Pâtisserie de Référence (La) (J.-M. Truchelut, P.-P. Zeiher)

LA PÂTISSERIE
DE RÉFÉRENCE
Jean-Michel Truchelut et
Pierre-Paul Zeiher
TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE

La première partie, les techniques et préparations de base s’appliquent :
- à tous les niveaux de formation,
- à la formation tout au long de la vie et à la préparation aux concours professionnels.
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

La seconde partie, les fiches techniques de fabrication sont données à titre d’exemples pour les séances de travaux
pratiques. Classiques, intemporelles, elles comportent toutes les techniques de base figurant aux différents référentiels
des examens de l’Éducation nationale.
Site Internet : www.editions-bpi.fr Email : [email protected]

À Albane, Ghislaine et Lucile, mes trois étoiles.
Jean-Michel Truchelut
À Anne, mes enfants et ma maman.

Pierre-Paul Zeiher
Les auteurs et les Éditions BPI remercient pour leurs contributions :

Christophe Meyer : pâtisserie Christian à Strasbourg.
Jean-Michel Loessel : chef au restaurant Les Semailles à La Wantzenau.
Joëlle Lorentz : cheffe au restaurant Mon Paris ! Paris 9.
Alexandre Haudenschild : chef au restaurant La Hache à Strasbourg.
Bartosh Salmanski : photographe chez 128Db.
Laurent Nadiras : professeur PLP, pâtisserie au lycée Camille Claudel de Mantes-la-ville (78), chargé de
mission national et académique Hôtellerie-Restauration et Dane de l’académie de Versailles.
Philippe Salomon : chef pâtissier consultant et ancien professeur de pâtisserie FERRANDI Paris.
Alain Kleinbeck : responsable restauration Sapam.
Les professionnels des différents secteurs :
- Agrumes Bachès - GroupeAvril(Matines,Ovoteam)
- Bragard - Groupe Lactalis (Bridel, Lactel,
- Coopérative Isigny Sainte-Mère Président professionnel)
- Coopérative laitière de la Sèvre - Gruau d’or
- De Buyer - Les Vergers Boiron
- Eberhardt - Marius Auda
- Electrolux - Sapam
- Escale Bleue - Valrhona
© Editions BPI 2020 - ISBN : 978-2-85708-857-8
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays.
« Toute représentation ou reproduction, intégrale ou partielle, des textes et des illustrations, faite sans le consen-
tement de l’auteur, ou de ses ayants-droit ou ayants-cause est illicite (loi du 11 mars 1957, alinéa 1er de l’article 40).
Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit (photocopies, photos, films), constitue-
rait une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal. La loi du 11 mars 1957 n’autorise,
aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, que les copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé
du copiste et non destinées à une utilisation collective d’une part et, d’autre part, que les analyses et les courtes
citations dans un but d’exemples et d’illustrations. »
*Nombres minimum d’abonnements : 20 (souscription uniquement par les établissements de formation dès le 1er septembre 2020)
WWW.BPI-BOOKS.COM
4 LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
1000
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE 5
sévresér stiorD ©
PRÉFACE
Comment ne pas avoir envie de parler pâtisserie alors que je baigne dedans avec
toujours autant de bonheur depuis juste quelques années ! Oui, juste quelques
années parce que lorsque l’on fait ce métier avec passion, on ne voit pas le temps
passer. Chaque jour est un partage, une découverte, une association, un produit
sur lequel tout va se re-découvrir. Oui, la pâtisserie est un éternel challenge que
l’on se donne, qui nous pousse à nous dépasser encore et encore.
De la technique, il en faut une bonne dose, de la rigueur aussi. Avoir les bonnes
bases, les bons réflexes, c’est sans aucun doute primordial pour enfin pouvoir sau-
ter le pas, prendre son envol, son autonomie et pouvoir voler de ses propres ailes
afin d’être soi, comme dans la vie !
La Pâtisserie de Référence de Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut est
un de ces livres qui permet de prendre son envol de part son côté pédagogique.
« Quand j’étais petit garçon, je repassais mes leçons... » en pâtissant ! J’aimais ce
partage et déjà cette transmission que je ressentais dans le labo de notre boulan-
gerie familiale en Alsace entre mon père et Jacky son premier second de toujours.
J’ai beaucoup appris en les regardant faire, alors que nous étions nommés ma
sœur et moi, les deux experts en chef goûteurs !
Il ne m’a pas fallu longtemps pour comprendre qu’à la question « Que feras-tu
quand tu seras grand ? » je voulais être pâtissier, apporter ma touche de gourman-
dise dans le quotidien des gens.
Mais pour y parvenir, j’ai vite compris aussi qu’il fallait de la discipline, beaucoup
de discipline, être volontaire et bosseur. Mes années d’apprentissage, auprès de
professionnels sans qui je n’aurais pas eu la chance d’en arriver là, ces années-là,
je les ai toujours en mémoire, elles font partie de moi.
S’il y a bien une chose que je retrouve dans ce dernier livre La Pâtisserie de Référence
c’est ce côté précis, didactique et authentique.
La précision, il en faut une bonne dose dans ce métier. À travers les nombreux pas
à pas illustrés, ce livre est un formidable outil. Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel
Truchelut étant deux personnes passionnées par la pédagogie, qui n’arrêtent
jamais d’expliquer aux plus jeunes, les valeurs de nos métiers et cela de façon très
sympathique, ce qui est un atout important pour convaincre.
Je suis fier pour notre profession devant un tel travail accompli. Ce livre est une
mine pour cette transmission du savoir-faire et de cette passion qui anime chacun
d’entre nous pour ce merveilleux métier de partage et de gourmandise.
Je vous invite, comme je l’ai fait moi-même en dévorant page à page ce livre, à
plonger les yeux grands ouverts dans ce cours magistral de pâtisserie.
Christophe Felder
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉFACE 7

UTILISATION DU LIVRE
Faire de la pâtisserie, c’est acquérir des compétences pour pouvoir exécuter des
recettes (Fiches Techniques de fabrication). Pour cela, il est essentiel aussi de
connaître l’histoire des pâtisseries, le contexte qui les a vu naître et apprécier
(Généralités, Histoire).
Les pâtisseries s’élaborent grâce à des produits (Produits), achetés en quan-
tité (importance des poids et des mesures) et qualité nécessaires, puis transfor-
més avec l’aide de matériels et d’ustensiles dans des lieux précis (Généralités,
Ingénierie), souvent appelés laboratoires.
Les autorités n’ont de cesse de vérifier les bons usages des produits, des locaux,
du personnel afin de garantir la santé des consommateurs (Généralités, Hygiène
et bonnes pratiques).
Pour réaliser des pâtisseries de manière professionnelle, des gestes de base
(Techniques et préparations de base : Techniques de base) doivent être connus
et maîtrisés. Ces tours de main s’appliquent à des produits qui entrent par la suite,
en s’assemblant les uns avec les autres (Techniques et préparations de base :
Préparations de base), dans des recettes. On découvre alors que ces préparations
de base sont communes à plusieurs pâtisseries mais, qu’accommodées et accom-
pagnées différemment, elles sont au cœur de recettes très différentes.
Pour mieux appréhender ces similitudes et ces différences, on procède à des
classements (Approche technologique) et on apprendra mieux en comprenant
quelques phénomènes physicochimiques (Propriétés fonctionnelles).
Pour bien comprendre ces dernières, mais aussi l’ensemble du processus de
fabrication des pâtisseries, il est nécessaire de connaître le vocabulaire adapté
(Vocabulaire). Journaux scientifiques, chimistes et médecins se penchent sur la
pâtisserie : ils utilisent des concepts, des mots dont le pâtissier doit connaître la
signification. Le pâtissier est membre actif de ce qui se dit sur la pâtisserie.
Tout au long de ce livre vous trouverez des Qr codes pour un accès rapide et
gratuit à la plateforme BPI Campus (www.bpi-campus.com 1ère plateforme de res-
sources numériques totalement gratuite qui s’enrichit au quotidien). Ces Qr codes
permettent de visionner et d’apprendre en vidéo les techniques et préparations
de base à maîtriser. Rien n’est plus « parlant » qu’une vidéo en pas à pas pour vous
montrer chaque geste à acquérir. Une fois ces gestes et techniques maîtrisés, vous
trouverez également des Qr codes dans la partie Fiches techniques de fabrication.
Ces vidéos vous permettront de réaliser toutes les recettes étape par étape et ainsi
parfaire les gestes acquis dans les parties précédentes. Certains chapitres de ce
livre nécessitent des mises à jour, des approfondissements… grâce à l’alliance du
papier et du numérique vous pouvez aujourd’hui avoir à la fois un livre papier qui
fera référence tout au long de votre vie professionnelle et de nouveaux contenus à
jour qui suivent l’évolution de la profession. Vous pourrez aussi évaluer vos progrès
grâce à des quiz (à retrouver sur le site BPI Campus ou en flashant les Qr codes
« Pour évaluer vos connaissances »).
La Pâtisserie de Référence est également disponible en version numérique dans la
bibliothèque digitale BPI Books (www.bpi-books.com 1ère bibliothèque numérique
avec accès à plus de 40 ouvrages) où il suffit de cliquer sur un Qr code pour avoir
un accès direct à toutes les ressources numériques de BPI Campus.
8 UTILISATION DU LIVRE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

SOMMAIRE
7 Préface 294 La pâte d’amande
8 Utilisation du livre 296 Les meringues
9 Sommaire 297 Les crèmes de base
301 Les ganaches
303 Les sauces, coulis et sabayons
13 GÉNÉRALITÉS 304 Les glaçages et le pastillage
15 Introduction
17 Histoire 30 TECHNIQUES DE BASE
35 Ingénierie : matériels et équipements
59 Hygiène, bonnes pratiques, HACCP, allergènes, 310 Abaisser une pâte au laminoir
PMS et DUER 311 Fabriquer un chablon
67 Modes opératoires 312 Beurrer un cercle à tarte
73 Techniques de conservation et de production 313 Beurrer un moule à savarin
81 Pesées et mesures 314 Chemiser un moule à génoise
85 Développement durable 315 Chemiser un cercle à entremets avec du biscuit
ou de la génoise
316 Foncer un cercle à tarte
 PRODUITS 317 Chiqueter une pâte
318 Clarifier un œuf
89 Le lait 319 Confectionner de la dorure
99 La crème 320 Confectionner un cornet
107 Le beurre 321 Écrire avec un cornet
117 Les autres corps gras 322 Dessiner un motif avec un cornet
127 Les céréales 323 Confectionner un décor en pastillage
135 La farine 324 Garnir une poche à douille
145 Les levures et le levain 325 Coucher des choux et des éclairs
151 Les œufs et les ovoproduits 326 Mettre au point du fondant
169 Le sucre 327 Glacer un éclair
181 Les sirops 328 Glacer une religieuse
185 Les édulcorants 329 Blanchir des jaunes d’œufs
191 L’eau 330 Découper un papier cuisson pour cuire à blanc
197 Le sel et les épices 331 Cuire un fond de tarte à blanc
205 Le cacao 332 Confectionner un rond de papier sulfurisé
211 Le chocolat et le chocolat de couverture 333 Confectionner une cassolette
217 La vanille, le café et le thé 334 Fendre une gousse de vanille
225 Les fruits (frais et secs), les herbes et les fleurs 335 Mettre au point un nappage blond
243 L’alcool, le vin et les spiritueux 336 Ramollir de la gélatine
249 Convenience food, PAI 337 Coucher une génoise en bande
253 Les additifs 338 Confectionner un sirop à puncher
259 Les ingrédients contemporains 339 Puncher un biscuit ou une génoise
271 Les propriétés fonctionnelles des ingrédients 340 Confectionner un sirop à tremper
utilisés en pâtisserie - Les ateliers expérimentaux 341 Tremper un baba ou un savarin
342 Tamiser
343 Découper un biscuit en étages
2 APPROCHE TECHNOLOGIQUE 344 Monter des entremets
346 Tailler une julienne d’orange
276 Les pâtes à biscuits 347 Peler à vif un agrume
278 Les pâtes sucrées et sablées 348 Détailler des segments d’agrumes
279 Les pâtes brisées 349 Coucher une meringue ronde
281 La pâte feuilletée 350 Tabler du chocolat (méthode classique)
283 La pâte à frire 352 Réaliser un décor en chocolat
285 Les pâtes levées
288 Les soufflés
290 La pâte à choux
291 La pâte à crêpes
292 Les pâtes poussées
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE SOMMAIRE 9

SOMMAIRE
3 PRÉPARATIONS DE BASE 3 FICHES TECHNIQUES
DE FABRICATION
358 Pâte ou appareil à génoise
360
362
Biscuit au chocolat
Biscuit aux amandes
DESSERTS À BASE DE PÂTE À BISCUIT
364 Biscuit Joconde 456 Génoise sauce anglaise
366 Pâte brisée traditionnelle 458 Bûche moulée
368 Pâte brisée au batteur 460 Bûche traditionnelle
370 Pâte sucrée 462 Forêt noire
372 Pâte sablée 464 Triangle aux deux chocolats
374 Pâte sablée amande 466 Moka au café
376 Pâte à cigarettes 468 Biscuits cuillère
377 Pâtes émiettées, sucrées et aromatisées 470 Biscuit de Savoie
378 Pâte feuilletée traditionnelle 472 Biscuit de Savoie aux amandes
380 Pâte feuilletée rapide (ou record) 474 Biscuit quatre-quarts
382 Pâte feuilletée inversée 476 Pain de Gênes
384 Pâte à brioche 478 Opéra
386 Pâte à savarin 480 Entremets caramel, rhum raisin
388 Pâte à choux 482 Entremets marrons, mascarpone et cassis
390 Pâte à crêpes 484 Biscuit Sacher
392 Pâte à cake 486 Fraisier
394 Pâte à frire
396 Appareil à soufflé DESSERTS À BASE DE PÂTE À CHOUX
398 Pâte à tuiles aux amandes 488 Choux à la crème
400 Meringue française 490 Éclairs au café
402 Meringue suisse 492 Religieuses café-chocolat
403 Meringue italienne 494 Saint-Honoré à la chantilly
404 Biscuit dacquoise 496 Croquembouche
406 Crème anglaise traditionnelle 498 Paris-Brest
408 Crème anglaise cuite sous-vide 500 Beignets nature
410 Crème anglaise sous-vide au bain-marie 502 Beignets à la lyonnaise ou bugnes
412 Crème anglaise au wok 504 Petits fours frais (à base de pâte à choux)
414 Crème pâtissière traditionnelle
416 Crème pâtissière à base de poudre à crème DESSERTS À BASE DE PÂTE À CRÊPES
418 Crème frangipane 506 Crêpes
419 Crème mousseline 508 Crêpes normandes
420 Autres dérivés de la crème pâtissière 510 Far breton
422 Crème prise sucrée
423
424
Crème au beurre
Crème Chantilly
DESSERTS À BASE DE PÂTE À FRIRE
426 Crème d’amandes 512 Beignets aux pommes
428 Crème citron 514 Beignets de fleurs d’acacia
430 Crémeux DESSERTS À BASE DE MERINGUE
431 Crèmes bavaroises
432 Mousses aux fruits 516 Meringue chantilly
433 Mousses au chocolat 518 Pavlova
434 Ganache chocolat départ à chaud 520 Dacquoise au café
436 Ganache chocolat départ à froid 522 Dacquoise à la ganache
438 Sauces et coulis
440 Gelées et confits DESSERTS À BASE DE PÂTE POUSSÉE
442 Pastillage 524 Cake aux fruits confits
444 Glace royale 526 Quatre-quarts aux amandes
445 Glaçage miroir 528 Madeleines
446 Glaçage brillant chocolat 530 Pain d’épices
448 Autres glaçages
449 Flocages
450 Nougatine
 SOMMAIRE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

SOMMAIRE
DESSERTS À BASE DE PÂTE SÈCHE SOUFFLÉS
532 Tarte au citron 620 Soufflé liqueur
534 Tarte au fromage blanc 622 Soufflé au chocolat
536 Tarte aux fruits rouges
538 Tarte aux pommes sur compote GLACES ET SORBETS
540 Tarte aux pommes à l’alsacienne 624 Sorbets framboise, myrtille et orange
542 Tarte aux poires bourdaloue 626 Glace vanille et chocolat (à base de crème anglaise)
544 Tarte poire chocolat 628 Glace aux abricots (à base de crème et de lait)
546 Tarte Tatin 630 Nougat glacé
548 Tartelettes au chocolat 632 Meringue glacée chantilly
550 Tartelettes au citron meringuées 634 Omelette norvégienne
552 Flan pâtissier 636 Oranges givrées
554 Flan Montmorency 638 Vacherin glacé à la vanille
556 Tarte Linzer aux framboises 640 Poire Belle-Hélène
558 Petits fours sucrés (à base de pâte sablée) 642 Sorbet aux fraises
560 Autres petits fours sucrés 644 Sorbet citron-coco minute à l’azote
DESSERTS À BASE DE PÂTE LEVÉE DESSERTS À BASE DE MOUSSE
562 Savarin 646 Bavarois rubanné
564 Croissant 648 Charlotte aux fraises
566 Pain au chocolat 650 Mousse au chocolat noir
568 Escargot
570 Kugelhopf PRÉPARATIONS SALÉES
572 Brioche feuilletée
652 Quiche comtoise
654 Allumettes au fromage
DESSERTS À BASE DE PÂTE FEUILLETÉE 656 Gougères au fromage
574 Mille-feuille 658 Mousse de melon à l’italienne
576 Mille-feuille aux fruits rouges 660 Petits choux au saumon fumé
578 Pithiviers 662 Saucisson brioché
580 Bande de tarte feuilletée aux fruits 664 Soufflé au fromage
582
584
Chausson aux pommes
Palmier
CONFISERIES
586 Jalousie compote d’abricots 666 Orangettes au chocolat
668 Chocolats : intérieurs à base de liqueur ou
DESSERTS À BASE DE CRÈME d’alcool
670 Fruits déguisés au sucre cuit
588 Crème brûlée 672 Nougat de Montélimar
590 Crème caramel 674 Guimauve
592 Crème viennoise 676 Truffes à la vanille
594 Pot de crème vanille-café-chocolat
596 Œufs à la neige
598 Riz au lait 6 DESSERTS À L’ASSIETTE
600 Riz impératrice
602 Gratin de fraises au champagne 680 Recettes du chef Jean-Michel Loessel
(restaurant Les Semailles à La Wantzenau)
PETITS FOURS 688 Recettes de la cheffe Joëlle Lorentz (restaurant
604 Cigarettes russes Mon Paris ! Paris 9)
606 Macarons au chocolat 696 Recettes du chef Alexandre Haudenschild
608 Tuiles aux amandes (restaurant La Hache à Strasbourg)
610 Cannelés bordelais
612 Financiers 0 VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
614 Meringues et rochers coco
616
618
Sablés vanille
Petits fours : tuiles diverses
23 INDEX
2 INDEX DES FICHES TECHNIQUES
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE SOMMAIRE 

 HYGIÈNE ET SÉCURITÉ EN CUISINE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE HYGIÈNE ET SÉCURITÉ EN CUISINE 

INTRODUCTION
P âtisseries, desserts et entremets sont
constitutifs de notre riche patrimoine gas-
tronomique. Présents dans notre culture culi-
sans réelles préoccupations nutritionnelles, et
encore moins lorsqu’on aborde le dessert. On
cherche à se faire plaisir !
naire, leur étude revêt plusieurs dimensions. Pourtant, le dessert cristallise quelques craintes.
Produire ou manger un dessert sont des actes Pas question qu’il soit trop calorique au risque
qui impliquent des notions de plaisir et de par- d’être rejeté. Le dessert polarise à lui tout seul
tage, c’est aussi une affaire de santé (nutrition), tous les défauts de la prise alimentaire : pas
de responsabilité collective et de transmission. réellement nécessaire biologiquement parlant
(à la différence de l’eau, des légumes, des ali-
Pour l’artisan, sauf à reproduire les desserts tra- ments riches en protéines…), réputé riche en
ditionnels à l’identique, il s’agit de proposer une glucides (sucres) et en gras (matières grasses)…
production « artistique » en termes de com-
position visuelle (lignes, formes, volumes, cou- IL N’EST PAS QUESTION
leurs), de goût (kinesthésie, olfaction, saveurs), D’ÊTRE PRIVÉ DE DESSERT !
de valoriser son savoir-faire, des produits, des
recettes,… Un détour historique sera nécessaire pour
évoquer l’avènement des ingrédients et des
INSCRIPTION AU PATRIMOINE recettes de notre histoire culinaire. On décou-
MONDIAL IMMATÉRIEL vrira que le sucre, mais également les produits
DE L’HUMANITÉ… comme le chocolat, ont été portés aux nues à
certaines époques, puis, à d’autres, totalement
L’un des derniers épisodes remarqué dans l’his- diabolisés. Dans nos cultures judéo-chrétiennes,
toire de notre gastronomie a été l’inscription le péché de gourmandise a laissé quelques
du repas des Français au patrimoine culturel miettes… La saccharophobie et son opposé, la
immatériel de l’humanité (UNESCO). S’il est saccharophilie, ont été étudiés par les sociolo-
justifié de ne pas se tromper sur les intentions gues, les historiens et les nutritionnistes.
de cette nomination, on est en droit d’en faire
l’analyse. Il ne s’agit pas de faire la promotion Un peu de patience… Faisons confiance au(x)
de nos produits, mais plutôt de mettre en avant Cassandre(s) pour entamer une nouvelle
ce temps consacré aux repas dans des condi- chasse qui permettra au sucre de sortir du box
tions très ritualisées socialement. Les Français des accusés.
consacrent un temps précieux à se restaurer Il est à parier que l’heure de la réhabilitation
(au sens premier du terme), le plus souvent en sonnera. Le sucre aura de nouveau une place
communauté. Le repas familial est ici visé, tout de choix dans nos repas. Les problématiques
comme celui pris à l’extérieur. ont été différentes selon les époques. Nous
Temps d’échanges, de partage, d’écoute et avons relaté celles le plus souvent rencontrées,
d’éducation,… loin des anecdotes qui connaissent le succès
Nos repas se composent de plusieurs parties : auprès des sophistes.
apéritif, entrée, poisson ou viande, fromage
et… dessert. Cette dernière étape n’étant pas UNE PLACE MAJEURE
la moins attendue, d’autant qu’elle constitue
une rupture avec le salé et termine le repas. En DANS L’EXCELLENCE CULINAIRE
somme, son bouquet final ! D’autres sujets qui préoccupent artisans et
Rôle d’autant plus aisé à endosser que le sucré consommateurs sont également d’actualité. Il
est le seul goût inné, les autres saveurs résul- est à noter que tout au long de notre histoire
tant d’un apprentissage culturel. culinaire les professionnels de la pâtisserie ont
Pour le consommateur, le dessert présente une relevé les défis qui se présentaient à eux.
dimension esthétique tant du point de vue de Ils ont su sublimer les prestations et portent
l’apparence, du goût que de l’effet de surprise. haut un savoir technique et culturel que le
On se rend à la pâtisserie comme au restaurant monde nous envie.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INTRODUCTION 5

kcotS ebodA ©
 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

HISTOIRE
L es livres de pâtisserie invitent le profession-
nel ou l’amateur à connaître les produits de
base : le sucre, le beurre, la farine, les œufs, les
PÂTISSERIE
Les « pastissiers » n’étaient-ils pas ceux qui
mettaient en pâte, le sucré comme le salé ?
fruits, les oléagineux,… Ils sont la pierre angu-
laire des pâtes, crèmes, appareils, eux-mêmes À LA FIN DU REPAS
utilisés pour élaborer les gâteaux, les entre-
mets et les desserts. Sont inclus également On découvrira que ce ne fut pas toujours le cas.
des notions sur les glaces, la chocolaterie et la Le dessert se comprend aujourd’hui comme
confiserie. un mets à prédominance sucrée et consommé
Pourquoi ces produits sont-ils utilisés et à partir en fin de repas. Le sucre, peut être un élément
de quand ? Pour quels types de préparations ? essentiel d’un mets, mais a-t-il toujours été
Pour qui ? Et dans quelles circonstances ? consommé en dessert comme aujourd’hui ?
Pour essayer de répondre à ces questions un Pour exemple, dans son ouvrage de 1674, L’Art
petit détour historique s’impose. de bien traiter, le cuisinier LSR2 (acronyme) nous
C’est donc une déambulation gourmande à tra- donne le procédé de fabrication pour « confire les
vers les âges à laquelle nous convions le lecteur. boutons de fleurs de presque toutes sortes, au sec,
et la manière de fabriquer des confitures de vio-
SUCRE lette et de jasmin ». Si la référence au goût sucré
Évoquer aujourd’hui une pâtisserie, souvent (sans doute le sucre) est implicite, le moment de
consommée en fin de repas, consiste pour par- la prise alimentaire n’est pas renseigné.
tie à mettre en avant la saveur sucrée, le plus Il est difficile de préciser le moment dans l’histoire
souvent apportée par le sucre lui-même. où s’inscrit une nette séparation entre les mets
Pour pouvoir être utilisé, encore faut-il qu’il soit salés et les mets sucrés.
disponible. Si nous connaissons bien le sucre
(issu de la betterave à sucre), il y eut avant le HISTOIRE ANCIENNE - DES
sucre de canne (extrait du « roseau donnant ORIGINES AU VÈMESIÈCLE : DE
du miel sans le concours des abeilles »), et bien
avant encore un « sucre » disponible : le miel1. L’ÉCRITURE JUSQU’À LA CHUTE
On découvrira à quels moments de notre his- DE L’EMPIRE ROMAIN
toire le sucre est associé au salé et/ou à l’acide. sévresér stiorD ©
La théorie des humeurs est passée par là.
ENTREMETS
Littéralement, « entre les mets ». Qu’est-ce
à dire ? Temps particulier du repas qui mêle
scènes, représentations diverses,… Un entre-
mets est-il un dessert ? On verra qu’il est diffi-
cile de comprendre ce que ce terme recouvre
à différentes périodes de notre histoire.
DESSERT
Présenté au moment de « desservir » ? Avant « La découverte du miel » par l’homme préhistorique. Une ruche
ou après ? sauvage.
GÂTEAU PREMIERS HOMMES, PREMIÈRES
Est-ce dans la Bible qu’apparaît pour la première CUISINES : PHÉNICIENS, SUMÉRIENS,
fois le terme de « gâteau » dans un texte écrit envi- ÉGYPTIENS, GRECS
ron 1 000 ans avant notre ère (Genèse, XVIII, 6) ? Il est difficile d’imaginer une véritable histoire
1. Il est probable que le sucré ait été recherché dans la sève d’arbres tels que l’érable ou le bouleau.
2. Certains auteurs auraient reconnu « Le Sieur Robert ».
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 7

de la pâtisserie avant la découverte du sucre, LA THÉORIE DES HUMEURS
du beurre et des œufs. Tout juste pouvons-nous Dès le Vème siècle avant J.-C., les Grecs développent
imaginer le recours à un produit sucré sans une diététique appelée théorie des humeurs. Le
doute disponible : le miel. Les spécialistes de monde s’appréhende à l’aide de 4 éléments : l’air,
l’histoire alimentaire nous proposent de discu- le feu, la terre et l’eau. À chacun d’eux est attribuée
ter de la cuisine à travers les transformations une qualité : le chaud, le froid, le sec et l’humide. Les
des aliments par les humains. aliments consommés contribuent à l’élaboration
On distingue donc le cru3 (il faut que l’aliment des humeurs. Celles-ci sont à l’origine du tempéra-
soit comestible et/ou consommable), le cuit, ment des individus : sanguin, flegmatique, bileux…
ce qui suppose l’intervention du feu, donc de Les maladies sont elles-mêmes caractérisées selon
l’homme. Le cru s’appréhende par les fruits, ces items. Les aliments sont donc choisis pour
disponibles en l’état ou séchés (dattes, figues). leurs différentes influences : une maladie chaude
La consommation entraîne une satisfaction et humide sera combattue par des aliments froids
énergétique qui provoque une appétence par- et secs… Cette approche sera colportée jusqu’au
ticulière pour ce goût, associé à un bien-être XIXème siècle. Le mélange de produits aux qualités
physiologique. Racines, céréales mélangées, différentes permettra de les rendre consommables
triturées sous forme de galettes et exposées sans conséquence majeure pour les consomma-
au feu produisent les mêmes effets. teurs. En 1577, un médecin espagnol (on vient de
découvrir le Nouveau Monde) attribue des qualités
LA FERMENTATION, UNE DÉCOUVERTE à tous les nouveaux aliments. Le cacao est, écrit-il,
FONDAMENTALE4 « tempéré par nature mais avec une tendance au
Un troisième pôle est dénommé « pourri ». Il froid et au sec ». Il faudra donc lui adjoindre du
faut comprendre une transformation naturelle sucre, « chaud et humide ». La nourriture est donc
qui rend le produit inconsommable. Mais on d’ores et déjà un médicament. Les préparations, les
peut aussi appréhender cette métamorphose cuissons, les assaisonnements, les mélanges vont
sous l’angle de l’intervention humaine : la fer- avoir chacun leur rôle pour optimiser telle ou telle
mentation. Cette dimension a quelque peu qualité ou bien, au contraire, la minimiser, voire la
été éludée mais elle est capitale. En effet, la neutraliser. Parmi les produits amylacés, le pain sera
fermentation ne peut se faire qu’avec des fer- jugé neutre donc acceptable tout au long du repas.
ments, c’est-à-dire des enzymes. Pour la fer-
mentation panaire (mais aussi alcoolique), il L’aliment est donc le premier médicament. Il pou-
faut un substrat : le sucre. Les produits riches en vait être complété par une saignée, un clystère
amidon vont constituer une matière première (purge) ou une diète au cours de laquelle pouvait
de grande importance. Les enzymes contenus être conseillée la thériaque. Antipoison qui conte-
et/ou apportés par le génie des hommes seront nait des substances diverses (différentes selon les
mobilisés. La cuisson prolonge l’effet enzyma- époques) : chair de vipère, castoréum (que l’on
tique ; les sucres vont réagir avec les protéines : connaît encore aujourd’hui dans l’arôme vanille),
odeurs, couleurs, flaveurs se manifestent. Ces miel, force écorces et gommes,… La thériaque sera
réactions biochimiques seront étudiées bien présente dans le codex jusque dans l’édition de
plus tard par un Lorrain, dénommé Maillard. Le 1884 ! La théorie des humeurs sera soutenue une
produit final s’en trouve profondément modi- dernière fois par Auguste Lumière (1862-1954).
fié. Ce sont les ancêtres de nos pains, entre-
mets et autres gâteaux à base de pâte levée. À Les Phéniciens (habitants de l’actuel Liban), les
cette époque, les préparations se composent Sumériens (occupants de la Mésopotamie avec
de farine, d’huile (le beurre n’apparaît que vers les célèbres jardins suspendus de Babylone) et les
le IIIème siècle avant J.-C., il relève de la cuisine Égyptiens vont contribuer aux premiers balbutie-
des « barbares ») et de miel. Elles sont dotées ments de la pâtisserie. Des bas-reliefs témoignent
de qualités extraordinaires, donc offertes aux des cultures des céréales et de l’artisanat des
divinités lors de rituels religieux. Le nectar et métiers de bouche.
l’ambroisie n’étaient-ils pas l’alimentation des On trouve, en Grèce, le premier nom donné à
dieux de l’Olympe ? un gâteau : obélias c’est-à-dire « offrande ». La
3. Allusion au triangle culinaire initié par Claude Levi-Strauss.

4. Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck (Delagrave, 2004). Voir également Le Guide
de la fermentation du Noma. René Redzepi et David Zilber (Éditions du Chêne, 2018).
8 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

nourriture est déjà un marqueur social. Les Grecs l’œuvre pour améliorer leur alimentation. Les
vont se partager entre le brouet spartiate et les autorités civiles et religieuses n’ont de cesse,
recherches gourmandes d’Épicure. par exemple, de promouvoir l’organisation des
cultures (la jachère et l’assolement triennal)
ROMAINS pour augmenter les rendements.
La nourriture des Romains nous est parvenue L’INFLUENCE ARABE
non sans quelque exagération si l’on considère L’influence arabe, et plus précisément des
Lucullus ou encore Apicius (trois Romains ont Perses, est largement sous-estimée. Des
porté ce nom5). L’orgie romaine est à décrypter. ouvrages circulent, écrits le plus souvent par
Pline l’Ancien (23-79 après J.-C.) est l’auteur d’un des savants, des médecins. Ils deviendront pro-
récit encyclopédique dénommé Histoire natu- gressivement le trait d’union entre le Moyen-
relle. Il révèle que « certains pétrissent la pâte Orient et l’Europe chrétienne. Ils vont traduire,
avec des œufs, du lait, voire avec du beurre ». mais aussi améliorer les traités grecs et romains.
Appliquant la diététique hippocratique, reprise Parmi eux, Avicenne (980-1037), philosophe
par Galien (129-216 après J.-C.), les cuisiniers et médecin persan, traduit les œuvres d’Hip-
romains agrémentent les préparations de pro- pocrate, d’Aristote et de Galien. Paraît aussi à
duits divers : épices, graines,… La patina (mot cette époque le Tacuinum sanitatis in medici-
qui désigne également le plat dans lequel est nam (ou Taccuinum sanitatis) manuel médiéval
réalisée la préparation) est un plat commun, par sur la santé. Il aurait comme source un traité
exemple la patina de poires, à base de pâte et arabe écrit aux environs de 1050 par Ibn Butlân
de miel. Le minutal d’abricot est un plat salé. et connu sous le nom de Taqwīm al-Ṣiḥḥa 
Dans les deux cas, sucré et salé cohabitent. Les  (tableaux de santé). Il y est question de
médecins recommandent « l’eau de sucre pour sucre de roseau mais aussi de sucre de raisin.
soigner ou purger les reins, l’estomac, les intes- C’est sans doute à cette période que l’on met
tins et la vessie ». C’est à Rome, quatre siècles au point des « pains de sucre » plus facilement
avant Jésus-Christ qu’apparaît la première commercialisables. Au cours du VIIème siècle, la
« corporation » des Pastillariorum. Ces derniers conquête arabe permet de faire connaître le
produisent des « confitures ». Il s’agit en fait, de sucre dans le monde entier. Il pénètre en Europe
fruits cuits dans du miel et étalés sur du pain. via le royaume arabe-andalou (Al-Andalus) du
L’omniprésence du garum6 ne nous aide pas à sud de l’Espagne.
nous faire une idée réelle des goûts qui caracté-
risent la gastronomie romaine. TEMPS DES CROISADES (10-121) ET
GAULOIS DES PÉLERINAGES
Le pain, relativement peu prisé des Romains,
devient une spécialité des Gaulois. La charcuterie
est aussi mise à l’honneur. Il est probable que l’on
prépare les premières tourtes salées. Les Gaulois
utilisent le beurre à la différence des Romains.
HISTOIRE MÉDIÉVALE - DU VÈME
AU XVÈMESIÈCLE : LE MO YEN
ÂGE
DÉBUT DU MOYEN ÂGE (1, CLOVIS
ROI DES FRANCS) : LA CUISINE DES
BARBARES Geoffroy de Villehardouin. Écrit la conquête de Constantinople lors
de la quatrième croisade. Il décrit les découvertes fromentaires.
L’idée d’un Moyen Âge « moyenâgeux » est Les pèlerinages vont obliger à penser ravitail-
fausse. Le génie humain n’a pas fait de pause lement. Les chemins sont éprouvants, manger
durant ces 1000 ans. Les mangeurs sont à
5. Le plus célèbre des trois, Marcus Gavius Apicius est l’auteur de De re coquinaria,r ecueil de recettes romaines du IVèmesiècle .
6. Le garum (ou liquamen) était une sauce extrêmement salée obtenue après une longue fermentation de chair, de viscères de
poissons, d’huîtres dans un grande quantité de sel pour éviter le pourrissement. Ce condiment qui peut faire penser à la sauce
Nuoc mam était très utilisée durant la période étrusque et la Grèce antique.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 9

est l’occasion de glorifier les créations de contre la vieillesse. Le sucre (véritable « or
Dieu. Les monastères mettent en exergue la brun ») transite par Venise pour approvisionner
fermentation : le vin, la bière, le pain, les fro- progressivement l’Europe du Nord. Toutes ces
mages,… Les moines sont parfois apiculteurs connaissances vont influencer durablement le
et réunis sous la corporation des « oblayers » savoir diététique occidental : « ce qui est bon
(Les métiers et corporations de la ville de Paris, ne nuit pas, l’appétit ressenti (l’envie) garantit
1270), ils fabriquent des hosties et des oblées par conséquent une alimentation saine. Même
(ou oublies), de fines gaufres aromatisées au les sucreries bénéficient d’un discours médical
miel et aux épices, probablement descen- hautement favorable. Vendu par les apothi-
dantes des obaliasgr ecques. caires, le sucre de canne appartient à la sphère
Pâques, l’Ascension, la Pentecôte et Noël du thérapeutique jusqu’au XVIIèmesiècle » 8.
(quatre grandes fêtes religieuses catholiques)
sont l’occasion, dans les monastères, de propo- XIVÈMEET X VÈMESIÈCLE : SOUS LE
ser de délicieux mets sucrés. RÈGNE DE TAILLEVENT
LES PRÉMISSES DE LA RESTAURATION Le ménager de Paris9, écrit par un riche bourgeois
COLLECTIVE à l’intention de sa jeune épouse (15 ans), réperto-
La réussite des croisades dépend très forte- rie toutes les recommandations et conseils pour
ment de la manière dont on les organise d’un bien tenir sa maison.
point de vue logistique. Pèlerinages et croi- La cuisine fait partie de ses préoccupations. Sont
sades sont le théâtre des premières mani- notifiées des recettes : flans à la crème, oublies,
festations de restauration collective. Afin de étriers et portes (variétés d’oublies), galettes
préparer la 4ème croisade (1202-1204), Geoffroy sucrées, crespes, bignets. C’est de la paticerie.
de Villehardouin se rend dans la république de Le sucre s’achète chez l’épicier, sous forme de
Venise pour prévoir bateaux et approvisionne- quarteron10. On comprend que le blanc manger
ments alimentaires nécessaires à l’expédition. pouvait désigner une gelée faite avec du lait,
On ne ramène des croisades que quelques des amandes et du sucre, mais aussi une gelée
nouveaux aliments comme les figues de Malte, de viande blanche. On y apprend aussi com-
le melon, la datte et les prunes (de Damas). Ce ment élaborer du clairet, vin mélangé de miel et
maigre butin a inspiré l’expression « pour des d’épices aromatiques.
prunes » c’est-à-dire de très gros efforts pour Conséquence des voyages et des aspirations des
un faible bénéfice. Néanmoins, le sucre des mangeurs, les produits « nouveaux » (notamment
« roseaux miellés » et les épices complètent les épices) se parent de multiples vertus : pro-
les apports des Sarrasins. « Les croisés font duits chers, ils concourent à la distinction sociale,
connaissance des prémisses de nos confitures et on leur attribue de nombreuses vertus médi-
et confiseries qu’ils ne connaissaient pas du cinales (certains permettraient la vie éternelle !).
tout »7. Certains auteurs avancent que l’on aurait « Avec des fruits et du sucre, on fabrique des
fait connaissance à cette époque avec l’ancêtre pâtes de pomme, de coing, de noix verte qui ont
du feuilletage : le bourreck, consommé dans le des propriétés médicamenteuses. Le confiseur
monde musulman. Plus important encore est la rejoint ici l’apothicaire. »11
découverte de la distillation : essences, arômes, LE DÉBUT DES CORPORATIONS
huiles essentielles,… Les corps de métiers de bouche12 s’organisent
En 1256, Aldébrandin de Sienne, dans son en corporations qui dictent leurs règles de
ouvrage Le régime du corps, reprend les ver- fonctionnement. Pour l’alimentaire, on a les tal-
sions latines des textes arabes en les traduisant meliers, les vinaigriers,... les obloyers fabriquent
en langue vernaculaire. Le sucre, orthographié les oblées ou oublies, les eulogies, les ancêtres
« cucre » ou « chucre de canamiel » (canne à de nos gaufres : échaudés, nieules13. Les « pas-
sucre), y joue un rôle primordial pour lutter tissiers » (ceux qui mettent en pâte) sont une
7. Les métiers et corporations de la ville de Paris, Étienne Boileau (1270).
8. Gourmandise. Histoire d’un péché capital, p 42, Florent Quellier (Armand Colin, 2010).
9. Milieu XIVesiècle . Représente la cuisine bourgeoise de l’époque.
10. Unité de mesure correspondant à un quart de livre.
11. Histoire de l’alimentation, p 359, Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (Fayard, 1996).
12. Métiers qui s’inscrivent dans une logique de corporation et de compagnonnage.
13. Un « nioleux » est une expression utilisée pour qualifier un pâtissier rétrograde qui n’aime pas la nouveauté. Référence au
recours au miel alors que le sucre est un produit plus moderne…
 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

corporation puissante. Les « pastés » médié- Une nouvelle corporation apparaît : les regrattiers.
vaux font leur apparition avec le four à pain qui Ils gèrent les restes des tables des riches pour
se généralise. Ils sont composés de pâte qui les vendre aux pauvres. L’assemblage des restes
protège les aliments et offre la possibilité de les donnera les mots « arlequin »17, et « bijoux ».
transporter. Ils sont aussi bien salés que sucrés.
Durant les XIVème, XVème et XVIème siècles, « les
lois de la table » chrétienne reposent sur la
pratique du Carême (jeûne) et du « char-
nage », période de séparation du « gras »18 et
du « maigre »19. Cette « réglementation » est
d’abord extrêmement contraignante au début
du Haut Moyen Âge puis s’assouplit au cours
des XVIIèmeet X VIIIèmesiècles.
Pour l’heure, il s’agit de faire l’inventaire des
aliments permis ou non, du degré de sophisti-
cation des recettes et du plaisir à les déguster.
Au cours du XIXème siècle, mais plus sûrement
au XXème siècle, la modération des règles de
Excellent opuscules à tous nécessaire qui désirent avoir connais- « becquetance » se confirme pour ne plus être
sance de plusieurs exquises recettes par Michel Nostradamus
Médecin, 1555 significativement présentes aujourd’hui.
LE VIANDIER HISTOIRE MODERNE - DE 12
Le terme « viandier » n’est pas à prendre
dans sa signification actuelle. Il désigne tout À LA RÉVOLUTION
ce qui entretient la vie, donc les aliments
parmi lesquels, potentiellement les gâteaux14.
Les recettes médiévales font intervenir trois
saveurs fondamentales : la forte, obtenue avec
les épices, la douce, grâce notamment au sucre
et enfin, l’acide. Le Viandier15 de Guillaume
Tirel (1310-1395) fait appel à un élément acide
(vinaigre, verjus,…) dans environ 70 % des
recettes. Une grande dame fait ici une entrée
timide en cuisine : la crème16. Ces ingrédients
sont réservés aux nobles qui régalent lors de
magnifiques banquets. C’est le grand service
à la française qui prend forme et qui atteindra
son apogée sous Louis XIV.
L’ENTREMETS ET LE (GRAND) SERVICE
À LA FRANÇAISE L’opéra de Bartholoméo Scappi, 1570
À la table des nobles et des aristocrates, les mets
sont déposés par service. Entre les services se XVÈMEET X VIÈMESIÈCLE : RENAIS SANCE
manifeste l’entremets. Ce mot au XIVème siècle L’INFLUENCE DE LA RELIGION
peut être utilisé pour désigner des plats spec-
taculaires, mais aussi de véritables représenta- Platine de Crémone, pseudonyme de
tions qui animaient les banquets aristocratiques : Bartoloméo Sacchi Platina (1421-1481), est
danses, musiques, scénettes,… La dimension culi- l’auteur du traité de gastronomie De honesta
naire de ce mot se précisera au XIXèmesiècle . voluptate ac valetudine (1474), dont on peut
14. Le mot « viande » tel qu’on le comprend aujourd’hui est désigné par « chair ».
15. Ouvrage représentatif de la cuisine médiévale aristocratique.
16. Recette de « darioles de crème » à base d’amandes broyées.
17. Les « arlos » désignent l’assemblage (référence à l’habit d’Arlequin), plus ou moins réussi, des restes culinaires.
18. Recours à la viande, au beurre,…
19. Recours aux poissons, aux légumes, céréales, plantes légumineuses,...
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 

traduire le titre par « Du plaisir honnête et de Avec le mariage entre Catherine de Médicis et
la santé ». Sa réflexion dépasse la gastronomie Henri II en 1533, puis Marie de Médicis et Henri IV
pour décrire les règles morales et esthétiques en 1600, la gastronomie française s’enrichit de la
à respecter, en y associant le souci de la santé. culture italienne à travers l’arrivée de nombreuses
On n’y trouve que très peu de recettes de cui- techniques culinaires et friandises : fruits confits,
sine et de pâtisserie. Celles présentes sont par pâte d’amande, pâtes de fruit (confitures sèches),
ailleurs de conception médiévale. Néanmoins, nougats, sabayons, pâte à choux (mise au point
sa contribution est conséquente : profiter de par Popelini, cuisinier au service de Catherine de
la nourriture sans offusquer la morale chré- Médicis), macarons, meringues,... L’aristocratie
tienne, partagée entre la glorification des franco-italienne de la Renaissance place alors les
bienfaits du seigneur et la nécessaire mortifi- pâtissiers au rang d’artistes dans toutes les cours
cation pour espérer aller au paradis20. Un peu royales d’Europe. Charles IX octroie de nouveaux
plus tard, Bartoloméo Scappi (1500-1577) livre statuts donnant aux pâtissiers le titre de « maître
Opera dell’arte del cucinare, 1570 (« Ouvrage de l’art de pâtissier et d’oublayer ». Ils acquièrent
sur l’Art de cuisiner »). Plus technique, l’ou- le privilège exclusif de confectionner les pâtés
vrage conserve pourtant la symbiose cui- (viande, poisson, fromage). Les artisans-confi-
sine-santé (physique et morale), présente dans seurs réalisent des personnages en fruits et en
les ouvrages depuis les auteurs grecs, et qui ne sucre, les pains d’épices sont fabriqués dans des
disparaîtra que vers la fin du XIXèmesiècle . moules en bois sculptés. La « paste de sucre »
relègue le miel au second rang. Le sucre et sa
transformation deviennent des éléments de dis-
tinction sociale. De méprisée au XIVème siècle, la

saveur douce acquiert une autonomie appréciée.
Les recettes font preuve d’originalité, convoquant
de nombreux ingrédients : liqueurs, aromates,
essences diverses (musc, réglisse),…
Bruyerin Champier, médecin du roi François Ier,
confirme en 1560, l’élégance des pâtisseries tant
dans leur confection que dans leur goût : « les
pâtissiers des grandes villes et ceux qui sont
attachés à la domesticité des grands de la cour
confectionnent des gâteaux de ce genre avec une
finesse et une élégance indicible. Ils font preuve
L’opéra de Bartholoméo Scappi, 1570 d’un grand art de sorte que leurs pâtisseries ne
INFLUENCE SUPPOSÉE DE L’ITALIE SUR sont pas seulement délicieuses au goût mais aussi
LA CUISINE… MAIS INFLUENCE CERTAINE à la vue ».
POUR LA PÂTISSERIE ! Nostradamus (1503-1566), un autre médecin, apo-
thicaire et astrologue publie un traité des confi-
tures en 1555. Outre les fruits et légumes bien sûr,
Nostradamus emploie de nombreux ingrédients :

sucre, miel, defrutum (sorte de vin cuit) ainsi que
de multiples épices, comme le clou de girofle ou la
cannelle. Confisage donc et macération de diffé-
rents produits à vocation médicamenteuse : gelée
de guignes, fruits confits (limons, oranges, coings).
XVIIÈMESIÈCLE : NAIS SANCE DU BON
GOÛT
Olivier de Serre (1539-1619) publie en 1600 son
Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs.
Le brillant agronome pose comme principe
20. Les activités sont toutefois sous la bienveillance protectrice des saints : Saint-Michel, pour les pâtissiers, Saint-Honoré pour
les boulangers.
 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

que l’on devrait pouvoir extraire du sucre de la
« bette-rave » (pas encore appelée « betterave
à sucre »). En ce début de XVIIème siècle, le cho-
colat connaît un vrai succès à la cour suite au
mariage d’Anne d’Autriche et de Louis XIII (1615).
Une table de dessert dans l’Instruction pour les confitures de
François Massialot en 1692
Les cuisiniers vont progressivement s’affranchir
à la fois des règles diététiques et religieuses.
Désormais, ce seront « les règles du bon goût »
qui deviennent un critère de distinction sociale.
La grande cuisine s’épanouit dans la noblesse.
Une des questions porte sur la consommation
du chocolat et le respect du Carême. Consommé
liquide et chaud tout d’abord, les autorités reli-
gieuses considèrent que le chocolat à l’eau
ne rompt pas le jeûne et est donc permis.
Progressivement, les différentes digues lâcheront
De l’usage du caphé, du thé et du chocolate. Lyon 1671 pour une consommation de plus en plus proche
de celle que l’on connaît aujourd’hui.
Antonio Vasquez De Espinoza, religieux espa-
gnol prend part à l’évangélisation. Il relate son
expérience du continent sud-américain en
1624, dans l’ouvrage Viaje y Navegación del año
de 1622 que hizo la flota de Nueva España y
Honduras. Son témoignage est précieux. Il parle
de la canne et des moulins à sucre présents au
Chili, au Venezuela, en Équateur, en Colombie
et au Paraguay. Philippe Sylvestre Dufour nous
gratifie d’un ouvrage, en 1688, dont le nom à
rallonge (selon les codes de l’époque), Traitez
nouveaux et curieux du caphé, du thé et du
chocolate. Ouvrage également nécessaire aux
médecins et à tous ceux qui aiment leur santé,
met en évidence les problématiques de son
temps. Il écrit : « Il [le chocolat] est devenu
si commun en Europe, principalement en
Espagne et ensuite en Angleterre, en France et
en Italie, que nous ne devons plus le considérer
comme un breuvage particulier à l’Amérique où
il a pris naissance, mais comme une boisson qui Bon usage du thé, du caffé et du chocolat pour la préservation et
la guérision des maladies. 1687
s’est naturalisée parmi nous ».
Les revendications morales et religieuses sont
nombreuses, les revendications politiques aussi.
Les « cafés » sont des lieux d’échanges, de dis-
cussions, et de ce fait, des endroits surveillés par
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 

les tenants du pouvoir. Le Café Procope21, l’un des précieuse denrée plus abordable. En métro-
tout premiers, date de 1686. En 1691, Le cuisinier pole, ce sont les raffineries qui fleurissent sous
royal et bourgeois22 écrit par François Massialot l’impulsion de Colbert : à Bordeaux et Nantes,
(1660-1733) indique parfaitement la volonté d’un mais aussi Marseille, Rouen, La Rochelle,... Le
traitement gastronomique identique que l’on soit siècle des Lumières est une période de domi-
aristocrate ou bourgeois. Parmi les recettes men- nation française.
tionnées : un pigeon (et une macreuse) au cho-
colat, une crème brûlée, une crème « paticière »
(sensiblement identique à celle d’aujourd’hui), un
gâteau de Savoye, des meringues. « Le chocolat
échauffe, fortifie l’estomac et la poitrine, soutient
et rétablit la chaleur naturelle. Il nourrit, dissipe
les humeurs, fortifie et entretient la voix » selon
Massialot qui publie une Nouvelle instruction pour
les confitures23, les liqueurs et les fruits en 1692.
Enfin, le médecin Lémery : « C’est l’époque de
la folie du chocolat chaud, la cour de Louis XIV
en raffole car il aide aux intrigues amoureuses
et pousse aux démons de Vénus les femmes ».24
XVIIIÈME SIÈCLE (L’ÂGE D’OR ET LES SOU-
PERS DE LA COUR) - LA RÉVOLUTION
Dès 1493, Christophe Colomb introduit des plants
de canne à sucre en provenance des Canaries
à Hispaniola (aujourd’hui, Saint-Domingue). Philippe Sylvestre Dufour en 1688
L’illustre Génois sera suivi par les Portugais, Le sucre devient l’élément majeur de l’écono-
excellents navigateurs. Si la quête des épices et mie et donc de la politique européenne. Les
de l’or n’a pas eu le succès escompté, il en est pâtissiers attachés aux maisons bourgeoises
tout autrement pour ce qui concerne le sucre. n’ont de cesse de montrer leur savoir-faire.
Techniques du sucre cuit (donc du caramel),
tourtes en colonnades, croquants vitrés,… (voir
Le cuisinier moderne de Vincent La Chapelle,

1735). Ces connaissances et savoir-faire ali-
mentent l’envie de réduire l’écart entre bour-
geois et nobles.
La P aticierre
LE SUCRE DE CANNE NE NOUS PARVIENT
PLUS D’ORIENT MAIS DES ANTILLES
Les premières plantations de canne ne voient
le jour qu’en 1643. Très vite, les sucreries se
multiplient à la Martinique, en Guadeloupe et
à Saint-Domingue. Grâce aux comptoirs des Un cavalier et une dame buvant du chocolat.
Antilles, le prix du sucre baisse et rend cette Tables concernant la maison du roi et de la marine Robert Bon-
nart (1652-1733), graveur, XVIIesiècle .
21. Ouvert par Francesco Procopio dei Coltelli, originaire de la Sicile.

22. Un livre remarquable d’autant qu’il est le premier avec accès alphabétique.
23. Le terme « confitures » désigne les opérations faites avec du sucre, du sel ou du vinaigre.
24. Commentaires sur Massialot, Alain Briquet (Bibliothèque virtuelle de l’UDIHR).
4 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Place est faite au déploiement des appellations
culinaires qui ont le mérite de ne pas être ambi-
guës, qu’on en juge : « à la reine », « à la royale »,
« à la sultane », « jalousies »,... Ces appella-
tions seront reprises dans l’ouvrage culinaire
La cuisine bourgeoise, écrit par Menon et publié
en 1746. Fréquemment réédité, ce livre partici-
pera au développement de la pâtisserie dans la
culture gastronomique française. L’expression
« nouvelle cuisine » est retenue (pour la pre-
mière fois) comme titre d’un de ses ouvrages.
Le recours systématique aux épices a tota-
lement disparu permettant l’utilisation des
matières grasses. Cette « nouvelle cuisine » met
en avant la valeur des produits locaux. Marin,
dans les Dons de Comus (1739) indique que :
« Le beurre est l’âme de la pâtisserie. » L e cannameliste français
Andreas Sigismund Marggraf, un chimiste alle- Le titre provient de la cannamelle (canne à

mand, esquisse de réels progrès en 1745 en miel), ancien nom de la canne à sucre. Le can-
publiant ses travaux pour l’extraction du sucre naméliste est donc celui qui a le souci de l’es-
de la betterave. Il est en effet convaincu que la thétique à table, mobilise et travaille le sucre.
betterave contient « du sucre véritable, parfai- Une pâtisserie ornementale se développe
tement identique » à celui qui se trouve dans respectant par là le principe de distinction
la canne à sucre. sociale. Il s’agit bien de recréer de la distance
entre noblesse et bourgeoisie. « Le roi des
cuisiniers et le cuisinier des rois », Antonin

Carême (1783-1833), pâtissier de son état, s’y
emploie en étudiant le dessin et l’architecture
afin de confectionner des pièces montées25.
Ces œuvres monumentales s’inscrivent dans
un mouvement à la fois culturel et politique.
Utilisation du cornet, le matériau d’assemblage
des pièces est bien sûr « la glace royale ».
La Science du maître d’hôtel, confiseur à l’usage des officiers

En 1751, Joseph Gilliers publie Le cannaméliste
français. Ouvrage qui porte sur le raffinement
du dressage, la décoration des tables mais
aussi, les différentes manières de travailler le
sucre (sucre cuit au cassé, sucre filé), confec- L’almanach des gourmands par Grimod de la Reynière
tionner des boissons chaudes, réaliser des
glaces, préparer les fruits et les salades. Pour ses créations, il s’inspire des temples,
des fontaines anciennes, des pavillons, des
25. Le pâtissier pittoresque(1815) et Le pâtissier royal parisien(1815).
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 5

rotondes, des tours, des châteaux, des mou- 1870 du service à la russe, va consolider ces
lins,… parfois même ses pièces portent-elles réalisations. En effet, les successions de mets
les affres du temps, s‘inscrivant ainsi dans le à consommer chauds empêchent une attente
mouvement romantique. Des monuments plus trop longue sur la table, seules les pâtisseries
majestueux encore évoquent les conquêtes, la qui supportent plus facilement les méfaits du
gloire de l’Empire. Ces réalisations seront qua- temps, sont l’objet de décors d’une complexité
lifiées de « pâtisseries architecturées »26. folle. À l’image des architectes testant la résis-
tance des matériaux, le pâtissier s’enquiert des
propriétés des aliments pour construire des
œuvres pas tout à fait éphémères. La consé-
quence de cette magnificence va résider dans
le recours aux moules qui permettent de créer
des œuvres, difficilement réalisables, en grand
nombre.
LA RÉVOLUTION
Avec la Révolution, les privilèges et les corpo-
rations29 sont abolis. Toute initiative est pos-
sible pour exercer le métier de son choix. Cette
liberté va permettre de révéler des talents.
Le restaurant, tel que nous le connaissons
aujourd’hui, se met en place. Le service à la
russe commence à se développer en parallèle
du grand service à la française. Ce dernier règne
Beauvilliers, L’art du cuisinier, 1814
à la table des nouveaux tenants du pouvoir : les
bourgeois, qui accèdent « enfin » à la vie de
Antonin Carême déclarait en ce début de XIXème château. Ces nouveaux tenants du pouvoir ont
siècle : « Les beaux-arts sont au nombre de un problème de légitimité. Pour être reconnus
cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poé- dans leurs fonctions, il est absolument indis-
sie, la musique et l’architecture, laquelle a pour pensable qu’à minima, on puisse les identifier,
branche principale la pâtisserie. » Ces réalisa- donc les voir. Nobles et aristocrates, exerçaient
tions, rarement consommables en l’état, étaient leurs fonctions dans des endroits prestigieux
donc accompagnées par de petites pièces où l’on mangeait selon son rang. Il devient sou-
individuelles. Nous parlerions aujourd’hui de dainement nécessaire d’avoir les mêmes pra-
mignardises ou de petits fours. Ce savoir-faire tiques de table (preuve de raffinement), mais
était mis en œuvre pour des prestations de très dans un endroit « neutre ». Le but est de ne
haut niveau27. pas être accusé de détourner les effets de la
Ces prouesses gastronomiques et architectu- Révolution à leur seul profit. De manière conco-
rales sont produites tant pour une consom- mitante, cuisiniers et pâtissiers attachés aux
mation à l’intérieur des lieux d’habitations que anciens hôtels particuliers se trouvent à devoir
pour l’extérieur. Le moment de leur ostenta- choisir leur destin. Soit accompagner leurs
tion prend quelques libertés avec l’étiquette. maîtres en exil, soit rester et se mettre au ser-
Les tables d’exposition et les tables à manger vice des nouveaux tenants du pouvoir.
s’inscrivent dans la nature végétale du jardin à Le restaurant va assumer une triple fonction :
la française. accueillir et permettre à ces gens de bouche
On parle d’impromptus et d’« ambigus extraor- d’exercer leurs talents, offrir aux nouveaux
dinaires »28 qui voient la prospérité des croûtes, maîtres une visibilité dans un endroit public
croquembouches, croustades et autres vol- neutre, permettre la pérennité des manières de
au-vent. Le maintien, jusqu’aux environs de table auxquelles tous les mangeurs aspirent. La
26. La traditionnelle pièce montée que l’on mangeait souvent pendant les mariages (et que l’on voit de moins en moins) relève
de cette pratique.
27. Prestations mises en valeur par exemple au Congrès de Vienne où se dessina le sort de la France (1814-1815).
28. À donné le mot « extra ».
29. Les corporations vont toutefois perdurer sous des formes diverses. En effet, les chefs de corporations (boulangers, pâtis-
siers) assument également de hautes fonctions politiques dans la cité, traduisant par-là leur importance.
 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

légitimité du pouvoir trouve un ancrage dans
l’excellence de l’expertise de l’art gastrono-
mique. La grande majorité des bourgeois n’a
pas de culture culinaire. La presse gastrono-
mique répond aux manques, en publiant de
nombreux livres et guides.
Le livre du pâtissier Jules Gouffé 1873

Dans son Almanach des Gourmands, il précise :
« Un grand dîner se compose ordinairement
de quatre services. Le premier comprend les
potages, les hors-d’œuvre, les relevés et les
entrées ; le second les rôtis et les salades ; le
Le pâtissier pittoresque par Antonin Carême, 1842 troisième les pâtés froids et les entremets de
Ces experts en gourmandises constituent la toute nature ; le quatrième enfin le dessert,
première génération de critiques gastrono- et sous ce nom sont compris les fruits crus,
miques. Grimod de la Reynière (et ses jurys les compotes, les biscuits, les macarons, les
dégustateurs)30, Brillat-Savarin31 en sont la par- fromages, toutes les espèces de bonbons et
faite illustration, avec des avis péremptoires qui pièces de petit four qu’il est d’usage de faire
prêtent à sourire. Concernant l’amaigrissement, paraître dans un repas, les confitures et les
le professeur en gourmandise « n’ignore pas glaces. »33
que le poisson est peu calorique, les féculents
et les farineux le sont beaucoup. Il déconseille
la soupe, la bière, recommande les légumes
verts, le veau, la volaille mais aussi le choco-
lat ! »32. Il précise le chocolat ambré (l’ambre
« gris », utilisé en pâtisserie, est une concrétion
intestinale du cachalot). Dès lors une émulation
s’est installée chez les pâtissiers comme chez
les cuisiniers.
HISTOIRE CONTEMPORAINE -
DE 1 À NOS JOURS
XIXÈMESIÈCLE : L ’EMPIRE À TABLE. LA
GRANDE CUISINE. LE GRAND SIÈCLE. Le nouveau pâtissier-glacier par P. LACAM, 1805
Nous retiendrons que l’entremets, com-
LA BELLE ÉPOQUE posé d’une grande variété d’éléments, était
LE DESSERT, UN POSITIONNEMENT consommé entre le rôt et le dessert.
PROGRESSIF « Ces entremets pouvaient être faits à base
Les deux grands services vont cohabiter jusque d’abats, de grosses volailles, de gibiers à
vers la moitié du XIXème siècle. Grimod de la plume ou à poil ; on en trouvait quantité à
Reynière donne une description du grand ser- base d’œufs ; beaucoup étaient des plats de
vice à la française. légumes ; des viandes froides, des tourtes,… »
30. Auteur notamment de l’Almanach des Gourmands( de 1803 à 1812) et du Manuel des amphitryons(1808).
31. Auteur de la Physiologie du goût(1825).
32. La Physiologie du goût(1825).
33. L’Almanach des gourmands, t.3, p 18, Grimod de la Reynière (1805).

Le foie gras et ses déclinaisons occuperont ce pâtissier Franz Sacher lui donneront la réplique
créneau et seront présents presqu’en fin de en créant, à cette occasion, la Sachertorte (ou
repas, jusque dans les années 1950. tarte Sacher).
« L’entremétier », partie de la brigade que va Les besoins en produits alimentaires se diversi-
mettre en place Auguste Escoffier, aura à sa fient. L’invention de la margarine par Hypolyte
charge la cuisson des œufs et des légumes Megés-Mouries (1817-1880), chimiste et phar-
pour les garnitures de plats. macien, répond au souci de disposer d’une
Les pâtissiers vont trouver notamment chez bonne matière grasse peu couteuse, qui puisse
les pharmaciens de l’époque des relais tech- s’utiliser et se conserver dans les meilleures
niques et technologiques. Antoine Baumé34 conditions. Conditions de transport, recherche
(1728-1804), pharmacien et chimiste, participe de mise en œuvre pratique des produits,
notamment à la mise en œuvre de substances amènent à des innovations technologiques.
sucrées (sirop par exemple) dans ses Éléments C’est ainsi que, en 1828, le Hollandais Konrad
de pharmacie. Ces produits, mis en avant pour Van Houten fabrique la première poudre de
des raisons de santé, seront travaillés avec bon- cacao. Les évolutions politiques influent sur
heur par les gens de cuisine et de pâtisserie. les approvisionnements. Avec la fin de l’Empire
Plus tard, le chimiste, Jean-Antoine Chaptal (1814) réapparaît le sucre de canne. L’abolition
(1756-1832), poursuivra la démarche. Les pro- de l’esclavage (1817) est l’opportunité pour le
grès technologiques s’enchaînent sous diffé- sucre de betterave de gagner en importance.
rentes influences, notamment politiques. Dans ce contexte évolutif se succèdent de
grands chefs, très grands techniciens et écri-
LE SUCRE DE BETTERAVE vains : Émile Bernard (1826 -1897), Urbain
Le Blocus Continental imposé par Napoléon Dubois (1818-1901)36, Joseph Favre et son
(1806) empêche l’entrée de sucre en prove- Dictionnaire universel de cuisine en 1902. Jules
nance des colonies britanniques. Il devient Gouffe (1807-1877) publie Le livre de pâtisserie
impératif de trouver des ressources de sucre en 1873, avec de superbes chromolithographies.
en interne. Sous l’impulsion de Jean-Antoine Pierre Lacam (1836-1902), pâtissier particuliè-
Chaptal et de Franklin Delessert (1773-1847), rement inventif, met au point de nombreux
industriel, les recherches vont bon train et, entremets. Il publie aussi en 1865 le Pâtissier-
en 1812, sortent des ateliers de Delessert un glacier et travaille à améliorer le matériel du
sucre de betterave d’une extrême blancheur pâtissier en mettant au point une gaufreuse. En
et avec le même goût que le sucre de canne. fin de carrière, il publie Le Mémorial historique
Franklin Delessert est récompensé en 1812 par et géographique de la pâtisserie(1900).
Bonaparte pour l’obtention « industrielle » du
sucre de betterave.
En 1814, la France de Napoléon est anéantie.

Le congrès de Vienne qui réunit les différents
diplomates européens pour signer les accords
de paix et définir les nouvelles frontières, se
tient du 1 novembre 1814 au 9 juin 1815. La gas-
tronomie française y jouera un rôle primordial
en contribuant à « un étourdissement de fêtes,
de banquets ». Il faut tout le talent de Charles-
Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838),
grand diplomate, et d’Antonin Carême pour
préserver la nation35. À Louis XVIII (successeur
de Napoléon), qui lui faisait des recommanda- Mémorial de la pâ tisserie de Pierre Lacam
tions, Talleyrand demande qu’« on lui octroie Émile Darenne et Émile Duval publient le Traité
d’avantages de casseroles que d’instructions de pâtisserie moderne en 1909. Avec un cha-
écrites » et ajoute « donnez-moi de bons cui- pitre de « pâtisserie industrielle » qui fait la part
siniers, je me charge du reste ». Metternich, belle à l’albumine sèche en paillettes pour rem-
représentant de l’Autriche au congrès, et son placer les blancs d’œufs et à l’alun, acidifiant et
34. On lui doit le degré Baumé.
35. La gastrodiplomatie.
36. Le grand livre des pâtissiers et des confiseurs, 2 volumes, Urbain Dubois et Émile Bernard (1883).
8 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

anti-cristallisant. Pasteur met en évidence l’inté- domaine agricole. Des spécialistes, tel que Louis
rêt du traitement thermique. D’autres inventions de Vilmorin, vont contribuer à produire des varié-
vont participer aux innovations technologiques. tés de betteraves à sucre de plus en plus qua-
litatives. La filière sucre est l’objet de toutes les
L’IMPORTANCE DU FROID : CHARLES attentions, de la production du sucre à la commer-
TELLIER ET FERDINAND CARRÉ cialisation des gourmandises. Les « biscuitiers »
Les pâtissiers exercent un métier très pénible : Pernod à Dijon ou Lefèvre-Utile (LU) à Nantes
les blancs sont fouettés à la main37, le sucre et conditionnent leurs gaufrettes dans de superbes
les amandes sont pilés au mortier. L’absence de boîtes en fer qui connaîtront beaucoup de suc-
froid artificiel pose des problèmes. Pour y palier, cès dans les épiceries et les grands magasins
les fabrications ne sont pas les mêmes selon les parisiens (Le Bon Marché, Félix Potin,…). S’en suit
saisons. Charles Tellier et Ferdinand Carré vont une démocratisation des produits de pâtisserie
être à l’origine des appareils frigorifiques (1875). jusqu’alors réservés à une clientèle fortunée.
Toutes ces innovations (appertisation, pasteuri- En cette fin de siècle, le service à la russe a rem-
sation, margarine, avènement du gaz dans les placé le service à la française. Désormais, la bou-
laboratoires, sucre de betterave, maîtrise du tique du pâtissier, le laboratoire du traiteur et le
froid, chocolat avec sucre et lait se présentant restaurant sont les endroits où se déploient les
en tablettes, chocolat « à croquer »38), sont à gourmandises.
l’origine des premiers balbutiements de ce que
l’on appellera l’industrie agroalimentaire. XXÈMESIÈCLE
Urbain Dubois, préconise, en 1888 dans La
cuisine artistique, d’organiser les cuisines pro-
fessionnelles en quatre divisions (parties) : la
cuisine, la rôtisserie, le garde-manger, la pâtis-
serie. « C’est dans la division de la pâtisserie que
s’exécutent ces élégantes pièces d’ornement,
ayant le sucre pour base, tels que les socles, les
pièces montées, les sultanes, les aigrettes, c’est
là où se confectionnent ces belles pièces de
fond : gros biscuits, nougats, croquembouches,
ces entremets délicats et enfin ces friands petits Menu du Kunschthafe (Schiltigheim, au nord de Strasbourg) du
gâteaux que tout le monde aime ou admire ». 31 janvier 1901. On peut relever la position singulière du foie gras,
du pudding.
Les Français vont exceller dans la filière pâtis-
sière. La sérendipité39 va officier, pour preuve la 1900-1918 : LES ANNÉES FOLLES ET
fameuse tarte Tatin, des sœurs Tatin à la Motte- L’AVÈNEMENT DE LA GRANDE PÂTISSERIE
Beuvron (en Sologne) fin XIXèmesiècle . CLASSIQUE
Une codification se met en place grâce à
Auguste Escoffier et son Guide culinaire (1902).

Les desserts se prêtent, comme les autres pré-
parations culinaires, aux mystères des appella-
tions culinaires initiées dès le XVIème siècle. La
fameuse « pêche Melba » n’échappe pas à la
règle. Cette dernière doit son nom à la can-
tatrice Nellie Melba à laquelle Escoffier vou-
lut rendre hommage en donnant son nom à
un dessert. Manger du riz Condé, du nom du
Prince de Condé pour lequel François Vatel
Hôtel Tatin
(1631-1671) créa cet entremets, n’est pas anodin
L’excellence française va également sévir dans le pour le bourgeois. Le riz sort de sa banalité et
« ennoblit » en quelque sorte le consommateur.
37. On situe le remplacement progressif des tiges d’osier par des fils de fer (le fouet tel qu’on le connait aujourd’hui) vers la
moitié du XIXèmesiècle .
38. Les industriels du chocolat comme Cadbury, Suchard, Van Houten, Menier ou Nestlé participent à l’amélioration de la qua-
lité du chocolat.
39. Qui signifie : trouver autre chose que ce que l’on cherchait à obtenir et en comprendre l’importance.

Les références sont diverses. La fantaisie
Léda40, la pêche Melba sont présentées, dispo-
sées sur un cygne en glace sculptée, et par-
ticipent à l’intégration, voir l’assimilation de
mythes fondateurs grecs.
« Le Gringoire et Saulnier », en réalité le
Répertoire de la cuisine (Théophile Gringoire
et Louis Saulnier) participe à l’édifice. À noter
dans le livre, le positionnement des entremets La surgélation rend de nombreux services,
avant les savouries (préparations salées). Dans tant pour l’artisan que pour les industriels de
la pratique, les entremets sucrés gardent leur l’agroalimentaire. La règlementation favorise
nom d’entremets mais passent au dessert, les initiatives en matière d’organisation et d’hy-
après les fromages : « Tout qui est sucré passe giène : pasteurisateur, poches jetables, matériel
au dessert. Rien de ce qui est salé n’y reste41». en acier inoxydable, papier cuisson… Un pre-
À Paris, on fréquente assidûment les restau- mier guide des Bonnes Pratiques alimentaires
rants des quartiers chics des Champs-Élysées est publié en 1953.
et de l’Opéra : Le Fouquet’s, Ledoyen, Le Café En 1955 est créé le CAP Pâtissier-Confiseur-
de la Paix, Lucas, Maxim’s, Lipp… Glacier (transformé en 1979 en CAP Pâtissier-
Les desserts s’imposent et l’on parle bien de Confiseur-Chocolatier-Glacier), suivi depuis par
« desserts » au pluriel plutôt que de « des- d’autres diplômes : brevet technique, baccalau-
sert » au singulier. Le dessert correspond à un réat professionnel, mentions complémentaires.
temps du repas alors que les hors-d’œuvre, les C’est dans ces années-là qu’on commence à
potages, les rôts,… désignent plusieurs plats. utiliser les fiches techniques, plus complètes
La succession des services se fait en « rele- que les simples recettes.
vant » les plats du service précédent sans qu’il
n’y ait jamais plus rien sur la table. Le dessert
met quant à lui la table à nu. On dispose alors
les composants du dessert. En restauration, ce
« rituel » a été conservé, obligeant à « faire les
miettes ».
LES ANNÉES 1918-1945
La guerre a pour conséquence une diminution
de la production de sucre. Celui-ci acquiert,
plus que jamais, le statut de gourmandise, sym-
bole de bien-être et de plaisir. Le croissant est
à la mode.
En 1929, Clarance Birdsey (1886-1956) dépose Allons chez le boulanger par Hansi
un brevet concernant la congélation.
C’est au cours de cette période que sont LES ANNÉES 1968-1980 : LA « NOUVELLE
mises en place les premières écoles hôtelières. PÂTISSERIE »
L’enseignement est en parfaite adéquation avec Sous l’impulsion d’Henri Gault et Christian
ce qui se pratique dans la profession. De ce fait, Millau (à l’origine du guide éponyme, fondé
elles connaissent un succès extraordinaire. en 1972) est mis en lumière un mouvement
LES ANNÉES 1945-1968 culinaire : la « nouvelle cuisine ». La pâtisserie
L’après-guerre est l’occasion d’un nouvel essor n’est pas en reste et est même particulièrement
technologique. Chambres froides, sorbetières, active. Plus légère, plus créative « la nouvelle
tours réfrigérés, laminoirs, fours électriques,… pâtisserie » casse les codes et ne manque pas
favorisent réalisations et créativité. de perturber quelques pratiques. Elle se sin-
gularise par la mise en avant des mousses, des
fruits et le rejet des desserts trop sucrés, voire
trop gras.
40. Léda, reine de Sparte, sera séduite par Zeus, transformé en cygne.
41. L’ordre des mets, p 167, Jean-Louis Flandrin (Odile Jacob, 2002).
 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Les sucrés, les amers, les acides se suivent, s’ap-
pellent, se répondent et se font écho. Le repas se
termine sur une explosion pâtissière. »
Les chaînes de pâtisserie-boutique, comme
Ladurée, Fauchon ou Lenôtre font florès.
Avénement du « design »
La vague de la « nouvelle pâtisserie » s’estom-
pant un peu, le consommateur reprend goût aux
desserts anciens et régionaux. Cependant, jugés
souvent trop sucrés et/ou trop gras les profes-
La virulence des réactions sera d’ailleurs à l’ori- sionnels leur offrent un nouveau « look », soit
gine de son succès. Concours nationaux, inter- une mise à distance qui implique un nouveau
nationaux suivent aussi ce phénomène. regard. Ingrédients, goûts doivent être présents,
De très grands chefs, comme Gaston Lenôtre42 mais sous un aspect plus en accord avec le
et Yves Thuriès participent à la modernisation temps. Les propriétés fonctionnelles des ingré-
des gourmandises. dients (les propriétés physicochimiques) sont
étudiées comme des matériaux de construction.
Les « designers »43 se sont mis sur les rangs et
leur démarche devient une opportunité d’évo-

lution pour la pâtisserie. Les desserts classiques
sont donc « revisités » : tartes, macarons, éclairs,
madeleines, pains d’épices44 connaissent de
nouveaux goûts et de nouvelles formes. Cette
entreprise nécessite de connaître les ingrédients
d’un point de vue chimique. Le chimiste Hervé
This apporte sa contribution.
Y ves Thuriès
L’embonpoint n’est plus à la mode, la distinction
se fait par la minceur. Michel Guérard s’en fait
le chantre. Le dessert « à l’assiette » participe à
l’individualisme ambiant. Le menu dégustation
et son florilège de desserts réactualisent l’an- Les motifs décoratifs par Urbain Dubois, 1883
cien service à la française. En témoigne, ce que La pâtisserie moléculaire
rapporte Maurice Guégan dans Le sens du goût L’expression « gastronomie moléculaire » a fait
est preuve d’esprit, en 1976 : dans un restaurant : couler beaucoup d’encre. On peut s’en tenir à la
« Deux assiettes sont servies simultanément. La définition qu’en donne son auteur, Hervé This : soit
première, froide, est nappée d’un coulis de fram- une pâtisserie utilisant de nouveaux ingrédients et
boise. Au centre, trois sorbets : mangue, citron, de nouveaux matériels. La pâtisserie s’est inscrite
cassis, et répartis en étoiles autour : deux pru- spontanément dans ce mouvement. Elle n’a eu de
neaux au vin, trois suprêmes d’orange, de pam- cesse de se bonifier au contact d’ingrédients nou-
plemousse, deux fraises, trois grains de raisin, veaux, jusqu’au recours aux additifs et autres auxi-
des feuilles de menthe, quelques groseilles. La liaires de technologie. Très souvent, ce sont des
deuxième, chaude et nappée de crème anglaise ingrédients naturels et utilisés de très longue date :
tiède, présente deux petites crêpes, une tarte fine gomme arabique, gomme adragante, gélatine…
sans bordure, un œuf à la neige. […] À chaque Les livres de pâtisserie, à vocation pédagogique,
bouchée, vous êtes assaillis d’une saveur nouvelle.
42. Création de l’école Lenôtre en 1971.
43. Voir Culinaire Design, Marc Bretillot (Alternatives, 2010) : premier ouvrage sur le sujet.
44. Les desserts de voyage n’échappent pas au mouvement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 

déclinent à l’envi ces produits. Il semble même XXIÈMESIÈCLE
que cela soit une preuve sinon de modernisme,
du moins de sérieux et de professionnalisme des
auteurs.
Un besoin de naturalité, qui va de pair avec des
inquiétudes sur l’utilisation des additifs, affleure
depuis une dizaine d’années.
Le matériel, quant à lui, continue de se développer
et se perfectionner : chambres de fermentation,
siphon, extracteur, cryo-concentreur, Pacojet®,
ultracentrifugeuse, bains à ultra-sons, cuisson
sous-vide et cuisson basse température45, évapo-
rateurs rotatifs, moules à base de silicone,… sont
les vedettes des laboratoires de pâtisserie.
De l’aveu même de son inventeur Hervé This,
cette pâtisserie moléculaire doit laisser place,
pour partie, à la pâtisserie « note à note ». La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises,
© Flammarion 2018
Artisans, mais aussi auteurs issus de milieux
différents, s’invitent au festin46. Il y a des scien-
tifiques : Modernist Cuisine, the art and science
of cooking47 paru en 2011 en est une illustration.
Des sociologues et/ou historiens : Jean-Pierre
Poulain en tête, mais aussi Claude Fischler,
Jean-Pierre Corbeau, Florent Quellier48 se
penchent régulièrement sur le sujet.
© Le Journal du Pâtissier
Les tendances observées lors des décennies pré-
cédentes se confirment. Elles « favorisent des
formes nettes, des décors simples et épurés :
décalques, modelage, peu de calligraphie ou de
décors au cornet, verrines, desserts “en bande”,
pièces colorées et aérées » selon Alain Ducasse.
De très nombreux ouvrages paraissent avec de
multiples recettes, une grande richesse photo-
graphique et iconographique. Une production
que l’on n’a cru précaire et qui semble ne jamais Ma petite pâtisserie par Christophe Felder et Camille Lesecq,
© La Martinière, 2019
pouvoir s’épuiser. Comme les livres « anciens »,
ils permettent de conserver le témoignage En 2019, un nouveau CAP Pâtissier voit le jour
d’acteurs fabuleux et d’assurer la transmission traduisant le souci des professionnels de coller
auprès des jeunes générations. aux réalités du terrain.
45. Voir les travaux de Bruno Goussault (CREA - Paris).
46. Lire Hors d’œuvre. Essai sur les relations entre arts et cuisine, Caroline Champion (Menu Fretin, 2010).
47. De Nathan Myhrvold.
48. Auteur de Gourmandise. Histoire d’un péché capital(Armand C olin, 2010).
 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

STARISATION DES PÂTISSIERS ET DES Cette renommée est due pour partie à la trans-
PÂTISSIÈRES ! mission des savoir-faire et de la passion des
professionnels d’hier. Parmi ceux qui œuvrent
aujourd’hui, beaucoup travaillent dans l’ombre,
quand d’autres sont très médiatisés (liste non
exhaustive) : Christophe Adam, Christelle
Brua, Philippe Conticini, Christophe Felder,
Cédric Grolet, Amaury Guichon, Claire Heitzler,
Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Camille Lesecq,
Christophe Michalak, Thierry Mulhaupt, Nicolas
Paciello, Jessica Préalpato, Marie Simon,
Sébastien Vauxion,…
Puisse cette rétrospective vous encourager
à reprendre le flambeau et le hisser très haut
dans les étoiles.
Pâtisserie en trompe-l’oeil par Luke Vincentini sur son compte
Instagram® : @lukevincentini
Les pâtissiers ont progressivement acquis un Pour approfondir, aller découvrir
statut, détenu presque exclusivement jusque-là, La grande et la petite histoire de
par les cuisiniers49. Le talent, sans aucune autre la pâtisserie.
considération, permet de réaliser la mixité des
genres : hommes/femmes. La gente féminine
est particulièrement présente et à la pointe dans
les laboratoires de pâtisserie ou la pâtisserie dite
« de restaurant », notamment de palaces.
Le recours à l’impression 3D permet, entres autres, de concevoir

des moules, des desserts innovants. Ici une représentation de la
structure d’une mousse au chocolat.
Si la cuisine française est parfois l’objet de
contestation pour ce qui concerne sa supério-
rité, il n’en est pas de même pour la pâtisse-
rie. L’excellence reste française. Des concours
prestigieux prennent le relais des nombreuses
émissions télévisées consacrées à la pâtisserie.
Les livres, les blogs, les sites professionnels ou
amateurs, les réseaux sociaux confirment cet
engouement. La pâtisserie française tient un
rôle de tout premier plan au niveau mondial.
49. Pour certains, la frontière entre cuisine et pâtisserie est poreuse. Par exemple, Joël Robuchon qui se qualifiait de « cuisi-
nier-pâtissier ».
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 

reyuB eD ©
4 INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LA TENUE PROFESSIONNELLE
Le port d’une tenue professionnelle fait partie intégrante
de la tradition mais elle est également imposée par la
LE PANTALON
législation régissant le métier de pâtissier. Elle est le reflet
de vos prestations, mais c’est avant tout une mesure
dragarB ©
d’hygiène essentielle.
Le port d’une tenue claire est préconisé afin que toutes
salissures éventuelles soient visibles au premier coup
d’œil. De nouvelles propositions de tenue permettent
également de garantir un bon niveau de propreté.
Le respect des mesures d’hygiène corporelle et
vestimentaire engage la responsabilité conjointe de
l’employé et de l’employeur.
La tenue professionnelle de base peut se composer ainsi :
- une coiffe, toque, calot (maintenant l’intégralité des
cheveux) ;
- une veste ;
- un tour de cou absorbant (recommandé mais parfois
abandonné) ;
- un tablier (recouvrant les genoux) ;
- un pantalon ;
- des chaussures couvrantes et confortables.
LA VESTE
dragarB ©
Traditionnellement, le pantalon est en « pied de poule

bleu et blanc » mais aujourd’hui, de nouveaux matériaux
apportent confort et esthétique.
LES COIFFES
Obligatoires, elles sont destinées à retenir les cheveux
forte source de contamination. Elles doivent envelopper
l’intégralité de la chevelure tout en assurant une bonne
aération du cuir chevelu. Elles protègent les cheveux des
buées et des vapeurs grasses ainsi que des odeurs.
Toutes ces coiffes doivent être légères, agréables à
porter, réglables (circonférence et hauteur) et absorbant
La veste doit assurer une protection efficace contre la bien la transpiration.
chaleur ainsi que les éventuelles projections sur la
poitrine.
dragarB ©
Les manches sont à rabats afin de protéger les poignets

et le système de boutonnage doit permettre de s’en
séparer rapidement en cas de brûlures.
Elle doit être ajustée afin d’éviter les risques
d’entraînement mécanique.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INGÉNIERIE :

MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 5
LE TOUR DE COU LES CHAUSSURES
dragarB ©
dragarB ©
Pointe de tissu très absorbante dont le rôle est de Couvertes, elles permettent d’assurer une plus grande
récupérer la transpiration du cou et du visage. protection en cas de brûlure ou de chute d’objets.
Elles doivent être antidérapantes, résistantes et
confortables, de couleur claire et maintenues en parfait
LE TABLIER état.
Sans bavette, il doit être replié à la ceinture afin de Certains fournisseurs de vêtements professionnels
protéger son utilisateur de la chaleur et se porte à la proposent des chaussures de sécurité.
longueur convenable (au-dessous des genoux). Il est
maintenu par deux cordons dont la boucle doit être
dissimulée à l’intérieur afin de ne pas s’accrocher. LES GANTS ALIMENTAIRES
Pour les collectivités et pâtisseries centrales, une
LES TORCHONS protection supplémentaire doit être apportée au niveau
des préparations.
Ambidextres, les gants doivent former un écran
maximal aux bactéries, être microporeux à l’air afin
dragarB ©
d’éviter la transpiration, imperméables, résistants,

souples permettant une bonne préhension des objets et
restituant le plus fidèlement possible le toucher.
Ils doivent être jetables pour les préparations
microbiologiquement fragiles.
LE MASQUE BUCCO-NASAL
dragarB ©
Servent uniquement pour la prise des ustensiles et plats

chauds.
En aucun cas, ils ne doivent servir à s’essuyer les mains ni
à nettoyer ou essuyer le matériel.
Il e xiste deux types de masques :

- le masque jetable. Composé d’un filtre de microfibre
de polyester enrobe de non tissé, il forme un écran aux
particules de 0,5 micron et plus.
- le masque en tissu est réutilisable un nombre de fois
précis. Il doit être lavé à une température minimum de
60 °C pendant 30 minutes.
Quelque soit sa nature le masque doit être confortable,
pratique et s’adaptant bien au visage.
 INGÉNIERIE :
LE PETIT MATÉRIEL
LES COUTEAUX COUTEAU-SCIE
Sert principalement à couper le pain, le pain de mie, les
entremets, la génoise, les biscuits.
reyuB eD ©
FUSIL À MÈCHE RONDE ET PLATE
Sert à redonner « le fil » aux couteaux (le tranchant).
COUTEAU ÉCONOME
kcotS ebodA ©
Il existe autant de types de couteau (et donc de types de
lame) que d’utilisations. Ainsi, le choix du couteau adéquat
est primordial pour la qualité, la rapidité, la précision et la
sécurité des tâches à effectuer.
Les couteaux d’utilisation courante peuvent être à la
charge de chaque pâtissier. En revanche, les couteaux Sert exclusivement à peler (éplucher) certains fruits et
d’utilisation plus spécifique sont fournis par l’entreprise. légumes.
COUTEAU CANNELEUR-ZESTEUR
reyuB eD ©
Existe pour droitier et gaucher.

Sert à historier (canneler) les fruits : citrons, oranges.
COUTEAU À DENTS DE LOUP

Sert à historier certains fruits et légumes.
Un couteau est composé d’une lame (en acier inoxydable
ou en acier au carbone) et d’un manche (en bois de
hêtre, palissandre ou plastique). LES AUTRES OBJETS COUPANTS
La lame se prolonge par une partie insérée dans le
manche : la soie. Il existe deux façons de monter la soie :
reyuB eD ©
- le montage à virole : la soie est emprisonnée et collée

au ciment coutelier présent dans le manche (ne pas les
laisser tremper dans de l’eau chaude) ;
- le montage à rivets : la soie est maintenue entre deux
plaques rivées (les « côtes ») qui forment le manche.
Le manche, lui, doit être suffisamment long et épais
pour permettre une prise en main sûre et ainsi permettre
au professionnel d’assurer une parfaite maîtrise de la
découpe et du parcours de la lame.
COUTEAU D’OFFICE
Sert principalement à éplucher et découper les fruits.
COUTEAU ÉMINCEUR
Sert principalement à tailler et à émincer. MANDOLINE
Permet différentes tailles de légumes et fruits : julienne,
paysanne.

VIDE-ANANAS ET VIDE-POMME CHINOIS ÉTAMINE ET CHINOIS ORDINAIRE
Sert à évider et éliminer le centre (cœur, péricarpes,
pépins) des ananas, des pommes ou des poires.
reyuB eD ©
LES AUTRES USTENSILES DE
PÂTISSERIE
reyuB eD ©
Fabriqués en acier inoxydable.
Permettent de passer (filtrer) les appareils, les crèmes.
ENTONNOIR À « COULER »
reyuB eD ©
SPATULE PLATE ET SPATULE COUDÉE
Sert à mélanger, masquer, lisser et égaliser.
reyuB eD ©
Permet de maîtriser la destination du flux ainsi que sa

quantité.
POUDRETTE (SAUPOUDREUSE OU
CORNE ET RACLETTE EN CAOUTCHOUC GLACIÈRE)
OU MARYSE Permet de déposer des ingrédients à granulométrie fine
sur une préparation.
reyuB eD ©
reyuB eD ©
Permettent de corner efficacement.

reyuB eD ©
8 INGÉNIERIE :
LOUCHES, POCHONS, ÉCUMOIRES ET EMPORTE-PIÈCES
FOUETS
reyuB eD ©
Fabriqués en acier inoxydable.
Le fouet à blancs (fils d’acier étamés, manche en bois)
permet de monter les blancs en neige et les génoises.
Le fouet à sauce (acier inoxydable) permet de mélanger ou
de fouetter intimement les mélanges liquides ou peu liés.
reyuB eD © Permet d’obtenir une forme.
ARAIGNÉE POCHES ET DOUILLES

Permet d’extraire les aliments d’un jus, d’une eau de
reyuB eD ©
cuisson, d’un bain de friture.
PINCE À TARTE
Permet de personnaliser le façonnage d’une pâte.
PINCEAU
reyuB eD ©
Permet de disposer d’une masse d’un ingrédient ou d’une

préparation. La forme et la dimension de la douille
régulent le flux de l’ingrédient ou de la préparation à la
sortie de la poche.
MOULES/MOULES SOUPLES EN SILICONE
reyuB eD ©
Sert à déposer différents ingrédients liquides : jaune
d’œuf, œuf battu, confiture,...
• Caisse à biscuit
• Carré à entremets
reyuB eD ©
• Cercles à tarte
• Cône à « croquembouche »
• Moules à brioche « mousseline », « Nanterre »
• Moule à charlotte
• Moules à dariole
• Moules à friands, amandines
• Moule à « kougelhopf »
• Moule à « manqué » pour génoise, pour biscuit
• Moule à pain de Gênes
• Moule à pain de mie
• Moules à petits fours
• Moule à savarin

ROULEAU « PIQUE-VITE »
reyuB eD ©
reyuB eD ©
• Moules à tartelettes
• Plaque « gouttières » à tuiles
• Plaque à madeleines Permet de piquer une pâte très rapidement (remplace
avantageusement la fourchette).
reyuB eD ©
reyuB eD ©
• Plaques de fours
• Tourtières
reyuB eD ©
ROULETTE À PÂTE : DÉCOUPAGE,

BEIGNETS
Permet de détailler des formes.
ROULETTE MULTI-COUPE
reyuB eD ©
Permet de découper efficacement.
ROULEAU À PÂTISSERIE SIPHON (À CRÈME CHANTILLY)

Permet d’abaisser les pâtes. Permet d’obtenir une mousse type crème Chantilly sans
avoir à monter la crème, soit à la main, soit au batteur.
4 INGÉNIERIE :
LES APPAREILS DE MESURE
THERMOMÈTRE (THERMOMÈTRE À SUCRE)
reyuB eD ©
Sert à mesurer la température des sucres, des sirops,...
SONDE
Permet de mesurer une température.
PÈSE-SIROP (DENSIMÈTRE)
reyuB eD ©
Permet de connaître la quantité de sucre d’une solution

en mesurant sa densité.
RÉFRACTOMÈTRE
CTA ©
Permet le contrôle optique de la concentration en sucre.

MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 4
LE MATÉRIEL DE BATTERIE
La batterie regroupe l’ensemble du matériel ou des RONDEAU HAUT (OU MARMITE BASSE)
ustensiles mobiles nécessaires à la préparation et à la
cuisson des aliments. Permet de cuire dans un liquide.
La batterie comprend deux sortes de matériel :
- le matériel mobile de cuisson (russes, sauteuses, BASSINE À FRITURE
sautoirs,...),
- le matériel de préparation et le matériel à débarrasser Permet de frire en petites quantités.
(plaques, calottes, bahuts, bains-marie, bacs et plaques
« gastronormes », guitares,…).
POÊLES
LE MATÉRIEL MOBILE DE CUISSON
reyuB eD ©
RUSSE reyuB eD ©
Permet de cuire les aliments en petites quantités dans un Il en existe différents types : à crêpes, à blinis,...
liquide.
POÊLON À SUCRE (EN CUIVRE)

LE MATÉRIEL DE PRÉPARATION ET
LE MATÉRIEL À DÉBARASSER
reyuB eD ©
PLAQUE À DÉBARRASSER
Permet de contenir, de transporter ou de débarrasser les
aliments.
GUITARE
Ustensile spécifique pour cuire le sucre.
SAUTOIR
Ustensile de cuisson à bord droit.
Permet de découper de manière très précise chocolats,
SAUTEUSE ganaches, gâteaux.
Ustensile de cuisson à bord évasé.
CALOTTE
RONDEAU PLAT OU BAS Permet de débarrasser, de transporter ou de réserver les
aliments et peut être utilisée pour laver les fruits.
Permet de cuire lentement et régulièrement.
4 INGÉNIERIE :
CUL-DE-POULE GRILLES ET BACS GASTRONORMES (GN)
reyuB eD ©
reyuB eD ©
Récipient creux à la forme d’une demi-sphère.
BASSINE À BLANCS D’ŒUFS

reyuB eD ©
En acier inoxydable, ce sont des récipients modulaires et

gerbables.
Ils permettent de débarrasser, de refroidir, de transporter,
de remettre en température ou de cuire les aliments (ils
peuvent s’insérer dans les comptoirs de distribution).
Cette norme correspond à la normalisation des
dimensions intérieures des appareils utilisés pour
Récipient adapté pour «monter» idéalement les blancs œufs. les cuissons, les stockages divers, la réfrigération, la
manutention,... Ces normes spécifiques sont maintenant
retenues par les principaux constructeurs européens.
BAHUT La GN 1/1 (530 x 325 mm) est l’unité de base. Il existe un
multiple de cette base, la GN 2/1 (530 x 650 mm), ainsi
qu’un certain nombre de sous-multiples.
Permet de débarrasser, de transporter ou de réserver des Ces normes remplacent progressivement les
aliments dans un liquide et peut être utilisé pour laver les mensurations dites « euronormes ».
fruits.
BAIN-MARIE À SAUCE
reyuB eD ©
reyuB eD ©
Permet de débarrasser et de maintenir les sauces, les

appareils au chaud. La caisse à bain-marie (plaque à
bords hauts) comporte une grille.

MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 4
LE MATÉRIEL DE FABRICATION
LE BATTEUR-MÉLANGEUR ET PÉTRIN LE TURBO BROYEUR MÉLANGEUR
(GIRAFE)
Appareil de grosse production réservé aux pâtisseries de
collectivités de taille importante et aux industriels.
LE FOUET ET LE MIXEUR
PLONGEANT
Appareils légers et maniables qui ont l’avantage de
travailler directement dans les récipients de cuisson
en limitant de ce fait les manipulations ainsi que les
transvasements.
La programmation de la vitesse du fouet permet
différentes utilisations : battre les blancs en neige,
Pétrin à spirale cuve Inox IM 25 MORETTI © Eberhardt
monter les génoises,...
Le batteur-mélangeur fait partie des combinés

indispensables dans tous les laboratoires de pâtisserie.
Il s’agit en effet d’un outil d’utilisation quasi-universelle
puisqu’il est à la base du pétrissage, du malaxage et
du battage. Il se modifie par l’adjonction d’une dizaine
d’accessoires (machines auxiliaires) en coupe-légumes,
hachoir à viande, cutter, meule, passe-purée, râpe à
fromage,... Il sert de pétrin. Mixer Portatif Bermixer Pro Turbo
Les cuves de volumes différents sont remontées en © ElectroluxProfessional
position de travail grâce à un mécanisme démultiplié
actionné par un levier ou un volant.
Chaque modèle peut recevoir outre les machines
auxiliaires, un fouet ou un crochet. LE TRANCHEUR UNIVERSEL
Les vitesses sont commandées, le plus souvent, par un Permet de découper rapidement et régulièrement : le
variateur à vitesse progressive. pain de mie pour les canapés,...
En cas d’urgence, il peut y avoir un bouton d’arrêt type
« bouton coup de poing ».
Certains appareils peuvent recevoir en option un système
de chauffage, un chariot porte-cuve et un racleur de
cuve. Leur contenance est variable ; de quelques litres
(20) à une centaine de litres.
LE COUPE-LÉGUMES/FRUITS
Permet de réaliser de nombreuses sortes de découpes
différentes : tranchage, éminçage, effilage et râpage.
© ElectroluxProfessional
L’épaisseur des tranches est réglable. Certains appareils
sont munis d’un affûteur automatique efficace et
amovible et d’un compteur de tranches.
Appareil particulièrement dangereux : les accidents de
machine se produisent lors de l’utilisation et du nettoyage
du trancheur, son utilisation nécessite de suivre certaines
précautions :
- utiliser toujours le pousse talon dans tous les travaux de
tranchage ;
- arrêter la coupe lorsque le produit ne présente plus une
Coupe-légumes, conception 100 % Inox RGI/G Varimat Gourmet épaisseur suffisante ;
ROTOR © Eberhardt - interdire la coupe en biais ;
- pour le nettoyage, débrancher l’appareil et ramener
l’épaisseur à zéro.
44 INGÉNIERIE :
LE CUTTER (OU MIXEUR) À CUVE LES TOURS
TOURNANTE
Le cutter est un appareil performant indispensable.
La grande vitesse de rotation du couteau permet
de pétrir rapidement diverses pâtes : brisée, sablée,
détrempe de feuilletage,…
LE CUTTER ÉMULSIONNEUR (OU

MIXEUR) À CUVE FIXE
Tour réfrigéré positif 600*400 avec dessus marbre SPR+803TN
AFINOX © Eberhardt
LES ARMOIRES OU FOURS DE

FERMENTATION CONTRÔLÉE
Permettent de façonner les viennoiseries la veille pour les
trouver prêtes à cuire le matin, à l’heure programmée.
Combiné Cutter, Mélangeur, Émultionneur K45 et Rotor spécial

LE PASTEURISATEUR
émulsions © ElectroluxProfessional
Ces appareils, très répandus actuellement, permettent

les mêmes utilisations que les cutters à cuve tournante
(hachage, pétrissage, malaxage). Permet de monter une préparation
Certains modèles sont polyvalents et équipés d’accessoires : (type appareil à glace) à une
coupe-légumes, presse-fruits, centrifugeuse,... température précise pendant
D’autres modèles sont pourvus d’une cuve basculante. un temps précis en vue de sa
pasteurisation.
LE TRANCHE PAIN ÉLECTRIQUE
Débite en tranches régulières tous les pains.
Les coupe-pains doivent répondre aux exigences en © Droits réservés
matière de sécurité du travail :
- grille de protection à l’entrée des pains ;
- rideau de protection à la sortie des tranches ;
- grille de protection à l’intérieure empêchant l’approche LE BROYEUR
de la main ;
- coupure automatique du moteur à l’ouverture du capot.
LE LAMINOIR Permet de broyer,

d’homogénéiser des
matières premières denses
(noisettes, amandes) en
réglant la distance entre les
cylindres.
© Droits réservés
L’ENROBEUSE
Ustensile qui
permet de
© Sinmag Europe - Droits réservés déposer une
couche régulière
Permet d’étaler la pâte dans de bonnes conditions. Il et homogène d’un
se substitue au rouleau à pâtisserie. Les abaisses sont ingrédient, comme
plus régulières. Il peut fonctionner à la main mais le plus le chocolat par
souvent à l’aide d’un moteur. Un découpe-pâte peut lui exemple.
être adjoint. © Droits réservés

MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 45
LE MATÉRIEL DE CUISSON
LE BRÛLEUR SÉQUENTIEL LA CUISSON PAR INDUCTION
Brûleur haute performance 6 à 10KW Unika 900 GIORIK Plaque à induction 1 foyer D3700-1 TECNOX © Eberhardt
© Eberhardt Le chauffage par induction est basé sur la création, à
proximité d’un corps conducteur électrique, d’un champ
GÉNÉRALITÉS magnétique variable, créant ainsi des courants induits
Le brûleur séquentiel est un procédé permettant de dans la masse métallique qui s’échauffe alors sous leur
programmer très exactement l’apport de chaleur action.
nécessaire à la cuisson de préparations délicates et de Le récipient culinaire est placé sur le plan de travail
longue durée. au-dessus de la bobine d’induction alimentée par une
Ce système permet de supprimer les ralentis source de courant alternatif (25 à 30 kHz). Des courants
« approximatifs » des brûleurs lors des opérations de à hautes fréquences sont alors induits directement
mijotage, en les remplaçant par des « séquences » de dans le récipient où ils donnent naissance aux calories
cuisson adaptées à chaque recette avec des périodes nécessaires à la cuisson des aliments.
données d’allumage et d’arrêt automatique de la flamme. Ce type de cuisson nécessite des récipients adaptés. Il
On dit qu’il fonctionne « en séquence ». faut, en effet, utiliser un matériau magnétique tel que le
Ce système possède denombr eux avantages, il : fer, la fonte, l’acier doux, ou l’acier inoxydable spécial. En
- permet d’économiser l’énergie : le brûleur fonctionne par revanche, l’aluminium, l’inox non ferritique et le verre à
intermittence ; feu sont à proscrire.
- procure une meilleure qualité de cuisson : la chaleur se Certains ustensiles traditionnels fonctionnent également
diffuse de façon homogène au fond des récipients, en avec ce procédé :
évitant les points de surchauffe et empêchant les aliments - les casseroles émaillées ;
de coller ; - les ustensiles en fonte.
- permet de limiter les opérations de surveillance : même Les plaques à induction réagissent immédiatement et
lors d’une cuisson longue, la chaleur est mieux répartie, les très finement aux réglages.
aliments risquent moins de brûler ; Avantages de ce système de cuisson :
- permet d’éviter la déformation des récipients de cuisson : - économie d’énergie importante ;
en évitant les points de surchauffe ; - propreté : les projections de cuisson tombent sur une
- rend l’atmosphère plus confortable et moins surchauffée : plaque froide et ne carbonisent pas. La surface de
en limitant les vapeurs excessives ; vitrocéramique lisse se nettoie d’un coup d’éponge ;
- rend le nettoyage de la batterie et du matériel beaucoup - ambiance de travail : cuisine moins surchauffée, moins
plus aisé puisque les aliments attachent moins aux de vapeurs, de buées ;
récipients, le réglage précis limite les éventuels - sécurité : la surface de cuisson étant pratiquement
débordements. froide, les risques de brûlures sont minimisés.
Précautions d’utilisation :
TOP FLAM’ - n’utiliser que des récipients « spécial induction » ;
- éviter les chocs sur la plaque vitrocéramique ;
Le Top Flam’ est un détecteur de récipient grâce auquel - ne pas la laver à grande eau et éviter tous les produits
le feu découvert ne s’allume totalement que lorsque l’on abrasifs ;
pose la casserole dessus. - mettre l’appareil hors tension avant tout nettoyage ;
Si on enlève la casserole, il s’éteint et seule une veilleuse - les porteurs de stimulateur cardiaque doivent s’assurer
reste allumée, témoin de la flamme. que leur appareil n’est pas facilement affecté par
les ondes électromagnétiques engendrées par le
Avantages de ce système de cuisson : fonctionnement de la plaque.
- économie d’énergie ;
- sécurité accrue : suppression des risques de brûlure
quand le feu reste découvert ;
- simplicité d’utilisation ;
- amélioration des conditions de travail.
La conception entièrement mécanique du Top Flam’
assure une très grande fiabilité au système, dans toutes
les conditions d’utilisation.
4 INGÉNIERIE :
LA PLAQUE VITROCÉRAMIQUE Le principe de fonctionnement
Il est nécessaire de préchauffer le four avant son utilisation.
Le four électrique à accumulation
L’enceinte est préchauffée par le dessous (sole) et par le
dessus (voûte). Ce type de four fonctionne par chauffage à
accumulation sur les différents niveaux du four. La chaleur
est essentiellement emmagasinée la nuit, puis restituée dans
la journée, ce qui permet de bénéficier de tarifs avantageux.
- fours à convection forcée
Ce sont des appareils de cuisson dont l’air ambiant a été
mis en mouvement grâce à une ou plusieurs turbines
accélérant les échanges thermiques. Ces appareils sont
généralement qualifiés de fours à « chaleur dynamique ».
Ces fours ont plusieurs dénominations :
- « chaleur tournante » ;
- « air pulsé » ;
- « convection dirigée et forcée ».
Fourneau acier Inox avec plaques vitrocéramiques Unika 900
GIORIK © Eberhardt Les fours à convection forcée simple
Elle possède deux radiants placés sous la plaque L’air est directement brassé dans l’enceinte de cuisson
vitrocéramique qui lui assurent une montée en par une ventilation mécanique.
température très rapide.
La plaque vitrocéramique est facile à nettoyer grâce à sa Les fours à convection forcée dirigée
surface de travail entièrement plane et étanche. L’air ambiant de la chambre de cuisson est aspiré par une
turbine. Il se réchauffe au contact de résistances ou d’un
brûleur, puis il est guidé et pulsé au travers des buses
réparties à l’intérieur du four. Ces canaux de répartition
LES FOURS INDÉPENDANTS sont orientés vers les préparations et conçus pour que
les échanges thermiques soient identiques en tous points
du four. Enfin, l’air est à nouveau aspiré par la turbine et il
s’établit ainsi un cycle continu.
Les fours à convection forcée et à vapeur
Ces appareils polyvalents permettent plusieurs types de
cuisson :
- cuisson traditionnelle en atmosphère sèche de 50 à
300 °C (gratins, pâtisseries,...) ;
- cuisson humide à 180 °C ;
- cuisson à la vapeur jusqu’à 130 °C.
Four mixte Steambox H à vapeur symbiotique® (Chaudière +

injection) Steambox 10 GN 1/1 GIORIK © Eberhardt
GÉNÉRALITÉS
Il existe plusieurs types de fours indépendants :
• les fours classiques ou à convection naturelle ;
• les fours à convection forcée ; Four mixte compact à vapeur symbiotique® (Chaudière +
• les fours à convection forcée et à vapeur. injection) KORE B, 6 niveaux GN 1/1 GIORIK © Eberhardt
La programmation de ces appareils est extrêmement
FOURS À CONVECTION NATURELLE précise et souvent électronique. Elle permet :
La convection apparaît « schématiquement » comme un - la cuisson à « basse température » ;
mouvement d’air naturel induit par des différences de - la décongélation et la cuisson des préparations
température, donc de densité de l’air. L’air chaud plus surgelées ou congelées ;
léger s’élève, et l’air froid, plus lourd, redescend. - la cuisson des préparations conditionnées sous vide ou
sous atmosphère contrôlée ;
Pour ce type de four, la convection naturelle est si lente - la remise en température de consommation de
que ces fours sont généralement qualifiés « de fours préparations réfrigérées, sous vide ou surgelées.
à chaleur statique ». La cuisson s’effectue plus par
rayonnement que par la convection de l’air chaud. Les avantagesde l’utilisa tion d’un four a convection
forcée par rapport à un four a convection naturelle :
- gamme de modèles très étendue ;
- appareils « polyvalents » ;

- montée rapide en température ; ainsi l’air, les matières plastiques, le papier, le carton, la
- économie d’énergie ; céramique, la faïence, la porcelaine. C’est donc le contenu,
- moins de graisses brûlées ; et non le contenant, qui est le siège des vibrations
- moins d’encrassement ; électro-magnétiques.
- moins de fumées ; Les ondes sont réfléchies par les matériaux métalliques :
- limite les pertes de poids des aliments par il n’y a pas de production de chaleur. Certains nouveaux
déshydratation superficielle (utilisation de appareils sont équipés de magnétrons avec dômes en
l’humidificateur) ; céramique et peuvent recevoir les récipients métalliques
- entretien et nettoyage simplifiés grâce aux parois en sans inconvénients, et en particulier les barquettes en
acier inoxydable amovibles ; aluminium.
- régulation souple permettant le contrôle de la Les ondes sont absorbées par les aliments (et plus
puissance avec précision ; particulièrement par les aliments riches en eau). Il y a
- contrôle automatique de temps de cuisson ; donc production de chaleur. Les micro-ondes pénètrent
- facilité et rapidité de manutention ; dans les aliments sur une épaisseur limitée.
- diminution de la surface occupée au sol ;
- meilleures conditions de travail pour l’utilisateur (les
fours à convection forcée sont généralement placés MODES D’UTILISATION
sur des socles permettant l’enfournement ou le
défournement à la bonne hauteur).
La décongélation
La plupart des appareils possèdent une touche spéciale
L’ENCEINTE À MICRO-ONDES commandant le cycle de décongélation.
PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT La remise en température
C’est la principale utilisation des micro-ondes.
Dans une enceinte à micro-ondes, les ondes électro- Les durées de remise en température sont fonction de
magnétiques sont produites par un ou plusieurs la masse, de la texture, de la compacité et surtout de
générateurs appelés « magnétrons ». la richesse en eau de l’aliment. Le beurre, le fromage, la
Les magnétrons transforment l’énergie électrique gelée, le chocolat, le fondant ou le nappage par exemple,
en énergie de haute fréquence sous forme d’ondes. peuvent être ramollis très facilement par micro-ondes.
Ces ondes produisent une agitation intermoléculaire La remise en température de préparations à base de pâte
atteignant 2,450 milliards de vibrations par seconde. Ces sèche (pâte brisée, feuilletée) n’est pas recommandée
« fottements » ont la propriété d’élever rapidement la (ramollissement).
température.
Les micro-ondes ne sont pas une forme de chaleur, mais La cuisson
une forme d’énergie. Dans l’enceinte à micro-ondes, les II est possible de cuire dans les enceintes à micro-ondes,
ondes sont envoyées par un ou plusieurs guides d’ondes mais ce n’est pas leur véritable vocation. Ces appareils
sur un diffuseur rotatif (pales d’agitateur) qui les répartit ne colorent pas comme les fours classiques. Toutefois,
dans l’enceinte. la coloration des aliments à la poêle ou en sauteuse,
Réfléchies par les parois métalliques, elles sont peuvent être obtenus de façon traditionnelle et la cuisson
concentrées sur le produit alimentaire. Celui-ci est peut être rapidement terminée par micro-ondes. Il est
généralement placé sur une plaque de sole rotative ou un préconisé d’y cuire les blancs d’œufs.
plateau tournant.
Les conseils d’utilisation
CARACTÉRISTIQUES • Maintenir une propreté parfaite, à l’intérieur de
l’appareil.
Les appareils à micro-ondes sont présentés sous la forme • Ne pas introduire d’aliments conditionnés dans des
d’enceintes ou de tunnels. Ils doivent être étanches récipients hermétiques (bocaux, sachets plastique) ou
au rayonnement électromagnétique. Un dispositif de œufs en coquille, car ils peuvent exploser sous l’action
sécurité stoppe l’émission d’ondes en cas d’ouverture. de la chaleur. Il faut perforer ou ouvrir les sachets des
préparations réalisées à l’avance conditionnés sous vide.
MICRO-ONDES ET LES MATÉRIAUX • Couvrir tous les aliments à risque de projections d’un
film plastique alimentaire de cuisson ou d’une cloche.
• Éviter le fonctionnement à vide.
• Souscrire un contrat de maintenance.
• Éviter les réglages et les réparations personnelles.
• Vérifier fréquemment l’étanchéité des points de la
porte.
• Nettoyer fréquemment le filtre à air.
Les avantages du four micro-ondes
• Permet des utilisations rapides et immédiates (pas de
préchauffage).
• Améliore les conditions de travail et facilite le service :
- limite l’utilisation du matériel traditionnel de cuisson,
- limite les problèmes de surchauffage du laboratoire.
Four micro-ondes ref OM84645 ASKO © Eberhardt • Améliore la qualité hygiénique des préparations : rapidité
de décongélation ou de remise en température. Ces opéra-
Les matériaux électriquement neutres sont tions sont effectuées à la commande.
« transparents » à l’énergie des micro-ondes : il n’y a pas • Préserverait la qualité nutritionnelle des aliments.
de production de chaleur. Les micro-ondes traversent • Conserve le goût, la texture et la couleur originels.
48 INGÉNIERIE :
• Encombrement réduit. DIFFÉRENTS TYPES DE FRITEUSES
• Utilisation simple et accessible à tout le personnel.
LES FRITEUSES
DESCRIPTION
Les friteuses sont des cuves remplies d’un « bain de
friture » (corps gras pour fritures profondes) dans lequel
sont immergés des paniers contenant les aliments à frire.
ÉQUIPEMENT DE CHAUFFE
Les appareils ancienssont à chauff age direct.
Les appareils récentssont pr atiquement tous « à zone
froide ». Ils possèdent dans la partie basse de leur cuve un
volume d’huile dont la température doit être inférieure d’au
moins 60 °C à celle du bain de cuisson. Cette particularité
permet aux déchets, qui se détachent des aliments au cours
de la cuisson, de tomber (par gravité) dans cette zone où
la température n’est pas suffisante pour les carboniser. Le
bain d’huile de la zone de cuisson n’étant pas altéré par les Friteuse, 2 bacs avec fonction « melting » FE7217M Unika 700
déchets, sa durée d’utilisation est prolongée. GIORIK © Eberhardt
• Friteuses à chauffage direct.
• Friteuses à zone froide.
CUVE • Friteuses à zone froide hautes performances.
Une bonne cuve est : • Friteuses en continu ou rotofriteuses.
- de forme ronde ou parallélépipédique avec des angles • Friteuses à pression ou surcuiseur à pression d’huile.
arrondis ; • Friteuses sans huile à air chaud.
- en acier inoxydable ;
- parfaitement calorifugée ; UTILISATIONS
- munie d’une zone de foisonnement dans sa partie
supérieure et d’un trop plein de sécurité. Ces appareils permettent toutes les cuissons par im-
- munie d’un robinet de vidange pratique et facile mersion dans l’huile : croquettes, cromesquis, rissoles,
d’accès. fritots,... ; entremets : beignets.
PANIER D’ÉGOUTTAGE
Certaines friteuses sont équipées d’un système de
relevage automatique des paniers.
RÉGULATION
La régulation est indispensable sur ce genre d’appareil.
Un thermostat permet à l’utilisateur de sélectionner la
température la mieux adaptée à la cuisson de l’aliment.
Pour plus de précision, le thermostat doit être gradué en
degrés centigrades et non en repères numériques.
Un deuxième thermostat de sécurité, appelé « limiteur de
température », permet d’arrêter le fonctionnement de la
friteuse en cas de panne du thermostat de température.
Une minuterie permet de déterminer les durées de cuisson.
BAC DE DÉCANTATION OU DE VIDANGE

D’une capacité importante, il doit être d’un accès
pratique et facile à nettoyer. Il peut comporter des
poignées isolées et un filtre métallique démontable.
Certains friteuses sont équipées d’un système de
filtration automatique de l’huile.

