Publié par En collaboration avec

Ministère de
l’Agriculture

Filière viande ovine « Noire

de Thibar » dans le
gouvernorat de Béja
Etude de la filière.

1
Publié par

Deutsche Gesellschaft für

Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH

Siège de la société
Bonn et Eschborn
Allemagne

Projet « Promotion de l’agriculture durable et du développement rural »

Bureau de la GIZ
B.P. 753 – 1080 Tunis Cedex – Tunisie
T +216 71 967 220

www.giz.de/tunisie

Mise à jour
Novembre 2014

Crédits photographiques
Dr. Naziha Atti (INRAT)

Texte
Dr. Naziha Atti (INRAT)

Le contenu de la présente publication relève de la responsabilité de la GIZ.

Sur mandat du
Ministère fédéral de la Coopération économique et du Développement (BMZ)

2
Remerciements

A la fin de cette Etude, je tiens à exprimer mes remerciements à toutes les

personnes dont j’ai pris du temps, des idées et de la réflexion ce qui m’a permis de

réaliser ce travail. Il s’agit de responsables à différents niveaux, éleveurs, personnes

ressources, ceux qui sont cités en Annexe 1 et ceux dont les noms n’ont pas été

cités.

Acronymes

AG : Amélioration Génétique

AOC : Appellation d’origine contrôlée

APIA : Agence de Promotion de l’Investissement Agricole

AVFA : Agence de Vulgarisation et Formation Agricoles

BM : Banque Mondiale

CRDA : Commissariat Régional au Développement Agricole

FAO : Food Agriculture Organization

GDA : Groupement de développement agricole

GDAEBN : Groupement de développement agricole des éleveurs des brebis du Nord

GIVLait : Groupement Interprofessionnel des Viandes Rouges et du Lait

GIZ: Deutsche Gesellschaft fur Internationale Zusammenarbeit

GMQ : gain moyen quotidien

IGP: Indication géographique protégée

INRAT : Institut National de la Recherche Agronomique de la Tunisie

NT : Noire de Thibar

OEP : Office d’Elevage et Pâturages

3
SMSA Société mutuelle de services agricoles

SQS: Signe de qualité spécifique

UTAP : Union Tunisienne de l’Agriculture et de la Pêche

UTICA : Union Tunisienne de l’Industrie du Commerce et de l’Artisanat

4
 SOMMAIRE

Acronymes

Remerciements

PARTIE 1 : ELEVAGE OVIN ET NOTION DE QUALITE EN TUNISIE

1- Elevage ovin

2- Le tissu commercial et industriel

Commercialisation

Industrie de la viande rouge

3- Les institutions publiques et les organisations professionnelles

Les acteurs publics

Les services d’appui

Les organisations professionnelles

4- Aspects Qualitatifs de la viande ovine

Définition et notion de Signe de Qualité

Législation

Etapes de développement d’un signe de qualité spécifique

PARTIE 2 : LE NOIR DE THIBAR

1- Le produit, son territoire et ses performances

5
 Analyse de situation

Systèmes d’élevage et performances

2- Aspects Qualitatifs de la viande ovine NT

Caractéristiques et composition des carcasses

Analyses sensorielles

3- Pourquoi le cas de la viande « Agneau NT » a été choisi?

4- Atouts et contraintes de la filière

5- Priorités stratégiques et actions concrètes pour assurer durabilité

économique du GDA et réussite de la filière NT

Priorités

Actions concrètes proposées au projet de la GIZ

PARTIE 3 : ATELIER D’APPROFONDISSEMENT DES PROBLEMATIQUES DE LA FILIERE

Groupe 1 : Intrants et Amélioration génétique de la race Noire de Thibar

Groupe 2 : Production de l’agneau Noir de Thibar

Groupe 3 : Commercialisation / Transformation de la viande Noire de Thibar

RECAPITULATION DU PLAN D’ACTIONS SELON LES CONTRAINTES SOULEVEES

Bibliographie

Annexes

6
 PARTIE 1 :

ELEVAGE OVIN ET NOTION DE QUALITE EN

TUNISIE

7
1. Elevage ovin en Tunisie

Les éleveurs de moutons sont répartis sur tout le territoire tunisien. Ils

détiennent environ 4 millions de brebis (unités femelles). Cet effectif est

constitué de 4 races qui sont la Barbarine avec 60 à 64 %, la Queue Fine de

l’Ouest avec 32-35 %, la race Noire de Thibar et la race Sicilo-Sarde

représentant chacune 1,5 à 2,5 % du cheptel national qui produit de 45 à 50

milles tonne de viande. La productivité numérique d’une manière générale

reste faible (0,9 agneau/brebis/an) par rapport au potentiel des animaux du

moins pour certaines conditions d’élevage. La distribution des éleveurs selon

la superficie de l'exploitation et la taille de troupeaux révèle de fortes

disparités. Les exploitations moyennes (10 à 50 ha) représentent environ un

tiers (37 %), 45 % ont une superficie de moins de 10 ha, alors que pour 18 %

des exploitations la taille est supérieure à 50 ha.

2. Le tissu commercial et industriel

2.1. Commercialisation

La vente des agneaux peut suivre trois types de circuits (Figures 1 et 2) plus

ou moins longs (Abdelhafidh et al., 2008) selon l’emplacement du

consommateur par rapport au lieu de la production. Par ailleurs, les marchés

aux bestiaux représentent le lieu des rencontres de la majorité des acteurs

de la filière, producteurs, maquignons, bouchers et commerçants.

8
Figure 1.

Figure 2.

9
Comme autres intervenants, il y a deux types de grossistes, ceux qui

pratiquent le commerce des animaux vivants et ceux qui assurent l’opération

d’abattage de grandes quantités d’agneaux et la distribution de carcasses

pour les bouchers, certains hôtels ou restaurants.

Les abattoirs: c’est le problème n° 1 de la filière viande rouge d’une manière

générale. En Tunisie il n’y a pas un seul abattoir agréé. Cependant, il y a un

abattoir dans la ville de Sidi Bouzid où le contrôle vétérinaire est rigoureux

avec respect des règles d’hygiène mais ne disposant pas de chambre froide

pour le ressuyage des carcasses.

2.2. Industrie de la viande rouge

La charcuterie de la viande du mouton n’est pas développée malgré

l’existence des unités de découpe des viandes rouges. Ces unités sont en

nombre de 9 répartis sur le Grand Tunis, le Cp-Bon et la région du Sahel

(Tableau 1).

Tableau 1. Nom et localisation des Unités de découpe

Désignation Localisation Activité

LAABIDI VIANDES Ariana Commerce, emballage, 1ère transformation,

charcuterie

ELLOUHOUM Tunis Abattage et commerce de carcasses

STV Ben Arous Commerce, emballage, 1ère transformation,

charcuterie

FARAH Commerce, emballage, 1ère transformation,

10
 charcuterie

LHIMA Commerce, emballage, 1ère transformation,

charcuterie

SOVIA Charcuterie

EL MAZRAA Nabeul Charcuterie

ALLANI Charcuterie

SEM Monastir Commerce, emballage, 1ère transformation

LA ROYALE Charcuterie

PROMOVIANDES Sousse Commerce, emballage, 1ère transformation

PEPIS Charcuterie

SGV Mehdia Commerce, emballage, 1ère transformation

SOPAT Charcuterie

Source : GIVLait, 2011

3. Institutions publiques et Organisations professionnelles

Pour la filière viande ovine, il y a 3 types d’institutions :

3.1. Les acteurs publics

Au niveau régional, ce sont les Commissariats Régionaux au Développement

Agricole (CRDA) qui contrôlent l’aspect sanitaire des animaux vivants

OEP : avec ses services, particulièrement le contrôle de performances

AVFA : suivi des programmes de formation et de vulgarisation

11
APIA : Promotion, encouragement et accompagnement des projets

d’investissement

3.2. Les services d’appui

Les organismes scientifiques et techniques tel que l’INRAT et les Centres

régionaux de la recherche agricole (CRRA) avec leurs labo de recherche et

leurs projets de coopération technique représentent le principal service

d’appui pour les autorités et les opérateurs à travers la diffusion des

résultats de la recherche, la formation ciblée et la vulgarisation des

innovations technique, technologique et organisationnelle.

