Sommaire / Contents

LES CLASSIQUES
Feuille d'automne
Fond de succs, fond de meringue franaise, mousse au chocolat. Biscuit aux amandes, crme au beurre caf, ganache chocolat

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26 28 31 32 36 40 43 44 47 50 53 55 56 60 62 63 66 68 70 73 74 78

THE CLASSICS
Autumn leaf
Succs base, French meringue base, chocolate mousse Almond sponge, coffee butter cream, chocolate ganache

25
26 28 31 32 36 40 43 44 47 50 53 55 56 60 62 63 66 68 70 73 74 78

Opra

Opera

Fond de succs, crme au beurre pralin

Succs pralin

Praline succs
Succs base, praline butter cream

Gnoise blanche, crme l'orange, oranges poches

Claire fontaine

Claire fontaine
White genoise sponge, orange cream, poached oranges

Biscuit la cuillre, pte sable aux amandes, confiture de framboise, mousse fromage blanc, fruits frais

Schuss aux fruits Plaisir

Fruit schuss
Lady finger, almond sable dough, raspberry jelly, fromage blanc mousse, fresh fruit

Biscuit aux amandes, mousse au chocolat, mousse vanille

Almond sponge, chocolate mousse, vanilla mousse.

Plaisir

Dacquoise aux noix et noisettes

Fond de dacquoise aux noix, crme mousseline aux noix

Walnut dacquoise base, walnut mousseline cream

Walnut and hazelnut dacquoise Fraisier

Fraisier
Gnoise pistache, gnoise framboise, crme fraisier, coulis glifi et fraises

Pistachio genoise sponge, raspberry genoise sponge, strawberry cream, gelled coulis and strawberries

Biscuit imprim aux amandes, crme chocolat, crme praline, noisettes caramlises

Topaze

Topaze
Almond-printed sponge cake, chocolate cream, praline cream, caramelized hazelnuts

Mascotte
Fond de meringue blanche, gnoise nature et crme au beurre noisette

White meringue base, plain genoise sponge and hazelnut butter cream

Mascotte

Moka aux fines feuilles de chocolat

Gnoise caf, crme au beurre caf, feuilles de chocolat, clats de noisettes

Mocha cake with fine chocolate leaves

Coffee genoise sponge, coffee butter cream, chocolate leaves, hazelnut slivers

Paris-brest
Pte choux, crme pralin

Pate a choux dough, praline cream

Paris-brest

Charlotte Ccile
Biscuits cuillre, mousse au chocolat, bavaroise vanille Pte feuillete, pte choux, crme Chantilly et framboises fraches

Lady fingers, chocolate mousse, vanilla bavaroise

Charlotte Ccile Saint-honore Parisian flan

Saint-honor

Puff pastry, pate a choux dough, Chantilly cream and fresh raspberries

Pte foncer, crme flan vanille

Flan parisien

Lining dough, vanilla flan filling

Savarin aux fruits

Pte savarin, crme ptissire et fruits rouges frais

Savarin dough, pastry cream and fresh red fruits

Fruit savarin

clair au caf
Pte choux, crme ptissire au caf

Pate a choux dough, coffee pastry cream

Coffee eclair

clair au chocolat
Pte choux, crme ptissire au chocolat Pte feuillete, crme lgre vanille

Pate a choux dough, chocolate pastry cream

Chocolate eclair

Millefeuille vanille

Puff pastry, light vanilla cream

Vanilla millefeuille

Pte feuillete, crme lgre vanille

Millefeuille aux framboises Barquette aux marrons Religieuse au caf

Puff pastry, light vanilla cream

Raspberry millefeuille

Pte sable aux amandes, crme de marron, fondant caf/chocolat

Almond sable dough, chestnut cream, coffee/chocolate fondant

Chestnut barquette Coffee religieuse

Pte choux, crme ptissire au caf, crme au beurre caf

Pate a choux dough, coffee pastry cream, coffee butter cream

Religieuse au chocolat
Pte choux, crme ptissire au chocolat, crme au beurre chocolat

80

Chocolate religieuse
Pate a choux dough, chocolate pastry cream, chocolate butter cream

80

LES CRATIONS
Fruits d'automne
Biscuit noix, mousse aux noix, palet de pomme caramlise

83
84 89 94 98 103 107 111 114 117
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THE CREATIONS
Autumn fruits
Walnut sponge, walnut mousse, caramelized apple disc

83
84 89 94 98 103 107
111

L'abricot provenal
Pain de Gnes, mousse l'abricot, pole d'abricot au romarin

Provencal apricot
Pain de Genes, apricot mousse, pan-fried apricot with rosemary

Le chocolat griotte
Biscuit viennois, palet de crme brle, mousse griottes

Morello cherry chocolate

Viennese sponge, creme brulee disc, morello cherry mousse

Gourmandise au champagne
Biscuit madeleine, riz au lait fraise, mousse champagne, guimauve

Champagne gourmandise
Madeleine sponge, strawberry rice pudding, champagne mousse, marshmallow

Charlotte fruits rouges aux drages

Dacquoise pistache, mousse aux fruits rouges et aux drages

Red fruit charlotte with sugared almonds

Pistachio dacquoise, red fruit mousse with sugared almonds

Fracheur de myrtille et citron vert

Cake citron, palet de myrtille et cassis et mousse faisselle

Blueberry and lime fromage frais mousse

Lemon cake, blueberry and blackcurrant disc and fromage frais mousse

Opra th vert
Biscuit amandes, crme au beurre th vert, ganache chocolat

Green tea opera

Almond sponge, green tea butter cream, chocolate ganache

Bronwie la fve de Tonka

Bronwies, crme blanc-manger , ganache parfume la fve de Tonka

Tonka bean brownie

Brownies, blancmange cream, Tonka bean-flavored ganache

114 117
121

pices Grand Marnier

Biscuit pain d'pice, palet de pomme, orange, carotte, mousse au chocolat au lait, mousse au Grand Marnier

Grand Marnier spices

Spice bread sponge, apple, orange and carrot disc, milk chocolate mousse, Grand Marnier mousse

Croquant chocolat et gingembre

Pte sable chocolat, choux au chocolat, ganache chocolat gingembre

Chocolate and ginger crunch

Chocolate sable dough, chocolate choux, chocolate ginger ganache

Le mont d'Auvergne
Dacquoise aux noix et noisettes, palet chocolat la ganache marron, Caramel coulant la gentiane parfume chtaigne

126 130 133 140 142 148 153 157 163 166

Mont d'Auvergne
Walnut and hazelnut dacquoise, chocolate disc with chestnut ganache, runny caramel with gentian flavored chestnut Praline square, hazelnut dacquoise and light hazelnut cream

126 130 133 140 142 148 153 157 163 166 168

Pav aux noisettes

Carr pralin, dacquoise noisette et crme lgre aux noisettes

Hazelnut pave

Le jeu des saveurs

Biscuit fruit rouges, biscuit pistache, mousse pistache, mousse framboise, macarons

Jeu des saveurs

Red fruit sponge, pistachio sponge, pistachio mousse, raspberry mousse, macaroons

Suprme caf chocolat

Biscuit chocolat, crme brle caf, mousse au chocolat

Coffee chocolate supreme

Chocolate sponge, coffee-flavored creme brulee, chocolate mousse

Alliance, fraise et passion Macaron en surprise

Biscuit chocolat sans farine, macaron caf, chocolat, mousse au caf

Strawberry and passion fruit alliance

Almond sponge, passion fruit and milk chocolate mousse, wild strawberry jelly

Biscuit aux amandes, mousse passion et chocolat au lait, gele de fraise des bois ois

Macaroon en surprise
Flourless chocolate sponge, coffee macaroon, chocolate, coffee mousse

Le mac marron
Macaron marron, crme de marron, plaque de chocolat

Chesnut mac
Chestnut macaroon, chestnut cream, chocolate shape

Le club des les

Biscuit madeleine citron, orange, menthe et palets de fruits

Le club des les

Madeleine sponge lemon, orange, mint and fruit discs Chocolate meringue, chocolate ganache, chocolate mousse, almond paste

Truffe noire
Meringue chocolat, ganache chocolat, mousse au chocolat,pte d'amande

Black truffle

Le dlice caf
Biscuit aux amandes, croustillant aux fruits secs, mousse caf, mousse mascarpone

Coffee delice
Almond sponge, dried fruit crisp, coffee mousse, mascarpone mousse

LES TARTES
Tarte Elonore
Pte feuillete, compote et pommes fruits

168

TARTS
Eleonore tart
Upside-down puff pastry, apple compote and fruits

170 173

170 173

Tarte aux abricots, crumble pistache

Pte sable aux amandes, crme frangipane, abricot et crumble pistache

Apricot tart, pistachio crumble

Almond sable dough, frangipane cream, apricot andpistachio crumble

Pte feuillete, crme frangipane, pches

Bande feuillete aux pches

174 178

Peach feuillete band

Upside-down puff pastry, frangipane cream, peach

174 178

Tarte fromage blanc et mousse framboise Tarte Bourdaloue

Pte sable aux amandes, crme frangipane, poires minces

Fromage blanc tart with raspberry mousse

Almond sable dough, fromage blanc mousse, raspberry mousse

Pte sable aux amandes, mousse fromage blanc, mousse framboise

181
182 186 190 193 196 199

Boudaloue tart
Almond sable dough, frangipane cream, thinly sliced pears

181
182 186 190 193 196 199

Tarte chiboust pistache griotte Tarte macaronade

Pistachio morello cherry chiboust tart

Lining dough, set cream mix, pistachio chiboust Raspberry macaroon, raspberry mousse, almond dacquoise, redcurrants and lemon macaroon

Pte foncer, appareil crme prise, chiboust pistache

Macaronade tart

Macaron framboise, mousse framboise, dacquoise amandes, groseilles fraches et macaron citron

Pte sable aux amandes, biscuit au chocolat sans farine, ganache, confiture de framboise

Tarte chocolat, framboise

Raspberry chocolate tart

Almond sable dough, fourless chocolate sponge, ganache, raspberry jam

Tarte myrtilles et corolle de macarons

Pte sable aux amandes, appareil mirliton, myrtille en gele, macaron

Blueberry tart with macaroon ring

Almond sable dough, mirliton mix, blueberry mixture, macaroon

Tarte citron meringu

Lemon meringue tart

Almond sable dough, lemon cream, Italian meringue Lining dough, apples, slivered almond mix

Pte sable aux amandes, crme citron, meringue italienne

Tarte nougat pommes

Apple nougat tart

Pte foncer, pommes fruits, appareil amandes effiles

LES MACARONS
Macaron vanille
Crme au beurre vanille

200
202
204 205

MACAROONS
Vanilla macaroon
Vanilla butter cream

200
202
204 205

Macaron caf
Crme au beurre caf

Coffee macaroon
Coffee butter cream

Macaron chocolat
Ganache au chocolat Massepain pistache

Chocolate macaroon
Chocolate ganache Pistachio marzipan

Macaron pistache Macaron chocolat exotique

206
210

Pistachio macaroon Exotic chocolate macaroon

206 210 212

213 215

Ganache au chocolat et passion

Chocolate and passion fruit ganache

Macaron verveine
Ganache mulsionne verveine Ganache mulsionne menthe

212
213 214 215 217

Verbena macaroon
Emulsified verbena ganache Emulsified mint ganache

Macaron menthe

Mint macaroon

Macaron crme citron vert

Crme citron vert Palet glifi thym citron+

Lime cream macaroon

Lime cream

Macaron thym citronn Macaron crme citron jaune

Lemon thyme macaroon

Gelled lemon-thyme disc Lemon cream

216
217

Lemon cream macaroon Basil and wild strawberry macaroon Gentian macaroon

Crme au citron jaune

Ganache basilic

Macaron basilic et fraises des bois Macaron gentiane Macaron framboise

218
219

218
219

Basil ganache

Palet glifi la gentiane

Gelled gentian-flavored disc

220

Raspberry macaroon
Raspberry jam

220

Confiture de framboise

Confiture d'abricot

Macaron abricot

222
223 225

Apricot macaroon
Apricot jam

222
223 225

Macaron fraise des bois

Confiture de fraise des bois

Wild strawberry macaroon

Wild strawberry jam Walnut marzipan

Macaron noix
Massepain aux noix

Walnut macaroon Prune macaroon with red fruits

Macaron pruneau et fruits rouges

Compot de pruneau aux fruits rouges

226

226

Prune compote with red fruits

Macaron crme brle, griotte

Palet crme brle et griotte

227 228 231 232 232 233

Morello cherry, creme brulee macaroon

Creme brulee and morello cherry dise

227 228 231 232 232 233

Macaron pralin craquant

Palet feuillantine, ganache chocolat

Crunchy praline macaroon

Feuillantine disc, chocolate ganache

Macaron chocolat gingembre

Ganache au chocolat parfum gingembre

Ginger and chocolate macaroon

Chocolate flavored ginger ganache

Macaron amarettis
Appareil amande

Amarettis macaroon
Almond mix

Macaron hollandais
Appareil amande

Dutch macaroon
Almond mix

Macaron amande
Appareil amande

Almond macaroon
Almond mix

LES GOURMANDISES
Cannel bordelais Brownie en feuilles d'or Nougat aux fruits secs Caramel vanille Caramel pistache Caramel chocolat Pte de fruit cassis et passion Pte de fruit la fraise Guimauve la menthe Le zbr Le palet or Truffes au chocolat Truffes fine champagne

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236 239 240 242 243 244 246 248 249 250 253 255 256

GOURMANDISES
Cannele bordelais Gold-leaf covered brownie Nougat with dried fruit Vanilla caramel Pistachio caramel Chocolate caramel Blackcurrant and passion fruit jelly Strawberry fruit jelly Mint-flavored marshmallow Zebra chocolate candy Palet or candy Chocolate truffles Fine champagne truffles

235
236 239 240 242 243 244 246 248 249 250 253 255 256

LES RECETTES DE BASE LEXIQUE MATRIEL REMERCIEMENTS

259 274 276 280

BASIC RECIPES VOCABULARY EQUIPMENT ACKNOWLEDGEMENT

259 274 276 280

Responsable du projet / Project manager : Alexandra Peyromaure, Lentre Traduction anglaise/ English Translation : Rebecca Reid Photos : ric Morin (Crdits / Credits : ric Morin/cole Lentre) Stylisme / Styling : Mario de Castro Cration graphique et montage / Graphie design and artwork : Christian Kirk-Jensen / Danish Pastry Design assiste d'Emilie Dallot Coordination, responsable d'dition / Coordination, project editor : Janice Herrmann diteur / Editor : Jean-Pierre Chalangeas Photogravure / Photoengraving : Crafotitoli Bassoli, Milan Impression / Printing : Clerc, Saint-Amand-Montrond

2006 ditions Jrme Villette 9-11, rue du Tapis-Vert. F-93260 Les Lilas/France
Toute reproduction ou reprsentation, intgrale ou partielle, par quelque procd que ce soit, de la prsente publication, faite sans l'autorisation de l'diteur est illicite (article L 122-4 du Code de la proprit intellectuelle) et constitue une contrefaon. L'autorisation d'effectuer des reproductions par reprographie doit tre obtenue auprs du Centre franais d'Exploitation du droit de copie (CFC) - 20, rue des Crands-Augustins, 75006 Paris - Tl. : 01 44 07 47 70 / Fax : 01 46 34 67 19. All rights reserved for all countries. Reproduction of any part of this book, using any process, without the written authorization of the publisher, is forbidden (article L 122-4 of the French Intellectual Property Code) and shall be considered counterfeit. Authorization to make reprographic copies must be obtained from the Centre franais d'Exploitation du droit de copie (CFC) 20, rue des Crands-Augustins, 75006 Paris.- Tel.: 01 44 07 47 70 / Fax: 01 46 34 67 19.

ISBN 2 - 8 6 5 4 7 - 0 7 7 - 6

LA PTISSERIE PASTRYMAKING
Grands Classiques et Crations / Classics and Creations
Traduction anglaise / English translation R e b e c c a Reid

COLE LENTRE

EDITIONS JEROME VILLETTE

GASTON LENTRE
Meilleur Ouvrier de France honoris causa
Rvolutionnaire ? En effet, je l'ai t en 1971 lorsque j'ai cr l'cole Lentre. une poque o le succs de ma Maison, travers les rceptions de prestige et les b o u t i q u e s , aurait d me pousser garder prcieusement mes recettes, j'ai voulu ouvrir les portes, changer, former et transmettre. I!ide tait audacieuse, beaucoup plus qu'on ne le croit : partager les meilleures recettes du ptissier Lentre, n'allais-je pas livrer tous mes secrets la concurrence et me mettre en danger ? Bien au contraire, avec le talent de mes quipes, femmes et hommes, chocolatiers, ptissiers, confiseurs, cuisiniers, matres de rception, nous avons toujours gard une longueur d'avance. Ne m'a-t-on pas souvent dit que, grce notre cole, c'est toute la ptisserie franaise qui avait pris un coup de jeune ... Lcole Lentre, en marge du laboratoire que j'ai install Plaisir en mai 1 9 6 8 (sic !), est une marmite bouillonnante d'ides et d'nergie mme si l'on y apprend, avant tout, les BASES. Ah, comme ce mot est important, et comme il a t galvaud ! Lorsque je recevais un jeune apprenti qui souhaitait devenir cuisiner, je lui conseillais toujours de commencer par la ptisserie. Les poids, les mesures, les tempratures, quelle bonne cole pour la rigueur indispensable dans nos mtiers ! Avant d'improviser, il faut savoir ses gammes. C'est comme pour jouer d'un instrument ou pour danser. The cole Lentre, a fringe activity to the culinary laboratory I established in the town of Plaisir in May 1 9 6 8 (a historic date in more than one way!), is a pot simmering with ideas and energy, even if people primarily go there to learn the BASES. Ah, how important that word is, and how hackneyed it has b e c o m e ! W h e n e v e r I w e l c o m e d a y o u n g apprentice wanting to b e c o m e a c o o k , I always advised him to start with p a s t r y m a k i n g . The weights, the measures, the temperatures, what a The idea was a daring one, much more so than you might think: by sharing the best recipes of Lentre the pastrymaker, wasn't I about to hand over my secrets to the competition and put myself at risk? On the contrary, thanks to the talents of my staff, men and women, chocolatemakers, pastrymakers, confectioners, cooks, reception organizers, we have always managed to stay one length ahead. I have been told so often that, thanks to our school, the entire French pastrymaking industry has been given a "boost of youth"... A revolutionary? I actually was one when I created the c o l e Lentre in 1 9 7 1 . At a time when my company's success, acquired through its prestige receptions and chain of pastry stores, should have pushed me to guard my recipes jealously, 1 opted instead to open the doors, engage in discussion, provide training and pass on my knowledge.

Prface / Preface

Nous ne sommes pas des artistes, mais des artisans anims par la passion du mtier, le respect du travail bien fait, avec un grain de folie tout de m m e . . . c o m m e les stars que n o u s avons la c h a n c e de ctoyer lorsque nous crons, pour elles, les plus belles ftes parisiennes. Pourtant c'est l'cole Lentre, loin des paillettes, que tout se passe, dans la nudit claire de nos salles de cours, celles mmes qui portent les noms de nos plus brillants professeurs fondateurs : Gilbert Pone, Marcel Derrien, h o m m e s de grande qualit qui je rends ici hommage. On y apprend le c h o i x des meilleurs produits, l'exactitude du geste, la matrise des cuissons, l'alchimie subtile et parfois dlicate qui prside la transformation de la matire brute en une phmre uvre d'art. Je reprendrais volontiers mon compte cette belle formule de Le Corbusier : La tradition consiste crer son poque ... Mme la ralisation d'un croissant relve d'un processus de cration ! Pour obtenir le bon got de beurre, le fondant, le croustillant, la plus jolie et apptissante forme, il faut d'abord avoir imagin le croissant parfait ! Vous l'aurez c o m p r i s , ce clin d'il au croissant, le prince des modestes , est une faon de vous dire comme notre mtier est grand et humble la fois. Ma fiert aujourd'hui est de voir cette frmissante nouvelle gnration d'tudiants dont les conversations, dans toutes les langues, bruissent ds le matin

great school for learning the rigor so indispensable to our trades! Before you can improvise, you have to be familiar with your product lines. It's j u s t like playing an instrument or dancing. We're not artists, but artisans driven by a passion for the profession, a respect for a j o b well done, yet with a hint of madness all the same... like the celebrities we are lucky enough to meet when we create the very finest Parisian parties for them. Yet it is at the cole Lentre, far from the glamour, that it all happens, in the bright starkness of our classrooms, which bear the names of our brilliant founding teachers: Gilbert Pone, Marcel Derrien, men of great quality to whom I pay tribute here. It is there that you learn how to choose the best products, how to perform the most precise gestures, how to master cooking times, the subtle and sometimes delicate alchemy that governs the transformation of raw material into an ephemeral work of art. I would love to be able to lay claim to Le Corbusier's fine words: "Tradition consists in creating one's era"... Even making a croissant is a process of creation! In order to obtain the right buttery taste, the melting texture, the crispiness, the most attractive and appetizing shape, you have to start by imagining the perfect croissant! That's right, my allusion to the croissant, the "prince of simplicity," is a way of showing you how great and yet how humble our profession is at the same time.

dans les couloirs de l'cole. Je suis enchant de voir de plus en plus de jeunes femmes, venues de Core, d'Isral, du J a p o n , du Brsil, des tats-Unis, du Moyen-Orient et d'ailleurs, passionnes et dtermines prendre leur place dans ce mtier qu'on disait d'homme . Je suis convaincu que leur sensibilit et leur comptence vont contribuer l'volution de la cuisine et de la ptisserie dans un monde qui change. Je leur souhaite toutes et tous, beaucoup de succs et de plaisir dans leur future carrire : Succs et Plaisir sont aussi les noms de deux entremets emblmatiques de la maison Lentre, tout un programme ! Je tiens enfin fliciter et remercier l'quipe qui tient la barre de la maison Lentre que j'ai cre il y a maintenant 50 ans le temps a pass si vite ! Patrick Scicard, aux commandes du navire depuis 10 ans. Lui et moi nous comprenons demi-mot , c'est tout dire. ses cts, Philippe Gobet anime l'cole Lentre en perptuant les valeurs qui m'ont fait vibrer toute ma vie et que je me suis efforc de transmettre. Il est second dans sa mission par une quipe de professeurs talentueux et engags, parmi lesquels Gilles Maisonneuve qui a contribu avec ferveur la rdaction de ce livre. Qu'ils en soient tous remercis du fond du cur.

Nowadays, my pride lies in seeing this exciting new generation of students whose conversations, in all languages, echo through the corridors of the School every morning. I'm enchanted to see more and more young women, from Korea, Israel, Japan, Brazil, the USA, the Middle East, and elsewhere, all passionate and determined to take their place in what used to be called a "man's" profession. I'm convinced that their sensitivity and skill will contribute to the evolution of cookery and pastrymaking in a changing world. I would like to wish all of them, men and women, much success and enjoyment in their future career: Succs (Success) and Plaisir (Pleasure) are also the names of two desserts symbolic of the Lentre company. Finally I would like to congratulate and thank the staff who have been at the helm of the Lentre company that I created 50 years ago (the time has gone by so fast!): Patrick Scicard, who has been in command of the ship for 10 yearshe and I can communicate almost without words. At his side, Philippe Gobet coordinates the cole Lentre, perpetuating the values that have inspired me throughout my life and that I have striven to keep passing along. He is assisted in his mission by a team of talented and committed teachers, among them Gilles Maisonneuve who made an enthusiastic contribution to the writing of this book. I thank them all from the bottom of my heart.

PHILIPPE GOBET
Meilleur Ouvrier de France
De toutes les passions, la seule vraiment respectable me parat tre la gourmandise , ainsi Maupassant devise-t-il sur la source de notre inspiration... Cet ouvrage est ddi tous les ptissiers qui, depuis plus de 35 ans, viennent se ressourcer dans la premire cole gastronomique franaise, cre par notre matre tous : Monsieur Gaston Lentre. Gilles Maisonneuve, professeur de ptisserie, a eu cur de vous rvler tout le savoir-faire de nos Chefs Ptissiers. En composant cet ouvrage, il vous invite entrer dans leur univers gustatif gnreux, cratif et hautement professionnel pour vous donner l'envie de raliser des desserts intemporels. La ptisserie ne cesse d'voluer, elle ne peut se rinventer sans une connaissance parfaite et matrise des bases, notions lmentaires mais combien essentielles de notre travail quotidien. Entremets de tradition et nouvelles crations deviennent ainsi la contribution de l'cole Lentre l'univers des plaisirs sucrs. Un hommage tous les ptissiers est rendu au travers des incontournables de la tradition Lentre : bonheur de retrouver le got originel d'un Opra ; joie de dguster un Succs ou volupt de savourer un Plaisir . Une place importante est galement rserve aux crations, tels le Club des les , vritable architecture de douceurs, de couleurs et de gots, le Dlice caf qui allie le croquant et le fondant, ou le Jeu des saveurs qui moustille notre palais en le plongeant dans les souvenirs de l'enfance. Ptissier confirm ou dbutant, j'espre que vous aurez le mme bonheur dguster ce livre que nous en avons eu le raliser. Salutations gourmandes... "Of all passions, I believe the only truly respectable one is gourmandise," to quote Maupassant on the source of our inspiration...This book is dedicated to all the pastrymakers who, for over 35 years now, have come to recharge their batteries at the very first French school of gastronomy, created by the master of us all: Mr. Gaston Lentre. Our pastrymaking teacher Gilles Maisonneuve was eager to reveal the abundant know-how of our Pastry Chefs. By putting this book together, he invites you to enter into our prolific, creative and highly professional world of taste, inspiring the desire to create your own timeless desserts. Pastrymaking is evolving constantly and, like any evolution, no pastry could be conceived without a perfect mastery of the bases, notions that are elementary but oh how essential to our everyday work. As a result, traditional desserts and new creations have become the cole Lentre's contribution to the world of sweet pleasures. Tribute is paid to pastrymakers everywhere through the "musts" of Lentre tradition: the bliss of rediscovering the original taste of an "Opera"; the j o y of sampling a "Succs," or the voluptuousness of savoring a "Plaisir." An important place is also reserved for new creations, such as the "Club des Iles," a veritable architecture of sweetness, colors and tastes, the "Coffee delice," which combines crunch with a melting texture, or the "Jeu des saveurs," which teases the taste buds, plunging us into a world of childhood memories. Confirmed pastrymaker or beginner, I hope you will enjoy sampling this book as much as I do. Gourmand greetings...

Prface / Preface

GILLES MAISONNEUVE
Grce son talent visionnaire et sa gnrosit d'esprit, Gaston Lentre nous a transmis un savoir-faire incontestable et un vritable amour pour le travail bien fait. Sa ptisserie ne cesse d'enthousiasmer tous les jours les clients du monde entier et en dvoilant ces merveilleuses recettes, je suis fier et heureux de contribuer largir la collection des livres de l'cole Lentre. Originaire d'Auvergne, j'ai c o m m e n c le mtier auprs de grands professionnels qui m'ont transmis leur passion et permis d'entrer dans le monde des restaurants toils, traiteur et htellerie de luxe. Durant tout ce parcours, je me suis senti peu peu attir par l'enseignement. En rejoignant l'cole Lentre en tant que professeur de ptisserie, j'y ai dcouvert un univers d'une trs grande richesse : changes de culture, formations au bout du monde mais aussi rencontres avec des chefs de trs haut niveau, des hommes passionns et cratifs. Tous m'ont apport leur exprience, leur soutien, leur connaissance et leur savoir-faire. Ma passion me conduit naturellement vous faire dcouvrir ou redcouvrir les grands classiques Lentre, mais aussi des entremets plus contemporains aux montages sophistiqus, des tartes d'hier et d'aujourd'hui, des m a c a r o n s m u l t i c o l o r e s aux parfums tonnants et des gourmandises incontournables. C'est avec une grande motion que je vous invite tourner ces pages pour partager avec vous ces inoubliables moments de plaisir. A man of visionary talent and generous spirit, Gaston Lentre has handed down his unquestionable know-how and genuine love for a j o b well done. His pastries are a constant source of wonder for c u s t o m e r s worldwide, and by revealing his superb recipes, I am happy and proud to be contributing to the Ecole Lentre's collection of books. As a native of the Auvergne region, I started out in the trade working with some great professionals who communicated their passion for their work and allowed me to enter the world of "three-star" restaurants, catering and luxury hotels. As my career developed, I gradually became attracted to teaching. On j o i n i n g the Ecole Lentre as a pastrymaking teacher, I discovered a world of incredible richness: cultural exchanges, trainings on the other side of the globe, and also the chance to meet highly talented chefs, creative men with a keen devotion to their trade. Together, they brought me their experience, support, knowledge and know-how. My own passion naturally leads me to presentor re-presentthe great Lentre classics, along with some more contemporary desserts requiring sophisticated assembly, tarts of past and present, multicolored macaroons with amazing flavors and a few must-have "gourmandises." It is with great emotion that I invite you to turn these pages, and allow me to share those unforgettable moments of pleasure.

Avant-propos / Foreword

Chapitre 01

Les classiques / The classics

ECOLE LENOTRE

Feuille d'automne

Autumn Leaf

Composition pour 3 entremets de 8 personnes 6 fonds de succs amande (recette page 264) 3 fonds de meringue franaise (recette page 270) Mousse au chocolat noir ventail chocolat (chocolat de couverture noir Ultime 70 %) Appareil chocolat noir (voir recette page 271) Mousse 75 g 185 g 270 g 300 g 485 g au chocolat de pte de cacao Grand Caraque 100 % de sucre semoule de jaunes d'ufs de beurre de blancs d'ufs

Composition for 3 desserts serving 8 6 almond succs bases (recipe page 264) 3 French meringue bases (recipe page 270) Dark chocolate mousse Chocolate fan (70% Ultime dark chocolate couverture) Dark chocolate mix (see recipe page 271 ) Chocolate mousse 75 g 100% Grand Caraque cocoa paste 185 g granulated sugar 270 g egg yolks 300 g butter 485 g egg whites 675 g 66% Concorde dark chocolate couverture

675 g de chocolat de couverture noir Concorde 66 % Procd Faire fondre le chocolat et la pte de cacao au four microondes ou au bain-marie. Ajouter le beurre pommade et les jaunes d'ufs. Mlanger nergiquement l'aide d'un fouet. Monter les blancs d'ufs avec le sucre semoule, puis les incorporer dans le premier mlange. Rserver. Montage l'aide d'un pinceau, badigeonner d'appareil chocolat noir pour isoler les deux faces des fonds de meringue et de succs. Poser un fond de succs la base des cercles (6 cm x 20 cm de diamtre), masquer les parois de mousse au chocolat, garnir l'intrieur, lisser, poser un fond de meringue, garnir de nouveau de mousse, lisser puis poser le dernier fond de succs. Garnir et lisser de mousse hauteur du cercle, Rserver au frais, Dcor et finition Faire fondre du chocolat de couverture noir Ultime 70% 45C, Faire chauffer des plaques inox au four 50C. Verser 200 g de chocolat de couverture par plaque, puis taler au rouleau en mousse alimentaire (type rouleau peinture) le plus rgulirement possible. Faire prendre au rfrigrateur puis remettre temprature ambiante. Avec une palette inox, dcoller des bandes de 10 cm de largeur. Les dposer autour des entremets. Plier le haut sur le dessus de l'entremets, Raliser des ventails en chocolat l'aide d'un couteau fine lame puis les dposer en rosaces sur l'entremets. Saupoudrer de sucre glace ou de neige dcor. Rserver au frais,

Method Melt the chocolate and the cocoa paste in the microwave or in a bain-marie. Add the softened butter and the egg yolks. Whisk briskly. Whisk the egg whites with the granulated sugar, then add to the first mixture. Set aside. Assembly Using a brush, dab with dark chocolate mix to separate the two side of the meringue and succs bases. Put down a base of succs in the bottom of the cake rings (6 cm x 20 cm in diameter), conceal the sides with chocolate mousse, fill the inside, smooth over the top, put down a base of meringue, fill with mousse again, smooth over then put down the last succs base. Fill and smooth over with mousse to the top of the ring. Keep in the refrigerator. Decoration and finish Melt some dark Ultime chocolate couverture at 45C. Heat some stainless steel sheets in the oven at 50C. Pour on 200 g of chocolate couverture per sheet, then spread out using a foam food roller (like a paint roller) as evenly as possible. Leave to set in the refrigerator then return to room temperature, Using a stainless steel palette, cut and remove strips 10-cm wide. Arrange them around the cakes. Fold the top of the strip onto the top of the cake. Make chocolate fans using a fine-bladed knife then arrange in rosette shapes on the cake. Sprinkle with confectioner's sugar or decorative snow. Place in the refrigerator,

Opera

Opera
Composition for 1 frame 27/37 cm wide and 2 cm high (serving about 20 people) Coffee butter cream (recipe page 269) Coffee punch Opera ganache (recipe page 111) Almond sponge (recipe page 262) Opera icing (recipe page 272) Dark chocolate spray gun mix (recipe page 271 ) Coffee punch 150 g spring water 200 g basic syrup (recipe page 271) 15 g coffee essence 20 g coffee beans 5 g instant coffee Method Heat the spring water and basic syrup. Add the crushed coffee beans, the instant coffee and leave to infuse until completely cooled. Then add the coffee essence, Set aside, Assembling a frame Stencil the first sheet of almond sponge using the dark chocolate spray gun mix so as to isolate it from moisture. Leave in the refrigerator to harden, turn over the almond sponge and place in the frame, Soak it in 125 g of coffee punch. Spread on 225 g of coffee butter cream. Put down a second sheet of sponge then soak in 125 g of coffee punch. Pour on and spread on 260 g of opera ganache. Put down the third sheet of sponge, then soak in the remaining syrup. Spread on the rest of the coffee butter cream, smooth over to the top of the frame (keep 50 g for the finish). Keep in the refrigerator. Finish and decoration Smooth over the top of the Opera again with the rest of the butter cream then remove the frame. Frost immediately using opera frosting. Cut into individual portions or large pieces using a hot knife. With the help of a decorating cone, write on the word "opera" and decorate with gold leaves.

Composition pour 1 cadre de 27/37 cm et de 2 cm de hauteur (20 personnes environ) Crme au beurre caf (voir recette page 269) Punch caf Ganache opra (recette page 111) Biscuit amande (recette page 262) Glaage opra (recette page 272) Appareil pistolet chocolat noir (recette page 271 ) Punch caf 150 g d'eau de source 200 g de sirop de base (recette page 271) 15 g d'extrait de caf 20 g de caf en grains 5 g de caf soluble Procd Faire chauffer l'eau de source et le sirop de base. Ajouter les grains de caf concasss, le caf soluble et laisser infuser jusqu' complet refroidissement. Puis ajouter l'extrait de caf. Rserver. Montage d'un cadre Chablonner la premire feuille de biscuit amandes avec l'appareil chocolat noir pour l'isoler de l'humidit. Faire durcir au froid, retourner la feuille de biscuit amandes et la dposer dans le cadre. L'imbiber de 125 g de punch caf. taler 225 g de crme au beurre caf. Poser une deuxime feuille de biscuit puis l'imbiber de 125 g de punch caf. Verser et taler 260 g de ganache opra. Poser la troisime feuille de biscuit, puis l'imbiber du sirop restant. taler le reste de crme au beurre caf, lisser hauteur du cadre (garder 50 g pour la finition). Rserver au rfrigrateur. Finition et dcor Re-lisser le dessus de l'opra avec le restant de crme au beurre puis retirer le cadre. Glacer immdiatement avec le glaage opra. Dtailler l'aide d'un couteau chaud des portions individuelles ou des grosses pices. crire au cornet opra et dcorer de feuilles d'or,

Succs pralin
Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes 6 fonds de succs amande (recette page 264) Crme au beurre pralin Appareil chocolat noir (recette page 271 ) Pralinettes Dcors Crme au beurre pralin 1 kg de crme au beurre vanille (voir recette page 269) 75 g de pte de noisette 75 g de pralin amande noisette Procd Ramollir la crme au beurre vanille au four micro-ondes jusqu' consistance pommade. Fouetter nergiquement jusqu' consistance d'une crme mousseuse. Incorporer la pte de noisette et le pralin amande noisette. Pralinettes 200 g d'amandes haches 200 g de sucre semoule 50 g d'eau Procd Cuire dans une casserole le sucre et l'eau 117C. Ajouter les amandes haches, Hors de feu, faire sabler avec une spatule. Puis caramliser sur la source de chaleur jusqu' coloration brun clair, Verser les amandes caramlises sur une plaque puis refroidir. Conserver dans un endroit sec. Montage Pulvriser les fonds de succs d'appareil chocolat noir. Poser un premier fond de succs dans des cercles inox de 18 cm/6 cm. Garnir de crme au beurre pralin l'aide d'une poche douille. Poser dlicatement un deuxime fond de succs sur la crme. Garnir de crme pralin jusqu' hauteur du cercle. Rserver au rfrigrateur, Retirer le cercle et masquer, la palette, le pourtour des entremets avec la crme au beurre pralin puis saupoudrer de sucre glace. Ensuite, fixer les pralinettes sur le pourtour puis saupoudrer nouveau de sucre glace. Dcorer l'entremets en dposant un dcor en chocolat.

Praline succs
Composition for 3 desserts serving 6/8 people 6 almond succs bases (recipe page 264) Praline butter cream Dark chocolate mix (recipe page 271 ) Pralinettes Decorations Praline butter cream 1 kg vanilla butter cream (see recipe page 269) 75 g hazelnut paste 75 g hazelnut almond praline Method Soften the vanilla butter cream in the microwave. Whisk briskly until it reaches the consistency of a foamy cream. Mix in the hazelnut paste and hazelnut almond praline, Pralinettes 200 g chopped almonds 200 g granulated sugar 50 g water Method Cook the water and sugar in a pot at 117C, Add the chopped almonds, Away from the heat, coat well with sugar mixture using a spatula. Then caramelize on the heat until it reaches a light brown color. Pour the caramelized almonds onto a sheet then cool. Keep in a dry place. Assembly Spray the succs bases with dark chocolate mix. Put down an initial succs base in 18 cm/6 cm cake rings. Fill with praline butter cream using a frosting bag with a nozzle Delicately place a second succs base on top of the cream, Fill with praline cream to the top of the ring, Keep in the refrigerator. Remove the ring and, using a palette knife, conceal the edges of the cake with praline butter cream, then sprinkle with confectioner's sugar. Next, stick the pralinettes around the edges and sprinkle with more confectioner's sugar. Decorate the cake with chocolate decorations.

Claire Fontaine
Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes Biscuit cuillre (recette page 260) Crme ptissire vanille (recette page 267) Oranges poches Appareil chocolat noir (recette page 271 ) Crme l'orange Punch orange Glaage neutre (recette page 271) Dcor Oranges 8 600 g 1I poches (sirop utilisable plusieurs fois) oranges de sucre semoule d'eau

Claire Fontaine
Composition for 3 cakes serving 6/8 people Lady fingers (recipe page 260) Vanilla pastry cream (recipe page 267) Poached oranges Dark chocolate spray mix (recipe page 271 ) Orange cream Orange punch Neutral frosting (recipe page 271 ) Decoration Poached 8 600 g 1I oranges (reusable syrup) oranges granulated sugar water

Procd La veille, laver et couper l'extrmit des oranges, l'aide d'une machine trancher rgle 2 mm, dtailler les oranges en fines tranches puis les dposer dans un plat. Faire bouillir l'eau et le sucre puis verser sur les tranches d'oranges. Recouvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 12 heures temprature ambiante. Rserver au frais, Le lendemain, faire rchauffer jusqu' frmissement les oranges dans leur sirop, puis laisser reposer de nouveau selon le mme principe. Rserver au rfrigrateur. goutter le reste (rserver une partie des oranges confites pour chemiser les cercles et l'autre pour la ralisation de la crme l'orange). Chips d'orange (dcor) goutter 6 tranches d'orange, les dposer sur une toile de cuisson Exopat* puis couvrir d'une feuille de papier cuisson et d'une grille. Mettre scher au four 85C pendant 3 4 heures. Dcoller et rserver les tranches d'orange dans un endroit sec. Crme 150 g 8g 600 g 300 g l'orange d'oranges poches de glatine en feuilles de crme ptissire de crme fouette

Method The previous day, wash the oranges and cut off the ends. Using a slicing machine set at 2 mm, cut the oranges into thin slices them place them on a dish. Boil the water and sugar then pour onto the orange slices. Cover with plastic food wrap and leave to rest for 12 hours at room temperature. Keep in the refrigerator. The next day, heat the oranges in their own syrup until simmering, then set aside as before. Keep in the refrigerator. Drain the rest (keep some of the candied oranges to line the cake rings and the rest for making the orange cream). Orange chips (decoration) Drain 6 orange slices, place on an Exopat8 baking mat, then cover with a sheet of baking paper and a grid. Leave to dry in the oven at 85C for 3 to 4 hours. Unstick the orange slices and set aside in a dry place. Orange cream 150 g poached oranges 8 g gelatin sheets 600 g pastry cream 300 g whipped cream Method Drain the poached oranges, then chop finely. Place the pastry cream in the food processor bowl and mix until smoother. Place in a large, stainless steel bowl, Soften the gelatin in the cold water, drain and melt, then add to the pastry cream. Introduce the finely chopped oranges. Delicately mix into the whipped cream. Set aside.

