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    Huiles Et Graisses CY

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    sur 37

    Les matières grasses

    Classification selon la
    consistance

    Graisse Solide

    Huile Liquide

    Crème Semi-liquide
    Origine des matières grasses

    Animale Végétale
    Classification selon la provenance
    Graisses Huiles

    végétales
    animales végétale animale Huile d’olives
    Huile de colza
    Beurre Noix de coco Huile de foie de morue Huile de noix
    Veau (de rognon) Huile de germes de maïs
    Volaille Huile d’amandes
    Bœuf (suif) Huile de graines de courge
    Porc (saindoux) Huile de germes de blé
    Huile de soya
    Huile d’arachides
    Huile de tournesol
    Huile de pépins de raisins
    Huile de noisettes
    Huile de sésame
    Huile de lin
    Classification selon la
    provenance
    Graisses animales

     Beurre

     Veau (rognons)

     Saindoux (porc)

     Suif (boeuf)

     Oie, canard
    Saindoux
    Classification selon la
    provenance

    Huiles animales

     Huile de poisson (foie de


    morue)
    Huile de foie de morue
    Classification selon la
    provenance

    Graisses
    végétales

     Graisse de
    coco
    Graisse de coco
    Classification selon la
    Huiles végétales
    provenance
     Palme

     Tournesol

     Olive

     Noix

     Arachide

     Noisette

     Colza

     Sésame
    Huile d’olive
    Huile de colza
    Huile de noix
    Huile de germes de maïs
    Huile d’amandes
    Huile de graines de
    courge
    Huile de germes de blé
    Huile de soya
    Huile d’arachide
    Huile de tournesol
    Huile de pépins de
    raisins
    Huile de noisette
    Huile de sésame
    Huile de lin
    Classification selon la
    provenance
    Les graisses émulsionnées, les margarines

     Une émulsion est un mélange de 2 liquides non


    solubles l’un dans l’autre (huile et eau)
     Ce mélange est stable lorsqu’on ajoute un émulsifiant :
    jaune d’œuf (lécithine), protéine

     Margarine : 80% de m.g


     Minarine : entre 39 et 41% de m.g
    utiliser uniquement pour tartiner
    Origine de la margarine

     C’est en 1869, que le  Napoléon III


    chimiste Mége-Mouriès
    breveta le procédé
    nommé « margarine »
    du grec margaron = perle
    Différentes margarines
    Stockage

     Contrôler l’intégrité des emballages


    de livraison et les DLC
     A l’économat à 20°C au maximum

     Dans son emballage d’origine

     Au sec
    Pressurage à froid

    A froid
    Maximum
    50° C
    Pressurage à froid

     La dénomination pressurage à froid se compose


    d’huile vierge et extra vierge
     Le pressurage s’effectue à une température
    maximale de 50°C
     Ces huiles sont filtrées et centrifugées
     Elles ne subissent pas d’autres traitements
     Goût puissant et couleur intense
     Utiliser en cuisine froide, conservation restreinte
    Extraction avec un solvant

    vant
    s ol
    Dis

    Le tourteau

    À chaud
    Environ 80°C
    Rôles du corps gras
    1) Apporte du goût

    Améliore la consistance des aliments, du moelleux


    Exemples : farce, sauce, pâte à pâté, saucisse, terrine,
    pâté

    2) Bon conducteur de chaleur et protection

    Intensifie le contact entre l’ustensile de cuisson et les


    aliments
    C’est seulement à une température de 160°
    qu’apparaissent les goûts désirés : la coloration et le
    croustillant
    Rôles du corps gras

    3) Sépare les aliments

    Il empêche les mets d’attacher dans les poêles


    et moules à pâtisserie
    Sépare les ingrédients (pâte feuilleté)

    4) Sert à garder les aliments frais

    Les pâtisseries dessèchent moins vite


    Ce qu’il faut éviter pour une
    décomposition et altération
    1) Le point de fumée
    La matière grasse commence à se décomposer
    thermiquement
    Exemples : poêle surchauffée, huile sur le charbon

    2) Eviter une altération avec


     L’oxygène
     La lumière
     Les rayons UV
     Le cuivre
     Les micro-organismes
     Les enzymes (en présence d’eau uniquement)
    Ce qu’il faut éviter pour une
    décomposition et altération

    3) Utiliser des emballages protecteurs


    Les matières grasses absorbent facilement les odeurs
    étrangères

    4) Conseil
    Les matières devraient être séparées des aliments
    présentant une forte odeur
    Exemples : oignons hachés avec du beurre
    Hydrogénation (durcissement)
     Transformation des huiles en graisses
     Celle-ci est obtenu par la fixation
    d’hydrogène
    Exemple : matière grasse pour friture

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