LA SALAMANDRE
Salamandre à plafond mobile, 3 foyers, HI-Touch ST30 GIORIK

© Eberhardt
LES ÉTUVES ET LES TABLES

CHAUDES
© Eberhardt
Les étuves et tables chaudes ne sont pas véritablement
des appareils de cuisson car elles tiennent souvent lieu de
passe-chaud. En pâtisserie, les étuves sont utilisées pour
la fermentation des pâtes levées (croissants, brioches,
savarins,...), à dessécher les meringues et les petits fours,
ou encore à réserver certains entremets servis tièdes.
5 INGÉNIERIE :
LE MATÉRIEL DE CONSERVATION
LE FROID : PRINCIPES entre autres, sur la couche d’ozone.
Depuis le 1erjuillet 20 16, les armoires froides profession-
On produit du froid en retirant de la chaleur de l’air ou nelles doivent porter un étiquetage énergétique (comme
d’un corps solide. Le froid est donc l’inverse de la chaleur, c’est le cas dans l’univers domestique). Très progressi-
l’absence de chaleur. Le froid possède de multiples vement les industriels devront intégrer des gaz moins
applications en pâtisserie, depuis la réception et la « polluants ». À partir de 2022, le GWP (Global Warming
conservation jusqu’à la préparation et mise sur le marché Potential ou, en français, potentiel de réchauffement
des produits réalisés. global (PRG) ou encore potentiel de réchauffement pla-
De nombreux matériels concourent à la production nétaire (PRP)) sera revu à la baisse. Les HFC (HydroFluo-
et au maintien au froid : armoires frigorifiques, bacs roCarbones) sont condamnés à disparaître. Des fluides,
réfrigérés, cellules de refroidissement rapide, chambres tels que les hydrocarbures (R290 pour le propane, R600a
de congélation et surgélation, comptoirs réfrigérés, pour l’isobutane), ou les fluides synthétiques HFO comme
sorbetières, conservateurs à glaces, pasteurisateurs, tours le R455a sont mobilisés. La règlementation évolue
réfrigérés, vitrines et gondoles réfrigérées,… constamment, notamment du fait que ces hydrocarbures
sont inflammables. Le R290, de très haute pureté est un
hydrocarbure (HC), classé inflammable. Il faut et faudra
PRINCIPE PHYSIQUE ET MACHINE consulter des normes (FN EN-378 / norme AHRI) qui ne
FRIGORIFIQUE À COMPRESSION feront qu’évoluer au fil du temps, notamment pour les
conditions d’utilisation de ces machines frigorifiques.
On ne produit pas du froid, on extrait de la chaleur,
par évaporation et compression d’un gaz appelé fluide
frigorigène dans un circuit fermé. DIFFÉRENTS TYPES DE PROPAGATION DU
À partir d’une bouteille-réservoir, un gaz liquéfié est
transmis par le travail du compresseur. Le compresseur
FROID
est une pompe animée par un moteur électrique. Le gaz
passe à travers un filtre pour enlever l’humidité. Le gaz Froid statique Froid ventilé
rentre dans l’armoire et rencontre le détendeur.
Soudainement, le gaz liquéfié devient gazeux. Il parcourt et Avantages Avantages
se répand dans l’évaporateur. De fait, il absorbe la chaleur • Faible consommation • Température homogène
(c’est-à-dire qu’il s’accapare des calories « ambiantes »). d’énergie • Refroidissement rapide
Conséquence : il y a « production » de froid. • Silence après ouverture (et fer-
• Hygrométrie constante meture) de la porte
Terminant son cycle, le gaz repart dans le compresseur. • Perte de froid limitée au • Meilleur fonctionnement
La compression augmente la pression et produit une moment de l’ouverture dans des ambiances
surchauffe dans le condenseur. Le « chaud » se répartit • Étagement de « chaudes » des lieux de
dans l’environnement gazeux, extérieur à la machine températures préparation et production
frigorifique. Le condenseur est muni d’ailettes pour
augmenter le refroidissement. Ce refroidissement Inconvénients Inconvénients
progressif provoque la condensation c’est-à-dire une • Descente en température • Consommation plus
liquéfaction du gaz. Ce gaz se trouve enfermé dans plus lente suite à une conséquente
la bouteille/réservoir. Un nouveau cycle peut s’opérer ouverture prolongée • Bruit
contribuant la « synthèse » du froid. • Dessèchement des ali-
ments non protégés
Usage ménager Usage professionnel
ÉVAPORATEUR= bas se pression
L’effet frigorifique modifie l’état Pour augmenter les performances, certains constructeurs
du fluide frigorigène (liquide
ou gazeux
proposent des formules encore plus performantes, pour
exemple : le froid brassé ou la gestion du dégivrage.
La chaleur est extraite = froid La classe climatiqued’un appar eil détermine les
plages de température ambiante permettant son
fonctionnement optimal.
COMPRESSEUR= haut e pression La norme FR EN 16825 définit les tests et mesures à
Quand la pression monte, la réaliser, pour définir la classe climatique de l’appareil et
température augmente sa consommation d’énergie. La consommation d’énergie
est évaluée selon un système basé (comme dans l’univers
ménager) sur la classification par la lettre, de A à G. A
désignant les appareils les plus performants et G les plus
Source : document Eberhardt Frères/Liebherr énergivores. La lettre G est interdite depuis 2018.
Pour le choix d’un appareil frigorifique, il faut tenir
compte de l’ambiance de la cuisine, sa température, son
IMPACT ENVIRONNEMENTAL taux d’humidité,… Ces critères permettent de choisir
l’appareil avec la classe climatique adéquate.
L’utilisation d’un gaz est problématique du point de vue
de la préservation de l’environnement. Les autorités ont
donc donné des consignes. La tendance va à l’utilisation
de fluides réfrigérants « naturels » qui n’a pas d’incidence,

MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 5
Les températures règlementaires pour les
denrées réfrigérées
Température de la
Denrées alimentaires denrée au cours de
son entreposage
Lait cru 0 °C à + 4 °C
Lait pasteurisé 0 °C à + 6 °C
Lait stérilisé et stérilisé Température ambiante
UHT
Crèmes crues ou 0 °C à + 6 °C
pasteurisées
Source : document Eberhardt Frères/Liebherr Crèmes stérilisées ou
stérilisées UHT Température ambiante
Au final, rares sont les fabricants à pouvoir prétendre à la
lettre A. En revanche, ils sont tous capables de proposer Yaourts/fromage blanc 0 °C à + 6 °C
des appareils de classe climatique 5. Dans la mesure
du possible, il est recommandé de travailler avec des Fromages pré-emballés
appareils de classe climatique 5 dans les laboratoires de ou à la coupe 0 °C à + 15 °C
pâtisserie.
L’influence du froid sur les micro- Beurre et autres corps 0 °C à + 6 °C
gras
organismes
Œufs en coquille non Température ambiante
STÉRILISATION + 120 °C Destruction des formes sporulées réfrigérés
Œufs en coquille 0 °C à + 8 °C
+ 100 °C
Destruction de la plupart des formes
réfrigérés
PASTEURISATION végétatives des bactéries
Température minimale de MICRO-ORGANISMES THERMOPHILES
conservation des préparations
chaudes en liaison chaude + 63 °C
Germination des spores Conseils
+ 50 °C • Stocker les différents types de produits dans des comparti-
MICRO-ORGANISMES MÉSOPHILES ments séparés et à la température la plus appropriée.
ZONE DANGEUREUSE
DÉVELOPPEMENT RAPIDE + 30 °C • Isoler et stocker les produits particulièrement odorants.
PRODUCTION DE TOXINES • Débarrasser tous les produits de leur emballage : cageots,
+ 10 °C Arrêt toxigénèse Staphylocoque et
clostridium botulinumtype A, B caisses, cartons,…
RÉFRIGÉRATION + 7 °C
MICRO-ORGANISMES PSYCHROTROPHES • Ranger sans entasser sur des rayonnages tenus en bon état.
Conservation des produits selon Arrêt multiplication Staphylocoque • Ne pas gêner la circulation naturelle de l’air froid.
leur nature
Conservation : + 8 °C pour
+ 6 °C • Ne pas entreposer de marchandises à même le sol.
produits laitiers frais : lait, crème,
beurre + 5 °C
Arrêt multiplication Clostridium B
• Ne pas introduire de produits chauds.
Conservation : + 4 °C pour
crèmes diverses, telle crème Arrêt Salmonelle • Respecter la règle du premier stocké, premier produit sorti.
pâtissière. + 4 °C • Vérifier régulièrement le bon état d’entretien et de fonc-
+ 3 °C Arrêt toxigénèse CB type E tionnement de l’appareil : dégivrage (si non automatique),
joints d’étanchéité des portes, sonnerie d’alarme, thermo-
Bactéries d’altération + 2 °C Fin du risque dû aux bactérie pathogène
mètre visuel et/ou enregistreur, sortie urgence « coup de
0 °C
MICRO-ORGANISMES PSYCHROTROPHILES
poing »,…
MICRO-ORGANISMES CRYOPHILES
- 10 °C
CONGÉLATION - 14 °C
Arrêt de la multiplication bactérienne PRINCIPE DE LA CONGÉLATION ET
SURGÉLATION - 18 °C Arrêt de toute multiplication microbienne :
bactéries, levures, moisissures ... soit le 0°F
SURGÉLATION
Température maximale de
conservation des produits surgelés
- 20 °C Un aliment est dit congelélorsqu’une f orte proportion
Conservation : - 20 °C pour les
glaces d’eau qu’il contient est sous forme de glace. Cette
définition vaut pour la congélation comme pour la
Le froid ralentit les mécanismes biologiques mais ne surgélation. La congélation consiste à abaisser la
garantit pas à lui seul un niveau d’hygiène. Multiplication température du produit, en toutes ses parties donc à
microbienne et/ou synthèse de toxines sont toujours cœur, au-dessous de son point de congélation initial à
possibles. une température comprise entre - 10 °C et - 20 °C. Cet
état doit être maintenu jusqu’à l’utilisation du produit.
La surgélationes t liée au procédé technologique
d’obtention qui allie trois critères majeurs :
- abaissement très rapide de la température permettant
la sauvegarde de la structure cellulaire des aliments.
Soit la garantie d’une bonne qualité organoleptique lors
de la remise en température,
- nécessité d’avoir des produits de première fraîcheur,
- conservation à -18 °C inhibant le développement
de la plupart des micro-organismes, y compris les
moisissures.
5 INGÉNIERIE :
Durées
CONGÉLATEURS : CONSERVATEURS
Produits Températures maximales de
congelés minimales conservation
conseillées chez
l’utilisateur
Œufs entiers 4 à 6 mois
Blancs séparés -18 °C 8 à 10 mois
Jaunes séparés 2 à 4 mois
Le congelé et le surgelé « industriels »

Ils se conservent à la température indiquée par les
emballages. Conservateur coffre professionnel GTL3005 LIEBHERR
© Eberhardt
Le congelé et le surgelé « fait maison »
Pour réfrigérer, congeler ou surgeler, il faut être équipé de
matériels professionnels performants. Le critère premier SURGÉLATEURS : CONSERVATEURS
est la performance de la descente en température des
denrées puis le maintien de cette température jusqu’au
moment de son utilisation et/ou consommation. CELLULES DE REFROIDISSEMENT RAPIDES
Pour réfrigérer
• Capacité de refroidir entre
Modèles à froid 20 et 100 kg/h.
mécanique • Consomment de
l’électricité.
• Capacité à refroidir entre
Modèles à froid 50 et 200 kg/h.
cryogénique • Consomment principale-
ment de l’azote ou du gaz
carbonique.
Pour congeler
Cellules à froid mécanique Capacité de congeler
entre 20 et 100 kg
Cellules à froid Capacité de congeler
cryogénique entre 20 et 100 kg
Appareil 2 en 1 (cellule de refroidissement jusqu’à -40˚C et four
vapeur jusqu’à 100˚C) One Hundred AFINOX © Eberhardt
Pour conserver
On utilise, en général, le froid mécanique. Il existe
différents types d’appareils : à température positive
(supérieure à 0 °C) pour les aliments réfrigérés, à CONCLUSION
température négative (inférieure à 0 °C) pour les aliments Pour réfrigérer, congeler (et décongeler), surgeler (et
congelés ou surgelés. décongeler), conserver, transporter, il faut opérer un
choix en fonction de plusieurs critères :
- l’utilisation attendue,
LES DIFFÉRENTS MATÉRIELS - les besoins en volume et en performance,
- la source de froid. Elle est fonction des besoins
(permanents ou temporaires) des volumes à traiter,
RÉFRIGÉRATEURS : des disponibilités énergétiques, de la situation
ARMOIRES RÉFRIGÉRÉES géographique,…
- les indices énergétiques, la classe climatique,…
Les meubles frigorifiques - la place disponible dans le laboratoire,
peuvent être de type horizontal - l’investissement possible en tenant compte de tous
ou vertical : armoires froides, les facteurs ci-dessus. Ne pas oublier les frais de
réfrigérateurs. Aménagés avec fonctionnement et de maintenance.
étagères, compartiments, tiroirs.
Les capacités sont diverses.
Armoire réfrigérée négative ventilée, cuve Inox

BGPV 6570 600*400 LIEBHERR © Eberhardt

MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS 5
L’IMPLANTATION
ET L’ORGANISATION DES LOCAUX
Un laboratoire de pâtisserie n’aura pas la même
configuration selon que l’on considère une pâtisserie
MARCHE EN AVANT
boutique, un traiteur ou la pâtisserie d’un restaurant.
Des règles de bon sens s’imposent. Elles s’inspirent Le principe de base consiste à éviter, tant que faire se
de données ergonomiques, organisationnelles et peut, de faire croiser les produits n’ayant pas le même
hygiéniques. Il s’agit de bien faire, dans de bonnes degré de propreté. Les emballages et leur suppression
conditions pour les acteurs et de respecter les règles ont un circuit bien précis. On ne fait pas cohabiter des
d’hygiène. produits bruts avec des produits finis. On porte une
attention particulière aux produits à risques pour qu’ils ne
subissent aucune contamination d’autres ingrédients.
INTRODUCTION
Un laboratoire de pâtisserie bien pensé et bien agencé
UTILISATION DES LOCAUX
doit :
• être en rapport avec l’image de marque de l’enseigne ; Le laboratoire de pâtisserie et ses annexes ne doivent
• être conçu de façon à respecter scrupuleusement les trois être utilisés que dans le cadre de leurs fonctions
règles essentielles d’implantation : premières. En outre, les situations risquant de contaminer
- détermination des secteurs ou des zones de travail, le laboratoire ou les produits destinés à l’alimentation
- recherche des circuits les plus courts possible, sont à bannir (présence d’animaux, d’insectes, de plantes
- respect de la marche en avant ; ou de produits nocifs).
• avoir des surfaces et des volumes attribués en fonction de Précautions :
l’importance et de la nature de la pâtisserie ; • ne jamais ranger les produits d’entretien et dangereux
• être construite avec des matériaux de qualité et conformes (eau de Javel, dégraissant, alcool à brûler,...) avec les
à la législation en vigueur ; produits alimentaires, les stocker dans un placard
• être conçu de préférence de plain-pied ; spécifique fermant à clé ;
• permettre d’améliorer les conditions d’exploitation, de • ne pas accepter dans les zones de production des
contrôle et de gestion ; personnes non autorisées et en tenue civile ;
• être bien orienté et bien éclairé ; • pratiquer une lutte systématique contre les insectes et
• être ventilé de façon efficace et silencieuse ; les rongeurs.
• doit être conçu de façon à implanter le matériel fixe de
manière logique et rationnelle ;
• permettre d’améliorer notablement les conditions de travail
(en limitant les déplacements, en rationalisant les gestes et TEMPÉRATURE
en limitant les efforts). La température du laboratoire doit être comprise entre
+ 12 et + 15 °C.
DIFFÉRENTS LOCAUX/ZONES/SECTEURS
DE TRAVAIL SOURCES DE POLLUTIONS
Ils se décomposent en quatre grandes parties.
EXTÉRIEURES
Les produits bruts appartiennent au secteur souillé. Ils
1- Les locaux adaptés au confort du personnel : doivent être préparés dans un local séparé ou dans un
- vestiaires, secteur suffisamment éloigné des produits propres pour
- sanitaires, éviter tout risque de contamination.
- réfectoire (zone de détente).
2- Les locaux ou secteurs adaptés à la réception, au
contrôle, au déconditionnement, au stockage et aux AMÉNAGEMENT DES LOCAUX
préparations préliminaires des produits : Les critères réglementaires retenus sont : l’hygiène, la sé-
- quai de déchargement, bureau de contrôle, curité, la durabilité.
- hall de réception et de déconditionnement, Les matériaux pour les sols doivent être :
- économat (produits d’épicerie), produits d’entretien, - anti-glissants ;
- chambres froides positives et négatives par nature de - imperméables et imputrescibles ;
produits. - non poreux ;
3- Les locaux adaptés à la transformation des denrées : - résistants aux chocs mécaniques et thermiques ;
- laboratoire de pâtisserie, - non inflammables ;
- glacerie. - résistants aux charges, passages des chariots et à
l’usure ;
4- Les locaux adaptés à la réserve, à l’entretien et au - faciles à nettoyer, désinfecter et à entretenir.
nettoyage du laboratoire et de son matériel : local adapté Les matériaux pour les murs, murets d’isolement et
au nettoyage et à la désinfection des poubelles et du cloisons doivent être :
matériel de nettoyage. - imperméables, imputrescibles, non inflammables ;
- résistants aux chocs mécaniques et thermiques ;
54 INGÉNIERIE :
- parfaitement lisses et résistants aux agressions L’établissement doit comporter, pour le personnel, des
chimiques des détergents et désinfectants ; installations sanitaires suffisantes (lavabos, vestiaires,
- faciles à nettoyer et à désinfecter. cabinets d’aisance avec chasse d’eau, ne communiquant
Les raccordements entre les murs et les sols et entre les pas directement avec les salles de travail).
murs eux-mêmes doivent être aménagés en gorge arrondie. Les lavabos doivent être à commande non manuelle, ap-
Un plan de nettoyage (journalier, hebdomadaire, mensuel provisionnés en eau chaude et froide, munis d’une brosse à
et annuel) doit être affiché. ongles, équipés de distributeurs automatiques nécessaires
Des procédures de nettoyage et de désinfection et des au nettoyage et à la désinfection des mains. Les appareils
documents d’autocontrôles doivent être élaborés. Ces do- permettant le séchage des mains ou des essuie-mains à
cuments peuvent être consultés par exemple par les ser- usage unique doivent être placés à côté des lavabos.
vices vétérinaires de la DDPP (Direction départementale Les torchons sont à proscrire.
de la protection des populations).
Un bon nettoyage du sol permet de limiter les risques de
glissade et de contamination des matériels et des aliments. NORMES ET DONNÉES
Le balayage à sec et l’utilisation de la sciure de bois sont
à proscrire car ils produisent des résidus volatiles suscep-
ERGONOMIQUES
tibles de se déposer sur les plans de travail, les ustensiles,... • Hauteur minimum sous plafond : 2,50 m.
et de contaminer la nourriture. • Hauteur minimale du carrelage en zones
d’éclaboussures : 1,80 à 2 m.
• Hauteur des tables destinées au travail debout : 0,85 à
AÉRATION ET VENTILATION •
0,90 m.
Profondeur des tables de travail : 0,60 à 0,70 m (plus
Les locaux et leurs annexes doivent être aménagés de telle profonde, la position devient courbée).
sorte que l’aération, la ventilation, la filtration soient satis- • Profondeur des bacs de lavage : 0,45 m maximum
faisantes et que soient efficacement assurés le captage et (plus profond, la position devient courbée).
l’élimination rapide des odeurs, fumées, buées ou vapeurs • Largeur entre les tables et le fourneau : 1,20 m
de cuisson dans les lieux de préparation et d’entreposage, minimum.
afin que celles-ci ne constituent pas une source d’altéra- • Largeur de passage pour un chariot : largeur du chariot
tion pour les denrées. + 0,25 m de chaque côté.
• Surface de plan de travail par personne : 1,20 m2.
ÉCLAIRAGE •
•
Hauteur sous hotte : 1,90 m.
Débordement de la hotte 0,20 m.
Les locaux doivent être pourvus d’un éclairage suffisant, na-
turel ou artificiel, ne modifiant pas sensiblement les couleurs.
APPROVISIONNEMENT EN EAU
Les locaux doivent être approvisionnés uniquement en
eau potable, chaude et froide, sous pression suffisante.
Les tuyauteries froides sont, si nécessaire, calorifugées
afin qu’elles ne puissent donner lieu à des condensations
de vapeur.
Les locaux ne doivent pas être traversés par les tuyaux
d’évacuation d’eaux usées ou pluviales ou aboutissant à
des fosses d’aisance.
LOCAL RÉSERVÉ AU STOCKAGE

DES DÉCHETS
Cet emplacement doit être d’un volume suffisant pour re-
cueillir les différentes poubelles. Dans l’idéal, il doit être réfri-
géré et son accès ne doit pas empiéter sur le circuit propre.
INSTALLATIONS SANITAIRES
© Adobe Stock

DESCRIPTION D’UN LABORATOIRE DE PÂTISSERIE
LE LABORATOIRE PÂTISSERIE CLARIFIÉ…
5 14
6
4 13
8
7 12
9 15
3 2
Légende:
Matériels spécifiques
à une Pâtisserie Traiteur
10
ZONE FROIDE 11 ZONE CHAUDE
1 CF+/CF- 7 Table de dressage/ 12 Four à sole
Surgélateur tour réfrigérée + Four ventilé
2
3 Glacerie 8 Feux 1 13 Chambre
de pousse/
4 Plan de travail en Marbre/ 9 Bains-marie étuves
évier/lave-batterie 10 Pétrin 14 Tempéreuse
5 Robot de table 11 Batteur-mélangeur 15 Dresseuse
6 Plaque à induction mobile automatique
Source : Extrait de La Rpf Cuisine Pro n°3 – octobre 2014 - www.lacuisinepro.fr
1 CHAMBRES FROIDES DE STOCKAGE 3 LE LOCAL À GLACES

DES PRODUITS SEMI-FINIS ET FINIS C’est un local climatisé. Il abrite un plan de travail avec
timbres, un point d’eau et la turbine à glace. Selon la
En pâtisserie, les chambres froides (CF) pour le stockage production à réaliser, la capacité de la turbine sera
doivent être correctement dimensionnées en fonction variable. Une turbine de 5. Il suffit souvent pour réaliser
des volumes produits et des process utilisés. Dans un des timbales (traiteurs/banquets) ou des quenelles de
laboratoire traiteur, la CF négative est généralement deux glace pour compléter le dressage d’une assiette. Les
à trois fois plus grande que la CF positive. L’astuce de tables gastronomiques utilisent souvent un Pacojet®, un
Lionel Lallement en laboratoire traiteur : prévoir la CF appareil capable de produire de la glace « minute ».
négative dans la continuité de la CF positive pour servir
de sas avant stockage définitif des produits.
Attention : cette méthode nécessite que la CF positive ne 4 PLAN DE TRAVAIL MARBRE - POINT
soit pas encombrée pour permettre une circulation fluide D’EAU - LAVE-BATTERIE
des chariots.
Le plan de travail en marbre ou en granit est conseillé car
cette pierre a la propriété de rester froide et de ne pas
2 SURGÉLATEURS « coller » les produits. Avoir une surface froid est utile
Ce sont des armoires de congélation qui, en plus de pour travailler le chocolat ou réaliser de la nougatine
réguler la température, régulent l’humidité évitant ainsi même si avec l’arrivée des plaques type Silpat®, les
de fragiliser les produits de base de sucre cuit ou de surfaces en Inox, réfrigérées, conviennent aussi. Prévoir
chocolat. L’avantage de cet équipement c’est qu’il permet comme dans tous les ateliers de la cuisine : un point
de refroidir, surgeler puis conserver les produits. d’eau, un lave-mains et une plonge-batterie.
5 ROBOT DE TABLE
Il est indispensable en complément des batteurs-
mélangeurs de grandes capacités. Mobile, il offre plus
de polyvalence aux pâtissiers et convient aussi bien aux
mélanges lourds que légers.
5 INGÉNIERIE :
6 PLAQUE À INDUCTION MOBILE 12 FOUR À SOLE ET FOUR VENTILÉ
Comme le robot de table, la petite plaque à induction La plupart des fours utilisés en pâtisserie sont électriques
mobile offre plus de souplesse aux pâtissiers. Elle pour offrir plus de souplesse. Le four à sole permet
complète les installations du laboratoire et permet de réaliser les tartes, les flans, les biscuits et présente
de réaliser les préparations de dernière minute grâce l’avantage de ne pas dessécher les produits lorsqu’ils
à une montée en température quasi immédiate. Elle sont ensuite transportés en camion réfrigéré. Il est plus
permet de chauffer un récipient sans flamme ni surface long à monter en température qu’un four ventilé que l’on
brûlante, grâce à un champ magnétique. Elle constitue réservera aux viennoiseries et aux feuilletages pour des
la seule source de chaleur qui restitue 95 % de l’énergie résultats croustillants. Le four à sole peut comprendre
apportée avec une montée en puissance ultra rapide, des des étages à accumulation de chaleur ce qui permet de
températures optimisées et un réglage au demi-degré bien organiser les productions (brioches puis génoises
près. puis meringues par exemple). Le four ventilé peut lui
bénéficier d’une fonction étuve.
7 TABLE DE DRESSAGE/TOUR PÂTISSIER 13 CHAMBRE DE POUSSE/ÉTUVE
RÉFRIGÉRÉ Les pâtissiers qui produisent des viennoiseries y ont
Leur longueur dépend du type et des volumes de recours. La qualité d’une chambre dépend de son
pâtisserie produits par le laboratoire. Lorsqu’il y a aptitude à bien réguler la température et l’hygrométrie.
beaucoup de pièces individuelles, il est utile de prévoir Des points qui conditionnent le respect des produits.
en complément des tables en Inox mobiles montées sur
roulettes pour agrandir l’espace de dressage.
14 TEMPÉREUSE À CHOCOLAT
8 FEUX VIFS OU PLAQUE À INDUCTION Cet appareil est destiné à faire fondre ou à maintenir à
température le chocolat en respectant une température
Selon les habitudes des pâtissiers, on trouvera toujours définie. Selon les habitudes de travail de chaque pâtissier,
dans un local pâtisserie des plaques à feux vifs gaz ou à l’appareil pourra se positionner soit en zone froide, soit
induction. en zone chaude.
9 BAINS-MARIE ENCASTRÉS OU MOBILES 15 DRESSEUSE AUTOMATIQUE
En pâtisserie, les bains-marie sont très importants. Ils On trouve cet appareil dans les laboratoires qui
permettent d’avoir un grand nombre d’éléments de mise réalisent d’importants volumes et qui n’ont pas
en place toujours prêt à être utilisés : fondant, glaçage, toujours du personnel qualifié. Elle permet de façonner
nappage, gélatine,… Encastrés dans une table ou mobile automatiquement certaines pièces avec des débits/
sur roulettes pour faciliter le dressage. heure impressionnants. D’autant qu’elle libère des tâches
répétitives.
10 11 PÉTRIN ET BATTEUR-MÉLANGEUR :
BATTENT, PÉTRISSENT, MÉLANGENT
Le pétrissage des pâtes est réalisé soit avec le pétrin
(de 7 à 40 l) soit avec le batteur-mélangeur (de 5 à 20 l
en général). Il existe trois catégories de pétrin : à axe
oblique, à spirale et à bras plongeants. La feuille (palette
mélangeuse) ou le crochet pétrisseur (queue de cochon)
servent à réaliser les pâtes dures et élastiques (pain ou
brioches), les gâteaux,… mais également les préparations
de crèmes, génoises, pâtes sucrées,… Le fouet permet
de monter les blancs en neige, de préparer des crèmes,
des meringues,… Il est recommandé d’isoler ces appareils
dans un local spécifique où l’on trouvera aussi selon les
besoins, une tamiseuse et un laminoir. Prévoir une capote
pour recouvrir le pétrin (pour éviter les poussières de
farine).

kcotS ebodA ©
58 HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,

HACCP, ALLERGÈNES, PMS
ETDUER
GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,
HACCP, ALLERGÈNES, PMS ET
DUER
LA RÈGLEMENTATION
RÈGLEMENTS EUROPÉENS ET LÉGISLATION FRANÇAISE
Le socle de la règlementation française est européenne. Néanmoins, chaque état a toute latitude de
légiférer afin de bien faire appliquer l’esprit de la règlementation.
Un arrêté français a été pris le 21 décembre 2009. Des guides « sectoriels » sont mis en chantier par
les professionnels et l’administration.
Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application du système HACCP est à l’étude.
Il est prévu d’uniformiser les guides au niveau européen.
LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE (GBPH)
Pour la pâtisserie, les guides de bonnes pratiques d’hygiène actuellement valides sont :
- « GBPH pâtisserie », 2ème édition de novembre 1999, élaboré par la confédération nationale de la bou-
langerie pâtisserie française ;
- « GBPH spécifique aux GMS* pâtisserie et viennoiserie », 1ère édition de mai 2002, élaboré par la FCD
(Fédération du commerce et de la distribution).
*GMS : Grande et moyenne surface.
ORIGINE
Réalisé par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (27 rue d’Eylau - 75782
Paris Cedex 16) et la Confédération Nationale de la Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France
(31 rue Marius Aufan - 92309 Levallois-Perret), le « Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisse-
rie » aide les professionnels à répondre aux exigences actuelles de la réglementation (actuellement le
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS

ETDUER
59
n°5902 novembre 1999, édition 2015). Il présente des moyens simples, tirés de la pratique profession-
nelle et adaptés à la petite entreprise. Il n’a pas pour but de révolutionner les méthodes de fabrication,
mais aide les boulangers-pâtissiers dans leur travail à prendre en compte en permanence les règles
d’hygiène élémentaires, afin de satisfaire l’attente de leurs clients avec des produits sûrs et de qualité.
Ce guide résulte d’une collaboration entre les deux confédérations nationales. Il a permis de dévelop-
per avec les administrations de contrôle des relations constructives et de confiance. Il est édité par la
société d’édition du journal « Les Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie ».
Le guide se décline en plusieurs parties :
- les fiches « Bonnes Pratiques de fabrication » : crème anglaise, crème au beurre,… ;
- les fiches « Opérations » : réception, stockage,… ;
- les fiches « Milieu de travail » : plan de travail, ustensiles, eau,… ;
- les fiches « Matières premières » : farine, œufs coquille.
Des points sont particulièrement intéressants : par exemple des recommandations en matière de matu-
ration de la crème anglaise, sa cuisson, la notion de valeur pasteurisatrice (VP).
OBJECTIFS
Les guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et
à respecter leurs obligations réglementaires, notamment au titre du règlement (CE) n°852/2004.
Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires est entré
en application le 1er janvier 2006, encourageant l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène
et d’application des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Ces guides sont particulièrement utiles aux PME en permettant aux professionnels de mutualiser les
premières étapes de la démarche HACCP, en développant des éléments de maîtrise concrets, spéci-
fiques au secteur alimentaire qu’ils concernent, et adaptés à leur structure d’entreprise.
La version validée et intégrale d’un GBPH présente également l’intérêt d’être un document de référence
pris en compte lors des contrôles officiels des professionnels de la chaîne alimentaire comme il est
rappelé dans l’article 10 du règlement (CE) n°882/2004. Un guide non validé, ou une version profession-
nelle abrégée, s’ils peuvent avoir un intérêt au niveau de la filière professionnelle, ne seront néanmoins
pas reconnus par l’administration comme permettant de respecter les exigences réglementaires.
VERS DES GUIDES DE BONNES PRATIQUES EUROPÉENS
Le recours aux guides relève du volontariat tout comme l’application de certaines normes du système
ISO.
Séries :
- ISO 9000 Management de la qualité ;
- ISO 14000 Management environnemental ;
- ISO 22000 Management de la sécurité des denrées alimentaires ;
- ISO 26000 Responsabilité sociétale.
Dans le cas où le pâtissier ne désire pas suivre « à la lettre » le Guide de Bonnes Pratiques, il a l’obli-
gation de mener lui-même sa propre analyse des risques. Il doit faire la preuve que sa démarche est
pertinente tant au niveau des obligations de moyens que des obligations de résultats demandés par
les autorités sanitaires.
Il peut également se référer à une norme de type ISO. Pour l’aspect hygiène, les normes incluent le
système HACCP.
EN CONCLUSION
Les guides anciens (ceux en vigueur pour la pâtisserie) ne présentent pas les mêmes garanties que
des guides récents, s’agissant en particulier de la prise en compte des évolutions réglementaires. Ces
guides s’arrêtent souvent aux bonnes pratiques d’hygiène sans traiter de l’application de l’HACCP. Un
professionnel, en l’occurrence, devra aller plus loin que le guide, notamment pour l’analyse des dangers
et le plan HACCP si tous les dangers ne sont pas maîtrisés par les bonnes pratiques.
 HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,

ETDUER
BON À SAVOIR : DANGERS ET RISQUES
DANGERS PHYSIQUES, MICROBIOLOGIQUES, CHIMIQUES
Ils sont évoqués dans les GBPH. Les journaux professionnels participent à l’information des praticiens. La
liste des dangers, la perception du risque est évolutive, raison pour laquelle ils ne sont pas proposés ici.
C’est une aide précieuse à la rédaction du Document Unique d’Évaluation des Risques. Il fait partie du
Plan de maîtrise sanitaire.
Le DUER est un document obligatoire. Il répond, pour les employeurs, à l’obligation de sécurité et de
santé vis-à-vis des salariés, quelque soit leur nombre. Il s’agit de risques professionnels qui doivent faire
l’objet d’une réévaluation au moins une fois par an et à chaque fois qu’un événement imprévu remet
en cause le fonctionnement normal de l’entreprise. Pour exemples, un nouveau plan de circulation des
marchandises et/ou des individus, un plan de nettoyage modifié, une mise en place de gestes barrières
type port de masques, port de gants… Cette évaluation se traduit par la proposition et la mise en forme
de mesures préventives concrètes et adaptées par unité de travail. Il est judicieux d’associer médecine
du travail, salariés et leurs représentants à cette démarche. L’employeur a l’obligation d’informer son
personnel mais aussi de le former et de pouvoir en apporter la preuve à l’inspection du travail.
Pour en savoir plus sur le DUER
POUR ALLER PLUS LOIN

LE SYSTÈME HACCP : DÉFINITION
La démarche HACCP est une approche systématique permettant d’identifier et d’évaluer les dangers
et les risques associés à la fabrication, à la distribution et à l’utilisation d’une denrée alimentaire, et de
définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.
 principes et 12 étapes
7 principes :
- procéder à l’analyse des risques.
- déterminer les points critiques pour la maîtrise.
- fixer le ou les seuil(s) critique(s).
- mettre en place un système de surveillance pour les CCP.
- déterminer les mesures correctives à prendre en compte lorsque la surveillance révèle qu’un CCP
n’est pas maîtrisé.
- appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne
efficacement.
- constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces
principes et leur mise en application.
12 étapes qui permettent d’intégrer les 7 principes :
Les 12 étapes
Les 7 principes
1 Constituer l’équipe HACCP
2 Décrire le produit et sa distribution
3 Identifier l’usage prévu pour le produit
4 Constituer le diagramme du procédé
5 Confirmer le diagramme sur site

ETDUER

Les 12 étapes
Les 7 principes
6 1 Analyse des dangers
7 2 Déterminer les points critiques
8 3 Établir les limites critiques
9 4 Établir un système de surveillance
10 5 Établir les actions correctives
11 6 Établir les procédures de vérification
12 7 Système documentaire
À noter que le système HACCP n’est pas une norme. C’est un outil au service de la qualité sanitaire. Il
y est fait référence notamment lors de l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène.
La mise en œuvre du système HACCP entraîne quelques contraintes. La notion de flexibilité a été rete-
nue par le législateur pour tenir compte de la réalité de fonctionnement d’une petite entreprise. Il en
découle la notion de « procédures HACCP simplifiées ». La démarche a pour but de permettre la mise
en place de mesures de maîtrise adaptées à la nature et à la taille de l’établissement. Les textes de pré-
ciser : « Il convient, notamment, de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire,
il n’est pas possible d’identifier les points de contrôle critiques et que, dans certains cas, de bonnes
pratiques d’hygiène peuvent remplacer la surveillance des points de contrôle critiques ».
BPH ou pré-requis
=
Base du système
1erprincipe de l’HA CCP

=
Analyse des dangers
Identification des mesures de maîtrise
CCP BPH
Principes 2 à 7 de l’HACCP Principes 6 à 7 si nécessaire
L’application de procédures fondées sur les principes HACCP se limite alors au premier principe, à savoir
l’analyse des dangers en se fondant sur la notion de risque.
LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (PMS)
La règlementation offre trois alternatives de réflexion vis-à-vis de l’hygiène :
- application du système HACCP,
- mise en œuvre du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (il faut noter que l’élaboration du GBPH a dû
se réaliser en appliquant la démarche HACCP),
- mise en œuvre du GBPH, enrichi de l’outil HACCP.
 HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,

ETDUER
Dans tous les cas, la règlementation impose la mise en œuvre de documents. Ils sont regroupés dans
un dossier appelé Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Pour l’établir, il est intéressant de s’appuyer sur :
- le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène,
- la démarche HACCP.
Ces documents aident le pâtissier à réfléchir à son organisation : marche en avant, organisation de la
journée de travail,...
Le PMS comprend des documents à renseigner et à faire évoluer :
- la réception des marchandises et leur stockage : roulement des marchandises,
- la traçabilité : suivi des achats de matières premières et de l’élaboration de prestations sous forme de lot,
- les relevés de température : soit la surveillance des températures des différents appareils de stockage,
- les procédures de refroidissement, congélation, décongélation, remise en température,
- le plan de nettoyage des locaux, du matériel,
- le plan de lutte contre les nuisibles,
- la qualité de l’eau,
- les fiches de maintenance des différents équipements,
- le suivi médical du personnel,
- tous documents qui attestent le contrôle et le suivi de l’application des mesures et relevé de leur
efficacité (suite travail HACCP),
- la gestion de crise en cas d’incidents majeurs.
LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
La validation des bonnes pratiques d’hygiène se réalise à partir des analyses microbiologiques.
Les critères microbiologiques sont définis dans le règlement CE n°2073/2005 par catégorie d’aliment.
LES PRODUITS À ANALYSER
•Les produits finis. Il faut privilégier les préparations intégrant des ingrédients sensibles de part leurs
matières premières et/ou des produits qui nécessitent beaucoup de manipulations.
•Les produits intermédiaires. Ce qui permet de valider la salubrité de préparations de base en les choi-
sissant de manière pertinente.
•Les matières à réception si l’on a de très gros doutes.
LES ANALYSES À EFFECTUER
On distingue 2 types de critères :
•Les critères de sécurité (CS). Ils sont définis par la règlementation. En cas de non respect : rappel,
retrait, destruction. Ils peuvent en effet mettre en cause la sécurité des consommateurs. Ces critères
doivent être respectés pendant toute la durée de vie des produits.
•Les critères d’hygiène des procédés (CHP). Ils sont définis par les organisations professionnelles. Ils
informent sur l’hygiène générale des procédés. Ces critères doivent être respectés à tous les stades
de la fabrication jusqu’à la mise en vente.
INTÉRÊTS DES ANALYSES
Les analyses bactériologiques sont un bon moyen d’apporter la preuve de la conformité des produits
mais également de la maîtrise du procédé de fabrication.
Il s’agit de s’assurer que les productions n’ont aucune conséquence sur la santé des consommateurs.
L’analyse des risques est là pour aider à justifier la pertinence des critères microbiologiques retenus,
les ingrédients à tester et leur périodicité. Les mesures préventives, les bonnes pratiques d’hygiène
incluent la lutte contre les virus.
LES ALLERGÈNES
Depuis le 1er juillet 2015, 14 allergènes sont à déclaration obligatoire en restauration, et, par extension,
en pâtisserie. Le pâtissier peut aussi être au courant d’autres allergènes potentiels.

ETDUER

Dans tous les cas, l’affichage de ces allergènes ne doit pas empêcher le pâtissier de renseigner le
consommateur, cela peut même faire partie d’une démarche commerciale.
LISTE ADO (ALLERGÈNES À DÉCLARATION OBLIGATOIRE)
Allergènes Exclusions
Céréales contenant du gluten(blé , seigle, Sirops de glucose à base de blé, y compris le
orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches dextrose.
hybridées) et produits à base de ces céréales. Maltodextrines à base de blé.
Sirops de glucose à base d’orge.
Céréales utilisées pour la fabrication de distillats
ou d’alcool éthylique d’origine agricole pour
les boissons spiritueuses et d’autres boissons
alcooliques.
Crustacéset pr oduits à base de crustacés.
Œufset pr oduits à base d’œufs.
Poissonset pr oduits à base de poissons. Gélatine de poisson utilisée comme support pour
les préparations de vitamines ou de caroténoïdes
ou ichtyocolle utilisée comme agent de clarification
dans la bière et le vin.
Arachides et produits à base d’arachide.
Sojaet pr oduits à base de soja. Huile et la graisse de soja entièrement raffinées.
Tocophérols mixtes naturels.
Phytostérols et esters de phytostérol dérivés
d’huiles végétales de soja.
Ester de stanol végétal produit à partir de stérols
dérivés d’huiles végétales de soja.
Laitet pr oduits à base de lait (y compris de Lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats
lactose). alcooliques, y compris d’alcool ethylique d’origine
agricole.
Lactitol.
Fuits à coques(amandes, noisett es, noix de cajou, Fuits à coques utilisés pour la fabrication de
pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, distillats alcooliques, y compris d’alcool ethylique
pistaches) et produits à base de ces fruits. d’origine agricole.
Céleriet pr oduits à base de céleri.
Moutardeet pr oduits à base de moutarde.
Graines de sésameet pr oduits à base de graines de
sésame.
Anhydride sulfureux et sulfites en concentration
de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2).
Lupinet pr oduits à base de lupin.
Mollusqueset pr oduits à base de mollusques.
Source : DGCCRDF
4 HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,

ETDUER
INFORMATION DE LA CLIENTÈLE
Le client doit obligatoirement être informé de la présence d’allergènes par écrit.
Pour les produits préemballés (règlement n°1169/2011), la présence d’allergènes doit être indiquée sur
la liste des ingrédients présente sur l’emballage et mis en évidence (gras, surligné,…).
En ce qui concerne les produits non préemballés, le décret n°2015-447 du 17 avril 2015, précise que le
consommateur doit être obligatoirement prévenu par écrit de la présence d’allergènes. L’affichage doit
être à proximité du produit concerné, de façon à ce qu’il n’existe aucun doute pour le consommateur.
PRÉSENCE FORTUITE D’ALLERGÈNES
Il est possible que des préparations non allergisantes aient été en contact avec des aliments contenant
des substances allergisantes. Il faut alors faire le nécessaire pour réduire ces risques de contaminations.
De plus, une inscription du type « peut contenir des traces de... » peut être ajoutée au tableau obliga-
toire des 14 allergènes donnant lieu à affichage.

ETDUER
5
kcotS ebodA ©
 MODES OPÉRATOIRES GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

MODES OPÉRATOIRES
RÉCEPTION DES MARCHANDISES
Le responsable doit :
1 2 3
Contrôler la propreté Contrôler la T° à cœur Formaliser sur document

du véhicule (matériel, des produits avec la prévu à cet effet en
palette, etc.) sonde (écart toléré : 3 °C mentionnant :
en plus ou moins)
• Fournisseur
Contrôler l’horaire de • Date de livraison
livraison Contrôler les étiquettes • Heure de livraison
(DLC, DDM), l’état des • Dénomination produit
emballages, les boîtages, • T° des produits
Contrôler le poids (selon etc. • Observations
bulletin de livraison) • Signature du
responsable
Appliquer le plan de
nettoyage
DÉCONDITIONNEMENT
1 2 3
Se munir d’une tenue Procéder au décondi- Évacuer les emballages,

adaptée (veste ou tionnement par ordre et tout objet pouvant
blouse) de priorité (garder une représenter un danger
étiquette des cartons
Déconditionner dans le entamés afin de pré-
local de déconditionne- server la traçabilité des Appliquer le plan de
ment en respectant les produits jusqu’à leurs nettoyage
horaires prévus épuisements)
Surveiller DLC et DDM Disposer les aliments

frais dans des contenants
adaptés (boites plas-
tiques, bank, plaque, etc.)
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS MODES OPÉRATOIRES 7

STOCKAGE DES MARCHANDISES
1 2 3
Contrôler la T° des Procéder au décondi- Évacuer les emballages,

chambres froides tionnement et au et tout objet pouvant
(quotidiennement) stockage par ordre de représenter un danger
priorité (produits frais en
premier)
Formaliser sur document Appliquer le plan de
prévu à cet effet en nettoyage
mentionnant : Veiller à ranger en res-
• T° des chambres pectant la rotation (pre-
froides mier entré, premier sorti)
• Signature du
responsable Surveiller DLC et DDM
PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
L’apprenant doit :
1 2 3
Vérifier la propreté de la Procéder en premier Laver, essorer, etc.

zone de travail (procé- à l’égouttage des
der à la désinfection de conserves (essuyer le Réserver les denrées
surface) dessus des boites et dans des contenants
évacuer immédiatement adaptés
les boites après ouver-
Mettre en place le poste ture en prenant soin de
de travail (boites plas- mettre les couvercles à Amener les produits nets
tiques, bank, plaque, l’intérieur) aux endroits définis (pré-
etc.) parations froides, labora-
Procéder aux éplu- toire, local glacerie)
Acheminer les denrées chages en respectant Appliquer le plan de
dans la zone de travail Légumes/ Pluches Légumes/ nettoyage
(sur chariot ou échelle, fruits non et fruits
etc.) épluchés déchets épluchés
8 MODES OPÉRATOIRES GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS FROIDES ET PÂTISSIÈRES
1 2 3
Vérifier la propreté de la
zone de travail (procé- Vérifier la quantité et la Dresser dans la platerie
der à la désinfection de disponibilité des produits prévue à cet effet (travail
surface) individuel ou à la chaîne)
Assembler les
Mettre en place le poste ingrédients : Procéder à la décoration
de travail (boites plas- • Produits
tiques, bank, plaque, • Appareils
etc.) • Crème, choux Réserver les préparations
• Etc. sur grille ou plaque et
les stocker en chambre
Prévoir le matériel de froide produits finis (fil-
dressage (platerie, En respectant la métho- mer si possible)
assiette, etc.) dologie de travail (gants
jetables, écumoire, etc.)
nettoyage
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS MODES OPÉRATOIRES 9

REFROIDISSEMENT EN CELLULE
1 2 3
Vérifier la propreté de Verrouiller la porte et Sortir les ingrédients

l’enceinte indiquer la durée de de la cellule
(procéder à la refroidissement
désinfection) Apposer les étiquettes
avec les indications
Prévoir l’étiquetage (sup- obligatoires
Mettre la cellule en port informatique ou
marche manuel)
Introduire les aliments Stocker en chambre
dans la cellule Prévoir la place en fr oide positive
chambre froide
Contrôler la T° et la En fin de cycle, contrô- nettoyage
reporter sur la fiche ler la T° à cœur et
autocontrôles présente formaliser
sur la cellule
CUISSONS
1 2 3
Vérifier la propreté de la
zone de travail (procé- Vérifier la quantité et la Contrôler
der à la désinfection de disponibilité des produits temps/température
surface)
Procéder aux : Procéder au nettoyage
Préparer • Couchage entre les phases de
le pos te de travail • Façonnage travail
(planche, boite de mise • En respectant la
en place, etc.) méthode
(par ordre de priorité) Appliquer le plan de
nettoyage
Prévoir le matériel de Mise en cuisson en :
cuisson (plaque, sau- • Four
teuse, four, etc.) • Polycuiseur, etc.
7 MODES OPÉRATOIRES GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PROCÉDURE DE NETTOYAGE
1 2 3
Débarrasser Procéder au lavage Nettoyer selon protocole

les postes de travail les poignées de portes,
(planche, etc.) les interrupteurs
Commencer par le haut
des meubles, tables,
Ranger au frais tous fourneaux, etc. Stocker au frais cuves de
les produits filmés et (frotter, rincer, racler, batteur et de cutter
identifiés essuyer)
Vérifier les fours, etc.
Prévoir le matériel de Pour les sols, etc.
nettoyage Dispersion du produit à
(seau avec produits, l’aide de la lance, brosser Nettoyer les frigos,
lavette, raclette) et laisser agir 5 minutes timbres, cellules de
refroidissement, etc.
Mettre en route la cen-
trale de nettoyage Procéder au rinçage Formaliser sur document
d’autocontrôle des
nettoyages
Passer la raclette
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS MODES OPÉRATOIRES 7

diorf noitatnesérp ed enirtiV
054 nilyram euqitats fitagén
tdrahrebE © OGIRFCET TBG
7 TECHNIQUES DE CONSERVATION
ET DE PRODUCTION GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE CONSERVATION
ET DE PRODUCTION
TECHNIQUES DE CONSERVATION
Les techniques de conservation ont pour but de conserver les denrées périssables le plus longtemps
possible et dans les meilleures conditions.
TECHNIQUES TRADITIONNELLES
•La fermentation (le « pourri » pour Claude Levi-Strauss) : théorie exposée et explicitée par une
représentation graphique, le triangle culinaire. À chacun des sommets de ce triangle se trouvent le
cru, le cuit et le pourri. Le pourri quand la nature opère, le fermenté quand le phénomène est maî-
trisé par l’intervention humaine. Fermentations alcoolique, lactique, acétique…
•Le fumage (ou boucanage) : la fumée dispense ses propriétés anti-microbiennes tout en séchant le
produit.
•Le séchage : son but est de priver l’aliment et donc les micro-organismes de l’eau indispensable
pour la vie.
•L’enrobage : l’objectif est de priver l’aliment d’eau et/ou d’air. Par exemple :
- par le sel : le cabillaud se transforme alors « en morue », le beurre salé et demi-sel ;
- par le sucre : cette méthode permet de soustraire l’eau de végétation du produit pour le remplacer
- par un sirop très concentré (fruits confits, confitures) ou par enrobage (fruits déguisés) ;
- par la graisse ou l’huile : les confits, le fois gras, les rillettes,...
- par l’acide : limite fortement le développement microbien (ex : les cornichons au vinaigre) ;
- par l’alcool : propriétés antiseptiques. Associée au sucre, cette méthode permet de conserver les
fruits (cerises, framboises, pruneaux,...).
LE CHAUD ET LE FROID
Le chaud
Techniques de conservation Exemples de barème
La pasteurisation
Chauffage à une température inférieure à 100 °C
Pasteurisation « basse » 30 min à 60/65 °C
Pasteurisation « haute » 1 min à 82/85 °C
Pasteurisation « flash » 1 s à 92/95 °C
La stérilisation
Chauffage à une température supérieure à 100 °C
Stérilisation « basse » 10 à 20 min à 115 °C
Stérilisation « haute » 3 à 4 s à 130/140 °C
Stérilisation « UHT » 2 s à 140/150 °C
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS TECHNIQUES DE CONSERVATION

ET DE PRODUCTION 7
Techniques de conservation Exemples de barème
L’appertisation
Procédé de conservation des denrées alimentaires par
stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement
clos.
La dessication ou déshydratation
Le but est d’extraire un maximum d’eau contenue à l’intérieur
d’un produit afin de limiter la prolifération microbienne. On
recherche un taux résiduel d’eau compris entre 8 et 12 %.
Les différents moyens d’action sont les suivants :
- par l’air et le soleil (autrefois),
- par spray (le lait en poudre),
- par séchoir infrarouge (fruits, légumes, biscuits),
- séchoir à air chaud (légumes).
L’upérisation
Méthode de stérilisation des aliments liquides par injection
continue de vapeur très chaude.
La thyndallisation Chauffe quelques minutes (environ
Afin d’éliminer les formes végétatives (bactéries) et les une trentaine) toutes les 24 h, en ne
formes de résistance (spores), il faut soumettre le milieu à un dépassant pas les 60 °C.
chauffage discontinu à basse température.
Le froid
Le système de conservation par le froid consiste à retirer la chaleur d’un produit pour ralentir ou stop-
per son altération :
- biologique (vie des denrées) ;
- biochimique (brunissement, rancissement) ;
- bactériologique (développement microbien).
Systèmes de conservation Description

La température doit être entre + 0/+ 4 °C.
La réfrigération doit durer le moins longtemps possible (2 à 3 jours) car au
froid positif, il y a altération progressive des aliments.
Réfrigération Une enceinte sèche entraîne une déshydratation des aliments et une
enceinte humide favorise le développement des bactéries. Dans tous
les cas, il est recommandé de filmer les aliments pour éviter toute
contamination entre eux.
Consiste à geler des aliments à - 18/- 20 °C par un refroidissement
progressif.
Le fait que le refroidissement soit lent, provoque l’apparition de gros
cristaux de glace qui vont éclater la structure des cellules et changer
Congélation l’aspect du produit à la décongélation.
Par la congélation, toutes les altérations sont stoppées à - 18 °C et la
durée de conservation est très longue.
La date de congélation doit toujours apparaître sur l’emballage du produit
congelé.
74 TECHNIQUES DE CONSERVATION
Systèmes de conservation Description
C’est une congélation ultra rapide à - 30/- 50 °C. Le produit est ensuite

ramené à une température de - 18 °C.
De part la vitesse de congélation, il y a formation de petits cristaux de
Surgélation glace qui n’altèrent pas la structure du produit. Cette méthode est surtout
industrielle.
La conservation est très longue et elle a les mêmes avantages que la
congélation classique.
Lyophilisation C’est une déshydratation par le froid intense des denrées.

ou Le produit est congelé et l’eau transformée est éliminée par le phénomène
cryodessication de sublimation.
Dans tous les cas, il est important de retenir que la réfrigération, la congélation ou surgélation ne tuent
pas les bactéries, mais stoppent leur action. Il est donc important de ne jamais rompre la chaîne du froid.
À la décongélation, les processus de dégradation se réactivent et donc :
- les produits doivent être consommés rapidement ;
- les produits ne doivent jamais être recongelés, sauf si une analyse des risques permet de valider les
paramètres temps/température de la recongélation.
Certains procédés associent le froid à la maîtrise de l’environnement gazeux afin de le rendre plus
efficient :
Éléments du process Utilisations
Conditionnement pour Machine à faire le vide à hauteur Aliments crus
conservation sous vide de 99,9 % à + 4 °C
Conditionnement pour Produits fragiles, le gaz offrant

conservation sous vide et La réinjection de gaz (azote, CO2) « un oreiller » protecteur pour
réinjection de gaz limite la prolifération microbienne. éviter l’effet d’écrasement
dit « sous atmosphère »
Mise sous vide La mise sous vide est suivie d’une

Cuisson sous vide cuisson maîtrisée du point de vue Produits types fruits,
Réfrigération du temps et de la chaleur. crème anglaise
Conservation

ET DE PRODUCTION 75
AUTRES TECHNIQUES DE CONSERVATION
Principes Effets Utilisations

Les microparticules,
Méthode de les macromolécules,
Microfiltration séparation les micro-organismes, Lait
membranaire virus et colloïdes sont
séparés des liquides.
Inactivation des Produits liquides,

Pression : L’aliment est soumis micro-organismes, légèrement acides :
pascalisation à de fortes pressions. des enzymes jus de fruits
essentiellement
Exposition aux Pasteurisation

Ionisation rayons Gamma voire Épices, aromates
ou accélérateur stérilisation
d’électrons
L’aliment « résiste »
au passage d’un
Traitement ohmique courant électrique Pasteurisation Jus de fruits
en générant de la
chaleur.
TECHNIQUES DE PRODUCTION : CUISSON ET/OU PRÉPARATION

Chauffage maîtrisé
accompagné du Évaporation, Jus, coulis, liquides
Évaporateur rotatif vide (qui baisse condensation aromatiques
la température
d’ébullition)
Extraction maximale Jus pour colis, sauces
Extracteur de jus Pressage doux qualitative et sucrées
quantitative
Cristallisation de
Cryoconcentration Congélation lente, l’eau libre (pure) d’où Jus de fruit, lait,…
froid progressif concentration sans
effet de chauffe
Mécanisme de forte Limitées en pâtisserie

Ultrasons puissance pour rompre Sonication ou comme en cuisine :
les parois cellulaires « sonification » réalisation de mousse,
d’émulsions,…
7 TECHNIQUES DE CONSERVATION
Effets progressifs
de couteaux sur
Mettre en congélation le bloc de glace.
Pacojet® dans un bol spécifique Effet d’aération Sorbets
dû à la rapidité de
fonctionnement de
l’appareil
Azote L’azote liquide est à Surgélation immediate Sorbets
-196 °C
Ondes
électromagnétiques Agitation des
Four à micro-ondes produites par un molécules d’eau Décongélation, cuisson
magnétron dans une
enceinte close
Exposition à des Maîtrise de la
Cuisson basse-température températures température Fruits, légumes
inférieures à 100 °C d’hydrolyse, de
coagulation,…
Maîtrise de la
température
Cuisson basse- d’hydrolyse, de
Cuisson sous-vide température et coagulation,… Crème anglaise
protection des Conservation
ingrédients plus performante
que la cuisson
basse-température
Thermomix Chauffer et « mixer » Maîtrise de la chauffe Sabayons

en une seule opération et de la manipulation
Gaz comprimé qui
se répartit dans une
masse
Siphon dit « à crème » Adjonction de gaz
par adjonction de Le siphon provoque Avec N2O (protoxyde
Siphon protoxyde d’azote une dispersion d’Azote) : mousse
Siphon dit « à eau » colloïdale d’un gaz
par adjonction dans un liquide Avec CO2:
d’anhydride « sodification » de
carbonique (dioxyde fruits par exemple
de carbone)

ET DE PRODUCTION 77
TECHNIQUES DE CONSERVATION ET DE PRODUCTION
Le recours à la surgélation est une réalité. Les performances des matériels sont telles que l’on peut avoir
recours à ce type de technologie. Par souci de transparence et de précautions sanitaires, le législateur
demande aux pâtissiers qui y ont recours, d’en informer le consommateur.
3 possibilités pour respecter l’obligation d’informer la clientèle1:
Le client doit être informé de l’état des produits proposés à l’achat. Cela concerne les produits qui ont
été conservés congelés et se trouvent présentés « décongelés ». Le but est d’attirer l’attention sur le
fait qu’un produit congelé ne peut être recongelé. La préoccupation est double : transparence et souci
sanitaire. Le pâtissier se trouve devant plusieurs types d’informations possibles, qui relève de son choix :
- L’affiche. Présente dans le magasin, visible par le client, elle mentionne le terme « décongelé », asso-
cié à la dénomination de vente et de la mention « ne pas recongeler »
- Un pictogramme. Lui-même accompagné d’une explication qui rappelle la nécessité de ne pas
recongeler le produit. Les organisations professionnelles suggèrent deux types :
•L’igloo. Mis en place par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française
•Le flocon dit « de neige ». Mis en place par le Confédération nationale des artisans-pâtissiers.
Remplace Freddy, le pingouin.
- Le document relatif à l’information des allergènes. Est ajoutée une colonne ou la notification du
traitement est détaillée. Dans ce cas, le tableau s’intitulera « Informations légales du consommateur ».
1. Selon le Guide de bonnes pratiques d’étiquetage en pâtisserie.
78 TECHNIQUES DE CONSERVATION
Des initiatives ont été prises pour informer le consommateur. Il est question de produits « hibernés »
pour désigner des produits ayant subi une surgélation.
Quels sont les produits concernés ?
- Les produits qui ont été achetés surgelés
- Les produits qui ont été surgelés par l’artisan lui-même.
Ne sont pas concernés les produits qui ont été congelés avant cuisson.
Ne sont pas concernés les pâtes de base cuites, congelées non garnies.
Ne sont pas concernées tout entremets ayant subi une « congélation » momentanée et superficielle à
des fins technologiques

ET DE PRODUCTION 79
kcotS ebodA ©
8 PESÉES ET MESURES GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PESÉES ET MESURES
TABLEAUX DES ÉQUIVALENCES
LITRE (l) CENTILITRE (cl) KILOGRAMME (kg) GRAMME (g)
1 100 1 1000
1/2 50 0,500 500
1/4 25 0,250 250
1/8 12,5 0,125 125
CORRESPONDANCE DEGRÉS CELSIUS / DEGRÉS FAHRENHEIT

TEMPERATURE 30 °C 60 °C 90 °C 120 °C 150 °C 180 °C 210 °C 240 °C 270 °C 300 °C
EN DEGRÉS CELSIUS
TEMPERATURE 100°F 150°F 200°F 250°F 300°F 350°F 400°F 450°F 500°F 550°F
EN DEGRÉS FAHRENHEIT
UNITÉS DE MESURE ET CONVERSION DES TEMPÉRATURES

Le Hollandais Gabriel Fahrenheit présente l’échelle de température qui portera son nom pour la pre-
mière fois en 1724.
Andréas Celsius, un Suédois, présente l’unité et l’échelle Celsius en 1742.
Les deux points de référence sont le point de congélation de l’eau défini à 0 °C et son point d’ébullition
à 100 °C.
À noter que la température d’ébullition de l’eau varie en fonction de la pression atmosphérique. Moins
il y a de pression, plus la température d’ébullition de l’eau baisse.
Le degré Celsius est parfois appelé degré centigrade.
En 1848, le Britannique William Thomson (Lord Kelvin) présente son échelle de mesure. Le kelvin est
l’unité de base de la température dans le système international d’unités (SI).
Tableau de conversion des températures :
EN °C EN °F EN K
DE °C 1 T(°C) x 1,8 + 32 T(°C) + 273,15
DE °F (T(°F) - 32) / 1,8 1 (T(°F) + 459,67) / 1.8
DE K T(K) = 273,15 T(K) x 1,8 = 459,67 1
N.B. : Le - 18 °C est le 0 °F. Le 0 de l’échelle de Kelvin est le froid absolu.

100 212 373,15
37 98,6 310,15
21 68,8 294,15
0 32 273,15
- 273,15 - 459,67 0
°C °F K
Celsius Farenheit Kelvin
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS PESÉES ET MESURES 8

FEUILLES GÉLATINE ET MASSE GÉLATINE
CONVERSION DE LA GÉLATINE EN FEUILLE AU GRAMMAGE DE LA GÉLATINE EN POUDRE
La traditionnelle feuille de gélatine pèse en-dessous de 2 g (1,7 g).
Pour deux gélatines (une en feuille, l’autre en poudre) à taux de Bloom équivalent, la conversion s’opère
en conservant le grammage de la recette. À une feuille de 2 g (environ) correspond 2 g de gélatine
poudre.
Il faut hydrater la gélatine feuille, puis l’essorer
L’hydratation de la gélatine poudre nécessite 6 fois son grammage en eau.
L’expression « masse gélatine » désigne le poids de la gélatine déshydratée et le poids de l’eau mobi-
lisée. Ici 7 g. Cette masse peut être réalisée à l’avance.
CONVERSION DU GRAMMAGE D’UNE RECETTE LORSQUE LE DEGRÉ BLOOM DIFFÈRE
Pour exemple, une recette indique l’utilisation (de 20 g) d’une gélatine au taux Bloom de 180 (le plus
fréquent).
Vous ne disposez que de gélatine à taux 200. Il faut donc opérer de la manière suivante :
(180 : 200) x grammage initial = grammage à retenir
Soit 180 : 200 = 0,9
0,9 x 20 = 18 g
Soit 9 feuilles de gélatine, soit 18 g de gélatine poudre
N.B. : il est parfois fait allusion à l’utilisation de la gelée bavaroise. Il faut consulter la notice d’utilisation
car cette gelée est fréquemment dosée plus fortement (3,5 à 5 fois) que la gélatine ordinaire.
ŒUFS : COMPOSITION ET REPÈRES
COMPOSITION D’UN ŒUF DE 60 G
Partie Poids Pourcentage

Coquille 6g 10 %
Jaune ou vitellus 20 g 30 %
Blanc ou albumen 34 g 60 %
REPÈRES EN PÂTISSERIE
Volume Quantités
1 litre d’œufs 20 œufs
1 litre de jaunes d’œufs 48 - 50 jaunes d’œufs
1 litre de blancs d’œufs 30 - 32 blancs d’œufs
1/ de litre de blancs d’œufs 8 blancs d’œufs
Certaines références mentionnent le recours à l’expression de la quantité d’œufs en ml.
8 PESÉES ET MESURES GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Les recettes se sont formalisées au fil du temps. La référence à l’œuf, en tant qu’unité de base, est
ancienne. Elle est restée « pratique » , l’œuf n’ayant pas vocation à être subdivisé facilement. Cependant,
les praticiens ont pris pour habitude de mobiliser des quantités précises d’ingrédients pour réussir leurs
productions. Le recours au poids est donc privilégié. Les œufs se présentent sous différents calibres,
différents poids, qui tiennent compte de la diversité de l’offre de production.
Aussi avons-nous pris l’option de conserver la référence à l’œuf dès lors que l’on évoque des prépara-
tions « classiques » telles que la pâte brisée, la génoise, la crème anglaise… (partie Approche technolo-
gique du livre). Pour les recettes proprement dites, le recours au poids est nécessaire.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS PESÉES ET MESURES 8

kcotS ebodA ©
84 DÉVELOPPEMENT DURABLE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

DÉVELOPPEMENT DURABLE
Comme toute autre activité les métiers de bouche ne sont pas exemptés des préoccupations diverses
des consommateurs qui s’expriment derrière des mots, slogans de type : éthique alimentaire, consom-
mation responsable, commerce équitable, écologie, gaspillage, dons à organismes caritatifs, responsa-
bilité sociale des entreprise, sécurité alimentaire, agriculture bio, agriculture raisonnée, permaculture,
cultures et ressources contrôlées, OGM, normes spécifiques (ISO 14 000, 26 000), Zéro-déchets, plas-
tic-free, emballages biodégradables, protection de l’environnement, préservation de la biodiversité…
Le secteur de la pâtisserie n’échappe à ces aspirations d’autant que les artisans n’ont pas attendu ces
tendances pour se mobiliser. Il est cependant urgent de le faire savoir et améliorer l’existant.
Prises de conscience et recommandations étant vouées à évoluer, il est judicieux de se référer aux
productions continuellement remises à jour par les organisations professionnelles.
Pour exemple :
Guide de bonnes pratiques environnementales en boulangerie pâtisserie
Produire et vendre de manière durable. Publication de l’INBP
Pour en connaître plus sur le développement durable en pâtisserie
RESSOURCES
http://www.inbpinnov.com/media/inbp_1211_guidepratiqueenviro_bd__049926700_1159_07052013.pdf
Pour évaluer vos connaissances
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS DÉVELOPPEMENT DURABLE 85

kcotS ebodA ©
PRODUITS
kcotS ebodA ©
LE
LAIT
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE LAIT 89

LE LAIT
De saveur agréable et légèrement sucrée, le lait est un liquide blanc dont l’odeur est très peu soutenue.
Le mot « lait », utilisé seul, désigne le lait de la vache. Les principales races en France : La Prim’Holstein
(67 %), la Montbéliarde (15 %) et la Normande (8,5 %). Il peut provenir également de la chèvre et de la
brebis. Dans ce cas, le mot lait est complété par le nom de l’espèce de l’animal. Le lait provient de la
traite totale et ininterrompue de la vache laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Recueilli
proprement, il ne doit pas contenir de colostrum (petit lait acide impropre à la consommation, produit
par la vache suite au vêlage pendant environ 7 jours).
DESCRIPTIF COMMERCIAL
Une classification1 du lait peut se faire à partir de différents critères. Combinés, ils donnent la base de
la règlementation du lait.
CRITÈRE A : TAUX DE MATIÈRE GRASSE DU LAIT
Teneur en matière grasse Conditionnement
letcaL ©
Lait entier Au minimum 3,5 %. Dominante rouge.
letcaL ©
Lait demi-écrémé Comprise entre 1,5 et 1,8 % Dominante bleue.
maximum. letcaL ©
Lait écrémé Moins de 0,5 %. Dominante verte.
1. Document CNIEL http://www.filiere-laitiere.fr/fr/laits-liquides
9 LE LAIT PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Taux de matière grasse des laits de conserve
Le lait concentré non sucré
- Entier : 7,5 % minimum.
- Demi-écrémé : 4 à 4,4 % maximum.
- Écrémé : < 1 % maximum.
Le lait concentré sucré
- Entier : 9 % minimum.
- Demi-écrémé : 4 à 4,4 % maximum.
- Écrémé : < 1 % maximum.
Le lait en poudre
- Entier : 26 % minimum.
- Demi-écrémé : 14 à 16 % maximum.
- Écrémé : 1,5 % maximum.
N.B. :
- le lait à X % de matière grasse : certains laits peuvent présenter des teneurs en matières grasses dif-
férentes de celles du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Celle-ci doit être clairement indiquée à la
décimale près et être facilement lisible sur l’emballage, sous la forme « X % de matière grasse ».
CRITÈRE B : TRAITEMENT THERMIQUE DU LAIT
Le lait cru
Mention « lait cru » ou « lait cru frais » obligatoire sur l’emballage.
- Aucun traitement, sauf la réfrigération après la traite à la ferme.
- Embouteillé sur le lieu de production.
- Conditionnement à dominante jaune.
N.B. : le lait cru doit être obligatoirement porté à ébullition avant utilisation.
Le lait frais microfiltré
Lait obtenu par microfiltration : une membrane poreuse « débactérise » le lait écrémé en retenant la
flore microbienne, sans modifier sa composition physico-chimique.
Conditionné, refroidi aussitôt et ramené à moins de 6 °C.
Le lait frais pasteurisé ledirB ©
La dénomination réservée à un lait qui est successivement :
- chauffé à 72 °C pendant 15 secondes (traitement minimum),
- refroidi après pasteurisation et ramené à moins de 6 °C.
La pasteurisation détruit certains germes dont les germes pathogènes. Cette tech-
nique préserve au maximum les qualités organoleptiques du lait et ses apports
nutritionnels.
Le lait fermenté est un lait le plus souvent pasteurisé. Il est ensuite ensemencé avec
des ferments lactiques qui procurent au lait une texture plus épaisse et onctueuse.
Le goût est plus acide. Le plus répandu est le lait ribot.
Le lait stérilisé
La stérilisation simple est un procédé de longue conservation.
Conditionné dans un emballage hermétique, chauffé à 115 °C de 15 à 20 minutes, puis refroidi.
Peut être conservé environ 3 mois à température ambiante s’il n’est pas ouvert.
La stérilisation est plus agressive. Tous les germes sont détruits. Ce qui explique la possibilité de conser-
ver le lait plus longtemps.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE LAIT 9

Le lait stérilisé UHT (Ultra haute température)
Technique de stérilisation particulière où le lait est chauffé à 140 °C pendant 2 secondes.
Le plus vendu en France aujourd’hui : 95 % du marché.
La méthode de stérilisation U.H.T permet de concilier les effets positifs de la pasteurisation et de la
stérilisation sans en avoir les inconvénients.
N.B. : la thermisation est une technique appliquée au lait afin de fabriquer les fromages. La technique
permet une maîtrise de la flore microbienne tout en préservant les ingrédients présents.
Couleur des emballages Types Matières grasses au litre
Rouge Entier 36 g
Bleu Demi-écrémé 15,5 g
Vert Écrémé < 5 g
Jaune Lait cru Variable
CRITÈRE C : AUTRES CRITÈRES DE CLASSIFICATION DU LAIT

•L’adjonction de compléments types vitamines, protéines, minéraux (fer), acides gras type oméga 3.
•La réduction du taux de lactose.
•Le lait bio désigne le lait de vaches dont l’élevage respecte les règles correspondant aux normes de
l’agriculture biologique.
•Le lait concentré (sucré ou non).
•Le lait déshydraté, dit « lait en poudre » (obtenu par dessiccation).
•Le lait infantile.
•Le lait aromatisé…
Les laits sont suivis du point de vue de la sécurité alimentaire. Une marque de salubrité est apposée
sur l’emballage.
FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT
•Laiteries.
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
ÉTIQUETAGE/TRACABILITÉ
3 NIVEAUX D’ÉTIQUETAGE
La marque de salubrité ou estampille sanitaire
Délivrée par les services de contrôles officiels, l’estampille sanitaire (ou marque de salubrité) identifie
les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales
ou d’origine animale. Elle figure donc sur de nombreux produits alimentaires : briques de lait, fromages,
yaourts, charcuteries, viandes, plats cuisinés...
9 LE LAIT PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Pour les pays de l’Union Européenne, cette marque est de forme ovale.
Pays d’origine
Numéro du
département
FR Numéro attribué
à l’établissement
02-110-01
CE
Numéro de la
commune
Sigle indiquant qu’il
s’agit d’un pays de
l’Union Européenne
Lecture de l’étiquette ci-dessus : le pays d’origine de l’établissement est représenté par 2 lettres (IT : Italie,
FR : France…). Donc la brique de lait vient de France. En France, les deux premiers chiffres indiquent le
département dans lequel se trouve l’usine. Dans ce cas précis, 02, il s’agit de l’Aisne. Cependant, le lait peut
avoir été collecté ailleurs (dans un autre département, voire dans un autre pays). Les chiffres du milieu (110
dans l’exemple) indiquent la commune. Les derniers chiffres (01 dans l’exemple) indiquent le numéro de l’ate-
lier dans la commune.
La mention Union Européenne figure dans la langue du pays : CE en France, EG en Allemagne, EB en Lituanie,...
Le code EMB
Le code EMB présent sur un produit alimentaire permet de connaître l’identité de l’emballeur ou de
l’importateur lorsque son adresse ne figure pas en toutes lettres sur le produit. Sous certaines condi-
tions, il peut remplacer le nom du fabricant lorsque la fabrication est sous-traitée. On trouve alors la
mention « Fabriqué par EMB xxxxx » sur l’emballage.
Le code barres
Le code barres ou GENCODE est lui aussi souvent présenté au consommateur comme étant une bonne
piste pour connaître l’origine des produits. Bien que les 3 premiers chiffres du code correspondent à
un pays (300 à 379 pour la France), cela ne donne pas une information absolument fiable en ce qui
concerne l’origine. En effet, ils n’indiquent pas toujours le pays de production, il peut s’agir du pays où
est situé le siège social de l’entreprise ou même l’un de ses sièges sociaux.
COMPOSITION
En moyenne, un litre de lait cru contient près de 900 g d’eau et 130 g d’extrait sec, en proportion variable.
Sa masse volumique est de l’ordre de 1 030 g/l pour un litre de lait entier à 40 g/litre de matière grasse.
Soit la composition d’un litre de lait entier (non standardisé) :
Composants Poids %
Eau 900 g 87,5
Matière grasse 40 g 3,9
(35 à 45 g)
Glucides (lactose) 48 g 4,6
Protéines (caséine) 34 g 3,5
Éléments minéraux 9 g 0,5
Vitamines A, B, D
N.B. : une vache laitière « donne » de 20 à 30 litres de lait par jour sur environ 300 jours par an. Les
producteurs de lait expriment leur production, non seulement en litres mais aussi en kilogrammes.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE LAIT 9

CONSERVATION
Sur les emballages, les délais de consommation se différencient par une annotation.
Mention principale Précisions Produits concernés
« À consommer de préférence
avant le » suivie du jour et du
DDM mois, pour les produits d’une
« À consommer de préférence durabilité inférieure à 3 mois ou Lait UHT, crème stérilisée UHT,
« À consommer
avant le… » ou « À consommer de avant fin » suivie soitde préférence lait concentré non sucré, lait
préférence avant fin... » du mois et en poudre.
de l’année, pour les produits d’une
durabilité comprise entre 3 et 18
mois, soit de l’année seule au-delà.
DLC Suivie du jour et du mois (durabilité
comprise entre 3 et 18 mois) ou
« À consommer avant le… » ou « À uniquement Lait concentré sucré, lait
consommer jusqu’au… » de l’année (durabilité pasteurisé, lait cru..
supérieure à 18 mois).
Méthodes Durée de conservation Durée de conservation

avant ouverture après ouverture
En enceinte réfrigérée à + 4 °C, Ébullition
Lait cru jusqu’à la DLC, durant 5 à 8 minutes.
72 heures maximum Consommation
après la traite immédiate
Pasteurisation En enceinte réfrigérée En enceinte réfrigérée
72 °C à 85 °C pendant à + 4 °C, jusqu’à la DLC à + 4 °C dans le conditionnement
quelques secondes soit 7 jours après d’origine : 2 à 3 jours
puis refroidissement le conditionnement en tenant compte de la DLC,
24 heures en collectivités
Local à température
Stérilisation n’excédant pas 15 °C, En enceinte réfrigérée
115 °C pendant à l’abri de la lumière jusqu’à à + 4 °C, 1 à 2 jours
15-20 minutes la date de péremption maximum
4 à 5 mois (DDM)
Local à température
Stérilisation UHT n’excédant pas 15 °C, à l’abri En enceinte réfrigérée à + 4 °C,
140 °C à 150 °C de la lumière jusqu’à la 1 à 2 jours maximum
pendant 2 secondes date de péremption
3 mois (DDM)
Concentration Local à température En enceinte
Après pasteurisation n’excédant pas 15 °C, jusqu’à réfrigérée à + 4 °C,
sous vide la date de péremption 1 à 2 jours maximum
à 55 °C plusieurs mois (DDM)
Local à température À L’abri de la chaleur
Déshydratation n’excédant pas 15 °C, et de l’humidité
Après pasteurisation et à l’abri de l’humidité > Entier : 10 jours
séchage par spray jusqu’à la date > Demi-écrémé : 2 semaines
à 150 °C de péremption > Écrémé : 3 semaines
12 à 18 mois (DDM) Après reconstitution :
consommation immédiate
94 LE LAIT PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES
Le lait est une matrice complexe et unique lui procurant différentes fonctionnalités que l’on met à profit
en cuisine et en pâtisserie :
- l’eauh ydrate les préparations ;
- les matières grasses : le lait est une émulsion de matières grasses dans de l’eau. La stabilité de ce
« mélange » est assurée grâce à des molécules tensioactives : phospholipides et certaines protéines.
Cette matière grasse dispersée sous forme de globules gras apporte saveur et velouté aux prépara-
tions ;
- le lactose est le sucre naturel du lait de vache mais aussi des autres mammifères. Le lait de vache
en contient environ 4,8 g/100 ml. Lors de sa digestion, l’organisme le décompose en glucose et
galactose qui seront ainsi absorbés. Il peut aussi être fermenté par les bactéries lactiques lors de la
fabrication du fromage ou des yaourts. Cette fermentation va produire de l’acide lactique à l’origine
de la coagulation des protéines. Plus un fromage est affiné moins il subsistera de lactose. Ainsi des
fromages comme le comté, le parmesan sont des fromages naturellement sans lactose. L’acidité du
lait se mesure à l’aide du degré Dornic. Ce qui permet d’évaluer le degré de « fraîcheur » du lait. Un lait
« frais » présente une valeur comprise entre 14°D et 16°D. Plus un lait « vieillit », plus le degré augmente.
Le lactose apporte un goût sucré et est à l’origine des réactions de Maillard lors du chauffage du
lait avec le concours des protéines. Le lactose possède un faible index glycémique de 40 contre par
exemple 65 pour le saccharose. Aujourd’hui, des laits « sans lactose » sont disponibles pour les per-
sonnes qui le digèrent mal. Ils sont obtenus par hydrolyse enzymatique du lactose et/ou procédés
de filtration ;
- les protéines : il existe deux types de protéines dans le lait, les protéines solubles ou « sériques »
(encore appelé lactosérum), et les caséines qui représentent 80 % des protéines du lait ;
- les caséines possèdent la particularité de coaguler, sous l’influence de la chaleur, en milieu acide, en
contact avec la présure pour donner le caillé. Les caséines ont aussi des propriétés tensioactives qui
peuvent concourir à la fabrication d’une mousse (foisonnement) et/ou d’une émulsion.
QUIZ
Mise en contexte :
Aujourd’hui des laits « sans lactose » sont disponibles pour les personnes qui le digèrent mal. Ils sont
obtenus par hydrolyse enzymatique du lactose et/ou procédés de filtration.
Question à partir d’une affirmation :
Le lait sans lactose2ne c ontient pas de sucre.
Vrai ?
Faux ?
Réponse :
VRAI
1. Le lactose est découpé (en quelque sorte pré-digéré) en ses deux éléments de base : galactose, glucose.
2. Sucre, c’est en France, le saccharose. Donc que le lactose soit entier ou découpé, il n’y pas de sucre
dans le lait.
N.B. : Que le lait soit nature ou sans lactose, il contient des sucres dans les deux cas. Le lactose pour
le premier et le glucose et galactose dans le second.
2. On parle de lait « délactosé »

UTILISATIONS
Le lait est utilisé en cuisine et en pâtisserie : pâtes à crêpes, pâtes à frire, sauces (sauce Béchamel),
crème anglaise, crème pâtissière, entremets « au lait », confiture de lait, glaces aux œufs, appareil à
crème prise (salée ou sucrée)…
Les utilisateurs, les artisans puis les industriels de l’agroalimentaire ont mis au point des techniques qui
permettent, à partir du lait :
- de fabriquer de la crème,
- de fabriquer du beurre,
- des yaourts,
- des préparations à base de lait,
- des fromages.
TRANSFORMATION DU LAIT
(produits, transformations, « sous produits »)
La coagulation du lait
Le lait (ex : dans le cas de la fabrication
Écrémage du fromage) donne un « sous produit » : le
petit lait ou lactosérum
Crème Lait écrémé La teneur en matières grasses du lait
écrémé est standardisée
Il s’agit d’un malaxage jusqu’à l’obtention
Barattage d’une émulsion des matières grasses : le
beurre
Beurre Babeurre La teneur en matières grasses du beurre
est standardisée
Décantation La décantation consiste à séparer la phase
grasse de la phase liquide
Beurre clarifié Eau de beurre (eau, caséines Le beurre « clarifié » permet d’obtenir un
Beurre purifié en surfaces solides) ingrédient ne contenant que des matières
Butter oil Butter water grasses
En Inde, le beurre clarifié, le fameux « ghee » est utilisé depuis plus de 3000 ans. On le connaît sous le
nom « samnah » dans les pays arabes.
QUELLE QUANTITÉ DE LAIT ENTIER FAUT-IL POUR FABRIQUER...
22 l 1 kg 8l 1 kg
de beurre de camembert
12 l 1 kg 1l 1l
d’emmental de yaourt nature
9 LE LAIT PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

BON À SAVOIR
Un arrêté de la Cour de justice européenne du 14 juin 2017 rappelle le règlement du 17 décembre 2013
qui précise que la dénomination « lait » s’applique exclusivement aux produits d’origine animale et que
les produits laitiers tels que la crème, le beurre, le fromage sont eux, dérivés uniquement du lait. Les
produits purement végétaux ne peuvent donc pas être désignés par la dénomination « lait », « crème »,
« beurre », « fromage » ou « yaourt » même s’ils sont suivis d’un qualificatif indiquant leur origine végé-
tale. L’utilisation du terme « lait de soja » par exemple est donc interdite. Il existe quelques exceptions
telles que le « lait de coco » ou le « lait d’amande ».
STG (SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE) ET LAIT
L’appellation « lait de foin » est déjà connue et protégée par l’Union Européenne dans les pays germa-
niques. Reconnue par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), elle garantit un lait issu de
vaches nourries d’au moins 75 % d’herbe ou de foin, sans fourrage fermenté et sans OGM. C’est une
STG, une des quatre signes officiels de qualité reconnus.
Certaines personnes connaissent parfois des difficultés à « digérer » le lait. Il s’agit d’une intolérance
au lactose par manque ou insuffisance de l’enzyme nécessaire pour le digérer : la lactase. L’allergie
aux protéines du lait est une autre réalité. Il semble que des lobbys « anti-lait » soient particulièrement
actifs et prennent des positions très avancées sans que la démonstration scientifique soit établie. Est-il
utile de rappeler que l’être humain est un omnivore et qu’il consomme le lait depuis fort longtemps ?
Nutritionnistes et diététiciens s’accordent à lui reconnaître un apport conséquent en protéines animales
(notamment des peptides bioactifs possédant des propriétés antioxydantes, immunitaires, anti-infec-
tieuses, antitrombotiques et antitumorales) et en calcium.
RESSOURCES
Manger au XXIe siècle pas si simple. Entre désarrois et plaisirs alimentaires !, Jean-Louis Schlienger
(Éditions Belvédère, 2016). Chapitre : Le lait humilié : Pourquoi tant de haine ?
http://www.filiere-laitiere.fr/fr/les-organisations/cniel

kcotS ebodA ©
LA
CRÈME
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LA CRÈME 99

LA CRÈME
La crème provient exclusivement du lait. Cette matière grasse remonte à la surface du lait, soit par
décantation, soit par centrifugation. L’écrémage centrifuge consiste à séparer la matière grasse (la
crème) et le « petit lait » (lactosérum) par simple différence de densité. La crème ainsi obtenue est
liquide et douce, puis progressivement, la crème fait l’objet de nombreuses réactions physico-chimiques
et biologiques qui modifient sa saveur et son onctuosité.
L’appellation « crème » correspond à une teneur d’au moins 30 % de matières grasses.
L’appellation « crème légère » impose une teneur entre 12 et 30 % de matières grasses.
L’appellation « spécialité à base de crème » est employée lorsque le taux est inférieur à 12 % de matières
grasses.
L’addition de toute autre matière grasse est formellement interdite.
Crème et crème légère sont, hormis la crème crue, toujours soumises à un traitement thermique (pasteu-
risation ou stérilisation). La mention « crème fraîche » ou « crème fraîche légère » s’applique à des crèmes
qui sont pasteurisées (et non stérilisées) et conditionnées sur le lieu de production dans les 24 heures.
Pour bien comprendre les présentations commerciales :
Dénominations Caractéristiques Traitement thermique
Crème 30 % de matières

grasses minimum
Oui
Crème légère De 12 à 30 % de
matières grasses
Il n’y a pas de teneur
Crème crue réglementairement fixées, Non
notamment pour les matières
grasses
Crème fraîche* 30 % de matières grasses minimum Pasteurisation et conditionnement

Crème fraîche légère 12 % à 30 % de matières grasses sur lieu de production dans les
24 heures
* Ces apellations sont donc interdites pour des crèmes stérilisées.
DIFFÉRENTS TYPES DE CRÈME
Les différentes crèmes se distinguent les unes des autres grâce à plusieurs critères : les traitements
de conservation, la teneur en matière grasse et la consistance (liquide ou épaisse). En combinant ces
critères, on obtient une large palette de produits.
La crème crue
C’est la crème de nos grand-mères : elle n’a subi aucun traitement de pasteurisation ou de stérilisation.
Fruit direct de l’écrémage, elle est refroidie et stockée à + 6 °C. De texture liquide pendant les premiers
jours et de saveur douce, sa teneur en matières grasses est généralement supérieure à celle des autres
crèmes. La mention « crue » est obligatoire sur l’étiquetage.
La crème fraîche pasteurisée liquide
Liquide et douce, car n’ayant subi aucun ensemencement, elle est pasteurisée. Cependant, plus fragile
que les crèmes stérilisées, elle est de moins en moins utilisée par le grand public. Les pâtissiers et les
restaurateurs l’apprécient pour son aptitude au foisonnement, c’est-à-dire au fait d’être battue pour
 LA CRÈME PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

intégrer de l’air qui la rendra légère et volumineuse, jusqu’au stade de la crème fouettée (non sucrée)
ou de la crème Chantilly (sucrée).
Dans la profession, ce type de crème destinée au foisonnement, liquide, non ensemencée, non acide
est dénommée « crème fleurette ». Elle est obtenue de « manière ancestrale » par crémage (c’est-à-dire
remontée spontanée du lait au repos, contrairement à l’écrémage).
La crème fraîche pasteurisée épaisse
C’est une crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle est refroidie à 6-7 °C. Elle est ensuite
ensemencée avec des ferments lactiques prélevés sur des crèmes particulièrement aromatiques, avec
un taux d’acidité élevé. La crème devient épaisse et acide. Son goût s’affirme.
Attention ! La seule dénomination « crème fraîche » signifie que la crème a été pasteurisée car la men-
tion « pasteurisée » n’est pas obligatoire.
Les crèmes stérilisées n’ont pas droit à l’appellation « crème fraîche ».
On rencontre l’appellation crème double pour une crème acidifiée par fermentation naturelle. Il ne faut
pas entendre par là, un apport double de matière grasse, donc de calories. Ce type de crème n’est pas
adapté au foisonnement.
La crème stérilisée liquide
Une fois conditionnée, la crème crue est stérilisée à 115 °C durant 15 à 20 minutes, puis refroidie. Comme
la stérilisation ne permet pas l’ensemencement, cette crème est liquide. Ce procédé développant un
goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en plus la crème UHT (Ultra haute température).
La crème UHT (Ultra haute température)
La crème crue est stérilisée à 150 °C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Ses qualités nutri-
tionnelles, gustatives et fonctionnelles sont préservées.
La crème légère
Elle est obtenue par un réglage de l’écrémeuse qui recueille une crème avec un taux de matière grasse
compris entre 12 % et 30 %. Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l’emballage. Une
crème légère peut être liquide ou épaisse (si elle a été ensemencée et maturée). Elle est obligatoire-
ment pasteurisée ou stérilisée.
La crème à fouetter et la crème légère à fouetter (crème fouettée et crème légère fouettée)
Elles contiennent au minimum 75 % de crème ou de crème légère. En sus, sont autorisés l’addition de
saccharose (15 % maximum), de ferments lactiques, de matières aromatiques naturelles, de stabilisa-
teurs ou des protéines du lait. Le taux de foisonnement (le rapport entre le volume de la crème fouettée
ou de la crème légère fouettée, prête à la vente, et le volume total initial des différents constituants)
ne doit pas être supérieur à 3,5.
La crème Chantilly
C’est de la crème fouettée contenant au minimum 30 % de matière grasse. La seule addition autorisée
est celle du saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné à hauteur de 15 % maximum)
et, éventuellement, celle de matières aromatisantes naturelles.
La crème sous pression
Proche de la composition de la crème à fouetter, à l’exception de l’addition de stabilisateurs, limitée à 0,1 %.
Elle est toujours pasteurisée ou stérilisée. En s’échappant, un gaz neutre est injecté dans le conditionnement,
il provoquera le foisonnement de la crème, c’est-à-dire une augmentation très importante du volume.
La crème aigre ou crème acide
Obtenue par fermentation bactérienne, elle est très utilisée en Europe de l’Est, en Europe centrale et en
Russie (« smitane ») ainsi que dans les pays anglo-saxons qui en font grand cas (« sour cream »). Elle
accompagne les poissons (le hareng), le bortsch, le chou farci, les choucroutes, le goulasch. En France
où elle est peu courante - elle se conserve mal - on s’en rapproche par addition de jus de citron à une
crème, pour accompagner les blinis ou les rollmops.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LA CRÈME 

La crème bio
Comme pour tous les produits laitiers bio, la crème bio est issue de lait lui-même biologique. il faut donc
que les vaches, qui ont produit le lait, aient été élevées selon des règles correspondant aux normes de
l’agriculture biologique.
CRÈMES AVEC AOP (APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE)
Crème d’Isigny et crème de Bresse
Ce sont toutes les deux des crèmes fraîches épaisses pasteurisées, caractérisées par leur finesse. Ces
2 AOP sont produites dans les régions d’Isigny (Manche) et de la Bresse (Ain, Jura, Saône et Loire),
suivant des critères stricts de fabrication.
La crème d’Isigny contient de 35 % à 40 % de matière grasse (décret du 30/06/1986). Elle doit avoir
été pasteurisée et préparée uniquement avec des crèmes fraîches.
La crème de Bresse contient 36 % de matière grasse minimum (AOP, décret du 26 juin 2012).
CONSERVATION
© Isigny Sainte-Mère
Crèmes Traitement Étiquetage Durée de

conservation
Crue liquide Aucun 7 jours

Crue épaisse
Pasteurisée liquide DLC* 15 jours

88 °C pendant
20 secondes
Pasteurisée épaisse 30 jours
Stérilisée 115 °C pendant 8 mois

20 minutes
DLUO/DDM**
Stérilisée UHT 150 °C pendant 4 mois
2 secondes
Sous pression Pasteurisée DLC ou DLUO/DDM 4 à 8 mois

ou stérilisée
* DLC : Date limite de consommation.

** DLUO/DDM : Date limite d’utilisation optimale remplacée par la Date de durabilité minimale.
 LA CRÈME PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

La crème est un produit fragile. Le respect de la chaîne du froid est fondamental. Il faut éviter les chocs
thermiques.
La conservation de ces crèmes s’effectue à une température de 4 à 6 °C, sauf pour les crèmes stérili-
sées (non ouvertes). Il est impératif de respecter la DLC pour la crème crue et pasteurisée, la DLUO/
DDM pour la crème stérilisée.
Utiliser rapidement la crème après l’ouverture du conditionnement (48 h au maximum). Une odeur aigre
ou rance, une couleur jaunie, la présence de levures verdâtres trahissent une crème altérée.
•Le supermarché.
COMPOSITION
La crème contient de la matière grasse (30 à 40 % en moyenne), de l’eau (59 %) et 6 % d’éléments non
gras : protéines, lactose et minéraux. Elle est riche en calcium et vitamines liposolubles : A, D, E et K.
La législation autorise en très petite quantité l’addition de certains produits dans la crème : saccharose
(15 % maximum), ferments lactiques, stabilisateurs (0,5 %).
Composants Pourcentage
Eau 64 %
Matière grasse 30 %
Glucides 4 %
Protéines 3 %
Vitamines A, D, B
Les qualités fonctionnelles de la crème reposent essentiellement sur ses protéines. Il s’agit des caséines
qui possèdent des propriétés tensio-actives.
Les plus connues sont la crème fouettée (non sucrée) et la crème Chantilly (sucrée).
On parle de « report à froid » pour estimer la capacité de la crème à tenir dans le temps, soit le maintien
du foisonnement sans exsudation.
Tous produits riches en ingrédients aux propriétés tensio-actives peuvent subir le même traitement.
Ansi, Hervé This a mis au point la fameuse chantilly de chocolat sans qu’il y ait besoin de la crème. Un
peu de liquide tiède permet de liquéfier des morceaux de chocolat concassés. Un foisonnement de cet
appareil permet d’obtenir une mousse de chocolat sans crème, sans jaunes ni blancs d’œufs montés.
UTILISATIONS
La crème est utilisée dans beaucoup de préparations et dans tous les domaines : confiserie, glacerie,
pâtisserie et cuisine.
La crème a plusieurs caractéristiques :
- elle apporte une texture plus fondante aux pâtes et aux crèmes,
- elle apporte finesse et moelleux aux intérieurs de bonbons,
- elle permet, lorsqu’elle est fouettée, d’alléger la texture de certaines préparations,
- elle est support des autres arômes sur le point gustatif.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LA CRÈME 

BON À SAVOIR
La crème épaissees t obtenue par ensemencement de la crème (sauf pour la crème crue).
La crème crue ne subit aucune transformation et sa consistance dépend de sa teneur en matières grasses.
Il faut entre 7 et 10 litres de lait pour obtenir un kilogramme de crème à au moins 30 % de matières grasses.
Épaisse ou liquide, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras :
2 à 3 fois moins de matières grasses que l’huile ou le beurre.
Les industriels ont mis au point des produits susceptibles d’aider les professionnels :
- les crèmes dites « spéciale sauce et cuisson » : à 15 % dans leur version fraîche, à 18 % dans leur version
UHT : résistent aux acides et aux alcools. Elles ne nécessitent pas de forte réduction et contiennent
de la crème légère, de l’amidon modifié, un stabilisant : E440 (la pectine qui est répertoriée émulsi-
fiante, gélifiante et stabilisante) et des ferments lactiques ;
- les crèmes dites « supérieures » à 35 % de MG, idéales notamment pour le foisonnement.
© Président Professionnel © Président Professionnel © Président Professionnel © Président Professionnel

La cour de justice de l’Union Européenne a interdit, en date du 16 juin 2017, l’utilisation des dénomi-
nations laitières (lait, crème, beurre, fromage, yaourt) pour désigner des produits alimentaires végé-
taux. En conséquence, la crème végétale n’existe pas. Des dénominations plus ou moins fantaisistes
désignent ce type de produits qui peuvent rendre quelques services dès lors que l’on prépare des mets
pour végétaliens ou vegans.
Cas du Mascarpone
Il s’agit d’un fromage puisqu’il y a eu coagulation et égouttage, non à partir de lait mais de crème. Cette
crème est réalisée normalement avec du lait de bufflonne.
Le mascarpone doit titrer au minimum 50 % de matières grasses, d’où parfois sa dénomination « triple
crème ». C’est un des composants du dessert italien, le tiramisu. Il peut être aussi être adjoint à une
crème Chantilly dans une proportion de 30 % afin de la rendre plus stable.
4 LA CRÈME PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

kcotS ebodA ©
LE
BEURRE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE BEURRE 7

LE BEURRE
Le mot beurre désigne très précisément le produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse,
obtenu par des procédés physiques, et dont les constituants sont d’origine laitière.
ASPECTS RÈGLEMENTAIRES
Le décret du 30/12/1988 réglemente l’appellation « beurre » de manière très précise. Il en précise les
dénominations de vente et la composition (extraits) :
« Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d’eau dans la matière grasse d’origine laitière.
Sous les climats tempérés, c’est un solide mou obtenu à partir du lait. Le beurre est un concentré de
matière grasse. La réglementation impose une émulsion de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 %
de matière grasse d’origine laitière.
Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut
environ 20 à 22 litres de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation
légère) de la crème. Le barattage de la crème non-réfrigérée (battre de la crème froide produit de la
crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors
du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en
évacuant autant de babeurre que possible ».
CONDITIONS D’OBTENTION
Il s’obtient à la suite de 6 étapes :
Étapes Commentaires
Collecte du lait Refroidissement et éventuellement pasteurisation
Écrémage Recueil de la crème et du petit lait
Maturation Spontanée ou non
Barattage Obtention de beurre et de babeurre
Lavage Opération consistant en l’élimination des résidus

non gras
Malaxage Obtention d’une texture homogène et lisse
COMPOSITION
Constituants % Précisions
Matière grasse butyrique* 82 pour le beurre doux et 80 pour Minimum
le demi-sel
Eau 16 Maximum
Matière sèche non grasse
(lactose, acide lactique et
protéines) ou ESDL (Extrait 2 Maximum
Secs Dégraissés du Lait)
8 LE BEURRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Constituants % Précisions
vitamine A : 700 micro-grammes Variabilité des teneurs selon les
Vitamines A et D vitamine D : environ saisons et le type de nourriture
1 micro-gramme
>5 Beurre salé
Sel 0,5 à 3 Beurre demi-sel
Le - possible Beurre doux
* Butyrique : qui se rapporte au beurre.
Il existe désormais différentes variétés de beurre, du beurre demi-sel au beurre allégé, en passant par le
beurre facile à tartiner. Chaque type de beurre propose ainsi de nouvelles saveurs en parfaite harmonie
avec l’onctuosité de ce produit laitier.
BEURRE CRU, BEURRE DE CRÈME CRUE OU BEURRE FERMIER
Tous les beurres sont issus de la crème. Le beurre cru est fabriqué à partir de crème crue, non pasteu-
risée. Ce beurre est fragile et ne se conserve pas longtemps. Toutefois, c’est le beurre le plus riche en
goût.
BEURRE FIN ET EXTRA-FIN érihcÉ ©
Beurre fin et extra-fin sont tous les deux fabriqués à partir de crème pasteurisée. Pour le beurre extra-
fin, la mise en fabrication doit avoir lieu 72 h après la collecte du lait, tandis que le barattage doit être
effectué dans les 48 h maximum. Il n’est pas possible d’utiliser de crème congelée pour faire le beurre
extra-fin, alors que la fabrication du beurre fin peut en inclure 30 %.
BEURRE FACILE À TARTINER
À l’ère des réfrigérateurs, une nouvelle tendance de consommation a vu le jour : le beurre facile à tarti-
ner. Pour cela, pas besoin d’additifs. Il faut faire fondre le beurre, le refroidir lentement en contrôlant bien
la température, recueillir la partie encore molle à la température de nos timbres réfrigérés et, enfin, le
malaxer avec du beurre normal pour lui donner sa souplesse. Malgré sa facilité à être tartiné, ce beurre
est un beurre classique, comportant 82 % de matières grasses.
BEURRE ALLÉGÉ ET LÉGER
À teneur plus faible en matières grasses, ils supportent très mal la cuisson, du fait de leur haute
teneur en eau. Ces beurres sont fabriqués à partir de crème allégée et pasteurisée. Il arrive que cer-
tains additifs soient incorporés comme l’amidon ou la fécule. Le beurre allégé contient 60 à 65 %
de matières grasses, alors que le beurre dit léger en contient de 39 à 41 %. Il est également appelé :
demi-beurre.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE BEURRE 9

BEURRE AOC AOP
Comme pour la crème, il existe des beurres dits AOC (Appellation d’origine contrôlée). On compte ainsi
le beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou et le beurre de Bresse. Le beurre Charentes-Poitou est
issu de la production laitière des départements de la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres,
la Vendée et la Vienne. Après pasteurisation de la crème, celle-ci doit passer par une maturation bio-
logique de 12 h minimum, avant d’être barattée. Quant au beurre d’Isigny, comme pour la crème, il doit
être issu de la collecte de lait du Cotentin et du Calvados, dans une zone géographique bien délimitée,
selon un procédé de fabrication traditionnel.
DOUX, DEMI-SEL OU SALÉ ?

Le beurre peut être doux, demi-sel ou salé. Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de
la crème. Pour le beurre salé ou demi-sel, il est ensuite mélangé à une proportion précise de sel. Ainsi, le
beurre salé contient 3 % de sel, alors que le beurre demi-sel doit comprendre entre 0,5 et 3 % de sel. S’il
est généralement salé au sel fin, on peut aussi saler le beurre avec des cristaux de sel, afin de lui donner
un peu de croquant. À noter que l’adjonction de sel dans le beurre servait auparavant à le conserver.
BEURRE « DE BARATTE »
Certains fabricants, soucieux de certifier la qualité de leur beurre, précisent sur l’emballage s’il s’agit
© Échiré
© Sèvre & Belle
d’un beurre dit « de baratte ». Ils indiquent ainsi que le beurre en question a été fabriqué dans une
baratte traditionnelle.
BEURRE BIO
Comme pour tous les produits laitiers bio, le beurre biologique est issu de lait lui-même biologique. Pour
obtenir le logo AB sur l’emballage, il faut donc que les vaches qui ont produit le lait aient été élevées
selon des règles strictes correspondant aux normes de l’agriculture biologique.
© Sèvre & Belle © Président Professionnel © Président Professionnel

BEURRE CLARIFIÉ
Les cuisiniers et professionnels de la cuisine et de la pâtisserie ont par-
fois l’habitude de clarifier leur beurre. Le beurre clarifié s’obtient par un
procédé physique. Le beurre est légèrement chauffé pour qu’il fonde
et décante. La phase dite « grasse » surnage et se sépare de l’eau (dite
© Échiré
 LE BEURRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

phase « aqueuse »). Les matières grasses récupérées sont dénommées beurre clarifié. Cette pratique
permet ainsi au beurre de mieux supporter des fortes températures de cuisson, jusqu’à 180 °C, sans
noircir.
•Le supermarché.
CONSERVATION
Type de beurre Conditions d’utilisation
Beurre de crème crue 10 jours environ. La législation
préconise 30 jours.
Beurre fin et extra-fin 6 à 8 semaines
Beurre congelé 24 mois maximum à – 18 °C
Beurre concentré 9 mois maximum à – 18 °C
Le beurre se conserve à l’abri de la lumière et de l’air dans son emballage d’origine. Température com-
prise entre + 4 et + 6 °C. Si le beurre n’est pas conservé dans de bonnes conditions, il y a risque de
rancissement. Le beurre s’imprégne facilement des autres odeurs, il est recommandé de le conserver
dans un compartiment étanche. Le beurre salé se conserve mieux que le beurre doux.
DIFFÉRENTS TYPES DE BEURRE
Nous avons classé les différents beurres en grandes familles :
- les beurres classiques à 82 % de matières grasses, dit beurre frais,
- les beurres concentrés (haute teneur en matières grasses),
- les beurres à faible teneur en matières grasses,
- les beurres fragmentés.
BEURRES À 82 % DE MATIÈRES GRASSES
Type de beurre Description
Beurre cru Fabriqué à partir de lait
ou de crème crue
Fabriqué à partir de lait
Beurre fin ou de crème pasteurisée (on peut utiliser
de la crème surgelée ou congelée
dans la limite de 30 %)
Beurre extra-fin Fabriqué à partir de lait
ou de crème pasteurisée
Ils se conservent 60 jours à +4 °C sauf le beurre cru qui se conserve 30 jours.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE BEURRE 

BEURRES CONCENTRÉS1
Ce sont des beurres dont on retire la quasi totalité de l’eau et de la matière sèche non grasse. Leur taux
de matières grasses est compris entre 96,7 % et 99,9 %. On les appelle également les beurres tracés
car ils contiennent un traceur (le carotène le plus souvent) qui permet de les distinguer des beurres à
82 %. Ces beurres se conservent 9 mois à +18 °C.
© Président Professionnel
BEURRES À FAIBLE TENEUR EN MG (MATIÈRES GRASSES)

Ce sont des beurres dont la teneur en matières grasses est réduite. Leur dénomination va dépendre
du % de matières grasses.
Type de beurre % de matières grasses
Beure allégé 60 à 65 %
Demi-beurre, beurre léger 39 à 41 %
Matières grasses laitières à tartiner 20 à 40 %
BEURRES FRACTIONNÉS
La modification du point de fusion du beurre par un procédé physique permet son « fractionnement ».
En chauffant et en refroidissant progressivement le beurre, on parvient à différencier et isoler les acides
gras insaturés des acides gras saturés. On peut alors reconstituer des beurres en vue d’obtenir une
consistance plus ou moins ferme. Les industriels proposent différents types de beurres fractionnés
qu’ils soient à 82 % de MG ou concentrés.
N.B. : deux beurres existent à l’état naturel fractionnés, ce sont les beurres secs et les beurres gras.
NOTION DE BEURRE GRAS ET DE BEURRE SEC
Le pâtissier qui utilise des beurres à 82 % de matières grasses doit faire le choix entre deux types de
beurres suivant l’usage qu’il désire en faire :
- les beurres gras ont pour caractéristique principale d’avoir un point de fusion bas ce qui les rend
extrêmement malléables. Ceci est dû à la présence en quantité importante de triglycérides (oléiques)
et acides gras insaturés. Ce sont par exemple, les beurres d’été, les beurres normands et bretons.
- les beurres secs ont un point de fusion élevé ce qui signifie qu’ils restent fermes même à température
élevée, cela étant dû à la présence importante de triglycérides (stéariques) acides gras saturés. Ce
sont les beurres d’hiver, les beurres d’Échiré ou les beurres de l’est de la France.
© Président Professionnel
1. Appelés également de manière générique et peu précise « beurres pâtissiers ».
 LE BEURRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

SEGMENTATIONS ET UTILISATIONS
Type de beurre Utilisations
Beurres à 2 % de matières grasses, « beurres frais »
Beurres cru, fin, extra fin, salé, demi-sel et AOC Toutes préparations suivant leur spécificité : gras ou
secs
Beurres secs : beurres d’hiver, beurre d’Échiré, Pâte feuilletée, croissants, pains au chocolat
beurres de l’Est
Beurres gras : beurres d’été, beurres normands et Crèmes au beurre, crème d’amandes, ganache
bretons Pâtes levées ou poussées
Beurres concentrés, « beurres tracés »

Beurre concentré à 99,8 % Tous usages : feuilletage, croissants, graissage des
Beurre de cuisine à 96,7 % moules
Beurres fractionnés, « beurres spéciaux à 2 % ou concentrés »
Beurre spécial feuilletage Pâtes feuilletées, pâtes sablées à laminer, pâtes

levées-feuilletées tourées à froid
Beurre spécial croissant Pâtes levées-feuilletées, croissants, chocolatines

Beurre spécial brioche Pâtes levées, briocherie, pâte à choux
Beurre spécial garniture Crème au beurre, crème d’amandes, crème

mousseline, ganache
BON À SAVOIR
La plus ancienne trace écrite du beurre remonte à 2500 ans, mais la fabrication du beurre est men-
tionnée partout dans le monde tout au long de l’histoire. Les romains (même si Pline l’Ancien le men-
tionne dans ses écrits) et les grecs l’appréciaient peu, et chez nous, jusqu’à la fin du Moyen Âge, il était
considéré comme « la graisse du pauvre ». Il est mis progressivement à l’honneur par les peuplades du
nord, passés maîtres dans sa conservation. À partir de ce moment, le beurre gagne peu à peu sa place
sur les tables des nobles, des fins gourmets, et on verra petit à petit émerger la notion de « terroir »
pour sa production. Il devient un pilier incontournable de la cuisine et de la pâtisserie. L’amélioration
des moyens de communication et de transport permet une grande diffusion. En 1879, l’invention de la
centrifugeuse autorise une production très conséquente. La production industrielle (aidée par la mise
au point de la pasteurisation) se généralise dans les années 1960, ce qui marginalise progressivement la
production fermière. La France est aujourd’hui le premier producteur européen de beurre, et le premier
consommateur au monde : chaque Français consomme en moyenne 8,3 kg de beurre par an.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE BEURRE 

DES MATIÈRES GRASSES
Le lait contient plus de 500 acides gras différents. Associés au glycérol, ils forment des triglycérides qui
constituent les matières grasses. Les matières grasses du lait ont un comportement varié par rapport
au froid, propriété qu’on utilise pour les fractionner et les trier. D’où l’obtention des produits sous la
même dénomination qui sont plus facilement tartinables en sortant du réfrigérateur.
La couleur et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches. Si elles sont nourries au
foin, le beurre est jaune pâle. L’été, lorsque les vaches mangent de l’herbe, le beurre est plus coloré
grâce aux pigments (béta-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe. Il est riche en vitamine A,
contient également de la vitamine D et de la vitamine E. Avec plus de 730 kcal pour 100 g, il est très
énergétique. Le beurre contient 63 % d’acides gras saturés, 26 % d’acides gras mono-insaturés et 3,7 %
d’acides gras poly-insaturés. Le beurre contient du cholestérol.
L’excès de consommation (combinés avec d’autres facteurs de risque) peut entraîner une hypertriglycé-
ridémie (excès de triglycérides dans le sang), une augmentation du cholestérol sanguin d’où l’apparition
de maladies cardio-vasculaires.
DE LA DÉGRADATION DES COMPOSANTS DU BEURRE LORS DES CUISSONS : MYTHES ET RÉALITÉS
Le beurre fond à une température proche de 30 °C alors que la température du corps humain est de
37 °C, on peut donc dire qu’il « fond dans la bouche ».
Le beurre sert également de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. C’est un ingrédient
de première main pour réaliser des pâtisseries. La pâtisserie (et la cuisine) « au beurre » est tradition-
nellement répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui
cuisine « à l’huile ».
Le beurre chauffé a mauvaise réputation, c’est un fait. Accusé d’être cancérigène, toxique pour les reins,
à l’origine d’inflammations..., nombreuses sont les rumeurs sur son rôle potentiellement délétère pour la
santé… le beurre cuit est (ou serait) moins digeste que le beurre cru. Et c’est souvent sous cette forme
qu’il est consommé en pâtisserie…
La température critique du beurre est de 120-130 °C. Au-delà de 130 °C, il se forme des composés
toxiques (point de fumée). Le beurre n’est donc pas, à moins de le clarifier, la matière grasse la plus
adaptée pour la cuisson.
En retirant l’eau et les ingrédients non lipidiques du beurre, on obtient du « butter-oil » ou huile de
beurre qui se conserve mieux que le beurre : c’est la clarification.
Une étude scientifique a cherché à vérifier les accusations dont il est l’objet en dosant deux des com-
posés formés au cours du « chauffage » du beurre et qui aboutit à son brunissement : la réaction de
Maillard. Soit une réaction lors du chauffage entre les protéines et les sucres. Les conséquences sont
très appréciées : flaveurs, coloration,… mais suscitent des interrogations du point de vue toxicologique.
Il semblerait que les produits « toxiques » soient bien moins présents que dans d’autres aliments issus
de la réaction de Maillard : cacao, café,… En conclusion, dans des conditions normales d’utilisation, les
produits dus au chauffage du beurre, ne présentent pas de dangers pour la santé.
2. D’après l’intervention du Dr Frédéric Tessier de l’Institut polytechnique LaSalle Beauvais. Institut Pasteur de Lille, 15 juin 2012.
4 LE BEURRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

kcotS ebodA ©
LES
AUTRES
CORPS GRAS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES AUTRES CORPS GRAS 7

LES AUTRES CORPS GRAS
On entend par corps gras (autres que le lait, la crème et le beurre, auxquels des chapitres sont déjà
consacrés), les huiles, les huiles concrètes, les graisses et les margarines,...
Les huiles sont des corps gras extraits de fruits, de graines (oléagineux) ou obtenues par la fonte de
tissus animaux. Ces huiles peuvent se trouver sous deux états, l’un fluide, l’autre « solide » et désignées
par le terme « concrètes ». Il est possible de transformer une huile dite « liquide » en produit solide,
notamment par hydrogénation. Les huiles sont des corps gras liquides à une température d’environ
15 °C (voire 18/20 °C) ; les graisses sont solides à ces températures.
Certaines huiles et graisses peuvent avoir des origines animales. D’autres corps gras peuvent avoir des
origines mixtes.
Corps gras Origines
Colza, noix, noisette, olive, tournesol, arachide,

Huile végétale (fluide) soja, germes de blé, maïs, pépins de raisins,
amande, argan, carthame, lin, sésame,
son de riz, graines de pavot (œillette)
Noix de coco : coprah.

Huile végétale concrète (solide) Palmier à huile : palme (pulpe du fruit),
palmiste (amande du noyau)
Marine : mammifères marins et poissons

Huile et graisse animales Huile de foie de morue
Terrestre : mouton, bœuf (suif), porc (saindoux)
Végétale et/ou animale : la margarine,

Corps gras élaborés les « short enings ». Raffinés et hydrogénés,
ils sont également appelés « produits blancs »
HUILES FLUIDES
L’utilisation des corps gras tient compte de leurs compositions. Ils peuvent être utilisés à froid ou chauf-
fés. On distingue les corps gras pour les fritures et les assaisonnements. Chaque corps gras comporte
une température critique, dite « point de fumée ». Il est conseillé de respecter des températures sus-
ceptibles de ne pas détériorer les qualités du corps gras tout en respectant la santé du consommateur,
ce sont les températures maximales conseillées.
8 LES AUTRES CORPS GRAS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Huiles Températures maximales conseillées
Tournesol 170 °C
Soja 170 °C
Colza 170 °C
Maïs 180 °C
Olive 180 °C
Arachide 180 °C
Pépins de raisin 170 °C
QUELQUES DÉFINITIONS À RETENIR

•Huile végétale pour friture et assaisonnement : la teneur en acide linolénique (2 % des acides gras
totaux) a été le critère de classification entre les huiles dites de friture (ne devant pas dépasser les 2 %)
et les huiles dites d’assaisonnement, ou utilisées à froid (la teneur pouvant être supérieure aux 2 %).
•Huile végétale pour assaisonnement : l’huile proposée ne peut être que consommée crue.
•Huile pressée à froid : à aucun moment du processus, l’huile ou les matières grasses ne doivent
atteindre une température supérieure à 50 °C. C’est une huile qui n’est pas raffinée.
•Huile de première pression à froid : définition qui concerne en premier chef l’huile d’olive. Il s’agit
de la première huile obtenue par pression mécanique à froid. Les mêmes olives peuvent être à nou-
veau pressées pour en obtenir une deuxième huile, voire une troisième. Le recours à la chaleur et
aux solvants sont alors mobilisés.
•Huile vierge de… : huile qui provient d’une seule graine ou d’un seul fruit et obtenue uniquement
par des procédés mécaniques. Clarifiée par des moyens physiques ou mécaniques, elle n’a subi
aucun traitement chimique ni aucune opération de raffinage. Elle peut cependant avoir été chauffée
à haute température.
•Huile de… :huile e xtraite d’une seule graine ou d’un seul fruit et qui a été raffinée.
•Huile végétale :mélange d’huiles a yant été raffinées.
HUILES CONCRÈTES
Les huiles concrètes peuvent être utilisées comme huile de friture. Il faut distinguer les fritures dites
« plates », c’est-à-dire des cuissons conduites aux environs de 120 °C, et les fritures dites « profondes »
aux environs des 180 °C.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES AUTRES CORPS GRAS 9

Huiles Températures maximales conseillées
Coprah (huile de noix de coco) 180 °C
soit l’ancienne « Végétaline »
Huile de palme et palmiste 180 ° C
MARGARINE
La dénomination margarine est réservée au produit obtenu par un mélange de matières grasses, d’eau
ou de lait. On trouve deux « phases » entrant dans la composition de la margarine :
- la phase grasse (mélange d’huiles, corps gras en fonction des points de fusion et de l’utilisation
souhaitée),
- la phase aqueuse (mélange d’eau, de sel, d’amidon, de sucre, voire d’émulsifiants, de conservateurs
et d’anti-oxygène).
Une fois les phases grasses et aqueuses définies, il est procédé à l’émulsification, à la stabilisation et
au malaxage.
N.B. : une émulsion est un mélange de deux liquides non miscibles obtenue grâce à un émulsifiant.
On trouve, à la disposition des professionnels de nombreuses margarines adaptées à un usage bien
défini :
- margarine de pâtisserie : feuilletage, pâtes levées feuilletées, pâtes levées et garnitures. Les points
de fusion sont envisagés pour tenir compte de la saison, de la température du laboratoire et des
différentes utilisations. Les margarines à feuilletage par exemple doivent supporter le tourage à n’im-
porte quelle température. Leur plasticité-malléabilité doit permettre de l’étirer et de l’aplatir sans
rupture, de façon à former lors du laminage un film continu de matières grasses entre les couches
de détrempe. Grâce à leur capacité « d’absorption d’air, de liquides », à leur capacité d’émulsifier, de
foisonner, certaines margarines peuvent offrir aux produits une structure légère, aérée (pâte à cake,
crème d’amandes), une consistance idoine pour la margarine de garniture type crème « au beurre »,
- margarine standard : produit d’appel qui fait la part belle aux graisses animales, huiles de poisson…,
- margarine de cuisine, margarines supérieures (utilisées crues, fondues ou en cuisson), margarine de
table ou à tartiner. Elles peuvent être enrichies en beurre,
- margarine pour friture : peut supporter de très hautes températures,
- margarine végétales composées d’huiles végétales. Le niveau d’hydrogénation relativise les proprié-
tés nutritives des taux d’acides gras essentiels potentiels avant traitement,
- margarines diététiques : elles peuvent contenir des quantités intéressantes d’acides gras essentiels.
Elles peuvent parfois être enrichies en vitamine A et E.
Dénomination Phase grasse Phase aqueuse
Margarine 80 % 20 dont 3 % max d’origine laitière
Margarine allégée 60 à 62 % 40 à 38 % dont 3 % max
d’origine laitière
61 à 59 % dont 3 % max
Demi-margarine 39 à 41 % d’origine laitière, peut être
additionnée de gélatine
Matière grasse à tartiner - de 39 % 61 % min, peut être additionnée de
gélatine
 LES AUTRES CORPS GRAS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉCAUTIONS D’UTILISATION
Sous l’effet de l’air, de l’eau, des aliments traités, les matières grasses subissent des transformations
chimiques conduisant à la formation de composés non désirables.
LES EFFETS DE CETTE DÉGRADATION
•Des composés volatils, peu agréables.
•Des composés non volatils qui peuvent s’avérer toxiques à fortes doses.
•Diminution de l’intérêt nutritionnel de certains composés (acides gras essentiels, vitamines).
POUR LIMITER CES DÉGRADATIONS
•Conserver les matières grasses dans des conditions optimales. On peut congeler matières grasses
et huiles pour les conserver plus longtemps.
•Adapter la matière grasse au type de cuisson.
•Faire en sorte que l’aliment traité soit le moins humide possible.
•Ne pas dépasser la température de 180 °C dans le cas d’une friture profonde.
•Éviter dans la mesure du possible de faire frire des aliments aux structures et compositions très différentes.
•Vérifier fréquemment l’état de dégradation des corps gras afin de les changer aussi souvent que
nécessaire. Des « kits » sont disponibles pour en faire le diagnostic. Le dosage peut se faire sur les
composés polaires et/ou polymères de triglycérides.
•Être attentif aux ustensiles utilisés. Pour exemple, les friteuses à zone froide ont fait la preuve de
leur utilité.
•Le supermarché.
BON À SAVOIR
Les propriétés d’un corps gras s’apprécient à partir de différents critères :
- les acides gras,
- la longueur de chaîne,
- le degré de saturation,
- le degré de fusion, degré de « point de fumée »,
- la structure de la chaîne.
DEGRÉ DE FUSION, DEGRÉ DE POINT DE FUMÉE
•Le corps passe de l’état solide à l’état liquide.
•Le point de fusion baisse avec l’augmentation du nombre d’insaturations.
•Le point de fusion augmente avec la longueur de chaîne.
•Point critique, de dégradation, dit « de fumée » :
- apparition de produits de dégradations, toxiques…,
- acides gras « trans »...
Huile Point de fumée (°C) Point éclair (°C)
Colza 218 317
Arachide 207 315
Soja 213 317
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES AUTRES CORPS GRAS 

CONTRÔLE DES HUILES DE FRITURE
Une règlementation stricte est à observer quant à l’utilisation des corps gras notamment lorsqu’ils sont chauf-
fés. En effet, les matières grasses ont tendance à se détériorer et à présenter des effets négatifs pour la santé.
Références réglementaire
--------------
Article 8 du décret n° 2008-184
du 26 février 2008
« Les graisses et huiles, dont la teneur
en composés polaires ou en polymères
de triglycérides est supérieure respec-
tivement à 25 % et 14 %, sont réputées
impropres à la consommation humaine. »
N.B. : l’intégralité de la règlementation est dans le dossier « pâtes à frire ».

ACIDES GRAS « TRANS »
Ces acides gras font parler d’eux depuis de nombreuses années. Il semble que l’inquiétude soit plus
tenace du côté des pays anglo-saxons. Toutes molécules, pourtant représentées « à plat » sur un
document papier, occupent en réalité un certain volume quand elles sont dans l’aliment. On parle de
représentation dans l’espace. Naturellement, la majorité des corps gras sont en position dite « cis ».
Quelques produits, mais surtout les matières grasses transformées, hydrogénées, « transformées » par
la cuisson, présentent des corps gras en position « trans ». Ces derniers seraient extrêmement nocifs.
Parmi ces acides gras « trans », certains, les « CLA » seraient eux bénéfiques pour la santé…
« INVENTION DE LA MARGARINE »
Au cours de certains événements dans l’histoire, le beurre fut un produit cher. Grâce à l’inventivité de
nos savants, sous l’impulsion des politiques, on a cherché à obtenir un produit similaire à moindres
frais. Au milieu du XIXe siècle, un kilogramme de beurre coûtait l’équivalent de deux jours de travail
d’un ouvrier. Lors de l’exposition universelle de Paris en 1866, Napoléon III organise un concours pour
la recherche d’un produit qui remplacerait le beurre destiné à la Marine et aux classes peu aisées. La
margarine, mise au point par Hippolyte Mège-Mouriès, un pharmacien, répond à ce défi. Le 15 juillet
1869, il obtient un brevet d’invention déposé. La commercialisation de la margarine démarre dès 1872.
Portrait de Mège-Mouriès (1817-1880)

Prêt de la Chambre Syndicale de la Margarine et des
Industries des Corps Gras Alimentaires
Le 15 juillet 1869, Mège-Mouriès obtint un brevet d’in-
vention « pour la production de certains corps gras
d’origine animale ».
La production de ce corps gras, ancêtre de la marga-
rine, était censée remplacer le beurre, aliment trop coû-
teux pour les classes sociales peu aisées.
De nouvelles recherches seront entreprises pour utiliser
des huiles végétales tropicales dans la fabrication de
la margarine.
© Museum Agropolis
Droits réservés
 LES AUTRES CORPS GRAS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

L’huile de palme, une huile « diabolisée »
Objet de controverses et de polémiques, l’huile de palme (graisse concrète) est (encore) très largement
utilisée par les industriels. Ces qualités fonctionnelles font qu’elle est très souvent employée pour la confec-
tion des pâtes feuilletées notamment, les pâtes à croissants : onctuosité, goût neutre, stabilité à la cuisson,
résistance à l’oxydation, pas de rancissement. Sa teneur en acides gras saturés est certes conséquente, mais
très éloignée des autres matières grasses, comme l’huile de noix de coco censée la remplacer. Composition :
50 % d’acides gras saturés (dont 43 % de palmitique athérogène), mais 40 % d’acides gras mono-insaturés,
9 % d’acides gras polyinsaturés. Sans produits hydrogénés, pas d’acide gras « trans ».
Il semble que des considérations autres aient été les vraies raisons des nombreux articles critiques sur
le sujet : destruction de forêts pour la culture des palmiers à huile, utilisation de cette huile dans des
produits ayant la réputation de favoriser la « malbouffe », la perspective d’une taxe « Nutella » (à ce
jour non appliquée) où se conjugue certes la peur du gras mais aussi du sucre.
La perspective d’une huile durable pourrait redorer le blason de cette huile.
PRÉSENTATION COMMERCIALE
Pour pallier les différents inconvénients que comportent toutes les huiles tant du point de vue fonc-
tionnel que sanitaire ou nutritionnel, les industriels proposent des huiles « mélangées ». L’intérêt
consiste, pour une huile dite d’assaisonnement, à disposer d’un produit riche par exemple en acides
gras mono-insaturés et disposant également d’un bon rapport Oméga 6/Oméga 3. Ainsi les valeurs
nutritionnelles des huiles se trouvent optimisées.
POUR LA CUISSON, PLATE (CUISSON À LA POÊLE, AU SAUTOIR, EN SAUTEUSE) OU PROFONDE
(CUISSON EN FRITEUSE), LES AVIS DIVERGENT
Pour la cuisson ou non ?
L’huile d’olive, incluant l’huile d’olive extra-vierge, et l’huile d’arachide conviennent bien à la cuisson en
raison de leur contenu en acides gras mono-insaturés et leur point de fumée élevé.
Les huiles polyinsaturées (canola ou colza, arachide, maïs, tournesol, carthame, pépins de raisin à
résistent à la cuisson si elles ne sont pas réutilisées. Les huiles de soja et de germe de blé, riches en
acide alpha-linolénique, supportent mal la cuisson.
À noter que les huiles perdent leurs vertus gustatives lorsqu’elles sont soumises à la chaleur.
La cuisson à feu élevé détériorerait aussi leurs qualités nutritives.
Pour la haute friture ou non ?
Il convient de choisir une huile raffinée possèdant un point de fumée élevée. Les huiles d’arachide et
d’olive conviennent tout particulièrement à ce type de cuisson. Choisir des huiles stables à la chaleur,
résistant mieux à l’oxydation (ex : arachide). Éviter les huiles de tournesol, soja, colza, maïs, ainsi que
l’huile de palme (acides gras saturés).
Pour les huiles destinées à la friture, il existe des mélanges d’huiles qui permettent de les utiliser dans
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES AUTRES CORPS GRAS 

les meilleures conditions. Pour exemple, cette liste d’ingrédients : « Huile de tournesol, de soja, de colza,
de tournesol oléique*, de pépins de raisin et un anti-moussant ».
* Le tournesol classique contient entre 15 et 20 % d’acide oléique. Le tournesol oléique en contient
entre 80 à 92 % (généralement 82 %). Il est obtenu par mutagénèse (à différencier de la transgénèse).
Cette « manipulation » autorisée en bio, alors que beaucoup de personnes pensent qu’il s’agit bien d’un
OGM, permet d’obtenir un « concept » : un OGM Bio.
N.B. : il existe de nouvelles huiles de colza pour friture. Les oméga 3 étant fragiles, notamment lors
d’un chauffage, des variétés ont été sélectionnées comprenant une faible teneur en oméga 3. Aux
États-Unis, une huile de colza transgénique a été créée (rapessed, canola) presque dépourvue d’acide
alpha-linolénique (ALA). Dans les deux cas, l’intérêt nutritionnel disparaît.
Logos utilisés en Europe pour distinguer l’assaisonnement et les 2 modes de cuisson.
assaisonnement friture cuisson
RESSOURCES
http://occitanie.direccte.gouv.fr/sites/occitanie.direccte.gouv.fr/IMG/pdf/huilefriture.pdf
4 LES AUTRES CORPS GRAS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

kcotS ebodA ©
LES
CÉRÉALES
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES CÉRÉALES 7

LES CÉRÉALES
BLÉ
Le blé est une céréale appartenant à la famille des graminées qui poussent dans les pays à climat tem-
péré. Dans l’épi se trouvent les grains qui renferment un albumen farineux abondant.
rO’d uaurG ©
COMPOSITION DU GRAIN DE BLÉ
Nutriments Ingrédients %
Glucides Amidon 65 à 70 %
Eau 13 à 16 %
Protides Gluten 10 à 12 %
Lipides Matières grasses 1 à 2 %
Éléments minéraux Phosphore, magnésium, fer, zinc, cuivre, manganèse 0,5 à 1 %
Vitamines B1, B2, PP, E Traces
GRANDES VARIÉTÉS
•Le blé tendre, ou « froment » : transformé en farines plus ou moins blanches.
•Le blé dur : plus riche en gluten, il est utilisé en semoule mais aussi pour la fabrication de certaines
farines.
N.B. : il existe des blés dits mitadins. Ce sont des blés durs à texture trop tendre. Ils ne sont plus destinés
à la semoulerie mais à la meunerie.
Variétés françaises : syllon, fructidor, chevignon.
kcotS ebodA ©
kcotS ebodA ©
Blé tendre Blé dur
8 LES CÉRÉALES PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

UTILISATIONS
Type de blé Farines Utilisations Contient du gluten
Farines dites Pudding de semoule
Blé dur « de force » Pâtes alimentaires Oui
Gnocchis
Blé tendre Farines diverses Pâtisseries Oui

Biscuiteries
AUTRES SUBSTANCES POUVANT FOURNIR UNE FARINE

On trouve parmi ces substances des céréales, graminées ou plantes, servant à la nourriture de l’homme
ou des animaux, ansi que des féculents et tubercules transformables en farine ou en fécule.
Contient Pays et régions
Produits Commentaires Utilisations du gluten / producteurs
panifiable
Minuscules graines
Amarante qui s’apparentent Pain, cakes Non Amérique du Sud
aux graines de
céréales
Céréale, sous
espèce du blé. Régions
Amidonnier Une des plus montagneuses
blanc ou moyen vieilles céréales Recettes locales Oui d’Europe et d’Asie
épeautre (avec l’engrain) France : Bretagne
cultivées par
l’homme.
Utilisation de son
Arrow-root rhizome. Signifie Fécule Non Pays subtropicaux
« racine-flèche »
Sous forme de Oui, mais

Avoine farine fine (crème), Flocons tolérances Pays céréaliers
laminée
Fédération de
Blé noir ou N’est pas une Galettes, crêpes, Russie
sarrasin céréale pâtisseries Non Chine
Ukraine
France : Bretagne
Petit épeautre Une des plus Oui, Sud de l’Europe
ou anciennes céréales Pains, gâteaux, mais tolérances et Haute Provence
engrain domestiquées par pâtes possibles (IGP)
l’homme
Oui,
Épeautre Sous espèce du blé Farine, pain moyennement Nord de l’Europe
panifiable
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES CÉRÉALES 9

panifiable
Farine obtenue Chine
Fèves à partir d’une Farine Non Éthiopie
variété de fèves : la Royaume-Uni
fèverole
Fonio Graine de très Gâteaux, beignets Non Afrique

petite taille : 1,5 mm
Blé de khorosan. Farine, semoule,
Kamut Kamut est pains, pâtisseries Oui Iran
une marque (biscuits) Arménie
commerciale.
Maïzena, glucose, Crèmes, pâtisseries, Pays céréaliers
Maïs dextrose, sirop de corn-flakes, Non États-Unis
fructose, lévulose,... pop-corn
Manioc Un tubercule Entremets, pudding Non Pays d’Asie

Fécule = tapioca
Appelé également Inde

Millet mil Farine Non Afrique
Chine
Malt : orge germée,
séchée et torréfiée. Oui
Orge et malt L’orge est parfois Farine Non panifiable Pays céréaliers
dénommée
escourgeon.
Prend la place de Peut remplacer la Chine
Patate douce la pomme de terre crème de marrons. Non Afrique de l’est
dans les régions Compotes, gâteaux, Régions tropicales
tropicales glaces et subtropicales
Farine.
Le jus de pois
chiches (riche
Plante qui en amidon et
Pois chiches s’accommode des protéines) peut Non Pays
terres rocailleuses être battu en neige méditerranéens
et sèches comme les blancs
œufs. Utile pour
les pâtisseries
végétaliennes.
Dans de
Tubercule nombreux pays
Pomme de terre de Solanum Farine, fécule Non principalement
Tuberosum dans l’hémisphère
Nord
 LES CÉRÉALES PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

panifiable
Pseudo-céréale,
proche de la Grains, farine,
Quinoa betterave et de flocons. Non Amérique du Sud :
l’épinard. Il en Sablés, galettes... Pérou, Bolivie
existe plusieurs
variétés
Commercialisation
sous les noms de :
riz paddy, riz cargo. Crème de riz,
On distingue le semoule de riz. Asie
Riz riz rond (riz au Composant des Non États-Unis
lait, riz Condé, poudres à crème, France : Camargue
riz Impératrice) en remplacement
et le riz long de la fécule.
(préparations
salées)
La structure des
grains induit un Pain, pain d’épices, Pays céréaliers du
Seigle type de farine galettes, gaufres Oui Nord
différent de
celui du blé
Peut facilement Farines, graines
Soja s’intégrer dans Tonyu Non États-Unis
les farines Tofu Brésil
traditionnelles.
Parfois appelé gros Graines, farine, Régions tropicales
Sorgho millet. Peut s’écrire semoule Non semi-arides
sorgo. d’Afrique et d’Asie
Une des premières
Teff espèces de plantes Crèpes Non Afrique
domestiquées
Triticale Hybride blé et Farine Oui Pays céréaliers
seigle Flocons
AMIDONS MODIFIÉS
Des « E1400 » donc des additifs alimentaires ?
Les amidons modifiés sont qualifiés d’ingrédients dès lors que le procédé d’obtention relève de procé-
dés physiques. Dans les autres cas de figure, l’amidon modifié est un additif. Il est donc affublé d’un E.
La seule mention « amidon modifié » est autorisée sur les emballages. La dose journalière autorisée
(DJA) n’est pas spécifiée.
Les amidons modifiés ont subi différents traitements physiques, chimiques et/ou enzymatiques qui leur
confèrent des propriétés fonctionnelles nouvelles.
Ils ont été conçus notamment pour pouvoir être conservés au froid et plus précisément être congelé.
Certains amidons modifiés permettent la réalisation de desserts de manière instantanée.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES CÉRÉALES 

Les amidons modifiés permettent :
- un épaississement rapide sans avoir à être chauffés. Exemple : la poudre dite « à froid » pour l’élabo-
ration de la crème pâtissière,
- la résistance au chauffage à haute température suivi d’une mise au froid (positif et négatif = congé-
lation) suivi d’une remise en température,
- la résistance aux pH acides, aux contraintes mécaniques.
PROPRIÉTÉS DE L’AMIDON
L’amidon est insoluble dans l’eau froide, soit une suspension colloïdale (dispersion des granules dans le
liquide sans dissolution). Si l’on chauffe l’amidon dans un milieu aqueux, il perd sa cristallinité, c’est-à-dire
son arrangement ordonné en molécules alignées. Il subit alors plusieurs transformations successives :
La gélatinisation
50–60 °C. L’eau pénètre dans le grain par les zones amorphes. Il en résulte un gonflement, mais le grain
reste intègre. C’est l’empois d’amidon.
La gélification
85–90 °C. Le processus se poursuit mais le grain perd son intégrité. Éclatement, solubilisation, gélifi-
cation. La viscosité diminue si l’on poursuit l’exposition à la chaleur.
La rétrogradation
Au cours du refroidissement, l’amylose et l’amylopectine cristallisent. La structure de l’amidon se réar-
rangent sous une forme plus rigide. Puis « rejet de l’eau » et obtention d’un « amidon résistant ».
La synérèse
Les amidons natifs (c’est-à-dire obtenus directement de l’espèce végétale) sont sujets au phénomène
de perte de rétention d’eau. Sensibilité particulière à l’acidité, à la congélation-décongélation. On dit
que la préparation « tranche ». Il en résulte une perte de viscosité. Pour ces raisons, les amidons doivent
être modifiés afin d’élargir leurs applications.
LES AMIDONS MODIFIÉS
La réticulation
Procédé qui permet de renforcer la cohésion et la solidité des grains grâce à des réactifs chimiques. Il
consiste à créer des ponts entre les chaînes de l’amidon. Celui-ci acquiert une résistance au cisaillement,
aux hautes températures et aux pH acides. Le premier chiffre après le CH = nombre de réticulations.
La stabilisation
On incorpore des substances (groupement de blocage) qui vont empêcher la rétrogradation. Les
amidons stabilisés vont être utilisés pour les produits surgelés. Les amidons natifs supportent mal le
cycle congélation-décongélation. Il s’agit du phénomène de synérèse. Ils seront utilisés notamment
dans :
- les aliments conservés à 4 °C : préparations fraîches,
- les aliments surgelés,
- les aliments de type « longue conservation » : conserves,...
La pré-gélatinisation
Les amidons pré-gélatinisés issus d’amidons natifs ou modifiés (réticulés et/ou stabilisés) peuvent avoir
subi un traitement thermique, ce qui les rend solubles à froid. Ils sont utilisés dans les préparations
alimentaires :
- prêtes à l’emploi utilisées à froid,
- acides (garniture de fruits),
- subissant des traitements mécaniques (mayonnaises) ou des traitements thermiques (crèmes
pâtissières).
 LES CÉRÉALES PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Ils permettent un apport de viscosité, une amélioration du pouvoir de rétention d’eau et un ajustement
des textures.
N.B. : l’amidon pré-gélatinisé n’est pas étiqueté comme un amidon modifié.
BON À SAVOIR
EFFETS NUTRITIONNELS
L’amidon qui subit un refroidissement est dit « résistant » (désigné par AR pour amidon résistant) et,
par ailleurs, partiellement non métabolisé (donc moins d’énergie), mais susceptible d’être intéressant
pour le microbiote. Cet effet prébiotique semble être pertinent dans la régulation du diabète.
Soit l’aliment contient naturellement de l’amidon résistant, soit il y a augmentation de l’amidon résistant
par cuisson puis refroidissement, c’est-à-dire quand l’amidon subit une rétrogradation.
Dans ce cas, l’amidon dit « résistant » se comporte comme une fibre, ce qui complète l’apport insuffisant
malgré la recommandation (ou l’incompréhension) des « 5 fruits et légumes ».
INGÉNIOSITÉ DES HOMMES POUR MOBILISER ET TIRER LE MEILLEUR DES CÉRÉALES
Une maladie, la pellagre, atteint des populations (souvent pauvres) dans lesquelles le tryptophane et la
vitamine B3 (ou PP pour Pellagra Preventive) sont peu représentés dans l’alimentation. C’est toujours
le cas pour les populations consommant essentiellement du maïs. Confrontées à cette maladie dite
des « 3 D » (pour dermatite, diarrhée, démence), les populations ont su tirer profit de cette céréale où
vitamine B3 et tryptophane sont présents mais non disponibles lors de son ingestion. Les grains sont
trempés et cuits dans une solution alcaline (le plus souvent l’eau de chaux). Ce traitement rend absor-
bable et assimilable la vitamine déjà présente et rend disponible le tryptophane présent, lui-même un
précurseur de la vitamine B3. C’est la nixtamalisation.
N.B. : vitamine B3 = vitamine PP = niacine.
RISQUES ALLERGIQUES ET PRINCIPES DE PRÉVENTION POUR LES OPÉRATEURS
Il existe des allergies respiratoires et cutanées.
Pour ce qui concerne les allergies respiratoires (rhinite et asthme) : porter un masque de travail.
Pour les allergies cutanées (dermatose) : porter des gants à usage unique.
En cas :
- de rhinite (éternuements, nez qui coule ou obstrué) : stocker les farines dans des locaux à part, privi-
légier leur transport par automatisation, bien aérer le lieu de travail,
- d’asthme (crises d’essoufflement, insuffisance respiratoire) : limiter les poussières lors des déverse-
ments de sacs, capter les poussières grâce à un système de ventilation, aspirer quotidiennement les
sols et les surfaces de travail,
- de dermatose (rougeurs, eczéma et fortes démangeaisons) : fleurer et fariner au minimum, munir les
pétrins de capots hermétiques, réaliser les mélanges en petites vitesses au démarrage.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES CÉRÉALES 

kcotS ebodA ©
LA
FARINE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LA FARINE 5

LA FARINE
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines. La farine issue
de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous
les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries.
La farine est le produit obtenu par la mouture de l’amande du grain de blé. Sans autre indication, il
s’agit de la farine de blé.
Une farine obtenue à partir d’une autre céréale doit faire mention du nom du grain dont elle est issue.
Exemples : farine de seigle, farine d’orge…
COMPOSITION
Constituants Pourcentages Remarques
Amidon 60 à 72 % L’amidon constitue la réserve
Cellulose énergétique des céréales.
Protéines 8 à 12 % 85 à 90 % constituent le gluten
Matières grasses 1,2 à 1,4 % Un taux élevé compromet

la force boulangère de la farine
Éléments qui se situent
Éléments minéraux 0,4 à 0,6 % préférentiellement dans
les enveloppes
Sucre 1 à 2 % Important dans le processus

de fermentation
Eau 11 à 12 % Maximum : 16 %
Vitamines B1, B3 (ou PP), E Contenues essentiellement

dans les germes
TAUX D’EXTRACTION
Le taux d’extraction d’une farine représente, en pourcentage, le poids de farine qui doit être obtenu
avec un certain poids de blé.
Ex : 100 kg de blé = 75 kg de farine. La quantité de farine produite est de 75 %.
Plus le taux d’extraction est élevé, plus la farine est de « qualité médiocre » car jugée « moins pure »
et moins blanche.
Sur les 25 kg restants, il y a 23 kg de son et d’« issues », et 2 kg de pertes.
TAUX DE CENDRES « T »
Les différentes variétés de farine sont catégorisées en fonction de la masse sèche (teneur minérale)
restante, obtenue par incinération d’un échantillon dans un four de laboratoire (généralement à 550 °C
ou 900 °C). Par exemple, l’incinération de 100 g de farine de type 55 produira moins de 0,55 g de
cendres minérales. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières
minérales sont surtout contenues dans le son. Il existe plusieurs types (symbolisés par la lettre T) sui-
vant leur contenance en son et en minéraux. Le son est l’enveloppe du blé. C’est dans ce dernier que
l’on retrouve les résidus de pesticides et autres produits utilisés lors de la culture du blé. Les farines
d’un type supérieur au T55 sont donc souvent disponibles - et conseillées - en agriculture biologique
pour éviter d’éventuels résidus chimiques dans la farine.
Bien que le taux de cendres soit influencé par le taux d’extraction, il n’existe pas de relation précise
entre les deux taux.
 LA FARINE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

CORRESPONDANCE ENTRE TAUX DE CENDRES ET LES « 0 »
La manière de classer les farines est différentes selon les pays. En France, on utilise les « types » (« T »)
alors que l’Italie a opté pour une typologie différente, les « 0 ». Cette classification est parfois reprise
en France.
Type Correspondance
Type  000
Type  00
rO’d uaurG ©
rO’d uaurG ©
rO’d uaurG ©
DIFFÉRENTS CONSTITUANTS
Les protéines
Le gluten est composé de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de pani-
fication : ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde
de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la
levée de la pâte et l’aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de
blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.
Concernant la teneur en gluten, on distingue les farines fortes, ayant un fort taux protéique (gluten),
servant à faire du pain, et les farines dites faibles, ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %), et qui
sont utilisées en pâtisserie, pour faire des préparations nécessitant un faible mixage. Pour exemple, la
composition chimique d’une farine de type 55, la farine la plus couramment utilisée pour la fabrication
du pain. On peut avancer qu’une farine à taux de cendres faible est potentiellement riche en gluten,
ce dernier se logeant au cœur du grain. Interviennent aussi la variété du blé et d’autres facteurs qui ne
permettent pas d’avancer ce type d’argument en toutes circonstances.
L’amidon
L’amidon est l’élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c’est un glucide complexe
qui va (pour partie) être métabolisé par les levures boulangères qui rejettent du dioxyde de carbone.
Lors de la digestion, les molécules d’amidon sont hydrolysées en maltose, puis en glucose.
Imprégné d’eau et chauffé à 70 °C, l’amidon épaissit : on dit qu’il forme un empois (ce qui provoque
par exemple l’épaississement de la crème pâtissière).

