Fruits Vol .

20, n o 10, 1965 -- 57 7

Le palmier-dattier, producteur de sucr e

par P . MUNIE R
Institut Français de Recherches Fruitières Outre-Mer .

LE PALTIIER DATTIER, PRODUCTEUR DE SUCR E

par P . MUNniR . 1 . F . A . C.
Fruits, vol. 20, n0 ro, nov . 1965, P . 577 à 579 •
RÉSUMÉ . — Le sucre provenant du palmier-dattier peut êtr e
obtenu : soit à partir des fruits
soit à partir de la sève
Descriptions des méthodes artisanales d ' extraction et composition
chimique du sucre de dattes et du sucre de sève .

Le palmier-dattier est surtout connu comme arbre fruitier, les dattes constituent la base de l'ali-
mentation des populations sahariennes et des régions arides du Moyen-Orient . Certaines font l'obje t
d'un commerce d'exportation important, les ' Deglet-Nour ' d'Algérie et de Tunisie notamment ,
dattes de luxe très estimées en Europe .
Le sucre des dattes et celui extrait de la sève du dattier sont d'un usage restreint et leur consom-
mation est localisée à quelques régions phénicicoles de l'Ancien Monde .

Le sucre de dattes .

Les dattes sont des fruits très sucrés, leur teneur en sucre peut atteindre jusqu'à 8o ° ;, du poids de
la pulpe .
Voici la teneur en sucres des différentes catégories de dattes (° ;,) .

Sucres totaux Sucres réducteurs Saccharose

Dattes molles ( 1 ) 78 78 o
Dattes demi-molles ( 2 ) 75 69 6
Dattes ' Deglet-Nour ' ( 3 ) 77 39 38
Dattes sèches ( 4 ) 76 31 45

Les dattes sont parfois utilisées directement par certaines populations nomades pour édulcorer
leurs breuvages ou certaines préparations culinaires à base de lait principalement : au Tibesti, il
est d'un usage courant de mettre des dattes à bouillir dans l'eau devant servir à préparer le thé ; au
Sahara algérien, les nomades font bouillir dans le lait des dattes sèches grossièrement moulues .
Certaines dattes molles, les' Rhars' algériennes notamment, fraîchement cueillies, laissent exsude r
par tassage un sirop sucré connu sous l'appellation de miel de dattes, très utilisé en Algérie dans l a
préparation des pâtisseries traditionnelles .
Dans les pays gros producteurs du Moyen-Orient, en Irak notamment, le sucre de dattes es t
fabriqué industriellement à partir de dattes communes ou les écarts de triage des variétés d'expor-
tation . Ce sucre est en général commercialisé sous forme de sirop concentré à 30/35° B, de couleu r
brun clair, de saveur neutre . Il est préparé par broyage et malaxage des dattes dans l'eau chaude, pui s
concentré, après filtrage, par la chaleur sous pression réduite . Afin d'obtenir un sirop clair, très pur ,

(r) Dattes molles = ` Rhars ' (Algérie), ' Hay-âni ' (lgypte), ' Halâw-' (Irak) . . .
(2) Dattes demi-molles = Dayri' (Irak), ' Tinterguel ' (Mauritanie) .
(3) La ' Deglet-Nour ' (Algérie et Tunisie) est une datte demi -molle .
(4) Dattes sèches = ' Degla Beida ' , ' Mech Degla ' ou ' Kentichi ' (Algérie), ' Amsersi ' (Mauritanie) . . .


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susceptible d'une meilleur utilisation industrielle, pour la fabrication des boissons par exemple, de s
recherches sont actuellement effectuées pour mettre au point une méthode d'extraction des sucre s
de dattes par diffusion ( 1 ) .
Le traitement de la totalité de la récolte d'une palmeraie normalement cultivée permettrait d'obte-
nit 5 t de sucre à l'hectare .
Le sucre des dattes, élaboré à partir des variétés molles communes, est presqu'exclusivement com -
posé de sucres réducteurs ; sa valeur alimentaire est comparable à celle du sucre ordinaire de cann e
ou de betterave, mais son pouvoir sucrant est plus faible ; à cet égard, la production de l'hectare d e
palmeraie serait équivalente à 3 t de sucre ordinaire .

