Canne A Sucre

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sur le site internet de www.codeart.org.
Il est destiné à être diffusé et reproduit largement.

CODEART développe des projets visant à résoudre des
problèmes techniques récurrents dans les pays du Sud et
en lien direct avec la production et la transformation des
productions vivrières par les producteurs locaux eux‐
mêmes et les artisans locaux qui offrent leur service aux
paysans.
CODEART complète son appui technique par l'offre de
toute information susceptible d'aider les partenaires
dans la maîtrise de technologies nécessaires au
développement du pays.
Les productions, plans et savoir‐faire développés sont
mis à la disposition de l'ensemble des acteurs du secteur
du développement tant au Nord qu'au Sud.

Dans les cas justifiés, une version papier peut vous être
envoyée sur simple demande à [email protected].

Si vous avez des questions, si vous constatez des
imperfections ou si vous avez des expériences similaires
à partager, nous vous remercions de nous contacter.
LA PRODUCTION DE SUCRE ARTISANAL
Le sucre de canne rendu aux paysans

Classification : Document technique

Fiabilité : F1 ‐ Haute fiabilité car testé ou utilisé depuis plusieurs années par un de nos
partenaires

Nom de l’auteur du document : Roger LOOZEN

Document produit : à la demande du DEPARTEMENT DE DEVELOPPEMENT RURAL
MISEREOR

Date de conception : Août 1995 Date de mise en ligne : 2005

Référence interne : B 501/1
La production de sucre artisanal

1995
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LA PRODUCTION
DE
SUCRE ARTISANAL

LOOZEN Roger
1995
AVEC L’APPUI DU
DEPARTEMENT DE DEVELOPPEMENT RURAL
MISEREOR

1995
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2
Table de matière
INTRODUCTION.......................................................................................................................... 4
1. DU JUS DE CANNE AU SUCRE ARTISANAL & CRITERES DE CHOIX POUR UNE
TECHNOLOGIE APPROPRIEE ...................................................................................................... 9
1.1. Succession des opérations ........................................................................................ 9
1.2. Le transport.............................................................................................................. 10
1.3. Le stockage de la canne ........................................................................................... 11
1.4. Le pressage de la canne ........................................................................................... 11
1.5. La clarification .......................................................................................................... 15
1.6. L'évaporation ........................................................................................................... 16
1.7. La concentration ...................................................................................................... 17
1.8. Le battage du sirop .................................................................................................. 17
1.9. Le moulage ............................................................................................................... 18
1.10. L'emballage .............................................................................................................. 18
2. LES FOURNEAUX DE CUISSON DU JUS ............................................................................ 21
3. LA MISE EN PLACE D'UNE INFRASTRUCTURE DE TRANSFORMATION DE LA CANNE A
SUCRE EN SUCRE ARTISANAL. ................................................................................................. 23
4. POSSIBILITES D'EMPLOI DU SUCRE ARTISANAL ............................................................. 24
CONCLUSIONS .......................................................................................................................... 25
QUELQUES DEFINITIONS ......................................................................................................... 26
BIBLIOGRAPHIE ........................................................................................................................ 27
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3

INTRODUCTION
La présente notice a comme objectif d'informer les personnes intéressées à la
transformation des produits agricoles en vue de la satisfaction des besoins de base de la
population.

Nous traitons ici de la fabrication de sucre artisanal (voir définition en fin de document). Ce
sucre porte des noms différents suivant les pays: PANELA en Colombie, RAPADOU en Haïti,
SIRAMAMIGASY à Madagascar, GUR en Inde,...

Pour de plus amples informations nous renvoyons le lecteur aux différents documents repris
dans la bibliographie et plus particulièrement aux documents édités par le centre
d'investigation de la panela en Colombie.

Roger LOOZEN a passé plusieurs semaines en Colombie afin de participer à un séminaire sur
les traitements après récolte et d'étudier en particulier la fabrication de la panela et de la
pâte de goyave.

Un document plus détaillé complète celui‐ci. Ce second document a comme objectif de
fournir aux techniciens désireux d'installer un atelier de production de rapadou le maximum
d'informations nécessaires à la construction des équipements et à l'élaboration du sucre
artisanal.

Concernant la production de pâte de goyave, Roger LOOZEN à la pâte de goyave, le second
est destiné aux techniciens qui devront construire un atelier de production de pâte de
goyave.
Ces documents sont disponibles sur simple demande.

Nous prévoyons dès 1996 la construction en Haïti de plusieurs ateliers de production de
rapadou. Les ATELIERS‐ECOLES DE CAMP‐PERRIN débuteront la production de moulins à
canne ainsi que la construction de fourneaux suivant les recommandations de CIMPA en
Colombie.

Les documents techniques devraient être continuellement revus et augmentés des
expériences futures dans le domaine de la fabrication de rapadou et de pâte de goyave.
Vous pouvez donc toujours nous contacter afin d'obtenir des informations complémentaires
sur l'état actuel des recherches.
Roger LOOZEN est responsable d'une association sans but lucratif dénommée CODEART.
Cette association offre un appui technique au développement rural et ce en particulier à
Haïti. Ils collaborent étroitement avec LES ATELIERS‐ECOLES DE CAMP PERRIN, une
association haïtienne d'artisans à Camp‐Perrin.
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Coordonnées du centre d'investigation sur la panela en Colombie.
CIMPA Convenio de investigacion y divulgacion para el mejoramiento de la industria
panelera ICA‐HOLANDA Barbosa, Colombia. Tél. +5772‐286139 et 5820, fax 6843
Demander Messieurs Nestor DURAN CASTRO, Gilberto SANDOVAL SANDOVAL et Nicolas GIL
ZAPATA.

Coordonnées le l'association : LES ATELIERS‐ECOLES DE CAMP‐PERRIN BP 14 LES CAYES, Haïti
(W.I.) Tél & fax +509 86 0152 et 0052
Responsables: Jean SPRUMONT et Franco GATTIGO .