3.3. Les organisations professionnelles

La principale organisation professionnelle du secteur c’est le Groupement

Interprofessionnel des Viandes Rouges et du Lait (GIVLait). C’est un

organisme technique créé par l’Etat en 1984 et théoriquement gérée par les

professionnels. Il oeuvre plus particulièrement pour l’organisation des filières

viandes rouges et lait, le développement des relations entre les professions,

la promotion de la qualité et la régulation du marché.

De même, l’Union Tunisienne de l’Agriculture et de la Pêche (UTAP) et le

Syndicat des Agriculteurs de Tunisie (Synagri) ont des adhérents éleveurs de

moutons. En outre, L’Union Tunisienne de l’Industrie du Commerce et de

l’Artisanat (UTICA) intervient dans la filière par la «Chambre Nationale des

grossistes et importateurs des viandes ». Toutes ces organisations peuvent,

12
voire doivent, intervenir dans la coordination des acteurs de la filière viande

ovine.

4. Aspects Qualitatifs de la viande ovine

La viande ovine se vend au kg indépendamment de tout critère de

classification. De même, la catégorisation de morceaux n’existe pas ou du

moins elle n’est pas respectée. Par ailleurs, la charcuterie de la viande du

mouton n’est pas développée.

4.1. Définition et notion de Signe de Qualité

La définition de la qualité des produits alimentaires renferme et des

composantes objectives, intrinsèques (à titre d’exemple des seuils de

tolérance) et des aspects subjectifs en rapport, avec les consommateurs, les

lieux de consommation et les cultures. La notion terroir fait partie d’un

ensemble de signes de qualité spécifique (SQS. «Les aspects symboliques et

culturels font partie intégrante de la notion de lien au terroir. Il existe de

multiples modes d’ancrage d’un produit dans sa région. Les conceptions que

véhiculent les termes associés à la problématique du lien au terroir ne sont

pas toujours homogènes » (Barjolle et al., 1998). En effet, la notion de terroir

est plus large que le territoire c'est-à-dire la géographie physique (sol, eau,

couverture végétale et climat), mais s’étend à la dimension humaine,

culturelle ; c’est l’environnement géographique au sens large, constitué

13
d’éléments naturels et humains. De ce fait, les conditions naturelles aussi

bien que les pratiques humaines résultent dans des terroirs. Il existe deux

appellations liées au terroir, l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et

l’Indication Géographique protégée (IGP).

Pour prouver que la viande de la race NT à Béja ou celle de la Barbarine à Sidi

Bouzid puisse faire l’objet d’un produit AOC ou IGP, il va falloir montrer la

relation entre ces produits ayant des valeurs intrinsèques avec les différentes

composantes de ce terroir à savoir le milieu physique et le savoir faire des

producteurs de la race dans la région de même que les traditions et les

usages à échelle locale ou nationale. Chacun de ces deux types de viandes

doit répondre à des conditions de production précises, posséder une

notoriété établie, puis faire l’objet d’une procédure d’agrément.

La demande de Signes Qualité Spécifique (SQS) ou d’agrément

correspond à une démarche supplémentaire et volontaire par décision des

Producteurs pour valoriser sur le marché les caractéristiques spécifiques de

leur produit, permettant de différencier le produit en question des produits

courant sur le marché.

Les produits objet de l’actuelle étude, à savoir la viande de la race NT à

Béja et celle de la Barbarine à Sidi Bouzid doivent être identifiés et qualifiés,

peuvent être mieux rémunérés sur le marché et ayant la garantie de

reproduction des ressources locales et des conditions de production pour

répondre à une demande SQS

4.2. Législation

14
 La Tunisie s’est dotée d’un cadre législatif pour la valorisation et la

promotion des produits agroalimentaires de qualité liée à l’origine, éditant la

loi n° 99-57 du 28 juin 1999, relative aux appellations d’origine contrôlée et

aux indications de provenance des produits agricoles. Cette loi définit deux

types d’indications géographiques :

« L’appellation d’origine est le nom d’un pays, d’une région naturelle ou

parties des régions d’où provient tout produit et qui puise sa valeur et ses

particularités par référence à son environnement géographique constitué

d’éléments naturels et humains. Les éléments naturels comprennent d’une

façon générale le milieu géographique de provenance du produit avec ses

particularités se rapportant au sol, à l’eau, à la couverture végétale et au

climat. Les éléments humains comprennent notamment les méthodes de

production, de fabrication ou de transformation et les techniques spécifiques

acquises par les producteurs ou les fabricants dans la région concernée. Les

méthodes de production doivent découler de traditions locales anciennes

stables et notoires. L’indication de provenance désigne le nom du pays,

d’une région naturelle ou parties de régions dont le produit tire sa

particularité et sa renommé et où il est produit, transformé ou fabriqué ».

Depuis 2008, la FAO a lancé le Projet TCP/TUN/3202 relatif à l’appui

au développement et à la mise en place d’un système national de contrôle

des produits de qualité liée à l’origine, essentiellement à travers :

• Formation du personnel en vue d’une maîtrise des techniques de contrôle

• Finalisation du cadre réglementaire complémentaire.

15
• Elaboration de lignes directrices pour la reconnaissance et la protection des

produits de qualité liée à l’origine, avec appui aux démarches locales.

Le Projet TCP/TUN/3202 a assuré le suivi de plusieurs Projets locaux

par les consultants FAO pour les appuyer dans leur démarche de

reconnaissance de produits de qualité liée à l’origine dans une vision de

développement rural. L’agneau NT faisait partie de ces produits et celui de

Sidi Bouzid était sur la liste d’attente. Dans le cadre de ce Projet

TCP/TUN/3202, il y a eu un atelier en 2010 (FAO, 2010). Certaines

particularités de l’agneau NT ont été présentées.

4.3. Etapes de développement d’un signe de qualité spécifique

Identification :

 Qualité spécifique : En quoi est-il différent des autres produits ?

 Réputation : connaissance de l’image positive par les consommateurs

 Histoire

 Savoir faire des producteurs

 Ressources naturelles ou conditions de production spécifiques

L’identification repose sur deux fondements essentiels :

 Définition du Potentiel du produit en rapport avec l’origine ou autre

spécificité

 Existence d’un potentiel humain motivé pour une démarche collective

de valorisation

16
Qualification :

Elle implique une description précise, par tous les producteurs, des :

 attributs de qualité du produit

 processus de production

 caractéristiques de la région de production (AOC)

 préparation d’un cahier de charge avec des critères précis (définition

des règles de garantie de la qualité spécifique attendue). Ce cahier de charge

doit impliquer tous les acteurs de la filière et inclure les acteurs extérieurs

(experts, clients), exploiter les avis de différentes disciplines scientifiques et

se coordonner avec les régulateurs (autorités, services de l’Etat)

Rémunération :

Un produit bénéficiant d’un SQS doit se vendre plus cher que le standard du

fait qu’il y a une catégorie de consommateurs prêts à payer plus cher un

produit de qualité. Ceci revient à valoriser le produit sur le marché afin

d’améliorer le revenu du producteur et assurer la durabilité économique du

système de production.

