NORME POUR LES HUILES D’OLIVE ET LES HUILES DE GRIGNONS D’OLIVE

CODEX STAN 33-1981

Adoptée en 1981. Révisée en 1989, 2003, 2015, 2017. Amendée en 2009, 2013.

Précédemment CAC/RS 33-1970.

 CODEX STAN 33-1981 2

1. CHAMP D’APPLICATION
La présente norme s’applique aux huiles d’olive et aux huiles de grignons d’olive décrites à la section 2
présentées dans un état propre à la consommation humaine.

2. DESCRIPTION
L’huile d’olive est l’huile provenant uniquement du fruit de l’olivier (Olea europaea L.), à l’exclusion des
huiles obtenues par solvants ou par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles
d’autre nature.
Les huiles d’olive vierges sont les huiles obtenues du fruit de l’olivier uniquement par des procédés
mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, particulièrement thermiques, qui
n’entraînent pas d’altération de l’huile et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation,
la centrifugation et la filtration.
L’huile de grignons d’olive est l’huile obtenue par traitement aux solvants autres que des solvants
halogénés ou par d’autres procédés physiques, des grignons d’olive, à l’exclusion des huiles obtenues par
des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

Huile d’olive vierge extra: huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au
maximum de 0,8 g/100 g et dont les autres caractéristiques correspondent à celles indiquées pour cette
catégorie.
Huile d’olive vierge: huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de
2 g/100 g et dont les autres caractéristiques correspondent à celles prescrites pour cette catégorie.
Huile d’olive vierge courante: huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au
maximum de 3,3 g/100 g et dont les autres caractéristiques correspondent à celles prescrites pour cette
catégorie.1
Huile d’olive raffinée: huile d’olive obtenue à partir des huiles d’olive vierges par des techniques de
raffinage qui n’entraînent pas de modifications de la structure glycéridique initiale. Son acidité libre exprimée
en acide oléique est au maximum de 0,3 g/100 g et ses autres caractéristiques correspondent à celles
prescrites pour cette catégorie.1
Huile d’olive: huile constituée par le coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges propres à la
consommation humaine. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1 g/100 g et ses
autres caractéristiques correspondent à celles prescrites pour cette catégorie. 2
Huile de grignons d’olive raffinée: huile obtenue à partir d’huile de grignons d’olive brute par des
techniques de raffinage n’entraînant pas de modifications de la structure glycéridique initiale. Son acidité
libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,3 g/100 g et ses autres caractéristiques correspondent
à celles prescrites pour cette catégorie.1
Huile de grignons d’olive: huile constituée par le coupage d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huiles
d’olive vierges. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1 g/100g et ses autres
caractéristiques correspondent à celles prévues pour cette catégorie.2
3.1 Caractéristiques organoleptiques (odeur et saveur) des huiles d’olive vierges
Médiane du défaut Médiane de l’attribut fruité

Huile d’olive vierge extra Me = 0 Me > 0

Huile d’olive vierge 0 < Me 2,5 Me > 0
Huile d’olive vierge courante 2,5 < Me  6,0*

* Ou lorsque la médiane du défaut est inférieure ou égale à 2,5 et la médiane de l’attribut fruité est égale à
0.

Composition en acides gras déterminée par chromatographie en phase gazeuse

(% acides gras totaux)

1 Ce produit peut être vendu directement aux consommateurs seulement si le pays de vente au détail l’autorise.
2 Le pays de vente au détail peut exiger une dénomination plus précise.
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Huiles d’olive vierges Huile d’olive Huile de grignons d’olive

Huile d’olive raffinée Huile de grignons d’olive
raffinée
Acides gras
C14:0 0,0 - 0,05 0,0 - 0,05 0,0 - 0,05
C16:0 7,5 - 20,0 7,5 - 20,0 7,5 – 20,0
C16:1 0,3 - 3,5 0,3 - 3,5 0,3 - 3,5
C17:0 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3
C17:1 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3
C18:0 0,5 - 5,0 0,5 - 5,0 0,5 - 5,0
C18:1 55,0 - 83,0 55,0 - 83,0 55,0 – 83,0
C18:2 3,5 - 21,0 3,5 - 21,0 3,5 – 21,0
C18:33
C20:0 0,0 - 0,6 0,0 – 0,6 0,0 - 0,6
C20:1 0,0 - 0,4 0,0 – 0,4 0,0 - 0,4
C22:0 0,0 - 0,2 0,0 - 0,2 0,0 - 0,3
C24:0 0,0 - 0,2 0,0 - 0,2 0,0 - 0,2
Acides gras trans
C18:1 T 0,0 - 0,05 0,0 - 0,20 0,0 - 0,40
C18:2 T + C18:3 T 0,0 - 0,05 0,0 - 0,30 0,0 - 0,35