Coordonnées de CODEART CODEART asbl,
Chevémont 15, 4852 HOMBOURG, Belgique
Tél. +32 87 785959 Fax +32 87 78 79 17
Responsable Roger LOOZEN

Coordonnées de MISEREOR
Mozartstrasse, 9
52064 AACHEN

Etude réalisée à la demande du Département de Développement Rural de MISEREOR.

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Depuis longtemps production
sucrière et l'agro‐industrie lourde
sont automatiquement associées
dans les esprits.
Dans de nombreux pays existe une
industrie sucrière, mais compte
tenu de la crise mondiale que
traverse ce secteur, les grosses
unités industrielles ne fonctionnent
qu'à un très faible pourcentage de
leur capacité, parfois comme la
sucrerie qui figure sur la photo, il
arrive même qu'elles n'aient jamais
fonctionné.

Les grosses usines impliquent la
concentration des terres, des
moyens de transport, des
machines, du savoir‐faire, de
l'autorité, de l'argent et des
déchets liés à leur fonctionnement.
Elles impliquent trop souvent de
fortes dépendances financières et
techniques vis à vis des pays riches.
Elles entraînent un
appauvrissement écologique lié à la
monoculture sucrière sur de très
grandes surfaces. En Haïti, par
exemple, où la canne ne demande
qu'à pousser, le sucre est cher et
les gens sans travail.

A l'opposé des méthodes
industrielles il existe des méthodes
paysannes de transformation de la
canne à sucre, mais ces techniques
basées sur une tradition de
plusieurs siècles sont restées
pratiquement inchangées.
Elles sont primitives et vétustes,
leur productivité est extrêmement
basse.
Elles ont même souvent régressé
par rapport à l'époque coloniale.
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Ces techniques sorties tout droit du temps
de l'esclavage permettent encore une
survie paysanne et ont réussi à sauver une
partie importante d'un savoir‐faire rural.
Mais, si elles méritent notre intérêt
professionnel et notre respect, il nous faut
reconnaître qu'elles ne sont plus capables
de faire vivre dignement les paysans qui
les pratiquent encore, ni de produire en
qualité et quantité le sucre nécessaire aux
populations.
Pourtant, il existe une réelle créativité
paysanne qui prouve que les ruraux sont
intéressés à résoudre les problèmes liés à
la transformation des denrées par eux
produites. Mais la faiblesse des
techniques mises en oeuvre ne peut
apporter une solution satisfaisante au
problème.
Les technologies de la misère sont
physiquement trop pénibles, socialement
trop injustes et économiquement trop peu
rentables pour soutenir une alternative de
vie capable de retenir les jeunes à la
campagne.
La diffusion d'outils de transformation plus
performants, parfois aussi la
commercialisation directe par les
groupements producteurs ont réussi à
relancer de façon significative la culture de
la canne à sucre dans la région de Hinche
en Haïti.
Ce résultat a été obtenu malgré de fortes
attaques des plantations par la maladie du
charbon et malgré les troubles politiques
qui ont profondément perturbé le
développement du travail des groupes de
1986 à aujourd'hui.

Ici on voit une belle récolte de rapadou présenté de façon traditionnelle, c'est‐à‐dire moulé dans de
grandes feuilles de palmier appelées `tach'. Chaque "bâton" pèse près de 3 kilos.
Le produit traditionnel fournit certes des éléments nutritifs intéressants (*), mais sa qualité ne s'est
généralement pas améliorée, pas plus d'ailleurs que sa présentation.
Il reste le plus souvent peu pratique à manipuler, est généralement vendu dans un emballage peu
hygiénique; sa couleur et sa consistance sont extrêmement variables; sa présence sur le marché est
saisonnière ou liée à des manoeuvres spéculatives; son image est souvent celle d'un produit
campagnard en voie de disparition.
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L'amélioration n'a encore fait l'objet que de très peu d'études ou d'investissement. Pourtant là où
des efforts ont été réalisés pour RESSUSCITER ce produit au bénéfice du petit producteur, les
résultats sont étonnamment encourageants.

En Colombie, par exemple, existe un important centre de recherche pour l'amélioration du sucre
paysan. Ce secteur de l'économie nationale couvre 48 % du marché du sucre grâce à 80.000 petites
exploitations agricoles. (26.000) (*)

Voir tableau comparatif ci‐après

Les petits paysans se réapproprient la canne à sucre

Voici le Frère Fanklin Armand devant un
essai comparatif de variétés de canne à
sucre réalisé à Pandiassou / Hinche.
La maladie du charbon fit en 1986 des
ravages dans les plantations de canne du
Plateau central en Haïti. Tous les
paysans découragés abandonnaient la
production. Une réaction rapide de deux
congrégations religieuses haïtiennes
permit:

1‐ de comparer la résistance de différentes variétés à la maladie, de comparer leur production et de
sélectionner le matériel végétatif le plus adéquat.

2‐ de multiplier la variété résistante

3‐ de la diffuser parmi les producteurs de la région.
Il faut souligner que la volonté de sauver la canne s'est
développée et s'est concrétisée là ou celle‐ci était redevenue
une source significative de revenus paysans. Grâce à la
présence d'une infrastructure de transformation efficace
contrôlée par les producteurs la relance de la culture peut se
faire.
Ici sur un même étal de marché guatémaltèque on voit du
sucre paysan "la panela" (rapadou) et du sucre raffiné.
Développer une production décentralisée rendue aux petits
paysans représente un véritable défi.
C'est aux personnes disposées à le relever que ces pages
s'adressent.
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1. DU JUS DE CANNE AU SUCRE ARTISANAL & CRITERES DE CHOIX POUR UNE
TECHNOLOGIE APPROPRIEE

1.1. Succession des opérations
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1.2. Le transport
Le transport constitue une partie importante du travail de la canne à sucre.

En Colombie on utilise principalement les mules pour effectuer ce travail.

Malgré cela le coût du transport représente près de 20% du prix de revient de la transformation de la
canne.

Les convois de mules ne sont pas rares sur les routes colombiennes.

