Hydromel 

: vin de miel

Introduction :

L’hydromel est bien la boisson produite par la fermentation d’un mélange à base de miel,
d’eau et des additifs (éléments nutritifs). La question de la transformation du miel en liquides
fermentés est plus de celles qui ont, depuis quelques années, le plus passionné le monde des
apicultures. La vente du miel étant devenue de plus en plus difficile, on s’est demandé s’il ne
serait pas avantageux d’employer une partie du produit à la fabrication vin de miel :
hydromel. Le problème a une importance capitale pour les pays pauvres, comme certaines
parties de la Bretagne, par exemple où le miel constitue une des principales ressources de la
région. La mauvaise vente du miel surtout dans ces pays, aurait la grave conséquence
d’arrêter le développement de l’apiculture, aussi est-il nécessaire de chercher, par une
utilisation différente du miel, un moyen de sauvegarder en même temps le développement de
la science apicole.

On a donc songé à fabriquer de l’hydromel. Malheureusement, les premiers essais furent,

dans la plupart des cas, infructueux. On s’est d’abord contenté d’abandonner le miel à la
fermentation spontanée, et dans ces conditions la fermentation reste languissante et on obtient
d’ordinaire d’un liquide très sucré, très trouble, acide et d’un goût désagréable. Quelques bons
apiculteurs s’occupèrent sérieusement d’améliorer cette fabrication. Certains d’entre eux,
comme MM. De Layens, servalle, Goden, etc., ont obtenus des résultats satisfaisants, mais on
doit dire que, à côté de ces quelques bons essais, la majorité des apicultures ne produit qu’un
liquide plus médiocre.

Pourquoi ces insuccès dans la préparation de l’hydromel ?

D’abord, l’eau miellée est un mauvais milieu pour la levure. Celles-ci, pour se développer et
transformer le sucre en alcool, a besoin de matériaux nutritifs qui lui font à peu près défaut
dans le miel. D’où une fermentation longue, difficile, et souvent très incomplète. Voilà la
première et la principale raison de la mauvaise fermentation, celle-ci est la cause de presque
toujours l’insuccès. Mais elle n’est pas la seule : dans le miel, il y a très peu de levure,
l’apiculture ajoute bien de la levure de pollen, mais, malgré tout, celle-ci, n’étant pas en pleine
activité, se développe souvent lentement. Le départ de la fermentation laisse à désirer, celle-ci
reste paresseuse, et les mauvais ferments s’emparent alors facilement du moût, car l’eau
miellée, milieu neutre, est, comme le moût de bière, très favorable au développement des
ferments de maladie, qui redoutent l’acidité. Le mauvais départ de la fermentation due au
manque d’activité de la levure, l’invasion de ferments nuisibles, voilà donc d’autres
difficultés qui se présentent dans la fabrication de l’hydromel.

Cette industrie de la préparation des produits fermentés du miel doit être considérée
comme essentiellement scientifique par elle-même, et au même titre que celle du vin, du cidre
ou de la bière. Si, dans la préparation de l’hydromel, on marche au hasard, sans tenir compte
d’aucune indication de la science, on ne peut que rester dans l’incertitude et s’exposer à de
nombreux insuccès, il faut, au contraire, suivre des règles fixes, basées sur des données
scientifiques pour arriver à des bons résultats, il est donc, avant tout, nécessaire de bien
connaitre cette fermentation de moût miellé, de savoir quelles sont les exigences des levures
dans ce milieu, de manière à en déduire des méthodes de fabrications sûres.

I. Les types d’hydromels

On classe l’hydromel, pas vraiment selon le type de miel utilisé, mais via ce qu’on lui a ajouté
pour changer (améliorer!) son goût ou son parfum, ou encore par sa structure finale soit plate
et calme, soit un peu piquante ou alors franchement pétillante. Voici quelques exemples :

 Hydromel  traditionnel : fait de miel, d’eau et de levures, plus les adjuvants

nécessaires.
 Hydromel   aux herbes : préparé avec des herbes ou épices, tels les clous de girofle,
le gingembre, le romarin, l’hysope ou la cannelle.
 Hydromel  aux fruits appelé « Melomel » par les grecs, c’est un hydromel obtenu au
moyen d’une addition au moût (c’est le nom donné au mélange d’eau et de miel qui va
fermenter) de purée ou de jus de fruits divers. On peut aussi l’additionner de quelques
épices. Si l’on utilise des fruits ou du jus de fruit on peut, soit les ajouter dans le moût
(fruits secs), soit les ajouter au début de la fermentation, comme un pied de cuve, soit plus
tard, quand la plupart du sucre du miel a été transformé en alcool.