L’eau
La loi impose au meunier un taux d’humidité maximal de 16 %. Au-delà, la farine serait difficile à conserver.
Les sucres
Ce sont du saccharose et du glucose. Ils sont peu nombreux dans la farine. Cependant, ils sont directe-
ment fermentescibles et assimilés rapidement par les levures, ce qui permet d’amorcer la fermentation.
Les matières grasses
Dans le grain de blé, les matières grasses se trouvent principalement dans le germe et dans les enve-
loppes. Ces éléments étant en grande partie supprimés à la mouture, il en reste très peu dans la farine.
Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine
et nuirait au rôle du gluten.
Les matières minérales
Elles servent à déterminer la qualité et la pureté d’une farine ainsi que son type : 45 ou 55, par exemple.
Les principaux composants sont le phosphore, le potassium et le magnésium. La plus grande partie est
située dans les enveloppes et dans le germe qui, rappelons-le, sont supprimés par la mouture.
Les vitamines
Elles sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le germe). La vitamine B1
participe à la transformation des glucides, la vitamine B2 favorise la croissance, la vitamine B3 (PP) est
indispensable aux cellules pour le métabolisme des glucides, lipides et protéines, la vitamine E assure
le bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.
Selon la règlementation, les farines sont classées d’après « le type » ou, éventuellement, selon « la force
boulangère » (cas des gruaux).
D’APRÈS LE TAUX DE CENDRES
Types Taux de Taux Dénominations Utilisations

cendres d’extraction
T  Inférieur à 70 % Farine blanche Pâte levée,

0,50 % feuilletée
T  1 % 75 % Farine blanche Cake, génoise,

pâte brisée
De 0,60 à Pain de
T 6 0,75 % 80 % Farine blanche campagne
Biscuiterie
De 0,75 à Farine bise ou Pains spéciaux,

T 0 0,90 % 82 % semi-complète pains
semi-complets
8 LA FARINE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Types Taux de Taux Dénominations Utilisations
cendres d’extraction
T 110 De 1 à 1,20 % 85 % Farine Pains complets

semi-complète
T 10 Supérieur à 90 % Farine complète Pains complets

1,40 %
T 10 Farine au son ou Pain de seigle

intégrale complet
N.B. : la « farine de meule », soit l’obtention d’une farine entre une meule de pierre fixe et une meule
tournante, est de type T 65, a une coloration « crème », légèrement grisée. Elle entre dans les prépa-
rations locales, traditionnelles, type pains spéciaux.
W ou Force boulangère
W = Force boulangère = 180
P = Ténacité = 60
G = Gonflement = 23
La force boulangère de
la farine est représentée
P L = Extensibilité =
P/L = Élasticité =
80
0,75
par la surface sous
la courbe (valeur de W). W
L et G
Formation
de la bulle
Arrivée La bulle se forme. Rupture de la bulle.

d’air La pression décroît. La pression est nulle.
rO’d uaurG ©

MODE OPÉRATOIRE POUR JUGER DE LA FORCE BOULANGÈRE
On réalise un pâton avec de la farine et de l’eau. Ce pâton est disposé dans un appareil. De l’air est insuf-
flé. Une bulle se forme. L’air est propulsé de manière linéaire et en continu. Il est possible de mesurer la
force exercée sur la paroi de la bulle ainsi que sa déformation (elle gonfle) progressive jusqu’à la rupture.
La principale propriété mécanique de la farine est sa force boulangère. La force boulangère est la pro-
priété que possède une farine mélangée à de l’eau, de donner une pâte possédant ténacité (résistance)
et extensibilité (élasticité). Cette force boulangère, déterminée à l’aide d’un appareil appelé alvéographe
(inventé par Marcel Chopin), est exprimée par un W. Voir l’alvéogramme ci-dessus.
Constitué de protéines particulières, le gluten a des propriétés de cohésion, d’élasticité, de viscosité et
de plasticité qui lui permettent au cours de la panification, de former un réseau tridimensionnel imper-
méable, capable de retenir le gaz carbonique et de s’étirer sous sa pression pour former la structure
et la texture alvéolée. La quantité de gluten, mais aussi la qualité du gluten interviennent dans ces
processus. Le taux de protéines connu est utile mais totalement insuffisant pour apprécier la valeur
boulangère d’une farine. Un test, basé sur la quantité et la capacité des protéines du gluten à augmenter
de volume en solution acide (lactique), apporte de précieux renseignements.
D’où l’appréciation de gluten sec appelé indice de Zélény dont le résultat s’exprime en mL. Il permet un
classement rapide des blés suivant leur qualité. Le test repose sur la capacité des protéines de la farine
à gonfler en milieu acide. La hauteur du dépôt obtenu est mesurée après agitation et sédimentation
d’une préparation de farine en suspension dans un réactif.
Soit une valeur comprise entre 0 et 70. Plus l’indice est élevé, plus le taux de gluten est important. On
distingue quatre repères :
Indice de Zélény Aptitude à la panification
1 < 16 Insuffisante
2 16 à 25 Moyenne
3 25 à 38 Bonne
 > 38 Élevée
rO’d uaurG ©
D’où cette classification :

- une « farine faible » possède un W d’environ 100-150. On l’emploie pour élaborer les biscuits, cake, génoise,
4 LA FARINE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

- une « farine moyenne » possède un W de 150 à 180. Elle est utilisée pour la pâte à choux, tarte salée,
sucrée,
- une « farine forte » (dite « de force ») affiche un W de 200 à 300.
On distingue :
- la farine de force : provient d’un mélange de très bons blés dont la teneur en gluten est spécialement
élevée. Elle convient particulièrement pour la viennoiserie,
- la farine de gruau : la farine de gruau est une farine de force ayant un taux de gluten supérieur aux
autres farines. Elle a de très bonnes qualités plastiques et convient bien pour la fabrication des pâtes
feuilletées levées ou non, la viennoiserie,
- la farine de gluten : la farine de gluten sert à la fabrication des pains de régime et à renforcer les
farines trop faibles.
•Le moulin ou la minoterie locale.
•Le supermarché.
PROPRIÉTÉS PHYSIQUES DE LA FARINE
Qualités organoleptiques Caractéristiques
Plus une farine est blanche, plus elle est pure. Elle doit être uniforme,
Blancheur de couleur blanche ou crème, il ne doit pas y avoir de marbrures ni
de piqûres.
Odeur Elle ne doit pas avoir d’odeur soutenue.
Saveur Dans la bouche, elle laisse un goût de froment. Les farines altérées
possèdent un goût âcre et amer.
Granulation La granulation de la farine varie suivant les moulins. Au toucher, une

bonne farine est douce et souple. Pas de grains ni conglomérats.
Outre les propriétés nécessaires pour réaliser des empois et des gels, la farine dispose de propriétés
lui conférant la capacité de fermenter, c’est-à-dire de mobiliser les ressources glucidiques. On parle
d’activité enzymatique. Un enzyme joue un rôle primordial : l’amylase. Son rôle est de dégrader progres-
sivement l’amidon afin d’obtenir des « sucres » fermentescibles. Les enzymes de la levure biologique
prennent le relais de cette activité importante en début de panification.
Le législateur a permis quelques adjonctions d’ingrédients afin d’améliorer la qualité de la farine pani-
fiable Type 55. Il peut être ajouté dans des conditions encadrées :
- de la farine de malt, farine de fève, farine de soja,
- des amylases, xylanase,
- de l’acide ascorbique, de la lécithine de soja.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LA FARINE 4

Que sont les tensioactifs ?
Lécithine Polyosides
Tensioactifs Émulsifiants
Xanthane
Glutamate
Glucoside
CH2OH CH2OH
O O
OH OH
O
OH
O
OH O
O
CH2OH CH2OH CH2 OH
O O O
OH OH OH
O O O O
OH OH OH
n
Amidon (céréales) Lécithine (soja) Acide oléique (huile)
CONSERVATION
Le stockage constitue un point déterminant dans la conservation de la farine. Des locaux trop chauds
et/ou trop humides altéreraient rapidement la farine et favoriseraient le développement des parasites.
Une défaillance en matière d’hygiène des locaux aurait les mêmes conséquences.
BON À SAVOIR
GLUTEN ET MALADIE COELIAQUE (OU COELIAQUIE)
Le gluten est composé par des protéines insolubles dont les glutenines et les prolamines. C’est la glia-
dine du blé, une fraction de protéine (prolamine) qui est responsable de l’intolérance au gluten. Pour
l’orge, c’est l’hordéine et pour le seigle, la sécaline.
Moyen mnémotechnique pour retenir les céréales contenant du gluten :
SABO (Seigle, Avoine, Blé, Orge) mais aussi T pour Triticale, E pour Épeautre et K pour Kamut. Il faut
donc retenir : SABOTEK.
Il faut bien faire la différence entre le petit épeautre et le grand épeautre, deux céréales bien distinctes
malgré leur nom. Le petit épeautre ou engrain, plus rustique, contient un peu de gluten. On a cepen-
dant remarqué que certaines personnes, allergiques au gluten, pouvaient cependant le consommer en
petite quantité sans inconvénients. Cette tolérance peut aussi s’observer quelques fois pour l’avoine.
Il existe également le moyen épeautre, soit l’amidonnier blanc.
Liste des céréales SANS gluten : maïs, riz, millet, sarrasin, quinoa, châtaigne, sorgho, fonio. Elles ne sont
donc pas panifiables.
N.B. : les produits contenant du gluten sont des allergènes à déclaration obligatoire.
4 LA FARINE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

La maladie coeliaque est (vraiment) une intolérance au gluten puisqu’il y a réaction immunitaire. C’est
une affection très invalidante.
Parfois appelée cœliaquie ou intolérance au gluten, la maladie cœliaque est une maladie auto-immune,
caractérisée par une atrophie villositaire (destruction de la paroi de l’intestin grêle). Cette maladie est
une intolérance permanente à différentes fractions protéiques du gluten contenues dans différents
types de céréales telles que le blé (froment), l’orge ou le seigle. Il en résulte une malabsorption de cer-
tains nutriments (vitamines, fer, calcium…), donc des carences alimentaires. Les personnes atteintes
doivent suivre un régime strict sans gluten à vie. Aujourd’hui, aucun traitement médicamenteux n’existe.
La maladie cœliaque ne doit pas être confondue avec l’allergie au gluten qui est une allergie alimentaire,
ni avec la sensibilité non-cœliaque au gluten, une entité controversée.
Au cours des dernières années, la sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC/SNGC) a fait son apparition
dans les études scientifiques. Elle se manifeste par des symptômes semblables à ceux de la maladie
coeliaque et du syndrome de l’intestin irritable lors de la consommation d’aliments contenant du gluten.
3 à 6 % de la population serait touché mais sans certitude puisque souvent il s’agit d’auto-diagnostic.
En cause, notamment, ce que l’on appelle les Fodmap’s. Le terme FODMAP’S est l’acronyme dérivé
de l’anglais de Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols. Ils rassemblent les hydrates
de carbone (glucides) à chaîne courte : oligosaccharides, les disaccharides, les monosaccharides et
les alcools associés. Ils sont peu absorbés par l’intenstin grêle et sont abondants dans l’alimentation
occidentale moderne. Les restreindre seraient bénéfiques en cas d’intestin irritable ou d’autres troubles
fonctionnels gastrointestinaux. Le régime pauvre en Fodmap’s connaît un certain succès.
DE L’INTÉRÊT DE CERTAINS SUCRES
Les fructo-oligosaccharides (FOS) ou oligofructoses sont un type de glucides naturellement présents
dans certains légumes et fruits tels que l’asperge, l’oignon, la chicorée, l’artichaut, l’ail et la banane.
« Les FOS » sont des fructo-oligosaccharides, appelés également bifidofibres. Elles sont composées
d’une molécule de saccharose associée à une ou plusieurs molécules de fructose. Les FOS à chaîne
courte sont obtenues à partir de saccharose auquel on greffe une, deux ou trois unités de fructose. Les
FOS à chaîne longue sont obtenues par hydrolyse de l’inuline.
La structure particulière des FOS les rend peu digestibles dans l’intestin grêle. Ces fibres se comportent
en effet comme des fibres solubles et se retrouvent ainsi dans le colon où elles sont utilisées comme
substrat par les bactéries de la flore colique, les bifidobactéries. Des études ont montré que cet effet
appelé « bifidogène » était associé chez l’homme à l’amélioration du transit intestinal, à la stimulation
du système immunitaire et à une action antidiarrhéique. Soit un effet « prébiotique ». Chez l’animal, le
rôle des bifidobactéries dans la prévention du cancer du colon a aussi été suggéré. À noter que cet effet
bifidogène est reconnu à partir d’une dose de 5 g de FOS/jour » (Source : https://www.cultures-sucre.
com/faq/quest-ce-que-les-fos-fructo-oligosaccharides/). Une dose d’environ 10 g/jour peut entraîner
quelques inconvénients digestifs. En 2012, les autorités de santé européennes ont statué sur les allé-
gations santé des compléments alimentaires contenant des fructo-oligosaccharides et ont interdit les
allégations relatives à la santé intestinale ou aux taux de cholestérol.
RESSOURCES
https://eurekasante.vidal.fr/parapharmacie/complements-alimentaires/fructo-oligosaccharides-oli-
gofructoses-fos.html
http://www.cuisinedaubery.com/les-types-de-farine-quelle-farine-pour-quel-usage/
https://www.passeportsante.net/fr/Maux/Problemes/Fiche.aspx?doc=maladie_coeliaque_pm
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LA FARINE 4

kcotS ebodA ©
LES LEVURES
ET LE LEVAIN
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES LEVURES

ET LE LEVAIN 45
LES LEVURES ET LE LEVAIN
LEVURES
Le mot « levures » est un mot générique qui regroupe des entités très différentes tant dans leurs com-
positions que dans leurs utilisations. Notre propos concerne les levures dites « alimentaires ». Certaines
levures rencontrées dans la nature peuvent être à l’origine de désagréments multiples.
Les levures alimentaires ont pour fonction de faire « lever », donc de faire prendre du volume.
DESCRIPIF COMMERCIAL
On distingue :
- la Levure biologique, dite « du boulanger »,
- la levure chimique, dite poudre à lever, « poudre levante » ou baking powder.
Les levures de bière sont « découvertes » par Louis Pasteur vers 1856. Il démontre leur rôle dans la
fermentation qui transforme les sucres en alcools et gaz carbonique.
Ces levures sont en fait utilisées depuis la nuit des temps pour faire du pain et autres boissons alcoo-
lisées. Elles vivent sur les fruits, les fleurs et autres sources contenant des sucres.
C’est un champignon unicellulaire se multipliant par bourgeonnement. Elles sont obtenues aujourd’hui
à partir de la mélasse de betteraves.
La levure chimique permet l’obtention de gaz carbonique dans des conditions optimales de chaleur
et d’humidité.
•Le supermarché.
COMPOSITION
Les levures de boulanger sont des micro-organismes vivants. On en dénombre 12 milliards par gramme
de levure. Généralement, il s’agit de saccharomyces cerevisiae.
Nutriments Proportions en %
Eau 70 %
Matières azotées 14 %
Sucre 12 %
Matières minérales 2 %
Matières cellulosiques 2 %
Vitamines Groupe B et vit. E
N.B. : 10 grammes de levures apportent des vitamines :
- 1,2 mg de vitamine B1 (soit 85 % des apports journaliers recommandés ou AJR),
- 3,7 mg de vitamine B3 (soit 20 % des AJR),
- 0,4 mg de vitamine B6 (25 % des AJR),
- 0,15 mg de vitamine B9 (75 % des AJR).
La levure chimique est également appelée « poudre à lever ». Son activité est due à une réaction
chimique de trois composants minimum :
- du bicarbonate de soude (ou de sodium). C’est un alcalin (appelé également : base). C’est l’agent
4 LES LEVURES

ET LE LEVAIN PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
« levant », à l’origine du dégagement du gaz carbonique,
- un composant acide (acide tartrique : E334 , acide citrique : E 330, pyrophosphate de sodium : E 450
A) qui accélère le dégagement carbonique et supprime l’arrière-goût du bicarbonate après cuisson,
- un composant neutre qui évite la réaction prématurée des deux autres tant que chaleur et humidité
ne sont pas présentes : amidon, fécule.
Il est conseillé d’incorporer la poudre à lever en fin de préparation de la pâte, et de la cuire dans les
meilleurs délais.
UTILISATIONS
La levure de boulanger est utilisée pour les pâtes levées : pain, brioche, savarin, croissant...
La levure est également appelée levure biologique (sans rapport avec le label agriculture biologique).
Elle se présente sous différentes formes :
- la levure fraîche (le plus souvent présentée sous forme pressée),
- la levure déshydratée,
- la levure lyophilisée, appelée également « levure sèche instantanée »,
- la levure « liquide ».
Il existe des levures dites « rapides », des levures spéciales pour tel ou tel type de réalisation. Certaines
sont dites « osmotolérantes » car elles sont capables de « supporter » des charges diverses en sucre.
La levure chimique est utilisée pour les pâtes dites poussées : cake, madeleine, pain d’épices,
quatre-quarts...
En règle générale, la poudre levante s’utilise pour des pâtes poussées assez liquides et qui doivent être
cuites rapidement après humidification du mélange farine et poudre à lever.
Il existe des levures chimiques sans gluten.
CONSERVATION ET PRÉCAUTIONS D’USAGE
La levure de boulanger
Elle ne supporte pas les températures extrêmes.
La conservation se fait au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques à + 4 °C pendant quelques
semaines. On peut aussi la congeler.
Elle s’emploie à hauteur de 2 à 4 % du poids de farine.
La levure chimique
Conserver les poudres levantes à l’abri de l’air et de l’humidité.
Ne pas utiliser de poudre levante altérée.
Ne pas dépasser le dosage de 20 - 25 g au kg de farine (variable selon les marques commerciales).
Tamiser le mélange farine et poudre levante.
CARACTÉRISTIQUES D’UNE BONNE LEVURE DE BOULANGER
Critères de qualité Levure fraîche Levure périmée

La couleur Claire Rouge
L’odeur Bonne Odeur acétique
Le goût Agréable Goût acide ou désagréable
La consistance Ferme Sèche ou molle et collante
La levure de boulanger est un produit vivant, elle souffre de la chaleur comme du froid. En dessous de
+ 3 °C, elle est engourdie, à + 50 °C, elle est morte. Il est recommandé de la conserver à une tempéra-
ture idéale se situant entre + 4 °C et + 6 °C.

ET LE LEVAIN 47
Il existe aussi de la levure biologique sèche, elle est utilisée dans les pays chauds et sur les bateaux. À
température ambiante, elle peut se conserver de 3 à 6 mois. Il suffit de la réhydrater pour pouvoir l’utiliser.
ACTION ET UTILISATION DE LA LEVURE
L’action de la levure dépend de :
- la force en gluten de la farine (il faut utiliser une farine de type 45, riche en gluten),
- de la qualité du pétrissage (il ne faut pas trop chauffer la pâte lors du pétrissage),
- de la quantité de sel et de sucre (attention le sel « brûle » la levure, et elle, consomme le sucre),
- de l’hydrométrie (sèche, la pâte croûte, humide, la pâte est collante),
- de la température (la température idéale est de 37 °C, la levure craint les courant d’air),
- de la quantité de levure (plus elle est importante, plus son action est rapide, mais attention au goût).
En général, on emploie de 20 à 50 g de levure par kg de farine selon la recette et la saison.
LEVAIN
Le levain est défini par deux critères :
- il renferme une microflore acidifiante constituée essentiellement de levures et de bactéries lactiques,
- c’est une pâte (farine, eau, sel) soumise à une fermentation naturelle acidifiante dont la fonction est
d’assurer la levée de la pâte.
Il existe deux types de présentation commerciale :
- le levain en poudre (déshydraté),
- le levain aromatique.
kcotS ebodA ©
48 LES LEVURES

ET LE LEVAIN PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
ÉTAPES DE LA FERMENTATION PANAIRE
La fermentation se déroule en 4 étapes :
Étapes Méthodes Descriptions
en direct La levure est délayée dans l’eau et ajoutée lors du pétrissage.
sur levain La levure est délayée à 1/4 de la farine et incorporée à la pâte

lorsqu’elle a doublé de volume.
Un pain classique se fabrique avec de la farine, de l’eau (la
Ensemencement quantité d’eau est calculée à partir du poids du pain divisé par
2), du sel et de la levure. Sur « poolish » signifie que l’on isole
un peu de farine, de l’eau et les levures. Le but étant de créer
sur « poolish » une dynamique fermentaire. Procédé : prélever un tiers de
la farine auquel on ajoute la même quantité d’eau et toute la
levure. Il peut être rajouté un peu de miel ou un peu de sucre.
On laisse pousser. Le tout est rassemblé avec le reste de farine
et d’eau. Quand ce mix est monté, on procède au pétrissage.
Pétrissage Obtention d’une pâte élastique et homogène. Mise en place du

gluten. Mélange des ingrédients.
La levure est en action :

- sur les amidons, les dextrines : hydrolyse afin de libérer du
Fermentation glucose,
- sur le glucose en dégageant gaz carbonique et alcool. La
pâte gonfle.
La fermentation s’arrête (50 °C) par inhibition des enzymes

des levures. Sous l’influence de l’augmentation progressive
Cuisson de la température due à la cuisson, les différents ingrédients
se transforment en « gel ». La pâte se consolide, se fige. Les
réactions de Maillard se mettent en place et sont à l’origine de
l’apparition des odeurs, saveurs et couleurs.
N.B. : les poudres levantes sont interdites en panification.
Traditionnellement, les historiens décrivent comme étape importante de la cuisine la cuisson des ali-
ments. Il semble que le génie humain se soit manifesté bien avant en découvrant et en maîtrisant la
fermentation. « La fermentation, bien avant la cuisson, définit la spécificité de l’humanité dans l’art de
se nourrir, de potentialiser les propriétés nutritives des aliments. »1
La fermentation participe à l’élaboration de substances à l’origine des « sensations « umami », la 5ème
saveur ou « goût délicieux ». Trois acides aminés sont concernés : l’acide glutamique (glutamate),
l’acide guanylique et l’acide inosinique. D’où le classement en E 621 (exhausteur de goût) du glutamate
monosodique ou MSG.
1. Ni cru ni cuit, Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, Marie-Claire Frédéric (Alma Éditeur, 2014).

ET LE LEVAIN 49
kcotS ebodA ©
LES ŒUFS
ET LES
OVOPRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES ŒUFS ET

LES OVOPRODUITS 5
LES ŒUFS ET LES OVOPRODUITS
ŒUFS
L’œuf est un corps organique qui se forme chez la femelle de plusieurs races d’animaux, les ovipares et
qui perpétue l’espèce. La dénomination « œuf », sans indication de l’espèce animale de provenance est
réservée aux œufs de poule domestique. Tout autre œuf doit avoir la dénomination de l’animal : œuf
de caille, œuf d’autruche… L’œuf de volaille est un ingrédient entrant dans la composition de nombreux
mets, dans de nombreuses cultures gastronomiques du monde.
Les œufs sont une source alimentaire précieuse, car ils contiennent tous les nutriments nécessaires à
un futur organisme. Ils sont notamment riches en protéines hautement digestibles constitués par des
acides aminés indispensables.
COMPOSITION
Coupe d’un œuf de poule
Cuticule
Membrane vitelline
Coquille
poreuse Chalazes
Jaune
Chambre
à air Blanc
Germe
1èreet 2 emembr anes coquillères Blanc
Composition d’un œuf de 60 g

Partie Poids Pourcentage
Coquille 6g 10 %
Jaune ou vitellus 20 g 30 %
Blanc ou albumen 34 g 60 %
Il est à noter que pour les œufs de calibre supérieur, c’est le poids du blanc qui augmente alors que le
poids du jaune reste stable.
Repères en pâtisserie
Volume Quantités
1 litre d’œufs environ 22 œufs
1 litre de jaunes d’œufs environ 50 jaunes d’œufs
1 litre de blancs d’œufs environ 32 blancs d’œufs
1/ de litre de blancs d’œufs environ 8 blancs d’œufs
5 LES ŒUFS ET

LES OVOPRODUITS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Composition nutritionnelle
Les œufs sont une excellente source de protéines (protéines de bonne valeur biologique, car AAI :
Acides aminés indispensables, apportés en quantité). Le jaune d’œuf est constitué en partie de pro-
téines alors que le blanc d’œuf est uniquement composé de cela. Dans deux œufs entiers, il y a 10 à
12 g de protéines, soit autant qu’un demi steak haché… La protéine d’œuf est la moins onéreuse des
protéines animales.
C’est aussi une importante source de lipides (jaune) avec apport conséquent de cholestérol alimentaire.
L’impact sur le cholestérol sanguin est à relativiser si l’on considère l’influence conséquente d’un cycle
entéro-hépatique. En effet, il existe un flux de cholestérol autonome entre le foie (la vésicule biliaire) et
le tube digestif. Ce cycle fonctionne de manière variable et peut avoir une influence forte sur le choles-
térol sanguin. Dans ce cas, l’influence du cholestérol d’origine alimentaire est négligeable.
Enfin, l’œuf est riche en vitamines liposolubles, pauvre en vitamines hydrosolubles notamment en
vitamine C.
Constituants (%) Œuf entier Blanc d’œuf Jaune d’œuf
Eau 74 88 50
Protéines 12 10,5 17
Lipides 12 0,05 32
Glucides 1 1 1
Sels minéraux et 1 0,6 1
vitamines
N.B. : la couleur de la coquille ou du jaune n’a pas d’incidence sur le goût, ni sur l’apport nutritionnel. La
couleur du jaune est fonction de l’alimentation de la poule, celle de la coquille est d’origine génétique.
Pour améliorer le goût et l’apport nutritionnel des œufs, certains éleveurs donnent des graines de lin
à manger à leurs poules.
On distingue 2 catégories d’œufs utilisables par un artisan :
- catégorie A( ou œufs frais) : seuls les œufs de cette catégorie sont destinés aux consommateurs.
- catégorie B : œufs ne présentant plus les caractéristiques des œufs de catégorie A. Ils sont destinés
à l’industrie agro-alimentaire.

LES OVOPRODUITS 5
Ces œufs ne doivent ni être nettoyés, ni avoir subi
un traitement de conservation. On parle d’œufs :
- extra frais : chambre à air de 4 mm à l’emballage.
Emballés 4 jours maximum après la ponte et
vendus 7 jours maximum après l’emballage.
Au-delà de cette date, la partie de l’étiquette
comprenant le mot « extra » doit être retiré. Ils
deviennent alors des « œufs frais »,
Catégorie A - frais : chambre à air de 6 mm à l’emballage. Ils
peuvent être emballés jusqu’à 7 jours après la
ponte.
L’emballage des œufs de catégorie A porte sur la
face extérieure de manière facilement visible et
clairement lisible :
- le code du centre d’emballage qui a classé les œufs
et les a emballés,
- la catégorie de qualité (A) et le poids.
Entrent dans cette catégorie des œufs ayant subi

Catégorie B un traitement de réfrigération, ou de conservation
(réfrigérés dans un mélange gazeux ou non), ou
des œufs de catégorie A déclassés.
Source : https://lesepicuriensdemontbrison.jimdofree.com/espace-etudiants/2%C3%A8me-ann%C3%A9e-bep/les-œufs/
Selon leur poids, les œufs de catégorie A sont classés en 4 groupes :
- XL : pour les très gros œufs (poids supérieur ou égal à 73 g) ;
- L : pour les gros œufs (poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g );
- M : pour les œufs moyens (poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g) ;
- S : pour les petits œufs (poids inférieur à 53 g).
senitaM ©
senitaM ©
senitaM ©
54 LES ŒUFS ET

ÉTIQUETAGE
Les informations suivantes doivent apparaître :
Mention Extra-frais/Frais
Le Règlement 589-2008 précise :
1. La mention « extra » ou « extra frais » peut être utilisée comme une indication supplémentaire de
qualité sur les emballages d’œufs de catégorie A jusqu’au 9èmejour apr ès la ponte des œufs.
2. Lorsque les mentions visées au paragraphe 1 sont utilisées, la date de ponte et la date limite de 9
jours sont apposées sur l’emballage de manière facilement visible et parfaitement lisible.
Date d’emballage/Date de ponte
Les producteurs d’œufs peuvent indiquer soit la date d’emballage (sur le conditionnement), soit la date
de ponte (le plus souvent sur les œufs eux-mêmes), soit les deux mentions.
DCR/date de durabilité minimale (DDM)
L’indication « à consommer de préférence avant le… » est obligatoire. La date mentionnée est la date
de consommation recommandée (DCR). Elle ne doit pas dépasser le vingt-huitième jour suivant celui
de la ponte.
Cependant, les œufs ne peuvent être remis au consommateur final au-delà de 21 jours après la date de
ponte. Ils doivent être retirés du rayon 7 jours avant la date de durabilité minimale.
En dehors de ce cas, l’indication de la date du jour de ponte n’est pas obligatoire.
9 jours 21 jours 28 jours
Extra-Frais Frais DLV DCR
Date de durabilité minimale

Il s’agit de la date jusqu’à laquelle les œufs de catégorie A conservent leurs caractéristiques lorsqu’ils
sont entreposés dans les conditions appropriées. Elle est fixée au vingt huitième jour suivant celui de
la ponte. Elle est indiquée dans l’ordre suivant :
- le jour, exprimé en caractères numériques de 1 à 31 ;
- le mois, exprimé en caractères numériques de 1 à 12 (ou alphabétique de quatre lettres maxi).

LES OVOPRODUITS 55
MARQUAGE DES COQUILLES
Modes d’élevage
Le mode d’élevage des poules pondeuses doit être précisé sur l’emballage des œufs. On a le choix entre :
Type d’élevage Code Caractéristiques
Les poules sont alimentées avec de la nourriture biologique.
Élevage biologique 0 Elles ont accès à des parcours extérieurs où elles disposent
de végétation. En intérieur, elles disposent de nids, de perchoirs
et de l’alimentation dont elles ont besoin. 6 poules au m2.
Élevage Les poules ont accès à un parcours extérieur au cours de la journée.

en plein air 1 Un bâtiment pour les abriter des intempéries,
Les œufs Label Rouge sont marqués du code 1. 9 poules au m2.
Élevage au sol 2 Indique que les poules évoluent librement à l’intérieur d’un local
sans parcours extérieur.
Il représente la part la plus importante de la production française.

Il répond aux nouvelles normes européennes en vigueur depuis janvier
Élevage en cage 3 2012. Les poules vivent dans de nouveaux hébergements
aménagée en groupe de 20 à 60, où elles disposent en particulier de perchoirs
et de nids. Dispositions prises après les critiques de ce
qui était appelé « élevage en batterie ».
Source : https://œuf-info.fr/infos-filiere/france-diversite-des-modes-delevage/
N.B. : un engagement de l’interprofession a été pris pour que 50 % des poules pondeuses soit en éle-
vage alternatif en 2022.
Les œufs bio portent une mention du type « œufs issus de l’agriculture biologique ». Ils peuvent por-
ter le logo AB (pour Agriculture biologique) mais ce n’est pas obligatoire. L’alimentation des poules
provient de l’agriculture biologique à 95 %. Une partie de la ration alimentaire doit provenir du lieu où
les poules sont élevées. La densité maximale est de 6 poules par mètre carré à l’intérieur. Les poules
peuvent aller à l’extérieur. La lumière artificielle est tolérée mais doit être éteinte pendant au moins
8 heures dans la journée.
Les labels Nature et Progrès, Demeter, ou Bio Cohérence, sont encore plus exigeants que le label
Agriculture Biologique. L’alimentation des poules provient uniquement de l’agriculture biologique.
L’appellation « libre parcours » indique que les poules ont accès à un pré avec une surface de 10 m2
par poule.
Les indications du type « œuf de ferme », « œuf coque », « fraîcheur coque », « œuf du jour » ne sont
pas réglementées, elles n’ont pas de vraie valeur.
5 LES ŒUFS ET

Exemple :
Le code : 3 FR WFB02
- le 3 signifie que la poule qui a pondu cet œuf est élevée en cage ;
- FR indique que cet élevage est en France ;
- WFB02 permet d’identifier le producteur et le bâtiment de ponte.
Nouveaux conditionnements
kcotS ebodA ©
Un « nouveau » format d’alvéoles est apparu sur le marché. Il permet la présentation de 20 œufs au
lieu de 30. Les emballages carton sont plus petits.
Une carte de traçabilité plus informative. Il s’agit d’une fiche, apposée sur chaque carton, qui permet
un suivi des œufs jusqu’à sa destination finale.
Étiquetage d’une canadienne* ou d’une demi-canadienne
Décret n°69-857 du 17-9-69
Arrêté ministérriel
du 19 septembre 1972
N° de contrôle
de l’étiquette
C N° 923231
CONTRÔLE DE QUALITÉ
MINISTÈRE
DE L’AGRICULTURE
N° immatriculation
LA GALINE Raison sociale
de l'expéditeur Le Genest de l’entreprise
3 : France 22320
22 : centre d'emballage
354.08 : N° d'agrément
PLUSSULIEN
3.22.354.08
Catégorie de qualité
Nombre
Catégorie
360
A
Nombre d’œufs
À consommer 11 MAR. 2020 DLUO ou DCR

de préférence 28 jours maxi
avant le
À conserver : au réfrigérateur
après achat
* Le terme « canadienne » désigne une caisse d’œufs contenant 360 œufs. Au moment de la deuxième
guerre mondiale, des producteurs canadiens se sont mobilisés pour fournir des œufs en grand nombre
à leurs soldats. Le format était sans doute comparable à celui d’aujourd’hui et le matériau du bois. Les
canadiennes d’œufs sont en carton le plus souvent de nos jours.

Filières
•La ferme, le groupement agricole.
•Le centre de conditionnement.
•Le supermarché.
RECOMMANDATIONS – HYGIÈNE
Les risques bactériologiques sont dus essentiellement à la présence de salmonelles.
Il est donc nécessaire de mettre en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène lors de la manipulation de
ces ingrédients.
Ne pas laver les œufs pour ne pas détruire la membrane protectrice de la cuticule.
Vérifier la température de stockage (entre + 6 °C et + 8 °C).
Effectuer une rotation logique des stocks FIFO (First In, First Out).
Limiter les stocks.
L’œuf doit être maintenu tête en bas (chambre à air au-dessus) afin que le jaune soit bien au milieu.
De cette manière, on évite les contaminations (le blanc contient un lyzozyme bactéricide). Lors d’une
conservation « ménagère », les œufs seront mis au milieu du réfrigérateur pour ne pas subir une remontée
en température lors de l’ouverture des portes.
Ne jamais poser les alvéoles d’œufs directement sur la surface de travail.
Se laver les mains au savon (bactéricide) avant et après les manipulations : tri, cassage.
Utiliser du matériel propre.
Sortir les œufs au fur et à mesure des besoins.
Casser, clarifier les œufs au dernier moment (juste avant leur utilisation).
Éviter la contamination en relation avec leur origine (tube digestif de la poule) donc ne pas faire de contact
coquille et intérieur notamment au moment du cassage et/ou de la clarification.
Éviter de faire des stocks de blancs d’œufs, même en enceinte réfrigérée. Dans cette hypothèse, réfléchir au
recours des ovo-produits.
Ne pas clarifier les œufs dans la main. Ne pas « corner » les coquilles d’œufs avec le doigt.
Passer au chinois en acier inoxydable les œufs battus ou mélangés, afin d’éliminer chalazes et éventuels bris
de coquilles d’œufs.
Test fraîcheur
Test « consommable » : plonger l’œuf dans une casserole d’eau. Il doit tomber au fond de la casserole pour
être consommable.
58 LES ŒUFS ET

L’œuf se compose de membranes coquillères, d’une chambre à air, de blanc, de jaune, d’un tortillon de
fibres (chalaze), d’éléments minéraux et de vitamines.
Les propriétés physico-chimiques des différents ingrédients confèrent des capacités technologiques. Il
est judicieux de les étudier afin de sécuriser les process et d’en inventer d’autres que les traditionnels.
Parties de Composants Agents actifs Phénomènes physico-chimiques
l’œuf principaux
Les protéines sont
nombreuses. Elles ne Début de coagulation
se comportent pas aux environs de 62 °C. Effet
Blanc - 90 % d’eau uniformément face maximum entre 63 et 64 °C.
ou albumen - 10 % de aux agents tels que la
en : pr otéines chaleur. Pouvoir gélifiant : royale, gel
3 g dont L’ovotransferrine est et coagulation, soufflé.
o valbumine la première à coaguler Pouvoir moussant : blancs
(61 °C), l’ovalbumine la en neige, meringue.
dernière.
- 50 % d’eau Coagulation aux environs de 68 °C.

Jaune - 17 % de Effet maximum : 70 °C.
ou vitellus : protéines Phospholipides Pouvoir gélifiant : appareil à crème
1 g - 33 % de dont la lécithine prise, à crème brûlée.
lipides (a des propriétés Pouvoir foisonnant : sabayon.
tensioactives*).
Œuf entier : Coagulation : gâteau, flan, soufflé.

3 g Mousse et coagulation : génoise.
* Il semblerait que l’on ait négligé l’importance des protéines du jaune d’œuf (lipoprotéines à faible
densité ou L.D.L) dans le rôle de tensioactif qui contribue aux phénomènes de mousse et d’émulsion.
Protéines du blanc d’œuf
Protéines Quantité totale en % Températures de Remarques
dénaturation (°C)
Ovalbumine 54 84,5 Gel, mousse
Ovotransferrine 12 61,5
Activité anti-trypsique (soit
Ovomucoïde 11 70 une activité qui contrarie
la trypsine, une enzyme
digestive)

dénaturation (°C)
Ovomucine 3,5 75
Lysozyme* 3,5 Activité anti-microbienne

Ovoglobuline,…
* Le lysozyme est une enzyme capable de détruire la membrane protectrice des bactéries pathogènes.
Ce qui entraîne leur éclatement. Présent dans le sang, le lait, c’est dans le blanc d’œuf qu’il est le plus
présent.
Protéines du jaune d’œuf
Le jaune est une émulsion, type huile dans eau.
dénaturation (°C)
LDL-cholestérol 22 70 Lipoprotéine de faible
densité
HDL-cholestérol 36 72
dont : Lipoprotéine de haute
- livétines (alpha) 70 densité
- livétines (gamma) 80
Lipides du jaune d’œuf
Les lipides se répartissent en lipoprotéines, triacylglycérol et phospholipides. Parmi ces dernières
figurent les phosphatidylcholines dont la plus connue est la lécithine, un tensioactif de premier ordre.
En fait, protéines et phospholipides agissent de concert lors d’une émulsion.
Lécithine(s)
Phosphate Choline
Oleoyl O
O O
O O P N+
O- O
Palmitol O
Glycérol
Pôle hydrophobe Pôle hydrophile
 LES ŒUFS ET

Dans la pratique
Caractéristiques Applications
Propriétés aromatiques et sapides Crèmes, pâtes
Propriétés moussantes et levantes Meringues, soufflés, pâtes à frire, biscuits de Savoie,

biscuits cuillère, biscuits Joconde,...
Propriétés liantes Appareil à crème prise, farces diverses, consommés,

appareil à crème brûlée
Propriétés émulsifiantes Sabayon
et stabilisantes
Propriétés colorantes Dorures (pâtes)
BON À SAVOIR
Deux mille milliards d’œufs sont consommés dans le monde par an (2012, source OMS). 2/3 sont des
œufs de poule, 1/3 provient d’autres volatiles.
La France produit 13 milliards d’œufs/an, ce qui en fait le 1erpr oducteur d’Europe.
La consommation française est de 230 œufs/an par personne.
97 % des Français en consomment.
Pour la clientèle américaine, la coquille de l’œuf doit être blanche.
Pour les Européens (pays latins), la coquille de l’œuf doit être « orangée ». Le plus utilisé est l’œuf
de poule mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, émeu,
mégapode… Les œufs de poissons, comme le caviar, sont également utilisés en alimentation humaine.
Cependant, leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.
Les œufs utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, et utilisés à l’état frais, soit moins de vingt-huit jours
après la ponte. Dans les traditions culinaires asiatiques, les œufs sont parfois fécondés, ou mis à fer-
menter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.
Conservation des œufs
La réglementation européenne sur la conservation des œufs (article 7) précise que les œufs réfrigérés
laissés à température ambiante peuvent se couvrir de condensation (lors de leur mise au frais), ce qui
favorise la prolifération des bactéries sur la coquille et probablement leur pénétration dans l’œuf. C’est
pourquoi il convient de préférence que les œufs soient stockés et transportés à température constante
et, en règle générale, qu’ils ne soient pas réfrigérés avant leur vente au consommateur final.
Mais, dans son article 12, elle précise pour les œufs de catégorie A (ceux achetés par les particuliers,
les autres étant réservés à l’industrie) : « une mention obligatoire sur l’emballage, conformément à
l’article 3, paragraphe 1, point 6 de la directive 2000/13/CE, doit recommander aux consommateurs de
conserver leurs œufs réfrigérés après leur achat ».
En effet, la conservation des œufs est nettement préférable à température ambiante. Cela a pour avan-
tage de ne pas « stresser » les bactéries, sensibles aux variations de température. L’œuf dispose de ses

LES OVOPRODUITS 
propres défenses, en particulier la cuticule, en surface de la coquille, qui empêche la pénétration de
microorganismes à l’intérieur de l’œuf. Si on met les œufs au frais, cette défense se ralentit, la coquille
devient encore plus poreuse, et des microbes peuvent passer au travers. C’est pour cela que les œufs
vendus dans le commerce sont toujours à température ambiante.
Au laboratoire, les garder à température ambiante pose malgré tout un souci. La coquille étant toujours
un peu poreuse, l’eau contenue dans le blanc va s’évaporer petit à petit et donner un blanc plus sec.
Des études menées (recherche de salmonelles, Escherichia Coli, Listéria, Campylobacter) dans quelques
pays anglo-saxons n’ont pas permis de conclure sur l’intérêt d’une méthode plutôt que l’autre.
Il semble que quelques recommandations puissent être formulées. Si l’on est un adepte de la mise au
frais, il est recommandé que les œufs sortis du timbre réfrigéré et non utilisés (pour diverses raisons)
fassent l’objet d’une conservation momentanée à température ambiante et utilisés en premier pour
une nouvelle préparation.
Extrait du Guide de Bonnes pratiques d’hygiène :
ŒUFS (COQUILLES) MP 2
L’œuf peut contenir des germes pathogènes (Salmonelles) ou plus banaux (Coliformes fécaux).
Ceux-ci se retrouvent uniquement à la surface de la coquille.
En conséquence, il est recommandé de s’approvionner auprès d’établissements conformes au
« controle officiel hygiénique et sanitaire » (Charte sanitaire).
DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE GESTION
CONTAMINATION Ne jamais utiliser d’œufs fêlés (sauf
Une coquille fêlée ou nettoyée (retrait pour les pâtes cuites).
de la cuticule, film protecteur de la
coquille), permet le passage de germes Ne jamais nettoyer les œufs.
à l’intérieur de l’œuf.
Lors de la conservation en enceinte
De même, la condensation sur la réfrigérée, sortir seulement la quantité
coquille, se produisant lors de la sor- nécessaire à la fabrication.
tie du réfrigérateur d’œufs, favorise le
transfert des germes de la surface vers Sinon, les garder à température
l’intérieur. ambiante. La température de conserva-
tion optimale se situant à 15 °C.
N.B. : il est à noter que beaucoup de professionnels hésitent à manipuler un œuf « sale ». Beaucoup
d’entre eux le nettoient juste avant de l’utiliser.
Dangers et risques
La filière œufs et ovoproduits s’inscrit dans le respect de démarches sanitaires très poussées. Cela
permet de diminuer le taux de prévalence de salmonelles dans les élevages. Des démarches qualité
volontaires sont mises en place notamment dans les unités de transformation : ISO 9001 / ISO 22000.
Des démarches obligatoires sont également mises en œuvre sous l’aspect de cahiers des charges. Pour
exemple, les référentiels BRC (Bristish Retail Consortium) et ISF (cahier des charges allemand). Des
outils HACCP et diverses procédures sont mises en œuvre.
Le recours aux ovoproduits (blancs d’œufs deshydratés, coule d’œufs,…) peut être un recours possible
lors de l’élaboration de pâtisseries. Outre le côté pratique, il est recommandé d’y avoir recours dès
lors que l’on n’est pas certain de bonnes conditions d’hygiène. Il faut, en effet, redoubler de vigilance
lorsqu’on propose des prestations à des personnes fragiles, plus généralement en collectivités ou lors
de très grosses productions.
 LES ŒUFS ET

Malgré les efforts des industriels, certaines substances peuvent faire l’objet de polémiques et contro-
verses comme le fipronil et l’amitraze (pesticides) en août 2017.
N.B. : les protéines d’œufs peuvent être à l’origine d’allergie alimentaire.
Bien-être animal (BEA)
Une poule pond à partir de 17-18 semaines. Elle pond environ 300 œufs dans une année.
Elle dépose environ 4 à 6 œufs (ou légèrement davantage), puis les couve.
Il faut donc lui les enlever régulièrement.
Les consommateurs et les professionnels sont conscients de la nécessité d’améliorer les conditions de
vie des animaux.
Lait et œufs sont particulièrement prisés pour la pâtisserie. Statut particulier de ces deux ingrédients :
l’homme profite de l’animal à qui il prend son lait ou ses œufs et n’a pas besoin, pour cela, de le tuer.
Source : https://www.compassioninfoodbusiness.com/awards/good-egg-award/
Depuis 2007, le Good Egg Award récompense les entreprises qui utilisent ou se sont engagées (dans
un délai de cinq ans) à utiliser des œufs ou des ovoproduits « sans cage ».
Des initiatives sont prises pour que les poules n’aillent pas à l’abattoir au bout de 18 mois, âge auquel
elles ne sont plus productives. Une partie du prix payé par le consommateur permet de prendre en
charge la fin de vie des poules pondeuses.
Pour éviter de détruire les poussins mâles, non retenus pour la ponte, les industriels utilisent l’identifi-
cation au laser du sexe du poussin dès le neuvième jour de l’incubation. Cette technique, encore peu
répandue, permet de sélectionner les femelles avant éclosion.

LES OVOPRODUITS 
ANECDOTE
Également appelée ooscopie, l’ovomancie est la divination par les œufs. Autrefois, on devinait l’avenir
dans la forme extérieure et les figures intérieures d’un œuf. Plus récemment, on utilise seulement le
blanc de l’œuf. De plusieurs manières :
- prendre un saladier en verre que vous remplirez aux 3/4 d’eau et laissez-y tomber quelques grains
de gros sel. Puis, ajouter un blanc d’œuf très frais en ayant soin d’enlever le germe. Après avoir laissé
reposer le tout pendant 24 heures dans un endroit sec, se munir d’une lampe et observer les figures
qui se seront dessinées ;
- dans un saladier rempli d’eau, mettre un ou plusieurs blancs d’œufs. Laisser à proximité du four et
observer les modifications.
Une interprétation est nécessaire afin de prédire l’avenir...
RESSOURCES
http://www.snipo.com/qui-sommes-nous
https://www.lesœufs.fr
https://œuf-info.fr
http://agriculture.gouv.fr/etiquetage-des-œufs-mode-demploi
https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Etiquetage-des-œufs
http://www.mieuxproduire.fr/
https://www.ecologique-solidaire.gouv.fr/laffichage-environnemental-des-produits-et-des-services
4 LES ŒUFS ET

OVOPRODUITS
Pour faciliter l’utilisation des œufs, la filière les propose sous forme d’ovoproduits, c’est-à-dire dans
des présentations autres que l’œuf en coquille. Ces produits 100 % naturels sont largement utilisés par
l’industrie agro-alimentaire et la RHD (Restauration hors domicile), notamment pour des raisons de
praticité, d’hygiène et de coûts. Les entreprises françaises répondent à leurs attentes en proposant des
gammes très complètes ainsi que des produits « sur-mesure ».
Il existe deux grandes catégories d’ovoproduits :
- les ovoproduits de « première transformation » sont simplement issus du cassage des œufs. On
retrouve donc le blanc, le jaune et l’œuf entier sous forme liquide, congelée ou en poudre,
maetovO © ria nielp

cnalb ,enuaj ,reitne sediuqil sfuŒ
- les ovoproduits de « seconde transformation » sont soit des œufs cuits, des ovoproduits formulés et/
ou cuisinés. Dans ce cas, ils sont utilisés directement par les consommateurs ou par les professionnels
de la RHD. Il s’agit des omelettes, œufs brouillés, œufs durs, œufs pochés… Ceux sont des produits
prêts à l’emploi pouvant être mis en œuvre dans différents menus (restauration collective : cantines
scolaires, entreprises, hôpitaux, Ehpad) ou utilisés comme « ingrédients » dans des préparations à
destination de la restauration commerciale (hôtellerie, restauration à table, restauration rapide, fast
casual, boulangerie, dark kitchen…) dans des salades, burgers, sandwichs ou autres plats…
maetovO ©
maetovO © ria nielp sélliuorb sfuŒ

oib uo ria nielp ehcîarf ettelemO
L’œuf coquille : source d’ovoproduits

La filière des œufs de table peut générer des excédents, ces œufs dits déclassés sont alors valorisés
en ovoproduits.
Par exemple : les œufs déclassés en élevage (amont du conditionnement) ou bien au niveau des centres
de conditionnement, lors des opérations de mirage ou de calibrage, lorsqu’ils sont trop petits ou trop
gros pour être vendus en œufs de table.
Par ailleurs, les ovoproduits peuvent également provenir d’élevages mis en place spécifiquement pour
cette utilisation.

LES OVOPRODUITS 5
AVANTAGES
•Emploi facile et simplifié.
•Gain de temps et de main-d’œuvre.
•Peu ou pas de pertes (utilisation du blanc ou du jaune).
•Facilité de stockage et de conservation.
•Excellentes capacités technologiques (émulsion, liaison, coagulation).
•Assurance bactériologique.
QUELQUES INFORMATIONS SUR LES MÉTHODES DE FABRICATION DES OVOPRODUITS
La fabrication des ovoproduits suit des processus stricts, garantissant une qualité optimale à ses pro-
duits naturels. Pour se transformer en ovoproduits, les œufs coquilles passent par différentes étapes.
Ils sont cassés, clarifiés, filtrés, homogénéisés, pasteurisés et refroidis à +3 °C. (Exemples : œufs entiers
à 64/70 °C, jaunes à 59/63 °C, blancs à 62/66 °C).
Dans la famille des ovoproduits, on retrouve entre autres :
- les ovoproduits liquides,
- les ovoproduits séchés,
- les ovoproduits congelés,
- les ovoproduits élaborés cuits.
Des présentations et conditionnements spécifiques
Tous présentent des spécificités attendues soit par l’industrie agroalimentaire, soit par la restauration
hors domicile, ou par le secteur de la boulangerie-pâtisserie.
Les grands conditionnements sont principalement destinés à l’industrie agroalimentaire. Des formats
réduits sont proposés : 1, 2, 3 litres,... et sous différentes formes pratiques évitant les manipulations.
Les ovoproduits séchés proposent aussi des « mix » prêts à l’emploi. La poudre d’œuf est, en particulier,
recherchée pour ses nombreuses propriétés : apport protéique élevé, pouvoir émulsifiant, résistance
à la cuisson, etc.
Les ovoproduits élaborés, quant à eux, résultent soit de la cuisson de produits issus directement de
l’œuf en coquille, soit de l’élaboration de recettes cuisinées à partir d’ovoproduits liquides tels que : les
œufs cuits durs, les œufs pochés, les œufs au plat, les omelettes, les œufs brouillés,…
oib uo ria nielp srud sfuŒ
maetovO ©
ria nielp sfehc sed éhcop fuŒ

maetovO ©
FILIÈRE D’APPROVISIONNEMENT
•Le supermarché.
 LES ŒUFS ET

CAS DU BLANC D’ŒUF
Si les « coules » d’œufs entiers, de blancs ou de jaunes sont connues depuis longtemps, elles sont sur-
tout utilisées en restauration collective ou en grosse unité de fabrication de pâtisseries.
Le blanc seul est le plus souvent utilisé, sous forme de poudre (déshydratée). Les propriétés fonction-
nelles sont totalement préservées. Le blanc est donc incorporé dans des préparations ayant besoin
surtout de propriétés moussantes, stabilisantes. Le blanc d’œuf déshydraté peut se trouver rajouté à
du blanc d’œuf liquide.
Le blanc d’œuf liquide est utilisé dans un certain nombre de recettes notamment en pâtisserie pour ses
propriétés fonctionnelles (foisonnement) ou pour ses qualités microbiologiques. La séparation pour
obtenir un bon blanc est issue d’une combinaison de maîtrise tant sur la sélection de la matière (âge des
poules, calibre) que sur le procédé de séparation et donc de maîtrise de jaune dans le blanc (mesure
du taux de matière grasse). Un blanc de qualité supérieure n’aura pas besoin d’additif foisonnant pour
rentrer dans la composition de recettes bien spécifiques (macaron, mousse au chocolat…). Certains
seront formulés avec des stabilisants pour apporter une tenue et une stabilité optimale (exemple pour la
tenue des blancs montés) demandés dans les secteurs de la BVP (Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie).
Enfin, un blanc peut être reconnu pour ses qualités microbiologiques pour rentrer dans la composition
des entremets (produits peu cuits).
CAS DU JAUNE D’ŒUF
Le jaune d’œuf sert de liaison pour les sauces et les émulsions. Il apporte sa belle couleur jaune vif et
sert à émulsifier les matières grasses et à accroître la solidité des mélanges. Ses molécules retiennent
aussi les parfums.
RESSOURCES
https://œuf-info.fr/infos-filiere/les-ovoproduits-les-œufs-coquilles/
maetovO © serduop xim emmaG

LES OVOPRODUITS 7
kcotS ebodA ©
LE
SUCRE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE SUCRE 9

LE SUCRE
Sucres et édulcorants ont plusieurs types de classification :
•Selon le pouvoir sucrant, soit le goût « sucré », c’est la fonction « édulcorant ». Dans l’acception com-
mune un édulcorant est une substance apportant le gout sucré mais sans apporter de calories (voir
chapitre édulcorants : édulcorants intenses et édulcorants de charge)
•Selon la formule chimique
- Les sucres proprement dits : ce sont des hydrates de carbone,
- Les polyols ou « sucres alcools » : ce sont des sucres qui possèdent une fonction dite « alcool »
c’est-à-dire O-H
•Selon la règlementation
•Selon le produit d’origine
•Selon son IG (Index Glycémique)
La matière que l’on désigne dans le langage courant sous le nom de sucre est en fait du saccharose
(99,9 %), l’un des glucides les plus répandus.
Substance alimentaire de saveur douce issue de la betterave sucrière et de la canne à sucre, il se pré-
sente sous la forme de cristaux prismatiques d’un blanc brillant, incolore et inodore. Les deux princi-
pales sources de saccharose exploitées dans le monde sont la betterave sucrière et la canne à sucre,
mais il existe d’autres sources, moins connues, comme certains palmiers, le sorgho sucré et l’érable.
Pour mieux comprendre, il convient de distinguer le sucre et les sucres :
- le sucre (sans aucune autre mention) désigne le sucre de betterave ou de canne à sucre. C’est le
saccharose : glucose et fructose à part égale,
- les sucres (avec un s) désigne les molécules de glucose, fructose, galactose, mannose mais égale-
ment les diholosides (composés de deux molécules) tel que le saccharose, le lactose, le maltose.
Quelques propriétés du sucre :
- il est cristallisable, très soluble dans l’eau (surtout à température élevée) et, chauffé en solution
concentrée, il fond, se déshydrate progressivement puis carbonise : c’est la caramélisation,
- la saveur sucrée est, avec le salé, l’acide et l’amer, une des quatre saveurs « fondamentales » qui
peuvent être perçues par l’homme,
- il s’agit d’un élément nutritif : son pouvoir énergétique métabolisable (indispensable à la vie biolo-
gique) est de 4 cal (17 kj) par gramme,
- le sucrage est l’une des formes les plus anciennes de conservation, notamment pour les fruits (confi-
tures et fruits confits).
À peine plus de 80 % du saccharose est extrait industriellement de la racine de la betterave sucrière :
le reste est dégradé par fermentation entre le moment de l’arrachage de la betterave et l’extraction
du sucre.
COMPOSITION
La betterave sucrière contient environ :
- 76 % d’eau,
- 15 à 18 % de saccharose,
- 4 à 5 % de pulpe,
- 2 à 3 % d’éléments non sucrés.
Le sucre blanc contient 100 % de saccharose.
VARIÉTÉS DE SUCRE
Au détail, le sucre se présente sous des formes variées en fonction de la taille des cristaux, agglomérés
ou non. Les présentations que l’on trouve le plus couramment dans le commerce sont :
- le sucre cristallisé blanc (ou sucre cristal) : il doit contenir plus de 99,7 % de saccharose purifié et
7 LE SUCRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

cristallisé. Il est recueilli des turbines après les processus de cristallisation des sirops ;
- le sucre en poudre : obtenu après broyage et tamisage du sucre cristallisé blanc. Sucre des desserts
et de la pâtisserie, c’est aussi le sucre des ménages par excellence ;
- le sucre glace : obtenu par broyage du sucre cristallisé blanc en une poudre très fine à laquelle on
ajoute de l’amidon pour éviter qu’elle ne se compacte en bloc ;
- les sucres en morceaux : sucres moulés, auxquels on donne des formes (dés, cœurs, trèfles…). Ils sont
obtenus par moulage de sucres blancs ou roux encore chauds et humides ;
- le sucre candi : obtenu par cristallisation lente d’un sirop très concentré et chaud, il s’utilise surtout
dans la fabrication des fruits à l’eau-de-vie, les apéritifs maison et les liqueurs ;
- la cassonade : sucre cristallisé brut, granuleux et aux reflets dorés, ambrés qui s’obtient par cristalli-
sation sous vide du sucre de canne roux ;
- la vergeoise : blonde ou brune, c’est un sucre moelleux, provenant d’un sirop recuit, coloré et par-
fumé par les composants naturels de sa matière première, canne et surtout betterave ;
- le sucre liquide ou sirop de sucre : c’est une solution de sucre de betterave ou de canne, incolore ou
ambrée qui contient environ 65 % de sucre.
SUCRES « SPÉCIAUX »
Sucre à confitures (ou « gélifiant ») : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d’acide citrique
naturel, des ingrédients qui vont faciliter la prise des confitures et leur conservation.
SUCRE(S) DES PÂTISSIERS
Les professionnels des métiers de bouche ou des industries alimentaires utilisent les variétés de sucre
disponibles dans le commerce, mais emploient par ailleurs les sucres suivants dans des applications
particulières :
- le sucre inverti (ou sucre interverti) : connu sous le nom commercial de « Trimoline », il s’agit d’une
solution aqueuse obtenue par hydrolyse ou coupure du saccharose. Il est composé de glucose et
de fructose en proportions égales, ainsi que, éventuellement, d’une fraction de saccharose. Il se pré-
sente sous forme liquide. Il est notamment utilisé dans les pains d’épices, les fruits aux sirops et les
pâtisseries. C’est aussi le sucre utilisé pour les confiseries, madeleines, pâtes d’amande, fondants et
toutes les pâtisseries qui doivent rester moelleuses. Le sucre inverti permet de stabiliser l’humidité et
participe à la coloration lors de la cuisson ;
- le fondant : sous forme d’une masse blanche, souple et collante, il est de consistance épaisse. C’est
un sirop de sucre concentré qui contient de petits cristaux de sucre. Pour l’utiliser, il faut le faire
fondre au bain-marie et éventuellement le colorer (colorants alimentaires) et le parfumer (kirsch).
Pour qu’il reste bien brillant, il ne faut pas le faire chauffer à plus de 35 °C. Il est utilisé pour le glaçage
des gâteaux et des petits fours ;
- le sucre pétillant : sucre dans lequel a été enfermé du CO2 (gaz contenu dans les boissons gazeuses)
sous pression via un procédé de cuisson et refroidissement successifs. Au contact de la salive, le
sucre fond, le gaz se libère et l’effet « pétillant » se ressent alors en bouche. Pour qu’il ne perde pas
son pétillant, il est recommandé d’utiliser ce sucre dans des préparations pauvres en eau et non
chaudes (le sucre fond et ne peut donc plus pétiller) ;
- le sucre en grains (également appelé sucre perlé ou sucre casson) : sucre dur obtenu par com-
pression de sucre raffiné. Il se distingue par sa très haute pureté et se caractérise par une dureté
optimale obtenue par le moulage à froid à très haute pression et par un séchage progressif très long.
Les perles blanches et compactes sont utilisées dans les pâtes levées (gaufres, brioches, craquelins).
Il est souvent utilisé pour le décor des viennoiseries, notamment des chouquettes.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE SUCRE 7

Type Obtention Caractéristiques
Sucre inverti Produit par hydrolyse (acide ou Mélange égale de glucose et de

enzymatique) du saccharose fructose
Contenu dans de nombreux

Fructose (ou levulose) fruits et dans le miel, extrait
du sucre inverti ou par
transformation du sorbitol
Obtenus à partir de l’amidon de

maïs ou de blé par hydrolyse
acide ou enzymatique
Glucose Si DE* entre 26 et 55 % = sirop Utilisés surtout en confiserie, en
et/ou de glucose biscuiterie
sirop de glucose
Si DE à 80 % = glucose atomisé
Si DE à 99,5 = glucose cristallisé
ou dextrose
Surtout utilisé aux États-

Unis dans les boissons, les
Préparé à partir de sirop de glaces,… avec une teneur en
Sirop de glucose-fructose glucose (une partie du glucose fructose (autour de 50 %) plus
est transformée en fructose) importante qu’en France (20 %).
Appelé parfois isoglucose ou
sirop de maïs.
Maltose Dérivé : le maltitol
Contenu dans les baies de Polyol ou sucre alcool

Sorbitol sorbier (d’où le nom) mais activité laxative
surtout dans le pruneau
* Le dextrose équivalent (DE) est le résultat d’une hydrolyse totale de l’amidon. Plus le DE est élevé,
plus l’hydrolyse est poussée, et donc plus la proportion en sucres simples (à chaîne courte) est élevée.
7 LE SUCRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Les différents sucres n’ont pas tous le même pouvoir sucrant :
Types Pouvoir sucrant
Lactose 20
Maltose 35
Isomalt 50
Sorbitol 50
Glucose atomisé 50
Sirop de glucose (DE 60) 40 à 60
Glucose 50 (glucose) / 70 (dextrose)
Saccharose 100
Sucre inverti 120
Fructose (ou Levulose) 130
150 à froid
Miel 130
ORIGINE
Le sucre se forme dans les plantes. On appelle photosynthèse, la formation de matières organiques
sous l’effet du soleil et de la chlorophylle. Ces matières sont ensuite fixées sous forme d’amidon dans les
feuilles, puis sous forme de glucose dans les organes de réserves. Ces sucres seront ensuite transformés
par polymérisation soit en amidon (pomme de terre), soit en saccharose (betterave et canne à sucre).
PROCÉDÉS D’EXTRACTION
Différentes étapes Betterave Canne à sucre
Lavage Séparateur magnétique
Préparation
Découpage en cossettes Défibreur - Hacheur
Diffusion avec eau à 80 % Broyage
On obtient un jus avec : On obtient un jus avec :
Extraction 13 % de sucre 17 % de sucre
84 % d’eau 80 % d’eau
3 % d’impuretés 3 % d’impuretés
(Restes : pulpe) (Restes : bagasse)
Chaulage (chaux)
Épuration Carbonatation (CO2) Décantage
Filtration
Évaporation
Cristallisation
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE SUCRE 7

Le distributeur grossiste.
•Le supermarché.
PROPRIÉTÉS
Le sucre a plusieurs propriétés qui jouent un rôle important dans les préparations de pâtisserie.
•Agent sucrant : c’est son rôle principal, le pouvoir sucrant peut varier en fonction de l’édulcorant
utilisé.
•Agent de conservation : le saccharose peut se lier aux molécules d’eau, bloquant ainsi le dévelop-
pement des micro-organismes (ex : confiture, lait concentré, fruits au sirop, sirop de fruits,...).
•Agent de coloration : à partir de 190 °C, le sucre se décompose. Il participe aux réactions complexes
de Maillard (coloration des pâtes), caramelisation.
•Agent de saveur :il r égule les saveurs en atténuant l’acidité et l’amertume de certains produits.
•Agent de fermentation : le sucre est la substance fermentescible par excellence. Il sert de nourriture
de base aux levures (pâtes levées, boissons alcoolisées).
•Agent de texture : il permet d’abaisser le point de durcissement des glaces, de réduire l’hydratation
du gluten dans les pâtes, de pouvoir battre des blancs en neige plus facilement, de rendre la masse
du chocolat plus fluide et de lui donner une texture plus croquante.
•Agent croustillant : il permet aux gâteaux secs d’être croustillants car sa quantité dans la recette
est importante.
•Agent de décoration :saupoudr age (sucre glace), glaçage (sirop), caramel, sucre tiré...
BON À SAVOIR
INDICE GLYCÉMIQUE (OU INDEX GLYCÉMIQUE)
Toute consommation de sucres a pour conséquence son absorption au niveau intestinal. Le taux de sucre
augmente dans le sang. C’est l’insuline, une hormone, qui régule ce taux. Au moment de l’ingestion, cette
augmentation se traduit par une augmentation de la glycémie. La glycémie est le taux de glucose (et non
de sucre) dans le sang. Normalement, il est aux environs de 1 g/l (il peut y avoir des différences dues aux
méthodes de dosage). Certains apports sucrés font augmenter rapidement et de manière conséquente
cette glycémie. D’autres l’augmentent moins et le plus souvent de manière étalée dans le temps. On prend
comme référence un sucre, le plus souvent le saccharose et l’on observe la déformation de la courbe de
la glycémie normale à jeun. On fait ensuite par superposition les comparaisons entre les conséquences
de consommation de différentes sources de sucres. Ces différences sont à l’origine d’un indice. Les sucres
qui perturbent moins la courbe que le saccharose ont un indice en dessous de 100. Les sucres dont la
conséquence est d’être plus performant que le saccharose ont un indice au-dessus de 100. Pour préserver
sa santé, il est plutôt conseillé d’avoir recours à des apports de sucres qui ont un IG bas.
Si l’on a recours au sucre, c’est que l’on recherche son goût sucré. Certains sucres « sucrent » davantage
que d’autre. C’est le pouvoir sucrant.
Avoir recours à un sucre, très « sucrant » permet d’en utiliser moins. C’est un avantage d’un point de
vue calorique.
On peut facilement en déduire qu’il faut (dans la mesure du possible) chercher un sucre au pouvoir
sucrant très haut et qui possède un IG très bas.
Certains sucres « à la mode » possèderaient de nombreuses propriétés. Le sucre de fleur de coco est
de ceux-là. Quand bien même son succès ne devrait pas durer, on peut l’utiliser momentanément pour
illustrer la démarche.
Selon les sources, il y a des variations quant à l’évaluation de son IG : 35 pour certains (les producteurs),
environ 50 pour les autres…
74 LE SUCRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

On peut ainsi proposer un tableau comme celui ci-dessous pour évaluer une recette dans un repas.
Teneur en Quantité de Charge glycémique
Ingrédients sucres pour IG sucre dans (IG x quantité de sucre par
100 g la portion portion)/100
consommée
Fruit 12 g 50 (150 g x 12 g)/100 9
(150 g) = 18 g
Sucre 100 g 80 (25 g x 100 g)/100 20
(25 g) = 25 g
Sucre fleur (25 g x 100 g)/100
de coco 100 g 35 = 25 g 8,75
(25 g)
ÉTUDE DE CAS : LA GÉNOISE CRÈME ANGLAISE

Rappel des ingrédients de base pour la génoise :
- Farine : 0,12 kg
- Œufs : 4 pièces
- Sucre : 0,12 kg
Rappel des ingrédients de base pour la crème anglaise :
- Lait* : 0,75 l
- Sucre : 0,1 kg
- Jaunes d’œufs : 4 à 5 pièces
* Pour être plus exact, il faudrait inclure le sucre du lait (lactose). Dans la mesure où le lait se retrouve
dans les mêmes proportions dans les 4 recettes, on peut le laisser de côté puisqu’il n’a pas d’incidence
sur la démonstration.
Seuls les ingrédients en gras apportent des glucides. C’est pourquoi dans le tableau ci-dessous, ne
seront analysés que le sucre et la farine.
Le tableau présente des recettes de génoise crème anglaise avec des variations pour ce qui concerne
le sucre (saccharose) :
- A. recette traditionnelle ;
- B. recette où le sucre est remplacé par le sucre de fleur de coco. Son pouvoir sucrant étant fort, on
en met moins. Les 0,200 kg remplacent les 0,310 kg des recettes traditionnelles ;
- C. recette où le « vrai » sucre est remplacé pour moitié par un édulcorant ;
- D. recette avec recours à un édulcorant pour moitié dans pâte et entièrement dans crème anglaise.
Ingrédients Recettes Teneur en sucre IG Charge

glycémique
A.
Farine 0,125 kg 0,100 kg 75 75
Sucre 0,310 kg 0,310 kg 100 310
Pour la recette de 385
10 portions
Pour une portion 38
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE SUCRE 75

Ingrédients Recettes Teneur en sucre IG Charge
glycémique
B.
Farine 0,125 kg 0,100 kg 75 75
Sucre de fleur 0,200 kg 0,200 kg 60 120
de coco
10 portions
Pour une portion 19
C.
Farine 0,125 kg 0,100 kg 75 75
Sucre 1/2 0,160 kg 0,160 kg 100 160
10 portions
Pour une portion 23
D.
Farine 0,125 kg 0,100 kg 75 75
Sucre 0,070 kg 0,070 kg 100 70
10 portions
Pour une portion 15
Pour un dessert, une charge glycémique comprise entre 20 et 25 est un « bon » chiffre. Il est également
important que le repas soit lui-même globalement équilibré.
N.B. : on pourrait aussi jouer sur la substitution pour tout ou partie de la farine avec les maltodextrines.
Il serait également judicieux de mobiliser des farines à IG bas telles que celles de chia, quinoa, chanvre.
N.B. : il existe de nombreux sucres aux multiples avantages :
- sirop d’agave.
- sirop d’érable.
- rapadura : sucre extrait de la canne à sucre. Non raffiné.
- demerara : sucre dérivé de la canne à sucre, sous forme de cristaux blonds.
- sève de kitul : extrait de la tige de fleurs de palmiers. Soit un sirop brun. Contient à part égale du
fructose, du glucose et du saccharose.
- panela : soit un pain de vesou. Le jus de canne à sucre et cuit à haute température. On obtient une
mélasse qui refroidit dans un cadre en bois pour donner un pain.
- muscovado : jus de canne complet chauffé. Après évaporation, il acquiert une couleur brune foncée
puis il est broyé.
- sucre galabé.
- sucre de fleur de coco...
Ils sont parfois désignés sous le vocable « sucres complets ».
7 LE SUCRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

CAS DU MIEL
Le miel n’est pas un sucre mais fait quand même partie des sucres.
Classification
•Selon son origine :
- miel de nectar : fleurs,
- miel de miellat : substances sucrées diverses.
•Selon sa couleur et sa texture :
Type de miel Couleur et texture
Miel d’acacia jaune brillant
Miel de colza blanc et cristallisé
Composition
Il contient de l’eau (15 à 20 %), des sucres (80 %) et quelques résidus. Les sucres sont :
- Le saccharose. Plus un miel en est riche, plus il se présente « cristallisé ».
- Le glucose. Plus il en est riche, plus un miel cristallisera : miel de colza, miel de trèfle.
- Le fructose. Plus un miel en est riche, plus il est fluide : miel d’acacia.
Tous les miels n’ont pas le même index glycémique. Le miel d’acacia a un IG bas : 35, le miel de toutes
fleurs : 80.
C’est le seul sucre inverti produit naturellement. Il en possède les propriétés fonctionnelles. Il peut donc
le remplacer (en apportant un goût particulier) dans les gâteaux dits de voyage.
Utilisations traditionnelles :pain d’ épices, nougat.
Labels :
•IGP : Miel d’Alsace, Miel de Provence.
•AOP : Miel de Corse, Miel de sapins des Vosges.
ASPECTS NUTRITIONNELS
Le sucre fait l’objet de nombreuses controverses et polémiques. Si cela semble aller trop loin par cer-
tains aspects, ce serait une erreur de ne pas être à l’écoute des consommateurs, des pouvoirs publics,
du corps médical.
Il est nécessaire d’être tant soit peu au courant afin de pouvoir argumenter et ne pas subir.
Le sucre a sans aucun doute sa part quant à différents problèmes alimentaires. Certains ont été iden-
tifiés depuis longtemps, d’autres sont plus récents.
Une « nouvelle » pathologie est apparue, semble-t-il, fulgurante : c’est la NASH (acronyme qui signifie
Non Alcoolic Steatose Hépatique, et en français : stéatose (foie gras) d’origne non alcoolique). Il y a
encore peu de temps, on associait systématiquement cirrhose avec prise (excessive) d’alcool.
Il semble établi que certains apports très conséquents en sucres soient l’origine de cette maladie aux
conséquences redoutables. On l’appelle aussi « la maladie des sodas ». Le fructose serait également
incriminé. Consommateurs et professionnels sont donc invités à « désucrer ».
Il est donc question de bien repérer où sont les sucres et quelles sont ses véritables sources.
RECOMMANDATIONS DE L’OMS (ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ)
Les recommandations de consommation en sucres se situent à 10 % des apports caloriques totaux, soit
environ 50 g/jour, pour un apport calorique de 2000 kcal.
Ce sont les sucres libres (sont donc compris ceux qui sont contenus dans les jus de fruits, les sucres
ajoutés et/ou d’autres sources comme le miel).

Sucres naturellement présents :
Fruits : glucose, fructose, saccharose
Légumes : glucose, fructose, saccharose
Produits laitiers : glucose, lactose, galactose
Miel : glucose, fructose, saccharose
Jus de fruits : glucose, fructose, saccharose Sucres totaux
Sucres ajoutés :
Sucre : saccharose (glucose, fructose)
Miel : sirop de glucose
Sucres libres
Céréales :amidons Glucides totaux

Glucides : sucres simples + (sucres complexes
Fruits, céréales :fibr es et polyols) + amidons + fibres
LE sucre : issu de betterave ou de canne et correspondant au saccharose.

LES sucres : ensemble des glucides simples présents dans nos aliments (hors polyols).
GLUCIDES
Glucides simples Glucides complexes
Sucres Polyols Oligosaccharides Polysaccharides

dont maltitol, sorbitol
Monosaccharides Disaccharides
(dont glucose, fructose, (dont lactose, maltose, Digestibles Non digestibles Digestibles Non digestibles
galactose) galactoses) (maltodextrines) (dont fructo- (amidons) (fibres)
saccharose = sucre oligosaccharides)
Un produit dénommé « sans sucres » peut donc contenir des édulcorants et des polyols.
N.B. : les glucides étaient appelés hydrates de carbone. Il semble que cette nomenclature soit obsolète.
Néanmoins, ces « hydrates de carbone » sont bien dénommés carbohydratesen anglais.
Il est parfois avancé le chiffre de 100 grammes par jour maximum de sucres. Ceci concerne les sucres totaux
78 LE SUCRE PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

incluant naturellement les sucres présents dans les fruits, les légumes, le lait et produits lactés.
En 2017, l’Anses propose une recommandation inférieure à 100 grammes pour tous les aliments hors lactose.
N.B. : dans le « nutri-score » et les applications nutritionnelles qui s’y réfèrent, les sucres pris en compte
dans les calculs sont les sucres totaux (ceux ajoutés et ceux naturellement présents). Le score ne tient
pas compte de la portion consommée, il est toujours calculé pour 100 g de produit.
Une tendance lourde de consommation consiste à ne pas vouloir manger de manière trop calorique. Ce
Sucre Saccharose (issu de la canne ou de la betterave, roux ou blanc)
Sucres Sucres naturellement présents (glucose, fructose, lactose...) + sucres ajoutés
Sucres ajoutés Sucre, sirops (de glucose, glucose-fructose, agave, érable...), dextrose, lactose, miel
Glucides simples Sucres + polyols (édulcorants de charge)
Glucides Glucides complexes (amidon) + glucides simples
phénomène se conjugue avec un besoin de naturalité et de respect des produits. Il est de bon ton de
vouloir alléger en sucre. Si l’intention est louable, il est un peu suspect de faire la chasse au sucre ajouté
en convoquant par ailleurs poudres de fruits, fruits secs, glucose atomisé, jus de fruits concentrés, miel,
sucre roux... D’autant que certains épaississants ou gélifiants ont comme substrat par exemple un sirop
de glucose...
Le recours aux produits transformés peut perturber. Et pourtant, ce n’est pas nouveau, nos prédéces-
seurs n’ont pas travaillé qu’avec des « produits naturels » :
« Le sirop de blé (ou glucose) est très en usage, l’on en met dans le sucre pour glacer les fruits, l’on en
met aussi dans l’abricot, dans la groseille, l’on gomme avec les fruits qui sont sur les entremets ; en le
faisant chauffer. Ça revient très bon marché ; l’on en met dans le sirop à baba ». (Le nouveau pâtissier
glacier français et étranger, p 138, Pierre Lacam (1865)).
ALLÉGATIONS : QUE VEULENT-ELLES DIRE ?
« Faible teneur en sucres »
Le produit ne contient pas plus de 5 g de sucres / 100 g (dans les solides) ou 2,5 g de sucres / 100 ml
(dans les liquides).
« Sans sucres »
Le produit ne contient pas plus de 0,5 g de sucres par 100 g ou par 100 ml.
« Sans sucres ajoutés »
Sans addition de glucides simples ni de substances sucrantes. Si des sucres sont naturellement pré-
sents, l’étiquette doit préciser : « Contient des sucres naturellement présents ».
« Réduit en sucres »
Teneur réduite d’au moins 30 % par rapport à un produit similaire. Remarque : depuis 2012, l’allégation
« réduit en sucres » ne peut être faite que si la valeur énergétique du produit est inférieure ou égale
à celle d’un produit similaire.
RESOURCES
https://www.sucre-info.com/document/alimentation-francais-ne-veulent-etre-prives-de-dessert-resul-
tat-de-lenquete-dimage-sucre-opinion-way-2016/

kcotS ebodA ©
LES
SIROPS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES SIROPS 8

LES SIROPS
Les sirops sont composés d’eau et de sucre. Ils sont généralement préparés à chaud.
Le contrôle de la teneur en sucre se réalise à l’aide d’un pèse-sirop (densimètre) qui permet d’évaluer la
concentration en sucre. Cette concentration était appréciée en degré Baumé jusqu’au décret 61-501 du
3 mai 1961 qui en interdit l’utilisation. La graduation du densimètre actuel est de 1000 à 1 400 °Densité.
Depuis récemment, on utilise un réfractomètre. L’unité est le degré Brix. Il indique le taux de matières
sèches d’un sirop. Pour exemple, un sirop composé de 0,5 l d’eau et de 0,500 kg de sucre est un sirop
qui titre 50 °Brix. Des résultats peuvent être différents selon les sources. En cause, la température à
laquelle le sirop a été testé.
La présence du sucre dans l’eau modifie la température d’ébullition du mélange.
Eau Sucre Degré Centigrade Utilisations
0,500 kg 100,5 Savarins
Pochage des fruits
1 litre Sirop à tremper
0,700 kg 101 Sorbets
1 kg 103 Sirop à puncher
Types de sirop Ingrédients Degré Baumé Degré Brix Utilisations

Sirop à tremper 0,500 kg de sucre 18 33 Baba
1 l d’eau Savarins
Sirop pour puncher 1,350 kg de sucre 30 56 Entremets

(imbiber) 1 l d’eau Petits gâteaux
Sirop pour candi 1 kg de sucre 35 67 Fruits déguisés

0,50 l d’eau Fruits candi
Pour obtenir le degré Brix : degré Baumé ÷ 0,55
Pour obtenir le degré Baumé : degré Brix x 0,55
DEGRÉS DE CUISSON DU SUCRE
La cuisson du sucre est une opération simple a priori mais délicate. Elle comporte aussi quelques
risques de brûlures.
Les recommandations sont les suivantes :
- des ustensiles propres,
- peser consciencieusement les ingrédients et mesurer l’eau qui doit représenter environ le 1/3 du
poids du sucre (on peut être amené à ajouter du glucose),
- mélanger délicatement et porter à ébullition,
- prévoir un récipient rempli d’eau froide à proximité pour « laver » le sucre en cours de cuisson à l’aide
d’un pinceau très propre,
- disposer le thermomètre avec précaution dans le sucre afin d’apprécier la cuisson.
Grâce à leur expérience, les professionnels peuvent également appréhender le degré de cuisson par
eux-mêmes. Il faut pour cela saisir avec précaution un peu de sucre cuit avec les doigts (préalablement
bien mouillés), puis le tremper dans l’eau froide. Le ressenti de la consistance du sucre est à l’origine
des expressions : boulé, filé (ou filet), cassé,…
USTENSILES ET UNITÉS DE MESURE
Le sirop peut être mesuré avec un pèse-sirop (ou densimètre), un thermomètre à sucre (ou thermomètre
confiseur), un thermomètre à sonde électrique ou encore par un réfractomètre (ou sorbetomètre).
8 LES SIROPS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Appellations Degré centigrade Contrôle de la Utilisations
Degré Baumé cuisson
100 °C 1,097 au pèse-sirop
12 °B Granités
Non décelable aux Pochage des fruits
Sirop doigts Sorbets
100 °C Biscuits imbibés
30 °B 1,2624 au pèse-sirop
Fruits confits
Lissé 105 °C Confiture
Gelée
Filé (ou filet) 109 °C Le sirop « file » entre les Florentins

35 °B doigts Croquants
Soufflé, Morvé ou 112 °C Le sirop est épais entre Glaçage des marrons
Grand filé (filet) les doigts
116 °C Le sirop trempé dans Crème au beurre

Petit boulé 49 °B l’eau forme une petite Fondant mou
boule molle Appareil à bombe
Boulé 118 °C Formation d’une boule Crème au beurre

consistante
Gros (ou grand) Boulé 121 °C Formation d’une boule Meringue italienne
ferme Caramel mou
Trempé dans l’eau

Petit cassé 135 °C froide, il casse une fois Pâte d’amande
replié sur lui-même
Grand cassé 146 °C Le sucre se casse Glaçage des choux

nettement Sucre coulé, tiré, soufflé
Sucre d’orge 155 °C Le contrôle se fait à la Croquembouche

vue. On peut immerger
un petit morceau Essence de café
Caramel blond clair 175 °C de papier blanc afin Nougatine
d’appréhender plus Pralin
facilement la couleur
Caramel blond foncé 185 °C réelle Crème caramel
Le recours à la température de cuisson du sucre est une garantie de réussite. La référence à la définition
de ressenti est plus aléatoire.
RESSOURCES
http://www.basesdelacuisine.com/Cadre6/z6/pp911b.htm
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES SIROPS 8

kcotS ebodA ©
LES
ÉDULCORANTS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES ÉDULCORANTS 85

LES ÉDULCORANTS
Un édulcorant est une substance qui donne un goût sucré, le sucre est donc un édulcorant. Cependant,
dans le langage courant, un édulcorant est un produit qui donne un goût sucré mais sans apport éner-
gétique (ou très peu).
Parmi les édulcorants, on distingue :
- les édulcorants intenses : goût intense et apport calorique voisin de 0. Ils font régulièrement l’objet de
polémiques concernant leur nocivité. A priori, il faudrait une consommation très conséquente pour
envisager un risque pour la santé ;
- les édulcorants dits « de charge » (appelés également « polyols ») : ils ont la particularité de donner
un goût sucré moins élevé que les édulcorants intenses et d’apporter environ moitié moins de calo-
ries, soit 2,4 kcal. Ils ne favorisent pas les caries dentaires mais pour certains d’entre eux, un seuil de
consommation est à respecter pour éviter les perturbations intestinales.
Dans les deux cas, leur consommation ne modifie pas directement la glycémie.
Pour certains scientifiques, les édulcorants (notamment les édulcorants intenses) perturberaient la
perception du goût sucré. En effet, des phénomènes de compensation conduiraient à consommer,
finalement, davantage de produits sucrés.
ÉDULCORANTS INTENSES
POUVOIR SUCRANT
Édulcorant Pouvoir sucrant

Acésulfame K 200
E0
Aspartame 200
E1
Cyclamate 30 - 40
E2
Saccharine 300 - 400
E
Sucralose 500 - 600
E
Stevia rebaudiana 200 - 400
E60
DOSE JOURNALIÈRE ADMISE (DJA)
Édulcorant DJA Commercialisation

Commentaires
Acésulfame K 15 mg/kg poids Acésulfame de Potassium
E0 corporel/jour
Aspartame 40 mg/kg poids Composé de phénylalanine* et d’acide aspartique.
E1 corporel/jour La DJA correspond à l’ingestion de 30 cannettes
de soda light !
Cyclamate 7 mg/kg de poids Cyclamate de sodium
E2 corporel/jour
8 LES ÉDULCORANTS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Édulcorant DJA Commercialisation
Commentaires
Saccharine 370 mg/kg de poids ou saccharine depuis 1990. Le plus ancien des
E corporel/jour édulcorants artificiels.
Sucralose 15 mg/kg de poids Obtenu par chloration du saccharose.
E corporel/jour
Stevia rebaudiana 4 mg/kg de poids En fait, ce sont les extraits qui sont utilisés, soit les
E60 corporel/jour glycosides de stéviol.
* La phénylalanine est un acide aminé incriminé dans une maladie : la phénylcétonurie. Tous les sujets
naissants en France sont diagnostiqués. Néanmoins, les industriels tiennent à prendre des précautions
en informant sur les étiquettes. Exemple : « contient de l’aspartame » ; « édulcoré à l’aspartame » ; « à
l’aspartame ». De plus, l’étiquette doit mentionner : « contient de la phénylalanine ».
ÉDULCORANTS « DE CHARGE »
« De charge » signifie que ces édulcorants occupent un volume et ont un poids (extrait sec). De ce fait,
ils ont la possibilité de remplacer le sucre dans les recettes pour tout ou partie.
POUVOIR SUCRANT ET UTILISATIONS
Édulcorant Pouvoir Utilisations

sucrant
Extrait du fruit du sorbier (d’où le nom). En fait, présent surtout
Sorbitol 0,5 dans les pruneaux et les framboises.
E20 Ou glucitol, polyol naturel (et non un sucre de synthèse comme
souvent retrouvé dans la littérature).
Mannitol 0,5 Contenu naturellement dans les champignons.
E21
Obtenu par transformation (isomérisation) d’une partie du
glucose en fructose. Sous forme soit de poudre, soit de
Isomalt granulés. Utilisé dans un certain nombre de préparations afin
E3 0,5 d’en alléger l’apport énergétique et pour réaliser des éléments
de décor. Plus facile à travailler que le saccharose, il permet
une meilleure conservation des pièces « en sucre » par un effet
hygroscopique moindre que le sucre (effet « mouillant »).
Naturellement présent en très faible quantité dans le lait, le
tagatose est obtenu par transformation du lactose. Il peut
être utilisé à froid comme à chaud. Il résiste bien à la chaleur
Tagatose 1 et caramélise plus rapidement que le sucre ordinaire. Il est
E63 généralement associé à d’autres édulcorants pour obtenir
une poudre qui peut remplacer le sucre dans de nombreuses
préparations cuisinées, sucrées comme salées. Son goût est
très proche du sucre ordinaire.
Maltitol 0,8 Effet « frais » en bouche. Ne colore pas.
E6
Lactitol 0,4 Utilisé en confiserie.
E66
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES ÉDULCORANTS 87

Édulcorant Pouvoir Utilisations
sucrant
Xylitol 1 Extrait de l’écorce de bouleau.
E6 Effet rafraîchissant.
Naturellement présent dans certains fruits et produits
Érythritol 0,7 fermentés.
E6 Procure 0,2 kcal/g.
Effet « frais » en bouche.
SUCRES « DEMI-DEMI »
Ce sont des « sucres » composés pour moitié de sucre traditionnel et, pour une autre moitié, d’un
édulcorant (composé essentiellement d’un édulcorant de charge).
L’avantage de leur utilisation est double :
- le taux de sucre d’une recette traditionnelle est divisé par 2,
- le volume de sucre traditionnel est remplacé par un même volume de sucre « demi-demi ».
Le principal intérêt consiste à disposer du volume, de la masse à travailler par la présence du vrai sucre.
Le problème de la dépendance au sucre revient régulièrement. Notre appétence jugée « irréfrénée »
pour le sucre serait la cause de multiples dégâts pour notre santé et plus généralement, pour la société.
Certains détracteurs ont suggéré l’idée d’une dépendance qui se comparerait à l’addiction à la drogue.
Démonstration serait faite à partir d’expériences sur les animaux : mis en présence de drogue et de
sucre, ils choisissent le sucre… Peut-être avaient–ils tout simplement faim et que, pour y remédier
agréablement, le sucre présentait beaucoup d’avantages…
Les exhausteurs de goût ont leur rôle à jouer dans la perception du sucré. Pour exemple, la glycine (un
des 22 acides aminés) dispose d’un goût sucré et est un exhausteur de goût d’où sa classification en
E 640.
88 LES ÉDULCORANTS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

kcotS ebodA ©
L’EAU
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS L’EAU 9

L’EAU
L’eau, très présente sur notre Terre est indispensable à la survie de tout être vivant, animal ou végétal.
Elle a des propriétés physiques originales qui résultent de la composition de sa molécule et de la façon
dont ces molécules se lient entre elles.
On peut la trouver sous trois formes : liquide, solide ou gazeuse.
L’homme n’a cessé de s’interroger sur la nature de l’eau. Pour Aristote (384-322 av. J.C.), l’eau avec le
feu, la terre et l’air, fait partie des quatre éléments de la réalité universelle. À la même époque, Démocrite
(460-370 av. J.C.) pense au contraire que la matière a une nature corpusculaire (le mot atome vient
du grec atomos, indivisible). La théorie aristotélicienne est admise jusqu’au XVIIème siècle. Mais, à la fin
du XVIIIème siècle, tout est remis en cause. Le physicien anglais Cavendish réussit à démontrer en 1766
que l’eau était formée d’hydrogène puis Joseph Priestley découvre en 1774 l’oxygène. Le 27 juin 1783
en France, Lavoisier et Laplace réalisent la synthèse de l’eau à partir de deux volumes d’hydrogène et
d’un volume d’oxygène. En 1800, Anthony Carlisle et William Nicholson effectuent la première analyse
de l’eau en y plongeant des fils de cuivre reliés à une pile (inventée par Volta). Ils récupèrent alors deux
volumes d’hydrogène et un volume d’oxygène. La formule chimique de l’eau est donc H2O. La recherche
sur la structure de l’eau ouvre ainsi la voie à la chimie moderne.
CRITÈRES DE QUALITÉ
La qualité de l’eau se réfère à deux aspects :
- santé et hygiène,
- confort et plaisir.
La recherche du confort et du plaisir peut paraître secondaire par rapport à l’impératif sanitaire.
Cependant, pour les utilisateurs habitués au confort domestique, elle est également devenue essentielle.
Les professionnels de l’eau font donc tout pour répondre à cette attente. Boire de l’eau, qu’il s’agisse
d’eau en bouteille ou d’eau du robinet, doit être un moment agréable et un geste totalement sûr pour
les consommateurs.
En France, une réglementation sanitaire stricte s’applique aux eaux destinées à la consommation
humaine (en sont exclues les eaux conditionnées). Élaborée par le ministère en charge de la Santé, à
partir d’une directive européenne, elle figure au Code de la santé publique et est issue des arrêtés du
11 janvier 2007 et du 21 janvier 2010.
Objectifs : assurer la qualité sanitaire depuis la ressource en eau brute jusqu’à l’habitation. Cette régle-
mentation est définie sur la base de travaux médicaux et les recommandations en vigueur de l’Orga-
nisation mondiale de la santé (OMS). Sont alors établies les doses maximales admissibles (DMA), soit
la quantité d’une substance qu’une personne peut absorber quotidiennement et sans danger sa vie
durant. Sur cette base, est calculée la teneur maximale tolérable dans l’eau du robinet, en gardant une
marge de sécurité confortable.
EAU POTABLE OU « PROPRE À LA CONSOMMATION HUMAINE »
La réglementation française n’utilise plus les termes « eau potable » ou « potabilité de l’eau » mais celui
d’eau « propre à la consommation humaine ». Ainsi, pour assurer une consommation d’eau moyenne
de 2 litres par jour à une personne, tout au long de sa vie, et sans risque pour sa santé, il est essen-
tiel que l’eau proposée à la consommation réponde à plus de 70 critères de qualités sanitaires ou
environnementaux.
Elle doit être incolore, inodore, insipide et parfaitement limpide.
ZOOM SUR L’ARTICLE L.1321-1
Le Code de la Santé publique énonce le principe suivant : « Toute personne qui offre au public de l’eau
en vue de l’alimentation humaine, à titre onéreux ou à titre gratuit et sous quelque forme que ce soit,
y compris la glace alimentaire, est tenue de s’assurer que cette eau est propre à la consommation.
L’utilisation d’eau impropre à la consommation pour la préparation et la conservation de toutes denrées
9 L’EAU PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

et marchandises destinées à l’alimentation humaine ainsi que l’utilisation d’eau impropre pour les usages
domestiques sont interdites, [...]. »
Ce texte s’applique à toutes les eaux destinées à la consommation humaine, définies ci-après :
- Toutes les eaux qui, soit en l’état, soit après traitement, sont destinées à la boisson, à la cuisson, à la
préparation d’aliments ou à d’autres usages domestiques, qu’elles soient fournies par un réseau de
distribution, à partir d’une citerne, d’un camion-citerne ou d’un bateau-citerne, en bouteille ou en
conteneurs, y compris l’eau de source et l’eau minérale naturelle.
- Toutes les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires pour la fabrication, la transformation, la
conservation de produits ou de substances destinés à la consommation humaine, qui peuvent affec-
ter la salubrité de la denrée alimentaire finale, y compris la glace alimentaire d’origine hydrique.
Suivant le principe énoncé par le Code de la Santé publique, les responsables du traitement et de la
distribution d’eau potable sont donc les communes.
EAUX CONDITIONNÉES
On appelle eaux conditionnées : les eaux de table, les eaux de source et les eaux minérales.
COMPOSITION
DEGRÉ D’ACIDITÉ : LE PH
•pH acide (de 1 à 6) : eau acide.
•pH neutre (de 7 à 9) : eau moyenne.
•pH basique ou alcalin (de 10 à 14) : eau basique ou alcaline.
N.B. : un pH trop marqué peut avoir des effets négatifs sur les levures biologiques.
DURETÉ DE L’EAU
Le titre hydrotimétrique (T.H. ou G.H. en allemand pour GesamtHärte, ou dureté de l’eau), est l’indi-
cateur de la minéralisation de l’eau. Il existe un degré français (°f ou °fH), à ne pas confondre avec le
degré Fahrenheit (°F).
Il est proportionnel à la concentration en calcium et magnésium auxquels s’ajoutent quelquefois les
concentrations en fer, aluminium, manganèse et strontium.
N.B. : 1 ° fH = 0,740 TH
TH 0 à  °f  à 1 °f 1 à 30 °f 30 à 0 °f 0 °f
Eau Très douce Douce Légèrement dure Dure Très dure
L’eau est
« agressive », Responsable
donc de dépôt de
Influences corrosive. Il « calcaire »,
faut quelque c’est le tartre.
fois la
neutraliser.
Le titre hydrotimétrique d’une eau dépourvue de calcium et de magnésium (par exemple de l’eau dis-
tillée) est nul.
Une eau demeure potable quel que soit son TH.
De ce fait certains appareils thermiques voient leur capacité être fortement altérées.
Une solution consiste en l’adoucissement de l’eau ou l’utilisation d’un osmoseur (osmose inverse).
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS L’EAU 9

EAUX MINÉRALES
Comme leur nom l’indique, ce sont des eaux riches en minéraux. De ce fait, toutes les eaux minérales
ne sont pas « potables », cela dépend du taux de minéralisation. En effet, elles peuvent être qualifiées
de sulfureuses, alcalines, ferrugineuses,…
UTILISATIONS
EN PÂTISSERIE
•Élaboration des pâtes :
- hydratation de la farine : les grains d’amidon gonflent progressivement,
- ingrédient indispensable pour permettre certaines réactions biologiques (fermentation) et/ou
chimiques (humidité et chaleur dans les préparations à base de levure chimique),
- permet la dissolution du sucre, du sel,...
•Réhydratation de mix.
N.B. : c’est la transformation progressive d’une partie de l’eau en vapeur qui permet, en augmentant de
volume, d’exercer une pression telle que la pâte feuilletée « lève ».
EN CONFISERIE
- Élaboration des sirops de sucres.
EN CHOCOLATERIE
- Réalisation d’intérieurs, de fourrages,...
QUELQUES RAPPELS
Quel que soit le laboratoire, l’eau est le support au nettoyage et à la désinfection. D’où l’intérêt de bien
maîtriser son approvisionnement en eau.
Il faut proportionner l’utilisation des détergents et des désinfectant afin de ne pas compromettre l’ave-
nir de l’eau.
Une eau dure nécessite d’augmenter la dose de détergeant, une eau douce l’inverse.
La densité de l’eau est 1. En effet, 1 litre d’eau pèse un kilogramme.
L’eau du robinet respecte des critères lui permettant d’être considérée comme saine. Les résultats des
analyses peuvent être demandées aux autorités compétentes.
94 L’EAU PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

BON À SAVOIR
LES DIFFÉRENTS ÉTATS DE L’EAU
Gaz
Vapeur
Sublimation Condensation
Évaporation
Solide Solidification Liquide

Glace Eau
Fusion

UTILITÉ
- Aquathérapie : utilisation de l’eau (quelque soit son origine) dans un but thérapeutique préventif ou
curatif. Ce sont les SPA (Santé per Agua).
- Crénothérapie : traitement à base d’eaux de source.
- Thalassothérapie : traitement à base d’eau de mer.
RESSOURCES
https://www.cieau.com/le-metier-de-leau/ressource-en-eau-eau-potable-eaux-usees
http://www.laease.com/degre-hydrotimetrique.html
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS L’EAU 95

kcotS ebodA ©
LE SEL
ET LES ÉPICES
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE SEL ET LES ÉPICES 97

LE SEL ET LES ÉPICES
SEL
UN PEU D’HISTOIRE
À une certaine époque, le sel servait de monnaie. En France, les premières exploitations de sel ont été
faites par les abbayes du IXème au XIIIème siècle. À partir du XIVème siècle, l’État, devenu producteur princi-
pal, institua en 1340, un impôt écrasant : la gabelle. L’État contrôlait tout le commerce du sel obligeant
les habitants à s’approvisionner dans les greniers royaux et à payer le sel à des prix très élevés. Après
bien des tentatives, la gabelle disparaît enfin au moment de la Révolution Française.
Une note « salée » est une facture (de restaurant, de pâtisserie boutique haut de gamme) d’un prix
conséquent, qui aurait subi l’impôt sur le sel. Le terme « salaire » aurait pour origine la référence au sel.
DÉFINITION
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est composé approximativement de 60 % de chlorure (Cl) et de
40 % de sodium (Na). Le goût salé est apporté par le chlorure. Pour preuve, il existe des sels dits de
remplacement comme le chlorure de potassium (K), condiment salé sans l’inconvénient du Na (sodium).
C’est ce dernier qui est incriminé dans les problèmes de santé liés à la surconsommation de sel. Si l’on
dispose du grammage en sodium (Na), il faut multiplier par 2,5 pour avoir le taux de sel total. Si l’on
dispose du taux de sel, il faut multiplier par 0,4 pour avoir le taux de sodium.
Utilisé comme condiment, le sel est une substance incolore, inodore, cristallisée à goût âcre. Il est très
soluble dans l’eau et se conserve à l’abri de l’humidité, dans un local sec.
ORIGINES
•Sel marin : généralement récolté dans les marais salants, il est obtenu par évaporation de l’eau salée
(teneur moyenne de 35 g de sel dans un litre d’eau de mer).
•Sel gemme : extrait de mines de sel, on le trouve en creusant la terre. Pour des raisons de santé, on
doit lui adjoindre de l’iode pour pouvoir le consommer.
•Sel ignigène : obtenu par évaporation (sous l’action de la chaleur), à partir d’une saumure extraite
par pompage. Il est ensuite raffiné dans des salines spécialisées.
RÔLES DU SEL EN PÂTISSERIE
•Il contribue à développer la saveur des pâtes, appareils ou crèmes.
•Il régule la fermentation panaire.
•Il améliore les propriétés plastiques des pâtes en augmentant l’élasticité du gluten, « il donne plus
de corps ».
•Il améliore la texture des pâtes et leur maniabilité.
•Il favorise la coloration de la croûte.
•Par temps sec, il contribue à la fixation de l’eau.
•Par temps humide, il accélère le ramollissement de la croûte.
La fleur de sel a ses adeptes pour son « humidité », sa « teneur en sel réduite », son croustillant, sa
longueur en bouche.
ÉPICES
DÉFINITION
Les épices sont des substances de saveur particulière, forte, quelquefois piquante, utilisées pour relever
le goût des aliments ou pour aromatiser des préparations.
DIFFÉRENTES ÉPICES
Elles sont de plus en plus utilisées en pâtisserie pour aromatiser des crèmes et des sauces accompa-
gnant des entremets.
98 LE SEL ET LES ÉPICES PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Cette tendance assez moderne nécessite une bonne connaissance des épices, de leurs caractéristiques
et de leur mode d’utilisation.
Épices Régions productrices Arômes et goûts
Arôme proche du fenouil et de
Anis étoilé Chine méridionale, Vietnam l’anis, plus piquant et plus proche
(badiane) de la réglisse avec une note
sucrée.
Sri Lanka, Inde, Brésil, Indonésie, Arôme doux et agréable, délicat
Cannelle Antilles, Océan Indien mais intense.
Saveur vive et définie.
Chine, Vietnam, Indonésie, Goût plus intense mais moins fort

Cannelle-casse Amérique centrale et Birmanie que la cannelle, avec note amère
et astringente.
À l’état sauvage dans les forêts
humides au sud de l’Inde et du Arôme moelleux, d’abord
Sri Lanka entre 750 et 1500 m camphré, amer et fort. Goût
Cardamome d’altitude. chaud et agréable subsistant très
Cultivée intensément au longtemps.
Guatemala, en Tanzanie, au
Vietnam
Clou de girofle Indonésie, Madagascar, Tanzanie, Arôme pénétrant, chaud et riche.

Sri Lanka, Malaisie et Grenade Goût piquant et amer.
Coriandre Inde, Iran, Moyen-Orient, Parfum épicé et frais avec une

États-Unis note poivrée.
Égypte, Afrique du Nord, Asie Arôme prononcé avec une note

Cumin mineure, Iran, Inde, Indonésie, âcre, saveur un peu amère, chaude
Chine et pénétrante. Le piquant persiste.
Inde, Indonésie, Chine, Arôme poivré et frais, parfum

Curcuma Bangladesh, Amérique du Sud et d’orange et de gingembre, goût
Caraïbes piquant, amer et astringent.
Selon les mélanges (cannelle, clou
de girofle, cumin, muscade et
Curry Inde cardamome), les goûts peuvent
aller de doux, semi-piquant, fort
ou brûlant.
Fagara Arôme épicé, avec note boisée.
Poivre du Sichuan À l’état sauvage en Chine Saveur puissante qui engourdit le
palais.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE SEL ET LES ÉPICES 99

Petit galanga : piquant, léger

parfum d’eucalyptus.
Galanga Inde et Asie du Sud-Est Grand galanga : peu piquant,
parfum de gingembre et de poivre
avec une note aigre qui rappelle le
citron.
Inde, Chine, Antilles, Hawaï, Arôme chaud et délicatement

Gingembre Afrique et Australie du nord. boisé.
Le gingembre de Jamaïque est Saveur piquante et légèrement
considéré comme le meilleur. caustique.
Noix, macis et fleurs de muscade

ont un arôme riche et chaud mais
Noix de muscade Moluques, Sri Lanka, Malaisie et celui de la fleur est plus raffiné.
aux Antilles La noix est très aromatique et
légèrement sucrée, la fleur est plus
amère.
Variété de piment doux très
Paprika Amérique du Sud et Amérique parfumé, on le trouve sous forme
centrale de poudre rouge, à saveur très
légèrement âcre.
Arôme très pauvre,
Inde, Mexique, Chine, Japon, saveurs très variables.
Piment Indonésie, Thaïlande La capsaïcine est le principe
piquant caractéristique des
piments.
Parfum boisé, frais, piquant et
agréablement aromatique. Poivre
blanc plus brûlant et moins subtil
que le poivre noir.
Poivre Inde, Malaisie, Indonésie et Brésil Poivre vert moins piquant mais
plus frais.
Poivre long, noir mais moins
piquant que le poivre noir rond,
avec une note sucrée.
Arôme chaud, évoquant la
térébenthine.
Poivre à queue Indonésie et Sri Lanka Saveur aromatique amère plus
proche du poivre de la Jamaïque
que du poivre noir.
Poivre de cayenne Amérique tropicale, équatoriale, Piments séchés réduits en poudre.

(ou piment de cayenne) Inde et Afrique Arômes très forts qu’il faut utiliser
avec prudence.
 LE SEL ET LES ÉPICES PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Poivre de Guinée Ghana, Guinée, Côte d’Ivoire, Goût piquant et poivré.
Sierra Leone
Parfum agréable et piquant.
Jamaïque (meilleure qualité) Aussi appelé tout-épices ou
Poivre de la Jamaïque Les Antilles, Amérique centrale quatre-épices, il possède des
(ou piment de la Jamaïque) et du Sud arômes de poivre, de clou de
girofle, de cannelle et de noix de
muscade.
Arôme tenace et typé, goût
Safran Espagne, Grèce, France, Turquie, pénétrant légèrement aromatique.
Iran, Maroc et Cachemire Une petite quantité colore et
parfume.
Arôme tendre de tabac, suave et
sucré.
Vanille France, Allemagne et États-Unis La vanille synthétique a un
arôme lourd et un arrière-goût
désagréable.
Il est important de ne pas confondre les épices avec les aromates et les condiments.
Les aromates sont des substances végétales odoriférantes utilisées fraîches ou séchées (menthe, persil,
ciboulette, oignon, ail,...).
Les condiments sont des substances de saveur forte, tout particulièrement préparés pour relever le
goût des aliments (sel, vinaigre, moutarde, câpres, ketchup,...).
FILIÈRES D’APPROVISONNEMENT
•Le supermarché.
CONSERVATION ET UTILISATION
L’utilisation des épices est, nous l’avons vu, de plus en plus répandue en pâtisserie.
Il convient quand même de préciser que les dosages sont fonction du résultat escompté. Il n’est pas
possible de définir un dosage pour chaque épice. C’est au pâtissier lui-même de mesurer et d’apprécier
la quantité d’épices nécessaire dans sa préparation en fonction du résultat désiré.
Il est important de savoir que les épices sont généralement déshydratées et qu’il est important de les
réhydrater avant usage pour obtenir un résultat optimal. On entend par résultat optimal, le fait que
l’épice puisse dévoiler tous ses arômes dans la préparation. Cela permet d’utiliser moins d’épices car le
coût de cette matière est assez élevé.
Pour conserver ces matières, il est recommandé de les conserver dans un endroit frais, sec et à l’abri
de la lumière afin d’éviter toute altération de goût ou de couleur.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE SEL ET LES ÉPICES 

SEL ET SANTÉ
L’OMS préconise de limiter l’apport en sel à 5 g par personne et par jour. La consommation spontanée
relève des taux de 9 à 12 g.
C’est le sodium qui a une influence sur la santé. Il est très hygroscopique c’est-à-dire qu’il absorbe l’eau.
Toutes formes alimentaires comportant du sodium contribuent à cet effet.
Néanmoins, il faut rester attentif au fait que les substances avec du sodium ne sont pas obligatoirement
nocives. Certaines eaux, parfois riches en bicarbonate (ex : les eaux gazeuses contenant du bicarbonate
de sodium), ne semblent pas mauvaises pour la santé.
Les boulangers respectueux des recommandations du corps médical et partisans du principe de pré-
caution s’appliquent à maîtriser la quantité de sel utilisée dans leurs préparations.
Pour le pain, par exemple, le taux de 18 g de sel au kg de farine est préconisé. Dans l’avenir, il est pos-
sible que ce taux soit encore abaissé.
 LE SEL ET LES ÉPICES PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

kcotS ebodA ©
LE
CACAO
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE CACAO 5

LE CACAO
Le cacao est produit à partir de la fève de l’arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces
réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé
cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu’il est à maturité.
VARIÉTÉS DE CACAOYER ET PAYS PRODUCTEURS
Les cacaoyers existent sous différentes variétés qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes.
Variétés de cacaoyer Pays producteurs
Criollo :tr ès aromatique, considéré

comme le meilleur cacao.
Cette variété n’est quasiment plus cultivée Mexique, Nicaragua, Venezuela, Colombie
(1 à 3 % de la production mondiale),
car peu résistante aux maladies.
Forastero :plus rus tique, tannique, astringent. Pérou, Équateur, Colombie, Brésil, Guyane,
80 à 90 % de la production mondiale. Côte d’Ivoire, Ghana
Trinitario :car actère et qualité assez fins, puissance Île de Trinidad, Antilles, Java, Cameroun
aromatique. 10 à 15 % de la production mondiale.
Nacional Arriba :qualit é aromatique. 5 à 6 % Équateur

de la production mondiale.
Les principaux pays producteurs sont :

- en Afrique (70 % de la production mondiale) : Côte d’Ivoire (40 %), Ghana (17 %), Nigéria, Cameroun ;
- en Amérique latine et centrale : Brésil, Équateur, Colombie ;
- en Asie du sud-est : Malaisie, Indonésie.
•Le supermarché.
DE LA CABOSSE AUX FÈVES DE CACAO
ÉCABOSSAGE : UNE OPÉRATION MANUELLE
Rapidement après la récolte, la cabosse est fendue dans le sens de la longueur. On retire alors les
fèves et la pulpe (mucilage). Les fèves sont la plupart du temps égrainées, triées et placées dans des
bacs, recouvertes de feuilles de bananier. Une autre méthode consiste à laisser les graines en tas ou à
les placer dans des paniers. La température varie de 40 °C à 50 °C. On les laisse reposer environ une
semaine en les brassant régulièrement : les fèves de cacao fermentent.
FERMENTATION(S)
La fermentation a pour but de :
- débarrasser les fèves de leur pulpe,
- tuer l’embryon pour empêcher toute germination,
 LE CACAO PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

- réduire le goût amer et développer les précurseurs d’arômes.
La fermentation se déroule en 3 phases :
- la première se passe sous les feuilles de bananiers, les fèves sont alors privées d’air. Progressivement, la
pulpe acide et sucrée se transforme en alcool. Le processus est le même que pour la fermentation du raisin,
- la deuxième (appelée fermentation lactique) est très rapide (2 jours). L’alcool est transformé en acide
lactique sous l’effet des bactéries lactiques. C’est l’acide lactique qui favorise la conservation naturelle
du cacao,
- enfin, la troisième fermentation, dite fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la
fève de cacao. Durant cette phase, les fèves prennent leur couleur brune alors qu’elles sont au départ
blanches ou violettes.
SÉCHAGE
Industriel ou manuel, son but est de faire baisser le taux d’humidité des graines pour permettre la
conservation. À partir de ce moment, les graines s’appellent des fèves.
ynafyT oguH tidérC ,anohrlaV ©
STOCKAGE
Les fèves sont stockées dans des sacs de jute qui permettent une aération correcte afin d’éviter une
nouvelle fermentation.
TRAITEMENT DES FÈVES
Il se déroule en suivant les étapes suivantes :
•Contrôle
•Nettoyage
•Concassage-tamisage : les fèves sont broyées en grosses particules. Le passage par différents tamis
permet de recueillir le tégument, le germe et la coque de la fève. Il ne reste plus que le grain de cacao.
•Torréfaction, possède plusieurs rôles :
- abaisser le taux d’humidité,
- faire évaporer certains acides volatils,
- développer l’arôme du chocolat.
Opération décisive et délicate, elle consiste à chauffer les fèves de cacao entre 100 et 150 °C dans un
torréfacteur. De la précision des opérations, de l’origine des fèves, des qualités organoleptiques recher-
chées dépend la réussite du futur cacao.
BROYAGE-AFFINAGE
Le broyage transforme alors les graines, dénommées à ce stade : grué ou nibs, en une pâte, appelée
« masse de cacao », « pâte de cacao » ou « liqueur de cacao ».
Un affinage s’avère nécessaire.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LE CACAO 7

Cette masse de cacao peut être utilisée pour la fabrication du chocolat ou bien pressée pour obtenir
du beurre de cacao et des tourteaux destinés à la fabrication de la poudre de cacao.
anohrlaV ©
BON À SAVOIR
ORIGINE DU CACAO
Le cacao provient d’Amérique centrale, notamment du Mexique, du Venezuela, pays qui composent la
mer des Caraïbes et ses îles. Mayas et Aztèques le connaissaient et le consommaient sous forme de
boisson dénommée xocoatl. Soit une boisson très éloignée de ce que l’on connaît aujourd’hui, fermen-
tée, amère (car non sucrée). Dénommée « breuvage des dieux », le nom scientifique reprendra cette
connotation : Théobroma cacao( de théo, dieu et bromos, nourriture).
À son arrivée, Christoph Colomb se voit offrir des fèves de cacao. Son intérêt est limité mais il constate
des vertus bénéfiques à sa consommation.
La cour d’Espagne va rectifier l’amertume en y adjoignant du sucre. Consommé dans un premier temps
pour ses vertus énergisantes, le cacao devient une boisson « plaisir ».
Ces recettes de chocolat chaud (notamment celle avec adjonction de vanille) vont rester l’apanage de
l’aristocratie. La mode arrivera en France et fera fureur au château de Versailles grâce à Anne d’Autriche,
fille du roi d’Espagne, et épouse du roi de France, Louis XIII.
BEURRE DE CACAO MYCRYO™
Le beurre de cacao Mycryo™ est obtenu par pression et broyage des fèves de cacao torréfiées. Il est
transformé en poudre par cryogénisation (congélation à très basse température). Il est utilisé de plu-
sieurs manières dont notamment :
- le tempérage du chocolat à raison de 1 %,
- la cuisson des aliments. Son point de fumée est environ 200 °C.
8 LE CACAO PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

kcotS ebodA ©
LE CHOCOLAT
ET LE CHOCOLAT
DE COUVERTURE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS

LE CHOCOLAT ET
LE CHOCOLAT DE
COUVERTURE 
LE CHOCOLAT
ET LE CHOCOLAT DE COUVERTURE
CHOCOLAT
Quatre produits sont des dérivés du cacao :
- le beurre de cacao,
- la poudre de cacao,
- le chocolat (matière grasse : beurre de cacao),
- la pâte à glacer (matière grasse : végétale).
Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao.
BEURRE DE CACAO
Une directive européenne permet de faire rentrer dans la composition du chocolat 5 % de matière
grasse végétale autre que le beurre de cacao. Néanmoins le fabricant doit le spécifier sur l’emballage.
En France, les dénominations « chocolat pur beurre de cacao », « chocolat traditionnel » et toutes les
autres dénominations équivalentes sont réservées aux chocolats fabriqués à partir des seules graisses
tirées des fèves de cacaoyers, sans adjonction de matière grasse végétale. Cette allégation ne concerne
que le chocolat nature et l’enrobage des bonbons de chocolat. L’intérieur de ces derniers peuvent en
effet contenir des graisses végétales (noisettes, amandes ou autres).
ÉLABORATION
Le malaxage (mélange)
Différentes masses de pâte de cacao peuvent être mélangées afin d’obtenir des qualités organolep-
tiques et des propriétés fonctionnelles précises. Le beurre de cacao est mélangé lors de cette étape.
Le broyage-affinage
La pâte passe par différents broyeurs afin d’obtenir un mélange homogène à la granulométrie fine.
Le conchage
Il permet au chocolat d’obtenir finesse et onctuosité par une homogénéisation du produit et le déve-
loppement des arômes. Ce malaxage (réalisé par des conches, soient des rouleaux mélangeurs) a pour
conséquence de faire augmenter la température du produit, qu’il convient de maîtriser.
Le tempérage
Le conchage terminé, Il faut donc stabiliser la température du chocolat. Il est procédé au refroidisse-
ment de manière à ce que la masse liquide devienne solide.
Le moulage
Le chocolat peut alors être coulé dans des moules ou autour d’intérieurs de bonbons à enrober.
COMPOSITION
Composition du chocolat noir Description

Pâte de cacao Les fèves de cacao sont réduites en purée.
Beurre de cacao Obtenu par pression à froid des fèves de cacao,
contient essentiellement des triglycérides.
Sucre Sans notification particulière, il s’agit de sucre de
betterave.
Vanilline Apporte un arôme similaire à la vanille avec un goût
sucré.
Lécithine Il s’agit d’un émulsifiant.
 LE CHOCOLAT ET
LE CHOCOLAT DE
COUVERTURE
PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
RÈGLEMENTATION
Les produits chocolatiers sont soumis à une règlementation précise.
S’il est interdit d’ajouter farines, amidons ou fécules dans le chocolat d’autres produits se sont invités :
noisettes, amandes, riz, épices, fruits séchés…
L’étiquetage des produits de chocolat comporte obligatoirement la mention des ingrédients, une date
de durabilité minimale (DDM) et la liste des allergènes potentiels.
La mention de la teneur en cacao (pâte de cacao et beurre de cacao) est obligatoire.
DESCRIPTIF COMMERCIALE
Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler.
C’est un mélange de cacao et de sucre qui doit contenir au minimum 35 % de cacao. Le chocolat de
ménage (ou à cuire) peut contenir seulement 30 % de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent
« confiserie chocolatée » à défaut de terme légal. Au-dessus, vers 43 % minimum, on parle de chocolat à
croquer ou supérieur. La quantité de sucre utilisée dépend de l’amertume de la variété de cacao utilisée.
Le chocolat noir
Cacao Cacao sec Beurre de Appellations

dégraissé cacao courantes
Chocolat de 30 % min 12 % min 18 % min De ménage
ménage ou à cuire
Chocolat 35 % min 14 % min 18 % min À croquer
Chocolat plus 43 % min 14 % min 26 % min À croquer,
qualitatif supérieur, noir
Le chocolat au lait
C’est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Les réglementations
européennes et suisse indiquent un minimum de 25 % de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat
noir (moins gras mais plus sucré). Typiquement, il contient un peu moins de 40 % de cacao. Cependant,
on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus.
Le chocolat blanc
Aussi appelé couverture ivoire, c’est une préparation à base de beurre de cacao (20 % minimum),
additionné de sucre, de lait (au minimum 14 % d’extraits secs laitiers) et d’arôme. Bien qu’il soit reconnu
comme chocolat, il n’est pas composé de cacao. Il est utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste
des couleurs ou sous forme de plaques.
La classification des chocolats varie en fonction des matières utilisées :
Pâte de cacao Beurre de cacao Sucre Lait en poudre
Chocolat noir
Chocolat au lait
Chocolat blanc

LE CHOCOLAT ET
LE CHOCOLAT DE
COUVERTURE 
Le chocolat de couverture
C’est un chocolat de très bonne qualité. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de
beurre de cacao (jusqu’à 42 %) et 16 % de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage
plus fin qu’un enrobage classique.
Il existe :
- la couverture noire à base de chocolat noir,
- la couverture ivoire à base de chocolat blanc,
- la couverture lactée à base de chocolat au lait.
UTILISATIONS
Rôles Utilisations
Enrober Intérieurs, fruits
Mouler Œufs, sabots, poissons et autres supports en fonction des manifestations
Décorer Copeaux, cigarettes et pièces de décoration
Fourrer Fabrication d’intérieurs, de ganaches
Aromatiser Mousses, crèmes, bavarois
Glacer Entremets et petits fours
BON À SAVOIR
Propriétés nutritionnelles
Le chocolat ne contient pas de cholestérol. C’est cependant un produit sucré et gras. Il apporte 560 kcal
pour 100 grammes. Parmi ces composants, il y la théobromine qui agit favorablement du point de vue
de la santé. Il contient également de la caféine.
L’indice glycémique (IG) du chocolat est relativement peu élevé.
Chocolat « sans sucre »
Le plus souvent, on a recours au maltitol, un « sucre alcool » (ou polyol par adjonction d’un atome
d’hydrogène à la molécule de maltose). L’apport calorique est deux fois moins important que celui du
saccharose. Ce type de sucre modifie peu la glycémie et est acariogène (ne favorise pas les caries).
Le pouvoir sucrant est sensiblement identique au saccharose. Une ingestion non contrôlée des sucres
alcools (dont le maltitol) peut provoquer quelques désagréments digestifs, d’où la mention « une
consommation excessive peut entraîner des effets laxatifs ».
La réduction réelle des apports énergétiques étant limitée et inférieure aux 30 % nécessaires, il n’est
pas possible de revendiquer la mention « chocolat allégé ».
CHOCOLAT DE COUVERTURE
Chocolat très largement utilisé, il existe différents types de couvertures aux propriétés fort différentes.
Néanmoins, la règlementation fixe un certain nombre de règles.
4 LE CHOCOLAT ET
LE CHOCOLAT DE
COUVERTURE
PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Cacao sec dégraissé Beurre de cacao
Chocolat de couverture foncée 16 % min 31 % min
Chocolat de couverture 2,5 % min 31 % min
au lait
L’utilisation exclusive de beurre de cacao permet de mentionner : « produit pur beurre de cacao ».
NOUVELLE RÈGLEMENTATION SUR L’UTILISATION DES MATIÈRES GRASSES VÉGÉTALES
L’adjonction de matières grasses végétales est autorisée sans que l’apport ne dépasse 5 % du poids
total du produit.
Les matières grasses concernées sont : l’huile de noyaux de mangue, l’huile de palme, l’illipé, le sal, le
karité, le kokum gurgi.
Les matières grasses végétales utilisées doivent être mises en évidence sur l’étiquetage, à proximité de
la liste des ingrédients et à proximité de la dénomination de vente.
Couvertures Aromatisation / Coloration
Noir Café, orange
Lacté Caramel, orange
Blanc et couleur Vert, Bleu, Orange, Jaune
noyrB emoréJ tidérC anohrlaV ©

LE CHOCOLAT ET
LE CHOCOLAT DE
COUVERTURE 5
kcotS ebodA ©
LA VANILLE,
LE CAFÉ
ET LE THÉ
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LA VANILLE, LE CAFÉ

ET LE THÉ 7
LA VANILLE, LE CAFÉ ET LE THÉ
VANILLE
La vanille est une épice d’origine mésoaméricaine du genre vanilla, principalement de la variété vanilla
planifolia. Elle provient du fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales qui poussent dans les
sous-bois des forêts tropicales. Son histoire est liée à celle du chocolat puisque les Mayas, puis les
Aztèques, l’utilisaient pour aromatiser leur boisson au cacao.
Madagascar et l’Indonésie assurent l’essentiel de l’approvisionnement mondial.
ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION DE LA VANILLE
L’échaudage
Des paniers d’osier remplis de gousses vertes de vanille (jusqu’à 30 kg par panier) sont plongés durant
3 min dans une eau à 65 °C.
L’étuvage
Les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures de laine durant 12 à 14 h. Maintenues au chaud
dans la laine, elles perdent leur eau, fermentent et prennent leur couleur noire « chocolatée ».
Le séchage
La vanille est ensuite séchée quelques heures par jour d’abord au four (65 °C), puis au soleil et enfin
à l’ombre.
La mise en malles
L’affinage se fait durant 8 mois dans des malles en bois. C’est au court cette étape que l’arôme se
développe.
Le calibrage
Les gousses sont triées selon leur longueur : plus elles sont longues, plus elles ont de la valeur.
Le conditionnement
Les gousses de même longueur sont mises en botte, les autres sont ensachées.
ARÔMES DE VANILLE
La vanille développe un parfum complexe formé de plusieurs centaines de composés aromatiques.
Parmi ceux-ci, c’est la molécule de vanilline (4-hydroxy-3-methoxybenzaldéhyde) qui forme et carac-
térise de manière dominante l’arôme de la vanille.
La qualité la plus exceptionnelle est appelée « vanille givrée » : la vanilline a cristallisé en surface en
légères efflorescences neigeuses. C’est la vanille la plus intensément et la plus délicatement parfumée.
La mention « vanille épuisée » est un résidu d’extraction d’huile essentielle.
Deux pays, Madagascar et l’Indonésie, assurent l’essentiel de l’approvisionnement mondial.
VANILLE « NATURELLE », VANILLE DE SYNTHÈSE ET VANILLE ARTIFICIELLE
Vanille (gousse)
Son goût provient de nombreux composés, certains odorants, d’autres sapides.
Vanilline
C’est la molécule responsable de l’odeur de vanille. La vanilline de synthèse est une molécule identique
à celle de la vanilline naturelle.
On peut l’obtenir à partir de la pâte à papier ou par fermentation d’aiguilles de pin (naturelles). Dans
ce cas, la vanilline est naturelle.
Éthylvanilline
Elle est issue d’une modification chimique mineure de la vanilline et est vingt-cinq fois plus intense que
la vanilline.
8 LA VANILLE, LE CAFÉ

ET LE THÉ PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
UTILISATIONS DE LA VANILLE
La demande de vanille est très diverse. Elle concerne :
- l’industrie agroalimentaire,
- les particuliers, les artisans chocolatiers et glaciers, les pâtissiers, les cuisiniers,
- l’industrie du cosmétique fabriquant des parfums et autres produits de soins.
FORMES DE COMMERCIALISATION
La gousse
Elle correspond à la fleur de vanillier, fraîche et entière. On la trouve généralement en magasin dans des
tubes en verre. Pour découvrir l’arôme de la vanille, le mieux est de la consommer en gousse. Celle-ci
doit être bien pleine, de couleur brun chocolat et faire entre 15 cm et 20 cm. Il suffit alors de la fendre
pour avoir accès à ses grains.
La vanille en poudre
Elle correspond au fruit de vanillier séché puis broyé. On la vend soit pure, soit sucrée.
L’extrait de vanille
Sec ou liquide, il est obtenu en faisant macérer la vanille dans de l’alcool, puis en le filtrant ou en l’infu-
sant dans un sirop de sucre. Plus la vanille liquide est foncée et donc concentrée, plus elle est pure et
de qualité. Quelques gouttes sont suffisantes pour aromatiser crèmes et entremets.
Le sucre vanillé
C’est un mélange d’extrait sec de vanille (au moins 10 %) et de saccharose. On l’utilise souvent pour
sucrer les crêpes, les beignets,...
VARIATION DES COURS ET INFLUENCES SUR LES APPROVISIONNEMENTS
Après le safran, la vanille gousse est l’épice la plus chère au monde. 80 % de la production mondiale
est assurée par Madagascar.
L’île de la Réunion fournit un produit d’une très grande qualité : la vanille bleue. Cette gousse de vanille
peut se manger intégralement. Elle se vend à des prix avoisinant les 1200 €/kg. euelB elacsE ©

ET LE THÉ 9
CAFÉ
Boisson stimulante psychotrope, le café (en arabe,  : Elqahwah) est le produit de graines torréfiées
de diverses variétés de caféiers (arbustes des régions tropicales du genre coffea). Avec le thé et le maté,
il fait partie des trois principales boissons contenant de la caféine les plus consommées au monde. Les
deux espèces dont les fruits servent à la préparation du café sont : le coffea arabica (75 % de la produc-
tion environ, la plus anciennement cultivée) et le coffea robusta (coffea canephora).
Légende(s)
On raconte deux légendes. La plus répandue est celle d’un berger d’Abyssinie (actuelle Éthiopie) qui
a remarqué l’effet tonifiant de cet arbuste sur ses chèvres. L’autre rapporte qu’un berger aurait fait
tomber une branche de cet arbuste dans une poêle, dégageant un arôme délicieux.
Les marchands vénitiens introduisent le café en Europe au début du XVIIème siècle. À Paris, en 1672,
Pascal (un Arménien) fonde le 1er café parisien, près du Pont-Neuf puis, en 1685, il en ouvre un autre
à Londres. Le 2ème café ouvert à Paris (en 1686) est le célèbre Procope. La boisson y est préparée
en faisant passer de l’eau chaude dans le filtre contenant le café. Très prisé au Siècle des Lumières,
Paris compte plus de 2000 cafés à la veille de la Révolution. Le pouvoir de l’époque apprécie peu ces
endroits, lieux de rassemblements et de discussions.
Régions productrices
Les principales régions productrices de café sont l’Amérique du Sud (notamment le Brésil et la
Colombie), le Vietnam, le Kenya, la Côte d’Ivoire. Parmi les nombreuses variétés développées, Hawaï a
une petite production de café de grande qualité (à prix élevé) mais le café le plus cher et le plus fameux
est désormais le Bourbon pointu, cultivé sur l’île de La Réunion.
RÉCOLTE ET PRÉPARATION DES GRAINS
La récolte
La récolte du café commence lorsque les fruits sont à maturité (6 à 8 mois après la floraison pour l’ara-
bica, 9 à 11 mois pour le robusta). Deux méthodes sont possibles, la cueillette ou l’égrappage :
- la cueillette est la technique la plus coûteuse puisqu’il faut repasser plusieurs fois sur le même arbuste
afin de récolter uniquement les cerises mûres à point. C’est avec cette technique qu’on obtient les
meilleures qualités de café ;
- l’égrappage est une technique expéditive qui consiste à racler la branche de toutes ses cerises. Ce
procédé peut être manuel ou mécanique. On récolte un mélange de cerises plus ou moins mures, à
l’origine de cafés plus amers (à cause des fruits encore verts).
Remarque : au Vietnam, en Indonésie et aux Philippines, il existe une récolte très particulière qui permet
la production, à faible tonnage, du café « crotte » qui est extrait des excréments d’une civette asiatique.
En Thaïlande, on produit du café par extraction des excréments d’éléphant.
Le séchage ou lavage
Le fruit du café est un drupe (on parle de cerises dont les fèves sont recouvertes de chair). Après la
récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage.
La méthode par séchage consiste à étaler les cerises au soleil jusqu’à ce que leur pulpe soit desséchée.
Pour la méthode par lavage, seuls les fruits bien mûrs (récoltés par cueillette) sont concernés. Après
avoir rompu la peau de la cerise, les fruits sont mis à tremper dans l’eau suffisamment longtemps pour
qu’une fermentation permette la dégradation de la partie charnue du fruit.
Après le séchage ou le lavage, le grain de café est toujours enfermé dans le noyau du fruit. Il faut alors
trier les noyaux afin d’éliminer ceux décolorés, pourris ou endommagés. Le café peut être conservé
dans sa coque (certaines récoltes sont même vieillies de cette façon pour améliorer la saveur du café).
La dernière opération pour obtenir du café vert (non torréfié) consiste à décortiquer mécaniquement
les grains.
 LA VANILLE, LE CAFÉ

La décaféination
C’est à ce stade, lorsqu’on a obtenu le café vert, que le processus de décaféination peut intervenir.
Il permet de profiter du goût du café, sans subir ses effets excitants. Plusieurs procédés existent. Le
principe général consiste à faire tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine.
La torréfaction
Afin de développer leur arôme, les grains de café verts sont ensuite torréfiés : ils sont fortement chauf-
fés (on parle aussi de brûlage ou de grillage). Avec la torréfaction, les grains doublent de volume,
deviennent jaunes, puis bruns et perdent toute leur humidité.
La mouture
Les grains de café torréfiés sont ensuite moulus. Plus la mouture sera fine, plus la boisson sera de
qualité. De plus, la finesse de la mouture doit être adaptée à la méthode de confection de la boisson.
Si l’exposition à l’eau brûlante est courte, la mouture doit être fine pour libérer rapidement ses arômes.
Par contre, si le contact à l’eau est assez long, la mouture devra être plus grosse pour que le café ne
soit pas trop imprégné, avec un goût fort et amer. Pour autant, avec une mouture trop grossière, la
boisson pourrait être insipide.
Comme le café moulu s’oxyde vite et perd assez rapidement ses arômes, il est conseillé de moudre
le café au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu est la meilleure option.
PRÉPARATION DE LA BOISSON
Il existe de nombreuses manières de préparer la boisson, le café instantané est l’une d’elles. Les autres
méthodes sont plus traditionnelles, recourant aux grains fraîchement moulus, commercialisés moulus
sous vide, au café en dosette, variante récente du café filtre, et de l’expresso. Selon le mode de prépa-
ration du café, la boisson obtenue possédera des propriétés organoleptiques différentes.
La boisson finale peut être plus ou moins concentrée : à côté de l’expresso italien très concentré, il existe
des dilutions plus ou moins grandes aboutissant au café de type « américain ».
Le café instantané
Il s’agit d’une poudre (café lyophilisé ou atomisé) à dissoudre dans de l’eau chaude.
La décoction
Il s’agit de la méthode la plus ancienne. Une mouture extra-fine de café mélangée à de l’eau (environ
trois cuillerées de café pour 300 ml d’eau) est portée à ébullition dans une cafetière arabe (ou un autre
pot allant sur le feu). Parfois, des épices sont ajoutées à la mouture. C’est cette méthode qui est utilisée
pour la préparation du café turc (ou grec).
L’infusion
Pour cette méthode, il faut une cafetière à piston. Le café infuse dans un récipient en verre sur lequel
un filtre sous la forme d’un piston permet la séparation du marc de la boisson en l’isolant au fond du
récipient.
La lixiviation
C’est la méthode utilisée par les cafetières électriques modernes dont les filtres jetables sont générale-
ment en papier. Le café filtre est préparé en faisant passer lentement de l’eau bouillante dans un filtre
rempli de café moulu, donnant un lixiviat.
La percolation
Il s’agit d’une lixiviation à vapeur forcée dont le procédé est utilisé par les cafetières italiennes. L’appareil
sert à la fois à la préparation et au service.
La cafetière est constituée de deux compartiments séparés par un porte-filtre contenant une dose de
café. En chauffant, une partie de l’eau placée dans la cuve en vase clos s’évapore. La vapeur produite
ce qui produit pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de volume que l’eau liquide) : l’eau encore

ET LE THÉ 
liquide remonte par le tuyau du filtre, traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber
dans la verseuse.
La percolation sous haute pression
La percolation sous haute pression est une méthode qui permet de réaliser un expresso (de l’italien
espresso, extrait par pression).
N.B. :
•Un barista (parfois francisé « bariste ») est une personne spécialisée dans la préparation de boissons
à base d’expresso. Le terme induit une certaine maîtrise dans l’art de la préparation du café, allant
parfois jusqu’à la notion de « sommelier de café ».
•La caféine, qui peut être extraite du café, entre, pour ses propriétés stimulantes, dans la composition
de certains sodas, de certaines boissons énergisantes ou de certains médicaments.
UTILISATION DU CAFÉ
L’extrait de café est employé en confiserie et en pâtisserie pour aromatiser glaces, bonbons, macarons,
tiramisu… ainsi que pour confectionner le moka traditionnel.
THÉ
Boisson aromatique, gustative ou désaltérante, le thé est obtenu par infusion ou percolation d’eau sur
diverses préparations (petites feuilles et bourgeons de théier). Ces boissons peuvent être bues chaudes,
froides ou tièdes, plus ou moins infusées, en plus ou moins grandes quantités, seules ou additionnées
de matières végétales ou animales. Le thé est cultivé sur de nombreux territoires (avec des terroirs très
différents), selon des modes de culture très variés, avec des traitements divers après la récolte. Ce sont
ces traitements qui permettent d’obtenir des thés de différentes « couleurs » : par exemple, le thé vert
(à partir de feuilles séchées) ou le thé noir (à partir de feuilles fermentées).
Les pays grands consommateurs de thé en ont fait un élément culturel à part entière et chacun d’entre
eux le consomme sous des formes très diverses : avec du lait au Royaume-Uni, avec de la menthe en
Afrique du Nord, avec des épices et du lait en Inde, battu au Japon au cours de la célèbre cérémonie
du thé,...
TYPES DE THÉ
Il existe plusieurs familles de thé auxquelles on a associé des couleurs : thés noirs, thés verts, thés
Oolong, thés jaunes, thés blancs,... Ces thés proviennent de la même espèce de théier, le camellia
sinensis mais n’ont pas subi le même traitement après récolte. Les principales étapes de fabrication
sont la cueillette, le flétrissage, la dessiccation (pour les thés blancs, verts, jaunes, Oolong), l’oxydation
(pour les thés noirs, Oolong, jaunes), le roulage, le séchage, le triage ou tamisage, la « cuisson » finale
ou torréfaction (pour les thés noirs, Oolong). Si la fabrication passe toujours par ces différentes étapes,
les secrets de fabrication exacts restent jalousement gardés par les fabricants.
Le thé vert
Après la cueillette, les feuilles récoltées sont souvent flétries et chauffées à haute température afin
d’éviter qu’elles ne fermentent. Ensuite, elles sont roulées et séchées afin de leur donner la forme sou-
haitée (bâtonnets, boules, torsades,...).
Le thé noir
Il s’agit d’un thé qui a été totalement oxydé. L’appellation thé noir (à cause de la couleur des feuilles) est
proprement occidentale. Les Chinois parlent de thé rouge puisqu’après infusion, la boisson est rouge.
Le thé semi-oxydé, le thé post-fermenté…
Le thé semi-oxydé, comme le Oolong, est un thé à oxydation incomplète, entre le thé vert et le thé noir
des Occidentaux.
 LA VANILLE, LE CAFÉ

Le thé post-fermenté est un thé qui a été oxydé puis qui a connu un vieillissement prolongé à l’air libre.
C’est ce type de thé que les Chinois appellent thé noir.
Les thés parfumés ou aromatisés
Les thés peuvent être consommés nature ou avec des additifs pour parfumer le thé. Ces compléments
peuvent être, par exemple, des fleurs (jasmin, rose, fleurs de sakura,...), des essences (bergamote,
citron,...), des épices (gingembre, cardamome, cannelle,...), des arômes de synthèse ou artificiels. Ces
thés peuvent être produits à partir de n’importe quel type de thé (vert, blanc, noir,...) même si, en
Occident, ces arômes sont, le plus souvent, ajoutés a un thé noir. Quelques thés parfumés célèbres : le
thé au jasmin, à la menthe, à la bergamote (Earl Grey).
COMPOSITION
Les principaux composants du thé sont :
- la théanine : acide aminé qui donne la saveur umami des thés verts en agissant comme exhausteur
de goût. Il est connu pour réduire le stress et produire un effet relaxant.
- les polyphénols : antioxydants.
- la caféine : ce que, dans le langage courant, on appelle encore théine. Or, la théine découverte en
1827 par Oudry, a été identifiée en 1838 comme étant de la caféine. Les effets excitants du thé sont
différents de ceux du café puisque la caféine du thé est relâchée dans le corps sur une durée bien
plus longue. C’est pourquoi le thé est réputé stimuler sans énerver.