Reproduction des ressources naturelles ou conditions de production:

Ressources préservées, renouvelées et améliorées

Règles de distribution équitables aussi bien entre les acteurs de l’organe

productif et celui du marché qu’entre les producteurs eux même.

17
Les produits SQS représentent une alternative aux produits standards. Leur

valorisation assure la durabilité de leurs systèmes de production et

encourage les circuits de commercialisation pour une meilleure répartition de

la valeur ajoutée.

18
 PARTIE 2 :

LE NOIR DE THIBAR :

Performances, Qualité et Priorités

19
1. Le produit, son territoire et ses performances

1.1. Analyse de situation

La race Noire de Thibar est une race tunisienne créée localement, au

début du XXe siècle, par les Pères Blancs de Thibar essentiellement pour faire

face aux problèmes d'intoxication suite à l'ingestion, par les ovins, du

millepertuis (Hyparicum perforatum) renfermant l'hypericine, plante

spontanée très répandue dans la Tunisie septentrionale. En effet, l'ingestion

du millepertuis provoque un phénomène de photosensibilisation entraînant

une forte mortalité saisonnière des animaux totalement blancs. Ce

croisement fut entamé en 1911. "L'action conjuguée d'une sélection sévère et

d'une alimentation copieuse équilibrée et variée fut la base de la fixation de

cette nouvelle race". En 1945, le troupeau a été inscrit au Flock Book sous la

dénomination officielle de la race ovine Noire de Thibar (Kallal, 1968).

Selon l’enquête structure (2005), la race NT compte 72000 têtes de

brebis productrices. Cet effectif est réparti sur les gouvernorats du Nord,

c’est à dire dans les milieux les plus favorables en production fourragère de

la Tunisie particulièrement Béja et Bizerte avec plus de 50 % de l’effectif de

cette race (Photo 1). Toujours selon la même enquête, moins de 10 % des

éleveurs de la Noire de Thibar ont moins de 10 ha et plus que les 2/3 des

effectifs de cette race sont maintenus par des grands agriculteurs ayant plus

de 100 ha (Figure 1). Cette situation est aujourd’hui confirmée par les

responsables des organismes publics (CRDA et OEP) et le GDAEBN, alors que

les effectifs sont contestés dans le sens de la hausse.

20
 Photo 1. Bélier et troupeau Noire de Thibar

(a) Pourcentage de l'effectif total (b) Répartition selon la taille de

70
l'exploitation
60
30
50
25
40
20 %
30
% 15
20
10
10
5
0
0
0-10 ha 10-50 ha50-100 ha 100 ha et
Béja Bizerte Grand Tunis
Zaghouan +

Figure 1. Répartition de la race Noire de Thibar par grande région et la taille

de l'exploitation (Enquête structure, 2005)

1.2. Systèmes d’élevage et performances

Les éleveurs ou les responsables ayant directement la charge des

troupeaux ont un niveau d’instruction très satisfaisant permettant d'une part

21
d'avoir des informations fiables et d'autre part d’adopter très aisément les

nouvelles techniques mises au point par la recherche.

Dans la majeure partie des élevages, les troupeaux sont conduits selon

un rythme d'un agnelage par an avec une lutte de printemps ou d’automne et

un rattrapage des brebis vides selon la saison principale de lutte. Les

périodes d'agnelage sont donc étalés sur 5 mois (sept-janvier). Par ailleurs,

dans certains troupeaux, le système des trois agnelages en deux ans est

pratiqué. Ainsi, il y a production d'agneaux de race NT sur le reste de l'année.

Le sevrage des agneaux a lieu toujours après 3 mois et le plus souvent vers 4

à 5 mois (Atti et al., 2011).

L’engraissement des agneaux de la race NT se confirme de plus en

plus que ce soit par les éleveurs naisseurs ou les engraisseurs. Les agneaux

ont un poids vif initial moyen de 25 kg et sont vendus après engraissement à

un poids vif moyen égal à 42 kg pendant le mois de Ramadan et au cours de

l’Aïd. Ils sont vendus principalement dans les marchés et à un degré moindre

aux bouchers. Concernant la croissance, les résultats de contrôle de

croissance montrent que les performances de la race NT sont comparables à

celles des autres races locales. Toutefois une meilleure croissance au-delà de

30 jours témoigne d'une meilleure précocité et aptitude à l'engraissement de

l'agneau NT. En effet, en conditions intensives ou améliorées, la NT exprime

un potentiel de croissance nettement supérieure à celui des deux autres

races (Tableau NT1). Par ailleurs, les résultats de recherche ont montré

(Tableau NT2) que les jeunes agneaux de la race NT répondent mieux que

ceux des autres races à l'engraissement que ce soit au pâturage ou en

22
bergerie (Hajji et al., 2014), alors qu’au-delà de 6-8 mois, leur taux de

croissance devient similaire aux autres (Hajji et al., 2014) ; Pour les deux

races, de meilleures croissances (250 vs. 160 g/j) ont été enregistrés sur

ensilage que sur foin (Smeti et al., 2012).

Tableau NT1. Performances de croissance des agneaux des 3 races à viande

en Tunisie

Caractère Poids (kg) à GMQ (g)

Race 10 j 30 j 70 j 10-30 j 30-70 j

Noire de Thibar 5,4 8,8 17,1 169 206

Barbarine 5,1 8,1 15,2 149 177

Queue Fine de 5,1 8,0 15,4 146 182

l’Ouest

Source : Exploitation privée (conditions intensives)

Atti et al. (2011)

Tableau NT2: Taux de croissance (g/j) des agneaux selon la race et le régime

alimentaire

Race Noir de Barbarine QFO

Thibar

Jeunes agneaux sur 185 138 134

pâturage

Jeunes agneaux en Bergerie 197 157 171

23
Agneaux de 8 mois en 164 163 191

Bergerie

Agneaux de 8 mois en 206 205 -

Bergerie

Hajji et al (2014)

Comme constat suite à ces données, un système d’élevage particulier à

la race Noire de Thibar, principalement pratiqué dans la région de Béja et de

Mateur, peut être identifié avec des troupeaux de grande dimension, des

naissances des agneaux, par groupes de taille, sur toute l’année, sevrage à

poids vif permettant des carcasses de 12 à 15 kg et possibilité de vente

directe des agneaux, à la ferme, à des bouchers détaillants ou des sociétés

de viande en gros

2. Aspects Qualitatifs de la viande ovine NT

2.1. Caractéristiques et composition des carcasses

La synthèse bibliographique des principaux résultats en matière de

qualité de carcasse des agneaux des différentes races dont la Noir de Thibar

entraîne aux conclusions suivantes :

 Le rendement en carcasse est similaire pour les trois races à viande

à savoir la Barbarine, la QFO et la NT (Atti et Khaldi, 1987). Il varie de 47 à 50

%.

24
  Abattus à poids vif moyen de 35 kg, les agneaux Noirs de Thibar

ont plus de muscle alors que les Barbarins gagnent plus de gras (Tableau

NT3).

 En proportion des différents tissus dans la carcasse, les NT ont

relativement moins de gras que les Barbarins; cette différence est conservée

même lorsqu'il s'agit de carcasses dépourvues de queues (Tableau NT3).