Selon la quantité initiale de miel, et selon que la levure utilisée est plus ou moins capable de
continuer à fermenter malgré une certaine concentration en alcool, l’hydromel obtenu en fin
de parcours se retrouvera dans une gamme de possibilités infinie depuis le presque-sec
jusqu’au liquoreux, « l’agréablement super-doux » comme bien d’autres vins renommés. Il
faut savoir en effet que le miel contient 20% d’eau et 80% de sucre, dont 3% sont
infermentescibles. Il restera donc toujours une petite pointe de sucré à un hydromel, même
vinifié en sec. Selon la quantité de CO2 qu’il contient, l’hydromel sera « pétillant »,
« piquant » ou « tranquille » (aucune bulle ni pétillant).

II. Les matières premières

1. Le miel

Le miel est une substance sucrée élaborée par les abeilles à miel à partir de nectar ou
de miellat. Elles l'entreposent dans la ruche et s'en nourrissent tout au long de l'année, en
particulier lors de périodes climatiques défavorables. Il est aussi consommé par d'autres
espèces animales dont l'espèce humaine qui organise sa production par l'élevage des abeilles à
miel. Il est acide avec un pH de 4,31-6,02, et une densité d’environ 1,4.

Le miel donne sa couleur et sa saveur à l'hydromel. On peut utiliser tout type de miel, mais
pas de miel fermenté ou d'eau de lavage d'opercule. Un miel de châtaignier par exemple,
sombre, fort et légèrement amer donne un hydromel similaire. Les miels les plus utilisés sont
des miels clairs (qui donnent un hydromel clair) aux goûts discrets : l'acacia, le colza ou
le tournesol.

 La composition du miel

Le miel est une solution de différents sucres. Leur répartition est très variable selon les fleurs
qui ont été butinées ou les miellats recueillis, puisque la teneur des nectars varie fortement
d'une espèce à l'autre. Il est composé essentiellement de :

 Les sucres 80%

 l'eau,18-20%

 des protides : moins de 1% 

 des sels minéraux : maximum 0,1 % 

 des acides organiques: 0,3 %, le principal d'entre eux étant l'acide gluconique ;

 un grand nombre de vitamines :

  des lipides (corps gras), en infime quantité,

 des enzymes,

 les substances biologiques (pigments, alcools,…)

 Quantité de miel et le degré d’alcool

La quantité de miel à mettre en œuvre dépend du taux d’alcool auquel on veut aboutir et du
sucre résiduel que l’on veut garder pour avoir un hydromel plus ou moins sec ou liquoreux. Si
on fait un hydromel aux fruits, il faut également tenir compte du sucre déjà contenu dans ces
fruits. Il est généralement reconnu qu’un hydromel peu alcoolisé est plat et ne laisse rien au
palais. Il semble donc qu’un taux d’alcool de 12° soit un minimum à atteindre.

En théorie, 23-24,5g/l de miel donneront, après fermentation complète, 1° d’alcool par

litre d’eau ajouté. Mais dans la pratique, il faut tenir compte de l’augmentation de
volume du moût (le miel contient 20% d’eau !). Ainsi, si on rajoute 0,23 KG de miel à 10
litres d’eau, on obtiendra 10,2 litres de moût ; si on rajoute 3,32 KG de miel à 1 0 litres
d’eau pour obtenir un hydromel à 12°, on obtiendra 12,3L de moût.