ET LE THÉ 
mapaS ©
LES FRUITS
(FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET
LES FLEURS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES FRUITS (FRAIS ET SECS),

LES HERBES ET LES FLEURS 5
LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
FRUITS (FRAIS ET SECS)
Un fruit est l’aboutissement d’une fleur. Pour mémoire, une fleur est composée d’un calice (avec les
sépales), d’une corolle (avec les pétales), d’organes mâles (les étamines sécrétant le pollen) et d’or-
ganes femelles (les carpelles contenant un ou des ovules et formant le pistil). Ce sont ces carpelles qui,
après fécondation, donneront les fruits, tandis que les ovules donneront les graines contenues dans
ces fruits.
Attention, de nombreux « légumes » sont en réalité des fruits. Ainsi, on a tendance à penser que ce
sont des légumes puisqu’ils ne sont pas sucrés mais le haricot vert tout comme la tomate, l’avocat,
l’aubergine, le poivron, les piments, le concombre, la courgette ou encore l’olive sont bien des fruits !
Les fruits sont présentés en deux grandes catégories : les fruits charnus (frais) et les fruits secs.
FRUITS CHARNUS
mapaS ©
Dans les fruits charnus, on distingue trois sortes de fruits.
Les drupes
Ils contiennent un noyau où l’on trouve la graine (amande).
Ex : pêche, abricot, prune, cerise,...
Les baies
Ils contiennent des pépins.
Ex : groseille, melon, raisins, orange, citron, datte, avocat, tomate,…
Les faux-fruits
Il s’agit de drupes ou de baies complexes issues de la transformation de l’ovaire mais aussi d’autres
parties de la fleur qui parfois restent apparentes sur le fruit.
Ex : pomme, poire, coing, fraise, banane, ananas,…
Dans les fruits charnus, on distingue plusieurs familles de fruits :
- les fruits frais courants,
- les plantes tiges,
- les agrumes,
- les fruits tropicaux*.
* On parle de « fruits tropicaux » plutôt que de « fruits exotiques ». En effet, « fruits exotiques » est une
dénomination qui n’entre pas dans le cadre d’une définition botanique. Cela regroupe, en pratique, des
fruits transportés hors de leur pays d’origine. La noix de coco ou la banane par exemple ne sont pas
considérés comme exotiques dans les pays dont ils sont originaires. Il est donc plus juste d’utiliser le
terme « tropical » qui désignent des fruits qui poussent dans les zones situées entre le Tropique du
Cancer (au Nord de l’Équateur) et du Tropique du Capricorne (au Sud de l’Équateur).
Les fruits frais courants Variétés et spécificités Utilisations
Variétés précoces : Orangered, Frais
Précoce de Bourbon En décor
Variétés de saison : Rouge du Confiture, gelée
Abricot Roussillon, Kioto Pulpe
Variétés tardives : Orangé de Sirop
Provence, Bergarouge, Bergeron Aromatise les crèmes et entremets
Parfume glaces et sorbets
Noir de Bourgogne / Andega / Nature
Cassis Blackdown Tarte
Jus, gelée, crème, liqueur
 LES FRUITS (FRAIS ET SECS),

LES HERBES ET LES FLEURS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Bigarreaux : Burlat, Summit,
Reverchon, Napoléon Tartes, clafoutis
Cerise Autres types : La guigne Confiture
(Marsotte, Noire des Vosges, Salades de fruits
Guignes de mai), La merise, La
griotte
Coing Coing champion, Coing Confiture, gelée
Bourgeault Poché
Figue de Solliès, Dauphine, Noire Crue
Figue de Caromb Cuites (poêlée, rôtie)
Confiture, gelée
Senga sengana, Fortuna, Principalement crue mais également
Fraise Camarosa, Splendor, poêlée, en papillote.
Gariguette, Cléry, Mara des bois, Sucrée et associée au poivre
Ciflorette, Fraise des bois
Crue
Framboise Williamette, Mecker, Héritage Confiture, gelée
Glace
Groseille rouge : Fertodi,
Rondom, Groseille raisin, Éléments de décor
Versaillaise blanche, Gloire des Confiture, gelée
Groseille Sablons Salade de fruits
Groseille à maquereau Sorbet
Casseille (hybride de la groseille
à maquereau et du cassis)
Frais
Confiture, gelée
Purée
Melon Cantaloup charentais, Gallia Sirop
À l’alcool
Décore les entremets Aromatiser les
crèmes
Parfume glaces et sorbets
Mûre sauvage Crue
Mûre Mûre de culture : Triple Crown, Confiture, gelée
Smooth stem, Thornfree
Nature
Myrtille La Bluetta, la Patriot, la Berkley, Tarte
la Collins... Confiture
Cristallisée
Pastèque Black beauty Salades de fruits
Bellerime, Hermione, Springwite, Crue
Pêche Rich Lady cov, White Red Cuite (poêlée, rôtie)
Pêche de vigne, Nectarines, Confiture
Brugnons
Physalis ou cerise d’hiver, Amour Physalis du Pérou, Physalis Décor
en cage, groseille du Cap mexicain Salades de fruits

Poire d’automne-hiver : Crue
Poire Conférence, Cuite (poêlée, rôtie)
Comice, Passe-Crassane Confiture
Poire d’été : Williams, Guyot Tarte
Braeburn, Golden, Royal Gala, Crue
Pomme Granny Smith, Jonathan, Cuite (poêlée, rôtie)
Starking, Reinette du Mans, Confiture
Reinette du Canada, Fuji, Idared Tarte
Rouge vid d’Etampes, Courge Flan
Potiron musquée de Provence... Tarte
Sorbet
Reine-Claude, Monsieur, Crue
Prune Président, Cuite (poêlée, rôtie)
Mirabelle de Nancy, Quetsche Confiture
Tarte
Cru
Cuit (poêlé)
Raisin Blanc : Chasselas, Muscat, Confiture
Rouge : Cardinal, Red Globe Tarte
Jus
Sorbets
Les plantes tiges Variétés et spécificités Utilisations
Angéliques Angélique sylvestre Confites au sucre et/ou à l’alcool
Rhubarbe Victoria Queen Compote, confiture et gelée
Les agrumes Variétés et spécificités Utilisations

Calabrese, Castagnaro, Fabrication des bergamotes de
Bergamote Femminello, Fantastico Nancy à partir de son essence.
Sorbet, glace
Citrus medica
Cédrat Main de Bouddha (que de la Confit, râpé
peau, pas de chair)
Eureka, Verna, Femminello, Parfume à partir des zestes ou du
Primofiori, Fino, Citron de Menton jus
Évite l’oxydation de certains fruits
Citron ou légumes.
Sorbet
Citron caviar long vert,
Citron caviar long jaune
Citron vert (lime) ou limette Citron mexicain Cocktail : Mojito
Combava ou Kumbawa Zestes, jus
Kalamansi Croisement de la tangerine et du Sorbet, mousse, entremets, coulis
kumquat
Kumquat Fortunella Confit
8 LES FRUITS (FRAIS ET SECS),

Les agrumes Variétés et spécificités Utilisations
Mandarine Avana / Tardivo di Ciaculli Confiture, confites (décors)
La clémentine fut obtenue par
Clémentine hybridation de plusieurs espèces. Préparation(jus
à base de pulpe de fruit
congelé)
Clemenules / Clemenvilla
Peau comestible (infusion,
Mikan Mandarine satsuma décoction)
Oranges blondes à chair, à jus :
Jaffa, Thomson, Navel, Naveline, Salade de fruits, infusion (feuilles),
Cadenera préparations à base de pulpe
Orange Confiture, mousses
Oranges sanguines : Tarocco, Parfume (zestes)
Sanguinello, Moro Association avec le chocolat
Pamplemousse Star Ruby, Ruby Red (chair rose), Salades de fruits
(en fait le pomelos**) Jaffa (chair blonde) Préparations à base de pulpe
Sudachi Citrus Sudachi Jus
Origine : Japon
Hybride de mandarine sauvage et
Yuzu de citron d’Ichang Zeste, jus
Orgine : Japon
** Le vrai pamplemousse se présente sous forme de poire. Le pamplemousse que nous consommons
est en fait le pomelo (croisement du vrai pamplemousse et d’une orange de Chine).
mapaS ©
etomagreb xuod nortiC

sèhcaB semurgA ©
nomeL hguoR
sèhcaB semurgA ©

Les fruits tropicaux Variétés Utilisations
Charnus ou secs, ils sont utilisés
Cayenne lisse, Queen Victoria, en pâtisserie pour la confection
Ananas Red spanish, Victoria, des mousses et des sorbets.
Pernambuco Élément de décoration
des entremets, des assiettes
en dessert de restaurant.
Avocat Ettinger, Fuerte, Hass Tarte, glace
Grande naine, Petite naine, Banane Fraîche, flambée
pomme jaune, Banane figue rose, Glace, tarte
Banane Cavendish, Lacatan, Manzano,
Mysore, Poyo...
Banane plantain Beignets
Issue du cacaoyer. Crue
Cabosse Les fèves sont à l’origine du La pulpe peut être utilisée pour en
chocolat. faire un jus
Variété « verte » et variété Principalement en décoration mais
Carambole « jaune » également en confiture, en salade
de fruits.
Datte Deglet nour, Kenta, Allig, Medjoul Fraiche ou séchée
Fruit de la passion Grenadille pourpre, Maracuja, Taxo Frais
Mixé, en purée ou en coulis
Crue
Goyave Chiveria, Paluma Compote, confit, jus, sorbet, purée,
gelée
Kaki Kaki d’Europe, Kaki pomme, Le Cru
Sharon Cuit (poëlé)
Principalement cru (salades de
Kiwi Hayward, Kiwaï, Chinabelle fruits) mais peut également être
réduit en purée, en confiture, sorbet
Shahi, Kwaïmi, Chakraped, Rose
scented, Mauritus, Black leaf Cru mais également cuit, en
Litchi Produit à Taïwan, Madagascar confiture, smoothies, sauces, coulis
Le litchi est de la même famille que
le ramboutan (litchi chevelu)
Mangoustan ou Mangouste Origine : Indonésie Sorbet
Kent, Edward, Haden, Carabao, Crue (salade de fruits)
Mangue Tommy Atkins, Alphonso Cuite (poêlée)
Chutney, confiture
Grand de Malaisie, Grand du Râpée (gâteaux)
Noix de coco Vanuatu, Grand de Jamaïque... Chair fraîche (desserts)
Jus : sorbet, glace
Papaye Solo 8, Sunrise, Amazon Red Salade et gratins de fruits
Pitaya ou Pitahaya à chair blanche, jaune ou rouge Salade de fruits
 LES FRUITS (FRAIS ET SECS),

FRUITS SECS (OU FRUITS NON CHARNUS)
On distingue deux sortes de fruits secs.
EN FORME DE BOÎTE FERMÉE : LES AKÈNES
Ils ne s’ouvrent pas et contiennent une seule graine. Ex : les noisettes.
EN FORME D’ÉTUI : LES GOUSSES ET LES CAPSULES
Les gousses s’ouvrent soit sur un bord soit grâce à deux fentes. Elles sont souvent allongées et
contiennent plusieurs graines. Ex : la vanille, la cacahuète.
Les capsules désignent des fruits secs s’ouvrant par plusieurs fentes. Ex : anis, châtaigne...
Les fruits secs Variétés et spécialités Utilisations

Aï, Ardéchoise, Avola, Décoration ou garniture
Amande Ferragnès, Lauranne, Ferraduek Entière, effilée, hachée, en pâte, en
poudre,…
Anis vert En poudre ou entier
Concassée (salade)
Cacahuète Virginia, Valencia Moulue (pour sauce)
Flan
Tarte
Châtaigne Comballe, Marigoule, Bouche Grillée, confite, poêlée, bouillie, en

rouge, Sardonne purée
Noisette (parfois appelée Ennis, Fertile de Coutard, Butler Sèche ou fraîche
Aveline) Entière, émondée, moulue,…
Marbot, Franquette, Mayette, Sèche ou fraîche
Noix Parisienne, Noix du Périgord Cerneaux, entières
(AOC), Noix de Grenoble (AOC)
Noix de pécan Fruit du pacanier Crue ou cuite (torréfiée)

Origine : États-Unis, Mexique Cerneaux, en poudre
Issu du pin parasol Cru ou cuit (torréfié)
Pignon Origine : régions Entier, en poudre
méditérranéennes
Issu du pistachier vrai Crue ou cuite (torréfiée)
Pistache Origine : régions Entière, en poudre
méditérranéennes

LES HERBES ET LES FLEURS 
AUTRES PRÉSENTATIONS
LES FRUITS TRANSFORMÉS
Ce sont des fruits que l’on trouve sous un autre état que celui connu naturellement.
LES PURÉES
Elles désignent la partie comestible du fruit entier, épluché ou épépiné si besoin est, cette partie comes-
tible pouvant être réduite en purée par tamisage ou autre procédé similaire.
norioB sregreV seL ©

1- Gain de temps
et de main d’œuvre
Grâce à nos purées de fruits,
fini le lavage, pelage, épluchage,
épépinage, mixage et tamisage.
Vous gagnez un temps considérable
et précieux avec des produits,
simples à mettre en œuvre.
5- Hygiène et sécurité
alimentaire 2- Maîtrise des coûts
Les vergers Boiron ne transige Oubliez les pertes et les déchets
jamais avec l’hygiène et la sécurité inhérents aux fruits frais.
alimentaire. Tous nos produits Nos produits se conservent
sont conformes aux exigences plusieurs mois au congélateure t
internationales en la matière. vous pouvez ouvrirune bar quette,
en prendre un morceau et
garderle r este au congélateur
pourune utilisa tion ultérieure.
4- 100% pratique
Facile à conserver, pratique à utiliser: 3- Réussite de vos recettes
la nouvelle barquette Les vergers Boiron L’assemblage, qui consiste à mélanger
est votre alliée du quotidien. La gamme plusieurs lots de fruits vous garantit une
100 % fruits est tout aussi pratique régularité de goût, de texture et de Brix.
et vous permet de maîtriser vos recettes Autant d’atouts indispensables pour
salées, sucrées ou vos boissons. réussir vos recettes de pâtisserie et ce,
quelle que soit la période de l’année.
LES PULPES
Elles désignent la partie comestible du fruit entier, éventuellement épluché ou épépiné, cette partie
comestible pouvant être coupée en morceaux ou écrasée, mais non réduite en purée.
 LES FRUITS (FRAIS ET SECS),

LES COULIS
Ils se présentent sous la forme d’une préparation de fruits liée mais coulante.
Les coulis extra : composés en général de 70 % de fruits, pulpe ou purée.
Les coulis : composés en général de 50 % de fruits, pulpe ou purée.
Ils sont utilisés pour napper ou accompagner des coupes glacées.
LES JUS DE FRUITS
Le produit est obtenu, par pression et filtration de fruits charnus sans adjonction d’eau. On s’en sert
pour les boissons, les préparations glacées, les crèmes et les sorbets.
LES FRUITS « CONSERVÉS »
Ce sont des fruits qui sont conservés sous un autre état que celui que l’on trouve naturellement.
LES FRUITS SÉCHÉS
Ce sont des fruits charnus que l’on a déshydratés pour mieux les conserver.
On trouve parmi ces fruits : la banane, la datte, la figue, la pomme, le pruneau, le raisin et l’abricot.
Ces fruits sont utilisés tels quels comme éléments de décor, ou réhydratés à l’alcool pour aromatiser
des intérieurs d’entremets ou de bonbons.
LES FRUITS CONGELÉS OU SURGELÉS
•La congélation s’effectue de -30 °C à -35 °C.
•La surgélation s’effectue de -40 °C à -96 °C.
On trouve les produits sous les formes suivantes :
Conditionnement Utilisations
Fruits entiers ou en morceaux surgelés
individuellement (appelés IQF Individual Quick Garnitures de tartes, décors, en inclusion dans les
Frozen ou éventuellement Individual Quick glaces et les sorbets
Freezing)
Surgelés en bloc Sorbets
Purées de fruits (sucrées ou sans sucres ajoutés) Pâtisserie, glacerie, confiserie, chocolaterie, cuisine,
cocktails, mocktails...
Jus de fruits surgelé
LES CONSERVES DE FRUITS APPERTISÉS
•Au sirop : avec un sirop sucré de 20 à 50 %.
•Au naturel : juste avec de l’eau.
LES CONSERVES DE FRUITS À L’ALCOOL
Ce sont des produits que l’on obtient en faisant macérer des fruits additionnés ou non de sucre, dans
de l’alcool.
Ils sont très utilisés en pâtisserie pour :
- les fruits déguisés au fondant,
- les garnitures de crèmes,
- les bonbons de chocolat,
- les décors.

LES HERBES ET LES FLEURS 
LES PRODUITS À BASE DE FRUITS
LES GELÉES ET LES CONFITURES
Les gelées sont des préparations réalisées à partir de fruits (en jus, en purée,...) riches en pectine et en
sucre. Cuire l’ensemble à un degré de déshydratation et de consistance suffisant, qui permet d’en assurer la
conservation.
Les confitures sont réalisées de la même manière, leurs textures peuvent être lisses ou avec des
morceaux.
Confitures
Décongeler la purée (et les IQF si nécessaire). À feu doux porter à ébullition cette purée avec le mélange sucre pectine.
Ajouter la 2e pesée de sucre, cuire à 103 / 104° C, vérifier 73° Brix au réfractomètre.

Purée de fruits et légumes Quantité Sucre Pectine Sucre Marquant
Les vergers Boiron (en g) (en g) de pomme (en g) de fruit
(en g) (en g)
Abricot 1 000 100 8 600 IQFabric ot 30 %
Ananas 100 % 1 000 100 8 600 Ananas coupé en dés
Banane 100 % 1 000 100 8 600 Raisins gonflés 20 %
Cassis 1 000 100 8 600 IQFcassis 10 %
Citron jaune 100 % 1 000 100 8 600 Semi-confit de citron 15 %
Coco 1 000 100 8 600 Ananas coupé en dés
Cranberry& Grio tte 1 000 100 8 600 IQFgrio tte 15 %
Framboise 1 000 100 8 600 IQFfr amboise 30 %
Fruit de la Passion 100 % 1 000 100 8 600 Banane 10 % ou IQFmangue 20 %
Fruits Tropicaux 1 000 100 8 600 IQFmangue 20 %
Goyave 1 000 100 8 600 Segment d’orange 15 %
Griotte 1 000 100 8 600 IQFgrio tte 15 %
Kalamansi 100 % 1 000 100 8 600 Segment d’orange 15 %
Les utilisations :
- en garniture,
- pour aromatiser,
- pour napper ou accompagner des coupes glacées.
mapaS ©
4 LES FRUITS (FRAIS ET SECS),

LES COMPOTES, LES COMPOTÉES ET LES MARMELADES
Cuisson de purées de fruits et de sucre jusqu’à l’obtention d’une compotée.

Compotée/Confit
Garniture à macarons
Faire chauffer la purée avec la moitié du sucre à 50° C, puis ajouter l’autre partie du sucre préalablement mélangée avec la pectine
NH. Poursuivre la cuisson, jusqu’à 103° C. Débarrasser sur une plaque, filmer et laisser refroidir. À froid, mélanger à l’aide d’une spatule
pour lisser l’appareil. Garnir les macarons à l’aide d’une poche à douille.
Purée de fruits et légumes Quantité Sucre Pectine NH Purée de fruits et légumes Quantité Sucre Pectine NH
Les vergers Boiron (en g) (en g) (en g) Les vergers Boiron (en g) (en g) (en g)
Abricot 1 000 225 7 Groseille 1 000 270 8
Ananas 100 % 1 000 225 10 Kalamansi 100 % 1 000 225 9
Banane 100 % 1 000 225 7 Kiwi 100 % 1 000 225 7
Bergamote 100 % 1 000 225 9 Litchi 1 000 225 9
Cassis 1 000 225 7 Mandarine 100 % 1 000 260 9
Cerise noire 100 % 1 000 225 7 Mangue 100 % 1 000 225 7
LES PÂTES DE FRUITS

Cuisson de purées de fruits et de sucre, moulage et découpage pour la vente.
Les compotes sont généralement moins sucrées que les marmelades.

Il existe aussi des mousses de fruits, des crémeux de fruits, des ganaches de fruits, des chantilly aux
fruits, des crèmes pâtissières aux fruits, des crèmes aux fruits à base de chocolat, des sirops d’imbibage
aux fruits,…
LES FRUITS CONFITS
L’eau des fruits est, par étapes successives, remplacée par du sirop pour assurer une meilleure conser-
vation. On les utilise soit pour le décor, soit en garniture dans certains entremets (cakes).
COMMERCIALISATION
ÉTIQUETAGE DES FRUITS
En France, la commercialisation des fruits et des légumes est soumise à une réglementation bien
précise.

LES HERBES ET LES FLEURS 5
•Sur ces étiquettes se trouvent indiqués :
mapaS ©
- l’origine,
- le type de produit,
- la variété,
- le calibre,
- le nombre ou la masse nette.
•Couleur de l’étiquette :
- rouge : EXTRA,
- verte : CAT 1,
- jaune : CAT 2,
- grise : CAT 3.
•Le supermarché.
APPLICATION PRATIQUE : POCHER DES FRUITS
POCHER AU SIROP
Taux de sucre : sirop à 30 °B, soit 50 % d’eau et 50 % de sucre.
Cuisson au frémissement.
POCHER SOUS VIDE
La composition des fruits mobilise de nombreux nutriments.
Certains ont un rôle particulier quant à la tenue du fruit et sa digestibilité.
Il faut envisager un compromis entre les propriétés fonctionnelles de chacun des constituants : cellu-
lose, amidon, pectine. Nous retiendrons une température moyenne de 83 °C. Des variations peuvent
s’opérer selon la nature des fruits, les assaisonnements dans la poche et l’utilisation que l’on veut en
faire.
Température de Températures
Composition d’un Description cuisson spécifique préconisées pour
fruit ou d’un légume par composant cuire un fruit ou un
légume
Cellulose Fait partie des fibres. 100 °C
Température supérieure
Les pectines constituent à 80 °C sans quoi
le ciment entre les des phénomènes de
Pectines cellules. Si elles sont trop 85 °C flatulences peuvent
dégradées, le fruit tombe apparaître, l’amidon
« en purée ». n’étant pas suffisamment
dégradé par la cuisson.
L’amidon doit être un Inférieure à 85 °C de
minimum hydrolysé pour Température minimale : manière à préserver une
Amidon éviter ballonnements et/ 80 °C bonne structure au fruit
ou flatulences. ou au légume.
 LES FRUITS (FRAIS ET SECS),

LES HERBES
Il peut être très intéressant d’utiliser des herbes en pâtisserie. À chacun de trouver la bonne herbe à
associer avec un dessert, un entremets, une glace ou encore un sorbet.
Les herbes et les utilisations proposées dans le tableau sont données à titre indicatif et cette liste est
non exhaustive.
Les herbes Utilisations/Associations
Achillée millefeuille Associée au chocolat
Ail des ours Petits gâteaux secs
Agastache Glace, tiramisu
Alchémille Décoration
Argouse Sirop, sorbet
Aspérule Neige, sorbet, granité
Berce Salades de fruits (mandarine)
Égopode podagraire Salades de fruits, cake
Gaillet Torréfié (rappel le café)
Lierre terrestre Glace, crème anglaise
Mélilot Pain d’épices
Menthe sauvage Crème brûlée
Menthe bergamote Crème brûlée
Ortie Crème anglaise
Reine-des-prés Crème brûlée, associée au chocolat
Renouée odorante Cocktail, infusion, sirop
Sapin (jeunes pousses) Sirop, infusion
Sapin douglas Associé au pamplemousse
Tanaisie Associée au chocolat
Trèfle des prés Pain, viennoiserie
LES FLEURS
Les fleurs sont « traditionnellement » utilisées en pâtisserie, le plus souvent intégrées dans des recettes
régionales : fleur d’acacia, fleur de sureau (en beignets) mais aussi jacinthe, fleur de tilleul (infusions
pour sirop). D’autres fleurs peuvent être ajoutées comme décor mais aussi faire partie intégrante des
pâtisseries (selon le degré de créativité, on peut les découper quand elles sont trop « imposantes »,
les mélanger à d’autres,…). Les fleurs ne sont pas seulement décoratives, elles ont du goût.
Les fleurs Utilisations/Associations
seésneP
aduA suiraM ©
Fleurs « salades » Bourrache, capucine, bégonia (pétales et feuilles),

(consommées plutôt crues) dahlia, centaurée, pensée, pâquerette (confite sirop à
30 °, puis séchée), pois de senteur, œillet des poètes
Fleurs « légumes » Primevère, souci, cônes de houblon, fleur de courge
(supportent la cuisson) ou de courgette
Fleurs « épices » Achillée millefeuille, lamier (blanc, jaune, pourpre),
serèvemirP
aduA suiraM ©
(pour le décor et le goût) lavande, sauge, tagette (ou œillet d’inde, le « safran du
pauvre »), thym
Fleurs « fruits »
- en décoction Violette, rose, fleur de moutarde, lilas comestible
- cristallisées Rose, violette, jasmin
- confites, en confiture Bégonia

POURQUOI FAUT-IL CONSOMMER DES FRUITS ET/OU DES LÉGUMES ?
Parce qu’ils sont riches en vitamines, en minéraux, en fibres et parce que leur effet favorable sur la santé
a été démontré. Ils ont un rôle protecteur dans la prévention de maladies apparaissant à l’âge adulte,
comme les cancers, les maladies cardiovasculaires, l’obésité, le diabète... Enfin et surtout, ils offrent une
incroyable variété de saveurs, tout ce qu’il faut pour conjuguer santé et plaisir.
SOUS QUELLE FORME FAUT-IL LES CONSOMMER ?
Il n’y a pas de limite à la manière de les apprêter : fruits frais (de préférence) mais aussi pochés, surgelés,
sous forme de coulis, mousses…
Les fruits de saison doivent être privilégiés. Les fruits hors saison ou de contrées lointaines présentent
les mêmes intérêts nutritionnels que les autres mais ont un impact négatif pour la planète.
UNE QUESTION DE « PORTIONS »
RESSOURCES
https://www.my-vb.com/fra/a-propos/actualites/patisserie/le-terroir-osmose-entre-la-terre-l-humain
https://blog.my-vb.com/actualites/tout-ce-quil-faut-savoir-sur-les-fruits
https://blog.my-vb.com/actualites/voyage-au-c%C5%93ur-des-fruits
http://www.mangerbouger.fr/Les-9-reperes/Les-9-reperes-a-la-loupe/Fruits-et-Legumes
8 LES FRUITS (FRAIS ET SECS),

TABLEAUX DES FRUITS PAR SAISON
Exit les fraises en janvier ! A chaque fruit et chaque légume sa saison. Soyez donc attentif à l’origine
géographique, et si possible au mode de culture, des produits proposés sur les étals des marchés et
des grands magasins ! Pour aider votre assiette à respecter la planète, il est très important de respecter
le cycle naturel et de consommer de préférence des fruits et légumes locaux et de saison (qui valent
mieux, dans beaucoup de cas, que des produits bio importés par avion !).
D’abord vous évitez ainsi les transports lointains par avion, bateau ou camion qui génèrent un grand
nombre de nuisances environnementales : consommation de ressources non-renouvelables et pollution
(il faut ainsi 5 litres de gasoil pour un kilo de fraises d’hiver), mais aussi embouteillages et accidents
de la circulation (en Europe, un camion sur trois transporte de la nourriture). Ensuite, vous apportez
votre soutien aux producteurs de votre région, voire de votre pays (une exploitation agricole disparaît
toutes les 20 minutes en France).
Fruits Légumes
Citron, kiwi, mandarine, orange, Ail, betterave, carotte, céleri, choux
Janvier pamplemousse, poire, pomme de Bruxelles, courge, endive, épinards,
navet, oignon, poireau, pomme de terre
Citron, kiwi, mandarine, orange, Ail, betterave, carotte, céleri, choux de

Février pamplemousse, poire, pomme Bruxelles, endive, frisée, mâche, navet,
oignon, poireau, pomme de terre
Asperge, betterave, blettes, carotte,
Mars Citron, kiwi, orange, pamplemousse, céleri, choux de Bruxelles, endive,
poire, pomme épinards, frisée, navet, oignon, poireau,
pomme de terre
Citron, pamplemousse, pomme, Asperge, betterave, blettes, carotte,

Avril rhubarbe endive, épinards, navet, oignon, poireau,
pomme de terre, radis
Ail, asperge, aubergine, betterave,
blettes, carotte, céleri, chou-fleur,
Mai Cerise, fraise, framboise, rhubarbe concombre, courgette, épinards, laitue,
navet, oignon, petit pois, poireau,
Ail, artichaut, aubergine, betterave,
blettes, carotte, céleri, chou blanc, chou-
Juin Abricot, cassis, cerise, fraise, framboise, fleur, concombre, courgette, épinards,
groseille, melon, pomme fenouil, laitue, navet, oignon, poireau,
petits pois, poivron, pomme de terre,
radis
Ail, artichaut, asperge, aubergine,
Abricot, cassis, cerise, figue, fraise, betterave, blettes, carotte, céleri, chou
Juillet framboise, groseille, melon, mirabelle, blanc, chou-fleur, concombre, courgette,
nectarine, pêche, pomme, prune épinards, fenouil, haricot, laitue, maïs,
oignon, poireau, petits pois, poivron,
pomme de terre, radis, tomate

Enfin, n’oubliez pas qu’un fruit local et de saison, cueilli à maturité peu de temps avant que vous ne le
consommiez, a des qualités gustatives et nutritionnelles bien plus importantes qu’un fruit qui a mûri au
frigo sur un bateau - lequel doit en plus souvent être traité avec des produits facilitant sa conservation
voire emballé dans une coque plastique qui le protège durant le transport
Autre difficulté : apprendre à repérer les produits cultivés sous serre qui sont affichés comme venant
de France alors qu’ils sont hors saison. Posez la question au vendeur, car l’affichage du mode de culture
n’est pas obligatoire et donc souvent absent. Le problème est que la culture sous serre nécessite jusqu’à
neuf fois plus d’énergie qu’une production à l’air libre - cette technique requiert en effet un chauffage
constant pour une température ambiante stable, et parfois même l’utilisation de lumières artificielles…
sans compter évidemment l’ajout de produits chimiques si la culture n’est pas bio et que les produits
doivent voyager.
Le problème est que nous ne savons plus, notamment pour les plus urbains d’entre nous, quels sont
les fruits et les légumes qui poussent à chaque saison. Pour tous ceux qui ont oublié les cycles naturels
des fruits et légumes, ou à qui ils n’ont jamais été enseignés, voici donc notre calendrier des fruits et
légumes de saison.
Fruits Légumes
Abricot, cassis, figue, melon, mûre, blettes, carotte, céleri, chou blanc, chou-
Août myrtille, nectarine, pastèque, pêche, fleur, concombre, courgette, épinards,
poire, pomme, prune, pruneau fenouil, haricot, laitue, maïs, oignon,
poireau, poivron, pomme de terre, radis,
tomate
Melon, mûre, myrtille, pamplemousse, blettes, brocoli, carotte, céleri, chou
Septembre pastèque, pêche, poire, pomme, prune, blanc, chou-fleur, choux de Bruxelles,
pruneau, raisin concombre, courgette, épinards, fenouil,
haricot, laitue, maïs, oignon, poireau,
poivron, pomme de terre, radis, tomate
Ail, aubergine, betterave, brocoli, carotte,
céleri, chou blanc, chou-fleur, choux de
Octobre Coing, pamplemousse, poire, pomme, Bruxelles, concombre, courge, courgette,
raisin endive, épinards, fenouil, frisée, haricot,
laitue, mâche, maïs, oignon, poireau,
Ail, betterave, brocoli, carotte, céleri,
chou blanc, chou-fleur, choux de
Novembre Coing, mandarine, kiwi, orange, Bruxelles, courge, endive, épinards,
pamplemousse, poire, pomme, raisin fenouil, frisée, laitue, mâche, navet,
oignon, poireau, potiron, pomme de
terre
Ail, betterave, carotte, céleri, chou de
Décembre Mandarine, kiwi, orange, pamplemousse, Bruxelles, courge, endive, épinards,
poire, pomme mâche, navet, oignon, poireau, potiron,
pomme de terre
Source : http://www.mescoursespourlaplanete.com/Calendrier_des_fruits_et_legumes_de_saison.html
4 LES FRUITS (FRAIS ET SECS),

LÉGUMES
Si les fruits sont traditionnellement présents dans les créations pâtissières, il n’en est pas de même pour
ce qui concerne les légumes.
Que peut-on en attendre ?
Des saveurs, des textures, du fondant… Peu (ou pas) de sucre, des anti-oxydants, des vitamines, des
minéraux, de l’eau bien fixée aux fibres !
La carotte est déjà bien présente dans les traditionnels cake et tarte (glacée à l’orange) du même nom.
Il est tout aussi loisible de convoquer panais, courges, patate douce, betterave rouge cuite, butternut,..
En association avec d’autres produits végétaux tels qu’amandes, noix, noisettes, chocolat ; soient des
sujets d’études pour le « Foodpairing » et l’élaboration de « tableaux des alliances ».
Leurs propriétés fonctionnelles permettent d’envisager une nouvelle pâtisserie végétale, adaptée au
végétarisme et véganisme.
Cette démarche est déjà entreprise pour ce qui concerne la réalisation et la mise en valeur d’entremets
glacés. Ce qui permet d’obtenir un très bon positionnement selon le système d’étiquetage nutritionnel
« Nutriscore » (souvent B). Promotion de l’apport en fibres (voire adjonction supplémentaire de fibres
d’acacia, chicorée, blé,… pour se substituer à tout ou partie du saccharose) et limitation de l’apport en
calories, en sucre, en acides gras saturés…
Pour appréhender et faire connaître ces qualités, les professionnels ne restent pas en retrait qui se
voient proposer des logiciels tel que Nutri-info du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (www.
nutri-info.org).
mapaS ©

LES HERBES ET LES FLEURS 4
kcotS ebodA ©
L’ALCOOL,
LE VIN ET
LES SPIRITUEUX
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS L’ALCOOL, LE VIN ET LES

SPIRITUEUX 4
L’ALCOOL, LE VIN
ET LES SPIRITUEUX
VINS
Famille Produits Caractéristiques Origine Utilisations
géographique
Rouge Degré alcoolique Toutes régions
Les vins entre 8,5 et 15° vol. viticoles en En réduction pour
courants Blanc Issus du jus de raisins fonction de la aromatiser.
fermenté. provenance. Pour pocher des fruits.
Rosé
Banyuls Degré alcoolique 14° vol Roussillon
Les vins Maury minimum. Roussillon Pour aromatiser
doux Assez fruités et très certaines préparations.
naturels sucrés mais fluides Roussillon, Pour faire des
(VDN) Muscat et peu concentrés en Corse, Côtes du sabayons.
arômes. Rhône
Pineau Degré alcoolique 14° vol Charentes
Les vins minimum. Pour aromatiser
de liqueur Floc de Assez fruités et très Gascogne certaines préparations.
(VDL) Gascogne sucrés mais fluides Pour faire des
et peu concentrés en sabayons.
Ratafia arômes Champagne
Vin effervescent parfois Région

Les Champagne acide et quelquefois productrice de Sabayons
champagnes fruité. champagne :
Reims, Épernay
EAUX-DE-VIE
géographique
Marc de Degré alcoolique entre En réduction pour
Champagne 41° et 49° vol. Très fort en Toutes les régions aromatiser.
Marc alcool et agréablement viticoles ont leur marc. Pour pocher des
Marc de parfumé. fruits.
Bourgogne
Les départements
Cognac de la Charente et
40° vol de degré de la Charente Essentiellement
Vin alcoolique, de couleur maritime. pour les
ambrée et parfumée. flambages,
Départements du pour aromatiser.
Armagnac Gers, des Landes et
du Lot et Garonne.
44 L’ALCOOL, LE VIN ET LES

SPIRITUEUX PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
géographique
40° vol de degré Essentiellement
Cidre Calvados alcoolique, de couleur Charentes pour les
ambrée et parfumée à la flambages,
pomme. pour aromatiser.
Kirsch (cerise) Eaux-de-vie très Régions
parfumées, elles sont issues productrices de Pour aromatiser
Fruits Mirabelle de nombreux fruits, elles fruits (régions de et pour flamber.
sont riches en alcool. l’est de la France et
Framboise la vallée du Rhône).
Whisky (orge Grande-Bretagne et
maltée, seigle USA
et maïs) Très peu utilisés
en pâtisserie.
Gin (orge Environ 40° vol d’alcool. Peuvent
Céréales maltée et Alcools secs et parfumés. Grande-Bretagne et néanmoins servir
différentes Hollande pour aromatiser
céréales) des intérieurs de
bonbons.
Vodka (blé, Partout dans le
maïs, seigle) monde
Issu de la canne à sucre,
40° à 45° vol d’alcool. Martinique Pour aromatiser,
Rhum Brun ou blanc, il peut France flamber.
être agricole ou industriel Brésil
Plantes généralement très parfumé.
Tequila
(distillation Issu de la distillation du Mexique Peu utilisées en
de l’agave maguey (agave) pâtisserie
tequilana)
Pernod® Anis coloré et aromatisé Pour aromatiser

avec de la réglisse (45° vol) des crèmes ou
des intérieurs.
Les Ricard® Anis coloré et aromatisé France Peu utilisés,
anisés avec de la réglisse (45° vol) excepté dans
certaines
Cristal Anis incolore (45° vol) spécialités
(gâteau basque).
ALCOOLS GÉLIFIÉS
Ce sont des produits à base d’alcool, impropres à la consommation en l’état et destinés à un usage
alimentaire. Ces produits sont de ce fait moins chers (avec accord du ministère de l’Économie et des
Finances) et on les trouve sous les appellations suivantes :
- extraits alcooliques,
- spiritueux dénaturés.

SPIRITUEUX 45
Avant d’utiliser un spiritueux, il faut tenir compte :
- du volume d’alcool contenu, en fonction de l’utilisation (pouvoir antigel de l’alcool dans les glaces,
évaporation dans les crèmes à chaud),
- de la quantité de sucre contenue dans la boisson pour ne pas dénaturer la recette,
- du degré de concentration de l’arôme (respecter les doses prescrites sur les emballages),
- de son état (liquide, sirupeux, gélifié) pour l’incorporer au mieux dans une préparation.
LIQUEURS
Les liqueurs servent essentiellement à aromatiser des crèmes, des appareils ou des intérieurs de cho-
colat en fonction des zones de production et des recettes régionales.
Elles sont toujours additionnées de sucres d’origine végétale.
Les producteurs ont mis au point toute une gamme de concentrés naturels spéciaux dont la teneur en
alcool est variable.
L’emploi de ces concentrés permet d’obtenir des préparations très parfumées avec des doses nette-
ment inférieures à celles d’autrefois.
Le degré alcoolique est variable en fonction du fabricant et de l’utilisation.
Ces liqueurs sont en général très parfumées et très sucrées. Les crèmes de fruits sont des dérivées
des liqueurs.
LES CRÈMES DE FRUITS
Règlementation : les liqueurs contiennent au minimum 100 g de sucre au litre et titrent entre 15 et 55 °
alcool vol. Les crèmes de fruits ont des teneurs supérieures à 250 g de sucre au litre et leur taux d’alcool
(non règlementé) est inférieur en général à celui des liqueurs.
Famille Produits Caractéristiques Origines Utilisations

géographiques
Cocktails
Cherry Cerises macérées dans l’eau-de-vie Conservation de
(Cherry neutre ou de vin France fruits
brandy) Limousin Coulis
Vosges Crèmes
Gâteaux (Clafouti)
Guignolet Variété de cerises : guigne Gelées
Fruits Punchage
Baies (du cassissier) macérées dans de Coulis
l’alcool Gâteaux
Cassis 2 AOP : Dijon Gelées
- Cassis de Dijon Kir (cocktail)
- Crème de cassis Punchage
de Bourgogne Verrines
Coulis
Crèmes
Framboise Fruits macérés dans de l’alcool neutre France Framboisier
Gelées
Punchage
Fruits
Charlotte
Litchis macérés dans de l’alcool de fruit, Coulis
Litchi additionné de sucre Chine Fondant
Gateau au yaourt
Punchage
4 L’ALCOOL, LE VIN ET LES

SPIRITUEUX PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Famille Produits Caractéristiques Origines Utilisations
géographiques
Cocktail
Baba
Fabriqué avec des écorces d’oranges Crêpes
Cointreau® amères et douces Angers Entremets à base
de chocolat
Punchage
Soufflés
Écorces Mandarine À base d’écorces de mandarine de Italie Crèpes
Napoléon® Sicile macérées dans du cognac Mousses
Cocktail
Crêpes
Grand Fabriqué avec des écorces d’oranges Punchage
Marnier® amères Yvelines Sorbets
Soufflés
Crèmes
Intérieurs
Crêpes
Soufflés
Bénédicte® 27 plantes et aromates Normandie Truffes
Crèmes
Intérieurs
Cocktails
Plantes Gâteau de patate
ou Marie douce et pépites
graines Brizard® Anis vert et fruits Bordeaux de chocolat (Île de
la Réunion)
Crèmes
Intérieurs
Bonbons
Izarra® Plantes du Pays basque Pays basque Confiserie
Crèmes
Glace
BON À SAVOIR
Calcul des apports caloriques de l’alcool :
1 vol d’alcool = 0,8 g d’alcool
1 g d’alcool = 7 kcal
Exemple : apports caloriques d’un verre de vin de 0,125 l titrant 12° vol. 1,25 x 12 x 0,8 x 7 = 84 kcal
Si l’on fait cuire vin ou liquides alcoolisées, 90 % de l’alcool est éliminé.
Si le verre de vin subit une cuisson il ne reste que 1,2 g d’alcool, soient 8,4 cal (ou 35 kJ).
Le flambage a les mêmes effets sur l’évaporation de l’alcool.
La règlementation indique qu’une boisson « sans alcool » ne doit pas dépasser 1,2 ml d’alcool dans
100 ml.
Ingérer une canette de soda « sans alcool » (250 ml) peut apporter une dose supérieure d’alcool.

SPIRITUEUX 47
kcotS ebodA ©
CONVENIENCE
FOOD, PAI
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS CONVENIENCE FOOD,

PAI 49
CONVENIENCE FOOD, PAI
Il est de coutume de désigner les produits de pâtisserie qui ont subi des transformations plus ou moins
élaborées dans une entreprise industrielle par l’abréviation PAI. Cette expression très récente dans le
vocabulaire culinaire se traduit pour Produits alimentaires intermédiaires. Outre le fait qu’il puisse y avoir
des confusions de signification, l’expression est assez maladroite et ne rend pas compte de la réalité
du concept. Il est préférable d’employer l’anglicisme : convenience food, utilisé dans les anglo-saxons
depuis fort longtemps. Ce terme présente plusieurs traductions en français mais ces expressions mises
en perspective représentent le mieux le concept : commodité, convenance, confort, utilité, facilité…
PROPOSITION DE CLASSIFICATION DES CONVENIENCE FOOD
Familles de produits Présentations Conditions et durées Types de produits
commerciales de stockage
Déshydratés Température ambiante Mix et prémix : poudre
À reconstituer Lyophilisés DDM à génoise, mousses,
crèmes...
Pâtes de base, détaillées,
Prêts à cuire Frais + 3 °C DLC foncées,...
Surgelés - 18 °C DDM Viennoiserie
Pâte feuilletée
Prêts à garnir Cuits Selon nature du produit Fonds de tartelettes,
DDM tulipes,...
Secs, confits, appertisés, Fruits confits
stérilisés, crus ou cuits Selon nature du produit Crème anglaise
Prêts à l’emploi sous atmosphère DLC et DDM Fruits au sirop, au naturel
controlée Coulis
Fruits
Frais + 3 °C Génoises fourées
Prêts à décorer Surgelés - 18 °C Bavarois
Crèmes brûlées
INFLUENCE DE L’UTILISATION DES PAI
Ces produits sont surtout destinés aux laboratoires de pâtisserie de très grandes unités desservant de
très nombreux consommateurs, notamment en collectivités.
Après une réflexion poussée sur les bénéfices largement claironnés par les industriels de l’agroalimen-
taire, le pâtissier est en droit d’attendre dans ce cadre, les « bénéfices » suivants :
Critères d’analyse Bénéfices
Réduction des surfaces de production mais
Investissement locaux augmentation des surfaces et volumes de stockage.
La zone de production a tendance à rétrécir.
Investissement matériel Matériels qui disparaissent ou présents en de moins
grandes quantités.
Diminution des tâches répétitives, « lourdes ».
Personnel Nécessité de conserver un état d’esprit professionnel
pour assurer le respect des fiches de fabrication, être
créatif,…
Matières premières Produits différents aux qualités organoleptiques, pas
toujours parfaites, mais constantes.
5 CONVENIENCE FOOD,

PAI PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Critères d’analyse Bénéfices
L’hygiène est un argument fréquemment avancé.
Il faut garder à l’esprit que la garantie porte sur
le produit vendu. En effet, une crème pâtissière
fabriquée à base de poudre à crème à froid doit être
Hygiène analysée selon la méthode HACCP. Le point critique
est, dans ce cas, l’eau du robinet. Si l’on commence
une production après plusieurs jours de fermeture,
il faudrait laisser couler l’eau de telle sorte que l’eau
stagnante ne rentre pas dans la composition de la
crème.
CLASSIFICATION PAR GAMME DE PRODUITS

Les produits alimentaires sont classés traditionnellement en gammes selon leur degré de transforma-
tion. La 1ère gamme désigne les produits en l’état brut. Les PAI désignent les produits de 2ème gamme
jusqu’à la 5ème gamme (voire la 6ème). D’autres gammes sont proposées pour tenir compte de techno-
logies plus récentes.
Gamme Origine des État Transformation Température Durée de
produits de stockage conservation
1èregamme Animale et Brut Mis en colis, sans Température Courte
végétale transformation d’ambiance,
réfrigérée
2èmegamme Animale et Appertisé, Préparations Température DDM
végétale stérilisé en préliminaires, ambiante de 2 à 5 ans
conserve appertisation,
métallique ou stérilisation
bocal en verre
3èmegamme Animale et Congelé, surgelé Préparations - 18 °C DLC
végétale préliminaires, DDM
congélation, Plusieurs mois
surgélation
èmegamme Végétale Cru, épluché Préparations + 2 °C DLC
conditionné préliminaires : + 4 °C
sous épluchage,
atmosphère lavage, parage,
contrôlée taille, mise en
sachet
èmegamme Animale et « Cuisiné » prêt Cuisson, + 2 °C DLC
végétale à servir conditionnement,
refroidissement
« Gamme 6 » Végétale Déshydraté Séchage, Température DDM
déshydratation, ambiante
lyophilisation,
cryodessication
Une ème gamme (voire une 8ème gamme) permettrait de réunir d’autres produits issus de technologies
telles que : pascalisation, microfiltration, cryoconcentration…
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS CONVENIENCE FOOD,

PAI 5
kcotS ebodA ©
LES
ADDITIFS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES ADDITIFS 5

LES ADDITIFS
Informations recueillies sur le site Internet de la Direction Générale de la Concurrence, de la
Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) :
•Additifs : « ce sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique :
améliorer leur conservation, réduire les phénomènes d’oxydation, colorer les denrées, renforcer leur
goût,... Même si elles sont utilisées en petites quantités, ces substances sont évaluées et surveillées
pour prévenir les effets néfastes sur la santé. Leur emploi est donc réglementé et leur présence doit
obligatoirement être mentionnée sur les étiquettes des produits concernés. »
Ils doivent figurer sur la liste des ingrédients.
•Auxiliaire technologique :
« Toute substance :
- non consommée comme ingrédient alimentaire en soi ;
- volontairement utilisée dans la transformation de matières premières, de denrées alimentaires ou
de leurs ingrédients pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la
transformation ; et
- pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle mais techniquement inévitable de résidus
de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini, à condition que ces résidus ne présentent
pas de risque sanitaire et n’aient pas d’effets technologiques sur le produit fini. »
Ne subsistant généralement pas dans l’aliment final et ne servant que d’intermédiaire, il ne figure donc
pas sur l’étiquetage.
(Texte de référence : ensemble réglementaire relatif aux améliorants alimentaires du 16 décembre 2008)
Exemples :
- enzyme dite « transglutaminase » pour « coller » les morceaux de viande,
- azote ou gaz carbonique utilisé pour le refroidissement d’une préparation,
- cas du chlorure de calcium dans la sphérification « normale ».
LES FAMILLES D’ADDITIFS
Il existe 25 familles d’additifs, soit environ 350 additifs autorisés. Certains additifs possèdent plusieurs
propriétés. La classification lettre/code à chiffres -E pour Europe et 3 chiffres pour le SIN (Système
international de numérotation)- est à considérer comme une indication car un additif peut avoir plu-
sieurs fonctions.
Les additifs sont classés en plusieurs catégories selon leurs fonctions :
- E100 pour les colorants,
- E200 pour les conservateurs,
- E300 pour les anti-oxydants,
- E400 pour les agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants),
- E500 pour les acides, régulateurs de pH,
- E600 pour les exhausteurs de goût,
- E900 pour les édulcorants,
- E1400 pour les amidons modifiés.
LES AGENTS DE TEXTURE « PROPREMENTS DITS » E00 ET E100
On distingue les :
- « Émulsifiants » ;
- « Agents moussants » ;
- « Gélifiants » ;
- « Amidons modifiés » ;
- « Stabilisants » ;
- « Épaississants ».
LES ADJOINTS AUX AGENTS DE TEXTURE
Acide citrique E330.
54 LES ADDITIFS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Citrate de sodium E331.
Sel de l’acide citrique.
Un sel est le produit obtenu par neutralisation d’un acide par une base.
LES ÉDULCORANTS
E900.
Isomalt E953.
Polyol, pouvoir sucrant 0,5. Très grande stabilité thermique. Peu calorique, acariogène. Consommation
excessive : peut avoir un effet laxatif. Utilisé pour réaliser des pièces en sucre.
.rehcabmaD neitsaB ed ercus ne ecèiP

)gruobsartS( leseihereuB tnaruatser ud reissitaP fehC
BON À SAVOIR
La réglementation a pour base la directive 89/107/CE du 21 décembre 1988. Depuis le 31 décembre
2008, 4 règlements existent.
•Un texte de portée générale : règlement (CE) N° 1331-2008.
•Trois textes spécifiques sur :
- les additifs : règlement (CE) N° 1333-2008 ;
- les arômes : règlement (CE) N° 1334-2008 ;
- les enzymes : règlement (CE) N° 1332-2008.
C’est le « paquet des substances technologiques d’addition ».
Textes dits d’harmonisation entre toutes les règlementations nationales.
À noter que les auxiliaires technologiques, autres que les enzymes, demeurent les seules substances
technologiques à ne pas avoir une règlementation communautaire harmonisée et restent donc soumis
à des règles nationales.
Les anciennes règles ne sont pas modifiées :
- principe de l’autorisation préalable ;
- principe d’une liste positive des additifs autorisés ;
- ne sont autorisés que les additifs : sûrs, répondant à un besoin technologique, présentant un intérêt
pour le consommateur, n’étant pas susceptibles de l’induire en erreur.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES ADDITIFS 55

ADDITIFS, PÂTISSERIE ET RESTAURATION
L’actualité a mis en évidence, lors de controverses autour de la cuisine moléculaire, la nécessité de faire
un point spécifique sur l’utilisation de divers additifs dans les métiers de bouche.
Les produits proposés respectent évidemment la règlementation et font l’objet d’une procédure
d’autorisation.
La DJA (ou Dose journalière admissible) correspond à ce qui peut être ingéré quotidiennement par un
homme tout au long de sa vie. Pour évaluer cette dose, on commence par faire un test sur les animaux.
Lorsque la substance est sans aucun effet sur l’animal on parle de NOAEL – No Observed Adverse Effect
Level (niveau sans effet négatif visible). Cette dose est divisée par 100 pour l’homme, c’est la DJA.
Il est important de souligner que la DJA ne constitue pas un seuil de toxicité. Elle représente un niveau
de consommation sans danger.
La plupart des additifs susceptibles d’être utilisés ne sont pas concernés par une DJA.
On parle de DJAND : Dose journalière admissible non déterminée.
C’est la règle du quantum satis (sans dose maximale règlementaire) ou la préconisation d’utiliser le
produit de manière efficiente, soit la dose nécessaire mais pas plus.
NANOPARTICULES
Pour rappel, le règlement européen sur l’information du consommateur (INCO), en vigueur depuis
décembre 2014, rend obligatoire la mention « nano » sur les emballages des produits alimentaires. Ce
règlement ne fixe toutefois aucun seuil minimum de présence de nanoparticules, pouvant conduire à
de mauvaises interprétations pour certains industriels. En mai 2017, la France a publié un arrêté simi-
laire imposant l’étiquetage des aliments contenant des nanomatériaux. Le texte donne également la
définition du « nanomatériau manufacturé » qui vise « tout matériau produit intentionnellement présen-
tant une ou plusieurs dimensions de l’ordre de 100 nm (nanomètre) ou moins » ou composé de parties
fonctionnelles distinctes dont beaucoup ont une ou plusieurs dimensions de cet ordre.
Le monde de l’infiniment petit… Soit la perspective d’un mètre par rapport à un nanomètre : le diamètre
de la terre et le diamètre d’une bille.
Grâce à cette disposition, l’argent devient antibactérien, l’or catalyseur, certains isolants conducteurs.
Il existe des nanoparticules à l’état naturel : fumées des feux de forêt, pollens, cendres de volcan,… dans
les gaz d’échappement, mais aussi pour miniaturiser nos téléphones mobiles et nos ordinateurs,… dans
les crèmes solaires.
Le dioxyde de silicium (E551), utilisé dans l’agriculuture, se retrouve aussi dans le sucre, le sel et la farine
pour les rendre plus fluides. Il a un rôle antiagglomérant. Il est présent dans les confiseries, les gâteaux
et les assaisonnements sous forme d’additifs et de colorants.
Son effet est purement esthétique.
La taille infime de ces nanoparticules favorise leur pénétration dans l’organisme sans respecter les
barrières biologiques… Il aurait un effet néfaste sur l’intestin, les poumons,…
Le dioxyde de titane (E171), utilisé comme colorant dans diverses denrées alimentaires, est interdit.
Pour ce qui concerne le E551 (dioxyde de silicium) et le E172 (oxyde de fer), les produits qui en
contiennent devraient mentionner leur présence. Or, très peu de produits le mentionnent, en infraction
avec la législation en vigueur.
RESSOURCES
http://www.additifs-alimentaires.net/E551.php
https://www.actu-environnement.com/ae/news/nanoparticules-aliments-etiquetage-obliga-
tion-geny-dgccrf-31066.php4
5 LES ADDITIFS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

kcotS ebodA ©
LES
INGRÉDIENTS
CONTEMPORAINS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES INGRÉDIENTS

CONTEMPORAINS 59
LES INGRÉDIENTS
CONTEMPORAINS
Les produits de pâtisserie peuvent être classés de différentes manières.
Soit selon la classification des additifs :
- E100 les colorants,
- E200 les conservateurs,
- E300 les antioxydants (correcteurs d’acidité),
- E400 les agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants),
- E500 les acides (régulateurs de pH),
- E600 les exhausteurs de goût (révélateurs ou correcteurs de goût),
- E900 les édulcorants,
- E1400 les amidons modifiés.
N.B. : E700 les antibiotiques,...
Les inconvénients de ce type de classement sont les suivants :
- confronté à ces données, le pâtissier est en difficulté pour argumenter n’étant pas lui-même un expert
en toxicologie,
- les avis des experts étant quelque peu changeants ou plus ou moins alarmistes… (pour exemple, le
« colorant » blanc E171 (dioxyde de titane) qui fait l’objet de polémiques car il est, pour partie, consti-
tué de «nanoparticules» susceptibles d’être préjudiciables pour la santé,
- la présentation est tronquée puisque certains additifs ont plusieurs fonctions. Leur classement est
parfois déroutant,
- il y a aussi l’argument (décisif) qui consiste à avancer qu’un pâtissier n’utilise pas un additif, mais un
ingrédient qui peut éventuellement se classer parmi les additifs (par exemple la gélatine).
Soit un classement selon l’origine, animale, végétale, naturelle, chimique... (celui choisi dans ce
chapitre) :
- Agents colorants-pigments (soit une partie des E100)
- Agents conservateurs (E200) et antioxydants (E300)
- Agents de texture : émulsifiants, moussants, gélifiants, stabilisants, épaississants, propriétés suspen-
sives (E400), les amidons modifiés (E1400) (voir chapitre Les Céréales)
- Agents exhausteurs de goût (E600), agents édulcorants (E900) (voir chapitre Les Édulcorants) et
agents aromatisants
- Agents « technologiques » : cire d’abeilles (E900), gaz propulseur (E930)
AGENTS COLORANTS-PIGMENTS (SOIT UNE PARTIE DES E100)
Les colorants sont utilisés pour donner de la couleur, rééquilibrer ou intensifier une couleur dans une
préparation. Il existe des colorants de diverses origines.
•Naturels, on extrait le colorant d’une substance :
- origine végétale : chlorophylle(s), carotène,
- origine animale : rouge carmin issu d’un insecte, la cochenille,
- origine minérale : aluminium, argent, or.
•Synthétiques, on reproduit à l’identique la ou les molécule(s) colorante(s) d’une substance naturelle.
•Artificiels, on produit des molécules qui, en s’additionnant, donnent une couleur.
Se présentent dans le commerce sous différentes formes :
- colorants hydrosolubles,
- colorants liposolubles,
- colorants à base d’alcool,
- colorants en poudre.
RECOMMANDATIONS D’UTILISATION
•Ne pas rechercher systématiquement l’effet « flashy ». Les couleurs trop intenses suggèrent l’utilisa-
tion de colorants artificiels. Il faut être précis dans les dosages.
 LES INGRÉDIENTS

CONTEMPORAINS PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
•Être attentif aux effets de la cuisson.
•Être attentif aux ingrédients colorés : pH, phase aqueuse et/ou lipidique.
Pour exemple, sans que ce soit exhaustif, il faut consulter les listes publiées et validées par les minis-
tères concernés.
Il est recommandé de consulter les institutions expertes. En effet, il peut exister des changements dans
les autorisations délivrées qui tiennent compte de l’avis des toxicologues sur ces substances, objets
de polémiques et controverses.
Couleur Numérotation additif Dénomination
E100 Curcumine
E101 Lactoflavine
Jaune E102 Tartrazine
E104 Jaune de quinoléine
E107 Jaune dit G2
Orange E110 Jaune orange S
Rouge E120 Cochenille
…
Bleu E131 Bleu patenté V
…
Vert E140 Chlorophylles
…
Brun E150 Caramel
…
Noir E151 Noir brillant BN
…
AGENTS CONSERVATEURS (E200) ET ANTIOXYDANTS (E300)

Ils sont intégrés dans les préparations afin de favoriser leur conservation. Il s’agit de lutter contre les
effets du temps et de l’environnement. On agit sur le rôle des enzymes naturellement contenues dans
les préparations ainsi que la flore microbienne présente et/ou apportée.
Nom Numérotation Utilisation
Acide sorbique E200 Lait fermenté, yaourts
Sulfite de sodium E221 Jus de fruits
Nitrate de sodium E251 Charcuterie
Acide acétique E260 Condiments

Pains industriels
Acide lactique E270 Acidifiant, exhausteur de goût
Acide propionique E280 Pain industriel

CONTEMPORAINS 
Nom Numérotation Utilisation
Contre le brunissement des fruits et légumes.
Acide ascorbique E300 Sert à améliorer les farines et la tenue des pâtes. Assure une
meilleure conservation.
Ascorbate de sodium E301
Conserves
Sauces
Ascorbate de calcium E302
Acide palmityl E304 Contre le rancissement des matières grasses

ascorbique
Acide citrique E330 Acidifiant, correcteur de pH. Amplifie les parfums. Maintient
les couleurs et les saveurs.
Acide tartrique E334 Antioxydant mais aussi agent acidifiant, correcteur de pH,
stabilisateur.
Sous forme de poudre blanche soit le bitartrate de
Crème de tartre E336 potassium purifié. Remplace le glucose pour le graissage des
fondants et des sucres cuits. Entre dans la composition des
poudres à lever.
AGENTS DE TEXTURE : ÉMULSIFIANTS, MOUSSANTS, GÉLIFIANTS,
STABILISANTS, ÉPAISSISSANTS, PROPRIÉTÉS SUSPENSIVES (E00)
Émulsifiant Moussant Gélifiant Stabilisant Épaississant Propriétés Additif ou
suspensives ingrédient
Protéines
Blancs d’œufs X X X Ingrédient
Jaunes d’œufs X Ingrédient
Œufs X Ingrédient
Protéines musculaires X X Ingrédient
Gélatine X X X X Addit / Ingréd
Extraits d’algues
marines
Alginate X X E401
Carraghénanes X X E407
Lambda Carraghénanes X
Kappa Carraghénanes X
Iota Carraghénanes X
Agar X E406
Polysaccharides obtenus
par fermentation
Gomme xanthane X X X E415
Gomme gellane X E418
Dérivés cellulosiques
Méthylcellulose X X E461
 LES INGRÉDIENTS

Émulsifiant Moussant Gélifiant Stabilisant Épaississant Propriétés Additif ou
suspensives ingrédient
Hydroxypropylmethylcellulose X E464
Carboxymethylcellulose X E466
Amidons natifs et
modifiés
Amidon x X Ingredient
Amidon modifié X Addit / Ingréd
Extraits de végétaux
Gomme de caroube X E410
Gomme de guar X E412
Gomme adragante X X X E413
Lecithine de soja X X E322
Le Konjac X E425
Gomme tara X E417
Pectines HM X E440
Pectines LM X E440 i
Produits de la chimie
Mono- et diglycérides X E471
Sucroesters X E473
Des recommandations d’utilisations (dosages) sont ici proposées. Ces recommandations sont seule-
ment indicatives. Il faut tenir compte de différents facteurs :
- Un composé actif peut avoir plusieurs fonctions (gélifiant, émulsionnant,…). Sa performance est à
considérer selon les caractéristiques du milieu ambiant dans lequel il est mis à contribution.
- Très souvent les industriels ont recours à d’autres produits type excipients. Lesquels produits peuvent
avoir des conséquences fonctionnelles.
- Enfin, pour réduire l’offre de produits actifs, les industriels vont offrir un pack d’ingrédients pour viser
telle ou telle fonction : gélification, glaçage, fourrage,…
Il est donc recommandé de suivre précisément les indications d’utilisation préconisées par les industriels.
PROTÉINES
La gélatine
Substance solide translucide, considérée comme un ingrédient en terme d’étiquetage (norme euro-
péenne) et non pas comme un additif, c’est pourquoi elle n’a pas de E. On peut néanmoins encore la
trouver avec l’attribut E441 (numéro ancien) puisqu’elle reste considérée comme un additif gélifiant
par certaines firmes agroalimentaires.
Issue du collagène (os et peau d’animaux), elle est constituée à 90 % de protéines. La gélatine est
d’abord d’origine bovine. La crise de la vache folle a eu pour conséquence le recours à la ressource
porcine. La gélatine est à nouveau d’origine bovine. Il existe également des gélatines de poisson.
3 pouvoirs :
- gélifiant : caractère neutre et fondant. L’appréciation de sa force à produire un gel se traduit par le
degré Bloom (entre 50 et 300, graduation par tranche de 20). On trouve dans le commerce la qualité
or (200/220 ° Bloom), argent (160/180), bronze (120/140).
- stabilisant des émulsions eau/huile (exemple de la pâte à tartiner allégée).
- moussant.
La méthode traditionnelle consiste à diluer la gélatine « feuille », préalablement réhydratée dans de l’eau
froide, dans un liquide chaud. C’est efficace mais il faut du temps pour que la gelée opère (temps de la
baisse en température du liquide). Il est préférable et plus efficient de faire fondre la gelée réhydratée

CONTEMPORAINS 
(séparément dans une casserole ou au micro-ondes) et de l’incorporer progressivement à un liquide à
température ambiante. La gélatine s’en trouve dispersée et le gel peut prendre très rapidement.
La gélatine en poudre s’utilise selon la même méthode que la gélatine en feuille (hydratée dans de l’eau
froide puis mélangée à un liquide chaud). Son avantage est la mesure bien plus précise des quantité.
Dès lors que l’on a recours à la gélatine poudre, cela permet d’être plus précis dans la pesée (pas de
fractionnement aléatoire des feuilles et de questionnement sur leurs poids réels…). Il n’y a plus non plus
recours aux mains pour l’essorage. Le poids nécessaire en poudre correspond au grammage « ancien »
exprimé en feuilles (dont le poids théorique est de 2 grammes/feuille).
Mise en œuvre Caractéristiques Utilisations
Gélifie à 10 °C - 12 °C,
Déstructuration du gel à 27 °C - 35 °C. Gel transparent, élastique, qui font
Certains produits contiennent des enzymes en bouche (et libère les arômes).
Soluble à 45 protéolytiques qui empêchent le gel : papaye, kiwi, On l’emploie pour les entremets,
– 50°C ananas. Le recours au blanchiment ou à la cuisson la stabilisation des glaces, les
de ces fruits empêchent cet inconvénient. bavarois,...
Le gel est moins fort en milieu acide ou salé. Il
augmente en milieu sucré.
Les présentations se diversifient. Pour preuve, la mise au point récente d’une « nouvelle gélatine »,
instantanée en poudre. Gélatine qui nécessite ni réhydratation, ni chauffage.
Composition : sirop de glucose déshydraté et gélatine bovine.
10 g de poudre remplacent une feuille traditionnelle.
LES EXTRAITS D’ALGUES MARINES
Les alginates (E01), alginate de Na
Algues brunes laminaires.
Propriétés épaississantes.
À froid dans l’eau, à mélanger si Gélifiantes (en présence d’ions Stable au chaud et au froid.
possible à du sel ou du sucre. calcium). Perles aromatiques (normales,
Solubilité lente. Gel ferme et cassant. Non inversées), « colle ».
réversible. Stabilisation des glaces.
Transparent.
Les carraghénanes (E0)

Algues rouges
Fraction lambda : soluble dans l’eau froide, épaississant.
Fraction kappa : soluble dans l’eau chaude. Gel ferme et cassant au refroidissement.
Fraction iota : peu soluble à froid, complètement à chaud. Gel élastique, clair en refroidissant. Tolérant
à la congélation.
Toutes solubles dans le lait à chaud.
Largement utilisé par l’I.A.A (industrie agroalimentaire) pour la stabilisation des produits laitiers.
Gélification dès 40 °C. Spaghetti.
Température de 80 °C Gel élastique, stable à chaud. Remplacent la gélatine, les
1 à 2 minutes Déstructuration du gel à 65 °C. pectines, les œufs dans les flans.
Stabilisation des glaces.
4 LES INGRÉDIENTS

L’agar (E06)
Gélifiant végétal. Parfois appelée gélose ou agarose.
Issu d’algues rouges, découvert au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon.
Gélifie en refroidissant (36 °C) : Gels solides : socle, à « râper ».

Soluble à chaud (ébullition) gel rapide, ferme et cassant Spaghetti sucré ou salé.
100 °C thermoréversible. Confitures industrielles.
1 à 2 minutes. Tient à chaud. Bonbons gélifiés.
Déstructuration du gel à 80 °C. Confiserie.
LES POLYSACCHARIDES OBTENUS PAR FERMENTATION

La gomme xanthane (E1)
Synthétisée par xanthomonas campestris(pr ésente dans le chou) à partir de l’amidon de maïs.
Épaississant.
Stabilisant suspensions de solides, d’émulsions, mousses.
Soluble à chaud et àfr oid dans
l’eau et le lait Supporte les processus de Stabilisant.
(laisser reposer au frais avant congélation-décongélation. Propriétés suspensives.
utilisation).
La gomme gellane (E 1)

Synthétisée par sphingomonas elodea(bact érie qui se développe sur une plante aquatique).
Gélifiant à concentration très faible (0,1 à 0,5 %).
Se solubilise aux environs de 70 °C. Bien mélanger pendant 8 à 10 minutes.
Stable jusque vers 70 °C (voire 90 °C) donc gels chauds d’une découpe ferme.
Supporte une large plage de pH (3 à 10).
LES DERIVES CELLULOSIQUES
La méthylcellulose (E61)
Propriétés émulsifiantes et foisonnantes.
Gel ferme à chaud, se mélange à froid.
Dans un jus de fruit frais, un coulis (incorporé au fouet), donne un air gazeux tout en maintenant la
pulpe en suspension (à la dose de 1 à 4 g/litre).
Méthylcellulose A : gélifiant.
Méthylcellulose B (E464), c’est l’hydroxypropylméthylcellulose : épaississant. Chauffer à 60 °C.

CONTEMPORAINS 5
La carboxy-méthyl cellulose, CMC (E66)
Soluble à froid ou à chaud.
Épaississant.
Activation à température A : gel élastique et opaque, ne se

ambiante Gélification à 65 °C forme qu’à chaud.
A et B : 80 °C Déstructuration du gel à 40 °C B : réalisation de films
comestibles.
LES AMIDONS NATIFS ET MODIFIÉS

Voir chapitre Les Céréales
LES EXTRAITS VÉGÉTAUX
Gomme de caroube (E10)
Extrait du caroubier.
Structure : galactomannanes.
Propriétés épaississantes.
Utilisation dans les glaces et crèmes glacées.
Soluble dans l’eau froide sous forte agitation. Gonfle dans l’eau, hydratation obtenue en chauffant
jusqu’à ébullition.
Gomme de guar (E12)
Extrait graine de légumineuse.
Épaississant fort. Stabilisateur de glace.
Employée dans les recettes de pain et pâtes pâtissières (moelleux), en remplacement (partiel) de la
farine. Réduit l’apport énergétique.
Gomme adragante (E13)
Extrait d’arbres de la famille des astragalus.
Ne se dissout pas dans l’eau mais gonfle pour former une masse gélatineuse. Peut entrer dans la fabri-
cation du pastillage.
Gomme arabique (E1)
Extraite par incision d’un arbre, variété d’acacia.
Soluble dans l’eau.
Utilisée en pâtisserie pour lustrer les petits fours et les fantaisies en pâte d’amandes.
Lécithine de soja (E322) (classification des anti-oxydants)
Émulsifiant naturel, tiré de l’huile de soja, tournesol (ou jaune d’œuf).
Liquide pâteux, couleur brune. Existe aussi en poudre.
Se classe dans la catégorie des lipides.
Action sur les pâtes levées, apporte texture et moelleux.
Propriétés anti-oxydantes (ralentissement de l’altération des produits).
Dans les mousses (type écumes), il faut éviter d’incorporer les lécithines à une température supérieure
à 40 °C.
 LES INGRÉDIENTS

Le konjac (E2)
Tubercule.
Épaississant.
Composant du konnyaku (japon). Servi en bloc gélifié ou en nouilles : shirataki.
Effet lubrifiant, peut se substituer aux graisses.
La gomme tara (E1)
Extrait d’une légumineuse.
Épaississant.
Participe à l’élaboration d’appareils onctueux.
Bon substitut de la caroube.
Se disperse pratiquement à froid.
Les pectines (E0)
Extrait des marcs de pommes, écorces d’agrumes (albédo), dans les parois cellulaires et ciments
Intercellulaires des tissus végétaux tels que : groseilles, coings,…
Les industriels ont décliné les pectines en leur faisant subir quelques transformations et/ou en ajoutant
certains produits. De ce fait, l’offre en « pectines » (prise retardée, prise rapide, thermo-réversible,…)
est très conséquente et répond aux « besoins » des artisants patissiers : Pectine HM, LM, LMA, Pectine
Jaune, Pectine X 58, Pectine 325 NH 95,...
Le M correspond à son degré de méthylation.
Le degré « de force » de la pectine est le degré Sag.
Est utilisée pour les gelées et confitures (sucre gel), nappage.
Stabilisation des glaces et crèmes glacées.
PRODUITS DE LA CHIMIE
Les mono et di-glycérides (E 1)
Dérivés des graisses, obtenus à partir de la glycérine et des acides gras.
Bons émulsifiants. Lipophiles, ils doivent être d’abord dilués dans un élément gras.
À dissoudre par exemple dans de l’huile chauffée à 60 °C.
Dans les glaces et les crèmes glacées, ils améliorent la texture et la résistance à la fusion (inutiles dans
un sorbet qui ne contient pas de matières grasses).
Un mélange glycérides et sucroester augmente la stabilité de l’émulsion, soit le E472e ou DATEM
(gamme boulangerie Louis François), un émulsifiant.
Les sucroesters (E 3)
Émulsifiant dérivé du saccharose, à partir d’une réaction du saccharose et des acides gras.
Hydrophiles, ils doivent être mélangés dans la phase aqueuse. Dissolution plus rapide à chaud.
Biodégradable et métabolisable. Goût discret. Stabilité à chaud.
Un mélange glycérides et sucroester augmente la stabilité de l’émulsion .
AGENTS EXHAUSTEURS DE GOÛT (E600) - AGENTS EDULCORANTS (E00)
(voir chapitre Les Édulcorants)- A GENTS AROMATISANTS
AGENTS « TECHNOLOGIQUES »
- E 900 Cire d’abeilles
- E 930 Gaz propulseur
- Azote

CONTEMPORAINS 7
MIX : INGRÉDIENTS ET FORMULATIONS
De nombreux produits présentés sont utilisés depuis longtemps et ne sont pas l’objet d’une moder-
nité débridée. De plus, leur origine est souvent naturelle. Quand ce n’est pas le cas, le législateur tient
compte de l’opinion du toxicologue. Il est heureux de constater que les ingrédients « nouveaux et/ou
suspects » sont dans la plupart des cas utilisés (et donc consommés) a des doses qui ne mettent pas
en cause l’intégrité physique des consommateurs.
Les industriels de l’agro-alimentaire proposent deux types de produits :
- les ingrédients « purs » : les conditionnements sont souvent très conséquents ce qui peut freiner
leur utilisation. L’avantage est de bénéficier des propriétés fonctionnelles propres aux produits. Un
minimum de connaissance est nécessaire pour comprendre la complexité des informations. De plus
un grammage, souvent très faible, est parfois rédhibitoire. Néanmoins, le pâtissier aura à cœur de
mettre en œuvre des produits répondant à ses besoins personnels. Il faut prévoir un stockage consé-
quent et la rotation des conditionnements.
- les mix : ce sont des préparations destinées à une fabrication bien précise. Dans ce cas, l’industriel
aura pris toutes précautions afin d’éviter les désagréments d’un pH non connu ou non maîtrisé, d’une
eau plus ou moins riche en minéraux,... Si le produit est « sûr » il est également un produit standard
que d’autres vont également utiliser, réduisant par la même la possibilité de « personnaliser » une
prestation.
PRÉMIX ET MIX
•Composition : les prémixes et mixes se composent généralement d’une farine de base (blé, seigle
ou autre), d’ingrédients sensoriels (graines, flocons, malts) et d’ingrédients technologiques selon les
applications finales des produits (matière grasse, poudre de lait, enzymes, émulsifiants,...).
•Mix : il s’agit d’une solution prête à l’emploi qui contient tous les éléments nécessaires à la fabrication
des produits finis à l’exception de l’eau, de la levure et du sel que le boulanger doit ajouter lors du
pétrissage. Il se dose donc à 100 %.
•Prémix (ou concentré) : il se dose pour sa part entre 10 et 50 %. Il ne contient que très peu de farine
de base. Il est donc nécessaire de compléter avec de la farine et de l’eau, voire du sel,...
NOUVELLE PÂTISSERIE ?
La cuisine moléculaire a fait couler beaucoup d’encre. Curieusement, la pâtisserie n’a pas été l’objet de
prises de position particulières alors qu’elle est particulièrement concernée. Selon la définition d’Hervé
This, cette « cuisine » moléculaire se caractérise par de nouveaux matériels, de nouveaux ingrédients
et de nouvelles techniques. Tout autant que la cuisine, la pâtisserie a suivi cette évolution. Comme la
cuisine avant elle, la pâtisserie a connu l’âge d’or de la pâtisserie d’assemblage. Plus récemment de part
l’évolution conjointe, certes des matériels, aussi des les ingrédients à disposition, la pâtisserie est bien
aujourd’hui moléculaire. Et sans doute, bien disposée à un être un élément moteur de la cuisine Note
à Note préconisée par Hervé This.
8 LES INGRÉDIENTS

kcotS ebodA ©
LES PROPRIÉTÉS
FONCTIONNELLES
DES INGRÉDIENTS UTILISÉS
EN PÂTISSERIE
LES ATELIERS EXPÉRIMENTAUX
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES PROPRIÉTÉS

FONCTIONNELLES 7
LES PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES
DES INGRÉDIENTS UTILISÉS EN PÂTISSERIE
LES ATELIERS EXPÉRIMENTAUX
LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE ET LA PÂTISSERIE MOLÉCULAIRE
LA DÉMARCHE EXPÉRIMENTALE
Aborder l’apprentissage de la pâtisserie, par le recours aux propriétés fonctionnelles, c’est provoquer
chez le lecteur la mise en avant du concept de pâtisserie moléculaire à l’instar de la cuisine moléculaire.
Nous ne participerons pas au débat de sa réalité ou non.
On peut constater qu’en pâtisserie, on élabore une diversité phénoménale de consistances, de goûts,
de saveurs, d’arômes, de couleurs à partir d’un nombre très limité d’ingrédients : farine, œufs, sucre,
lait, crème,…
Autant d’ingrédients mis en œuvre dans des recettes où la pesée doit être exacte, la technique de
transformation précise.
Dans le commerce, les ingrédients sont eux-mêmes présentés, classés selon leurs compositions, leurs
caractéristiques physico-chimiques. À l’évidence ces items jouent un rôle dans la réalisation de telle
ou telle recette.
Nous suivrons volontiers Hervé This qui nous incite à bien différencier gastronomie moléculaire et cui-
sine (sous entendue pâtisserie) moléculaire. La gastronomie moléculaire est une science qui consiste à
(tenter de) comprendre les phénomènes physicochimiques qui ont lieu en cuisine et donc en pâtisserie.
D’où le recours, très ancien (gomme adragante, glucose, amidon modifié, gélatine) à des produits dis-
posant de qualités technologiques. D’autres sont d’un usage plus récent : alginates, gomme xanthane…
Ces enseignements, s’ils ne suffisent pas à eux-seuls à faire apprendre la pâtisserie, peuvent néanmoins
servir pour comprendre quelques phénomènes et savoir agir quand les résultats escomptés ne sont
pas présents.
Nombreux sont les dictats en matière de pâtisserie. De nombreuses recommandations, des dictons,
véritables injonctions parsèment recettes et autres recommandations pour réussir. Il est impératif de
bien faire blanchir le mélange jaune d’œuf et sucre, de mettre un papier au fond d’un bain-marie lorsque
l’on cuit des crèmes…
En parallèle à ces affirmations péremptoires sont proposées des explications souvent peu convain-
cantes. Si elles sont suivies, c’est qu’elles sont présentées comme incontournables si l’on aspire à être
un vrai professionnel.
Pour bien appréhender les phénomènes exposés prétendus justes, il est nécessaire de se tourner
vers la méthode expérimentale. Cette démarche se déroule traditionnellement en différents points : 1)
Problématique / 2) Étude de la problématique / 3) Hypothèses / 4) Expérimentation / 5) Déduction.
La méthode est rigoureuse et longue. Elle est affaire de spécialistes.
Nous ne l’exposerons pas ici. Nous nous contenterons de présenter quelques expériences pour étayer
nos affirmations en matière de propriétés fonctionnelles des aliments. Ils seront validés par des ateliers
expérimentaux, désignés quelques fois par Technologie appliquée.
Les aliments sont composés de nutriments : protides, lipides, glucides. Ces derniers sont des familles
de molécules diverses composés d’atomes. Elles sont la porte d’entrée pour exposer les propriétés
fonctionnelles des aliments.
Pour en savoir plus sur les propriétés fonctionnelles des ingrédients utilisés en pâtisserie (les ateliers expérimentaux)
7 LES PROPRIÉTÉS

FONCTIONNELLES PRODUITS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRODUITS LES PROPRIÉTÉS

FONCTIONNELLES 7
APPROCHE
TECHNOLOGIQUE
kcotS ebodA ©
LES PÂTES À BISCUITS
Les pâtes à biscuits sont de nature souples et aérées. Ces préparations sont montées à l’aide d’un fouet
à la main ou à l’aide d’un batteur électrique. Elles peuvent être classées dans les pâtes battues.
Pour les biscuits proprement dits, le mélange des ingrédients de base se fait dans un premier temps
au fouet (à chaud ou à froid). On incorpore ensuite la farine. Les blancs d’œufs, montés en neige très
ferme, sont ajoutés en derniers et mélangés délicatement.
GÉNOISE
La génoise est une préparation qui mélange sucre et œufs entiers montés au bain-marie jusqu’à la
consistance du ruban dans un premier temps. On introduit ensuite délicatement la farine.
RECETTES DE BASE
Éléments Recette 1 Recette 2 Recette 3 Recette 

Œufs 4 p (0,200 kg) 4 p (0,200 kg) 4 p (0,200 kg) 4 p (0,200 kg)
Sucre 0,125 kg 0,125 kg 0,125 kg 0,125 kg
Farine 0,125 kg 0,125 kg 0,125 kg 0,125 kg
Extrait pm pm pm
de vanille
Beurre 0,025 kg
Cacao 0,020 kg
Amandes 0,040 kg
en poudre
BISCUIT DE SAVOIE, BISCUIT CUILLÈRE ET PAIN DE GÊNES

•Le biscuit de Savoie se réalise à partir d’un premier mélange jaunes d’œufs, œuf, sucre (penser à
en préserver pour les blancs montés en neige). Mélange « blanchi » jusqu’à l’obtention d’un ruban.
Farine et fécule sont incorporées avec précaution. Les blancs sont montés en neige, serrés avec le
sucre prévu à cet effet, puis incorporés à l’appareil. Des amandes effilées viennent garnir le dessus.
•Les biscuits cuillèresont saupoudr és de sucre glace.
•Le pain de Gênes se réalise avec l’adjonction spécifique de poudre d’amandes, de levure chimique
et de beurre fondu.
RECETTE DE BASE
Éléments Biscuit de Savoie Biscuit cuillère Pain de Gênes

Farine 0,150 kg 0,150 kg 0,040 kg
Fécule ou Maïzena 0,040 kg
Jaunes d’œufs 0,100 kg 0,100 kg 2 p (0,040 kg
Œufs 1 p (0,050 kg) 1 p (0,050 kg) 2 p (0,100 kg)
7 LES PÂTES À BISCUITS APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Éléments Biscuit de Savoie Biscuit cuillère Pain de Gênes
Blancs d’œufs 2 p (0,060 kg)
Sucre 0,150 kg 0,150 kg 0,125 kg
Blancs d’œufs 0,170 kg 0,170 kg
Sucre glace 0,030 kg
Amandes effilées 0,020 kg
Amandes en poudre 0,125 kg

Levure chimique 0,003 kg
Beurre 0,015 kg
N.B. : les industriels de l’industrie agroalimentaire proposent des produits de qualité qui peuvent rendre
de nombreux services notamment en restauration collective ou en cas de besoin de biscuit en très
grand volume.
RECETTES DÉRIVÉES
Différentes Incorporation Premiers Adjonctions Résultats
pâtes à biscuits au fouet ingrédients suivantes
Jaunes et sucre + Meringue
À base de blancs montés en française Biscuit de Savoie
montés et de sabayon + farine
jaunes d’œufs
Meringue + Jaunes et farine Biscuit inversé
française Biscuit cuillère
À froid Œufs montés,

sucre, amandes et + Meringue Biscuit Joconde
farine française
+ beurre
À base d’œufs Œufs montés,
entiers pâte d’amandes et + Farine et beurre Pain de Gênes
sucre fondu
Œufs et sucre + Farine et beurre

À chaud montés en fondu Biscuit génoise
sabayon
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES PÂTES À BISCUITS 77

LES PÂTES SUCRÉES ET SABLÉES
Ce sont des pâtes sèches pauvres en eau. Ce faible taux d’humidité leur confèrent une certaine friabilité.
DEUX GRANDES MÉTHODES DE RÉALISATION
Méthode dite « par sablage » : les éléments secs (farine, sucre et sel) et beurre froid, sont d’abord
mélangés puis, les éléments humides, œuf ou jaune d’œuf, eau et lait, sont ensuite incorporés.
Méthode dite « par crémage » (ou « émulsion ») : les éléments « humides » (beurre en pommade et
œufs) sont mélangés en premier. Le sucre, le sel et enfin la farine sont ensuite ajoutés.
Dans les deux cas, l’objectif est de ne pas hydrater ni « travailler » le gluten.
Les pâtes sablées sont friables, les pâtes obtenues par crémage présentent davantage de cohésion.
RECETTES DE BASE
Éléments Pâte sucrée Pâte sucrée par Pâte sablée

crémage
Farine 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg
Matière grasse 0,100 kg 0,125 kg 0,125 kg
Sucre 0,130 kg 0,100 kg
Œuf 1 p (0,050 kg) 1 p (0,050 kg) 1 p (0,050 kg)
Sel 0,001 kg 0,001 kg 0,001 kg
Lait pm
Vanille ou citron pm
Des recettes plus contemporaines voient le jour.
Pour exemple, une pâte sablée au glucose qui sert de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tar-
telettes, fonds d’entremets,...
Ce type de pâte a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne
se déchire pas.
À la dégustation, c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et qui résiste à l’humidification
en chambre froide.
RECOMMANDATIONS
Il est conseillé de réaliser ce type de pâte à l’avance et non au dernier moment. Ces pâtes sont suscep-
tibles de subir une cuisson dite « à blanc » c’est-à-dire sans garniture.
78 LES PÂTES SUCRÉES

ET SABLÉES APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LES PÂTES BRISÉES
PÂTES SÉCHES OU/ET À FONCER
Les pâtes brisées font partie des pâtes dites « sèches » et/ou des pâtes à foncer. Elles ont en commun
leur texture et leur friabilité.
Il est impératif de travailler ces pâtes le moins possible. De ce fait, le recours à du matériel type cutter
est tout à fait indiqué. Il est recommandé, dans la mesure du possible, de les réaliser à l’avance pour
une utilisation plus confortable.
RECETTES DE BASE
Pâte brisée sucrée
Éléments Pâte brisée salée
Recette 1 Recette 2
Farine 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg
Beurre 0,125 kg 0,125 kg 0,125 kg
Sucre 0,025 kg 0,050 kg
Œufs (jaunes) 1 p (0,020 kg) 1 p (0,020 kg) 1 p (0,020 kg)
Sel 0,005 kg 0,003 kg 0,003 kg
Eau 0,050 l 0,050 l 0,050 l
La présence d’eau est une condition de réussite des pâtes. Cependant, on peut substituer le jaune
d’œuf et l’eau par un œuf entier.
UTILISATIONS
EN CUISINE (PRÉPARATIONS SALÉES)
On utilise la pâte brisée comme fond de tarte (quiches, tartes aux légumes,...), dans les croustades,...
Certaines préparations peuvent avoir des caractéristiques régionales, avec l’incorporation d’huile d’olive
ou de saindoux :
Pâte à foncer à l’huile Pâte à foncer au saindoux
Farine 0,200 kg 0,200 kg
Huile d’olive 0,10 l
Saindoux 0,050 kg
Eau 0,10 l 0,05 l
Sel 0,005 kg 0,004 kg
EN PÂTISSERIE (PRÉPARATIONS SUCRÉES)
La pâte brisée es employée comme fond de tarte (tarte aux pommes, aux prunes,...) ou de tartelette,
fonds de gâteaux sucrés,...
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES PÂTES BRISÉES 79

BON À SAVOIR
Bien cuire une pâte brisée garnie comporte une difficulté : faire en sorte que la pâte ne soit pas
« cireuse » (aspect blanc, jaunâtre, pâteux, mou). On attend un aspect ambré, sec, croustillant.
Une première solution consiste à démarrer la cuisson à environ 180 °C pendant un quart d’heure puis
de la terminer à 150-160 °C pendant ¾ d’heure.
Une deuxième solution consiste à « torréfier » la farine à cru avant de fabriquer la pâte. La pâte prend
alors un goût caractéristique de caramel.
Les dénominations des pâtes font l’objet d’âpres discussions. En effet, il est difficile de les classifier
de manière rigoureuse. C’est ainsi que, pour certains professionnels, pâte brisée et pâte à foncer se
confondent, alors que pour d’autres, une pâte brisée correspond à une pâte a foncer sans jaune d’œuf
(une pâte à foncer est donc une pâte brisée avec adjonction de jaune d’œuf)...
8 LES PÂTES BRISÉES APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LA PÂTE FEUILLETÉE
La pâte feuilletée est un grand classique de la pâtisserie. Il existe différentes manières de la réaliser.
Du résultat escompté, dépend le choix de la méthode de réalisation.
L’industrie agroalimentaire propose des pâtes feuilletées, notamment surgelées, de très grande qualité.
Le principe de la pâte feuilletée est le suivant : confectionner des niveaux de pâte ayant des propriétés
différentes.
EFFET À LA CUISSON
D’un côté, la couche farine-eau fournit le support et la possibilité de vaporisation de l’eau, de l’autre,
la couche de matière grasse offre une résistance à la couche « humide » qui s’évapore. De ce fait, les
couches distinctes se séparent et s’éloignent l’une de l’autre, en laissant des vides, donnant un effet
« mille-feuilles ».
PERSONNALISATION DE LA PÂTE
On peut par exemple :
- adjoindre un alcool (ou un vinaigre) dans (ou en substitution de) l’eau. Le feuilletage se développera
très rapidement à la cuisson,
- ajouter de la poudre de cacao dans la farine pour obtenir un feuilletage chocolaté.
REPÈRE DE BASE
Techniques
Ingrédients Feuilletage Feuilletage
Feuilletage ordinaire inversé rapide
Farine 0,400 kg Détrempe : farine, Un tiers de la farine Matière grasse en
eau, sel est réservé pour cubes et farine
Eau 0,20 l Beurrage : être mélangé à la sont mélangées
adjonction de matière grasse. rapidement.
Sel 0,005 kg matière grasse Ce mélange enrobe Le tout est mis
Tourage : 2 x 3 la détrempe en fontaine, et
Matière grasse 0,300 kg classique. adjonction de l’eau.
Les recettes ne sont pas figées. Pour exemple, il n’est pas rare de voir l’adjonction de beurre fondu
directement dans la détrempe.
Le feuilletage ordinaire (classique) s’opère en 3 fois 2 tours.
Le feuilletage inversé se réalise en 4 tours. La matière grasse est « à l’extérieur », d’où le terme « inversé »
(il est parfois dénommé « hollandais »).
Le feuilletage rapide est « touré » également à 4 tours.
Il existe également un feuilletage « record » (parfois dénommé « écossais »). Soit un feuilletage très
rapide, en moins de 40 min. La farine est mélangée à la moitié du beurre pour obtenir une détrempe
en la travaillant au minimum. Il s’agit d’un feuilletage traditionnel sauf que le tourage se fait à l’aide de
3 « tour double » réalisés dans la foulée. Utilisable immédiatement, ce feuilletage est très friable.
N.B. : les 3 ingrédients principaux peuvent être déclinés pour personnaliser la prestation.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTE FEUILLETÉE 8

RECETTES DÉRIVÉES
Éléments de Éléments de Éléments de Remarques
base personnalisation substitution
Poudre de cacao, En substitution partielle :
Farine épices,… farine de seigle, farine Davantage de typicité
d’orge,...
Eau Café, épices,… En substitution partielle : Développement plus

vinaigre, alcool, vin,… rapide
Beurre sec, beurre
aromatisé, foie gras,
Matière grasse Cacao, pistache, praliné,… margarine au beurre, Goûts marqués
matière grasse spéciale
feuilletage (margarine),...
N.B. : réhabilitation d’un feuilletage peu connu, aérien et fondant, presque pailleté : le feuilletage vien-
nois. Les éléments de sa détrempe sont : crème à 35 % de MG, lait, jaune d’œuf.
UTILISATIONS
Bouchées, vol-au-vent, tartes, pithiviers, galettes des rois, allumettes, mille-feuilles, palmiers, bichons,
fleurons,...
MILLE FEUILLES, RÉELLEMENT ?
Une détrempe (mélange de farine, d’eau et de sel) est réalisée.
Dans celle-ci, la quantité d’eau équivaut à la moitié du poids de la farine.
La matière grasse est incorporée avant pliage et tourage. Son poids est celui de la détrempe divisé par 2.
Les pliages (3 plis) et les tours opérés permettent de voir se supposer progressivement des feuilles
de détrempe et des feuilles de matière grasse. Avant le premier pliage, on constate qu’une couche de
matière grasse est « en sandwich » entre 2 couches de détrempe.
Lors du premier pliage, on obtient 3 couches de matière grasse et 6 couches de détrempe (lorsque 2
couches de détrempe se touchent, elle ne font plus qu’une).
Calcul du nombre de feuilles :
Nombre de tours Calcul Nombre de feuilles
1ert our 3x3=9-2 7
2èmet our 7 x 3 = 21 - 2 19
3èmet our 19 x 3 = 57 - 2 55
4èmet our 55 x 3 = 165 - 2 163
5èmet our 163 x 3 = 489 - 2 487
6èmet our 487 x 3 = 1461 - 2 1459
8 LA PÂTE FEUILLETÉE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LA PÂTE À FRIRE
La pâte à frire n’est plus très prisée pour cause d’apports importants en matières grasses.
Pourtant, en prenant quelques précautions, il est possible de limiter les apports en lipides.
Il est essentiel d’utiliser une huile propre (surveiller son degré de dégradation) et à bonne température.
RECETTES DE BASE
Ingrédients Recette 1 Recette 2 Recette 3
Farine 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg
Bière 0,20 l 0,10 l
Lait 0,20 l 0,10 l
Jaunes d’œufs 2 p (0,040 kg) 2 p (0,040 kg) 2 p (0,040 kg)
Blancs d’œufs 3 p (0,090 kg) 3 p (0,090 kg) 3 p (0,090 kg)
Huile pm pm pm
RECETTES DÉRIVÉES
Ingrédients de Éléments liants Éléments Dénominations
base et liquides « allégeants »
Blancs d’œufs montés Pâte à frire classique
Jaunes d’œufs
Farine + Poudre à lever Pâte à frire poussée
Eau et/ou bière et/ou
lait… Blancs montés Pâte à frire levée
+ Levure biologique
AUTRES RECETTES
Dénominations Descriptions
Pâte à frire Pâte réalisée en mélangeant tout au départ la farine, la levure
à base de pâte levée diluée dans un peu de lait tiède.
Pâte à frire Le sucre vanillé et le sucre glace sont rajoutés à la pâte à choux.
à base de pâte à choux On ajoute du lait pour obtenir la bonne consistance.
Pâte « Tempura » Farine à Tempura, à laquelle on rajoute de l’eau glacée.

Assaisonner et utiliser sans délai.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTE À FRIRE 8

UTILISATIONS
Il existe des spécialités de beignets dans toutes les gastronomies locales : les bugnes, les churros, les
oreillettes,... Elles se différencient par leurs ingrédients, leurs parfums, leurs formes, mais aussi par les
occasions de les consommer.
RÈGLEMENTATION POUR ÉVALUATION DES GRAISSES UTILISÉES EN FRITURE
La réglementation incite les professionnels à savoir évaluer le degré de dégradation de l’huile de friture.
Il convient donc de contrôler la teneur en composés polaires (maximum 25 %) ou la teneur en polymères
de triglycérides (supérieur à 14 %). Les huiles ne répondant pas à ces dispositions, sont dites impropres
à la consommation humaine.
Le critère alternatif « teneur en polymères de triglycérides » est nouveau. Il a été introduit pour des
raisons pratiques car l’analyse des polymères de triglycérides est plus rapide et permet de réduire
l’utilisation de solvant.
Les huiles et graisses utilisées pour les fritures se dégradent au cours de leur utilisation (modification
des triglycérides, les principaux composants des matières grasses). L’étiquetage des huiles et des
matières grasses destinées exclusivement à cet usage doit comporter des mentions particulières :
produit « réservé à la friture » ou « réservé à la cuisson ».
PRÉCAUTIONS
Après cuisson, déposer les aliments frits sur un papier absorbant.
Les industriels proposent des additifs (telle que la methylcellulose) qui évitent l’imprégnation des corps
gras au cours de la cuisson.
84 LA PÂTE À FRIRE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LES PÂTES LEVÉES
Parmi les pâtes levées, on compte :
- la pâte à brioche,
- la pâte à savarins et babas,
- la pâte levée feuilletée.
PÂTE À BRIOCHE
Ingrédients Brioche maigre Brioche 1/2 fine Brioche fine Brioche extra fine
Farine 0,500 kg
Levure 0,020 kg
Lait ou eau 0,050 l
Sel 0,010 kg
Sucre 0,050 kg
Œufs 5 p (0,250 kg) 6 p (0,300 kg) 6 p (0,300 kg) 7 p (0,350 kg)
Beurre 0,150 kg 0,200 kg 0,250 kg 0,300 kg
UTILISATIONS
•Entrées chaudes à base de pâte à brioche : saucisson en brioche,...
•Plats à base de pâte à brioche : filet de bœuf en brioche, magret de canard en brioche,...
•Pâtisseries à base de pâte à brioche : brioche crème d’amandes, gâteau aux poires, tarte aux fruits,...
•Viennoiseries à base de pâte à brioche : brioche à tête, petits pains, brioche Mousseline, brioche
Nanterre, brioche tressée, brioche lyonnaise,...
PÂTE À SAVARINS ET À BABAS
MÉTHODE DIRECTE
- Faire les pesées.
- Tamiser la farine, la disposer dans une calotte (ou dans le bol d’un batteur-mélangeur).
- Faire une fontaine, y déposer la levure délayée avec un peu de lait tiède.
- Ajouter le sel fin dissous dans un peu de lait, les œufs et le sucre.
- Pétrir la pâte en intégrant le reste de lait.
- Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ne colle plus aux bords de la calotte.
- Faire fondre le beurre.
- Ajouter progressivement le beurre fondu tiède.
- Travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et corsée. Corner.
- Garnir les moules légèrement beurrés à mi-hauteur.
- Mettre à pousser dans une étuve (30 à 35 °C).
- Lorsque la pâte a atteint le bord des moules, cuire la pâte à four moyen (200 °C) pendant 20 à 25 min
pour les petites pièces, 30 à 35 min pour les grosses pièces.
- Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur grille.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES PÂTES LEVÉES 85

MÉTHODE SUR LEVAIN
- Prendre le quart de la farine tamisée, mettre en fontaine sur le marbre, ajouter la levure avec du lait tiède.
- Mélanger. Donner du corps.
- Mettre en boule, inciser, laisser doubler de volume dans un endroit tempéré.
- Pendant ce temps, prendre le reste de farine, mettre en fontaine dans un cul-de-poule, ajouter le sel
fondu avec un peu de lait, les œufs, le sucre et incorporer la farine.
- Bien travailler pour donner du corps.
- Ajouter progressivement le lait, travailler pour rendre bien lisse et élastique.
- Incorporer le levain (qui a doublé de volume), bien mélanger.
- Laisser pousser dans une bassine recouverte d’un linge (doubler le volume).
- Rompre la pâte puis incorporer progressivement le beurre fondu tiède. Obtenir une pâte lisse et
homogène.
- Garnissage, pousse et cuisson comme dans la méthode dite « directe ».
Ingrédients Recette 1 Recette 2 Recette 3
Farine 0,500 kg 0,500 kg 0,500 kg
Levure biologique 0,020 kg 0,020 kg 0,020 kg
Lait ou eau 0,250 l 0,250 l 0,150 l
Sel 0,010 kg 0,010 kg 0,010 kg
Œufs 6 p (0,300 kg) 6 p (0,300 kg) 8 p (0,400 kg)
Sucre semoule 0,050 kg 0,040 kg 0,050 kg
Beurre 0,180 kg 0,150 kg 0,180 kg
UTILISATIONS
Savarins, pomponnettes, Marignan, babas,...
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE
PÂTE À CROISSANT
- Faire les pesées.
- Tamiser la farine, mettre en fontaine.
- Ajouter le sel fin, le sucre, éventuellement l’œuf et la majorité du lait ou de l’eau ; dissoudre le sel et
le sucre.
- Verser la levure délayée avec un peu de lait et/ou de l’eau.
- Incorporer progressivement toute la farine du bout des doigts et le restant du lait et/ou de l’eau. Bien
mélanger.
- Mettre en boule et réserver dans un récipient légèrement fariné.
Première pousse
- Couvrir la pâte pour éviter le croûtage.
- Laisser pointer à température ambiante et à l’abri des courants d’air.
- Laisser la pâte doubler de volume environ 1 h.
- La rompre et la réserver à + 5 °C pendant 2 à 3 h pour détendre la pâte et la refroidir.
8 LES PÂTES LEVÉES APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Tourage
3 tours simples (TS) ou 1 tour double (TD) et 1 tour simple.
Détaillage
Façonnage
Deuxième pousse
- Mettre à l’étuve.
- Sortir les croissants dès qu’ils ont doublé de volume.
- Cuire.
Ingrédients Recette 1 Recette 2
Sel fin 0,010 kg 0,010 kg
Lait ou eau 0,030 l 0,030 l
Levure biologique 15 à 20 g 15 à 20 g
Sucre semoule 0,070 kg 0,070 kg
Œuf 1 p (0,050 kg)
Beurre 0,250 kg 0,200 kg
Œufs (pour dorure) 2 p (0,100 kg) 2 p (0,100 kg)
UTILISATIONS
Croissants, croissants aux amandes, pains au chocolat,...
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES PÂTES LEVÉES 87

LES SOUFFLÉS
Il existe des soufflés (chauds) salés (ex : soufflé au fromage) et des soufflés (froids ou chauds) sucrés
(ex : soufflé vanille).
RECETTES DE BASE
Ingrédients Soufflé salé Soufflé sucré
Chemisage
Sucre 0,030 kg
Appareil de base Sauce Béchamel Crème pâtissière
Beurre 0,075 kg
Lait 0,5 l 0,5 l
Œuf (jaunes) 4 p (0,080 kg) 4 p (0,080 kg)
Sucre 0,150 kg
Assaisonnement
Sel et muscade pm
Vanille pm
Éléments de finition
Œuf (jaunes) 4 p (0,080 kg) 3 p (0,060 kg)
Œuf (blancs) 10 p (0,300 kg) 10 p (0,300 kg)
Sucre 0,050 kg
Éléments de garniture
Gruyère 0,160 kg
88 LES SOUFFLÉS APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

RECETTES DÉRIVÉES
Ingrédients de base Éléments de Traitements Types de soufflé
foisonnement
Éléments divers :
chocolat, Soufflés chauds sucrés
pulpe de fruits… Cuisson :
Blancs montés au four, 160-180 °C
Base amidon et œufs : Soufflés chauds sucrés
crème pâtissière,
sauce Mornay Soufflés chauds salés
Pulpe de fruits Crème fouettée Soufflés froids sucrés
+ Congélation
Nougatine broyée, Meringue italienne Nougat glacé
fruits secs
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES SOUFFLÉS 89

LA PÂTE À CHOUX
La pâte à choux est une pâte majeure en pâtisserie salée ou sucrée.
Traditionnellement (recette 1), la première phase se réalise avec de l’eau (et/ou du lait), du beurre, du
sel, éventuellement du sucre. Après ébullition, est rajoutée la farine, incorporée en une seule fois en
dehors du feu. Nous sommes en présence d’un empois. Si le mélange est fait lors de l’ébullition, il y a
risque de grumeaux. Puis le mélange est remis sur le feu afin d’être séché. L’empois se gélifie. L’appareil
prend le nom de panade. Enfin, en dehors du feu, les œufs entiers sont ajoutés un à un (pour un quart
de litre d’eau) ou deux par deux dans l’hypothese d’une recette plus importante.
D’autres recettes sont possibles (recette 2). La première phase est identique, mais la farine, une fois
mélangée, n’est pas mise à sécher. Les œufs sont incorporés en une seule fois.
En cuisine collective, ou dans l’hypothèse d’une recette conséquente, on dispose la farine dans le bac
d’un batteur-mélangeur. L’eau est ensuite mise à bouillir avec la matière grasse puis, à l’ébullition, versée
sur la farine. On ajoute enfin les œufs.
Éléments Recette 1 Recette 2 Recette 3
Eau 0,250 l 0,250 l 0,250 l
Beurre 0,080 kg 0,100 kg 0,100 kg
Sel fin 0,005 kg 0,005 kg pm
Sucre 0,010 kg pm
Farine 0,125 kg 0,0150 kg 0,175 kg
Œufs 3 à 4 p (0,150 à 0,200 kg) 4 p (0,200 kg) 5 p (0,250 kg)
RECOMMANDATIONS
La première partie de la cuisson se fait en milieu humide, sans ventilation. L’eau se vaporise et le chou
gonfle. L’oura est fermé, le four ne doit pas être ouvert. Les industriels font cuire les choux sous un dôme
individuelle, pour préserver au maximum et le plus longtemps possible l’humidité de la préparation. Les
pâtissiers recherchent les mêmes effets quand ils ont recours à un craquelin déposé sur le chou afin
d’uniformiser la montée et la cuisson du chou.
Puis, on opère au déssèchement après que la coagulation des protéines ait formé une croûte. L’oura du
four est ouvert permettant la fuite de l’humidité et la mise en œuvre du dessèchement. Cette opération
réalisée trop rapidement peut faire s’affaisser les choux.
INGRÉDIENTS POUR LE CRAQUELIN
Beurre : 0,100 kg
Sucre roux : 0,120 kg
Farine T 55 : 0,120 kg
UTILISATIONS
PRÉPARATIONS SALÉES
Gougères, ramequins au fromage, gnocchi (à la parisienne), beignets Pignatelli (pâte + dés de jambon
+ amandes effilées légèrement grillées).
PRÉPARATIONS SUCRÉES
Choux, profiteroles, éclair, croquenmbouche/pièce montée, délice (ou désir) du roi, bâtons de Jacob,
religieuse, gland, cygne, salambo, chouquettes, Saint-Honoré, Paris-Brest, churros, pets de nonne
(beignets soufflés, beignets de fruits), puits d’amour, polka, Pont-Neuf, pâtisseries parisiennes.
9 LA PÂTE À CHOUX APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LA PÂTE À CRÊPES
RECETTES DE BASE ET RECETTES DÉRIVÉES
Ingrédients Crêpes au sucre Pâte à blinis Pâte à clafoutis

Farine 0,250 kg 0,400 kg 0,080 kg
Œufs 4 p (0,200 kg) 1,5 p (0,075 kg) 3 p (0,150 kg)
Jaune d’œuf 1 p (0,020 kg) 3 p (0,060 kg)
Lait 0,6 l 0,5 l 0,25 l
Crème liquide 0,25 l
Sucre 0,025 kg 0,010 kg 0,150 kg
Sel 0,005 kg 0,010 kg 0,005 kg
Beurre 0,070 kg
Vanille pm pm
Rhum/kirsch facultatif facultatif
Levure biologique 0,025 kg
N.B. : iI y a lieu de prévoir du beurre pour la cuisson des crêpes et des blinis.
Une variété de recettes
Des ingrédients peuvent être convoqués. pour exemple des éléments « allégeants » : blanc d’œuf monté,
poudre à lever, levure du boulanger…
Pâte de base Éléments rajoutés Produits obtenus
+ Blanc d’œuf monté Crêpes épaisses
+ Poudre à lever Pancakes
Pâte à crêpes + Levure biologique Blinis
+ Fruits Clafouti
Far
UTILISATIONS
•Crêpes fourrées (confiture, crème pâtissière, crème d’amandes) : pannequets, aumônières,…
•Crêpes soufflées : garnies d’un appareil à soufflé, elles sont passées au four (200° C pendant 6 à
10 min). Saupoudrées de sucre glace à l’envoi.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTE À CRÊPES 9

LES PÂTES POUSSÉES
Ces pâtes doivent leur nom à l’emploi de levure chimique dont l’humidité et la chaleur permettent la
réaction.
DEUX TYPES DE PÂTES POUSSÉES
LES PÂTES POUSSÉES CRÉMÉES : CAKE, QUATRE-QUARTS, MARBRÉ
Ingrédients Cake aux fruits Quatre-quarts Marbré

aux amandes
Beurre 0,200 kg 0,500 kg 0,250 kg
Sucre glace 0,400 kg 0,500 kg 0,400 kg
ou semoule
Œufs 7 à 8 p (0,350 ou 10 p (0,500 kg) 6 p (0,300 kg)

0,400 kg)
Farine 0,600 kg 0,400 kg 0,400 kg
Lait 0,1 l
Maïzena ou fécule 0,100 kg
Levure chimique 0,015 kg 0,010 kg 0,005 kg
Raisins secs 0,100 kg
Cacao poudre 0,020 kg
Vanille pm pm pm
Rhum 0,05 l
Fruits confits 0,200 kg
Amandes effilées 0,050 kg
9 LES PÂTES POUSSÉES APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LES PÂTES POUSSÉES « BATTUES » : MADELEINES, PAIN D’ÉPICES
Ingrédients Madeleines Pain d’épices

Beurre 0,200 kg
Sucre glace 0,400 kg 0,100 kg
ou sucre semoule
Miel 0,500 kg
Œufs 7 p (0,350 kg) 5 p (0,250 kg)
Farine 0,600 kg
Farine de seigle 0,900 kg
Farine de froment 0,300 kg
Levure chimique 0,015 kg 0,040 kg
Vanille pm pm
Lait 0,250 l
Cannelle 0,010 kg
Muscade 0,001 kg
Poudre d’anis 0,001 kg
Zeste de citron 1p
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES PÂTES POUSSÉES 9

LA PÂTE D’AMANDE
Préparation connue et utilisée depuis fort longtemps. Sa base est l’amande. Il n’y a pas de bonne pâte
d’amande sans amandes de qualité. La poudre doit être extra fine et très blanche. Les amandes sont
donc mondées avant d’être réduites en poudre, puis mélangées à d’autres ingrédients : sucre, sucre
glace, glucose, sirop, sucre cuit, blanc d’œuf, arôme et/ou extrait d’amande, alcool, colorant alimentaire,
eau,…
Selon les pays et les époques, la pâte d’amande est désignée par des vocables différents. On trouve
le massepain (Belgique, Suisse), le marzipan (Allemagne, Angleterre), le panis marci (« pain de Saint-
Marc », saint patron de Venise), et ses dérivées : persipan (mélange de noyaux d’abricot et de pêche),
frutta di martorana (fruits factices en massepain, originaires de Palerme),…
Le massepain est une pâte confectionnée à base d’amandes mondées et finement moulues, mélangées
à du blanc d’œuf et du sucre, dans une proportion respective de ⅔ et ⅓. Cette préparation est tradi-
tionnelle dans plusieurs pays d’Europe.
DIFFÉRENTES PÂTES D’AMANDES
Dénomination % amandes % sucre
Pâte d’amande supérieure 66 33
Pâte d’amande extra 50 50
Pâte d’amande confiseur 33 66
(ou fondante)
Pâte d’amande laboratoire 25 75
(ou office)
N.B. : si le pourcentage d’amandes est inférieur à 25 %, l’appellation « pâte d’amande » n’est pas
autorisée.
Les pâtes d’amande « supérieure » (66 % d’amandes et 33 % de sucre) et « extra » (50 % d’amandes
et 50 % de sucre) sont utilisées en pâtisserie pour recouvrir les entremets ou les petits gâteaux,
faire des gâteaux à la texture fondante (type pain de Gênes), des décors (fleurs, feuilles, animaux,
personnages,…).
Les pâtes d’amande « confiseur » (33 % d’amande et 66 % de sucre) et « laboratoire » (25 % d’amandes
et 75 % de sucre) sont utilisées pour faire des bonbons, garnir des chocolats, faire des sujets divers.
PÂTE D’AMANDE « MAISON »
PÂTE D’AMANDE CRUE
La préparation se fait à froid (donc sans cuisson) selon la méthode suivante :
- mélanger amandes mondées et séchées avec le sucre glace,
- démarrer le broyage,
- ajouter glucose, sirop, extrait de vanille et alcool,
- broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Stockage : au frais à + 4 °C, emballé dans du film plastique étirable, à l’écart et à l’abri d’autres odeurs.
Conservation jusqu’à une dizaine de jours.
Utilisations :petits f ours, macarons,…
94 LA PÂTE D’AMANDE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Ingrédients Recette avec œuf (+ vanille) Recette sans œuf (+ rhum)
Poudre d’amandes 0,320 kg 0,250 kg
Sucre en poudre 0,150 kg
Eau de fleur d’oranger 0,01 l 0,01 l
Essence d’amande amère 1-2 gouttes 1-2 gouttes
Gousse de vanille fendue et 1/2 p
grattée
Blancs d’œufs 0,060 kg
Eau 0,04 l
Rhum 0,01 l
PÂTE D’AMANDE CUITE

La préparation intègre un élément cuit, très chaud. La pâte subit une hausse de température.
Principe de base :
- broyer les amandes sèches mondées avec du sucre glace jusqu’à l’obtention d’une poudre très fine,
- cuire le sucre glucosé entre 118 °C et 125 °C suivant consistance et utilisation retenues,
- verser le sucre cuit en filet,
- continuer à broyer jusqu’au blanchissement de la préparation et obtenir la consistance d’une pâte.
Stockage : de préférence au froid mais une température de 15 à 18 °C est envisageable. À l’écart et à
l’abri d’autres odeurs.
Utilisations :
•En pâtisserie : pour recouvrir les entremets, confectionner des éléments de décor : roses, feuilles et
autres modelages (animaux, personnages).
•En confiserie : bonbons, intérieurs en pâte d’amandes, légumes en pâte d’amande, fruits déguisés.
•En chocolaterie : intérieurs de bonbons.
Ingrédients Poids
Amandes émondées sèches 1 kg
Sucre cuit au boulé (11 °C) 2 kg
Glucose 0,200 kg
Vanille pm
N.B. : les opérations de broyage se font dans un appareil spécifique mais peuvent se faire également
à l’aide d’un mixer industriel.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTE D’AMANDE 95

LES MERINGUES
Préparations très légères et volumineuses, confectionnées à chaud (meringue suisse et meringue ita-
lienne) ou à froid (meringue française).
Ingrédients Meringue française Meringue suisse Meringue italienne
Œufs (blancs) 8 blancs ou 0,280 kg 8 blancs ou 0,280 kg 8 blancs ou 0,280 kg
Sel pm pm pm
Sucre 0,500 kg 0,500 kg 0,500 kg
Citron pm
Parfum pm pm pm
TROIS SORTES DE MERINGUES
MERINGUE FRANÇAISE (OU ORDINAIRE)
Monter les blancs d’œufs en neige. Ajouter du sucre puis, serrer l’appareil avec le sucre glace.
Utilisations :meringues, meringuett es,...
MERINGUE SUISSE
Mélanger les blancs d’œufs au sucre. Chauffer le tout au bain-marie, jusqu’à une température d’environ 60 °C en
remuantdetempsentemps.L’appareilestdisposédansunbatteur-mélangeuretfouettéjusqu’àrefroidissement.
Utilisations :gâ teaux et petits fours (rochers amandes, noisettes, noix, noix de coco,...).
MERINGUE ITALIENNE
Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre cuit au boulé (118°C). Le mélange est fouetté jusqu’à refroidissement.
Utilisations :dans les cr èmes, les biscuits et les soufflés glacés,...
APPORTS DE LA CUISINE MOLÉCULAIRE
Le montage des blancs peut poser quelques difficultés. Pour stabiliser les préparations et diminuer les
quantités de sucre traditionnelles, la cuisine moléculaire peut rendre certains services.
Elle permet d’agir sur :
- les propriétés fonctionnelles des blancs d’œufs grâce à l’ajout de blanc d’œuf en poudre,
- la structure souhaitée avec l’ajout de gomme de xanthane.
Pour exemple :
Recette de meringue glucosée. Elle intègre sucre semoule, sucre inverti (trimoline), glucose et gélatine.
Cette meringue a une très bonne tenue dans le temps. Idéale pour tarte au citron meringuée, polonaise...
Voir adjonction de vinaigre, crème de tartre, jus de citron pour éviter aux blancs d’œufs de grainer et
d’obtenir une texture homogène.
PÂTES (« À BISCUIT ») À BASE DE MERINGUE
Blancs d’œufs et sucre sont la base à laquelle on rajoute différents ingrédients : poudre de fruits secs
(et sucre, en « tant pour tant » c’est-à-dire autant de sucre que de poudre d’amandes) et/ou autres éléments
d’aromatisation. Il s’agit donc de de pâtes qui, dans certains cas, ne contiennent ni jaunes d’œufs, ni farine.
Elles servent à la réalisation des appareils :
Type de meringue Adjonctions Appellations Recettes « classiques »
Poudres (sans farine) Macarons
Meringue française Dacquois
Poudres et farine Succès Succès : poudre d’amandes
Progrès Progrès : poudre de noisettes
Le recours au blanc d’œuf déshydraté permet de sécuriser les recettes.
9 LES MERINGUES APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LES CRÈMES DE BASE
Les recettes de crèmes sont extrêmement nombreuses et variées. Néanmoins, elles ont, par grande
famille, des points communs concernant la nature de leurs ingrédients de base.
CRÈME ANGLAISE ET CRÈME PÂTISSIÈRE
TABLEAU COMPARATIF ENTRE LA CRÈME ANGLAISE ET LA CRÈME PÂTISSIÈRE
Ingrédients Crème anglaise 1 Crème 2*
anglaise Crème pâtissière Crème
mousseline
Sucre 0,250 kg 0,200 kg 0,250 kg 0,200 kg
Œufs (jaunes) 8 p (0,160 kg) 20 p (0,400 kg) 8 p (0,160 kg) 8 p (0,160 kg)
Lait 1l 0,6 l 1l 1l
Crème 0,4 l
Farine 0,110 kg
Poudre ou 0,080 kg 0,130 kg
à crème
Vanille pm 6 gousses pm pm
Beurre 0,300 kg
* Recette inspirée d’une publication d’Alain Ducasse.
Pour résumer, visualisation des éléments de différenciation :
Éléments de base Amidon Élément liquide Appellations

Jaunes d’œufs Crème anglaise
+ + farine ou poudre à + Lait
Sucre lever Crème pâtissière
CRÈME PÂTISSIÈRE ET DÉRIVÉS

Crème de base Adjonction d’ingrédients Nom
Beurre Crème mousseline
Crème d’amandes Crème frangipane
Crème fouettée Crème princesse ou madame
Crème pâtissière
Crème fouettée Crème diplomate
Gélatine
Meringue italienne Crème chiboust
Jaunes d’œufs Blancs d’œufs montés Appareil à soufflés
La crème chiboust est également à envisager sans adjonction de gélatine.

