ANALYSE SENSORIELLE

ET TESTS CONSOMMATEURS

Eric LOMBARD
Institut d’Etudes Politiques
 2 OUTILS COMPLEMENTAIRES

n L'analyse sensorielle et les tests consommateurs sont 2 outils

complémentaires avec des objectifs différents :

§ Analyse sensorielle : mesurer de façon détaillée des différences

entre produits, avec des mots précis.

§ Tests consommateurs : évaluer l'appréciation hédonique d'un

produit, et les préférences entre produits.

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COMPARAISON DES ECHANTILLONS INTERROGES

ANALYSE SENSORIELLE TESTS CONSOMMATEURS

Experts ENTRAINES Consommateurs NAIFS (non entraînés)

Convergence des jugements : Diversité des opinions :

• si le panel est bien entraîné, tous les • il est normal que les consommateurs
experts ont en principe les mêmes aient des opinions différentes
perceptions.

Echantillon peu nombreux : 10 à 30 Echantillon quantitatif : minimum 100 par

experts bien entraînés suffisent. produit

Utilisation d'un panel : on interroge

Utilisation d'échantillons indépendants :
toujours les mêmes experts.
on interroge un nouvel échantillon à
chaque nouvelle étude.

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 COMPARAISON DES QUESTIONS POSEES

ANALYSE SENSORIELLE TEST CONSOMMATEURS

n Utilisation d'un vocabulaire précis n Utilisation d'un vocabulaire simple

(exemple : croustillant, friable, dur) ayant le même sens pour tout le
monde (exemple : couleur, arrière-
goût, goût nature,…)
n Echelles d'intensité :
(exemple : couleur de 1 = clair à 10
= foncé) n Echelles hédoniques :
(exemple : belle couleur de 1 = pas
du tout d'accord à 5 = tout à fait
d'accord)

n Echelles trop / pas assez :

(exemple : couleur de 1 = couleur
trop claire, 3 = juste comme il faut, 5
= couleur trop foncée)

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 COMPARAISON DES QUESTIONS POSEES (suite)

ANALYSE SENSORIELLE TESTS CONSOMMATEURS

n Permet de décrire et de séparer n Permet de décrire seulement des

des sensations complexes sensations simples, globales.
(exemple : consistance dans la (exemple : couleur, goût en
bouche, onctuosité, épaisseur, général,…)
fondant dans la bouche)

n Permet de reconnaître et n Permet seulement de donner un

séparer plusieurs sensations jugement sur le résultat de ces
mêlées (exemple : séparer le goûts mêlés
goût des chocolat, de l'intensité
(exemple : ce biscuit a un bon
en sucre et de l'intensité de
goût de chocolat)
l'amertume)

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COMPARAISON DES RESULTATS OBTENUS

ANALYSE SENSORIELLE TESTS CONSOMMATEURS

n Mesure des DIFFERENCES entre n Mesure des PREFERENCES entre

produits produits.

n Permet de discerner de légères n Ne permet pas toujours de différencier

différences entre produits des produits proches (risque ß : risque
de ne pas voir une différence qui existe
n Répétabilité du jugement dans la réalité Attention aux tests de
individuel : COST REDUCTION).

Chaque expert est apte à donner

le même jugement en cas de n Répétabilité du résultat collectif :
répétition Chaque individu interrogé peut changer
d'avis (selon l'ordre d'essai), mais le
résultat d'ensemble sera le même au
sens statistique (intervalle de
confiance)

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CAS D'UTILISATION DE L'ANALYSE SENSORIELLE

n Suivi dans le temps de la production industrielle :

exemple : comparaison à un profil sensoriel

n Comparaison à un prototype R & D :

exemple : comparaison de la production industrielle à un prototype R & D

utilisé en test de potentiel

n Comparaison à un concurrent "meilleur" :

Sur quels points particuliers les 2 produits sont-ils différents ?

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 PROFIL SENSORIEL

Le profil sensoriel permet des comparaisons dans le temps à plusieurs

semaines, plusieurs mois d'intervalle.

(ce qui est difficilement possible avec un test consommateurs)

à contrôle de production

à comparaison à un prototype R & D

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 DIFFERENCES ET NON PAS PREFERENCES

L'analyse sensorielle nous dit seulement si le produit testé est plus sucré,
plus foncé, plus amer, plus croustillant, ...

à mais quel est le niveau idéal de sucre, d'amertume,

d'intensité de la couleur, de croustillance ?

à comment définir le produit idéal ?

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 PRODUIT IDEAL

Quand il n'existe pas de produit de référence, l'analyse sensorielle ne peut pas nous
indiquer directement les caractéristiques du PRODUIT IDEAL.

Doit provenir d'un TEST CONSOMMATEUR :

§ Quel points particuliers sont fortement corrélés au jugement d'ensemble ?
§ Echelles TROP / PAS ASSEZ : dans quelle direction doit-on aller ?