Procd goutter les oranges poches, puis les hacher finement. Verser la crme ptissire dans le bol du robot et mixer pour la rendre plus lisse, Rserver dans un cul-de-poule, Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter et la faire

fondre, puis l'ajouter la crme ptissire. Introduire les oranges finement haches, Incorporer dlicatement la crme fouette. Rserver. Punch orange 130 g de sirop de base (recette page 271 ) 20 g d'eau de source 25 g de Grand Marnier 20 g de jus d'orange Procd Mlanger tous les ingrdients. Rserver. Montage ( l'envers dans des cercles de diamtre 18, hauteur 4,5 cm) Dtailler les fonds de biscuits cuillre d'un diamtre lgrement infrieur (17 cm) ceux des cercles, Tapisser en rosace la base des cercles avec des tranches d'orange. Garnir de crme ptissire l'orange. Prendre soin de ne pas faire bouger les cercles et les tranches d'orange. Poser un premier fond de biscuit cuillre imbib de punch orange. Garnir de crme ptissire l'orange et terminer en posant le deuxime fond de biscuit lgrement imbib ct intrieur (dessous). Rserver au rfrigrateur. Dcor et finition Retourner les entremets puis retirer les cercles. Napper la totalit de l'entremets de glaage neutre. Dcorer de chips d'orange et d'une gousse de vanille sche. Poser des plaquettes chocolat ou des demi-macarons sur les bords de l'entremets. Rserver au frais.

Orange punch 130 g basic syrup (recipe page 271) 20 g spring water 25 g Grand Marnier" 20 g orange juice Method Mix all the ingredients together. Set aside. Assembly (upside-down assembly in cake rings 18 cm in diameter, 4.5 cm high) Cut out the lady finger bases to a diameter slightly smaller (17 cm) than that of the rings. Line the bottom of the rings with orange slices arranged into rosette shapes, Fill with orange pastry cream. Be careful not to move the rings and the orange slices. Put down an initial base of lady fingers soaked in orange punch. Fill with orange pastry cream and finish by putting down the second sponge base lightly soaked on the bottom. Keep in the refrigerator. Decoration and finish Turn over the cakes then remove the rings. Coat the whole cake with neutral frosting. Decorate with orange chips and a dried vanilla pod. Place chocolate shapes or half-macaroons around the edges of the cake. Keep in the refrigerator.

Schuss aux fruits Fruit schuss

Composition pour un cadre de 27/37/5 (20 personnes environ) Biscuit la cuillre (recette page 260) Pte sable aux amandes (recette page 265) Confiture de framboise (recette page 220) Appareil chocolat noir (recette page 271 ) Mousse fromage blanc Crme Chantilly Punch kirsch Dcor (pralinettes, recette page 31, assortiment de fruits rouges) Glaage neutre Mousse fromage blanc
1 2 20 g 70 g 150 g 230 g 650 g 650 g g o u s s e de vanille z e s t e s de citron j a u n e de glatine en feuilles d'eau de jaunes d ' u f s de sucre semoule f r o m a g e blanc 40 % mi c r m e liquide 35 % mg

Composition for a 27/37/5 frame (around 20 people) Lady finger (recipe page 260) Almond sable dough (recipe page 265) Raspberry jelly (recipe page 220) Dark chocolate mix (recipe page 271 ) Fromage blanc mousse Chantilly cream Punch kirsch Decoration (pralinettes, recipe page 31, red fruit assortment) Neutral frosting Fromage blanc mousse
1 2 20g 70 g 150 g 230 g 650 g 650 g vanilla p o d l e m o n rinds gelatin sheets water e g g yolks granulated sugar 4 0 % f a t f r o m a g e blanc 3 5 % f a t liquid c r e a m

Procd Cuire l'eau et le sucre 120C. Verser sur les jaunes d'ceufs et fouetter nergiquement jusqu' complet refroidissement. Faire ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter et la faire fondre, puis l'incorporer au mlange, Ajouter le zeste des citrons et le fromage blanc. Mlanger l'ensemble au fouet, puis ajouter la crme fouette. Rserver. Crme Chantilly 500 g de crme liquide 35 % mg 60 g de sucre glace 5 g de sucre vanill Procd Monter la crme au fouet avec la moiti du sucre et le sucre vanill. Lorsque la crme est bien ferme, ajouter le reste du sucre. Rserver au frais. Punch kirsch 180 g de sirop de base (recette page 271 ) 50 g d'eau de source 50 g de kirsch Procd Mlanger tous les ingrdients ensemble. Rserver au frais.

Method Cook the water and sugar at 120C. Pour onto the egg yolks and whisk briskly until completely cooled. Soften the gelatin in the cold water, drain and melt, then incorporate into the mix. Add the lemon rind and the fromage blanc. Whisk together, then add the whipped cream. Set aside. Chantilly 500 g 60 g 5g cream 35% fat liquid cream confectioner's sugar vanilla sugar

Method Whisk the cream with half of the granulated sugar plus the vanilla sugar. Once the cream is firm, add the rest of the sugar. Keep in the refrigerator, Kirsch punch 180 g basic syrup (recipe page 271) 50 g spring water 50 g kirsch Method Mix all the ingredients together. Place in the refrigerator. Assembly almond sable dough to 3 mm thick. Cut out a Roll out some

Montage taler une abaisse de pte sable aux amandes de 3 mm d'paisseur. Dtailler un rectangle de 37 x 27 cm. Cuire 165C pendant 20 min. Faire refroidir. Pulvriser au pistolet de l'appareil chocolat blanc sur la pte sable. Dposer la pte dans le cadre et taler une fine couche de confiture de framboise. Garnir d'un tiers de mousse fromage blanc. Dposer un fond de biscuit aux amandes et l'imbiber de punch au kirsch. Garnir avec le restant de mousse et poser un deuxime biscuit amandes. L'imbiber lgrement. Rserver au rfrigrateur. Dcor et finition Retirer le cadre et taler une fine couche de crme Chantilly sur toute la surface. l'aide d'un couteau chaud, dtailler des portions individuelles ou des grosses pices. Dposer un assortiment de fruits rouges au centre et napper de glaage neutre le dessus des fruits. l'aide d'une douille unie raliser des flammches de crme Chantilly sur le pourtour de l'entremets en les laissant dborder. Avec une palette, retirer l'excdent, afin d'obtenir une bordure nette. Coller des pralinettes sur les cts du Schuss. Rserver au frais. Nb : cet entremets peut tre mont en cercle inox.

rectangle 37 x 27 cm. Bake at 165C for 20 min. Cool. Using a spray gun, apply white chocolate mix to the sable dough. Place the dough inside the frame and spread on a thin layer of raspberry jelly. Fill one third with fromage blanc mousse. Put down a base of almond sponge and soak in kirsch punch. Fill with the rest of the mousse and place a second almond sponge on top. Soak lightly, Keep in the refrigerator, Decoration and finish Remove the frame and spread a thin layer of Chantilly cream all across the surface. Use a hot knife to cut into individual portions or large pieces. Place an assortment of red fruits in the center and coat the top of the fruits with neutral frosting. Using a plain nozzle, create little "flames" of Chantilly cream around the edges of the cake, allowing them to run over the sides. Scrape away any excess with a palette knife, to obtain a straight edge. Stick pralinettes onto the sides of the Schuss. Keep in the refrigerator. Nb: this desssert can be assembled in a stainless steel ring,

Plaisir

Plaisir
Composition for 1 frame 27/37/5 cm high (around 20 people) Almond sponge (recipe page 262) Dark chocolate mousse White mousse Dark chocolate spray mix Neutral frosting (recipe page 271 ) Decoration Dark chocolate mousse 45 g 100% Grand Caraque cocoa paste 250 g 66% Concorde dark chocolate couverture 125 g full-fat milk 100 g basic syrup (recipe page 271 ) 720 g 35% fat whipped cream Method Chop up the cocoa paste and chocolate. Boil the milk and syrup and pour onto the chopped chocolate. Stir with a whisk, and cool to 30C. Mix in the whipped cream. Set aside. Bombe mix 130 g granulated sugar 140 g egg yolks 50 g water Method Cook the water and sugar at 118C. Pour the egg yolks into the bowl of a mixer and start to whisk. Add the cooked sugar and continue to whisk until you obtain a firm, foamy texture. Set aside. White mousse 240 g bombe mix 2 vanilla pods 14 g gelatin sheets 450 g 35% fat whipped cream Method Cut the vanilla pods in two lengthways and scrape the inside to get the pulp out. Mix the pods into the bombe mix. Soften the gelatin in the cold water, drain and melt, then add to the mixture. Whisk briskly, then mix in the whipped liquid cream. Assembling a frame Cut the almond sponge sheets to the size of the stackable frames.

Composition pour 1 cadre de 27/37/5 cm de hauteur (20 personnes environ) Biscuit aux amandes (recette page 262) Mousse chocolat noir Mousse blanche Appareil pistolet chocolat noir Glaage neutre (recette page 271 ) Dcor Mousse 45 g 250 g 125 g 100 g 720 g chocolat noir de pte de cacao Grand Caraque 100 % de chocolat de couverture noir Concorde 66 de lait entier de sirop de base (recette page 271 ) de crme fouette 35 % mg

Procd Hacher la pte de cacao et le chocolat. Faire bouillir le lait et le sirop et le verser sur le chocolat hach. Remuer l'aide d'un fouet, et refroidir 30C, Incorporer la crme fouette. Rserver. Appareil 130 g 140 g 50 g bombe de sucre semoule de jaunes d'ceufs d'eau

Procd Faire cuire 118C l'eau et le sucre. Verser les jaunes d'ufs dans le bol d'un batteur mlangeur et commencer fouetter. Ajouter le sucre cuit et continuer de fouetter jusqu' obtention d'une texture mousseuse et ferme, Rserver. Mousse 240 g 2 14 g 450 g blanche d'appareil bombe gousses de vanille de glatine en feuilles de crme fouette 35 % mg

Procd Couper les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter l'intrieur afin de rcuprer la pulpe. Incorporer les graines l'appareil bombe. Ramollir la glatine dans l'eau froide, goutter et la faire fondre, puis l'ajouter au mlange. Battre nergiquement puis incorporer la crme liquide fouette.

Montage d'un cadre Dtailler les feuilles de biscuit aux amandes la taille des cadres superposables. la palette, chablonner de l'appareil chocolat noir sur une feuille de biscuit aux amandes et la dposer dans le cadre, ct chocolat (dessous), sur la plaque. Garnir de mousse au chocolat noir mi-hauteur du cadre. Laisser prendre au rfrigrateur 10 min, Garnir de mousse blanche puis lisser. Poser la seconde feuille de biscuit amandes, Rserver au rfrigrateur, taler finement l'appareil bombe restant sur le biscuit amandes. Passer au surglateur 10 min. Dcor et finition Retirer le cadre. Saupoudrer de sucre glace, puis caramliser au fer. Renouveler l'opration. Nb : la caramlisation doit tre lgre. Recouvrir de glaage neutre toute la surface caramlise, puis dtailler en portions individuelles ou en grosses pices. Poser, sur chaque entremets, un dcor en chocolat. Rserver au frais.

Using a palette knife, stencil dark chocolate mix onto a sheet of almond sponge and place in the frame, chocolate side down, on the sheet. Fill with dark chocolate mousse to half-way up the frame. Leave to set in the refrigerator for 10 min. Fill with white mousse then smooth over the top. Put down the second sheet of almond sponge. Keep in the refrigerator. Spread the remaining bombe mix in a thin layer onto the almond sponge. Place in the freezer for 10 min, Decoration and finish Remove the frame, Sprinkle with confectioner's sugar, then caramelize using a caramelizing iron. Repeat the operation. Nb: the caramelization should be light. Frost the entire caramelized surface with neutral frosting, then cut into individual portions or large pieces. Place a chocolate decoration on each cake. Keep in the refrigerator.

Dacquoise aux noix et noisettes Walnut and hazelnut dacquoise

Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes Dacquoise aux noix et noisettes (recette de base page 263) Crme ptissire vanille (recette de base page 267) Crme aux noix Dcor Appareil 75 g 75 g 280 g noix de cerneaux de noix d'amandes blanches de sucre glace Composition for 3 cakes serving 6/8 people Walnut and hazelnut dacquoise (basic recipe page 263) Vanilla pastry cream (basic recipe page 267) Walnut cream Decoration Walnut mix 75 g walnut halves 75 g white almonds 280 g confectioner's sugar Method Using the cutting blade of a food processor, mix the walnut halves with the white almonds. Add the confectioner's sugar. Mix until you obtain a powder that is not too fine. Set aside. Walnut cream 350 g softened butter 430 g walnut mix 500 g pastry cream 30 g kirsch Method for the walnut cream Whisk the pastry cream briskly to make it smooth. Add the softened butter, walnut mix and kirsch, Set aside. Sugar-coated walnuts 100 g basic syrup (recipe page 271) 100 g walnut halves Method Cook the syrup at 118C. Away from the heat, plunge in the walnut halves. Using a wooden spatula, coat them in cooked sugar until they crystallize. Set aside, Assembly Using a frosting bag with a plain no. 12 nozzle, put the walnut cream on a 20-cm base of dacquoise, forming balls side by side, Place in the refrigerator for 10 min. Fill the center in the same way. Put down the second dacquoise base. Sprinkle with confectioner's sugar. Decorate with sugar-coated walnuts. Keep in the refrigerator.

Procd Au cutter, mixer les cerneaux de noix avec les amandes blanches. Ajouter le sucre glace. Mixer jusqu' obtention d'une poudre pas trop fine, Rserver. Crme aux noix 350 g de beurre pommade 430 g d'appareil noix 500 g de crme ptissire 30 g de kirsch Procd de la crme aux noix Mlanger nergiquement au fouet la crme ptissire pour la rendre lisse. Ajouter le beurre en pommade, l'appareil aux noix et le kirsch. Rserver. Noix sables 100 g de sirop de base (recette page 271 ) 100 g de cerneaux de noix Procd Faire cuire le sirop 118C. Plonger les cerneaux de noix hors du feu. Avec une spatule en bois, les enrober de sucre cuit jusqu' ce qu'ils cristallisent. Rserver. Montage l'aide d'une poche douille unie n 12, dposer la crme aux noix sur un fond de dacquoise de 20 cm en formant des boules cte cte, Passer au rfrigrateur 10 min. Garnir le centre de la mme faon, Poser le deuxime fond de dacquoise. Saupoudrer de sucre glace. Dcorer de noix sables, Rserver au rfrigrateur.

Fraisier Fraisier
Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes Gnoise pistache Gnoise framboise Crme fraisier Coulis glifi fraises des bois Fraises mara des bois fraches Pte d'amande dcor rose Appareil chocolat blanc (recette page 271) Glaage neutre Dcor Gnoise 200 g 125 g 125 g 25 g 25 g pistache d'ufs entiers de sucre semoule de farine de beurre de pte de pistache Composition for 3 cakes serving 6/8 people Pistachio sponge cake Raspberry sponge cake Strawberry cream Wild strawberry gelled coulis Fresh mara des bois strawberries Pink decorated almond paste White chocolate mix (recipe page 271) Neutral frosting Decoration Pistachio genoise sponge 200g whole eggs 125 g granulated sugar 125 g flour 25 g butter 25 g pistachio paste gtes 6 drops yellow coloring colorant jaune de 2 drops black coloring Method Melt the butter at 30C and sift the flour. Heat the eggs with the sugar and the pistachio paste at 50C in a bain-marie, whisking all the time. Add the colorings. Then continue as you would with a plain genoise sponge (recipe page 264). Raspberry genoise sponge 200g whole eggs 125 g granulated sugar 125 g flour 25 g butter 20 g raspberry seed jam 10 drops red coloring Method Heat the eggs, sugar and jam to 50C, whisking all the time. Add the coloring. Then continue as you would with a plain genoise sponge (recipe page 264). Strawberry cream 800 g vanilla pastry cream (recipe page 267) 350 g vanilla butter cream (recipe page 268) 2 vanilla pods Method Split and scrape the vanilla pods lengthways then mix the pulp into the pre-whisked pastry cream. Soften the butter cream in the microwave and whisk briskly.

2 gtes de colorant noir

Procd Faire fondre le beurre 30C et tamiser la farine. Faire chauffer les ufs avec le sucre et la pte de pistache 50C au bain-marie, tout en fouettant. Ajouter les colorants. Procder ensuite comme pour la gnoise nature (recette page 264). Gnoise 200 g 125 g 125 g 25 g 20 g 10 gtes framboise d'ufs entiers de sucre semoule de farine de beurre de confiture framboise ppins de colorant rouge

Procd Faire chauffer 50C au bain marie, tout en fouettant, les ufs, le sucre, la confiture. Ajouter le colorant. Procder ensuite comme pour la gnoise nature (recette page 264). Crme fraisier 800 g de crme ptissire vanille (recette page 267) 350 g de crme au beurre vanille (recette page 268) 2 gousses de vanille Procd Fendre et gratter les gousses de vanille dans le sens de la

longueur puis incorporer la pulpe la crme ptissire pralablement fouette. Ramollir la crme au beurre au four micro-ondes et la fouetter nergiquement. L'incorporer la crme ptissire. Rserver. Coulis glifi fraises de bois 150 g de pulpe de fraise des bois 30 g de fraises des bois 4 g de glatine en feuilles 15g de sucre semoule Procd Faire tidir 65C la pulpe de fruit avec le sucre. Faire ramollir la glatine l'eau froide, l'goutter et la faire fondre puis l'incorporer au mlange. Ajouter les fruits congels. Faire lgrement glifier sur bain-marie d'eau glace. Rserver. Garniture 750 g de fraises mara des bois Punch framboise 160 g de sirop de base (recette page 271 ) 50 g d'eau de source 50 g de liqueur de framboise Procd Mlanger tous les ingrdients. Rserver au frais. Montage Fixer une bande de rhodod contre la paroi des cercles de 18 cm de diamtre et 4 cm de hauteur. Dtailler les gnoises pistache et framboise en tranches de 1 cm d'paisseur. Chablonner la spatule une face de la gnoise pistache avec l'appareil pistolet chocolat blanc. Faire durcir, puis dposer la gnoise ct chocolat au fond du cercle. Imbiber de punch framboise. Couper les fraises en deux, puis les disposer contre la paroi des cercles en prenant soin de laisser 1 cm d'espace vide en haut du cercle. Avec une poche douille, garnir l'intrieur de crme et fixer les fraises. Garnir les entremets de fraises entires poses debout, et verser du coulis glifi. Faire prendre 10 min au frais. Garnir de crme, poser un disque de gnoise framboise, l'imbiber et lisser nouveau avec un peu de crme. Rserver au rfrigrateur. Dcor et finition l'aide d'un rouleau ptisserie, taler de la pte d'amande rose en une fine paisseur. La poser dlicatement sur l'entremets et couper le bord au couteau. Dcercler l'entremets, retirer le rhodod, saupoudrer de sucre glace et retirer l'excs de sucre au pinceau. Dcorer de fraises lgrement nappes de confiture. Rserver au frais. Nb : le fraisier est toujours meilleur lorsqu'il est dgust le lendemain.

Mix it into the pastry cream. Set aside. Wild strawberry gelled coulis 150 g wild strawberry pulp 30 g wild strawberries 4 g gelatin sheets 15 g granulated sugar Method Warm the fruit pulp with the sugar to 65C, Soften the gelatin in cold water, drain and melt then incorporate into the mixture. Add the frozen fruit. Allow to gel slightly in a bain-marie full of iced water,Set aside. Garnish 750 g mara des bois strawberries Raspberry punch 160 g basic syrup (recipe page 271) 50 g spring water 50 g raspberry liqueur Method Mix together all the ingredients. Keep in the refrigerator. Assembling a fraisier Attach a rhodoid strip to the sides of cake rings 18 cm in diameter and 4 cm high. Cut the pistachio and raspberry sponge cakes into slices 1 cm thick. Stencil one side of the pistachio sponge with the white chocolate spray gun mix using a spatula, Leave to harden then put down the sponge cake chocolate side down in the bottom of the ring. Soak with raspberry punch. Cut the strawberries in two then place them against the side of the rings taking care to leave 1 cm of empty space at the top of the circle. Using a frosting bag with a nozzle, fill the inside with cream and place the strawberries on top, Fill the cakes with whole strawberries placed standing up, and pour gelled coulis on top. Leave in the refrigerator to set for 10 min. Fill with cream, put down a disc of strawberry sponge, soak it and smooth over again with a little cream. Keep in the refrigerator. Decoration and finish Using a pastry roller, roll pink almond paste into a thin layer. Place it delicately on the cake and cut round the edges with a knife. Remove the cake from the ring, take away the rhodoid, sprinkle with confectioner's sugar and remove the excess sugar with a brush. Decorate with strawberries lightly coated with jelly. Keep in the refrigerator. Nb: a fraisier is always better when sampled the next day.

Topaze Topaze
Composition pour 4 entremets de 6/8 personnes Biscuit chocolat noisette (recette page 260) Crme chocolat Crme pralin Biscuit imprim (recette page 263) Punch vanille Noisettes caramlises Glaage chocolat miroir (recette page 272) Dcor Crme chocolat 370 g de crme ptissire vanille (recette page 267) 70 g de chocolat ganache 50 % Force Noire 110g de beurre 4 g de glatine en feuilles 320 g de crme fouette 35 % mg Procd Faire tidir lgrement la crme ptissire et la fouetter nergiquement pour la rendre lisse. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter et la faire fondre, puis l'introduire dans la crme ptissire. Faire fondre le chocolat ganache au four micro-ondes et ajouter le beurre en pommade. Incorporer la crme ptissire cette prparation. Redescendre en temprature 25C, puis incorporer la crme fouette. Rserver. Crme pralin 375 g de crme ptissire vanille (recette page 267) 65 g de pralin noisette 65 g de pte de noisette 5 g de glatine en feuilles 150 g de noisettes caramlises 375 g de crme fouette 35 % mg Procd Faire tidir lgrement la crme ptissire et la fouetter nergiquement pour la rendre lisse. Ramollir la glatine dans l'eau froide, goutter et faire fondre, puis l'ajouter dans la crme ptissire. Introduire le pralin et la pte de noisette. Puis ajouter les noisettes caramlises concasses.lncorporer dlicatement la crme fouette. Rserver. Punch vanille 150 g de sirop de base (recette page 271) 50 g d'eau de source 2 g d'extrait de vanille Composition for 4 cakes serving 6/8 people Hazelnut chocolate sponge (recipe page 260) Chocolate cream Praline cream Printed sponge (recipe page 263) Vanilla punch Caramelized hazelnuts Chocolate frosting (see recipe page 272) Decoration Chocolate cream 370 g vanilla pastry cream (recipe page 267) 70 g 50% Force Noire ganache chocolate 110 g butter 4 g gelatin sheets 320 g 35% fat whipped cream Method Warm the pastry cream slightly and whisk briskly until smooth. Soften the gelatin in the cold water, drain and melt, then add to the pastry cream. Melt the ganache chocolate in the microwave and add the softened butter. Mix the pastry cream into this preparation. Bring the temperature back down to 25C, then mix in the whipped cream. Set aside. Praline cream: 375 g vanilla pastry cream (recipe 267) 65 g hazelnut praline 65 g hazelnut paste 5 g gelatin sheets 150 g caramelized hazelnuts 375 g 35% fat whipped cream Method Warm the pastry cream slightly and whisk briskly until smooth. Soften the gelatin in the cold water, drain and melt, then add to the pastry cream. Introduce the praline and the hazelnut paste. Then add the crushed caramelized hazelnuts.Carefully mix in the whipped cream. Set aside. Vanilla punch 150 g basic syrup (recipe page 271 ) 50 g spring water 2 g vanilla extract

Noisettes caramalises 400 g de noisettes 100 g de sucre semoule 40 g d'eau 20 g de beurre Procd Cuire dans une casserole le sucre et l'eau 117C. Ajouter les noisettes. Hors de feu, faire sabler avec une spatule. Puis caramliser sur la source de chaleur jusqu' coloration brun clair. Ajouter et mlanger le beurre. Verser les noisettes caramlises sur une plaque puis refroidir. Conserver dans un endroit sec. Procd Mlanger tous les ingrdients. Rserver. Montage d'un topaze Fixer une bande de rhodod de 18 cm de diamtre et de 4,5 cm de hauteur contre les parois intrieures des cercles. Dtailler en bandes de 3,5 cm de hauteur le biscuit imprim (dcor au pinceau) puis chemiser l'intrieur du cercle, Dtailler les fonds de biscuit au chocolat noisette 17 cm de diamtre et 1 cm de hauteur, Poser un premier fond la base des cercles et l'imbiber de punch vanille. Garnir de crme au chocolat jusqu' mi-hauteur. Parsemer de noisettes caramlises concasses, Poser un second fond de biscuit et l'imbiber. Garnir de mousse au pralin, lisser hauteur du cercle. Rserver au rfrigrateur. Lisser de nouveau avec le restant de crme pralin, Rserver au rfrigrateur. Dcor et finition Dcercler les entremets, Recouvrir de glaage chocolat miroir. Remettre au rfrigrateur quelques minutes puis retirer le rhodod. Dcorer avec des noisettes caramlises et poser un dcor fin en chocolat. Rserver au frais,

Caramelized hazelnuts 400 g hazelnuts 100 g granulated sugar 40 g water 20 g butter Method Cook the water and sugar at 117C in a saucepan. Add the hazelnuts. Remove from the heat and coat the hazelnuts with the sugar mixture using a spatula. Then caramelize on the heat source until it turns a light brown color, Add and mix in the butter. Pour the caramelized hazelnuts onto a sheet then cool. Keep in a dry place. Method Mix all the ingredients together. Set aside. Assembling a topaze Stick a strip of rhodoid to the inner walls of cake rings 18 cm in diameter and 4.5 cm high. Cut the printed sponge (decorate with a brush) into strips 35 cm high then line the inside of the cake ring, Cut the hazelnut chocolate sponge bases to 17 cm in diameter and 1 cm high. Place an initial base in the bottom of the rings and soak in vanilla punch. Fill to half-way up with chocolate cream. Sprinkle with crushed caramelized hazelnuts. Put in a second sponge base and soak it. Fill with praline mousse, smooth to the top of the ring. Keep in the refrigerator, Smooth over again with the rest of the praline cream, Keep in the refrigerator. Decoration and finish Remove the cakes from the rings. Cover with chocolate mirror frosting. Put back in the refrigerator for a few minutes then remove the rhodoid. Decorate with caramelized hazelnuts and add some fine chocolate decoration. Keep in the refrigerator.

Mascotte Mascotte
Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes Crme au beurre pralin noisette Crme au beurre vanille (voir recette page 268) Gnoise blanche (voir recette page 264) Meringue franaise (voir recette page 270) Amandes glaces Punch kirsch Sucre glace Dcor Crme au beurre pralin noisette 1kg de crme au beurre vanille 100 g de pralin amande noisette 100 g de pte noisette Procd Au fouet rendre lisse la crme au beurre vanille, puis monter 22C. Incorporer la pte de noisettes et le pralin. Rserver. Amandes glaces au four 150 g de sirop de base (recette page 271) 5 g d'eau de fleur d'oranger 500 g d'amandes Procd Mlanger le sirop avec l'eau de fleur d'oranger. Ajouter les amandes et mlanger le tout, taler sur une plaque ptisserie, puis enfourner 165C jusqu' coloration claire. Remuer la spatule durant la cuisson. Faire refroidir sur plaque, puis conserver dans un endroit sec. Punch kirsch 150 g de sirop de base (recette page 271 ) 50 g d'eau de souce 50 g de kirsch Procd Mlanger tous les ingrdients ensemble. Rserver. Montage d'une mascotte Fixer une bande de rhodod de 18 cm par 4 cm de hauteur contre les parois des cercles. Chablonner les fonds de meringue sur les deux faces avec l'appareil chocolat noir. Masquer les cercles de crme au beurre pralin, poser un fond de meringue. Garnir de crme au beurre mi-hauteur. Composition for 3 cakes serving 6/8 people Hazelnut praline butter cream Vanilla butter cream (see recipe page 268) Plain genoise sponge (see recipe page 264) French meringue (see recipe page 270) Glazed almonds Kirsch punch Confectioner's sugar Decoration Hazelnut praline butter cream 1 kg vanilla butter cream 100 g hazelnut almond praline 100 g hazelnut paste Method Whisk the vanilla butter cream until smooth, then warm to 22C. Mix in the hazelnut paste and the praline, Set aside, Almonds 150 g 5g 500 g glazed in the oven basic syrup (recipe page 271) orange flower water almonds

Method Mix the syrup with the orange flower water. Add the almonds and mix. Spread onto a pastry sheet, then place in the oven at 165C and cook to a light color, Stir with a spatula while cooking. Leave to cool on the sheet, then keep in a dry place. Kirsch punch 150 g basic syrup (recipe page 271) 50 g spring water 50 g kirsch Method Mix all the ingredients together. Set aside. Assembling a mascotte Attach a strip of rhodoid 18 cm by 4 cm high to the sides of the rings. Stencil the meringue bases on both sides with the dark chocolate mix. Conceal the rings with praline butter and put down a meringue base. Fill half-way up with butter cream.

Poser un fond de gnoise, l'imbiber, puis garnir de crme au beurre et lisser hauteur du cercle, Rserver au rfrigrateur. Relisser de crme au beurre pralin, plus souple, pour obtenir un entremets bien plat. Dcor et finition Dcercler, retirer le rhodod puis rchauffer lgrement au pistolet thermique toute la surface de l'entremets pour coller les amandes glaces, Saupoudrer de sucre glace, puis poser au centre de l'entremets un dcor fin chocolat. Rserver au frais,

Put down a genoise sponge base, soak it, then fill with butter cream and smooth to the top of the ring, Keep in the refrigerator. Smooth over with praline butter cream again, this time softer, so that the top of the cake is good and flat. Decoration and finish Remove from the ring, take away the rhodoid then re-heat the entire surface of the cake slightly with a heat gun to stick on the glazed almonds. Sprinkle with confectioner's sugar, then arrange a fine chocolate decoration in the center of the cake. Keep in the refrigerator,

Moka aux fines feuilles de chocolat Mocha cake with fine chocolate leaves
Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes Gnoise caf Amandes haches glaces Noisettes caramlises (recette page 49) Crme au beurre caf (recette page 269) Disque fin de chocolat Punch rhum, caf Pralinettes (recette page 31) Dcor Gnoise 200 g 200 g 320 g 10g 5g caf de farine de sucre semoule d'ufs entiers de beurre de caf soluble Composition for 3 cakes serving 6/8 people Coffee genoise sponge Iced chopped almonds Caramelized hazelnut (recipe page 49) Coffee butter cream (recipe page 269) Fine chocolate disc Rum, coffee punch Pralinettes (recette page 31) Decoration Coffee genoise sponge 200 g flour 200 g granulated sugar 320 g whole eggs 10 g butter 5 g instant coffee Method Melt the butter at 30C and sift the flour, Heat the eggs with the sugar and the instant coffee at 50C in a bain-marie, whisking all the time. In the mixer, whisk until completely cooled to produce a smooth, even texture. Remove 1 /3 of this preparation, fold in the butter, then delicately mix in the rest, Fill pre-greased and floured genoise molds 18 cm in diameter to 3/4 of the way up. Bake at 170C for around 20 minutes, Once out of the oven leave to cool on a rack. Wrap and freeze. Chopped glazed almonds 125 g chopped almonds 35 g basic syrup (recipe page 271) Method Mix the almonds and syrup together. Place on a sheet and toast in the oven at 170C, Keep in a dry place, Rum coffee punch 195 g basic syrup (recipe page 271) 90 g spring water 24 g instant coffee 10g dark rum

Procd Faire fondre le beurre 30C et tamiser la farine. Faire chauffer 50C au bain-marie, tout en fouettant, les ufs avec le sucre et le caf soluble. Au batteur, monter le mlange jusqu' complet refroidissement pour obtenir une texture lisse et homogne. Prlever 1/3 de cette prparation y incorporer le beurre, mlanger dlicatement puis rajouter le reste. Garnir aux 3/4 des moules gnoise de 18 cm de diamtre pralablement beurrs et farins. Faire cuire 170C pendant environ 20 min, Ds la sortie laisser refroidir sur grille. Filmer et surgeler, Amandes haches glaces 125 g d'amandes haches 35 g de sirop de base (recette page 271) Procd Mlanger ensemble les amandes et le sirop. Mettre sur plaque et faire griller au four 170C. Rserver dans un endroit sec. Punch rhum caf 195 g de sirop de base (recette page 271) 90 g d'eau de source 24 g de caf soluble 1 0 g de rhum brun

Procd Porter le sirop avec l'eau ebullition et dissoudre le caf soluble. Chinoiser. Rserver au frais puis ajouter le rhum. Disque de chocolat aux noisettes caramlises 300 g de chocolat de ouverture noir Ultime 70 % tempre 100 g de noisettes caramlises Procd Concasser finement les noisettes caramlises. taler une fine paisseur de chocolat de couverture sur une feuille de rhodod, parsemer de noisettes caramlises. Dtailler 3 disques de 17 cm de diamtre avant que la couverture ne soit trop dure. Poser une plaque pour viter que les disques ne se dforment la cristallisation. Dcoller les disques de chocolat aux noisettes et rserver. Montage du moka Fixer une bande de rhodod de 18 cm de diamtre et de 4 cm de hauteur contre le cercle. Dtailler les fonds de gnoise 1 cm d'paisseur. Chablonner d'appareil chocolat une face de gnoise caf et laisser durcir. Masquer les parois du cercle de crme au beurre caf. Poser la gnoise sur la plaque, la base du cercle, ct chocolat. Bien l'imbiber de punch rhum caf. Avec une poche douille, garnir de crme au beurre l'espace entre le cercle et le biscuit. Poser un disque de chocolat aux noisettes caramlises, puis taler une trs fine paisseur de crme au beurre caf, Renouveler l'opration (biscuit-crmechocolat) encore une fois jusqu' hauteur du cercle. Lisser nouveau avec le restant de crme au beurre, plus souple. l'aide d'un peigne dcor, procder un petit mouvement de va-et-vient pour raliser des stries rgulires tout en retirant l'excdent de crme. Rserver au frais. Finition et montage Dcercler et retirer les feuilles de rhodod. Fixer les pralinettes sur la base du pourtour du moka, Dcorer le dessus avec quelques grains de caf chocolats. Rserver au frais.

Method Bring the syrup and water to the boil and dissolve the instant coffee. Strain through a chinois. Keep in the refrigerator then add the rum. Chocolate disc with caramelized hazelnuts 300 g tempered 70% Ultime dark chocolate couverture 100 g caramelized hazelnuts Method Crush the caramelized hazelnuts finely. Spread a thin layer of chocolate couverture on a sheet of rhodoid, sprinkle with caramelized hazelnuts. Cut out 3 discs 17 cm in diameter before the couverture becomes too hard. Put a sheet on top to prevent the discs from losing their shape on crystallization. Unstick the hazelnut chocolate discs and set aside. Assembling the mocha Attach a strip of rhodoid 18 cm in diameter and 4 cm high to the ring. Cut out genoise sponge bases 1 cm thick. Stencil one side of coffee genoise sponge with chocolate mix and leave to harden. Conceal the sides of the ring with coffee butter cream. Place the genoise sponge on the sheet, at the bottom of the ring, chocolate side down. Soak in rum coffee punch. Using a frosting bag with a nozzle, fill the space between the ring and the sponge with butter cream. Put on a hazelnut chocolate disc, then spread on a very thin layer of coffee butter cream. Repeat the operation (sponge-cream-chocolate) to the top of the ring. Smooth over again with the rest of the butter cream, softer this time. Using a decorating comb, make little to and fro movements, creating regular stripes while removing any excess cream. Keep in the refrigerator. Finish and assembly Remove from the ring and take away the rhodoid sheets. Stick the pralinettes to the bottom edge of the mocha. Decorate the top with a few chocolate-coated coffee beans. Keep in the refrigerator.

Paris-brest Paris-brest
Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes Pte choux (recette page 267) Crme pralin Amandes haches Sucre glace Crme pralin 1 kg de crme ptissire vanille (recette page 267) 200 g de pte de noisette 100 g de pralin amande noisette 500 g de beurre 125 g de crme au beurre vanille vanille (recette page 267) Procd Laisser tidir lgrement la crme ptissire et la fouetter nergiquement pour la rendre lisse, Incorporer le pralin et la pte de noisette. Temprer le beurre et la crme au beurre vanille ( 22C) et les incorporer petit petit au premier mlange. Mlanger nergiquement au fouet. Rserver. Dressage de la pte choux Pour la base : Beurrer un cercle tarte de 20 x 2 cm. Avec une poche douille unie n 12, raliser une corolle l'intrieur des cercles tarte sans les toucher. Raliser une nouvelle corolle ct de la premire. Puis faire une troisime et dernire corolle sur les deux premires. Saupoudrer de sucre glace, parsemer d'amandes haches, Rserver. Pour garnir l'intrieur de la base : Sur une deuxime plaque, raliser 3 corolles indpendantes de 19 cm de diamtre chacune. Enfourner dans un four sole 180C, pendant 30 35 min pour les bases et 25 min pour les intrieurs. Nb : attention, la pte ne doit pas trop colorer en surface. Ds la sortie du four, faire refroidir sur grille. Finition et montage d'un paris-brest Avec un couteau scie, couper la moiti suprieure des couronnes. Rserver. Avec une poche douille cannele, garnir la base de crme. Poser la couronne plus petite sur la.crme, Raliser des flammches rgulires sur l'extrieur puis l'intrieur, de faon recouvrir la couronne. Raliser, sur le dessus, une spirale de crme. Pour terminer, poser la grosse couronne sur le dessus. Saupoudrer le paris-brest de sucre glace. Rserver au frais. ! Composition for 3 cakes serving 6/8 people Pate a choux dough (recipe page 267) Praline cream Chopped almonds Confectioner's sugar Praline cream 1 kg vanilla pastry cream (recipe page 267) 200 g hazelnut paste 100 g hazelnut almond praline 500 g butter 125 g vanilla butter cream (recipe page 267) Method Allow the pastry cream to warm slightly and whisk briskly until smooth. Mix in the praline and the hazelnut paste. Warm the butter and the vanilla butter cream (to 22C) and mix them into the first mixture little by little, Whisk briskly, Set aside, Assembly of the pate a choux dough For the base: Grease a 20 x 2 cm tart ring, Using a frosting bag with a plain no. 12 nozzle, pipe out a ring shape on the inside of the tart rings without touching them, Make another ring next to the first. Then pipe out a third and final ring on top of the first two. Sprinkle with confectioner's sugar and chopped almonds. Set aside. To fill the interior of the base: On a second sheet, create 3 separate rings 19 cm in diameter each. Bake in a deck oven at 180C, for 30 to 35 min. for the bases and 25 min. for the interiors. Nb: caution, do not let the dough brown too much on the surface. Once out of the oven, cool on a rack, Finish and assembly of a paris-brest Using a serrated knife, cut off the top half of the crowns. Set aside. Using a frosting bag with a fluted nozzle, fill the base with cream. Place the smallest crown on the cream. Create evenshaped "flames" on the outside then on the inside, and cover the crown in this way. Create a cream spiral on the top. To finish, place the large crown on the top. Sprinkle the parisbrest with confectioner's sugar. Keep in the refrigerator.