Des abaques permettent de calculer l’augmentation de volume en fonction de la densité de

départ (elle diffère selon que vous utilisez de l’eau pure ou également des jus de fruits) et de
la densité finale. Un formulaire interactif très simple est disponible sur le site web de la
SRAWE : Calcul de chaptalisation . Il permet de calculer directement la quantité de miel à
mettre en œuvre, la densité obtenue et le volume final en fonction de la densité d’origine et du
taux d’alcool désiré.
Notez que l’acidité du moût doit être corrigée avant d’effectuer les calculs de chaptalisation,
car elle a un impact sur la densité. En effet, une densité de 1008.5 est considérée comme ne
produisant aucun degré d’alcool car correspondant seulement à l’acidité normale du moût.

2. L’eau

L'eau est une des composantes les plus importantes dans la fabrication de bière et d’hydromel.
La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les
brasseurs, ces derniers attachent une attention toute particulière à sa qualité. Elle doit, avant
tout, répondre aux normes fixées par l'OMS. Cependant, la composition de l'eau est variable,
on peut y trouver une grande diversité d'ions en différentes proportions. La densité de certains
de ces ions peut influer plus ou moins sensiblement sur le déroulement de certaines étapes de
la fermentation. Par exemple, la présence d'ions NO3– est néfaste au travail des levures. À
contrario, les ions Ca2+ y sont propices. Certains ions influencent également le goût définitif
de la boisson (Na+, SO42-, etc.).

L'eau à utiliser doit être pure et non chlorée, l'eau du robinet généralement à proscrire. On
préfèrera de l'eau de source. Il est intéressant de connaitre les caractéristiques de l'eau que l'on
utilise (dureté, teneur en minéraux, pH…).

3. Les acides

Un hydromel dépourvu d’acidité est fade, manque de brillant et de fraicheur ; sa fermentation

est irrégulière ; son vieillissement ne l’améliore pas et sa conservation est malaisée. Or le miel
est dépourvu d’acidité. Il faut donc  rajouter de l’acide au moût. On mesure l’acidité en
« équivalent d’acide tartrique ». Par exemple, si le moût est « 5g/l acide équivalent tartrique »
cela signifie que l’acidité correspond à un moût contenant 5g/L d’acide tartrique, même s’il
contient d’autres types d’acides. On considère qu’un moût d’hydromel doit contenir entre 6 et
7 g/L d’équivalent acide tartrique, selon que l’on veut faire un hydromel à 12 ou à 14°. On
rajoute l’acide dans le moût avant la cuisson. On peut ajouter l’acide sous différentes formes :
les acides naturels des baies et fruits acidifient partiellement le moût des hydromels aux
fruits ; pour le reste, utilisez de préférence de l’acide tartrique pur. Avec de l’expérience, on
peut essayez aussi d’autre acides (lactique, succinique, malique, citrique), mais ils modifient
le goût du produit.

4. Les levures

Les levures qui conviennent le mieux sont les levures de vin sélectionnées, provenant de vins
très alcooliques et susceptibles de donner par la suite, des liquides à haut degré d’alcool. Les
levures de miel proprement dites, isolées d’hydromels entrés en fermentation spontanée et
purifiées, peuvent donner de bons résultats, mais il est nécessaire de s’assurer au préalable de
leur puissance pour faire fermenter les moûts riches en sucre et produire le titre alcoolique
voulu. Les levures de cidre sont à rejeter, elles ne peuvent fournir que des taux d’alcool
insuffisants.
 5. Les additifs
 Les sels minéraux et le tanin

Les fruits et les raisins en particulier apportent tous les éléments nécessaires à une bonne
fermentation alcoolique. Ce n’est pas le cas du miel, assez pauvre en éléments minéraux
nutritifs nécessaires à la levure pour sa reproduction et son action sur le moût. Le temps de
fermentation peut se compter en mois si la levure se traine en longueur. C’est un désavantage
car une très longue fermentation maintien l’hydromel à un niveau alcoolique trop léger et il
pourrait donc beaucoup plus facilement être contaminé par des bactéries du fait du manque
d’une bonne couche de dioxyde de carbone qui protège le moût contre toute oxydation
(CO2).  Il est donc nécessaire d’ajouter des éléments destinés à nourrir les levures dans les
moûts qui ne contiennent que du miel. On note plusieurs sortes d’éléments nutritifs. On trouve
dans les boutiques de matériel pour vinification les différents sels nécessaires pour les
fermentations des vins.

