 pincée de sel
2 cuillères à café de persil ou de coriandre
10 cl d’huile d’olive
20 cl d’eau

Préparation
Saler la viande, façonner des boulettes de taille identique pour un temps de
1 cuisson homogène.

Lors de mon voyage, les marocains parfumaient la viande à l’aide de

2 ras-el-hanout. Couper en dés les tomates et les oignons.

Ciseler grossièrement le persil ou la coriandre. Mettre l’ensemble des épices

3 dans le tajine, cumin, paprika, poivre blanc, gingembre, safran, cannelle, sel.

Ajouter le persil, 4 cuillères à café de tomate concentrée. Ajouter les tomates et

4 les oignons. Puis ajouter 10 cl d’huile d’olive et 20 cl d’eau.

Couvrir et laisser mijoter 5 minutes à feu vif. Après 5 minutes, ajouter les
5 boulettes de viande, couvrir puis laisser cuire 20 minutes à feu moyen.

6 Ouvrir puis casser 6 œufs. Couvrir à nouveau puis laisser mijoter à feu vif.

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 Couscous royal
Ingrédients
1 kg d’épaule d’agneau désossée.
1 poulet.
1 oignon.
1 douzaine de merguez.
4 courgettes.
4 carottes.
2 navets.
2 aubergines.
3 tomates bien rouges.
2 tasses de pois chiches trempés précuits.
3 cuil. à café de ras el hanout (mélange de
7 épices pour couscous).
sel, poivre.
1 cuil. à café de paprika.
3 cuil. à soupe de smen ou de beurre.
1 verre à thé d’huile.
2 cuil. à soupe de concentré ou de coulis
de tomates.
1 kg de couscous (grains moyens).

Préparation
Découper les parties nobles du poulet (cuisse, blanc et ailes) en morceaux et
1 l’épaule d’agneau en cubes assez gros.

Dans le bas du couscoussier, faites revenir à feu vif pendant 5 à 10 minutes

2 dans de l’huile à laquelle vous ajoutez le smen, les viandes, l’oignon émincé et
l’ail haché dans une grande cocotte.

Ajoutez les épices, salez et poivrez. Versez le coulis de tomate et les tomates
3 fraiches, mouillez d’eau à hauteur, mélangez et laissez mijoter 15 min. à feu
doux. Pelez carottes et navets.

Coupez les aubergines et les carottes en bâtonnets, navets en quartiers et

4 courgettes en tronçons.

Ajoutez les légumes, le persil et les épices (vous pouvez ajouter 1 branche de
5 céleri, 1 bouquet de persil, et 1 bouquet garni) et complétez d’eau à hauteur.

Faites reprendre l’ébullition et prolongez la cuisson 45 minutes à 1 heure à

6 petits bouillons.

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 Couscous royal
Ingrédients
1 kg d’épaule d’agneau désossée.
1 poulet.
1 oignon.
1 douzaine de merguez.
4 courgettes.
4 carottes.
2 navets.
2 aubergines.
3 tomates bien rouges.
2 tasses de pois chiches trempés précuits.
3 cuil. à café de ras el hanout (mélange de
7 épices pour couscous).
sel, poivre.
1 cuil. à café de paprika.
3 cuil. à soupe de smen ou de beurre.
1 verre à thé d’huile.
2 cuil. à soupe de concentré ou de coulis
de tomates.
1 kg de couscous (grains moyens).

Préparation
7 Ajoutez, 5 minutes avant la fin, les pois chiches égouttés.

Préparez la semoule selon l’indication du paquet et incorporer du beurre en

8 parcelles à l’aide d’une fourchette afin de bien séparer les grains.

9 Faites griller les merguez à la poêle.

Le couscous, les viandes, les légumes et la sauce seront servis dans des plats
10 séparés.

Par exemple, présentez la semoule en dôme sur un grand plat et disposez

11 dessus les merguez en étoile.

Prélevez avec une écumoire, les légumes et les viandes, dressez-les dans deux
12 plats creux séparés.

Versez le bouillon dans une soupière. En prélever une louche pour y diluer
13 l’harissa.