Afin d'éviter des accidents on trouve des panneaux de signalisation aux endroits les plus dangereux.

CRITERES POUR CHOISIR UNE TECHNOLOGIE APPROPRIEE

L'emplacement de l'atelier.

Vu l'importance des coûts de transport on limitera les distances à parcourir entre le champ et le
moulin. On s'installera plutôt au centre de la zone à vocation de production de canne à sucre;

On veillera à choisir un endroit accessible aux véhicules afin de faciliter l'écoulement du rapadou vers
les marchés. Notons que le rapadou pèse environ le dixième de la canne nécessaire pour le produire;
L'atelier sera également situé en contrebas des zones de production. De cette façon les mules ne
devront pas monter les collines avec un chargement de canne;

Dans les endroits difficilement accessibles à cause du relief accidenté, on optera pour un système de
transport par câble fonctionnant par gravité. Les Ateliers‐Ecoles de Camp‐Perrin (Haïti) sont en
mesure d'offrir des équipements pour ce mode de transport; On s'assurera de la disponibilité
(quantité et qualité) en eau de nettoyage. Il s'agit d'un facteur primordial au niveau de l'hygiène. La
récupération de l'eau de pluie sera envisagée.
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Le transport par bêtes de somme
‐ Les bêtes consomment les feuilles, la tête de la canne ainsi que les impuretés retirées
durant la clarification;
‐ Elles peuvent exécuter d'autres travaux en dehors de la saison de la canne.
‐ Les bêtes ne créent aucune dépendance au niveau de l'approvisionnement en combustible
et pièces de rechange, ce qui n'est pas le cas lors de l'emploi de moteurs à essence ou diesel.
1.3. Le stockage de la canne
Pour obtenir du sucre artisanal de qualité il faut que le pourcentage de sucre réduit reste le plus
faible possible. La dureté du produit dépend de l'importance de sucre non réduit c'est‐à‐dire de
saccharose.
L'inversion des sucres (voir définition) débute dès le moment où la canne est arrivée à maturité.
Quand on coupe la canne le phénomène s'accélère. Il est donc souhaitable de traiter la canne dès
que possible après sa coupe.

Une canne coupée en fin d'après‐midi doit être traitée le lendemain matin à la première heure.

1.4. Le pressage de la canne
C'est avec l'évaporation de l'eau contenue dans le jus, l'opération la plus importante dans la
fabrication du sucre artisanal.

Principe général: le taux de concentration du jus de canne en sucre est d'autant plus élevé que la
canne est mûre et qu'elle est récoltée en fin de saison sèche. On aura donc intérêt à concentrer le
travail sur cette période de l'année.

Quel est l'intérêt d'un bon pressage de la canne?

Prenons un exemple: Nous disposons de 1000 kg de canne. Supposons que le degré Brix (voir
définition en fin de document) est de 20. Supposons que l'on dispose d'un moulin en bois à traction
animale dont l'usure est assez avancée. On aura par exemple une extraction de 40%. On obtiendra
donc 400 kg de jus (env. 400 litre).

Si l'on est équipé d'un moulin à traction animale mais métallique dont les réglages sont bien fait, on
obtiendra par exemple une extraction de 60%. On aura donc 600kg de jus (environ 600litres) avec la
même quantité de canne.

Conclusion: avec la même quantité de travail et la même quantité de canne au départ on peut
produire la moitié de sucre artisanal en plus avec un moulin plus efficace.

Réglages possibles sur le moulin

Supposons un moulin à trois cylindres entraîné par une paire de boeufs.
Il est possible d'agir sur deux réglages: L'ouverture d'entrée de la canne et l'ouverture de sortie de la
canne.
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1. L'ouverture d'entrée recommandée est
généralement comprise entre 7 et 15 mm.
Cette ouverture est ajustée suivant la
grosseur de la canne traitée et influence
principalement le débit du moulin.

2. L'ouverture de sortie est généralement
comprise ente 0,4 et 1mm. La variation de
cette ouverture agit principalement sur le
taux d'extraction (voir définition en fin du
document) du moulin et non sur le débit.

3. Notons que, normalement, la canne bien pressée sort entièrement déchiqueté du moulin et non
en tige complète.

4. Le bon réglage du moulin sera celui qui permettra de traiter la canne qui est à moudre en un
temps convenable en assurant une extraction satisfaisante.

Combien de canne pourra‐t‐on traiter sur une journée?

Supposons les données suivantes dans le cas d'une petite installation

Surface de canne susceptible d'être traitée par l'atelier: 3ha
Rendement moyen de la zone: 30t/ha (faible)
Période végétative de 18 mois
L'atelier peut produire 30 kg de rapadou par heure donc traiter environ 300kg de canne par heure.
Nous partons de cette donnée car il sera difficile de construire un fourneau plus petit avec de bonnes
performances au niveau de sa rentabilité (autosuffisance en bagasse)
L'atelier dispose d'un moulin à traction animale tracté par 2 boeufs

calculs:

Un moulin à traction animale tracté par 2 boeufs peut travailler 250 kg/h durant 5 heures maximum
par jour: soit 1250 Kg de canne moulue chaque jour.
Le fourneau fonctionnera durant: 1250:300 soit environ 4 heures utile par jour.

On pourrait s'organiser de cette façon:

Coupe de 1250 kg de canne la veille en fin d'après midi. Ce travail de coupe pourrait être exécuté par
une personne. Une autre personne s'occuperait du transport à l'atelier.
Le lendemain à la première heure on débute le broyage et le chauffage du fourneau.