La crème anglaise : sa cuisson se réalise autour des 85 °C. L’ébullition serait à l’origine de la floculation
des protéines, soit l’apparition de grumeaux difficiles à neutraliser.
La crème pâtissière : sa cuisson se fait en présence d’amidon. Pour que le gel se fasse (on attend une
onctuosité), il faut réaliser un empois d’amidon. Pour cela, on fait bouillir la crème. Les protéines se
trouvent protégées par cet empois et ne « relâchent » pas de grumeaux visibles. Cependant, une cuis-
son prolongée de la crème aurait pour conséquence une perte de liaison.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES CRÈMES DE BASE 97

CRÈME AU BEURRE
Nous devrions plutôt parler des crèmes au beurre tant il existe de variétés de recettes.
CRÈME AU BEURRE AU SUCRE CUIT (RECETTE 1)
- Mettre le beurre en pommade.
- Cuire le sucre avec 1/3 de son poids d’eau, au petit boulé à 117 °C.
- Clarifier les œufs, disposer les jaunes dans une calotte, les battre légèrement.
- Verser le sucre en filet sur les jaunes, en remuant vivement.
- Monter jusqu’à « refroidissement ».
- Ajouter l’appareil sur le beurre pommade.
- Bien mélanger.
CRÈME AU BEURRE FAÇON GÉNOISE (RECETTE 2)
- Disposer œufs et sucre dans calotte et mettre au bain-marie.
- Monter jusqu’à ce que l’appareil soit « refroidi », fouetter jusqu’à 5 °C.
- Mélanger au beurre pommade.
CRÈME AU BEURRE À LA CRÈME ANGLAISE (RECETTE 3)
- Réaliser une crème anglaise.
- Lorsqu’elle est froide, l’incorporer délicatement au beurre en pommade.
N.B. : le beurre et la crème anglaise doivent être d’égales importances.
CRÈME AU BEURRE À LA MERINGUE ITALIENNE (RECETTE 4)
- Préparer une meringue italienne.
- Lorsqu’elle est froide, l’incorporer dans le beurre pommade.
TABLEAU COMPARATIF DES DIFFÉRENTES CRÈMES AU BEURRE
Éléments de base Recette 1 Recette 2 Recette 3 Recette 
Beurre 0,600 kg 0,500 kg 0,500 kg 0,600 kg
Sucre semoule 0,500 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,500 kg
Eau 0,17 l 0,17 l
Œufs (jaunes) 12 p (0,240 kg) 5 p (0,100 kg)
Œufs 6 p (0,300 kg)
Œufs (blancs)
Extrait de vanille
Lait 0,25 l
Les crèmes au beurre peuvent être parfumées de multiples éléments : café, cacao ou chocolat de cou-
verture, vanille, praliné, alcool, liqueur,…
Utilisations : moka, mascotte, russe ou succès, bûche de Noël, biscuit roulé, envoi de Nice, petits fours,
petits gâteaux.
98 LES CRÈMES DE BASE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

CRÈME CARAMEL, POT DE CRÈME, CRÈME CHANTILLY, CRÈME GANACHE,
CRÈME D’AMANDES
Ingrédients Crème caramel Pot de crème Crème Crème Crème
Chantilly ganache d’amandes
0,350 kg
Sucre (appareil : 0,200 kg, 0,250 kg 0,100 kg
caramel : 0,150 kg)
Œufs 6 p (0,300 kg) 2 p (0,100 kg)
Œufs (jaunes) 10 p (0,200 kg)
Lait 1l 1l
Vanille pm pm pm pm
Beurre 0,100 kg
Rhum pm
Crème 1 l* 0,250 l
Chocolat 0,250 kg
* Pour la crème Chantilly, privilégier une crème à 35 % de matières grasses.
Utilisations de la crème d’amandes : tarte aux poires bourdaloue, pithiviers, croissants (aux amandes),
frangipane.
AUTRES CRÈMES
Crème brûlée Appareil à crème prise sucrée
Lait 0,2 l
Crème liquide 1l 0,1 l
Œufs 2p
Jaunes d’œufs 10 à 12 p (0,200 à 0,240 kg) 1 p (0,020 kg)
Sucre 0,100 kg 0,050 kg
Vanillle pm pm
Cassonade 0,100 kg
RÉSUMÉ ET COMPARAISON
Liquides de base Éléments liants Appellations Remarques
Œuf entier Royale Fragile
(peu : 2 à 4/litre)
Lait Œuf entier (6/litre) Crème renversée Se démoule
Jaune d’œuf (10/litre) Pot de crème Ne se démoule pas
Crème Jaune d’œuf (10/litre) Crème brûlée Ne se démoule pas
Œuf entier
Lait + Crème + Appareil à crème prise Dans la préparation
Jaune d’œuf
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES CRÈMES DE BASE 99

N.B. : malgré un taux de protéines sensiblement identique, l’appareil à crème renversée et celui à crème
brûlée n’offrent pas la même texture. Le premier pouvant être démoulé, l’autre non.
NOTIONS D’HYGIÈNE
Cuisson et conditions de maturation pour fabriquer une glace aux œufs.
Source : extraits du Guide de bonnes pratiques d’hygiène pâtisserie
 LES CRÈMES DE BASE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LES GANACHES
Appelée aussi crème ganache, il s’agit d’une préparation très fine, moelleuse et fondante à base de
chocolat à laquelle on ajoute un certain nombre d’ingrédients parmi lesquels : lait, crème, beurre, sucre
inverti ou miel neutre, glucose, jus, selon les usages à venir. On peut la parfumer avec des épices, des
fruits, du café,…
Selon l’utilisation, une ganache peut voir sa composition modifiée. On peut avoir recours soit à un
chocolat ordinaire, soit à un chocolat dit « de couverture ».
On distingue :
- la ganache simple : traditionnellement la base de garniture de truffes et bonbons de chocolat, elle
est aussi le point de départ de certaines mousses et entremets.
- la ganache montée : mousse légère, utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons,
verrines et divers entremets.
Une fois la ganache réalisée, on vérifie qu’elle adhère au fouet. Un ajout de crème peut être envisagé.
Mettre l’appareil dans un batteur-mélangeur et monter pour obtenir une texture suffisamment consis-
tante pour être travaillée à la poche.
RÉUSSIR UNE GANACHE
Une ganache, c’est en quelque sorte une mayonnaise à l’envers en ce sens que si dans une mayonnaise
on incorpore l’huile dans l’élément non gras, pour une ganache on verse l’élément liquide (lait, crème,
pulpe de fruits,...) dans l’élément gras, à savoir le chocolat.
QU’EST-CE QU’UNE ÉMULSION ?
Il s’agit du mélange de 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion
permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but
est d’obtenir une texture optimale : une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas
une impression désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va, en outre, retenir les arômes du
chocolat qui autrement pourraient se volatiliser. La ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni
moisir par une présence d’eau non stabilisée.
AVOIR LE BON GESTE POUR RÉUSSIR UNE GANACHE
L’émulsion peut se faire de différentes manières. Dans tous les cas, il est important de ne pas y incor-
porer d’air. Plus la friction est grande, plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la
conservation. On peut utiliser la maryse, la feuille, le mixeur plongeur selon les quantités à travailler.
Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse et les 2 éléments aux
environs de 35 °C. On débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu.
Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse c’est la phase de saturation de la
matière grasse. Il se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion
démarrée (mais pas encore réussie), une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et
de l’ajout progressif de liquide.
Attention : en fonction du pourcentage en cacao du chocolat employé, les quantités de liquide pour
l’émulsion varient pour conserver la texture idéale. Plus la teneur en cacao est élevée plus la quantité
de liquide est importante.
Ganache à l’eau… la mousse de chocolat comme une chantilly ! Le chocolat est une émulsion. Il
contient donc naturellement des tensioactifs, à l’origine des mousses (introduction d’air).
Technique :
- Réunir l’eau et le chocolat concassé (deux fois plus de chocolat que d’eau) dans une russe.
- Faire fondre sans rechercher l’ébullition.
- Retirer du feu.
- Disposer dans une cuve de batteur-mélangeur.
- Monter au fouet « comme une chantilly » soit l’obtention d’une émulsion mousseuse…
- Débarrasser.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES GANACHES 

TECHNIQUES DE RÉALISATION
MÉLANGE CHOCOLAT FROID ET ÉLÉMENTS LIQUIDES CHAUDS
- Concasser un type spécifique de chocolat et/ou du chocolat de couverture.
- Faire bouillir la crème ou le lait concentré. Possibilité d’ajouter du glucose, du sucre inverti, de la
vanille,…
- Retirer du feu.
- Ajouter le chocolat coupé en petits morceaux.
- Lisser l’appareil hors du feu.
- Remuer pour homogénéiser texture et température.
- Ajouter le beurre en pommade (si prévu dans la recette).
- Parfumer.
- Utiliser.
MÉLANGE CHOCOLAT CHAUD ET ÉLÉMENTS TIÉDIS
- Faire fondre le chocolat ou la couverture à l’étuve à 50 °C ou au bain-marie.
- Verser le mélange crème fraîche et autres ingrédients éventuels.
- Lisser.
- Incorporer le beurre en pommade.
- Parfumer.
- Monter jusqu’à refroidissement.
RECETTES DE BASE
Ingrédients Ganache ordinaire Ganache beurrée Ganache au rhum
Chocolat de 1,5 kg 1 kg 1 kg
couverture
Crème fraîche 1l 0,5 l 0,5 l
Extrait de vanille pm pm
Rhum 0,02 l
Couverture au lait 0,500 kg
Raisins secs 0,200 kg
UTILISATIONS
Garniture et masquage d’entremets et petits gâteaux (pour une garniture différente, mélanger 50 %
de ganache et 50 % de crème au beurre), intérieurs de bonbons au chocolat et/ou chocolats moulés,
truffes chocolat.
 LES GANACHES APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LES SAUCES, COULIS ET SABAYONS
Ingrédients /Techniques Dérivées
(pour  à 10 portions)
Mettre du lait ou de l’eau
(0,350 l) dans une casserole Sauce au chocolat amer
avec du chocolat de couverture
concassé (0,350 kg) au bain- Sauce au chocolat et à la menthe
Sauce au chocolat marie. Ajouter la crème (0,050 l). fraîche
Retirer du feu. Lisser. Ajouter
le beurre (0,050 kg) en petits Sauce au chocolat et au café
morceaux. Homogénéiser.
Maintenir au bain-marie
Faire fondre le glucose
(0,075 kg) puis ajouter par
petites quantités le sucre
semoule (0,300 kg) en remuant
régulièrement, jusqu’à l’obtention Sauce caramel chaude
Sauce caramel d’un caramel blond. Faire bouillir
la crème (0,450 l) et verser sur Sauce caramel froide
le caramel en faisant attention
à ce que crème et caramel
aient sensiblement la même
température. Remettre sur le feu
pour dissoudre le caramel.
Détendre la confiture d’abricots
avec un sirop de sucre (1,2624 D).
Sauce aux fruits Porter à ébullition, rectifier la Sauces aux groseilles, aux fraises,
consistance. Passer au chinois. aux framboises, aux abricots,...
Aromatiser (kirsch) si besoin et
réserver au chaud.
Pulpe (0,5 l) ou fruits frais,
surgelés (0,600 kg). Sucrer Coulis d’ananas, de cassis, de
Coulis (sucre glace : 0,200 kg). Mixer. pêches, de poires, de fraises, de
Passer au chinois. Rectifier le framboises,...
coulis avec l’aide d’un sirop
(1,2624 D).
Monter sucre (0,125 kg) et jaunes
d’œufs (4 à 5 p) au chaud jusqu’à
l’obtention d’un ruban. Rajouter
Sabayon vin blanc (0,25 l), liqueur ou
champagne progressivement en
dehors du feu jusqu’à l’obtention
d’une mousse épaisse.
UTILISATIONS
Pour des préparations chaudes ou froides, plus ou moins liquides, pour accompagner un entremets,
une glace ou un sorbet.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES SAUCES, COULIS

ET SABAYONS 
LES GLAÇAGES ET LE PASTILLAGE
GLAÇAGES
Terme commun à la cuisine et à la pâtisserie. De manière générique, la technique du glaçage consiste
à couvrir la surface d’un gâteau, d’un entremets, d’une préparation avec une couche lisse et brillante.
Différents ingrédients et préparations peuvent être utilisés, le fondant étant très largement employé.
Parmi les recettes les plus prestigieuses, la glace royale s’impose.
Il est à noter que les fabricants de produits pâtissiers mettent sur le marché de plus en plus de pâtes
à glacer prêtes à l’emploi.
GLACE ROYALE
Ce glaçage peut être désigné par différents noms : glaçage royal, glace royale ou encore glaçage blanc.
La glace royale est un mélange de blancs d’œufs et de sucre glace. Le tout est battu pour obtenir une
pâte légère et onctueuse.
Proportions :
- 0,050 kg de blanc d’œuf,
- 0,250 kg de sucre glace,
- quelques gouttes de vinaigre ou jus de citron.
Technique :
- Disposer le blanc d’œuf dans un cul-de-poule.
- Tamiser le sucre glace.
- Ajouter le sucre glace petit à petit en mélangeant vigoureusement.
- Quand l’appareil est bien « monté », ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron.
- Bien mélanger.
- L’appareil doit faire « la pointe », c’est-à-dire qu’une pointe se forme quand on retire la spatule.
- Recouvrir d’un linge humide ou d’un film alimentaire.
Le nom de ce glaçage « royal » viendrait, selon la légende, de nos voisins britanniques. En effet, lors du
mariage du Prince Albert et de la Reine Victoria (en 1840), leur gâteau de mariage était entièrement
recouvert de ce nappage blanc et fut donc nommé en leur honneur « royal icing ».
Ce glaçage sert à napper biscuits, entremets, éclairs, religieuses, mille-feuilles. Il est envisageable d’y
adjoindre arômes et/ou colorants.
Elle peut être utilisée, comme son nom l’indique, dans des pièces d’apparat.
Très prisée dans les desserts traditionnels, la glace royale a la réputation d’être à la fois difficile à travail-
ler et très sucrée. Les industriels de l’agroalimentaire proposent des pâtes à glacer pouvant contourner
ces deux inconvénients.
PÂTES À GLACER
Pour produire la pâte à glacer, seul l’extrait de la fève de cacao (poudre de cacao) est utilisé. Le beurre
de cacao est totalement remplacé dans les pâtes à glacer par des graisses d’origine végétale.
Les pâtes à glacer sont donc un mélange de poudre de cacao, de sucres et autres composants laitiers,
finement broyés et dispersés dans la matière grasse végétale.
Type de pâte à % de cacao % de matières % de lait écrémé % de sucre
glacer maigre grasses végétales en poudre
Brune 18 35 0 47
Blonde 6 35 12 47
Ivoire 0 35 18 47
4 LES GLAÇAGES ET

LE PASTILLAGE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PASTILLAGE
Le pastillage est utilisé dans des pièces de pâtisseries décoratives : gâteaux ou sculptures en sucre.
Réalisé sous forme de pâte pour décorer, il est traditionnellement constitué de sucre glace, jus de citron,
fécule, eau et gélatine.
Le pastillage peut intégrer de la gomme adragante, divers amidons, des vinaigres… Il n’est généralement
pas consommé, même s’il existe du pastillage comestible.
RECETTES DE BASE
Ingrédients Glace royale Pastillage
Sucre glace 0,500 kg 0,500 kg
Blancs d’œufs 0,080 kg
Jus de citron/vinaigre 0,01 l 0,04 l
Fécule 0,040 kg
Eau 0,05 l
Gélatine 0,010 kg
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES GLAÇAGES ET

LE PASTILLAGE 5
gruobsartS naitsirhC : eiressitâp
,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP
TECHNIQUES
DE BASE
NOTE IMPORTANTE
Techniques de base, ou plus exactement
« Tours de mains » des artisans et/ou artistes.
Soient des automatismes de haute précision
qui confinent à la magie. Qui plus est, des
gestes réalisés « en aussi peu de temps qu’il
en faut pour tourner la main » c’est-à-dire
extrêmement rapidement.
Au premier abord, c’est tout simplement
simplissime… Quant à la suite… C’est une
affaire de travail, répétitions pour obtenir
dextérité, rapidité, efficience. Des résultats
obtenus à condition que l’initiation soit bien
présente.
L’apprenant aura à cœur d’être attentif aux
recommandations, préconisations des
différents acteurs qui l’entourent, afin
d’acquérir l’habileté des gestes
professionnels, quel que soit le type de
production pâtissière.
C’est ainsi que s’opère la transmission des
maîtres selon leurs sensibilités, les sources,
leurs parcours.
C’est ce à quoi nous vous convions sans que
nous prétendions à l’exhaustivité.
Des Qr codes permettent d’accéder à de
nombreuses techniques de base en vidéo.
N.B. : les photos et vidéos donnent à voir des
œufs, des emballages présentés dans l’espace
de travail. La démarche consiste à les montrer
pour les identifier. Tant que faire se peut, il est
fortement recommandé de les tenir à
distance pour ne pas souiller éventuellement
les préparations.
TECHNIQUES
DE BASE
-Abais ser une pâte au laminoir -Cuir e un fond de tarte à blanc
-F abriquer un chablon - Confectionner un rond de papier
-Beurr er un cercle à tarte sulfurisé
-Beurr er un moule à savarin - Confectionner une cassolette
-Chemiser un moule à génoise - Fendre une gousse de vanille
- Chemiser un cercle à entremets avec - Mettre au point un nappage blond
du biscuit ou de la génoise - Ramollir de la gélatine
-F oncer un cercle à tarte - Coucher une génoise en bande
-Chiquet er une pâte - Confectionner un sirop à puncher
-Clarifier un œuf - Puncher un biscuit ou une génoise
-C onfectionner de la dorure - Confectionner un sirop à tremper
-C onfectionner un cornet - Tremper un baba ou un savarin
-É crire avec un cornet - Tamiser
-Des siner un motif avec un cornet - Découper un biscuit en étages
-C onfectionner un décor en pastillage -Mont er un entremets
-G arnir une poche à douille - Tailler une julienne d’orange
-C oucher des choux et des éclairs -P eler à vif un agrume
-Mettr e au point du fondant - Détailler des segments d’agrumes
-Glac er un éclair - Coucher une meringue ronde
-Glac er une religieuse -T abler du chocolat (méthode classique)
-Blanchir des jaunes d’ œufs - Réaliser un décor en chocolat
- Découper un papier cuisson pour
cuire à blanc
ABAISSER UNE PÂTE
AU LAMINOIR
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Passer dans un laminoir une pâte afin de lui donner une
épaisseur régulière. Ensuite, la pâte est disposée sur le
marbre pour être détaillée et façonnée.
Laminoir de table ou sur socle.

L’abaisse peut être enroulée sur un rouleau avant de la
faire glisser sur votre marbre.
Régler l’épaisseur désirée.

Détailler la pâte ou réserver celle-ci au froid.
Passer la pâte de droite vers la gauche en farinant légè-

rement.
310 ABAISSER UNE PÂTE

AU LAMINOIR TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FABRIQUER UN
CHABLON
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Découper un gabarit servant de calibre pour dresser
tuiles, cigarettes,...
Découper le chablon à la forme désirée. Continuer à lisser la préparation pour arriver à l’épaisseur
souhaitée.
Disposer l’appareil au centre du chablon.

Retirer délicatement le chablon et recommencer l’opéra-
tion.
Lisser avec une spatule afin d’obtenir une épaisseur

régulière.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE FABRIQUER UN CHABLON 311

BEURRER UN CERCLE
À TARTE
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Beurrer un cercle ou une tourtière afin de faciliter la colo-
ration et le démoulage.
Préparer les ingrédients. Faire adhérer aux parois en utilisant des cercles bien
Tremper le pinceau dans le beurre pommade*. froids.
Badigeonner les parois du moule avec le beurre pom- Déposer sur plaque à pâtisserie et stocker au froid avant
made. d’utiliser.
* Beurre pommade : beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui

donner la consistance d’une « pommade » sans grumeaux.
312 BEURRER UN CERCLE À TARTE TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

BEURRER UN MOULE
À SAVARIN
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Beurrer un moule afin de faciliter la coloration et le dé-
moulage.
Prévoir du beurre pommade ou fondu. Garder au froid en attendant de les garnir.

Nettoyer minutieusement les moules.
Badigeonner de beurre le fond du moule.
Ne pas oublier de beurrer la cheminée centrale.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE BEURRER UN MOULE

À SAVARIN 313
CHEMISER UN MOULE
À GÉNOISE
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Beurrer et fariner un moule afin de faciliter la coloration
et le démoulage.
Préparer les ingrédients. Ajouter la farine dans le moule et faire adhérer aux parois
en faisant tourner le moule.
Badigeonner les parois du moule avec le beurre fondu.

Retirer l’excédent de farine en retournant le moule sur le
plan de travail ou sur le marbre.
Attention de ne pas mettre les doigts sur les parois fari-
nées.
314 CHEMISER UN MOULE

À GÉNOISE TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CHEMISER UN CERCLE À ENTREMETS
AVEC DU BISCUIT OU DE LA GÉNOISE
TECHNIQUE
Disposer une bande de génoise dans un cercle afin d’ap-
porter une touche esthétique mais aussi d’amener une
autre texture dans le dessert.
Préparer les ingrédients et le matériel. Prévoir une taille et une quantité de génoise adaptée au
Tailler les bandes de biscuit ou de génoise. dessert.
Après avoir légèrement puncher la génoise, appliquer

celle-ci sur les bords du cercle.
Pour faciliter le démoulage, il est possible d’appliquer du Rho-

doïd contre les parois du cercle.
www.bpi-campus.com
La génoise doit bien adhérer à la paroi.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE CHEMISER UN CERCLE À ENTREMETS

AVEC DU BISCUIT OU DE LA GÉNOISE 315
FONCER UN CERCLE
À TARTE
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Action de chemiser un moule avec de la pâte.
Abaisser la pâte de manière régulière. Pincer à l’aide de votre pouce et de votre index...
Obtenir un rond parfait pour éviter les chutes.
Prévoir une abaisse d’un diamètre de 2 à 3 cm de plus ... ou d’une pince à tarte.
que le diamètre du cercle.
Dans la pâtisserie moderne, il convient d’araser, de cuire à blanc,

de poncer les fonds de tarte. Le pinçage se limite aujourd’hui aux
préparations salées.
Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes, il n’est pas néces-
saire de protéger la pâte avec un papier sulfurisé sur lequel on
disposera des poids (haricots secs ou pastilles métalliques). La
pâte sera plane, les bords non affaissés sous l’action de la chaleur
et sans déformation et boursouflures à condition de la réserver
au frais minimum 1 heure avant la cuisson et ne pas dépasser
160 °C. Dans ce cas, les tartes ou tartelettes seront garnies après
la cuisson. Pour imperméabiliser ces fonds de tartes, il faut dorer
aux trois-quarts de la cuisson.
Il est aussi possible de cuire des tartes déjà garnies.
Façonner la crête en pinçant avec le pouce et l’index.
Passer votre main sur la crête vers l’intérieur afin que la
pâte ne dépasse pas sur le cercle.
316 FONCER UN CERCLE À TARTE TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

CHIQUETER UNE PÂTE www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Pratiquer de petites entailles régulières et obliques sur les
bords d’une abaisse de feuilletage.
À l’aide du dos d’un couteau ou d’une pince à chiqueter,... Simultanément, appuyer légèrement avec votre index sur
les abaisses de feuilletage...
... procéder à de petites entailles régulières pour sertir les

abaisses mais aussi obtenir un élément décoratif. ... poursuivre sur l’ensemble du contour de la préparation.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE CHIQUETER UNE PÂTE 317

CLARIFIER UN ŒUF www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Séparer le jaune du blanc d’œuf.
Préparer les ingrédients et les récipients. Faire passer le jaune d’une coquille à l’autre afin de le
débarrasser du blanc.
Utiliser systématiquement un récipient séparé pour cette
opération afin de ne pas souiller jaunes ou blancs en cas
de mauvaise manipulation.
Casser l’œuf sur le bord du récipient.
Utiliser les jaunes rapidement pour éviter le dessèche-

ment.
Retirer le jaune avec une cuillère percée. Réserver un court mo-

ment avant utilisation en mettant un peu d’eau sur les jaunes.
Utiliser du jaune ou blanc d’œuf en brique.
Les photos et les vidéos donnent à voir des œufs présentés dans
l’espace de travail. La démarche ici consiste à les montrer pour
les identifier. Tant que faire se peut, il est fortement recommandé
de les tenir à distance pour ne pas souiller éventuellement les
préparations.
318 CLARIFIER UN ŒUF TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

CONFECTIONNER DE
LA DORURE
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Battre de l’œuf entier ou utiliser du jaune d’œuf pour
dorer une préparation afin que celle-ci prenne une belle
coloration lors de la cuisson.
Préparer les ingrédients et le matériel. Utiliser un pinceau pour appliquer la dorure sur la prépa-
ration.
Casser les œufs un à un dans un premier récipient afin

d’évaluer leur fraîcheur puis les réunir dans le récipient
final.
Utiliser du jaune d’œuf mélangé avec du lait.

Toujours dorer 2 fois pour une belle coloration.
Après la première couche mettre au froid.
Un peu de sel peut être utilisé dès lors que la préparation est elle-
même une préparation salée.
Battre la préparation avec un fouet ou une fourchette.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE CONFECTIONNER

DE LA DORURE 319
CONFECTIONNER
UN CORNET
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Fabriquer un cornet avec du papier sulfurisé.
Le cornet est utilisé pour les décorations ou la dépose
de petites quantités de produits sur les entremets ou
assiettes.
Détailler des triangles rectangles dans du papier sulfurisé L’extrémité doit être pointue et ne présenter aucune
(non siliconé). ouverture.
Tourner autour de votre main en confectionnant le cor- Ils peuvent être préparés à l’avance et stockés.
net.
320 CONFECTIONNER
UN CORNET TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
ÉCRIRE AVEC
UN CORNET
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Écrire sur une pièce ou un entremets avec un cornet.
Préparer le cornet. Rédiger avec une belle écriture.

Remplir le cornet avec de la glace royale, de la crème au
beurre ou tout autre produit adapté au décor et serrer.
Laisser sécher.
Appuyer sur le cornet et commencer à écrire.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE ÉCRIRE AVEC

UN CORNET 321
DESSINER UN MOTIF
AVEC UN CORNET
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Apposer un motif sur un entremets à l’aide d’un cornet.
Remplir votre cornet avec de la glace royale. Réaliser toutes sortes de motifs.
Bien fermer le cornet.
Déposer une quantité de glace royale sur votre support.
S’entraîner sur un support adapté (par exemple, une

ardoise).
322 DESSINER UN MOTIF

AVEC UN CORNET TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CONFECTIONNER UN
DÉCOR EN PASTILLAGE
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Abaisser, détailler et confectionner un décor en pastil-
lage.
Abaisser la pâte au rouleau en utilisant du sucre glace. Donner la forme désirée à vos motifs.
Parer les côtés afin d’avoir de beaux angles droits. Monter et assembler les éléments avec de la glace royale
ou un produit qui permet de coller les pièces.
Détailler les formes selon croquis.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE CONFECTIONNER UN DÉCOR

EN PASTILLAGE 323
GARNIR UNE POCHE
À DOUILLE
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Remplir une poche à douille avec un appareil ou une
préparation.
Préparer la poche et les ingrédients. Garnir celle-ci avec l’appareil en essuyant la corne ou
maryse sur votre main.
Retourner la poche sur votre main sur 1/3 de sa hauteur.

Faire descendre l’appareil au fond de la poche.
324 GARNIR UNE POCHE À DOUILLE TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

COUCHER DES CHOUX
ET DES ÉCLAIRS
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Coucher sur plaque ou tapis siliconé des choux et des
éclairs en pâte à choux.
Après avoir rempli la poche, déposer la pâte en appuyant Marquer la pâte à choux avec une fourchette pour homo-
sur le haut de la poche. généiser la cuisson.
Pour les éclairs et certaines autres préparations, il est possible

d’utiliser une douille à petit four ou cannelée pour éviter de rayer
la pâte à choux avec une fourchette.
Coucher très régulièrement les choux et les éclairs.
Appliquer au pinceau la dorure sur les préparations.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE COUCHER DES CHOUX

ET DES ÉCLAIRS 325
METTRE AU POINT
DU FONDANT
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Mettre en température du fondant. Il est important de ne
pas dépasser 38 °C afin de garder la brillance du produit.
Préparer les ingrédients et le matériel. Obtenir la consistance du ruban...

Disposer le fondant dans une casserole ou un bain-marie.
... en veillant à ne pas dépasser les 38 °C afin de garder

Ajouter un peu d’eau ou de sirop afin de détendre le la brillance.
fondant.
Mettre au point le fondant en travaillant sur une source

de chaleur.
326 METTRE AU POINT

DU FONDANT TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GLACER UN ÉCLAIR www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Appliquer sur un éclair une fine pellicule de fondant.
Mettre au point le fondant. Ne pas dépasser la tempéra- Éliminer le surplus de fondant en utilisant le bord inté-
ture de 38 °C afin que le fondant reste brillant. rieur de l’index et déposer les pièces sur grille ou plaque.
Faire couler une bande fine de fondant en prenant soin

de bien vanner la préparation.
Passer l’éclair sous la bande de fondant afin d’obtenir une

couche régulière et homogène.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE GLACER UN ÉCLAIR 327

GLACER UNE
RELIGIEUSE
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Appliquer sur des choux une pellicule de fondant.
Mettre au point votre fondant en prenant soin de ne pas Décorer avec une poche à douille ou un cornet.
dépasser 38 °C pour que le fondant reste brillant.
Tremper vos choux dans la préparation et retirer l’excé-

dent de fondant.
Déposer sur grille ou plaque et laisser figer.
328 GLACER UNE RELIGIEUSE TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

BLANCHIR DES JAUNES
D’ŒUFS
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Mélanger énergiquement sucre et jaunes d’œufs afin
d’obtenir un mélange homogène.
Cela sert souvent de base aux crèmes anglaise, pâtis-
sière,...
Préparer les ingrédients. Mélanger à l’aide d’un fouet.
Ajouter les jaunes d’œufs clarifiés sur le sucre. Battre jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et devienne
mousseux.
Cette action peut être réalisée au batteur mélangeur.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE BLANCHIR DES JAUNES

D’ŒUFS 329
DÉCOUPER UN PAPIER CUISSON
POUR CUIRE À BLANC
TECHNIQUE
Découper des cercles de papier cuisson pour cuire à
blanc.
Préparer les différents éléments, cercles, papier cuisson Découper les cercles de papier cuisson.
et emporte-pièces.
Déposer votre papier cuisson découpé dans le cercle.

Utiliser un emporte-pièces de taille supérieure au cercle
de 2 à 3 cm.
www.bpi-campus.com
Adapter la taille de papier au gabarit à découper.
330 DÉCOUPER UN PAPIER

CUISSON POUR CUIRE À BLANC TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CUIRE UN FOND
DE TARTE À BLANC
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Cuire à blanc un fond de tarte sans garniture.
Foncer les cercles en prenant soin d’avoir un bel angle Ajouter des haricots ou pois secs.
droit.
Cuire au four afin de garder les bords bien droits.

Disposer sur votre pâte un rond de papier cuisson.
Retirer après cuisson ou durant la cuisson les haricots ou

pois secs.
Utiliser des cercles à tarte perforés pour optimiser la cuisson.

Avec les pâtes sèches sablées et sucrées, il n’est pas nécessaire
d’insérer des poids avant la cuisson. Après le fonçage, il suffit de
les mettre au frais une heure et les cuire ensuite à 160-170 °C.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE CUIRE UN FOND DE TARTE À

BLANC 331
CONFECTIONNER UN ROND
DE PAPIER SULFURISÉ
TECHNIQUE
Préparer un rond de papier sulfurisé pour couvrir un
récipient.
Préparer le matériel en adaptant la taille de la feuille au En partant de l’angle, faire des pliages réguliers et couper
récipient à couvrir. à la taille désirée.
Plier en deux votre feuille. Déposer sur le récipient à couvrir.
www.bpi-campus.com
Replier encore en deux.
332 CONFECTIONNER UN ROND DE

PAPIER SULFURISÉ TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CONFECTIONNER
UNE CASSOLETTE
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Détailler du feuilletage et confectionner une cassolette.
Détailler le feuilletage avec un emporte-pièces. Déposer la deuxième abaisse en prenant soin de bien
enfermer le manche.
Dorer une première fois. Laisser reposer au froid durant
10 min. Dorer une seconde fois.
Tailler des triangles qui serviront de petits manches pour

les cassolettes.
Décorer à l’aide de la pointe d’un couteau avant cuisson.
Après avoir mouillé les ronds avec de l’eau ou de la do-

rure, disposer les manches sur les abaisses.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE CONFECTIONNER UNE

CASSOLETTE 333
FENDRE UNE GOUSSE
DE VANILLE
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Couper une gousse de vanille afin d’en extraire les grains.
Poser la gousse de vanille à plat. Retirer les grains avec le couteau.

Les utiliser rapidement pour préserver le maximum de
saveur.
En mixant du sucre et l’enveloppe des gousses, on obtient du

sucre vanillé.
Conserver les gousses au froid dans un récipient hermétiquement
fermé.
Écraser la gousse avec le plat du couteau.
Inciser la gousse de vanille sur toute sa longueur.
334 FENDRE UNE GOUSSE DE

VANILLE TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
METTRE AU POINT
UN NAPPAGE BLOND
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Détendre et mettre au point un nappage blond.
Préparer les ingrédients et le matériel. Utiliser rapidement sans laisser refroidir la préparation.
Déposer le nappage dans votre casserole.
Napper le dessert au pinceau.

Ajouter un peu d’eau ou de sirop afin de détendre le
nappage.
L’excédent peut être réutilisé.

Il existe du nappage rouge pour tartes aux fruits rouges et autres
desserts purpurins.
Chauffer le nappage en remuant régulièrement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE METTRE AU POINT UN

NAPPAGE BLANC 335
RAMOLLIR DE LA
GÉLATINE
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Tremper la gélatine dans de l’eau froide afin de la faire
ramollir.
Disposer la gélatine dans un récipient adapté. Vérifier qu’elle soit bien ramollie.
Couvrir avec de l’eau froide. Comprimer la gélatine pour l’essorer.
Laisser ramollir la gélatine.
336 RAMOLLIR
DE LA GÉLATINE TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
COUCHER UNE GÉNOISE
EN BANDE
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Coucher de la génoise ou du biscuit sur tapis siliconé ou
papier cuisson.
Remplir la poche à douille avec l’appareil à génoise ou Cuire rapidement au four.

biscuit.
À la sortie du four, couvrir avec un papier légèrement

Coucher la génoise en bande régulière. humidifié.
Disposer après cuisson un linge humide ou un papier cuisson afin

que la génoise ne sèche pas.
Cuire en plaque complète.
Il est aussi possible de réaliser la ceinture d’un entremets avec

une « cartouchière », succession de biscuits dressés les uns à côté
des autres.
Calcul de la circonférence d’un cercle à entremets :

pour connaître la taille de la ceinture d’un entremets à réaliser,
que ce soit une bande de génoise (comme dans le pas à pas)
Lisser avec le dos d’une cuillère ou une spatule coudée. ou une cartouchière, il faut calculer la circonférence du cercle à
entremets que l’on va utiliser :
circonférence = Pi (π) x diamètre du cercle (d)
Exemple pour un cercle de 18 cm : 3,14 x 18 = 56,52 cm
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE COUCHER UNE GÉNOISE

EN BANDE 337
CONFECTIONNER
UN SIROP À PUNCHER
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Préparer un sirop qui permettra de puncher vos biscuits
et génoises.
Préparer les ingrédients (sucre et eau). Mélanger afin d’obtenir une préparation de couleur ho-
Porter à ébullition. mogène.
Ajouter dans votre sirop, l’élément aromatisant voire Appliquer le sirop à puncher une fois tiède ou refroidi
colorant. avec un pinceau très propre.
338 CONFECTIONNER UN SIROP À

PUNCHER TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PUNCHER UN BISCUIT
OU UNE GÉNOISE
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Appliquer à l’aide d’un pinceau ou d’un ustensile, du sirop
sur une génoise ou un biscuit.
Préparer les ingrédients et le matériel. Terminer le punchage avec le sirop après avoir chemisé le
Déposer le biscuit dans la plaque. moule avec le biscuit ou la génoise légèrement imbibé(e).
Préparer un sirop aromatisé.
Ne pas trop imbiber avant de chemiser les moules.
Imbiber délicatement le biscuit ou la génoise à l’aide d’un

pinceau.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE PUNCHER UN BISCUIT OU UNE

GÉNOISE 339
CONFECTIONNER
UN SIROP À TREMPER
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Mélanger et porter à ébullition eau et sucre pour confec-
tionner un sirop de trempage.
Préparer les ingrédients et le matériel. Débarrasser et stocker au froid...
Verser le sucre pesé dans l’eau mesurée. ... ou tremper les éléments à chaud pour faciliter l’ab-
sorption.
Se conserve au froid entre 0 °C et 3 °C.

Être précis dans les pesées.
Ajouter une gousse de vanille ou l’arôme et porter à

ébullition.
340 CONFECTIONNER UN SIROP

À TREMPER TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TREMPER UN BABA
OU UN SAVARIN
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Tremper dans un sirop un savarin ou un baba afin de le
gorger du liquide.
Préparer les ingrédients et le matériel. Arroser afin d’obtenir des babas et des savarins bien
imbibés.
Positionner une grille dans le sirop.
Utiliser un sirop tiède.

Penser à tremper des éléments cuits de la veille.
Mettre à tremper les éléments.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE TREMPER UN BABA

OU UN SAVARIN 341
TAMISER www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Passer un aliment à travers un tamis pour rendre l’ingré-
dient plus fluide.
Préparer les ingrédients et le matériel.

Mettre les ingrédients dans le tamis.
Avoir un tamis très sec.

Ne pas utiliser le même ustensile pour tamiser, farine, chocolat...
et des préparations salées ou odorantes type farce mousseline,
etc.
Faire passer les ingrédients à travers le tamis.
S’aider éventuellement d’une corne pour favoriser le pas-

sage en cas de grumeaux.
342 TAMISER TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

DÉCOUPER UN BISCUIT
EN ÉTAGES
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Détailler en couches régulières un biscuit ou une génoise.
Faire une marque afin de faciliter le montage. Mettre de côté les tranches à puncher.
À l’aide d’un couteau-scie tailler...
Ne pas détailler le biscuit et la génoise trop frais.
... en deux ou trois tranches selon la hauteur de la prépa-

ration.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE DÉCOUPER UN BISCUIT

EN ÉTAGES 343
MONTER UN ENTREMETS
TECHNIQUE
Monter un entremets en superposant biscuit et appareil
afin d’obtenir un montage équilibré.
Détailler le biscuit en tranches régulières. Garnir avec l’appareil.
Puncher généreusement vos ronds de biscuit avec un Ajouter les éléments de garniture.
sirop aromatisé.
Alterner les 3 couches de biscuit.

Positionner le premier rond au fond d’un cercle inox.
344 MONTER UN ENTREMETS TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
Masquer le dessus de l’entremets avec le glaçage et

stocker au froid.
Décorer votre entremets.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE MONTER UN ENTREMETS 345

TAILLER UNE JULIENNE
D’ORANGE
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Tailler dans des zestes d’oranges de fines lanières appelées
« julienne ».
Frotter et laver les oranges. Tailler de petits bâtonnets très réguliers avec le couteau.
Retirer la peau de l’orange avec un économe.
Blanchir 2 à 3 fois pour retirer l’amertume.

Confire dans un sirop.
Éviter au maximum de prélever le blanc (ziste) avec le

zeste.
346 TAILLER UNE JULIENNE

D’ORANGE TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PELER À VIF
UN AGRUME
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Retirer à l’aide d’un couteau la peau de l’agrume.
Préparer les ingrédients et le matériel. Garder la forme de l’agrume.

Frotter et laver minutieusement les agrumes.
Retirer les extrémités en coupant le bout des agrumes

afin d’avoir une surface bien plane.
Utiliser de préférence un couteau à lame souple.
Passer à l’aide d’un couteau entre la chair et le ziste.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE PELER À VIF UN AGRUME 347

DÉTAILLER DES
SEGMENTS D’AGRUMES
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Retirer les segments ou suprêmes sur un agrume.
Peler à vif l’agrume. Retirer l’ensemble des suprêmes et presser le restant

pour récupérer le jus.
Passer avec le couteau entre le suprême et la peau qui

maintient celui-ci.
Utiliser un couteau à lame souple.

Garder au froid la préparation.
Ne pas aller trop loin avec le couteau.
348 DÉTAILLER DES SEGMENTS

D’AGRUMES TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
COUCHER UNE
MERINGUE RONDE
www.bpi-campus.com
TECHNIQUE
Coucher une meringue ronde sur tapis siliconé ou papier
cuisson.
Remplir la poche à douille avec la meringue. Retirer les meringues après le séchage.
Coucher la meringue en forme d’escargot en partant du
centre.
Utiliser des tapis siliconés avec des modèles imprimés.

Dessiner un cercle sur papier cuisson.
Les conserver dans un endroit sec.
Sécher les meringues au four ou en étuve entre 80 et

95 °C...
... durant le temps nécessaire.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE COUCHER UNE MERINGUE

RONDE 349
TABLER DU CHOCOLAT
(MÉTHODE CLASSIQUE)
TECHNIQUE
Porter le chocolat à 45 °C, puis le descendre à 27 °C en
travaillant sur le marbre et le remettre à 31 °C, tempéra-
ture idéale pour garder sa brillance.
Mettre le chocolat dans une calotte. Vanner jusqu’à atteindre 45 °C.
Mettre la calotte au bain-marie. Verser le chocolat sur le marbre.
Remuer le chocolat avec une spatule. Mélanger celui-ci jusqu’à faire descendre sa température
à 27 °C.
350 TABLER DU CHOCOLAT

(MÉTHODE CLASSIQUE) TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com
Remettre dans la calotte et remonter le chocolat à 31 °C,

température à laquelle le chocolat est le plus brillant.
Il existe 2 autres méthodes de tempérage :

Le tempérage par ensemencement :
Faire fondre deux tiers du chocolat à 45 ° C.
Ajouter le tiers restant en petits morceaux et vanner jusqu’à la
fonte complète de celui-ci.
Descendre la température à 28/29 °C.
Remonter à 32 °C.
Le tempérage avec du beurre Mycryo :
Faire fondre le chocolat à 35 °C.
Ajouter 1 % de beurre de cacao Mycryo.
Utiliser la préparation à 32 °C.
Méthode certes rapide mais ne convient pas à une grosse quan-
tité de chocolat.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE TABLER DU CHOCOLAT

(MÉTHODE CLASSIQUE) 351
RÉALISER UN DÉCOR
EN CHOCOLAT
TECHNIQUE
Mettre au point votre chocolat et réaliser des décors ou
montage.
Amener le chocolat à 31 °C. Nettoyer les bords de vos formes ou moules.
Garnir les formes avec une couche de chocolat, à l’aide Démouler vos pièces après la prise.
d’un pinceau.
Préparer les éléments de décor.

Laisser figer et passer une deuxième couche.
352 RÉALISER UN DÉCOR EN

CHOCOLAT TECHNIQUES DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com
Masquer avec une spatule. Finir avec une personalisation.
Retirer la protection et préparer les pièces décoratives,

après la prise.
Assembler et coller les décors
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TECHNIQUES DE BASE RÉALISER UN DÉCOR EN

CHOCOLAT 353
PRÉPARATIONS
DE BASE
kcotS ebodA ©
NOTE IMPORTANTE
Si l’approche du tour de main privilégie le
geste sur la matière et le matériel, évoquer les
préparations de base, c’est envisager les
ingrédients, les techniques, l’environnement
(matériels, ustensiles,…) pour réaliser des
pâtes, des crèmes, des appareils.
Autant de concepts qui ont évolué au cours
de l’histoire. Dans la manière de faire, mais
aussi dans les choix des ingrédients : sucre,
amandes, farine, chocolat… n’ont pas toujours
été présents ni obligatoirement estimés.
Certains viennent du ponant, d’autres du
levant et à des périodes différentes…
Ces préparations sont les fondements
concrets pour établir des bases nécessaires à
la confection des entremets, desserts,
gâteaux,… Elles se feront dans le respect des
usages et des bonnes pratiques d’hygiène.
Selon le type d’établissement, la clientèle
visée, les quantités nécessaires, la
qualification des opérateurs, différents types
d’ingrédients sont préconisés : bruts, semi-
élaborés voire industriels.
Des Qr codes permettent d’accéder à de
nombreuses préparations de base en vidéo.
N.B. : les photos et vidéos donnent à voir des
œufs, des emballages présentés dans l’espace
de travail. La démarche consiste à les montrer
pour les identifier. Tant que faire se peut, il est
fortement recommandé de les tenir à
distance pour ne pas souiller éventuellement
les préparations. Les préconisations de
températures et de temps ne peuvent pas
être totalement impératives. L’utilisation d’un
four statique par exemple, ou à air pulsé
implique d’adapter le réglage des
températures et des temps aux résultats
escomptés.
Les ustensiles de mesure, les thermostats ont
des capacités plus ou moins fiables à donner
des températures justes et donc
extrapolables. Il est recommandé de les faire
étalonner.
PRÉPARATIONS
DE BASE
- Pâte ou appareil à génoise - Crème anglaise sous-vide au bain-marie
- Biscuit au chocolat -Cr ème anglaise au wok
- Biscuit aux amandes - Crème pâtissière traditionnelle
- Biscuit Joconde - Crème pâtissière à base de poudre à
-P âte brisée traditionnelle crème
-P âte brisée au batteur - Crème frangipane
- Pâte sucrée - Crème mousseline
- Pâte sablée -A utres dérivés de la crème pâtissière
- Pâte sablée amande -Cr ème prise sucrée
- Pâte à cigarettes - Crème au beurre
- Pâtes émiettées, sucrées et aromatisées - Crème Chantilly
- Pâte feuilletée traditionnelle - Crème d’amandes
-P âte feuilletée rapide (ou record) - Crème citron
-P âte feuilletée inversée -Cr émeux
- Pâte à brioche -Cr èmes bavaroises
- Pâte à savarin -Mous ses aux fruits
- Pâte à choux -Mous ses au chocolat
- Pâtes à crêpes - Ganache chocolat départ à chaud
- Pâte à cake - Ganache chocolat départ à froid
- Pâte à frire - Sauces et coulis
- Appareil à soufflé - Gelées et confits
- Pâte à tuiles aux amandes - Pastillage
- Meringue française - Glace royale
- Meringue suisse - Glaçage miroir
- Meringue italienne - Glaçage brillant chocolat
- Biscuit dacquoise -A utres glaçages
- Crème anglaise traditionnelle -Flocages
- Crème anglaise cuite sous-vide - Nougatine
PÂTE OU APPAREIL À GÉNOISE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  MOULES UNITÉ QUANTITÉ
DE  PORTIONS
APPAREIL
- œuf (entier) kg 0,200
- farine kg 0,125
- sucre kg 0,125
CHEMISAGE DU MOULE
- beurre kg 0,020
- farine kg 0,020
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 30 MIN Fouetter la préparation afin de blanchir celle-ci.
TECHNIQUE
Fouetter au bain-marie à température maîtrisée.

Ne pas dépasser 48 °C.
Préparer les ingrédients.
Fouetter jusqu’à l’obtention d’un ruban.

Mélanger le sucre et les œufs entiers.
Fouetter jusqu’à refroidissement en dehors du bain-marie.
358 PÂTE OU APPAREIL

À GÉNOISE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com
HISTOIRE
La génoise se classe parmi les biscuits, soit un gâteau « deux
fois cuits ». Elle aurait été « inventée » par un pâtissier de la
République de Gênes au cours du XVIIIème siècle. Ce gâteau
fort apprécié dans les cours d’Europe doit son nom à son
pays d’origine.
UTILISATIONS ET DÉRIVÉS
• La traditionnelle génoise crème anglaise
• Génoise et crème au beurre : moka
• Génoise et crème pâtissière/crème mousseline : fraisier,
Montmorency
• Et encore : bûche de Noël, Danicheff, forêt noire, omelette
norvégienne, bavarois
MIX
Corner et vérifier la consistance. • Les industriels de l’agroalimentaire proposent des prépa-
rations plus ou moins élaborées qui peuvent être utilisées
pour confectionner la génoise. Ce sont le plus souvent des
poudres auxquelles il faut adjoindre de l’eau.
• Des « bandes de génoise » prêtes à l’emploi complètent
l’offre.
Les protéines de l’œuf peuvent être allergisantes. La farine,
même à teneur réduite en gluten est à redouter dans le cas
d’une intolérance à celui-ci. Il serait envisageable de rempla-
cer la farine de blé par de la Maïzena, fécule, etc.
HYGIÈNE ET BONNES PRATIQUES
• Une attention toute particulière sera apportée aux œufs, on
peut avoir recours aux ovoproduits. Veiller à l’hygiène du
matériel et du personnel lors des manipulations.
Ajouter la farine tamisée en pluie. • Voir Guide (européen) de Bonnes pratiques en pâtisserie et
de mise en place de l’HACCP, PMS.
CHEF SCIENTISTE
La génoise est une mousse stabilisée par la coagulation des
protéines de l’œuf. Il est donc essentiel que le foisonnement
à chaud ne dépasse pas 48 °C. La cuisson au four est à
l’origine du gel final.
Mélanger l’appareil avec une spatule.
Remplir votre moule chemisé à 3/4 de hauteur.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PÂTE OU APPAREIL

À GÉNOISE 359
BISCUIT AU CHOCOLAT
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  MOULES UNITÉ QUANTITÉ
DE  PORTIONS
APPAREIL
- œuf (jaune) kg 0,080
- œuf (blanc) kg 0,120
- farine kg 0,110
- poudre de cacao kg 0,020
- sucre kg 0,125
CHEMISAGE DU MOULE
- beurre kg 0,020
- farine kg 0,020
Fouetter jusqu’à obtention d’une préparation mousseuse.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 30 MIN
TECHNIQUE
Ajouter délicatement la farine et le cacao tamisés.

Tamiser la farine et le cacao.
Mélanger l’appareil avec une spatule ou une maryse.
Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Incorporer les blancs d’œufs en neige bien serrés.
360 BISCUIT AU CHOCOLAT PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
BISCUIT AU CHOCOLAT
SANS FARINE
DENRÉES POUR ENVIRON  DISQUES UNITÉ QUANTITÉ
DE  CM DE DIAMÈTRE
APPAREIL
- sucre semoule kg 0,070 +
0,070
- chocolat amer kg 0,080
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
Mélanger délicatement.
Monter les blancs d’œufs et serrer avec la première partie
de sucre semoule (consistance bec d’oiseau).
Blanchir les jaunes d’œufs et la deuxième partie du sucre.
Faire fondre le chocolat amer au bain-marie à 40 °C.
Incorporer à l’aide d’un fouet un tiers de la meringue, ajou-
ter le chocolat fondu, mélanger puis, à l’aide de la maryse,
ajouter en deux fois le reste de la meringue en mélangeant
délicatement.
Dresser de la forme voulue et cuire au four ventilé à 170 °C
pendant 8 à 14 minutes environ.
Réserver sur grille.
Remplir les moules préalablement chemisés.
Cuire au four à 170 °C environ.
En sortant du four, décercler et disposer sur une grille à

pâtisserie.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE BISCUIT AU CHOCOLAT 361

BISCUIT AUX AMANDES
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  OU  PLAQUES UNITÉ QUANTITÉ
GASTRONORMES
APPAREIL
- farine kg 0,100
- poudre d’amandes kg 0,035
- sucre kg 0,125
Clarifier les œufs et les blanchir au batteur avec le sucre.
TECHNIQUE
Monter jusqu’à obtention d’un appareil mousseux.

Mélanger la farine et la poudre d’amandes.
Ajouter délicatement la farine et la poudre d’amandes

avec une spatule.
Tamiser ce mélange.
Ajouter les blancs montés en neige.

Incorporer délicatement.
362 BISCUIT AUX AMANDES PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
HISTOIRE
En 1348, le gâteau de Savoie est mis au point par Pierre
D’Yenne, maître queux d’Amédée II, duc de Savoie au châ-
teau de Ripaille.
Histoire d’une recette : la bûche
Il semble que le pâtissier Pierre Lacam (1836-1902) nous
donne la première trace de recette de bûche « comestible »
pour Noël. Il écrit en 1893 : « L’on n’a jamais pu savoir qui
avait créé la bûche de Noël, on l’a donnée à toutes les mai-
sons et, à force de chercher, j’ai trouvé que ce fut un nommé
Antoine Charabot, chef chez M. Sanson, 14 rue de Buci, qui
créa la branche d’arbre en 1879. (….) Plusieurs maisons se
mirent à en faire, et depuis 1886 sa vogue n’a pas diminué ».
La plus ancienne recette détaillée dont nous disposons
est donnée par le même Lacam trois ans auparavant : non
Étaler sur tapis siliconé ou une feuille de cuisson. pas un gâteau roulé mais un assemblage de rondelles de
génoises soudées à la crème.
(Je mange donc je suis. Petit dictionnaire curieux de l’ali-
mentation, p 45, collectif auteurs, Édition Muséum national
d’Histoire naturelle, 2019).
• Les pâtes à biscuit permettent l’élaboration de fonds de
petits gâteaux, pour les mokas.
• Le biscuit cuillère est utilisé pour les charlottes et le pud-
ding diplomate.
• Les biscuits régionaux, type « biscuit breton », permettent
d’élaborer les petits fours.
CHEF SCIENTISTE
Appareil de base de très nombreux entremets et pâtisseries
contemporains.
Ce biscuit aux amandes est un biscuit très moelleux et aéré.
Cuire au four à 170 °C environ. Il a la particularité d’avoir un bon goût d’amande. Ce biscuit
fait partie de la famille des pâtes battues. Cet appareil très
léger est réalisé avec du sucre inverti (Trimoline). Le sucre
inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose
obtenu par hydrolyse du saccharose.
Il est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccha-
rose (environ 20 %), pour son pouvoir d’absorber l’humidité
et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce
qu’il permet de réduire le temps de cuisson.
L’adjonction d’ingrédients (chocolat, pistaches, noisettes,…)
permet d’obtenir des variétés de goûts différents.
RECETTE CONTEMPORAINE
DU BISCUIT AUX AMANDES
Disposer sur une grille en sortant du four.
DENRÉES POUR  CADRE DE , CM
PAR , CM ET , CM DE HAUT OU UNITÉ QUANTITÉ
DEUX MOULES À GÉNOISE DE  CM
ENVIRON
APPAREIL
- sucre inverti kg 0,240
- farine kg 0,120
- beurre kg 0,100
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 MIN
Retirer le tapis siliconé ou la feuille de cuisson et filmer.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE BISCUIT AUX AMANDES 363

BISCUIT JOCONDE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  OU  PLAQUES UNITÉ QUANTITÉ
GASTRONORMES
APPAREIL
- sucre glace kg 0,130
- farine kg 0,040
- sucre kg 0,070
- beurre noisette kg 0,030
Fouetter les œufs jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux.
TECHNIQUE
Ajouter délicatement le mélange sucre glace, poudre

d’amandes et farine.
Ajouter les blancs d’œufs montés en neige.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Incorporer délicatement.
Monter et serrer avec le sucre les blancs d’œufs au batteur.
364 BISCUIT JOCONDE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
CHEF SCIENTISTE
Le biscuit Joconde est la base de nombreux entremets, sa
texture et son parfum amande en font un biscuit unique.
Pour un biscuit Joconde au chocolat, il faudra remplacer la
farine par 0,030 kg de farine + 0,020 kg de cacao en poudre.
Pour réaliser un biscuit imprimé, rayer le tapis siliconé avec
un appareil à cigarettes coloré ou non, congeler puis appli-
quer et cuire le biscuit Joconde.
Lorsque le biscuit Joconde est refroidi, découper de la forme
souhaitée (cercle, bande,...). Il peut aussi être utilisé sec et
conservé en boîte hermétique pendant 4 à 5 jours ou filmé.
Étaler sur tapis siliconé ou feuille de cuisson.

Garder moelleux.
Disposer sur une grille à la sortie du four.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE BISCUIT JOCONDE 365

PÂTE BRISÉE TRADITIONNELLE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL
- farine kg 0,250
- beurre kg 0,125
- sel fin kg 0,003
- eau l 0,05
TECHNIQUE
Sabler délicatement la préparation afin d’incorporer le
beurre à la farine.

Ajouter l’eau et le jaune d’œuf.
Mettre la farine en fontaine sur le marbre ou plan de travail

bien propre, ajouter le sel.
Mélanger les éléments.
Ajouter le beurre en petites parcelles.

Ramasser la pâte sur elle-même.
366 PÂTE BRISÉE

TRADITIONNELLE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com
HISTOIRE
Son origine est certainement très ancienne, elle devait
se composer essentiellement des produits disponibles
(amidons issus des racines et de l’eau : c’est la galette
primitive exposée à la chaleur). Brisée pourrait provenir de
bis. En effet, une recette de « paste bizée » (du fait de la
couleur de la farine de froment) est présente dans Le Pâtis-
sier françois de 1651 de François de la Varenne, cuisinier du
marquis d’Uxelles. La recette est de plus en plus sophisti-
quée : recours à l’huile, à différents corps gras, au beurre. et
aux œufs. Les pâtissiers n’ont eu de cesse d’en améliorer la
recette et les utilisations comme le recours des moules : en
remplir le fond aurait donné l’expression pâte à foncer.
CHEF SCIENTISTE
Fraiser celle-ci avec la paume de la main afin de l’homo- • Une bonne pâte brisée ne doit avoir aucun « corps » c’est-
généiser. à-dire présenter des propriétés d’élasticité. Pour cela il ne
faut pas « mobiliser » le gluten. L’apport en liquide, quoique
totalement nécessaire, doit être limité. Il s’agit d’opérer un
amalgame homogène en travaillant le moins possible. Le
recours au cutter est une bonne alternative.
• Il est recommandé pour stabiliser la pâte de la laisser repo-
ser avant de l’utiliser.
• La cuisson d’une pâte brisée peut être délicate. On peut
se trouver dans le cas d’une pâte jugée « cireuse ». Pour
y remédier, on peut torréfier légèrement la farine avant
de l’incorporer dans la recette. La pâte est extrêmement
fragile mais le résultat est à la hauteur des attentes.
Façonner en boule sans la chauffer.
Filmer la pâte et la conserver au froid.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PÂTE BRISÉE

TRADITIONNELLE 367
PÂTE BRISÉE AU BATTEUR
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- farine kg 0,250
- beurre kg 0,125
- sel fin kg 0,003
- eau l 0,05
TECHNIQUE
Travailler avec le crochet afin de sabler la préparation.

Ajouter le jaune d’œuf.
Mélanger dans la cuve, la farine et les parcelles de beurre.

Ajouter l’eau.
Ajouter le sel fin.

Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache sans la
chauffer.
368 PÂTE BRISÉE

AU BATTEUR PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com
Disposer sur le plan de travail propre.

Fleurer légèrement.
Façonner.
Filmer les pâtons et réserver au froid.
HISTOIRE
Les dénominations des pâtes peuvent faire l’objet d’âpres
discussions. En effet, il est difficile de classifier de manière
rigoureuse. C’est ainsi que, pour certains professionnels il y
a similitude entre pâte brisée et pâte à foncer. Pour d’autres,
une pâte brisée correspond à la pâte à foncer mais sans
jaune d’œuf… et donc la pâte à foncer une pâte brisée avec
adjonction de jaunes d’œufs…
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PÂTE BRISÉE

AU BATTEUR 369
PÂTE SUCRÉE
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- farine kg 0,220
- Maïzena kg 0,030
- beurre kg 0,125
- sel fin kg 0,005
- eau l 0,002
Ajouter le sel, la Maïzena et le sucre glace.
TECHNIQUE
Ajouter le beurre en parcelles.

Mélanger afin de sabler la préparation.

Verser la farine dans la cuve du cutter.
Vérifier la finesse du mélange.
370 PÂTE SUCRÉE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
Ajouter les jaunes d’œufs.
Ajouter l’eau et la pincée de sel.
Fariner le plan de travail et y déposer la pâte.
Façonner délicatement sans l’échauffer et conserver au

froid avant utilisation.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PÂTE SUCRÉE 371

PÂTE SABLÉE
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- farine kg 0,250
- beurre kg 0,125
- sucre semoule kg 0,050
- sel fin kg 0,002
- eau l 0,03
TECHNIQUE Ajouter le beurre en parcelles.
Préparer les ingrédients. Verser le sucre semoule en pluie.

Déposer la farine dans la cuve du cutter.
Mettre le cutter en fonction afin de sabler la préparation.

Ajouter le sel.
Vérifier la finesse du mélange.
372 PÂTE SABLÉE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Détailler et façonner.
Ajouter le jaune d’œuf et l’eau.
Filmer et entreposer au froid.

Faire tourner la lame du cutter afin de décoller la pâte de • Fond à cuire à blanc : faire attention à bien « piquer » la
la cuve. pâte, à rajouter un papier cuisson à la bonne dimension
et à garnir de légumes secs ou petits plombs pour éviter
boursouflures et affaissement des bords de la pâte au
cours de la cuisson.
• Le sucre semoule apporte plus de craquant. Il est néces-
saire de le mélanger au beurre.
CHEF SCIENTISTE
Le recours au sablage est un gage de réussite. En effet, il
s’agit d’enrober les grains d’amidon avec la matière grasse.
De ce fait l’amidon va voir son hydratation très limitée
(champ d’action du gluten réduit). La pâte n’en sera que plus
friable à la cuisson. Ce défaut d’hydratation peut se retrouver
si le corps gras est lui même trop mou. Il est également
recommandé d’avoir recours à une pâte plutôt pauvre en
gluten.
Fariner le plan de travail et y déposer la pâte.
Homogénéiser la pâte rapidement sans la chauffer.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PÂTE SABLÉE 373

PÂTE SABLÉE AMANDE
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- farine kg 0,250
- beurre kg 0,150
- sel fin kg 0,002
- eau l 0,02
- poudre à lever kg 0,005
Verser le sucre glace dans la cuve.
TECHNIQUE
Ajouter la poudre à lever.

Verser la farine dans la cuve du cutter.
Faire fondre le sel dans un peu d’eau.
Ajouter la poudre d’amandes.
374 PÂTE SABLÉE AMANDE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
RECETTE CONTEMPORAINE
DE LA PÂTE SABLÉE
AMANDE
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL
- beurre sec  % kg 0,125
- sirop de glucose kg 0,025
- poudre de noisettes ou d’amandes kg 0,020
tamisée
- fleur de sel kg 0,001
Sabler la préparation. - œuf (jaune) kg 0,020
- farine kg 0,250
Sabler la farine, la poudre de noisettes ou d’amandes, la

fleur de sel, le sucre glace avec le beurre.
Ajouter le jaune d’œuf, l’œuf entier et le sirop de glucose.
Homogénéiser et fraiser.
Filmer et réserver au froid.
Ajouter les jaunes d’œufs et l’eau avec le sel.

PÂTE À SABLÉS BRETONS
APPAREIL
- sucre kg 0,160
- beurre salé kg 0,160
- farine kg 0,250
- levure chimique kg 0,011
Mélanger délicatement avec le cutter. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter le beurre ra-
molli et crémer l’ensemble.
Tamiser la farine, incorporer avec le sel et la levure.
Obtenir une pâte homogène.
Filmer et réserver au frais minimum 2 h.
Abaisser et foncer dans un cercle à l’épaiseur désirée.
Cuire à four ventilé à 160 °C 10 à 12 minutes, clé ouverte.
Déposer sur votre plan de travail et façonner la pâte.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PÂTE SABLÉE AMANDE 375

PÂTE À CIGARETTES
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PIÈCES UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL
- beurre kg 0,185
- farine kg 0,160
- vanille (extrait liquide) PM
TECHNIQUE Mélanger et lisser.
Mettre le beurre en pommade. Ajouter les blancs d’œufs.
Ajouter le sucre glace. Mélanger avec un fouet et ajouter l’extrait de vanille.
Crémer le beurre et le sucre glace. Incorporer la farine, fouetter la préparation, corner et uti-
liser rapidement.
376 PÂTE À CIGARETTES PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PÂTES ÉMIETTÉES, SUCRÉES ET
AROMATISÉES
CRUMBLE STREUSEL
DENRÉES POUR  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ DENRÉES POUR  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL APPAREIL
- beurre kg 0,100 - farine kg 0,115
- farine kg 0,100 - poudre de cacao kg 0,025
- cassonade kg 0,100 - poudre d’amandes kg 0,150
- poudre de noisettes ou d’amandes kg 0,075 - cassonade kg 0,150
- levure chimique (facultatif) 0,003 - fleur de sel kg 0,003
- fleur de sel kg 0,003 - beurre kg 0,150
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 20 MIN DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 20 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN
Couper le beurre froid en petits morceaux, mélanger avec Mélanger la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le
les poudres, sabler à la main ou au batteur avec la feuille sel et le cacao.
jusqu’à une texture crumble. Incorporer le beurre en petit morceaux et mélanger avec
Utiliser sur des fruits frais de saison, sur une tarte... ou une maryse (ou au batteur avec la feuille).
cuire à 160 °C sur un tapis siliconé puis refroidir. Abaisser de l’épaisseur voulue et cuire au four à 170 °C,
15 min environ (ou faire de fines boulettes).
CRUMBLE AU CHOCOLAT Refroidir et émietter de la grosseur choisie.

APPAREIL
- beurre kg 0,125
- sucre kg 0,125
- farine kg 0,125
- poudre de noisettes kg 0,100
- chocolat de couverture noir  % kg 0,085
- grué de cacao kg 0,020
Couper le beurre froid en petits morceaux et mélanger

avec les poudres jusqu’à l’obtention d’une texture crumble.
Cuire à 160 °C sur un tapis siliconé puis refroidir.
Ajouter sur le chocolat fondu à 50 °C, la fleur de sel et,
enfin, le grué de cacao.
Foncer des moules et refroidir (ce crumble peut servir de
base de tarte, de semelle d’entremets...).
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PÂTES ÉMIETTÉES, SUCRÉES ET

AROMATISÉES 377
PÂTE FEUILLETÉE
TRADITIONNELLE
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- farine kg 0,300
- eau l 0,15
- sel fin kg 0,005
- beurre ou beurre de tourage kg 0,225
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
TECHNIQUE

Travailler et façonner la détrempe.
Confectionner une fontaine avec la farine.

Ajouter le sel fin.
Inciser et filmer, laisser reposer au froid.
Verser l’eau dans la fontaine.

Travailler le beurre ou le beurre de tourage jusqu’à obtenir
la même consistance que la détrempe.
378 PÂTE FEUILLETÉE

www.bpi-campus.com
Abaisser la détrempe en forme de croix. Plier toujours dans le même sens et donner 6 tours.
HISTOIRE
La pâte feuilletée aurait été inventée par Claude Gellée dit
« le Lorrain » (peintre qui fut pâtissier dans sa jeunesse).
Cette affirmation n’a aujourd’hui pas de preuve historique.
Nous retrouvons une recette de « paste feuilletée » dans Le
Pâtissier françois de 1651.
• Chaussons aux pommes
• Palmiers
• Mille-feuilles
• Dartois, jalousie
• Pithiviers, galette
• Croûtes de bouchées, vol-au-vent, fleurons
Déposer le beurre ou le beurre de tourage. • Tartes
MIX
Ce ne sont pas des mix à proprement parlé mais des
préparations directement utilisables. Les pâtes feuilletées
surgelées sont de très grande qualité. Mais le feuilletage, qui
a toutes les chances de bien monter, sera identique quelque
soit l’utilisation que le pâtissier mettra en œuvre.
CHEF SCIENTISTE
• La détrempe peut se faire avec tout ou partie d’un autre
liquide que l’eau : alcool, vinaigre, vin,... De même, la farine
peut être complétée de cacao,...
• Pour s’assurer d’avoir une bonne cuisson de la pâte, il est
possible de torréfier légèrement la farine avant d’effectuer
la détrempe.
Enfermer la matière grasse.
Abaisser le pâton.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PÂTE FEUILLETÉE

TRADITIONNELLE 379
PÂTE FEUILLETÉE
RAPIDE (OU RECORD)
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- farine kg 0,250
- eau l 0,125
- sel fin kg 0,005
TECHNIQUE
Mélanger l’eau et le sel.

Ajouter le mélange eau et sel dans la cuve.
Verser la farine dans la cuve du batteur.

Mettre à tourner au batteur avec le crochet.
Veiller à garder de gros morceaux de beurre.
Ajouter le beurre en gros cubes.
Fleurer avant de déposer le pâton sur le marbre.

Donner une forme de rectangle au pâton.
380 PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE

(OU RECORD) PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com
Abaisser la détrempe en un rectangle régulier. Plier toujours dans le même sens et donner 6 tours en lais-
sant reposer le feuilletage entre deux tours.
HISTOIRE
Le feuilletage rapide est parfois dénommé par l’expression
feuilletage écossais ou record.
Le feuilletage viennois inclut des ingrédients tels que le lait.
Plier afin d’obtenir le premier tour.
Donner le deuxième tour.
Laisser reposer au froid, après les deux premier tours, une

quinzaine de minutes.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE

(OU RECORD) 381
PÂTE FEUILLETÉE
INVERSÉE
BON D’ÉCONOMAT
BEURRE MANIÉ
- farine kg 0,150
APPAREIL À DÉTREMPE
- farine kg 0,350
- eau l 0,15
- sel fin kg 0,015
- beurre fondu kg 0,110
Plier le papier cuisson en forme de rectangle.
TECHNIQUE Abaisser sur 1 cm d’épaisseur environ.
Stocker au froid.
Préparer les ingrédients. Confectionner la détrempe en ajoutant l’eau salée à la fa-

rine déposée dans la cuve du batteur.
Ajouter le beurre fondu.
Mettre le beurre et la farine dans la cuve du batteur.

Travailler le mélange à la feuille.
Fleurer avant d’abaisser la détrempe en forme de rec-
tangle (plus petit que celui du beurre manié).
Conserver au froid.
Déposer la préparation sur un papier cuisson.

Applatir la préparation.
382 PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
Positionner, après repos au froid, la détrempe dans le Abaisser et utiliser selon les besoins.
beurre manié.
Enfermer la détrempe dans le beurre manié.
Abaisser avec un premier tour simple et finir avec un tour

double.
Refaire un tour simple et un tour double après repos au

froid.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE 383

PÂTE À BRIOCHE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  BRIOCHES DE UNITÉ QUANTITÉ
, KG
APPAREIL
- farine kg 0,600
- eau ou lait l 0,05
- levure kg 0,020
- sel fin kg 0,010
- sucre kg 0,050
- beurre kg 0,250
Mélanger la levure avec de l’eau (ou du lait) tiède.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 35 MIN Verser ce mélange dans la cuve du batteur.
TECHNIQUE
Ajouter les œufs.

Faire travailler la pâte au crochet environ 10 minutes.
Ajouter progressivement le beurre en parcelles.

Verser la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre et le sel.
384 PÂTE À BRIOCHE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
Laisser travailler durant quelques minutes. Faire pousser la brioche en étuve à 30 °C.
Finir en faisant travailler la pâte à vitesse plus rapide.
Poser la pâte sur le marbre. Dorer votre brioche avec de l’œuf.
Donner une forme à la brioche (brioche tressée, brioche Cuire au four à 180 °C.
parisienne,...).
À la sortie du four, réserver sur grille.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PÂTE À BRIOCHE 385

PÂTE À SAVARIN
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- farine kg 0,250
- sel kg 0,003
- levure kg 0,012
- beurre kg 0,090
- sucre kg 0,025
- lait l 0,075
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 35 MIN Verser un peu de lait tiède sur la levure et mélanger.
TECHNIQUE
Ajouter le sel, la levure et le lait.
Ajouter les œufs et le sucre.
Tamiser la farine.
Pétrir la pâte au batteur.
386 PÂTE À SAVARIN PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
HISTOIRE
Devons-nous le « baba » à un ancien roi de Pologne, Stanis-
las Leszczinscki installé à Nancy ? Selon la légende, « kou-
glof », pinot gris puis rhum et recours au flambage seraient
de la partie. À défaut de certitudes historiques, il reste des
préparations fort appréciées quant bien même elles seraient
qualifiées de très traditionnelles.
Le « gros » savarin (pour 5 à 8 portions) reflète la pâtisserie
classique des années 1950. Le savarin devient progressive-
ment une pâtisserie individuelle dès les années 1970.
• Savarins
• Marignan
La faire travailler vigoureusement.
Mettre le beurre à fondre.
Ajouter le beurre et corser la pâte au batteur afin de lui

donner du corps.
Dresser, laisser pousser et utiliser rapidement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PÂTE À SAVARIN 387

PÂTE À CHOUX
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- beurre kg 0,080
- eau l 0,25
- farine kg 0,130
- sel PM
TECHNIQUE Porter à ébullition en maîtrisant l’évaporation.
Verser l’eau dans votre casserole. Ajouter la farine, hors du feu, en une fois.
Ajouter le sel et le sucre. Mélanger vigoureusement hors du feu pour former un empois.
Déposer le beurre en petites parcelles.

Dessécher la pâte à choux en la remettant sur le feu.
388 PÂTE À CHOUX PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
Elle peut être pochée, frite, cuite dans un four : gnocchis,
beignets, choux.
CHEF SCIENTISTE
• La pâte à choux contient beaucoup d’eau. Sous l’effet de
la chaleur, l’eau s’évapore. Cette pression s’exerce sur une
pellicule de pâte « déjà un peu sèche », cela entraîne le
gonflement de la masse.
• Les industriels cuisent les choux « sous cloche » conservant
ainsi un maximum d’humidité qui concourt au développe-
ment des choux.
• Les pâtissiers peuvent utiliser un « craquelin » qui renforce
la voûte du chou en ne laissant pas s’évaporer l’humidité,
provoquant le gonflement de ce dernier.
Débarrasser dans une calotte. • La cuisson va stabiliser la couche extérieure. L’empois
d’amidon se fige, les protéines de la farine et des œufs
coagulent en un gel solide.
• Le tout a besoin de sécher : on ouvre la « oura » du four.
N.B. : les points ci-dessus font parfois l’objet de polémiques.
La discussion porte sur l’intérêt du dessèchement. Des re-
cettes existent bien dans ce sens notamment quand la pâte
est destinée à être congelée à cru.
Des discussions aussi s’engagent sur le besoin d’œufs.
Beaucoup de recettes traditionnelles indiquent un nombre
d’œufs tout en stipulant parfois la taille des œufs. Le recours
au poids est une idée que nous préconisons.
Certaines recettes insistent (et d’autres pas) sur la nécessité
de tamiser la farine. Il semble que l’empois soit plus homo-
gène lorsque la farine est effectivement tamisée. Pour cause
d’empois pleinement réussi, il nous semble qu’il faille que le
liquide (eau, lait ou mélange des deux) soit le plus chaud
Ajouter les œufs un à un. possible, d’où l’ébullition.
D’autres experts considèrent que le seul point essentiel est la
fonte totale du beurre…
MIX
• Il existe des mix prêts à l’emploi sous forme de poudre. Il
suffit d’y ajouter de l’eau et/ou du lait.
• Il existe des recettes de pâte à choux avec de la levure
chimique.
• La pâte à choux se congèle parfaitement bien.
CRAQUELIN
DENRÉES POUR  CHOUX UNITÉ QUANTITÉ
Travailler la pâte jusqu’à obtenir une belle consistance APPAREIL
type quenelle. - beurre demi-sel kg 0,050
- cassonnade kg 0,060
- farine kg 0,060
HISTOIRE DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 20 MIN
On attribue la mise au point de la pâte à choux à Popelini,
un des pâtissiers de Catherine de Médicis qui fit avancer DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 MIN
grandement les préparations sucrées en France.
Au cours du XVIIIème siècle, un chef pâtissier du nom de Réaliser un beurre pommade, ajouter la cassonade, mélan-
Jean Avice, optimise la recette tant au niveau de l’apport ger avec une maryse, incorporer la farine tamisée et ho-
en amidon qu’au niveau du rôle des œufs. La mise au mogénéiser l’ensemble.
point « moderne » de la recette est attribuée à son jeune
« apprenti » de l’époque, Antonin Carême. En 1856, La Abaisser finement entre deux feuilles de papier cuisson et
maison Frascati, installée sur les Grands Boulevards, crée la réserver au frais afin de raffermir.
religieuse. Détailler de la forme voulue et déposer sur les choux avant
D’après certains auteurs, il y aurait eu tout d’abord une pâte la cuisson.
à chaud avant qu’elle ne soit baptisée pâte à choux…
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PÂTE À CHOUX 389

PÂTE À CRÊPES
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PIÈCES UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL
- farine kg 0,500
- lait l 1,00
- sel fin kg 0,002
FACULTATIF (POUR LES CRÊPES SUCRÉES)
- sucre kg 0,010
- vanille gousse 1/2
- rhum l 0,05 Ajouter les œufs entiers.
TECHNIQUE
Mélanger avec un fouet.
Déposer la farine dans une calotte.
Ajouter un peu de lait pour commencer.
Ajouter le sel.
Ajouter une deuxième fois du lait pour détendre la pré-

paration.
390 PÂTE À CRÊPES PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

HISTOIRE
La Chandeleur est célébrée dans toutes les régions de
France. 40 jours après Noël, elle tire son nom des « chan-
delles » ou cierges bénis portés en procession en l’honneur
de la purification de la Vierge et de la présentation de Jésus
au temple.
Au Vèmesiècle , les pèlerins se pressent à Rome à cette occa-
sion. Le pape Gélase (ou Vigile ?) fut amené à distribuer des
galettes dites oublies par dérivation du mot oblaqe ou oblata
c’est-à-dire « hostie non consacrée ». Les oublies se réalisent
avec une pâte à crêpes épaisse aromatisée. Elles sont cuites
à l’aide d’un fer à oublies ou moule à gaufres. On les roule en
cornets que l’on garnit de crème fouettée sucrée, marme-
lade, compote de fruits,… Les oublies vont être progressive-
ment remplacées par les crêpes. C’est ainsi qu’on note dans
Le Mesnagier de Paris: « P our faire une crespe, prenez de la
Ajouter le beurre fondu. fleur de farine et détrempez d’œufs… ». La corporation des
oublieurs devient la corporation des pâtissiers en 1566.
La mention de la fête de la Chandeleur est attestée pour
la première fois dans un des plus anciens écrits en vieux
français. Dans l’ouvrage rédigé par Geoffroy de Villehardouin
qui relate la prise de Constantinople lors de la quatrième
croisade, il indique : « L’éspousa li emperieres Henriz au
mostier Sainte Sophie le diemenche après la feste Nostre
Dame Chandeleuse, a grant joie et a grant enneur » qui se
traduit par : « L’empereur Henri l’épousa alors en l’église
Sainte-Sophie le dimanche après la fête de Notre-Dame
de la Chandeleur, dans l’allégresse générale et au milieu
des honneurs ». (La prise de Constantinople, p 290-291.
Traduction et présentation par Jean Dufournet. Éditions GF
Flammarion, 2004).
Il existe plusieurs variétés de pâte à crêpes. Par exemple, les
crêpes (à base de pommes de terre) de la mère Blanc : ra-
jouter du lait à la pulpe de pomme de terre. Puis, incorporer
Ajouter le reste du lait. de la farine et des œufs, et enfin, le sel et la crème fraîche.
Faire reposer. Cuire dans une poêle.
Passer l’appareil au chinois et laisser reposer 30 min mini-

mum avant l’utilisation.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PÂTE À CRÊPES 391

PÂTE À CAKE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  PIÈCES DE , KG UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL
- beurre kg 0,250
- sucre kg 0,250
- farine kg 0,375
- poudre à lever kg 0,0075
- fruits confits kg 0,150
- rhum l 0,035
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 45 MIN Tamiser les deux éléments.
TECHNIQUE
Mettre le beurre en pommade dans le batteur à l’aide

d’une feuille.
Ajouter le sucre en une fois.

Déposer la farine et la poudre à lever dans le tamis.
Ajouter les œufs entiers.
392 PÂTE À CAKE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
Travailler à la feuille. Mouler dans un moule garni avec un papier cuisson.
Ajouter délicatement à ce mélange la préparation tamisée.
Homogénéiser la préparation.
Ajouter les fruits confits.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PÂTE À CAKE 393

PÂTE À FRIRE
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- bière l 0,20
- lait l 0,05
- huile l 0,04
- farine kg 0,200
- sel fin kg 0,001
Réserver les blancs d’œufs.
TECHNIQUE
Mettre la farine dans une calotte.
Ajouter le sel fin et le sucre semoule.
Clarifier les jaunes d’œufs.
Ajouter les jaunes d’œufs.
394 PÂTE À FRIRE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Ajouter la bière en mélangeant. Ajouter à la préparation.
Ajouter le lait et l’huile pour détendre l’appareil. Mélanger délicatement, corner et utiliser rapidement.
Mélanger énergiquement pour ne pas avoir de grumeaux.
Monter les blancs d’œufs en neige bien serrés.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PÂTE À FRIRE 395

APPAREIL À SOUFFLÉ
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- lait l 0,50
- farine kg 0,070
- sucre semoule (pour serrer les kg 0,040
blancs)
- biscuits (optionnel) kg 0,050
- alcool PM Ajouter 1/3 du sucre afin que le lait n’accroche pas au fond
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 de la casserole.
TECHNIQUE
Clarifier les œufs (réserver un jaune cru).
Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre semoule

en fouettant énergiquement.
Mettre le lait à bouillir.
Ajouter la farine et mélanger afin de ne pas avoir de gru-

meaux.
396 APPAREIL À SOUFFLÉ PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Ajouter la vanille et une partie de l’alcool. Ajouter un jaune d’œuf cru, après avoir débarrassé l’ap-
pareil.
Imbiber les biscuits avec le reste de l’alcool.

Ajouter en fin de préparation les blancs d’œufs montés et
serrés.
Mettre l’appareil et les biscuits imbibés dans un moule
chemisé.
SOUFFLÉ À BASE DE JUS DE

FRUITS
DENRÉES POUR  PORTIONS ENVIRON UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL
- jus d’orange kg 0,125
- Maïzena kg 0,010
Verser le lait bouillant sur la préparation. - zeste d’orange pièce 1/2
- sucre kg 0,030
POUR CHEMISER LES MOULES
- beurre clarifié kg 0,075
- sucre cristal kg 0,040
FINITION
Cuire cette crème pâtissière en lui donnant une belle

consistance.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE APPAREIL À SOUFFLÉ 397

PÂTE À TUILES AUX AMANDES
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PIÈCES UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL
- amandes hachées kg 0,150
- amandes en poudre kg 0,100
- farine tamisée kg 0,050
- citron (zeste) pièce 1
Ajouter les amandes hachées et en poudre.
TECHNIQUE
Ajouter la farine.
Râper un peu de citron.
Déposer dans votre calotte le sucre glace.
Ajouter l’œuf entier.
398 PÂTE À TUILES AUX AMANDES PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
Compléter avec les blancs d’œufs.
Fouetter la préparation.
Corner et utiliser rapidement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PÂTE À TUILES AUX AMANDES 399

MERINGUE FRANÇAISE
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 5 H
TECHNIQUE
Ajouter le sucre semoule et le sucre glace.
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve.
Continuer à fouetter à grande vitesse jusqu’à épaississe-

ment et obtention de la consistance désirée.
Mettre la cuve en place sur le batteur.
Corner et utiliser rapidement.
Fouetter jusqu’à épaississement.
400 MERINGUE FRANÇAISE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
HISTOIRE
L’origine de la meringue n’est pas clairement établie. Cer-
tains attribuent sa paternité à un certain Gasparini, pâtissier
suisse d’origine italienne vivant à Meiringen dans le canton
de Berne, au début du XVIIIème siècle… D’autres pistes
conduisent à d’autres auteurs et d’autres recettes. Notam-
ment, on retrouve une recette « neige sèche » très proche de
la meringue d’aujourdhui, dans un ouvrage intitulé Ouverture
de cuisine de Lancelot de Casteau (cuisinier belge), datant
du tout début du XVIIème siècle.
(Source : http://www.compagnons-boulangers-patissiers.
com/crebesc/histoire-de-la-meringue/)
UTLISATIONS ET DÉRIVÉS
• Meringue séchée au four : 90 °C
• Meringue « pochée » au micro-ondes
• Meringue pochée au bain-marie au four (à 120 °C)
• Meringue moulée et pochée à la vapeur : 85 °C - 90 °C
• La meringue est naturellement (très) sucrée et elle est sou-
vent utilisée en association avec des ingrédients générale-
ment eux aussi assez sucrés.
• Il est possible de réduire les apports en sucre de deux
manières :
- en substituant une partie du vrai sucre par un édulcorant,
- en substituant tout ou partie de l’effet du sucre par l’ad-
jonction de gomme xanthane. Ce sont les « cristaux de
vent » mis au point par Hervé This.
CHEF SCIENTISTE
• L’adjonction de blanc d’œuf déshydraté renforce la com-
position du mix à prendre en mousse et à se stabiliser à la
cuisson.
• Ce blanc d’œuf déshydraté retrouve son état premier en
rajoutant non pas systématiquement de l’eau mais un
liquide aromatisé, un jus de légumes et/ou de fruits, soit de
nouvelles meringues.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE MERINGUE FRANÇAISE 401

MERINGUE SUISSE www.bpi-campus.com
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- sucre kg 0,500
TECHNIQUE
Fouetter la préparation une fois la cuve sur le bain-marie.
Mettre en place le bain-marie.

Déposer les blancs d’œufs dans la cuve.
Sortir la cuve du bain-marie à 63 °C.
Fouetter les blancs hors du feu et ajouter le sucre.

Mettre la cuve sur le batteur et fouetter jusqu’à complet
refroidissement.
Positionner la cuve dans le bain-marie.

Débarrasser et utiliser rapidement.
402 MERINGUE SUISSE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

MERINGUE ITALIENNE www.bpi-campus.com
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- sucre kg 0,500
- eau l 0,05
TECHNIQUE
Plonger une sonde dans la russe et porter la préparation à
118 °C (sucre au boulé).
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur.

Monter doucement les blancs d’œufs.
Verser le sucre au boulé sur les blancs montés.
Mettre l’eau dans une russe et la placer sur le feu.

Fouetter jusqu’à complet refroidissement et consistance
désirée.
Ajouter le sucre.
Débarrasser et utiliser rapidement la meringue.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE MERINGUE ITALIENNE 403

BISCUIT DACQUOISE
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- sucre kg 0,100
TECHNIQUE Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes tamisés.
Préparer les ingrédients. Serrer les blancs d’œufs avec le sucre semoule.
Saupoudrer les papiers cuisson avec le sucre glace.

Ajouter les blancs montés en neige.
Monter les blancs d’œufs au batteur.
404 BISCUIT DACQUOISE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
CHEF SCIENTISTE
Cette pâte sert pour la réalisation de fonds et d’entourages
d’entremets.
Avant d’enfourner, poudrer légèrement de sucre glace deux
fois à 15 min d’intervalle pour faire « perler ».
Au four, il est important de laisser le « oura » ouvert pour
laisser la buée s’échapper.
DACQUOISE À LA PISTACHE
Dresser avec la poche sur tapis siliconé ou feuille de cuis- APPAREIL
son. - poudre d’amandes tamisée kg 0,115
- sucre glace tamisé kg 0,135
- pistaches décortiquées kg 0,025
- pâte de pistache kg 0,020
DACQUOISE COCO
Garder moelleux. APPAREIL
- poudre d’amandes tamisée kg 0,035
- sucre glace tamisé kg 0,180
- noix de coco rapée kg 0,140
Disposer sur grille à la sortie du four.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE BISCUIT DACQUOISE 405

CRÈME ANGLAISE
TRADITIONNELLE
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- lait entier l 1,00
- sucre kg 0,250
- vanille gousse 1
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : PORTER À 84 °C
TECHNIQUE Ajouter une partie du lait chaud sur l’appareil.

Verser l’appareil dans la russe.

Mettre le lait à bouillir avec une partie du sucre. Mélanger l’appareil avec une spatule.
Monter la crème à 84 °C.
Blanchir les jaunes avec le reste du sucre.

Passer la crème au chinois.
Ajouter la vanille.
406 CRÈME ANGLAISE

www.bpi-campus.com
HISTOIRE
La crème anglaise était autrefois dénommée « sauce an-
glaise ».
Elle serait apparue pour la première fois à la cour royale
d’Angleterre, où elle était très à la mode au XVIème siècle.
Cette origine expliquerait son nom. Elle est désignée par
custard (la crème) dans les pays anglo-saxons.
Crème de base en pâtisserie, elle peut être utilisée comme
élément d’un appareil pour réaliser un entremets mais égale-
ment en tant que sauce d’accompagnement :
- crème anglaise + gélatine + crème fouettée = crème bava-
roise
- crème anglaise + parfum = crème aromatisée
Sangler sur glace en remuant régulièrement.
MIX
Les industriels ont mis au point des crèmes anglaises au
profil gustatif intéressant. L’adjonction d’additifs en font une
crème aux ...E. C’est pourquoi, pour nombre de profes-
sionnels, l’appellation est usurpée tant les ingrédients sont
éloignés de la recette « traditionnelle ».
La crème anglaise est un « lait de poule » (eggnog) qui a
été pasteurisé. Sans prétendre à des vertus thérapeutiques
précises, la crème anglaise est riche en nutriments essen-
tiels : les protéines du jaune d’œuf, les protéines et le calcium
du lait.
Autrefois, les pâtissiers apprenaient à cuire cette crème « à
la nappe ». Il s’agit de prélever de la crème avec une spatule
Filmer et stocker au froid. et de la « rayer » avec le doigt. Une marque qui tient est la
Utiliser la crème dans les 24 heures. preuve de la bonne cuisson. Une autre méthode est la cuis-
son « à la rose » qui consiste à utiliser de la même manière
une spatule que l’on tient à l’horizontale. En soufflant sur la
crème, l’air provoque des remous « plus ou moins stables »
se rapprochant de l’esquisse d’une rose (staphylocoques à
l’horizon… et surtout toxine staphylococcique !). Cette mé-
thode est proscrite pour des raisons d’hygiène.
CHEF SCIENTISTE
Il peut arriver que l’on dépasse la température idéale de
85 °C. L’aspect granuleux (floculation) n’est pas irréversible.
Coup de fouet et/ou mixeur permettent de « rattraper » la
crème.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE CRÈME ANGLAISE

TRADITIONNELLE 407
CRÈME ANGLAISE
CUITE SOUS-VIDE
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- sucre kg 0,150
- vanille gousse 1
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN À 83 °C
TECHNIQUE Ajouter le lait froid.
Préparer les ingrédients. Passer l’appareil au chinois.

Clarifier les jaunes et ajouter la vanille.
Remplir les poches.

Ajouter le sucre au mélange œufs et vanille.
Mettre les poches sous-vide.

Blanchir l’appareil.
408 CRÈME ANGLAISE

CUITE SOUS-VIDE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com
HISTOIRE
La mise en place et les explications scientifiques de la « cuis-
son sous-vide » sont à mettre au crédit de Bruno Goussault.
L’appellation « sous-vide » n’est pas la plus appropriée
puisque, s’il y a bien mise sous-vide, il ne s’agit que d’une
étape de la recette. L’essentiel réside dans la maîtrise des
propriétés physico-chimiques, à savoir les effets du couple
temps/température sur les ingrédients de la crème.
Selon l’utilisation de la crème, elle peut être épaissie ou, au
contraire, fluidifiée. Pour cela, il faut jouer sur la quantité
d’œufs et la durée de cuisson de la crème. La quantité de
sucre sera elle aussi ajustée en fonction de l’utilisation que
l’on aura de la crème. Il est aussi possible de remplacer, pour
Régler votre four en position vapeur pendant 40 min à tout ou partie du lait, par de la crème fraîche.
83 °C. CHEF SCIENTISTE
La vapeur offre une garantie de bonne répartition de la
chaleur tout autour des poches de crème. Néanmoins, il peut
y avoir des différences selon l’emplacement des poches à
l’intérieur du four.
Enfourner les poches sur une plaque trouée.
Refroidir et étiqueter après cuisson.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE CRÈME ANGLAISE

CUITE SOUS-VIDE 409
CRÈME ANGLAISE
SOUS-VIDE AU BAIN-MARIE
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- sucre kg 0,150
- vanille gousse 1
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN À 83 °C
TECHNIQUE Ajouter la vanille.
Mettre en route le bain-marie thermostaté. Ajouter le lait et mélanger.

Régler la température sur 84 °C. Remplir les sacs sous-vide.
Préparer les ingrédients. Mettre dans la cloche sous-vide.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Plonger le sachet dans le bain-marie thermostaté à 84 °C.
410 CRÈME ANGLAISE SOUS-VIDE

AU BAIN-MARIE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com
HISTOIRE
Le recours au sous-vide permet de s’assurer une cuisson
parfaite et homogène. Nos grands-mères assuraient la bonne
tenue de leurs crèmes en ajoutant une pointe de Maïzena,
ce qui nous éloignait de la recette classique… Cependant,
dans son Guide Culinaire, Auguste Escoffier, proposait
d’avoir recours à l’arrow-root.
• La cuisson peut s’opérer à 84 °C pendant 40 min. On peut
avoir des barèmes de température plus bas mais sur une
durée beaucoup plus conséquente. Cette option aura une
influence positive sur le calcul de la Valeur Pasteurisatrice.
Dans sa poche, la crème anglaise va attendre patiemment
une utilisation... d’autant qu’après cuisson, il ne peut y avoir
Plonger le sachet dans un récipient avec des glaçons, de contamination extérieure.
après 40 min de cuisson. • La cuisson longue permet d’opérer le calcul d’une valeur
Étiqueter et stocker au froid rapidement. pasteurisatrice, après validation par des tests microbiolo-
giques, la crème peut être conservée de 10 à 15 jours.
• Le législateur, via le Guide de Bonnes pratiques d’hygiène,
reconnaît l’efficacité de cette méthode dès lors que la
crème a été portée et maintenue à 83 °C pendant une
minute.
• Cette technique, aussi performante qu’elle soit, ne dispense
pas d’une hygiène rigoureuse dans la manipulation des
ingrédients.
CHEF SCIENTISTE
Trois paramètres sont à considérer concernant la coagula-
tion des protéines incluses dans un liquide :
- la température,
- les types de protéines et leurs concentrations respectives,
- les liquides aux caractéristiques diverses : osmolarité,
rhéologie, pH.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE CRÈME ANGLAISE SOUS-VIDE

AU BAIN-MARIE 411
CRÈME ANGLAISE AU WOK
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- sucre kg 0,250
- vanille gousse 1
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : PORTER À 83 - 84 °C MAX
TECHNIQUE Ajouter le sucre sur les jaunes d’œufs.
Préparer les ingrédients. Blanchir les jaunes et le sucre avec un fouet.

Déposer 1/3 du sucre dans le wok.
Verser le lait bouillant sur l’appareil blanchi.

Ajouter le lait.
Porter la crème anglaise à 83 °C en vannant avec une spa-

Ajouter les grains de vanille. tule.
412 CRÈME ANGLAISE AU WOK PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
UTLISATIONS DÉRIVÉS
Obtention de « crèmes fondantes » à partir de la crème
anglaise :
- crème anglaise + beurre = crème au beurre
- crème anglaise + chocolat = ganache
- crème anglaise + gélatine = gelée
- gelée + crème fouettée = base bavarois
CHEF SCIENTISTE
• À partir de cette recette classique, il est possible d’en
imaginer d’autres.
• Ingrédients de base : lait (liquide) et jaunes d’œufs (proté-
ines et substances tensioactives) pour l’essentiel, mais aussi
des éléments d’aromatisation (nos grands-mères mettaient
parfois une feuille de laurier dans leur crème anglaise).
Passer au chinois étamine. • Cette base a été appelée Priestley (en référence au
Refroidir rapidement sur un lit de glace. chimiste J. Priestley) par Hervé This, le père de la gastro-
nomie et de la cuisine moléculaire. D’autres liquides que le
lait peuvent être utilisés, il en est de même pour les œufs
(d’autres ingrédients contenant des protéines). Il faut ap-
pliquer le même traitement couple temps/température. De
multiples recettes sont issues de cette base.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE CRÈME ANGLAISE AU WOK 413

CRÈME PÂTISSIÈRE
TRADITIONNELLE
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- lait l 1,00
- sucre kg 0,250
- farine kg 0,100
- vanille gousse 1
TECHNIQUE Porter le mélange sucre, lait et vanille à ébullition.
Préparer les ingrédients. Mélanger le restant de sucre et les jaunes d’œufs.

Ajouter 1/3 du sucre dans la russe. Blanchir l’appareil.
Ajouter le lait. Ajouter la farine et mélanger avec le fouet.
Ajouter la vanille. Verser le lait sur la préparation et mélanger.
414 CRÈME PÂTISSIÈRE

www.bpi-campus.com
HISTOIRE
Les dernières investigations démontrent qu’il n’y a pas trace
de crème pâtissière avant 1691. La recette intitulée « cresme
pâticière » est présente dans l’ouvrage de F. Massialot, Le
Cuisinier royal et bourgeois.
• Crème pâtissière + crème d’amandes = crème frangipane
• Crème pâtissière + crème fouettée + gélatine = crème
diplomate
• Crème pâtissière + œufs + élément d’aromatisation +
blancs d’œufs montés = appareil à soufflé
• Crème pâtissière (tiède) + beurre (froid) = crème mousse-
line
• Crème pâtissière + meringue française + gélatine = crème
Verser dans une russe bien propre. chiboust ou crème à Saint-Honoré
La crème pâtissière possède un profil nutritionnel intéres-
sant : calcium (lait) et protéines (lait et jaunes d’œufs).
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène insiste sur le temps
d’ébullition. Il faut faire bouillir pendant 1 min 30…
CHEF SCIENTISTE
• La consistance de la crème pâtissière est due à la présence
de 2 ingrédients principaux durant la cuisson : l’amidon et
les jaunes d’œufs.
• La conservation au froid, voire sa surgélation, influe sur la
tenue du gel. Le recours à des amidons modifiés permet
de mettre en œuvre ces technologies sans en subir les
conséquences.
Fouetter la préparation jusqu’à ébullition.
Débarrasser dans une plaque.

Saupoudrer avec du sucre glace.
Filmer à contact et refroidir rapidement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE CRÈME PÂTISSIÈRE

TRADITIONNELLE 415
CRÈME PÂTISSIÈRE
À BASE DE POUDRE À CRÈME
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- lait l 1,00
- sucre kg 0,250
- poudre à crème
(se conformer aux indications PM
de l’emballage)
- vanille gousse 1
Mélanger la poudre à crème et le reste du sucre.
TECHNIQUE
Ajouter le reste du lait froid et mélanger.

Préparer le matériel.
Ajouter de la vanille en gousse ou de l’extrait.

Ajouter 1/3 du sucre dans la casserole.
Verser le lait bouillant sur le mélange.

Ajouter une partie du lait et mélanger.
416 CRÈME PÂTISSIÈRE

À BASE DE POUDRE À CRÈME PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com
HISTOIRE
Le recours à la poudre à crème est quasi systématique, ce
qui peut perturber les tenants d’un certain classicisme. À
croire que les pâtissiers font de la pâtisserie moléculaire
depuis longtemps. Ces préparations garantissent à l’évidence
la stabilité de la crème.
Il faut différencier la poudre à crème à froid et la poudre
à crème à chaud, « plus qualitative ». La poudre à crème
à froid s’utilise (le plus souvent) avec de l’eau. La prise est
instantanée mais la consistance peu qualitative. La poudre
à chaud est utilisée comme on utilise la farine dans la crème
pâtissière « traditionnelle ». Le rendu est très proche de cette
dernière.
Remettre sur le feu et fouetter jusqu’à ébullition. ASPECTS NUTRITIONNELS
Il est assez difficile d’avoir les compositions des crèmes à
froid. Utilisées avec de l’eau, il faut se poser la question des
vrais apports de calcium et de protéines. Cette remarque
vaut pour les pâtisseries et les restaurants servant des
personnes âgées, des enfants pour lesquels les apports
alimentaires ont besoin d’être suivis.
La question se pose différemment pour la crème à chaud
pour laquelle on utilise plus systématiquement du lait.
Cas de la crème pâtissière à froid : il y a un risque sur le
liquide (l’eau) car il ne fera pas l’objet d’un chauffage. Il est
recommandé de laisser couler l’eau du robinet (surtout si
l’eau n’a pas coulé depuis plusieurs jours, après une ferme-
ture par exemple).
CHEF SCIENTISTE
Les amidons utilisés ont subi une transformation chimique
Verser dans une plaque froide. et/ou enzymatique. Ces modifications influent sur la rétro-
gradation et la synérèse. Un amidon réticulé/stabilisé est
souhaitable. Les poudres à crème en sont généralement
pourvues.
Filmer à contact et refroidir rapidement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE CRÈME PÂTISSIÈRE

À BASE DE POUDRE À CRÈME 417
CRÈME FRANGIPANE www.bpi-campus.com
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
Crème pâtissière (0,50 l)
- lait l 0,50
- sucre kg 0,125
- farine kg 0,055
ou
- Maïzena kg 0,040
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN Fouetter le mélange.
TECHNIQUE
Homogénéiser l’ensemble.

Déposer la crème pâtissière dans une calotte.
Fimer à contact.
Réserver au froid.
Ajouter à la crème pâtissière...

La crème frangipane peut aussi résulter d’une crème pâtissière
additionnée de crème d’amandes.
... la poudre d’amandes (éventuellement un peu de rhum).
418 CRÈME FRANGIPANE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

CRÈME MOUSSELINE www.bpi-campus.com
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
Crème pâtissière (0,5 l)
- lait l 0,50
- sucre kg 0,125
- farine kg 0,055
ou
- Maïzena kg 0,040
- beurre kg 0,200
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN Fouetter la préparation.
TECHNIQUE
Homogénéiser.

Mettre le beurre en pommade.
Corner l’appareil.
Ajouter à la crème pâtissière légèrement chaude le beurre

pommade en parcelles.
Filmer à contact et utiliser rapidement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE CRÈME MOUSSELINE 419

AUTRES DÉRIVÉS DE LA CRÈME
PÂTISSIÈRE
CRÈME DIPLOMATE CRÈME CHIBOUST
DENRÉES POUR  LITRE UNITÉ QUANTITÉ DENRÉES POUR / LITRE UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL APPAREIL À CRÈME PÂTISSIÈRE COLLÉE
- œuf (entier) kg 0,100 - œuf (jaune) kg 0,100
- œuf (jaune) kg 0,040 - sucre kg 0,025
- sucre semoule kg 0,400 - poudre à crème kg 0,045
- poudre à crème patissière kg 0,090 - lait entier l 0,50
- lait entier l 1,00 - gélantine (feuilles)  Bloom kg 0,006
- vanille gousse 1 - vanille gousse 1
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,012 APPAREIL À MERINGUE ITALIENNE
- crème liquide UHT ( % MG) l 1,00
- œufs (blanc) kg 0,125
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN - sucre kg 0,125
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN - eau l 0,04
Réhydrater les feuilles de gélatine. DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN
Réaliser une crème pâtissière traditionnelle, puis hors du feu
la coller à la gélatine essorée.
Débarrasser, filmer au contact et refroidir en cellule de Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume
refroidissement rapide. d’eau froide.
Foisonner la crème. Confectionner une crème pâtissière avec le lait, les jaunes,
le sucre et la poudre à crème.
Passer la crème pâtissière au travers d’un tamis afin d’avoir Porter à ébullition durant deux minutes.
une crème bien lisse et incorporer la crème foisonnée en
plusieurs fois. Ajouter hors du feu, les feuilles de gélatine essorées.
Filmer au contact et maintenir chaude.
Réaliser une meringue italienne en cuisant le sucre et l’eau à
118 °C et verser sur les blancs d’œufs montés.
Mélanger la meringue italienne tiède à la crème pâtissière
chaude.
Utiliser cette crème immédiatement.
420 AUTRES DÉRIVÉS DE

LA CRÈME PÂTISSIÈRE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CHIBOUST AU CHOCOLAT CHIBOUST CITRON
DENRÉES POUR / LITRE UNITÉ QUANTITÉ DENRÉES POUR / LITRE UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL À CRÈME PÂTISSIÈRE COLLÉE APPAREIL À CRÈME PÂTISSIÈRE COLLÉE
- œuf (jaune) kg 0,080 0,050 +
- sucre kg 0,075 - sucre kg 0,025
- poudre à crème kg 0,050 - jus de citron kg 0,185
- pâte de cacao ou chocolat  % kg 0,050 - crème supérieure  % kg 0,125
- lait entier l 0,50 - zeste de citron PM
- gélantine (feuilles)  Bloom kg 0,006 - œuf (entier) kg 0,125
APPAREIL À MERINGUE ITALIENNE - Maïzena kg 0,025
- gélantine (feuilles)  Bloom kg 0,006
- œuf (blanc) kg 0,210 - eau-de-vie de mirabelle kg 0,015
- sucre kg 0,200
- eau l 0,07 APPAREIL À MERINGUE ITALIENNE
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H - œuf (blanc) kg 0,180
- sucre kg 0,140
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN - eau l 0,045
Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume
d’eau froide. DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN
Confectionner une crème pâtissière avec le lait, les jaunes,
le sucre et la poudre à crème. Faire bouillir le jus de citron avec le sucre (0,050 kg) et
Porter à ébullition durant deux minutes. séparément la crème avec le zeste de citron.
Ajouter hors du feu, la pâte de cacao et les feuilles de Blanchir les jaunes d’œufs avec 0,025 kg de sucre et la
gélatine. Maïzena.
Réaliser une meringue italienne en cuisant le sucre et l’eau à Verser la crème bouillante en fouettant sur ce mélange,
118 °C et verser sur les blancs d’œufs montés. ajouter le jus de citron et faire cuire à feu moyen comme
Mélanger la meringue italienne chaude à la crème pâtissière une crème pâtissière.
chaude. Incorporez la gélatine préalablement ramollie et l’eau-de-vie
Utiliser cette crème immédiatement. de mirabelle.
Faire la meringue italienne : cuire le sucre et l’eau à 121 °C,
verser sur les blancs d’œufs montés et laisser tiédir à
vitesse moyenne au batteur.
Mélanger les deux préparations délicatement sans fouetter
trop vivement.
Utiliser cette crème immédiatement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE AUTRES DÉRIVÉS DE

LA CRÈME PÂTISSIÈRE 421
CRÈME PRISE SUCRÉE www.bpi-campus.com
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- lait l 1,00
- sucre kg 0,200
- vanille gousse 1
TECHNIQUE Blanchir l’appareil.
Préparer les ingrédients. Ajouter le lait en fouettant la préparation.

Casser et fouetter les œufs.
Passer la prépapration au chinois.

Couper la gousse de vanille et gratter celle-ci.
Appareil à crème prise qui peut être parfumé et aromatisé

Ajouter le sucre sur les œufs. selon les goûts.
422 CRÈME PRISE SUCRÉE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

CRÈME AU BEURRE
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- sucre kg 0,250
- eau l 0,085
- beurre kg 0,300
TECHNIQUE Retirer du feu le sucre quand il est au grand boulé.
Préparer les ingrédients. Verser délicatement sur les jaunes d’œufs.
Mettre en cuisson le sucre avec l’eau. Ajouter le beurre en pommade.

Débarrasser et lisser au fouet (l’aromatisation est possible
à ce moment-là).
Émulsionner les jaunes au batteur.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE CRÈME AU BEURRE 423

CRÈME CHANTILLY
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- crème fraîche l 0,50
- vanille gousse 1
TECHNIQUE
Ajouter la vanille.
Préparer les ingrédients et le matériel.
Mettre le batteur en fonction.
Verser la crème dans la cuve bien froide.
Serrer le mélange avec un fouet.
Ajouter le sucre dans la crème.
Débarrasser sur glace.
424 CRÈME CHANTILLY PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
CRÈME GARNITURE
MASCARPONE
DENRÉES POUR , KG DE CRÈME UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL
- crème supérieure  % MG kg 0,750
- vanille gousse 2
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,010
- chocolat blanc kg 0,150
- mascarpone kg 0,150
Filmer et utiliser rapidement. DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
HISTOIRE DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 MIN ENVIRON
On attribue « traditionnellement » l’invention de la crème
Chantilly à F. Vatel. Cette crème doit son nom au château de Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide minimum
Chantilly où elle aurait été inventée. 15 minutes.
Cette crème nous est parvenue d’Italie. On retrouve sa trace Fendre la vanille et infuser dans la crème, puis faire bouillir.
chez des auteurs italiens dont le célèbre Bartolomeo Scappi
au XVIème siècle. C’est à F. Vatel que l’on doit la Chantilly telle Ajouter hors du feu la gélatine essorée.
qu’on la connaît aujourd’hui, grâce à l’utilisation du fouet. Verser sur le chocolat blanc et, une fois fondu, ajouter le
mascarpone et homogénéiser l’ensemble.
• « Traditionnellement », on distingue la crème fouettée (non
Filmer au contact, refroidir en cellule de refroidissement
sucrée et non aromatisée) et la crème Chantilly qui est rapide puis réserver au frais à 3 °C environ 12 h.
sucrée, éventuellement aromatisée. Foisonner la crème au batteur dans une cuve froide envi-
• Pour obtenir une crème Chantilly qui tienne bien, on peut ron 3 minutes jusqu’à la texture souhaitée.
y ajouter des adjuvants proposés par les industriels ou de Utiliser aussitôt.
la gélatine.
• La crème crue est interdite pour la fabrication de la crème
Chantilly.
• L’hygiène du matériel et du personnel doit être parfaite.
• Selon le Guide de bonnes pratiques d’hygiène, les prépara-
tions à base de chantilly peuvent être conservées au froid 2
jours après leur fabrication.
CHEF SCIENTISTE
• Pour être précis, la crème Chantilly est une mousse d’émul-
sion ou une émulsion foisonnée. La crème est une émulsion
de matières grasses, d’eau, de stabilisants (tensioactifs)
qui comptent parmi eux les caséines. La crème « battue »
est le résultat des propriétés fonctionnelles des protéines
(caséines), c’est-à-dire une mousse ou un foisonnement.
Le froid a pour effet de stabiliser les acides gras. C’est la
raison pour laquelle une crème destinée à être traitée « en
chantilly » doit contenir au minimum 30 % de matières
grasses et idéalement 35 %.
• Ce principe, expliqué notamment par Hervé This, a permis
de proposer des chantilly avec d’autres ingrédients tel
que le chocolat. On réalise donc une chantilly de chocolat
et uniquement à base de chocolat (très différente de la
mousse au chocolat qui contient des jaunes d’œufs, de la
crème, du sucre,…).
• Pour réaliser une chantilly de chocolat, il faut du choco-
lat juste fondu, battu tout en refroidissant. Les lécithines
contenues naturellement dans le chocolat capturent les
bulles d’air. L’air est maintenu dans la chantilly de chocolat,
grâce aux matières grasses qui, en refroidissant, figent les
bulles d’air.
• Pour obtenir une mousse, on peut utiliser un fouet (ou
batteur) ou un siphon qui injecte du N2O (protoxyde
d’azote). Le gaz qui se détend crée du froid et assure une
bonne tenue à la crème. Il est possible de « renforcer » les
capacités de foisonnement en ajoutant des tensio-actifs
tels que des lécithines.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE CRÈME CHANTILLY 425

CRÈME D’AMANDES
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- beurre kg 0,100
- amandes en poudre kg 0,100
- rhum l 0,05
Ajouter le sucre sur le beurre pommade.
TECHNIQUE
Fouetter le sucre et le beurre.

Ajouter les œufs et fouetter le mélange.

Mettre le beurre à ramollir.
Verser la poudre d’amandes et mélanger avec le fouet.
426 CRÈME D’AMANDES PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
HISTOIRE
L’amande est un ingrédient très utilisé dans la gastro-
nomie (amandes fraîches, effilées, hachées, concassées,
en bâtonnets, en poudre…), pour réaliser de nombreuses
recettes, souvent très anciennes : lait d’amandes, pâte
d’amandes (massepain en Suisse et en Belgique, marzipan
en Allemagne et Angleterre, panis marci en Italie), crème
d’amandes…
• La crème d’amandes « sans farine » est susceptible de
« s’étaler » au moment de la cuisson. Si l’on craint ce phé-
nomène, on peut rajouter un peu de farine (Pithiviers) ou
de crème pâtissière.
• Si l’on mélange 2/3 de crème d’amandes et 1/3 de crème
pâtissière, on obtient une crème frangipane. Ce nom pro-
Ajouter la vanille et le rhum. viendrait d’un Italien, Frangipani, qui serait l’inventeur d’un
arôme ou d’un parfum à base d’amandes amères…
• Elle est utilisée dans diverses préparations : tarte bourda-
loue, galette des rois et tuiles aux amandes.
• La mention « tant pour tant » (ou TPT) amandes est parfois
notifiée dans les recettes, cela signifie que l’on souhaite
avoir une même quantité de sucre que d’amandes. Ainsi,
0,400 kg de « tant pour tant » amandes signifie que l’on
souhaite un mélange de 0,200 kg de sucre et de 0,200 kg
de poudre d’amandes.
L’amande présente un profil nutritionnel intéressant et pour-
rait faire valoir quelques allégations nutritionnelles. L’amande
est riche en macro et oligo-éléments : protéines, fibres, taux
conséquent d’acides gras mais peu sont saturés. Des flavo-
noïdes complètent un profil alimentaire intéressant.
Pour le profil nutritionnel complet de l’amande :
Corner et débarrasser la crème d’amandes. http://www.aprifel.com/fiche-nutri-produit-composi-
tion-amande,44.html
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE CRÈME D’AMANDES 427

CRÈME CITRON
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- beurre kg 0,100
- sucre kg 0,200
- Maïzena kg 0,040
- eau l 0,35
- citron kg 0,400
- liqueur de citron l 0,002
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 35 MIN Ajouter la Maïzena sur la préparation blanchie.
TECHNIQUE
Ajouter le jus de citron, la liqueur de citron et l’eau.
Râper un citron.
Blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs.
Porter le mélange à ébullition.
428 CRÈME CITRON PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
Passer l’appareil au chinois.
Fouetter la préparation pour bien la lisser.
Filmer et utiliser rapidement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE CRÈME CITRON 429

CRÉMEUX
CRÉMEUX MANGUE-PASSION CRÉMEUX PISTACHE
DENRÉES POUR  INSERT DE  CM UNITÉ QUANTITÉ DENRÉES POUR  INSERT DE  CM UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL APPAREIL
- purée de mangue sucrée à  % kg 0,300 - gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,0025
- purée de fruits de la passion kg 0,100 - sucre kg 0,040
sucrée à  % - œuf (jaune) kg 0,060
- crème  % kg 0,050 - crème liquide UHT  % l 0,25
- œuf (jaune) kg 0,150 - pâte de pistache kg 0,025
- sucre kg 0,090
- beurre kg 0,090 DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min.
Porter la crème à ébullition.
Mélanger les jaunes et le sucre, puis réaliser la crème an-
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min. glaise (84 °C).
Porter les purées et la crème à ébullition. Coller, hors du feu, à la gélatine essorée, parfumer, passer
Mélanger les jaunes et le sucre, puis réaliser la crème an- au chinois.
glaise (84 °C) avec les purées. Utiliser selon les besoins, filmer au contact et refroidir en
Coller, hors du feu, à la gélatine essorée, filmer au contact cellule de refroidissement.
et refroidir en cellule de refroidissement rapide à 34 °C et
ajouter le beurre ramolli et mixer.
Couler dans des moules à insert de 16 cm et congeler en
cellule de refroidissement rapide.
CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR
DENRÉES POUR  INSERTS DE  CM UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL
- gélatine (poudre)  Bloom kg 0,004
- eau kg 0,024
- lait entier kg 0,160
- crème  % kg 0,160
- sucre kg 0,035
- chocolat de couverture noir  % kg 0,130
Faire la masse gélatine.

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes
d’œufs et le sucre semoule, pocher le tout à 85 °C.
Verser la crème anglaise sur le chocolat de couverture noir
et la masse gélatine.
Mixer et verser le crémeux dans un moule à insert.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide.
430 CRÉMEUX PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

CRÈMES BAVAROISES
BAVAROISE VANILLE BAVAROISE NOISETTE
DENRÉES POUR  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ DENRÉES POUR  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL APPAREIL
- lait entier kg 0,500 - lait entier kg 0,160
- vanille gousse 3 - crème kg 0,160
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,012 - œuf (jaune) kg 0,125
- sucre semoule kg 0,120 - sucre kg 0,030
- œuf (jaune) kg 0,160 - praliné noisette kg 0,225
- crème liquide supérieure  % kg 0,600 - gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,011
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN - crème liquide supérieure  % kg 0,450
(foisonnée)
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min. DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN
Porter le lait avec la vanille à ébullition.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, puis réaliser la crème Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min.
anglaise (84 °C). Coller, hors du feu, à la gélatine essorée, Porter la crème et le lait à ébullition, ajouter le praliné
passer au chinois, sangler et refroidir à 20 °C « texture noisette et réaliser une crème anglaise avec les jaunes
yaourt ». d’œufs et le sucre à 84 °C.
Foisonner la crème sans trop la serrer et incorporer à Coller, hors du feu, à la gélatine essorée, passer au chinois
l’appareil en trois fois. et refroidir en cellule de refroidissement rapide à 25 °C et
Couler dans les moules choisis et placer en cellule de incorporer la crème foisonnée pas trop serrée en trois fois.
refroidissement rapide. Couler dans les moules choisis et placer en cellule de
refroidissement rapide.
BAVAROISE GIANDUJA BAVAROISE AUX FRUITS
DENRÉES POUR  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ
DENRÉES POUR  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL
APPAREIL
- lait entier kg 0,150
- crème kg 0,150 - purée de fruits sucrée à  % kg 0,250
- œuf (jaune) kg 0,065 - gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,012
- chocolat au lait et aux noisettes - sucre kg 0,030
gianduja kg 0,167 - œuf (jaune) kg 0,050
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,007 - crème liquide supérieure  % kg 0,150
- crème liquide supérieure  % kg 0,600 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
(foisonnée)
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min.
Porter la purée de fruits à ébullition.
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, puis réaliser la crème
Pocher le lait, la crème et les jaunes œufs à 84 °C. anglaise (84 °C).
Coller, hors du feu, à la gélatine essorée, ajouter le gianduja Coller, hors du feu, à la gélatine essorée, passer au chinois,
haché, mixer afin de lisser l’appareil. sangler et refroidir à 20 °C « texture yaourt ».
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement à 25 °C. Foisonner la crème sans trop la serrer et incorporer à
Foisonner la crème sans trop la serrer et incorporer à l’appareil en trois fois.
l’appareil en trois fois. Couler dans les moules choisis et placer en cellule de
Couler dans les moules choisis et placer en cellule de refroidissement rapide.
refroidissement rapide.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE CRÈMES BAVAROISES 431

MOUSSES AUX FRUITS
MOUSSE DE FRUITS À LA Foisonner, à ce moment-là, les blancs et verser le sucre
cuit à 121 °C sur les blancs d’œufs mousseux, puis monter
MERINGUE ITALIENNE jusqu’au refroidissement complet.
Faire la masse gélatine (eau + gélatine poudre).
DENRÉES POUR  KG DE PURÉE DE UNITÉ QUANTITÉ Chauffer la purée ou le mélange de pulpes de fruits à 20 °C
FRUITS SUCRÉE À  % environ, ajouter la masse gélatine fondue au micro-ondes,
APPAREIL À MERINGUE ITALIENNE puis la meringue glucosée et enfin, en trois fois, à l’aide d’un
fouet la crème foisonnée pas trop serrée.
- œuf (blanc) kg 0,100 Utiliser aussitôt.
- sucre kg 0,170
- eau
APPAREIL À MOUSSE AUX FRUITS
kg 0,055
MOUSSE DE FRUITS SIMPLE
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,028 DENRÉES POUR  KG DE PURÉE DE
- purée de fruits (pouvant être FRUITS SUCRÉE À  % UNITÉ QUANTITÉ
mélangée. Par ex mangue :  kg kg 1,000
et fruits de la passion  kg) APPAREIL
- meringue italienne la totalité réalisée - purée de fruits sucrée à  % kg 1,000
précédemment - sucre kg 0,200
- crème liquide supérieure  % l 1,00 - gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,028
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H - crème liquide supérieure  % l 1,00
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
Cuire, dans une russe, le sucre semoule et l’eau à 114 °C.
Foisonner, à ce moment-là, les blancs et verser le sucre Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume
cuit à 121 °C sur les blancs d’œufs mousseux, puis monter d’eau froide.
jusqu’au refroidissement complet. Monter la crème en la gardant de consistance souple et la
Faire hydrater la gélatine dans l’eau froide 20 min. réserver en cellule positive.
Chauffer 1/3 de la purée à environ 70 °C, incorporer les Chauffer à 60 °C la purée de fruits et le sucre puis ajouter
feuilles de gélatine essorées et fondues dans la purée les feuilles de gélatine essorées.
chaude, ajouter le restant de purée froide et laisser refroidir Ajouter à la purée de fruits (environ 28 °C/30 °C) la crème
l’ensemble à 25 °C. foisonnée mousseuse.
Détendre la meringue froide avec un peu de purée collée, Utiliser aussitôt.
incorporer progressivement et successivement ce mélange
au reste de purée et à la crème foisonnée mousseuse.
Utiliser aussitôt.
MOUSSE DE FRUITS À LA
MERINGUE GLUCOSÉE
DENRÉES POUR , KG DE PURÉE UNITÉ QUANTITÉ
DE FRUITS
APPAREIL À MERINGUE GLUCOSÉE
- sucre kg 0,110
- eau kg 0,030
APPAREIL À MOUSSE AUX FRUITS
- gélatine (poudre)  Bloom kg 0,014
- eau kg 0,084
- purée de fruits (pouvant être
mélangée. Par ex mangue :  kg kg 0,460
et fruits de la passion  kg)
- meringue glucosée kg 0,180
- crème liquide supérieure  % l 0,28
Cuire, dans une russe, le sucre semoule, le glucose et l’eau

à 114 °C.
432 MOUSSES AUX FRUITS PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

MOUSSES AU CHOCOLAT
MOUSSE AU CHOCOLAT (À BASE MOUSSE LACTÉE
DE SIROP)
DENRÉES POUR  ENTREMETS DE UNITÉ QUANTITÉ
DENRÉES POUR  PORTIONS  CM
D’ENTREMETS UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL
APPAREIL - crème UHT  % kg 0,150 +
- œuf (jaune) kg 0,160 0,540
- sirop à  °B (base de  kg de kg - lait kg 0,150
sucre et  kg d’eau) 0,250 - œuf (jaune) kg 0,060
- chocolat de couverture noir à  % kg 0,500 - sucre semoule kg 0,030
- crème liquide UHT  % l 1,00 - gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,004
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H - chocolat de couverture au lait kg 0,660
Porter l’eau et le sucre à ébullition dans une russe.
Peser la quantité nécessaire de sirop, verser sur les jaunes Tremper la gélatine dans l’eau froide 20 min.
et pocher à 85 °C. Faire fondre la chocolat au lait au bain-marie à 40 °C
Foisonner cet appareil jusqu’à complet refroidissement. environ.
Fondre le chocolat au bain-marie à 45 °C/50 °C. Réaliser une crème anglaise avec la première partie de la
crème, le lait, les jaunes et le sucre. Pocher à 84 °C.
Foisonner la crème bien froide sans trop la serrer. Coller, hors du feu, à la gélatine réhydratée et pressée.
Terminer la mousse en incorporant en simultané la pâte Passer au chinois et verser sur la couverture lactée fondue.
à bombe et la crème dans le chocolat fondu à l’aide d’un
fouet. Mixer.
Utiliser aussitôt. Tiédir à 35 °C et incorporer la crème foisonnée en trois fois
à l’aide d’un fouet.
MOUSSE AU CHOCOLAT (À BASE Utiliser aussitôt.
DE SUCRE CUIT) MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
DENRÉES POUR  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ
D’ENTREMETS DENRÉES POUR  ENTREMETS DE UNITÉ QUANTITÉ
 CM
APPAREIL
APPAREIL
- sucre cuit à  °C (base de
 kg de sucre et  kg d’eau) kg 0,200
- crème UHT  % kg 0,140 +
- œuf (jaune) kg 0,195 0,600
- œuf (blanc) kg 0,080 - couverture ivoire kg 0,500
- chocolat de couverture noir à  % kg 0,425 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
- crème liquide UHT  % l 0,525 DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie à 40 °C.
Porter la première partie de la crème à ébullition puis la
Réaliser un sabayon : cuire le sucre semoule et l’eau à 118 °C. verser sur le chocolat fondu.
Verser en filet au batteur sur les jaunes d’œufs et les œufs Bien lisser au fouet et laisser tiédir à 30 °C.
entiers. Foisonner le reste de la crème sans trop la serrer et
Laisser monter pour refroidir à environ 30 °C. l’incorporer au premier appareil à l’aide d’un fouet en trois
Mélanger une partie de crème foisonnée dans le chocolat fois.
de couverture noir fondu à 45 °C, puis le sabayon et enfin le Utiliser aussitôt.
reste de crème fouettée.
Utiliser aussitôt.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE MOUSSES AU CHOCOLAT 433

GANACHE CHOCOLAT
DÉPART À CHAUD
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL
- chocolat noir kg 0,250
- crème kg 0,200
TECHNIQUE
Débarrasser dans une calotte.
Concasser le chocolat.
Ajouter la crème froide.
Mettre au bain-marie.
Fouetter la préparation...
Laisser fondre le chocolat.
... jusqu’à refroidissement.
434 GANACHE CHOCOLAT

DÉPART À CHAUD PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com
Aromatiser avec un alcool si besoin.
Corner et débarrasser ou remplir la poche.
Garnir les macarons ou une autre préparation.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE GANACHE CHOCOLAT

DÉPART À CHAUD 435
GANACHE CHOCOLAT
DÉPART À FROID
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL
- crème kg 0,200
TECHNIQUE
Porter la crème à ébullition.

Concasser le chocolat. Verser la crème bouillante sur le chocolat.
Mettre le chocolat dans une calotte. Fouetter la préparation.
Mettre la crème dans une russe. Homogénéiser la préparation.
436 GANACHE CHOCOLAT

DÉPART À FROID PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com
HISTOIRE (OU LÉGENDE ?)

La ganache tirerait son nom d’une erreur de manipulation :
un apprenti chocolatier ayant versé par erreur de la crème
bouillante sur du chocolat se fit traiter de ganache (abruti)
par son maître. Mais le mélange, loin d’être inutilisable, prit le
surnom de son inventeur, « Ganache ».
Mettre la préparation sur glace.
Fouetter jusqu’à refroidissement.
Utiliser la ganache à votre guise.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE GANACHE CHOCOLAT

DÉPART À FROID 437
SAUCES ET COULIS
SAUCE CHOCOLAT CŒUR CARAMEL
DENRÉES POUR / LITRE UNITÉ QUANTITÉ DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL APPAREIL
- chocolat de couverture noir  % kg 0,130 - sucre kg 0,250
- eau l 0,25 - crème kg 0,500
- sucre semoule kg 0,090 - couverture chocolat au lait kg 0,150
- crème épaisse kg 0,125 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
Cuire le sucre au caramel.
Faire bouillir le sucre semoule, l’eau et la crème épaisse. Décuire avec la crème tiédie.
Verser sur le chocolat concassé. Verser sur la couverture hachée.
Homogénéiser et aromatiser si besoin.
CARAMEL ORANGE
SAUCE CARAMEL
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL
APPAREIL - sucre kg 0,250
- sucre kg 0,250 - jus d’orange kg 0,500
- crème kg 0,500 - thé (en sachet) pièce 1
- nappage kg 0,500 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
Cuire au caramel le sucre.
Cuire le sucre au caramel. Décuire avec le jus d’orange.
Décuire avec la crème tiédie. Infuser le thé (noir de préférence), filtrer.
Lier au nappage blond. Réduire nappant.
COULIS DE FRUITS BASE CARAMEL SABAYON VIN
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL APPAREIL
- sucre kg 0,250 - œuf (jaune) kg 0,125
- eau kg 0,100 - sucre kg 0,250
- pulpe kg 0,800 - vin kg 0,300
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
Caraméliser le sucre et l’eau. Blanchir jaunes et sucre.
Décuire avec la pulpe. Ajouter le vin.
Foisonner au bain-marie.
438 SAUCES ET COULIS PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

BEURRE DE CIDRE COULIS DE FRUITS ROUGES
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ DENRÉES POUR , KG DE FRUITS UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL APPAREIL
- pommes kg 0,300 - fruits rouges kg 0,500
- beurre kg 0,050 - sucre kg 0,060
- sucre kg 0,100 - jus de citron kg 0,050
- cidre l 0,75 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
- beurre salé kg 0,350
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN Trier les fruits rouges frais (il est possible aussi d’utiliser
des fruits rouges surgelés).
Sauter les pommes avec le beurre et le sucre, caraméliser. Laver les fruits rouges frais (surgelés ce n’est pas
Déglacer au cidre, réduire. nécessaire).
Mixer, monter au beurre salé. Déposer les fruits rouges dans un bol mixeur et le faire
tourner jusqu’à ce qu’ils soient en purée homogène.
SIROP ÉPICÉ Passer au chinois étamine et fouler.
Ajouter le sucre et le jus du citron dans le coulis.
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ Bien homogénéiser et réserver au frais jusqu’à utilisation.
APPAREIL
- sucre kg 0,600
- jus de citron kg 0,200
- jus d’orange kg 0,150
- miel kg 0,200
- eau l 0,50
-  épices càs 1
Cuire au caramel le sucre.

Décuire avec le jus d’orange et le jus de citron.
Mouiller à l’eau.
Ajouter le 4 épices.
JUS À LA MENTHE
APPAREIL
- eau l 0,40
- sucre kg 0,030
- Maïzena càs 1
- menthe kg 0,100
- poivre PM
Bouillir l’eau et le sucre.