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 Briouats au Poulet

Ingrédients
1kg de feuilles à pastilla ou feuilles à bricks
1 œuf
1 litre d’huile pour friture
Pour la farce
1 poulet
1kg d’oignons
8 œufs
120g de beurre
1 bouquet de persil
1 c.à.s de sucre
1 c.à.c de gingembre
2/1 c.à.c de cannelle
2/1 c.à.c de safran naturel
Sel, poivre

Préparation
Faire revenir les oignons hachés avec le beurre dans une cocotte, ajouter le
1 poulet, le persil haché, safran, cannelle, gingembre. Saler, poivrer. Arroser d’un
demi litre d’eau et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Retirer le poulet et laisser la cocotte à feu doux jusqu’à l’évaporation totale

d’eau, sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Ajouter le sucre et les
2 œufs battus, en remuant jusqu’à ce que les œufs soient cuits. Laisser refroidir.
Enlever les os de poulet et réserver dans un plat.

Couper avec une paire de ciseaux les feuilles à pastilla en forme des rectangles
3 de dimension de 10cm sur 30cm. Placer un rectangle de feuille à pastilla sur la
table de travail.

Mettre une cuillerée à café de sauce d’oignons et des œufs et un peu de poulet
4 à l’extrémité de ce rectangle, plier et replier pour former un triangle, coller le
bout avec l’œuf battu en veillant à bien enfermer le triangle.

Répéter cette opération jusqu’à l’épuisement de la farce ou les feuilles à

5 pastilla. Faire frire ces triangles jusqu’à qu’ils soient bien dorés.

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 Pastilla marocaine au poulet

Ingrédients
500 g de feuilles de pastilla (Grand format)
200 g de beurre
1 jaune d’œuf
La farce:
1 poulet de 1,5 Kg environ
5 gros oignons hachés
4/1 de verre à thé d’huile
1 cuillère à café de sel
2/1 cuillère à café de poivre
2/1 cuillère à café de cannelle
Un peu de safran colorant
2/1 cuillère à café de pistils de safran
L’eau
1 Bouquet de persil haché
8 Œufs 500 g d’amandes (pochées,
émondées)
200 g de sucre semoule
2 cuillères à café d’eau de fleurs d’oranger
Pour la décoration:
3 cuillères à soupe de miel
100 g d’amandes (frites et concassées)
La cannelle
le sucre glace
Préparation
Dans une marmite sur feu moyen, faire revenir le poulet avec l’huile, le sel, les
oignons hachés, le poivre, la cannelle, le safran colorant et les pistils de safran.
1 Remuer constamment jusqu’à ce que le poulet soit bien saisi. Mouiller d’un litre
d’eau et porter à ébullition pendant 30 minutes. Cinq minutes avant la fin de la
cuisson, ajouter le persil. Ôter le poulet le désosser et émietter la chair.

Garder la marmite sur feu doux pour réduire la sauce et ajouter les œufs un à
2 un en remuant pour homogénéiser le mélange. Retirer du feu à évaporation
complète de l’eau.

Pocher et émonder les amandes puis sécher avec du papier absorbant et faire
dorer dans une friture. Quand elles sont refroidies, les hacher avec le sucre en
3 les passant brièvement dans un mixeur. Rajouter l’eau de fleurs d’oranger et
mélanger le tout pour imprégner le parfum aux amandes.

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 Pastilla marocaine au poulet

Ingrédients
500 g de feuilles de pastilla (Grand format)
200 g de beurre
1 jaune d’œuf
La farce:
1 poulet de 1,5 Kg environ
5 gros oignons hachés
4/1 de verre à thé d’huile
1 cuillère à café de sel
2/1 cuillère à café de poivre
2/1 cuillère à café de cannelle
Un peu de safran colorant
2/1 cuillère à café de pistils de safran
L’eau
1 Bouquet de persil haché
8 Œufs 500 g d’amandes (pochées,
émondées)
200 g de sucre semoule
2 cuillères à café d’eau de fleurs d’oranger
Pour la décoration:
3 cuillères à soupe de miel
100 g d’amandes (frites et concassées)
La cannelle
le sucre glace
Préparation
Badigeonner une plaque de four avec du beurre fondu (à l’aide d’un pinceau) et
4 étendre cinq feuilles de pastilla. Elles doivent dépasser le bord de la plaque.