Les tanins ont un pouvoir antiseptique ; ils donnent à l’hydromel de l’astringence,

de la vigueur, du relief ; ils concourent au bon vieillissement. Utiliser 1g par 10 litres, dilué
dans un peu d’alcool. On ajoute ces éléments au moment de la préparation du moût,
avant la cuisson. Les hydromels aux fruits nécessitent moins de ces additifs recommandés.

 Sulfites ou métabisulfite

Ce sont des produits chimiques dérivés du soufre (généralement par combustion de celui-ci).

À la fois antiseptiques et antioxydants, ils permettent la désinfection du matériel et évitent la
multiplication de bactéries et levures sauvages dans le moût. Ils permettent également
d'arrêter la fermentation (voir fin de fermentation). Ils sont généralement ajoutés sous la
forme de métabisulfite de sodium ou de métabisulfite de potassium. On constate qu'à un pH
de 4, il faut ajouter dix fois plus de sulfites qu'à un pH de 3.
III. Les étapes de fabrication de l’hydromel

 Ligne classique de production de l’hydromel

Photo 1: ligne classique de fabrication du vin de miel

 Description des étapes

1. Préparation du moût

Pour ce faire on mélange le miel légèrement chauffé (le moins possible, cela le dégrade, ne
pas dépasser 40 °C) à la moitié de l'eau prévue (l'eau pourra être stérilisée par ébullition) et les
additifs. La quantité de miel à ajouter est à calculer selon la formule. On complète ensuite
avec le reste de l'eau jusqu'à atteindre le volume souhaité (tenir compte du volume du pied de
cuve à ajouter par la suite). Il faut prévoir un creux d'au moins 10 % du volume total au-
dessus du niveau du liquide. Après avoir contrôlé le pH on l'abaissera on ajoutant de l'acide
tartrique ou citrique jusqu'à un pH de 3,4.
Le miel : Afin de calculer la quantité nécessaire de miel, on applique donc cette formule (en
grammes et litres) : M= V*(12,5*Cv + Cm) avec M la masse de miel nécessaire (en g), V le
volume d’hydromel souhaité (en L), Cv le pourcentage d’alcool par volume ou « degré » et Cm la
concentration massique du sucre résiduel souhaité (en g/L).

Par exemple pour un hl d'hydromel demi-sec à 12° on calcule : (12x24,5+20) x100 =

31 400 g =31,4 kg de miel.

L’eau : Le calcul de la quantité d'eau à utiliser est bien plus simple que celui du miel : on
remplit à moitié la cuve que l'on utilise, on y incorpore le miel et on complète en fonction.
(Attention à ne pas remplir à ras bord la cuve, un creux (espace d'air entre la surface du moût
et le couvercle de la cuve) est nécessaire (environ 5 à 10 % du volume total). En effet la
fermentation produit des gaz et de la mousse qui risque de faire déborder la cuve.

Les additifs : tanin (1g pour 10 litres)

La concentration du moût : la concentration à employer dépend de l’hydromel qu’on se

propose de fabriquer. Si on veut obtenir un hydromel sec, c’est-à-dire titrant 14-150 d’alcool
et pauvre en sucre restant, il est indispensable d’apporter une attention toute particulière dans
la préparation du moût. Il ne faut pas perdre de vue qu’on cherche à produire les liquides
alcooliques, on va jusqu’à la limite où l’alcool produit devient un antiseptique pour la levure.
Dans ces conditions il suffit de 4 à 5% de sucre restant pour transformer le produit sec en un
produit liquoreux, il est de toute nécessité d’amener d’abord son moût à un titre
saccharimétrique tel entier pendant la fermentation par une levure vigoureuse. On préparera
donc son moût à l’aide du glycomètre Guyot, qui indique directement la richesse en sucre du
moût dans lequel on le plonge, ou de l’aréomètre Baumé, et on arrêtera la concentration, au
maximum 150 d’alcool. Cette concentration correspond à 24 ou 25% de sucre, soit 13 0 Baumé.
En pratique il faut environ 500g de miel par litre pour arriver à ce titre, mais il ne faut
pas se contenter de ce point de repère, car la richesse en sucre des miels est assez variable et
on doit toujours contrôler la concentration au glucomètre ou l’aréomètre.