Le sucre de la sève du dattier .

La sève de nombreux palmiers est exploitée pour être utilisée comme jus sucré et pour élabore r
un sucre de consommation courante .

Principaux palmiers exploités pour leur sève :

Cocos mucifera L . (cocotier) Inde, Maldives, Moluque s
Borassus flahelliformis L . (ronier) Inde, Ceyla n
Borassus aethiopiuni Mart . (ronier) Afrique occidentale
Phoenix sylvestris Roxb Inde, Pakista n
Phoenix dactylifera L . (dattier) Pakistan, Afrique du Nord et occidentale
Arenga saccharifiera Labill Asie tropicale, Océani e
Nipa fructicans Wromb Java
]17etroxylon Rumphii (sagoutier) Jav a
y7auritia flexuosa L
r Trinidad, Brési l
Mauritia vinifeya Mart Brési l
Mauritia sagus Guyan e
Raphia vinifeya Beauv Afrique occidental e
Raphia ruppia Mart Magagasca r
Cavyota wrens L Inde, Ceylan
Acroconzia vinifeya Oerst Amérique du Sud tropicale
Micrococos chilensis Phil Chil i
Attalea cohune Mart Brési l
Attalea speciosa Mart Mexiqu e
Lepidococcus aculealus Wend . et Dr Brésil
Elaeis guinensis Jacq Afrique occidentale

Composition de la sève de quelques palmiers comparée à celle du jus de canne :

Sucres Saccha- Sucre s MatièreslMatières Matières

Eau totaux l rédu c Gomme s
rose teurs azotées grasses mals

1
Ronier( 2 ) 85,80 12,50 12,20 0,3 0,31 0 .02 0 .31 —
Cocotier( 3 ) 84,40 14,60 — — 0,12 0,04 0 .26 0,5 6
Phoenix sylvestris (4) . . . 87 , 63 12 , 05 11 , 07 0 , 96 0 .35 — 0 , 54 0.2
Jus de canne(5) 85,66 1 3,4 2 12,34 1 .o8 0 .17 0 .16 0,21 —

On remarquera que le sucre contenu dans la sève des palmiers est presque exclusivement d u
saccharose .
Il est possible d'extraire un sucre cristallisé de la sève des palmiers mais, en général, en raison de s
moyens rudimentaires utilisés pour sa fabrication et l'aspect économique de son exploitation, on s e
(1) Laboratoire de Technologie de 1 ' IFAC .
(2) (3) (4) D'après = The Indian Sugar Industry cité par V . H . W . Dowsox et A. ATEN : Récolte et conditionne -
ment des dattes — FAO — 1963 .
(5) D ' après LEPINE, cité par R . PIQUE : Vinification et alcoolisation des fruits et produits tropicaux .