2.2. Analyses sensorielles

Les résultats de dégustation d’une étude réalisée sur les agneaux des 3

races à viande (PROMET, 2007) montre le NT en rôti est aussi bien apprécié

que la Barbarine sinon un peu mieux mais moins apprécié que le QFO. Alors

qu'en ragoût c'est le NT qui est le plus apprécié. Avec ce mode de cuisson, le

manque de gras chez le NT par rapport aux autres n'a pas été pénalisant, il

aurait été même avantageux.

Tableau NT3 : Poids et pourcentage du muscle et du gras dans la carcasse

d'agneaux de 35 kg de race Noire de Thibar et race Barbarine avec ou sans

queue

Noir de Thibar Barbarine sans Barbarine

queue

Muscle (kg) 9,6 8,8 8,8

Gras de carcasse 2,1 2,3 4,4

(kg)

25
Muscle (%) 65 64 60

Gras (%) 11 14 20

Atti et Khaldi (1988)

Quant aux critères qualitatifs individuels, la viande de la Queue Fine

semble avoir une meilleure tendreté que celle de la Noire de Thibar qui à son

tour est plus tendre que celle de la Barbarine; la même tendance est observée

pour la jutosité, alors que la NT se distingue en saveur par rapport aux deux

autres races.

Il ressort de cet aspect que la viande des agneaux de race « Noire de

Thibar » possède des caractéristiques spécifiques, (i) moins grasse que celle

des agneaux des autres races (ii) préférée en cuisson longue (ragoût) et (iii)

aussi apprécié que le Barbarin mais moins apprécié que le QFO en rôti

3. Pourquoi le cas de la viande « Agneau NT » a été choisi?

Comme thème ou filière, la viande de l’agneau NT, a été retenue par les

services du Ministère de l’Agriculture pour étude dans le cadre du Projet GIZ

sachant que c’est une race à performances prometteuses et que ce produit a

fait l’objet d’autres initiatives qui n’ont pas définitivement conclu malgré

qu’il se distingue parfaitement. En effet, le cas NT correspond à deux

initiatives antécédentes :

26
  Dans la période 2005 – 2007 et dans le cadre du programme National

« Appui au service agricole » plusieurs cas ont été traités soit dans des

projets de recherche soit dans des études spécifiques et le NT en était un. Il a

fait l’objet d’une étude intitulée « signe de qualité » (PROMET, 2007) afin de

définir la meilleure stratégie pour la reconnaissance de ce produit et de

faciliter le processus d'obtenir la reconnaissance de signe type IG, AOC ou

autre label. Suite à cette étude, une opération réunissant le GDA Noire de

Thibar et un opérateur de découpes (une société de viandes) désigné ou

sollicité par la « Chambre Nationale des Grossistes des viandes » pour le

lancement du produit étiqueté a échoué essentiellement à cause des

problèmes d’abattoir et abatteurs.

 Dans la période 2008 - 2010, appuyés par le projet FAO

(TCP/TUN/3202) et avec le concours de chercheurs et d’un Supermarché, les

éleveurs ont entamé une 2ème expérience de « production – vente sous

étiquette NT » et étaient sur le point de demander l'enregistrement du label,

mais cette expérience n’a concrétisé que 2 ou 3 séries d’abattage de

quelques têtes. La non continuité revient au manque de précision de

l’abatteur dans l’ébauche de cahier de charge d’une part et par manque

d’organisation et définition de la répartition de la plus-value d’autre part.

Les responsables de ces services du Ministère de l’Agriculture, ayant

demandé l’étude de la filière viande ovine NT, connaissent les membres

actifs du GDA des éleveurs de la NT et son historique. Ils savent aussi qu’il y

a un groupe de scientifiques professionnels de la recherche qui soutient les

27
producteurs de NT dans la conduite technique de cette race et dans la vision

de protéger leur produit (viande NT) comme IG ou AO.

Pour répondre à la question du choix du NT et justifier son

renouvellement, il faut d’abord confronter la situation du NT aux conditions

de spécificité et étapes de leur demande qui sont :

Identification, Qualification, Rémunération et Reproduction des ressources

naturelles ou conditions de production:

Le NT répond déjà aux deux premières étapes, c’est un produit

identifié et qualifié. C’est donc un cas très intéressant pour plusieurs motifs;

en premier leu, c’est dû au symbole que représente ce produit pour la

population locale, comme un patrimoine culturel qu’il faut préserver et, en

second lieu, pour sa valeur sur le marché, comme viande diététique vu sa

faible adiposité. La troisième étape va dépendre du processus d’accords

entre les différents acteurs de la filière, alors que la quatrième est assurée

par les conditions naturelles, production fourragère abondante, de la région

et le savoir faire des producteurs et leur attachement à la race.

Pour mettre en exergue ce produit, la GIZ peut signer une convention

avec les services publics, dont la recherche, pour le développement d'une

série d'activités en 2015-16 visant à identifier les autres acteurs NT, les

inscrire par catégorie et établir des accords entre les principales catégories

comme une base de travail pour œuvrer à l’obtention de la nomination de NT

comme un type IG officiellement reconnu ou AO et d'engager un processus

de protection et de valorisation de ce produit.

28
4. Atouts et contraintes de la filière NT

Il résulte de ce qui a précédé et des entretiens qu’on a eus avec plusieurs

acteurs, 6 atouts et 2 contraintes majeures pour la filière.

Atouts :

 Une race (NT) bien identifiée et connue, de part la couleur de sa toison,

et caractérisée sur le plan performance de croissance et qualité de la

viande

 Forte demande de la race NT de la part (i) les éleveurs, particulièrement

les jeunes investisseurs et (ii) les consommateurs y copris pour l’Aïd

 Une zone d’élevage de la race limitée aux régions à abondance

fourragère ce qui garantit la durabilité de son élevage

 Des éleveurs organisés en un GDA (GDAEBN)

 Des bouchers potentiels de la région

 Une organisation professionnelle, GIVLait, responsable à échelle

Nationale de la filière viandes rouges qui facilite le contact et le lien

entre les différents acteurs

Il faut bien noter que le GDAEBN (i) jouit d’un bon rapport avec le GIVLait

et l’OEP

Contraintes:

 Absence de lieu d’abattage avec possibilité de ressuyage des carcasses

et d’autres mesures pur assurer la traçabilité.

29
  Manque, voire absence, de communication entre le Groupement des

éleveurs et les autres acteurs de la filière, particulièrement les

grossistes et les Unités industrielles de découpe, même s’il y a des

tentatives individuelles dans ce sens.

UN POTENTIEL DE DEVELOPPEMENT, DES INITIATIVES MAIS DES CONTRAINTES

5. Priorités stratégiques et actions concrètes pour assurer

durabilité économique du GDA et réussite de la filière NT

5.1. Priorités

 Renforcement des capacités et des structures du GDA (outils de gestion,

moyens humains, …)

 Promotion de la composante génétique

 Organisation non défaillante de la filière par le développement de liens

professionnels visibles entre les différents intervenants, initialisation d’un

« Unité Qualité » représentant les différents acteurs de la filière

 Investissement dans le marketing et la commercialisation: Promotion

d’une marque commerciale, ce qui nécessite la transformation du GDA en

une SMSA (société mutuelle de services agricoles) qui peut avoir d’autres

30
activités, à titre d’exemple la vente de foin ou autres aliments excédentaires

pour d’autres régions ou SMSA

 Instauration d’un climat de confiance au sein (i) du GDAEBN et (ii) toute

la filière et éviter l’individualisme et la concurrence intra -groupement et

intra- filière

 Renforcement des compétences et du savoir-faire des éleveurs pour

atteindre le professionnalisme et l’autonomie

 Développement du processus de passage de cette viande NT d’un

produit courant à un « labellisé »

 Consolidation des institutions pour appuyer et les éleveurs et les autres

partenaires.