Charlotte Ccile
Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes environ Biscuit la cuillre (recette page 260) Bavaroise vanille Mousse au chocolat noir Punch vanille Glaage chocolat (recette page 272) Copeaux chocolat Biscuit cuillre la poche douille n 15, raliser des bandes de biscuits la cuillre de 7 cm de largeur, lgrement souds les uns aux autres. Saupoudrer de sucre glace en deux fois. Enfourner 185C, puis redescendre en temprature 165C. Cuire pendant 18 min, Ds la sortie du four, refroidir sur grille. Rserver. Punch vanille 220 g de sirop de base (recette page 271 ) 110g d'eau de source 1 gousse de vanille Procd Faire chauffer le sirop de base avec la gousse de vanille fendue, laisser infuser couvert jusqu' complet refroidissement, puis ajouter l'eau. Rserver, Bavaroise vanille 350 g de lait 120 g de sucre semoule 1 gousse de vanille 130 g de jaunes d'ceufs 6 g de glatine en feuilles 350 g de crme fouette 35 % mg Procd Faire chauffer le lait, la moiti du sucre et la gousse de vanille fendue. Laisser infuser. Mlanger les jaunes d'ceufs avec le restant du sucre, Verser le lait tide sur le mlange jaunes/sucre, reverser dans la casserole, puis cuire cette crme jusqu' 85C. Passer au chinois tamine. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer dans la crme, Refroidir 25C et ajouter dlicatement la crme fouette au fouet. Rserver. Mousse au chocolat 230 g de chocolat de couverture noir Concorde 66 %

Charlotte Ccile
Composition for 3 cakes serving around 6/8 people Lady fingers (recipe page 260) Vanilla bavaroise Dark chocolate mousse Vanilla punch Chocolate frosting (recipe page 272) Chocolate shavings Lady finger Using a frosting bag with a no. 15 nozzle, pipe out lady finger strips 7 cm wide, just slightly joining. Sprinkle with confectioner's sugar twice. Place in the oven at 185C, then bring the temperature down to 165C. Bake for 18 min. Once out of the oven, cool on a rack. Set aside. Vanilla punch 220 g basic syrup (recipe page 271) 110 g spring water 1 vanilla pod Method Heat the basic syrup with the split vanilla pod, leave to infuse in a covered pot until completely cooled, then add water, Set aside. Vanilla bavaroise 350 g milk 120 g granulated sugar 1 vanilla pod 130 g egg yolks 6 g gelatin sheets 350 g 35% fat whipped cream Method Heat the milk, half the sugar and the split vanilla pod. Leave tc infuse, Mix the egg yolks with the rest of the sugar. Pour the lukewarm milk onto the yolks/sugar mixture, pour back into the pot, then cook this cream at 85C, Strain through a muslin cloth, Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then fold into the cream. Cool to 25C and delicately whisk in the whipped cream. Set aside. Chocolate mousse 230 g 66% dark Concorde chocolate couverture 140 g 50% Force Noire ganache chocolate 80 g egg yolks 400 g egg whites

140 g 80 g 400 g 100 g 1 g

de chocolat ganache Force Noire 50 % de jaunes d'ufs de blancs d'ufs de sucre semoule de crme de tartre

100 g granulated sugar 1 g cream of tartar Method Melt the chocolates at45C. Whisk the egg whites with the cream of tartar and 10 g of sugar. When the whites are nice and firm, incorporate the rest of the sugar. Whisk the egg yolks into the melted chocolates, being careful not to harden the preparation, then mix in the whisked whites fairly quickly, Set aside. Chocolate shavings 200 g tempered 70% Ultime dark chocolate couverture Method Spread the couverture onto a sheet, leave to harden slightly then, using a cutter, scrape the chocolate into shavings. Assembling the charlotte Ccile Cut an even strip of lady finger 7 cm wide. Line the sides of the ring with this strip, Join the two ends together. Cut out two lady finger bases 1 cm thick and place one at the bottom of the ring, Soak it in vanilla punch. Fill half-way up with chocolate mousse. Put down the second lady finger base and soak it in vanilla punch. Fill with vanilla bavaroise to the level of the lady fingers, Keep in the refrigerator. Finish Remove from the ring, sprinkle the sponge with confectioner's sugar and remove any excess. Pour chocolate frosting into the center of the charlotte then decorate with chocolate shavings. Keep in the refrigerator.

Procd Mettre fondre 45C les chocolats, Monter les blancs d'ufs avec la crme de tartre et 10 g de sucre. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajouter le restant de sucre. Au fouet, incorporer les jaunes d'ufs aux chocolats fondus en prenant soin de ne pas faire durcir la prparation puis, assez rapidement, introduire les blancs monts. Rserver, Copeaux de chocolat Z00 g de chocolat de couverture noir Ultime 70 % tempre Procd taler la couverture sur une plaque, laisser durcir lgrement puis, avec un emporte-pice, racler le chocolat pour former de gros copeaux. Montage de la charlotte Ccile Couper rgulirement une bande de biscuit la cuillre de 7 cm de large. Chemiser les parois du cercle avec cette bande. Bien souder les deux extrmits. Dtailler deux fonds de biscuit cuillre de 1 cm d'paisseur et en poser un la base du cercle. L'imbiber de punch vanille. Garnir mi-hauteur avec la mousse de chocolat. Poser le second fond de biscuit cuillre et l'imbiber de punch vanille. Garnir de bavaroise vanille hauteur des biscuits. Rserver au rfrigrateur. Finition Dcercler, saupoudrer le biscuit de sucre glace et retirer l'excdent. Verser du glaage chocolat au centre de la charlotte puis dcorer avec des copeaux de chocolat. Rserver au frais.

Saint-honor Saint-honore
Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes Pte feuillete inverse (recette page 266) Pte choux (recette page 266) Crme Chantilly (recette page 36) Crme ptissire vanille (recette page 267) Sucre caramel rouge Framboises fraches Procd Sur une plaque ptisserie, poser une abaisse de pte feuillete de 22 cm de diamtre, la piquer puis la mettre au frais 1 heure afin d'viter sa rtraction durant la cuisson. l'aide d'une poche douille n 12, raliser une couronne de pte choux un demi-centimtre de la bordure, puis garnir en escargot jusqu'au centre de l'abaisse, Enfourner 190C les 5 premires minutes puis baisser 170C et cuire pendant 30 min. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Sur toile Exopat" l'aide d'une poche douille n 10, raliser des petits choux et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner dans un four sole 190C pendant 10 min puis redescendre 170C et cuire pendant 20 min. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Crme ptissire parfume l'alcool de framboise 500 g de crme ptissire 25 g d'alcool de framboise Procd Fouetter nergiquement la crme ptissire puis ajouter l'alcool. Rserver. Garnir les choux. Rserver, Sucre caramel rouge 500 g de sucre de canne 200 g d'eau de source 70 g de sirop de glucose 10 g,es de colorant sucre rouge 2 gtes d'acide tartrique Procd Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose 170C. En fin de cuisson, ajouter le colorant et l'acide tartrique. Dcor et finition du saint-honor Avec une poche douille n 7, garnir les choux de crme ptissire parfume l'alcool de framboise. Tremper les choux dans le caramel rouge, et les retourner sur une toile Exopat* pour obtenir une surface plane. Les retourner et tremper de nouveau dans le caramel, puis les Composition for 3 cakes serving 6/8 people Upside-down puff pastry (recipe page 266) Pate a choux dough (recipe page 266) Chantilly cream (recipe page 36) Vanilla pastry cream (recipe page 267) Red caramel sugar Fresh raspberries Method On a pastry sheet, place a rolled-out layer of puff pastry 22 cm in diameter, prick with a fork then place in the refrigerator for 1 hour to prevent it from shrinking while cooking, Using a frosting bag with a no. 12 nozzle, make a crown of pate a choux half a centimeter from the edge, then pipe a "snail-shell" into the center of the pastry. Bake at 190C for the first 5 minutes then lower to 170C and cook for 30 min. Once out of the oven, leave to cool on a rack. On an Exopat" mat and using a frosting bag with a no. 10 nozzle, create little choux shapes and sprinkle with confectioner's sugar. Place in a deck oven at 190C for 10 min then lower to 170C and cook for 20 min. Once out of the oven, leave to cool on a rack. Pastry cream flavored with raspberry alcohol 500 g pastry cream 25 g raspberry alcohol Method Whisk the pastry cream briskly then add the alcohol. Set aside. Fill the choux. Set aside. Red caramel sugar 500 g cane sugar 200 g spring water 70 g glucose syrup 10 drops sugar red coloring 2 drops tartric acid Method Heat the water, sugar and glucose syrup at 170C. Once cooked, add the coloring and the tartric acid. Decoration and finish of the saint-honore Using a frosting bag with a no, 7 nozzle, fill the choux with pastry cream flavored with raspberry alcohol. Soak the choux in the red caramel, and turn them upside-down on an Exopat* mat to create a flat surface. Turn them back over and soak in the caramel again, then arrange around the

disposer sur le pourtour de la couronne de pte choux. Laisser durcir et refroidir. l'aide d'une poche douille unie, garnir le centre de crme Chantilly et tapisser de framboises fraches. l'aide d'une poche douille saint-honor dcorer harmonieusement de crme Chantilly puis de framboises. Rserver au frais.

edges of the pate a choux crown. Leave to harden and cool. Using a frosting bag with a plain nozzle, fill the center with Chantilly cream and line with fresh raspberries. Using a frosting bag with a saint-honore nozzle, decorate harmoniously with Chantilly cream then raspberries. Keep in the refrigerator.

Flan parisien Parisian flan

Composition pour 2 flans parisiens de 6/8 personnes Pte foncer (recette page 265) Crme flan parisien Crme Il 100 g 220 g 80 g 60 g 10 g 45 g flan parisien de lait de sucre semoule de jaunes d'ufs de sucre semoule de poudre flan d'extrait de vanille de beurre Composition for 2 Parisian flans serving 6/8 people Lining dough (recipe page 265) Parisian flan filling Parisian 1I 100 g 220 g 80 g 60 g 10 g 45 g flan filling milk granulated sugar egg yolks granulated sugar flan powder vanilla extract butter

Procd Faire bouillir le lait, le sucre et l'extrait de vanille. Dans un rcipient, mlanger le sucre avec la poudre flan et incorporer les jaunes d'ufs. Verser progressivement le lait chaud et mlanger nergiquement. Passer au chinois et transvaser dans la casserole. Porter bullition tout en fouettant et cuire 1 min aprs ebullition. Au fouet, incorporer hors du feu le beurre pommade (garnir aussitt les fonds). Procd pour les flans Raliser 2 abaisses en pte foncer de diamtre 24 cm, puis foncer dans un cercle de 3 cm de hauteur et de 18 cm de diamtre. Piquer, poser une feuille de papier sulfuris la taille du fond et garnir de billes de cuisson. Cuire blanc pendant 20 min 165C. Ds la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes et retirer les billes de cuisson. Dorer l'uf l'intrieur puis repasser au four 1 min 165C. Garnir les fonds de tarte cuits blanc avec la crme flan chaude, Lisser en forme de dme avec la palette et enfourner 165C pendant 25 min (laisser colorer la crme ptissire en surface). Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Rserver au frais.

Method Boil the milk, sugar and vanilla extract. In a container, mix the sugar with the flan powder and mix in the egg yolks. Gradually pour on the hot milk and whisk briskly. Strain through a chinois and decant into the pot. Bring to the boil whisking constantly and cook for 1 min. after boiling. Off the heat, whisk in the softened butter, and fill the bases with it immediately. Method for the flans Roll out 2 pieces of lining dough to a diameter of 24 cm, then use it to line a ring 3 cm high and 18 cm in diameter. Prick with a fork, put down a sheet of greaseproof paper the same size as the base and fill with baking beads. Bake blind for 20 min. at 165C. Once out of the oven, leave to cool for a few minutes and remove the baking beads. Glaze the inside with egg then put back in the oven for 1 min. at 165C. Fill the blind-baked tart bases with hot flan filling. Using a palette knife, smooth into a dome shape and bake at 165C for 25 min, (allow the pastry cream to brown on the surface), Once out of the oven, leave to cool on a rack, Keep in the refrigerator.

Savarin aux fruits Fruit savarin

Composition pour 2 savarins de 6/8 personnes Pte savarin Crme ptissire vanille (recette page 267) Sirop savarin Nappage abricot Assortiments de fruits frais (fraises, framboise, groseilles, kiwis) Pte savarin 200 g de lait 20 g de levure boulangre 450 g de farine de gruau 45 g de sucre semoule 10 g de sel fin 250 g d'ufs entiers 120 g de beurre Fabrication de ia pte Au fouet, dlayer le lait avec la levure, Faire dissoudre le sel dans les ufs entiers. Dans une cuve d'un batteur, verser la farine et le sucre. Puis, la feuille du batteur, ptrir en 1re vitesse en ajoutant le lait et les ufs. Ptrir cette pte pendant 10 min : elle doit se dcoller de la paroi de la cuve. Incorporer le beurre tempr 14C, en deux fois. Ptrir jusqu' ce que la pte se dcolle de la paroi. Filmer au contact et laisser pousser pendant 15 min 23C. Sirop savarin 1 I d'eau de source 400 g de sucre semoule 1 zeste de citron jaune 2 zestes d'orange 100 g de rhum brun Procd Porter ebullition, l'eau et le sucre. Ajouter les zestes de fruits, et laisser infuser 10 min. Ajouter le rhum. Procd pour les savarins Garnir mi-hauteur des moules savarin pralablement beurrs, Laisser pousser pendant 1 h 23C l'abri de l'air ambiant, Ds que la pousse est ralise, laisser 5 min temprature ambiante. Cuire dans un four sole 180C, pendant 30 35 min. la sortie du four, dcoller les savarins et les laisser refroidir sur grille. Composition for 2 savarins serving 6/8 people Savarin dough Vanilla pastry cream (recipe page 267) Savarin syrup Apricot glaze Assortment of fresh fruit (strawberries, raspberries, red currants, kiwis) Savarin 200 g 20 g 450 g 45 g 10 g 250 g 120 g dough milk baker's yeast wheat flour granulated sugar fine salt whole eggs butter

Making the dough Whisk the yeast into the milk, Dissolve the salt in the whole eggs. Pour the flour and sugar into a mixer bowl, Then, using the flat blade, knead at low speed, adding the milk and eggs. Knead this dough for 10 min.: it should come away from the sides of the bowl. Mix in the butter tempered at 14C in two goes. Knead until the dough comes away from the sides. Cover so the wrap touches the dough and leave to rise for 15 min. at 23C. Savarin syrup 1 I spring water 400 g granulated sugar 1 lemon rind 2 orange rinds 100 g dark rum Method Bring the water and sugar to the boil. Add the fruit rinds, and leave to infuse for 10 min. Add the rum. Method for the savarins Fill pre-greased savarin molds to half-way up. Leave to rise for 1 hour at 23C away from the ambient air. Once risen, leave for 5 min. at room temperature. Cook in a deck oven at 180C, for 30 to 35 min. Once out of the oven, unstick the savarins and leave to cool on a rack.

Procd pour imbiber les savarins Faire tidir le sirop 50C et le verser dans un candissoire. Y poser les savarins, filmer l'ensemble et laisser temprature ambiante durant 4 h. Retourner les savarins et les laisser dans le sirop encore toute une nuit. Le lendemain, les mettre goutter quelques minutes sur grille et les dposer dans une coupelle plastique, dans leur sirop d'imbibage. Faire chauffer le nappage abricot et en recouvrir les savarins au pinceau, Garnir le centre de crme ptissire et de fruits frais. Rserver au frais.

Method for soaking the savarins Warm the syrup to 50C, and pour into a candying tray. Place the savarins on it, cover the whole thing in food wrap, then leave at room temperature for 4 hours. Turn the savarins over and leave for one more night. The next day, allow to drain for a few minutes on the grid then place in a plastic bowl so that they sit in their soaking syrup. Warm the apricot glaze and coat the savarin using a brush. Fill the center with pastry cream and fresh fruit. Keep in the refrigerator.

clair au caf
Composition pour 30 clairs environ Pte choux (recette page 267) Crme ptissire au caf Fondant caf Dressage de la pte choux Avec une poche douille n 12, dresser en biais sur toile Exopat des clairs de 12 cm de long. Alterner des ranges de 9 puis 8 clairs par ligne. Saupoudrez de sucre glace et enfourner 180C pendant 30 35 min. Ds la sortie du four, retirer les clairs de la toile Exopat* et les faire refroidir sur grille. Crme ptissire au caf 1 I de lait 1 gousse de vanille 125 g de sucre semoule 240 g de jaunes d'ufs 125 g de sucre de semoule 80 g de poudre flan 25 g de caf soluble 5 g de grains de caf Procd Faire bouillir le lait, avec la gousse de vanille fendue et 125 g de sucre. Ajouter le caf soluble et les grains de caf concasss. Laisser infuser couvert 10 min. Mlanger au fouet le sucre restant avec les jaunes d'ufs, Incorporer la poudre flan. Verser progressivement le lait chaud et mlanger nergiquement, Passer au chinois et transvaser dans la casserole. Porter jusqu' bullition tout en fouettant et cuire 1 min aprs bullition. Verser la crme ptissire au caf sur une plaque filme, Couvrir immdiatement la crme d'un film alimentaire. Placer dans la cellule de refroidissement 2C. Rserver. Fondant 500 g 125 g 25 g caf de fondant blanc de sirop de base (recette page 271) d'extrait de caf

Coffee eclair
Composition for around 30 eclairs Pate a choux dough (recipe page 267) Coffee pastry cream Coffee fondant Piping the pate a choux dough Using a frosting bag with a plain no. 12 nozzle, pipe out slanting eclair shapes 12 cm long on an Exopat* mat. Alternate rows of 9 then 8 eclairs per line. Sprinkle with confectioner's sugar and place in the oven at 180C for 30 to 35 min. Once out of the oven, remove the eclairs from the Exopat* mat and cool them on a rack. Coffee pastry cream 1 I milk 1 vanilla pod 125 g granulated sugar 240 g egg yolks 125 g granulated sugar 80 g flan powder 25 g instant coffee 5 g coffee beans Method Boil the milk with the split vanilla pod and 125 g sugar. Add the instant coffee and the crushed coffee beans. Leave to infuse in a covered pot for 10 min, Whisk the remaining sugar with the egg yolks. Mix in the flan powder. Gradually pour on the hot milk and mix briskly. Strain through a chinois and decant into the pot. Bring everything to the boil whisking constantly and cook for 1 min. once boiling. Pour the coffee pastry cream onto a sheet covered in food wrap. Immediately cover the cream with more wrap. Place in a blast chiller at 2C. Set aside. Coffee fondant 500 g white fondant 125 g basic syrup (recipe page 271) 25 g coffee extract Method Soften the white fondant in the microwave, Dilute by adding the basic syrup and coffee extract, and mix with a spatula.

Procd Ramollir le fondant blanc au four micro-ondes. Dtendre avec le sirop de base et l'extrait de caf, et mlanger la spatule,

clairs chocolat gauche, clairs au caf droite Chocolate eclairs left, coffee eclairs right >

Nb : prendre soin de maintenir une consistance assez nappante et une temprature proche de 30 32C. Montage et finition Mlanger la crme ptissire lgrement au fouet pour la rendre lisse, Tenir l'clair ct lisse et faire deux trous vers chaque extrmit. l'aide d'une poche douille n 7, le garnir de crme ptissire au caf. Tremper la partie oppose dans le fondant caf, Retirer l'excdent avec le doigt puis placer les clairs quelques minutes au rfrigrateur Nb : en les remettant ensuite temprature ambiante, ils vont briller.

NB: be careful to maintain a coating consistency and a temperature close to 30 to 32C. Assembly and finish Gently whisk the pastry cream until smooth. Hold the eclair smooth side up and make two holes at each end. Using a frosting bag with a no, 7 nozzle, fill with coffee pastry cream. Soak the opposite side in the coffee fondant. Remove any excess with your finger then place the eclairs in the refrigerator for a few minutes. Nb: if subsequently placed at room temperature they will take on a shiny appearance.

clair au chocolat
Composition pour 40 clairs environ Pte choux (recette page 267) Crme ptissire au chocolat Fondant chocolat Sucre glace Dressage de la pte choux Avec une poche douille n 12, dresser en biais sur toile Exopat* des clairs de 12 cm de long. Alterner des ranges de 9 puis 8 clairs par ligne. Saupoudrez de sucre glace et enfourner 180C pendant 30 35 min. Ds la sortie du four, retirer les clairs de toile Exopat*et les faire refroidir sur grille. Crme ptissire de base 1 I de lait 250 g de sucre semoule 240 g de jaunes d'ceufs 80 g de poudre flan Procd Faire bouillir le lait, et la moiti du sucre. Mlanger au fouet le sucre restant avec les jaunes d'ufs,

Chocolate eclair
Composition for around 40 eclairs Pate a choux dough (recipe page 267) Chocolate pastry cream Chocolate fondant Confectioner's sugar Piping the pate a choux dough Using a frosting bag with a plain no. 12 nozzle, pipe out slanting eclair shapes 12 cm long on an Exopat* mat. Alternate rows of 9 then 8 eclairs per line. Sprinkle with confectioner's sugar and place in the oven at 180C for 30 to 35 min. Once out of the oven, remove the eclairs from the Exopat* mat and cool them on a rack, Basic pastry cream 1 I milk 250 g granulated sugar 240 g egg yolks 80 g flan powder Method Boil the milk with half the sugar. Whisk the remaining sugar with the egg yolks. Mix in the flan

Incorporer la poudre flan. Verser progressivement le lait chaud et mlanger nergiquement. Passer au chinois et transvaser dans la casserole. Porter jusqu' ebullition tout en fouettant et cuire 1 min aprs bullition. Verser la crme ptissire sur la crme chocolat. Crme ptissire au chocolat 400 g de lait 250 g de chocolat de couverture noir Favorites mi-amre 58 % 50 g de pte de cacao Grand Caraque 100 % 1,20 kg de crme ptissire de base (recette page 68) Procd Faire bouillir le lait. Hacher le chocolat et la pte de cacao. Verser, en deux fois, le liquide sur les chocolats. Mlanger au fouet afin d'obtenir une ganache par mulsion, puis verser le restant du liquide chaud. Passer au chinois la prparation sur la crme ptissire encore chaude, puis reporter bullition cette crme pendant 1 min. Filmer une plaque, verser la crme puis couvrir aussitt d'un film alimentaire, Placer dans la cellule de refroidissement 2C, Rserver. Fondant 500 g 150 g 150 g 2 gtes chocolat de fondant blanc de pte de cacao Grand Caraque 100 % de sirop de base (recette page 271 ) de colorant rouge

powder, Gradually pour on the hot milk and mix briskly. Strain through a chinois and decant into the pot. Bring everything to the boil whisking constantly and cook for 1 min. once boiling. Pour the pastry cream onto the chocolate cream. Chocolate pastry cream 400 g milk 250 g 58% semi-bitter Favorites dark chocolate couverture 50 g 100% Grand Caraque cocoa paste 1.20 kg basic pastry cream (recipe page 68) Method Boil the milk. Chop up the chocolate and the cocoa paste. Pour the liquid onto the chocolates in two stages. Whisk to obtain a ganache through emulsion, then pour on the rest of the hot liquid. Strain the preparation through a chinois onto the still hot pastry cream, then bring back to the boil for 1 min. Cover a sheet in food wrap, pour on the cream then immediately cover with more wrap. Place in a blast chiller at 2C, Set aside. Chocolate fondant 500 g white fondant 150 g 100% Grand Caraque cocoa paste 150 g basic syrup (recipe page 271) 2 drops red coloring Method Soften the white fondant in the microwave. Melt the cocoa paste, Using a spatula, dilute the white fondant in the basic syrup, the melted cocoa paste and the coloring. Adjust the consistency of the fondant by adding syrup if necessary. The temperature should be between 32 and 35C. Assembly and finish Gently whisk the chocolate pastry cream until smooth. Hold the eclair smooth side up and make two holes at each end. Using a frosting bag with a no, 7 nozzle, fill with chocolate pastry cream. Soak the opposite side in the chocolate fondant, Remove any excess with your finger then place the eclairs in the refrigerator for a few minutes. NB: if subsequently placed at room temperature they will take on a shiny appearance.

Procd Ramollir le fondant blanc au four micro-ondes. Faire fondre la pte de cacao. Dtendre le fondant blanc la spatule avec le sirop de base, la pte de cacao fondue et le colorant. Rgler la consistance du fondant en rajoutant, si besoin, du sirop. La temprature doit tre entre 32et 35C. Montage et finition Mlanger lgrement au fouet la crme ptissire au chocolat pour la rendre lisse. Tenir l'clair ct lisse et faire deux trous vers chaque extrmit. l'aide d'une poche douille n 7, le garnir de crme ptissire au chocolat. Tremper la partie oppose dans le fondant chocolat. Retirer l'excdent avec le doigt puis placer les clairs quelques minutes au rfrigrateur, NB : en les remettant ensuite temprature ambiante ils vont briller nouveau.

Millefeuille vanille
Composition pour 3 millefeuiiles de 6/8 personnes Pte feuillete inverse (recette page 266) Crme lgre vanille Sucre glace Dcor Prparation de la pte feuillete avant la cuisson Au laminoir, taler un morceau de pte feuillete en une abaisse de 2 mm. Piquer cette abaisse l'aide d'un rouleau pique-vite et la poser entre deux feuilles de papier cuisson et deux plaques ptisserie. Enfourner 165C et cuire pendant 25 et 30 min. Ds la sortie du four, retourner la pte, retirer la plaque et la feuille et saupoudrer de sucre glace. Enfourner 225C pour quelques secondes afin de dissoudre et caramliser uniformment la totalit de la pte feuillete. Ds la sortir du four, laisser refroidir sur plaque. Crme lgre vanille 1 kg de crme ptissire vanille (recette page 267) 300 g de crme liquide 35 % mg 2 gousses de vanille Procd l'aide d'un fouet, mlanger la crme ptissire pour la rendre lisse. Gratter l'intrieur des gousses de vanille puis incorporer la pulpe la crme liquide. Monter au batteur la crme liquide jusqu' obtention d'une crme assez ferme. Mlanger, dlicatement au fouet, les deux prparations, Rserver, Montage et finition Dtailler la pte feuillete caramlise en trois carrs rguliers de 20 cm de ct. Garnir de crme lgre. Poser le second carr de pte feuillete puis, l'aide d'une poche douille unie n 10, garnir de crme. Poser le dernier carr et dcorer selon votre choix. Rserver au frais.

Vanilla millefeuille
Composition for 3 millefeuiiles serving 6/8 people Upside-down puff pastry (recipe page 266) Vanilla light cream Confectioner's sugar Decoration Preparation of the puff pastry before cooking Using a roller, spread out a layer of puff pastry to a thickness of 2 mm. Prick the pastry using a dough docker and place it between two sheets of cooking paper and two baking sheets. Bake at 165C for 25 to 30 min. Once out of the oven, turn the dough over, remove the sheet and the paper and sprinkle with confectioner's sugar. Place in the oven at 225C for a few seconds to ensure that all the puff pastry dissolves and caramelizes evenly. Once out of the oven, leave to cool on a sheet. Vanilla light cream 1 kg vanilla pastry cream (recipe page 267) 300 g 35% fat liquid cream 2 vanilla pods Method Using a whisk, mix the pastry cream until smooth. Grate the vanilla pods then add the pulp to the liquid cream. Place the liquid cream in a mixer and beat until fairly firm. Gently whisk the two preparations together. Set aside. Assembly and finish Cut the caramelized puff pastry into three regular 20 x 20 cm squares. Fill with light cream. Put down the second square of puff pastry then, using a frosting bag with a plain no. 10 nozzle, fill with cream. Put down the last square and decorate as wished. Keep in the refrigerator.

Millefeuille vanille gauche, millefeuille aux framboises droite Vanilla millefeuille left, raspberry millefeuille right >

Millefeuille aux framboises

Raspberry millefeuille

Composition pour 3 millefeuilles de 6/8 personnes Pte feuillete inverse (recette page 266) Crme ptissire vanille (recette page 267) Crme lgre Framboises fraches Sucre glace Dcor Prparation de la pte feuillete avant la cuisson taler au laminoir un morceau de pte feuillete en une abaisse de 1,5 mm, Piquer cette abaisse l'aide d'un rouleau pique-vite et la poser entre deux feuilles de papier cuisson et deux plaques ptisserie. Enfourner 165C et cuire pendant 25 et 30 min. Ds la sortie du four, retourner la pte, retirer la plaque et la feuille puis saupoudrer de sucre glace. Enfourner 225C pour quelques secondes afin de dissoudre et caramliser uniformment la totalit de la pte feuillete. Ds la sortir du four, laisser refroidir sur plaque. Crme lgre 1 kg de crme ptissire vanille 300 g de crme liquide 35 % mg Procd l'aide d'un fouet, mlanger la crme ptissire pour la rendre lisse. Monter la crme liquide au batteur jusqu' obtention d'une crme assez ferme. Mlanger dlicatement au fouet les deux prparations, Rserver. Montage et finition Dtailler la pte feuillete caramlise en trois carrs rguliers de 20 cm de ct, Garnir le centre de crme lgre, puis disposer les framboises fraches autour, Poser le second carr de pte feuillete et le garnir de crme l'aide d'une poche douille unie n 10. Poser le dernier carr puis dcorer selon votre choix. Rserver au frais.

Composition for 3 millefeuilles serving 6/8 people Upside-down puff pastry (recipe page 266) Vanilla pastry cream (recipe page 267) Light cream Fresh raspberries Confectioner's sugar Decoration Preparation of puff pastry before cooking Roll out a piece of puff pastry to a thickness of 1.5 mm. Prick the pastry using a dough docker and place between two sheets of cooking paper and two baking sheets. Bake at 165C for 25 to 30 min. Once out of the oven, turn the dough over, remove the sheet and the paper then sprinkle with confectioner's sugar. Place in the oven at 225C for a few seconds to ensure that all the puff pastry dissolves and caramelizes evenly. Once out of the oven, leave to cool on a sheet. Light cream 1kg vanilla pastry cream 300 g 35% fat liquid cream Method Using a whisk, mix the pastry cream until smooth. Place the liquid cream in a mixer and beat until fairly firm. Gently whisk the two preparations together. Set aside. Assembly and finish Cut the caramelized puff pastry into three regular 20 x 20-cm squares. Fill the center with light cream, then arrange the fresh raspberries around it. Put down the second square of puff pastry and fill with cream using a frosting bag with a no. 10 nozzle. Put down the last square then decorate as wished. Keep in the refrigerator.

Barquette aux marrons

Composition pour 35 barquettes Pte sable aux amandes (recette page 265) Crme d'amande (recette page 268) Crme ptissire vanille (recette page 267) Crme frangipane (recette page 268) Sirop d'imbibage punch rhum Fondant caf (recette page 66) Fondant chocolat (recette page 69) Crme de marron Crme au beurre caf (recette page 269) Crme de marron 560 g de pte de marron 280 g de beurre 30 g de rhum brun 30 g d'eau de source 150 g de dbris de marron Procd Temprer le beurre 22C, puis l'incorporer au fouet la pte de marron. Faire tidir l'eau 22C puis l'ajouter au mlange tout en fouettant. Introduire le rhum et les dbris de marron. Sirop d'imbibage punch rhum 150 g de sirop de base (recette page 271) 50 g d'eau de source 50 g de rhum brun Procd Mlanger les 3 ingrdients et rserver, Prparation des barquettes taler la pte sable aux amandes au laminoir rgl 2 mm. Piquer la pte, foncer des moules barquette et, l'aide dune poche douille, garnir de crme frangipane mi-hauteur, Enfourner 165C pendant 25 30 min. Au 1 /3 de la cuisson, poser une feuille de papier cuisson et une plaque de ptisserie sur les barquettes pour obtenir des barquettes bien plates, Ds la sortie, retirer la plaque, la feuille et dmouler. Laisser refroidir sur grille. Montage des barquettes aux marrons Mlanger au fouet la crme de marron pour la rendre lisse, et la temprer 22C. Imbiber lgrement au pinceau les fonds de barquette, puis Composition for 35 barquettes Almond sable dough (recipe page 265) Almond cream (recipe page 268 Vanilla pastry cream (recipe page 267) Frangipane cream (recipe page 268) Rum punch soaking syrup Coffee fondant (recipe page 66) Chocolate fondant (recipe page 69) Chestnut cream Coffee butter cream (recipe page 269) Chestnut cream 560 g chestnut paste 280 g butter 30 g dark rum 30 g spring water 150 g chestnut fragments

Chestnut barquette

Method Temper the butter at 22C, then whisk into the chestnut paste. Warm the water to 22C, then whisk into the mixture. Add the rum and the chestnut fragments, Rum punch soaking syrup 150 g basic syrup 50 g spring water 50 g dark rum Method Mix the 3 ingredients and set aside. Preparation of the barquettes Roll out the almond sable dough to a thickness of 2 mm, Prick the pastry, line some barquette molds and, using a frosting bag with a nozzle, fill half-way up with frangipane cream, Place in the oven at 165C for 25 to 30 min. 1 /3-way through cooking, place a sheet of cooking paper and a baking sheet on the barquettes to flatten them out. Once out of the oven, remove the sheet, the paper and unmold, Leave to cool on a rack. Assembling the chestnut barquettes Whisk the chestnut cream until smooth, and warm to 22C, Moisten the bases of the barquettes using a brush, then fill in a dome shape while forming a rounded ridge.

garnir en dme tout en formant une arte arrondie. Faire durcir au rfrigrateur avant de les glacer,

Harden in the refrigerator before frosting.

Finish
Bring the two fondants back to temperature then frost each side with the different flavors. Whisk the coffee butter cream until smooth, Using a frosting bag with a fluted D5 nozzle, create little flame shapes along the ridge. T r i c k of t h e t r a d e : if subsequently placed back at room temperature, they will take on a shiny appearance,

Finition
Remettre temprature les deux fondants puis glacer chaque ct avec des parfums diffrents. Mlanger au fouet la crme au beurre caf pour la rendre lisse, l'aide d'une poche douille cannele D 5, raliser des flammches sur l'arte, A s t u c e : en les remettant ensuite temprature ambiante, elles vont briller.

Religieuse au caf Coffee religieuse

Composition pour 30 religieuses au caf Pte choux (recette page 267) Crme ptissire au caf Crme au beurre caf (recette page 269) Fondant caf (recette page 66) Dressage des bases Avec une poche douille n 12, dresser sur toile Exopat* des choux de 4,5 cm de diamtre. Alterner les ranges de 8 puis 7 choux par ligne. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 180C tirage entrouvert pendant 30 35 min. Ds la sortie du four, retirer les choux de la toile Exopat et les laisser refroidir sur grille. Dressage des ttes Avec une poche douille n 8, dresser sur toile Exopat* des choux de 2 cm de diamtre. Alterner les ranges de 12 puis 11 choux par ligne. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 180C tirage entrouvert pendant 25 30 min. Ds la sortie du four retirer les choux de la toile Exopat* et les laisser refroidir sur grille. Crme ptissire au caf Il de lait 1 gousse de vanille 125 g de sucre semoule 240 g de jaunes d'ufs 125 g de sucre de semoule 80 g de poudre flan 25 g de caf soluble 5 g de grains de caf Procd Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et le sucre. Ajouter le caf soluble et les grains de caf concasss. Laisser infuser couvert 10 min. Mlanger au fouet le sucre avec les jaunes d'ufs. Incorporer la poudre flan. Verser progressivement le lait chaud et mlanger nergiquement. Passer au chinois et transvaser dans la casserole. Porter bullition tout en fouettant et cuire 1 min aprs bullition. Verser la crme ptissire caf sur une plaque filme. Couvrir immdiatement d'un film alimentaire en contact de la crme. Placer dans la cellule de refroidissement 2C. Rserver Composition for 30 coffee religieuses Pate a choux dough (recipe page 267) Coffee pastry cream Coffee butter cream (recipe page 269) Coffee fondant (recipe page 66) Making the bases Using a frosting bag with a no. 12 nozzle, pipe out choux shapes 4,5 cm in diameter on an Exopat* mat. Alternate the rows with 8 and then 7 choux per line. Sprinkle with confectioner's sugar and place in the oven at 180C with vents open for 30 to 35 min. Once out of the oven, remove the choux from the Exopat mat and leave to cool on a rack. Making the heads Using a frosting bag with a no. 8 nozzle, pipe out choux shapes 2 cm in diameter on an Exopat* mat. Alternate the rows with 12 then 11 choux per line. Sprinkle with confectioner's sugar then place in the oven at 180C with vents open for 25 to 30 min. Once out of the oven, remove the choux from the Exopat* mat and leave to cool on a rack. Coffee pastry cream 1 I milk 1 vanilla pod 125 g granulated sugar 240 g egg yolks 125 g granulated sugar 80 g flan powder 25 g instant coffee 5 g coffee beans Method Boil the milk with the split vanilla pod and the sugar. Add the instant coffee and crushed coffee beans. Leave to infuse in a covered pot for 10 min. Whisk the sugar with the egg yolks. Mix in the flan powder. Gradually pour on the hot milk and mix briskly. Strain through a chinois and decant into the pot. Bring to the boil whisking continuously and cook for 1 min. after boiling. Pour the coffee pastry cream onto a sheet covered in food wrap. Immediately cover with more wrap, touching the surface of the cream, Place in a blast chiller at 2C. Set aside.
Religueuse au caf au fond, religieuse au chocolat au premier plan Coffee religieuse behind, chocolate religieuse in the front >

Montage et finition Faire un trou au centre de la partie lisse des choux. Mlanger au fouet la crme ptissire au caf pour la rendre lisse. A l'aide d'une poche douille n 8 garnir de crme l'ensemble des choux. Mettre temprature le fondant caf puis tremper les choux de base, ct arrondi, dans le fondant et retirer l'excdent. Laisser durcir. Prendre les petits choux, ct arrondi, les glacer au fondant et retirer l'excdent. Poser les petits choux sur les bases. Mlanger au fouet la crme au beurre caf pour la rendre lisse. Puis, l'aide d'une poche douille cannele D 5, former des flammches en remontant ds la base du petit chou.

Assembly and finish Make a hole in the center of the smooth part of the choux, Whisk the coffee pastry cream until smooth, Using a frosting bag with a no. 8 nozzle, fill all the choux with cream. Bring the coffee fondant back to temperature, then soak the rounded side of the bottom choux in the fondant and remove any excess, Leave to harden. Take the rounded side of the small choux, frost with fondant and remove any excess. Place the small choux on top of the bases. Whisk the coffee butter cream until smooth. Then, using a frosting bag with a fluted D5 nozzle, form little flame shapes up from the bottom of the small choux,

Religieuse au chocolat
Composition pour 40 de religieuses au chocolat Pte choux (recette page 267) Crme ptissire au chocolat (voir clairs page 69) Crme au beurre au chocolat (recette page 269) Fondant chocolat (recette page 69) Dressage des bases Avec une poche douille n 12, dresser sur toile Exopat" des choux de 4,5cm de diamtre. Alterner les ranges de 8 puis 7 choux par ligne, Saupoudrer de sucre glace et enfourner 180C tirage entrouvert pendant 30 35 min. Ds la sortie du four, retirer les choux de la toile Exopat* et les laisser refroidir sur grille. Dressage des ttes Avec une poche douille n 8, dresser sur toile Exopat" des choux de 2 cm de diamtre. Alterner les ranges de 12 puis 11 choux par ligne. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 180C tirage entrouvert pendant 25 30 min. Ds la sortie du four, retirer les choux de la toile Exopat* et les laisser refroidir sur grille. Montage et finition Faire un trou au centre de la partie lisse des choux. Mlanger

Chocolate religieuse
Composition for 40 chocolate religieuses Pate a choux dough (recipe page 267) Chocolate pastry cream (see eclairs page 69) Chocolate butter cream (recipe page 269) Chocolate fondant (recipe page 69) Making the bases Using a frosting bag with a no. 12 nozzle, pipe out choux shapes 4.5 cm in diameter on an Exopat* mat, Alternate the rows with 8 then 7 choux per line. Sprinkle with confectioner's sugar then place in the oven at 180C vents open for 30 to 35 min. Once out of the oven, remove the choux from the Exopat* mat and leave to cool on a rack. Making the heads Using a frosting bag with a no. 8 nozzle, pipe out choux shapes 2 cm in diameter on an Exopat* mat, Alternate the rows with 12 then 11 choux per line. Sprinkle with confectioner's sugar then place in the oven at 180C vents open for 30 to 35 min. Once out of the oven, remove the choux from the Exopat* mat and leave to cool on a rack. Assembly and finish Make a hole in the center of the smooth part of the choux. Whisk

au fouet la crme ptissire au chocolat pour la rendre lisse. l'aide d'une poche douille n 8, garnir de crme l'ensemble des choux. Mettre temprature le fondant chocolat puis tremper les choux de base, ct arrondi, dans le fondant et retirer l'excdent. Laisser durcir. Prendre les petits choux, ct arrondi, les glacer au fondant et retirer l'excdent. Poser les petits choux sur les bases. Mlanger au fouet la crme au beurre chocolat pour la rendre lisse, Puis, l'aide d'une poche douille cannele D 5, former des flammches en remontant ds la base du petit chou Rserver au frais.

the chocolate pastry cream until smooth. Using a frosting bag with a no. 8 nozzle, fill all the choux with cream. Bring the chocolate fondant back to temperature, then soak the round side of the bottom choux in the fondant and remove any excess. Leave to harden. Take the rounded side of the small choux, frost with fondant and remove any excess. Place the small choux on top of the bases. Whisk the chocolate butter cream until smooth. Then, using a frosting bag with a fluted D5 nozzle, form little flame shapes from the bottom of the small choux. Keep in the refrigerator.