Dans un tel cas on arrive à traiter peu de canne, le goulot d'étranglement est le broyage. Il faudrait
par exemple doubler le nombre d'animaux pour pouvoir travailler plus de 1250 kg de canne.
L'investissement devient alors important car les boeufs vont devoir être nourris toute l'année ou
réaliser d'autres travaux (charruage, traction de charrettes de transport,...).
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Quantité de canne traitée par cycle de production de 18 mois: 3x30 = 90 t.
L'atelier devrait fonctionner 90.000/1.200 = 75 jours soit 15 semaines de 5 jours.
Dans le cas d'une installation plus importante:

Données:

Supposons un groupement de paysans dont la surface totale plantée en canne est de 200 ha.
Rendement moyen de la zone: 30t/ha (faible)
Période végétative de 18 mois
Le fourneau peut traiter 30 kg de sucre artisanal par heure. .
Le fourneau travaille durant 24 heures chaque jour et ce durant 3 jours.
Période de travail sans arrêt: 3 jours

Calculs:

Quantité de canne traitée par heure: 30x10 = 300kg/h
Quantité de canne traitée par jour: 300x24 = 7.200 kg/jour
Quantité de canne traitée par période de 3 jours: 7.200 kg x 3 = 21.600 kg

Le plus petit moulin motorisé traite environ 700 kg de canne par heure

Le moulin fonctionnerait en moyenne 7.200/700 = 10,3 h/jour.
Quantité de sucre artisanal produit par jour: 30x24 = 720kg
Quantité de sucre artisanal produit par période de 3 jours: 720x 3 = 2160kg

Il s'agirait d'un moulin de 6x8 ou 8x8 c'est‐à‐dire dont le diamètre des cylindres serait de 6 ou 8
pouces (premier chiffre) avec une longueur de cylindre de 8 pouces (second chiffre).

La puissance nécessaire est d'environ 7ch.
Quantité annuelle transformée: 30x200x12 = 4.000 t soit env. 400t de rapadou produit.
18

L'atelier fonctionne durant: 400/21,6 = env. 19 périodes de 3 jours.

Organisation du travail:

Coupe de la canne le matin très tôt ou le soir durant 8 heures de travail au total. Il faudrait donc
couper 7.200/8 = 900kg/h. Transport à l'atelier pour broyage dans les heures qui suivent.

Le broyage se fera par intermittence durant toute la journée (24 h) suivant les besoins du fourneau.

L'avantage de ce système est que l'on atteint plus facilement l'autosuffisance en bagasse car il ne
faut pas allumer et donc réchauffer le fourneau chaque jour.

Ici le goulot d'étranglement devient la capacité de cuisson du fourneau.
CRITERES POUR CHOISIR UNE TECHNOLOGIE APPROPRIEE
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Les moulins en bois sont à proscrire. Leur taux d'extraction est trop faible (voir exemple ci avant.)
Il faut opter pour des moulins métalliques.

L'observation de pas mal de projets nous incite à dire que dans bien des cas l'option pour le moulin
métallique à traction animale devrait toujours être envisagée avec beaucoup de sérieux dans les très
nombreuses régions isolées ainsi que partout où existe une tradition de traction animale ou de
portage par bête de somme.

Le choix d'un tel moulin s'impose le plus souvent
pour les mêmes raisons que celles pour le
transport de la canne par bête de somme c'est‐à‐
dire:

Aucune dépendance au niveau de
l'approvisionnement en combustible et
pièces de rechange comme c'est le cas
avec les engins motorisés. Rappelons‐nous
les difficultés d'approvisionnement en
Haïti durant l'embargo en 1993 et 1994.

Il est préférable de multiplier au départ les animaux afin d'augmenter la durée de broyage

On pourrait aussi envisager de construire plusieurs fourneaux dans la région. Le moulin pourrait
voyager d'un atelier à l'autre et serait transporté à dos de mules. Mais il conviendrait auparavant
d'analyser l'intérêt réel étant donné le faible prix des moulins.
La simplicité d'une telle installation est plus proche des capacités techniques locales. Les
bénéficiaires peuvent donc s'approprier plus facilement cette technologie.
L'investissement est moins important et donc plus facilement accessible à toute personne
intéressée à se lancer dans ce secteur. L'amortissement est plus facile et la capacité de l'installation
peut augmenter avec l'augmentation du nombre de bêtes pour la traction. 3 paires de boeufs
peuvent se relayer pour traiter la canne produite.

Exemple:
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Quantité de canne travaillée par jour: 3 paires de boeufs x 250kg/h x 5h = 3750 kg soit une
production journalière d'environ 375 kg de rapadou. Supposons que l'atelier travaille durant 90
jours par an. Il traite donc 337.500 kg de canne et produit près de 33.750 kg de sucre artisanal.

Rappelons que le fourneau peut traiter jusqu'à 7.200 kg de canne par journée de 24 h

L'investissement étant limité, avec un budget donné il sera possible d'équiper de nombreux
ateliers. Les risques d'échecs sont moins grands et le nombre de communautés aidées bien plus
grand.
Si un atelier de production de moulins existe dans la région ou le pays il est souhaitable de travailler
avec eux afin de prendre le maximum de sécurité au niveau de la maintenance et de la réparation du
matériel.

1.5. La clarification
La clarification consiste à enlever le maximum des impuretés présentes dans le jus.
En Colombie les producteurs effectuent cette opération en 3 étapes:
Etape 1:
Séparation avant le chauffage par décantation et flottation
Les 2 bacs de "pré nettoyage" sont disposés l'un derrière l'autre et permettent de retirer près de 70%
des impuretés présentes dans le jus.
Les impuretés plus légères (moins denses) que l'eau montent à la surface et flottent. Les impuretés
plus lourdes que l'eau (plus denses) descendent dans le fond du bac. Le second bac n'est pas
indispensable mais permet, par une vitesse plus lente de passage du jus de continuer la séparation
en retirant ce qui n'a pu être arrêté dans le premier bac.

Etape 2: séparation par chauffage
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Le jus arrive ensuite dans un bac de stockage ou directement dans la
première cuve du fourneau. Le jus subit dès lors un premier
échauffement jusqu'à environ 50°C. Par l'effet combiné de la
température et du temps il se forme alors une couche d'impuretés à
la surface du jus. On la retire au moyen d'une louche. En Colombie
ces impuretés s'appellent cachaza.

Etape 3: séparation par agents de clarification.