 Diversification des ressources de financement :

- Augmenter le nombre d’adhérents et donc leurs adhésions financières.

- Multiplier les activités commerciales et par là les revenus du groupe

(GDA ou SMSA)

- Chercher les opportunités de dons publics nationaux ou étrangers

- Trouver le moyen de bénéficier des aides financières que réserve l’Etat

pour les associations et les Projets de la société civile. Cette voie est

particulièrement importante pendant les premiers stades de constitution et

démarrage alors que fonds propres sont encore limités

 Renforcement des études et recherches pour mieux placer le produit

Ces actions devraient être chapotées par la création d’appellations

d’origine protégée (AOP) du produit « viande Noire de Thibar ». Il faut donc

31
une Démarche Qualité qui nécessite la Création d’une « Unité Qualité » avec

un partenariat fort et clair entre éleveur, abatteur et distributeur, ceci sous

entend que la plus value soit distribuée entre les trois partenaires. Aussi bien

les éleveurs que les distributeurs ne doivent pas égoïstes sur le plan

profitabilité de cette démarche.

5.2. Actions concrètes proposées au projet de la GIZ

La concrétisation de ces priorités par le PAD via la GIZ consiste à renforcer

les capacités existantes par une action principale pour la génétique et une

pour la qualité avec quelques activités secondaires

 Action principale « génétique »

La GIZ peut œuvrer pour le lancement de Centre agrées, à l’instar des

Centres de génisses, pour la préservation des antenaises et qui soient

fournisseurs d’antenais et antenaises.

 Action principale « qualité »

Abattoir : Pourquoi l’abattoir ? C’est la priorité des priorités

Comme cité plus haut, le GDA a eu 2 expériences avec d’autres acteurs de la

filière pour la promotion de la viande NT qui n’ont pas été tout à fait

concluante essentiellement à cause de l’abattoir. Les abattoirs (i) n’ont pas

de chambre frigorifique (ii) sont gérés par des privés avec des ouvriers

32
contractés pour les opérations d’abattage… jusqu’à l’obtention de carcasses.

Ce mode de gestion ne permet des abattages particuliers où on peut

ressuyer les carcasses ou assurer un suivi de traçabilité. D’ailleurs le GDA des

éleveurs a même repéré des restaurants pour inclure le NT dans leur menu,

mais le problème de carcasse ressuyée reste toujours posé.

Certaines alternatives peuvent être adoptées par la GIZ pour résoudre ce

problème :

- Acquisition d’une unité mobile d’abattage si la réglementation sanitaire

le permet

- Réhabilitation de l’abattoir de Béja et son renforcement par des

chambres frigorifiques

- Renforcement d’un abattoir fixe et la passation de sa gestion aux

professionnels ce qui va avec le Plan Directeur des abattoirs selon le décret

2007

- Etablissement d’un contrat de gestion ou cogestion de l’abattoir par le

GDA ou le comité de pilotage de la filière dans les deux derniers cas

 Activités secondaires

* Organisation d’ateliers de formation, sensibilisation et soutien à échelle

régionale pour des groupes de producteurs pour:

 Fournir la formation et les éléments fondamentaux pour la

compréhension de l'outil IG et la traçabilité et leur application sur le terrain.

 Permettre l’échange d’idées sur les spécifications du contenu et la

zone géographique

33
  Contribuer à l'organisation du débat sur le contenu du cahier des

charges (par exemple, la conduite alimentaire, l’âge…) et à l’étude du savoir

du marketing et contrôle.

 Orienter les producteurs, compte tenu de l'information disponible sur

la viande NT et des conclusions de ces ateliers, à initier les procédures

d’inscription officielle du label NT dans le Registre national des indications

géographiques et des appellations d'origine.

* Activités de promotion

 Identification des animaux NT

 Définition du logo que la viande NT aura pour être identifiée avec cette

indication avec le concours de spécialistes design (professionnels ou

étudiants de classe terminale).

 Préparation d’une brochure sur les caractéristiques de la viande NT et

la manière de communiquer l’information de cette IG aux consommateurs de

forme brève et facile.

 Soutien de la présence institutionnelle du GDA et techniciens

collaborateurs lors des salons agricoles et séminaires.

 Le renforcement des compétences des parties prenantes tant au niveau

institutionnel qu’au niveau des filières de production et des agents de

développement (formateurs, facilitateurs, techniciens de développement

agricole..) est un axe important et essentiel pour l’efficacité du dispositif

dans le temps.

34
 Enfin, il est utile de noter que les éleveurs disposent d’un protocole de

production de l’agneau NT et si des ajustements au Protocole sont

nécessaires pour avoir par exemple des carcasses de 15 à 18 kg tel que

proposé par le GIVLait, il est possible de les intégrer. En outre, ce groupe est

assez avancé et a également réalisé avec les chercheurs, quelques séminaires

internes et journées d'information. Il a en outre œuvré, avec des scientifiques

de différentes spécialités, à la création d’un logiciel de gestion des troupeaux

ovins qu’il est entrain de tester sur certains troupeaux. Ils ont aussi examiné

la conception et la législation connexe à une demande d'IG même s’il y a des

différences dans le degré de compréhension des concepts IG et des

procédures entre les différents producteurs.

35
 PARTIE 3 :

DEROULEMENT DE L’ATELIER ET PLAN

D’ACTIONS PROPOSE

36
Déroulement de l’atelier

Ont assisté à l’atelier (annexe 2), outre «les experts de la GIZ», le

Coordinateur CRDA et le consultant responsable de l’Etude, les représentants

d’ordre Central ou Régional des organismes de développement (CRDA, OEP,

ODESYPANO et GIVLait) de même que des représentants de la profession

(URAP) et du GDA EBN. La recherche était présentée par le Directeur de l’ESA

Kef en tant que personne ressource spécialiste matière et un chercheur du

CRR Béja.

L’atelier a été ouvert par le Coordinateur CRDA et celui du GIZ qui a

placé le PAD dans son contexte et a rappelé la démarche qui a été suivie pour

aboutir au choix de 3 filières dont la viande ovine NT et a précisé qu’une

seule filière parmi les 3 sera retenue et bénéficiera d’une subvention ou

financement. Ensuite, la consultante a présenté l’essentiel des résultats

concernant le diagnostic et les problématiques pré identifiées par le

diagnostic de la filière (Annexe 3) et élaborés dans le rapport préliminaire (les

2 chapitres précédents de ce rapport).

Le débat a été ouvert, d’abord la question de l’effectif a été soulevée et

toute l’assistance confirme que les chiffres seraient supérieurs à ceux de

2005 (72000 brebis), étant donné l’effort du GDA et la forte demande

enregistrée pour cette race. Ensuite, la discussion a tourné autour de

l’organisation des éleveurs des différentes catégories, la taille de

l’exploitation, la fourniture d’agnelles pour les jeunes éleveurs et les PME, la

législation pour l’agréage des agnelles et les crédits pour cette catégorie,

37
l’amélioration génétique de la race, la qualité de la viande NT et sa place

parmi les autres viandes ovines, son écoulement, etc. Ces questions ont été

récapitulées par les «experts de la GIZ» en 3 grands thèmes (Figure 2) à

savoir :

 Les intrants et l’amélioration génétique

 La production

 La transformation

38
 Figure 2. Récapitulation des points soulevés par le débat général

L’assistance a été répartie en 3 groupes (Photos 2) selon les thèmes

cités plus haut. Dans chaque groupe, les différents secteurs ont été

représentés (Profession, Développement, Recherche). Les experts GIZ ont

orienté un peu les intervenants pour dégager les contraintes et les actions

39
qui permettent de les surmonter puis les structures d’appui pour concrétiser

ces actions.