Composition en stérols et en dialcools triterpéniques

Composition en desméthylstérols (% des stérols totaux)
Cholestérol  0,5
Brassicastérol  0,2 pour les huiles
de grignons d’olive
 0,1 pour les autres
catégories
Campestérol  4,0
Stigmastérol  campestérol
Delta-7- stigmasténol  0,5
Bêta-sitostérol + delta-5-avénastérol + delta-5-23-stigmastadiénol +
clérostérol + sitostanol +delta-5-24-stigmastadiénol
 93,0

* Dans le cas où une huile authentique possède naturellement une valeur de campestérol > 4,0 % et ≤ 4,5
%, elle est considérée comme étant une huile d'olive vierge ou vierge extra si la teneur en stigmastérol est
≤ 1,4 %, la teneur en delta-7-stigmasténol est ≤ 0,3 % et la teneur en stigmastadiènes est ≤ 0,05 mg/kg.
Les autres paramètres devront satisfaire les limites définies dans la norme.

Teneur minimale en stérols totaux

3 Dans l’attente des résultats de l’enquête du Conseil oléicole international (COI) et de leur examen par le Comité sur
les graisses et les huiles, les limites nationales pourront continuer à être appliquées.
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Huiles d’olive vierges )

Huile d’olive raffinée ) 1000 mg/kg
Huile d’olive )
Huile de grignons d’olive raffinée 1800 mg/kg
Huile de grignons d’olive 1600 mg/kg

Teneur maximale en érythrodiol et uvaol (% des stérols totaux)

Huiles d’olive vierges )
Huile d’olive raffinée )  4,5
Huile d’olive )

Teneur en cires
Limite
Huiles d’olive vierges  250 mg/kg
Huile d’olive raffinée  350 mg/kg
Huile d’olive  350 mg/kg
Huile de grignons d’olive raffinée  350 mg/kg
Huile de grignons d’olive  350 mg/kg

Écart maximal entre la teneur réelle et la teneur théorique en triglycérides à ECN 42

Huiles d’olive vierges 0,2

Huile d’olive raffinée 0,3
Huile d’olive 0,3
Huiles de grignons d’olive 0,5

Teneur maximale en stigmastadiènes

Huiles d’olive vierges 0,15 mg/kg
Indice de peroxyde
Huiles d’olive vierges  20 milliéquivalents d’oxygène actif/kg d’huile
Huile d’olive raffinée  5 milliéquivalents d’oxygène actif/kg d’huile
Huile d’olive  15 milliéquivalents d’oxygène actif/kg d’huile
Huile de grignons d’olive raffinée  5 milliéquivalents d’oxygène actif/kg d’huile
Huile de grignons d’olive  15 milliéquivalents d’oxygène actif/kg d’huile

Absorbance dans l’ultraviolet K 270

Absorbance à 270 nm
Delta K
Huile d’olive vierge extra  0,22  0,01
Huile d’olive vierge  0,25  0,01
Huile d’olive vierge courante  0,30 (*)  0,01
Huile d’olive raffinée  1,10  0,16
Huile d’olive  0,90  0,15
Huile de grignons d’olive raffinée  2,00  0,20
Huile de grignons d’olive  1,70  0,18
* Après passage de l’échantillon au travers d’alumine activée, l’absorbance à 270 nm doit être
égale ou inférieure à 0,11.
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4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
4.1 Huiles d’olive vierges
Aucun additif n’est autorisé dans ces produits.
4.2 Huile d’olive raffinée, huile d’olive, huile de grignons d’olive raffinée et huile de grignons d’olive
L’adjonction d’alpha-tocophérols (d-alpha-tocophérol (INS 307a); de concentré de tocophérols mélangés
(INS 307b) et de dl-alpha-tocophérol (INS 307c)) aux produits précités est autorisée pour remplacer les
tocophérols naturels perdus au cours du processus de raffinage. La concentration d’alpha-tocophérols dans
le produit final ne doit pas dépasser 200 mg/kg.