Le jus est transféré dans une seconde cuve appelée cuve de
clarification. On termine la clarification au moyen d'agents
floculants de type végétal. Il s'agit en général d'extraits d'écorce de
certains arbres.
L'agent floculant permet l'agglomération des impuretés qui sont
recueillies à la surface du jus
Cette opération se fait 2 fois.
La chaux est également un agent important de clarification qui permet la précipitation des
composants colorés et des impuretés.
L'addition de chaux permet aussi d'effectuer une correction de l'acidité du jus et donc de freiner le
phénomène d'inversion des sucres.

Nous voyons ici un agronome du GADRU procéder à un contrôle de l'acidité au moyen de papier
réactif.

Les principaux arbres et plantes utilisées sont:

En Colombie: el guisamo, el cadillo, el balso, la escoba babosa, la escoba del fruto del cacao,...

En Haïti: Bwa dom, Twonpet, Lalo, Balé Dou, gombo Kalalou, Raket,...ak tout kalité Bwa Glisé.

Nous voyons ici la préparation de l'écorce de balso. Le martelage permet l’éclatement des cellules et
facilite l'extraction du produit mucilagineux.

1.6. L'évaporation
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Durant cette étape on évapore la principale partie de l'eau contenue dans le jus. D'un Brix de 17 on
passe à environ 90.

Cette opération doit être assez rapide car l'inversion du saccharose s'accélère quand la
température augmente.
1.7. La concentration
La distinction entre évaporation et concentration est plutôt théorique. Cette étape est plus délicate
car la concentration devient toujours plus importante. Il s'agit d'arrêter le chauffage au bon
moment. Si on l'arrête trop tôt le produit contiendra trop d'eau donc mauvaise conservation,
présentation et aspect. Si on attend trop longtemps on risque à l'inverse de brûler le sucre et donc
d'altérer la qualité du produit. La détermination du moment idéal est une question d'expérience.
Chaque opérateur possède sa méthode empirique.

Idéalement il faut atteindre une température entre 116 et 126°C. Le degré Brix se situe alors entre 88
et 94.

Notons que la durée de traitement du jus ne devrait pas dépasser 2 heures et demie.

1.8. Le battage du sirop

Le battage a lieu dans une cuve en bois ou en métal. L'opération consiste à agiter le sirop de
manière intensive. Après 3 à 4 minutes on arrête, un gonflement de la masse apparaît. Le volume
peut doubler ou tripler. On recommence alors l'agitation qui provoque une chute rapide de la
masse. Cette opération est répétée 2 ou 3 fois.

Le but du battage est de modifier la texture et la structure du sirop. Il réduit également l'adhérence
du sirop. Le battage favorise l'incorporation d'air dans le sirop, il y a alors formation de cristaux de
saccharose. Le produit acquiert aussi une certaine porosité. Le sucre artisanal, après refroidissement,
acquiert alors ses caractéristiques de solide compact.

Nous voyons ici le battage du sirop.
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1.9. Le moulage
De simples pièces de bois préalablement mouillées et assemblées donnent la forme souhaitée au
rapadou.
Les formes les plus courantes sont:

La forme carrée. Ex. 10x10x2,7 cm de hauteur pour 500 g. de panela ;
La forme ronde Ex. Diamètre 13 cm, hauteur 3,6 cm pour 500 g. de panela ;
La forme rectangulaire est aussi très courante.

Après une dizaine de minutes on procède au démoulage. Les blocs refroidissent encore quelques
minutes avant d'être emballés dans des boîtes en carton.

CRITERES DE CHOIX

Ici l'investissement est très réduit. Il faut plutôt investir en imagination afin de:
1. offrir un produit de qualité sur le marché;
2. le présenter sous une forme qui facilite l'utilisation (plaquettes facilement divisibles)
3. l'offrir des unités dont la quantité et donc le prix correspond à une dépense accessible
pour les clients.

1.10. L'emballage
Quelle est l'intérêt d'emballer le rapadou?

L'emballage
‐ assure la bonne conservation du produit entre le moment de sa production et sa consommation;
‐ informe le consommateur: nom du fabricant, poids net, composition, marque du produit...;
‐ présente le produit. L'emballage est l'habit du produit. Le consommateur juge souvent sur
l'apparence.

Il faudra tenir compte du type d'emballage en fonction des consommateurs: les consommateurs dans
les marchés populaires dans les centres urbains ou dans les marchés ruraux seront moins sensibles à
la qualité de l'emballage et chercheront plutôt un produit peu coûteux. Par contre au niveau des
magasins fréquentés par des consommateurs plus riches, l'emballage prend plus d'importance.
Il faudra tenir compte du fait que ce consommateur appréciera un produit dont l'emballage rassure
au niveau de l'état sanitaire du produit, dont la qualité est constante, etc... Ce consommateur sera
également en mesure de payer un prix supérieur pour le produit.

Il s'agira de soigner le mieux possible la présentation en s'efforçant d'utiliser pour ce faire des
produits biodégradables.
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En Colombie on utilise beaucoup les feuilles de canne séchées et la boîte en carton.
Pour une belle présentation dans les magasins il est parfois nécessaire d'utiliser une feuille de
plastique. Le produit possède alors un aspect très brillant et est bien protégé au niveau des
contaminations et de l'humidité.

Pour le petit producteur il est conseillé de travailler avec des boîtes en carton. Ces boîtes sont
généralement peu coûteuses et présentent une bonne résistance mécanique. Le produit est ainsi
bien présenté et peut trouver sa place dans les magasins des centres urbains. Pour une clientèle plus
fortunée il serait intéressant de prévoir un emballage individuel. La fabrication de plaquettes
fractionnables est également un atout important.
Les produits granulés ou pulvérisés dont l'utilisation est plus proche de celle du sucre cristallisé ou du
sucre semoule méritent aussi d'être envisagés.

Tablettes avec ligne de coupure ; Tablettes avec ligne de coupure à profil rond ou à profil
triangulaire.
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Emballage traditionnel dans
des feuilles de canne séchées.
Chaque colis contient F1 D9 V
96 panela de 500 g chacune.