Chapitre 02

Les crations / The creations

COLE LENTRE

Fruits d'automne
Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes Biscuit aux noix Dacquoise noisettes (recette page 263) Caramel chocolat Palets de pomme caramlise Mousse aux noix Noix sables Punch calvados Appareil chocolat lait Dcors Plumes en chocolat Biscuit aux noix pour 6 fonds de 16 cm de diamtre 65 g de tant-pour-tant amande 125 g de tant-pour-tant noix 225 g de jaunes d'ufs 100 g de sucre semoule 50 g de fcule 100 g de farine 250 g de blancs d'ufs 65 g de sucre semoule 50 g de beurre 50 g d'huile de noix Procd Monter au batteur et un fouet les jaunes d'ufs, le sucre, le tant-pour-tant amande et tant-pour-tant noix pendant 5 min. Tamiser ensemble la fcule et la farine. Monter au fouet les blancs d'ufs avec un dixime du poids du sucre puis serrer le tout avec le sucre restant. Prlever une partie du mlange jaunes/sucre et verser le beurre fondu froid et l'huile de noix, puis mlanger le tout la spatule. Aprs avoir obtenu un mlange homogne, incorporer le restant du mlange jaunes/sucre. Mlanger puis ajouter dlicatement les blancs d'ufs monts. Terminer cette pte biscuit en y incorporant le mlange farine/fcule tamises. Verser en chablon de 1 cm et faire cuire 165C pendant 15 min. Ds la sortie du four, faire refroidir sur grille et rserver, Caramel 200 g 100 g 25 g 25 g 2g chocolat de sucre semoule de crme liquide de beurre de chocolat de couverture au lait Elyse 36 % de glatine en feuilles

Autumn fruits
Composition for 3 desserts 18 cm in diameter Walnut sponge Hazelnut dacquoise (recipe page 263) Chocolate caramel Caramelized apple discs Walnut mousse Sable walnuts Calvados punch Milk chocolate mix Decoration Chocolate feathers Walnut sponge for 6 bases 16 cm in diameter 65 g almond tant-pour-tant 125 g walnut tant-pour-tant 225 g egg yolks 100 g granulated sugar 50 g starch 100 g flour 250 g egg whites 65 g granulated sugar 50 g butter 50 g walnut oil Method in a mixer, whisk the egg yolks, sugar, almond tant-pour-tant and walnut tant-pour-tant for 5 min. Sift the starch and flour together. Whisk the egg whites with one tenth of the weight of sugar then add the remaining sugar. Remove a part of the yolks/sugar mixture, pour on the cold melted butter and walnut oil, then mix together using a spatula. Once the mixture is smooth, incorporate the rest of the yolks/sugar mixture. Mix, then delicately add the whisked egg whites, Finish off the sponge dough by adding the sifted flour/starch mixture. Pour into a stencil 1 cm deep and bake at 165 for 15 min. Once out of the oven, cool on a rack and set aside. Chocolate caramel 200 g granulated sugar 100 g liquid cream 25 g butter 25 g 36% Elyse mild chocolate couverture 2 g gelatin sheets

Procd Dans une casserole, sur feu doux, verser une partie du sucre semoule, laisser dissoudre et prendre de la couleur, puis renouveler l'opration avec le restant du sucre pour obtenir un caramel. Laisser mousser et fumer lgrement le caramel sec, puis le dcuire avec le beurre et verser dlicatement la crme liquide chaude. Ramollir la glatine dans de l'eau froide, l'goutter et la faire fondre. Faire redescendre la sauce caramel en temprature 85C puis chinoiser sur le chocolat pralablement hach. Incorporer la glatine fondue l'aide d'une spatule. Rserver. Palets de pomme caramlise 1 kg de pommes pluches 50 g de beurre 60 g de sucre cassonade 25 g de calvados Procd Couper les pommes en 8 quartiers, Faire fondre le beurre dans une pole puis ajouter les quartiers de pommes et la cassonade. Laisser cuire et compoter pendant 20 min feu doux. En fin de cuisson, laisser caramliser lgrement puis flamber au calvados. Nb : goutter, puis disposer les quartiers en corolle dans les empreintes d'un Flexiplan* ronds. Surgeler. Noix sables 200 g de cerneaux de noix 200 g de sucre semoule 60 g d'eau de sucre Procd Cuire l'eau et le sucre 118C, puis verser les cerneaux de noix et sabler le tout la spatule. Verser sur plaque et laisser refroidir. Rserver. Mousse 500 g 80 g 10 g 25 g aux noix de crme ptissire vanille (recette de base 267) de pte de nougat de glatine en feuilles de kirsch

Method Pour a part of the granulated sugar into a saucepan, over gentle heat, leave to dissolve and brown, then repeat the operation with the rest of the sugar to obtain a caramel. Let the caramel foam and smoke slightly without liquid, then add the butter and delicately pour on the hot cream. Soften the gelatin in cold water, then drain and melt. Lower the caramel sauce to a temperature of 85C then strain through a chinois onto the pre-chopped chocolate. Incorporate the melted gelatin with the help of a spatula. Set aside. Caramelized apple discs 1 kg peeled apples 50 g butter 60 g cassonade sugar 25 g calvados Method Cut the apples into 8 quarters. Melt the butter in a fry pan then add the apple quarters and the cassonade. Leave to stew for 20 min. over gentle heat. At the end of cooking, let it caramelize slightly then flambe with calvados. Nb: drain, then arrange the quarters in a ring shape in round Flexiplan" molds. Freeze. Sable walnuts 200 g walnut kernels 200 g granulated sugar 60 g sugar water Method Cook the water and sugar at 118C, then pour in the walnut kernels and stir with a spatula to coat. Pour onto a sheet and leave to cool, Set aside. Walnut 500 g 80 g 10 g 25 g 100 g mousse vanilla pastry cream (basic recipe 267) nougat paste gelatin sheets kirsch sable walnuts

100 g de noix sables 650 g de crme liquide 35 % mg Procd Faire ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter et la faire fondre. Remettre la crme ptissire temprature (40C), y incorporer la glatine fondue. Au mlange obtenu ajouter la pte de nougat. Mlanger l'ensemble au fouet, verser le kirsch. Ajouter les noix sables puis, dlicatement, la crme fouette. Nougatine noix 100 g de sucre semoule 50 g d'eau 50 g de sirop de glucose 50 g de miel de sapin 40 g de crme liquide 35 % mg 150 g de cerneau de noix 50 g de noisettes entires 20 g de crme liquide 35 % mg Procd Faire cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu' l'obtention d'une couleur caramel. Ajouter le miel, le beurre et les 80 g de crme liquide chaude puis cuire l'ensemble 130C. Ajouter les cerneaux de noix, les noisettes pralablement concasses et les 40 g de crme liquide chaude. Verser, taler sur une toile Exopat et enfourner 170C pendant 15 min. Ds la sortie du four, laisser refroidir et conserver dans un endroit l'abri de l'humidit. Punch calvados 150 g de sirop de base (recette page 271 ) 50 g d'eau de source 50 g de calvados Procd Mlanger les ingrdients ensemble. Rserver. Montage En cercle de 18 cm/4,5 cm Fixer une bande de rhodod l'intrieur du cercle. Chablonner une face d'un fond de dacquoise avec l'appareil chocolat. Poser le biscuit dacquois au fond du cercle. Garnir lgrement de mousse aux noix. Chemiser les parois du cercle.

650 g

35% fat liquid cream

Method Soften the gelatin in cold water, drain and melt. Bring the pastry cream back to temperature (40C), and mix in the melted gelatin. Add the nougat paste to the mixture obtained. Whisk everything together, pour on the kirsch. Add the sable walnuts then, delicately, the whipped cream. Nougatine 200 g granulated sugar 100 g water 100 g glucose syrup 100 g pine honey 80 g 35% fat liquid cream 300 g 35% fat walnut kernels 100 g whole hazelnuts 40 g 35% fat liquid cream Method Cook the water, the sugar and the glucose syrup until they turn a caramel color. Add the honey, butter and the 80 g of hot liquid cream then cook together at 130C, Add the walnut kernels, the pre-crushed hazelnuts and the 40 g of hot liquid cream. Pour and spread onto an Exopat* mat and bake in the oven at 170C for 15 min. Once out of the oven, leave to cool and keep in a place free of moisture. Calvados punch 150 g basic syrup (basic recipe 271 ) 50 g spring water 50 g calvados Method Mix the ingredients together. Set aside Assembly In a cake ring 18 cm/4,5 cm Attach a strip of rhodoid to the inside of the ring. Stencil one side of a dacquoise base with the chocolate spray mix. Place the dacquoise sponge at the bottom of the ring. Put a little walnut mousse inside. Line the sides of the ring. Position the frozen apple disc. Create a ring of walnut mousse and pour the chocolate

Poser le palet de pommes congeles. Faire une corolle de mousse aux noix, verser du caramel chocolat au centre. Parsemer de nougatine noix pralablement concasse, Garnir nouveau de mousse aux noix. Imbiber le biscuit de punch calvados, le poser bien plat, puis garnir de mousse aux noix hauteur du cercle. Lisser la palette. Fixer des noix sables sur la surface de l'entremets. Surgeler. Finition et dcoration Dcercler l'entremets et retirer le rhodod. Pulvriser au pistolet de l'appareil chocolat lait sur la totalit de l'entremets, pour une finition velours. Fixer tout autour des plumes en chocolat lait, Poser un cerneau de noix sable au centre de l'entremets. Nb : le dcor d'un entremets reste tout fait personnel. Suivant la demande d'un client, les dcors peuvent varier.

caramel into the center. Sprinkle with crushed walnut nougatine. Add some more walnut mousse. Soak the sponge in calvados punch, position it making sure it lies flat, then fill to the top of the ring with walnut mousse. Smooth over with a palette knife. Place the sable walnuts on the surface of the dessert. Freeze. Finish and decoration Remove the dessert from the ring and take out the rhodoid. Using a spray gun, apply milk chocolate mix all over the dessert to give it a velvety finish. Attach milk chocolate feathers all around the edge. Place a sable walnut kernel in the center of the dessert, Nb: the way the dessert is decorated is purely a matter of personal taste, Decorations can vary according to what the customer wants,

L'abricot provenal
Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes montage en cercle de 4,5 cm et 18 cm de diamtre montage l'envers Biscuit capucine Pain de Gnes Mousse l'abricot Pole d'abricots au romarin Mousse au caramel Coulis d'abricot glifi parfum au romarin Biscuit capucine 300 g tant-pour-tant amande 40 g de farine 250 g de blancs d'ufs 150 g de sucre semoule Procd Tamiser le tant-pour-tant, Monter les blancs d'ufs et les serrer avec le sucre. Incorporer la poudre tamise aux blancs d'ufs puis la farine, mlanger dlicatement sans faire perdre du volume la masse. Garnir en chablon de l cm. Rserver. Saupoudrer en deux temps de sucre glace, et faire cuire 170C pendant 25 min. Ds la sortie de four, mettre refroidir sur grille, Mousse 400 g 10 g 10g 225 g 250 g l'abricot de pulpe d'abricot de jus de citron de glatine en feuilles de meringue italienne (recette page 270) de crme liquide 35 % mg

Provencal apricot
Composition for 3 desserts serving 6/8 people assemble in a ring 4.5 cm by 18 cm in diameter upside-down Capucine sponge Pain de Genes Apricot sponge Pan-fried apricot with rosemary Caramel mousse Gelled apricot coulis flavored with rosemary Capucine sponge 300 g almond tant-pour-tant 40 g flour 250 g egg whites 150 g granulated sugar Method Sift the tant-pour-tant. Whisk the egg whites and mix with the sugar until stiff. Add the sifted powder to the egg whites followed by the flour, mix delicately without causing the mousse to lose volume, Use to fill a stencil I cm deep. Set aside. Sprinkle twice over with confectioner's sugar, and cook at 170C for 25 min. Once out of the oven, put on a rack to cool. Apricot 400 g 10g 10 g 225 g 250 g mousse apricot pulp lemon juice gelatin sheets Italian meringue (recipe page 270) 35% fat liquid cream

Procd Faire tidir la moiti de la pulpe d'abricot 65C. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter et la faire fondre. Faire redescendre en temprature la pulpe d'abricot 40C, incorporer la glatine fondue puis le restant de la pulpe, et faire refroidir 22C. Monter la crme liquide, la mlanger la meringue italienne puis incorporer ce mlange la pulpe colle. Pain de 325 g 250 g 80 g 3g Gnes de pte d'amande 50 % d'ufs entiers de farine de levure chimique

Method Warm half the apricot pulp to 65C. Soften the gelatin in cold water, drain and melt. Lower the temperature of the apricot pulp to 40C, mix in the melted gelatin then the remainder of the pulp, and cool to 22C. Whisk the liquid cream, mix with the Italian meringue then fold this mixture into the thickened pulp. Pain de 325 g 250 g 80 g 3g Genes 50% almond paste whole eggs flour baking powder

15g 115g

de kirsch de beurre

15 g 115g

kirsch butter

Procd Au batteur, en premire vitesse, incorporer progressivement les ufs entiers la pte d'amande. Le mlange doit tre lisse. Faire chauffer la cuve du batteur, 30 secondes au chalumeau, pour que le mlange augmente de volume, Monter en deuxime vitesse pendant 10 min. Diviser la prparation en deux. Dans une moiti, incorporer le beurre fondu, puis rassembler les deux masses, Incorporer dlicatement la farine et la levure, pralablement tamises, puis le kirsch. Verser et garnir aux 3/4 des moules manqu pralablement beurrs et farins. Enfourner 170 C pendant 35 min, Ds la sortie du four, dmouler et laisser refroidir jusqu' 70C cur sur grille, puis filmer. Rserver au frais. Astuce : pour une meilleure dcoupe, le pain de Gnes doit tre ralis la veille. Pole d'abricot au romarin 700 g d'abricots au sirop 60 g de beurre 50 g de sucre semoule QS de romarin frais 20 g de gele dessert Procd Mettre goutter et couper en deux les oreillons d'abricots. Faire fondre le beurre dans une pole, ajouter le sucre puis les abricots, Laisser mijoter 2 min feu doux. Parsemer de brins de romarin frais. Faire compoter 10 min tout en remuant dlicatement et ce afin d'enrober les abricots de leur jus de cuisson, Retirer les brins de romarin puis faire caramliser. Verser cette garniture dans un rcipient. Ajouter dlicatement la gele dessert. Verser et garnir des empreintes Flexiplan ronds de diamtre 16 cm. Surgeler. Caramel 125 g 100 g 20 g 200 g de base de sucre semoule de sirop de glucose de beurre de crme liquide 35 % mg

Method In the mixer, at low speed, gradually mix the whole eggs into the almond paste. The mixture should be smooth. Heat the bowl of the mixer for 30 seconds using a blowtorch, so that the mixture increases in volume, Increase speed and beat for 10 min, Divide the preparation in two. Incorporate the melted butter into one half, then combine the two mixtures. Delicately add the pre-sifted flour and baking powder, then the kirsch. Pour into pre-greased and floured round baking pans and fill to 3/4 of the way up. Place in the oven at 170C for 35 min. Once out of the oven, remove from the mold and cool to a core temperature of 70C on a rack, then cover in food wrap. Keep in the refrigerator. Tip: the pain de genes will cut better if it is made the day before. Pan-fried apricot with rosemary 700 g apricots in syrup 60 g butter 50 g granulated sugar SQ fresh rosemary 20 g dessert jelly Method Drain the apricot halves and cut in two. Melt the butter in a fry-pan, add the sugar then the apricots. Leave to simmer for 2 min. over a low heat. Sprinkle with sprigs of fresh rosemary. Cook for 10 min, to a compote texture, stirring gently so as to coat the apricots in their cooking juice. Remove the sprigs of rosemary then caramelize, Pour this into a container. Delicately add the dessert jelly. Pour into round Flexiplan molds 16 cm in diameter and fill. Freeze. Basic caramel 125 g granulated sugar 100 g glucose syrup 20 g butter 200 g 35% fat liquid cream Method In a saucepan, over a low heat, pour on a part of the

Procd Dans un casserole, sur feu doux, verser une partie du sucre

semoule, laisser dissoudre et prendre de la couleur, puis renouveler l'opration avec le restant du sucre pour obtenir un caramel brun, Incorporer le sirop de glucose chaud. Faire recuire l'ensemble 2 3 min. Dcuire avec le beurre pommade en l'incorporant au fouet. Verser progressivement la crme liquide chaude. Passer au chinois tamine, puis rserver temprature ambiante. Prlever 185 g pour la recette. Mousse 50 g 35 g 6g 185 g 200 g au caramel de jaunes d'ufs de sirop de base (recette page 271) de glatine en feuilles de caramel de base de crme fouette 35 % mg

granulated sugar, leave to dissolve and brown, then repeat with the rest of the sugar to produce a brown caramel. Incorporate the hot glucose syrup. Cook everything for 2 to 3 min. Whisk in the softened butter to dilute. Gradually pour in the hot liquid cream. Strain through a cheesecloth, then keep at room temperature, Remove 185 g for the recipe. Caramel 50 g 35 g 6g 185 g 200 g mousse egg yolks basic syrup (recipe page 271) gelatin sheets basic caramel 35% fat liquid cream

Procd Faire chauffer le sirop de base puis le verser sur les jaunes d'ufs. Mlanger l'ensemble au fouet. Faire pocher au four micro-ondes jusqu' ce que la temprature atteigne 90C (durant ce pochage, remuer frquemment le mlange au fouet). Verser dans une cuve du batteur puis, l'aide d'un fouet, faire augmenter de volume et refroidir jusqu' 30-35C. Introduire le caramel de base, la glatine ramollie et fondue. 20C, incorporer dlicatement la crme fouette. Verser et garnir dans les empreintes d'un Flexiplan disques pour insert ronds, diamtre 15 cm, et surgeler. Rserver. Coulis d'abricot glifi parfum au romarin 200 g de pulpe d'abricot 250 g de sucre semoule 30 g de glatine en feuilles 200 g d'eau 40 g de romarin frais Procd Faire bouillir l'eau avec le sucre et y verser la pulpe d'abricot pralablement tidie 65C. Ajouter le romarin coup et laisser infuser couvert pendant 20 min puis passer au chinois. Ramollir la glatine dans l'eau froide, i'goutter puis l'incorporer la pure de fruit parfume. Chinoiser, Rserver temprature ambiante.

Method Heat the basic syrup then pour onto the egg yolks. Whisk together. Poach in the microwave until the temperature reaches 90C (while poaching, whisk the mixture frequently). Pour into a mixer bowl and, using a whisk, increase in volume and cool to 30-35C. Introduce the basic caramel, and the softened and melted gelatin. At 20C, delicately mix in the whipped cream. Pour into the molds of round "insert disc" Flexiplan", 15 cm in diameter, fill to top and freeze. Set aside. Gelled apricot coulis flavored with rosemary 200 g apricot pulp 250 g granulated sugar 30 g gelatin sheets 200 g water 40 g fresh rosemary Method Boil the water with the sugar and pour on the apricot pulp pre-warmed to 65C. Add the chopped rosemary and leave to infuse with a lid on for 20 min., then strain through a chinois. Soften the gelatin in cold water, drain then mix in the flavored " fruit puree. Strain. Set aside at room temperature. Assembly Attach a strip of rhodoid to the sides of each cake ring. Place the rings on an upside-down round "insert disc"

Montage Fixer une bande de rodhod contre la paroi de chaque cercle. Poser les cercles sur une plaque retourne Flexipan disques pour insert ronds. Garnir de mousse abricot, chemiser les parois l'aide d'un pinceau et faire prendre quelques minutes au froid, Garnir lgrement de mousse abricot. Fixer l'insert de mousse caramel congele. Regarnir d'une fine paisseur de mousse d'abricot. Poser le biscuit capucine. Poser l'insert d'abricot congel. Garnir nouveau d'une fine paisse de mousse abricot, puis terminer le montage de l'entremets par le fond de biscuit pain de Gnes. Poser une feuille de papier cuisson et une plaque sur l'entremets et surgeler l'ensemble. Dcor et finition Retirer la plaque Flexipan Dcercler l'entremets puis retirer le rodhod et remettre au froid. l'aide d'un pistolet pulvriser et d'un appareil teint abricot, floquer l'entremets pour lui donner un aspect velours. Poser l'entremets sur un carton or. Verser le coulis glifi parfum au romarin au centre de l'entremets. Laisser glifier puis dcorer. Nb : le dcor d'un entremets reste tout fait personnel. Suivant la demande d'un client, les dcors peuvent varier.

Flexipan Fill with apricot mousse, line the sides using a brush and leave to set for a few minutes in the refrigerator. Fill with a little apricot mousse. Attach the insert using frozen caramel mousse. Fill again with a thin layer of apricot mousse. Put down the capucine sponge. Position the frozen apricot insert. Fill again with a thin layer of apricot mousse, then finish assembly of the dessert with a base of pain de Genes sponge. Place a piece of cooking paper and a sheet on the dessert and freeze the whole thing. Decoration and finish Remove the Flexipan tray. Remove the dessert from the ring then take out the rhodoid and place back in the refrigerator. Create a velvety appearance using a spray gun and an apricotcolored mix. Place the dessert on a piece of gold cardboard, Pour the gelled, rosemary-flavored coulis in the center of the dessert. Leave to gell then decorate. Nb: the way a dessert is decorated is purely a matter of personal taste. Decorations can vary according to the customer's wishes.

Le chocolat griotte Morello cherry chocolate

Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes Biscuit viennois au chocolat Mousse griottes Palet de crme brle Mousse au chocolat Punch griottes Griottes l'alcool Glaage chocolat (recette page 272) Dcors Plaquettes en chocolat teintes violet Cerises l'alcool Biscuit viennois au chocolat 300 g tant-pour-tant amande 125 g d'ufs entiers 70 g de jaunes d'ufs 280 g de blancs d'ufs 100 g de sucre semoule 50 g de fcule 50 g de farine 30 g de poudre de cacao Extra Brut 50 g de chocolat de couverture noir Concorde 66 % Procd Monter au fouet les ufs et les jaunes d'ufs avec le tantpour-tant amande, Monter les blancs, puis les serrer avec le sucre. Tamiser la fcule, la farine et le cacao poudre. Hacher trs finement la couverture. Incorporer les blancs d'ufs monts au premier mlange, puis les poudres tamises et le chocolat hach. Garnir en chablons de 1 cm, enfourner 170C pendant 16 18 min, Ds la sortie du four, faire refroidir sur grille. Rserver, Mousse 250 g 12 g 250 g 250 g 25 g griotte de pulpe de griotte de glatine en feuilles de meringue italienne (recette page 270) de crme liquide 35 % mg de crme de cassis Composition for 3 desserts serving 6/8 people Chocolate Viennese sponge Morello cherry mousse Creme brulee disc Chocolate mousse Morello cherry punch Morello cherries in alcohol Chocolate icing (recipe page 272) Decoration Purple-tinted chocolate squares Cherries in alcohol Chocolate Viennese sponge 300 g almond tant-pour-tant 125 g whole eggs 70 g egg yolks 280 g egg whites 100 g granulated sugar 50 g starch 50 g flour 30 g Extra Brut cocoa powder 50 g 66% Concorde dark chocolate couverture Method Whisk the eggs and the egg yolks with the almond tant-pourtant. Whisk the whites, then add sugar and whisk until stiff. Sift the starch, flour and cocoa powder. Chop the couverture very finely. Incorporate the whisked egg whites into the first mixture, then the sifted powders and the chopped chocolate. Fill stencils 1 cm deep, place in the oven at 170C for 16 to 18 min. Once out of the oven, cool on a rack, Set aside, Morello 250 g 12 g 250 g 250 g 25 g cherry mousse morello cherry pulp gelatin sheets Italian meringue (recipe page 270) 35% fat liquid cream blackcurrant liqueur

Procd Faire tidir 65C la moiti de la pulpe de fruit, Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter et la faire fondre.

Method Warm half of the fruit pulp to 65C. Soften the gelatin in cold water, drain and melt. Reduce the morello cherry pulp to a temperature of 40C,

Faire redescendre en temprature la pulpe de griotte 40C, incorporer la glatine fondue puis le restant de la pulpe, et faire refroidir ZZC. Monter la crme liquide, la mlanger la meringue italienne puis incorporer ce mlange la pulpe colle. Verser et garnir les empreintes d'un Flexiplan ronds, diamtre 15 cm, et surgeler. Rserver. Palet de 125 g 125 g 35 g 65 g 4g crme brle de lait de crme liquide 35 % mg de sucre semoule de jaunes d'ufs de glatine en feuilles

incorporate the melted gelatin then the rest of the pulp, and cool to 22C. Whisk the liquid cream, mix with the Italian meringue then incorporate this mixture into the thickened pulp. Pour into round Flexiplans, 15 cm in diameter, until full. Freeze. Set aside. Creme brulee disc 125 g milk 125 g 35% fat liquid cream 35 g granulated sugar 65 g egg yolks 4 g gelatin sheets Method Boil the milk with half of the sugar. Whisk the yolks into the rest of the sugar. Pour the cream onto the yolks/sugar mixture followed by the sweetened milk. Soften the gelatin in cold water, drain and melt, then incorporate into the cream mixture. Strain through a chinois. Pour into round Flexiplan* molds, 16 cm in diameter until full. Place in the oven at 95C for 35 min. Once out of the oven, freeze. Chocolate mousse 150 g granulated sugar 50 g water 160 g egg yolks 150 g whole eggs 400 g 70% Ultime dark chocolate couverture 520 g 35% fat liquid cream Method Cook the water and sugar at 121C. In the mixer using a whisk, whisk the yolks and eggs, then pour on the cooked sugar. Cool this bombe dough by whisking to 30-35C. Melt the chocolate at 45C, mix in 1 /3 of the whipped cream and half of the bombe dough. Whisk the whole thing briskly and add the rest of the whipped cream. Mix again and incorporate the rest of the bombe dough. Morello 100 g 300 g 100 g cherry punch morello cherry pulp basic syrup (recipe page 271) spring water

Procd Faire bouillir le lait, avec la moiti du sucre. Mlanger au fouet les jaunes avec le restant du sucre. Verser la crme sur le mlange jaunes/sucre puis le lait sucr. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter et la faire fondre, puis l'incorporer dans l'appareil crme. Chinoiser. Verser et garnir aux 2/3 dans un Flexiplan* ronds, diamtre 16 cm. Enfourner 95C pendant 35 min. Ds la sortie du four, surgeler. Mousse 150 g 50 g 160 g 150 g 400 g 520 g au chocolat de sucre semoule d'eau de jaunes d'ufs d'ufs entiers de chocolat de couverture noir Ultime 70 % de crme liquide 35 % mg

Procd Faire cuire l'eau et le sucre 121 C. Au batteur l'aide d'un fouet, monter les jaunes et les ufs, puis verser le sucre cuit. Faire refroidir cette pte bombe au fouet jusqu' 30-35C. Faire fondre le chocolat 45C, y incorporer 1 /3 de crme fouette, la moiti de la pte bombe. Mlanger nergiquement le tout l'aide d'un fouet et rajouter le restant de la crme fouette. Mlanger de nouveau et incorporer le restant de la pte bombe. Punch griotte 100 g pulpe de griotte 300 g de sirop de base (recette page 271) 100 g d'eau de source

Procd Faire chauffer la pulpe de griotte 65C. Incorporer le sirop et l'eau. conserver au frais. Montage Fixer une bande de rodhod contre la paroi de chaque cercle. Chablonner la base des fonds de biscuit viennois avec de l'appareil chocolat. Au pinceau puis la palette, chemiser la paroi du cercle de mousse au chocolat. Poser un fond de biscuits viennois la base du cercle, l'imbiber de punch griottes. Garnir, l'aide d'une poche douille unie, d'une fine paisseur de mousse au chocolat. Poser le palet de crme brle congel, puis une range de griottes autour de ce palet. Regarnir d'une trs fine paisseur de mousse au chocolat. Poser le palet de griotte congele. Fixer le deuxime biscuit viennois pralablement imbib. Lisser hauteur du cercle de mousse au chocolat. Surgeler. Relisser la palette avec la mousse au chocolat plus souple pour obtenir une surface plane. Dcor et finition Dcercler les entremets et retirer le rodhod. Poser les entremets sur un carton de mme taille. la palette, glacer les entremets entirement, puis les poser sur un carton de taille suprieure. Dcorer le pourtour de plaquettes de chocolat teintes. Finir avec des griottes l'alcool ou autre dcor. Nb : le dcor d'un entremets reste tout fait personnel. Suivant la demande d'un client, les dcors peuvent varier.

Method Heat the morello cherry pulp to 65C. Mix in the syrup and water. Keep in the refrigerator. Assembly Attach a strip of rhodoid to the side of each ring, Stencil the bottom of the Viennese sponge with chocolate spray mix. Using a brush then a palette knife, line the sides of the ring with chocolate mousse. Place a base of Viennese sponge in the bottom of the ring and soak in morello cherry punch, Using a frosting bag with a plain nozzle, fill with a thin layer of chocolate mousse. Position the frozen creme brulee disc, then arrange a row of morello cherries around it. Fill with another very thin layer of chocolate mousse. Position the frozen morello cherry disc. Attach the second, pre-soaked Viennese sponge. Smooth over the top of the ring with chocolate mousse, Freeze. Using a palette knife, smooth over again with softer chocolate mousse to obtain a flat surface. Decoration and finish Remove the desserts from the ring and take away the rhodoid strip. Place the desserts on a piece of cardboard of the same size. Using a palette knife, frost the desserts all over, then place them on a piece of cardboard larger in size. Decorate the edges with tinted chocolate squares. Finish with morello cherries in alcohol or another decoration. Nb: the way a dessert is decorated is purely a matter of personal taste. Decorations can vary according to the customer's wishes.

Gourmandise au champagne Champagne gourmandise

Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes, diamtre 16 cm hauteur 6 cm Biscuits madeleine citron Biscuits viennois (voir page 261 ) Riz au lait fraise Palet de fruit rouge Mousse champagne ros Punch framboise Guimauve la fraise Chocolat teint ros (recette page 273) Dcors Glace royale Sucre color rouge Nappage fraise Fraises fraches Biscuit madeleine citron 200 g ufs entiers 200 g de farine 15g de levure chimique 180 g de beurre 4 zestes de citron jaune 125 g de blancs d'ufs 25 g de sucre semoule Procd Blanchir l'aide d'un fouet les ufs avec le sucre, Ajouter la farine et la levure chimique tamise. Incorporer les zestes de citron et le beurre fondu froid. Monter les blancs avec le sucre et les incorporer dlicatement au mlange. Verser et garnir moiti des empreintes d'un Flexiplan* ronds et faire cuire 180C pendant 20 min. Ds la sortie du four, faire refroidir sur grille. Filmer et rserver. Palet de 90 g 1 g 500 g 100 g 25 g 25 g 150 g 4g 125 g riz au lait fraise de riz rond de sel fin de lait de crme liquide 35 % mg de sirop de fraise de sucre semoule de fraises fraches de glatine en feuilles de crme liquide 35 % mg Composition for 3 desserts serving 6/8 people, diameter 16 cm, 6 cm deep Lemon madeleine sponges Viennese sponges (see page 261 ) Strawberry rice pudding Red fruit disc Champagne mousse Raspberry punch Strawberry marshmallow Pink-tinted chocolate (recipe page 273) Decoration Royal icing Red-colored sugar Strawberry coating Fresh strawberries Lemon madeleine sponge 200 g eggs 200 g flour 15 g baking powder 180 g butter 4 lemon rinds 125 g egg whites 25 g granulated sugar Method Whisk the eggs with the sugar until pale in color. Add the flour and sifted baking powder. Incorporate the lemon rinds and cold melted butter. Whisk the whites with the sugar and fold delicately into the mixture, Pour into round Flexiplan* molds until half-full and bake at 180C for 20 min. Once out of the oven, cool on a rack. Cover in food wrap and set aside. Strawberry rice pudding disc 90 g round rice 1 g fine salt 500 g milk 100 g 35% fat liquid cream 25 g strawberry syrup 25 g granulated sugar 150 g fresh strawberries 4 g gelatin sheets 125 g 35% fat liquid cream

Procd Blanchir le riz avec le sel, puis le rincer l'eau claire pour retirer l'amidon. Porter bullition le lait, la crme, le sucre, le sirop et ajouter le riz. Laisser cuire feu doux et couvert pendant 20 min. En fin de cuisson, filmer au contact et laisser gonfler hors du feu. Dans une casserole, faire chauffer lgrement les fraises coupes en deux pour faire ressortir leur jus et ajouter le sucre. Mlanger dlicatement et laisser compoter feu doux pendant 10 min. Incorporer le compot de fraises au riz au lait, Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter et la faire fondre, puis l'incorporer 600 g de riz au lait redescendu 40C. 20C, incorporer les 125 g de crme liquide pralablement fouette. Verser dans des empreintes rondes de 15 cm d'une plaque Flexipan* Surgeler. Guimauve la fraise 20 g de glatine en feuilles 65 g de sirop de glucose 50 g de sirop de fraise 625 g de sucre semoule 150 g de blancs d'ufs 10g de sucre semoule 200 g d'eau de source 5 gtes de colorant-rouge 50 g de fcule de pomme de terre Procd Faire cuire l'eau, le sucre et le glucose 1 B0C. Monter les blancs avec le sucre, Verser le sucre cuit sur les blancs monts et incorporer le sirop de fraise. Ramollir la glatine dans de l'eau froide, l'goutter et la faire fondre, puis l'incorporer la meringue et ajouter les gouttes de colorant. Laisser desscher quelques secondes, puis verser cette pte guimauve sur une feuille de cuisson dans des chablons ronds, d'paisseur 5 mm, pralablement saupoudrs de fcule de pomme de terre. Laisser refroidir et scher en surface 6 heures. Retourner et retirer la feuille de papier cuisson, saupoudrer de fcule de pomme de terre et laisser de nouveau scher (6 heures). Rserver. Mousse 150 g 120 g 35 g champagne ros de champagne ros de sucre semoule d'eau

Method Blanch the rice with the salt, then rinse in clear water to remove the starch. Bring the milk, cream, sugar, syrup to the boil and add the rice. Leave to cook over a low heat with a lid for 20 min. At the end of cooking, cover with food wrap in contact with the product and leave to swell off the heat. In a saucepan, gently heat the halved strawberries to bring out their juice and add the sugar. Mix delicately and leave to form a compote over a low heat for 10 min. Fold the strawberry compote into the rice pudding. Soften the gelatin in cold water, drain and melt, then mix into 600 g of rice pudding brought down to 40C. At 20C, incorporate the 125 g of pre-whipped liquid cream. Pour into the 15-com round molds of a Flexipan" tray. Freeze. Strawberry marshmallow 20 g gelatin sheets 65 g glucose syrup 50 g strawberry syrup 625 g granulated sugar 150 g egg whites 10 g granulated sugar 200 g spring water 5 drops red coloring 50 g potato starch Method Cook the water, sugar and glucose at 130C, Whisk the whites with the sugar. Pour the cooked sugar onto the whisked whites and mix into the strawberry syrup. Soften the gelatin in the cold water, drain and melt, then incorporate into the meringue and add the drops of coloring. Leave to dry for a few seconds, then pour this marshmallow paste onto a sheet of cooking paper in round stencils, 5-mm thick, after sprinkling with potato starch first. Leave to cool and dry on the surface for 6 hours. Turn over and remove the sheet of cooking paper, sprinkle with potato starch and leave to dry again (6 hours). Set aside. Pink champagne mousse 150 g pink champagne 120 g granulated sugar 35 g water 85 g egg yolks 8 g gelatin sheets

85 g 8g 750 g 6 gtes

de jaunes d'ufs de glatine en feuilles de crme liquide 35 % mg de colorant rouge

750 g 35% fat liquid cream 6 drops red coloring Method Heat the water and sugar then pour onto the egg yolks. Whisk together. Poach in a microwave until the temperature reaches 90C (while poaching, stir frequently with a whisk). Pour into a mixer bowl, then increase volume using a whisk and cool to 30 - 35C. Soften the gelatin in cold water, drain and melt. Heat the champagne to 20C, mix in the melted gelatin. Whisk together. Incorporate half of the bombe dough. Mix. Add the whipped cream then the rest of the bombe dough. Raspberry punch 150 g basic syrup (recipe page 271) 50 g spring water 50 g raspberry alcohol Method Mix the ingredients together. Wild strawberry and redcurrant disc 400 g wild strawberries 100 g redcurrants 50 g confectioner's sugar 50 g dessert jelly Method in a saucepan, heat the fruits to bring out their juice. Add the confectioner's sugar, mix delicately with a spatula to leave the fruits whole, then incorporate the dessert jelly. Pour to the top of thel 5-cm round molds of a Flexipan* tray. Freeze. Assembly Attach a strip of rhodoid to the side of the rings. Place a lemon madeleine sponge at the bottom of the ring. Fill with a very thin layer of champagne mousse. Put down a marshmallow disc and attach to the sponge. Fill with a layer of champagne mousse. Put down the disc of frozen red fruits. Fill with a very thin layer of champagne mousse. Attach the Viennese sponges soaked in raspberry punch. Put down the frozen disc of strawberry rice pudding. Fill with champagne mousse and smooth over the top. Leave to set in the freezer.

Procd Faire chauffer l'eau et le sucre puis verser le tout sur les jaunes d'ufs. Mlanger l'ensemble au fouet. Faire pocher au four micro-ondes jusqu' ce que la temprature atteigne 90C (durant ce pochage, remuer frquemment le mlange au fouet). Verser dans la cuve d'un batteur, puis faire augmenter de volume l'aide d'un fouet et refroidir jusqu' 30-35C, Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter et la faire fondre, Faire chauffer 20C le champagne, y incorporer la glatine fondue, Mlanger au fouet. Incorporer la moiti de la pte bombe. Mlanger. Ajouter la crme fouette puis le restant de la pte bombe. Punch framboise 150 g de sirop de base (recette page 271 ) 50 g d'eau de source 50 g d'alcool la framboise Procd Mlanger les ingrdients ensemble. Palet de 400 g 100 g 50 g 50 g fraise des bois et groseille de fraises des bois de groseilles de sucre glace de gele dessert

Procd Dans une casserole, faire chauffer les fruits pour faire ressortir leur jus. Ajouter le sucre glace, mlanger dlicatement, puis incorporer la gele dessert. Verser et garnir des empreintes de diamtre 15 cm d'une plaque Flexipan* ronds. Surgeler. Montage Fixer une bande de rodhod contre la paroi des cercles. Poser un biscuit madeleine citron au fond du cercle. Garnir d'une trs fine paisseur de mousse champagne, Poser un palet de guimauve et le fixer au biscuit. Garnir d'une paisseur de mousse champagne.