Lier avec la Maïzena Infuser la menthe ciselée.
Ajouter une pincée de poivre.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE SAUCES ET COULIS 439

GELÉES ET CONFITS
GELÉE MANGUE GELÉE FRAISE AU BASILIC
APPAREIL APPAREIL
- pulpe de mangue kg 0,500 - pulpe de fraise kg O,500
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,010 - basilic (botte) pièce 1
- citron pièce 1 - sucre kg 0,050
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN - gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,005
Tiédir et coller la pulpe de mangue.
Ajouter le citron. Tiédir et coller la pulpe de fraise.
Bloquer ou siphonner. Bloquer ou siphonner.
GELÉE COCO GELÉE ORANGE-CUMIN

APPAREIL APPAREIL
- lait de coco kg 0,500 - jus d’orange kg 0,500
- sucre kg 0,050 - gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,005
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,010 - cumin kg 0,005
- Malibu l 0,18 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
Tiédir et coller le jus d’orange.
Tiédir et coller le lait de coco. Parfumer au cumin.
Ajouter le Malibu. Bloquer ou siphonner.
Bloquer ou siphonner.
CONFIT DE FRUITS
GELÉE POMME-CANNELLE DENRÉES POUR , KG DE FRUITS UNITÉ QUANTITÉ
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ APPAREIL
APPAREIL - gélatine (poudre)  Bloom kg 0,006
- pulpe de pomme kg 0,500 - eau froide kg 0,036
- sucre kg 0,050 - purée de fruits kg 0,220
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,006 - sucre inverti (Trimoline) kg 0,065
- cannelle PM - sucre kg 0,020
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN - pectine NH kg 0,010
Tiédir et coller la pulpe de pomme.
Parfumer à la canelle. Chauffer à 40 °C dans une russe, la purée de fruits avec le
sucre inverti (Trimoline).
Bloquer ou siphonner. Ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir
puis ajouter hors du feu la masse gélatine et le jus de citron
jaune.
Mixer et utiliser.
440 GELÉES ET CONFITS PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PÂTES DE FRUITS
DENRÉES POUR  KG UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL
- pulpe de fruits sucrée à  % kg 1,000
- sucre kg 0,180
- pectine Extra Slow set kg 0,054
- glucose kg 0,230
- sucre cristal kg 0,950
- solution d’acide citrique ou tartrique kg 0,020
«  % d’eau et  % d’acide »
Mélanger la première partie du sucre avec la pectine pour

lui éviter de s’amalgamer.
Chauffer dans une russe la pulpe à 40 °C, ajouter le sucre et
la pectine et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Ajouter le glucose, puis le sucre cristal en trois fois en
remuant sur le feu.
Cuire à 108 °C/109 °C ou 72/73 ° au réfractomètre.
Retirer du feu et ajouter la solution d’acide en mélangeant,
dès cet instant, la gélification commence.
Couler aussitôt en cadre ou dans des moules souples
choisis et laisser refroidir. Détailler de la forme voulue et
rouler dans le sucre cristal.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE GELÉES ET CONFITS 441

PASTILLAGE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR , KG DE UNITÉ QUANTITÉ
MASSE ENVIRON
APPAREIL
- eau l 0,05
- jus de citron ou vinaigne blanc l 0,04
- fécule kg 0,040
TECHNIQUE Tamiser le sucre glace.

Mettre les deux éléments (sucre glace et fécule) dans la
cuve du batteur.

Mettre la gélatine à ramollir.
Ajouter dans le batteur l’eau avec la gélatine fondue en
utilisant la feuille.
Tamiser la fécule.
Ajouter le jus de citron ou le vinaigre blanc.
Mettre le sucre glace dans le tamis.
442 PASTILLAGE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
Bien mélanger et obtenir une pâte homogène.
Déposer sur le marbre avec un peu de fécule ou de sucre

glace.
Travailler et former une boule.
Filmer et travailler rapidement le pastillage.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE PASTILLAGE 443

GLACE ROYALE www.bpi-campus.com
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR , KG DE UNITÉ QUANTITÉ
MASSE ENVIRON
APPAREIL
- blanc d’œuf kg 0,080
- jus de citron ou vinaigre l 0,001
DURÉE MOYENNE DE SÉCHAGE : 20 À 30 MIN
TECHNIQUE Mélanger délicatement au fouet.
Tamiser le sucre glace.

Homogénéiser la glace royale.
Ajouter les blancs d’œufs.

Utiliser rapidement.
Ajouter le jus de citron ou vinaigre.
444 GLACE ROYALE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

GLAÇAGE MIROIR www.bpi-campus.com
BON D’ÉCONOMAT
APPAREIL
- sucre kg 0,200
- eau l 0,015
- crème de cassis l 0,05
TECHNIQUE Mélanger la gélatine avec le sirop.
Mettre la gélatine à tremper. Aromatiser le sirop.
Mettre à chauffer le sirop. Utiliser le glaçage pour vos préparations.
Ajouter la gélatine.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE GLAÇAGE MIROIR 445

GLAÇAGE BRILLANT CHOCOLAT
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  KG DE GLAÇAGE UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL
- crème l 0,32
- eau l 0,07
- sucre kg 0,480
- cacao kg 0,160
TECHNIQUE Ajouter l’eau dans la crème.
Préparer les ingrédients. Ajouter le sucre.
Mettre la gélatine à tremper. Ajouter le cacao.
Verser la crème dans votre russe. Mélanger la préparation.
446 GLAÇAGE BRILLANT

CHOCOLAT PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com
Fouetter et monter le glaçage à 80 °C. Utiliser pour glacer vos pièces.
Ajouter la gélatine ramollie.
Mélanger avec le fouet.
Passer au chinois.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE GLAÇAGE BRILLANT

CHOCOLAT 447
AUTRES GLAÇAGES
GLAÇAGE MIROIR POUR GLAÇAGE MIROIR GIANDUJA
ENTREMETS DENRÉES POUR  ENTREMETS DE
 CM DE DIAMÈTRE UNITÉ QUANTITÉ
DENRÉES POUR  ENTREMETS DE UNITÉ QUANTITÉ
 CM DE DIAMÈTRE APPAREIL
APPAREIL - gianduja noisette-lait  % kg 0,200
- eau kg 0,075 - chocolat de couverture noir  % kg 0,088
- sirop de glucose kg 0,150 - crème UHT  % kg 0,200
- sucre semoule kg 0,150 - sirop à ° B kg 0,048
- lait concentré sucré kg 0,100 - glucose kg 0,032
- masse gélatine ( kg de - huile de pépins de raisin kg 0,028
gélatine en poudre  Bloom et kg 0,070 - poudre scintillante bronze (facultatif) QS
 kg d’eau froide) DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN
- colorant hydrosoluble PM DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
- vanille (facultatif) gousse 1/4 Porter à ébullition la crème, le glucose et le sirop à 30° B.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN Simultanément, faire fondre ensemble au bain-marie le
gianduja et le chocolat noir sans dépasser 50 °C.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN Ajouter l’huile de pépins de raisin et incorporer en 3 fois le
premier mélange.
Bouillir l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103 °C. Mixer le glaçage pour qu’il soit homogène.
Verser sur le lait concentré hors du feu. Filmer au contact et laisser cristalliser au frais avant une
Coller à la gélatine réhydratée et égouttée. utilisation à 35 °C environ.
Verser en trois fois le chocolat blanc.
Ajouter le colorant. GLAÇAGE SPÉCIAL POUR PÂTE À
Mixer le glaçage pour qu’il soit homogène.
Filmer au contact et laisser cristalliser au frais avant
CHOUX
utilisation à 30 °C environ.
DENRÉES POUR  À  PIÈCES UNITÉ QUANTITÉ
GLAÇAGE MIROIR CARAMEL APPAREIL
- masse gélatine ( kg de
DENRÉES POUR  ENTREMETS DE gélatine (poudre)  Bloom et kg 0,042
 CM DE DIAMÈTRE UNITÉ QUANTITÉ  kg d’eau froide)
- glucose kg 0,060
APPAREIL - crème liquide supérieure  % kg 0,150
- sucre semoule (pour caramel à sec) kg 0,220 - chocolat blanc kg 0,180
- eau kg 0,180 - pâte à glacer blanche (ivoire) kg 0,180
- crème UHT  % kg 0,180 - colorant hydrosoluble PM
- vanille gousse 1/4 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN
- fécule de pomme de terre kg 0,018 DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,006 Faire la masse gélatine.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN Fondre la pâte à glacer au bain-marie à 40 °C.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 3 MIN Faire bouillir, dans une russe, la crème avec le glucose.
Coller, hors du feu, avec la gélatine.
Réaliser un caramel à sec de la couleur souhaitée. Ajouter les pistoles de chocolat blanc sur la pâte à glacer,
Décuire hors du feu avec le mélange eau et crème bouillant puis le mélange crème, glucose et gélatine.
(attention aux projections). Homogénéiser l’ensemble.
Ajouter 0,030 kg de sucre mélangé avec la fécule Colorer et mixer.
et reporter à ébullition 1 min en fouettant afin de lier
l’ensemble. Corner, filmer au contact et laisser cristalliser au froid.
Laisser refroidir à 80 °C sur de la glace et incorporer la Chauffer au bain-marie à 30 °C environ pour l’utilisation.
gélatine réhydratée et pressée.
Filmer au contact et laisser cristalliser au frais avant
utilisation à 30 °C environ.
448 AUTRES GLAÇAGES PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FLOCAGES
APPAREILS À FLOCAGE POUR
lesseoL lehciM-naeJ ©
PISTOLET (EFFET « VELOURS »)
DENRÉES POUR , KG DE UNITÉ QUANTITÉ
CHOCOLAT
APPAREIL NOIR
- chocolat noir à  % kg 0,250
- beurre de cacao kg 0,150
APPAREIL LACTÉ
- chocolat au lait à  % kg 0,250
APPAREIL IVOIRE
- colorant liposoluble PM
Technique commune
Fondre au bain-marie ou au micro-ondes à 40/45 °C le
mélange beurre de cacao/chocolat ou beurre de cacao/
colorant (liposoluble) avant de le verser dans le réservoir
du pistolet.
Réchauffer le pistolet (aérographe) dans une étuve chauf-
fante avant de verser le mélange sinon, il risque de durcir
et de boucher le pistolet.
Utiliser un mélange chaud (40/45 °C) pour une pulvéri-
sation « velours » et le pulvériser sur un support congelé.
Citrons en trompe-l’œil
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE FLOCAGES 449

NOUGATINE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  KG DE MASSE UNITÉ QUANTITÉ
APPAREIL
- sucre kg 0,500
- eau l 0,17
- glucose kg 0,100
- jus de citron pièce 1/2
Porter à ébullition et cuire au caramel blond.
TECHNIQUE
Ajouter les amandes hachées chaudes (préalablement

Préparer les ingrédients. passées au four).
Verser le sucre dans une russe.

Ajouter le citron.
Mélanger les amandes au caramel.
Ajouter l’eau et le glucose.

Verser sur le tapis siliconé.
450 NOUGATINE PRÉPARATIONS DE BASE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com
CROUSTILLANT
FEUILLANTINE
DENRÉES POUR , KG DE UNITÉ QUANTITÉ
PRALINÉ
APPAREIL
- praliné kg 0,150
- beurre pommade kg 0,050
- couverture noire ou lactée kg 0,075
- pailleté feuilletine (crêpes kg 0,075
dentelles)
Laisser reposer quelques secondes.
Faire fondre le chocolat choisi au bain-marie (maximum

45 °C).
Homogénéiser le praliné et le beurre pommade avec une
maryse, ajouter le chocolat fondu, mélanger et terminer
par les crêpes dentelles.
Abaisser entre deux feuilles siliconées refroidir et décou-
per ou appliquer sur un biscuit.
CROUSTILLANT
FEUILLANTINE (SANS
À l’aide du tapis siliconé, travailler la nougatine et obtenir
la bonne texture. BEURRE)
DENRÉES POUR , KG DE UNITÉ QUANTITÉ
PRALINÉ
APPAREIL
- praliné kg 0,100
- couverture noire ou lactée kg 0,090
- pailleté feuilletine (crêpes kg 0,100
dentelles)
Détailler les formes désirées et laisser refroidir.

Travailler sous une lampe chauffante ou repasser au four
peut être utile.
La nougatine se réalise avec des amandes effilées ou ha-
chées. Des noisettes peuvent être ajoutées.
Elle sert d’éléments de décor : demi-lune, dents de loup, Pour évaluer vos connaissances
éventail, losange.
Elle permet de réaliser un croquembouche, une pièce mon-
tée.
Elle peut prendre différents noms selon les régions : cro-
quante, nougat brun,...
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉPARATIONS DE BASE NOUGATINE 451

FABRICATION
TECHNIQUES
FICHES
DE
FICHES
TECHNIQUES DE
FABRICATION
NOTE IMPORTANTE
Desserts à base de pâte à biscuit
- Génoise sauce anglaise
La fiche technique est l’intention - Bûche moulée
construite et finalisée d’une recette. - Bûche traditionnelle
Elle n’a pas toujours existé. Le désir est - Forêt noire
là de confectionner une mousse, une
tarte… dans les meilleures conditions - Triangle aux deux chocolats
possibles. - Moka au café
Elle met à disposition : - Biscuits cuillère
- les ingrédients (nature, quantité, - Biscuit de Savoie
qualité), - Biscuit de Savoie aux amandes
- les portions obtenues, - Biscuit quatre-quarts
- une technique de réalisation (dans - Pain de Gênes
ce livre, nombreux renvois aux - Opéra
préparations de base présentées en
pas à pas dans la partie dédiée), - Entremets caramel, rhum raisin
- les matériels et ustensiles, - Entremets aux marrons, mascarpone et cassis
- visuels (dessins ou photos), - Biscuit Sacher
- la (ou les) manière(s) de servir. - Fraisier
Des Qr codes permettent d’accéder à
de nombreuses fiches techniques en Desserts à base de pâte à choux
vidéo. - Choux à la crème
La fiche technique donne le cap mais - Éclairs au café
doit laisser libre cours à l’imagination, - Religieuses café-chocolat
à la créativité, aux productions dites - Saint-Honoré à la chantilly
« revisitées ». - Croquembouche
Chaque entité de production adaptera - Paris-Brest
les recommandations révélées selon les - Beignets nature
quantités à produire (parmi les fiches
techniques à suivre, certaines sont - Beignets à la lyonnaise ou bugnes
pour un nombre plus important de - Petits fours frais (à base de pâte à choux)
portions afin de répondre aux besoins
des pâtisseries de laboratoire), la Desserts à base de pâte à crêpes
technicité des acteurs de production, - Crêpes
la clientèle. - Crêpes normandes
- Far breton
Desserts à base de pâte à frire - Bande de tarte feuilletée aux fruits Desserts à base de mousse
- Beignets aux pommes - Chausson aux pommes - Bavarois rubanné
- Beignets de fleurs d’acacia - Palmier - Charlotte aux fraises
- Jalousie compote d’abricots - Mousse au chocolat noir
Desserts à base de meringue
- Meringue chantilly Desserts à base de crème Préparations salées
- Pavlova - Crème brûlée - Quiche comtoise
- Dacquoise au café - Crème caramel - Allumettes au fromage
- Dacquoise à la ganache - Crème viennoise - Gougères au fromage
- Pot de crème vanille-café- - Mousse de melon à l’italienne
Desserts à base de pâte poussée
chocolat - Petits choux au saumon fumé
- Cake aux fruits confits
- Œufs à la neige - Saucisson brioché
- Quatre-quarts aux amandes
- Riz au lait - Soufflé au fromage
- Madeleines
- Riz impératrice
- Pain d’épices Confiseries
- Gratin de fraises au champagne
- Orangettes au chocolat
Desserts à base de pâte sèche
Petits fours - Chocolats : intérieurs à base de
- Tarte au citron
- Cigarettes russes liqueur ou d’alcool
- Tarte au fromage blanc
- Macarons au chocolat - Fruits déguisés au sucre cuit
- Tarte aux fruits rouges
- Tuiles aux amandes - Nougat de Montélimar
- Tarte aux pommes sur compote
- Cannelés bordelais - Guimauve
- Tarte aux pommes à l’alsacienne
- Financiers - Truffes à la vanille
- Tarte aux poires bourdaloue
- Meringues et rochers coco
- Tarte poire chocolat
- Sablés vanille
- Tarte Tatin
- Petits fours : tuiles diverses
- Tartelettes au chocolat
- Tartelettes au citron meringuées Soufflés
- Flan pâtissier - Soufflé liqueur
- Flan Montmorency - Soufflé au chocolat
- Tarte Linzer aux framboises
Glaces et sorbets
- Petits fours sucrés (à base de
- Sorbets framboise, myrtille et
pâte sablée)
orange
- Autres petits fours sucrés
- Glace vanille et chocolat (à base
Desserts à base de pâte levée de crème anglaise)
- Savarin - Glace aux abricots (à base de
- Croissant crème et de lait)
- Pain au chocolat - Nougat glacé
- Escargot - Meringue glacée chantilly
- Kugelhopf - Omelette norvégienne
- Brioche feuilletée - Oranges givrées
- Vacherin glacé à la vanille
Desserts à base de pâte feuilletée
- Poire Belle-Hélène
- Mille-feuille
- Sorbet aux fraises
- Mille-feuille aux fruits rouges
- Sorbet citron-coco minute à l’azote
- Pithiviers
GÉNOISE SAUCE ANGLAISE
Entremets à base de biscuit « génoise » : œufs, sucre monté au ruban et additionné de farine, décoré au sucre glace.
Servi avec une crème anglaise (mélange de jaunes d’œufs, sucre, lait et vanille) cuite à la nappe (83 °C).
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA GÉNOISE
- sucre kg 0,125 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- farine kg 0,125 1. Mettre en place le poste de travail
- œuf (entier) kg 0,200 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
ÉLÉMENTS DE LA SAUCE ANGLAISE dressage.
- lait l 0,50 2. Préparer le moule
Faire fondre le beurre.
Chemiser le moule avec le beurre fondu et la farine.
- sucre kg 0,125 Réserver.
- vanille gousse 1/2 3. Confectionner l’appareil à génoise (voir p. 38)
ÉLÉMENTS DE DÉCOR Casser les œufs.
- sucre glace kg 0,010 Ajouter le sucre.
ÉLÉMENTS DE CHEMISAGE Fouetter vigoureusement.
- beurre kg 0,020 Monter le mélange, dans un bain-marie, jusqu’à l’obtention
d’un ruban.
- farine kg 0,020 Fouetter, hors du feu, jusqu’à refroidissement.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Ajouter la farine tamisée en fine pluie.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA GÉNOISE : 20 À Mélanger en partant du milieu vers les extérieurs.
30 MIN Corner.
. Mouler la génoise
Garnir le moule beurré et fariné aux 2/3 de la hauteur.
. Cuire la génoise
MATÉRIEL Cuire au four à 170 °C pendant 20 à 30 minutes.
• Calottes • Tamis Démouler dès la sortie du four, poser sur grille et laisser
• Russe • Chinois étamine refroidir.
• Moules à génoise • Pinceau . Réaliser la crème anglaise (voir p. 0)
Mettre le lait à bouillir.
Ajouter la vanille.
Mélanger avec le lait.
Cuire la crème anglaise à la nappe (83 °C).
Passer au chinois.
Réserver au froid.
7. Dresser la génoise sauce anglaise
Décorer la génoise avec du sucre glace.
456 GÉNOISE SAUCE

ANGLAISE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION GÉNOISE SAUCE

ANGLAISE 45
BÛCHE MOULÉE
Gâteau traditionnel de Noël, garni de crème, de cerises griottes et de ganache.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS 2. Confectionner le biscuit aux amandes (voir p. 32)
Mélanger la farine et la poudre d’amandes.
ÉLÉMENTS DU BISCUIT AUX AMANDES Passer le mélange au tamis.
- œuf (jaune) kg 0,080 Monter les jaunes d’œufs avec le sucre : l’appareil va foi-
sonner et prendre du volume.
Monter les blancs d’œufs en neige.
- farine kg 0,100 Incorporer le sucre afin de serrer les blancs.
- poudre d’amandes kg 0,035 Ajouter en fine pluie, le mélange farine et poudre
- sucre kg 0,125 d’amandes sur le sabayon.
ÉLÉMENTS DU PUNCH
Ajouter les blancs d’œufs.
Étaler la pâte à biscuits aux amandes sur papier cuisson
- eau l 0,15 ou tapis siliconné.
- sucre kg 0,150 Faire cuire au four (160 °C - 180 °C).
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY COLLÉE
Démouler sur grille dès la fin de cuisson.
- crème l 0,25
3. Réaliser la crème Chantilly collée (voir p. 2)
Mélanger la crème bien froide, le sucre, la vanille et les
- sucre kg 0,025 feuilles de gélatine préalablement trempées.
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,002 Monter la crème Chantilly.
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT Serrer.
- crème l 0,080 . Préparer la ganache chocolat départ à chaud
- chocolat kg 0,100 (voir p. 3)
Mettre le chocolat à fondre au bain-marie.
ÉLÉMENTS DE GARNITURE Ajouter la crème.
- cerises griottes kg 0,075 Fouetter jusqu’à refroidissement et épaississement de la
- coulis de fruits PM préparation.
- fraises kg 0,050 . Monter la bûche moulée
ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE BRILLANT
Détailler le biscuit aux amandes.
Masquer le moule en inox (ne pas oublier les extrémités
- crème l 0,16 du moule).
- cacao kg 0,080 Puncher fortement le biscuit déposé dans le moule mais
aussi les bandes de biscuit qui vont servir pour l’intérieur
- eau l 0,035 et le dessus de la bûche.
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,010 Déposer la crème Chantilly à la poche et disposer les
- sucre kg 0,240
cerises griottes.
Ajouter une bande de biscuit imbibé.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN Mettre une couche de ganache chocolat.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU BISCUIT AUX AMANDES : Ajouter une nouvelle bande de biscuit imbibé.
1H Mettre une couche de crème Chantilly.
Terminer par une couche de biscuit imbibé.
Réserver au froid.
. Confectionner un glaçage chocolat brillant
MATÉRIEL (voir p. )
• Calottes • Fouet Mettre la crème, l’eau, le sucre et le cacao dans une casserole.
• Russe • Moule inox pour la bûche Travailler la préparation sur le feu jusqu’à ce qu’elle
• Sonde thermostatique • Chinois étamine devienne très lisse et sans grumeau.
• Moules à génoise • Batteur mélangeur Monter la préparation à 80 °C.
• Tamis • Pinceau Faire fondre la gélatine dans la préparation et faire des-
cendre la température du glaçage brillant.
Passer le glaçage au chinois.
7. Terminer la bûche moulée
Démouler la bûche.
TECHNIQUE DE RÉALISATION Masquer la bûche de glaçage chocolat brillant.
Placer la bûche au froid pour que le glaçage chocolat bril-
1. Mettre en place le poste de travail lant prenne.
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de 8. Dresser la bûche moulée
dressage.
Détailler et décorer à votre convenance.
45 BÛCHE MOULÉE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION BÛCHE MOULÉE 459

BÛCHE TRADITIONNELLE
Gâteau traditionnel de Noël, constitué d’un biscuit roulé garni de ganache légère au chocolat.

ÉLÉMENTS DU BISCUIT AUX AMANDES
- œuf (jaune) kg 0,080 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- œuf (blanc) kg 0,120 1. Mettre en place le poste de travail
- farine kg 0,100 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- poudre d’amandes kg 0,035 dressage.
- sucre kg 0,125 2. Réaliser le biscuit aux amandes (voir p. 32)
- vanille (extrait liquide) PM 3. Réaliser la ganache chocolat départ à froid
ÉLÉMENTS DU PUNCH (voir p. 3)
- eau l 0,15
Mettre la crème à bouillir.
Casser votre chocolat dans une calotte.
- sucre kg 0,150 Ajouter la crème bouillante sur le chocolat.
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT Travailler le mélange jusqu’à obtention de la consistance
- crème l 0,16 désirée.
- chocolat kg 0,200 . Confectionner la bûche
ÉLÉMENTS DE FINITION
Déposer du biscuit sur une plaque.
Puncher.
- sucre glace kg 0,010 Déposer la ganache chocolat et l’étaler à l’aide d’une spa-
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN tule en métal.
Rouler le biscuit.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU BISCUIT AUX Masquer la bûche avec la ganache au chocolat.
AMANDES : 15 À 20 MIN
. Décorer la bûche
Faire des zébrures à l’aide de la fourchette.
Saupoudrer de sucre glace.
Possibilité de rajouter des champignons en meringue, de
MATÉRIEL la pâte d’amandes,...
• Calottes • Tamis
• Russe • Chinois étamine
• Plaque à pâtisserie • Fouet
• Batteur mélangeur • Pinceau
46 BÛCHE
TRADITIONNELLE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION BÛCHE

TRADITIONNELLE 46
FORÊT NOIRE
Entremets à base d’appareil biscuit au chocolat, garni de crème Chantilly et de cerises au kirsch.

ÉLÉMENTS DU BISCUIT AU CHOCOLAT
- cacao kg 0,020 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- farine kg 0,110 dressage.
- sucre kg 0,125 2. Préparer le biscuit au chocolat (voir p. 30)
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY COLLÉE Monter au batteur les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la farine et le chocolat tamisés.
- crème l 0,50 Monter les blancs.
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,004 Serrer avec le restant du sucre.
- sucre kg 0,050 Ajouter à la masse.
- vanille (extrait liquide) PM Garnir le cercle de l’appareil à biscuit au chocolat et mettre
au four à environ 170 °C.
ÉLÉMENTS DE GARNITURE
3. Réaliser le sirop à puncher
- griottes au sirop kg 0,250 Égoutter les griottes en veillant à récupérer leur jus.
- kirsch l 0,10 Réserver les cerises.
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT Préparer le sirop à puncher en ajoutant le kirsh au sirop
de griottes.
- crème l 0,080
- chocolat couverture kg 0,100
. Découper le biscuit au chocolat
Détailler le biscuit en 3 cercles.
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION Puncher les cercles de biscuit à l’aide d’un pinceau.
- griottes PM . Préparer la crème Chantilly collée (voir p. 2)
- amandes kg 0,030 Mélanger la crème bien froide, le sucre, la vanille et les
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN feuilles de gélatine préalablement trempées.
Monter la crème Chantilly.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU BISCUIT AU CHOCOLAT : Serrer.
20 À 30 MIN
. Confectionner la ganache chocolat départ à
chaud (voir p. 3)
Casser le chocolat dans une russe.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
MATÉRIEL Ajouter la crème, fouetter jusqu’à refroidissement et
• Calottes • Tamis épaississement.
• Russe • Fouet 7. Monter la Forêt Noire
• Plaque à pâtisserie • Pinceau Alterner tranches de biscuit punché, crème Chantilly et
• Batteur mélangeur griottes.
8. Décorer et dresser
Masquer avec une couche de ganache, des amandes et
des griottes.
Décorer à votre convenance.
46 FORÊT NOIRE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com FICHE 4
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION FORÊT NOIRE 46

TRIANGLE AUX DEUX CHOCOLATS
Entremets à base de biscuit au chocolat, garni de crème Chantilly et de ganache aux deux chocolats.

ÉLÉMENTS DU BISCUIT AU CHOCOLAT
- cacao kg 0,020 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- sucre kg 0,125 2. Préparer le biscuit au chocolat (voir p. 30)
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY COLLÉE 3. Préparer la crème Chantilly collée (voir p. 2)
- crème l 0,5 Mélanger la crème bien froide, le sucre, la vanille et les
feuilles de gélatine préalablement trempées et fondues.
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,004 Monter la crème Chantilly.
- sucre kg 0,050 Serrer.
- vanille (extrait liquide) PM . Réaliser la ganache chocolat départ à froid
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT (voir p. 3)
- crème l 0,16 Faire bouillir la crème et l’ajouter sur le chocolat.
- chocolat couverture lait kg 0,100
Travailler jusqu’à obtention de la consistance désirée.
- chocolat noir kg 0,100 . Monter le biscuit
Détailler le biscuit en tranches.
- rhum et whisky PM
Monter l’entremets dans un triangle.
ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE Puncher individuellement les différentes tranches de
- crème l 0,16 biscuit.
- cacao kg 0,080
Alterner tranches de biscuit punché, crème Chantilly col-
lée et ganache.
- eau l 0,035 Stocker au froid pour que les préparations prennent.
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,010 . Préparer le glaçage chocolat brillant (voir
- sucre kg 0,240 p. )
ÉLÉMENTS DU PUNCH Mettre la gélatine à tremper.
Faire chauffer la crème et l’eau.
- eau l 0,15 Ajouter le sucre et le cacao.
- sucre kg 0,150 Travailler sur le feu jusqu’à ce que l’appareil devienne très
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN lisse et sans grumeaux (monter la préparation aux alen-
tours de 80 °C).
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU BISCUIT AU CHOCOLAT : Ajouter la gélatine et descendre la température du gla-
20 À 30 MIN çage brillant à 30 °C.
Le passer au chinois.
7. Terminer le triangle aux deux chocolats et
dresser
MATÉRIEL Masquer avec le glaçage brillant.
• Calottes • Chinois étamine
• Russe • Fouet
• Plaque à pâtisserie • Pochon
• Batteur mélangeur • Pinceau
• Tamis
464 TRIANGLE AUX

DEUX CHOCOLATS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TRIANGLE AUX

DEUX CHOCOLATS 465
MOKA AU CAFÉ
Gâteau classique de la pâtisserie française, le moka est constitué d’une génoise et d’une crème au beurre café.
DENRÉES POUR 32 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À GÉNOISE
- œuf (entier) kg 0,800 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- sucre semoule kg 0,500 1. Mettre en place le poste de travail
- vanille (extrait liquide) PM dressage.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME AU BEURRE 2. Préparer les moules
Cheminer les moules avec du beurre et de la farine.
- beurre kg 0,900
- sucre semoule kg 0,750 3. Réaliser la pâte à génoise (voir p. 38)
- eau kg 0,250 . Mouler les génoises
- œuf (jaune) kg 0,360 Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 de la hauteur.
ÉLÉMENTS POUR PARFUMER . Cuire les génoises
- café (extrait liquide) l 0,10 Cuisson au four à 170 °C pendant 30 minutes environ.
Démouler dès la sortie du four, poser sur grille et laisser
- vanille (extrait liquide) PM refroidir.
ÉLÉMENTS DU PUNCH . Confectionner la crème au beurre au café
- sirop à  D l 0,30 Mettre le beurre en pommade.
- rhum l 0,15 Cuire le sucre avec 1/3 de son poids d’eau, au petit boulé
117 °C.
ÉLÉMENTS DE FINITION ET DE DÉCORATION Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte.
- fondant kg 0,800 Battre légèrement les jaunes à l’aide d’un fouet.
- café (extrait liquide) l 0,05 Verser le sucre en filet sur les jaunes, en remuant vivement
avec le fouet.
- couverture de chocolat foncé kg 0,050 Monter jusqu’à ce que l’appareil soit presque froid.
- amandes hachées kg 0,300 Ajouter progressivement l’appareil sur le beurre en pom-
- colorant PM made, en mélangeant bien afin d’obtenir une crème lisse
et homogène
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN ou
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA GÉNOISE : 30 MIN Incorporer progressivement le beurre en pommade à
l’appareil.
Parfumer avec l’extrait de café.
7. Monter les mokas
MATÉRIEL Découper la génoise en 3 cercles réguliers.
• Calottes • Tamis Puncher le 1er cercle de génoise et le masquer de crème
• Russe • Chinois étamine au beurre.
• Moules à génoise • Fouet Faire de même pour les deux autres cercles.
• Plaque à pâtisserie • Pochon Masquer le dernier cercle préalablement puncher à la spa-
• Batteur mélangeur tule en métal et appliquer de la crème au beurre sur le tour
des mokas.
8. Terminer les mokas
Disposer le glaçage café sur le dessus des moka.
Inscrire « MOKA » au cornet avec du chocolat de
couverture.
Appliquer les amandes hachées sur le contour du moka.
. Dresser les mokas
Dresser à votre convenance.
466 MOKA AU CAFÉ FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 6
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MOKA AU CAFÉ 46

BISCUITS CUILLÈRE
Biscuits de forme allongée, légers et moelleux, qui entrent dans la composition des charlottes et des tiramisu.
DENRÉES POUR 0 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BISCUIT
- œuf (entier) kg 0,060 1. Mettre en place le poste de travail
- sucre semoule kg 0,250 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- fécule ou Maïzena kg 0,100 2. Préparer les plaques de cuisson
- vanille (extrait liquide) PM Prendre des plaques très propres. Les graisser et les fari-
ner, ou préparer des feuilles de papier sulfurisé.
3. Confectionner la pâte à biscuits à la cuillère
- sucre glace kg 0,200 Tamiser ensemble la farine et la fécule.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte,
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN ajouter un œuf entier, le sucre (en réserver 0,050 kg pour
sucrer les blancs).
Parfumer.
Blanchir en fouettant énergiquement. Monter l’appareil
jusqu’à ce qu’il fasse le ruban, enlever le fouet et incorpo-
rer délicatement la farine et la fécule à l’aide d’une spatule.
MATÉRIEL Corner le calotte et la spatule.
• Calottes • Batteur mélangeur Monter les blancs en neige très ferme. Les serrer avec les
• Russe • Tamis 0,050 kg de sucre restant.
• Poche à douille • Fouet Incorporer progressivement et délicatement les blancs à
• Plaque à pâtisserie l’appareil.
Corner.
. Dresser les biscuits à la cuillère
Remplir une poche munie d’une douille unie no 12 et dres-
ser des bâtonnets de 10 cm environ sur les plaques.
Saupoudrer avec la saupoudreuse de sucre glace, attendre
1 minute, puis saupoudrer une seconde fois.
Ôter l’excédent de sucre en retournant rapidement la
plaque et en lui donnant un petit coup avec un cercle à
tarte.
Si les biscuits sont dressés sur papier siliconé, soule-
ver rapidement la feuille à la verticale. Secouer très
légèrement.
. Cuire les biscuits à la cuillère
Cuire les biscuits à la cuillère dans un four à 180 °C pen-
dant 15 minutes environ.
46 BISCUITS CUILLÈRE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION BISCUITS CUILLÈRE 469

BISCUIT DE SAVOIE
Appareil à base de jaunes d’œufs, sucre, fécule, farine et blancs d’œufs en neige.

- œuf (blanc) kg 0,560 dressage.
- farine kg 0,250 2. Préparer les moules de cuisson
- fécule ou Maïzena kg 0,250 Graisser et fariner les moules à biscuit de Savoie.
- parfum PM 3. Confectionner la pâte à biscuit de Savoie
- amandes effilées kg 0,040 Tamiser ensemble la farine et la fécule.
Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte, ajou-
- sucre glace PM ter un œuf entier, le sucre (en réserver 0,050 kg pour ser-
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H rer les blancs).
Parfumer.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H 15 MIN Blanchir en fouettant énergiquement. Monter l’appareil
jusqu’à ce qu’il fasse le ruban, enlever le fouet et incorpo-
rer délicatement la farine et la fécule à l’aide d’une spatule.
Corner la calotte et la spatule.
Monter les blancs en neige très ferme. Les serrer avec les
MATÉRIEL 0,050 kg de sucre restant.
• Calottes • Batteur mélangeur Incorporer progressivement les blancs à l’appareil.
• Plaque à pâtisserie • Tamis Corner.
• Moules à biscuit • Fouet . Mouler les biscuits de Savoie
Remplir les moules aux 3/4, parsemer la surface d’amandes
effilées, puis saupoudrer de sucre glace.
. Cuire les biscuits de Savoie
Cuire les biscuits au four à 170 °C pendant 1 h 15 environ (le
temps est fonction de la grosseur des moules).
Contrôler la cuisson avec une aiguille : si elle est retirée
sèche, le biscuit est cuit.
Démouler dès la sortie du four.
4 BISCUIT DE SAVOIE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION BISCUIT DE SAVOIE 4

BISCUIT DE SAVOIE AUX AMANDES
Biscuit de Savoie parfumé à l’extrait d’amande amère.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BISCUIT DE SAVOIE AUX AMANDES
- tant pour tant kg 0,400 2. Préparer les moules
- farine kg 0,200 Beurrer et fariner les moules.
- fécule ou Maïzena kg 0,200 3. Confectionner le biscuit de Savoie aux amandes
- extrait d’amande amère PM
(même technique que pour le biscuit de Savoie)
Tamiser ensemble la farine et la fécule.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte, ajou-
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H 15 MIN ter un œuf entier, le sucre (en réserver 0,050 kg pour ser-
rer les blancs).
Parfumer.
Blanchir en fouettant énergiquement.
Monter l’appareil jusqu’à ce qu’il fasse le ruban, enlever
le fouet et incorporer délicatement la farine et la fécule à
MATÉRIEL l’aide d’une spatule.
• Calottes • Batteur mélangeur Monter les blancs en neige très ferme. Les serrer avec les
• Moules à biscuit • Tamis 0,050 kg de sucre restant.
• Plaque à pâtisserie • Fouet Incorporer délicatement le tant pour tant, avec une
spatule.
Corner.
. Mouler les biscuits de Savoie aux amandes
Garnir les moules aux 3/4 environ.
. Cuire les biscuits aux de Savoie aux amandes
Cuire à four doux à 170 °C (1 h 15 environ pour un moule
moyen).
Contrôler la cuisson comme pour le biscuit de Savoie.
4 BISCUIT DE SAVOIE AUX FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

AMANDES LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 9

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION BISCUITAMANDES

DE SAVOIE AUX
4
BISCUIT QUATRE-QUARTS
Originaire de Bretagne, ce biscuit doit son nom au fait que les 4 principaux ingrédients qui le composent représentent chacun un
quart de la masse totale du biscuit.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BISCUIT QUATRE-QUARTS
- sucre semoule ou sucre glace kg 0,500 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- farine kg 0,250 2. Préparer les moules à biscuit quatre-quarts
- fécule ou Maïzena kg 0,250 Beurrer et fariner des moules à cakes.
Les moules peuvent être chemisés avec du papier siliconé.
- beurre kg 0,500
- parfum PM 3. Confectionner le biscuit quatre-quarts
(même technique que pour le biscuit de Savoie)
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN Tamiser ensemble la farine et la fécule.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 50 MIN Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte, ajou-
ter un œuf entier, le sucre (en réserver 0,100 kg pour serrer
les blancs).
Avant d’incorporer la farine et la fécule, incorporer le
beurre fondu tiède.
Incorporer la farine et la fécule.
MATÉRIEL Corner.
• Calottes • Tamis Parfumer.
• Plaque à pâtisserie • Fouet Blanchir en fouettant énergiquement. Monter l’appareil
• Moules à cake • Pochon jusqu’à ce qu’il fasse le ruban, enlever le fouet et incorpo-
• Batteur mélangeur rer délicatement la farine et la fécule à l’aide d’une spatule.
. Mouler les biscuits quatre-quarts
Garnir les moules aux 3/4.
. Cuire les biscuits quatre-quarts
Mettre au four, sur plaque, à 170 °C - 180 °C, pendant
50 minutes environ.
Démouler dès la sortie du four.
44 BISCUIT
QUATRE-QUARTS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION BISCUIT

QUATRE-QUARTS 45
PAIN DE GÊNES
Gâteau dense, aux saveurs d’amande, originaire d’Italie.
DENRÉES POUR 28 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS

ÉLEMENTS DE LA PÂTE À PAIN DE GÊNES
- sucre semoule kg 0,500 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- amandes en poudre kg 0,500 1. Mettre en place le poste de travail
- œuf (jaune) kg 0,160 dressage.
- fécule ou Maïzena kg 0,150 2. Préparer les moules
- farine kg 0,150 Graisser et fariner les moules.
- levure alsacienne kg 0,010 3. Confectionner la pâte à pain de Gênes
- œuf (blanc) kg 0,300 Tamiser ensemble la farine, la fécule et la levure.
- beurre kg 0,300 Mettre le sucre, les amandes dans une calotte, ajouter les
ÉLÉMENTS POUR PARFUMER jaunes et les œufs, bien travailler pour blanchir l’appareil
et le rendre mousseux.
- vanille (extrait liquide) PM Parfumer.
ou Ajouter la farine, fécule et levure.
- rhum PM
Mélanger.
ou Monter les blancs en neige très ferme et les incorporer
- vanille (extrait liquide) et rhum PM délicatement.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Ajouter doucement le beurre fondu tiède.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN Corner.
. Mouler les pains de Gênes
Garnir les moules aux 3/4 de la hauteur.
. Cuire les pains de Gênes
MATÉRIEL
Cuire à four doux à 180 °C pendant 40 minutes environ.
• Calottes • Batteur mélangeur Aussitôt après la cuisson, démouler et laisser refroidir sur
grille.
• Russe • Tamis
• Moules à pain de Gênes
Généralement, on colle un papier au fond du moule, por-
tant le nom de l’Établissement.
46 PAIN DE GÊNES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION PAIN DE GÊNES 4

OPÉRA
Entremets au chocolat et au café, constitué d’une succession de biscuit Joconde imbibé d’un sirop au café, de ganache au chocolat
noir et de crème au beurre café, recouvert par un glaçage au chocolat.
DENRÉES POUR 8 PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ

ÉLÉMENTS DU BISCUIT JOCONDE
- œuf (blanc) l 0,12 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- œuf (entier) kg 0,160 1. Mettre en place le poste de travail de travail
- beurre kg 0,020 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- œuf (jaune) kg 0,016 dressage.
- amandes en poudre kg 0,140 2. Réaliser le biscuit Joconde
0,020 + Monter au batteur à grande vitesse les œufs, les jaunes
- sucre kg 0,120 d’œufs, le sucre (0,120 kg) et la poudre d’amandes pen-
dant 20 minutes.
- farine kg 0,040 Foisonner les blancs d’œufs et serrer avec la deuxième
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME AU BEURRE partie du sucre.
Incorporer délicatement la meringue au premier appareil
en 3 fois.
- beurre kg 0,200 Ajouter la farine, mélanger à l’aide d’une maryse puis ter-
- œuf (jaune) kg 0,025 miner avec le beurre fondu froid.
Étaler sur une plaque munie d’un tapis siliconé sur une
- sucre semoule kg 0,100 épaisseur de 3 à 4 mm.
- eau l 0,25 Cuire au four à 200 °C pendant 8 minutes environ.
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE 3. Préparer la crème au beurre
- crème UHT liquide supérieure  % l 0,20 Réaliser un sucre cuit avec le sucre et l’eau.
- chocolat de couverture  % kg 0,200 Fouetter, à 110 °C, les œufs et les jaunes d’œufs.
Verser le sucre à 121 °C sur les œufs et les jaunes d’œufs.
- rhum l 0,008 Foisonner jusqu’à 25 °C.
- café soluble l 0,002 Ajouter le beurre ramolli et l’essence de café.
ÉLÉMENTS DU SIROP DE PUNCHAGE . Confectionner la ganache
- sucre semoule kg 0,100 Chauffer la crème avec le café soluble jusqu’à frémissement.
- eau l 0,12 Verser sur le chocolat fondu à 45 °C.
ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE Mélanger lentement en recherchant une texture élastique.
Ajouter le rhum.
- pâte à glacer brune kg 0,080
. Réaliser le sirop de punchage
- chocolat de couverture noire  % kg 0,030 Faire bouillir l’eau et le sucre pour obtenir le sirop.
- huile d’arachide l 0,02 Parfumer au café fort (expresso + extrait).
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 3 H . Préparer le glaçage et le montage
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 45 MIN Faire fondre au bain-marie vers 50 °C (jamais à feu nu), la
pâte à glacer et la couverture noire.
Ajouter l’huile.
Ramener la température à 38-40 °C pour glacer.
Découper le biscuit Joconde en trois parties égales.
MATÉRIEL Chablonner le biscuit.
• Calotte • Spatule coudée Monter l’opéra.
• Russe • Cornet Glacer l’Opéra.
• Plaque à pâtisserie • Tapis siliconé Parer l’Opéra.
• Batteur mélangeur • Couteau Inscrire Opéra au cornet et décorer.
• Tamis • Pinceau
• Maryse • Corne 7. Dresser l’Opéra
• Fouet Réserver au frais.
Dresser et servir.
4 OPÉRA FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION OPÉRA 49

ENTREMETS CARAMEL, RHUM
RAISIN
Entremets composé d’une semelle de biscuit pain de Gênes, avec un insert de bavaroise légère au rhum et aux raisins, surmonté d’une
mousse au caramel. Le tout est recouvert d’un glaçage brillant au caramel.
DENRÉES POUR 2 ENTREMETS DE UNITÉ QUANTITÉ

18 CM PAR , DE HAUT
ÉLÉMENTS DU BISCUIT PAIN DE GÊNES MATÉRIEL
- pâte d’amande supérieure  % kg 0,100 • Calotte • Spatule coudée
• Russe • Cercle à entremets
- œuf (entier) kg 0,100 • Moule à insert en silicone • Mixer
- sucre semoule kg 0,050 • Maryse • Verseuse (glaçage)
- farine kg 0,030 • Fouet • Corne
• Batteur
- levure chimique kg 0,001
- beurre kg 0,030
ÉLÉMENTS DES RAISINS AU RHUM
- eau l 0,05
- raisins secs blonds de Californie kg 0,070 1. Mettre en place le poste de travail de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- rhum l 0,01 dressage.
ÉLÉMENTS DE LA BAVAROISE 2. Réaliser le biscuit pain de Gênes
- crème UHT liquide supérieure  % l 0,18 Monter au ruban la pâte d’amande et le sucre en incor-
- œuf (jaune) kg 0,040 porant progressivement les œufs en chauffant à 40 °C,
10 minutes au batteur avec la feuille.
- lait entier l 0,10 Mélanger le tout en ajoutant la farine tamisée avec la
- crème UHT liquide légère levure chimique.
liaisons & cuissons (Président l 0,10 Incorporer le beurre fondu froid et cuire en cercles beurrés
professionnel) ou sur plaque à 160/180 °C 15 à 20 minutes.
- sucre semoule kg 0,040 3. Préparer les raisins au rhum
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,003 Faire un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter le rhum et les
- rhum ambré l 0,02 raisins.
Laisser macérer (idéalement 6 heures).
ÉLÉMENTS DE LA MOUSSE AU CARAMEL
. Confectionner la bavaroise (insert)
- crème UHT liquide supérieure  % l 0,30 Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide
- œuf (jaune) kg 0,060 20 minutes.
- lait entier l 0,045 Bouillir le lait et la crème légère liaisons et cuissons
(Président professionnel).
- crème liquide  % l 0,15 Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, puis pocher la
- sucre semoule kg 0,140 crème anglaise (85 °C).
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,006 Coller à la gélatine.
ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE ET FINITION
Mixer et refroidir en cellule de refroidissement.
Ajouter, à 30 °C, le rhum et refroidir à nouveau à 20 °C
- sucre semoule (caramel à sec) kg 0,220 environ (texture yaourt).
- eau l 0,18 Incorporer la crème foisonnée.
- crème UHT liquide supérieure  % l 0,18 . Réaliser la mousse au caramel
- vanille gousse 1/4 Tremper les feuilles de gélatine 20 minutes dans l’eau
froide.
- sucre semoule kg 0,030 Réaliser un caramel à sec.
- fécule de pomme de terre kg 0,018 Décuire avec 0,150 kg de crème chaude dans une russe
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,006 assez grande.
Remettre sur le feu pour bien décuire, mélanger au fouet.
Verser ce mélange sur les jaunes d’œufs et le lait puis
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN pocher à 84 °C.
Ajouter, hors du feu, la gélatine égouttée et mixer.
Filmer au contact et laisser refroidir en cellule de refroidis-
sement rapide à 30-35 °C.
4 ENTREMETS CARAMEL, FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

RHUM RAISIN LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
Foisonner la crème sans trop la serrer, puis l’incorporer 7. Monter l’entremets caramel, rhum raisin
en trois fois. Monter à l’envers : dans deux cercles de 18 cm filmés, ver-
. Préparer le glaçage ser 0,330 kg de mousse caramel.
Réaliser un caramel à sec. Placer le disque de bavaroise au rhum.
Décuire avec la crème et l’eau chaude dans une russe Ajouter 0,080 kg de mousse.
assez grande. Fermer avec le biscuit pain de Gênes.
Ajouter le mélange sucre (0,030 kg) et fécule. 8. Terminer l’entremets caramel, rhum raisin
Remettre sur le feu et porter à ébullition en fouettant pour Congeler en cellule de refroidissement rapide.
lier.
Coller, hors du feu, à la gélatine égouttée et mixer. Glacer : fondre le glaçage au bain-marie à environ 25 °C et
recouvrir l’entremets.
Filmer au contact et laisser cristalliser. Décorer.
saridaN tneruaL ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION ENTREMETS CARAMEL,

RHUM RAISIN 4
ENTREMETS MARRONS,
MASCARPONE ET CASSIS
Entremets composé d’une semelle de biscuit aux amandes, avec un insert de crème au mascarpone, d’une gelée de cassis surmonté
d’une mousse de marrons. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir.
DENRÉES POUR 2 ENTREMETS DE UNITÉ QUANTITÉ

18 CM PAR , DE HAUT
ÉLÉMENTS DU BISCUIT AUX AMANDES MATÉRIEL
- beurre kg 0,033 • Calotte • Spatule coudée
• Russe • Cercle à entremets
- œuf (blanc) l 0,10 • Moule à insert en silicone • Mixer
- Trimoline® ou sucre inverti kg 0,080 • Maryse • Verseuse (glaçage)
- farine kg 0,040 • Fouet • Corne
• Batteur
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME AU MASCARPONE
- mascarpone crème kg 0,080
- œuf (jaune) l 0,03 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- crème UHT liquide supérieure  % l 0,15
- sucre semoule kg 0,040 1. Mettre en place le poste de travail de travail
- vanille gousse 1/2 dressage.
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,002 2. Préparer le biscuit aux amandes
ÉLÉMENTS DE LA GELÉE DE CASSIS Mélanger les blancs d’œufs avec la Trimoline® et foisonner
- sucre semoule kg 0,040 la meringue.
Incorporer délicatement les poudres à l’aide d’une maryse
- Trimoline® ou sucre inverti kg 0,020 puis ajouter le beurre fondu froid et mélanger.
- pectine-NH kg 0,005 Dresser les formes à la poche à douille.
- purée de framboises kg 0,140 Cuire au four ventilée à 160 °C 8 à 10 minutes.
- purée de cassis kg 0,160 3. Confectionner la crème mascarpone
- glucose kg 0,040 Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20
minutes.
ÉLÉMENTS DE LA MOUSSE DE MARRONS Réaliser la crème anglaise.
- crème UHT liquide légère liaisons & l 0,03 Coller à la gélatine.
cuissons (Président professionnel) Refroidir à +/- 25 °C.
- crème UHT liquide supérieure  % l 0,30 Ajouter le mascarpone ramolli, verser dans les moules à
- sucre semoule kg 0,037 insert et congeler.
Congeler en cellule de refroidissement rapide.
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,008
- crème de marrons kg 0,300 . Réaliser la gelée de cassis
Bouillir l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103 °C.
- eau l 0,027 Verser sur le lait concentré hors du feu.
- rhum ambré l 0,03 Coller à la gélatine réhydratée et égouttée.
ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE Verser en trois fois le chocolat blanc.
- eau l 0,075 Ajouter le colorant.
- sirop de glucose kg 0,150 Filmer au contact et laisser cristalliser au frais avant utili-
- sucre semoule kg 0,150 sation à 30 °C environ.
- lait concentré sucré kg 0,100 . Confectionner la mousse de marrons
- masse gélatine ( kg de Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20
gélatine en poudre  Bloom et kg 0,070 minutes.
 kg d’eau froide) Foisonner la crème sans trop la serrer.
- chocolat blanc kg 0,150 Porter à ébullition la crème légère, l’eau et le sucre.
- colorant hydrosoluble fuschia PM Ajouter la gélatine ramollie et pressée hors du feu.
- vanille (facultatif) gousse 1/4 Verser sur la crème de marrons et le rhum, mélanger.
Incorporer la crème foisonnée, pas trop serrée en trois fois.
4 ENTREMETS MARRONS,

MASCARPONE ET CASSIS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 4
. Réaliser le glaçage 7. Monter l’entremets marrons, mascarpone et
Faire chauffer les purées, le glucose et la Trimoline® à cassis
40 °C. Congeler en cellule de refroidissement rapide.
Ajouter hors du feu en pluie et en fouettant, le mélange Fondre la glaçage au bain-marie à environ 30 °C et recou-
sucre et pectine. vrir l’entremets.
Faire bouillir 2 minutes.
Verser dans les moules à insert et congeler.
saridaN tneruaL ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE ENTREMETS MARRONS,

FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MASCARPONE ET CASSIS 4
BISCUIT SACHER
Biscuit chocolat-amandes très moelleux, utilisé notamment dans la confection de la Sachertorte.

- sucre semoule kg 0,500 kg Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- farine kg 0,200 kg dressage.
- beurre kg 0,450 2. Confectionner la pâte à biscuits Sacher
- extrait de vanille PM Crémer le beurre avec 0,300 kg de sucre, ajouter progres-
sivement les jaunes et les œufs entiers tiédis.
- œuf (blanc) kg 0,700 Ajouter la couverture fondue.
- fécule ou Maïzena kg 0,150 kg Incorporer la farine tamisée avec la fécule ou la Maïzena,
- amandes blanches en poudre kg 0,350 kg les amandes en poudre et l’extrait de vanille.
Monter les blancs en neige ferme, les serrer avec les
- couverture noire kg 0,500 kg 0,200 kg de sucre semoule restant, les incorporer délica-
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H tement à l’appareil.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 50 MIN 3. Mouler les biscuits Sacher
Garnir aux 3/4 des moules ou des cercles beurrés et fari-
nés ou beurrés, et chemisés de papier siliconé.
. Cuire les biscuits Sacher
Cuire les biscuits au four à 180 °C pendant 50 minutes
MATÉRIEL environ.
• Calottes • Batteur mélangeur
• Russe • Tamis
• Moules à biscuit • Fouet
• Plaque à pâtisserie • Pochon Ces fonds servent à la réalisation d’entremets.
• Moules inox
44 BISCUIT SACHER FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 5
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION BISCUIT SACHER 45

FRAISIER
Gâteau très gourmand composé de génoise, de crème pâtissière et de fraises.

ÉLÉMENTS DU BISCUIT CUILLÈRE
TECHNIQUE DE RÉALISATION
- œuf (jaune) kg 0,100 1. Mettre en place le poste de travail
dressage.
- farine kg 0,125
ÉLÉMENTS DU SIROP D’IMBIBAGE 2. Confectionner le biscuit cuillère
Tamiser la farine.
- sucre kg 0,150 Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre.
- eau kg 0,150 Liquéfier les jaunes d’œufs au fouet.
Incorporer délicatement les jaunes aux blancs montés.
- liqueur de fraises kg 0,040 Incorporer la farine tamisée à la maryse.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE Dresser à la poche munie d’une douille unie de 8 sur feuille
de papier cuisson des ronds inférieurs aux diamètres des
- lait kg 0,250 cercles à mousses.
- œuf (jaune) kg 0,060 Cuire à 180 °C 8 minutes environ.
- sucre semoule kg 0,060 Réserver, aussitôt, sur grille.
- poudre à crème ou Maïzena kg 0,025 3. Préparer le sirop d’imbibage
- beurre kg 0,025 Bouillir l’eau et le sucre.
- vanille gousse 1/2 Refroidir.
Ajouter l’alcool.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME AU BEURRE
. Réaliser la crème mousseline légère
- sucre kg 0,150 Réaliser une crème pâtissière.
- eau kg 0,045 Faire une crème au beurre.
- œuf (jaune) kg 0,030 Tamiser la crème patissière.
- œuf (entier) kg 0,050 Rajouter la crème au beurre (0,300 kg) à même tempéra-
ture que la pâtissière (0,225 kg).
- beurre kg 0,300 Émulsionner.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME MOUSSELINE
. Monter le dessert
- crème pâtissière kg 0,225 Chemiser le cercle avec du Rhodoïd® et des tranches de
- crème au beurre kg 0,300 fraises.
ÉLÉMENTS DE DÉCOR Poser le disque de biscuit cuillère.
Imbiber de sirop.
- fraises kg 0,500 Garnir d’une couche de crème mousseline légère, puis de
- pâte d’amande kg 0,250 morceaux de fraises.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 15 MIN Poser le 2ème disque de biscuit cuillère.
Imbiber le disque de sirop.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN Déposer une couche de crème mousseline légère et lisser.
Mettre au froid positif.
Appliquer un disque de pâte d’amande.
Décorer.
MATÉRIEL
• Calottes • Grille
• Couteau office • Batteur mélangeur
• Russes • Fouet
• Plaque à pâtisserie
46 FRAISIER FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 6
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION FRAISIER 4

CHOUX À LA CRÈME
Petits choux garnis de crème pâtissière parfumée à la vanille.
DENRÉES POUR 1 À 20 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX
- beurre kg 0,080 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- eau l 0,25 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
- farine kg 0,130
- sel fin PM 2. Préparer la plaque de cuisson
Graisser la plaque de cuisson et la mettre au froid.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE
3. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388)
- lait l 0,50 Mettre sur le feu une casserole avec l’eau, le sel et le beurre
- œuf (jaune) kg 0,060 en parcelles.
- sucre semoule kg 0,125 Incorporer la farine hors du feu.
- farine kg 0,050 Faire dessécher l’appareil.
Ajouter les œufs un à un.
. Coucher les choux
Coucher les choux à la poche.
- fondant kg 0,100 Dorer au pinceau.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Marquer avec la fourchette.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 35 À 40 MIN . Cuire les choux
Faire cuire entre 160 °C et 180 °C pendant 35 à 40 minutes.
. Réaliser la crème pâtissière (voir p. 1)
Mettre un tiers du sucre, le lait et la gousse de vanille fen-
due dans une casserole.
MATÉRIEL Porter à ébullition.
• Calottes • Batteur mélangeur Clarifier les œufs.
• Russe • Tamis Ajouter le sucre et blanchir l’appareil.
• Plaque à pâtisserie • Fouet Incorporer la farine.
• Poche à douille • Pochon
À ébullition, verser une quantité de lait sur l’appareil et
mélanger énergiquement.
Ajouter le reste de lait.
Transvaser dans une casserole propre et remettre à bouillir.
Mélanger fortement pour que la crème n’accroche pas au
fond de la casserole.
Porter à ébullition 1 à 2 minutes.
En fin de cuisson, débarrasser sur plaque, saupoudrer de
sucre glace afin que la crème pâtissière ne croûte pas et
filmer au contact.
Placer au froid.
7. Mettre au point le fondant (voir p. 32)
Mettre le fondant au fond de la casserole avec un peu
d’eau pour le détendre.
Le porter à bonne température sur le feu ou au bain-marie
(pas plus de de 37 °C à 38 °C).
Vérifier que le fondant fait le ruban.
8. Garnir les choux
Faire un petit trou dans la base du chou.
Garnir de crème pâtissière avec la poche à douille.
Tremper dans le fondant.
Dresser.
Il est possible, comme sur la photo, de découper les choux

à 1/3 de leur hauteur et de les garnir de crème.
4 CHOUX À LA CRÈME FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CHOUX À LA CRÈME 49

ÉCLAIRS AU CAFÉ
Préparation de forme allongée, à base de pâte à choux garnie de crème pâtissière aromatisée au café et glacée au fondant café.

- sel PM 2. Préparer la plaque de cuisson
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE Graisser la plaque de cuisson et la mettre au froid.
- lait l 0,50 3. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388)
- œuf (jaune) kg 0,060 . Coucher les éclairs
- sucre semoule kg 0,125 Coucher les éclairs à la poche.
- farine kg 0,050 Dorer au pinceau.
Marquer avec la fourchette.
- café (extrait liquide) PM . Cuire les éclairs
Faire cuire entre 160 °C et 180 °C pendant 35 à 40 minutes.
ÉLÉMENTS DU FONDANT
. Réaliser la crème pâtissière (voir p. 1)
- fondant kg 0,200 Avant de garnir les éclairs, ajouter l’arôme de café et bien
- café (extrait liquide) PM mélanger.
- eau PM 7. Garnir les éclairs
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Couper et inciser les éclairs en biais.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 35 À 40 MIN
Garnir les éclairs de crème pâtissière au café.
8. Mettre au point le fondant (voir p. 32)
Mettre le fondant au fond de la casserole avec un peu
d’eau pour le détendre.
Le porter à bonne température sur le feu ou au bain-marie
(pas plus de de 37 °C à 38 °C).
MATÉRIEL Vérifier que le fondant fait le ruban.
• Calottes • Batteur mélangeur Ajouter l’extrait de café.
• Russe • Tamis
• Plaque à pâtisserie • Fouet . Terminer les éclairs
• Poche à douille • Pochon Glacer les éclairs avec le fondant au café.
49 ÉCLAIRS AU CAFÉ FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com FICHE 

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION ÉCLAIRS AU CAFÉ 49

RELIGIEUSES CAFÉ-CHOCOLAT
Pâtisserie constituée d’un gros chou sur lequel est disposé un plus petit. Garnis de crème pâtissière aromatisée au café, les choux
sont recouverts de fondant et décorés de touches de crème au beurre.

dressage.
- farine kg 0,130
- sel PM 2. Préparer la plaque de cuisson
Graisser la plaque de cuisson et la mettre au froid.
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
3. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388)
ÉLÉMENTS DES CRÈMES . Coucher et cuire les choux
Remplir une poche munie d’une douille unie no 10 ou 12
Crème pâtissière à base de poudre à crème de pâte.
- lait l 1,00 Dresser 16 gros choux et 16 petits choux.
- sucre semoule kg 0,250 Dorer et rayer.
- poudre à crème (se conformer Cuire les choux au four à 210 °C pendant 25 minutes
aux indications de l’emballage) PM environ.
- vanille gousse 1 . Réaliser la crème pâtissière à base de poudre à
- café (extrait liquide) l 0,04
crème (voir p. 1)
Avant de garnir les choux, parfumer la crème pâtissière
- cacao kg 0,080 soit au café, soit au chocolat.
Crème au beurre
Il est possible de réaliser une crème au café expresso.
- sucre kg 0,250 Dans ce cas, porter le lait à ébullition. Blanchir les œufs
- eau l 0,085 et le sucre. Ajouter la poudre à crème, mélanger. Verser
le lait chaud sur ce mélange cuire la crème pâtissière 1 à
- beurre kg 0,300 2 minutes. Hors du feu ajouter le beurre, homogénéiser et
- vanille (extrait liquide) PM incorporer la café expresso. Débarrasser, filmer au contact
et refroidir en cellule de refroidissement rapide.
- fondant blanc kg 0,600 . Confectionner la crème au beurre (voir p. 23)
- sirop à  D PM Mettre le beurre en pommade.
Cuire le sucre avec 1/3 de son poids d’eau, au petit boulé
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN 117 °C.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 25 MIN Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte.
Battre légèrement les jaunes à l’aide d’un fouet.
Verser le sucre en filet sur les jaunes, en remuant vivement
avec le fouet.
Monter jusqu’à ce que l’appareil soit presque froid.
MATÉRIEL Ajouter progressivement l’appareil sur le beurre en pom-
made, en mélangeant bien afin d’obtenir une crème lisse
• Calottes • Tamis et homogène ou incorporer progressivement le beurre en
• Russe • Chinois étamine pommade à l’appareil.
• Poche à douille • Fouet Parfumer avec l’extrait de vanille.
• Batteur mélangeur
On peut garnir le gros chou au café et le petit au chocolat
ou inversement. Glacer chaque chou au parfum corres-
pondant.
7. Garnir et dresser les religieuses
Garnir les choux froids de crème au café ou au chocolat.
Glacer au fondant correspondant au parfum.
Remplir une poche munie d’une douille cannelée C5 de
crème au beurre, décorer les religieuses.
49 RELIGIEUSES CAFÉ-

CHOCOLAT FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com FICHE 9
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION RELIGIEUSES CAFÉ-

CHOCOLAT 49
SAINT-HONORÉ À LA CHANTILLY
Pâtisserie française composée de choux à la crème, dressés sur une base de pâte feuilletée, garnie de crème Chantilly.

dressage.
- farine kg 0,130
- sel PM 2. Réaliser la pâte à choux (voir p. 388)
ÉLÉMENTS DE LA DORURE 3. Confectionner la pâte feuilletée (voir p. 378)
- œufs pièce 1 . Confectionner la base du Saint-Honoré
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE Former des abaisses rondes de 3 mm d’épaisseur, poser un
emporte-pièce ou un cercle dessus et couper l’excédent.
- farine kg 0,200 Poser sur plaque légèrement mouillée en retournant
- eau l 0,10 l’abaisse.
- sel fin kg 0,003 Piquer la pâte.
- beurre ou beurre de tourage kg 0,150 Garnir une poche munie d’une douille unie no 10.
Dresser un peu en retrait 5 mm du bord, une couronne de
- rognures de feuilletage kg 0,500 pâte à choux.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE À BASE DE POUDRE Faire une spirale en pâte à choux au centre.
À CRÈME Cuire au four à 180 °C pendant 25 minutes environ.
- lait l 0,50 . Coucher et cuire les choux
- œuf (jaune) (facultatif) kg 0,080 Dresser des petits choux de la grosseur d’une petite noix
- sucre semoule kg 0,125 sur plaque légèrement beurrée.
Dorer et rayer les choux avec une fourchette.
- poudre à crème (se conformer PM Les cuire au four à 210 °C pendant 25 minutes environ.
aux indications de l’emballage)
- vanille gousse 1/2 . Réaliser la crème pâtissière à base de poudre à
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY
crème (voir p. 1)
Confectionner la crème pâtissière, la laisser refroidir, garnir
- crème fraîche l 1,50 les choux et les glacer en les trempant dans le sucre cuit.
- sucre semoule kg 0,150 7. Confectionner la crème Chantilly (voir p. 2)
- vanille gousse 3 8. Garnir le Saint-Honoré et dresser
ÉLÉMENTS DE FINITION Tremper le dessous des choux dans le sucre et les coller
Sucre cuit  caramel l’un à côté de l’autre sur la couronne.
Garnir le fond en mettant de la crème pâtissière avec une
- sucre morceaux kg 0,200 corne, égaliser en dôme avec une spatule en fer.
- glucose kg 0,020 Terminer les Saint-Honoré en les garnissant de crème
- eau kg 0,070 Chantilly à l’aide d’une poche munie d’une douille canne-
lée E5 ou d’une douille spéciale à Saint-Honoré.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 3 H 30 MIN Poser un chou au centre.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA PÂTE FEUILLETÉE :
25 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : ENVIRON Décoration possible avec du caramel.
25 MIN
DESSERT SIMILAIRE
MATÉRIEL Saint-Honoré à la crème chiboust
• Saint-Honoré dans lequel la crème Chantilly est remplacée par
• Calottes • Rouleau à pâtisserie de la crème chiboust (voir p. 420).
• Russe • Tamis
• Poche à douille • Fouet
• Batteur mélangeur • Spatule
494 SAINT-HONORÉ
À LA CHANTILLY FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION SAINT-HONORÉ

À LA CHANTILLY 495
CROQUEMBOUCHE
Pièce montée constituée de petits choux garnis de crème pâtissière et de décors en sucre.

dressage.
- farine kg 0,130
- sel PM 2. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388)
ÉLÉMENTS DE LA DORURE 3. Coucher et cuire les choux
- œuf kg 0,050 Dresser des choux de la grosseur d’une petite noix sur
plaque légèrement beurrée.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE À BASE DE POUDRE Dorer, rayer, cuire à four chaud. Bien sécher les choux et
À CRÈME les laisser refroidir.
- lait l 1,00 . Confectionner la crème pâtissière à base de
- sucre semoule kg 0,250 poudre à crème (voir p. 1)
- œuf (jaune) (facultatif) kg 0,080 Une fois terminée, la laisser refroidir.
- poudre à crème (se conformer PM
. Terminer les choux
aux indications de l’emballage) Garnir les choux par dessous à l’aide d’une poche munie
- vanille gousse 1 d’une douille unie no 6 avec la crème froide.
ÉLÉMENTS DU SUCRE CUIT
Glacer les choux avec le sucre cuit à 152 °C (arrêter la cuis-
son en plongeant le fond du poêlon dans une calotte d’eau
- sucre semoule kg 0,950 froide).
- eau kg 0,300 . Monter le croquembouche
- glucose kg 0,150 Huiler légèrement l’intérieur du cône à pièce montée.
Le disposer sur un support qui tienne d’aplomb, seul.
ÉLÉMENTS DE LA NOUGATINE Disposer au fond du moule un des gros choux.
- sucre kg 0,500 Tremper un côté des petits choux dans le caramel cuit à
- eau kg 0,170 160 °C et les disposer en couronne à l’intérieur du moule,
en faisant bien attention qu’ils soient soudés entre eux.
- glucose kg 0,100
7. Confectionner la nougatine (voir p. 0)
- amandes hachées kg 0,400 Mettre le sucre, l’eau, le glucose dans un poêlon très
- jus de citron pièce 1/2 propre ou calotte en cuivre.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 3 H Placer sur feu vif, remuer quelques instants avec une
spatule.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : ENVIRON Écumer et laver le sucre en cours de cuisson.
15 MIN Cuire jusqu’à légère coloration du sucre.
Retirer du feu, ajouter les amandes bien chaudes.
8. Décorer le croquembouche
Réaliser un socle en nougatine (plus des dents de loup),
MATÉRIEL coller et décorer avec la glace royale (voir p. 444).
• Russe • Tamis
• Moules à génoise • Fouet Les croquembouches peuvent se monter directement.
• Plaque à pâtisserie • Pochon Cette opération demande plus d’expérience mais permet
de moduler les formes (corbeilles, paniers, landeau, etc.).
Pour une communion ou un baptême, coller des dragées.
496 CROQUEMBOUCHE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CROQUEMBOUCHE 49

PARIS-BREST
Pâtisserie traditionnelle en forme de roue de vélo (en l’honneur de la course cycliste Paris-Brest-Paris) en pâte à choux, garnie de
crème mousseline au praliné et surmontée d’amandes effilées.
DENRÉES POUR 12 PIÈCES DE 8 CM

DE DIAMÈTRE OU 2 PIÈCES DE UNITÉS QUANTITÉS
22 CM DE DIAMÈTRE
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX TECHNIQUE DE RÉALISATION
- beurre kg 0,080 1. Mettre en place le poste de travail
- eau l 0,25 dressage.
- farine kg 0,130 2. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388)
- sel PM Contrôler la consistance de la pâte.
Marquer la grandeur à l’aide d’un cercle à tarte ou dresser
- amandes effilées kg 0,040 à l’intérieur d’un cercle à tarte.
ÉLÉMENTS DE LA DORURE 3. Coucher les couronnes de pâte à choux
- œuf (entier) kg 0,050 Coucher une couronne de pâte à choux sur plaque légère-
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME AU BEURRE AU PRALINÉ
ment beurrée, une deuxième couronne contre la première,
puis une troisième à cheval sur les deux premières.
- œuf (jaune) kg 0,120 Dorer, rayer à la fourchette, saupoudrer d’amandes effilées.
- sucre kg 0,250 . Cuire les couronnes de pâte à choux
- eau l 0,085 Cuire les couronnes à four chaud (190 °C) pendant
30 minutes environ.
- beurre kg 0,300 Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur grille.
. Confectionner la crème mousseline légère au
- pâte praliné noisette kg 0,180 praliné
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE À BASE DE POUDRE Réaliser une crème pâtissière à base de poudre à crème
À CRÈME (voir p. 416).
- lait l 0,50 Faire une crème au beurre au praliné (voir p. 423).
- sucre kg  Tamiser la crème pâtissière.
Rajouter la crème au beurre au praliné (0,300 kg) et à
- poudre à crème (se conformer kg 0,045 même température à la crème pâtissière (0,225 kg).
aux indications de l’emballage) Émulsionner.
- vanille gousse 1/2 Corner.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME MOUSSELINE LÉGÈRE Réserver.
- crème au beurre au praliné kg 0,300
- crème pâtissière kg 0,225
De préférence, fourrer les pièces aussitôt la crème réalisée.
- sucre glace kg 0,030 . Garnir et dresser les Paris-Brest
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN Couper à l’aide d’un couteau scie aux 2/3 de la hauteur
et garnir de crème mousseline au praliné à l’aide d’une
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES COURONNES : 30 MIN poche munie d’une douille cannelée, remettre la partie
supérieure et saupoudrer de sucre glace.
MATÉRIEL
• Russe • Chinois étamine
• Moules à génoise • Fouet
49 PARIS-BREST FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
499
PARIS-BREST
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
BEIGNETS NATURE
Beignets de pâte à choux frite, soufflés et sucrés, appelés aussi pets de nonne.

dressage.
- farine kg 0,130
- sel PM 2. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388)
La parfumer à l’extrait de vanille.
ÉLÉMENTS DE CUISSON
3. Cuire les beignets nature
- huile de friture PM À l’aide d’une cuillère à soupe prendre la valeur d’une noix
ÉLÉMENTS DE FINITION de pâte, la déposer délicatement dans la friture chaude
(170 °C).
- sucre semoule kg 0,150 Laisser cuire sans y toucher. Au bout de quelques minutes,
- sucre glace kg 0,050 les beignets surnagent et se retournent d’eux-mêmes.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H Lorsqu’ils sont bien soufflés et dorés, les sortir à l’aide
d’une araignée, les égoutter et les poser sur une plaque
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : QUELQUES MIN garnie d’un torchon ou d’un papier absorbant.
Ne pas mettre trop de beignets à cuire en même temps.

MATÉRIEL . Terminer les beignets nature
• Calottes • Friteuse Rouler délicatement les beignets dans le sucre semoule.
• Russe • Tamis Saupoudrer de sucre glace.
• Batteur mélangeur • Fouet Dresser les beignets en pyramide sur plat rond ou à votre
• Plaque à débarasser • Araignée convenance.
5 BEIGNETS NATURE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION BEIGNETS NATURE 5

BEIGNETS À LA
LYONNAISE OU BUGNES
Beignets typiques de la région lyonnaise historiquement consommés à la période de Mardi gras.
DENRÉES POUR 1 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BUGNES
- farine kg 0,500 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- levure chimique kg 0,010 1. Mettre en place le poste de travail
- sel fin kg 0,010 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- sucre semoule kg 0,100 dressage.
- œuf (entier) kg 0,150 2. Préparer la pâte à beignets
- beurre kg 0,150 Tamiser la farine en fontaine.
Disposer au centre le sel fin, la fleur d’oranger ou l’eau, le
- vanille (extrait liquide) kg PM rhum, la vanille.
- rhum l 0,005 Faire dissoudre le sel fin et le sucre.
- eau de fleur d’oranger l 0,005 Ajouter le beurre en pommade, les œufs ou les jaunes
d’œufs.
ou Bien mélanger l’ensemble et incorporer progressivement
- eau l 0,005
la farine.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN Fraiser la pâte une ou deux fois afin d’obtenir une pâte
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 MIN + 2 MIN lisse et homogène.
La mettre en boule sans la travailler.
Fariner légèrement la pâte.
Filmer et laisser reposer au frais durant 2 heures.
3. Façonner les beignets
MATÉRIEL Abaisser la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, la piquer à l’aide du
• Calottes • Batteur mélangeur rouleau pique-vite ou d’une fourchette.
• Plaque à pâtisserie • Friteuse Détailler en petits rectangles ou losange à l’aide d’une rou-
• Tamis • Fouet lette à pâte ou d’un couteau.
On peut fendre le milieu du rectangle ou du losange dans
le sens de la longueur et y passer une des extrémités en
la retournant.
Disposer les pièces sur une plaque très légèrement farinée.
. Cuire les beignets
Déposer délicatement les bugnes dans la friture chaude
170 °C à 180 °C, laisser frire pendant 2 minutes environ,
retourner à l’aide d’une araignée et laisser dorer l’autre
face 2 minutes environ.
Égoutter les bugnes à l’aide d’une araignée et les dépo-
ser sur une plaque garnie d’un torchon ou de papier
absorbant.
. Dresser les beignets
Saupoudrer les bugnes de sucre glace ou de sucre
semoule.
5 BEIGNETS À LA
LYONNAISE OU BUGNES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 4

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE BEIGNETS À LA

FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LYONNAISE OU BUGNES 5
PETITS FOURS FRAIS
(À BASE DE PÂTE À CHOUX)
CHOUX À LA CRÈME CHOUX GLACÉS AU SUCRE
DENRÉES POUR 72 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS DENRÉES POUR 72 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX
- beurre kg 0,080 - beurre kg 0,080
- œuf (entier) kg 0,250 - œuf (entier) kg 0,250
- eau l 0,25 - eau l 0,25
- farine kg 0,130 - farine kg 0,130
- sel fin PM - sel fin PM
ÉLÉMENTS DE LA DORURE ÉLÉMENTS DE LA DORURE
- œuf (jaune) kg 0,020 - œuf (jaune) kg 0,020
ÉLÉMENTS LA CRÈME PÂTISSIÈRE ÉLÉMENTS LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- lait l 1,00 - lait l 1,00
- sucre semoule kg 0,250 - sucre semoule kg 0,250
- poudre à crème ou Maïzena kg 0,080 - poudre à crème ou Maïzena kg 0,080
- vanille (extrait liquide) PM - vanille (extrait liquide) PM
ÉLÉMENTS DE FINITION ÉLÉMENTS DU SUCRE CUIT
- sucre glace kg 0,030 - sucre morceaux kg 0,030
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN - glucose
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 25 MIN - eau
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 25 MIN
1. Mettre en place le poste de travail TECHNIQUE DE RÉALISATION
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer les choux 1. Mettre en place le poste de travail
Confectionner la pâte à choux. Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage
Coucher les choux de la grosseur d’un œuf de pigeon sur 2. Préparer et dresser les choux glacés au sucre
plaque légèrement beurrée. Même technique que pour les choux à la crème.
Dorer, rayer. Lorsque les choux sont garnis, les glacer avec le sucre cuit
Cuire les choux au four à 180 °C pendant 25 minutes environ. à 155 °C.
Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur grille. Laisser refroidir, mettre en caissettes.
3. Réaliser la crème pâtissière et garnir les choux Dresser à votre convenance.
Confectionner la crème pâtissière, la mettre à refroidir.
Percer les choux par dessous, les garnir de crème à l’aide
d’une poche munie d’une douille unie no6 .
. Décorer et dresser les choux
Saupoudrer de sucre glace, mettre en caissettes.
54 PETITS FOURS FRAIS

(À BASE DE PÂTE À
CHOUX)
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 5
CHOUX AU RHUM ÉCLAIRS AU CHOCOLAT
DENRÉES POUR 72 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS DENRÉES POUR 72 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX
- eau l 0,25 - eau l 0,25
- sel fin PM - sel fin PM
ÉLÉMENTS LA CRÈME PÂTISSIÈRE ÉLÉMENTS LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- lait l 1,00 - lait l 1,00
- poudre à crème ou Maïzena kg 0,080 - poudre à crème ou Maïzena kg 0,080
- rhum l 0,04 - cacao kg 0,030
ÉLÉMENTS DE FINITION ou
- couverture noire kg 0,100
- fondant blanc kg 0,450
- sirop à  D PM
- fondant blanc kg 0,450
- bigarreaux confits rouges kg 0,030 - sirop à  D PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN - cacao kg 0,030
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 25 MIN ou
- couverture noire kg 0,100
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 25 MIN
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage TECHNIQUE DE RÉALISATION
2. Préparer et dresser les choux au rhum 1. Mettre en place le poste de travail
Même technique que pour les choux à la crème.
Parfumer la crème au rhum. Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
Glacer au fondant blanc parfumé au rhum.
Décorer avec un petit morceau de bigarreau rouge et 2. Préparer et dresser les éclairs au chocolat
mettre en caissettes. Même technique que pour les éclairs au café.
Dresser à votre convenance. Remplacer le café par du chocolat.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

PETITS FOURS FRAIS
(À BASE DE PÂTE À
CHOUX)
55
CRÊPES
Fines galettes de pâte fluide (mélange de farine, d’œufs et de lait) cuites à la poêle ou sur plaque.
DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CRÊPES
- lait l 1,00 1. Mettre en place le poste de travail
dressage.
- beurre fondu kg 0,100 2. Confectionner la pâte à crêpes (voir p. 30)
- sucre (facultatif) kg 0,010 Mettre la farine en fontaine dans votre calotte.
- vanille (facultatif) gousse 1/2 Ajouter la pincée de sel.
- rhum (facultatif) l 0,05 Ajouter le sucre.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN Ajouter les œufs et le lait.
Mélanger.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 3 MIN Ajouter le beurre fondu.
Passer au chinois.
Filmer.
Laisser reposer.
MATÉRIEL 3. Cuire les crêpes
• Calottes • Tamis Cuire en poêle à crêpe avec du beurre.
• Poêle à crêpes • Fouet . Dresser les crêpes
• Chinois étamine • Pochon À votre guise (avec du sucre semoule, de la confiture, des
fruits frais...)..
56 CRÊPES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com FICHE 6
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CRÊPES 5

CRÊPES NORMANDES
Fines galettes de pâte fluide cuites à la poêle ou sur plaque, garnies de pommes au beurre et aromatisées au calvados.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CRÊPES
- œuf (entier) kg 0,300 dressage.
- beurre fondu kg 0,100 2. Préparer les pommes
- sucre (facultatif) kg 0,010 Laver et éplucher les pommes.
Évider et citronner les pommes.
- vanille (facultatif) gousse 1/2
Réserver.
- rhum (facultatif) l 0,05
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE
3. Confectionner la pâte à crêpes (voir p. 30)
- pomme kg 0,800 Mettre la farine en fontaine dans votre calotte.
- beurre kg 0,040 Ajouter la pincée de sel.
- sucre kg 0,080 Ajouter le sucre.
Ajouter les œufs et le lait.
Mélanger.
- calvados l 0,03 Ajouter le beurre fondu.
- citron PM Passer au chinois.
ÉLÉMENTS DE FINITION Filmer.
- beurre kg 0,030 Laisser reposer.
- sucre kg 0,030 . Préparer la garniture aux pommes
Couper les pommes en petits dés.
Sauter les pommes au beurre.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CRÊPES : 2 À 4 MIN Saupoudrer de sucre.
Aromatiser de vanille et de calvados.
. Cuire les crêpes
Cuire en poêle à crêpe avec du beurre.
MATÉRIEL . Garnir les crêpes normandes
• Calottes • Tamis Garnir les crêpes de pommes coupées en petits dés, sau-
• Poêle à crêpes • Fouet tées au beurre et parfumées au calvados.
• Chinois étamine • Pochon
5 CRÊPES NORMANDES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CRÊPES NORMANDES 59

FAR BRETON
Entremets breton, proche du clafoutis, le plus souvent agrémenté de pruneaux.

- pruneaux d’Agen kg 1,200 TECHNIQUE DE RÉALISATION
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL 1. Mettre en place le poste de travail
- œuf (entier) kg 0,200 à Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
0,250 dressage.
- sucre semoule kg 0,200 2. Préparer la garniture
- vanille (extrait liquide) PM Dénoyauter les pruneaux.
- lait l 1,00 Garnir le moule ou fond de tarte de pruneaux.
- farine kg 0,200 3. Préparer l’appareil
- levure chimique kg 0,020 Casser les œufs dans une calotte, verser le sucre dessus,
mélanger à l’aide d’un fouet, incorporer progressivement
- beurre kg 0,200 le lait, puis la farine tamisée avec la levure, le beurre fondu,
- armagnac l 0,03 la vanille et l’armagnac.
ÉLÉMENTS DE FINITION Verser l’appareil sur les pruneaux jusqu’à 5 mm du bord.
- sucre glace kg 0,050 . Cuire le far breton
Cuire au four à 160 °C pendant 1 heure.
. Dresser
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H Laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace et dresser à
votre convenance.
MATÉRIEL
• Moule ou cadre • Batteur mélangeur
5 FAR BRETON FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION FAR BRETON 5

BEIGNETS AUX POMMES
Rondelles de pommes aromatisées au rhum, trempées et cuites dans une pâte à frire.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À FRIRE
- bière l 0,20 dressage.
- lait l 0,05 2. Confectionner la pâte à frire (voir p. 3)
- huile l 0,04 Clarifier les œufs.
Réserver les blancs d’œufs.
- sel PM
Mettre la farine en fontaine.
- sucre kg 0,020 Ajouter le sel.
ÉLÉMENTS DE BASE Mélanger les jaunes d’œufs et la farine.
- pommes kg 1,000 Ajouter progressivement la bière, puis le lait et l’huile.
- citron pièce 1
Laisser la pâte reposer.
- rhum l 0,10 3. Préparer les pommes
- sucre kg 0,100
Éplucher, évider et citronner les pommes.
Détailler les en tranches.
ÉLÉMENTS DE FINITION Ajouter le rhum et le sucre.
- sucre glace kg 0,010 Faire macérer.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN . Terminer de la pâte à frire
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 5 MIN Monter les blancs en neige.
Ajouter délicatement les blancs à l’appareil à beignets.
. Préparer la friteuse
Monter l’huile de la friteuse à 170 °C
MATÉRIEL . Confectionner les beignets aux pommes
• Calottes • Tamis Tremper les pommes marinées dans la pâte à beignets.
• Friteuse • Fouet 7. Cuire les beignets aux pommes
• Plaque à débarasser • Araignée Disposer délicatement dans l’huile les rondelles de
pommes recouvertes de pâte.
Les arroser d’huile du bain de friture à l’aide d’une
écumoire.
8. Terminer les beignets aux pommes
Égoutter les beignets aux pommes sur papier absorbant.
. Dresser et décorer les beignets aux pommes
Les servir chauds ou tièdes.
5 BEIGNETS
AUX POMMES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com FICHE 9
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION BEIGNETS

AUX POMMES 5
BEIGNETS DE FLEURS D’ACACIA
Fleurs d’acacia trempées et cuites dans une pâte à frire.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À FRIRE
- bière kg 0,100 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- lait kg 0,100 dressage.
- sel fin kg 0,004 2. Confectionner la pâte à frire
- huile l 0,05 3. Préparer les fleurs d’acacia
- œuf (blanc) kg 0,090 Choisir des grappes à maturité, les éplucher, mettre les
ÉLÉMENTS DE BASE fleurs sur une plaque, saupoudrer de sucre et de sucre
vanillé.
- fleurs d’acacia kg 0,300 Arroser de fine champagne, réserver au frais et laisser
- sucre semoule kg 0,070 macérer jusqu’à leur cuisson.
- sucre vanillé kg 0,030 . Finir la pâte à frire
- fine champagne l 0,05 Mettre l’huile à chauffer 15 minutes environ avant de cuire
les beignets (friture : 180 °C).
- vanille (extrait liquide) PM Terminer la pâte à frire 10 minutes avant de cuire les
ÉLÉMENTS DE CUISSON beignets (monter les blancs en neige et les incorporer
délicatement).
- huile de friture PM . Confectionner les beignets
ÉLÉMENTS DE FINITION Verser de la pâte à frire dans une plaque à débarrasser,
- sucre glace kg 0,050 mettre une petite quantité de fleurs, bien les enrober de
pâte, les égoutter avec une araignée.
. Cuire les beignets de fleurs d’acacia
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 + 3 MIN Déposer les beignets dans la friture chaude (180 °C) en
agitant l’araignée de façon à séparer les fleurs.
Cuire environ 3 minutes, retourner les beignets avec une
petite araignée et laisser dorer la seconde face 3 minutes.
Égoutter les beignets, lorsqu’ils sont bien dorés et souf-
MATÉRIEL flés, les déposer sur une plaque garnie d’un torchon ou
• Calottes • Tamis d’un papier absorbant.
• Friteuse • Fouet 7. Glacer les beignets de fleurs d’acacia
• Plaque à débarasser • Araignée Les ranger sur une plaque, les saupoudrer de sucre glace,
mettre à glacer (caraméliser) quelques secondes à la sala-
mandre ou dans un four très chaud.
8. Dresser les beignets de fleurs d’acacia
Dresser les beignets de fleurs d’acacia sur plat (accompa-
gnés de crème anglaise en saucière) ou sur assiette (avec
un cordon de crème anglaise).
54 BEIGNETS DE
FLEURS D’ACACIA FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION BEIGNETS DE

FLEURS D’ACACIA 55
MERINGUE CHANTILLY
Coquilles à base de meringue italienne, sucrés et séchés, garnies de crème Chantilly.

ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE
- œuf (blanc) kg 0,250 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- sucre kg 0,500 1. Mettre en place le poste de travail
ÉLÉMENTS DE LA CHANTILLY dressage.
- crème l 0,50 2. Préparer le sirop
Faire chauffer l’eau et le sucre.
Porter la préparation à 118 °C.
3. Confectionner la meringue italienne (voir
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES MERINGUES : p. 03)
4 H MINIMUM Monter les blancs en neige.
Ajouter le sucre cuit au boulé (118 °C).
Serrer.
. Cuire les meringues
MATÉRIEL Dresser avec une poche cannelée ou unie sur plaque.
• Calottes • Poche à douille Sécher au four à 95 °C pendant 4 heures minimum.
• Russe • Batteur mélangeur . Confectionner la crème Chantilly (voir p. 2)
• Plaque à pâtisserie • Fouet Monter la crème bien froide en chantilly avec le sucre
glace.
Serrer au fouet.
. Dresser et décorer les meringues chantilly
Assembler les meringues avec la chantilly.
Décorer de fruits frais.
56 MERINGUE CHANTILLY FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MERINGUE CHANTILLY 5

PAVLOVA
Dessert très léger, constitué de meringue, crème Chantilly et fruits, inventé en hommage à la ballerine russe Anna Pavlova.

ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE SUISSE
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
- sucre glace kg 0,050 2. Confectionner une meringue suisse (voir p. 02)
Réunir dans une calotte très propre les blancs et le sucre.
- vanille gousse 1
Monter au fouet sur feu doux ou au bain-marie, dès que
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE la température du mélange atteint 60 °C environ, retirer
du feu.
- fruits (kiwis fraises
framboises) QS Battre au batteur mélangeur jusqu’à ce que la meringue
tienne bien au fouet.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN Ajouter quelques gouttes de citron pour la rendre plus
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA MERINGUE : 2 À 3 H blanche et plus ferme.
Parfumer.
Dresser en spirale à l’aide d’une poche à douille sur
plaques bien graissées et farinées ou sur papier siliconé.
3. Cuire la meringue suisse
MATÉRIEL Cuisson à four doux 95 °C à 105 °C pendant 2 à 3 heures
• Calottes • Batteur mélangeur sans buée.
• Plaque à pâtisserie • Fouet . Réaliser la crème Chantilly (voir p. 2)
• Poche à douille
. Préparer les fruits
Laver, éplucher et vider les fruits.
Détailler les fruits.
. Dresser la pavlova
Déposer de la crème Chantilly sur la meringue suisse cuite.
Décorer avec les fruits frais.
5 PAVLOVA FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION PAVLOVA 59

DACQUOISE AU CAFÉ
Dessert constitué de deux disques de pâte à base d’amandes, séparés par une couche de mousse au café.
DENRÉES POUR 2 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À DACQUOISE
- poudre d’amandes kg 0,250 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- sucre glace kg 0,250 dressage.
ÉLÉMENTS DE LA MOUSSE 2. Confectionner la pâte à dacquoise (voir p. 0)
Monter les blancs en neige très ferme, les serrer avec
- beurre kg 0,500 0,250 kg de sucre.
- café (extrait liquide) l 0,05 Incorporer délicatement le mélange tant pour tant et la
- œuf (blanc) kg 0,350 farine tamisée.
Parfumer avec de l’extrait de vanille.
- eau l 0,20 3. Dresser sur plaque la pâte à dacquoise
Dresser sur plaque avec papier siliconé ou en cercles
- vanille (extrait liquide) PM beurrés sur papier siliconé à l’aide d’une poche munie
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,012 d’une douille no 10 ou avec une spatule en fer.
ÉLÉMENTS DE FINITION Saupoudrer de sucre glace,
. Cuire la pâte à dacquoise
Cuire à four doux 170 °C pendant 1 h 30 environ.
- pâte d’amandes kg 0,080
- cacao en poudre kg 0,050
. Confectionner une mousse
Réaliser une mousse à base de beurre en pommade, par-
- sirop à  D PM fumer au café puis incorporer délicatement à l’aide d’une
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN spatule la meringue italienne collée presque froide.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA PÂTE À DACQUOISE : . Monter les dacquoises au café en cercle
1 H 30 MIN Poser le cercle sur un carton, appliquer contre le cercle
de la mousse.
Déposer à l’intérieur un fond de dacquoise d’un diamètre
légèrement inférieur à celui du cercle.
Mettre une couche de mousse.
MATÉRIEL Poser le deuxième fond, la partie lisse dessus.
• Calottes • Batteur mélangeur Lisser l’entremets avec de la mousse à l’aide d’une spatule
• Plaque à pâtisserie • Fouet en fer.
• Poche à douille 7. Décorer les dacquoises au café
À l’aide d’un carton dont on aura découpé des bandelettes,
réaliser des losanges en saupoudrant de sucre glace.
Ou saupoudrer de sucre glace et avec la partie non tran-
chante d’un couteau scie, faire des losanges.
En plus, on peut préparer une abaisse rectangulaire de
pâte d’amandes.
Inscriptions et bordure au cornet avec une pâte faite avec
du cacao tamisé et du sirop à 1,2624 D.
5 DACQUOISE AU CAFÉ FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION DACQUOISE AU CAFÉ 5

DACQUOISE À LA GANACHE
Dessert constitué de deux disques de pâte à base d’amandes, séparés par une couche de ganache chocolat.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À DACQUOISE
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE 2. Confectionner la pâte à dacquoise (voir p. 0)
- crème UHT kg 0,400 3. Confectionner une ganache
- chocolat de couverture noire kg 1,200 Faire bouillir la crème avec la vanille.
- vanille (extrait liquide) PM Retirer du feu, ajouter le chocolat couverture coupé en
petits morceaux.
- beurre kg 0,500 Lisser l’appareil hors du feu, laisser refroidir.
ÉLÉMENTS DE FINITION Remuer de temps en temps afin que la masse épaississe
régulièrement.
Ajouter le beurre en pommade.
- pâte d’amandes kg 0,080 Parfumer dès qu’elle commence à épaissir.
- cacao en poudre kg 0,050 La ganache est prête à monter lorsqu’elle commence à
- sirop à  D PM accrocher au fouet.
Mettre l’appareil au batteur-mélangeur et monter au fouet
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN pendant 7 à 8 minutes (ou au fouet à la main).
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA PÂTE À DACQUOISE :
1 H 30 MIN
. Monter les dacquoises à la ganache
Poser le cercle sur un carton, appliquer contre le cercle
de la ganache.
Déposer à l’intérieur un fond de dacquoise d’un diamètre
légèrement inférieur à celui du cercle.
Mettre une couche de ganache.
MATÉRIEL Poser le deuxième fond, la partie lisse dessus.
• Calottes • Poche à douille Lisser l’entremets avec de la ganache à l’aide d’une spatule
• Russe • Batteur mélangeur en fer.
. Décorer les dacquoises à la ganache
À l’aide d’un carton dont on aura découpé des bande-
lettes, réaliser des losanges en saupoudrant de sucre
glace.
Ou saupoudrer de sucre glace et avec la partie non tran-
chante d’un couteau scie, faire des losanges.
En plus, on peut préparer une abaisse rectangulaire de
pâte d’amandes.
Inscriptions et bordure au cornet avec une pâte faite avec
du cacao tamisé et du sirop à 1,2624 D.
5 DACQUOISE À LA
GANACHE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 4
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION DACQUOISE À LA

GANACHE 5
CAKE AUX FRUITS CONFITS
Gâteau à base de pâte poussée aux fruits confits.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CAKE AUX FRUITS
- alcool (rhum) PM Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- fruits confits kg 0,080 2. Préparer les fruits confits
- levure chimique kg 0,005 Couper en dés les fruits confits.
Les faire macérer dans l’alcool.
- sucre kg 0,100
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 3. Confectionner la pâte à cake
Tamiser la farine et la levure chimique.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 45 MIN Crémer le beurre et le sucre.
Ajouter les œufs un à un.
Incorporer le mélange farine et levure chimique.
Débarrasser.
MATÉRIEL . Préparer le moule
• Calottes • Tamis Chemiser le moule avec du papier à cuisson.
• Moule à cake • Fouet Beurrer.
• Batteur mélangeur . Terminer la pâte à cake
Égoutter les fruits confits.
Les enrober d’un peu de farine afin qu’ils ne tombent pas
au fond du gâteau.
Les mélanger à l’appareil.
. Mouler le cake
Remplir le moule.
7. Cuire le cake
Cuire au four à 180 °C pendant 45 minutes.
8. Dresser le cake
Démouler le cake.
54 CAKE AUX FRUITS

CONFITS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com FICHE 5
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CAKE AUX FRUITS

CONFITS 55
QUATRE-QUARTS AUX AMANDES
Dessert (base de pâte poussée) avec (quasi) le même poids des éléments principaux (beurre, sucre, farine et œufs), auquel on adjoint
des amandes.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À QUATRE-QUARTS
- sucre semoule ou sucre glace kg 0,500 1. Mettre en place le poste de travail
- fécule ou Maïzena kg 0,100 2. Confectionner la pâte à quatre-quarts
- levure chimique kg 0,010 Mettre le beurre en pommade.
Incorporer le sucre en mélangeant bien.
- vanille (extrait liquide) PM Ajouter progressivement les œufs.
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE Mélanger la poudre d’amandes à la farine tamisée, fécule
- amandes en poudre kg 0,250 et la levure.
- amandes effilées kg 0,050 Incorporer le mélange (farine, fécule, levure, poudre
d’amandes) à l’appareil.
ÉLÉMENTS DE FINITION ET DE DÉCORATION Le parfumer.
- bigarreaux confits kg 0,040 3. Mouler les quatre-quarts aux amandes
- melon confit kg 0,040 Garnir les moules (beurrés et chemisés de papier sulfurisé)
- nappage kg 0,150 aux 2/3 de la hauteur.
Parsemer sur le dessus des amandes effilées.
. Cuire les quatre-quarts aux amandes
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 45 MIN Cuisson comme pour les cakes (45 minutes).
. Décorer les quatre-quarts aux amandes
Au terme de la cuisson : abricoter, décorer.
MATÉRIEL
• Moule à cake • Batteur mélangeur
56 QUATRE-QUARTS
AUX AMANDES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 6
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION QUATRE-QUARTS

AUX AMANDES 5
MADELEINES
Petits gâteaux moulés à base de pâte poussée (levure chimique).

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À MADELEINES
- levure chimique kg 0,004 dressage.
- sucre kg 0,100 2. Confectionner de la pâte à madeleines
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H Tamiser la farine et la levure chimique.
Crémer le beurre et le sucre.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 12 MIN Ajouter les œufs un à un.
Incorporer le mélange farine et levure chimique.
Débarrasser.
3. Mouler les madeleines
MATÉRIEL Mettre la pâte à madeleines dans les moules.
• Calottes • Tamis . Cuire les madeleines
• Moules à madeleines • Batteur mélangeur Cuire au four à 200 °C environ pendant 10 à 12 minutes.
5 MADELEINES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MADELEINES 59

PAIN D’ÉPICES
Gâteau à pâte levée, fait avec de la farine de seigle, du miel et diverses épices (cannelle, muscade, anis,...).
DENRÉES POUR  PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À PAIN D’ÉPICES
- miel kg 0,500 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- farine de seigle kg 0,900 1. Mettre en place le poste de travail
- farine de froment type  kg 0,300 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- levure chimique kg 0,040 dressage.
- sucre semoule kg 0,100 2. Confectionner l’appareil à pain d’épices
- œufs (entier) kg 0,250 Bien faire fondre le miel dans une casserole en le portant
à ébullition.
- lait kg 0,250 Laisser refroidir un peu.
- cannelle en poudre kg 0,010 Tamiser la farine et la levure chimique ensemble.
- muscade râpée kg 0,001 La disposer en fontaine dans une calotte.
- poudre d’anis kg 0,001 Verser le miel dans la fontaine.
- zeste de citron pièce 1
Ajouter le sucre, le 1/3 du lait, les œufs et faire fondre le
sucre.
- vanille (extrait liquide) PM Incorporer progressivement la farine avec une spatule afin
- écorces d’oranges confites kg 0,030 d’obtenir une pâte sans grumeaux.
Ajouter progressivement le lait en corsant la pâte.
- écorces de citrons confits kg 0,030
Incorporer les aromates (cannelle, muscade râpée, poudre
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN d’anis, zeste de citron, vanille, écorces d’oranges confites
et écorces de citron confites).
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 60 MIN Bien mélanger en lissant la pâte.
3. Mouler les pains d’épices
Garnir les moules à cakes beurrés et chemisés avec du
papier sulfurisé aux 3/4 de la hauteur.
MATÉRIEL . Cuire les pains d’épices
• Calottes • Tamis Mettre au four aussitôt, en doublant les plaques.
• Russe • Batteur mélangeur Four doux 140 °C à 150 °C pendant 60 minutes environ.
• Moules à cake • Fouet
5 PAIN D’ÉPICES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION PAIN D’ÉPICES 5

TARTE AU CITRON
Tarte garnie de crème au citron.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SUCRÉE
- Maïzena kg 0,030 1. Mettre en place le poste de travail
- sel fin kg 0,005 2. Préparer de la pâte sucrée (voir p. 370)
- œuf (jaune) kg 0,045 Sabler la farine, le sucre et le beurre dans le cutter.
Ajouter les jaunes d’œufs et l’eau.
- eau l 0,002
Fraiser et bouler la pâte.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CITRON Réserver au froid jusqu’à utilisation.
- beurre kg 0,100 Foncer les cercles à tarte après les avoir bien beurrés.
- œuf (jaune) kg 0,100 Piquer le fond de tarte.
- citrons kg 0,400 3. Confectionner la crème citron (voir p. 28)
- eau l 0,35 Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
- liqueur de citron l 0,002
Ajouter la Maïzena et mélanger.
Incorporer l’eau, le jus et l’alcool de citron.
- Maïzena kg 0,040 Râper du zeste de citron.
- sucre semoule kg 0,200 Verser dans la casserole.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Porter à ébullition pour faire prendre l’appareil et qu’il
épaississe.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 40 MIN Passer au chinois.
Ajouter le beurre hors du feu.
. Garnir le fond de tarte
Verser l’appareil au citron.
MATÉRIEL . Cuire la tarte au citron
• Calottes • Tamis Cuire au four à 170 °C pendant 30 à 40 minutes.
• Tourtières • Batteur mélangeur Décercler en cours de cuisson.
• Cercles à tarte • Fouet Sortir la tarte après cuisson et laisser prendre au froid.
. Dresser la tarte au citron
Saupoudrer de sucre glace
5 TARTE AU CITRON FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com FICHE 9
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TARTE AU CITRON 5

TARTE AU FROMAGE BLANC
Dessert à base de pâte brisée sucrée garnie d’un appareil composé de fromage blanc.

- sel fin kg 0,005 2. Préparer la pâte sucrée (voir p. 370)
- œuf (jaune) kg 0,045 Mélanger la farine, le sucre glace et le beurre.
Ajouter les œufs et l’eau.
- eau l 0,002
Réserver la pâte au froid.
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL AU FROMAGE BLANC Abaisser la pâte et foncer le cercle à tarte.
- crème épaisse l 0,35 Piquer.
- fromage blanc kg 0,700 Réserver au froid.
- œuf (jaune) kg 0,100 3. Confectionner l’appareil au fromage blanc
- œuf (blanc) kg 0,150 Homongénéiser le fromage blanc.
- farine kg 0,080
Ajouter les jaunes d’œufs, la crème, le sucre, la farine et la
Maïzena tamisées.
- fécule kg 0,035 Mélanger.
- sucre kg 0,150 Monter les blancs en neige.
ÉLÉMENTS DE FINITION Serrer avec le sucre.
Ajouter les blancs à l’appareil.
- sucre glace kg 0,010 Mélanger délicatement.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Fouetter très légèrement pour lisser l’appareil.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN . Garnir le fond de tarte
Verser l’appareil au fromage blanc (ne pas mettre d’ap-
pareil jusqu’en haut, il va monter au cours de la cuisson).
. Cuire la tarte au fromage blanc
Décercler en cours de cuisson.
MATÉRIEL Sortir la tarte après cuisson et la renverser sur une grille
• Calottes • Tamis afin que l’appareil retombe le moins possible.
• Tourtières • Batteur mélangeur Laisser refroidir.
• Cercle à tarte • Fouet
• Plaque à pâtisserie . Dresser la tarte au fromage blanc
Saupoudrer de sucre glace
Il est possible de réaliser ce dessert avec des raisins de

Corinthe.
54 TARTE
AU FROMAGE BLANC FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com FICHE 4
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TARTE

AU FROMAGE BLANC 55
TARTE AUX FRUITS ROUGES
Tarte garnie de crème pâtissière et de fruits rouges.

- sel fin kg 0,005 2. Préparer la pâte sucrée (voir p. 370)
- œuf (jaune) kg 0,045 Mélanger la farine, le sucre glace et le beurre.
Ajouter les œufs et l’eau.
- eau l 0,002
Réserver la pâte au froid.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE Abaisser la pâte et foncer le cercle à tarte.
- lait l 0,50 Piquer.
- œuf (jaune) kg 0,060 Réserver au froid.
- sucre kg 0,125 3. Cuire le fond de tarte
- farine kg 0,050 Enfourner le fond de tarte pour le cuire à blanc.
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE . Réaliser une crème pâtissière (voir p. 1)
Mettre le lait, 1/3 du sucre et la vanille das une casserole.
- fraises kg 0,250 Porter à ébullition.
- framboises kg 0,250 Clarifier les œufs.
- groseilles kg 0,250 Ajouter le reste du sucre.
ÉLÉMENTS DE FINITION Blanchir l’appareil.
Ajouter la farine.
- eau PM À ébullition, verser petit à petit le lait sur l’appareil.
- sucre kg 0,100 Verser l’ensemble dans la casserole.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Remettre sur le feu.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN Bien remuer afin que la crème n’adhère pas au fond de la
casserole.
Porter à ébullition 1 à 2 minutes.
. Préparer les fruits
Laver, équeuter et découper les fruits.
MATÉRIEL . Garnir le fond de tarte
• Calottes • Tamis Lisser la crème pâtissière.
• Tourtières • Batteur mélangeur Garnir les fonds de tartes.
• Cercle à tarte • Fouet Ajouter les fruits.
7. Décorer la tarte aux fruits rouges
Décorer au caramel blond.
8. Dr esser
DESSERT SIMILAIRE
Tarte aux fruits rouges contemporaine
• Préparer une pâte sucrée aux amandes.
• Cuire le fond de tarte.
• Réaliser une crème diplomate (voir p. 420).
• Garnir le fond de tarte sucrée aux amandes avec la crème
diplomate, puis ajouter les fruits.
56 TARTE
AUX FRUITS ROUGES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com FICHE 4


AUX FRUITS ROUGES 5
TARTE AUX POMMES SUR COMPOTE
Tarte à base de pâte brisée garnie de compote et de lamelles de pommes.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE SUCRÉE
- œufs (jaunes) kg 0,020 dressage.
- sel fin PM 2. Confectionner la pâte brisée sucrée (voir
- eau l 0,05 p. 370)
Tamiser la farine sur le marbre.
ÉLÉMENTS DE LA COMPOTE DE POMMES Couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter à la farine.
- pommes kg 0,600 Sabler le tout rapidement.
- eau kg 0,025 Remettre en fontaine.
- sucre semoule kg 0,050 Mettre au milieu le jaune, le sucre, le sel fin que l’on fait
dissoudre avec l’eau.
- cannelle ou vanille (extrait liquide) PM Mélanger le tout du bout des doigts.
ÉLÉMENTS DE GARNITURE Fraiser deux fois afin d’obtenir une pâte homogène.
- pommes kg 1,000 Réserver la pâte au frais.
ÉLÉMENTS DE FINITION 3. Confectionner la compote de pommes
Éplucher les pommes, les couper au milieu dans le sens
- nappage kg 0,150 vertical, éliminer les pépins et le péricarpe. Couper les
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H pommes en quartiers ou les émincer, les mettre dans
une casserole, adjoindre 0,05 l d’eau, le sucre, la vanille
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 35 MIN ou la cannelle et cuire doucement à couvert pendant
10 minutes.
Passer les pommes, dès qu’elles sont cuites au moulin à
légumes ou au tamis. Réserver la compote dans un réci-
pient inoxydable et laisser refroidir.
MATÉRIEL . Foncer les cercles
• Calottes • Tamis Beurrer le cercle à tarte.
• Russe • Batteur mélangeur Abaisser la pâte.
• Tourtières • Fouet Foncer le cercle.
• Cercles à tarte . Garnir les tartes
Éplucher les pommes.
Masquer le fond des tartes avec la compote refroidie.
Couper les pommes en deux dans le sens vertical, éliminer
les pépins et le péricarpe, émincer les demi-pommes sur
la circonférence en tranche de 1,5 mm d’épaisseur environ.
Disposer harmonieusement en rosace les lamelles de
pommes sur la compote en les chevauchant.
. Cuire les tartes aux pommes
Cuire les tartes au four à 200 °C pendant pendant 30 à
35 minutes.
Au 2/3 de la cuisson, retirer le cercle, passer de la dorure
sur les bords avec un pinceau.
Dès la sortie du four, mettre les tartes sur grilles, laisser
refroidir.
7. Terminer la tarte aux pommes
Lustrer avec du nappage blond chaud et bien lisse.
5 TARTE AUX POMMES

SUR COMPOTE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 4
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TARTE AUX POMMES

SUR COMPOTE 59
TARTE AUX POMMES
À L’ALSACIENNE
Préparation à base de pâte brisée sucrée, garnie d’appareil à crème prise et de pommes en quartiers.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE SUCRÉE
- œufs (jaunes) kg 0,020 dressage.
- sel fin 0,PM 2. Confectionner la pâte brisée sucrée au batteur
- eau l 0,05
(voir p. 38)
Mélanger dans la cuve du batteur, la farine, une pincée de
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PRISE SUCRÉE sel, le sucre et le beurre.
- lait l 0,25 Travailler avec le crochet afin de sabler la préparation.
- œuf (entier) kg 0,075 Ajouter le jaune d’œuf et l’eau.
Travailler la pâte au batteur jusqu’à ce qu’elle se détache.
- sucre semoule kg 0,050 Réserver au frais jusqu’à utilisation.
3. Préparer les fruits
ÉLÉMENTS DE GARNITURE Éplucher les pommes.
- pommes kg 0,600 Détailler les pommes en quartiers.
- citron pièce 1/2 Citronner.
ÉLÉMENTS DE FINITION . Réaliser la crème prise sucrée (voir p. 22)
- cannelle PM
Mélanger les œufs, la vanille et le sucre.
Ajouter le lait.
- sucre kg 0,020 Passer au chinois.
. Garnir les tartes
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Déposer les quartiers de de pommes.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN . Cuire les tartes aux pommes à l’alsacienne
Marquer en cuisson.
Décercler.
Ajouter l’appareil à crème prise et poursuivre la cuisson
de la tarte.
MATÉRIEL Réserver sur grille.
• Tourtières • Batteur mélangeur 7. Décorer la tarte aux pommes à l’alsacienne
• Cercles à tarte • Fouet Saupoudrer avec du sucre glace.
54 TARTE AUX POMMES

À L’ALSACIENNE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com FICHE 4
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TARTE AUX POMMES

À L’ALSACIENNE 54
TARTE AUX POIRES BOURDALOUE
Pâte brisée sucrée foncée garnie de poires et crème d’amandes.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE
- sel PM 2. Réaliser la pâte sablée (voir p. 372)
- sucre glace kg 0,050 Sabler, dans le cutter, la farine, le sucre et le beurre.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME D’AMANDES
Fraiser et bouler.
- beurre kg 0,100 Réserver au froid jusqu’à utilisation.
- sucre semoule kg 0,100 3. Préparer les fruits
- œuf (entier) kg 0,100 Éplucher et citronner les poires.
- poudre d’amandes kg 0,100 Découper les en quartiers.
- rhum l 0,05 . Réaliser la crème d’amandes (voir p. 2)
- vanille gousse 1/2 Mettre le beurre en pommade.
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE Ajouter le sucre, les œufs, les amandes en poudre, le rhum
et la vanille.
- poires kg 0,800 . Préparer le cercle à tarte
- citron pièce 1 Beurrer le cercle à tarte et stocker au froid.
ÉLÉMENTS DE DÉCOR Abaisser la pâte sablée.
- sucre glace kg 0,010 Foncer le cercle à tarte.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H . Terminer la tarte
Garnir le fond de tarte de crème d’amandes.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN Disposer les quartiers de poire en rosace.
7. Cuire la tarte aux poires Bourdaloue
Cuire au four à 160 °C durant une trentaine de minutes.
Ne pas oublier de décercler dix minutes avant la fin de la
cuisson et terminer la cuisson.
MATÉRIEL
• Calottes • Tamis Laisser refroidir
• Cercle à tarte • Batteur mélangeur
• Plaque à pâtisserie • Fouet 8. Dresser la tarte aux poires Bourdaloue
Saupoudrer les bords avec du sucre glace.
54 TARTE AUX POIRES

BOURDALOUE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TARTE AUX POIRES

BOURDALOUE 54
TARTE POIRE CHOCOLAT
Pâte sablée aux amandes garnie d’un appareil au chocolat et de poires fraîches.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
- sucre glace kg 0,250 1. Confectionner la pâte sablée aux amandes
- amandes en poudre blanche kg 0,125 Mettre la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel
- beurre kg 0,250 (dissout dans un peu d’eau), le beurre dans la cuve d’un
cutter.
- œuf (entier) kg 0,180 Rajouter les œufs et l’eau.
- vanille (extrait liquide) PM La laisser reposer au frais.
- levure chimique kg 0,010 2. Préparer les moules
- eau kg 0,050 Beurrer les moules.
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL Abaisser la pâte.
Foncer les moules, réserver au frais.
- sucre semoule kg 0,200 3. Réaliser l’appareil à flan
Casser les œufs dans une calotte.
- crème l 1 Verser le sucre en pluie sur les œufs.
- cannelle en poudre PM Travailler avec un fouet.
- cacao en poudre kg 0,050 Ajouter progressivement la crème, la cannelle en poudre,
- vanille (extrait liquide) PM le cacao et l’extrait de vanille.
Bien mélanger.
ÉLÉMENTS DE GARNITURE
. Préparer les poires
- poires kg 2 Éplucher les poires.
- citron pièce 1 Citronner.
ÉLÉMENTS DE FINITION Émincer.
- nappage blond kg 0,300 . Garnir les fonds
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Garnir le moule en rosace de poires.
Recouvrir d’appareil jusqu’à 5 mm du bord.
. Cuire les tartes poire chocolat
Cuire les tartes au four à 190 °C pendant 35 minutes
environ.
Laisser refroidir sur grille.
MATÉRIEL 7. Décorer et dresser les tartes poire chocolat
• Tourtières • Batteur mélangeur
• Cercles à tartes • Fouet
544 TARTE
POIRE CHOCOLAT FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 45
kcotS ebodA ©

POIRE CHOCOLAT 545
TARTE TATIN
Pommes caramélisées recouvertes de pâte, cuites au four et retournées.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE
- sel PM 2. Préparer la crème anglaise (voir p. 0)
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE 3. Préparer la garniture
- beurre kg 0,100 Éplucher et détailler les pommes.
- sucre kg 0,250 . Confectionner le caramel
- pommes kg 1,200 Faire fondre le beurre.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE Ajouter le sucre.
Laisser monter en température.
- lait l 0,25
- œuf (jaune) kg 0,040 . Cuire les pommes
Mettre les pommes sur le caramel.
- sucre kg 0,065 Laisser caraméliser un peu.
- vanille gousse 1/2 Mettre en cuisson au four.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Sortir et laisser refroidir.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN . Confectionner la pâte brisée (voir p. 3)
7. Terminer la tarte Tatin
Abaisser la pâte.
Détailler en rond.
MATÉRIEL Déposer la pâte sur les pommes et foncer.
• Calottes • Fouet Terminer la cuisson au four.
• Moule à tatin • Russe 8. Dresser la tarte Tatin
• Plaque à pâtisserie • Spatule Retourner la tarte sur un plat de service et disposer la
• Tamis • Maryse crème anglaise à côté.
546 TARTE TATIN FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TARTE TATIN 54

TARTELETTES AU CHOCOLAT
Pâte sablée aux amandes garnie d’une ganache au chocolat.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE AMANDE
- sel kg 0,002 dressage.
- eau l 0,02 2. Confectionner la pâte sablée amande (voir
p. 37)
Mettre la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel
- poudre à lever kg 0,005 (dissout dans un peu d’eau), le beurre dans la cuve d’un
- œuf (jaune) kg 0,040 cutter.
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE CHOCOLAT
Rajouter les œufs et l’eau.
La laisser reposer au frais.
- crème kg 0,300
3. Cuire les tartelettes à blanc
- chocolat kg 0,300 Abaisser la pâte.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Foncer les cercles.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN Piquer les fonds de tartelettes.
Cuire à blanc.
Décercler.
. Confectionner la ganache chocolat départ à
MATÉRIEL chaud (voir p. 3)
• Calottes • Batteur mélangeur Détailler le chocolat.
• Petits cercles à tarte • Fouet Faire fondre au bain-marie.
• Plaque à pâtisserie Ajouter la crème.
• Tamis
. Garnir les fonds de tartelettes
Garnir les fonds de tartelettes de ganache chocolat..
Faire prendre au froid.
. Dresser les tartelettes au chocolat
Dresser.
54 TARTELETTES
AU CHOCOLAT FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com FICHE 4
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TARTELETTES

AU CHOCOLAT 549
TARTELETTES AU CITRON
MERINGUÉES
Pâte sablée garnie d’appareil au citron recouvert de meringue colorée au chalumeau.
DENRÉE POUR 8 À 12 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS

- eau l 0,03 2. Réaliser la pâte sablée (voir p. 372)
- œuf (jaune) kg 0,040 Sabler, dans le cutter, la farine, le sucre et le beurre.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CITRON
Fraiser et bouler.
- beurre kg 0,100 Réserver au froid jusqu’à utilisation.
- œuf (jaune) kg 0,100 3. Cuire les tartelettes
- citrons kg 0,400 Abaisser la pâte.
- eau l 0,35 Foncer les cercles.
- liqueur de citron l 0,002 Piquer les fonds de tartelettes.
- Maïzena kg 0,040
Cuire les fonds de tartelettes à blanc.
- sucre semoule kg 0,200 . Confectionner la crème citron (voir p. 28)
ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE FRANÇAISE Ajouter la Maïzena, mélanger.
- sucre kg 0,300 Râper et ajouter les zestes de citron.
- œuf (blanc) kg 0,150 Presser les jus des citrons.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Incorporer l’eau et le jus de citron.
Verser dans casserole.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN Porter à ébullution en remuant constamment avec un
fouet.
Ajouter le beurre, hors du feu.
Débarrasser.
MATÉRIEL . Confectionner une meringue française (voir
• Calottes • Tamis p. 00)
• Russe • Batteur mélangeur Monter les blancs d’œufs.
• Petits cercles à tarte • Fouet Serrer avec le sucre.
• Plaque à pâtisserie . Garnir les tartelettes au citron
Verser l’appareil et laisser prendre au froid.
Caraméliser.
7. Décorer les tartelettes avec la meringue
8. Colorer au chalumeau
. Dresser les tartelettes
55 TARTELETTES AU
CITRON MERINGUÉES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com FICHE 4

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TARTELETTES AU

CITRON MERINGUÉES 55
FLAN PÂTISSIER
Appareil à flan à la vanille sur une base de pâte brisée ou de rognure de pâte feuilletée.

- farine kg 0,200 2. Préparer la pâte brisée
- eau l 0,04 Tamiser la farine sur le marbre.
Couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter à la farine.
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL À FLAN
Sabler le tout rapidement.
- lait entier l 0,75 Remettre en fontaine.
- œuf (entier) kg 0,15 Mettre au milieu le jaune d’œuf, le sucre, le sel fin que l’on
fait dissoudre avec l’eau.
Mélanger le tout du bout des doigts.
- crème UHT liquide supérieure  % l 0,25 Fraiser deux fois afin d’obtenir une pâte homogène.
- sucre semoule kg 0,230 Réserver la pâte au frais.
- vanille gousse 1 3. Confectionner l’appareil à flan
- poudre à crème kg 0,080 Bouillir le lait, la crème avec la gousse de vanille fendue
ÉLÉMENTS DE FINITION et grattée.
Blanchir les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter la
- nappage blond kg 0,080 poudre à crème.
- sucre neige décors kg 0,005 Verser le liquide chaud sur cet appareil et cuire sans cesser
de fouetter en portant à ébullition 2 à 3 minutes.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30
. Réaliser le montage
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H 20 Couler l’appareil à flan chaud dans le moule foncé.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide.
Laisser croûter 4 heure minimum.
. Cuire le flan pâtissier traditionnel à la vanille
MATÉRIEL Cuire au four à sole, à 185 °C en sole et 175 °C en voûte
• Calotte • Fouet durant 1 h 20 environ.
• Russe • Spatule coudée ou cuire au four ventilé à 160 °C durant 1 heure environ.
• Plaque à pâtisserie • Saupoudreuse Refroidir.
• Maryse Démouler.
. Réaliser la finition
Porter le nappage à ébullition.
Lustrer.
Saupoudrer le pourtour de sucre neige décors.
55 FLAN PÂTISSIER FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 49
saridaN tneruaL ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION FLAN PÂTISSIER 55

FLAN MONTMORENCY
Pâte brisée garnie de cerises et d’un flan aux saveurs de vanille et de rhum.