Pour les hydromels liquoreux, qui doivent contenir, après fermentation, une certaine
proportion de sucre restant, il y a moins de précautions à prendre. La concentration
convenable est de 26-27% de sucre, soit 14-150 Baumé.
 2. La stérilisation

Le miel contient des ferments de pollen qui, à la différence des ferments naturels de fruits,
n’ont pas la propriété de transformer le sucre en alcool. Il est donc indispensable de
neutraliser ces ferments avant la mise en fermentation.

En général, on porte le moût à ébullition. A ébullition, une écume se développe à la surface, il

faut l’enlever soigneusement au moyen d’une écumoire. Ce sont éléments (cire, pollens,
protéines), qui n’améliorent ni l’aspect, ni le parfum, ni le gout de l’hydromel et qui sont
difficile à éliminer par la suite. Certains recettes recommandent de ne chauffer que juste assez
pour pasteuriser (5 min à 65°). En effet, une ébullition provoque le départ de nombreux
parfums délicats.

3. Pied de cuve ou préparation du levain

Un pied de cuve est une opération des plus recommandables. On stérilise d’abord par
ébullition, dans un récipient muni d’un couvercle, 1 à 2 litres de moût rendu nutritif, puis on y
ensemence la levure sélectionnée, soit un rayon de pollen, soit de la levure de grains. Quand
la fermentation est bien déclarée après deux ou trois jours on agite et on déverse, au moyen
d’un entonnoir très propre, ce liquide en pleine fermentation dans le moût tout préparé.

Photo 2: pied de cuve

 4. Mise en fermentation
Une fois le moût stérilisé et refroidi (environ 20 °C), on y introduit, dans la cuve de
fermentation, le pied de cuve préalablement préparé ainsi que les sels nourriciers. Une fois le
moût ensemencé, on ferme la cuve de fermentation en ayant soin de placer une bonde, et on
laisse cette cuve dans un endroit ventilé à température.

Les températures élevées de fermentation sont en général défavorables aux levures quand
elles travaillent dans les moûts de concentration aussi élevée que les mouts de miel. La
température optimale pour la fermentation est de 20-25 0C et il importe d’autant plus de ne
pas dépasser ce chiffre qu’on on opère avec des moûts plus concentrés.

Photo 3: mise en fermentation du mout

5. Suivi de la fermentation (Fermentation principale)

Pendant les premiers jours de fermentation, une intense activité aura lieu, visible aux
importants dégagements gazeux. Celle-ci ira en diminuant par la suite. Dans ces premiers
jours de fermentation il est conseillé d'oxygéner le moût en soutirant (au seau ou à la pompe)
un tiers du moût par jour au niveau du bas de la cuve et de le reverser en haut, afin de
favoriser le développement des levures. Pour les petites quantités ou peut se contenter de
secouer la bonbonne. Il faut maintenir une température la plus régulière possible, les à-coups
perturbant le travail des levures. Un contrôle quotidien ou du moins régulier de la densité
permet de tracer un graphique de celle-ci en fonction des jours. On obtient une courbe
descendante qui doit être
la plus régulière possible. On peut accélérer ou ralentir cette courbe en augmentant ou
abaissant la température, en sachant que plus la fermentation est lente et régulière, plus
l'hydromel pourra développer des arômes. La fermentation active est terminée quand le
barboteur est silencieux et que l’hydromel a atteint la densité voulue : aux environs de 1000
pour un hydromel sec, 1005 à 1010 pour un hydromel demi-sec, 1015 à 1025 pour un
hydromel liquoreux.

Photo 4: fermentation en cours

6. Fin de la fermentation

La fermentation peut s'arrêter d'elle-même pour plusieurs raisons, prévues ou non par le
brasseur:

 Température trop basse

 Déficience en minéraux
 Déficience en sucre
 Taux d'alcool trop important pour les levures présentes.