Poser le palet de fruit rouge congel, Garnir d'une trs fine paisseur de mousse champagne. Fixer le biscuits viennois imbib au punch framboise. Poser le palet congel de riz au lait la fraise. Garnir et lisser hauteur de mousse champagne. Faire prendre au conglateur. Relisser l'aide d'une spatule de mousse champagne plus souple pour obtenir un entremets bien plat. Surgeler. Dcors et finition Dcercler et recouvrir de glaage teint ros. Retirer le rhodod. Parsemer de la poudre bronze scintillant et l'taler l'aide d'une feuille de papier absorbant. Verser de la couverture blanche tempre sur une partie de la bande puis l'taler finement l'aide d'une palette. Laisser cristalliser lgrement, puis fixer cette bande tout autour de l'entremets. Bien souder les deux extrmits. Disposer une corolle de fraises poses sur leur base 1 cm du bord de l'entremets. l'aide d'un cornet, verser sur chaque fruit du nappage fraise. Puis dposer un anneau de guimauve pralablement enrobe sur une face de glace royale teinte ros. Rouler le bord de la guimauve dans un sucre color rouge. Nb : le dcor d'un entremets reste tout fait personnel, Suivant la demande d'un client, les dcors peuvent varier.

Using a spatula, smooth over again with softer champagne mousse to obtain a very flat dessert. Freeze. Decoration and finish Remove from the ring and ice with pink-tinted frosting. Remove the rhodoid. Sprinkle some shimmering bronze powder onto a strip of rhodoid, and spread using a sheet of absorbent paper. Pour some tempered white couverture onto part of the strip then spread finely using a palette knife. Leave to crystallize slightly, then attach this strip all the way around the dessert. Join the two ends together securely. Arrange a ring of strawberries placed bottom-down 1 cm from the edge of the dessert. Using a frosting bag, pour strawberry coating over each fruit. Then put down a ring of marshmallow pre-coated on one side with pink-tinted royal icing. Roll the edge of the marshmallow in a red-colored sugar. Nb: the way a dessert is decorated is purely a matter of personal taste. Decorations can vary according to the customer's wishes.

Charlotte fruits rouses aux drages Red fruit charlotte with sugared almonds
Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes, diamtre 16 cm hauteur 6 cm 3 fonds de dacquoise pistache (recette page 263) 3 fonds de biscuit cuillre rose (recette page 260) 3 bandes de biscuit cuillre rose (recette page 263) Palet de fruits des bois Mousse aux fruits rouges Mousse drage rose Punch mara des bois Colorant rouge Dcors Assortiment de fruits rouges Drages roses Glaage neutre (recette page 271 ) Palet de 250 g 20 g 25g 5g fruits des bois de fruits des bois de sucre glace de gele dessert de jus de citron Composition for 3 desserts serving 6/8 people, 16 cm in diameter and 6-cm high 3 bases of pistachio dacquoise (recipe page 263) 3 bases of pink lady fingers (recipe page 260) 3 strips of pink lady fingers (recipe page 263) Fruits of the forest disc Red fruit mousse Pink sugared almond mousse Mara des bois punch Red coloring Decorations Assortment of red fruits Pink sugared almonds Neutral frosting (recipe page 271 ) Fruits of 250 g 20 g 25g 5g the forest disc fruits of the forest confectioner's sugar dessert jelly lemon juice

Procd Dans une casserole, faire chauffer les fruits pour faire ressortir leur jus et incorporer le sucre. Hors du feu ajouter la gele dessert et le jus de citron, Verser et garnir des empreintes d'un Flexiplan* ronds. Surgeler. Mousse 200 g 12g 190 g 375 g aux fruits de pure de fruit rouge mara des bois de glatine en feuilles de meringue italienne de crme liquide 35 % mg

Method in a saucepan, heat the fruits to bring out their juice and fold in the sugar. Off the heat, add the dessert jelly and the lemon juice. Pour into round Flexiplans* and fill. Freeze Fruit mousse 200 g red fruit and mara des bois puree 12 g gelatin sheets 190 g Italian meringue 375 g 35% fat liquid cream Method Warm half the red fruit pulp to 65C, Soften the gelatin in cold water, drain and melt. Lower the temperature of the fruit pulp to 40C, incorporate the melted gelatin then the rest of the pulp and cool to 22C. Whip the liquid cream, mix into the Italian meringue, then fold this mixture into the thickened pulp.

Procd Faire tidir 65C, la moiti de la pulpe de fruit rouge. Ramollir la glatine dans l'eau froide, rgoutter et faire fondre, Faire redescendre en temprature la pulpe de fruit 40C, incorporer la glatine fondue puis le restant de la pulpe et faire refroidir 22C. Monter la crme liquide, la mlanger la meringue italienne, puis incorporer ce mlange la pulpe colle,

Lait aux drages 250 g de lait 90 g de drages roses Procd Faire chauffer le lait. Concasser les drages et les incorporer au lait chaud. Faire frmir l'ensemble 80 C pendant 15 min. Chinoises Rserver, Mousse 200 g 40 g 25 g 5g 160 g drage rose de lait aux drages de jaunes d'ufs de sucre semoule de glatine en feuilles de crme fouette 35 % mg

Sugared almond milk

250 g 90 g milk pink sugared almonds

Method
Heat the milk. Crush the sugared almonds and mix into the hot milk, Allow to simmer at 80 C for 15 min. Strain. Set aside

Pink sugared almond mousse

200 g 40 g 25 g 5 g 160 g sugared almond milk egg yolks granulated sugar gelatin sheets 3 5 % fat liquid cream

Procd Faire chauffer le lait aux drages. Mlanger l'aide d'un fouet les jaunes d'ufs et le sucre, y verser le lait chaud et cuire l'ensemble 85C. Chinoiser et faire redescendre la crme anglaise aux drages 40C. Ramollir la glatine dans de l'eau froide, l'goutter et la faire fondre, puis l'incorporer la crme anglaise. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge (facultatif). 20C, incorporer la crme fouette. Punch fraise mara des bois 100 g de pulpe de fraise mara des bois 300 g de sirop de base (recette page 271 ) 100 g d'eau de source Procd Faire chauffer la pulpe 65C. Incorporer le sirop et l'eau. conserver au frais, Montage Fixer le rhodod sur la paroi du cercle. Couper rgulirement une bande de biscuit la cuillre ros de 7 cm de large sur tout la longueur. Chemiser les parois du cercle avec cette bande. Bien souder les deux biscuits en les superposant. Couper les biscuits avec un couteau d'office, retirer les extrmits pour obtenir une coupe nette. Dtailler un fond de dacquoise pistache et le poser la base du cercle. Garnir, mi-hauteur de mousse aux fruits rouges.

Method
Heat the sugared almond milk, Whish the egg yolks and sugar together, pour on the hot milk and cook the whole thing at 85C. Strain and lower the sugared almond custard to 40C. Soften the gelatin in cold water, drain and melt, then incorporate into the custard. Add a few drops of red coloring (optional). At 20C, mix in the whipped cream.

Mara des bois strawberry punch

100 g 300 g 100 g mara des bois strawberry pulp basic syrup (recipe page 271) spring water

Method
Heat the pulp to 65C. Incorporate the syrup and water. Keep in the refrigerator,

Assembly
Attach a strip of rhodoid to the sides of the ring, Cut an even strip of pink lady finger 7 cm wide all the way down. Line the sides of the ring with this strip, Join the two lady finger pieces laying them one on top of the other. Cut the lady fingers with a kitchen knife, remove the ends to create a sharp edge. Cut out a base of pistachio dacquoise and place it on the bottom of the ring. Fill half-way up with red fruit mousse. Cut out a base of pink lady finger soaked in raspberry punch.

Dtailler un fond de biscuit cuillre ros imbib de punch framboise, Garnir d'une fine paisseur de mousse aux drages roses. Poser le palet de fruits rouges congel. Garnir de mousse aux drages hauteur du biscuit. Surgeler. Finition Dcercler, saupoudrer le biscuit de sucre glace et retirer l'excdent. Napper les fruits rouges puis les disposer harmonieusement sur la charlotte en prenant de soin de donner du volume. Concasser quelques drages et les disposer sur les fruits. Rserver au frais. Nb : le dcor d'un entremets reste tout fait personnel. Suivant la demande d'un client, les dcors peuvent varier.

Fill with a thin layer of pink sugared almond mousse. Put down the disc of frozen red fruits. Fill with sugared almond mousse to the top of the sponge. Freeze. Finish Remove from the ring, sprinkle the sponge with confectioner's sugar and remove any excess, Coat the red fruits then arrange harmoniously on the charlotte taking care to give it volume. Crush a few sugared almonds and arrange on top of the fruits. Set aside. Nb: the way a dessert is decorated is purely a matter of personal taste. Decorations can vary according to the customer's wishes.

Fracheur de myrtille et citron vert Blueberry and lime fromage frais mousse
Composition pour 4 entremets de 6/8 personnes moule forme ovale PCB Cration Cake au citron vert Palet de crme citron vert Palet de myrtilles et de cassis Gele d'enrobage Mousse faisselle Punch citron Dcor Appareil chocolat blanc teint citron vert Myrtilles ou/et cassis Cake au 325 g 50 g 250 g 3 150 g 1 g 30 g 315 g 9g 100 g citron vert de sucre semoule de sucre inverti d'ufs entiers citrons verts de crme liquide 35 % mg de sel de rhum blanc de farine de levure chimique de beurre Composition for 3 desserts serving 6/8 people, oval-shaped PCB Cration mold Lime cake Lime cream disc Blueberry and blackcurrant disc Coating jelly Fromage frais mousse Lemon punch Decoration White chocolate spray mix tinted lime Blueberries or/and blackcurrants Lime cake 325 g granulated sugar 50 g invert sugar 250 g whole eggs 3 limes 150 g 35% fat liquid cream 1 g salt 30 g white rum 315 g flour 9 g baking powder 100 g butter Method Whisk the eggs and sugars lightly. Remove the rind from the limes. Sift the flour with the baking powder and mix into the first mixture. Stir with a whisk and add the cream. Remove 1 /3 of this dough and mix in the melted butter. Add the rest of the dough. Pour into pre-greased round 18-cm molds, and cook at 170C for 35 min. Once out of the oven, unmold and leave to cool on a rack. Set aside. Lime cream disc 100 g lime juice 3 lime 80 g granulated sugar 110 g butter 140 g egg 6 g gelatin sheets 2 drops blue coloring

Procd l'aide d'un fouet, battre lgrement les ufs, les sucres. Zester les citrons verts. Tamiser la farine avec la levure et les incorporer au premier mlange. Remuer au fouet et ajouter la crme. Prlever 1 /3 de cette pte et incorporer le beurre fondu. Ajouter le restant de la pte. Verser dans des moules manqu de 18 cm, pralablement beurrs, et faire cuire 170C pendant 35 min. Ds la sortie du four, dmouler et laisser refroidir sur grille. Rserver. Palet de 100 g 3 80 g 110g 140 g 6g crme citron vert de jus de citron vert citrons verts de sucre semoule de beurre d'ufs de glatine en feuilles

2 gtes de colorant bleu 10 gtes de colorant jaune Procd Zester les citrons. Faire chauffer le jus de citron vert, le zeste, le beurre et la moiti du sucre. Laisser frmir 1 min. Mlanger au fouet les ufs et le sucre restant, et verser le liquide chaud. Cuire le tout en fouettant jusqu' la premire ebullition. Ajouter les gouttes de colorant. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre et l'incorporer la crme citron vert. Chinoiser et couler dans des empreintes Flexipan' ovales. Surgeler, Palet de 300 g 75 g 30 g 45 g 2g myrtille et de cassis de myrtilles de cassis de sucre glace de gele dessert de jus de citron

10 drops yellow coloring Method Remove the rind from the limes. Heat the lime juice, rind, butter and half the sugar. Leave to simmer for 1 min. Whisk the eggs and the remaining sugar, and pour on the hot liquid. Whisk over the heat until it starts to boil. Add the drops of coloring, Soften the gelatin in cold water, drain, melt and mix into the lime. Strain and pour into oval Flexipan molds. Freeze. Blueberry and blackcurrant disc 300 g blueberries 75 g blackcurrants 30 g confectioner's sugar 45 g dessert jelly 2 g lemon juice Method In a saucepan, heat the fruits to bring out their juice and incorporate the sugar. Off the heat, add the dessert jelly and the lemon juice. Pour into oval Flexipans* Freeze. Jelly for 300 g 200 g 20 g coating the disc water granulated sugar gelatin sheets

Procd Dans une casserole, faire chauffer les fruits pour faire ressortir leur jus et incorporer le sucre. Hors du feu ajouter la gele dessert et le jus de citron. Couler dans des empreintes Flexipan* ovales. Surgeler. Gele d'enrobage du palet 300 g d'eau 200 g de sucre semoule 20 g de glatine en feuilles Procd Faire chauffer l'eau et le sucre, Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre et l'incorporer au sirop. Rserver, Punch citron vert 300 g de sirop de base (recette page 271 ) 100 g de jus de citron vert 50 g d'eau de source Procd Faire chauffer le jus de citron 65C, Hors du feu, incorporer le sirop de base, puis ajouter l'eau. Rserver. Mousse faisselle 180 g de jaunes d'ufs

Method Heat the water and sugar. Soften the gelatin in cold water, drain, melt and mix into the syrup. Set aside. Lime punch 300 g basic syrup (recipe page 271) 100 g lime juice 50 g spring water Method Heat the lemon juice to 65C. Off the heat, fold in the basic syrup, then add the water. Set aside. Fromage 180 g 18 g 800 g frais mousse egg yolks gelatin sheets 35% fat liquid cream

18 g 800 g 225 g 800 g 50 g 400 g

de glatine en feuilles de crme liquide 35 % mg de sucre semoule de faisselle fromage frais 40 % mg de meringue italienne (recette page 270) de crme fouette 35 % mg

225 800 50 400

g g g g

granulated sugar 40% fromage frais Italian meringue (recipe page 270) 35% fat whipped cream

Procd Mlanger au fouet les jaunes avec la moiti du sucre. Faire chauffer la crme liquide avec le restant du sucre. Verser la crme chaude sur le mlange jaunes/sucre. Remettre sur feu doux et cuire jusqu' 85C. Chinoiser et redescendre en temprature 40C. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre et l'incorporer la crme anglaise. l'aide d'une spatule, mlanger dlicatement la faisselle pralablement goutte pour la rendre lisse, et l'incorporer la crme anglaise colle 25C. Mlanger la meringue italienne la crme fouette et incorporer le tout la prparation. Montage l'aide d'un pinceau chemiser les parois des moules ovales. Garnir d'une fine paisseur de mousse faisselle. Faire prendre au froid (3-5 min). Poser un biscuit madeleine pralablement imbib de punch citron. Mettre une fine paisseur de mousse faiselle. Poser le palet de crme citron vert congel, Garnir d'une fine couche de mousse de faiselle nouveau. Tremper le palet de myrtille et cassis congel dans le sirop glifi puis le poser sur une fine paisseur de mousse faiselle. Puis terminer le montage par un deuxime biscuit madeleine galement imbib de punch. Poser une feuille de papier cuisson et une plaque sur l'entremets et mettre le tout surgeler. Finition Dmouler. Floquer au pistolet avec de l'appareil chocolat blanc teint la totalit de l'entremets puis renouveler l'opration avec un appareil teint couleur citron vert sur les parties ondules. Dcorer avec quelques myrtilles ou des cassis. Nb : Le dcor d'un entremets reste tout fait personnel. Suivant la demande d'un client, les dcors peuvent varier.

Method Whisk the yolks with half the sugar. Heat the liquid cream with the rest of the sugar. Pour the hot cream into the yolk/sugar mixture, Put back on a low heat and cook to 85C. Strain and lower to a temperature of 40C. Soften the gelatin in cold water, drain, melt and fold into the custard. Using a spatula, delicately mix the pre-drained fromage frais to make it smooth and mix in the thickened custard at 25C. Mix the Italian meringue with the whipped cream and incorporate everything into the preparation. Assembly Using a brush, line the sides of the oval molds. Fill with a thin layer of fromage frais mousse. Leave to set in the refrigerator (3-5 min). Put down a madeleine sponge pre-soaked in lemon punch. Add a thin layer of fromage frais mousse. Put down the disc of frozen lime cream. Add a thin layer of fromage frais mousse again. Soak the frozen blueberry and blackcurrant disc in the gelled syrup then place it on a thin layer of fromage frais mousse. Then finish assembling with a second madeleine sponge, also soaked in punch. Place a piece of cooking paper and a baking sheet on the dessert and put everything to freeze. Finish Remove from the mold. Using a spray gun, apply white-colored chocolate spray mix all over the dessert to produce a flocked effect, then repeat with a lime-colored mix on the wavy parts, Decorate with a few blueberries or blackcurrants. Nb: The way a dessert is decorated is purely a matter of personal taste. Decorations can vary according to the customer's wishes.

Opra th vert Green tea opera

Composition pour 20 personnes environ, cadre de 27 cm / 37 cm Biscuit aux amandes (recette page 262) Crme au beurre th vert Ganache opra Punch th vert Sucre vert Glaage opra (recette page 272) Ganache 110 g 80 g 80 g 50 g opra de lait de chocolat ganache Force Noire 50 % de chocolat de couverture noir Concorde 66 % de beurre Composition for about 20 people, in a 27 cm/37 cm frame. Opera ganache (recipe page 262) Green tea butter cream Green sugar Green tea punch Almond sponge Opera frosting (recipe page 272) Opera ganache 110g milk 80 g 50% Force Noire ganache chocolate 80 g 66% Concorde dark chocolate couverture 50 g butter Method Heat the milk, then lower the temperature to 85C. Chop up the chocolates, temper the butter at 20C. Pour half the quantity of tempered milk onto the chopped-up chocolates. Leave to melt for a few seconds then, using a whisk, mix to create an emulsion. Pour on the remainder of the milk then mix again. Lower the temperature of the ganache and the tempered butter to 45C, then add without mixing any air in. Set aside Green tea butter cream 60 g egg whites 120 g granulated sugar 315 g milk 175 g egg yolks 50 g granulated sugar 575 g butter 40 g powdered green tea 50 g Italian meringue (recipe page 270) Method Warm the milk with half the sugar to 50C. Whisk the yolks with the rest of the sugar. Pour the milk onto the yolks/sugar mixture. Cook in a saucepan over a low heat to 90C to obtain a custard. Mix in the green tea. Strain the green tea custard into the mixer bowl then whisk to increase volume, which will bring the preparation back down to 30/35C. Temper the butter at 22C then gradually add to the mixture. The cream obtained should become firm and smooth. Delicately mix in the Italian meringue using a palette knife.

Procd Faire chauffer le lait, puis redescendre en temprature 85C. Hacher les chocolats, temprer le beurre 20C. Verser la moiti de la quantit du lait tempr sur les chocolats hachs. Laisser fondre quelques secondes puis, l'aide d'un fouet, mlanger de faon raliser une mulsion. Verser la partie restante du lait puis mlanger de nouveau. Faire redescendre en temprature la ganache le beurre tempr 45C, puis ajouter sans incorporer d'air. Rserver. Crme au beurre th vert 60 g de blancs d'ufs 120 g de sucre semoule 315 g de lait 175 g de jaunes d'ufs 50 g de sucre semoule 575 g de beurre 40 g de th vert en poudre 50 g de meringue italienne ( recette page 270) Procd Faire tidir 50C, le lait avec et la moiti du sucre. Mlanger au fouet les jaunes et le restant du sucre. Verser le lait sur le mlange jaunes/sucre. Faire cuire dans une casserole feu doux jusqu' 90C pour obtenir une crme anglaise. Incorporer le th vert, Chinoiser la crme anglaise th vert dans la cuve du batteur puis, l'aide d'un fouet, faire augmenter de volume, ce qui aura pour effet de ramener cette prparation 30/ 35C. Temprer le beurre 22C puis l'incorporer progressivement au mlange. La crme obtenue doit devenir ferme et lisse, Incorporer dlicatement la meringue italienne l'aide d'une palette.

Sucre vert 250 g de sucre glace (spcial dcor) 25 g de poudre de cacao Brut Extra 30 gtes de colorant vert Procd Tamiser ensemble le sucre glace avec le cacao poudre. Incorporer les gouttes de colorant vert, puis mlanger la spatule afin d'obtenir une poudre colore. Tamiser encore. Rserver. Punch th vert 100 g d'eau de source 250 g de sirop de base (recette page 271 ) 1 0 g de th vert en poudre Procd Faire chauffer l'eau avec le sirop jusqu' frmissement, Incorporer le th vert, et laisser infuser couvert 5 min. Chinoiser et laisser refroidir, Rserver, Montage d'un cadre Chablonner la premire feuille de biscuit aux amandes avec l'appareil chocolat noir pour l'isoler, Faire durcir au froid, retourner la feuille de biscuit aux amandes isol puis l'imbiber avec 125 g de punch th vert. taler 225 g de crme au beurre th vert pralablement lisse (22C). Poser une deuxime feuille de biscuit, puis l'imbiber de punch th vert. Verser et taler 260 g seulement de ganache opra. Laisser prendre quelques minutes pour obtenir une consistance crmeuse. Poser la troisime feuille de biscuit, puis l'imbiber du punch restant. taler la dernire paisseur de crme au beurre th vert, lisser hauteur du cadre. Faire prendre 4C. Dcor et finition Dcadrer. Relisser avec le restant de crme au beurre plus souple puis glacer avec le glaage opra tempr 30 /35C. l'aide d'un couteau chaud, dtailler des portions individuelles ou de grosses pices. Au cornet, crire en chocolat : opra ; raliser deux bandes de poudre de sucre vert de 2 cm sur une longueur et une largeur de l'entremets, et dcorer de feuilles d'or. Rserver au frais.

Green sugar 250 g confectioner's sugar (special decoration) 25 g Brut Extra cocoa powder 30 drops green coloring Method Sift the confectioner's sugar with the cocoa powder, Incorporate the drops of green coloring, then mix with a spatula to obtain a colored powder. Sift again. Set aside. Green tea punch 100 g spring water 250 g basic syrup (recipe page 271) 10 g powdered green tea Method Heat the water with the syrup until it simmers. Incorporate the green tea, and leave to infuse with a lid on for 5 min. Strain and leave to cool. Set aside. Assembling a frame Stencil the first sheet of almond sponge with dark chocolate spray mix to separate it, Leave to harden in the refrigerator, turn over the sheet of separated almond sponge then soak in 125 g of green tea punch, Spread 225 g of green tea butter cream that has first been beaten to a smooth consistency (22C). Put down a second sheet of sponge, then soak in green tea punch. Pour and spread on 260 g only of opera ganache, Leave to set for a few minutes to obtain a creamy consistency. Put down the third sheet of sponge, then soak in the remaining punch. Spread on the last layer of green tea butter cream, smooth to the top of the frame. Leave to set at 4C. Decoration and finish Remove from the frame, Smooth over with the rest of the butter cream, softer this time, then ice over with opera frosting tempered at 30 /35C, Using a hot knife, cut into individual portions or large pieces. Using a frosting bag, write in chocolate the word "opera"; make two 2-cm strips of green sugar powder along one length and one width of the dessert and decorate with gold leaves. Set aside.

Brownie la fve de Tonka Tonka bean brownie

Composition pour 20 personnes, carr de 18 cm Pte brownie Crme blanc-manger chocolate Ganache parfume la fve de Tonka Appareil chocolat noir Dcors Perles argentes Pte brownie 225 g de farine 500 g de chocolat de couverture noir Concorde 66 % 500 g de sucre semoule 2 g de sel fin 12 g de vanille liquide 425 g de beurre 220 g de crme liquide 35 % mg 325 g d'ufs entiers 50 g d'orange confite 150 g de noix de pcan 50 g de noisettes entires Procd Faire fondre le chocolat. Mettre le beurre temprature 22C. Concasser les noix de pcan, les noisettes pralablement grilles ; hacher finement les oranges confites, puis mlanger le tout. l'aide d'un fouet mlanger les ufs entiers, le sel et le sucre. Ajouter la crme liquide, la vanille liquide. Mlanger le chocolat fondu avec le beurre tempr. Verser progressivement le mlange chocolat/beurre dans le mlange ufs, sucre et crme, puis mlanger au fouet. Incorporer la farine pralablement tamise et le mlange de fruits l'aide d'une spatule. Verser dans un moule carr de 3 cm de hauteur et enfourner 165C pendant 30 min. Nb : le brownie doit avoir une cuisson trs moelleuse. Crme 300 g 50 g 100 g 40 g 10g 300 g blanc-manger chocolate de lait de sucre semoule de chocolat de couverture noir Ultime 70 % de sirop d'orgeat de glatine en feuilles de crme liquide 35 % mg Composition for 20 people, 18 cm square Brownie dough Chocolate "blancmange" cream Tonka-bean flavored ganache Chocolate velvet mix Decoration Silvered pearls Brownie 225 g 500 g 500 g 2g 12 g 425 g 220 g 325 g 50 g 150 g 50 g dough flour 66% Concorde dark chocolate couverture granulated sugar fine salt liquid vanilla butter 35% fat liquid cream whole eggs candied orange pecans whole hazelnuts

Method Melt the chocolate. Bring the butter to a temperature of 22C. Crush the pre-toasted pecans and hazelnuts; chop up the candied orange finely, then mix everything together. Using a whisk, mix the whole eggs, salt and sugar. Add the liquid cream and liquid vanilla. Mix the melted chocolate with the tempered butter, Gradually pour the chocolate/butter mixture into the egg, sugar and cream mixture then whisk together. Incorporate the pre-sifted flour and the fruit mixture with the help of a spatula. Pour into a square mold 3 cm high and place in the oven at 165C for 30 min. Nb: the brownie should have a very soft consistency once cooked. Chocolate "blancmange" cream 300 g milk 50 g granulated sugar 100 g 70% Ultime dark chocolate couverture 40 g barley syrup 10 g gelatin sheets 300 g 35% fat liquid cream Method Heat the milk with the sugar and the barley syrup to 85C.

Procd Faire chauffer le lait avec le sucre et le sirop d'orgeat 85C,

Puis verser la moiti du lait parfum sur le chocolat pralablement hach. Mlanger au fouet afin de raliser une ganache par mulsion. Verser le restant de lait, faire redescendre en temprature 40C. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer la ganache. Redescendre en temprature 28C, puis incorporer la crme fouette. Ganache 600 g 120 g 2 480 g 150 g la fve de Tonka de crme liquide 35 % mg de sirop de glucose fves de Tonka de chocolat de couverture noir Ultime 70 % de beurre

Then pour half the flavored milk onto the pre-chopped chocolate. Whisk to produce a ganache through emulsion. Pour on the rest of the milk, lower the temperature to 40C, Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then incorporate into the ganache. Lower the temperature to 28C, then mix in the whipped cream. Tonka-bean ganache 600 g 35% fat liquid cream 120 g glucose syrup 2 Tonka beans 480 g 70% Ultime dark chocolate couverture 150 g butter Method Boil the liquid cream with the glucose syrup. Chop up the chocolate and the Tonka beans separately. Place the chopped Tonka beans in the hot cream, and leave to infuse with a lid on for 10 min. Strain then pour half the liquid at a temperature of 85C onto the chopped chocolate, Whisk to produce a ganache. Pour on the rest of the liquid then leave to drop back to 40C. Temper the butter at 22C then mix into the ganache and pour into a candying tray. Wrap the Tonka bean-flavored ganache in food wrap so the wrap is in contact with the product, then leave to harden at 17C for 3 hours. The texture should become creamy so that the dessert can be assembled. Assembling the brownie in stackable frames Cut the brownie to the size of a frame 27 by 37 cm and 2 cm high (black frame). Then, fix the red height extension to the black frame, Pour on the chocolate "blancmange" cream, Freeze. Using a frosting bag with a saint-honore nozzle, create waves of Tonka bean ganache, allowing it to run over the edges slightly. Freeze. Decoration and finish Using a dark chocolate spray mix and a spray gun, create a flocked effect on the frozen dessert. Then, with a hot knife, cut into square-shaped individual portions or large pieces. Nb: this dessert does not require any chocolate decoration, its simplicity suffices. The way a dessert is decorated is purely a matter of personal taste. Decorations can vary according to the customer's wishes.

Procd Faire bouillir la crme liquide avec le sirop de glucose. Hacher sparemment le chocolat et les fves de Tonka. Mettre les fves de Tonka hache dans la crme chaude, et laisser infuser couvert pendant 10 min, Chinoiser puis verser la moiti du liquide 85C sur la chocolat hach. Mlanger au fouet pour raliser une ganache. Verser le restant du liquide puis laisser redescendre 40C, Temprer le beurre 22C puis l'incorporer la ganache et verser le tout dans un candissoire, Filmer au contact la ganache parfume la fve de Tonka, puis laisser durcir 17C pendant 3 h. La texture va devenir crmeuse pour pouvoir raliser le montage de l'entremets. Montage du brownie en cadres superposables Dtailler le brownie la taille du cadre de 27 par 37 cm et de 2 cm (cadre noir). Puis, fixer la rehausse rouge sur le cadre noir. Verser la crme blanc-manger chocolate. Surgeler. A l'aide d'une poche douille saint-honor, raliser des vagues de ganache la fve de Tonka, faire dborder lgrement sur les cts. Surgeler. Dcor et finition Avec un appareil chocolat noir, raliser un flocage au pistolet sur l'entremets surgel. Puis, l'aide d'un couteau chaud, dcouper en carr soit des parts individuelles soit des grosses pices. Nb : cet entremets ne ncessite pas de dcor chocolat, sa simplicit lui suffit, Le dcor d'un entremets reste tout fait personnel. Suivant la demande d'un client, les dcors peuvent varier.

pices Grand Marnier Grand Marnier spices

Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes diamtre 18 cm hauteur 4,5 cm Biscuit pain d'pice Palet pomme, orange et carotte Coulis glifi Pabana Mousse au chocolat au lait Parfait Grand Marnier' Biscuit imprim (recette page 263) Glaage neutre (recette page 271 ) Dcor Chips d'orange (recette page 32 et 272) Biscuit pain d'pice 150 g de lait 300 g de miel 200 g de farine de seigle 100 g de farine de gruau 20 g de levure chimique 200 g d'ufs entiers 60 g de sucre semoule 1 g de cannelle en poudre 1 g de4-pices 20 g de gingembre frais 2 oranges fraches Procd Faire chauffer le lait avec le miel. Incorporer les pices, puis laisser infuser couvert pendant 5 min. Laisser redescendre la temprature 65C. Tamiser la farine de gruau avec la levure chimique, puis mlanger l'ensemble la farine de seigle. Mlanger l'aide d'un fouet les ufs entiers avec le sucre. Incorporer les farines, puis verser la moiti du liquide tempr. Mlanger au fouet, puis incorporer le restant du liquide. Zester les oranges, rper le gingembre et les incorporer la pte. Verser 400 g de pte dans chaque moule, pralablement beurr et farin. Enfourner 160C pendant 35 40 min, temprature cur 96C. Ds la sortie du four, faire refroidir sur grille. Filmer le pain d'pice lorsque la temprature atteint 70C cur du produit. Palet de 320 g 400 g 220 g 40 g 40 g pomme, d'orange et de carotte de julienne de carotte de julienne de pomme de segments d'orange de beurre de sucre semoule Composition for 3 desserts serving 6/8 people, diameter 18 cm height 4.5 cm Spice bread sponge Apple, orange and carrot disc Pabana gelled coulis Milk chocolate mousse Grand Marnier* parfait Printed sponge (recipe page 263) Neutral frosting (recipe page 271 ) Decoration Orange chips (recipe page 32 et 272) Spice bread sponge 150 g milk 300 g honey 200 g rye flour 100 g wheat flour 20 g baking powder 200 g whole eggs 60 g granulated sugar 1 g cinnamon powder 1 g 4 spices 20 g fresh ginger 2 fresh oranges Method Heat the milk with the honey Add the spices, then leave to infuse, covered, for 5 min. Allow the temperature to drop back down to 65C. Sift the wheat flour with the baking powder, then mix with the rye flour, Whisk the whole eggs with the sugar. Incorporate the flours, then pour on half the tempered liquid. Whisk together, then add the rest of the liquid. Remove the rind from the oranges, grate the ginger and add to the dough. Pour 400 g of dough into each pre-greased and floured mold. Place in the oven at 160C for 35 to 40 min., to reach a core temperature of 96C. Once out of the oven, cool on a rack. Cover the spice bread in food wrap once the temperature reaches 70C at the core of the product. Apple, orange and carrot disc 320 g carrot julienne 400 g apple julienne 220 g orange segments 40 g butter 40 g granulated sugar

Procd Dans une pole, faire fondre le beurre, puis ajouter la julienne de carotte, et parsemer de sucre. Laisser ressortir le jus de cuisson. Aprs 10 min de cuisson, ajouter la julienne de pomme, mlanger dlicatement pendant la cuisson, Aprs de nouveau 10 min, ajouter la julienne d'orange, puis laisser cuire feu doux, sans coloration afin d'obtenir un compot (les fruits doivent rester entiers). En fin de cuisson, incorporer le jus de citron pour faire ressortii les saveurs. Garnir les empreintes d'un Flexiplan* insert ronds de 1 cm d'paisseur. Surgeler. Parfait Grand Marnier* 135 g de sucre semoule 35 g d'eau 20 g de jus d'orange frais 165 g de jaunes d'ufs 400 g de crme liquide 35 % mg 50 g de Grand Marnier* 2 oranges fraches 10 g de glatine en feuilles Procd Faire cuire l'eau, le jus d'orange et le sucre 121 C. Au batteur, l'aide du fouet, monter les jaunes et les ufs, puis verser le sucre cuit. Zester les oranges, puis les incorporer au mlange chaud. Faire refroidir au fouet cette pte bombe l'orange jusqu' 25C Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre et l'incorporer au fouet la pte bombe. Ajouter la crme pralablement fouette. Incorporer dlicatement le restant de crme fouette. Mousse 600 g 350 g 25 g 18 g 700 g chocolat au lait de chocolat de couverture lait lyse 36 % de crme liquide 35 % mg de sirop de glucose de glatine en feuilles de crme liquide 35 % mg

Method In a fry pan, melt the butter then add the carrot julienne and sprinkle with sugar. Allow the cooking juice to come out. After cooking for 10 min., add the apple julienne, mix delicately while cooking. After another 10 min., add the orange julienne, then allow to cook over a low heat, without browning, to produce a compote (the fruits should remain whole). At the end of cooking, add the lemon juice to bring out the flavors. Fill the round inserts of a Flexiplan* tray 1 cm thick. Freeze. Grand Marnier parfait 135 g granulated sugar 35 g water 20 g fresh orange juice 165 g eggs yolks 400 g 35% fat liquid cream 50 g Grand Marnier* 2 fresh oranges 10 g gelatin sheets Method Cook the water, orange juice and sugar at 121C. In a mixer, whisk the yolks and the eggs then pour on the cooked sugar. Remove the rind from the oranges, then fold them into the hot mixture. Cool this orange bombe dough with a whisk to a temperature of 25C. Soften the gelatin in cold water, drain, melt and whisk into the bombe dough. Add the pre-whisked cream and whisk briskly. Delicately mix in the rest of the whipped cream. Milk chocolate mousse 600 g 36% lyse milk chocolate couverture 350 g liquid cream 25 g glucose syrup 18 g gelatin sheets 700 g 35% fat liquid cream Method Boil the 350 g of liquid cream with the glucose syrup. Chop up the chocolate. Strain then pour half of the liquid at 85C onto the chopped chocolate. Whisk to create a ganache. Pour on the remainder of the liquid then lower to 40C. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then mix into the ganache.

Procd Faire bouillir les 350 g de crme liquide avec le sirop de glucose. Hacher le chocolat. Chinoiser puis verser la moiti du liquide 85C sur le chocolat hach. Mlanger au fouet pour raliser une ganache.

Verser le restant du liquide puis laisser redescendre 40C. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer la ganache. Monter les 700 g de crme puis, l'aide d'un fouet, l'incorporer dlicatement la ganache. Coulis Pabana 500 g de pulpe de fruit Pabana 15g de glatine en feuilles 80 g de sucre inverti Procd Faire chauffer 65C la moiti de la pulpe de fruit avec le sucre et y incorporer le restant de pulpe de fruit. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre et l'incorporer la pure de fruits tempre 40C. Couler dans des empreintes Flexiplan* ronds. Surgeler. Montage Fixer une bande de rodhod contre la paroi des cercles. Dtailler une bande de biscuit imprim, parfum aux pices, 3,5 cm de hauteur. Fixer cette bande contre la paroi du cercle, faire chevaucher les deux extrmits des biscuits. Puis, l'aide d'un couteau, couper l'excdent. Poser au fond du cercle une fine tranche de biscuit pain d'pice, l'imbiber de punch orange. Garnir d'une paisseur de mousse chocolat au lait. Poser un palet de fruits congel. l'aide d'une poche douille, garnir le pourtour du palet avec de la mousse au lait. Poser un second biscuit pain d'pice imbib de punch et l'enfoncer lgrement. Garnir d'une fine paisseur de mousse Grand Marnier* Poser et fixer le palet de fruit Pabana congel. Garnir et lisser hauteur de mousse orange. Surgeler. Relisser, l'aide d'une palette, de mousse Grand Marnier* plus souple pour obtenir un entremets bien plat. Surgeler. Dcors et finition Dcercler. l'aide de glaage neutre, lgrement teint de quelques gouttes de colorant orange, et tidi, glacer la surface. Retirer le rodhod et dcorer de tranches d'orange sche. Nb : le dcor d'un entremets reste tout fait personnel. Suivant la demande d'un client, les dcors peuvent varier.

Whip the 700 g of cream then delicately whisk into the ganache. Pabana coulis 500 g Pabana fruit pulp 15 g gelatin sheets 80 g invert sugar Method Heat half the fruit pulp with the sugar to 65C then add the rest of the fruit pulp. Soften the gelatin in cold water, drain, melt then mix into the fruit puree tempered at 40C. Pour into round Flexiplan'molds. Freeze. Assembly Attach a strip of rhodoid to the sides of the rings. Cut out a strip of spice-flavored printed sponge to 3.5 cm high. Attach this strip to the sides of the ring, overlap the two ends of the sponge, join together then, using a kitchen knife, trim off the excess. Place a thin slice of spice bread sponge in the bottom of the ring, soak in orange punch. Fill with a layer of chocolate milk mousse. Put down a disc of frozen fruits, attach to the sponge. Using a frosting bag with a nozzle, garnish the edge of the disc with milk mousse. Attach a second punch-soaked spice bread sponge and press it down slightly. Fill with a thin layer of Grand Marnier* mousse. Position and attach the frozen fruit Pabana disc, Fill to the top with orange mousse and smooth over. Freeze, Using a palette knife, smooth over the top with softer Grand Marnier* mousse to give the dessert a flat surface. Freeze. Decoration and finish Remove from the ring. Using neutral frosting, slightly tinted with a few drops of warmed orange coloring, ice the surface. Remove the rhodoid and decorate with slices of dried orange. Nb: the way a dessert is decorated is purely a matter of personal taste. Decorations can vary according to the customer's wishes.