- œuf (jaune) kg 0,036 2. Réaliser la pâte brisée
- eau l 0,01 Tamiser la farine sur le marbre.
Couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter à la farine.
Sabler le tout rapidement.
- cerises au sirop boîte 2 Remettre en fontaine.
4/4 Mettre au milieu le jaune, le sucre, le sel fin que l’on fait
ou kg 2,000 dissoudre avec l’eau.
- cerises fraîches selon saison Mélanger le tout du bout des doigts.
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL Fraiser deux fois afin d’obtenir une pâte homogène.
0,450 à Laisser reposer la pâte au frais.
- œuf (entier) kg 0,500 3. Préparer les moules
- sucre semoule kg 0,250 Foncer les cercles à tartes, les réserver au frais.
- rhum l 0,03 . Préparer les cerises
- vanille (extrait liquide) PM Ouvrir la boîte de cerises au sirop ou bien nettoyer les
- poudre à crème ou Maïzena kg 0,120 cerises (si ce sont des cerises fraîches).
Égoutter les cerises.
- lait l 1,00
ÉLÉMENTS DE FINITION . Préparer l’appareil à flan
Casser les œufs dans une calotte, verser le sucre dessus,
- sucre glace kg 0,050 travailler avec un fouet, ajouter la poudre à crème, puis le
lait, la vanille et le rhum, bien mélanger.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H
. Terminer le flan Montmorency
Verser l’appareil sur les cerises.
7. Cuire le flan Montmorency
Cuire le flan Montmorency à 160 °C pendant 1 heure.
MATÉRIEL
• Tourtières • Batteur mélangeur
• Cercle à tarte • Fouet
554 FLAN MONTMORENCY FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 5
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION FLAN MONTMORENCY 555

TARTE LINZER AUX FRAMBOISES
Tarte d’origine autrichienne garnie de confiture de framboises.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À LINZER
- sucre glace kg 0,250 1. Mettre en place le poste de travail
- levure chimique kg 0,005 Denrées,matérielsdepréparation,decuissonetdedressage.
- cannelle en poudre kg 0,003 2. Confectionner la pâte à Linzer
- amandes blanches en poudre kg 0,150 Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la levure
- beurre kg 0,250 chimique et la cannelle en poudre.
Ajouter les amandes en poudre, le beurre coupé en petits
- œuf (entier) kg 0,180 morceaux.
- vanille (extrait liquide) PM Sabler rapidement le tout.
CONFITURE Faire une fontaine.
- confiture de framboises kg PM
Mettre dans la fontaine, les œufs et l’extrait de vanille,
incorporer du bout des doigts le sablage.
ÉLÉMENTS DE LA DORURE Fraiser deux fois la pâte avec la paume de la main, confec-
tionner une boule sans travailler la pâte.
Plier la pâte dans du papier sulfurisé et la réserver au frais.
ÉLÉMENTS DE FINITION Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et foncer les cercles.
- gelée de framboises (nappage) kg 0,300 Les laisser reposer au frais pendant 1 heure environ avant
cuisson.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 3. Garnir la pâte à Linzer
Garnir de confiture de framboises pépins aux 2/3 de la
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 MIN hauteur.
Faire une abaisse de pâte à Linzer de 2 mm d’épaisseur,
détailler des bandes de 5 mm de largeur assez longues.
Dorer les bords, avec les bandes former des petits
losanges en coupant l’excédent de pâte avec les pouces.
MATÉRIEL Dorer délicatement les bandelettes.
• Calottes • Tamis . Cuire les tartes Linzer aux framboises
• Tourtières • Batteur mélangeur Cuire les tartes au four, à 180 °C pendant 35 minutes
• Cercles à tarte • Fouet environ.
• Plaque à pâtisserie Enlever les cercles aux 3/4 de la cuisson.
Dès la sortie du four, mettre sur grille.
. Décorer les tartes Linzer aux framboises
Napper de gelée de framboises chaude et bien lisse.
Il est possible de réaliser cette tarte en mettant une couche

de crème d’amandes sous la confiture de framboises.
556 TARTE LINZER

AUX FRAMBOISES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 5

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TARTE LINZER

AUX FRAMBOISES 55
PETITS FOURS SUCRÉS
(À BASE DE PÂTE SABLÉE)
SABLÉS AU CAFÉ SABLÉS ARLEQUIN
DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE
- sel fin kg 0,010 - sel fin kg 0,010
- eau l 0,01 - eau l 0,01
ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION
- café (extrait liquide) l 0,04 - cacao en poudre kg 0,030
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 15 À 25 MIN - vanille (extrait liquide) PM
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 15 À 25 MIN
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de 1. Mettre en place le poste de travail
dressage. Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte sablée
Confectionner la pâte sablée parfumée au café, la réserver 2. Confectionner les pâtes sablées
au frais minimum pendant 1 heure. Confectionner la pâte sablée, en prendre la moitié, étaler
Abaisser la pâte à 3,5 mm d’épaisseur, piquer l’abaisse de un peu la pâte avec les mains, mettre au centre le cacao
tamisé, bien mélanger sans travailler la pâte, laisser repo-
pâte avec le rouleau pique-vite ou une fourchette. ser au frais.
À l’aide d’un emporte-pièce cannelé rond d’un diamètre
de 50 mm, découper de petites galettes, les déposer sur 3. Réaliser les sablés arlequin
plaque légèrement beurrée et mouillée. Former deux boudins, un au chocolat, l’autre à la vanille,
dorer et les rouler délicatement ensemble en alternant les
Dorer une première fois, laisser reposer au frais environ deux pâtes, laisser reposer au frais une vingtaine de minutes.
pendant 1 heure. Découper des tranches de 3,5 mm d’épaisseur, puis pro-
Dorer une deuxième fois et tracer des lignes à la fourchette. céder comme pour les sablés à la vanille.
3. Cuire les sablés
Cuire les sablés au four à 190 °C pendant 15 minutes
environ.
Dès la sortie du four, mettre sur grille et laisser refroidir.
Ces sablés peuvent être parfumés à différents parfums.
55 PETITS FOURS SUCRÉS (À FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

BASE DE PÂTE SABLÉE) LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 5
DAMIERS SABLÉS HOLLANDAIS
DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE
- sel fin kg 0,010 - sel fin kg 0,010
- eau l 0,01 - eau l 0,01
ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION
- cacao en poudre kg 0,030 - cacao en poudre kg 0,030
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 15 À 25 MIN DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 15 À 25 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail 1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage. dressage.
2. Confectionner les pâtes sablées 2. Confectionner les pâtes sablées
Même technique de réalisation des pâtes que pour les Confectionner la pâte sablée, la diviser en deux, en par-
sablés arlequin. fumer une au citron, l’autre au chocolat, réserver au frais.
3. Réaliser les damiers 3. Réaliser les sablés
Abaisser la pâte au chocolat à 8 mm d’épaisseur ainsi que Abaisser les deux pâtes à 2,5 mm d’épaisseur, dorer une
celle à la vanille. abaisse, poser l’autre dessus, rouler et former un boudin
Couper des bandelettes de 8 mm de large. de 4 cm de diamètre, réserver au frais.
Accoler délicatement deux bandelettes à la vanille et deux Détailler de 3,5 mm d’épaisseur puis procéder comme
au chocolat en passant un peu de dorure et en intercalant pour les sablés à la vanille.
les couleurs.
Passer de la dorure sur le dessus, remettre 4 bandelettes
dessus en intercalant les couleurs, répéter deux fois
l’opération.
Réserver au frais.
Détailler de 3,5 mm d’épaisseur puis procéder comme
pour les sablés à la vanille.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION PETITS FOURS SUCRÉS (À

BASE DE PÂTE SABLÉE) 559
AUTRES PETITS FOURS SUCRÉS
GALETTES MÉMÈRE PALAIS AUX RAISINS
DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE BASE ÉLÉMENTS DE BASE
- œuf (jaune) kg 0,080 - beurre kg 0,200
- sucre kg 0,250 - sucre glace kg 0,200
- cassonnade kg 0,050 - œufs kg 0,200
- vanille gousse 1 - farine kg 0,240
- rhum l 0,10 - raisins secs kg 0,080
- farine kg 0,450 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
- beurre kg 0,300
- œuf (blanc) kg 0,120 DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION Peser, mesurer et contrôler les denrées.
1. Mettre en place le poste de travail 2. Confectionner l’appareil
Peser, mesurer et contrôler les denrées. Crémer beurre et sucre glace.
Incorporer les blancs puis la farine alternativement.
2. Préparer l’appareil Dresser en boule puis surmonter d’un raisin macéré au rhum.
Blanchir les jaunes, le sucre et la cassonade.
Ajouter 1 gousse de vanille.
Ajouter le rhum, la farine et le beurre en pommade. SABLÉS QUEEN
Finir avec les blancs montés. DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS
TUILES DENTELLES ÉLÉMENTS DE BASE

- beurre kg 0,400
DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS - sucre kg 0,350
ÉLÉMENTS DE BASE - œuf (jaune) kg 0,040
- beurre kg 0,100 - lait l 0,125
- sucre kg 0,225 - farine kg 0,750
- jus d’orange pièce 1 - poudre flan kg 0,100
- zeste pièce 1 - baking powder kg 0,012
- jus de citron pièce 1 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
- farine kg 0,090
- amandes hachées kg 0,200 DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 À 8 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION Peser, mesurer et contrôler les denrées.
1. Mettre en place le poste de travail 2. Réaliser l’appareil
Peser, mesurer et contrôler les denrées. Crémer beurre et sucre.
Incorporer les œufs, les jaunes, le lait.
2. Réaliser l’appareil Finir avec la farine tamisée avec le baking powder et la
Crémer beurre et sucre. poudre à flan.
Incorporer le jus d’orange et les zestes. 3. Coucher les sablées queen
Finir avec la farine et les amandes. Dresser à la poche, réserver au froid avant cuisson.
56 AUTRES
PETITS FOURS SUCRÉS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 5
SABLÉS VIENNOIS OU FLORENTINS
« SPRITZ » DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS
DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS ÉLÉMENTS DE BASE
ÉLÉMENTS DE BASE - beurre kg 0,125
- beurre pommade kg 0,220 - glucose kg 0,075
- sucre glace kg 0,090 - miel kg 0,075
- fleur de sel kg 0,003 - sucre kg 0,225
- œuf (blanc) kg 0,040 - crème kg 0,125
- vanille gousse 1 - amandes effilées kg 0,200
- farine kg 0,250 - amandes hachées kg 0,100
- fruits confits kg 0,035
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H - bigarreaux kg 0,035
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 8 À 12 MIN - écorces d’orange kg 0,075
- farine kg 0,015
Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. Réaliser l’appareil
Crémer le beurre et le sucre. 1. Mettre en place le poste de travail
Incorporer les blancs d’œufs. Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Finir avec la farine, la fleur de sel et la vanille. 2. Confectionner l’appareil
3. Dresser les sablés viennois Bouillir le beurre, le glucose, le miel, le sucre et la crème.
Dresser à la poche, réserver au froid avant cuisson. Ajouter les amandes, les fruits confits et la farine.
3. Coucher et cuire les florentins
PALETS DES DAMES . Terminer les florentins
DENRÉES POUR 7 PIÈCES ENVIRON UNITÉS QUANTITÉS Chablonner une face à la couverture.
ÉLÉMENTS DE BASE
- beurre pommade kg 0,125
- farine kg 0,150
Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. Réaliser l’appareil
Crémer le beurre et le sucre.
Incorporer les blancs d’œufs.
Finir avec la farine.
3. Dresser les palets de dames
Dresser sur plaque et cuire rapidement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION PETITS AUTRES

FOURS SUCRÉS 56
SAVARIN
Dessert à base de pâte poussée (levure biologique dite du boulanger) garni de chantilly et de fruits.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À SAVARIN
- levure biologique kg 0,006 1. Mettre en place le poste de travail
- lait l 0,04 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- sel PM dressage.
- sucre kg 0,015 2. Préparer la pâte à savarin (voir p. 38)
- œuf (entier) kg 0,075 Tamiser la farine.
Tiédir le lait.
- beurre kg 0,045
Diluer le sel et la levure avec 2/3 du lait tiédi.
ÉLÉMENTS DU SIROP À TREMPER Ajouter à la farine tamisée, les œufs et le sucre.
- eau l 0,50 Travailler au batteur.
- rhum l 0,10 Ajouter le restant du lait.
- sucre kg 0,250
Corner.
- vanille gousse 1
- zeste de citron PM
3. Préparer les moules
Beurrer les moules.
. Mouler les savarins
- crème l 0,50 Garnir les moules et faire pousser à l’étuve (35 °C environ).
- sucre kg 0,050 . Préparer le sirop à tremper (voir p. 30)
- vanille gousse 1/2 Mélanger le sucre et l’eau.
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE Faire bouillir.
- coulis de fruits rouges PM Ajouter le rhum.
Tiédir.
- fraises PM
- oranges PM . Cuire les savarins
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN Débarrasser sur grille.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 40 MIN 7. Tremper les savarins
Tremper dans le sirop.
8. Préparer la crème Chantilly (voir p. 2)
MATÉRIEL . Préparer les éléments de décor
• Calottes • Tamis Laver et découper les fruits.
• Russe • Batteur mélangeur
• Moules à savarins • Fouet 10. Dresser les savarins
• Plaque à pâtisserie Déposer de la crème Chantilly et des fruits frais sur les
savarins.
56 SAVARIN FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION SAVARIN 56

CROISSANT
Viennoiserie originaire d’Autriche en forme de croissant de lune (rappel de leur victoire sur les Turcs).
Triangle de pâte levée ou feuilletée roulée sur elle-même.
DENRÉES POUR 22 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS la réserver au marbre ou en chambre froide à + 5 °C pen-
dant 2 à 3 h pour détendre la pâte et la refroidir.
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CROISSANT Façonnage réalisé le lendemain :
- farine kg 0,500 Laisser pousser la pâte pendant 20 à 30 minutes selon la
température ambiante et la saison, la rompre et la réserver
- sel fin kg 0,010 au marbre réfrigéré ou en chambre froide à + 5 °C jusqu’au
- lait ou eau l 0,30
lendemain.
- levure biologique kg 0,015 à . Tourage
0,020 Détailler la pâte en boule de 0,950 kg environ.
- sucre semoule kg 0,070 Étaler les boules en carré dont le centre sera plus épais
et procéder comme pour la pâte feuilletée classique, bien
- œuf (entierfacultatif) kg 0,050 enfermer le beurre ou beurre de tourage.
- beurre ou beurre de tourage kg 0,250 Abaisser le pâton en forme de rectangle de 1 cm environ
d’épaisseur.
Plier l’abaisse en trois parties égales, la faire pivoter d’un
- œuf (entier) kg 0,100 quart de tour.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Donner deux tours et demi, en laissant reposer au frais le
pâton enveloppé de papier sulfurisé ou de plastique pen-
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 12 MIN dant 15 minutes environ après chaque tour.
. Façonner les croissants
Abaisser le pâton au rouleau ou au laminoir en forme de
rectangle de 30 cm de largeur et de 3 mm d’épaisseur.
MATÉRIEL
Couper l’abaisse au milieu.
• Calottes • Batteur mélangeur Détailler des triangles isocèles de 16 cm de base.
• Plaque à pâtisserie • Fouet Rouler les croissants en débutant par la base et en écar-
• Tamis tant les paumes des mains, sans les écraser.
Disposer les croissants sur plaques très propres et légère-
ment beurrées, la pointe en bas, qui touche juste à la
plaque.
Dorer une fois.
TECHNIQUE DE RÉALISATION 7. Deuxième pousse
1. Mettre en place le poste de travail Mettre les croissants à l’étuve tiède 30 °C maximum.
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de Lorsqu’ils ont doublé de volume, sortir les croissants de
dressage. l’étuve, les laisser se reprendre, les dorer une deuxième
fois.
2. Confectionner la pâte à croissants 8. Cuire les croissants
Tamiser la farine, la mettre en fontaine sur le marbre.
Ajouter le sel fin, le sucre, éventuellement l’œuf et presque Cuire à four chaud 190 à 200 °C environ, pendant
tout le lait ou l’eau. 12 minutes.
Faire dissoudre le sel et le sucre. . Débarrasser les croissants
Verser la levure délayée avec un peu de lait ou d’eau tiède Dès la sortie du four, les mettre sur une grille tournée à
l’hiver (ne jamais dépasser 40 °C) et froid l’été dans la l’envers, ce qui évite aux croissants de glisser hors de la
fontaine. grille. Ne pas les superposer.
Incorporer progressivement toute la farine du bout des
doigts et le restant du lait.
Bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène peu
corsée. • Les croissants et pains au chocolat peuvent être façon-
Mettre la pâte en boule et la réserver dans un récipient nés et surgelés aussitôt.
légèrement fariné d’une contenance de 3 fois son volume. • Ils sont mis à pousser (30 °C max) au fur et à mesure
Cette opération peut être réalisée au batteur. des besoins.
3. Première pousse • La mise en place ne doit pas excéder 3 à 4 jours.
Couvrir la pâte pour éviter le croûtage. • De nos jours, les professionnels disposent de chambre
de pousse contrôlée avec programmateur.
La laisser pointer à température ambiante 25 à 30 °C à • Les croissants et les pains au chocolat sont façonnés et
l’abri des courants d’air. mis en chambre de pousse aussitôt.
. Contrôle de pointage • La chambre est programmée pour le jour et l’heure dési-
Façonnage réalisé le jour même : rés.
Laisser la pâte doubler de volume environ 1 h, la rompre et
564 CROISSANT FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CROISSANT 565

PAIN AU CHOCOLAT
Viennoiserie à base de pâte à croissant pliée en portefeuille autour de bâtonnets de chocolat.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CROISSANT
- sel fin kg 0,010 1. Mettre en place le poste de travail
- lait ou eau l 0,30 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- levure biologique kg 0,015 à dressage.
0,020 2. Confectionner la pâte à croissants (voir p. )
- œuf (entierfacultatif) kg 0,050
3. Première pousse (voir p. )
- beurre ou beurre de tourage kg 0,250 . Contrôle de pointage (voir p. )
ÉLÉMENTS DE LA DORURE . Tourage (voir p. )
- œuf (entier) kg 0,050 . Façonner les pains au chocolat
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE Faire une abaisse de 24 cm de large et 3 mm d’épaisseur.
- bâtonnets de chocolat pièce 44 Couper l’abaisse au milieu.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN Détailler des rectangles de 11 cm de largeur
Placer les bâtonnets de chocolat au milieu du rectangle.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 12 MIN Mouiller un côté.
Plier le côté qui n’est pas mouillé aux 3/4 de telle façon
que les bâtonnets de chocolat se trouve au milieu, et
rabattre le côté mouillé.
Mettre sur plaque très propre et légèrement beurrée, le
MATÉRIEL pliage dessous.
• Calottes • Batteur mélangeur Dorer une fois.
• Plaque à pâtisserie • Fouet 7. Deuxième pousse
• Tamis Mettre les pains au chocolat à l’étuve tiède 30 °C
maximum.
Lorsqu’ils ont doublé de volume, sortir les pains au cho-
colat de l’étuve, les laisser se reprendre, les dorer une deu-
xième fois.
8. Cuire les pains au chocolat
Cuire à four chaud 190 à 200 °C environ, pendant
12 minutes.
. Débarrasser les pains au chocolat
Dès la sortie du four, les mettre sur une grille tournée à
l’envers, ce qui évite aux croissants de glisser hors de la
grille. Ne pas les superposer.
566 PAIN AU CHOCOLAT FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION PAIN AU CHOCOLAT 56

ESCARGOT
Pâte à croissant garnie de crème d’amandes et roulée en forme d’escargot.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CROISSANT
- sel fin kg 0,010 1. Mettre en place le poste de travail
- lait ou eau l 0,30 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- levure biologique kg 0,015 à 0,020 dressage.
- sucre semoule kg 0,070 2. Confectionner la pâte à croissants (voir p. )
- œuf (entierfacultatif) kg 0,050 3. Première pousse (voir p. )
. Contrôle de pointage (voir p. )
- œuf (entier) kg 0,050 . Tourage (voir p. )
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME D’AMANDES . Réaliser la crème d’amandes (voir p. 2)
- beurre kg 0,050 Couper le beurre en morceaux dans une calotte.
Le mettre en pommade.
- sucre semoule kg 0,050 Incorporer le sucre, blanchir avec une spatule, le beurre
- œuf (entier) kg 0,050 et le sucre.
- amandes en poudre kg 0,050 Incorporer les œufs tiédis, un par un, en travaillant bien
avec un fouet à sauce.
- rhum l 0,025 Ajouter les amandes et mélanger.
- vanille gousse 1/4 Parfumer au rhum et à la vanille.
ÉLÉMENTS DE GARNITURE Corner.
- raisins de Corinthe kg 0,100 7. Façonner les escargots
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN Abaisser le pâton au rouleau ou au laminoir en forme de
rectangle de 30 cm de largeur et de 3 mm d’épaisseur.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 12 MIN Couper l’abaisse au milieu.
Détailler des triangles isocèles de 16 cm de base.
8. Garnir de crème d’amandes
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie no 6, mettre
un bâtonnet de crème d’amandes de 5 cm de long à la base.
MATÉRIEL Ajouter les raisins de Corinthe préalablement trempés.
• Calottes • Batteur mélangeur Rouler les escargots en évitant de faire sortir la crème
• Plaque à pâtisserie • Fouet d’amandes.
• Tamis Disposer les escargots sur plaques très propres et légère-
ment beurrées, la pointe en bas, qui touche juste à la plaque.
Dorer une fois.
. Deuxième pousse
Mettre les escargots à l’étuve tiède 30 °C maximum.
Lorsqu’ils ont doublé de volume, sortir les escargots de
l’étuve, les laisser se reprendre, les dorer une deuxième fois.
10. Cuire les escargots
Cuire à four chaud 190 à 200 °C environ, pendant
12 minutes.
11. Réserver les escargots
Dès la sortie du four, les mettre sur une grille tournée à
l’envers, ce qui évite aux escargots de glisser hors de la
grille. Ne pas les superposer.
56 ESCARGOT FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION ESCARGOT 569

KUGELHOPF
Spécialité alsacienne à base de pâte à brioche garnie de raisins secs trempés dans du kirsch et d’amandes. Sa forme haute, cannelée
et creusée en son centre est caractéristique. Ce dessert est traditionnellement préparé la veille et consommé légèrement rassis.
DENRÉES POUR 2 GROS MOULES UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À KUGELHOPF
- lait l 4,00 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- levure kg 0,025 1. Préparer la pâte à kugelhopf
- farine   kg 0,200 Faire un levain avec 0,20 l de lait tiède, la levure et la farine 1.
- farine   kg 0,800 Pétrir avec le reste des ingrédients sauf le beurre.
- sucre kg 0,130 Donner une pousse, rabattre.
- sel kg 0,020 Donner une 2ème pousse et façonner.
Déposer les amandes mouillées au fond du moule.
- beurre kg 0,500
2. Mouler le kugelhopf
Mouler et laisser pousser.
- raisins kg 0,300
- kirsch l 0,15
3. Cuire le kugelhopf
Enfourner à 200 °C et cuire de 35 à 45 minutes.
- amandes pièce 24
. Terminer le kugelhopf
Après cuisson, démouler et saupoudrer avec du sucre
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN glace.
MATÉRIEL
• Moules à kugelhopf • Batteur mélangeur
5 KUGELHOPF FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE


LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION KUGELHOPF 5

BRIOCHE FEUILLETÉE
La brioche feuilletée subit un feuilletage après la première fermentation de la pâte à brioche classique.

APPAREIL
- farine de gruau kg 0,250 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- sel kg 0,005 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- miel kg 0,020 dressage.
- œuf (entier) kg 0,020 + 2. Confectionner la pâte à brioche
0,100 Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne le farine, la levure, le
- levure fraîche kg 0,010 sel, la levure, les œufs et l’eau, dans un batteur à l’aide du
crochet.
- eau kg 0,025 Ajouter le sucre et pétrir à nouveau 10 minutes à la même
- beurre kg 0,085 vitesse.
- beurre de tourage kg 0,125 Incorporer le beurre mou et pétrir encore 10 minutes.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 3. Laisser pointer la pâte
Laisser pointer à température ambiante environ 1 heure.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN Donner un rabat et réserver au frais à +3 °C pendant
12 heures.
. Tourer la pâte
Incorporer ensuite à la détrempe, le beurre de tourage et
procéder comme la pâte levée feuilletée.
MATÉRIEL Donner un tour double, laisser reposer au frais 30 minutes,
• Calotte • Batteur mélangeur un tour simple puis 30 minutes de repos.
• Corne • Fouet . Cuire les brioches feuilletées
• Plaque à pâtisserie • Rouleau à pâtisserie Beurrer les moules.
Façonner les brioches feuilletées.
Laisser pousser 30 minutes à 28 °C.
Dorer et cuire à 180 °C au four à sole, 40 minutes environ
selon les formes.
5 BRIOCHE FEUILLETÉE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 59
saridaN tneruaL ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION BRIOCHE FEUILLETÉE 5

MILLE-FEUILLE
Gâteau à base de bandes de pâte feuilletée cuites et garnies de crème pâtissière. Décor au fondant et au chocolat ou au sucre glace.

ÉLÉMENTS DU FEUILLETAGE
- eau l 0,125 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- matière grasse feuilletage kg 0,190 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE 2. Préparer le feuilletage (voir p. 378)
Détailler le feuilletage.
- lait l 1,00
Piquer.
- œuf (jaune) kg 0,120 Disposer le feuilletage sur plaque humide.
- sucre kg 0,250 Poser du papier cuisson sur le dessus.
- farine kg 0,100 Applatir.
- vanille gousse 1 Poser une grille sur le papier cuisson afin que le feuilletage
reste bien à plat.
3. Cuire la pâte feuilletée
- abricotine kg 0,050 Cuire au four à 200 °C environ.
- chocolat kg 0,050 Aux trois-quarts de la cuisson, retourner le feuilletage.
- fondant kg 0,100 Saupoudrer de sucre glace.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN Mettre le feuilletage à glacer quelques minutes
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 MIN . Réaliser la crème pâtissière (voir p. 1)
Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs.
Ajouter la poudre à crème.
Ajouter le lait bouillant.
Cuire.
MATÉRIEL Débarasser.
• Calottes • Tamis Refroidir.
• Russe • Batteur mélangeur . Préparer les éléments de finition
• Plaque à pâtisserie • Fouet Mettre le chocolat à fondre au bain-marie.
Mettre au point le fondant.
Préparer l’abricotine.
. Monter les mille-feuilles
Découper les bandes de feuilletage de taille identique.
Garnir avec la crème patissière.
Intercaler le feuilletage entre les couches de crème
pâtissière.
Abricoter la dernière abaisse de feuilletage.
7. Décorer les mille-feuilles
Glacer au fondant.
Faire au cornet des traits de chocolat à intervalles régu-
liers (1 cm).
Passer sur chaque traits de chocolat, avec la pointe du
couteau, de manière à obtenir le décor traditionnel du
mille-feuille.
Mettre au froid.
8. Dresser
Parer, après refroidissement, en parts individuelles ou ser-
vir entier.
54 MILLE-FEUILLE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com FICHE 6

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MILLE-FEUILLE 55

MILLE-FEUILLE AUX FRUITS
ROUGES
Dessert composé de fines abaisses de pâte feuilletée intercalées de crème et de fruits rouges.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
Beurre manié TECHNIQUE DE RÉALISATION
- beurre ou beurre de tourage kg 0,350 Denrées,matérielsdepréparation,decuissonetdedressage.
Appareil à détrempe 2. Confectionner la pâte feuilletée (voir p. 378)
- farine kg 0,350 3. Réaliser la crème pâtissière (voir p. 1) collée
- eau l 0,15 et parfumée au kirsch
- sel fin kg 0,015 Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau
froide.
- beurre fondu kg 0,110 Préparer la crème pâtissière (voir p. 414).
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE Débarrasser la crème dans une calotte en inoxydable ou
- lait l 1,00 dans un récipient en verre.
Ajouter le kirsch.
- œuf (jaune) kg 0,120 Saupoudrer la crème pâtissière de sucre glace et la mettre
- sucre semoule kg 0,250 à refroidir en cellule.
- farine kg 0,100 . Cuire le feuilletage
- vanille gousse 1 Cuire la pâte feuilletée à feu moyen (200 °C).
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,020 . Confectionner la crème Chantilly (voir p. 2)
- kirsch l 0,05 . Réaliser une meringue italienne (voir p. 03)
7. Terminer la crème
Mélanger délicatement avant que la crème pâtissière ne
- sucre semoule kg 0,050 prenne, la meringue italienne et la crème Chantilly.
- vanille gousse 1 8. Monter les mille-feuilles aux fruits rouges
ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE Découper les bandes de feuilletage de taille identique.
- œuf (blanc) kg 0,250 Déposer une couche de crème sur une bande de feuille-
tage à l’aide d’une poche munie d’une douille unie no 8,
- sucre semoule kg 0,500 disposer les fruits rouges dessus.
- eau l 0,05 Poser la deuxième bande de feuilletage et déposer la
couche de crème puis les fruits rouges.
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE Poser la dernière bande de feuilletage, la partie lisse
- fruits rouges kg 1,000 dessus.
ÉLÉMENTS DE FINITION Réserver au frais pendant 30 minutes minimum pour que
la crème prenne.
- sucre glace kg 0,150 Saupoudrer de sucre glace et déposer quelques fruits
rouges.
. Dresser les mille-feuilles aux fruits rouges
À votre convenance.
MATÉRIEL Il est possible de monter le mille-feuille en cercle. De cette

manière, on obtient un mille-feuille rond, souvent pour 8
• Calottes • Tamis portions.
• Russes • Batteur mélangeur
56 MILLE-FEUILLE AUX

FRUITS ROUGES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 6
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MILLE-FEUILLE AUX

FRUITS ROUGES 5
PITHIVIERS
Gâteau à base de pâte feuilletée, fourrée avec une crème d’amandes.

ÉLÉMENTS DU FEUILLETAGE
- beurre ou beurre de tourage kg 0,380 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME D’AMANDES 2. Confectionner la pâte feuilletée (voir p. 378)
- beurre kg 0,100 3. Confectionner la crème d’amandes (voir p. 2)
- œuf (entier) kg 0,100 Ramollir le beurre.
- poudres d’amandes kg 0,100 Ajouter le sucre.
Mélanger avec les œufs.
- sucre kg 0,100
Ajouter la poudre d’amandes.
- rhum l 0,05 Adjoindre la vanille.
- vanille gousse 1/2 Aromatiser avec le rhum.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN Réserver au froid.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN . Monter le pithiviers
Détailler la pâte feuilletée.
Fourrer avec la crème d’amandes.
Mettre en cellule de refroidissement.
Détailler les couvercles.
MATÉRIEL Coller les couvercles.
• Calottes • Tamis Dorer.
• Russe • Batteur mélangeur Chiqueter.
• Plaque à pâtisserie • Fouet Réserver au froid.
Dorer.
Réaliser un décor avec le dos du couteau.
. Cuire le pithiviers
Enfourner (200 °C).
Débarrasser sur grille.
. Dresser le pithiviers
Dresser.
Cette préparation peut également se faire avec de la

crème frangipane (voir p. 418). Il prend alors le nom de
galette des rois.
5 PITHIVIERS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com FICHE 6
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION PITHIVIERS 59

BANDE DE TARTE FEUILLETÉE
AUX FRUITS
Base de pâte feuilletée en forme de bande garnie de crème pâtissière et de fruits.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE
- eau l 0,125 1. Mettre en place le poste de travail
- beurre ou beurre de tourage kg 0,200 dressage.
ÉLÉMENTS DE LA DORURE 2. Confectionner la pâte feuilletée rapide (voir
p. 380)
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE À BASE DE POUDRE 3. Réaliser la crème pâtissière à base de poudre à
À CRÈME crème (voir p. 1)
- lait l 1,00 . Réaliser les bandes de tarte feuilletée
- sucre semoule kg 0,250 Couper le pâton en deux parties.
- poudre à crème (se conformer Faire une abaisse avec chaque partie de 40 cm de long,
aux indications de l’emballage) PM 32 cm de large et 2,5 mm d’épaisseur.
- vanille gousse 1
Couper l’abaisse au milieu, découper sur chaque abaisse
une bande de 4 cm de large dans le sens de la longueur,
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE les recouper au milieu pour former des bandelettes de
boîte
2 cm de largeur.
- abricots au sirop 4/4 2 Piquer à l’aide du rouleau pique-vite les abaisses (12 cm),
ou boîte les mettre sur plaque légèrement mouillée.
- pêches au sirop 4/4 2 Dorer les bords sans faire couler de dorure sur la plaque.
ou boîte 2 Poser délicatement les bandelettes, appuyer légèrement
- poires au sirop 4/4 avec les doigts, chiqueter.
ou boîte 1,5 Dorer deux fois les bandelettes et décorer avec la pointe
- ananas au sirop 4/4 d’un couteau d’office.
ou boîte
- cerises au sirop 4/4 2 . Cuire les bandes de tarte feuilletée
ou Cuire les bandes de tarte autour à 190 - 200 °C au départ,
- fraises kg 0,800 puis à four moyen pendant une trentaine de minutes.
ou Au terme de la cuisson, mettre sur grille et laisser refroidir.
- framboises kg 0,800
. Terminer les bandes de pâte feuilletée
Garnir les bandes de crème pâtissière, disposer les fruits
- nappage blond pour fruits blonds kg 0,150 bien égouttés dessus.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2H Abricoter, laisser prendre le nappage, couper les bandes
et mettre les morceaux en caissettes.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : ENVIRON 30 MIN
7. Dresser les bandes de tarte feuilletée aux fruits
MATÉRIEL
• Russes • Batteur mélangeur
5 BANDE DE TARTE

FEUILLETÉE AUX FRUITS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 6
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE BANDE DE TARTE

FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION FEUILLETÉE AUX FRUITS 5
CHAUSSON AUX POMMES
Viennoiserie en pâte feuilletée fourrée de compote de pommes.
DENRÉES POUR 8 À 12 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
Beurre manié TECHNIQUE DE RÉALISATION
- beurre ou beurre de tourage kg 0,350 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
Appareil à détrempe
2. Confectionner la pâte feuilletée inversée (voir
- farine kg 0,350 p. 382)
- eau l 0,15 3. Réaliser la compote de pommes
- sel fin kg 0,015
- beurre fondu kg 0,110 . Terminer les chaussons aux pommes
Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.
ÉLÉMENTS DE LA COMPOTE La découper avec l’emporte-pièce cannelé (diamètre de
- Golden kg 1,000 140 mm).
- eau ou beurre kg 0,050 Au rouleau, étirer légèrement les cercles, pour obtenir une
forme ovale.
- sucre semoule kg 0,150 Dorer le pourtour avec le pinceau à dorure.
- vanille (extrait liquide) PM Poser au centre de l’ovale une grosse cuillère de compote
ou boîte froide.
- compote de pomme 4/4 3/4 Rabattre le dessus en enfermant la compote, bien souder
les bords avec les doigts.
ÉLÉMENTS DE LA DORURE Retourner et poser les chaussons sur plaque légèrement
- œuf (entier) kg 0,100 mouillée.
ÉLÉMENTS DE FINITION Dorer, laisser reposer au frais pendant 15 minutes environ.
Dorer une deuxième fois en évitant de faire couler de la
- sirop à  D PM dorure sur la plaque.
- sucre glace PM Tenir la lame à l’envers d’un couteau d’office entre le pouce
et l’index.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN Inciser la pâte en dessinant les nervures d’une feuille ou
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 MIN des croisillons.
. Cuire les chaussons aux pommes
Cuire les chaussons au four à 190 °C pendant 25 minutes
environ.
Cinq minutes environ avant la fin de cuisson, saupoudrer
MATÉRIEL les chaussons de sucre glace.
• Calottes • Tamis Remettre au four pour caraméliser légèrement le sucre et
• Russes • Batteur mélangeur donner un aspect brillant.
• Plaque à pâtisserie • Fouet Ou passer à l’aide d’un pinceau, du sirop à 1,2624 D dès la
sortie du four pour donner un aspect brillant.
5 CHAUSSON AUX

POMMES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 64
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CHAUSSON AUX

POMMES 5
PALMIER
Double roulade de pâte coupée en tranche et agrémentée de sucre, évoquant après cuisson le feuillage d’un palmier.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE 2. Confectionner la pâte feuilletée rapide (voir
p. 380)
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 3. Réaliser les palmiers
Mettre le pâton à quatre tours.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN Donner deux tours en saupoudrant de sucre.
À chaque tour, avant de plier la pâte en trois parties
égales, bien saupoudrer de sucre.
Allonger le pâton de feuilletage ainsi sucré à une épaisseur
de 5 mm, de 60 cm de longueur et de 33 cm de largeur.
MATÉRIEL Plier dans le sens de la longueur, une première fois de
• Calottes • Tamis 6 cm environ puis replier une deuxième fois en laissant
• Plaque à pâtisserie • Batteur mélangeur 1,5 cm d’espace.
Faire la même opération de l’autre côté.
Rabattre une moitié sur l’autre afin d’obtenir un rectangle
de 10 cm de large.
Égaliser au rouleau.
Découper avec un couteau à émincer ou de tour des
tranches de 1,5 cm de large, les poser sur plaques légè-
rement beurrées et suffisamment espacées, les écarter
légèrement en forme de Y.
Laisser reposer au frais pendant 15 à 20 minutes environ.
. Cuire les palmiers
Cuire les palmiers au four à 200 °C environ 30 minutes.
À mi-cuisson, retourner les palmiers à l’aide d’une palette
ou du triangle, remettre au four, les palmiers doivent être
légèrement caramélisés des deux côtés.
Mettre les palmiers sur grille dès la sortie du four.
Il existe d’autres systèmes de pliage : éventails ou rosaces.
54 PALMIER FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 65
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION PALMIER 55

JALOUSIE COMPOTE D’ABRICOTS
Dessert à base de pâte feuilletée fourré avec de la compote d’abricots dont les ouvertures sur le dessus évoquent la jalousie d’une
fenêtre (système de volets orientable à fentes permettant de voir sans être vu).

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE
ÉLÉMENTS DE LA COMPOTE 2. Confectionner la pâte feuilletée (voir p. 378)
- abricots kg 1,000 3. Réaliser la compote d’abricots
- eau ou beurre kg 0,050 . Terminer les jalousies à la compote d’abricots
- sucre semoule kg 0,150 Prendre la moitié de la pâte, l’abaisser en formant un rec-
- vanille (extrait liquide) PM tangle de 25 cm de large, 60 cm de longueur et de 3 mm
d’épaisseur.
ou boîte 3/4 Égaliser le pourtour du rectangle.
- compote d’abricots 4/4
Couper l’abaisse au milieu et poser un morceau sur plaque
ÉLÉMENTS DE LA DORURE légèrement mouillée.
- œuf (entier) kg 0,100 Passer de la dorure sur les bords sans en faire couler sur
la plaque.
ÉLÉMENTS DE FINITION Garnir le milieu de compote d’abricots.
- sirop à  D PM Poser délicatement la deuxième abaisse dessus, bien sou-
- sucre glace PM der les deux abaisses, chiqueter le pourtour, dorer et lais-
ser reposer au frais une vingtaine de minutes.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN Dorer une deuxième fois.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 MIN Faire des incisions à l’aide d’un couteau d’office de 6 à
7 cm de long et espacées avec la pointe d’un couteau.
. Cuisson des jalousies à la compote d’abricots
Cuire les jalousies au four à 200 °C pendant 30 minutes
environ.
MATÉRIEL Saupoudrer de sucre glace cinq minutes environ avant la
• Calottes • Tamis fin de cuisson.
• Russe • Batteur mélangeur Remettre au four pour caraméliser légèrement le sucre et
• Plaque à pâtisserie • Fouet donner un aspect brillant.
Ou passer à l’aide d’un pinceau, du sirop à 1,2624 D dès la
sortie du four pour donner un aspect brillant.
56 JALOUSIE COMPOTE

D’ABRICOTS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 66
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION JALOUSIE COMPOTE

D’ABRICOTS 5
CRÈME BRÛLÉE
Entremets à base de jaunes d’œufs, de crème et de sucre, saupoudré de sucre et caramélisé.

ÉLÉMENTS DE BASE
- crème l 1,00 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- vanille gousse 1 dressage.
ÉLÉMENTS DE FINITION 2. Confectionner l’appareil à crème brûlée
Mélanger la crème et la vanille.
- cassonade kg 0,150
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN Blanchir les œufs avec le sucre.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : ENVIRON 1 H Passer au chinois.
Écumer.
Remplir les ramequins.
3. Cuire de la crème brûlée
Marquer les crèmes en cuisson dans un four à 95 °C (envi-
MATÉRIEL ron 1 heure).
• Calottes • Chinois étamine
• Moules à crèmes brûlées • Fouet . Dresser les crèmes brûlées
. Terminer les crèmes brûlées
Saupoudrer de sucre cassonnade.
Caraméliser.
5 CRÈME BRÛLÉE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CRÈME BRÛLÉE 59

CRÈME CARAMEL
Entremets à base d’œufs, de lait et de sucre (appareil à crème prise sucrée). La crème est démoulée, le caramel est nappant.

ÉLÉMENTS POUR LE CARAMEL
- eau kg 0,050 1. Mettre en place le poste de travail
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PRISE SUCRÉE Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- lait l 1,00
dressage.
- œuf (entier) kg 0,300 2. Confectionner le caramel
Verser le sucre dans une russe.
Ajouter l’eau.
- vanille gousse 1 Cuire au caramel.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN Décuire avec un peu d’eau.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 40 MIN Chemiser les moules avec le caramel.
3. Réaliser l’appareil à crème prise sucrée (voir
p. 22)
Blanchir les œufs et le sucre.
Ajouter le lait.
MATÉRIEL Passer au chinois.
• Calottes • Chinois étamine Écumer.
• Russes • Fouet Remplir les ramequins.
. Marquer les crèmes en cuisson
Cuisson au bain-marie avec papier sulfurisé et eau à
mi-hauteur des ramequins.
Cuisson à 160 °C pendant 35 à 40 minutes.
Après cuisson débarasser et réserver au frais jusqu’à com-
plet refroidissement.
. Dresser
Décoller la crème à l’aide de la pointe d’un couteau et
démouler ou servir en contenant.
Il est possible de cuire ces préparations filmées au four

vapeur à 90 °C.
59 CRÈME CARAMEL FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CRÈME CARAMEL 59

CRÈME VIENNOISE
Entremets à base d’œufs, de lait et de sucre (appareil à crème prise sucrée) mélangé avec le caramel.

ÉLÉMENTS POUR LE CARAMEL
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PRISE SUCRÉE 1. Mettre en place le poste de travail
dressage.
- sucre semoule kg 0,200 2. Préparer le caramel à sec
- vanille gousse 1
Verser le sucre dans la casserole.
Surveiller la coloration rapide du caramel.
3. Confectionner l’appareil à crème prise sucrée
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 40 MIN (voir p. 22)
Blanchir les œufs, la vanille et le sucre.
Ajouter le lait.
. Terminer la crème viennoise
MATÉRIEL Ajouter l’appareil à crème prise au caramel.
• Calottes • Chinois étamine Mélanger au fouet.
• Russe • Fouet Passer au chinois.
Verser dans les récipients de cuisson
. Marquer les crèmes en cuisson
Cuisson au bain-marie avec papier sulfurisé et eau à
mi-hauteur des ramequins.
Cuisson à 160 °C pendant 35 à 40 minutes.
Après cuisson débarrasser et réserver au frais jusqu’à
complet refroidissement.
. Dresser la crème viennoise
Décoller la crème à l’aide de la pointe d’un couteau et
démouler ou servir en contenant.
Il est possible de cuire ces préparations filmées au four

vapeur à 90 °C.
59 CRÈME VIENNOISE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CRÈME VIENNOISE 59

POT DE CRÈME
VANILLE-CAFÉ-CHOCOLAT
Appareil dit « à crème prise » aromatisée à la vanille, au café et au chocolat.

ÉLÉMENTS DE LA CRÈME
- sucre kg 0,200 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
ÉLÉMENTS POUR PARFUMER dressage.
- café ou extrait liquide PM 2. Préparer les appareils
- chocolat kg 0,050
Faire fondre le chocolat.
- vanille gousse 1 Blanchir les jaunes avec le sucre.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN Préparer la vanille et mettre les grains dans l’appareil.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 40 MIN Ajouter le lait.
Passer au chinois.
Préparer les appareils aux trois parfums.
3. Cuire les pots de crème
Remplir les ramequins.
MATÉRIEL Cuire au bain-marie avec papier sulfurisé et eau à mi-hau-
• Calottes • Moules à crèmes teur des ramequins à 140 °C pendant 35 à 40 minutes.
• Chinois étamine • Fouet Sortir du four.
Réserver au frais.
594 POT DE CRÈME VANILLE- FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

CAFÉ-CHOCOLAT LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION POTCAFÉ-CHOCOLAT

DE CRÈME VANILLE-
595
ŒUFS À LA NEIGE
Blancs d’œufs pochés ou cuits au four servis avec une crème anglaise.

ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE
- vanille gousse 1/2 dressage.
ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE FRANÇAISE 2. Préparer la crème anglaise (voir p. 0)
Ajouter la vanille.
- sucre kg 0,060 Verser le lait bouillant.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H30 Cuire à la nappe ou sous vide.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN Passer au chinois.
Débarasser.
Refroidir.
3. Réaliser les blancs d’œufs en neige (voir
p. 00)
MATÉRIEL Monter les blancs en neige.
• Calottes • Batteur mélangeur Serrer avec le sucre.
• Russe • Fouet
• Chinois étamine . Cuire les blancs d’œufs
Dresser en moule inox ou silicone avec une poche.
Filmer et cuire au four à vapeur.
. Dresser
Dresser les blancs en neige cuits avec la crème anglaise.
Il est possible de cuire les blancs d’œufs au micro-ondes.
596 ŒUFS À LA NEIGE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION ŒUFS À LA NEIGE 59

RIZ AU LAIT
Dessert à base de riz cuit dans du lait parfumé à la vanille.

ÉLÉMENTS DU RIZ AU LAIT
- riz kg 0,220 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- sel fin kg 0,005 dressage.
- vanille gousse 1 2. Préparer et blanchir le riz
ou Laver, égoutter le riz.
- vanille (extrait liquide) PM Le blanchir à feu vif, deux minutes (départ eau froide).
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 3. Marquer le riz en cuisson
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 MIN Mettre le lait à bouillir avec la vanille (fendue en deux dans
le sens de la longueur), le sel fin, le sucre.
Verser le riz dans le lait bouillant. Dès la reprise de l’ébul-
lition, couvrir.
Cuire à four moyen 200 °C, pendant 25 minutes environ.
Ne pas remuer le riz.
MATÉRIEL
• Calottes • Russe . Mouler le riz
• Ramequins ou moule à • Fouet Réserver le riz dans des ramequins ou dans des moules à
soufflé soufflés, en verre ou en porcelaine.
Laisser refroidir.
. Dresser le riz au lait
59 RIZ AU LAIT FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION RIZ AU LAIT 599

RIZ IMPÉRATRICE
Dessert à base de riz au lait agrémenté de fruits confits trempés dans du kirsch, de crème anglaise et de chantilly.
DENRÉES POUR 1 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DU RIZ AU LAIT
- riz kg 0,220 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- lait l 1,00
- vanille gousse 1 2. Préparer la gélatine
- vanille (extrait liquide) PM Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE froide pour la gelée et la crème anglaise.
- fruits confits kg 0,150 3. Détailler les fruits confits et les faire macérer
- kirsch l 0,10 Mettre les fruits en salpicon à macérer avec le kirsch.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE COLLÉE . Chemiser le fond du moule avec la gelée de
- lait l 0,50 groseille
- œuf (jaune) kg 0,100 Faire fondre la gelée. Lorsqu’elle est bien fondue, incorpo-
- sucre semoule kg 0,150 rer les feuilles de gélatine bien égouttées.
Verser une couche de gelée de 3 à 4 mm dans les moules
légèrement huilés, et faire prendre au frais.
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,012 Mettre les fruits en salpicon à macérer avec le kirsch.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME FOUETTÉE Faire fondre la gelée. Lorsqu’elle est bien fondue, incorpo-
- crème fleurette l 0,50 rer les feuilles de gélatine bien égouttées.
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION ET DE FINITION
Verser une couche de gelée de 3 à 4 mm dans les moules
légèrement huilés, et faire prendre au frais.
- angélique kg 0,030 . Réaliser la crème anglaise collée (voir p. 0)
- bigarreaux kg 0,030
- gelée de groseilles kg 0,500 . Réaliser le riz au lait
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,012 Laver, égoutter le riz.
Le blanchir à feu vif, deux minutes (départ eau froide).
Mettre le lait à bouillir avec la vanille (fendue en deux dans
- crème fleurette l 0,25 le sens de la longueur), le sel fin, le sucre.
- sucre glace kg 0,060 Verser le riz dans le lait bouillant.
- vanille (extrait liquide) PM Dès la reprise de l’ébullition, couvrir.
ÉLÉMENTS DIVERS Cuire à four moyen 200 °C, pendant 25 minutes environ.
Ne pas remuer le riz.
- huile PM
Réserver le riz et laisser refroidir.
7. Terminer le riz impératrice
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 45 MIN Incorporer au riz froid, les fruits confits, la crème anglaise
lorsqu’elle commence à prendre, et la crème fouettée.
Remplir les moules.
Laisser prendre au frais 2 heures.
Sortir du froid. Tremper le fond des moules dans de l’eau
MATÉRIEL très chaude.
• Calottes • Batteur mélangeur 8. Dresser et décorer le riz impératrice
• Russes • Chinois étamine Démouler sur plat rond.
• Moule à soufflé ou • Fouet
ramequins individuels Décorer avec de la crème Chantilly ou à votre convenance.
Mouler dans des moules à glace à étoiles ou dans des

moules à charlottes.
On peut remplacer la gelée de groseilles par du sirop à
1,2095 D ou 25 ° baumé, coloré carmin, collé à la gélatine,
parfumé au kirsch (eau : 0,20 l, sucre : 0,200 kg, kirsch :
0,05 l, gélatine : 5 feuilles).
6 RIZ IMPÉRATRICE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION RIZ IMPÉRATRICE 6

GRATIN DE FRAISES
AU CHAMPAGNE
Glace à la vanille et fraises fraîches, surplombées d’un sabayon au champagne gratiné quelques secondes.

ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE (POUR LA GLACE)
ÉLÉMENTS DE GARNITURE 2. Mettre les coupes à rafraîchir au congélateur
- fraises kg 0,600 3. Confectionner la crème anglaise (voir p. 0)
ÉLÉMENTS DU SABAYON pour la glace vanille
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
- champagne l 0,20 Faire bouillir le lait avec la vanille.
- œuf (jaune) kg 0,160 Ajouter doucement le lait à la préparation.
- sucre semoule kg 0,200 Cuire à la nappe ou sous-vide à 83 °C.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN . Terminer la glace
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 MIN Mouler la crème anglaise dans un bol Pacojet ou faire
prendre à la sorbetière.
. Préparer les fraises
Laver et équeuter les fraises.
. Réaliser le sabayon au champagne
MATÉRIEL Monter au bain-marie les jaunes et le sucre jusqu’à ce que
• Calottes • Sorbetière ou pacojet cette préparation forme le ruban.
• Russe • Fouet Délayer progressivement avec le champagne en fouettant
• Coupes ou récipient l’appareil hors du feu, jusqu’à ce qu’il soit devenu mous-
adaptés seux et épais.
7. Terminer le gratin de fraises au champagne
Dresser la glace dans les coupes et disposer les fruits
dessus.
Recouvrir les fraises de sabayon et passer quelques
secondes à la salamandre ou à four très chaud.
Servir aussitôt.
6 GRATIN DE FRAISES

AU CHAMPAGNE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 4
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION GRATIN DE FRAISES

AU CHAMPAGNE 6
CIGARETTES RUSSES
Petits gâteux secs en forme de tube, ils obtiennent leur forme en séchant enroulés autour de baguettes de bois à la sortie du four.
DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CIGARETTES
- sucre glace kg 0,300 1. Mettre en place le poste de travail
- œuf (blanc) kg 0,180 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- vanille (extrait liquide) PM 2. Confectionner la pâte à cigarettes (voir p. 37)
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN Crémer le beurre avec du sucre glace.
Corner.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 4 MIN Ajouter les blancs d’œufs.
Travailler au fouet.
Ajouter la farine à la préparation.
L’appareil doit être onctueux, avec une belle consistance.
MATÉRIEL 3. Dresser sur plaque
• Calottes • Batteur mélangeur Donner la forme aux petits fours à l’aide d’un chablon.
• Plaque à pâtisserie • Fouet . Cuire les cigarettes russes
• Chablon Cuire au four à 200 °C quelques minutes.
• Tamis
Dès la sortie du four, rouler immédiatement autour d’un
ustensile en bois ou en fer afin de leur donner la forme
de cigarettes.
64 CIGARETTES RUSSES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com FICHE 5
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CIGARETTES RUSSES 65

MACARONS AU CHOCOLAT
Petits gâteaux moelleux à base de poudre d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, garnis d’un fourrage aux parfums et couleurs divers.

ÉLÉMENTS DU MACARON
- cacao kg 0,020 1. Mettre en place le poste de travail
- poudre d’amandes kg 0,100 dressage.
- sucre glace kg 0,100 2. Préparer l’appareil à macarons
- sucre semoule kg 0,100 Mixer au cutter la poudre d’amandes, le sucre glace et le
cacao.
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT Tamiser la préparation.
- crème l 0,080 Mettre le sirop de sucre en cuisson.
- chocolat noir kg 0,100 Monter la moitié des blancs d’œufs en neige.
- whisky l 0,05
Préparer un sirop.
Ajouter le sucre cuit au petit boulé (environ 118 °C) aux
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 blancs d’œufs montés en neige pour obtenir une meringue
italienne.
Bien serrer la meringue italienne.
Ajouter l’autre moitié des blancs crus au mélange tamisé.
Détendre avec la meringue.
Mélanger en « coupant » la pâte (macaronner) afin de ne
pas la « casser ».
MATÉRIEL
Corner la préparation.
• Russe • Fouet 3. Coucher les macarons
• Plaque à pâtisserie Dresser à la poche à douille unie.
Laisser croûter 30 minutes.
. Cuire les macarons
Cuire au four 8 minutes à 150 °C environ.
. Préparer la ganache chocolat départ à chaud
(voir p. 3)
Faire fondre le chocolat.
Ajouter la crème et l’alcool.
. Dresser les macarons au chocolat
Garnir la moitié des coques avec la ganache.
Refermer en effectuant une petite pression afin que l’ap-
pareil arrive au ras des macarons.
Assembler les macarons.
66 MACARONS
www.bpi-campus.com FICHE 6
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MACARONS

AU CHOCOLAT 6
TUILES AUX AMANDES
Petits gâteaux secs aux amandes.
DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À TUILES AUX AMANDES
- sucre glace kg 0,250 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- amandes hachées kg 0,150 1. Mettre en place le poste de travail
- amandes en poudre kg 0,100 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- farine tamisée kg 0,050 dressage.
- citron (zeste) pièce 1 2. Préparer la pâte à tuiles aux amandes (voir
p. 38)
Mélanger le sucre glace, les amandes en poudre, les
- œuf (blanc) kg 0,125 amandes hachées, la farine tamisée et le zeste de citron.
- beurre fondu kg 0,050 Ajouter progressivement les blancs d’œufs et les œufs
entiers.
Bien mélanger pour ne plus avoir de grumeaux.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 5 MIN Ajouter le beurre fondu.
Laisser reposer 1 heure minimum.
3. Dresser sur plaque de cuisson
Disposer sur plaque à l’aide d’une cuillère des petits tas
en les espaçant suffisamment, les étaler à la fourchette
MATÉRIEL mouillée bien égouttée (diamètre des tuiles environ 5 cm).
• Plaque à pâtisserie • Fouet . Cuisson des tuiles aux amandes
• Tamis Cuire les tuiles au four à 210 °C pendant 7 à 8 minutes
environ, retirer du four dès que le bord des tuiles est brun
clair.
. Terminer les tuiles aux amandes
Décoller aussitôt avec un triangle, les déposer dans une
plaque à tuiles, les débarrasser sur grille avec papier sili-
coné dessous après durcissement.
Dresser.
6 TUILES AUX AMANDES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TUILES AUX AMANDES 69

CANNELÉS BORDELAIS
Petit gâteau en forme de cylindre cannelé. Pâte molle parfumée au rhum et à la vanille dont l’extérieur est bien caramélisé et forme
une fine croûte croustillante.
DENRÉES POUR 2 À 30 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL
- vanille gousse 1 1. Mettre en place le poste de travail
- sucre kg 0,050 dressage.
- farine kg 0,200 2. Confectionner l’appareil à cannelés
- sel kg 0,005 Faire un puits avec la farine, mettre les œufs (les jaunes et
l’œuf entier) au milieu.
- œuf (jaune) kg 0,160 Disposer le lait, le sucre, la vanille et le beurre dans une
- œuf (entier) kg 0,080 casserole puis faire bouillir l’ensemble.
- rhum l 0,05 Verser bouillant sur le reste des ingrédients délayés.
Ajouter le rhum.
3. Mouler les cannelés
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 45 MIN Verser l’appareil aux 4/5 des bords des moules.
. Mettre les cannelés en cuisson
Cuire les cannelés à 150 °C pendant 45 minutes.
MATÉRIEL
• Calottes • Plaque à pâtisserie
• Russe • Tamis
• Moules à cannelés • Fouet
6 CANNELÉS BORDELAIS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CANNELÉS BORDELAIS 6

FINANCIERS
Le financier a vu le jour grâce à Lasne, pâtissier travaillant près de la Bourse, qui eu l’idée de faire un petit gâteau qui pouvait se
déguster rapidement et sans salir les doigts. Sa forme rappelle celle d’un lingot d’or.

- amande poudre kg 0,075 1. Mettre en place le poste de travail
- beurre kg 0,300 2. C onfectionner l’appareil à financiers
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN Tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine.
Mélanger avec les blancs d’œufs, finir avec le beurre noi-
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 8 À 15 MIN sette refroidi.
3. Mouler les financiers
Bien beurrer les moules à petits fours et les garnir aux 2/3
à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 6.
MATÉRIEL . Cuire les financiers
• Calottes • Plaque à pâtisserie Cuire à 180 °C durant 8 à 15 minutes environ selon la taille.
• Russe • Tamis Démouler à chaud.
• Moules à financiers • Fouet
6 FINANCIERS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 9
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION FINANCIERS 6

MERINGUES ET ROCHERS COCO
Blancs d’œufs montés, sucrés et cuits, agrémentés de poudre de noix de coco pour les rochers.

ÉLÉMENTS DE BASE DES MERINGUES
- vanille (extrait liquide) PM Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
ÉLÉMENTS DE BASE DES ROCHERS COCO dressage.
- œuf (blanc) kg 0,240 2. Confectionner la meringue suisse (voir p. 02)
Réunir dans une calotte très propre les blancs et le sucre.
- sucre kg 0,600
Monter au fouet sur feu doux ou au bain-marie, dès que
- vanille (extrait liquide) PM la température du mélange atteint 60 °C environ, retirer
- noix de coco râpée kg 0,150 du feu.
Battre énergiquement jusqu’à ce que la meringue tienne
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN bien au fouet.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 3 H Ajouter quelques gouttes de citron pour la rendre plus
blanche et plus ferme.
Parfumer.
Dresser sur plaques bien graissées et farinées ou sur
papier siliconé beurré, à l’aide d’une poche munie d’une
douille cannelée ou à la cuillère de forme et de grosseurs
MATÉRIEL différentes.
• Calottes • Batteur mélangeur 3. Confectionner les rochers coco
• Bain-marie • Fouet
• Plaque à pâtisserie Ajouter de la poudre de noix de coco à la meringue suisse
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie N° 8 ou
d’une cuillère, dresser de petites meringues de la grosseur
d’une noix, sur plaque beurrée et farinée ou sur papier
siliconé.
. Cuire les meringues et les rochers coco
Cuisson à four doux 95 °C à 115 °C pendant 2 à 3 h sans
buée.
64 MERINGUES
ET ROCHERS COCO FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MERINGUES

ET ROCHERS COCO 65
SABLÉS VANILLE
Biscuits en pâte sablée aromatisée à la vanille.
DENRÉES POUR 1,000 KG UNITÉS QUANTITÉS

- levure chimique (facultatif) kg 0,010 1. Mettre en place le poste de travail
- sucre glace ou sucre semoule kg 0,200 dressage.
- œuf (jaune) kg 0,090 2. Confectionner la pâte sablée (voir p. 372)
- sel fin (facultatif) kg 0,003 Réserver la pâte au frais minimum pendant 1 heure.
- eau l 0,05 3. Réaliser les sablés
ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION Abaisser la pâte à 3,5 mm d’épaisseur, piquer l’abaisse de
pâte avec le rouleau pique-vite ou une fourchette.
- extrait de vanille PM À l’aide d’un emporte-pièce cannelé rond d’un diamètre
ÉLÉMENTS DE LA DORURE de 50 mm, découper de petites galettes, les déposer sur
plaque légèrement beurrée et mouillée.
- œuf (jaune) kg 0,060 Dorer une première fois, laisser reposer au frais à + 6 °C
environ pendant 1 heure.
Dorer une deuxième fois et tracer des lignes à la fourchette.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN ENVIRON
. Cuire les sablés
Cuire les sablés au four à 170 °C à 180 °C pendant
15 minutes environ.
Dès la sortie du four, mettre sur grille et laisser refroidir.
MATÉRIEL
• Plaque à pâtisserie • Batteur mélangeur
• Emporte-pièce
66 SABLÉS VANILLE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION SABLÉS VANILLE 6

PETITS FOURS : TUILES DIVERSES
TUILES DENTELLE AUX TUILES À L’ORANGE
AMANDES DENRÉES POUR 10 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS
ENVIRON (0,00 KG)
ENVIRON (0,80 KG) ÉLÉMENTS CONSTITUTIFS
ÉLÉMENTS CONSTITUTIFS - amandes hachées kg 0,125
- amandes hachées kg 0,500 - farine tamisée kg 0,100
- farine tamisée kg 0,250 - sucre glace kg 0,250
- sucre glace kg 0,010 - œuf (blanc) kg 0,280
- œuf (blanc) kg 0,036 - beurre fondu kg 0,050
- jus d’orange kg 0,050 - zeste d’orange pièce 1
- zeste d’orange pièce 1 - vanille (extrait liquide) PM
- vanille (extrait liquide) PM - œuf (entier) kg 0,120
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H - amandes en poudre blanche kg 0,150
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 7 À 8 MIN - écorces d’oranges confites kg 0,125
1. Mettre en place le poste de travail TECHNIQUE DE RÉALISATION
dressage. 1. Mettre en place le poste de travail
2. Confectionner les tuiles dentelle aux amandes Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
Mettre dans une calotte les amandes hachées, la farine dressage.
tamisée et le sucre glace, mélanger avec une spatule. 2. Confectionner les tuiles à l’orange
Incorporer progressivement à l’aide d’une spatule les Mélanger dans une grande calotte : les amandes hachées,
blancs d’œufs, le jus et le zeste d’orange puis le beurre la farine tamisée, le sucre glace, le zeste d’orange, les
fondu et l’extrait de vanille, bien mélanger afin d’obtenir amandes en poudre blanche et les écorces d’oranges
une pâte homogène. confites hachées finement.
Laisser reposer au frais pendant 1 heure minimum. Incorporer les œufs entiers, les blancs d’œufs, le beurre
3. Dresser sur plaque fondu et l’extrait de vanille, bien mélanger afin d’obtenir
Disposer sur plaque à l’aide d’une cuillère des petits tas une pâte homogène.
en les espaçant suffisamment, les étaler à la fourchette Laisser reposer au frais pendant 1 heure minimum.
mouillée bien égouttée (diamètre des tuiles environ 5 cm). 3. Dresser sur plaque
. Cuire les tuiles dentelle aux amandes Disposer sur plaque à l’aide d’une cuillère des petits tas en
Cuire les tuiles au four à 210 °C pendant 7 à 8 minutes les espaçant suffisamment, les étaler à la fourchette
environ, retirer du four dès que le bord des tuiles est brun mouillée bien égouttée (diamètre des tuiles environ 5 cm).
clair.
. Cuire les tuiles à l’orange
. Terminer les tuiles dentelle aux amandes Cuire les tuiles au four à 210 °C pendant 7 à 8 minutes
Décoller aussitôt avec un triangle, les déposer dans une environ, retirer du four dès que le bord des tuiles est brun
plaque à tuiles, les débarrasser sur grille avec papier sili- clair.
. Terminer les tuiles à l’orange
6 PETITS FOURS :

TUILES DIVERSES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
TUILES AU CHOCOLAT
DENRÉES POUR 10 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS
ENVIRON (1,100 KG)
ÉLÉMENTS CONSTITUTIFS
- farine tamisée kg 0,120
- pâte à glacer kg 0,350
- chocolat couverture foncé kg 0,350
dressage.
2. Confectionner les tuiles
Mettre dans une calotte les amandes hachées, la farine
tamisée et le sucre glace, mélanger avec une spatule.
Incorporer progressivement à l’aide d’une spatule les œufs
entiers, les blancs d’œufs, l’extrait de vanille, bien mélanger
afin d’obtenir une pâte homogène.
Laisser reposer au frais pendant 1 heure minimum.
3. Dresser sur plaque
Disposer sur plaque à l’aide d’une cuillère des petits tas
en les espaçant suffisamment, les étaler à la fourchette
mouillée bien égouttée (diamètre des tuiles environ 5 cm).
. Cuire les tuiles
Cuire les tuiles au four à 210 °C pendant 7 à 8 minutes
environ, retirer du four dès que le bord des tuiles est brun
clair.
. Terminer les tuiles au chocolat
Après refroidissement, à l’aide d’un pinceau, glacer les
tuiles de pâte à glacer fondue au bain-marie ou à la cou-
verture préparée et mise au point selon la technique de
base.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION PETITS FOURS :

TUILES DIVERSES 69
SOUFFLÉ LIQUEUR
Entremets chaud à base de crème pâtissière, aromatisée avec de la liqueur, enrichie en jaunes et blancs d’œufs montés en neige.

ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL À SOUFFLÉ
- œuf (jaune) kg 0,120 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- vanille PM 2. Débuter la confection de l’appareil à soufflé
(voir p. 3)
Mettre le lait à chauffer.
- sucre kg 0,040 Clarifier les œufs.
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE Blanchir 4 jaunes d’œufs avec le sucre.
- biscuits kg 0,050 Incorporer la farine au mélange.
- Grand Marnier® l 0,05 Ajouter le lait bouillant, hors du feu.
Remettre sur feu et cuire la crème.
ÉLÉMENTS DE CHEMISAGE Enrichir avec 2 jaunes d’œufs crus.
- beurre kg 0,020 Débarrasser.
- sucre kg 0,030 3. Préparer les biscuits
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H Découper les biscuits en petits dés.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 30 MIN selon gabarit Les imbiber de Grand Marnier®.
. Chemiser le moule
Beurrer et saupoudrer de sucre.
. Monter les blancs d’œufs
MATÉRIEL
Serrer avec le sucre.
• Calottes • Tamis Ajouter l’extrait de vanille.
• Russe • Batteur mélangeur . Terminer l’appareil à soufflé liqueur
• Plaque à pâtisserie Ajouter les blancs en neige à la crème pâtissière.
• Moule à soufflé 7. Mouler le soufflé liqueur
Mettre une couche d’appareil dans le moule.
Ajouter les dés de biscuits.
Terminer par une couche d’appareil dans le moule (s’arrê-
ter un centimètre avant le bord du moule).
8. Cuire au four
Cuire à 180 °C.
. Décorer le soufflé liqueur
Servir rapidement.
6 SOUFFLÉ LIQUEUR FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION SOUFFLÉ LIQUEUR 6

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT
Dessert à base d’appareil à soufflé et de crème pâtissière parfumée au chocolat.

ÉLÉMENTS DE CHEMISAGE DES MOULES
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- lait l 1
dressage.
- œuf (jaune) kg 0,160 2. Préparer les moules
Beurrer et chemiser le moules.
- poudre à crème ou Maïzena kg 0,110 3. Réaliser la crème pâtissière
Ajouter le cacao.
ou
- farine kg 0,150 . Monter les blancs en neige
ÉLÉMENTS POUR PARFUMER Les serrer avec du sucre.
- cacao kg 0,080 . Terminer l’appareil à soufflé
ÉLÉMENTS DE FINITION DE L’APPAREIL Incorporer délicatement les blancs à la crème pâtissière à
l’aide d’une spatule.
- œuf (jaune) kg 0,120 . Mouler les soufflés au chocolat
- œuf (blanc) kg 0,600 Garnir les moules à moitié (remplir jusqu’à 1 cm du bord).
- sucre semoule kg 0,100 Bien lisser avec une spatule.
ÉLÉMENTS DE FINITION 7. Cuire les soufflés au chocolat
- sucre glace kg 0,040 Cuire à four moyen (180 °C) pendant 30 à 35 minutes
environ.
8. Dresser
Servir rapidement.
MATÉRIEL
• Calottes • Moule à soufflé
• Russe • Tamis
6 SOUFFLÉ
FICHE 4
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION SOUFFLÉ

AU CHOCOLAT 6
SORBETS FRAMBOISE,
MYRTILLE ET ORANGE
Appareils à base de fruits congelés et foisonnés au Pacojet.

ÉLÉMENTS DE BASE
- glucose kg 0,100 1. Mettre en place le poste de travail
- framboises kg 0,500 2. Préparer les fruits
- citron pièce 1
Laver et égoutter les framboises et les myrtilles.
Peler les oranges à vif et les égoutter.
- myrtilles kg 0,500 Mettre les fruits dans les bols à Pacojet (monter à la hau-
- oranges kg 1,000 teur du trait à l’intérieur du bol).
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H Ajouter un peu de citron pour les framboises.
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 3 À 4 H 3. Réaliser un sirop
Mélanger le sucre, l’eau et le glucose.
Faire bouillir.
Compléter les bols Pacojet avec le sirop.
Fermer les bols avec leurs couvercles.
MATÉRIEL Faire prendre au congélateur.
• Calottes . Confectionner le sorbet
• Russe Au moment du service, placer le bol dans le Pacojet.
• 1 Pacojet Faire tourner la machine en indiquant la quantité de sor-
bet désiré.
À l’aide d’une cuillère, dresser les sorbets.
64 SORBETS FRAMBOISE,

MYRTILLE ET ORANGE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com FICHE 5
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE SORBETS FRAMBOISE,

FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MYRTILLE ET ORANGE 65
GLACE VANILLE ET CHOCOLAT
(À BASE DE CRÈME ANGLAISE)
Crème anglaise aromatisée, surgelée en bol Pacojet et pacossée ou passer à la sorbetière.

- vanille gousse 1 2. Confectionner la crème anglaise cuite sous-
vide (voir p. 08) pour la glace vanille et
- cacao kg 0,050 chocolat
3. Confectionner les glaces au Pacojet
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 3 À 4 H Remplir les bols à hauteur nécessaire.
Fermer les bols avec les couvercles.
Mettre en congélation.
ou confectionner les glaces à la sorbetière
MATÉRIEL Mettre la crème anglaise dans la sorbetière.
• Calottes • pacojet Turbiner la glace.
• Russe • Fouet Débarasser et stocker en conservateur à glace.
. Dresser les glaces
« Pacosser » à la demande les quantités de glace
nécessaires.
Dresser.
Ou prélever la glace de la sorbetière et dresser avec cuil-
lère ou boulier à glace.
66 GLACE VANILLE

ET CHOCOLAT FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION GLACE VANILLE

ET CHOCOLAT 6
GLACE AUX ABRICOTS
(À BASE DE CRÈME ET DE LAIT)
Dessert glacé composé de crème aromatisée aux abricots.

ÉLÉMENTS DE LA CRÈME GLACÉE
- stabilisateur kg 0,005 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- glucose ou sucre inverti kg 0,050 dressage.
- crème fraîche kg 0,200 2. Confectionner la crème
- pulpe de fruits kg 1,000 Mettre dans une casserole : le lait, le sucre mélangé avec le
stabilisateur, le glucose et la crème fraîche.
ÉLÉMENTS DU SIROP POUR POCHER LES FRUITS Cuire cette crème à la nappe 84 °C pendant 4 minutes.
- eau l 1,00 3. Préparer les abricots
- sucre semoule kg 0,500 Pocher les abricots dans un sirop parfumé et citronné à
- citron pièce 1 1,1247° densité (16° baumé) pendant 10 minutes environ.
Égoutter les abricots.
- vanille (extrait liquide) PM Les mixer.
ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION
. Terminer la glace
- abricots frais kg 1,500 Verser progressivement la crème sur la pulpe de fruit en
ÉLÉMENTS POUR PARFUMER mélangeant bien.
- liqueur d’abricots l 0,05
Parfumer le tout.
Sangler l’appareil à la sorbetière.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN Réserver au conservateur à - 18 °C.
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 3 H
Bien mélanger le stabilisateur au sucre.

Ajouter le glucose après avoir blanchi les jaunes et le sucre.
MATÉRIEL Les fruits frais peuvent être remplacés par des fruits au
• Calottes • Sorbetière sirop ou des fruits surgelés, ou de la pulpe de fruit sur-
gelée.
• Russes • Fouet Diminuer de 100 g la quantité de sucre lorsque l’on utilise
des fruits au sirop.
Le glucose ou le sucre inverti et le stabilisateur sont facul-
tatifs.
6 GLACE AUX ABRICOTS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION GLACE AUX ABRICOTS 69

NOUGAT GLACÉ
Entremets glacé à base de meringue italienne au miel de fleurs, crème fouettée, nougatine concassée et fruits confits.
DENRÉES POUR 1 À 20 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA NOUGATINE
- amandes kg 0,060 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- noisettes kg 0,060 1. Mettre en place le poste de travail
- pistaches kg 0,050 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME FOUETTÉE 2. Préparer la nougatine
Préparer un caramel blond.
- crème l 1,00
Ajouter au caramel, les noisettes, les amandes et les
ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE pistaches.
- œuf (blanc) kg 0,180 Faire cuire.
- miel de fleurs kg 0,350
Débarrasser une fois le caramel à la couleur désirée.
Laisser refroidir.
3. Préparer la crème fouetttée
- fruits confits kg 0,150 Monter la crème fouettée au batteur.
- Grand Marnier® l 0,10 Réserver.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN . Préparer la meringue italienne à base de miel
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 3 À 4 H Monter les blancs en neige.
Ajouter progressivement le miel à 120 °C.
Serrer les blancs.
Réserver.
. Terminer le nougat glacé
MATÉRIEL Concasser la nougatine.
• Calottes • Moules à cake pour le Mélanger la crème fouettée, la meringue italienne, la nou-
• Russe nougat gatine concassée et les fruits confits macérés.
• Plaque à patisserie • Batteur mélangeur Mouler.
• Tapis siliconé pour la • Fouet
nougatine Placer en cellule de refroidissement rapide à - 20 °C pour
congeler puis stocker au congélateur.
. Dresser
Démouler le nougat glacé et décorer à votre convenance.
6 NOUGAT GLACÉ FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

www.bpi-campus.com FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION NOUGAT GLACÉ 6

MERINGUE GLACÉE CHANTILLY
Coquilles de blancs d’œufs montés, sucrés et séchés, garnies de crème Chantilly et glace.

ÉLÉMENTS DE LA CHANTILLY dressage.
- crème l 0,50 2. Préparer la meringue italienne (voir p. 03)
Monter les blancs en neige.
Ajouter le sucre cuit au gros boulé (121 °C).
- vanille gousse 1/2 Serrer les blancs.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE (POUR LA GLACE) 3. Cuire la meringue
- lait l 0,50 Dresser avec une poche cannelée ou unie sur plaque.
- œuf (jaune) kg 0,080 Sécher au four à 95 °C pendant 4 heures minimum.
- sucre kg 0,125 . Réaliser la crème Chantilly (voir p. 2)
- vanille gousse 1/2 Mélanger la crème bien froide, le sucre et la vanille.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Monter la crème Chantilly.
Serrer.
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 2 À 3 H Réserver.
. Confectionner la crème anglaise (voir p. 0)
pour la glace vanille
MATÉRIEL Faire bouillir le lait avec la vanille.
• Calottes • Plaque à pâtisserie Ajouter doucement le lait à la préparation.
• Russes • Batteur mélangeur Cuire à la nappe ou sous-vide.
. Terminer la glace
Mouler la crème anglaise dans un bol Pacojet ou faire
7. Dresser
Assembler en coupe ou en cercle la meringue, la glace et
crème Chantilly.
Décorer de fruits.
6 MERINGUE
GLACÉE CHANTILLY FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MERINGUE

GLACÉE CHANTILLY 6
OMELETTE NORVÉGIENNE
Entremets ayant pour base de la génoise surmontée de glace vanille et masqué de meringue passé à four vif. L’originalité de ce dessert
repose sur le contraste entre le froid intérieur et la chaleur extérieure.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À GÉNOISE
ÉLÉMENTS DU PUNCH 2. Confectionner la génoise (voir p. 38)
Réaliser une pâte à génoise parfumée à l’extrait de vanille.
- sirop à  D PM
- alcool ou liqueur l 0,05 3. Cuire la génoise
Mouler la génoise et la cuire dans un moule rectangulaire
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE (POUR LA GLACE) ou carré.
- sucre semoule kg 0,250 Remarque : on peut utiliser du biscuit à la place de la
- vanille gousse 1 génoise.
. Confectionner la crème anglaise (voir p. 0)
- œuf (blanc) kg 0,250 pour la glace vanille
- sucre semoule kg 0,500 Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
- eau l 0,05 Faire bouillir le lait avec la vanille.
- vanille (extrait liquide) PM Ajouter doucement le lait à la préparation.
Cuire à la nappe ou sous-vide.
. Terminer la glace
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN prendre à la sorbetière.
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 1 À 2 MIN . Faire le montage
Prendre un plat ovale en inox.
Découper deux abaisses de 1,5 cm à 2 cm d’épaisseur sur
10 à 12 cm de large et de longueur désirée, arrondir les
angles.
Poser une abaisse sur le plat, puncher (avec sirop et alcool
ou liqueur).
MATÉRIEL Recouvrir d’une couche de glace, réserver au congélateur.
• Calottes • Moule pour la génoise 7. Confectionner la meringue italienne (voir
• Russe • Tamis p. 03)
8. Terminer l’omelette norvégienne
Masquer de meringue à l’aide d’une spatule en fer.
Décorer de meringue à l’aide d’une poche munie d’une
douille cannelée.
Saupoudrer légèrement de sucre glace, essuyer le pour-
tour du plat.
Passer au four à 240 °C pendant 1 minute environ.
Servir aussitôt.
64 OMELETTE
NORVÉGIENNE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 9
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION OMELETTE

NORVÉGIENNE 65
ORANGES GIVRÉES
Dessert glacé composé d’un sorbet à l’orange servi dans une orange évidée.

ÉLÉMENTS DU SIROP
ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- oranges pièce 10
dressage.
ÉLÉMENTS POUR PARFUMER 2. Préparer les oranges
Couper le dessus des fruits (côté pédoncule), avec une
- vanille (extrait liquide) PM cuillère, enlever la pulpe sans abîmer la coque.
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION Mettre les coques au congélateur.
- pâte d’amandes kg 0,040 3. Confectionner le sorbet à l’orange
- colorant vert PM Passer la pulpe au mixeur, ajouter le sirop, le parfum,
contrôler la densité.
DENSITÉ DE L’APPAREIL :  D Mettre le sorbet à sangler.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H . Monter les oranges givrées
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 3 À 4 H Remplir les coques de sorbet à l’aide d’une poche munie
d’une grosse douille cannelée.
Mettre au congélateur.
. Décorer les oranges givrées
Au moment de servir, on peut décorer avec une feuille de
MATÉRIEL pâte d’amandes.
• Calottes • Sorbetière
• Russe • Poche à douille
• Mixer ou blender
66 ORANGES GIVRÉES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 9
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION ORANGES GIVRÉES 6

VACHERIN GLACÉ À LA VANILLE
Entremets composé de couches successives de meringue et de crème glacée à la vanille, masqué de crème Chantilly.

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À MERINGUE FRANÇAISE
- vanille (extrait liquide) PM Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE (POUR LA GLACE) dressage.
- lait l 1,00 2. Confectionner la pâte à meringue française
(voir p. 00)
- sucre semoule kg 0,250 3. Cuire la meringue française
- vanille gousse 1
Dresser sur plaque beurrée et farinée ou sur papier sili-
coné des cercles du diamètre désiré à l’aide d’une poche
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY munie d’une douille unie no 10 ou 12.
Cuire la meringue à four doux sans buée pendant 2 h 30
à 3 h.
- sucre semoule kg 0,050 . Confectionner la crème anglaise (voir p. 0)
- vanille gousse 1 pour la glace vanille
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
- bigarreaux rouges confits kg 0,025
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Ajouter doucement le lait à la préparation.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Cuire à la nappe ou sous-vide.
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 2 À 3 H . Terminer la glace
. Réaliser la crème Chantilly (voir p. 2)
Mélanger la crème bien froide, le sucre et la vanille.
MATÉRIEL Serrer.
• Calottes • Poche à douille Réserver.
• Russe • Fouet 7. Monter le vacherin
• Sorbetière Prendre un cercle de 6 cm de haut légèrement plus grand
que les fonds, le passer au froid et le poser sur un carton.
Placer au fond un premier disque de meringue, étaler une
couche de glace à la vanille de 2 cm d’épaisseur (environ)
bien la tasser contre le cercle à l’aide d’une corne.
Poser un deuxième disque de meringue, étaler une deu-
xième couche de glace et poser le troisième disque de
meringue la partie lisse dessus, s’assurer que le vacherin
est bien de niveau.
Mettre au congélateur à - 20 °C, laisser prendre.
8. Terminer le vacherin
Couper le carton au ras du cercle.
Ôter le cercle au chalumeau.
Masquer entièrement le vacherin de crème Chantilly à
l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée C5.
. Décorer le vacherin
Décorer le pourtour et le centre avec des rosaces de
crème Chantilly.
Mettre à nouveau au grand froid.
10. Dresser le vacherin à la vanille
6 VACHERIN GLACÉ
À LA VANILLE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 9
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION VACHERIN GLACÉ

À LA VANILLE 69
POIRE BELLE-HÉLÈNE
Poire pochée dans un sirop agrémentée de glace à la vanille et recouverte d’une sauce chocolat.

- vanille gousse 1 dressage.
ÉLÉMENTS DE GARNITURE 2. Confectionner la crème anglaise (voir p. 0)
pour la glace vanille
- poires moyennes kg 1,500
ou pièce 10 3. Réaliser un sirop
- Citron pièce 1 Réunir sur le feu l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et le zeste
ÉLÉMENTS DU SIROP À 1,127 D OU 1°B de citron.
Porter à ébullition et écumer.
- eau l 1,00
. Pocher les poires
- sucre semoule kg 0,500 Placer les poires dans le sirop bouillant.
- vanille (extrait liquide) PM Les maintenir en immersion une vingtaine de minutes.
- citron zeste PM Réserver.
ÉLÉMENTS DE LA SAUCE CHOCOLAT . Réaliser la sauce au chocolat
- chocolat couverture noir  % kg 0,390 Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- lait l 0,75
Ajouter le beurre, la crème fraîche et le lait.
Mélanger et lisser.
- sucre semoule kg 0,270 Maintenir au chaud en attendant le service.
- crème épaisse kg 0,375
. Dresser la poire Belle-Hélène
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN Disposer la glace dans les coupes rafraîchies, disposer une
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES POIRES : ENVIRON poire bien égouttée.
20 MIN Mettre la sauce au chocolat en saucière.
Servir aussitôt.
Napper les poires de sauce au chocolat chaude devant
le client.
MATÉRIEL
• Calottes • Sorbetière
• Russe • Fouet
• Batteur mélangeur • Poche à douille
64 POIRE BELLE-HÉLÈNE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 9
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION POIRE BELLE-HÉLÈNE 64

SORBET AUX FRAISES
Dessert glacé qui ne contient ni crème, ni lait, ni œufs. Il est le plus souvent composé de purée ou de jus de fruit, ici de fraise.

ÉLÉMENTS DU SIROP
ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION 1. Mettre en place le poste de travail
- fraises kg 1,200
dressage.
ÉLÉMENTS POUR PARFUMER
2. Réaliser le sirop
- citrons pièce 2 Mélanger le sucre et le stabilisateur. Réunir dans une cas-
- vanille (extrait liquide) PM serole l’eau, le sucre, le glucose.
DENSITÉ DE L’APPAREIL :  D Remuer le tout avec une spatule et porter à ébullition.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 3. Préparer les fraises
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 1 H Laver et équeuter les fraises.
Les mixer et passer la pulpe de fraises au chinois.
Refroidir le plus rapidement possible.
. Terminer le sorbet aux fraises
Ajouter le jus de citron et la vanille.
MATÉRIEL Contrôler la densité 1,1425 (18 ° baumé).
• Calottes • Sorbetière Sangler l’appareil.
• Russe • Fouet Débarrasser le sorbet dans le bac à glace et le réserver au
conservateur à - 18 °C.
. Dresser le sorbet aux fraises
Si le sorbet est servi dans des coupes en argent ou en inox,
les mettre à rafraîchir.
64 SORBET
AUX FRAISES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 94
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION SORBET

AUX FRAISES 64
SORBET CITRON-COCO MINUTE
À L’AZOTE
Sorbet qui ne nécessite pas de congélation grâce à l’utilisation de l’azote.

ÉLÉMENTS POUR LE SORBET
- azote liquide l 0,10 à 0,20 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- pulpe de citron l 0,25 1. Mettre en place le poste de travail
- pulpe de noix de coco l 0,25 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 5 À 10 MIN dressage.
2. Précautions
Revêtir des gants de protection cryogénique pour minimi-
ser les risques de la manipulation de l’azote liquide.
3. Confectionner le sorbet à la framboise
MATÉRIEL Mettre la pulpe de citron et la pulpe de noix de coco dans
• Calottes • Fouet une calotte.
Ajouter un peu d’azote liquide.
Bien mélanger avec un fouet.
Ajouter de l’azote jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
644 SORBET CITRON-COCO FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

MINUTE À L’AZOTE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 95
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION SORBET CITRON-COCO

MINUTE À L’AZOTE 645
BAVAROIS RUBANNÉ
Dessert à base de crème anglaise collée, crème fouettée aromatisée à différents parfums.

Crème anglaise TECHNIQUE DE RÉALISATION
- œuf (jaune) kg 0,160 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- vanille gousse 1 2. Réaliser la crème anglaise (voir p. 0)
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,012 Mettre à chauffer le lait, une partie du sucre et l’arôme de
vanille.
Aromatisation Mettre la gélatine à tremper.
- cacao PM Faire blanchir les jaunes avec le sucre.
- café (extrait liquide) PM Mélanger rapidement une partie du lait avec l’appareil
blanchi.
- vanille PM Faire cuire la crème anglaise à 84 °C.
Crème fouettée Rajouter la gélatine hors du feu.
- crème l 0,40 Passer la crème anglaise au chinois.
ÉLÉMENTS DE FINITION 3. Confectionner l’appareil à bavarois à 3 parfums
- chocolat en copeaux PM Prendre 3 calottes.
- abricots PM Mettre l’extrait de café dans une calotte et le cacao dans
une autre.
- groseilles PM Diviser la crème anglaise en 3 parts égales afin d’obtenir
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H un parfum vanille, un parfum café et un parfum chocolat.
Réserver au froid.
DURÉE MOYENNE DE REPOS AU FROID : 15 MIN POUR LA
CRÈME ANGLAISE . Monter la crème fouettée
L’incorporer dans chacun des 3 appareils en parties
égales.
. Réaliser le bavarois
Mouler 1/3 d’appareil au chocolat.
MATÉRIEL Refroidir en cellule entre chaque couche.
• Calottes • Fouet Verser 1/3 d’appareil à la vanille.
• Russe • Poche à douille Terminer par 1/3 d’appareil au café.
. Dresser
Décorer.
646 BAVAROIS RUBANNÉ FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION BAVAROIS RUBANNÉ 64

CHARLOTTE AUX FRAISES
Entremets moulé, cerclé d’une bande de génoise et fruits frais, à base d’un bavarois fraise, d’un décor miroir et de fruits frais.

ÉLÉMENTS DU SIROP
- citron pièce 1 TECHNIQUE DE RÉALISATION
ÉLÉMENTS DE LA GÉNOISE dressage.
- œuf (entier) kg 0,150 2. Préparer la génoise en bande (voir p. 38)
- farine kg 0,090 3. Préparer la gélatine
- sucre kg 0,090 Mettre la gélatine à tremper.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY . Réaliser le sirop
- crème fraîche l 0,50 Presser le citron.
Confectionner le sirop avec le jus de citron, le sucre et
- sucre semoule kg 0,050 l’eau.
- vanille gousse 1 Porter à ébullition et réserver.
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL À CHARLOTTE . Confectionner la crème Chantilly (voir p. 2)
- fraises kg 0,400 . Préparer les fraises
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,016 Nettoyer les fraises.
- liqueur de fraises l 0,05 Les équeuter.
ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE MIROIR Mixer les fraises.
- sucre kg 0,200 7. Préparer le moule
- eau l 0,30 Détailler le biscuit en bandes.
Puncher avec le sirop (sirop aromatisé d’alcool de fraises).
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,010 Chemiser le moule avec les bandes de biscuits punchés.
- liqueur de fraise l 0,05 Puncher de nouveau.
ÉLÉMENTS DU DÉCOR Chemiser le moule avec les fraises.
- fraises kg 0,150 8. Préparer l’appareil à charlotte
- framboises kg 0,050 Réchauffer très légèrement le sirop.
- groseilles kg 0,050 Intégrer la gélatine.
Incorporer le sirop à la pulpe de fraises.
- menthe fraîche (en feuilles) pièce 2 Ajouter la crème Chantilly.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN Lisser l’appareil.
DURÉE MOYENNE DE REPOS AU FROID : 25 MIN . Monter l’entremets
Mouler en mettant de la mousse et les morceaux de
fraises.
Alterner les couches.
Lisser le dessus avec la spatule.
MATÉRIEL Réserver au froid.
• Russe • Fouet 10. Confectionner le glaçage miroir (voir p. )
• Cercles inox • Poche à douille Mélanger un sirop, de la gélatine et un peu d’alcool.
Appliquer le miroir sur l’entremets très froid.
Replacer quelques minutes en cellule de refroidissement.
11. Décorer
Décorer avec des morceaux de fraises, une branche de
groseilles, quelques framboises et des feuilles de menthe.
64 CHARLOTTE
AUX FRAISES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CHARLOTTE

AUX FRAISES 649
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR
Base de chocolat fondu, mélangé à de la crème fouettée et blancs d’œufs battus en neige.

ÉLÉMENTS DE BASE
- crème l 0,25 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- chocolat noir kg 0,250 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 2. Préparer la mousse au chocolat noir
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 50 °C maximum
ou au four à micro-ondes.
Confectionner la crème fouettée.
Monter les blancs en neige (les sucrer légèrement à la fin).
MATÉRIEL 3. Terminer la mousse au chocolat
• Calottes • Fouet Homogénéiser le chocolat.
• Russe • Poche à douille Ajouter la crème fouettée.
• Batteur mélangeur Mélanger.
Ajouter les blancs en neige.
Mélanger.
. Dresser
Présenter en ramequins individuels.
65 MOUSSE
AU CHOCOLAT NOIR FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MOUSSE

AU CHOCOLAT NOIR 65
QUICHE COMTOISE
Préparation chaude à base de pâte brisée dont la garniture de la tarte est composée de dés de lard et de comté.

- beurre kg 0,125 1. Mettre en place le poste de travail de travail
- eau l 0,05 dressage.
- œuf (jaune) kg 0,020 2. Confectionner la pâte brisée (voir p. 3)
ÉLÉMENTS DE GARNITURE Sabler la farine et le beurre.
Incorporer le jaune d’œuf et l’eau.
- comté kg 0,200 Fleurer et réserver au frais.
- poitrine de porc fumée kg 0,250 3. Préparer les cercles
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL Beurrer l’intérieur des cercles et des tourtières.
- lait l 0,25 . Foncer les cercles
- crème fraîche l 0,25 Fleurer le marbre.
- œuf (entier) kg 0,100 Abaisser la pâte.
- œuf (jaune) kg 0,040 Obtenir une pâte bien ronde de 3 cm supérieur au dia-
mètre du cercle à tarte.
- sel fin PM Foncer la pâte dans le cercle.
- poivre PM Façonner une crête puis pincer le tour de la pâte avec les
ÉLÉMENTS DE BEURRAGE DES MOULES doigts.
Piquer la pâte.
- beurre kg 0,010 Disposer la tarte sur une tourtière.
ÉLÉMENTS DE DÉCOR Réserver au frais.
- persil kg 0,004 . Préparer l’appareil à crème prise
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN Battre les œufs.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 40 MIN Ajouter le lait et la crème.
Saler, poivrer et un peu de noix de muscade.
Passer l’appareil au chinois.
. Préparer la garniture
Détailler les lardons.
MATÉRIEL Blanchir (démarrer à l’eau froide).
• Calottes • Batteur mélangeur Bien rafraîchir les lardons.
• Russe • Fouet Sauter les lardons.
• Tourtières et cercles à tarte • Chinois étamine Détailler les dés de comté.
7. Terminer la quiche comtoise
Déposer les lardons et les dés de comté dans le fond de
la tarte.
Ajouter par dessus l’appareil à crème prise.
8. Cuire la quiche comtoise
Cuire dans un four à 180 °C.
. Dresser la quiche comtoise
Lustrer après avoir décercler la tarte.
65 QUICHE COMTOISE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION QUICHE COMTOISE 65

ALLUMETTES AU FROMAGE
Préparation chaude à base de pâte feuilletée et d’un appareil à base de lait, de jaunes d’œufs et de fromage (sauce Mornay).

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE
- beurre de tourage kg 0,300 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
ÉLÉMENTS DE LA SAUCE MORNAY 2. Confectionner la pâte feuilletée (voir p. 378)
- beurre kg 0,020 3. Confectionner la sauce Mornay
- farine kg 0,020 Réaliser un roux.
- lait l 0,20 Ajouter le lait bouillant.
Assaisonner (noix de muscade, piment de Cayenne,...)..
- œuf (jaune) kg 0,020 Ajouter un jaune d’œuf et le gruyère en fin de cuisson.
- gruyère kg 0,040 Tamponner avec du beurre pour éviter que ça croûte.
- piment de Cayenne PM . Réaliser les allumettes au fromage
- noix de muscade PM Abaisser la pâte feuilletée.
ÉLÉMENTS DE LA DORURE Détailler un rectangle.
- œuf (entier) kg 0,050 Couper deux bandes. de 18 cm sur 30 cm environ.
Déposer de petits boudins de sauce Mornay à la poche
- gruyère kg 0,150 à douille (les boudins doivent être espacés de 3 à 4 cm).
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION Déposer par dessus le deuxième rectangle de pâte
feuilletée.
- persil kg 0,040 Prendre le manche d’une spatule en bois pour bien mar-
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN quer les allumettes au fromage.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 40 MIN Découper les allumettes au fromage.
. Cuire les allumettes au fromage
Les déposer sur une plaque légèrement humide.
Déposer les allumettes à l’envers sur la plaque.
Dorer et chiqueter les allumettes.
MATÉRIEL Déposer de petits losanges de gruyère sur les allumettes.
• Calottes • Fouet Cuire dans un four chaud (190 °C-200 °C).
• Russe • Poche à douille
• Plaque à pâtisserie . Dresser et décorer les allumettes au fromage
Lustrer au beurre.
Décorer.
654 ALLUMETTES
AU FROMAGE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com FICHE 
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION ALLUMETTES

AU FROMAGE 655
GOUGÈRES AU FROMAGE
Petits choux dont l’appareil a été parfumé avec du gruyère.
DENRÉES POUR 8 À 12 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS

- sel fin PM 2. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388) au lait
- gruyère râpé kg 0,050 Additionner à la pâte à choux le gruyère râpé et les petits
dés de gruyère.
- gruyère en brunoise kg 0,050 Assaisonner.
ÉLÉMENTS DE LA DORURE 3. Coucher les gougères au fromage
- œuf (entier) kg 0,050 Dresser à la poche en forme de petits choux.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN Dorer et recouvrir les petits choux d’une fine lamelle de
gruyère.
. Cuire les gougères au fromage
Cuire les gougères au four à 190 °C.
. Dresser les gougères au fromage
Servir chaud ou tiède.
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Plaque à patisserie
• Fouet
656 GOUGÈRES
AU FROMAGE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION GOUGÈRES

AU FROMAGE 65
MOUSSE DE MELON À L’ITALIENNE
Mousse réalisée à partir de pulpe de melon accompagnée de jambon cru (type jambon de pays, jambon de Parme,...).

ÉLÉMENTS DE BASE
- gélatine (feuilles)  Bloom pièce 10 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- melon kg 1,200 1. Mettre en place le poste de travail
l 0,75
- jambon de pays tranches pièce 10 dressage.
- porto l 0,10 2. Confectionner la mousse de melon
- crème fleurette ou UHT kg 0,300 Mettre les feuilles de gélatine à tremper à l’eau froide.
ÉLÉMENTS DU COULIS Enlever l’écorce et les graines des melons, passer la pulpe
au cutter (obtenir 0,75 l de pulpe).
- sel fin poivre blanc moulu sucre PM Faire chauffer 0,10 l de porto, incorporer les feuilles de
ÉLÉMENTS DE FINITION ET DE DÉCORATION gélatine bien égouttées puis adjoindre le tout à la pulpe
de melon, bien mélanger.
- basilic frais PM Monter la crème fraîche, assaisonner, l’incorporer à l’appa-
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN reil lorsqu’il commence à prendre.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN 3. Mouler la mousse de melon
Verser la préparation dans les coupes ou verres à cocktail.
Laisser prendre au froid.
. Dresser la mousse de melon à l’italienne
Déposer une belle tranche de jambon façonnée en forme
MATÉRIEL de rosace.
• Calottes • Coupes ou verres à Décorer avec une feuille de basilic frais.
• Russe cocktail
• Fouet
65 MOUSSE DE MELON

À L’ITALIENNE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MOUSSE DE MELON

À L’ITALIENNE 659
PETITS CHOUX AU SAUMON FUMÉ
Entremets salés composés de petits choux farcis de saumon fumé accompagnés d’une crème fouettée au raifort et à la ciboulette.

- sel fin PM 2. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388)
ÉLÉMENTS DE LA DORURE 3. Dresser les petits choux
- œuf (entier) kg 0,050 Dresser des petites boules de pâte à choux sur plaque
légèrement beurrée.
ÉLÉMENTS DE GARNITURE Dorer et rayer.
- saumon fumé kg 0,300 . Cuire les choux
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME FOUETTÉE AU RAIFORT Cuire les petits choux au four à 190 °C.
- crème liquide l 0,60 Les laisser refroidir.
- raifort kg 0,025 . Dresser les petits choux au saumon fumé
- ciboulette botte 1/4 Garnir les petits choux avec une pointe de crème fouettée
au raifort, ajouter le saumon en julienne.
- sel fin PM Remettre le petit couvercle et ajouter un tige de ciboulette.
- poivre PM
MATÉRIEL
• Russe • Fouet
• Plaque à patisserie
66 PETITS CHOUX AU

SAUMON FUMÉ FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION PETITS CHOUX AU

SAUMON FUMÉ 66
SAUCISSON BRIOCHÉ
Spécialité lyonnaise, le saucisson brioché se sert en tranches et chaud.
DENRÉES POUR 1 À 20 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BRIOCHE
- lait ou eau l 0,05 1. Mettre en place le poste de travail
- levure biologique kg 0,020 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- œuf (entier) kg 0,300 2. Confectionner la brioche
- beurre kg 0,250 Tamiser la farine.
La mettre en fontaine sur le marbre.
- sucre semoule kg 0,050 Déposer dans la fontaine : le sel fin, le sucre, les œufs et
ÉLÉMENTS DE BASE la levure délayée dans un peu de lait tiède (30 à 35 °C
environ).
- saucisson à pocher kg 0,700 Mélanger rapidement les ingrédients qui sont dans la fon-
ÉLÉMENTS DE LA DORURE taine, puis incorporer la farine du bout des doigts.
- œuf (entier) kg 0,050 Bien travailler la pâte et incorporer progressivement le
restant des œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION corsée.
- persil frisé bte 1/2 Prendre le quart de la pâte et incorporer le beurre ramolli
(beurre même consistance que la pâte).
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Incorporer le restant de la pâte et la travailler jusqu’à ce
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 30 MIN qu’elle se décolle des mains et du marbre. Elle doit être
bien lisse.
Fariner une calotte. Y déposer la pâte, fleurer, la couvrir
d’un linge et la laisser pousser dans un endroit tempéré
1 h à 1 h 30 environ. Lorsque la pâte a doublé de volume,
la rompre en la travaillant un peu pour lui donner plus de
MATÉRIEL corps, et la réserver au frais (chambre froide à + 5 °C). Le
• Calottes • Batteur mélangeur lendemain, sortir la pâte, la rompre sans la travailler.
• Russe • Plaque à patisserie Détailler et façonner en fonction des réalisations
recherchées.
Mettre à pousser à l’étuve (30 à 35 °C).
Lorsque les pièces sont bien gonflées (doublées de
volume) sortir de l’étuve.
Laisser reposer quelques minutes.
La pâte à brioche peut être réalisée au batteur mélangeur.

3. Cuire le saucisson
Piquer l’enveloppe du saucisson.
Le faire pocher, départ eau froide pendant 1 h environ.
Enlever la peau et laisser refroidir.
Dorer le saucisson.
. Monter le saucisson en brioche
Prendre un morceau de pâte, en rapport avec la grosseur
du saucisson, abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur.
Placer le saucisson sur l’abaisse de pâte.
L’envelopper, couper l’excédent de pâte, souder les bords.
Mettre sur plaque, dorer deux fois.
Laisser pousser à l’étuve.
. Cuire le saucisson en brioche
Cuire à four chaud (200 °C) lorsqu’il a doublé de volume,
pendant 20 à 30 minutes environ.
66 SAUCISSON BRIOCHÉ FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 4

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION SAUCISSON BRIOCHÉ 66

SOUFFLÉ AU FROMAGE
Réputé pour sa texture aérienne, le soufflé est composé d’un appareil à base de blancs d’œufs montés en neige, de jaunes d’œufs et
de béchamel garnie de fromage.

ÉLÉMENTS DE CHEMISAGE DES MOULES
ÉLÉMENTS DE LA SAUCE BÉCHAMEL Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- beurre kg 0,150
dressage.
- farine kg 0,150 2. Préparer les moules
Chemiser les moules.
- lait l 1,00
- œuf (jaune) kg 0,160 3. Confectionner l’appareil à soufflé
Préparer un roux blanc ou blond.
ASSAISONNEMENT Laisser refroidir.
- sel fin PM Verser le lait bouillant sur le roux, en remuant avec un
- poivre de Cayenne PM fouet à sauce.
Assaisonner.
- noix de muscade PM Porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes environ sans
ÉLÉMENTS DE FINITION DE L’APPAREIL cesser de fouetter.
- œuf (jaune) kg 0,160 Retirer du feu.
Incorporer aussitôt 8 jaunes.
- œuf (blanc) kg 0,600 Laisser tiédir, puis ajouter 8 jaunes et le gruyère râpé.
ÉLÉMENTS DE GARNITURE Bien mélanger.
- gruyère ou parmesan kg 0,320 Monter les blancs en neige très ferme.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN Les incorporer délicatement à l’appareil.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN . Mouler les soufflés au fromage
Garnir les moules à 1 cm du bord.
Lisser avec une spatule en fer.
Décorer avec des losanges de gruyère (prélevés sur la
quantité de gruyère).
MATÉRIEL . Cuire le soufflé au fromage
• Calottes • Batteur mélangeur Cuire le soufflé à 190 °C pendant 35 minutes environ
• Russe • Fouet pour les moules d’un diamètre de 190 mm et pendant
• Moules à soufflés 15 minutes pour les moules individuels.
. Dresser le soufflé au fromage
Préparer les plats ronds garnis de papier gaufré.
Dès la sortie du four, dresser les soufflés sur plat.
Servir aussitôt.
664 SOUFFLÉ AU FROMAGE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 5
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION SOUFFLÉ AU FROMAGE 665

ORANGETTES AU CHOCOLAT
Fines lamelles d’orange confites enrobées de chocolat noir.
DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES UNITÉ QUANTITÉ

ÉLÉMENTS DE BASE
- orange à peau épaisse non pièce 3
traitées (grosses)
ÉLÉMENTS DU SIROP 1. Mettre en place le poste de travail
- eau l 1,00 2. Préparer les oranges
- vanille gousse 1 Laver et brosser les oranges.
- poivre (en grain) PM Marquer les oranges sur la peau pour obtenir 4 quarts
équivalents.
ÉLÉMENTS DU TREMPAGE Retirer les morceaux sans chair.
- chocolat noir  % kg 0,350 3. Blanchir les oranges
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H Blanchir départ à froid les oranges dans une russe avec
beaucoup d’eau.
Renouveler l’opération deux fois afin de retirer l’amertume.
Égoutter et laisser refroidir.
. Tailler les oranges
MATÉRIEL Détailler la peau des oranges en gros bâtonnets réguliers.
• Calotte • Tapis siliconé ou grille
• Russe • Fourchette à tremper . Confectionner le sirop
• Plaque à pâtisserie Préparer le sirop avec les 0,500 kg de sirop et 1 l d’eau.
Ajouter une gousse de vanille et les quelques grains de
poivre.
. Confire les bâtonnets d’orange
À ébullition, plonger les orangettes dans l’eau.
Laisser frémir 3 minutes et ensuite laisser refroidir.
Renouveler cette opération deux fois.
Les bâtonnets doivent être gorgés de sirop et translucides.
Sortir du sirop et les laisser sécher une nuit dans une
plaque trouée ou une grille.
7. Tremper les oranges confites dans le chocolat
Mettre le chocolat à température (environ 31 °C). Il doit
être bien brillant.
Tremper les bâtonnets à moitié de leur longueur.
Disposer ensuite sur tapis siliconé ou grille le temps que le
chocolat prenne et refroidisse.
666 ORANGETTES AU
CHOCOLAT FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 6
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION ORANGETTES AU

CHOCOLAT 66
CHOCOLATS : INTÉRIEURS
À BASE DE LIQUEUR OU D’ALCOOL
Bonbons en chocolat renfermant un cœur de liqueur ou d’alcool.
DENRÉES POUR 0 PIÈCES ENVIRON UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE L’INTÉRIEUR
- sucre morceaux très blanc kg 1,000 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- liqueur ou alcool ° minimum kg 0,350 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- contrôler la densité qui doit être dressage.
comprise entre :  et  2. Confectionner l’intérieur à base de liqueur ou
ÉLÉMENTS DE L’ENROBAGE d’alcool
- couverture bitter PM Mettre l’eau et le sucre dans un poêlon en cuivre ou dans
une casserole en inox très propre.
ou Cuire le sucre au boulé 119 °C.
- couverture mi-amère PM
Laisser reposer quelques instants afin que les bulles
ou disparaissent.
- couverture au lait PM Mettre la liqueur ou l’alcool dans une calotte, verser le
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H sucre dessus, donner un petit coup de fouet et transvaser
une ou deux fois dans un autre récipient pour parfaire le
DURÉE MOYENNE DE CRISTALLISATION : 4 À 5 H mélange.
Contrôler la densité qui doit être comprise entre 1,2624
et 1,2850.
3. Mouler l’intérieur à base de liqueur ou d’alcool
Remplir un chinois piston.
MATÉRIEL Garnir des moules silicone.
• Calottes • Fouet
• Russe • Poche à douille . Attendre la cristallisation de l’intérieur à base
• Batteur mélangeur de liqueur ou d’alcool
Mettre à l’étuve à 35-45 °C maximum pendant 4 à 5 heures
en évitant toutes secousses, vibrations et manipulations.
Disposer dessus une planche de la grandeur du coffret,
retourner et remettre à l’étuve pendant 4 à 5 heures.
Contrôler la cristallisation, la croûte doit être lisse, mince
et assez résistante.
. Terminer les chocolats intérieurs à base de
liqueur ou d’alcool
Retirer délicatement les intérieurs, dépoussiérer.
Pré-enrober, laisser prendre, enrober une deuxième fois.
Laisser prendre.
66 CHOCOLATS À BASE DE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

LIQUEUR OU D’ALCOOL LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CHOCOLATS À BASE DE

LIQUEUR OU D’ALCOOL 669
FRUITS DÉGUISÉS AU SUCRE CUIT
Les fruits déguisés sont des fruits agrémentés de pâte d’amande (qui peut être aromatisée) et enrobés dans un sucre cuit au grand
cassé.

DENRÉES POUR 10 PORTIONS
ÉLÉMENTS DE BASE BIGARREAUX TECHNIQUE DE RÉALISATION
- bigarreaux confits kg 0,200
ou pièce  1. Mettre en place le poste de travail
- pâte d’amandes kg 0,300 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
- kirsch l 0,05
- extrait de vanille PM 2. Confectionner les bigarreaux confits déguisés
Parfumer la pâte d’amandes au kirsch, bien égoutter les
ÉLÉMENTS DE BASE DATTES bigarreaux confits, les couper en deux et les réserver sur
grille.
- dattes kg 0,300 Faire un boudin avec la pâte d’amandes, découper de
ou pièce  petits morceaux, rouler, disposer un demi-bigarreau de
- pâte d’amandes kg 0,300 chaque côté.
Rouler sur le tamis pour former un quadrillage.
Réserver sur grille, laisser croûter.
- Grand Marnier® l 0,05 Cuire le sucre à 152 °C, tremper les fruits dans le sucre à
- colorant rose PM l’aide de brochettes ou de piques spéciales, laisser égout-
- sucre glace PM
ter et durcir le sucre en plaçant les piques sur un tamis.
Couper l’excédent de sucre avec des ciseaux, mettre en
ÉLÉMENTS DE BASE PRUNEAUX caissette.
- pruneaux kg 0,300 3. Confectionner les dattes déguisées
ou pièce  Dénoyauter les dattes en les fendant dans le sens de la
- pâte d’amandes kg 0,300 longueur, parfumer la pâte d’amandes, la teinter en rose,
faire un boudin et découper des portions bien régulières.
Rouler et donner à chaque portion la forme d’une grosse
- armagnac l 0,05 olive.
- ou vieille prune l 0,05 Fourrer les dattes, rouler sur un tamis pour former le qua-
drillage, laisser croûter puis procéder comme pour les
- colorant vert PM bigarreaux.
- sucre glace PM . Confectionner les pruneaux déguisés
ÉLÉMENTS DE BASE QUARTIERS D’ORANGE Même technique que pour les dattes, parfumer la pâte
- oranges kg 1,000 d’amandes à l’armagnac ou à la vieille prune et la colorer
pièce 4 en vert.
ÉLÉMENTS DE BASE NOIX . Confectionner les quartiers d’oranges déguisés
Lever les quartiers d’orange, les tremper au sucre cuit.
- cerneaux de noix kg 0,170
ou pièce  . Confectionner les noix déguisées
- pâte d’amandes kg 0,300 Même technique que pour les bigarreaux confits, parfu-
mer la pâte d’amandes à la liqueur de noix et la colorer
- vanille (extrait liquide) PM légèrement en jaune.
- liqueur de noix l 0,05
- colorant jaune PM
- sucre glace PM
ÉLÉMENTS DU SUCRE CUIT
- sucre morceaux kg 0,350
- eau kg 0,115
- glucose kg 0,070
MATÉRIEL
• Calottes • Plaque à débarrasser
6 FRUITS DÉGUISÉS

AU SUCRE CUIT FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION FRUITS DÉGUISÉS

AU SUCRE CUIT 6
NOUGAT DE MONTÉLIMAR
Composé d’amandes, de miel, de sucre et de blancs d’œufs battus en neige, le nougat de Montélimar a vu le jour en partie grâce à la
culture de l’amandier propre à cette région.
DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE BASE
- miel kg 0,500 1. Mettre en place le poste de travail
- eau kg 0,200 dressage.
- glucose kg 0,200 2. Préparer l’appareil à nougat
GARNITURE Cuire le miel au gros boulé 121 °C.
Verser le miel en filet sur les blancs montés en neige puis
- amandes émondées légèrement kg 0,600 le sucre cuit à 140 °C.
grillées
Parfumer.
- pistaches émondées chaudes kg 0,250 Passer le batteur en 2ème vitesse, dessécher au chalumeau
- vanille (extrait liquide) PM au bain-marie jusqu’à consistance désirée (15 minutes
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H environ).
Ou au bain-marie à l’aide d’une spatule puis monter au
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 MIN batteur.
3. Terminer l’appareil à nougat
Retirer du batteur et incorporer les amandes mondées
légèrement grillées et les pistaches chaudes pour ne pas
bloquer l’appareil.
MATÉRIEL . Mouler le nougat de Montélimar
• Calottes • Chalumeau Verser le nougat dans un cadre ou des règles à fondant
• Russe • Batteur mélangeur sur feuille plastique saupoudrée de sucre glace.
• Cadre Abaisser.
Laisser refroidir.
. Détailler le nouga t de Montélimar
Découper avant complet refroidissement.
• Pour le nougat dur, cuire le sucre à 145 - 148 °C.

• Les nougats peuvent être vendus tels quels ou envelop-
pés d’un papier cellophane.
6 NOUGAT
DE MONTÉLIMAR FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 9
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION NOUGAT

DE MONTÉLIMAR 6
GUIMAUVE
Confiserie confectionnée à partir de sucre, de blancs d’œufs et de gélatine, qui peut être aromatisée de toutes sortes de parfum.
DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS

PESÉES N°1, CUISSON À 118 °C
- Trimoline® kg 0,170
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,030 Peser, mesurer et contrôler les denrées.
PESÉES N°2, FOISONNEMENT 2. Réaliser l’appareil
- Trimoline® kg O,200 Tremper la gélatine, minimum 15 minutes dans l’eau froide.
- colorant PM Faire un sucre cuit à 118 °C avec l’eau, le sucre et la
- essence aromatique PM Trimoline® (Pesées n°1).
Essorer la gélatine et coller le sucre cuit.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H Rassembler dans la cuve avec la Trimoline® (Pesées n°2) et
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN foisonner l’ensemble jusqu’à la consistance voulue.
Aromatiser au choix.
3. Terminer la guimauve
Saupoudrer un tapis siliconé d’un mélange tant pour tant
de fécule de maïs et de sucre glace.
MATÉRIEL Remplir une poche et dresser les formes souhaitées.
• Calottes • Poche à douille Saupoudrer à nouveau et laisser sécher dans un endroit
• Russe • Douilles sec à température ambiante pendant environ 12 h.
• Cadre • Corne
• Saupoudreuse • Fouet
64 GUIMAUVE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION GUIMAUVE 65

TRUFFES À LA VANILLE
Ganache au chocolat parfumée à la vanille durcie et roulée en boules. La truffe est une spécialité des fêtes de fin d’année.
DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DES GANACHES BEURRÉES
- couverture foncée kg 1,000 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- crème fraîche kg 0,400 1. 1. Mettre en place le poste de travail
- vanille gousse 2 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- beurre kg 0,150 dressage.
ÉLÉMENTS POUR ENROBAGE OU FINITION 2. Confectionner la ganache beurrée
Faire bouillir la crème avec la vanille.
- couverture foncée PM
Retirer du feu, ajouter le chocolat couverture coupé en
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H petits morceaux.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 À 10 MIN Lisser l’appareil hors du feu, laisser refroidir.
Remuer de temps en temps afin que la masse épaississe
régulièrement.
Ajouter le beurre en pommade.
Parfumer dès qu’elle commence à épaissir.
MATÉRIEL
• Calottes • Fouet La ganache est prête à monter lorsqu’elle commence à
• Russe • Tamis tenir après le fouet.
Mettre l’appareil au batteur-mélangeur et monter au fouet
pendant 7 à 8 minutes (ou au fouet à la main).
3. Dresser la ganache pour les truffes
Soit : laisser prendre un peu avant de dresser sur feuille
plastique à l’aide d’une poche munie d’une douille no 12,
de petites boules de la taille désirée.
Laisser prendre, bouler entre les deux paumes de la main.
Poser sur feuille de papier sulfurisé ou feuille plastique,
réserver au frais.
Soit : couler la ganache aussitôt réalisée sur feuille plas-
tique entre les règles à fondant, laisser prendre. Découper
à la guitare, bouler, poser sur feuille de papier sulfurisé ou
plastique. Réserver au frais.
. Préenrober les truffes à la vanille
Prélever un peu de couverture à point dans la paume de
la main.
Rouler deux truffes à la fois et les poser sur feuille
plastique.
Laisser prendre.
. Enrober les truffes à la vanille
Tremper les truffes dans la couverture à point.
Retirer les truffes à l’aide de la bague à tremper et les
déposer dans une plaque à débarrasser garnie de cacao
en poudre tamisé.
Rouler les truffes à l’aide d’une fourchette à tremper.
Déposer sur un tamis afin d’ôter l’excédent de cacao
Ranger les truffes sur plaque ou grille avec papier sulfurisé.
66 TRUFFES À LA VANILLE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TRUFFES À LA VANILLE 6

DESSERTS À
L’ASSIETTE
Recettes du chef Jean-Michel Loessel (restaurant Les Semailles à La Wantzenau)
- Cerise burlat, crémeux chocolat, craquant amandes et sorbet griottes
- Cheesecake léger à la fraise et ganache montée au chocolat Opalys® et basilic
- Pommes, sablé vanille, crème mascarpone, caramel et noisettes
- Tendresse de poire williams au chocolat Dulcey®
Recettes de la cheffe Joëlle Lorentz (restaurant Mon Paris ! Paris )
- Banofee déstructuré
- Forêt noire
- Sphère au chocolat
- Tiramisu en coque de meringue
Recettes du chef Alexandre Haudenschild (restaurant La Hache à Strasbourg)
- Dans l’esprit d’une Forêt noire à partager
- Délice choconoisette
- Pavlova compotée de rhubarbe et fraises fraîches
- Tartelette poire et sésame
kcotS ebodA ©
CERISE BURLAT, CRÉMEUX
CHOCOLAT, CRAQUANT
AMANDES ET SORBET GRIOTTES
Dessert qui marie la gourmandise du chocolat, l’acidité de la cerise et la douceur de l’amande.

CRÉMEUX CHOCOLAT  %
MATÉRIEL
- chocolat noir  % kg 0,270 • Calotte • Tapis siliconé
- lait kg 0,200 • Casserole • Poche à douille
- feuilles de gélatine (qualité or  • Fouet • Douille
Bloom) kg 0,007 • Maryse • Pacojet
- crème liquide  % kg 0,400
• Mixeur plongeant
BISCUITS AMARETTI
- amaretto kg 0,010 1. Mettre en place le poste de travail
GEL DE GRIOTTES Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- pulpe de griottes kg 0,200 dressage.
- kirch kg 0,005 2. Préparation du crémeux chocolat  %
- sucre kg 0,005 Faire bouillir le lait.
Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.
- agar-agar kg 0,002 Faire fondre 4/5ème du chocolat noir à 64 %.
STREUSEL AU CHARBON VÉGÉTAL Égoutter et presser la gélatine, l’ajouter au lait bouilli.
- farine kg 0,100 Verser le lait en 3 fois sur le chocolat de façon à obtenir
une texture élastique et brillante.
- poudre d’amandes kg 0,100 Ajouter à cette préparation la crème liquide froide en
- sucre cassonade kg 0,100 mixant sans incorporer d’air.
- grué de cacao kg 0,010 Passer au chinois étamine, réserver en calotte au frais 12
heures minimum.
- beurre kg 0,115 Détendre la ganache à la maryse une fois cristallisée et la
- fleur de sel kg 0,002 mettre en poche à douille unie.
- charbon végétal càs 1 Laisser reposer de nouveau 12 heures avant utilisation.
SORBET GRIOTTES 3. Confectionner le biscuit amaretti
- pulpe de griottes kg 0,500
Mélanger ensemble tous les ingrédients à la spatule
jusqu’à obtention d’une texture lisse.
- eau kg 0,150 Déposer l’appareil dans des moules Flexipan® (silicone ali-
- sucre kg 0,050 mentaire) demi-sphères de 3 cm de diamètre.
Mettre en cuisson à 180 °C pendant 10 minutes puis à 150 °C
durant 5 minutes (cuisson à adapter en fonction du four).
- super neutrose kg 0,003 . Réaliser le gel de griottes
ÉLÉMENTS DE FINITION Mélanger l’agar-agar au sucre.
- brisures de dragées (par assiette) kg 0,004 Faire bouillir la moitié de la pulpe de griottes.
- cerises burlat (par assiette) kg 0,020 Ajouter le mélange sucre et agar-agar puis faire bouillir
pendant trois bonnes minutes.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 Retirer du feu et ajouter le restant de pulpe et le kirch.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 MIN ENVIRON Réserver au frais, une fois pris, mixer et mettre en pipette.
. Confectionner le streusel au charbon végétal
Mélanger tous les ingrédients au batteur à feuille (sauf le
charbon végétal) afin d’obtenir une pâte bien homogène.
Réserver deux heures au frais.
Râper la pâte sur une plaque pour obtenir la texture d’un
crumble.
6 DESSERTS À L’ASSIETTE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
Cuire à 175 °C. 7. Dresser
Émietter une fois la pâte refroidie et ajouter le charbon Disposer un cercle de gel de griottes sur une assiette
végétal. ronde et plate.
. Préparer le sorbet griottes Ajouter le streusel et pocher harmonieusement la
Réaliser un sirop avec l’eau et la Trimoline®. ganache.
Mélanger le sucre et le super neutrose. Ajouter 3 biscuits amaretti, les cerises burlat (préalable-
ment dénoyautées et taillées) et les brisures de dragées.
Verser le sirop sur la pulpe de griottes puis ajouter le super Finir en déposant une quenelle de sorbet griottes au
neutrose (stabilisateur) en mixant. centre du cercle surmontée d’une cerise dénoyautée et
garnie de de griottes.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE DESSERTS À L’ASSIETTE 6

CHEESECAKE LÉGER À LA
FRAISE ET GANACHE MONTÉE AU
CHOCOLAT OPALYS® ET BASILIC
Inspiré du traditionnel cheesecake, ce dessert en version plus légère est relevé par le basilic et la fraise.
DENRÉES POUR 1 PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ

APPAREIL À CHEESECAKE
MATÉRIEL
- cream cheese kg 0,250 • Batteur • Maryse
- sucre kg 0,150 • Russe • Pipettes
- œuf (jaune) kg 0,120 • Rouleau à pâtisserie • Douille à Saint-Honoré
• Fouet • Poche à douille
- masse gélatine ( feuilles de gélatine kg 0,062 • Spatule • Pacojet
 Bloom   kg d’eau)
- crème montée kg 0,320
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT OPALYS® ET BASILIC
- crème kg 0,100 +
0,150 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- basilic kg 0,050
- glucose cristal kg 0,025 1. Mettre en place le poste de travail
- chocolat blanc Opalys® (Valrhona) kg 0,125 dressage.
SORBET FRAISE BASILIC 2. Préparer l’appareil à cheesecake
- eau kg 0,140 Faire mousser au fouet dans votre batteur le sucre et les
- sucre kg 0,136 jaunes d’œufs.
Ajouter le cream cheese au mélange.
- glucose atomisé kg 0,036 Réhydrater les feuilles de gélatine dans un peu d’eau très
- Trimoline® kg 0,012 froide.
- jus de citron kg 0,030 Faire fondre les feuilles de gélatine réhydratées avec de
l’eau tiède.
- pulpe de fraises kg 0,600 Ajouter cette masse gélatine à l’appareil mousseux, fouet-
- basilic kg 0,050 ter encore quelques instants.
GEL BASILIC Incorporer délicatement la crème montée.
Mouler aussitôt dans des moules Flexipan® en forme de
- eau kg 0,300 rectangle.
- sucre kg 0,070 Laisser prendre au grand froid.
- agar-agar kg 0,003 3. Confectionner la ganache montée chocolat
- basilic kg 0,020 Opalys® et basilic
GEL DE FRAISES Porter 0,100 kg de crème à ébullition et y ajouter le basilic.
Laisser infuser 2 heures hors du feu.
- pulpe de fraises kg 0,250 Chinoiser cette infusion.
- agar-agar kg 0,0015 Porter de nouveau à ébullition avec le glucose cristal.
SABLÉ SPÉCULOOS Verser en 3 fois sur les pistoles de chocolat blanc Opalys®
en vérifiant l’émulsion.
- chocolat blanc kg 0,200 Mixer en ajoutant 0,150 kg de crème froide.
- spéculoos kg 0,080 Monter cette ganache, au moment du dressage, au bat-
- pailleté feuilletine kg 0,040 teur à l’aide d’un fouet comme une chantilly.
Disposer la ganache montée dans une poche munie d’une
- citron vert pièce 1 douille à Saint-Honoré.
ÉLÉMENTS DE FINITION . Réaliser le sorbet fraise basilic
- fraises kg 0,400 Confectionner un sirop avec l’eau, le sucre, la Trimoline®
- basil cress ou jeunes pousses de basilic barquette 2 et le glucose.
Mélanger le sirop à froid avec la pulpe de fraises et le jus
- feuille d’argent 1 de citron.
- poudre de fraises déshydratée PM Verser le mélange dans un bol à Pacojet et recouvrir de
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 basilic ciselé.
Faire prendre au grand froid.
6 DESSERTS À L’ASSIETTE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
Pacosser le bol entier au moment du dressage pour que le zeste de citron vert râpé et le chocolat blanc fondu.
basilic se répartisse dans l’ensemble du bol. Étaler ce mélange le plus finement possible entre deux
. Confectionner le gel basilic feuilles de papier sulfurisé.
Porter l’eau, le sucre et l’agar-agar à ébullition durant 3 Détailler le sablé à la taille des moules Flexipan® en forme
minutes. de rectangle utilisés pour l’appareil à cheesecake.
Refroidir puis mixer et ajouter le basilic finement haché. Garder au frais.
Mettre en pipette. 8. Dresser
. Réaliser le gel de fraises Déposer, dans une assiette, le sablé spéculoos puis recou-
vrir de cheesecake.
Porter la pulpe de fraises et l’agar-agar à ébullition durant Pocher sur le dessus un serpentin de ganache montée.
3 minutes.
Refroidir puis mixer. Décorer avec les fraises, les gels, les pousses de basilic,
des brisures de feuilles d’argent et de la poudre de fraises
Mettre en pipette. déshydraté.
7. Préparer le sablé spéculoos Agrémenter avec une belle quenelle de sorbet fraise
Broyer les spéculoos. basilic.
Ajouter aux spéculoos broyés, le pailleté feuilletine, le
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE DESSERTS À L’ASSIETTE 6

POMMES, SABLÉ VANILLE, CRÈME
MASCARPONE, CARAMEL ET
NOISETTES
Dessert alliant la légèreté de la crème mascarpone vanille et la gourmandise des pommes caramélisées.

SABLÉ VANILLE
- poudre de noisettes kg 0,030 Denrées,matérielsdepréparation,decuissonetdedressage.
- œuf (entier) kg 0,050 2. Confectionner le sablé vanille
- farine kg 0,253 Disposer 60 g de farine, le sucre glace, le beurre, la poudre
- pincée de sel PM de noisettes, le sel, la vanille et l’œuf dans un batteur à feuille.
Mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène et ajouter, en
- vanille gousse 1/2 une fois, le reste de farine afin de ne pas rendre la pâte élastique.
CRÈME MASCARPONE VANILLE Abaisser la pâte sur 2 millimètres d’épaisseur et la décou-
per avec un emporte-pièce d’une forme ovale et pointue.
- crème  % MG kg 0,300 Cuire sur tapis siliconé afin que la pâte ne se déforme pas
- mascarpone kg 0,180 à 160 °C environ 12 minutes.
- sucre glace kg 0,030 3. Préparer la crème mascarpone vanille
- vanille gousse 1/2 Mélanger tous les ingrédients au batteur à fouet et monter
CARAMEL VANILLE comme une chantilly.
Réserver dans une poche douille unie.
- sucre kg 0,100
. Réaliser le caramel vanille
- crème kg 0,150 Infuser la gousse de vanille dans la crème.
- vanille gousse 1/2 Mettre le sucre à sec dans une casserole jusqu’à obtention
BRUNOISE ET COMPOTE DE POMMES d’un caramel blond.
Ajouter la crème hors du feu.
- pommes kg 0,600 Cuire jusqu’à dissolution totale du sucre.
- rhum ambré l 0,05 Mélanger et réduire si besoin afin d’obtenir une texture
- beurre kg 0,050 crémeuse.
- sucre cassonade kg 0,050 Débarrasser en pipette.
PÂTE DE NOISETTES TORRÉFIÉES ET NOISETTES . Préparer la brunoise et la compote de pommes
TORRÉFIÉES Découper les pommes en brunoise et réserver les chutes.
- noisettes kg 0,100 Faire fondre un peu de beurre et du sucre cassonade, dans
une poêle.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 Jeter la brunoise de pommes, bien saisir et laisser cuire.
Déglacer au rhum ambré.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 MIN ENVIRON Débarrasser et réserver au frais.
Réaliser une compote classique avec les chutes de pommes.
. Confectionner de la pâte de noisettes
torréfiées et des noisettes torréfiées
MATÉRIEL Torréfier les noisettes.
• Poêle • Rouleau Prélever la moitié des noisettes et la mixer.
• Spatule • Poche à douille Réserver l’autre moitié des noisettes torréfiées.
• Maryse • Douille 7. Dresser
• Casserole • Tapis siliconé
• Fouet • Pipette Disposer le sablé ovale au centre de l’assiette.
Mettre la brunoise, la compote et la pâte de noisettes en
superposant les couches afin d’obtenir une « montagne »
au milieu du biscuit.
Pocher par dessus la crème mascarpone vanille en for-
mant un nuage.
Ajouter quelques pointes de caramel sur le dessus et dans
l’assiette.
Parsemer le dessert de noisettes torréfiées.
64 DESSERTS À L’ASSIETTE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE DESSERTS À L’ASSIETTE 65

TENDRESSE DE POIRE WILLIAMS
AU CHOCOLAT DULCEY®
Ce dessert automnal tout en douceur associant la poire Williams au caramel breton est rehaussé par un insert de poire à l’atsina et
au citron vert.
DENRÉES POUR 1 PORTIONS UNITÉ QUANTITÉ TUILES CARAMEL

SABLÉ BRETON - sucre kg 0,125
- œuf (jaune) kg 0,060 - beurre demi-sel kg 0,025
- sucre kg 0,240 SAUCE CARAMEL
- beurre pommade kg 0,360 - sucre kg 0,200
- farine kg 0,300 - crème kg 0,300
- levure chimique kg 0,024 - fleure de sel kg 0,002
- fleur de sel kg 0,006 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30
GANACHE MONTÉE POIRE WILLIAMS ET CHOCOLAT DULCEY® DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 7 H 30
- chocolat Dulcey® (Valrhona) kg 0,360
- crème l 0,70 +
0,70
- pulpe de poires Williams kg 0,400 MATÉRIEL
- eau kg 0,070 • Feuilles guitare • Moule et tapis siliconés
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,016 • Fouets • Pipette
• Spatule • Poche à douille
GEL DE POIRES • Maryse • Pacojet
- pulpe de poires Williams kg 0,500 • Batteur • Cercle inox
- agar-agar kg 0,004
INSERT POIRE WILLIAMS
- poires Williams kg 0,400
- gel de poires Williams kg 0,250 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- citron vert pièce 1 1. Mettre en place le poste de travail
- atsina cress barquette 4 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
SORBET POIRES
- pulpe de poires Williams kg 1,000
2. Préparer le sablé breton
Mélanger tous les ingrédients.
- sucre kg 0,100 Garnir des cercles en inox de 3 cm de diamètre avec
- eau kg 0,300 0,020 kg de cet appareil.
GLAÇAGE CARAMEL Cuire au four à 170 °C pendant 8 minutes.
- sucre kg 0,200 3. Réaliser la ganache montée poire Williams et
chocolat Dulcey®
- lait kg 0,125 Porter 0,700 kg de crème à ébullition.
- crème kg 0,125 Verser ensuite sur le chocolat Dulcey® en 3 fois tout en
- fécule de pomme de terre kg 0,012 remuant, veiller à l’émulsion puis mixer en ajoutant la
pulpe de poires, la crème et la masse de gélatine (0,016 kg
- eau kg 0,025 de gélatine en feuille, réhydratée dans de l’eau très froide
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,004 puis faire fondre dans 0,070 kg d’eau).
Laisser cristalliser 12 heures au frais.
CHIPS DE POIRES WILLIAMS . Préparer le gel de poires
Porter la pulpe de poires et l’agar-agar à ébullition pen-
- poires Williams kg 0,300 dant 3 minutes, refroidir puis mixer.
- eau kg 0,200 Débarrasser une moitié dans une pipette et réserver
l’autre moitié pour l’insert poire.
- sucre kg 0,100
- jus de citron pièce 1/4
. Faire l’insert poire Williams
Laver, éplucher et tailler les poires Williams en brunoise.
Mélanger cette brunoise avec le gel de poires, le zeste d’un
citron vert et les feuilles d’atsina cress hachées (en conser-
ver quelques unes pour le décor).
66 DESSERTS À L’ASSIETTE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 4
Mouler cet appareil dans des moules en silicone de 3 cm 10. Réaliser des chips de poires Williams
de diamètre et 2 cm de profondeur. Confectionner un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron.
Faire prendre au grand froid. Laver et trancher très finement les poires à la mandoline.
. Réaliser le sorbet poires Tremper les fines tranches de poires dans le sirop et dis-
Confectionner un sirop avec de l’eau et le sucre. poser sur un tapis siliconé bien à plat.
Mélanger ce sirop une fois refroidi avec la pulpe de poires Sécher au four à 75 °C pendant 6 à 7 h.
et verser dans un bol Pacojet. 11. Préparer le chocolat Dulcey®
Faire prendre au grand froid. Tabler le chocolat Dulcey® suivant la courbe de tempéra-
Pacosser à l’envoi. ture préconisée par le fabricant.
7. Monter l’entremets Étaler le chocolat Dulcey® entre 2 feuilles guitare.
Disposer le sablé breton dans des cercles en inox de 12. Faire des tuiles de caramel
6,5 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Cuire le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.
Recouvrir le sablé breton d’un insert poire. Décuire le caramel brun avec le beurre demi-sel.
RemplirlescerclesavecdelaganachemontéepoiresWilliams Étaler immédiatement le caramel à l’aide d’un rouleau à
et chocolat Dulcey® préalablement foisonnée au batteur. pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Lisser et faire prendre au grand froid.
13. Préparer la sauce caramel
8. Préparer le glaçage caramel Cuire le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Cuire le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel brun. Décuire avec la crème et saler.
Décuire le caramel brun avec la crème et le lait puis, ajou- Laisser réduire quelques instants jusqu’à l’obtention d’une
ter la fécule. texture sirupeuse.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc en mixant. Mettre en pipette.
Ajouter la gélatine réhydratée dans un peu d’eau froide.
1. Dresser
. Démouler les entremets Disposer l’entremets au centre d’une assiette.
Démouler les entremets. Déposer au centre de l’entremets une grosse noisette de
Les disposer congelés sur une grille munie d’une plaque gel de poires.
de récupération. Piquer harmonieusement dans l’entremets les chips de
Napper les entremets avec le glaçage caramel refroidi à poire, les tuiles caramel cassantes, des éclats de chocolat
environ 25 °C. Dulcey® tablé, des pousses d’atsina cress.
Laisser décongeler les entremets 3 h au réfrigérateur. Décorer l’assiette avec des points de gel poire et de cara-
mel, accompagnés d’une quenelles de sorbet poire.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE DESSERTS À L’ASSIETTE 6

BANOFEE DÉSTRUCTURÉ
Dessert gourmand composé de bananes caramélisées, spéculoos et crème au mascarpone.

SPÉCULOOS
MATÉRIEL
- œuf (entier) kg 0,020 • Calotte • Poche à douille • Pacojet ou
- beurre kg 0,100 • Casseroles et douille turbine à glace
- sucre muscovado kg 0,100 • Tapis siliconé • Fouet
• Plaque de • Maryse
- sucre semoule kg 0,030 cuisson • Batteur
- lait kg 0,010
- farine kg 0,200
- canelle en poudre kg 0,005
- levure chimique kg 0,006 TECHNIQUE DE RÉALISATION
SAUCE CARAMEL 1. Mettre en place le poste de travail
- sucre kg 0,200 Denrées,matérielsdepréparation,decuissonetdedressage.
- crème kg 0,200 2. Confectionner les spéculoos
- fleur de sel kg PM Mélanger dans un saladier le beurre, le sucre muscovado
BANANES CARAMÉLISÉES
et le sucre semoule.
Ajouter les œufs et le lait.
- bananes kg 0,450 Déposer dans un autre saladier la farine, la cannelle et la
- beurre kg 0,035 levure, et bien mélanger.
- sucre kg 0,080
Mélanger les deux appareils.
Laisser reposer au réfrigérateur.
GLACE VANILLE Cuire 10 à 15 minutes dans un four à 180 °C.
- lait kg 0,540 Faire des brisures une fois la pâte cuite.
- crème kg 0,260 3. Réaliser la sauce caramel
Réaliser un caramel.
- vanille gousse 2
Décuire avec la crème chaude.
- sucre kg 0,104 Ajouter la fleur de sel.
- lait (en poudre) kg 0,050 . Préparer les bananes caramélisées
- glucose atomisé kg 0,080 Faire un caramel.
Ajouter le beurre puis les bananes coupées en rondelles.
- stabilisateur kg 0,004 Caraméliser les bananes.
CRÈME CHANTILLY MASCARPONE . Confectionner la glace vanille
- crème kg 0,300 Chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille.
- mascarpone kg 0,125
Verser sur le mélange le sucre, le lait en poudre, le glucose
atomisé et le stabilisateur.
- sucre en poudre kg 0,030 Cuire à 82 °C, puis refroidir et passer à la turbine ou mettre
dans dans un bol à Pacojet.
- vanille gousse 1 Pacosser juste avant le service.
TUILES BANANE . Préparer la crème Chantilly mascarpone
- purée de bananes kg 0,300 Monter la crème et le mascarpone avec le sucre et la
- gélatine (poudre)  Bloom kg 0,004 vanille comme une chantilly.
- pectine kg 0,002 7. Réaliser les tuiles banane
- sucre kg 0,030
Chauffer la purée de bananes.
Ajouter la pectine et le sucre en pluie.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 ENVIRON Laisser chauffer une minute et ajouter la gélatine.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 H ENVIRON Étaler sur tapis siliconé et cuire à 80 °C environ 1h30 à 1h45.
Détailler et donner la forme désirée à la sortie du four.
8. Dresser
Mettre les brisures de spéculoos dans le fond de l’assiette.
Disposer des bananes caramélisées puis des points de
sauce caramel.
Ajouter la chantilly au mascarpone, la glace vanille et les
tuiles de banane.
6 DESSERTS À L’ASSIETTE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 5
ztneroL ellëoJ ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE DESSERTS À L’ASSIETTE 69

FORÊT NOIRE
Moelleux au chocolat, chantilly à la vanille et confit de griottes.