Les badigeonner également de beurre fondu puis étaler une feuille au milieu de
5 la plaque servant à bien contenir la farce.

Tapisser l’intérieur de la plaque avec le mélange d’œufs et d’oignons et étaler

6 les miettes de poulet comme deuxième couche.

Arroser de beurre fondu puis étaler le mélange d’amandes comme troisième

7 couche.

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 Tajine de poulet aux olives

Ingrédients
1 poulet de 1.5kg prêt à cuire en morceaux
200 g d’olives vertes dénoyautées
4/1 cuil. à café de gingembre
3 oignons émincés
3 cuil. à soupe d’huile d’olives
2/1 citron confit coupé en petits morceaux
2 gousses d’ail hachées
2/1 cuil. a café de curcuma
1 pincée de safran
2/1 botte de persil plat haché

Préparation
Faites chauffer l’huile dans une grande marmite ajouter les oignons et l’ail et
1 faites revenir à feu doux pendant 5 minutes.

Posez les morceaux de poulet dessus. saupoudrez avec les épices Salez,
2 poivrez et arroser avec un verre d’eau.

3 Faites cuire sur feu doux, couvert, pendant 40 minute.

Ajoutez les olives, le citrons confit et le persil haché dans la marmite et

4 continuez la cuisson encore 10 minutes.

5 Servez ce délicieux Poulet aux olives façon tajine bien chaud

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 Harcha aux fromages et aux herbes

Ingrédients
250 g de semoule fine de blé dur
8 cl d’huile et de beurre fondu mélangés
7 g de levure chimique
1 pincée de levure boulangère
1 c. à café de sel
1 c. à soupe de sucre semoule
15 cl de lait
Pour la farce :
50 g de fromage frais aux herbes
30 g de parmesan
30 g de fromage Edam râpé
Feuilles de persil émincées
Pour la cuisson :
4 c. à soupe de semoule fine de blé dur

Préparation
Dans un bol, déposer la semoule, puis la travailler avec l’huile et le beurre pour
1 enrober chaque grain de semoule de matière grasse.

Diluer la levure boulangère dans le lait et incorporer tous les ingrédients à la

2 semoule en mélangeant rapidement sans travailler la pâte. La pâte obtenue est
compacte, la laisser reposer 15 mn.

Mélanger les ingrédients de la farce pour avoir un préparation homogène.

3 Saupoudrer le plan de travail de semoule, étaler un peu de pâte en galette, la
garnir de farce au fromage puis rabattre les bords sur la farce.

4 Aplatir délicatement la galette pour lui donner une forme ronde régulière.

Chauffer une poêle à fond épais, la saupoudrer de semoule et y faire cuire la

5 galette environ 2 mn avant de la retourner à l’aide d’une spatule.

Une fois cuite et dorée, retirer la galette de la poêle. Essuyer la poêle et

6 recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.

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 Liens des recettes
Rfissa au poulet :
http://recettespecial.com/rfissa-au-poulet

Beghrir ou crêpes au mille trous :

http://recettespecial.com/beghrir-ou-crepes-au-mille-trous

Meloui marocain :
http://recettespecial.com/meloui-marocain

Harira à la marocaine :
http://recettespecial.com/harira-a-la-marocaine

Tajine de keftas aux œufs :

http://recettespecial.com/tajine-de-keftas-aux-oeufs

Couscous royal :
http://recettespecial.com/couscous-royal

Briouats au Poulet :
http://recettespecial.com/briouats-au-poulet

Pastilla marocaine au poulet, amandes et miel :

http://recettespecial.com/pastilla-marocaine-au-poulet-amandes-et-miel

Tajine de poulet aux olives :

http://recettespecial.com/tajine-de-poulet-aux-olives

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