Croquant au chocolat et gingembre Chocolate and ginger crunch

Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes montage sans cercle Pte sable au chocolat Pte choux au chocolat Biscuit chocolat sans farine (recette page 261 ) Disque de chocolat Ganache au chocolat gingembre Palet de ganache Glaage chocolat (recette page 272) Appareil chocolat noir (recette page 271) Pte sable chocolat 35 g d'ufs entiers 1 g de sel fin 150 g de beurre 200 g de sucre glace 2 g de sucre vanill 200 g de farine 35 g de cacao poudre Brut Extra 150 g de chocolat de couverture noir Favorites mi-amre 66 % Procd l'aide d'un fouet, faire dissoudre le sel dans l'uf entier. Malaxer le beurre (10 12 C). Incorporer au beurre le sucre glace, le sucre vanill. Malaxer l'ensemble en 1re vitesse. Tamiser la farine avec la poudre de cacao. Concasser le chocolat en drops. Verser l'uf battu avec 1 /3 du poids du mlange farine/cacao. Ptrir de nouveau en 1re vitesse, Lorsque le mlange devient uniforme, incorporer le restant du mlange farine/cacao. Incorporer les drops de chocolat. Ptrir sans trop travailler la pte, et ce, pour viter de lui donner de l'lasticit. Former un pton de pte carr de 2 cm d'paisseur, recouvrir d'un film plastique. Laisser reposer 2 h 3C avant de l'taler, Ralisation des abaisses Raliser des abaisses au laminoir 2,5 et 18 cm de diamtre. l'aide d'un pique-vite, piquer les abaisses pour qu'elles gardent une surface plane pendant la cuisson. Enfourner 165C pendant 15 min. Ds la sortie du four, laisser refroidir. Rserver. Pte choux chocolat 210 g de lait Composition for 3 desserts serving 6/8 people assembly without a ring Chocolate sable dough Chocolate pate a choux dough Flourless chocolate sponge (recipe page 261 ) Chocolate disc Chocolate ginger ganache Ganache disc Chocolate frosting (recipe page 272) Dark chocolate mix (recipe page 271 ) Chocolate sable dough 35 g whole eggs 1 g fine salt 150 g butter 200 g confectioner's sugar 2 g vanilla sugar 200 g flour 35 g Brut Extra cocoa powder 150 g 66% semi-bitter Favorites dark chocolate couverture Method Using a whisk, dissolve the salt in the whole egg. Cream the butter (10 to 12 C). Mix the confectioner's sugar and vanilla sugar into the butter. Soften the mixture at low speed. Sift the flour with the cocoa powder. Crush the chocolate into drops. Pour on the beaten egg with 1 /3 of the weight of the flour/cocoa mixture. Knead again at low speed. Once the mixture is smooth, incorporate the rest of the flour/cocoa mixture. Add the chocolate drops. Knead without working the dough too much, to avoid it becoming too elastic. Form a square piece of dough 2 cm thick, cover in plastic wrap. Leave to rest for 2 hours at 3C before spreading. Rolling out the dough Roll out dough pieces to 2.5 and 18 cm in diameter. Using a dough docker, prick the dough so that the surface stays flat during cooking. Place in the oven at 165C for 15 min. Once out of the oven, leave to cool. Set aside. Chocolate pate a choux dough 210 g milk

200 g 25 g 2g 180g 190 g 45 g 420 g

d'eau de sucre semoule de sel fin de beurre de farine de poudre de cacao Brut Extra d'ufs entiers

200 g 25 g 2g 180g 190 g 45 g 420 g

water granulated sugar fine sait butter flour Brut Extra cocoa powder whole eggs

Procd Faire bouillir le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coup en morceaux, remuer de temps en temps l'aide d'un fouet, Tamiser la farine avec la poudre de cacao puis verser, hors du feu, dans le liquide. Nb : le mlange doit se faire rapidement au fouet. Remettre sur la source de chaleur et desscher l'aide d'une spatule pour former une pte : la panade. Transvaser la panade dans une bassine inox fond rond, puis incorporer 1/3 des ufs battus au fouet et renouveler l'opration deux fois (cette mthode permet d'viter la formation de grains). Nb : si la pte est trop paisse ajouter un ou deux ufs supplmentaires ou et un peu de lait chaud. La texture doit tre un peu coulante mais pas trop paisse. l'aide d'une poche douille n 8, raliser des petits choux. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner dans un four sol 180C pendant 25 30 min. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Rserver. Palet de 160 g 25 g 170 g 270 g 20 g 85 g ganache de chocolat de couverture noir Favorites mi-amre 58 % de pte de cacao Grand Caraque de crme liquide 35 % mg de lait de jaunes d'ufs d'ufs entiers

Method Boil the milk, water, salt, sugar and the butter cut into pieces, stirring occasionally with a whisk, Sift the flour with the cocoa powder then pour into the liquid, off the heat. Nb: whisk rapidly to mix. Put back on the heat and dry out using a spatula to form a paste: the panade. Decant the panade into a stainless steel basin with a round bottom, then whisk in 1 /3 of the beaten eggs and repeat twice (this method prevents the formation of lumps). Nb: if the paste is too thick, add one or two extra eggs and a little hot milk. The texture should be a little runny but not too thick. Using a frosting bag with a no. 8 nozzle, create small choux shapes. Sprinkle with confectioner's sugar. Place in a deck oven at 180C for 25 to 30 min. Once out of the oven leave to cool on a rack. Set aside, Ganache 160 g 25 g 170 g 270 g 20 g 85 g disc 58% semi-bitter Favorites dark chocolate couverture Grand Caraque cocoa paste 35% fat liquid cream milk egg yolks whole eggs

Procd Faire bouillir la crme. Hacher le chocolat et la pte de cacao. Chinoiser, puis verser la moiti du liquide 85C sur le chocolat hach. Mlanger au fouet pour raliser une ganache. Verser le restant du liquide puis laisser redescendre la temprature 40C. Mlanger au fouet les jaunes d'ufs avec les ufs, puis les verser sur la ganache chocolat tout en remuant au fouet.

Method Boil the cream. Chop the chocolate and the cocoa paste. Strain, then pour haff the liquid at 85C onto the chopped chocolate. Whisk to form a ganache. Pour on the rest of the liquid then allow the temperature to drop to 40C. Whisk the egg yolks with the eggs, then pour on the chocolate ganache while stirring with a whisk. Pour into round Flexiplan* molds 16 cm in diameter and place in the oven at 90C for

Couler dans des Flexiplan ronds de diamtre 16 cm et enfourner 90C pendant 25 30 min. Ds la sortie du four, refroidir et surgeler, Ganache 680 g 170 g 200 g 540 g 80 g 120 g chocolat gingembre de crme liquide 35 % mg de gingembre frais de chocolat de couverture lait lyse 36 % de chocolat de couverture noir Favorites mi-amre 58 % de sucre inverti de beurre

25 to 30 min. Once out of the oven, cool and freeze. Chocolat 680 g 170 g 200 g 540 g 80 g 120 g ginger ganache 35% fat liquid cream fresh ginger 36% lyse milk chocolate couverture 58% semi-bitter Favorites dark chocolate couverture invert sugar butter

Procd Faire bouillir la crme liquide. Hacher les chocolats. Rper le gingembre frais, puis le laisser infuser 10 min couvert dans le liquide chaud. Hacher finement le gingembre confit. Chinoiser puis verser la moiti du liquide 85C sur les chocolats hachs. Mlanger au fouet pour raliser une ganache. Verser le restant du liquide puis laisser redescendre la temprature 40C. Temprer le beurre 20C puis l'incorporer la ganache. Introduire le gingembre confit. Verser la ganache dans un candissoire et filmer au contact puis laissser durcir 17C pendant 3 h. La texture va devenir crmeuse ce qui permet de raliser le montage de l'entremets la poche douille. Disque de chocolat 300 g de chocolat de couverture noir Ultime tempr 70 % Procd taler une fine paisseur de chocolat de couverture sur une feuille guitare . Dtailler 3 disques de 18 cm de diamtre avant que la couverture ne soit trop prise et poser une feuille de papier cuisson et une plaque pour viter que les disques ne se dforment. Laisser cristalliser, puis dcoller les disques de chocolat. Glaage 170 g 130 g 200 g 70 g 10 g chocolat d'eau de crme liquide 35 % mg de sucre semoule de poudre de cacao Extra Brut de glatine en feuilles

Method Boil the liquid cream. Chop up the chocolates. Crate the fresh ginger, then leave to infuse for 10 min in the hot liquid, covered, Chop the candied ginger finely. Strain, then pour half of the liquid at 85C onto the chopped-up chocolates. Whisk to create a ganache, Pour on the rest of the liquid then allow the temperature to drop back to 40C, Temper the butter at 20C then mix into the ganache. Introduce the candied ginger. Pour the ganache into a candying tray and cover with food wrap so that it is in contact with the product then leave to harden at 17C for 3 hours. The texture will become creamy which will allow the dessert to be assembled with a frosting bag. Chocolate disc 300 g 70% tempered Ultime dark chocolat couverture Method Spread a thin layer of chocolate couverture on a polyethylene sheet, Cut out 3 discs 18 cm in diameter before the couverture sets too hard and put down a piece of cooking paper and a baking sheet to prevent the discs from losing shape. Leave to crystallize, then unstick the chocolate discs. Chocolate frosting 170 g water 130 g 35% fat liquid cream 200 g granulated sugar 70 g Extra Brut cocoa powder 10 g gelatin sheets Method Heat the water and cream with the sugar, As soon as the liquid reaches 50C, add the cocoa powder.

Procd Faire chauffer l'eau, la crme avec le sucre.

Ds que le liquide est 50C, incorporer la poudre de cacao. Mlanger au fouet, cuire feu moyen pendant 10 min. Durant la cuisson, remuer de temps en temps pour viter de cuire la poudre de cacao, Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer au glaage. Porter ebullition, nouveau, pendant 1 min, puis chinoiser. Rserver. Montage Chablonner une face des fonds de pte sable avec l'appareil chocolat noir, Garnir les choux de ganache au chocolat, puis les glacer de glaage chocolat tempr entre 30 et 35C. Fixer les choux sur le pourtour de l'abaisse de pte sable, ct isol. Poser un fond de biscuit chocolat sans farine au centre de la corolle. l'aide d'une poche douille, garnir d'une trs fine paisseur de ganache chocolat gingembre. Poser le palet de ganache congel. Garnir de ganache gingembre hauteur des choux, Poser un disque de chocolat. l'aide d'une poche douille n 12, raliser une corolle de boules de ganache chocolat gingembre de mme taille que celle des choux sur le pourtour du disque. Poser le second biscuit chocolat sans farine au centre de la corolle. Garnir, hauteur de la corolle, de ganache au chocolat gingembre. Poser de nouveau un disque de chocolat. Fixer ensuite un fond de biscuit au chocolat sans farine sur le disque de chocolat, Dcorer en ralisant des flammches de ganache gingembre sur toute la surface. Surgeler, Dcors et finition l'aide d'un appareil chocolat noir, raliser un flocage sur l'entremets surgel. Nb : cet entremets ne ncessite pas de dcor chocolat. Sa simplicit lui suffit.

Whisk, cook over medium heat for 10 min. While cooking, stir from time to time to prevent the cocoa powder from cooking. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then mix into the frosting, Bring to the boil again, for 1 min then strain, Set aside. Assembly Stencil one side of the sable dough bases with the dark chocolate mix. Fill the choux with chocolate ganache, then ice with tempered chocolate frosting between 30 and 35C. Attach the choux around the edges of the rolled out sable dough, unfrosted side down. Put down a base of flourless chocolate sponge in the center of the ring, Using a frosting bag with a nozzle, fill with a very thin layer of chocolate ginger ganache. Put down the disc of frozen ganache. Fill to the top of the choux with ginger ganache choux, Put down a chocolate disc, Using a frosting bag with a no. 12 nozzle, make a ring of balls of chocolate ginger ganache, the same size as the choux, around the edges of the disc, Put down the second flourless chocolate sponge in the center of the ring. Fill to the top of the ring with chocolate ginger ganache. Put down another chocolate disc. Then attach a base of flourless chocolate sponge on top of the chocolate disc. Decorate with little flames of ginger ganache across the whole surface, Freeze. Decoration and finish Using a dark chocolate mix, create a flocked effect all over the frozen dessert. Nb: this dessert does not require any chocolate decoration. Its simplicity suffices.

Mont d'Auvergne Mont d'Auvergne

Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes en moules souples demi-sphres Dacquoise noix et noisettes (voir page 263) Mousse marron Palets de ganache marron Dbris de marron Appareil chocolat noir et vert Caramel coulant chtaigne Dcor Vrilles en chocolat (recette page 273) Mousse 150 g 115g 750 g 15g 70 g 600 g 35 g marron de crme liquide 35 % mg d'eau de pte de marron de glatine en feuilles de whisky de crme fouette 35 % mg de liqueur de chtaigne Composition for 3 desserts serving 6/8 people in soft half-sphere molds Walnut and hazelnut dacquoise (see page 263) Chestnut mousse Chestnut ganache discs Chestnut fragments Black and green chocolate spray Runny caramel with chestnut Decoration Chocolate spirals (recipe page 273) Chestnut mousse 150 g 35% fat liquid cream 115 g water 750 g chestnut paste 15 g gelatin sheets 70 g whisky 600 g 35% fat whipped cream 35 g chestnut liqueur Method Boil the cream and water. Warm the chestnut paste slightly. Incorporate a part of the liquid, then dilute using a mixer and gradually add the rest of the liquid. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then add to the diluted chestnut paste. Add the whisky and the chestnut liqueur, Then whisk in the whipped cream in two stages. Chestnut ganache discs 95 g liquid cream 100 g 36% Elyse milk chocolate couverture 460 g chestnut paste 3 g gelatin sheets 35 g whisky 300 g tempered 70% Ultime dark chocolate couverture Method Boil the cream. Pour half of the liquid onto the chestnut paste, then dilute this mixture using a whisk, adding the rest of the cream. Add the melted chocolate, and mix briskly. Soften the gelatin in the cold water, drain, melt, then add to the mixture. Add the whisky. Set aside. Spread a very fine layer of tempered chocolate couverture

Procd Faire bouillir la crme et l'eau. Faire lgrement tidir la pte de marron. Incorporer une partie du liquide, puis dtendre l'aide d'un mixeur, incorporer progressivement le restant du liquide. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer la pte de marron dtendue. Ajouter le whisky et la liqueur de chtaigne. Puis au fouet, incorporer en deux fois la crme fouette. Palets de ganache marron 95 g de crme liquide 35 % mg 100 g de chocolat de couverture lait lyse 36 % 460 g de pte de marron 3 g de glatine en feuilles 35 g de whisky 300 g de couverture noire Ultime 70 % tempre Procd Faire bouillir la crme. Verser en la moiti sur la pte de marron, puis dtendre cette masse l'aide d'un fouet, incorporer le restant de la crme. Ajouter le chocolat fondu, et mlanger nergiquement. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer au mlange. Ajouter le whisky, Rserver. taler, sur une feuille guitare , une trs fine couche de

chocolat de couverture tempre. Laisser cristalliser lgrement puis poser un chablon de 4 mm sur 14 cm de diamtre et le garnir de ganache chocolat marron, Laisser durcir au rfrigrateur pendant 1 h. taler une fine couche de couverture tempre sur la ganache refroidie. Laisser durcir de nouveau au rfrigrateur. Ceci pour but d'isoler les deux cts de la ganache marron. Passer une lame de couteau tide sur le pourtour pour dcoller les palets chocolats. Rserver au frais. Caramel 150 g 100 g 100 g 40 g 2g coulant la crme de gentiane-chtaigne de sucre semoule de sirop de glucose de crme liquide 35 % mg de crme de gentiane-chtaigne de glatine en feuilles

onto a polyethylene sheet. Allow to crystallize slightly then position a stencil 4 mm by 14 cm in diameter and fill with chocolate chestnut ganache. Smooth over and harden in the refrigerator for 1 hour. Spread a thin layer of tempered couverture onto the cooled ganache. Leave to harden again in the refrigerator. This is to separate the two sides of the chestnut ganache. Go around the edges with a warm knife to unstick the chocolate discs, Keep in the refrigerator. Runny caramel with gentian-chestnut cream 150 g granulated sugar 100 g glucose syrup 100 g 135% fat liquid cream 40 g gentian-chestnut cream 2 g gelatin sheets

Procd Dans une casserole, sur feu doux, verser une partie du sucre semoule, laisser dissoudre et prendre de la couleur, puis renouveler l'opration avec le restant du sucre pour obtenir un caramel sec. Incorporer le sirop de glucose chaud. Faire recuire l'ensemble 2 3 min. Hors du feu, dcuire avec une partie de la crme pralablement bouillie. Verser progressivement le restant de crme liquide. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer au mlange. Laisser redescendre en temprature, puis introduire la crme de gentiane-chtaigne. Chinoiser puis rserver. Montage de l'entremets l'envers Pour raliser une forme en creux au dmoulage, poser un ustensile de forme ronde (tel qu'un moule brioche tte, une pomme,,.) sous une empreinte Flexipan* demi-sphres. l'aide d'un pinceau, badigeonner toute la surface avec de la mousse marron. Faire durcir au surglateur. l'aide d'une poche douille, garnir de mousse marron et raliser une surface plane. Disposer les dbris de marron et poser un palet chocolat de ganache marron. Garnir d'une trs fine paisseur de mousse marron. Poser un second palet chocolat de ganache marron. Garnir nouveau de mousse marron. Poser le troisime et dernier palet chocolat de ganache marron. Garnir de mousse marron et de dbris de marron puis terminer le montage avec un fond de dacquoise, Surgeler, Dcors et finition Dcoller de faon retirer la demi-sphre en Flexiplan* Retourner l'entremets pour apercevoir le creux ralis par l'ustensile rond. Rserver de nouveau l'entremets au surglateur, A l'aide d'un pistolet, floquer l'entremets avec un appareil de couleur marron pour raliser un aspect velours sur toute la surface. Puis, floquer lgrement avec un appareil de couleur verte, pour donner un aspect de verdure sur le dessus (du creux). Floquer de nouveau l'entremets avec un appareil lgrement marron clair. Surgeler. Poser l'entremets sur carton or. Verser dans le creux de l'entremets du caramel coulant la crme de chtaigne.

Method Over a low heat, pour a part of the granulated sugar into a saucepan, leave to dissolve and brown, then repeat the operation with the rest of the sugar to obtain a caramel without liquid. Incorporate the hot glucose syrup. Cook again for 2 to 3 min. Away from the heat, dilute with a part of the cream (this should be boiled beforehand). Gradually pour on the rest of the liquid cream. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then add to the mixture. Allow the temperature to drop then introduce the gentianchestnut cream. Strain then set aside, Assembling the dessert upside-down To create a hollow shape on unmolding, place a round-shaped utensil (like a brioche mold with a "head", an apple..,) under a Flexipan" half-sphere mold, Using a brush, dab the entire surface with chestnut mousse. Harden in the freezer. Using a frosting bag with a nozzle, fill with chestnut mousse and create a flat surface. Arrange the chestnut fragments and place a chestnut ganache chocolate disc on top. Fill with a very thin layer of chestnut mousse, Place a second chestnut ganache chocolate disc on top. Fill with chestnut mousse again Position the third and last chestnut ganache chocolate disc. Fill with chestnut mousse and chestnut fragments then finish assembly with a dacquoise base. Freeze. Decoration and finish Unstick to remove the Flexiplan" half-sphere. Turn the dessert over to show the hollow created by the round utensil. Place the dessert in the freezer again. Using a spray gun, spray the dessert with a chestnut-colored mix to create a velvety appearance across the entire surface. Then, lightly spray with a green-colored mix, to give an appearance of greenery on the top (of the hollow). Finally, spray again with a light chestnut-colored mix, Freeze. Place the dessert on a piece of gold cardboard. Pour the runny caramel with chestnut cream into the hollow of the dessert.

Pav aux noisettes Hazelnut pave

Composition pour 4 entremets de 6/8 personnes Dacquoise noisette (recette page 263) Palet croustillant au pralin et fruits secs Crme lgre praline clats de chocolat noir (recette page 273) Appareil chocolat lait (recette page 271 ) Caramel coulant Dcor Noisettes caramlises (recette page 49) Feuille d'or Palet croustillant au pralin et fruits secs 200 g de crme liquide 35 % mg 20 g de sucre inverti 100 g de chocolat de couverture lait 175 g de pte de noisette 40 g de noisettes grilles 40 g d'amandes brutes grilles 40 g de noisettes caramlises Procd Faire chauffer 85C, la crme avec le sucre inverti. Hacher le chocolat, puis verser la moiti de la crme chaude, Mlanger au fouet, puis reverser le restant de la crme. Verser sur la pte de noisette, mlanger nouveau au fouet. Concasser les fruits secs, puis les incorporer la masse de base. taler cette masse sur un carr de 29 cm de dacquoise noisette. Surgeler, Caramel 150 g 100 g 125 g coulant de sucre semoule de sirop de glucose de crme liquide 35 % mg Composition for 4 desserts serving 6/8 people Hazelnut dacquoise (recipe page 263) Crispy disc with praline and dried fruits Praline-flavored light cream Dark chocolate fragments (recipe page 273) Milk chocolate mix (recipe page 271 ) Runny caramel Decoration Caramelized hazelnuts (recipe page 49) Gold sheet Crispy disc with praline and dried fruits 200 g 35% fat liquid cream 20 g invert sugar 100 g milk chocolate couverture 175 g hazelnut paste 40 g toasted hazelnuts 40 g toasted raw almonds 40 g caramelized hazelnuts Method Heat the cream with the invert sugar at 85C. Chop up the chocolate, then pour on half the hot cream. Mix with a whisk, then pour on the rest of the cream. Pour onto the hazelnut paste, and mix again with a whisk. Crush the dried fruits, then add to the basic mix. Spread this mix onto a 29 cm square of hazelnut dacquoise, Freeze. Runny caramel 150 g granulated sugar 100 g glucose syrup 125 g 35% fat liquid cream Method In a saucepan, over a low heat, pour a part of the granulated sugar, allow to dissolve and brown, then repeat with the rest of the sugar to obtain a caramel without adding liquid. Incorporate the hot glucose syrup. Cook for 2 to 3 min. Away from the heat, dilute with the cream after boiling this first. Allow to drop in temperature. Strain then set aside. Praline-flavored light cream 250 g milk 60 g granulated sugar 65 g egg yolks

Procd Dans une casserole, sur feu doux, verser une partie du sucre semoule, laisser dissoudre et prendre de la couleur, puis renouveler l'opration avec le restant du sucre pour obtenir un caramel sec. Incorporer le sirop de glucose chaud. Faire recuire l'ensemble 2 3 min. Hors du feu, dcuire avec de la crme pralablement bouillie. Laisser redescendre en temprature. Chinoiser puis rserver. Crme lgre praline 250 g de lait

60 g 65 g 20 g 8g 160 g 400 g

de sucre semoule de jaunes d'ufs de poudre crme de glatine en feuilles de pralin noisette de crme liquide 35 %mg

20 g 8g 160 g 400 g

cream powder gelatin sheets hazelnut praline 35% fat liquid cream

Procd Faire bouillir le lait avec la moiti du sucre, Mlanger au fouet, les jaunes avec la restant du sucre, incorporer la poudre crme. Verser le lait chaud sur le mlange, remuer au fouet puis verser le restant du lait. Mlanger, puis chinoiser et cuire 1 min aprs bullition. Verser dans une bassine en inox, faire redescendre en temprature 40C. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer au mlange. Incorporer la pte de noisette. Puis 20C, introduire la crme fouette. Rserver. Montage de l'entremets l'aide d'un pinceau, passer une fine couche de crme praline sur toute la surface du moule de faon retirer les bulles d'air. Faire prendre au froid pendant quelques minutes. l'aide d'une poche douille unie, garnir le moule de mousse praline. Parsemer d'clats de chocolat noir. Couper la dacquoise en 4 carrs de 14 cm de cts. Pour raliser un entremets, fixer un carr la base. Poser une feuille de papier cuisson puis une plaque sur l'entremets. Surgeler. Dcors et finition Tremper l'entremets dans son moule dans un bain-marie 18C, puis dmouler. Surgeler nouveau. l'aide d'un appareil chocolat lait, floquer l'entremets au pistolet pour raliser un aspect velours sur toute la surface. Surgeler quelques minutes. Poser l'entremets sur carton puis garnir les deux creux de l'appareil caramel, de feuille d'or et dcorer des noisettes caramlises. Nb : le dcor d'un entremets reste tout fait personnel. Suivant la demande d'un client, les dcors peuvent varier.

Method Boil the milk with half the sugar. Whisk the yolks with the rest of the sugar, mix in the cream powder. Pour the hot milk onto the mixture, stir with a whisk then pour on the rest of the milk. Mix, then strain and cook for 1 min. after boiling. Pour into a stainless steel basin, lower the temperature to 40C. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then add to the mixture. Add the hazelnut paste. Then at 20C, introduce the whipped cream. Set aside. Assembling the dessert Using a brush, apply a thin layer of praline cream across the entire surface of the mold so as to remove the air bubbles. Leave to set in the refrigerator for a few minutes. Using a frosting bag with a plain nozzle, fill the mold with praline mousse. Sprinkle with pieces of dark chocolate. Cut the dacquoise into 4 squares with 14 cm sides. To create a dessert, attach a square to the base. Place a sheet of cooking paper then a baking sheet on the dessert. Freeze. Decoration and finish Soak the dessert in its mold in a bain-marie at 18C, then unmold, Freeze again. Using a milk-colored chocolate mix and a spray gun, create a velvety appearance across the surface of the dessert. Freeze for a few minutes. Place the dessert on a piece of cardboard then fill the two hollows with caramel mix, gold leaf and decorate with caramelized hazelnuts. Nb: the way a dessert is decorated is purely a matter of personal taste. Decorations can vary according to the customer's wishes.

Le jeu des saveurs Jeu des saveurs

Composition pour 20 personnes environ, un cadre de 27/27 cm par 4 cm Biscuit fruits rouges Biscuit pistache Gele framboise Crme pistache Mousse framboise Mousse pistache Punch framboise Punch pistache Glaage chocolat blanc (recette page 272) Dcor Macaron pistache (recette page 206) Macaron framboise (recette page 220) Biscuit fruits rouges (2 plaques) 210 g de pulpe de framboise 85 g de sucre semoule 175 g de jaunes d'ufs 70 g de farine 70 g de fcule 210 g de blancs d'ufs 55 g de sucre semoule 105 g de framboises fraches 6 gouttes de colorant rouge Procd Faire cuire la pulpe de framboise avec le sucre 103C. l'aide d'un fouet, mlanger et faire augmenter de volume les jaunes d'ufs. Incorporer la pulpe cuite. Mlanger de nouveau. Ajouter les framboises fraches, laisser augmenter de volume et refroidir au batteur pendant 10 min. Monter les blancs et les serrer avec le sucre, puis les incorporel dlicatement la spatule au mlange. Incorporer dlicatement la farine et la fcule pralablement tamise. Verser sur 2 plaques de 30 cm par 45 cm et cuire 165C pendant 12 min. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille, puis filmer. Rserver. Biscuit pistache (2 plaques) 140 g de pte de pistache 85 g de sucre semoule 175 g de jaunes d'ufs 70 g de farine 70 g de fcule de pomme de terre 210 g de blancs d'ufs 55 g de sucre semoule Composition for around 20 people, frame 27/27 cm by 4 cm Red fruit sponge Pistachio sponge Raspberry jelly Pistachio cream Raspberry mousse Pistachio mousse Raspberry punch Pistachio punch White chocolate frosting (recipe page 272) Decoration Pistachio macaroon (recipe page 206) Raspberry macaroon (recipe page 220) Red fruit sponge (2 sheets) 210 g raspberry pulp 85 g granulated sugar 175 g egg yolks 70 g flour 70 g starch 210 g egg whites 55 g granulated sugar 105 g fresh raspberries 6 drops of red coloring Method Cook the raspberry pulp with the sugar at 103C. Using a whisk, mix in the egg yolks and increase volume. Incorporate the cooked pulp. Mix again. Add the fresh raspberries, allow to increase in volume and cool in the mixer for 10 min, Whisk the whites with the sugar until stiff, then incorporate delicately into the mixture using a spatula. Delicately mix in the flour and the pre-sifted starch. Pour onto 2 sheets 30 cm by 45 cm and cook at 165C for 12 min, Once out of the oven, leave to cool on a rack, then cover in plastic wrap. Set aside. Pistachio sponge (2 sheets) 140 g pistachio paste 85 g granulated sugar 175 g egg yolks 70 g flour 70 g potato starch 210 g egg whites 55 g granulated sugar

14 gtes de colorant vert 4g t e s de colorant jaune 2 g,es de colorant noir Procd Mlanger 10 min au fouet les jaunes d'ufs, le sucre, la pte de pistache et les gouttes des colorants. Monter les blancs et les serrer avec le sucre puis les incorporer dlicatement au mlange. Rajouter dlicatement la farine et la fcule pralablement tamises. Verser sur 2 plaques de 30 cm par 45 cm et cuire 165C pendant 12 min. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille, puis filmer. Rserver. Pour isoler le biscuit 125 g de pte glacer blanche 100 g de beurre de cacao QS de colorant chocolat vert Procd Faire fondre sparment le beurre de cacao et la pte glacer. Mlanger ensemble les ingrdients puis teinter lgrement, Rserver. Mousse 300 g 80 g 30 g 60 g 50 g 500 g framboise de pulpe de framboise de sucre semoule de poudre flan de jaunes d'ufs de beurre Mycryo de crme liquide 35 % mg

14 drops green coloring 4 drops yellow coloring 2 drops black coloring Method Whisk the egg yolks, sugar, pistachio paste and colorings together for 10 min. Whisk the whites with the sugar until stiff then delicately incorporate into the mixture. Delicately mix in the flour and the pre-sifted starch. Pour onto 2 sheets 30 cm by 45 cm and cook at 165C for 12 min. Once out of the oven, leave to cool on a rack, then cover in plastic wrap. Set aside. To protect the sponge 125 g white frosting paste 100 g cocoa butter SQ green chocolate coloring Method Melt the cocoa butter and the frosting paste separately. Mix the ingredients together then color slightly. Set aside. Raspberry mousse 300 g raspberry pulp 80 g granulated sugar 30 g flan powder 60 g egg yolks 50 g Mycryo butter 500 g 35% fat liquid cream Method Heat the raspberry pulp with half the sugar. Whisk the egg yolks with the sugar, Mix in the flan powder. Pour the hot pulp onto the mixture and cook for 1 min. after boiling. At the end of cooking add the Mycryo butter. Lower the temperature to 22C then mix in the whipped cream. Pistachio mousse 250 g Vanilla pastry cream (recipe page 267) 50 g pistachio paste 55 g Mycryo butter 20 g kirsch 300 g 35% fat liquid cream

Procd Faire chauffer la pulpe de framboise avec la moiti du sucre. Mlanger au fouet les jaunes d'ufs avec le sucre. Incorporer la poudre flan. Verser la pulpe chaude sur le mlange et faire cuire 1 min aprs bullition. En fin de cuisson ajouter le beurre Mycryo. Faire redescendre en temprature 22C puis incorporer la crme fouette. Mousse 250 g 50 g 55 g 20 g 300 g pistache de crme ptissire vanille ( recette page 267) de pte de pistache de beurre Mycryo de kirsch de crme liquide 35 %mg

Procd Faire chauffer la crme ptissire 40C, mlanger au fouet pour la rendre lisse. Ajouter la pte de pistache, lisser nouveau. Incorporer le beurre Mycryo. Redescendre la temprature 25C puis ajouter l'alcool. Monter la crme, puis l'incorporer dlicatement la prparation. Crme pistache 400 g de pte d'amande blanche 50% 150 g de pte de pistache 70 g de blancs d'ufs 50 g de beurre 15g de kirsch 3 g de glatine en feuilles 3 g,es de colorant vert Procd Au cutter, lisser la pte d'amande en ajoutant la pte de pistache. Incorporer progressivement les blancs d'ufs temprs 20C. Temprer galement le beurre 20C, puis l'ajouter au mlange, Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer au mlange. Teinter la masse avec les gouttes de colorant vert puis ajouter le kirsch. Rserver. Gele framboise 280 g de pulpe de framboise 40 g de sucre inverti 10 g de glatine en feuilles 5 g d'alcool de framboise Procd Faire chauffer la moiti de la pulpe de framboise 65C. Puis faire redescendre en temprature 40C. Ajouter le sucre inverti, le restant de la pulpe de framboise puis mlanger. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer au mlange. A 30 C, incorporer l'alcool de framboise, Rserver. Punch framboise 270 g de sirop de base (recette page 271 ) 80 g d'eau de source 80 g de pulpe de framboise 20 g d'alcool de framboise

Method Heat the pastry cream to 40C, whisk until smooth. Add the pistachio paste, smooth over again. Incorporate the Mycryo butter. Lower the temperature to 25C then add the alcohol. Whip the cream, then mix delicately into the preparation. Pistachio cream 400 g 50% white almond paste 150 g pistachio paste 70 g egg whites 50 g butter 15 g kirsch 3 g gelatin sheets 3 drops green coloring Method Using the cutting blade in the mixer, smooth the almond paste, adding the pistachio paste. Incorporate the tempered egg whites gradually at 20C. Also temper the butter at 20C, then add to the mixture, Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then incorporate into the mixture. Tint the mixture with drops of green coloring than pour the kirsch. Set aside. Raspberry jelly 280 g raspberry pulp 40 g invert sugar 10 g gelatin sheets 5 g raspberry alcohol Method Heat half the raspberry pulp at 65C. Then lower the temperature to 40C. Add the invert sugar, the remainder of the raspberry pulp, then mix. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then incorporate into the mixture. At 30 C, mix in the raspberry alcohol. Set aside. Raspberry punch 270 g basic syrup (recipe page 271) 80 g spring water 80 g raspberry pulp 20 g raspberry alcohol

Procd Faire chauffer la pulpe de framboise 65C, ajouter l'eau, redescendre en temprature 20C puis ajouter l'alcool de framboise. Rserver. Punch pistache 260 g de sirop de base (recette page 271 ) 80 g d'eau de source 50 g de pte de pistache 40 g de kirsch Procd Faire chauffer le sirop, ajouter la pte de pistache, l'eau et l'alcool et mlanger. Rserver. Glaage 200 g 60 g 50 g chocolat blanc de pte glacer blanche de chocolat de couverture ivoire d'huile de mas

Method Heat the raspberry pulp to 65C, add the water, lower the temperature to 20C then add the raspberry alcohol. Set aside. Pistachio punch 260 g basic syrup (recipe page 271) 80 g spring water 50 g pistachio paste 40 g kirsch Method Heat the syrup, add the pistachio paste, the water and alcohol, and mix. Set aside. White chocolate frosting 200 g white frosting paste 60 g ivory chocolate couverture 50 g corn oil Method Melt the frosting paste and the chocolate. Add the oil. Put through a fine sieve Set aside in a drying oven. Raspberry macaroon See recipe page 220. Pistachio macaroon See recipe page 206. Assembly Assemble in a frame 27 cm by 37 cm and 4 cm high. Cut out sponge sheets 27 by 37 cm. Stencil a sheet of pistachio sponge with ivory chocolate couverture, Turn over, then soak in pistachio punch. Place a stackable frame 2 cm high (black) on top, Spread on 500 g pistachio cream. Place the second pistachio sponge sheet on top then soak in pistachio punch. Smooth over with pistachio mousse to the top of the frame. Freeze. Place a second stackable frame 2 cm high (black) on top, Place on top of this a sheet of raspberry sponge, soak in raspberry punch and freeze for a few minutes.

Procd Faire fondre la pte glacer et le chocolat. Ajouter l'huile. Passer au tamis fin. Rserver dans une tuve. Macaron framboise Voir recette page 220. Macaron pistache Voir recette page 206. Montage Entremets en cadre de 27 cm par 57 cm et de 4 cm de hauteur Dtailler les feuilles de biscuit de 27 par 37 cm. Chablonner de chocolat de couverture ivoire une feuille de biscuit pistache. Retourner, puis imbiber de punch pistache. Poser un cadre superposable de 2 cm de hauteur (noir). taler 500 g de crme pistache. Poser la deuxime feuille de biscuit pistache puis l'imbiber de punch pistache. Lisser de mousse pistache hauteur du cadre. Surgeler. Poser un deuxime cadre superposable de 2 cm hauteur (noir).

Poser une feuille de biscuit aux framboises l'imbiber de punch framboise et le surgeler quelques minutes, Faire lgrement prendre la gele de framboise dans un bainmarie d'eau glace et la verser sur le biscuit. Laisser durcir quelques minutes au surglateur. Poser la seconde paisseur de biscuit framboise et l'imbiber de punch framboise. Verser la mousse framboise hauteur du cadre et lisser, Surgeler. Relisser l'entremets avec la mousse framboise plus souple. Faire prendre de nouveau, Rserver au rfrigrateur. Finition et dcoration Retirer le cadre, puis glacer l'entremets au glaage chocolat blanc tempr entre 30 et 35C. Laisser durcir, puis dtailler 4 carrs au couteau chaud. Avec la lame d'un couteau chaud, marquer sur le glaage, 16 petits carrs o les macarons seront placs. Poser et fixer dans chaque carr, en les alternant, des macarons framboise et des macarons pistache, vous de jouer avec les saveurs I

Let the raspberry jelly set slightly in a bain-marie of iced water and pour onto the sponge. Leave to harden for a few minutes in the freezer, On top of this place the second layer of raspberry sponge and soak in raspberry punch. Pour the raspberry mousse to the top of the frame and smooth over. Freeze, Smooth over the dessert again with softer raspberry mousse. Leave to set again, keep in the refrigerator. Finish and decoration Remove the frame, then ice the dessert with white chocolate frosting tempered between 30 and 35C. Leave to harden, then cut into 4 squares with a hot knife. With the blade of a hot knife, mark 16 small squares on the frosting where the macaroons will be positioned, Position and attach in each square, alternating raspberry macaroons and pistachio macaroons. It's up to you to "play with the flavors!"

Suprme caf chocolat Coffee chocolate supreme

Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes, diamtre 18 cm, hauteur 4,5 cm Biscuit chocolat (recette page 261 ) Crme brle caf Mousse au chocolat Punch caf Glaage chocolat (recette page 272) Dcor Plaquettes de chocolat (recette page 273) Vrilles de chocolat (recette page 273) Crme brle caf 500 g de lait 500 g de crme liquide 35 % mg 40 g de grains de caf 120 g de jaunes d'ufs 130 g de sucre semoule Procd Faire chauffer le lait avec la moiti du sucre. Faire torrfier les grains de caf au four 95 C pendant 5 min, puis les concasser et les incorporer au lait chaud. Laisser infuser 10 min couvert. Au fouet, mlanger les jaunes avec la restant du sucre. Verser le lait parfum, ajouter la crme liquide, puis laisser maturer 24 h 3C. Chinoiser et verser hauteur dans des empreintes Flexiplan biscuit. Enfourner et faire cuire 95C pendant 50 60 min. Ds la sortie du four, surgeler. Mousse 150 g 50 g 100 g 150 g 400 g 520 g chocolat de sucre semoule d'eau de jaunes d'ufs d'ufs entiers de chocolat de couverture noir Ultime 70 % de crme liquide 35 % mg Composition for B desserts serving 6/8 people, diameter 18 cm, height 4.5 cm Chocolate sponge (recipe page 261 ) Coffee creme brulee Chocolate mousse Coffee punch Chocolate frosting (recipe page 272) Decoration Chocolate shapes (recipe page 273) Chocolate spirals (recipe page 273) Coffee creme brulee 500 g milk 500 g 35% fat liquid cream 40 g coffee beans 120 g egg yolks 130 g granulated sugar Method Heat the milk with half the sugar. Roast the coffee beans in the oven at 95 C for 5 min, then grind and incorporate into the hot milk. Leave to infuse for 10 min., covered, Whisk the yolks with the rest of the sugar. Pour on the flavored milk, add the liquid cream, then leave to develop for 24 hours at 3C. Strain and pour to the top of some Flexiplan sponge molds. Place in the oven and cook at 95C for 50 to 60 min. Once out of the oven, freeze. Chocolate mousse 150 g granulated sugar 50 g water 100 g egg yolks 150 g whole eggs 400 g 70% Ultime dark chocolate couverture 520 g 35% fat liquid cream Method Cook the water with the sugar at 121 C. Using a mixer fitted with a whisk, pour on the cooked sugar and allow the yolks to increase in volume with the eggs to obtain a bombe dough at a temperature between 30 and 35C. Melt the chocolate at 45C. Whip the liquid cream. Pour a little whipped cream into the melted chocolate and mix briskly with a whisk.

Procd Faire cuire l'eau avec le sucre 121 C. Au batteur muni d'un fouet verser le sucre cuit et laisser augmenter de volume les jaunes avec les ufs pour obtenir une pte bombe une temprature entre 30 et 35C. Faire fondre le chocolat 45C. Monter la crme liquide. Verser un peu de crme fouette dans le chocolat fondu et mlanger au fouet nergiquement.

Incorporer la moiti de la quantit de pte bombe, mlanger nouveau. Incorporer le restant de crme fouette. Mlanger dlicatement. Punch caf 300 g de sirop de base (recette page 271) 100 g d'eau de source 15g de grains de caf Procd Faire chauffer les grains de caf au four 100C pendant 5 min, puis les concasser et les incorporer au sirop chaud. Laisser infuser. Ajouter l'eau. Chinoiser puis rserver. Montage Fixer une bande de rodhod contre la paroi des cercles, l'aide d'une palette, chemiser les parois du cercle de mousse au chocolat. Poser un fond de biscuit au chocolat pralablement imbib de punch caf. l'aide d'une poche douille unie, garnir de mousse au chocolat entre le cercle et le biscuit, puis dposer une paisseur de 1 cm sur la surface du biscuit. Poser le palet de crme brle au caf congel. Garnir d'une paisseur de mousse au chocolat. Poser le second disque de biscuit pralablement imbib de punch caf. Lisser hauteur du cercle avec la mousse au chocolat. Surgeler, Dtendre le restant de mousse au chocolat, puis relisser l'entremets. Finition et dcoration Dcercler, retirer le feuille de rodhod et remettre l'entremets au conglateur, Temprer le glaage chocolat entre 30 et 35C, puis glacer l'entremets entirement. Retirer l'excdent de glaage la base de l'entremets et le poser sur carton or. Dcorer le pourtour avec des plaquettes de chocolat. Poser des vrilles de chocolat et des grains de caf liqueur. Nb : le dcor d'un entremets reste tout fait personnel, Suivant la demande d'un client, les dcors peuvent varier.