Le colis de 48 kg sera alors emballé
dans un sac de sisal.
L'emballage dans des boîtes en carton
est une solution peu coûteuse et
hygiénique.
Les caisses peuvent être superposées
dans le local de stockage.
Les diverses présentations
La créativité ne manque pas en
Colombie où le produit PANELA est
présenté sous les formes les plus
diverses.

Nous voyons ici la présentation la plus courante: la panela en bloc
carré ou rond de 500 g environ.

Le produit n'est pas emballé. Il salit les mains, il n'est pas identifié
par une étiquette, son poids est approximatif. Il est évident qu'il
ne s'agit pas de la meilleure présentation mais il existe un marché
pour ce produit au niveau des personnes à faible pouvoir d'achat.
Ces dernières sont les plus nombreuses dans la plupart des pays
du Tiers‐Monde. Le niveau d'investissement pour fabriquer de la
panela en cube est plus important que celui pour fabriquer la
panela ordinaire. Les coûts de production sont dès lors différents.
Les 2 autres boîtes contiennent des morceaux de panela en cube
à l'image des morceaux de sucre blanc dur. On vise ici la facilité
d'emploi du produit. Pour préparer votre eau de panela (agua de
panela) il vous suffit de laisser tomber le morceau de panela dans
votre verre et d'y ajouter de l'eau chaude.
Le sucre est offert également avec ajout d'un parfum particulier
tel que le citron dans le cas présenté.
Le prix devient également très important par rapport à la panela
ordinaire: 2.033 pesos/kg et 370 pesos/kg pour la carrée de 500 g soit un rapport de 5,5.
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Ici encore quelques présentations de la panela.
Remarquons la présentation en forme de tronc de
cône et les sachets contenant de la panela en grains
ou en poudre.
Il s'agit ici d'un produit intéressant car il devient
utilisable comme le sucre blanc cristallisé que nous
connaissons tous. Bien entendu il faut veiller à bien
fermer le sucrier après usage pour protéger la panela
contre l'humidité.
Pour un certain marché, il pourrait être intéressant
de fabriquer ce sucre en poudre en petits sachets
dont la quantité correspond à une dose pour le café
ou pour l'eau de panela. C'est certainement plus
facile à produire que les cubes présentés ci‐avant.
PROPOSITIONS D'ORIENTATIONS POUR UN PETIT ATELIER DE PRODUCTION.

Il est souhaitable de commencer par la fabrication d'un produit de qualité constante, qui sera vendu
emballé dans des feuilles de canne séchées ou dans des boîtes en carton. On visera au départ les
marchés populaires urbains.
Toute la créativité sera mise à profit pour essayer de nouvelles dimensions, la recherche d'un
emballage plus attrayant (plaquette divisible), la recherche de clients réguliers tels que des écoles
auxquelles on fournirait un emballage particulier,...

L'accès au marché de produits plus élaborés sera très difficile pour un petit atelier isolé dans la
campagne. Cette production pourrait être envisagée par des ateliers plus importants et bien
organisés qui peuvent assurer les investissements nécessaires, garantir l'approvisionnement du
marché, répondre rapidement en cas de variations des conditions et possibilités. Il est évident que ce
marché est très rémunérateur mais certes limité et difficile d'accès.
2. LES FOURNEAUX DE CUISSON DU JUS
Le fourneau permet d'effectuer une partie de la clarification, l'évaporation et la concentration du jus.
Il s'agit donc de chauffer les cuves dans lesquelles se trouve le jus jusqu'à l'obtention d'une masse
cuite ou sirop qui sera coulée dans les moules après battage.

Un bon fourneau doit répondre aux exigences suivantes:

Fonctionner avec le moins de combustible possible. L'idéal serait qu'il ne fonctionne qu'avec
de la bagasse. Actuellement, en Colombie on brûle directement la bagasse qui sort du
moulin. Les ateliers bien conçus sont autosuffisants et ont même parfois des excès de
bagasse.
La dégradation de l'environnement dans beaucoup de pays du TIERS‐MONDE est telle que
l'on doit éviter de contribuer à une accentuation du phénomène.
Il faut que la durée de traitement soit courte: maximum 2,5 heures. Ceci afin de limiter
l'inversion du saccharose et la caramélisation par brûlure.
Le chauffage durant la clarification sera lent;
L'évaporation sera la plus rapide possible;
La concentration sera un peu moins rapide afin de permettre à l'opérateur de détecter avec
précision la concentration idéale du sirop.
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On évitera les manipulations en exploitant au maximum le transport par gravité.
C'est pour répondre à ces exigences que le centre de recherche ICA‐CIMPA en Colombie a développé
des fourneaux bien adaptés à la combustion de la bagasse et dont les pertes sont limitées au
minimum.
L'équipe de CIMPA travaillent actuellement sur l'amélioration de petits fourneaux destinés à de
petites exploitations qui fonctionneraient en discontinu c'est‐à‐dire quelques heures par jour.
Il semble difficile d'atteindre l'autosuffisance en bagasse fraiche. Un séchage de cette dernière
s'imposera probablement. Un séchage de 20 à 30 jours permet de réduire notablement l'humidité de
la bagasse (30%).
Les résultats de ces essais seront probablement disponibles en fin de cette année 1995.
Le schéma ci‐après montre l'évolution du jus au travers des différentes cuves d'une grande
installation.
La cuve réceptrice (1) se trouve près de la cheminée à l'endroit le moins chaud. L'évaporation a lieu
près de la chambre de combustion (4 et5), à l'endroit le plus chaud du fourneau. La concentration a
lieu dans la cuve n?6 placée à une certaine distance du foyer.

CRITERES DE CHOIX

Le premier objectif au niveau du développement inclus l'économie comme une de ses composantes
mais n'est pas purement économique. Il s'agit d'exploiter les richesses disponibles pour mettre en
place un système qui permette aux gens de vivre dignement de leur travail. Le système doit
participer à un processus de capitalisation et non l'inverse. Le principal capital qui se dégrade de jour
en jour dans de nombreux pays du TIERS‐MONDE et en particulier en Haïti est le capital foncier.
L'érosion réduit chaque jour les possibilités de survie dans le milieu rural.