Photo 2. Travail des différents groupes

Groupe 1 : Intrants et Amélioration génétique (AG):

Pourquoi les deux composantes «Intrants et AG» ensemble, parce que

le principal intrant en élevage ovin c’est l’agnelle pour le renouvellement

d’un élevage existant ou le démarrage d’un nouvel élevage. Ce sont donc les

problèmes liés à l’agnelle qui ont meublé l’essentiel des discussions au sein

40
de ce groupe (Photo 3). Les principales contraintes soulevées et les actions

qui permettraient de les surmonter sont regroupées dans le tableau 4.

Photo 3. Travail et restitution des résultats du Groupe 1

Tableau 4. Intrants et Amélioration Génétique : Principales contraintes,

actions proposées et structures d’appui

Contrainte Action Structure

Non visibilité de Organisation des éleveurs des GDA, UTAP, GIZ,

fournisseurs reproducteurs mâles et femelles DGPA, GIVLait

d’agnelles et Encouragement et crédits pour cette CRDA, APIA, OEP

41
difficulté pratique

financière Législation et cahiers de charge

Problèmes Application des encouragements APIA, CRDA, OEP,

d’acquisition accordés à l’élevage des antenaises à ODESYPANO, GDA

d’agnelles celui des agnelles

Etablir une liste de fournisseurs

d’agnelles

Problème Appui des structures des éleveurs GIZ, OEP,

d’amélioration Implication de ces structures dans le ODESYPANO,

génétique (AG) programme d’AG, encadrement Organisations

Elargissement de la base de sélection d’éleveur

Groupe 2 : Production de l’agneau Noir de Thibar

Les participants au travail du groupe 2 (Photo 4) ont évoqué des

problèmes de productivité malgré le potentiel de la race, le manque de

visibilité dans le statut de l’éleveur et dans la qualité du produit NT (Tableau

5).

42
Photo 4. Travail et restitution des résultats du Groupe 2

43
Tableau 5. Production de l’agneau Noir de Thibar : Principales contraintes,

actions proposées et structures d’appui

Contrainte Action Structure

Contrainte Contrat Production, appui et GIZ, OEP,

organisationnelle accompagnement des organisations ODESYPANO

de producteurs de la NT

Absence de Identification des producteurs NT de GIZ, OEP,

statut Eleveur toute catégorie et formation pour Recherche

engendrer des éleveurs

professionnels

Production : Organisation de journées de GIZ, OEP,

manque à Formation sur les techniques de Recherche, GDA

gagner par production et journées de

rapport au démonstration dans les élevages NT

potentiel de la réussis (échange d’expériences)

race

Manque de Encadrement technique en matière de GIZ, Recherche,

visibilité du qualité GDA

produit Labellisation du produit «Viande

ovine NT»

Création d’organisation de gestion du

label

Renforcement de la recherche dans la

44
 caractérisation qualitative de la

viande NT

Absence de Subvention spécifique pour l’élevage GIZ et organismes

mesures de l’agnelle de 8 mois (prime étatiques

incitatrices pour agnelle//prime génisse)

l’agnelle

Abattage Organisation de la gestion des GIZ, ODESYPANO,

clandestin abattoirs GDA,

Récupération des agnelles NT pour le

renouvellement

Désengagement Réglementation favorable GIZ, Etat

des bailleurs de

fonds

45
Groupe 3 : Commercialisation / Transformation de la viande Noire de Thibar

Sachant qu’il y a des problèmes et des contraintes de production, le groupe

de transformation (Photo 6) s’est basé sur le fait qu’il y ait déjà des éleveurs

qui maîtrisent la production et qui non seulement veulent mais tiennent à

valoriser leur produit « viande de la Noire de Thibar ». Partant de ce principe,

la principale contrainte était le statut du GDA qui ne permet pas la pratique

du commerce, la première action était donc la création d’un SMSA pour gérer

ce bien, avec au sein de cette Société Mutuelle une Unité Label qui s’occupe

de cet aspect de signe de qualité spécifique et sa valorisation. Ayant la SMSA,

une unité d’abattage mobile avec l’assistance d’un vétérinaire et l’acquisition

d’un camion frigorifique permettront d’échapper aux causes des deux

premiers échecs, à savoir l’abattoir, problèmes de ressuyage, les abatteurs et

les transporteurs. Pour l’acquisition de ces équipements, l’intervention de la

GIZ via le PAD comme structure d’appui est indispensable. La livraison se fera

directement par la SMSA aux grandes surfaces moyennant un contrat

supervisé par le GIVLait. D’après l’assistance, des hôtels et des restaurants

typiques seraient aussi intéressés par ce produit ce qui confirme notre

première investigation. Le lancement de certains points de vente (boucheries)

spécialisés en viande NT a été soulevé. La collaboration avec le GDA des

éleveurs de la race bovine Tarentaise pour des boucheries offrant la viande

ovine, strictement NT, et la viande bovine, strictement Tarentaise, a été

envisagée pour une meilleure réussite et durabilité.

46
Des formations ciblées en matière d’abattage, découpe, emballage et autres

ont été jugées nécessaires et ce en Tunisie et/ou à l’étranger. Pour ces

formations, les structures de recherche et de développement sont sollicitées.

De même, des actions de recherche poussée en matière de qualité de viande

sont souhaitées. Le financement de la formation et de la recherche est

demandé à la GIZ. La méthodologie suivie pour atteindre la vente d’une

viande labellisée est récapitulée dans le tableau 6.

Photo 5. Travail et restitution des résultats du Groupe 3

Tableau 6. Commercialisation et transformation de la viande de l’agneau Noir

de Thibar : Principales contraintes, actions proposées et structures d’appui

Contrainte Action Structure

Commercialisation Création d’une SMSA avec une Unité Label CRDA, APIA,

47
 au sein du GDA pour pratiquer le GIVLait

commerce et éviter les intermédiaires

Problèmes Acquisition d’une unité d’abattage mobile GIZ, APIA,

d’abattage et de et un camion frigorifique, avec l’assistance Municipalité

transport de d’un vétérinaire

carcasses

Manque de Encadrement technique en matière de GIVLait, GIZ,

visibilité pour les qualité Recherche,

points de vente de Contrat pour le produit NT labellisé : SMSA GDA

la viande NT et les transformateurs (grandes surfaces,

hôtels et restaurants).