ATTENTION AUX INTERACTIONS : on ne peut pas être "juste comme il faut" partout.

Exemples : Produit juste sucré comme il faut à pas assez le goût de fruit
Produit ayant un bon goût de fruit à trop sucré

Produit bien chocolaté à trop amer, couleur trop foncée

Couleur juste comme il faut à pas assez chocolaté
Amertume juste comme il faut à pas assez chocolaté

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QUELQUES ERREURS A EVITER DANS LES TESTS CONSOMMATEURS

n Utiliser des échantillons trop petits (comme si on était en analyse sensorielle)

n Utiliser une trop longue liste d'items

à le consommateur donne la même réponse à ceux qui lui paraissent avoir le
même sens.

Exemple : 9 QUESTIONS POUR MESURER LA CONSISTANCE

(Echelle en 6 points de mauvais à excellent) (Echelle en 5 points de trop à pas assez)

. Consistance en général . Consistance épaisse
. Epaisseur . Fondant dans la bouche
. Fondant dans la bouche . Onctueux
. Onctuosité . Consistance fluide
. Fluidité de la consistance.

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QUELQUES ERREURS A EVITER EN ANALYSE SENSORIELLE

n Utiliser des questions de préférences dans un questionnaire d'analyse

sensorielle.

On ne doit JAMAIS interroger des experts sur leur préférence ou le

produit idéal.

n Ne pas utiliser un panel d'EXPERTS ENTRAINES

Il est très dangereux de faire de la pseudo analyse sensorielle avec

des consommateurs de base ou trop rapidement entraînés.

n Croire que l'analyse sensorielle peut dire à la R & D que le nouveau produit
doit être plus sucré, plus amer, plus foncé,... si on ne fait pas de Preference
Mapping.

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 PREFERENCE MAPPING

Comment relier analyse sensorielle et résultat des tests consommateurs ?

Ø PREFERENCE MAPPING

Technique mathématique :

. développée par plusieurs chercheurs et instituts (dont REPERES).

. utilisée régulièrement par de nombreuses sociétés alimentaires

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 OBJECTIFS DU PREFERENCE MAPPING

§ Projeter les préférences des consommateurs sur une carte sensorielle

§ Créer des groupes de consommateurs ayant des préférences voisines

§ Repérer sur la carte sensorielle les zones où les préférences des

consommateurs sont maximales (pour l'ensemble des consommateurs, puis
pour chaque groupe).

§ Construire le(s) produit(s) idéal(aux) de l'ensemble des consommateurs et de

chaque groupe.

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CRÉER DES GROUPES DE PRÉFÉRENCES

Segmentation des consommateurs en fonction de leurs préférences, ce

qui permet de créer des groupes de consommateurs ayant des
préférences voisines :

• Identification de groupes de consommateurs homogènes en termes

de préférences (notes globales données aux produits testés)

• Caractérisation des attentes organoleptiques de chaque groupe

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CRÉER DES GROUPES DE PRÉFÉRENCES (exemple)

TOTAL S1 (28%) S2 (30%) S3 (29%)

note globale

P1 P4
8
P5
P3

7 P1 P1
P3 P1
P5 P3
P4 P5
6
P5
P3
P4 P4
5

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ÉTABLISSEMENT DE LA CARTE SENSORIELLE

• Identification des grandes dimensions (axes) structurant les profils

sensoriels (Analyse en Composantes Principales ou Analyse Factorielle
Discriminante)

• Positionnement des produits sur un plan selon leurs coordonnées sur les
2 premiers axes sensoriels

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 LA CARTE SENSORIELLE (exemple)

Descripteurs
sensoriels...
Produit 2 Produit 4

Produit 3

Produit 7 Produit 9
Axe 2 (18,6 %)

Produit 8

Produit 5 Produit 6
sensoriels ...
descripteurs

Produit 1 Produit 4
descripteurs sensoriels...

Axe 1 (42,2 %)
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PROJECTION DES PREFERENCES SUR LA CARTE SENSORIELLE

§ Identification pour chaque individu des zones de la carte

sensorielle où il apprécie le plus les produits

§ Par regroupement de ces préférences individuelles, on détermine la

ou les zones de l’espace sensoriel où les préférences
consommateurs sont maximales.

§ Identification du profil sensoriel du produit idéal (ou des produits

idéaux) correspondant à chacune des cibles

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MODÉLISATION DES PRÉFÉRENCES DES CONSOMMATEURS
% d’individus théoriquement « satisfaits » à chaque point de l’espace sensoriel

Satisfaction

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CONDITIONS D'UTILISATION DU PREFERENCE MAPPING

n Etude lourde et coûteuse

§ on doit inclure au minimum 10 à 12 produits

§ chaque consommateur doit évaluer successivement tous les produits (en 1

ou 2 sessions).

n A utiliser seulement pour une rénovation lourde

(exemple : reformulation des yaourts aux fruits dans toute l'Europe).

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