Il est dès lors impératif de considérer la protection de l'environnement comme un des premiers
critères d'appréciation pour toute action de développement.

CIMPA en Colombie a développé des fourneaux autosuffisants en bagasse. Ce résultat est plus
difficile à atteindre quand les fourneaux sont de petites tailles et fonctionnent en discontinu c'est‐à‐
dire qu'ils sont allumés chaque jour.

Nous ne pouvons pas directement proposer de plans de construction pour des fourneaux de faibles
capacités et de haut rendement. Les techniciens de CIMPA effectuent des études pour l'optimisation
de petits fourneaux de capacité de 30 kg de sucre artisanal produit par heure.

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Nous invitons donc le lecteur à contacter directement CIMPA au début de l'année prochaine (1996)
ou à nous contacter. Nous prévoyons la construction de quelques ateliers de production de sucre
artisanal à Haïti qui tiendront compte des recommandations des chercheurs colombiens.
Nous sommes disposés à partager ces futures expériences avec tous ceux qui souhaitent aider les
paysans.
3. LA MISE EN PLACE D'UNE INFRASTRUCTURE DE TRANSFORMATION DE LA
CANNE A SUCRE EN SUCRE ARTISANAL.
Nous vous proposons la lecture du "Manuel des Moulins" ou "Kaye Moulin‐yo" qui propose des
pistes de réflexions concernant les "pièges" à éviter lorsque l'on envisage l'installation d'un atelier de
transformation de produits agricoles.

Au niveau de l'organisation du projet, on tendra compte de l'importance de:

‐ commencer petit afin de mieux maîtriser la nouvelle activité et de réduire les risques;
‐ la nécessaire implication des bénéficiaires dans le projet communautaire;
‐ la nécessité d'une vision à long terme;
‐ la nécessité d'un apport local suffisant qui concrétisera le souhait de la communauté de
travailler ensemble au projet.

Au niveau technique on veillera à:

‐ à éviter de faire la même chose que le voisin mais on étudiera les nécessités et possibilités
locales;
‐ à choisir avec beaucoup de prudence le matériel motorisé qui constitue dans beaucoup de
projets une source de problèmes au niveau entretien, réparation et approvisionnement en
combustible et pièces de rechange;
‐ à ne pas négliger les aspects techniques en s'assurant de l'installation convenable des
machines par des techniciens compétents et en offrant aux opérateurs la possibilité d'une
formation à l'emploi et l'entretien des équipements.

Au niveau de la gestion financière on sera attentif à:

N'avoir qu'un seul objectif: LE MAINTIEN A LONG TERME DE L'ACTIVITE par la réalisation de
l'amortissement, le calcul exact de tous les coûts, la mise en place, pour ceux qui manipulent
l'argent d'un système qui incite à l'honnêteté,...

L'organisation des producteurs: une nécessité pour leur survie à long terme.

La création d'un atelier même bien équipé (matériel approprié) mais qui serait isolé n'a que peut de
chance de survivre à long terme.

Les problèmes rencontrés seront multiples: maladies dans les cultures, problèmes de coloration du
sucre, approvisionnement en emballage, contrôle de la qualité, calcul du prix de revient, obtention
d'un financement quelconque, entretien et amortissement du matériel...

Pour cette raison il est important que les ateliers qui existent déjà et qui seront créés dans le futur
collaborent afin de partager leurs expériences et pour agir de façon concertée au niveau de leur
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implantation sur le marché du sucre ou pour l'obtention d'un appui quelconque au niveau des
autorités du pays.

En Colombie une partie des producteurs sont regroupés au sein de la fédération FEDEPANELA .
La fédération est l'organisation d'une force de représentation des petits producteurs pour négocier
avec les autorités politiques, le ministère de l'agriculture, les fabricants de machines, les
importateurs et les exportateurs,... Ils ont par exemple obtenu l'interdiction pour les producteurs de
sucre raffiné de produire de la panela. Ils ont aussi obtenu du Ministère du Développement
Economique l'acceptation d'une résolution qui définit le sucre artisanal dans ses moindres détails.
La PANELA devra contenir entre 73 et 83% de saccharose, il est par exemple interdit d'utiliser
certains colorants nocifs, etc.
Les produits ne répondant pas à cette définition ne pourront pas porter le nom de PANELA.

Il faut donc, parallèlement, au soutien à l'installation d'artisans fabricants de rapadou, susciter la
création d'une autorité représentative des producteurs.

Au niveau technique, il est important d'acquérir le savoir‐faire dans le domaine de la production de
sucre artisanal. Les connaissances dans ce domaine devront être continuellement revues,
augmentées de l'expérience de chaque producteur. Pour cette raison il est important qu'un centre
technique soit mis sur pied et travaille à la collecte de ces expériences et les redistribue à chacun au
travers de séminaires ou fascicules spécialisés. Les conditions varient continuellement à tous les
niveaux, il s'agit de disposer d'un poids suffisant pour les affronter afin de défendre ses intérêts et
ceux du pays.

Pour assurer l'enracinement et la vulgarisation d'un savoir‐faire, il est impératif d'organiser des
séminaires afin de susciter la confrontation des expériences et les contacts avec les techniciens
spécialisés. Il s'agit de rendre la technologie accessible à tous.
4. POSSIBILITES D'EMPLOI DU SUCRE ARTISANAL

FEDEPANELA a édité un petit document qui fourni toute une série de possibilité d'emploi de la
PANELA. Il s'agit de préparation de dessert (banane au rapadou,...), de galettes, de chocolat,
croquettes de manioc au rapadou, vinaigre d'orange, bonbons à base de rapadou et de miel, riz
avec noix de coco et rapadou, préparations de fromage avec du rapadou, avoine au rapadou,
confiserie aux noix de coco et rapadou, crêpes, boissons avec noix de coco et rapadou,....
Citons entre autres:

L'eau de panela (agua panela), une boisson très populaire en Colombie, il s'agit simplement
d'eau chaude à laquelle on additionne du sucre. On peut y ajouter un peu de citron. Certains
consomment l'eau de PANELA avec du fromage et du pain. D'autres encore réservent cette
préparation pour soigner un refroidissement.