Label: manque à Lancement de certains points de vente GIZ, GIVLait,

gagner face aux (boucherie), formation ciblée en abattage, Recherche,

vendeurs découpe, emballage, etc. GDA

48
 Récapitulation du Plan d’Actions selon les contraintes soulevées

Pour la promotion de la filière viande ovine NT, 5 niveaux d’intervention,

avec actions concrètes, se dégagent de ce qui a précédé:

 Pour une meilleure organisation des éleveurs et rattrapage du

manque à gagner en productivité:

 Identification des producteurs NT de toute catégorie (fournisseurs

agréés d’agnelles, petits, moyens et grands éleveurs) OEP, ODESYPANO

 Appui et accompagnement des structures des éleveurs producteurs

d’agneaux de boucherie et de reproducteurs (mâles et femelles) GIZ

 Organisation de journées de Formation sur les techniques de

production et journées de démonstration dans les élevages NT réussis

GDA, GIZ, Recherche

 Pour l’incitation de plus d’éleveurs et l’amélioration génétique de la

race:

 Récupération des agnelles, encouragement à leur élevage et attribution

de prime à l’instar d’élevage d’antenaise et génisse OEP, ODESYPANO,

CRDA, GIZ

 Implication des structures de producteurs dans le programme d’AG,

élargissement de la base de sélection GDA, OEP, GIZ

 Pour améliorer la visibilité du produit :

49
 Encadrement technique en matière de qualité et labellisation du

produit NT GDA, GIZ, Recherche

 Renforcement de la recherche dans la caractérisation qualitative de la

viande NT GIZ

 Création d’une SMSA au sein du GDA pour pratiquer le commerce avec

une Unité de gestion du label CRDA, APIA, GIVLait

 Pour limiter les intermédiaires et éviter les problèmes d’abattage et

de transport:

 Acquisition d’une unité d’abattage mobile avec l’assistance d’un

vétérinaire

GIZ, APIA, Municipalité

 Acquisition d’un camion frigorifique GIZ, APIA

 Pour bénéficier du label du produit :

 Contrat pour le produit NT labellisé: SMSA et les transformateurs

(grandes surfaces, hôtels et restaurants) GIVLait, GIZ, Recherche,

GDA, SMSA

 Lancement de certains points de vente (boucherie) en commun avec le

GDA Tarentaise pour la vente exclusive de la viande ovine NT et la viande

bovine Tarentaise

GIZ, GIVLait

 Formation ciblée en abattage, découpe, emballage, etc.

GIZ, Recherche, GDA, GIVLait

50
 Bibliographie

Abdelhafidh H., Zaibet L. et Aw-Hassan A., 2008. Accès au marché et durabilité : cas

des petits ruminants. International Livestock researche institute. Pages 59-

64.

Atti N. et Khaldi G., 1987. Etude comparative de la qualité des carcasses d'agneaux

de races Barbarine et Noire de Thibar en fonction du poids d'abattage.

Annales de l’INRAT, vol.60, fasc.4.

Atti N. & Khaldi G., 1988. Composition de la carcasse et qualité de la viande

d'agneaux de races Barbarine et Noire de Thibar en fonction du poids à

l'abattage. Annales de l’INRAT, vol.61, fasc.11.

Atti N., Mahouachi M. & Ben Hamouda M., 2011. " Classification des carcasses,

découpe de référence, qualité de la viande et identification d’éventuels

produits de terroir selon le système de production des petits ruminants en

Tunisie".

http://www.iresa.agrinet.tn/cpera/pdfs/Rapport_final_Viande_Ovine.pdf

Barjolle D., Bousseaux S., Dufour M., 1998. Le lien au terroir. Bilan des travaux de

recherche. Institut d’économie rurale. 27 p. http://www.aocigp.ch/ver-

fr/pdf/terroir.pdf

Enquête structure, 2005. Ministère de l’Agriculture

FAO-Tunisie, 2010. TCP/TUN/3202. Appui au développement et à la mise en place

d’un système de contrôle des produits de qualité liée à l’origine. Les Signes

de Qualité Liés à l’Origine en Tunisie, Document de formation, pp35.

GIVLait, 2011.

http://www.givlait.com.tn/index.php?option=com_content&view=article&id=47:opte

urs&catid=15:fili-viande-rouge&Itemid=56

51
Hajji H., Saidi C., Smeti S., Ben Hammouda M., Atti N. 2014. Effets de système de

production sur les performances de croissance, la composition de la carcasse

et le poids des principaux organes des agneaux de trois races à viande en

Tunisie. Séminaire international SIEFAD2014, Djerba - Tunisie, 16 – 18

Décembre 2014.

Kallal Abdellatif, 1968. Le mouton Noir de Thibar. Thèse pour le Doctorat

Vétérinaire, Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse, N°32, 62pp.

PROMET, 2007. Faisabilité d’un signe de qualité pour la viande d'agneau de race

Noire de Thibar. 78 pages

Smeti S., Atti N., Mahouachi M., Mednini S., 2012. Effets de la nature du fourrage sur

l’ingestion, la digestibilité et la croissance chez des agneaux en finition de

races Barbarine et Noire de Thibar. Livestock Research for Rural Development.

Volume 2, Article #12

52
 Annexe 1

Personnes rencontrées

________________________________________________________________

Nom et prénom Qualité Lieu

________________________________________________________________

Mohamed Ben HAMOUDA Directeur général INRAT

Mokhtar MAHOUACHI Directeur général ESA Kef

Hassen ALOUI Point focal GIZ CRDA Béja

Ismail RHIMI Chef arrondissement PA-CRDA

Béja

Imed TOURJMEN Ingénieur CRDA Béja

Nada MEDIINI Ingénieur CRDA Béja

Houcine TOUKEBRI Directeur régional OEP Béja

Abdelkrim Ben YOUSSEF Président GDA-EBN-Béja

7 éleveurs NT GDA-EBN-Béja

Mahjoub RYEYNI Boucher Béja

Lotfi CHAMEKI Président GIVLait

Riadh LOUHICHI Ingénieur GIVLait

Kamel RJEIBI Ingénieur GIVLait

53
54
 Annexe 3. Exposé

Promotion d’une Agriculture Durable et du

Développement Rural (PAD)

Etude de la filière
Viande ovine de la Noire de Thibar dans
le gouvernorat de Béja

Dr Naziha ATTI
INRAT

Filière ou chaîne de valeur ajoutée (CVA): Objectifs de l’approche CVA

.
CVA peut être définie par un produit de base ou par un Ajouter de la valeur économique à un produit local
produit final
… pour arriver à :

• Enchaînement des opérations • Dispositif institutionnel:  Une augmentation des revenus des producteurs
 Une augmentation des revenus des transformateurs
depuis l’approvisionnement lie et coordonne l’ensemble des
 L’accès à l’exportation
d’intrants spécifiques pour la producteurs, industriels,
 Une stabilité durable des relations commerciales
production primaire jusqu’à la prestataires de services et
consommation finale. distributeurs d’un produit  Plus d’investissements
spécifique.  Plus d’emplois
 Durabilité économique, voire écologique

La Noire de Thibar : Filière ou CVA??