5. CONTAMINANTS
5.1 Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux limites maximales
fixées dans la Norme générale pour les contaminants et les toxines présents dans les produits de
consommation humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
5.2 Résidus de pesticides
Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux limites maximales
de résidus fixées pour ces produits par la Commission du Codex Alimentarius.
5.3 Solvants halogénés
Teneur maximale de chaque solvant halogéné 0,1 mg/kg
Teneur maximale de la somme des solvants halogénés 0,2 mg/kg

6. HYGIÈNE
Il est recommandé de préparer et de manipuler les produits visés par les dispositions de la présente norme
conformément aux sections appropriées du Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969),
ainsi que des autres textes pertinents du Codex tels que les Codes d’usages en matière d’hygiène et autres
Codes d’usages.
Les produits doivent répondre à tous les critères microbiologiques établis conformément aux Principes et
de directives pour l’établissement et l’application de critères microbiologiques relatifs aux aliments (CAC/GL
21-1997).

7. ÉTIQUETAGE
Le produit doit être étiqueté en conformité à la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires
préemballées (CODEX STAN 1 – 1985).
7.1 Nom du produit
Le nom du produit doit être conforme aux descriptions données à la Section 3 de la présente norme.
L’appellation «huile d’olive» ne doit en aucun cas désigner les huiles de grignons d’olive.
7.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail
Les renseignements nécessaires doivent figurer soit sur les récipients non destinés à la vente au détail soit
dans les documents d’accompagnement; toutefois, le nom du produit, l’identification du lot, et le nom et
l’adresse du fabricant ou de l’emballeur doivent figurer sur le récipient.
L’identification du lot, de même que le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur, peut cependant être
remplacés par une marque d’identification, à condition que celle-ci soit clairement identifiable à l’aide des
documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Détermination des caractéristiques organoleptiques
Méthode COI/T.20/Doc. n°15
Détermination de l’acidité libre
Méthode ISO 660: 1996, amendé 2003 ou AOCS Cd 3d-63 (03)
Détermination de la composition en acides gras
CODEX STAN 33-1981 6

Méthode COI/T.20/Doc. nº 24 et ISO 5508: 1990 et AOCS Ch 2-91 (02) ou AOCS Ce 1f-96 (02). Pour
préparation d’échantillon ISO 5509: 2000 ou AOCS Ce 2-66(97)
Détermination de la teneur en acides gras trans
Méthode COI/T.20/Doc. n°17 ou ISO 15304: 2001 ou AOCS Ce 1f-96 (02)
Détermination de la teneur en cires
Méthode COI/T.20/Doc. n°18 ou AOCS Ch 8-02 (02)
Calcul de la différence entre la teneur réelle et la teneur théorique en triglycérides à ECN 42
Méthode COI/T.20/Doc. n° 20 ou AOCS Ce 5b-89 (97)
Détermination de la composition et de la teneur en stérols
Méthode COI/T.20/Doc. n°10 ou ISO 12228: 1999 ou AOCS Ch 6-91 (97)
Détermination de la teneur en érythrodiol
Méthode COI/T.20/doc. n° 30-2011.
Détermination des stigmastadiènes
Méthode COI/T.20/Doc. n° 11 ou ISO 15788-1: 1999 ou AOCS Cd 26-96 (03) ou ISO 15788-2:2003.
Détermination de l’indice de peroxyde
Méthode ISO 3960: 2001 ou AOCS Cd 8b-90 (03)
Détermination de l’absorbance dans l’ultraviolet
Méthode COI/T.20/Doc. n°19 ou ISO 3656: 2002 ou AOCS Ch 5-91 (01).
Détermination de l’alpha-tocophérol
Méthode ISO 9936: 1997
Détection de traces de solvants halogénés
Méthode COI/T.20/Doc. n° 8
Échantillonnage
Méthode ISO 661: 1989 et ISO 5555: 2001
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ANNEXE

AUTRES FACTEURS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

Ces facteurs de qualité et de composition sont des informations qui complètent les facteurs essentiels
de composition et de qualité de la norme. Un produit conforme aux facteurs essentiels de qualité et de
composition mais non conforme à ces facteurs complémentaires peut toutefois être aussi en conformité
avec la norme.