Incorporate half the quantity of the bombe dough, mix again. Fold in the rest of the whipped cream. Mix delicately. Coffee punch 300 g basic syrup (recipe page 271) 100 g spring water 15 g coffee beans Method Heat the coffee beans in the oven at 100C for 5 min, then grind and incorporate into the hot milk. Leave to infuse. Add the water. Strain then set aside. Assembly Attach a strip of rhodoid to the side of the rings. Using a palette knife, line the sides of the ring with chocolate mousse. Put down a base of chocolate sponge pre-soaked in coffee punch. Using a frosting bag with a plain nozzle, fill the space between the ring and the sponge with chocolate mousse, then apply a 1 -cm layer on the surface of the sponge. Position the frozen disc of coffee creme brulee. Fill with a layer of chocolate mousse. Put down the second disc of sponge pre-soaked in coffee punch. Smooth to the top of the ring with chocolate mousse. Freeze. Dilute the rest of the chocolate mousse, then smooth over the top of the dessert. Finish and decoration Remove from the ring, take away the sheet of rhodoid and put the dessert back in the freezer. Temper the chocolate frosting between 30 and 35C, then frost over the entire dessert. Trim the excess frosting at the base of the dessert and place on gold cardboard. Decorate the edges with chocolate squares. Position the chocolate spirals along with some liqueur coffee beans. Nb: the way a dessert is decorated is purely a matter of personal taste, Decorations can vary according to the customer's wishes.

Alliance fraise et passion Strawberry and passion fruit alliance

Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes Biscuit amande (recette page 262) Mousse passion Palet glifi citron vert aux fraises des bois Mousse au chocolat lait Pte de fruit fraise des bois Punch framboise Plaques de chocolat de couverture ivoire (recette page 273) Anneaux de sucre color Appareil chocolat ivoire (recette page 271 ) Dcor Framboises Mousse 175 g 75 g 3g 8g 150 g 250 g passion de pulpe de fruit de la Passion de pulpe d'abricot de poudre de lait 0 % mg de glatine en feuilles de meringue italienne (recette page 270) de crme liquide 35 % mg Composition for 3 desserts serving 6/8 people Almond sponge (recipe page 262) Passion fruit mousse Gelled lime disc with wild strawberries Milk chocolate mousse Wild strawberry fruit jelly Raspberry punch Sheets of ivory chocolate couverture (recipe page 273) Colored sugar rings Ivory chocolate mix (recipe page 271 ) Decoration Raspberries Passion 175 g 75 g 3g 8g 150 g 250 g fruit mousse passion fruit pulp apricot pulp milk powder gelatin sheets Italian meringue (recipe page 270) 35% fat liquid cream

Procd Faire tidir la moiti des pulpes de fruit avec la poudre de lait 65C. Mlanger au fouet et verser sur le restant des pulpes. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer au mlange tidi. Redescendre en temprature 22C. Monter la crme liquide, puis la mlanger la meringue italienne, Incorporer 1 /3 de ce mlange la pulpe de fruit glifie et mlanger au fouet, puis ajouter le mlange restant. Montage de l'intrieur passion Garnir de mousse passion des empreintes de moules souples en gouttire d'une largeur de 3 cm sur 50 cm de long. Surgeler. Palet glifi citron vert aux fraises des bois 350 g d'eau de source 50 g de jus de citron vert 120 g de sucre semoule 100 g de sucre inverti 20 g de glatine en feuilles 2 citrons verts 250 g de fraises des bois

Method Heat half the fruit pulps with the milk powder at 65C. Mix with a whisk and pour onto the rest of the pulps. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then mix into the warmed mixture. Lower the temperature to 22C. Whip the liquid cream, then mix into the Italian meringue. Incorporate 1 /3 of this mixture into the gelled fruit pulp and whisk, then add the remaining mixture. Assembling the passion fruit interior Fill the log molds of soft trays 3 cm wide and 50 cm long with passion fruit mousse. Freeze. Gelled lime disc with wild strawberries 350 g spring water 50 g limejuice 120 g granulated sugar 100 g invert sugar 20 g gelatin sheets 2 limes 250 g wild strawberries

Procd Faire bouillir l'eau, le jus de citron vert et le sucre. Zester les citrons verts, puis les laisser infuser dans le sirop pendant 10 min couvert. Ajouter le sucre inverti. Faire redescendre la temprature du sirop 40C. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer au sirop tidi. Montage de l'intrieur fraise des bois glifi Verser du coulis glifi citron vert dans une plaque de moules souples d'une largeur de 3 cm sur 50 cm de long. Laisser durcir lgrement au frais, puis fixer les fraises des bois sur toute la longueur. Verser hauteur du coulis glifi citron vert, Surgeler. Anneaux et bandes en sucre color 500 g de sucre semoule 200 g d'eau 150 g de sirop de glucose QS de colorant rouge Procd Dans un polon sucre, faire cuire l'eau et le sucre. Ajouter le sirop de glucose et porter ebullition. Nettoyer les parois du polon au pinceau humide, et retirer l'cumoir les impurets qui remontent en surface. Ajouter les gouttes de colorants rouge. Cuire le sucre jusqu' 160C. Verser le sucre cuit entre deux cercles de tailles diffrentes 12 cm pour l'un et de 10 cm pour l'autre. Couler du sucre color entre deux rgles de 2 cm de large et d'une longueur de 30 cm puis renouveler l'opration une fois. Rserver les deux bandes et les trois anneaux. Pte de 350 g 20 g 4g 375 g 85 g 1 g fruit fraise des bois de pulpe de fraise des bois de sirop de glucose de pectine jaune de sucre semoule de sucre cristal d'acide tartrique

Method Boil the water, lime juice and sugar, Remove the rind from the limes, then allow to infuse in the syrup for 10 min., covered. Add the invert sugar. Lower the temperature of the syrup to 40C. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then incorporate into the warmed syrup. Assembling the gelled wild strawberry interior Pour some gelled lime coulis into a soft mold tray 3 cm wide by 50 cm long. Leave to harden slightly in the refrigerator, then attach the wild strawberries all the way along. Pour gelled lime coulis up to the top. Freeze. Colored 500 g 200 g 150 g SQ sugar rings and bands granulated sugar water glucose syrup red coloring

Method In a sugar pan, cook the water with the sugar. Add the glucose syrup and bring to the boil. Clean the sides of the pan with a damp brush, and use a skimmer to remove any debris that rises to the surface. Add the drops of red coloring. Cook the sugar to 160C. Pour the cooked sugar between two rings of different sizes, 12 cm for one and 10 cm for the other, Pour colored sugar between two straight edges 2 cm wide and 30 cm long then repeat once. Set aside the two bands and the three rings. Wild strawberry fruit jelly 350 g wild strawberry pulp 20 g glucose syrup 4 g yellow pectin 375 g granulated sugar 85 g crystal sugar 1 g tartricacid Method Pour the wild strawberry pulp and the glucose syrup into a* copper jam basin. Whisk, then warm to 65C. Mix the crystal sugar with the yellow pectin and incorporate into the warmed pulp. Leave to swell for a few seconds then introduce the granulated sugar. Cook, stirring occasionally, to

Procd Dans un bassine confiture en cuivre, verser la pulpe de fraise des bois et le sirop de glucose. Mlanger au fouet, faire tidir 65C. Mlanger le sucre cristal avec la pectine jaune et l'incorporer la pulpe tidie. Laisser gonfler quelques secondes puis

introduire le sucre semoule. Faire cuire tout en remuant de temps en temps jusqu' 107C. En fin de cuisson, verser l'acide tartrique. Mlanger au fouet pour rpartir le liquide et stopper la cuisson. Verser dans un cadre de 1 cm. Saupoudrer de sucre cristal et laisser refroidir et figer pendant 24h. Rserver. Plaque de chocolat ivoire Faire fondre le chocolat de couverture ivoire 45C. Tidir des plaques inox au four 50C et verser 300 g de chocolat de couverture, puis taler au rouleau peinture en une trs fine couche. Faire prendre au rfrigrateur puis remettre temprature ambiante. Rserver. Mousse 125 g 45 g 150 g 6g 350 g 500g au chocolat lait de sucre semoule d'eau de jaunes d'ufs de glatine en feuilles de chocolat de couverture au lait lyse 36 % de crme liquide 35 %mg

107C. At the end of cooking, pour in the tartric acid. Whisk to distribute the liquid and stop cooking. Pour into a 1 -cm frame. Sprinkle with crystal sugar, leave to cool and set for 24 hours. Set aside. Ivory chocolate sheet Melt the ivory chocolate couverture at 45C. Warm some stainless steel sheets to 50C and pour on 300 g of chocolate couverture, then spread with a paint roller to a very thin layer. Leave to set in the refrigerator them allow to return to room temperature. Set aside. Mild chocolate mousse 125 g granulated sugar 45 g water 150 g egg yolks 6 g gelatin sheets 350 g 36% Elyse milk chocolate couverture 500g 35% fat liquid cream Method Cook the water with the sugar at 121 C. In a mixer fitted with a whisk, whisk the egg yolks. Pour on the cooked sugar and allow to increase in volume for 10 min. to obtain a bombe dough at a temperature between 30 and 35C. Melt the chocolate at 45C. Whip the liquid cream. Pour a little whipped cream into the melted chocolate and mix briskly with a whisk. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then fold into 1 /3 of the bombe dough, and mix energetically with a whisk. Incorporate this preparation into the chocolate mixture. Fold in the rest of the whipped cream. Mix delicately. Add the rest of the bombe dough and mix with a whisk. Assembly of the interior In two tuile-molds, cover all the mold cavities with food wrap. Line the sides with chocolate mousse. In the center, attach the wild strawberry interiors. Cut out strips of almond sponge to the same dimensions as those of the soft mold tray, attach to the disc and soak in wild strawberry punch. Freeze. Assemble in the same way as the passion fruit mousse interiors, Freeze.

Procd Faire cuire l'eau, avec le sucre 121C. Au batteur muni d'un fouet, fouetter les jaunes. Verser le sucre cuit et laisser augmenter de volume pendant 10 min pour obtenir une pte bombe une temprature entre 30 et 35C. Faire fondre le chocolat 45C. Monter la crme liquide. Dans le chocolat fondu, verser un peu de crme fouette et mlanger au fouet nergiquement. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer dans 1 /3 de pte bombe, et mlanger nergiquement au fouet. Incorporer cette prparation au mlange chocolat. Incorporer le restant de crme fouette. Mlanger dlicatement. Ajouter le restant de pte bombe et mlanger au fouet. Montage de l'intrieur Dans deux gouttires tuiles, filmer l'ensemble des alvoles. Chemiser les parois de mousse au chocolat. Au centre, fixer les intrieurs fraise des bois. Dtailler des bandes de biscuit aux amandes aux mmes dimensions que celles de la plaque de moules souples, les fixer sur le palet et les imbiber de punch fraise des bois. Surgeler.

Procder au mme montage pour les intrieurs mousse passion. Surgeler. Montage de l'intrieur fraise et passion Dmouler tous les intrieurs fraise des bois et mousse passion. Rserver. Fixer ensemble : un intrieur fraise des bois et un intrieur mousse passion, cts biscuits pour obtenir une forme cylindrique. Dtailler une feuille de biscuit aux amandes de 30 cm de long sur 18 cm de large. Dtailler une bande de pte de fruit fraise des bois de 30 cm de long sur 2 cm de large, Poser le cylindre de mousse sur la pte de fruit, puis l'enrouler dans le biscuit aux amandes. Surgeler. Dcors et finition Prendre une plaque de chocolat blanc ivoire dj ralise et, l'aide d'une palette inox, dcouper le chocolat en trois triangles et le dcoller pour l'enrouler autour de l'entremets. Renouveler l'opration de faon recouvrir l'ensemble de l'entremets (voir photo page 143). l'aide d'un couteau tide dcouper les extrmits pour obtenir une coupe nette, Surgeler. l'aide d'un appareil chocolat ivoire, raliser un flocage au pistolet sur l'entremets surgel. Fixer lgrement en biais les 3 anneaux en sucre sur une des bandes de sucre coul, 8 cm d'intervalle les uns des autres. Sur la base de chaque anneau, dposer du sucre cuit puis fixer la deuxime bande de sucre coul. Laisser durcir. l'aide d'un cornet, mettre du sirop de glucose sur la bande de sucre coul puis enfiler dlicatement le cylindre d'entremets congel. Dcorer sur la longueur avec l'alliance de fraises des bois.

Assembling the strawberry and passion fruit interior Unmold all the wild strawberry and passion fruit interiors. Set aside. Join together: one wild strawberry interior and one passion fruit mousse interior, sponge sides together to obtain a cylindrical shape. Cut out a sheet of almond sponge 30 cm long by 18 cm wide. Cut a band of wild strawberry fruit jelly 30 cm long by 2 cm wide. Place the mousse cylinder on the fruit jelly, then roll up into the almond sponge. Freeze. Decorations and finish Take a sheet of ivory white chocolate that has already been made and, using a stainless steel palette knife, cut the chocolate into three triangles and unstick to roll it around the dessert. Repeat the operation so as to cover the entire dessert (see photo page 143). Using a warm knife, trim off the ends to obtain a sharp cut. Freeze. Using an ivory chocolate mix, spray the frozen dessert Attach the 3 sugar rings, slightly slanting, onto one of the bands of poured sugar, with an 8 cm gap between them. At the base of each ring, arrange some cooked sugar then attach the second band of poured sugar, Leave to harden. Using a frosting bag, put some glucose syrup on the band of poured sugar then delicately slip on the cylinder of frozen dessert. Decorate all the way along with the wild strawberry alliance.

Macaron en surprise Macaroon surprise

Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes, montage en cercle de 16 cm et de 6 cm de hauteur Mousse caf Biscuit chocolat sans farine Macaron caf Ganache au chocolat Punch caf Meringue italienne (recette page 270) Appareil chocolat lait ( recette page 271 ) Appareil chocolat noir (recette page 271 ) Dcor Macaron caf (recette page 204) Mousse 170 g 170 g 15g 6g 160 g 160 g 20 g 540 g 135 g caf de lait de crme liquide 35 %mg de caf en grains de caf soluble de sucre semoule de jaunes d'ufs de glatine en feuilles de crme liquide 35 % mg de meringue italienne Composition for 3 desserts serving 6/8 people assembly in a 16-cm ring 6 cm high Coffee mousse Flourless chocolate sponge Coffee macaroon Chocolate ganache Coffee punch Italian meringue (recipe page 270) Milk chocolate mix (recipe page 271 ) Dark chocolate mix (recipe page 271) Decoration Coffee macaroon (recipe page 204) Coffee mousse 170 g milk 170 g 35% fat liquid cream 15 g coffee beans 6 g instant coffee 160 g granulated sugar 160 g egg yolks 20 g gelatin sheets 540 g 35% fat liquid cream 135 g Italian meringue Method Heat the milk with the cream and half the sugar, Roast the coffee beans in the oven at 95C for 5 min., then grind and add to the hot liquid. Leave to infuse for 10 min., covered. Mix the yolks with the rest of the sugar. Pour a part of the hot milk onto the yolks/sugar mixture, stir with a whisk then pour on the rest of the milk. Mix, then poach to 85C, to produce a smooth, creamy coffee custard. Bring the temperature down to 40C. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then incorporate into the mixture, Lower the temperature to 25C. Mix the whipped cream with the Italian meringue then fold this mixture into the thickened custard. Flourless chocolate sponge 2 50 g 58% semi-bitter Favorites dark chocolate couverture 60 g butter 500 g egg whites 85 g granulated sugar 50 g egg yolks

Procd Faire chauffer le lait avec la crme et la moiti du sucre. Faire torrfier les grains de caf au four 95C pendant 5 min, puis les concasser et les incorporer au liquide chaud. Laisser infuser 10 min couvert. Mlanger les jaunes avec le reste du sucre. Verser une partie du lait chaud sur le mlange jaunes/sucre, remuer au fouet puis verser le reste du lait. Mlanger, puis pocher l'ensemble jusqu' 85C, afin d'obtenir une crme anglaise caf onctueuse et lisse en texture. Faire redescendre en temprature 40C. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer au mlange. Faire redescendre en temprature 25C. Mlanger la crme fouette la meringue italienne puis incorporer ce mlange la crme anglaise colle. Biscuit chocolat sans farine 250 g de chocolat de couverture noir Favorites mi-amre 58 % 60 g de beurre 500 g de blancs d'ufs 85 g de sucre semoule 50 g de jaunes d'ufs

Procd Faire fondre le chocolat 45C, temprer le beurre 20C puis les mlanger ensemble. Monter les blancs d'ufs et les serrer avec le sucre puis ajouter les jaunes d'ufs en 1re vitesse. Incorporer dlicatement les blancs monts au mlange chocolat/beurre, Garnir en chablons de 1 cm et faire cuire 170C pendant 15 20 min. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille, puis filmer. Rserver. Punch caf 300 g de sirop de base (recette page 271) 100 g d'eau de source 15g de caf soluble Procd Faire chauffer l'eau avec le sirop de base. Ajouter le caf soluble, puis laisser infuser couvert pendant 5 min. Chinoiser et laisser refroidir. Rserver. Gele caf 180 g d'eau de source 240 g de sucre semoule 15g de pectine NH 30 g de sirop de glucose 10g de grains de caf 3 g de caf soluble Procd Faire chauffer l'eau, la moiti du sucre et le sirop de glucose. Mlanger la pectine NH avec le restant de sucre. Verser, tout en fouettant, dans le sirop tide, Faire torrfier les grains de caf pendant quelques minutes 140C. Incorporer le caf soluble et les grains de caf torrfis au sirop. Laisser infuser couvert pendant 5 min. Chinoiser, laisser refroidir. Coques de macaron caf Voir la recette du macaron page 204, Puis, avec une poche douille unie n 15, dresser 6 grosses pices sur papier spcial macarons d'un diamtre d'environ 12 cm. Faire cuire sur plaque double dans un four ventil 160C, tirage ferm, pendant 6 7 min, puis redescendre 150C, tirage ouvert, pendant 10 12 min. Vers la fin de cuisson, retirer une plaque puis terminer la cuisson des macarons. Ds la sortie du four,

Method Melt the chocolate at 45C, temper the butter at 20C then mix them together. Whisk the egg whites with the sugar until stiff then add the egg yolks at low speed. Delicately incorporate the whisked whites into the chocolate/butter mixture. Fill stencils 1 cm deep and bake at 170C for 15 to 20 min. Once out of the oven, leave to cool on a rack, then cover with food wrap. Set aside. Coffee punch 300 g basic syrup (recipe page 271) 100 g spring water 15 g instant coffee Method Heat the water with the basic syrup. Add the instant coffee, then leave to infuse, covered, for 5 min. Strain and leave to cool. Set aside. Coffee jelly 180 g spring water 240 g granulated sugar 15 g NH pectin 30 g glucose syrup 10 g coffee beans 3 g instant coffee Method Heat the water, half the sugar and the glucose syrup. Mix the NH pectin with the rest of the sugar, Pour into the warm syrup, whisking all the time. Roast the coffee beans for a few minutes at 140C. Add the instant coffee and the roasted coffee grains to the syrup. Leave to infuse, covered, for 5 min. Strain, leave to cool. Coffee macaroon shells See macaroon recipe page 204. Then, using a frosting bag with a plain no. 15 nozzle, pipe out 6 large pieces onto "special macaroon' paper with a diameter of around 12 cm. Bake on a double sheet in a ventilated oven at 160C, vents closed, for 6 to 7 min, then lower to 150C, vents open, for 10 to 12 min. Toward the end of cooking, remove one sheet then finish cooking the macaroons. Once out of the oven, pour

verser de l'eau entre la plaque et la feuille de cuisson. Dcoller dlicatement puis rserver les coques sur plaque. Ganache 350 g 20 g 40 g 400 g chocolat de crme liquide 35 % mg de sucre inverti de beurre de chocolat de couverture Ultime 70 %

water between the sheet and the cooking paper. Delicately unstick then set the shells aside on a tray. Chocolate ganache 350 g 35% fat liquid cream 20 g invert sugar 40 g butter 400 g 70% Ultime chocolate couverture Method Heat the cream with the invert sugar at 85C. Using the cutting blade of the mixer, chop the chocolate, pour on the liquid, then mix to create an emulsion. Lower the temperature to 40C and mix in the tempered butter at 22C. Pour into a candying tray, wrap in food wrap ensuring contact with the ganache and leave to harden at 17C. Set aside. Coffee macaroon Using a frosting bag with a plain nozzle, fill 3 shells with chocolate ganache then assemble with the 3 other shells. Freeze. Assembly Attach a strip of rhodoid to the sides of the rings. Stencil one side of a base of flourless chocolate sponge with the dark chocolate couverture. Using a palette knife, line the sides of the ring with coffee mousse. Place the base of stenciled sponge on the sheet side. Using a frosting bag with a plain nozzle, fill with coffee mousse to a depth of 1 cm. Leave to cool in the freezer for 2 min. Put down a second base of flourless chocolate sponge. Fill with coffee mousse to a depth of 2 cm. In the center of the ring, delicately place the frozen coffee chocolate macaroon then fill with coffee mousse so as to fully cover the macaroon. Leave to harden again for a few minutes. Put down the last base of flourless chocolate sponge. Fill to the top of the ring with coffee mousse. Freeze. Thin the rest of the mousse, then smooth over the dessert, Decoration and finish Remove from the ring, take away the rhodoid and keep the dessert in the freezer.

Procd Faire chauffer la crme avec le sucre inverti 85C. Au cutter, hacher le chocolat, verser le liquide, puis mulsionner. Redescendre en temprature 40C puis incorporer le beurre tempr 22C. Verser dans un candissoire, puis filmer au contact et laisser durcir la ganache 17C. Rserver. Macaron caf l'aide d'une poche douille unie, garnir 3 coques de ganache chocolat, puis assembler avec les 3 autres coques. Surgeler. Montage Fixer une bande de rodhod contre la paroi des cercles. Chablonner une face d'un fond des biscuits chocolat sans farine avec le chocolat de couverture noire. l'aide d'une palette, chemiser les parois du cercle de mousse au caf. Poser le fond de biscuit chablonn, ct plaque. l'aide d'une poche douille unie, garnir de mousse au caf sur 1 cm d'paisseur. Laisser refroidir au surglateur pendant 2 min. Poser un second fond de biscuit chocolat sans farine. Garnir de mousse au caf sur 2 cm d'paisseur. Dposer dlicatement au centre du cercle le macaron caf chocolat congel puis garnir de mousse au caf de faon recouvrir intgralement le macaron. Laisser durcir nouveau quelques minutes. Poser le dernier fond de biscuit chocolat sans farine. Garnir hauteur du cercle de mousse au caf. Surgeler. Dtendre le reste de mousse caf, puis relisser l'entremets. Dcors et finition Dcercler, retirer le rodhod et maintenir l'entremets au conglateur.

Au pistolet, floquer avec de l'appareil lait teint blanc la totalit de l'entremets, puis renouveler l'opration avec un appareil chocolat teint marron en ralisant une demi-lune sur un ct. Poser l'entremets sur carton or, puis dcorer au cornet avec quelques gouttes de glaage chocolat et dposer des macarons petits fours. Nb : le dcor d'un entremets reste tout fait personnel. Suivant la demande d'un client, les dcors peuvent varier.

Using a spray gun, apply white-tinted milk chocolate mix all over the dessert, then repeat the operation with brown-tinted chocolate spray mix creating a half-moon shape on one side. Place the dessert on a piece of gold cardboard, then decorate using a frosting bag with a few drops of chocolate frosting, and arrange some petit four macaroons on top. Nb: the way the dessert is decorated is purely a matter of personal taste. Decorations can vary according to what the customer wants.

Le mac marron Chestnut mac

Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes, montage sans cercle 6 disques de chocolat noir Macaron marron Garniture marron Biscuit chocolat aux marrons Dbris de marron Crme chocolat marron Dcor Feuille d'or Marron de chocolat (de confiserie) Biscuit chocolat aux marrons 250 g de chocolat de couverture noir Favorites mi-amre 58 % 50 g de pte de marron 60 g de beurre 500 g de blancs d'ufs 85 g de sucre semoule 50 g de jaunes d'ufs 50 g de dbris de marron Procd Faire fondre le chocolat 45C. Temprer le beurre 20C puis mlanger avec le chocolat. Incorporer la pte de marron. Ajouter les dbris de marron. Monter les blancs d'ufs et les serrer avec le sucre puis ajouter les jaunes d'ufs en 1 re vitesse. Incorporer dlicatement les blancs monts au mlange chocolat/beurre. Garnir en chablons individuels de 4 cm de diamtre et faire cuire 170C pendant 15 20 min. Ds la sortie du four laisser refroidir sur grille, puis filmer. Rserver. Crme chocolat marron 95 g de crme liquide 35 % mg 20 g de crme de marron 450 g de pte de marron 35 g de whisky 5 g de glatine en feuilles 95 g de crme liquide 35 % mg 100 g de chocolat de couverture au lait Papouasie 37 % Procd Faire bouillir la crme. En verser une partie sur la pte et la crme de marron puis, l'aide d'un mixeur, dtendre cette masse, renouveler l'opration en versant le reste de crme Composition for 3 desserts serving 6/8 people, assembly without a ring 6 dark chocolate discs Chestnut macaroon Chestnut filling Chocolate sponge with chestnuts Chestnut fragments Chestnut chocolate cream Decoration Gold leaf Chocolate chestnut (for confectioner) Chocolate sponge with chestnuts 250 g 58% semi-bitter Favorites dark chocolate couverture 50 g chestnut paste 60 g butter 500 g egg whites 85 g granulated sugar 50 g egg yolks 50 g chestnut fragments Method Melt the chocolate at 45C. Temper the butter at 20C then mix with the chocolate. Fold in the chestnut paste, Add the chestnut fragments. Whisk the egg whites with the sugar until stiff then add the egg yolks at low speed. Delicately fold the whisked whites into the chocolate/butter mixture. Fill individual stencils 4 cm in diameter and cook at 170C for 15 to 20 min. Once out of the oven, leave to cool on a rack, then cover in wrap. Set aside. Chestnut chocolate cream 95 g liquid cream 20 g chestnut cream 450 g chestnut paste 35 g whisky 5 g gelatin sheets 95 g 35% fat liquid cream 100 g 37% Papouasie milk chocolate couverture Method Boil the cream. Pour a part of it onto the paste and the

chaude jusqu' obtention d'une crme lisse et onctueuse. Verser la crme de marron sur le chocolat pralablement hach. Mlanger, toujours au mixeur. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer la ganache chocolat marron. Introduire le whisky. Rserver. Coques de macaron marron 500 g de tant-pour-tant amande 200 g de sucre glace 2 gousses de vanille 200 g de blancs d'ufs 50 g de sucre semoule 1 g de crme de tartre 6 gtes de colorant rouge 6 gtes de colorant bleu 6 gtes de colorant noir 17g tes de colorant jaune Procd Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande, le sucre glace avec la pulpe de vanille. Tamiser l'ensemble, pour obtenir une poudre fine. Monter avec un fouet, en 2e vitesse, les blancs d'ufs et la crme de tartre avec un dixime du poids de sucre, Ajouter les gouttes de colorant. Les serrer avec le restant de sucre et laisser meringuer quelques secondes. l'aide d'une spatule, incorporer progressivement la poudre aux blancs monts, puis faire macaronner jusqu' l'obtention d'une consistance lisse et brillante. Avec une poche douille unie n 12, dresser les macarons sur papier spcial macarons . Faire cuire sur plaque double dans un four ventil 160C, tirage ferm pendant 4 5 min, puis redescendre 150C, tirage ouvert, pendant 18 20 min. Ds la sortie du four, verser de l'eau entre la plaque et la feuille de cuisson. Attendre quelques minutes puis dcoller les coques et les rserver sur plaque. Ganache 450 g 95 g 100 g 35 g 4g marron de pte de marron de crme liquide 35 % mg de chocolat de couverture noir Favorites mi-amre 58 % de whisky de glatine en feuilles

chestnut cream then, using a mixer, gradually dilute the mass. Repeat the operation pouring on the rest of the hot cream until you obtain a smooth and creamy consistency. Pour the chestnut cream onto the pre-chopped chocolate. Mix, while still in the mixer. Soften the gelatin in the cold water, drain, melt then fold into the chocolate chestnut ganache. Add the whisky. Set aside. Chestnut macaroon shells 500 g almond tant-pour-tant 200 g confectioner's sugar 2 vanilla pods 200 g egg whites 50 g granulated sugar 1 g cream of tartar 6 drops red coloring 6 drops blue coloring 6 drops black coloring 17 drops yellow coloring Method Using the cutting blade in the mixer, refine the almond tantpour-tant and the confectioner's sugar with the vanilla pulp. Sift together to obtain a fine powder. Whisk the egg whites, cream of tartar and one tenth of the weight of sugar at high speed. Add the drops of coloring. Whisk until stiff with the rest of the sugar and leave for a few seconds to develop a meringue consistency. Using a spatula, gradually fold the powder into the whisked whites, then mix well with a scraper until you obtain a smooth and shiny consistency. Using a frosting bag with a plain no. 12 nozzle, pipe the macaroons onto "special macaroon" paper. Bake on a double sheet in a ventilated oven at 160C, vents closed, for 4 to 5 min, then lower to 150C, vents open, for 18 to 20 min, Once out of the oven, pour water between the sheet and the cooking paper. Wait a few minutes then unstick the shells and set aside on a sheet. Chestnut ganache 450 g chestnut paste 95 g 35% fat liquid cream 100 g 58% semi-bitter Favorites dark chocolate couverture 35 g whisky 4 g gelatin sheets Method Heat the liquid cream to 85C, Using the cutting blade of a

Procd Faire chauffer la crme liquide 85C, Au cutter, verser la

crme chaude en deux fois sur la pte de marron, mlanger. Ajouter le chocolat pralablement fondu, mlanger de nouveau. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer la ganache marron. Ajouter le whisky. Rserver. Macaron la ganache marron Dtailler les disques de biscuit chocolat auxs marron d'un diamtre lgrement infrieur celui des macarons. Garnir la moiti des coques de macarons avec la crme de marron, poser un disque de biscuit. Dposer des dbris de marron puis garnir de nouveau en formant une corolle de crme de marron. Former le macaron en posant sur le dessus une coque. Surgeler. Disque de chocolat 500 g de chocolat de couverture noir Ultime 70 % tempre Procd taler, sur 1 mm d'paisseur, du chocolat de couverture sur une feuille de guitare. Dtailler 3 disques de 16 cm de diamtre avant que la couverture ne soit trop prise. Pour raliser 3 anneaux, dtailler 3 disques de 9 cm l'emporte-pice uni puis dcouper le centre avec un emportepice uni de 5 cm de diamtre. Poser une plaque sur les chocolats dtaills afin d'viter qu'ils ne se dforment. Laisser cristalliser, puis les dcoller. Rserver. Montage Sur le disque de chocolat, fixer les macarons ct tranche, tout en formant une corolle, Les coller l'aide d'un cornet de sirop de glucose. Poser une pointe de sirop de glucose sur le haut des macarons, puis faire reposer un anneau de chocolat, Au centre, fixer le sixime et dernier macaron, toujours sur la tranche. Dcorer l'entremets avec 3 marrons de chocolat, des confiserie et de feuilles d'or.

mixer, pour the hot cream onto the chestnut paste in two goes, mix. Melt the chocolate and add, mix again. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then fold into the chestnut ganache. Add the whisky. Set aside. Macaroon with chestnut ganache Cut out the discs of chocolate sponge with chestnut fragments to a diameter slightly smaller than that of the macaroons. Fill half the macaroon shells with the chestnut cream, place a sponge disc on top. Arrange some chestnut fragments then fill again, forming a ring of chestnut cream. Shape the macaroon placing a shell on top. Freeze. Chocolate disc 500 g tempered 70% Ultime dark chocolate couverture Method Spread some chocolate couverture on a polyethylene sheet, to a thickness of 1 mm. Cut out 3 discs 16 cm in diameter before the couverture has set too much. To make 3 rings, cut out three 9-cm discs using a plain cutter then cut out the center with a plain cutter 5 cm in diameter. Place a sheet on top of the cut-out chocolate pieces to prevent them from losing shape. Leave to crystallize, then unstick. Set aside. Assembly Attach the macaroons on their edges to the top of the chocolate disc, forming a ring shape, Stick them with the help of a piping bag of glucose syrup. Put a touch of glucose syrup on the top of the macaroons, then add another chocolate ring. Attach the sixth and final macaroon in the center, again on its edge. Decorate the dessert with 3 chocolate chestnuts, candies and gold leaf.

Le club des les Club des iles

Composition pour un cadre de 27 par 37 cm Biscuit madeleine citron jaune Biscuit madeleine l'orange Biscuit madeleine la menthe Crme au beurre vanille (recette page 269) Fruits pochs Punch orange Punch citron Punch menthe Gele de citron jaune/citronnelle Dcor d'orange et mousse exotique Gele Brochette d'ananas, de feuilles de menthe et de mangue Cristallines de menthe 60 g de feuilles de menthe frache 25 g de sucre semoule 30 g de blancs d'ufs Fabrication des cristallines Laver et essorer les feuilles de menthe. Les mlanger aux blancs d'ufs crus, les saupoudrer de sucre semoule et mlanger de nouveau. Les poser sur une feuille de papier cuisson et les faire scher l'tuve pendant 24 h. Ananas 1,51 600 g 1 2 poch (sirop rutilisable) d'eau de sucre semoule citron jaune ananas Composition for a 27 by 37 cm frame Lemon madeleine sponge Orange madeleine sponge Mint madeleine sponge Vanilla butter cream (recipe page 269) Poached fruits Orange punch Lemon punch Mint punch Lemon/citronella jelly Decorate Orange jelly and exotic mousse Pineapple, mint leaf and mango kebab Mint crystallines 60 g fresh mint leaves 25 g granulated sugar 30 g egg whites Making the crystallines Wash and wring out the mint leaves. Mix them with the raw egg whites, sprinkle with granulated sugar and mix again, Place them on a sheet of cooking paper and dry in a steam oven for 24 h. Poached 1.51 600 g 1 2 pineapple (reusable syrup) spring water granulated sugar lemon pineapples

Procd Faire chauffer l'eau et le sucre. plucher les ananas puis les couper en fines tranches. Disposer les tranches d'ananas dans un candissoire, verser le sirop chaud et le jus de citron. Filmer le candissoire puis enfourner 100C pendant 2 heures environ. Rserver dans le jus de cuisson 4C. Mangue 1,51 600 g 1 2 poche (sirop rutilisable) d'eau de sucre semoule citron jaune mangues

Method Heat the water and sugar. Peel the pineapples then cut into thin slices. Arrange the pineapple slices in a candying tray, pour on the hot syrup and the lemon juice. Cover the candying tray then place in the oven at 100C for around 2 hours. Set aside in their cooking juice at 4C. Poached 1.5 I 600 g 1 2 mango (reusable syrup) spring water granulated sugar lemon mangos

Procd Mme procd de fabrication que celui des tranches d'ananas.

Method Same method as the pineapple slices.

La mangue tant un fruit plus tendre le temps de cuisson est ramen environ 1 heure (le temps de cuisson dpend de la maturit du fruit). Biscuit madeleine citron jaune 200 g d'ufs entiers 220 g de sucre semoule 200 g de farine 15g de levure chimique 180 g de beurre 4 citrons jaunes 125 g de blancs d'ufs 25 g de sucre semoule QS colorant jaune Procd Pour obtenir une pte madeleine, mlanger au fouet les ufs entiers avec le sucre et incorporer le mlange farine/levure pralablement tamis. Mettre fondre le beurre et zester les citrons, Incorporer les zestes puis le beurre dans la pte madeleine. Ajouter les gouttes de colorant. Monter au fouet les blancs d'ufs avec 10 g de sucre et les serrer avec le reste de sucre puis les incorporer la pte madeleine. Verser sur plaque et cuire 180C pendant 20 min. Ds la sortie du four, laisser refroidir et filmer, Rserver, Biscuit madeleine orange Mmes ingrdients et quantits que le biscuit madeleine citron jaune en remplaant les citrons par 4 oranges fraches. Pour sa fabrication, procder de mme que pour le biscuit madeleine citron jaune en zestant les oranges. Biscuit madeleine menthe 200 g d'ufs entiers 220 g de sucre semoule 200 g de farine 15g de levure chimique 180 g de beurre 125 g de blancs 25 g de sucre semoule 30 g de cristallines de menthe QS de colorant vert QS de colorant jaune QS de colorant noir Procd Broyer les cristallines au cutter jusqu' l'obtention d'une poudre.