COULIS FRAMBOISES GRIOTTES
- purée de griottes kg 0,100 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- purée de framboises kg 0,100 1. Mettre en place le poste de travail
MOELLEUX CHOCOLAT Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- chocolat kg 0,400
dressage.
- beurre kg 0,350 2. Confectionner le coulis griottes framboises
Chauffer les deux purées puis les faire refroidir.
- sucre kg 0,340
- œuf (entier) kg 0,350 3. Préparer le moelleux chocolat
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
- farine kg 0,100 Blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la farine.
CHANTILLY VANILLE Mélanger les deux appareils.
- crème kg 0,450 Cuire sur un tapis siliconé (toile de cuisson) à rebord à
180 °C pendant 8 à 10 minutes.
Laisser refroidir et détailler des cercles de différentes
- vanille gousse 1 tailles.
DÉCOR EN CHOCOLAT . Réaliser une chantilly vanille
- chocolat noir kg 0,200 Fendre la gousse de vanille pour récupérer ses grains.
CONFIT GRIOTTES Ajouter les grains de vanille au sucre glace.
Monter la crème avec le sucre glace et les grains de vanille.
- purée de griottes kg 0,167
. Mettre au point le chocolat
- pectine NH kg 0,004 Mettre au point du chocolat noir puis l’étaler sur une feuille
- sucre kg 0,044 de papier Rhodoïd®.
GRIOTTES CONFITES Casser des morceaux de chocolat au moment du
dressage.
- griottes surgelées kg 0,200
. Préparer le confit griottes
- sucre cassonade kg 0,020 Chauffer la purée de griottes.
SORBET GRIOTTES Mélanger le sucre et la pectine.
- purée de griottes kg 0,600 Verser ce mélange en pluie sur la purée de griottes et cuire
environ une minute.
- eau kg 0,150 Refroidir.
- sucre kg 0,100 Mixer et mettre en poche avec une douille unie.
- stabilisateur PM 0,003 7. Confectionner les griottes confites
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 Cuire les griottes à feu doux avec la cassonade.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 45 MIN 8. Préparer le sorbet griottes
Chauffer la purée de griottes avec l’eau.
Ajouter le mélange sucre et stabilisateur.
Cuire une minute.
MATÉRIEL Refroidir puis turbiner.
• Calotte • Turbine ou Pacojet . Dresser
• Casserole • Poche à douille et douille Mettre une petite louche de coulis griottes framboises au
• tapis siliconé à rebord • Emporte-pièce rond milieu de l’assiette et l’étaler avec une cuillère.
Disposer 3 cercles de moelleux au chocolat dans l’assiette.
Pocher sur le plus grand la chantilly vanille et décorer de
morceaux de chocolat.
Disposer sur les deux autres disques de moelleux du
confit griottes et des griottes confites.
Déposer une quenelle de sorbet griottes.
Terminer en disposant quelques griottes confites pour
parfaire la composition de l’assiette.
69 DESSERTS À L’ASSIETTE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 6
ztneroL ellëoJ ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE DESSERTS À L’ASSIETTE 69

SPHÈRE AU CHOCOLAT
Sphère de chocolat garnie de mousse au chocolat, de crumble cacao et de glace au chocolat.

SPHÈRE DE CHOCOLAT
- chocolat kg 0,500 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- beurre de cacao kg 0,225 1. Mettre en place le poste de travail
MOUSSE AU CHOCOLAT Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- chocolat kg 0,140
dressage.
- crème liquide kg 0,120 2. Confectionner les demi-sphères en chocolat
Mettre au point le chocolat avec le beurre de cacao.
Verser dans des moules spécial chocolat demi-sphères.
- sucre kg 0,020 + Enlever l’excédent de chocolat.
0,020
Démouler les demi-sphères en chocolat, une fois que le
- œuf (jaune) kg 0,060 chocolat a cristallisé.
CRUMBLE CACAO Stocker jusqu’au moment de l’utilisation dans un frigo
dans une boîte hermétique.
- beurre kg 0,050
- sucre kg 0,050
3. Réaliser la mousse au chocolat
Blanchir les jaunes et le sucre.
- farine kg 0,080 Chauffer la crème puis réaliser une crème anglaise.
- cacao kg 0,010 Verser sur le chocolat fondu.
GLACE CHOCOLAT Monter les blancs en neige puis serrer avec le sucre.
- lait kg 0,500 Incorporer les blancs montées dans la ganache une fois
tempérée.
- sucre kg 0,100
. Préparer le crumble cacao
- chocolat kg 0,100 Mélanger tous les ingrédients jusqu’à former le crumble.
- cacao kg 0,100 Cuire à 150 °C environ pendant 15 minutes.
SAUCE CHOCOLAT . Réaliser la glace au chocolat
- lait kg 0,300 Chauffer le lait et le sucre.
- crème kg 0,300 Verser sur le mélange chocolat et cacao.
- chocolat kg 0,300
Faire refroidir la préparation puis la turbiner ou la mettre
dans un bol à Pacojet puis congeler.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H (SANS LE Pacosser avant utilisation.
TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT)
. Confectionner la sauce chocolat
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 MIN ENVIRON Chauffer le lait et la crème.
Verser sur le chocolat fondu.
7. Dresser
Mettre un peu de mousse au chocolat pour « coller » la
MATÉRIEL première demi-sphère dans le fond de l’assiette.
• Moule chocolat demi- • Pacojet ou turbine à glace Garnir de mousse au chocolat, de crumble de cacao puis
sphère • Fouet d’une boule de glace au chocolat.
• Calotte • Maryse Refermer avec une demi-sphère de chocolat.
• Casserole Servir avec de la sauce au chocolat chaude pour faire
fondre la boule en chocolat.
69 DESSERTS À L’ASSIETTE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
ztneroL ellëoJ ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE DESSERTS À L’ASSIETTE 69

TIRAMISU EN COQUE DE MERINGUE
Coque de meringue garnie d’une glace au café, de biscuit cuillère et de mousse au mascarpone.

COQUE DE MERINGUE
- sucre kg 0,080 + 1. Mettre en place le poste de travail
0,040
AMANDES CARAMÉLISÉES dressage.
- amandes kg 0,050 2. Confectionner les coques de meringue
- sucre kg 0,040 Monter les blancs et les serrer avec 0,080 kg de sucre.
- eau kg 0,020 Ajouter les 0,040 kg de sucre restant une fois les blancs
bien montés.
GLACE AU CAFÉ Pocher dans des moules demi-sphères puis sécher au four
- lait kg 0,800 à 80 °C.
- crème liquide kg 0,200 3. Préparer les amandes caramélisées
- œuf (jaune) kg 0,180 Torréfier les amandes au four à 150 °C environ 15 minutes.
- sucre kg 0,200
Faire un sirop à 118 °C puis enrober les amandes de ce
sucre.
- arôme de café kg 0,016 Caraméliser les amandes.
MOUSSE MASCARPONE . Réaliser la glace au café
- mascarpone kg 0,170 Chauffer le lait et la crème pour réaliser la crème anglaise.
- crème montée kg 0,270 Blanchir les jaunes œufs avec le sucre.
Mélanger les 2 appareils et cuire à 82 °C.
Ajouter l’arôme de café.
- sucre kg 0,025 Refroidir puis turbiner ou mettre dans un bol à Pacojet et
BISCUIT CUILLÈRE congeler.
Pacosser au moment de l’utilisation.
- œuf (blanc) kg 0,140 . Préparer la mousse mascarpone
- farine kg 0,110 Incorporer le mascarpone puis la crème montée.
- sucre kg 0,050
. Confectionner le biscuit cuillère
- sucre glace kg 0,020 Monter les blancs en neige puis serrer avec le sucre.
ÉLÉMENTS DU PUNCHAGE Ajouter les jaunes d’œufs puis la farine tamisée.
- café expresso kg 0,040 Étaler sur un tapis siliconé.
- amaretto kg 0,040 Saupoudrer de sucre glace.
Cuire à 180 °C pendant 8 à 10 minutes.
- cacao PM
7. Dresser
Imbiber le biscuit cuillère.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 Pocher un peu de mousse mascarpone dans le fond de la
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 H demi-sphère de meringue.
Déposer un disque de biscuit cuillère.
Poser une boule de glace café.
Pocher de la crème mascarpone sur la boule de glace café.
Saupoudrer de cacao en poudre et de quelques amandes
caramélisées.
MATÉRIEL
• Calotte • Poche à douille et douille
• Casserole • Maryse
• Demi-sphère silicone • Fouet
• Tapis siliconé
694 DESSERTS À L’ASSIETTE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
ztneroL ellëoJ ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE DESSERTS À L’ASSIETTE 695

DANS L’ESPRIT D’UNE FORÊT
NOIRE À PARTAGER
Biscuit moelleux chocolaté, imbibé d’un sirop parfumé au kirsch, garni d’une chantilly mascarpone légère et décoré de tuiles crous-
tillantes au cacao, de Griottines® et d’un gel griottes/kirsch.

BISCUIT MARIGNY
MATÉRIEL
- œuf (blanc) kg 0,350 • Batteur mélangeur • Russe moyenne
- cacao kg 0,075 • Tamis • Plaque de cuisson
- farine kg 0,075 • Maryse • Tapis siliconé
• Mixeur plongeant • Poche à douille
- fécule de pomme de terre kg 0,075 • Fouet • Douille unie
- sucre kg 0,350 • Spatule coudée • Boule à glace
- œuf (jaune) kg 0,325 • Caquelon
- Griottines® pièce 10
CHANTILLY MASCARPONE
- crème kg 0,300
- mascarpone kg 0,150 1. Mettre en place le poste de travail de travail
- vanille gousse 1 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
GEL GRIOTTES/KIRSCH
2. Préparer le biscuit Marigny
Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
- pulpe de griottes kg 0,300 Ajouter délicatement les jaunes d’œufs puis les poudres
- Kirsch l 0,050 tamisées et finir avec le beurre fondu.
- sucre kg 0,050
Mouler 0,180 kg d’appareil dans les caquelons en graissant
juste le fond (pas les bords).
- agar-agar kg 0,008 Ajouter les Griottines®.
SORBET FRUITS ROUGES Cuire 10 minutes à 180 °C.
- pulpe de fruits rouges kg 0,500 3. Réaliser la chantilly mascarpone
- sucre kg 0,100 Infuser la vanille dans la crème.
- eau l 0,150
Mélanger tous les ingrédients et les monter en chantilly.
. Confectionner le gel griottes/kirsch
Faire bouillir la pulpe de griottes, le kirsch et le sucre.
TUILE CACAO Ajouter l’agar-agar et refaire bouillir.
- cacao kg 0,015 Refroidir.
Mixer pour obtenir un gel.
. Préparer le sorbet fruits rouges
- sucre glace kg 0,062 Chauffer l’eau, le sucre et la Trimoline®.
- farine kg 0,020 Ajouter la pulpe de fruits rouges.
- poudre d’amandes kg 0,030 Passer à la sorbetière ou au Pacojet.
- œuf (blanc) kg 0,062 . Réaliser la tuile cacao
Tout mettre dans le batteur sauf les blancs d’œufs.
SIROP KIRSCH Verser les blancs d’œufs au fur et à mesure en fouettant
- eau kg 0,400 afin d’obtenir un appareil homogène.
Étaler sur tapis siliconé (ni trop fin ni trop épais).
- sucre kg 0,100 Cuire à 180 °C durant 8 à 10 minutes.
- Kirsch kg 0,030 7. Préparer le sirop kirch
- jus de Griottines® PM Mettre à bouillir l’eau, le sucre, le kirsch et le jus de
Griottines®.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H Refroidir.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN Puncher avec ce sirop le biscuit Marigny.
DURÉE MOYENNE DE RÉFRIGÉRATION/CONGÉLATION : 5 H 20
696 DESSERTS À L’ASSIETTE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 9
8. Dresser
Disposer le biscuit Marigny dans le caquelon.
Imbiber généreusement de sirop kirsch.
Pocher la chantilly mascarpone sur le biscuit.
Mouler une boule de glace et la poser au centre du
caquelon.
Décorer avec des morceaux de tuiles cacao, des
Griottines® et quelques points de gel griottes/kirsch.
Saupoudrer un peu de sucre glace.
dlihcsneduaH erdnaxelA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE DESSERTS À L’ASSIETTE 69

DÉLICES CHOCONOISETTE
Entremets à base d’un brownie au chocolat, additionné d’un croustillant praliné, garni d’une couche de crémeux chocolat noisette
et décoré d’une ganache montée Caramelia® et de tuiles chocolatées.

BROWNIE
MATÉRIEL
- chocolat noir kg 0,084 • Batteur mélangeur • Cadre
- beurre kg 0,021 • Maryse • Tapis siliconé
- cassonade kg 0,034 • Calotte • Thermomètre
• Fouet • Russe moyenne
- sucre blanc kg 0,018 • Mixeur plongeant • Poche à douille
- œuf (entier) kg 0,050 • Chinois • Douille unie
- farine kg 0,032 • Plaque
CROUSTILLANT PRALINÉ
- beurre kg 0,016
- praliné kg 0,042 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- crumble cuit kg 0,065 1. Mettre en place le poste de travail de travail
- feuillantine kg 0,013 Denrées,matérielsdepréparation,decuissonetdedressage.
- sel PM 2. Réaliser le brownie
CRÉMEUX CHOCOLAT NOISETTE Faire fondre le chocolat et le beurre.
Blanchir l’œuf avec les sucres.
- lait kg 0,150
Ajouter le chocolat fondu puis la farine.
- œuf (jaune) kg 0,028 Cuire à 180 °C dans un cadre à entremets pendant 20 minutes.
- chocolat noir kg 0,067 3. Préparer le croustillant praliné
- chocolat au lait kg 0,033 Faire fondre le chocolat avec le praliné.
- Nutella® kg 0,033 Mettre le reste des ingrédients dans le batteur avec la feuille.
- sel PM Ajouter le chocolat et le praliné fondus.
GANACHE MONTÉE CARAMELIA® Étaler sur le brownie refroidi.
Faire attention à bien étaler sur les bords pour boucher
- crème chaude kg 0,075 les trous.
- glucose kg 0,008 . Confectionner le crémeux chocolat noisette
- miel kg 0,004 Réaliser une crème anglaise.
- Caramelia® (Valrhona) kg 0,110 Verser en 3 fois sur les chocolats et mixer.
- crème froide kg 0,202 Couler le crémeux tiède dans le cadre sur le croustillant
puis faire cristalliser.
TUILE CACAO
. Préparer la ganache montée Caramelia®
- cacao kg 0,015 Faire chauffer la crème avec le glucose et le miel.
- beurre pommade kg 0,062 Verser ensuite en 3 fois sur le chocolat, mixer et ajouter
- sucre glace kg 0,062 la crème froide.
Monter comme une chantilly une fois froide.
- farine kg 0,020
. Réaliser la tuile chocolatée
Tout mettre dans le batteur sauf les blancs d’œufs.
- œuf (blanc) kg 0,062 Verser les blancs d’œufs au fur et à mesure en fouettant
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H afin d’obtenir un appareil homogène.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 MIN Étaler sur tapis siliconé (ni trop fin ni trop épais).
Cuire à 180 °C durant 8 à 10 minutes.
DURÉE MOYENNE DE PRISE AU FROID : 2 H 30
7. Dresser
Démouler l’entremets.
Détailler l’entremets en parts de 3,5 x 10 cm.
Découper la part en trois petits morceaux.
Pocher à la poche unie des points de ganache montée
sur l’entremets.
Poser les morceaux d’entremets dans l’assiette et décorer
avec des morceaux de tuiles chocolatées.
69 DESSERTS À L’ASSIETTE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE DESSERTS À L’ASSIETTE 699

PAVLOVA COMPOTÉE DE
RHUBARBE ET FRAISES FRAÎCHES
Meringue moelleuse à cœur garnie d’une compotée de rhubarbe et de fraises fraîches, recouverte d’une chantilly mascarpone légère.

MERINGUE
- œuf (blanc) kg 0,200 1. Mettre en place le poste de travail de travail
COMPOTÉE DE RHUBARBE Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- rhubarbe kg 1,500
dressage.
- sucre kg 0,200 2. Préparer la meringue
Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre progressive-
CHANTILLY MASCARPONE ment jusqu’à obtenir un beau bec d’oiseau.
- crème kg 0,300 Pocher sur plaque.
- mascarpone kg 0,200 Cuire 50 minutes à 130 °C.
- sucre glace kg 0,050 3. Réaliser la compotée de rhubarbe
DÉCOR Éplucher la rhubarbe et couper les tiges en petits tronçons.
Mélanger la rhubarbe avec le sucre et les mettre à
- fraises fraîches kg 0,300 dégorger.
- coulis de fruits rouges PM Cuire la rhubarbe à couvert et à feu doux.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H Enlever ensuite le couvercle et faire réduire la compotée.
Refroidir et réserver.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H 20
. Confectionner la chantilly mascarpone
Mélanger tous les ingrédients et les monter en chantilly.
. Dresser
Découper les fraises en quartier, les mélanger avec la com-
MATÉRIEL potée de rhubarbe et un peu de coulis fruits rouges.
• Batteur mélangeur • Plaque Remplir la meringue avec ce mélange puis pocher la chan-
tilly sur le dessus.
• Maryse • Tapis siliconé
• Poche à douille • Russe moyenne
• douille unie • Poche à douille
• Calotte • Douille à Saint-Honoré
 DESSERTS À L’ASSIETTE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE DESSERTS À L’ASSIETTE 

TARTELETTE POIRE ET SÉSAME
Pâte sucrée garnie d’une crème d’amandes au sésame noir, d’une poire pochée et d’une marmelade de poires, servie avec un sorbet
poires et une tuile au sésame.

PÂTE SUCRÉE
MATÉRIEL
- beurre kg 0,150 • Cercle à tartelette • Maryse
- poudre d’amandes kg 0,030 • Plaque • Corne
- sucre glace kg 0,100 • Tapis siliconé • Fouet
• Russe moyenne • Spatule
- fleur de sel kg 0,001 • Poche sous-vide cuisson • Boule à glace
- œuf (entier) kg 0,050 • Batteur mélangeur
- farine kg 0,250
CRÈME D’AMANDES SÉSAME (30 G/TARTELETTE)
- cassonade kg 0,100 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- poudre d’amandes kg 0,050 1. Mettre en place le poste de travail de travail
- crème kg 0,050 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- beurre kg 0,075 dressage.
- pâte de sésame kg 0,025 2. Préparer la pâte sucrée
- sésame torréfié kg 0,025 Travailler à la feuille le beurre avec le sucre glace et la
poudre d’amandes.
POIRE POCHÉE : 1/2 POIRE/TARTELETTE Ajouter la fleur de sel et l’œuf.
- sucre kg 0,200 Terminer par ajouter la farine (ne pas trop travailler la
- eau kg 1,00
pâte).
Réserver.
- alcool de poire kg 0,025
- poire pièce 5
3. Réaliser la crème d’amandes sésame
Travailler le beurre, la pâte de sésame et la cassonade.
- vanille gousse 1 Ajouter les œufs et la crème puis la poudre d’amandes.
MARMELADE DE POIRES Finir avec le sésame torréfié.
- poires en cubes kg 0,320 . Préparer les poires pochées
- purée de poires kg 0,050 Réaliser un sirop, à ébullition ajouter l’alcool et faire
refroidir.
- vanille gousse 1/2 Cuire les poires sous-vide à 90 °C en vapeur avec le sirop
- alcool de poire kg 0,007 froid.
- gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,002 . Terminer la tartelette
SORBET POIRES Détailler des cercles de pâte sucrée de 10 cm de diamètre
puis foncer la pâte.
- pulpe de poires kg 0,500 Foncer des cercles à tartelette graisser de 8 cm de
- sucre kg 0,100 diamètre.
- eau kg 0,150 Garnir ensuite avec la crème d’amandes sésame et la
demi-poire pochée avant cuisson.
- Trimoline® kg 0,005 Cuire à 170 °C 15-20 minutes, puis 10 minutes sans le cercle.
TUILE SÉSAME
. Confectionner la marmelade de poires
- sucre glace kg 0,100 Faire compoter à feux doux les poires en cubes, la purée
- farine kg 0,050 de poires et la vanille.
- miel kg 0,050
Ajouter l’alcool et la gélatine réhydratée une fois la com-
potée terminée.
- beurre kg 0,075 Refroidir.
- sésame kg 0,075 7. Réaliser le sorbet poires
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 05 Chauffer l’eau, le sucre et la Trimoline®.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H 30 Ajouter la pulpe de fruits.
Passer à la sorbetière ou Pacojet.
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 4 H
 DESSERTS À L’ASSIETTE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 
8. Préparer la tuile sésame . Dresser
Mettre l’ensemble des ingrédients dans un petit batteur Placer la tartelette au centre de l’assiette.
avec la feuille. Garnir de marmelade poires froide.
Former des boudins une fois l’appareil homogène. Déposer une boule de sorbet poires sur la tartelette et finir
Congeler. avec la tuile au sésame.
Détailler de fins palets.
Cuire à 170 °C pendant 8 minutes.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE DESSERTS À L’ASSIETTE 

VOCABULAIRE
PROFESSIONNEL
kcotS ebodA ©
VOCABULAIRE
PROFESSIONNEL
A Additifs- On e ntend par additif, «toute substance
habituellement non consommée comme aliment en soi et
habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique
Abaisser- Étale r une pâte (à la main, au rouleau ou au dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive,
laminoir) pour épouser sous une forme particulière et épaisseur dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires,
désirée, un moule ou un cercle à tarte par exemple. dans un but technologique au stade de leur fabrication,
Abricoter- Lus trer à l’aide d’un pinceau la superficie d’un transformation, préparation, traitement(…) a pour effet(…),
gâteau, le plus généralement une tarte. On utilise un nappage qu’elle devient elle-même ou ses dérivés deviennent,
blond très chaud, une gelée d’abricots ou un sirop réduit. directement ou indirectement un composant des denrées
Aceto-dolce- Légum es et fruits traités en aigre-doux. alimentaires».
Acide- Il y a a cide et acide… Il y a des acides qui apportent Adsorption- Ph énomène par lequel des solides ou des
de l’acidité (perception en bouche) comme l’acide citrique. Il solutions retiennent à leur surface des molécules ou des ions.
y a des molécules appelées acides (ex : acide aminé, acide gras, Aérobie- D ésigne ce qui vit en présence d’oxygène.
acide ascorbique) qui se caractérisent dans leur composition par Aérographe- Pi stolet pulvérisateur à air comprimé pour
une fonction dite « acide ». Parmi eux, les acides organiques qui projeter une décoration, une couleur sur une surface de gâteau,
contiennent ce groupement COOH, dit « acide » : un atome de entremets ou tout autre dessert.
carbone, lié par une double liaison à un atome d’oxygène et lié Agents de charge- Su bstances qui accroissent le volume
par une liaison simple à un groupe hydroxyle (OH), le tout appelé d’une denrée alimentaire, ou qui contribue à une fonction
groupe carboxyle. Ils peuvent néanmoins influencer le pH. particulière sans pour autant augmenter sa valeur énergétique.
Acide ascorbique- Aut re nom de la vitamine C, Voir les édulcorants de charge pour exemple.
antioxydant. E 300. Agar-agar- E 406. Ép aississant, gélifiant.
Acide citrique- A cidifiant et correcteur d’acidité. Agneau pascal ou « Lamele » - Gâteau d’origine
Acide gras- C omposants des lipides. alsacienne fabriqué à partir d’un moule spécifique. Saupoudré
Acides aminés- C onstituants de base des protéines. de sucre glace ou trempé au fondant.
Acide tartrique- E 334. En r emplacement de l’acide Agrément sanitaire - Autorisation préalable délivrée par
citrique. Acidule les sucres cuits et consolide la gélification. l’autorité administrative pour permettre à un établissement la mise
Acrylamide- L’acrylamide est un produit qui peut sur un marché de denrées alimentaires ou d’origine animale.
apparaître spontanément lors de la cuisson d’aliments à plus de Aigrette- T orsade d’une pièce montée.
120 °C. C’est une molécule qui est considérée par l’OMS comme Alcooliser- Ajo uter de l’alcool.
présentant un risque pour la santé humaine. Elle se forme lors Alginate- E 401. Ép aississant, stabilisateur.
de la cuisson (friture, rôtissage...) à haute température d’aliments
riches en hydrate de carbone (amidon, sucres) et en protéines. Allergène- Ant igène qui induit chez certains sujets la
La formation de l’acrylamide est fortement influencée par la production d’anticorps. Ceux-ci créent ensuite une réaction
température de cuisson, la teneur en eau des aliments, ainsi que allergique lorsque les sujets sensibilisés sont à nouveau en
le « brunissage » (carbonisation) des produits. contact avec cet antigène.
La substance est synthétisée surtout lorsque l’asparagine, un Allergie- Réa ction de sensibilisation de l’organisme à un
acide aminé naturel, entre en réaction avec des sucres naturels agent pathogène ou à différentes substances. Des réactions
comme le glucose, c’est la réaction de Maillard, du nom du peuvent apparaître avec de nombreux aliments altérés ou non :
chimiste français qui l’a identifié pour la première fois. C’est fraises, coquillages, crustacés…et se manifester par de œdèmes,
justement cette réaction qui donne aux aliments frits leur goût, urticaires chroniques, rhinites, asthme…
leur consistance et leur couleur brune si caractéristiques. Allonger- Ajo uter un liquide (soda, boisson gazeuse) pour
Les aliments les plus concernés par cette formation sont avant diluer la base cocktail, d’un sirop...
tout les produits à base de céréales, les pains et pâtisseries Allumette- Pr éparation de forme rectangulaire. Souvent
et généralement tous les produits soumis à des températures fabriquée avec de la pâte feuilletée. Peut se décliner sous forme
élevées comme le café ou les amandes grillées. sucrée ou salée.
Activité de l’eau / Activity of water (A.w) - L’eau Alvéogramme- L’alvéogramme est la courbe obtenue
est indispensable à la vie, notamment des bactéries. L’eau liée à l’aide de l’alvéographe Chopin. Elle permet de chiffrer les
(mélangée avec d’autres substances) est peu disponible pour éléments de la force boulangère d’une farine (force, ténacité,
les micro-organismes. L’eau «libre» l’est. Le « A.w » est la mesure extensibilité, gonflement et élasticité).
de l’eau disponible. Plus un produit est « sec » plus son A.w est Alvéographe Chopin- Ap pareil qui permet d’insuffler de
bas, moins les bactéries peuvent survivre. l’air dans un pâton, qui est ainsi gonflé sous forme d’une bulle
Il est recommandé de mettre un produit au frais d’abord sans jusqu’à éclatement. Les éléments de la force boulangère sont
protection (type film alimentaire) afin que le froid, combiné enregistrés sur une courbe (alvéogramme).
avec le mouvement d’air, abaisse l’A.w superficiel. Démarche à Amandine- Tartelette ronde à base de pâte sucrée garnie de
mettre en œuvre avant une mise sous vide en vue d’une cuisson confitures, crème d’amande, crème pâtissière. Amandes effilées
à température maîtrisée. et décor.
706 VOCABULAIRE PROFESSIONNEL LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Amaretto- Liq ueur d’origine italienne. Au goût d’amandes Anthocyane- Le s anthocyanes ou anthocyanines (du grec
amères. anthos = fleur, kuanos = bleu sombre) sont des pigments
Amidon- Le s molécules d’amidon sont des macromolécules naturels solubles dans l’eau allant du rouge au bleu dans le
constituées de milliers de molécules de glucose. On distingue spectre visible. Ils appartiennent à la classe des composés
l’amylose et l’amylopectine aux propriétés spécifiques. nommés flavonoïdes.
Amidon modifié- Su bstances obtenues suite à Antifongique- Su bstance chimique capable de détruire ou
l’application d’un ou plusieurs traitements de l’amidon. Les d’inhiber la croissance des champignons microscopiques telles
propriétés fonctionnelles s’en trouvent modifiées. les moisissures.
Amines biogènes- Su bstances telles que l’histamine, la Antioxydant- P articipe à améliorer la texture, l’homogénéité
dopamine, la cadavérine…dérivés d’Acides aminés basiques ou et à éviter altération et rancissement des préparations.
aromatiques qui sont présentes naturellement dans certains Antiseptique- Qui dét ruit ou inhibe les micro-organismes.
aliments végétaux (ananas, par ex) ou qui sont produites par Appareil- Mélang e de plusieurs substances entrant dans la
certains micro-organismes (clostridium) dans les denrées composition d’un dessert avant sa cuisson.
d’origine animale. Exemple : appareil à génoise, à tuiles...
Amphitryon- H ôte chez lequel et aux frais duquel on dîne et Appareiller- Réuni r des biscuits ou des fruits afin de les
qui est réputé pour sa table. tailler à la même dimension.
Amylopectine- P olymère d’oses ramifié que l’on retrouve Apprêt- T emps de fermentation d’une pâte levée. Entre sa
dans les plantes ; constituant avec l’amylose de l’amidon. confection et sa cuisson.
Donne des gels moins soutenus et clairs.
Amylose- P olymère d’oses que l’on retrouve dans les Appertisation- Trait ement thermique qui permet de
plantes ; constituant avec l’amylopectine de l’amidon. Donne détruire la flore pathogène.
des gels solides et opaques. Appétits- N om familier de certaines herbes : ciboule,
Anaérobie- D ésigne ce qui vit en absence d’oxygène. ciboulette, civette...
Analyse des dangers (Cod)(NF)- Hazar d analysis. Arabica- Variété de café.
Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données Aromatiser- In corporer un arôme ou un alcool à une
concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur préparation.
présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent Arroser- Verser un élément liquide (sirop, alcool) sur une
une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, préparation afin de l’aromatiser, de donner un aspect brillant,
devraient être pris en compte dans le plan HACCP. ou pour l’empêcher de sécher.
Analyse des risques (NF)- Ri sk analysis. Arrow-root- Fr équemment utilisé et préconisé dans les
Processus comportant trois composantes : évaluation livres de pâtisserie un peu anciens, notamment pour les
scientifique des risques, gestion des risques et communication liaisons. Le plus souvent un mélange de plusieurs fécules
à propos des risques. extraites de rhizomes de diverses plantes tropicales. C’est la
a) L’analyse des risques est rendue obligatoire par l’accord « racine-flèche », d’où une étymologie sans doute approximative,
sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires. « racine contre les plaies » occasionnées par les flèches.
Elle concerne donc le commerce international. Les États Assainissement- A ction ou procédé mis en œuvre pour
pratiqueront aussi l’analyse des risques à usage interne. réduire ou contrôler la contamination microbienne des denrées
b) L’analyse des risques concerne des types génériques de alimentaires.
denrées ou de produits. Assaisonner- Ajo uter un condiment, sel, poivre, …
c) Les trois composantes de l’analyse des risques sont Attelet- P etite tige décorative en métal, en bois.
interconnectées. Attereau ( ou Hâtereau)- As semblage d’éléments divers
Anaphylaxiecf . choc anaphylactique - État de détresse taillés en morceaux rectangulaires, carrés, escalopés pour les
physiologique suite à l’ingestion d’une denrée allergisante. Les abats, les coquillages, les légumes et les fruits, panés et frits.
amines biogènes (histamine) peuvent être à l’origine de cet état. Aumônière - Préparation salée ou sucrée enfermée dans une pâte.
Angélique- Plant e aromatique. Souvent utilisée confite. Auto contrôle- C ontrôle par l’exécutant de son propre
Couleur verte. travail selon des instructions précises.
Anis- Plant e aromatique. Utilisée en confiserie (dragées de Plus globalement c’est un contrôle réalisé au niveau de
l’abbaye de Flavigny), en distillerie (anisette, ouzo, pastis, raki), l’entreprise et à l’initiative de l’entreprise. Élément clé
en pâtisserie (fougasses, pain d’épices). du système de maîtrise dans le cadre de la démarche
Anis de l’abbaye de Flavigny- P etites dragées rondes HACCP. Les autocontrôles peuvent porter sur des analyses
aromatisées fabriquées à partir d’une graine d’anis enrobée de microbiologiques, des paramètres types temps/température,
sucre aromatisé. l’hygiène du personnel, le respect d’instructions etc.
Azote- D e symbole N et de numéro atomique 7. Dans le
langage courant l’azote désigne le gaz diatomique dit azote N2.
Constituant majoritaire de l’atmosphère terrestre, représente
78 % de l’air.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE VOCABULAIRE PROFESSIONNEL 707

B Beurrer- a) En duire de beurre ramolli un cercle ou un moule
pour empêcher les mets de coller lors de la cuisson.
Baba- Gât eau individuel ou multi-portions. A base de pâte b) Ajouter du beurre à une pâte (ex. : détrempe).
levée et peut être agrémenté de raisins secs et souvent garni de Birewecke- Sp écialité Alsacienne à base de pâte à pain,
crème chantilly. fruits secs, noix et noisettes. Se conserve très bien. Appelé
Babeurre- Liq uide résiduel obtenu après barattage de la également pain de Noël en Alsace.
crème pour obtenir du beurre. Blanchiment- Al iments crus cuits à l’eau avec départ à
Bactéricide- S e dit d’une substance qui tue les bactéries. froid puis portée à ébullition quelques minutes.
Exemple : eau de javel, l’alcool… Blanchir(p our information, en Pâtisserie) - a) Opération à
Bactériostatique- S e dit d’une substance qui ralentit la buts divers qui consiste soit à mettre un aliment dans de l’eau
croissance et la multiplication des micro-organismes sans les froide et le porter à ébullition, soit à plonger un aliment dans
détruire. de l’eau à ébullition. Dans certains cas, l’ébullition peut être
maintenue pendant 3 à 4 minutes. On blanchit :
Badigeonner- En duire d’une préparation liquide ou semi- - pour enlever l’excès de sel (poitrine de porc salée),
liquide.
Bain-marie- a) Cui sson dans un récipient à demi rempli - pour enlever l’âcreté de certains légumes et en faciliter la
d’eau bouillante. manutention (laitue), dans ce cas, le départ se fera à eau
bouillante.
Exemple : pot de crème, crème renversée. - pour enlever la peau : amandes, fruits (pêches), légumes
b) Petit récipient haut servant à maintenir au chaud (sauce, (tomates)…
jus). Ce récipient est déposé dans un plus grand contenant de b) En pâtisserie, blanchir consiste à travailler ensemble jaune
l’eau bouillante, appelé «caisse à bain-marie». et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux (crème
c) Bain-marie thermostaté : permet de disposer d’une eau anglaise).
de cuisson en mouvement permanent, et à une température Blanc-manger- Ent remets à base de crème collée à la
précise programmable. gélatine et aromatisée à l’amande.
Banana split- D essert à base de banane et glace. Nappage Blender- En core appelé « mixer », il permet d’émulsionner
sauce chocolat ou coulis de fruits rouges. Crème chantilly, les ingrédients et d’obtenir une texture onctueuse. On l’utilise
cerises confites, amandes effilées grillées… pour les Smoothies, les Milk shakes, les Frozen.
Barbe à papa- Sucr e cuit en « cheveux d’anges » enroulé. Blinis- Crêp e épaisse et de petite taille obtenue à partir d’un
Bâton de Jacob/ Caroline- P etit four en pâte à choux de appareil type pâte levée. Cuit dans une poêle du même nom.
la forme d’un demi-éclair. Farci crème pâtissière. Glacer. Bombe -On di stingue l’ustensile et l’appareil « à bombe ». Ce
Basicité- B asicité ou alcalinité est opposée à la notion dernier se compose notamment de sirop de sucre et jaunes d’œufs.
d’acidité. Le pH est dans ce cas supérieur à 7. Bourdaloue- Ap pellation culinaire qui désigne l’utilisation,
Battre- Travaille r vigoureusement afin d’obtenir une notamment dans les tartes aux fruits, de la crème d’amandes
consistance homogène : blancs en neige, crème fouettée, pâtes ou frangipane.
battues… Bourre-goule (ou Teurgoule)- Ent remets normand à
Bavarois- Ap pareil aromatisé, collé à la gélatine et base de riz rond au lait. Aromatisé à la cannelle.
adjonction de crème fouettée. BLOOM (degré)- Le p ouvoir gélifiant est exprimé par
Bavure- Ex cès de dorure, de nappage. la masse qu’il faut déplacer sur un piston cylindrique pour
Belle-Hélène- Ent remets à base de glace, fruit poché, l’enfoncer de 4 mm dans le gel obtenu dans des conditions
nappé sauce chocolat chaude, amandes effilées grillées. normalisées. Le degré Bloom s’applique notamment à la
Bergamote- Agrum e en forme de citron. La peau fournit gélatine. Échelle de 50 à 300.
une huile essentielle pour parfumer. Bloquer- Me ttre au froid intense pour refroidir et permettre
Berlingot- B onbon de sucre cuit aux diverses couleurs. des opérations culinaires.
Bêtise- B onbon de sucre cuit aromatisé à la menthe. Boulé- Éta pe de la cuisson du sucre.
Beurre clarifié- B eurre fondu afin d’éliminer petit lait et Bouler- Ro uler la pâte afin de lui faire prendre la forme
résidus protéiques. régulière d’une boule.
Beurre de cacao- Su bstance grasse obtenue par pression Break-point- S e dit d’une température qui provoque une
du cacao entier. réaction non réversible. On parle de « température de rupture »
Beurre en pommade- B eurre soumis à la chaleur pour ou température « clé ».
obtenir une consistance épaisse. Brix (degré Brix)- Me suré à l’aide d’un réfractomètre.
Beurre malaxé- B eurre travaillé et ramolli à la main avant « L’échelle Brix » sert à mesurer la fraction de saccharose diluée
d’être incorporé dans un appareil, ou une pâte. dans un liquide (c’est-à-dire le % de matière sèche soluble).
Plus le ‘’Brix’’ est élevé plus l’échantillon est sucré.
Beurre manié- B eurre mélangé à de la farine pour épaissir Un degré Brix équivaut à 1 g de saccharose pour 100 g de
les sauces. Emploi dans le feuilletage inversé. solution.

Brownie- Bi scuit au chocolat garni d’éclats de chocolat. Cellule de refroidissement- Mat ériel permettant
Broyer- C oncasser finement. d’abaisser la température d’un produit alimentaire de manière
Brûler- S e dit : efficace et dans les meilleures conditions d’hygiène.
- De l’aspect des jaunes en contact avec du sucre quand le Cellulose- La ce llulose est un glucide, polymère du glucose
mélange n’est pas réalisé immédiatement. (ou polysaccharide de glucose), de formule (C6H10O5)n (n
compris entre 200 et 14 000) et principal constituant des
- D’une pâte qui n’est pas suffisamment hydratée végétaux et en particulier de la paroi de leurs cellules.
- D’une cuisson au-delà de ce que l’on en attend. Cerner- Prat iquer une légère incision circulaire avec la
Brunoise- Fruits taillés e n petits dés (2 à 3 mm de côté). pointe d’un couteau sur une pomme.
Buée- Vapeur produite lors d’une cuisson dans un four. Chablon- Mo dèles en différents matériaux servant de calibre
Bun- P etit pain de structure briochée et de forme ronde. pour réaliser petits fours ou décor sur un gâteau.
Chablonner- Ut iliser un chablon.
C Chaîne du froid- Di spositions à respecter afin que
les aliments soient soumis à une température telle qu’il
n’y ait point de conditions favorables aux multiplications
Calisson- C onfiserie à base de pâte de melon confit et microbiennes.
amandes malaxées. Le tout sur un socle en pain azyme. Chapelure- La c hapelure (de chapeler, « réduire en
Aromatisé à la fleur d’oranger. Spécialité d’Aix en Provence. poudre »), ou panure, est constitué de miettes plus ou moins
Candir- Imm erger dans un sirop de sucre dit « à candir » ; grosses, de pain ou de biscotte. Originellement, elle est
sont concernés : fruits, fondant, pâte d’amandes. constituée de pain sec ou séché au four, puis écrasé avec un
Candissoire- Ap pareil pour candir. pilon dans un mortier, ou passé sous le rouleau à pâtisserie.
Canistrellu- Bi scuits corses sucrés, secs et cassants. Charlotte (aux fruits…)- D ésigne le moule nécessaire à sa
Cannelé- P etit gâteau d’origine bordelaise à base de pâte réalisation.
molle aromatisée au rhum et à la vanille. Cuit dans le moule du Entremets sucré à base de purée de fruits additionné de crème
même nom. fouettée et de sirop collé.
Canneler- À l’aide d’un cann eleur, faire des incisions Chausson- Vie nnoiserie en forme de demi-cercle à base de
verticales sur la surface des citrons, des oranges, des carottes, pâte feuilleté fourrée.
afin d’obtenir, après découpage, des tranches dentelées utilisées Chélateur- Pr opriété d’une substance à en composer une
pour la décoration. autre en s’accaparant un atome. Le citrate de sodium a la
Caraméliser- En duire un moule ou un récipient de caramel. capacité de chélater le calcium dans l’eau. Opération nécessaire
Caraméliser (fer, salamandre, chalumeau) quand on veut disperser des alginates afin d’opérer à une
sphérification. Une grande quantité de calcium aurait pour
Caroline / Bâton de Jacob- P etite éclair. conséquence de créer immédiatement un gel épais avec les
Carotène- Pi gment de couleur orange, important pour la alginates.
photosynthèse. Dimère de la vitamine A, il se présente sous Chemiser- Ap pliquer au fond et sur les parois intérieures
la forme alpha et bêta-carotène (provitamine A). Additif d’un moule, une couche de pâte, de gelée, de farce, de glace.
alimentaire. E 160. Cheesecake- Gât eau au fromage blanc sucré.
Caroténoïdes- Le s caroténoïdes sont des pigments Chiffonnade- F euilles de menthe par exemple, finement
plutôt oranges et jaunes répandus chez de très nombreux émincées.
organismes vivants. Liposolubles, ils sont en général facilement Chiqueter- Prat iquer de légères entailles à l’aide d’un
assimilables par les organismes. Il est généralement admis couteau d’office sur le pourtour d’une pièce de feuilletage pour
qu’ils suivent des voies métaboliques similaires à celles des faciliter la pousse verticale lors de la cuisson.
lipides. Ils sont synthétisés par toutes les algues, toutes les Chlorophylles- Pr incipaux pigments des végétaux
plantes vertes et par de nombreux champignons et bactéries. supérieurs. Il en existe plusieurs types : A, A’, B, B’, C, D du
Carraghénanes- Pr oduit gélifiant dérivé d’algues rouges. bleu au vert et au jaune.
Carrotcake- Gât eau aux carottes. Chouquette- P etit chou incrusté de grains de sucre.
Caséines- Du lat in caseus, fromage. Substances protéiques Churros- B eignets d’origine ibérique frits.
qui constituent la majeure partie des composés azotés du Ciseler- a) C ouper en fines lanières (oseille, menthe) pour
lait. Lors de la fabrication du fromage, elle précipite après une chiffonnade par exemple.
adjonction d’acide ou de présure. Peu sensibles à la chaleur.
Cassate- Ent remets glacé. b) À l’aide d’un couteau, faire des incisions verticales et
Cassé- Éta pe de la cuisson du sucre. horizontales sur un oignon ou sur une échalote, la détailler
ensuite en dés réguliers et très fins.
Cassonade- Sucr e roux extrait de la canne à sucre. Citrate de calcium- P eut être utilisé soit pour enrichir un
Cédrat- Gr os agrume proche du citron de forme ovale et produit en calcium, soit être utilisé en bain pour sphérifier une
bosselée. préparation à base d’alginates.

Citrate de sodium (Na)- S el de l’acide citrique. c) Rémanente : Qui subsiste et qui peut se concentrer.
Régulateur d’acidité, chélateur de calcium, réduit la dureté de d) Par multiplication : À cause de facteurs de développements
l’eau. Est utilisé pour la sphérification inverse, dans la solution microbiens.
d’alginate. L’eau peut en effet être riche en calcium, son action e) Croisée : Par contact direct ou indirect avec un support ou
est de limiter l’épaississement du bain de sphérification. un autre aliment contaminé
Citrique (acide)- P ermet d’augmenter le pH (acidité) Contiser- In ciser pour insérer, glisser des éléments
d’une préparation. décoratifs et/ou aromatiques.
Clarifier- a) Cha uffer doucement un corps gras afin de Contrôle (N.ISO)- In spection
mettre en évidence les deux phases : élément à base d’eau
(petit-lait), élément à base de matières grasses (ces dernières Évaluation de la conformité par observation et jugement
plus légères surnagent), impuretés dans le cas du beurre. accompagné si nécessaire de mesures, d’essai ou de calibrage.
b) Séparer le jaune du blanc d’œuf. Conversation- P etite barquette ou tartelette à base de pâte
Codex alimentarius- C ommission internationale sur les feuilleté. Garnie. Superposition d’une fine abaisse de pâte
normes alimentaires, les substances chimiques et le commerce feuilletée.
international. Cookie- P etit gâteau sec individuel.
COFRAC- C omité français d’accréditation. Copeaux- D écor en chocolat en forme de petits tubes creux.
Coller- a) Ajo uter de la gélatine Corde- État d’un e pâte, travaillée sans attention, qui devient
Sous forme de feuille : trempée à l’eau froide pour la ramollir élastique et collante.
et la presser avant de l’incorporer dans un appareil, afin de Cordon- File t de sauce, crème, coulis autour d’un élément de
donner une consistance (gelée, bavarois). dessert.
Sous forme de poudre : diluée dans un liquide Corne de gazelle- P etite pâtisserie orientale en forme de
b) À l’aide de la gelée, fixer un décor sur la surface de certaines croissant.
préparations froides. Corner- a) Ra cler un récipient avec une corne pour y laisser
Contre frasage ~ Contre fraser- C’e st l’action qui le moins possible de matière première.
consiste à ajouter de la farine à une pâte en cours de pétrissage, b) Corner le bord d’un récipient pour éviter que l’appareil ne croûte.
afin de corriger un relâchement imprévu ou une erreur de Cornet- P etite poche réalisée le plus souvent à partir de
dosage. papier sulfurisé.
Clafoutis- Or iginaire du limousin gâteau garni de fruits Corps- Texture particulière d’un appareil dont la consistance
(cerises, ou autres fruits). (élasticité, réaction à l’extension comme à la compression), ce
Compléter- Rajo uter. n’est pas souhaitée.
Compoter- Cui re doucement une préparation dans son eau Correcteur d’acidité- Su bstances qui modifient ou
de végétation. limitent l’acidité ou l’alcalinité d’une denrée alimentaire.
Concasser- Ha cher ou broyer grossièrement (amandes, Corser- a) D onner du corps à une pâte.
noisettes…). b) Ajouter un produit concentré à une préparation afin de
Concher- Travaille r un chocolat de couverture pour le rendre renforcer un arôme.
homogène, uniforme, onctueux. Coucher- Dr esser sur une plaque à l’aide d’une poche munie
Condé (Fruits Condé)- Le s fruits pochés sont disposés d’une douille de la pâte à choux, des biscuits à la cuillère, des
sur un riz au lait aromatisé. meringues, des pommes duchesse.
Conditionnement- Op ération destinée à réaliser la Cotignac- P âte de coing.
protection des denrées alimentaires, par l’emploi d’une Coulis de fruits- Fruits m élangés, mixés en une
première enveloppe ou d’un premier contenant au contact préparation semi-liquide.
direct de la denrée ainsi que cette première enveloppe ou ce Couverture- a) P âte de chocolat fin, riche en beurre de
premier contenant lui-même. cacao, utilisée pour enrober diverses préparations de pâtisseries
Conglomèles- P erles collées ensemble avec de la gelée et pour les moulages.
ou autre substance afin de ressembler à la structure végétale, b) Sert à parfumer les crèmes.
composée de petits sacs. Les fibrés (cf. Hervé This). Craquelin- Ap pareil à base de farine, sucre et beurre
Contaminant (NF)- Tout agent biologique ou chimique, appliqué sur les préparations à base de pate à chou. Le but
toute matière étrangère ou toute autre substance n’étant pas étant d’obtenir des surfaces après cuisson très régulières.
ajoutée intentionnellement au produit alimentaire et pouvant Crémer- a) H omogénéiser une substance jusqu’à l’obtention
compromettre la sécurité ou la salubrité. d’une crème.
Contamination (NF)- Int roduction ou présence d’un Exemple : beurre ou margarine.
contaminant dans un aliment ou dans un environnement
alimentaire. b) Mélanger intimement une matière grasse avec le plus
a) Initiale : Contenu dans le produit à l’origine. souvent du sucre.
b) Extérieure : Due à des éléments étrangers. Crever- Tr emper le riz dans de l’eau froide, porter à
ébullition quelques minutes pour que les grains «éclatent».

Cromesquis- Élé ments cuits enrobés d’une fine crêpe puis Règlement (CE) 178/2002
de pâte à frire. « Un agent biologique, chimique ou physique présent dans les
Croquants- P etits biscuits secs réalisés dans différentes denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état
régions françaises. de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant
Croquante / Nougatine- La cr oquante est un autre nom avoir un effet néfaste sur la santé. »
de la nougatine. Danicheff- G énoise imbibée kirsch, garniture ananas,
Crumble (de…)- Mélang e grossier et friable de farine, meringue.
beurre et sucre. Disposé sur des fruits et passés au four. Dariole- P âtisserie à base de pâte feuilleté cuite dans le
Cryoconcentration- C onsiste à isoler les matières moule du même nom.
nobles d’un aliment en le soumettant au froid intense et Dartois- P âtisserie à base de pâte feuilletée. Garnitures
à la force centrifuge. Un jus d’oranges est mis à congeler diverses.
progressivement. Les premières paillettes obtenues sont de Date d’origine jour zéro(Start ing date) (N.ISO) - Date
l’eau, éliminées par une centrifugeuse. choisie comme point de départ de durée de vie.
Cryophile- Qu alité dont dispose certains microorganismes Note : La date d’origine est fixée par le fabricant et correspond
qui consiste à se développer normalement à température très à une étape qu’il juge appropriée et pertinente de la fabrication
basse. et qui, pour un aliment donné, est toujours la même.
Cuisson- Il a ét é prouvé que les aliments crus sont beaucoup En pâtisserie commerciale ou collective, lorsqu’il y a cuisson,
moins assimilables pour l’organisme que lorsqu’ils sont cuits. la date d’origine est la date de cuisson d’une denrée ou d’un
Lorsque l’on cuit, on chauffe. Cet apport permet aux molécules ensemble de denrées.
présentes dans les aliments de bouger et ainsi de créer des Décanter- S éparer les éléments liquides des éléments
chocs entre les molécules. Chocs à l’origine des réactions solides.
chimiques entre molécules susceptibles de réagir entre elles. La
chaleur provoque la dégradation des molécules pour en former Décorer- Ajo uter un élément afin de parfaire l’esthétique
de plus petites. Ainsi, après la cuisson, les aliments deviennent d’une préparation.
plus tendres et les molécules qui les comprennent deviennent Décuire- C ette pratique s’applique essentiellement pour la
plus facilement absorbables par le corps humain. La cuisson cuisson du caramel. Consiste à ajouter un liquide sur le sucre
sert aussi à produire des arômes et des couleurs qui peuvent cuit afin d’en diminuer la température.
rendre la nourriture plus attrayante. Degré Baumé- An cienne unité de mesure de la densité des
Cuisson…sous vide- Technique consistant à emballer un sirops de sucre. Pour avoir la correspondance approximative
aliment dans une poche plastique spécifique. Le but étant de entre le degré Baumé et densité, il existe un calcul : on retire 4
coller au plus près de l’aliment de telle sorte qu’il n’y ait point aux degrés Baumé, on ajoute 1 avant la virgule et 2 zéros à la
d’air qui empêcherait une cuisson homogène. La mise sous vide fin. Exemple : 18° Baumé / 1,1400.
permet de faire coller l’emballage plastique avec son contenu. Degré Brix- Me sure la quantité de sucre dans un produit
L’aliment peut ensuite être cuit dans un milieu plus ou moins sucré avec un réfractomètre (pâtes de fruits, confitures).
aqueux (vapeur, eau). De bonnes pratiques d’hygiène et des Degré hydrotimétrique(TH, p our titre hydrométrique) -
connaissances techniques sont nécessaires pour réaliser ce type Exprime le degré de la dureté de l’eau par dosage de ses sels de
de préparation dans de bonnes conditions. calcium. C’est un indicateur de la minéralisation de l’eau. Il
est surtout proportionnel à la concentration en calcium et en
D magnésium. Le degré s’exprime en degré Français (°F), à ne pas
confondre avec le degré Fahrenheit qui mesure la température.
Échelle allant de 0 à au-dessus de 40. Le degré « idéal » se
D.M.I(D ose minimale infectante) - Quantité de situant entre 15°F et 25°F.
microorganismes (ou de toxine) au minimum présents dans un Déguiser- Enr ober de fondant ou de sucre cuit un autre
aliment pour entraîner un effet pathogène chez un individu. aliment.
Cette dose varie selon les micro-organismes. Elle est également
différente selon les personnes. Démouler- Re tirer d’un moule.
Dacquoise- La da cquoise est un gâteau originaire du Sud- Densimètre- Ap pareil qui permet de mesurer la densité en
Ouest, constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée sucre d’un liquide et remplace l’ancien pèse-sirop.
aux amandes, séparés par des couches de crème au beurre Densité- La de nsité c’est le rapport entre la masse d’un
diversement parfumée, et poudré avec du sucre glace. produit homogène par rapport à la masse du même volume
Dame-blanche- Gla ce vanille, crème chantilly et sauce d’eau pure à 4 °C. Par définition l’eau a une densité de 1.
chocolat chaude. Dérocher / Dérochage= dé rochement - Action qui
Dampfnudel- P âte levée cuite au sautoir et à couvert. consiste à éliminer plus ou moins grossièrement les résidus
Accompagné de confitures, compotes… contenus dans une assiette ou autre contenant avant de
Danger(C od)(NF) - Hazard. procéder au nettoyage.
Agent biologique, biochimique ou physique ou état de l’aliment
ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.

Désinfection(C od)(NF) - Réduction au moyen d’agents Durée de vie microbiologique(C od)(NF) - Période à
chimiques ou de méthodes physiques du nombre de partir de la date d’origine J.O pendant laquelle l’aliment reste
microorganismes présents dans l’environnement jusqu’à dans les limites microbiologiques fixées.
l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la
sécurité ou la salubrité des aliments.
Désir du roi- Ch ou farci de glace vanille. Sauce chocolat E
chaude.
Dessécher- Travaille r sans arrêt, avec une spatule en bois, Ébarber- Sup primer les coulures de chocolat ou de fondant.
sur le feu, de la pâte à choux afin d’en faire évaporer une partie Façonner régulièrement les crêpes.
de l’humidité. Ébaucher- Dr esser les grandes lignes d’un projet pâtissier
Détendre- Ram ener une préparation, un appareil, à une Ébauchoir- P ermet de réaliser des motifs de décors.
consistance plus fluide, par addition d’un élément liquide. Écaler- Re tirer la coquille des œufs durs ou mollets.
Détrempe- Mélang e de farine, eau, sel, première étape de la Éliminer la coquille dure de certains fruits secs : noisettes,
préparation d’une pâte feuilletée. amandes, noix
Développer- Lai sser une pâte augmenter de volume, soit au Échaudé- P âte cuite à l’eau et séchée au four.
cours d’une cuisson, soit lors d’une fermentation.
Dextrogyre- Molécule (« qui tourne à droite »). A la Écumer- Enleve r l’écume d’une cuisson de sucre, de sirop, de
propriété de faire dévier le plan de polarisation de la lumière confiture
vers la droite (D). La propriété inverse (gauche) est la position Édulcorer- Rajo uter sucre, confiture, miel.
lévogyre (L). Effiler- C ouper les amandes (ou autres fruits secs) en
Diététique- S cience ayant pour objet l’étude de la valeur tranches fines.
alimentaire des denrées et celle des maladies entraînées par Élastomoule- Mar que commerciale. De BUYER. Moule en
la mauvaise nutrition, ainsi que la détermination des rations mousse de silicone.
convenant aux diverses catégories de consommateurs. Émincer- C ouper des fruits (pommes) en tranches, en
Diplomate- Ent remets pouvant être constitué de biscuit lamelles ou en rondelles très fines.
cuillère, morceaux de brioche… Cuit avec un appareil à crème Émonder ou monder- Enleve r la peau d’une amande,
prise. d’un fruit.
Doigt de fée- P etit four à base de meringue suisse Empreinte- Mar que déposée pour se repérer.
aromatisée. Exemple : marque sur une détrempe de pâte feuilletée pour
DJA ou Dose Journalière Admissible- La DJA, indiquer le nombre de tours réalisés.
exprimée en milligrammes d’additif par kilogramme de poids Émulsion- Crè me au beurre, crème d’amandes... Il s’agit
corporel, correspond à la quantité d’additif alimentaire qui d’émulsions, des systèmes qui doivent leur nom au chirurgien
peut être ingérée quotidiennement au cours d’une vie, sans français Ambroise Paré, qui introduisit le terme en 1560. Il
risque pour l’homme. La DJA est fondée sur une évaluation le tira du latin emulgere, qui signifie « traire ». On trait les
des données toxicologiques disponibles et est établie par vaches pour obtenir du lait, et le lait, avec de la matière grasse
l’identification du niveau sans effet négatif visible (NOAEL – dispersée dans l’eau, est bien une émulsion. Dans Alchimistes
No Observed Adverse Effect Level). Lors de l’expérience la plus aux fourneaux. Pierre Gagnaire – Hervé This. Flammarion.
sensible parmi une série d’études effectuées sur des animaux 2007.
avec la substance d’essai, et par l’extrapolation à l’homme, en
divisant le NOAEL par un facteur de sécurité généralement Enfourner- Me ttre à cuire dans un four.
égal à 100. La DJA ne constitue pas un seuil de toxicité : elle Enrober- Re couvrir une préparation. Enrober de sucre, de
représente un niveau de consommation sans danger. pâte à frire…
Dorer- D époser une dorure pour donner un aspect brillant. Entérobactéries- B actéries présentes dans tube digestif
Dorure - Soit l’utilisation d’ingrédients divers : œufs entiers, des animaux et des hommes. Salmonelles, Shighelles, E. Coli,
jaunes seuls, jaunes et eau ou crème pour dorer une préparation. Yersinia en font partie.
Dosage du gluten- C’e st l’opération effectuée De par leur origine une contamination peut avoir lieu avec les
en laboratoire d’analyses, à l’aide d’un appareil appelé aliments par manque de comportement hygiénique.
(glutomatic). Celui-ci permet d’extraire le gluten contenu dans Entérotoxine- T oxine produite par un micro-organisme
un pâton d’essai et d’avoir une première appréciation sur ses particulièrement actif sur le tube digestif.
qualités de souplesse et de ténacité. Exemple : enterotoxine staphylococcique, entérotoxine de
Doubler -Di sposer une plaque ou tout autre ustensile en plus clostridium perfringens.
afin de préserver le recipient et les ingrédients en train de cuire. Enzyme- Su bstance organique soluble, provoquant ou
Douillon- Fruit frai s garni, enveloppé d’une pâte. accélérant une réaction biochimique.
Dresser- D époser une pâte ou un appareil sur une plaque Épaississant- D onne de la consistance mais ne donne pas
afin de lui donner une forme et les faire cuire. de forme car n’est pas un gélifiant. La préparation devra donc
Déposer harmonieusement une préparation sur une assiette ou être présentée dans un moule (verre, cuillère, assiette...).
un plat.

Épépiner- Enleve r les pépins. Flore bactérienne- En semble de germes se développant
Éplucher- Enleve r la peau des fruits. dans un écosystème.
Équeuter- Enleve r la queue d’un fruit. On parle de flore lactique, flore intestinale (plus exactement le
Escaloper- D étailler en biais des tranches généralement peu microbiote), flore gastrique…flore aérobie, anaérobie, aérobie
épaisses. anaérobie facultative…
Escargot- Vie nnoiserie à base de pâte levée, raisins secs, Foisonner- Mélang er ou mixer (turbine) vivement afin
enroulée en spirale. d’introduire un maximum d’air dans une préparation. D’où
l’obtention d’une mousse.
E.S.D.L(Ext rait sec dégraissé du lait) - Intérêt protéines Foncer- Gar nir l’intérieur d’un moule ou d’un cercle à tarte,
laitières, d’où influence sur le foisonnement. d’une abaisse de pâte.
Étaler- Ét endre une pâte, un appareil. Fondant- P âte à base de sucre.
Étamine- Ti ssu qui permet de filtrer une préparation afin Fonds- Élé ments de pâtisserie assurant la base d’une
d’en retenir certains éléments indésirables. Le chinois étamine préparation. Par exemple : fond de génoise, fond de tarte, fond
est un ustensile métallique qui assure la même fonction. de biscuit
Étuver- S oumettre une préparation à une chaleur douce. Fontaine (de farine)- Mo nticule de farine avec un « trou »
Disposer dans une étuve pour sécher, faire pousser au milieu.
(fermentation). Forêt noire- G énoise chocolat. Crème ganache. Chantilly.
Exprimer- C onsiste à rechercher le maximum de principes Cerises à l’eau de vie. Copeaux de chocolat.
aromatiques. Fougasse- P âte à brioche de grande taille. Aromatisée fleur
Exsudat (ou exsudation)- Exp ulsion de liquides d’oranger.
physiologiques à l’extérieur des tissus (eau de végétation pour Fouler- P ar un mouvement régulier, presser un appareil ou
les fruits et légumes), liée à un traitement particulier. une crème, un coulis en les passant au chinois ou à l’étamine.
Extrait de vanille- Su bstance aromatique obtenue par Fourrer- Gar nir l’intérieur d’une préparation.
macération de gousses de vanille dans l’alcool.
Fraiser- Travaille r une pâte sur le marbre avec la paume de
la main, en la poussant devant soi pour la rendre homogène et
F lisse (ex : pâte brisée, pâte sablée).
Frangipane- Crè me pâtissière aromatisée à la crème
F.I.F.O- P our First In First Out, ce qui signifie qu’une d’amandes ou à la poudre d’amandes.
denrée rentrée la première en stockage doit sortir également la Frapper- Refr oidir très rapidement.
première afin d’être traitée culinairement. Frémir- Le fr émissement désigne l’état d’un liquide très
Façonner- D onner une forme. proche de l’ébullition sans vraiment l’atteindre.
Far breton- Flan agr émenté de fruits. Froid absolu- 0 K (p our 0 degré Kelvin), soit
Farce- Mélang e plus ou moins homogène d’ingrédients. – 273,15° Celsius, et – 459,67 ° Fahrenheit.
Farcir- D époser une farce.
Fariner- D époser de la farine. G
Fer à caraméliser- P ermet de caraméliser les surfaces.
Ferrer- Exp oser trop fortement à une source thermique. Galactomannanes- P olymère d’oses présents dans de
Festonner- Or ner les bords d’un plat avec différents nombreuses graines, farine de guar (E 412), caroube (E 410),
éléments décoratifs. gomme tara (E 417), konjac (E425).
Filé (ou filet)- Éta pe de la cuisson du sucre. Galette des rois- P âtisserie à base de pâte feuilletée.
Filtrer- P asser un liquide à travers un ustensile afin Crème d’amandes ou frangipane.
d’éliminer les ingrédients indésirables. Parfois à base de pâte à brioche.
Financier- P âte à biscuit et poudre d’amandes. Ganache- Mélang e de chocolat et crème.
Flamber- Verser un alcool légèrement chauffé pour Garnir- Re mplir un cornet, une poche, un moule.
l’enflammer. Certains alcools flambant sans qu’il soit Gastronomie- Br illat-Savarin – 1825 La physiologie du
nécessaire de les chauffer. goût. « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce
Fleurer- Sa upoudrer très finement un marbre de farine pour qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit ».
étaler une pâte par exemple. Gaufre- P âtisserie de forme rectangulaire alvéolée.
Fleurons- P etites pièces de pâte feuilletée cuite. Gel- Un g el est un liquide emprisonné dans un réseau.
Flexipan (moule en) - Marque commerciale. Moule souple Gianduja- N oisette, amandes, couverture de chocolat.
contenant de la fibre de verre et de la matière siliconée Givrer- En duire le bord du verre d’une collerette de sel fin ou
permettant de cuire sans risquer d’avoir des points d’attache. de sucre.
Matériau mis au point par le chimiste français Guy DEMARLE.

Glacer- a) Re couvrir de fondant, de « pâte à glacer », de Huiles essentielles- Liq uide concentré et hydrophobe
ganache… la surface d’un entremets ou de certaines pâtisseries. des composés aromatiques volatiles d’une plante. Obtenu par
b) Saupoudrer de sucre glace un entremets ou une pâtisserie et distillation ou extraction chimique par solvants (eau, alcools).
passer le tout au four pour caraméliser le sucre (ex. : beignets Contrairement à ce que suppose l’appellation, ces extraits
aux pommes). ne sont pas forcément huileux. L’utilisation des huiles est
c) Mettre à rafraîchir sur ou dans de la glace. croissante dans les arômes alimentaires. Parfois on utilise le
mot essence végétale.
Gland- P âte à choux en forme de cône ou de poire. Humecter- Verser délicatement une préparation liquide et/
Glucose- Molécule de b ase pour les sucres. Edulcorant ou aromatique.
fréquemment présent dans les fruits. Constituant du sucre dit Hydro colloïdes- Su bstance susceptible de constituer
de table (saccharose) avec le fructose. un gel au contact de l’eau. Les gommes Xanthane, le guar,
Gougère- P âte à choux agrémenté de fromage. la caroube sont de ce type. Fréquemment utilisées dans
Gouttière- Us tensile permettant d’incurver une préparation. l’industrie alimentaire.
Gradient- Le dégra dé d’une couleur, d’une température. Hydrophile- Qui e st avide d’eau.
Grainer- S e dit de blancs d’œufs montés qui perdent de leur Hydrophobe- Qui « n’aime » pas l’eau.
homogénéité. Hygiène des aliments (Cod)(NF) - Food hygiène.
Graisser- a) Op ération qui consiste à rajouter du glucose Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer
dans une cuisson de sucre. la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la
b) Beurrer, par exemple des moules. chaîne alimentaire.
Granité- S orbet à teneur réduite en sucre. Note : « l’hygiène alimentaire » qui est une expression médicale
Griller- P âtisserie : Action qui consiste à mettre en contact désignant le choix raisonné des aliments (nutriments,
un ingrédient avec un grill. diététique), ne doit pas être confondue avec « l’hygiène des
Faire blondir des ingrédients, par exemple au four ou dans une aliments » telle que définie ici.
poêle. Hygrométrie- Taux d’humidité dans l’atmosphère.
Guignolet- Liq ueur à base de cerises. Hystérèse- s oit la différence de température entre la prise
Guitare- Us tensile qui permet de faire des découpes nettes d’un gel et sa fonte. Exemple : pour faire « fonctionner » un gel,
de gâteaux. il faut faire bouillir. Le gel prend vers 40 °C et en dessous de
cette température, la fonte a lieu vers 85 °C et au-dessus.
H I
HACCP- (Sy stème d’analyse des dangers points critiques I.Q.F (In dividual Quick Freezing) - Technique de surgélation
pour leur maîtrise) (Cod)(NF) Hazard Analysis Critical individuelle des produits.
Control Point.
Système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers Ice-cream- Pr éparation glacée à partir de lait, crème, sucre,
significatifs au regard de la sécurité des aliments. parfums.
Hacher- D écouper éléments fins. Île flottante- a) Blan cs en neige sur crème anglaise
Halophile- Qui a b esoin de fortes concentrations en sel pour b) Biscuit de Savoie agrémenté. Entouré cordon de crème
vivre. anglaise.
Halotolérant- P eut se multiplier en présence de Imbiber- Im prégner d’un élément liquide aromatique une
concentrations élevées en NaCl. préparation (un fond de biscuit par exemple) par trempage ou
au pinceau.
Hasard- D e l’arabe : « az-zahr, jeu de dés », synonyme de Inciser- Eff ectuer des entailles pour faciliter l’imprégnation,
chance. Hazard (anglais) se traduit par danger. la cuisson.
Hâtelet (ou Atelet)- P etite tige de métal ou de bois Incorporer- Ajo uter un ingrédient à un autre.
servant à maintenir un décor.
Historier- Ave c la pointe d’un couteau d’office, effectuer sur Infuser- Lai sser une substance aromatique dans un liquide
toute la circonférence d’un citron, d’une orange, une série de afin de lui communiquer ses principes.
dents de loup. Inhiber- Fr einer, arrêter une activité.
Séparer les deux moitiés. Inhibition- A ction par laquelle la multiplication des germes
Homogène- S e dit d’un liquide ou d’un solide dont la est ralentie, voire stoppée.
composition est parfaitement uniforme. Institut de veille sanitaire(InVS) - Établissement
Huiler- Ut iliser de l’huile pour badigeonner, lustrer, éviter public chargé de surveiller en permanence l’état de santé de la
l’adhérence d’un ingrédient avec son environnement. population.
Inverti - Mélange sucré présentant la même quantité de
glucose et fructose.

J Législation- Règ lement (CE) 178/2002.
Ensemble des dispositions législatives, règlementaires et
Jalousie- Ent remets à base de deux abaisses de pâte administratives régissant les denrées alimentaires en général
feuilletée. Garni. et leur sécurité en particulier, au niveau communautaire ou
national. La législation alimentaire couvre toutes les étapes de
Jointoyer- B oucher, colmater les interstices d’une pâtisserie. la production, de la transformation et de la distribution des
Julienne- D étailler divers ingrédients en très fines lanières denrées alimentaires et également des aliments destinés ou
de 6 à 7 cm de long. donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires.
Juste température(p roduit nu) - Application d’une Levain- P âte obtenue par mélange de farine, eau et levure
chaleur précise à un aliment. biologique.
Juste température sous vide- Ap plication d’une Lever- a) A l’aide d’un e cuillère spéciale, prélever sur des
chaleur précise à un aliment préalablement emballé dans un fruits des morceaux de formes différentes (rondes, ovales)
récipient hermétique thermorésistant, dont l’atmosphère a été régulières.
modifiée (on a fait le vide et/ou rajouté un liquide). b) Se dit d’une pâte fermentée qui a augmentée de volume.
Faire lever : Exposer une pâte à un environnement propice à
K son augmentation de volume.
Lévogyres- Voir dextrogyre.
Kougelhopf- Gât eau rond à base de pâte levée avec des Lévulose- Aut re nom du fructose.
nervures bien marquées. Garni raisins secs. Amandes entières. Levure de boulanger- Aut re nom de la levure dite
Il existe des versions salées. biologique.
Kouign-amann- Gât eau de pâte poussée feuilletée, dense et Liaison différée- D émarche qui consiste à désolidariser la
caramélisée d’origine bretonne. Garni. réalisation de la distribution des repas.
KURTI Nicholas1908-1998 - N é à Budapest (Hongrie) On distingue la liaison chaude et la liaison froide.
en 1908, Nicholas Kurti commence ses études au Minta La liaison chaude : la partie chaude du repas est conservée à
Gymnasium. Fin gourmet et fervent amateur de Pâtisserie, une température « chaude » compatible avec l’aspect hygiène
il donne en 1969 une conférence à la Royal Society des repas.
intitulée « The physicist in the kitchen » (« Le physicien et la Sauf démarche particulière on conserve ces aliments à une
Pâtisserie »). En 1985, il rencontre le physico-chimiste français température minimum supérieure à 63 °C.
Hervé This avec qui il invente la discipline de «gastronomie
moléculaire et physique» qui sera rebaptisée après sa mort en La liaison froide : le « chaud » et le « froid » sont conservés au
1998 « gastronomie moléculaire ». Il organise de nombreux froid. La température retenue maximum est de +3 °C.
colloques internationaux de gastronomie moléculaire en Sicile à Lier- A ction d’épaissir en mobilisant différents agents
Erice (Italie), aujourd’hui rebaptisés par son nom. « liants » : amidon de céréales, œufs, crème…
Limite critique - (Cod)(NF)*, Critical limit
L Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité.
Lipophile- Qui a un e attirance pour les lipides (corps gras).
Lactose- Sucr e du lait, soit l’association d’une molécule de Lipophobe- Qui « n’aime » pas les lipides.
glucose et d’une molécule de galactose. Lissé- Éta pe de la cuisson du sucre.
Laminoir- Us tensile qui permet d’étaler une pâte de manière Lisser- Re ndre lisse, sans aspérités.
très régulière. Lot- Un e nsemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire
Lampe à sucre- Lam pe qui permet un maintien en qui a été produite, fabriquée ou conditionnée dans des
température régulière. circonstances pratiquement identiques.
Larme- F orme éponyme d’un moule. Lunette- P etit gâteau sablé de forme ovale composé de deux
Lécithines- La ph osphatidylcholine est plus connue sous fonds superposé et garni. Celui du dessus est ajouré de deux
le nom lécithines en référence au mot grec Lekithos, le jaune ronds d’où le nom.
d’œuf dont elle a été extraite initialement. C’est un lipide Lustrer- a) Re couvrir de gelée, napper une préparation pour
formé d’une choline, d’un phosphate (le pôle hydrophile), d’un lui donner un aspect brillant.
glycérol et de deux acides gras (le pôle lipophile). Il serait plus b) Déposer du beurre fondu, du sirop sur une préparation
juste de parler des lécithines car il ne s’agit pas d’une seule chaude pour lui donner un aspect brillant.
molécule mais d’un groupe dont la composition en acides gras Luter- F ermer hermétiquement le couvercle d’un récipient
varie d’une molécule à l’autre. Ainsi, les lécithines vont avoir avec une pâte faite de farine et d’eau pour permettre
différentes couleurs selon cette composition : du jaune pour la aux aliments de conserver leur saveur et pour empêcher
lécithine végétale au brun pour la lécithine de poisson. Ce sont l’évaporation. On appelle « lut » le mélange de farine et d’eau
des phospholipides, composantes des membranes cellulaires (« pâte à repère ») déposé à la jointure d’un appareil de cuisson
dont elles garantissent l’intégrité. et de son couvercle afin d’en assurer la parfaite étanchéité.

Lyophilisation- La l yophilisation, ou anciennement Mandarine Napoléon- Mar que. Liqueur à base d’écorces
cryodessiccation, est la dessiccation d’un produit de mandarine de Sicile macérés dans du cognac.
préalablement surgelé par sublimation (passage de l’état Mandoline- Us tensile qui permet la taille (râper, émincer, en
solide à l’état gazeux sans passer par l’état liquide). Le solvant julienne, en paysanne…) des fruits, des légumes.
sublimé est l’eau contenue dans les aliments. Manqué- Variété de biscuit, type biscuit de Savoie.
Manuel Qualité- Le man uel présente les principales
M dispositions du système qualité et les processus de l’entreprise.
Il permet aux clients, aux auditeurs et au personnel de
M (5M ou 7M)- Élé ments composants le diagramme causes- comprendre l’organisation mise en place et d’avoir confiance en
effet pour l’analyse des dangers. celle-ci.
- Matière première, Marbre- Plan de t ravail en marbre, le plus souvent réfrigéré.
- Milieu (locaux, eau, air), Marbré- Gât eau élaboré en versant dans un moule deux
- Matériels, appareils d’une même pâte mais aromatisée et colorée
différemment.
- Méthodes (Fiches techniques, Modes opératoires, Marbrer / Marbrage- Gla cer au fondant. Faire des lignes
Instructions), parallèles au cornet avec du fondant d’une autre couleur. Rayer
- Main d’œuvre (le personnel). avec un couteau d’office pour donner l’aspect du marbre.
5 et/ou 7 M ? Exemple : le millefeuille.
- Monnaie (disponibilités financières dont on dispose) Marignan- Gât eau à base de pâte à savarin aromatisée.
- Management. Mariner- F aire cohabiter des ingrédients avec des éléments
Macaronner- Réal iser un mélange de telle sorte d’obtenir liquides aromatiques.
une consistance proche de l’appareil à macaron. Marli- Reb ord des plats, des assiettes.
Macérer- Me ttre des fruits secs ou confits avec du sucre, Marque de salubrité - Marque de forme réglementaire
de l’eau de vie, de la liqueur afin qu’ils en prennent le goût et apposée sur une denrée montrant qu’elle a été préparée dans
s’imprègnent de leur parfum. un établissement bénéficiant d’un agrément sanitaire.
Macis- Tégument qui recouvre la coque de la noix de muscade Marque NF Hygiène alimentaire- C oncerne le
(couleur rouge orangé). matériel conçu pour les métiers de bouche. Elle garantit
MAILLARD Louis Camille1878-1936 - Méde cin et l’observation des textes règlementaires. Elle certifie le respect
chimiste nancéen. des performances techniques : froid, chaud, isolation et qualité
Alors qu’il travaillait sur la structure des protéines, et du nettoyage.
notamment sur sa synthèse par chauffage, il obtint par hasard Marquer- Me ttre un aliment en cuisson.
des substances aromatiques et colorées qu’il identifia comme Marron glacé - Fruit confit.
étant des mélanoïdines, polymères bruns responsables de la Maryse- Sp atule en caoutchouc ou matière plastique
couleur et de la saveur de nombreux aliments : croûte de pain, permettant de faire des mélanges et de corner le bord d’un
café et chocolat torréfiés, bière. ustensile de Pâtisserie.
Il fait part de sa découverte surprenante à l’académie des Masquer- Re couvrir une préparation d’une légère couche de
sciences le 8 janvier 1912. crème, de sauce, de beurre en pommade ou de farce.
Et plus explicitement dans un article : « Genèse des matières Masse- Mélang e d’une certaine importance.
humiques et des matières protéiques ».
Maîtrise(C od)(NF) - Control Masser- S e dit d’un sucre qui cristallise durant la cuisson.
Situation dans laquelle des procédures sont suivies et les Maturation- T emps pendant lequel une préparation se
critères sont satisfaits. transforme et s’affine.
Maîtriser(C od)(NF) - Prendre toutes les mesures nécessaires Mazagran- a) Ville d’Algérie.
pour garantir et maintenir la conformité aux critères définis b) Café froid ou chaud servi dans un «verre» du même nom.
dans le plan HACCP. Mendiant- À l’o rigine, confectionné à partir de restes de
Malaxer- Mélang er énergiquement. pain ou de gâteaux rassis. La recette a évolué vers l’utilisation
Management de la qualité(N.I SO) - Activités de produits plus nobles ; l’appellation est restée.
coordonnées permettant d’orienter et de contrôler un Meringuer- D époser une couche de meringue.
organisme en matière de qualité. Meringues- Me ringue ordinaire, suisse, italienne.
Note : L’orientation et le contrôle d’un organisme en matière de Mettre au point- Travaille r un appareil (ex : une couverture
qualité incluent généralement l’établissement d’une politique de chocolat) afin de lui faire prendre une structure précise.
qualité et d’objectifs qualité, la planification de la qualité, la Voir Tabler.
maîtrise de la qualité, l’assurance de la qualité et l’amélioration Mignardises- P etites friandises servies en fin de repas.
de la qualité. Milk shakes- C ocktails ayant pour base du lait.

Miscibilité- Ca pacité qu’ont deux corps à se mélanger
intimement. Le mélange obtenu est dit homogène. O
Inversement, les liquides sont dits non miscibles s’ils ne
peuvent pas se mélanger et forment un mélange hétérogène : on Omelette norvégienne- Ent remets de forme
observe plusieurs phases. Le produit de densité la plus faible rectangulaire composé intérieurement de glace disposée sur
sera alors placé au-dessus de l’autre. une base de génoise. Meringue italienne, en périphérie, qui
Mix - Synonyme de mélange ou appareil. L’industrie sera caramélisée au four.
agroalimentaire propose des mix de préparations prêtes à l’emploi. Opéra- Ent remets à base de plusieurs couches de biscuit
Mixer- P asser au mixeur. Joconde. Crème au beurre café. Ganache chocolat. Glaçage
chocolat.
Modeler- D onner une forme. Orangeat- P etit four amande. Ecorces d’oranges confites
Moka- Gât eau à base d’abaisses de génoise, garnies de crème hachées. Fondant blanc.
au beurre café. Amandes effilées torréfiées en périphérie. Organoleptiques(q ualités) - Caractéristiques des aliments
Monder / Émonder- Re tirer la peau des tomates, des regroupant l’aspect, la couleur, la forme, la texture, le parfum,
pêches, des amandes, en les plongeant dans de l’eau bouillante l’arôme, la saveur.
pendant quelques secondes puis déposées dans de l’eau froide. Oxydation- C ombinaison avec l’oxygène et, plus
Monomère- Molécule o rganique possédant la capacité de se généralement, réaction dans laquelle un atome ou un ion perd
polymériser, c’est-à-dire de s’assembler avec elle-même et, de ce des électrons.
fait, sert d’unité structurale de base à des polymères. Le glucose
est le monomère de base de l’amidon.
Monter- B attre à l’aide d’un fouet (à la main ou à la machine)
afin d’incorporer de l’air : Monter des blancs ; Monter une
P
génoise. Palet breton- Bi scuit pur beurre breton. De forme ronde.
Moscovite- D essert présentant des similitudes avec le Friable. Recours à la levure chimique.
bavarois. Palet de dame- P etit four sec sablé.
Moucheter- Pr ojeter des petits points de colorants ou de Panacher- Pr ésenter des éléments culinaires de même
chocolat. nature mais aux couleurs et/ou au gouts différents.
Mouiller- Ajo uter un liquide : eau, lait, sirop, vin, alcool… Pancake- Crêp es épaisses, parfois appelées crêpes
Moulage- D époser dans un moule. américaines.
Mouliner- Ecra ser, passer au moulin. Panade- Mélang e d’eau bouillante, de farine et de beurre
Mousser- Int égrer de l’air dans une préparation pour la (pâte à choux sans adjonction d’œufs).
rendre plus légère, telle une mousse. Paner- Enr ober de mie de pain ou de chapelure un aliment
Muffin- P etit gâteau épais et rond à base de pâte poussée. ou un appareil.
Panettone (Paneton)- Br ioche en cylindre fourrée de
N raisins secs, fruits confits et zestes d’agrumes.
Pannequet- P etite crêpe fourrée, roulée ou pliée.
Papillote(cui sson en...) - Consiste à enfermer un ou des
Nappe(cui sson « à la nappe ») - Consistance qui s’apprécie à produits (crus et/ou précuits) dans du papier sulfurisé, du
la surface d’une cuillère ou d’une spatule. La crème anglaise se papier aluminium pour en assurer l’étanchéité. Cuisson à
cuit à la nappe aux environs de 85 °C. l’étouffée.
Napper- Re couvrir un gâteau ou un entremets. Parer- Enleve r tous éléments indésirables sur un aliment.
Navette- Gât eau individuel dont la forme rappelle la Parfait- Ent remets glacé onctueux.
pièce du métier à tisser. Pâte sablée, pâte d’amandes et fleur Paris-Brest- P âtisserie en forme de couronne à base de pâte
d’orangers, crème pâtissière, raisins secs, confiture… à choux, crème mousseline pralinée, amandes effilées.
Nettoyage(C od)(NF) - Enlèvement des souillures, des Parfumer- Ajo uter un arôme, un parfum.
résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre
matière indésirable. Parures- P arties obtenues après parage : chutes, surplus,
Nid d’abeilles- Gât eau rond à base de pâte à brioche, rognures de pâtes.
recouvert d’amandes effilées, beurre, sucre. Deux abaisses, Pascalisation- Ut ilisation des hautes pressions comme
garnies de crème pâtissière. moyen de destruction des micro-organismes. Résultats
Nougat- C onfiserie à base de blancs d’œufs, de miel et probants par exemple sur les jus de fruits.
d’amandes. Fruits secs, à coque. Pain azyme. Passer- A ction de verser un liquide dans un chinois pour
Nougat glacé- Ja une d’œuf et sucre monté en sabayon, enlever des éléments indésirables.
sucre et miel cuits au petit boulé 117°C, crème fouettée, Pasteuriser- S oumettre à une température susceptible de
blanc d’œuf monté et serré. Amandes, noisettes et fruits secs diminuer la charge microbienne pathogène.
caramélisé.

Pastillage- P âte non comestible à base de sucre glace, Piquer- Eff ectuer de petits trous, avec un pique-vite ou une
gélatine et eau. fourchette, sur une abaisse pour l’empêcher de monter.
Pastis- Gât eau feuilleté (feuilletage étiré à la main, très fin) Pithiviers- Gât eau composé de deux abaisses de pâte
de forme ronde et chiffonnée. feuilletée. Garni crème frangipane ou crème d’amandes.
Pathogène- Le t erme pathogène (du grec « naissance de Plan HACCP(C od)(NF) - Document préparé en conformité
la douleur ») signifie : qui entraîne une maladie. Les germes avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers
pathogènes ou les bactéries pathogènes sont responsables de significatifs au regard de la sécurité des aliments dans le
maladies. segment de la filière alimentaire considérée.
Le pouvoir pathogène d’une bactérie est donc sa capacité à Plancha(à la) - Cui sson sur une surface en fonte plane et
provoquer des troubles chez un hôte. Il dépend de son pouvoir lisse.
invasif (capacité à se répandre dans les tissus et à y établir un/ Plaque eutectique- Pla que capable de stocker du froid
ou des foyers infectieux), et de son pouvoir toxicogène (capacité et de le restituer. Utilisée par exemple dans des chariots afin
à produire des toxines). Il existe aussi de nombreux virus d’obtenir une température compatible avec le transport des
pathogènes. mets.
Pâton- D ésigne une pâte terminée, prête à l’emploi, Plombières- Crè me glacée à l’extrait d’amandes, parfumée
notamment la pâte feuilletée. au kirch et garnie de fruits confits.
Paucimicrobien- Cara ctérise un milieu, une surface pauvre Pluches- F euilles de persil, de cerfeuil, de menthe, séparées
en microbes. De paucimicrobien il devient polymicrobien avec de la tige.
l’augmentation de la population microbienne. Plum-pudding- Ent remets sucré d’origine anglaise.
Pavlova- D essert à base de meringue. Crème fouettée et Moultes ingrédients.
fruits frais. Pocher- Cui re dans un liquide frémissant.
Paysanne- En semble d’éléments émincés en fines tranches Point Critique pour la maîtrise(CC P) (Cod)(NF) -
de 1 cm de côté et 1 mm d’épaisseur environ. Étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et
Peigne à décor- Us tensile muni de dentelures pour décorer. est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant
Peler- Él iminer la peau d’un fruit ou d’un légume. la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable.
Peser- Qu antifier les poids d’ingrédients nécessaires. Pogne- Gât eau brioché en forme de couronne.
On pèse un sirop en faisant l’évaluation du sucre contenu, donc Pointage / Pointer- S e dit d’une pâte qui fait apparaître
de sa densité. une modification de son volume, qui « pousse ».
Pet de nonne- B eignets de pâte à choux parfumée cuit en Pointe- P etite quantité d’une substance.
friture. Poire Belle-Hélène- P oire pochée disposée sur un lit de
Pétrir- Mélang er plusieurs éléments afin d’obtenir une pâte glace vanille. Amandes effilées. Nappée sauce chocolat chaud.
homogène. Polka- S ocle de pâte sucrée. Pâte à choux. Frangipane. Crème
pH - Abréviation pour potentiel en hydrogène. Échelle de mesure fouettée et/ou crème pâtissière.
de l’acidité d’un produit. Mesure de la quantité d’ions H+. Polyols (ou sucres alcools)- Ou « polyalcools » est
pH neutre quand il avoisine le 7. Acide en dessous de 7. un composé organique caractérisé par un certain nombre de
Désigné alcalin ou basique quand il est supérieur à 7. groupes –OH (groupe hydroxyles). Ils possèdent au moins deux
Phase - État sous la forme duquel peut exister un composé. groupements alcool. Ce sont des édulcorants.
C’est-à-dire solide, liquide, gaz. Ceci inclut la composition Porteur sain- H omme ou animal portant des germes,
chimique et la densité. De fait, un corps pur dans un état (solide, parasites, etc. sans présenter aucun signe clinique de cet état.
liquide, ou gazeux) constitue généralement une seule phase. Pousser- F aire augmenter de volume une pâte levée en la
Phospholipides- C e sont des lipides possédant un groupe disposant à une température adéquate, endroit tiède, absence
phosphate. Il s’agit d’un assemblage de deux acides gras, de courant d’air.
de glycérol et de phosphate. Ce sont des constituants des Prise- Syn onyme de pincée.
membranes cellulaires. Les lécithines sont des phospholipides. Procédure(N.I SO) - Manière spécifiée d’effectuer une
Pie- Tourte ou tarte sucrée composée de deux abaisses de activité ou un processus.
pâte. Garnie. Processus(N.I SO) - Ensemble d’activités corrélées ou
Pièce montée- P âtisserie de grande taille, le plus interactives qui transforme des éléments d’entrée en éléments
généralement composée de choux garnis collés au caramel, en de sortie.
forme de cône. Profiterole- Ch ou farci de crème chantilly. Sauce chocolat
Piler- Écra ser vigoureusement à l’aide d’un pilon ou d’un chaude.
mortier. Pudding- D essert mais aussi mets salé.
Pilon- Us tensile qui permet d’écraser ou de travailler dans un Puncher- Im biber avec un mélange de sirop et d’alcool, un
mortier. savarin, un fond de biscuit (Moka).
Pincer- Agr émenter le pourtour d’une préparation à l’aide
d’une pince à pâte.

Putréfaction- Tran sformation de denrées riches en Rioler- Pla cer de petites bandes de pâte régulières à
protéines sous l’action de micro-organismes, soit une intervalles sur la surface d’un gâteau de manière à ce qu’elles
« fermentation » dite putride. Obtention de ptomaïnes. s’entrecroisent en diagonale.
Risque- P éril dans lequel entre l’idée de hasard (Littré). Le
Q fait de s’exposer à un danger, dans l’espoir d’en obtenir un
avantage (Robert). (Cod)(NF). Risk
Fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé ou de
Quadriller- Mar quer, avec la partie non tranchante de la la gravité de cet effet résultant d’un ou de plusieurs dangers
lame d’un couteau, un quadrillage sur le côté de présentation dans un aliment.
d’une pièce. Rissoler- F aire colorer vivement des aliments dans un corps
Quantum satis- « Quantum satis », mention qui signifie gras bien chaud, de façon à former une croûte qui emprisonnera
qu’il n’existe pas de dose maximale autorisée. Il est donc les sucs et donnera du goût et de la couleur.
recommandé d’utiliser le produit à la dose strictement Rognures- Re stes d’une pâte après avoir utilisé le nécessaire.
nécessaire pour obtenir l’effet technologique recherché.
Quatre-quarts- Gât eau composé pour un quart de farine, Rompre- Ar rêter la fermentation d’une pâte levée en la
un quart de sucre, un autre d’œufs et enfin de beurre. repliant plusieurs fois sur elle-même afin d’obtenir un meilleur
développement.
Rondeau- Us tensile de cuisson à bords hauts.
R Rouelles- Légum es, fruits détaillés en rondelles régulières.
Royale (Glace royale)- Mélang e de blancs d’œufs et de
Raclage- Op érations visant à éliminer les grosses souillures sucre glace.
visibles à l’aide d’une raclette à manche pour les sols, et Ruban- As pect d’une composition qui, après avoir été bien
manuelle pour le matériel et les plans de travail. travaillée forme un cordon épais et continu lorsqu’on la laisse
Raffermir- D onner de la tenue, de la consistance. retomber du fouet ou de la spatule.
Rafraîchir- Me ttre au froid. Russe- Ca sserole de cuisson.
Ramequin- P etit récipient individuel de forme ronde utilisé
pour la cuisson au bain-marie et/ou au four.
Râper- Réd uire la taille d’un ingrédient en petits morceaux.
S
On utilise une râpe.
Rayer- Réal iser un décor en incisant de manière superficielle. Sabayon- Mélang e d’œufs et d’alcool fouetté sur le feu afin
de prendre de la consistance.
Réduction- Pr olonger l’action de la chaleur afin de faire Sabler- Réal iser un fin mélange d’ingrédients suggérant la
évaporer l’eau. texture du sable.
Réduire- Cui re à découvert pour faire évaporer sous l’action Saccharomyces cerevisiae- C ellule de levure vivante,
d’une chaleur vive une certaine quantité de liquide afin dont le nom signifie « champignon du sucre » et dont le nom
d’obtenir par diminution du volume un fond plus sirupeux et/ d’espèce « cerevisiae » évoque celui de la cervoise (la bière).
ou une concentration du parfum. Aujourd’hui fabriquée industriellement, à l’aide de la mélasse,
Relâcher- S e dit d’un appareil, d’une pâte qui perd de sa résidu de l’extraction du sucre de la betterave sucrière.
tenue, de sa consistance. Après pétrissage, temps d’attente, Saint-honoré- P âtisserie ronde, individuelle ou de grande
cuisson… taille. Base de pâte sucrée ou feuilletée. Pâte à choux. Crème
Religieuse- Gât eau individuel composé de deux choux farcis Chiboust.
en superposition, celui du dessus étant plus petit. Décor crème Salamandre- Ap pareil doté de résistances électriques ou
chantilly. de rampes à gaz qui chauffent le dessus des plats. Pour les
Repère- F arine délayée avec du blanc d’œuf ou de l’eau. La gratins : glacer, caraméliser.
consistance sera plus ou moins épaisse selon les besoins. Son Salambo - Préparation à base de pâte à choux, de forme ovale
utilisation pour rendre les récipients de cuisson étanches à la légèrement couchée. Crème. Décor avec ingrédients de couleur verte.
perte de vapeur d’eau s’appelle luter.
Reposer - Laisser passer un temps sans aucune manipulation Salpicon- Gar niture composée d’un ou plusieurs éléments
ni adjonction d’ingrédients à la préparation. toujours taillés en petits dés, liés avec des sauces, crèmes
diverses, chaudes ou froides, et employée pour garnir les
Réserver- D époser momentanément des denrées crues ou bouchées, croustades, croûtes ou timbales.
cuites sur une assiette, un plat ou une plaque en vue d’une Salubrité des aliments (Cod)(NF) - Food suitability.
utilisation ultérieure.
Retomber- S e dit d’un appareil, d’une préparation qui perd Assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés
de son volume, de sa hauteur. conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont
acceptables pour la consommation humaine.
Rhodoïd- Mar que commerciale. Feuille de plastique semi- Sangler- a) S e dit du passage dans une turbine à glace.
rigide.

b) Immerger un récipient dans de l’eau glacée. Suspensions- La sus pension est voisine de l’émulsion, mais
Satiner- Op ération qui consiste, après avoir cuit du sucre à la matière grasse liquide est ici remplacée par des particules
une température déterminée, à l’étirer et à le replier plusieurs solides.
fois pour le rendre opaque, avant de confectionner des fleurs, Suzette (Crêpes)- Crêp es, beurre avec zestes de
des feuilles, etc. mandarines, oranges, citrons, jus des fruits, Grand Marnier ou
Saupoudrer- P arsemer d’ingrédients divers. Mandarine Impériale.
Sécurité des aliments (ou innocuité des aliments Synérèse- Ph énomène qui consiste à voir apparaître la
(Cod)(NF) - Food safety. séparation d’une préparation en deux phases. L’une solide
Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage et l’autre liquide. C’est le cas des amidons traditionnels qui
au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés ne supportent pas des écarts de température élevés et/ou
conformément à l’usage auquel ils sont destinés. prolongés.
Note : la sécurité alimentaire (food security) est une expression
qui désigne la sécurité des approvisionnements alimentaires en
quantité et qualité.
T
Serrer- Ajo uter du sucre ou du sel à des blancs d’œufs T.I.A.C- Un e Toxi-infection Alimentaire Collective (TIAC)
montés tout en maintenant le battage afin de leur faire prendre est une maladie à déclaration obligatoire. Il est essentiel que
du corps. le signalement aux autorités sanitaires (Médecin Inspecteur
Action qui consiste à minimiser un volume, une consistance. de la DDASS) soit rapide de manière à faciliter la collecte des
Silpat- Mar que commerciale. informations et optimiser les résultats de l’enquête. Correspond
Toiles pâtissières, tapis de cuisson soient des feuilles de fibres à l’apparition d’au moins deux cas groupés similaires, d’une
de verre et de caoutchouc siliconé qui permettent de cuire sans symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter
craindre les points d’attache. Matériau mis au point par le la cause à une même origine alimentaire.
chimiste français Guy DEMARLE. Tabler- D époser un chocolat de couverture sur un marbre.
Singer- P arsemer de la farine sur un aliment ou sur une Le travailler pour le refroidir et l’amener à une consistance et
préparation. niveau de brillance désirés.
Siroper- Im biber une préparation avec du sirop. Talmouse- P âtisserie en pâte feuilleté garnie crème pâtissière
et/ou frangipane.
Spoom- S orbet à teneur en sucre. Adjonction de meringue Talmouse en tricorne.
italienne.
Spore- F orme de résistance des bactéries lorsque les Tamiser- P asser au tamis.
conditions environnementales sont difficiles (manque de Tamponner- D époser un peu de beurre frais sur une
nourriture, température inadéquate, acidité excessive, etc.…). préparation afin de la rendre brillante.
Sitôt les conditions redevenues normales la bactérie reprend sa Tant-pour-tant- Ap pareil composé d’ingrédients en
forme végétative qui lui permet de retrouver son métabolisme quantité égale. Généralement utilisé pour les mélanges
normal. d’amandes brutes entières (ou noisettes) et de sucre (glace,
Sporulant- Qu alifie un germe capable de sporuler, d’adopter semoule).
la forme d’une spore. Tapisser- Di sposer des éléments au plus près d’une pâte,
Stabiliser- Re ndre stable de différentes manières. Cela peut d’un moule.
être l’ajout d’un stabilisateur. Synonyme : chemiser
Stériliser- D étruire par la chaleur la flore microbienne totale Tarte Tatin- Tarte aux pommes cuites (et caramélisées) « à
afin de pouvoir conserver. l’envers ».
Strier- In ciser profondément. Tartiner- Ét endre une fine couche d’un ingrédient sur un
Succès- Un gât eau fait de disques de meringue aux amandes support.
et de crème, proche du gâteau russe ou de la dacquoise Tellurique- G erme provenant du sol.
Sucs- Élé ments caramélisés du liquide résiduel lors d’une Tempérage- Am ener un appareil à la bonne température
cuisson rôtir ou sauter. Éléments essentiels pour l’obtention pour l’utiliser.
d’un jus goûteux. Temps de génération- P our des conditions données
Suer- Cui sson à feu modéré permettant l’évaporation de l’eau (température, pH,…) temps nécessaire à un microorganisme
de constitution. pour se diviser et donc de se multiplier.
Suprême- Qu artier de citron, d’orange pelé à vif. Test de croissance (ou « challenge test ») ou
Surgeler- S oumettre un aliment à un froid intense pour épreuve microbiologique(C od)(NF) - Étude de
obtenir la prise en glace immédiate de son eau de constitution. l’évolution de la population de micro-organismes ajoutés dans
La surgélation est rapide et limite les dégâts cellulaires. La un aliment, comportant le dénombrement de la population
congélation est une même opération pendant un temps initiale ajoutée.
plus long et un froid moins intense justifiée par la grosseur,
l’épaisseur du produit.

Test de vieillissement microbiologique(C od) Turron (Touron)- C onfiserie rectangulaire ou rond, à base
(NF) - Étude de l’évolution dans un aliment de populations de de miel, sucre, blancs d’œufs, amandes.
micro-organismes qui y sont habituellement présents, de façon Tutti Frutti- Exp ression italienne qui signifie « tous fruits ».
détectable ou non. Crème glacée qui contient moultes fruits et arômes.
Thermorésistant- Qu alité d’un organisme capable de
résister à une température élevée.
Thermosensible- Qu alité d’un organisme supportant V
difficilement une température élevée.
Thixotropie- Un fluide e st dit thixotrope si sous contrainte Vacherin- Ent remet à base de meringue et glaces. Chantilly.
(ou gradient de vitesse) constante, sa viscosité évolue au cours Copeaux de chocolat….
du temps. Valeur fermentative- C’e st l’aptitude que présente une
Timbale- Cr oustade. farine, à assurer une fermentation équilibrée.
Tiramisu- Ent remets d’origine italienne, composé de Ce sont principalement les amylases (enzymes) contenues
morceaux de biscuit ou de génoise imbibées de sirop au café. dans la farine, qui influent sur les propriétés fermentatives de
Mascarpone. Amandes effilées pralinées. Poudre de cacao. celle-ci.
Tirer- Op ération qui consiste à étirer le sucre cuit et le replier Le pouvoir amylasique de la farine est mesuré à l’aide de
sur lui-même plusieurs fois pour le satiner. l’indice de chute de Hagberg ou de l’Amylographe Brabender.
Torpilleur- D ésigne un plat long. Dans l’ancienne cuisine, L’activité fermentaire est mesurée à l’aide du
la platerie était désignée par le terme générique : les vaisseaux Rhéofermentomètre Chopin ou Zymotachygraphe.
de cuisine. Valeur pasteurisatrice ou VP- La VP s e matérialise
Torréfier- S oumettre un ingrédient à une source de chaleur par un chiffre. Il est le reflet de l’action combinée d’une
pour lui faire prendre de la couleur et développer goûts et température et d’un temps de traitement thermique. Le but
saveurs. recherché consiste en la pasteurisation d’une préparation.
Tourer- Eff ectuer à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir, Valeur stérilisatrice ou F- F e st la durée du traitement
les différentes opérations pour réaliser les pâtes. Expression thermique (en minutes) à la température de 121°C, nécessaire
notamment utilisée pour la réalisation de la pâte feuilletée. pour atteindre la stérilité du produit.
Tourtière- Us tensile pour faire des tourtes. Vanner- Re muer une sauce ou une crème afin de la rendre
Traçabilité(N orme ISO) - Traceability. homogène et d’éviter la formation d’une peau sur la surface.
Aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou Vert-cuit- Cui sine : Se dit d’un élément servi pratiquement
l’emplacement de ce qui est examiné. cru (cuisson « bleue »).
Note : dans le cas d’un produit, elle peut être liée à : Videler- F ormer, avec les doigts, sur les bords extérieurs
d’une abaisse, une sorte de crête qui servira à maintenir la
- l’origine des matériaux et composants, garniture pendant la cuisson.
- l’historique de réalisation, Viennoiserie- T erme générique qui englobe diverses
- la distribution et l’emplacement du produit après livraison. pâtisseries à base de pâte levée : brioches, petits pains,
Trait- Dan s une préparation, quelques gouttes d’un produit. croissants.
Travailler- Mélang er, pétrir, fouetter, donner du corps à une Voiler- D époser le plus généralement un «voile» de sucre sur
préparation. une préparation.
Tremper- Im biber une préparation à l’aide d’un élément Vol-au-vent- Cr oûte de grande taille de forme ronde.
liquide parfumé.
Tropézienne- D essert à base de pâte briochée, fourré de
crème mousseline au rhum. Sucre glace. W
Trou normand- S orbet ou autre petit en-cas le plus souvent Whif- Art de s e régaler par inspiration.
très frais, voire alcool, servi en milieu de repas.
Truffe- Fr iandise en petite boule. Chocolat parfumé. Enrobé Exemple : whif au chocolat, comme un cigare que l’on aspire.
dans mélange poudre de cacao, voire sucre glace. Moins calorique que le chocolat et cigare moins dangereux que
le tabac.
Tuile- P etit four sec en forme de tuile romaine. Sucre glace, Wok- Us tensile de cuisson oriental semi-sphérique.
blanc d’œuf, farine, amandes hachées. Elles peuvent être
agrémenté avec de l’orange ou du citron.
Tulipe- Cr oûte fine façonnée pour servir de contenant
comestible.
X
Turbiner- a) Exp oser au froid pour obtenir une consistance Xénobiotique- Su bstance possédant des propriétés
précise. toxiques, même à très faible concentration.
b) Sangler. Substance étrangère au corps.

Z
Zeste - Taillé dans la peau d’un agrume (citron ou orange).
Zester - Retirer à l’aide d’un zesteur ou d’un économe, la
partie extérieure de l’écorce du citron ou de l’orange. Le zeste
est la partie colorée (citron, orange).
Ziste - Partie blanche amère qui se trouve en dessous du zeste.
Zooglée - Amas de microbes dans une « niche ».
Zymase - C’est une enzyme contenue dans la levure de
boulangerie (Saccharomyces Cerevisiae)
Au cours de la fermentation panaire elle transforme le glucose
en alcool (éthanol) et en dioxyde de carbone (CO2).

INDEX
A C
Acide ascorbique 141, 262 Cabosse 206, 230
Acide citrique 147, 171, 254, 255, 262, 441 Cacao 9, 18, 28, 115, 205, 207, 208,
Additifs alimentaires 131, 254, 256 212, 218, 230, 276, 292, 298,
Aérographe 449 304
Agar-agar 262, 265 Cacao en poudre 28, 208, 212, 276, 281, 292,
Alcools 104, 143, 146, 170, 214, 245 304, 360, 365
Alginates 264, 272 Cacaoyer 206, 212, 230
Allégations 143, 179, 427 Café 9, 10, 11, 23, 24, 30, 115, 183,
214, 218, 220
Allergènes 9, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, Café Procope 24, 220
65, 78, 142, 213 Cake 10, 292, 392
Allergies 133 Candi 171, 182
Alvéographe de Chopin 140 Cannaméliste (Le 25
Alvéogramme de Chopin 140 cannaméliste français)
Amandes 9, 10, 11, 20, 21, 29, 45, 64, CAP Pâtisserie 30
113, 120, 212 Caramel 11, 24, 101, 174, 183, 261, 299,
Amandines 39 303, 438, 448, 450
Améliorants 254 Carraghénanes 262, 264
Amidon 18, 104, 110, 120, 128, 147 Carré Ferdinand 29
Caséines 95, 103, 425
Amidon modifié 104, 131, 254, 260, 415 Celsius (Andréas) 81
Analyse bactériologique 63 Cendres (taux de) 136, 137, 138, 139
Antonin Carême 25, 26, 27, 28, 389 Charlotte 11, 39, 246, 363
Apicius 19 Châtaignes – Marrons 130, 142, 183
Appellations d’origine AOP 102, 110, 129, 177, 246 Chausson aux pommes 11, 379
IGP Chocolat (travail du 9, 10, 11, 15, 45, 48, 211, 229
Approvisionnements 28, 219 chocolat) 237, 281, 301, 352
Arômes 20, 199, 206, 212, 218, 244, Chocolat de couverture 211, 301, 433, 438, 448, 451
255, 264, 272, 301, 304 Chocolaterie 17, 59, 194, 233, 295
Arrow-root 129, 411 Chopin 140
Cœliaque (Maladie) 143
Aspartame 186, 187 Colorants 171, 254, 256, 260, 304
Ateliers expérimentaux 9, 271, 272 Colostrum 90
Avicenne 19 Compotes 27, 130, 235
Avoine 64, 129, 142 Condiments 201, 261
Azote 11, 53, 75, 77, 146, 254, 267, Confitures 17, 19, 20, 22, 23, 24, 27, 73,
425 171, 234, 265
Congélation 30, 47, 51, 56, 63, 74, 81, 132,
B Conservation
208, 233, 251, 264, 289
9, 51, 72, 78, 91, 94, 100,
108, 132, 138, 174, 254
Baba 9, 179, 182, 247, 285, 309, Convenience Food (PAI) 9, 249
341, 387 Cornet 9, 25, 32, 309, 320, 321,
Barattage 96, 108, 109, 110 322, 328
Baumé (Degré) 28, 182, 183 Corporation 19, 26
Beurre 17, 21, 25, 96, 104, 107, 120, Coulis 9, 10, 31, 76, 228, 246, 303,
183, 208 357, 438
Beurre de cacao 208 Créativité 30, 237
Beurre de tourage 120, 281, 378 Crème 9, 17, 20, 99, 108, 109, 112,
Bien-être animal (BEA) 163 297, 299, 357
Bio 85, 92, 97, 102, 111, 136, 141, 240 Crème anglaise 10, 31, 60, 75, 175, 250, 297,
Biscuit breton 363 357, 406, 408, 410, 412
Crème au beurre 10, 17, 298, 357, 423
Biscuit cuiller 10, 161, 276, 277, 363 Crème Chantilly 10, 11, 40, 101, 299, 357, 424
Biscuit de Savoie 10, 161, 276, 277, 363 Crème d’amandes 10, 21, 113, 120, 285, 297,
Biscuit Joconde 161, 277, 357, 364, 365 299, 415, 418, 426
Biscuit roulé 298, 363 Crème de tartre 262, 296
Blé noir ou sarrasin 129, 142 Crème fleurette 101
Bloom (degré) 82, 263, 420, 425, 430, Crème mousseline 10, 113, 297, 357, 419
Bonbons de chocolat 212, 233, 301 Crème pâtissière 10, 132, 288, 297, 414, 416,
Bonnes pratiques d’hygiène 59, 62, 158, 162, 300, 356, 418, 420
359 Cristallisation 76, 95, 171
Croissants 50, 113, 123, 287, 299
Bouchées (croûtes de) 282, 379 Croquante ou nougatine 10, 56, 357, 450
Brioche Nanterre 39, 285 Croûte de vol-au-vent 282, 379
Brioche 10, 11, 39, 50, 57, 113, 285, 384 Cuisson (réaction de 96, 115, 149
Brix (Degré) 182 Maillard)
Bûche de Noël 298, 359, 363 Cuisson du sucre 9, 42, 182
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE INDEX 723

D Gélatine 9, 31, 57, 64, 82, 120, 260,
262, 272, 296, 305, 309,
Dangers 60, 61, 62, 115, 162, 166 336
Danichef 359 Gelées 10, 234, 246, 357, 440
Dartois 379 Gellane (gomme) 262, 265
DDM (Date de Durabilité 67, 94, 102, 155, 213, 250, Génoise 9, 10, 37, 83, 138, 140, 159,
Minimale) 251 175, 276, 314, 337, 343, 358
Degré Brix (voir Brix) Gianduja 431, 448
Design 31 Glaçages 9, 304, 448
Développement Durable 9, 85 Glaces 11, 17, 25, 27, 51, 56, 95, 130,
Dextrose 64, 130, 172, 173, 179 172, 174, 222, 233, 246, 264,
267
DLC (Date Limite de 67, 68, 94, 102, 250, 251 Glace royale 10, 304, 321, 322, 444
Consommation) Glucose 64, 95, 130, 137, 149, 170,
Diplomate (crème) 297, 363, 415, 420 176, 177, 182, 187, 262, 272,
Dornic (degré) 95 278, 294, 301
DUER (Document unique 9, 58, 61 Gluten 64, 128, 130, 136, 198, 278
d’évaluation des risques) Gomme adragante 31, 263, 266, 272, 305
Gomme arabique 31, 266
Gomme de caroube 263, 266
E Gomme de guar 263, 266
Gouffé Jules 27, 28
Eaux-de-vie 244 Gruau 138, 139, 140, 141
Édulcorants 9, 170, 178, 179, 185, 254,
260, 267 H
Entremets 9, 15, 17, 21, 30, 39, 50, 182,
301, 309, 315, 344 HACCP 9, 59, 162, 251
Épices 9, 19, 31, 76, 171, 197, 213, Histoire 8, 9, 15, 17, 198, 218, 356
237, 282, 293 Huiles alimentaires 122
ESDL 95, 109 Huiles essentielles 20
F Humeurs (théorie des
humeurs)
17, 18
Hygiène alimentaire 61, 62, 251
Fahrenheit (Gabriel) 81, 193 Hygiène des locaux 8, 54, 63
Farine 9, 17, 128, 135, 147, 268, 272 Hygiène du matériel 52, 63, 356
Fécule 129, 292, 305, 442
Fermentation 18, 45, 73, 95, 101, 108, 136, I
138, 146, 170, 174, 198, 206,
218, 262, 265 Ionisation 76
Fèves 130, 206, 212, 220, 230 Influence arabe 19, 20
Felder Christophe 32, 33 Influence de la religion 21
Fluide frigorigène 51 Influence italienne 22
Fondant 9, 11, 48, 57, 171, 183, 304, Ingénierie 8, 9, 34
309, 326 Intérieur 11, 103, 194, 212, 233, 246,
Fours 30, 40, 45, 47, 57 295, 302
Fraisier 10 Isomalt 173, 187, 255
Fructose 130, 143, 170, 177, 187, 363
Fruits confits
Fruits déguisés
22, 73, 170, 183, 392
73, 182, 295
J
Fruits tropicaux 226, 230, 234, 235
Fruits frais 9, 225, 250, 303 Jalousie 11, 25, 379
Fruits séchés 18, 213, 233 Joconde 161, 277, 357, 364, 365
Fruits secs 9, 18, 225 K
G
Kelvin (degré) 81
Gabarit 311, 331 Kirsch 291
Galette 11, 18, 20, 129, 282, 367, 379,
391, 427 L
Gammes (de produits) 165, 251
Ganache 9, 10, 113, 214, 235, 299, 301, Laboratoire 8, 29, 32, 44, 48, 52, 56,
357, 434, 435, 436, 120, 162, 194, 250
Gaspillage 85 Lactose 64, 92, 95, 100, 103, 109,
170, 173, 175, 179, 187
724 INDEX LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Lactosérum 64, 95, 96, 100 Nostradamus 21, 22
Lait 9, 19, 29, 52, 64, 76, 89, 100, Nougat 11, 22, 29, 56, 177, 289
163, 175, 178, 187, 213, 222, Nougatine 10, 56, 183, 289, 357, 450
272, 283, 288
L’art de bien traiter (Livre) 17 O
LSR
Lécithines 141, 159, 212, 266, 425 Ohmique (traitement) 76
Levain 9, 145, 286 Oléagineux 17, 118
Levures 9, 52, 103, 137, 145, 174, 193 OMS (Organisation 161, 177, 192, 202
Liban 17, 18 mondiale de la santé)
Liqueurs 22, 24, 171, 246 Opéra 21, 22
Lucullus 18 Organisation (des locaux) 54
Lyophilisation 75, 251 Orge 64, 130, 136, 142, 143, 183,
M 246, 282
Oublies 20, 391
Ovoproduits 9, 152, 165
Macarons 11, 22, 27, 31, 222, 235, 294,
296, 301, 435 P
Maïs 118, 123, 130, 133, 142, 172,
245, 265 Pascalisation 76, 251
Malt 130, 141 PAI (Convenience Food) 9, 250
Manioc 130 Pastillage 9, 10, 266, 304, 305, 323,
Marche en avant 54, 63 442
Margarine 28, 29, 118, 120, 122, 282 Pain de Gênes 10, 277
Marmelade 235 Palmiers 170, 282, 379
Mascarpone 104, 425 Paris-Brest 10, 290
Masse gélatine 82, 266, 432, 448 Pâte à biscuit 9, 10, 27, 39, 161, 276, 296,
Matériel de cuisson 9, 42, 70 309, 357, 359, 363
Matériel de fabrication 44, 250 Pâte à brioche 10, 11, 39, 50, 57, 147, 285,
Matériel frigorifique 51, 53 384,
Meringues 9, 11, 22, 24, 50, 57, 161, 296, Pâte à cake 10, 147, 292, 392
349, 401 Pâte à choux 9, 10, 11, 22, 141, 283, 290,
Meunerie 128 325, 388, 448
Micro-ondes 48, 77, 264, 401, 432, 449 Pâte à croissants 50, 113, 123, 287
Miel 17, 20, 22, 25, 149, 172, 177, Pâte à génoise 9, 10, 39, 57, 83, 138, 175,
293 250, 276, 358
Minutal 19 Pâte à glacer 9, 212, 304
Mille-feuilles 281, 282, 304, 379 Pâte à madeleines 40, 171, 293
Mix 166, 194, 250, 268, 359, Pâte à meringues 9, 11, 22, 50, 57, 161, 296
379, 389, 401, 407, Pâte brisée 9, 10, 45, 48, 83, 138, 279,
Modes opératoires 9, 67, 68, 69, 70, 71 366, 368
Moka 10, 222, 298, 359, 363 Pâte d’amande 9, 10, 11, 21, 266, 277, 294,
Moléculaire 31, 32, 256, 268, 272, 296, 427
413, 417 Pâtes de fruits 22, 441
Mono et diglycérides 263 Pâtes sablées 9, 45, 113, 278, 330, 372,
Moules 22, 26, 32, 39, 40, 113 374, 375
Mousses 30, 214, 229, 230, 235, 238, Pâtes sucrées 9, 57, 278, 377
250, 265, 266, 301, 357, Pectine 104, 171, 234, 236, 263, 267,
432, 433 440
Mouture du blé 136, 138 Pesées et mesures 9, 80, 81, 82, 83
Phéniciens 17, 18
N Pithiviers 282, 299, 379, 427
Plan de maîtrise sanitaire 60, 61, 62, 63
Nanterre (brioche) 39, 285 (PMS)
Nappage 9, 48, 57, 267, 304, 309, 335 Polka 290
Noisettes 46, 64, 212, 213, 231, 241, 296 Pollution 54, 239
Noix 20, 64, 118, 120, 123, 200, Polyols 143, 170, 178, 179, 186, 187,
201 214, 255
Noix de cajou 64 Pomme de terre 130, 173, 239, 240, 391,
Noix de macadamia 64 Poudres à lever 147, 149, 262
Noix de para 64 Praliné 10, 282, 298, 431, 451
Noix de pécan 64, 231 Prémix 250, 268
Normes 51, 55, 60, 62, 85, 92, 102,
111, 156
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE INDEX 725

Propriétés fonctionnelles 8, 9, 31, 95, 103, 131, 141, 159,
167, 177, 212, 241, 263, 268,
T
271, 296, 425 Taillevent 20
Protéines 15, 18, 93, 95, 97, 101, 103, Tarte Tatin 11, 29
109, 115, 130, 136, 152, 159, Taux de cendres 136, 137, 138, 139
262, 263, 290, 297 Techniques de conservation 72
R Tellier Charles
Tempérage du chocolat
29
212, 350, 351
Tensioactifs 142, 301, 425
Réfractomètre 41, 182, 234, 441 Thé 9, 23, 217, 220, 438
Réfrigération 43, 52, 74, 75, 91, 154 Thermisation 92
Rhum 245, 291, 292, 295, 299, Théorie des humeurs 17, 18
302, 387 This Hervé 31, 32, 103, 268, 272, 401,
Risques 60, 61, 63, 65, 75, 133, 158, 413, 425
162 Thuriès Yves 31
Riz 11, 29, 131, 142, 213 Tiramisu 104, 222, 237
S Trempage
Tri des déchets
340
55
Triticale 131, 142
Sablés 131, 375 Truffes 11, 247, 301, 302
Saccharose 95, 101, 103, 138, 143, 170,
187, 214, 219, 241, 267 U
Saint-Honoré 10, 22, 290, 415
Sag (degré) 267 Ultra-sons 32
Sarrasin ou blé noir 129, 142 UNESCO 15
Savarin 10, 39, 50, 147, 182, 285,
Seigle
286, 341, 387
64, 131, 136, 139, 142, 143,
V
245, 268, 282, 293
Sel 19, 73, 108, 120, 148, 149, Valeur boulangère 139, 140
153, 164, 194, 197, 202, 255, Vanille 18, 201, 218, 309
256, 278, 279, 281, 285 Vanilline 212, 218
Semoule 128 Viandier (Le viandier) 21
Siphon 32, 40, 77, 425, 440 Villehardouin (Geoffroy de 19, 20, 391
Sirop d’érable 176 Villehardouin)
Sirop de sucre 171, 182 Vinaigre 21, 24, 201, 281, 282, 296,
Sirop de sucre inverti 171, 172, 173, 177, 296, 301, 304, 305, 379, 442, 444
302, 363, 440 Vins 244
Socle 29, 48, 265 Vol-au-vent (croûte) 26, 282, 379
Soja 64, 97, 118, 119, 121, 123, 124,
131, 141, 142, 263, 266 X
Sorbet 11, 30, 31, 51, 77, 182, 183,
226, 233, 237, 247, 267, 303 Xanthane (gomme) 142, 262, 265, 272, 296, 401
Sorbitol 172, 173, 178, 187
Soufflés 9, 10, 11, 161, 247, 288, 289, Z
297
STG (Spécialité 97 Zélény (test et indice) 140
Traditionnelle Garantie)
Stockage 43, 54, 55, 56, 60, 63, 68,
142, 158, 166, 207, 250, 268,
294, 295
Succès 296, 298
Sucre 15, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23,
24, 25, 28, 29, 30, 31, 41,
42, 169
Sucre de canne 20
Sucre candi 171
Surgélation 30, 51, 52, 75, 77, 78, 79,
233, 251, 415
Surveillance des 63
températures
726 INDEX LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

INDEX DES FICHES TECHNIQUES
Bande de tarte feuilletée aux fruits 580 Tarte au citron 532
Bavarois rubanné 646 Tarte au fromage blanc 534
Beignets à la lyonnaise ou bugnes 502 Tarte aux fruits rouges 536
Beignets aux pommes 512 Tarte aux poires bourdaloue 542
Beignets de fleurs d’acacia 514 Tarte Linzer aux framboises 556
Beignets nature 500 Tarte poire chocolat 544
Biscuit de Savoie 470 Tarte Tatin 546
Biscuit de Savoie aux amandes 472 Tartelettes au chocolat 548
Biscuit quatre-quarts 474 Tartelettes au citron meringuées 550
Biscuit Sacher 484 Tartes aux pommes à l’alsacienne 540
Biscuits cuillère 468 Tartes aux pommes sur compote 538
Brioche feuilletée 572 Triangle aux deux chocolats 464
Bûche moulée 458
Bûche traditionnelle 460 GLACES ET SORBETS
Cake aux fruits confits 524 Glace aux abricots (à base de crème et de 628
Charlotte aux fraises 648 lait)
Chausson aux pommes 582 Glace vanille et chocolat (à base de crème 626
Choux à la crème 488 anglaise)
Crème brûlée 588 Meringue glacée chantilly 632
Crème caramel 590 Nougat glacé 630
Crème viennoise 592 Omelette norvégienne 634
Crêpes 506 Oranges givrées 636
Crêpes normandes 508 Poire Belle-Hélène 640
Croissant 564 Sorbet aux fraises 642
Croquembouche 496 Sorbet citron-coco minute à l’azote 644
Dacquoise à la ganache 522 Sorbets framboise, myrtille et orange 624
Dacquoise au café 520 Vacherin glacé à la vanille 638
Éclairs au café 490
Entremets aux marrons, mascarpone et cassis 482 PETITS FOURS
Entremets caramel, rhum raisin 480
Escargot 568 Autres petits fours sucrés 560
Far breton 510 Cannelés bordelais 610
Flan Montmorency 554 Cigarettes russes 604
Flan pâtissier 552 Financiers 612
Forêt noire 462 Macarons au chocolat 606
Fraisier 486 Meringues et rochers coco 614
Génoise sauce anglaise 456 Petits fours : tuiles diverses 618
Gratin de fraises au champagne 602 Petits fours frais (à base de pâte à choux) 504
Jalousie compote d’abricots 586 Petits fours sucrés (à base de pâte sablée) 558
Kugelhopf 570 Sablés vanille 616
Madeleines 528 Tuiles aux amandes 608
Meringue chantilly 516
Mille-feuille 574 PRÉPARATIONS SALÉES
Mille-feuille aux fruits rouges 576 Allumettes au fromage 654
Moka au café 466 Gougères au fromage 656
Mousse au chocolat noir 650 Mousse de melon à l’italienne 658
Œufs à la neige 596 Petits choux au saumon fumé 660
Opéra 478 Quiche comtoise 652
Pain au chocolat 566 Saucisson brioché 662
Pain d’épices 530 Soufflé au fromage 664
Pain de Gênes 476
Palmier 584 CONFISERIES
Paris-Brest 498 Chocolats : intérieurs à base de liqueur ou 668
Pavlova 518 d’alcool
Pithiviers 578 Fruits déguisés au sucre cuit 670
Pot de crème vanille-café-chocolat 594 Guimauve 674
Quatre-quarts aux amandes 526 Nougat de Montélimar 672
Religieuses café-chocolat 492 Orangettes au chocolat 666
Riz au lait 598 Truffes à la vanille 676
Riz impératrice 600
Saint-Honoré à la chantilly 494
Savarin 562
Soufflé au chocolat 622
Soufflé liqueur 620
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE INDEX DES FICHES TECHNIQUES 727

Imprimeur
Leporello en Union Européenne
Achevé d’imprimer
Troisième trimestre 2020
N° Éditeur
857
JEAN-MICHEL PIERRE-PAUL
TRUCHELUT ZEIHER
Professeur de cuisine et de pâtisserie, Après des études au lycée hôtelier de
il se spécialise en diététique et nutrition. Strasbourg, il officie dans les plus belles
Conjointemement à l’enseignement, maisons parisiennes. Suite à la réussite
il occupe le poste d’ingénieur de du concours de professeur de cuisine
restauration aux hôpitaux universitaires et pâtisserie, il enseigne dans les lycées
de Strasbourg. Il passe un diplôme de de Paris Jean Drouant, Biarritz, prend
qualiticien et un master de sciences la direction de la section hôtelière de
sociales appliquées à l’alimentation. Monaco avant de revenir à Strasbourg.
Parallèlement à l’enseignement, ils créent avec les Éditions BPI une série de vidéos
consacrée à l’apprentissage de la cuisine et de la pâtisserie. Ils installent à Strasbourg,
le Centre International de Formation en Hôtellerie et Restauration, le Cifhor.
Ils développent aussi la première plateforme d’apprentissage en ligne devenue
BPI Campus pour offrir le premier campus hôtelier virtuel aux personnes désirant se
former. Passionnés, ils continuent de former et transmettent leur savoir-faire.
« La Pâtisserie de Référencede Pierr e-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut est un

de ces livres qui permet de prendre son envol de part son côté pédagogique.[...]
S’il y a bien une chose que je retrouve dans ce dernier livre La Pâtisserie de Référence
c’est ce côté précis, didactique, et authentique. La précision, il en faut une bonne dose
dans ce métier. À travers les nombreux pas à pas illustrés, ce livre est un formidable
outil. Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut étant deux personnes passionnées
par la pédagogie, qui n’arrêtent jamais d’expliquer aux plus jeunes, les valeurs de
nos métiers et cela de façon très sympathique, ce qui est un atout important pour
convaincre. »
Christophe Felder, maître pâtissier
100T echniques et préparations de base

+ de 100Fiches t echniques recette
+ de 130vidéos ac cessibles gratuitement sur BPI Campus par Qr codes
La Pâtisserie de Référence, le livre qu’il vous faut pour devenir
un vrai chef pâtissier !
REF. 9336
9 782857 088578
EDITIONS BPI
best practice inside

Pâtisserie de Référence (La) (J.-M. Truchelut, P.-P. Zeiher)

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Pâtisserie de Référence (La) (J.-M. Truchelut, P.-P. Zeiher)

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Pâtisserie de Référence (La) (J.-M. Truchelut, P.-P. Zeiher)

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

LA PÂTISSERIE

TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE

FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

Site Internet : www.editions-bpi.fr Email : [email protected]

À Anne, mes enfants et ma maman.

Les auteurs et les Éditions BPI remercient pour leurs contributions :

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE PRÉFACE 7

8 UTILISATION DU LIVRE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE SOMMAIRE 9

 SOMMAIRE LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE SOMMAIRE 

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE HYGIÈNE ET SÉCURITÉ EN CUISINE 

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INTRODUCTION 5

 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 7

3. Allusion au triangle culinaire initié par Claude Levi-Strauss.

8 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 9

 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 

tinction sociale. De méprisée au XIVème siècle, la

Nostradamus emploie de nombreux ingrédients :

 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 

Le cuisinier moderne de Vincent La Chapelle,

21. Ouvert par Francesco Procopio dei Coltelli, originaire de la Sicile.

4 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Andreas Sigismund Marggraf, un chimiste alle- Le titre provient de la cannamelle (canne à

cuisiniers et le cuisinier des rois », Antonin

La Science du maître d’hôtel, conﬁseur à l’usage des oﬃciers

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 5

 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Le livre du pâtissier Jules Gouﬀé 1873

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 7

En 1814, la France de Napoléon est anéantie.

8 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Auguste Escoﬃer et son Guide culinaire (1902).

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 9

 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

leur démarche devient une opportunité d’évo-

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 

 HISTOIRE GÉNÉRALITÉS LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Le recours à l’impression 3D permet, entres autres, de concevoir

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS HISTOIRE 

Traditionnellement, le pantalon est en « pied de poule

Les manches sont à rabats aﬁn de protéger les poignets

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INGÉNIERIE :

d’éviter la transpiration, imperméables, résistants,

Servent uniquement pour la prise des ustensiles et plats

Il e xiste deux types de masques :

Existe pour droitier et gaucher.

COUTEAU À DENTS DE LOUP

- le montage à virole : la soie est emprisonnée et collée

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE GÉNÉRALITÉS INGÉNIERIE :

Permet de maîtriser la destination du ﬂux ainsi que sa

Permettent de corner eﬃcacement.

reyuB eD © Permet d’obtenir une forme.

ARAIGNÉE POCHES ET DOUILLES

Permet de disposer d’une masse d’un ingrédient ou d’une