1. FACTEURS DE QUALITÉ
Limite maximale

Eau et matières volatiles :

Huiles d’olive vierges 0,2%

Huile d’olive raffinée 0,1%
Huile d’olive 0,1%
Huile de grignons d’olive raffinée 0,1%
Huile de grignons d’olive 0,1%

Impuretés insolubles :
Huiles d’olive vierges 0,1%
Huile d’olive raffinée 0,05%
Huile d’olive 0,05%
Huile de grignons d’olive raffinée 0,05%
Huile de grignons d’olive 0,05%

Métaux présents à l’état de traces:

3 mg/kg
Fer (Fe)
Cuivre (Cu) 0,1 mg/kg

Caractéristiques organoleptiques :
Huiles d’olive vierges:
Voir Section 3 de la norme.
Autres:
Odeur Saveur Couleur
Huile d’olive raffinée acceptable acceptable jaune clair
Huile d’olive bonne bonne claire, jaune à vert
Huile de grignons d’olive raffinée acceptable acceptable claire, jaune à jaune-brun
Huile de grignons d’olive acceptable acceptable claire, jaune à vert

Aspect à 20 °C pendant 24 heures:

Huile d’olive raffinée, huile d’olive, huile de grignons
d’olive raffinée, huile de grignons d’olive: limpide

2. FACTEURS DE COMPOSITION
Acide gras saturés en position 2 dans les triglycérides (somme des acides palmitique et stéarique)
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Limite maximale
Huiles d’olive vierges 1,5%
Huile d’olive raffinée 1,8%
Huile d’olive 1,8%
Huile de grignons d’olive raffinée 2,2%
Huile de grignons d’olive 2,2%

3. CARACTÉRISTIQUES CHIMIQUES ET PHYSIQUES

Densité relative (20º C/eau à 20º C) 0,910-0,916

20
Indice de réfraction (n D ):
Huiles d’olive vierges
Huile d’olive raffinée 1,4677-1,4705
Huile d’olive
Huiles de grignons d’olive 1,4680-1,4707
Indice de saponification (mg KOH/g d’huile) :
Huiles d’olive vierges
Huile d’olive raffinée 184 -196
Huile d’olive
Huiles de grignons d’olive 182 -193

Indice d’iode (Wijs) :

Huiles d’olive vierges
Huile d’olive raffinée 75-94
Huile d’olive
Huiles de grignons d’olive 75-92
Insaponifiable:

Limite maximale
Huiles d’olive vierges
Huile d’olive raffinée 15 g/kg
Huile d’olive
Huiles de grignons d’olive 30 g/kg

Absorbance dans l’ultraviolet K 232

Absorbance dans l’ultraviolet à 232 nm

Huile d’olive vierge extra  2,504

Huile d’olive vierge  2,604

4. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Détermination de la teneur en eau et en matières volatiles

4 Le pays de vente au détail peut exiger le respect de ces limites lors de la mise à disposition de l’huile au
consommateur final.
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Méthode ISO 662: 1998

Détermination de la teneur en impuretés insolubles dans l’éther de pétrole
Méthode ISO 663: 2000
Détermination des traces métalliques (fer, cuivre)
Méthode ISO 8294: 1994 ou AOAC 990.05
Détermination de l’indice de saponification
Méthode ISO 3657: 2002 ou AOCS Cd 3-25 (03)
Détermination de l’insaponifiable
Méthode ISO 3596: 2000 ou ISO 18609: 2000 ou AOCS Ca 6b-53 (01)
Détermination des acides gras en position 2 dans les triglycérides
Méthode ISO 6800: 1997 ou AOCS Ch 3-91 (97)
Détermination de la densité relative
Méthode UICPA 2.101, avec le facteur de conversion approprié
Détermination de l’indice de réfraction
Méthode ISO 6320: 2000 ou AOCS Cc 7-25 (02)
Détermination de l’indice d’iode
Méthode ISO 3961: 1996 ou AOAC 993.20 ou AOCS Cd 1d-92 (97) ou NMKL 39(2003)
Détermination des caractéristiques organoleptiques
Méthode COI/T.20/Doc. n°15
Détermination de l’absorbance dans l’ultraviolet
Méthode COI/T.20/Doc. n°19 ou ISO 3656: 2002 ou AOCS Ch 5-91 (01)
Échantillonnage
Méthodes ISO 661: 1989 et ISO 5555: 2001