Les deux premières causes sont involontaires et aisément arrangeables. Néanmoins, chaque
accident de fermentation fait baisser la qualité de l'hydromel. Si les deux autres causes sont
accidentelles et imprévues, il faut y remédier en rajoutant du miel ou des levures plus
résistantes. Néanmoins, certains brasseurs calculent la quantité de miel et choisissent leurs
levures en fonction de l'arrêt qu'il souhaite. Si on veut un hydromel à 12° très sec, par
exemple,
il suffit d'introduire des levures capables de survivre à 12,5° ou plus, et celles-ci arrêteront de
transformer le sucre quand il n'y en aura plus. De la même manière, si on veut un hydromel à
12° très doux, on introduit des levures qui mourront à ce titrage en prévoyant une quantité de
miel supérieure à celle qui pourra être transformée. Certains calculent la quantité de miel
nécessaire à un certain titrage alcoolique, attendant que la fermentation s'arrête d'elle-même,
puis ajoutent du miel en fonction de la quantité de sucre résiduel qu'ils veulent obtenir (après
avoir stérilisé leur hydromel, sans quoi la fermentation reprendrait après l'adjonction du miel).
Cette méthode n'est pas très orthodoxe mais permet de faire différents hydromels à partir de la
même cuve.

Si on veut arrêter la fermentation soi-même, il faut stériliser l'hydromel (notez que l'on ne
parle plus de moût). Pour cela il existe de nouveaux différents moyens semblables à la
stérilisation du moût :

 Chimique : On recourt de nouveau aux sulfites (dans la limite des doses autorisées par
la législation, en tenant compte que les apports totaux ne peuvent dépasser 10 gr/Hl). Il est
à noter que le sulfitage (technique de pratique courante en œnologie) n’est pas sans
danger sur la consommation humaine, les sulfites étant considérés comme allergènes et
leur présence soumise à mention sur l’étiquetage.
 Mécanique : La filtration semble être la solution la plus adaptée, car en passant par
différents filtres de plus en plus fins pour arriver au micron, on élimine toutes les
substances solides (levures, pollen, protéines diverses…) qui troublent l'hydromel. Elle
permet donc d'éviter les opérations de soutirage et de collage. Elle nécessite cependant du
matériel.
 Thermique : On peut utiliser la technique de la pasteurisation, mais celle-ci nécessite
du matériel. On peut également chauffer l'hydromel afin de tuer les levures, mais cela est
fortement déconseillé si on veut garder les arômes du produit. Un refroidissement
important est par contre possible pour arrêter le travail des levures, en vue d'une filtration
ou autre, mais celles-ci reprendront le travail dès que la température augmentera à
nouveau. Cela peut cependant avoir son utilité si on doit attendre quelques jours pour
s'occuper du produit.
 7. Le soutirage

Le soutirage est une opération consistant à prélever l'hydromel sans prélever la lie (levures
mortes et impuretés gisant au fond de la cuve), il se fait à la fin de la fermentation de manière
à éliminer la majeure partie de la levure.

Dès la fin de la fermentation active, on réduit la température, on laisse reposer quelques jours et on
procède à un premier soutirage. On soutire soigneusement à l’aide d’un siphon ou par un robinet placé
plus haut que le bas de la cuve afin de ne pas transvaser les lies qui se trouvent dans le fond de la cuve
de fermentation. On peut procéder à un sulfitage durant cette opération : 0,5 g de métabisulfite par 10
litres. Il faut être très délicat durant cette opération et il faut souvent la répéter plusieurs fois.
Cela permet d'éclaircir l'hydromel et le rendre plus limpide en lui ôtant ses impuretés.

Photo 5: opération du soutirage

8. Le collage

Le collage permet de se débarrasser des dernières impuretés en suspension dans le produit. Il

n'est pas nécessaire car en général, le temps suffit à faire précipiter les impuretés, et seul le
soutirage s'impose. Cependant pour gagner du temps on pratique le collage. Il se réalise par
adjonction d'un floculant dans l'hydromel. Il nécessite également la présence de tanin, donnant
du goût et de la couleur au produit.

