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    5.1technologie Histoire-Contemporaine

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    Samuel Demez
    Ce document décrit l'évolution de la cuisine de 1900 à nos jours, avec les événements et personnages marquants classés par périodes. Il présente ensuite les nouvelles tendances culinaires comme la world food, les techniques moléculaires, les présentations modernes et l'utilisation de nouvelles textures.

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    TECHNOLOGIE CULINAIRE 1/2

    L’histoire contemporaine
    de la cuisine
    CE QU’IL FAUT SAVOIR

    Connaître les principales étapes de l’évolution de la cuisine de 1900 à nos jours, connaître les personnages
    célèbres de 1900 à nos jours, découvrir les nouvelles tendances culinaires.

    ÉVÉNEMENTS MARQUANTS DE 1900 À NOS JOURS

    De 1900 à 1950 : la cuisine moderne


    Événements marquants Personnages marquants

    Les repas sont copieux et abondants. Auguste Escoffier est le maître incontesté de la « cuisine moderne ».

    1900 : parution du Guide Michelin. Eugénie Brazier est la première femme à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin.

    Évolution des pratiques culinaires et


    Gringoire et Saulnier écrivent Le Répertoire de la cuisine.
    des techniques de conservation.

    Apparition des premiers réfrigérateurs. Prosper Montagné écrit le Larousse gastronomique.

    De 1950 à 1970 : la cuisine bourgeoise


    Événements marquants Personnage marquant

    Première émission télévisée dédiée à la


    Raymond Oliver est le premier cuisinier à présenter une émission télévisée.
    cuisine.

    La cuisine se fait festive au travers


    de plats plutôt riches en graisse et en Fernand Point
    sucre.

    Création des premières écoles


    hôtelières.

    De 1970 à 1990 : la nouvelle cuisine


    Événements marquants Personnages marquants

    Valorisation du produit au travers d’une


    Georges Pralus développe le procédé du sous vide.
    cuisine innovante.

    Médiatisation des chefs par le Gault & Les frères Troisgros exercent leur talent à Roanne, Paul Bocuse est l’ambassadeur
    Millau. de la cuisine française dans le monde entier.

    Apparition d’une cuisine diététique. Michel Guérard publie La Grande Cuisine minceur.
    TECHNOLOGIE CULINAIRE 2 /2

    De 1990 à nos jours : la cuisine fusion ou world food


    Événements marquants Personnages marquants

    Utilisation de produits d’origine


    étrangère et intégration de techniques
    étrangères à la cuisine française.

    Le chef de cuisine devient un véritable Alain Ducasse et Joël Robuchon sont les chefs les plus étoilés. Anne-Sophie Pic
    chef d’entreprise. est la seule femme à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en 2009.

    Développement de la gastronomie Hervé This, physico-chimiste, travaille sur les organisations moléculaires. Ferran
    moléculaire. Adria est le spécialiste de la gastronomie moléculaire.

    L’Union européenne met en place les


    AOP et les IGP.

    NOUVELLES TENDANCES CULINAIRES

    Le paysage culinaire a beaucoup évolué. De nos jours, les chefs n’hésitent plus à s’inspirer des gastrono-
    mies étrangères : c’est la world food. Les sauces épaisses disparaissent au profit de jus courts ou de jus
    obtenus par réduction.
    Les plats traditionnels sont revisités à l’aide de nouveaux concepts ou de nouvelles techniques de préparation.
    La créativité des chefs n’a plus de limites, sauf celles du bon goût… et les présentations adoptent verrines
    et autres petits verres ou petites porcelaines.
    Aujourd’hui, la cuisine intègre plusieurs tendances. Elle peut être moléculaire, allégée, « santé » sans être
    cloisonnée et en s’appuyant sur des techniques traditionnelles et en respectant la qualité des produits. Elle
    est à l’écoute des exigences de la clientèle.
    Elle s’appuie sur la mise en avant de nouvelles textures (gelées…), des goûts différents, des présentations
    modernes, ludiques, associés à de nouvelles techniques (préparation à l’azote liquide…). Ces techniques
    permettent de revisiter certaines recettes ou d’en créer de nouvelles.

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