La pâte de goyave peut également être préparée avec du sucre artisanal. On peut
naturellement préparer des gelées ou confitures à partir d'autres fruits avec du sucre artisanal.
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CONCLUSIONS
Jusqu'à présent, les paysans avaient été considérés et se considéraient eux‐mêmes comme des
pourvoyeurs de matière première pour les industriels, les commerçants, les spéculateurs,...
Une technologie démocratisée, décentralisée et diversifiée peut leur rendre un plus grand contrôle
sur leurs produits ainsi que le goût de produire.

Les traitements après récolte les font sortir du secteur primaire où ils étaient enfermés et leur
confient un nouveau rôle social: celui d'artisans ou de manufacturiers ruraux et le marchand.

Il faut avoir vu la légitime fierté des paysannes et paysans de Choluteca au Honduras ou de ceux de
Papaye dans le Plateau Central haïtien devant leurs premiers "rapadou nouvelle génération" aux
formes standardisées et à l'emballage attrayant; il faut avoir vu la satisfaction et la joie de ceux de
Papaye, Carice, Palmiste à Vin ou Rivière Froide devant leurs petites cassaves rondes bien présentées
dans leurs sachets avec étiquettes pour se rendre compte qu'il est important, si l'on veut aider les
gens de développer avec eux des projets auxquels ils s'identifient et qui les réhabilitent à leurs
propres yeux et à ceux du monde urbain.

Pourtant, beaucoup d'efforts restent encore à faire pour ressusciter les produits paysans.
Il faut d'abord rendre aux ruraux la confiance en leur capacité de se nourrir eux‐mêmes...

Il faut aussi sûrement changer un peu l'image des produits traditionnels auprès d'un public urbain
trop aliéné par les modèles de consommation importés et par le matraquage publicitaire.

Il faut aussi, et peut‐être d'abord, convaincre ceux qui font profession de promouvoir le
développement, qu'ils doivent démontrer leur foi en la paysannerie et en ce qu'ils font en
commençant eux‐mêmes à changer certaines de leurs habitudes de consommation.

Pour être cohérents, ils devront souvent diminuer leur dépendance vis‐à‐vis de produits alimentaires
industriels importés au bénéfice de produits traditionnels ou de produits traditionnels modernisés,
tels que le rapadou, la mamba, les fruits locaux... .

Il faut aussi continuer à défier l'imagination créatrice de tous et particulièrement celle des paysans,
des bricoleurs, des techniciens, des ingénieux et des ingénieurs. Il faut qu'ils améliorent les
techniques de production en inventant des outils plus adaptés et plus efficaces auxquels les gens
pourront s'identifier ou en améliorant ceux qui existent. Il convient d'encourager tous les efforts
réalisés dans ce sens.

La canne à sucre peut cesser d'être seulement une culture agro‐industrielle à grande échelle. Elle
peut arriver à mieux s'intégrer dans un système agricole qui permette aux petits paysans de vivre
plus dignement et de développer des activités économiquement rentables, socialement plus justes et
écologiquement plus diversifiées et durables que ce qui se pratique actuellement.

TP/Lo
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QUELQUES DEFINITIONS
Sucre artisanal: es un produit obtenu par la concentration du sucre contenu dans le jus de canne.

Le sucre artisanal : possède différents noms suivant les pays : RAPADOU en Haïti, PANELA en
Colombie, GUR en Inde, SIRAMAMIGASY à Madagascar...

Inversion des sucres: il s'agit d'un phénomène chimique de transformation du saccharose en deux
sucres simples: le glucose et le fructose.

Pour obtenir un sucre artisanal de qualité il faut limiter ce phénomène.

Degré BRIX d'un jus: il s'agit du pourcentage de sucre contenu dans le jus.
Un degré Brix de 17 signifie que le jus contient 17% de sucre.

Un jus de degré Brix de 17 est très faible, un degré Brix de 22 est élevé.

La mesure du degré Brix peut être faite sans difficulté dans le champ ou à l'atelier.

L'appareil de mesure utilisé pour ce faire s'appelle un réfractomètre.

Le taux d’extraction est la quantité de jus en % que l'on extrait d'une quantité de canne donnée.

Une extraction de 55% signifie que l'on a obtenu 550 kg de jus avec au départ 1.000 kg de canne.

Un taux d'extraction de 40 % est très faible. Un taux d'extraction de 60% est très élevé.

Le débit du moulin à canne est la quantité de canne que le moulin peut traiter par unité de temps.
Exemple 800 kg/h.
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www.codeart.org
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BIBLIOGRAPHIE

Manuel d'Agronomie Tropicale appliquée à l'Agriculture haïtienne (Collectif)

GRET 1990

ISBN 2‐86844‐034‐7
Expertise des installations agro‐alimentaires en Haïti

Roger Loozen ‐ Jean Marie Louis

KAYE MOULEN‐YO et le Manuel des Moulins

Roger Loozen ‐ Jean Marie Louis

L'Encyclopédie Diderot et D'Alembert

Agriculture concernant

Indigoterie et Manioc, Sucrerie et Affinage des Sucres

Les traitements après récolte comme moteur du développement et arme contre la faim
(Philippe Teller ‐ Misereor)

Manual de cana para panela;

Manual para el diseno y operacion de hornillas paneleras;

Manual para la seleccion, montaje y operacion de los equipos de molienda para la produccion de
panela;

Manual de elaboracion de panela y otros derivados de la cana.

Convenio de investigacion y divulgacion para el mejoramiento de la industria panelera
ICA‐HOLANDA CIMPA Barbosa COLOMBIA

LA PANELA, una agroindustria que se consolida
FEDEPANELA Carrera 32 N°24‐60 BOGOTA COLOMBIA
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