 Blanc d'œuf (albumine) : 1 à 2 par hl + 1 g de tanin / blanc d'œuf

 Colle de poisson : 12 à 15 g/hl + 0,5 g de tanin par g de colle
 Gélatine : 12 à 15 g/hl + 0,8 g de tanin par g de gélatine
 9. L’élevage ou maturation

Durant la garde se produit l’alchimie de l’hydromel : une fermentation lente, imperceptible

se produit en développant ses qualités. Cette fermentation complémentaire de l’hydromel est
longue et délicate et doit se prolonger quelques mois pour qu’on puisse livrer un produit
marchand. S’il s’agit d’un hydromel sec, la fermentation active terminée, le liquide est mis en
cave, où la levure termine doucement son action et où la clarification s’opère. La clarification
est d’autant plus facile que la fermentation a été plus rapide et plus régulière. Il faut compter
environ 6mois pour permettre le développement des arômes et aussi livrer un produit
marchand de bonne qualité. Mais il est important de remarquer que sur les six mois, un seuil
doit être employé à la fermentation tumultueuse, le glucomètre Guyot doit, au bout de ces
mois marquer 2 à 3% de sucre pour les hydromels secs, et 4 à 6% pour les hydromels
liquoreux.

La mise en bouteille ne doit avoir lieu que quand les liquides sont entièrement clarifiés.

Si la conservation en bouteille est faisable, on lui préfère souvent le vieillissement en fût de

bois. L'utilisation du chêne ou du châtaignier augmente le tanin de la boisson. Le tanin a des
propriétés de conservateur, et ajoute du goût et de la coloration. Les fûts de ces bois sont donc
déconseillés pour les hydromels clairs et au goût fin, mais rajoutent du corps aux hydromels
au goût prononcé.
 Photo 6: la garde de l'hydromel

10. La mise en bouteille

Tout d’abord on doit être certain que la fermentation est complètement terminée. On observe
le goulot de la tourie et on s’assure qu’aucune petite bulle n’apparait plus. Si ce n’est pas le
cas, on patiente ; on peut procéder à un nouveau soutirage avec sulfitage. Il faut absolument
éviter que l’hydromel ne refermente en bouteilles, car les bouchons sauteraient et le produit
serait perdu. Les hydromels calmes peuvent être embouteillés dans des bouteilles à vin
classiques, de préférence par temps froid et sec. Il est indispensable que les bouteilles, comme
tout le matériel utilisé jusque-là, soient bien propres et désinfectées. Il faut conserver les
bouteilles couchées dans un endroit frais et sombre. Il arrive, surtout quand on utilise peu de
sulfite et autres agents stabilisateurs, que des hydromels qui ont été stables et tranquilles
durant des mois reprennent une fermentation plus active et fassent sauter les bouchons. Rien
n’est perdu pour autant. Dès que vous constatez cet incident par une odeur agréable dans votre
cave, transvasez toutes les bouteilles du lot dans des bouteilles à champagne avec bouchon
muselé. Attendez quelques semaines. Vous n’obtiendrez peut-être pas un hydromel mousseux
parfait, mais le produit sera néanmoins d’un léger pétillant très agréable. L’hydromel
mousseux proprement dit s’obtient en rajoutant du sucre à un hydromel tranquille
parfaitement clarifié ; on rajoute 25g / litre pour obtenir 6 bars de pression, plus des sels
nutritifs. On relance la deuxième fermentation avec des levures de type « Champagne » et on
met en bouteilles à Champagne avec bouchon muselé dès que cette seconde fermentation est
bien active. On garde les bouteilles à chaud durant un mois. Cela produit une courte re-
fermentation dans la bouteille qui provoque la production de dioxyde de carbone et donc la
carbonatation.

photo 7: mise en
bouteille de l'hydromel
Annexes :

photo 8: les différents types de miel photo 9: acide tartrique

photo 10: exemple de sels nutritifs photo 11: exemple de levures sélectionnées