Fruits -- Vol . 20, n o 10, 1965 -- 57 9

contente d'élaborer une sorte de mélasse très consistante . Ce sucre de palmiers, appelé encore surcre
de palme, est d'un usage courant en Inde et au Pakistan où il est connu sous l'appellation de Jagr e
ou Jaggery.
La sève fraîche des palmiers est une boisson hygiénique très agréable, légèrement laxative, mai s
elle fermente rapidement et, malheureusement, c'est surtout après fermentation qu'elle est surtou t
consommée . On l'utilise aussi pour la fabrication d'un alcool très prisé en Inde (Rack ou Arak) et au x
Maldives (Toddy) .
Dans les régions phénicicoles, les dattiers trop vieux, improductifs, les pieds mâles en sur -
nombre, sont fréquemment saignés avant d'être abattus et, malgré l'interdiction coranique, la sèv e
fermentée est consommée : Lagmi (Algérie), Agachi (Kanem-Tchad) .
Lorsqu'on recueille la sève pour en extraire le sucre, on doit la traiter le matin avant qu'elle n e
fermente, ou bien on la stabilise par l'adjonction d'un produit chimique ; en Inde et au Pakistan, o n
dispose dans les récipients de collecte un peu de chaux, on pourrait également utiliser d'autres pro -
duits stabilisants comme les bisulfites .
Le rendement en sève des palmiers dépend beaucoup de la méthode de saignée, un dattier saign é
à mort par ablation du bourgeon terminal peut produire, en plusieurs mois, plus de x o00 1 de sève ,
le Cavyota uvens peut donner jusqu'à s o 1 en 24 heures . L'exploitation méthodique de la sève, en ména -
geant l'arbre producteur, s'effectue à l'aide de petites saignées sur le tronc ne laissant exsuder qu e
quelques litres seulement par jour, on se contente d'un rendement annuel de 200 à 300 1, ce qu i
permet cependant d'obtenir 5 t de sucre à l'hectare de palmeraie .
En Inde et au Pakistan, le Jagre se fait principalement avec le sève du Phoenix sylvestvis Roxb . ,
palmier botaniquement très proche du dattier, considéré même par certains auteurs comme l'ancêtre
possible de celui-ci .
La fabrication du sucre de palme se fait d'une façon artisanale à l'aide d'un matériel très simple :
la sève est concentrée jusqu'à consistance suffisante par la chaleur dans des bassines à feu nu .
La production de sucre extrait de la sève de dattier pourrait être envisagée dans les territoires situé s
en zones sahéliennes et soudanaises des États africains bordant le sud du Sahara, désireux de s'af -
franchir des importations de sucre . Dans ces territoires, le sol de nombreuses régions offre des res -
sources hydrauliques pérennes abondantes facilement exploitables directement par les dattiers adulte s
en raison de la faible profondeur des nappes aquifères . Sous ces climats, le dattier est de croissanc e
rapide, des palmeraies pourraient être facilement et économiquement établies par semis de noyaux ,
les soins d'entretien seraient réduits à de simples pratiques de taille ; les débris de taille (palme s
sèches, etc.) seraient stockés pour être utilisés ultérieurement comme combustible pour la fabri-
cation du sucre . Bien entendu, l'exploitation de la sève s'effectue au détriment de la production de s
dattes .
La fabrication du sucre pourrait être effectuée dans de petits ateliers sommairement aménagé s
à proximité des palmeraies . Ils pourraient être inspirés des sucreries rurales italiennes, sud-améri-
caines ou égyptiennes traitant la canne à sucre, élaborant un produit brut bon marché et de grand e
valeur alimentaire en raison de sa teneur en éléments minéraux ; ce sucre est largement consomm é
en Amérique du Sud où il est connu, en Colombie, sous l'appellation de Panela . Le jus sucré es t
d'abord concentré dans une grande bassine fixe à feu nu puis lorsqu'il est suffisamment épais, il est
versé dans de petits récipients mobiles de formes variées, d'une contenance de 2 à 3 1 environ, chauf-
fés indirectement ; la concentration est poussée jusqu'à ce que le produit soit de consistance suffi-
sante et pris en bloc, et est alors démoulé, puis sommairement enveloppé lorsqu'il est refroidi .
 PUBLICATION S
DE L'INSTITUT FRANÇAIS DE RECHERCHES FRUITIÈRES OUTRE-MER (I . F. A. C .)

6, rue du Général-Clergerie, PARIS, 16 e.

FRUITS
Revue mensuelle de la Production fruitière tropicale : France 60 F - Étranger 7 5

AUTRES PUBLICATIONS
PEREAU-LEROY (P .) Le Palmier-Dattier, 1951 (épuisé) .
PEREAU-LEROY (P .) Étude du Pollen des Agrumes, 1951 (épuisé) .
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IMPRIMERIE PROTAT FRÈRES, MACON . 7352 . — Décembre 1965 . — Dépôt légal 1"' trimestre 1966 . — C. P .P.P . 20607 . -- N° Éditeur : l o,