Chaînes de valeur agro-alimentaires

 Brève analyse de la situation du secteur de la

production

 Institutions publiques

 Institutions Professionnelles

 Industrie et commerce de la viande rouge

 Rappel de la notion de signe de qualité

spécifique pour un produit, législation, etc…

 Atouts et contraintes

 Actions concrètes

55
 STRUCTURE D’ELEVAGE DE LA NOIRE DE THIBAR Systèmes d’élevage et performances

(b) Pourcentage de l'effectif total • un rythme d'un agnelage par an (lutte de printemps ou d’automne
(a) Répartition selon la taile de l'exploitation
40 • un rattrapage des brebis vides l’autre saison principale de lutte
80 35
70
60
30 • Concentration d’agnelages sur 5 mois (sept-janvier).
25
50
% 40
% 20
• système des trois agnelages en deux ans
15
30
20
10
5
• Production d'agneaux de race NT sur le reste de l'année.
10
• Sevrage des agneaux entre 3 et 5 mois
0 0
Béja Bizerte Grand Tunis Zaghouan
%<10ha % 10-50ha % >50ha

Répartition de la race Noire de Thibar selon la taille de

l'exploitation et par grande région
(Enquête structure, 2005)

Constat
Croissance des agneaux des 3 races
Poids (kg) à • Système d’élevage particulier à la race Noire de Thibar,
principalement pratiqué dans la région de Béja et de Mateur
Race 10 j 30 j 70 j
(Majorité troupeaux de grande dimension, mais il y a des petits,
Noire de Thibar 5,4 8,8 17,1
sevrage à poids vif permettant des carcasses de 12 à 15 kg )
Barbarine 5,1 8,1 15,2
Queue Fine de l’Ouest 5,1 8,0 15,4 • Viande des agneaux de race « Noire de Thibar » a la
caractéristique d’être moins grasse et bien appréciée par le
consommateur même pour l’Aïd
Poids et % du muscle et du gras dans la carcasse
Noir de Barbarine Barbarine • Groupement d’Eleveurs:
Thibar sans queue
1- GDA Noire de Thibar
Muscle (kg) 9,6 8,8 8,8
Gras Total (kg) 2,1 4,4 2,3 2- GDA: Eleveurs Brebis du Nord
Muscle (%) 65 60 64
Gras (%) 11 20 14

Unités de découpe et charcuterie

Institutions publiques et organisations professionnelles
Désignation Activité
LAABIDI VIANDES Commerce, emballage, 1ère transformation,
• Acteurs publics : CRDA , OEP, … ELLOUHOUM Abattage et commerce de carcasses
STV Commerce, emballage, 1ère transformation,
• Services d’appui : Recherche
FARAH Commerce, emballage, 1ère transformation,
• Organisations professionnelles : GIVLait, UTAP, UTICA LHIMA Commerce, emballage, 1ère transformation,
SOVIA Charcuterie
EL MAZRAA Charcuterie
• Toutes ces Institutions se sont intéressées à la race Noire de Thibar par: ALLANI Charcuterie
SEM Commerce, emballage, 1ère transformation
• identification et suivi des troupeaux (OEP)
LA ROYALE Charcuterie
• Etude et caractérisation des performances et qualité (Recherche) PROMOVIANDES Commerce, emballage, 1ère transformation
• Offre d’infrastructure et développement de liens interprofessionnels entre PEPIS Charcuterie
Producteurs et Autres acteurs (GIVLait) SGV Commerce, emballage, 1ère transformation
SOPAT Charcuterie

56
 Notion de Signe de Qualité

• La définition de la qualité des produits alimentaires renferme et des composantes

objectives, intrinsèques et des aspects subjectifs en rapport, avec les
consommateurs, les lieux de consommation et les cultures..

Législation
• Signe de qualité spécifique:

- Terroir  l’environnement géographique au sens large :

Eléments naturels et humains La loi tunisienne n° 99-57 du 28 juin 1999 définit

Les éléments naturels : le milieu géographique de provenance du produit avec ses deux types d’indications
particularités.
géographiques
Les éléments humains: les méthodes de production, les techniques spécifiques
acquises par les producteurs dans la région concernée.

- Biologique

- Label, etc..

Etapes de développement d’un signe de qualité spécifique (SQS)

Procédure d’agrément ou Signes Qualité spécifique (SQS) 1-Identification : En quoi est-il différent des autres produits ?
- Définition du Potentiel du produit : OK
- potentiel humain motivé pour une démarche collective de valorisation
: OK

• Une démarche supplémentaire et volontaire par décision des 2- Qualification : description précise, par tous les producteurs:
Producteurs pour: * Attributs de qualité du produit et processus de production avec
caractéristiques de la région de production (AOC): Fait
valoriser sur le marché les caractéristiques spécifiques de leur produit, * Préparation d’un cahier de charge : ébauche

permettant de différencier le produit en question «Viande NT » des 3- Rémunération : Un produit bénéficiant d’un SQS doit se vendre plus
produits courant sur le marché cher que le standard: comment?

4- Reproduction des ressources naturelles ou conditions de production:

assurée par la nature et les éleveurs

Le comment dépend des autres acteurs

Antécédents
Un Potentiel de Développement, des Initiatives
pour le Noir de Thibar
Mais des Contraintes

• 2005 – 2007 : NT objet d’étude « signe de qualité » (PROMET) :

une opération réunissant le GDA Noire de Thibar et une société de Atouts:
viandes à travers la Chambre Nationale des Grossistes des viandes
Contraintes
 échec: problèmes d’abattoir et abatteurs - Une race (NT) bien identifiée - Absence de lieu d’abattage

- Forte demande (2 échecs)

• 2008 - 2010 : viande des agneaux « Noire de Thibar » 2è expérience - Manque de clarté dans le rôle
- Zone d’élevage à abondance
dans le cadre du Projet FAO (TCP/TUN/3202): des différents acteurs
fourragère
n’a duré que très peu:
- Eleveurs organisés en GDA - Manque, de communication
- manque de précision de l’abatteur dans l’ébauche de cahier de charge
entre le Groupement des
- manque d’organisation et de transparence dans la répartition de la plus- - Bon rapport du GDA avec l’OEP, éleveurs et les autres acteurs
value. GIVLait et la Recherche de la filière

57
 Priorités stratégiques et actions concrètes Priorités stratégiques et actions concrètes
Actions concrètes GIZ
Priorités
* Actions principales:
- Renforcement des capacités et des structures du GDA
- Intégration des petits et moyens éleveurs Promouvoir la Génétique

- Promotion de la composante génétique : (i) sélection pour S’investir dans un Abattoir

augmenter le potentiel et (ii) préservation des agnelles pour Abattoir : Priorité
encouragement des petits éleveurs et les femmes rurales à
élever la NT - Acquisition d’une unité mobile d’abattage
- Organisation de la filière avec ses différents acteurs, les - Réhabilitation de l’abattoir de Béja et son renforcement par des
« Post-Production » essentiellement chambres frigorifiques
- Investissement dans le marketing - Renforcer un abattoir fixe et passer sa gestion aux professionnels
- Diversification des ressources de financement

Priorités stratégiques et actions concrètes Séquence générique de fonctions

Intrants Trans- Consom-

spécifiques Production Commerce
formation mation
Actions concrètes GIZ
Fournir élever organiser Préparer
Transporter
Animaux produire Transformer Consommer
* Activités secondaires performant Vendre
Distribuer
Emballer
Vendre
• Organisation d’ateliers de formation des éleveurs des différentes
Fonctions de production, transformation et commercialisation
catégories

• Organisation d’ateliers de sensibilisation pour concrétiser les Fournisseurs

Producteurs
Transformateurs, Supermarché, Consom-
des Géniteurs Industries Hôtels mateurs
d’agneaux individuels
priorités et Faciliter les relations d’affaires (professionnelles) Restaurant

améliorées

• Renforcer la prestation des services et les services financiers Fonctions d’appui - Services
• Activités de promotion de la CVA et mise en œuvre
Information Services Projets de Lobbying Collaboration Foires,
• Marketing, Suivi et évaluation Marchés,
partenaires …
recherche,
vulgarisation, finances
promotion / intérêts horizontale
Partenariats
Marketing
communs

Merci pour votre attention

La viande ovine NT :
projet Chaîne Valeur Ajoutée ?? …Merci à tous ceux qui ont facilité
Débat ce travail

58
59