Since mango is a softer fruit, the cooking time is reduced to around 1 hour (the cooking time depends on the ripeness of the fruit). Lemon madeleine sponge 200 g whole eggs 220 g granulated sugar 200 g flour 15 g baking powder 180 g butter 4 lemons 125 g egg whites 25 g granulated sugar SQ yellow coloring Method To obtain a madeleine paste, whisk the whole eggs with the sugar and fold in the pre-sifted flour/baking powder mixture. Put the butter to melt and remove the rind from the lemons. Fold the rinds then the butter into the madeleine paste. Add the drops of coloring. Whisk the egg whites with 10 g of sugar, whisk further until stiff with the rest of the sugar, then fold into the madeleine paste. Pour onto a sheet and bake at 180C for 20 min. Once out of the oven leave to cool and cover in food wrap. Set aside. Orange madeleine sponge Same ingredients and quantities as the lemon madeleine sponge, replacing the lemons with 4 fresh oranges. To make the sponge, proceed as with the lemon madeleine sponge, removing the rind from the oranges. Mint madeleine sponge 200 g whole eggs 220 g granulated sugar 200 g flour 15 g baking powder 180 g butter 125 g whites 25 g granulated sugar 30 g mint crystallines SQ green coloring SQ yellow coloring SQ black coloring Method Grind the crystallines using the cutting blade of the mixer unti

Mlanger au fouet les ufs entiers avec le sucre puis incorporer le mlange farine/levure pralablement tamis et la poudre de cristalline. Mettre le beurre fondre puis l'incorporer dans la pte. Ajouter les gouttes de colorant. Monter au fouet les blancs d'ufs avec un peu de sucre et les serrer avec le restant de sucre puis les incorporer la pte. Verser sur plaque et cuire 180C pendant 20 min. Ds la sortie du four, laisser refroidir et filmer. Rserver. Gele de citron jaune/citronnelle 250 g d'eau de source 150 g de sucre semoule 50 g de sucre inverti 50 g de jus de citron 60 g de citronnelle 10 g de glatine en feuilles Procd Faire chauffer l'eau, le sucre, le sucre inverti et le jus de citron. Tailler la citronnelle en btonnets, puis mettre infuser couvert pendant 15 min. Chinoiser et redescendre en temprature 40C. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer au sirop parfum. Palet de gele d'ananas Verser de la gele de citron dans un cadre de 27 cm par 37 cm - hauteur 1 cm. Surgeler quelques minutes. goutter les tranches d'ananas poches, les disposer sur le palet de gele et les recouvrir de gele. Surgeler. Gele d'orange 250 g d'eau 150 g de sucre semoule 20 g de sucre inverti 50 g de jus d'orange 2 oranges 10g de glatine en feuilles Procd Faire chauffer l'eau, le sucre, le sucre inverti et le jus d'orange. Zester les oranges, puis les mettre infuser couvert pendant 10 min. Chinoiser et redescendre en temprature 40C.

you obtain a powder. Whisk the whole eggs with the sugar then fold in the presided flour/baking powder mixture and the crystalline powder, Put the butter to melt then fold into the paste. Add the drops of coloring. Whisk the egg whites with a little sugar, whisk further until stiff with the rest of the sugar, then fold into the paste. Pour onto a sheet and bake at 180C for 20 min. Once out of the oven, leave to cool and wrap. Set aside. lemon/citronella jelly 250 g spring water 150 g granulated sugar 50 g invert sugar 50 g lemon juice 60 g citronella 10 g gelatin sheets Method Heat the water, invert sugar and lemon juice. Cut the citronella into sticks, then leave to infuse, covered, for 15 min. Strain and let the temperature drop to 40C. Soften the gelatin in the cold water, drain, melt, then fold into the flavored syrup. Pineapple jelly disc Pour some lemon jelly into a frame 27 cm by 37 cm - height 1 cm. Freeze for a few minutes. Drain the slices of poached pineapple, arrange on top of the disc of jelly and cover with jelly. Freeze. Orange 250 g 150 g 20 g 50 g 2 10 g jelly water granulated sugar invert sugar orange juice oranges gelatin sheets

Method Heat the water, sugar, invert sugar and orange juice. Remove the rind from the oranges, then leave to infuse, covered, for 10 min. Strain and let the temperature drop to 40C. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then fold into the

Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer au sirop parfum l'orange. Verser dans un cadre de 27 cm par 37 cm. Surgeler. Palet de gele mangue Procder de mme que pour fabriquer un palet de gele d'ananas (page 160). Mousse 300 g 90 g 135 g 70 g 18g 360 g 9g exotique de pure Pabana de pure d'ananas de jaunes d'ufs de sucre semoule de poudre flan de crme liquide 35 %mg de glatine en feuilles

orange-flavored syrup. Pour into a frame 27 cm by 37 cm. Freeze. Mango jelly disc Use the same procedure as for the pineapple jelly disc (page 160), Exotic mousse 300 g Pabana puree 90 g pineapple puree 135 g egg yolks 70 g granulated sugar 18 g flan powder 360 g 35% fat liquid cream 9 g gelatin sheets Method Boil the two fruit purees with half the sugar. Whisk the remaining sugar with the flan powder then fold into the egg yolk. Pour the fruit puree onto the yolks/sugar mixture and leave to cook for 1 min. after boiling, whisking all the time. Soften the gelatin in cold water, drain, melt and fold into the exotic cream at 40C. Lower the temperature to 22C then fold in the whipped cream. Pour the exotic cream into a frame 27 cm by 37 cm - height 1 cm. Freeze. Lemon punch 135 g basic syrup (recipe page 271) 20 g spring water 30 g lemon juice Method Heat the lemon juice to 65C, add the water and the basic syrup and lower the temperature to 20C Set aside. Orange punch 135 g basic syrup (recipe page 271) 20 g spring water 30 g orange juice Method Identical to the making of lemon punch, replacing the lemon juice with the orange juice, Mint punch 135 g basic syrup (recipe page 271 )

Procd Faire bouillir les deux pures de fruit avec la moiti du sucre. Mlanger au fouet le sucre restant et la poudre flan puis l'incorporer au jaune d'uf. Verser la pure de fruits sur le mlange jaunes/sucre et laisser cuire 1 min aprs bullition tout en fouettant. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre et l'incorporer la crme exotique 40C. Redescendre en temprature 22C puis incorporer la crme fouette, Verser la crme exotique dans un cadre de 27 cm par 37 cm hauteur 1 cm. Surgeler. Punch citron 135 g de sirop de base (recette page 271 ) 20 g d'eau de source 30 g de jus de citron Procd Faire chauffer le jus de citron 65C, ajouter l'eau et le sirop de base et redescendre en temprature 20C. Rserver. Punch orange 135g de sirop de base (recette page 271 ) 20 g d'eau de source 30 g d'orange Procd Identique la fabrication du punch citron en remplaant par le jus d'orange.

Punch menthe 135 g de sirop de base (recette page 271 ) 50 g d'eau de source 10g de feuilles de menthe 4 gtes d'essence de menthe Procd Faire chauffer l'eau et le sirop de base. Ajouter les feuilles de menthe ciseles et redescendre en temprature 20C. Verser les gouttes d'essence de menthe. Rserver. Ingrdients 250 g de crme au beurre vanille 50 g de pure de fruit Pabana Procd Remettre en temprature la crme au beurre vanille. Faire chauffer la pure de fruit 65C, la redescendre 20C puis l'incorporer au fouet la crme au beurre. Montage en cadre Dtailler les feuilles de biscuit madeleine, citron orange et menthe de 27 cm par 37 cm, Chablonner d'appareil chocolat ivoire un ct du biscuit madeleine citron. Le poser dans le cadre, ct chocolat en dessous. Puis l'imbiber de punch citron jaune. taler une trs fine couche de crme Pabana. Poser et fixer le palet de gele ananas. Chauffer lgrement au pistolet thermique puis poser le palet de mousse exotique et le souder, taler une trs fine couche de crme Pabana. Poser le biscuit madeleine orange et l'imbiber de punch orange. taler une trs fine couche de crme Pabana Poser e palet de gele mangue. taler une trs fine couche de crme Pabana Terminer le montage avec le biscuit madeleine menthe et l'imbiber de punch menthe, Poser une feuille de papier cuisson et une plaque sur le montage, puis surgeler, Dcors et finition Dtailler des carrs de 6 cm de ct. Couper chaque carr obtenu dans la diagonale pour former des triangles. Raliser une brochette avec des cubes d'ananas, un minc de mangue et des feuilles de menthe, puis la piquer dans le club des les,

50 g 10g 4 drops

spring water mint leaves mint essence

Method Heat the water and the basic syrup. Add the chopped mint leaves and lower the temperature to 20C. Add the drops of mint essence. Set aside. Ingredients 250 g vanilla butter cream 50 g Pabana fruit puree Method Bring the vanilla butter cream back to temperature, Heat the fruit puree to 65C, lower to 20C then whisk into the butter cream. Assembly in a frame Cut out sheets of lemon, orange and mint madeleine sponge 27 cm by 37 cm. Stencil one side of the lemon madeleine sponge with ivory chocolate mix. Place inside the frame, chocolate side down. Turn it over then soak in lemon punch, Spread on a very fine layer of Pabana cream. Place and attach the disc of pineapple jelly. Heat slightly using a thermal spray gun, then position the disc of exotic mousse and weld together. Spread on a very thin layer of Pabana cream. Position the orange madeleine sponge and soak in orange punch. Spread on a very thin layer of Pabana cream. Position the disc of mango jelly. Spread on a very thin layer of Pabana cream. Finish the assembly with the mint madeleine sponge and soak in mint punch. Place a sheet of cooking paper and a baking sheet on top of the assembled dessert and freeze. Decoration and finish Cut out squares 6 cm x 6 cm. Cut each square diagonally to form triangles. Make a kebab with pineapple cubes, thinly sliced mango and mint leaves, then stick into the club des iles.

Truffe noire Black truffle

Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes Meringue chocolat Mousse au chocolat Ganache chocolat Pte d'amande dcors Appareil chocolat noir (recette page 271 ) Meringue chocolat 120 g de poudre de cacao Extra Brut 600 g de sucre glace 600 g de blancs d'ufs 600 g de sucre semoule Procd Au fouet, monter les blancs d'ufs avec la moiti du sucre et les serrer avec le sucre restant. Tamiser le cacao en poudre avec le sucre glace, puis les incorporer dlicatement la meringue. Dresser la poche ou en chablon sur feuille de papier cuisson. Faire cuire 120C pendant 1 h 15 min. Rserver l'tuve. Ganache chocolat noir 90 g de beurre 300 g de chocolat de couverture noir Ultime 70 % 20 g de cacao pte Grand Caraque 100 % 350 g de crme liquide 35 % mg 10g de sucre inverti Procd Hacher le chocolat et le cacao pte. Faire chauffer la crme avec le sucre inverti 85C et verser une partie du liquide sur le chocolat. Laisser fondre, mlanger au fouet dlicatement et verser le restant du liquide tout en fouettant pour raliser une ganache par mulsion. Redescendre le tout 40C. Mettre le beurre 20C puis l'incorporer la ganache, Filmer au contact et laisser quelques minutes temprature ambiante, Verser dans des empreintes Flexipan* ronds, diamtre 8 cm. Surgeler. Mousse 500 g 50 g 250 g 130 g au chocolat de chocolat de couverture noir Favorites mi-amre 58 % de cacao pte Grand Caraque 100 % de beurre de sirop de base (recette page 271 ) Composition for 3 desserts serving 6/8 people Chocolate meringue Chocolate mousse Chocolate ganache Almond paste decorations Dark chocolate mix (recipe page 271) Chocolate meringue 120 g Extra Brut cocoa powder 600 g confectioner's sugar 600 g egg whites 600 g granulated sugar Method Whisk the egg whites with half the sugar then whisk until stiff with the remaining sugar. Sift the cocoa powder with the confectioner's sugar, then delicately fold into the meringue. Pipe out onto a sheet of cooking paper or use a stencil. Cook at 120C for 1 hour 15 min. Keep in a drying oven. Dark chocolate ganache 90 g butter 300 g 70% Ultime dark chocolate couverture 20 g 100% Grand Caraque cocoa paste 350 g 35% fat liquid cream 10 g invert sugar Method Chop the chocolate and the cocoa paste, Heat the cream with the invert sugar to 85C and pour a part of the liquid onto the chocolate, Leave to melt, whisk delicately and pour on the rest of the liquid, still whisking, to produce a ganache through emulsion. Reduce to a temperature of 40C. Bring the butter to 20C then fold into the ganache. Cover in food wrap ensuring contact with the product and leave for a few minutes at room temperature. Pour into round Flexipan" molds, 8 cm in diameter. Freeze. Chocolate mousse 500 g 58% semi-bitter Favorites chocolate couverture 50 g 100% Grand Caraque cocoa paste 250 g butter 130 g basic syrup (recipe page 271) 400 g egg whites

400 g de blancs d'ufs 120 g de sucre semoule Procd Faire fondre le chocolat et le cacao pte 45C. Mettre en temprature le beurre 22C puis l'incorporer dlicatement au fouet. Faire chauffer le sirop de base puis l'incorporer au mlange chocolat. Monter les blancs d'ufs avec une partie du sucre, serrer le tout avec le restant de sucre et les incorporer en deux fois dans le mlange. Montage Dtailler 3 disques de meringue chocolat de tailles diffrentes (12 cm, 8 cm et 3 cm) et les chablonner au pistolet sur les deux faces avec l'appareil chocolat noir. Chemiser de mousse au chocolat l'intgralit du moule (dome), Garnir de mousse au chocolat. Poser et fixer le plus petit disque de meringue, Recouvrir lgrement de mousse au chocolat. Mettre le dme de ganache congel et le recouvrir entirement de mousse. Poser le deuxime disque et garnir de mousse. Terminer et poser le dernier disque de meringue. Surgeler. Dcor Dmouler l'entremets et le poser sur carton or de mme diamtre. taler la pte d'amande en une paisseur de 1,5 mm et un diamtre de 22 cm, puis la poser en effectuant des ondulations. Couper l'aide d'une corne les excdents la base du dme et bien arrondir. Surgeler. Finition Avec un appareil chocolat noir, floquer toute la surface de l'entremets au pistolet. Nb : cet entremets ne ncessite aucun dcor. Seule une plaquette maison ou un dcor chocolat peut tre pos dessus.

120 g

granulated sugar

Method Melt the chocolate and the cocoa paste at 45C. Bring the butter to a temperature of 22C then fold in with a whisk. Heat the basic syrup then fold into the chocolate mixture. Whisk the egg whites with a part of the sugar, continue to whisk with the rest of the sugar until stiff then fold into the mixture in two goes. Assembly Cut out 3 discs of chocolate meringue of different sizes (12 cm, 8 cm and 3 cm) and stencil both sides with dark chocolate mix using a spray gun. Line the entire mold with dark chocolate mousse (dome). Fill with chocolate mousse. Position and attach the smallest meringue Cover lightly with chocolate mousse. Add the frozen ganache dome and cover entirely with mousse, Add the second disc and fill with mousse. Finish by putting down the last meringue disc, Freeze. Decoration Unmold the dessert and place on gold cardboard of the same diameter. Roll out the almond paste to a thickness of 1.5 mm and a diameter of 22 cm, then position it, creating a wavy effect. Trim off the excess at the base of the dome using a piping bag and round off. Freeze Finish Using a spray gun, apply dark chocolate mix to the entire surface of the dessert. Nb: this dessert does not require any decoration. A simple company label or chocolate decoration could be placed on top,

Le dlice au caf Coffee delice

Composition pour 1 cadre de 27/37/5 cm Biscuit aux amandes (recette page 262) Croustillant fruits secs Punch caf glifi Biscuit chocolat sans farine Crmeux Bailey's Crme mascarpone caf Dcor Appareil chocolat lait (recette page 271) Grains de caf au chocolat Feuille d'or Plaquettes de chocolat (recette page 273) Croustillant fruits secs 100 g de noisettes entires 100 g d'amandes blanches 1 0 g de pistaches entires 110g de paillet feuilletine Barry 280 g de pralin amande 70 g de beurre 35 g de chocolat de couverture lait lyse 36 % Procd Faire torrfier cur les noisettes et les amandes au four 150C et laisser refroidir. Au cutter, broyer les noisettes et les amandes grilles en poudre. Ajouter le pralin et mlanger le tout. Incorporer le beurre fondu et la couverture fondue. Lisser en cadre de 1 cm. Surgeler. Punch caf glifi 280 g de sirop de base 90 g d'eau de source 20 g de caf soluble 5 g de glatine en feuilles Procd Faire chauffer le sirop de base, ajouter le caf soluble puis l'eau. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre et l'incorporer au sirop. Rserver. Biscuit chocolat sans farine 210 g de blancs d'uf 210 g de sucre semoule 120 g de jaunes d'ufs 60 g de cacao en poudre Extra brut Composition for 1 frame 27/37/5 cm Almond sponge (recipe page 262) Dried fruit crisp Gelled coffee punch Flourless chocolate sponge Bailey's cream Coffee mascarpone cream Decoration Milk chocolate mix (recipe page 271 ) Chocolate coffe beans Gold sheet Chocolate shapes (recipe page 273) Dried fruit crisp 100 g whole hazelnuts 100 g white almonds 10 g whole pistachios 110 g Barry feuilletine 280 g almond praline 70 g butter 35 g 36% Elyse milk chocolate couverture

Method Roast the hazelnuts and almonds to the core in a 150C oven and leave to cool. Using the cutting blade of the mixer, grind the toasted hazelnuts and almonds to a powder. Add the praline and mix. Fold in the melted butter and melted couverture. Pour into a 1 cm frame. Freeze. Gelled coffee punch 280 g basic syrup 90 g spring water 20 g instant coffee 5 g gelatin sheets Method Heat the basic syrup, add the instant coffee then the water. Soften the gelatin in cold water, drain, melt and fold into the syrup. Set aside. Flourless chocolate sponge 210 g egg whites 210 g granulated sugar 120 g egg yolks 60 g Extra brut cocoa powder

Procd Monter les blancs d'ufs avec une partie du sucre et serrer le tout avec le sucre restant. Ajouter les jaunes d'ufs puis le cacao en poudre. taler en plaque et cuire 180C pendant 10 min. Rserver. Crmeux Bailey's 225 g de crme liquide 100 g de jaune d'ufs 250 g de chocolat de couverture lait lyse 36 % 225 g de Bailey's Procd Chauffer la crme 50C, puis verser sur les jaunes d'ufs. Pocher l'ensemble jusqu' 85C. Chinoiser sur le chocolat pralablement hach. Redescendre en temprature 45C puis verser le Bailley's. Rserver, Crme mascarpone caf 300 g de crme liquide 35 % mg 170 g de sucre semoule 80 g d'eau 80 g de jaunes d'ufs 370 g de mascarpone 10g de glatine en feuilles 20 g d'extrait de caf Procd Cuire le sucre et l'eau 110C et verser sur les jaunes d'ufs. Monter le tout au batteur jusqu' 30/35C. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre et l'incorporer au mlange. Ajouter le caf et le mascarpone au mlange glifi, et incorporer la crme fouette. Montage Chablonner le croustillant aux fruits secs avec de la couverture lait. Laisser refroidir et le poser dans le cadre, chocolat dessous, Verser 260 g de crmeux Bailey's et lisser la spatule. Placer un biscuit Joconde et l'imbiber de punch caf, Verser 520 g de crmeux Bailey's. Poser un biscuit chocolat sans farine et l'imbiber de punch caf. Verser 1 kg de crme mascarpone et lisser hauteur du cadre. Surgeler. Dtendre le restant de crme mascarpone puis relisser l'entremets. Dcor et finition Dcadrer puis, l'aide d'un pistolet, floquer toute la surface de l'entremets d'un appareil chocolat lait. Dtailler des portions individuelles (9 cm par 3.5 cm) et coller une plaquette de chocolat lait sur le dessus. Dcorer un grain de caf chocolat et de feuilles d'or.

Method Whisk the egg whites with a part of the sugar then whisk with the rest of the sugar until stiff. Add the egg yolks then the cocoa powder. Spread onto a sheet and cook at 180C for 10 min. Set aside. Bailey's 225 g 100 g 250 g 225 g cream liquid cream egg yolks 36% Elyse milk chocolate couverture Bailey's

Method Heat the cream to 50C, then pour onto the egg yolks. Poach the whole thing to 85C. Strain onto the pre-chopped chocolate. Lower the temperature to 45C then pour on the Bailey's, Set aside, Coffee mascarpone cream 300 g 35% fat liquid cream 170 g granulated sugar 80 g water 80 g egg yolks 370 g mascarpone 10 g gelatin sheets 20 g coffee extract Method Cook the sugar and water to 110C and pour onto the egg yolks, Beat to 30/35C. Soften the gelatin in the cold water, drain, melt, and fold into the mixture. Add the coffee and the mascarpone to the gelled mixture and fold in the whipped cream, Assembly Stencil the dried fruit crisp with milk couverture, Leave to cool and place in the frame, chocolate side down. Pour on 260 g of Bailey's cream and smooth with a spatula. Place an almond sponge on top and soak in coffee punch. Pour on 520 g of Bailey's cream. Place a flourless chocolate sponge on top and soak in coffee punch. Pour on 1 kg of mascarpone cream and smooth to the top of the frame. Freeze. Thin the rest of the mascarpone cream then smooth over the dessert. Decoration and finish Remove the frame then, using a spray gun, apply milk chocolate mix to the entire surface of the dessert. Cut out individual portions (9 cm by 3.5 cm) and stick a milk chocolate shape on top. Decorate with a chocolate coffee bean and gold leaves.

Chapitre 03

COLE LENTRE
Les T a r t e s / T a r t s

Tarte lonore Eleonore Tart

Composition pour 3 tartes de 6/8 personnes Pte feuillete inverse (recette page 265) Compote de pomme Pommes au beurre Dcor Sucre glace Mlange de fruits secs (amandes, pistaches, noisettes) Compote de pommes 500 g de pommes Golden 20 g de beurre 5 cl d'eau 1 gousse de vanille Procd plucher, ppiner et tailler les pommes en ds. Dans un sautoir, faire fondre le beurre. Ajouter les pommes en ds, le sucre, l'eau et la gousse de vanille fendue. Couvrir au contact d'une feuille de papier cuisson puis mlanger de temps en temps. Faire cuire feu doux pendant 20 min. En fin de cuisson, enlever la feuille de cuisson et laisser desscher la compote de pommes quelques minutes, Au fouet, craser lgrement les fruits. Rserver au frais. Pommes 3 kg 80 g 100 g au beurre de pommes Golden de beurre de sucre semoule Composition for 3 tarts serving 6/8 people Upside-down puff pastry (recipe page 265) Apple compote Apples in butter Decoration Confectioner's sugar Dried fruit mixture Apple compote 500 g Golden Delicious apples 20 g butter 5 cl water 1 vanilla pod Method Peel, deseed and cube the apples. Melt the butter in a fry pan. Add the cubed apples, the sugar, the water and the split vanilla pod. Cover with a sheet of baking paper to ensure contact then stir from time to time. Cook over a low heat for 20 min. At the end of cooking, remove the cooking sheet and leave the apple compote to dry out for a few minutes, Crush the fruits lightly with a whisk. Keep in the refrigerator. Apples in butter 3 kg Golden Delicious apples 80 g butter 100 g granulated sugar Method Peel, deseed and quarter the apples. In a fry pan, melt the butter. Add the apples and sprinkle with sugar. Let the apples cook until they take on a dark brown color while remaining firm (important). Do not cook over a very high heat. Once cooked, pour on the lemon juice to bring out the flavor of the apples. Drain on a rack. Keep in the refrigerator. Assembly Roll out three 200-g pieces of puff pastry to a thickness of 2.5 cm using a dough sheeter. Keep in the refrigerator for 15 min. Using a fluted wheel, cut out tart bases 22 cm in diameter then prick. Spread a thin layer of apple compote on the base of each tart, leaving 2 cm around the edge.

Procd plucher, ppiner, tailler les pommes en quartiers. Dans un sautoir, faire fondre le beurre. Ajouter les pommes et parsemer de sucre. Laisser prcuire les pommes, jusqu' ce quelles prennent une coloration brune et restent surtout ferme, La cuisson doit tre peu soutenue, En fin de cuisson, verser le jus de citron pour faire ressortir la saveur des pommes. goutter sur une grille. Rserver au frais, Montage Au laminoir, taler 2,5 cm trois abaisses de 200 g de pte feuillete. Rserver au frais pendant 15 min, Dtailler l'aide d'une roulette cannele des fonds de tarte d'un diamtre de 22 cm puis les piquer. taler une fine paisseur de compote de pommes sur la base de chaque tarte en laissant 2 cm sur le pourtour de la tarte.

Disposer les quartiers de pomme prcuits sur la compote en formant une corolle et un dme (les pommes doivent tre trs serres). Enfourner 190C pendant 30 min. Parsemer de mlange de fruits secs et remettre au four pendant 10 15 min. Ds la sortie du four, saupoudrer de sucre glace puis enfourner 220C pendant 1 2 min et ce, pour raliser une caramlisation. Laisser refroidir sur grille. Rserver au frais.

Arrange the pre-cooked apple quarters on the compote forming a ring shape and a dome (the apples should be tightly packed). Put in a 190C oven for 30 min. Sprinkle with dried fruit mixture and put back in the oven for 10 to 15 min. Once out of the oven, sprinkle with confectioner's sugar and place in the oven at 220C for 1 to 2 min. to enable caramelization, Leave to cool on a rack. Keep in the refrigerator.

Tarte aux abricots, crumble pistache Apricot tart, pistachio crumble

Composition pour 3 tartes de 6/8 personnes Pte sable aux amandes (recette page 265) Crme d'amande (recette page 268) Crme frangipane (recette page 268) Crumble pistache Abricots au sirop Sucre vanill Dcor Sucre glace Crumble 230 g 3g 250 g 250 g 250 g pistache de beurre de sel fin de sucre semoule de farine de tant-pour-tant pistache Composition for 3 tarts serving 6/8 people Almond sable dough (recipe page 265) Almond cream (recipe page 268) Frangipane cream (recipe page 268) Pistachio crumble Apricots in syrup Vanilla sugar Decoration Confectioner's sugar Pistachio crumble 230 g butter 3 g fine salt 250 g granulated sugar 250 g flour 250 g pistachio tant-pour-tant

Procd Malaxer le beurre 14C, puis ajouter le sel fin. Ajouter le sucre et la farine, mlanger l'aide de la feuille d'un batteur. Incorporer le tant-pour-tant pistache et mlanger en prenant soin de ne pas former une boule de pte. Rserver et filmer. Maintenir cette pte au frais. Fonage Au laminoir, taler 2,5 cm trois abaisses de 180 g de pte sable aux amandes. Rserver au frais pendant 15 min. Dtailler trois abaisses de 22 cm de diamtre. Temprer du beurre en pommade puis, l'aide d'un pinceau, beurrer lgrement les cercles. Poser l'abaisse sur un plan de travail lgrement farin et foncer le cercle. Dposer le fonage sur une feuille de papier cuisson, puis rserver au frais pendant 20 min. Avec un couteau d'office, couper l'excdent de la bordure de la tarte. l'aide d'une poche douille n 12, garnir de 80 g de crme frangipane le fond de tarte puis le parsemer de la moiti crumble pistache. Cuire 15 min au four 170C, tirage ouvert. Ds la sortie du four laisser refroidir sur grille. Montage et finition Tapisser et lisser le fond de tarte avec des quartiers d'abricot. Saupoudrer de sucre vanill et parsemer du restant de crumble pistache. Faire cuire 30 40 min au four 165C, tirage ouvert, Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Saupoudrer lgrement de sucre glace,

Method Knead the butter at 14C, then add the fine salt. Add the sugar and the flour, mix using the flat blade in the mixer. Fold in the pistachio tant-pour-tant and mix, being careful not to form a ball of dough. Set aside and cover with wrap. Keep this dough in the refrigerator. lining Roll out three 180-g pieces of almond sable dough to 2.5 cm thick using a dough sheeter. Keep in the refrigerator for 15 min. Trim to form three pieces of dough 22 cm in diameter. Temper some creamed butter and, using a brush, lightly grease the rings. Place the rolled-out pastry on a lightly floured worktop and line the ring, Arrange the lining on a sheet of baking paper, then keep in the refrigerator for 20 min. Using a kitchen knife, trim the excess from the edge of the tart. Using a frosting bag with a no. 12 nozzle, fill the tart base with 80 g of frangipane cream then sprinkle with half the pistachio crumble, Cook for 15 min. in a 170C oven, vents open. Once out of the oven leave to cool on a rack. Assembly and finish Line the tart base with apricot quarters. Sprinkle with vanilla sugar and the rest of the pistachio crumble. Cook for 30 to 40 min. in a 165C oven, vents open. Once out of the oven, leave to cool on a rack. Sprinkle lightly with confectioner's sugar.

Bande feuillete aux pches Peach feuillete band

Composition pour 2 bandes de 6/8 personnes Pte feuillete inverse (recette page 265) Crme d'amande (recette page 268) Crme frangipane (recette page 268) Oreillons de pches jaunes au sirop Dcor Pistaches entires Nappage abricot Procd Au laminoir, taler 1,5 cm deux ptons de 225 g de pte feuillete inverse. Dtailler des bandes de 14 cm de large sur 60 cm de long les dorer au pinceau sur toute la longueur. Recouper deux longueurs de cette bande sur 1,5 cm large et les poser sur les bords. l'aide d'un couteau d'office, chiqueter la bordure puis la dorer. Rserver au frais pendant 1 heure. Avec une poche douille unie nl 2, taler une fine couche de crme frangipane. Faire prcuire 180C pendant 20 min. goutter, couper les pches en quartier puis les disposer sur toute la surface. Enfourner nouveau 165C pendant 20 25 min. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Faire chauffer le nappage abricot et napper la tarte. Saupoudrer lgrement de pistache pralablement concasse. Dcorer quelques oreillons avec de la feuille d'or. Rserver au frais. Composition for 2 bands serving 6/8 people Upside-down puff pastry (recipe page 265) Almond cream (recipe page 268) Frangipane cream (recipe page 268) Yellow peach halves in syrup Decoration Whole pistachios Apricot coating Method Roll out two 225-g upside-down puff pastry pieces to 1.5 cm thick using a dough sheeter. Cut out strips 14 cm wide by 60 cm long, glaze with a brush all the way down. Cut two lengths of this strip to a width of 1.5 cm and place them along the edges of the tart. Using a kitchen knife, make small cuts around the edge then glaze. Keep in the refrigerator for 1 hour. Using a frosting bag with a plain no.l 2 nozzle, spread on a thin layer of frangipane cream. Pre-cook at 180C for 20 min. Drain the peaches and cut into quarters then arrange across the entire surface. Place in the oven again at 165C for 20 to 25 min. Once out of the oven, leave to cool on a rack. Heat the apricot coating and coat the tart. Sprinkle lightly with pre-crushed pistachios. Decorate a few apricot halves with gold leaf. Keep in the refrigerator.

Tarte fromage blanc et mousse framboise Fromage blanc tart with raspberry mousse
Composition pour 3 tartes de 6/8 personnes Pte sable aux amandes (recette page 265) Mousse fromage blanc en palet Crme d'amande citron (recette page 268) Appareil chocolat blanc (recette page 271 ) Dmes individuels de mousse framboise Dcor Assortiment de fruits rouges Quelques gouttes de glaage neutre (recette page 271) Ponage taler trois abaisses de 180 g de pte sable aux amandes au laminoir 2,5 cm. Rserver au frais pendant 15 min. Dtailler trois abaisses de 22 cm de diamtre. Temprer du beurre en pommade puis, l'aide d'un pinceau, beurrer lgrement les cercles. Poser l'abaisse sur un plan de travail lgrement farin et foncer le cercle. Dposer le fonage sur une feuille de papier cuisson, puis rserver au frais pendant 20 min. l'aide d'un couteau d'office, couper l'excdent de la bordure de la tarte. Garnir les fonds de tarte de crme d'amande citron sur une fine paisseur. Faire cuire 165C pendant 25 30 min. Laisser refroidir sur grille. Rserver. Mousse framboise 125 g de pulpe de framboise 1 0 g de sucre semoule 8 g de glatine en feuilles 60 g de meringue italienne (recette page 270) 120 g de crme liquide 35 % mg 10 g d'alcool de framboise Procd Faire tidir la moiti de la pulpe de framboise avec le sucre 65C. Mlanger au fouet et ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre, puis l'incorporer sur la pulpe tidie. Incorporer le reste de pulpe. Redescendre en temprature 22C, ajouter l'alcool de framboise. Monter la crme liquide, puis la mlanger la meringue Composition for 3 tarts serving 6/8 people Almond sable dough (recipe page 265) Fromage blanc mousse in a disc shape Lemon almond cream (recipe page 268) White chocolate mix (recipe page 271) Individual raspberry mousse dome Decoration Assortment of red fruits A few drops of neutral frosting (recipe page 271 ) Lining Roll out three 180-g pieces of almond sable dough to a thickness of 2.5 cm using a dough sheeter. Place in the refrigerator for 15 min. Trim to form three pieces 22 cm in diameter. Temper some creamed butter then, using a brush, lightly grease the rings. Place the dough piece on a lightly floured worktop and line the ring, Arrange the lining on a sheet of cooking paper, then set aside in the refrigerator for 20 min. Using a kitchen knife, trim the excess dough from the edges of the tart. Fill the bottom of the tart with a thin layer of lemon almond cream. Cook at 165C for 25 to 30 min. Leave to cool on a rack. Set aside. Raspberry mousse 125 g raspberry pulp 10 g granulated sugar 8 g gelatin sheets 60 g Italian meringue (recipe page 270) 120 g 35% fat liquid cream 10 g raspberry alcohol Method Warm half the raspberry pulp with the sugar at 65C. Whisk and soften the gelatin in cold water, drain, melt, then fold into the warmed pulp. Add the rest of the pulp. Lower the temperature to 22C, and fold in the raspberry alcoholWhip the liquid cream, then mix with the Italian meringue. Fold 1 /3 of this mixture into the gelled raspberry pulp and whisk, then add the remaining mixture.

italienne. Incorporer 1B de ce mlange la pulpe de framboise glifie et mlanger au fouet, puis ajouter le mlange restant, Garnir les Flexipan* demi-sphres petits fours, Lisser la palette, puis surgeler. Mousse 350 g 70 g 65 g 100 g 5g 5g 350 g 200 g 50 g au fromage blanc de lait de beurre de poudre crme de sucre semoule de zeste de citron jaune de glatine en feuilles de fromage blanc 40 %mg de crme liquide 35 % mg de sucre semoule

Fill half-sphere "petit four" Flexipan*. Smooth over with a palette knife, then freeze. Fromage 350 g 70 g 65 g 100 g 5g 5g 350 g 200 g 50 g blanc mousse milk butter cream powder granulated sugar lemon rind gelatin sheets 40% fromage blanc 35% fat liquid cream granulated sugar

Procd Faire chauffer le lait et le beurre avec la moiti du sucre. Mlanger le sucre restant avec la poudre crme. Verser le lait chaud sur le mlange sucre/poudre crme, mlanger au fouet. Faire cuire tout en fouettant 1 min aprs l'bullition. Incorporer le zeste de citron. Verser dans un rcipient, filmer au contact et faire refroidir 40 C Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre et l'incorporer la crme tidie. Faire redescendre en temprature la crme glifie 30C puis incorporer le fromage blanc. Monter la crme, avec la moiti du sucre puis serrer le tout avec le sucre restant de faon obtenir une crme Chantilly, La mlanger dlicatement la crme au fromage blanc. Finition Garnir les fonds de tarte prcuits de mousse au fromage blanc, et lisser la palette 2 mm en dessous de la bordure, Surgeler. Montage Avec un appareil chocolat blanc, floquer la mousse fromage puis, avec un appareil chocolat couleur framboise, floquer les dmes de mousse framboise, pralablement dmouls. Dposer 5 dmes framboise floqus par tarte puis quelques gouttes de gele neutre teinte framboise sur la mousse au fromage blanc. Dcorer avec un assortiment de fruits rouges. Rserver au frais,

Method Heat the milk and butter with half the sugar. Mix the remaining sugar with the cream powder. Pour the hot milk onto the sugar/cream powder mixture, then whisk. Cook, still whisking, for 1 min. after boiling. Fold in the lemon rind, Pour into a container, cover in food wrap in contact with the product and cool to 40C. Soften the gelatin in cold water, drain, melt and fold into the warmed cream. Lower the temperature of the gelled cream to 30C then fold in the fromage blanc. Whip the cream with half the sugar, then whisk further with the rest of the sugar until stiff to obtain a Chantilly cream. Mix delicately into the fromage blanc cream. Finish Cook the pre-cooked tart bases with fromage blanc mousse, and smooth over with a palette knife to 2 mm below the edge. Freeze. Assembly Using a white chocolate mix, spray the fromage blanc mousse, then with a raspberry-colored chocolate mix, spray the unmolded raspberry mousse domes. Arrange 5 sprayed raspberry domes per tart, then apply a few drops of raspberry-tinted neutral jelly to the fromage blanc mousse. Decorate with an assortment of red fruits. Keep in the refrigerator.

Tarte Bourdaloue
Composition pour 3 tartes de 6/8 personnes Pte sable aux amandes (recette page 265) Crme d'amande (recette page 268) Crme frangipane (recette page 268) Demi-poires au sirop Amandes effiles Dcor Sucre glace Glaage neutre (recette page 271) Procd de fonage Au laminoir, taler 2,5 cm trois abaisses de 180 g de pte sable aux amandes. Rserver au frais pendant 15 min. Dtailler trois abaisses de 22 cm de diamtre. Temprer du beurre en pommade puis, l'aide d'un pinceau, beurrer lgrement les cercles, Poser l'abaisse sur un plan de travail lgrement farin et foncer le cercle, Dposer le fonage sur une feuille de papier cuisson, puis rserver au frais pendant 20 min. l'aide d'un couteau d'office, couper l'excdent de la bordure de la tarte, Avec une poche douille n 12, garnir de crme frangipane le fond de tarte. Montage et finition Couper les poires en lamelles. la palette, prendre les poires coupes (6 poires par tarte), les aplatir lgrement puis les dposer sur la crme frangipane en laissant un espace entre chacune d'elles. Mettre la 6e poire au centre de la tarte, Garnir les espaces avec des amandes effiles. Cuire 20 min au four 170C, tirage ouvert, puis redescendre 165C pendant 10 15 min. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Faire fondre du nappage neutre entre 30 et 35C puis napper les poires au pinceau. Saupoudrer les amandes de sucre glace, Rserver.

Bourdaloue tart
Composition for 3 tarts serving 6/8 people Almond sable dough (recipe page 265) Almond cream (recipe page 268) Frangipane cream (recipe page 268) Half-pears in syrup Slivered almonds Decoration Confectioner's sugar Neutral frosting (recipe page 271 ) Lining method Using a dough sheeter, roll out three 180-g pieces of almond sable dough to a thickness of 2.5 cm. Place in the refrigerator for 15 min. Trim to form three pieces 22 cm in diameter. Temper some creamed butter then, using a brush, grease the rings lightly. Place the rolled out dough onto a lightly floured worktop and line the ring. Place the lining on a piece of cooking paper, then put in the refrigerator for 20 min. Using a kitchen knife, trim the excess dough from the edge of the tart. Using a frosting bag with a plain no. 12 nozzle, fill the base of the tart with frangipane cream. Assembly and finish Cut the pears into strips. Using a palette knife, take the cut pears (6 pears per tart), flatten slightly then arrange on top of the frangipane cream, leaving a space between each of them. Put the 6th pear in the center of the tart. Fill the spaces with slivered almonds. Cook for 20 min. in a 170C oven, vents open, then lower to 165C for 10 to 15 min. Once out of the oven, leave to cool on a rack. Melt some neutral frosting between 30 and 35C then coat the pears using a brush. Sprinkle the almonds with confectioner's sugar. Set aside.

Tarte chiboust pistache griotte Pistachio morello cherry chiboust tart

Composition pour 3 tartes de 6/8 personnes Pte foncer (recette page 265) Appareil crme prise vanille Griottes Crme chiboust pistache Dorure (voir recette page 272) Dcor Glaage neutre (recette page 271) Boule de chocolat la poudre scintillante verte Fonage Au laminoir, taler 2,5 cm trois abaisses de 180 g de pte sable aux amandes. Rserver au frais pendant 15 min. Dtailler trois abaisses de 22 cm de diamtre. Temprer du beurre en pommade puis, l'aide d'un pinceau, beurrer lgrement les cercles. Poser l'abaisse sur un plan de travail lgrement farin et foncer le cercle. Dposer le fonage sur une feuille de papier cuisson, puis rserver au frais pendant 20 min. l'aide d'un couteau d'office, couper l'excdent de la bordure de la tarte. Couper une feuille de papier cuisson du diamtre du fond de la tarte et le poser sur le fond de la tarte. Puis raliser une bande de papier cuisson de 3 cm de largeur sur toute la longueur et la fixer autour de la tarte. Garnir ensuite de noyaux de cuisson, Enfourner 165C pendant 35 min, Retirer les noyaux de cuisson et les feuilles de papier cuisson. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la tarte de dorure et enfourner quelques secondes. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Rserver. Appareil 500 g 100 g 130 g 125 g 1 crme prise vanille de lait d'ufs entiers de jaunes d'ufs de sucre semoule gousse de vanille Composition for 3 tarts serving 6/8 people Lining dough (recipe page 265) Set vanilla cream mix Morello cherries Pistachio chiboust cream Glaze (see recipe page 272) Decoration Neutral frosting (recipe page 271 ) Chocolate ball with shimmering green powder Lining Roll out three 180-g pieces of almond sable dough to a thickness of 2.5 cm using a dough sheeter. Keep in the refrigerator for 15 min. Trim to form three pieces 22 cm in diameter. Temper some creamed butter then, using a brush, lightly grease the rings. Place the rolled-out dough on a lightly floured worktop and line the ring. Arrange the lining on a sheet of baking paper, then keep in the refrigerator for 20 min. Using a kitchen knife, trim the excess from the edges of the tart. Cut a sheet of cooking paper to the diameter of the tart base and place on the base, Then cut a strip of paper 3 cm wide all the way down and fix all around the tart. Next fill with baking beans. Place in the oven at 165C for 35 min. Remove the beans and the sheets of cooking paper. Using a brush, dab the tart with glaze and place in the oven for a few seconds. Once out of the oven, leave to cook on a rack. Set aside. Set vanilla cream mix 500 g milk 100 g whole eggs 130 g egg yolks 125 g granulated sugar 1 vanilla pod Method Heat the milk with half the sugar and the split vanilla pod. Whisk the eggs, the yolks and the remaining sugar without mixing any air in. Lower the temperature of the milk to 70C.

Procd Faire chauffer le lait avec la moiti du sucre et la gousse de vanille fendue, Mlanger au fouet, sans incorporer d'air, les

ufs les jaunes et le sucre restant. Faire redescendre en temprature le lait 70C. Verser sur le mlange, chinoiser. Rserver. Cuisson de chaque fond de tarte aux griottes Badigeonner chaque fond de tarte de dorure puis enfourner 165C pendant quelques secondes. Ceci pour but d'impermabiliser le fond de tarte de l'humidit produite par la crme. Garnir avec 150 g de griottes gouttes le fond de la tarte puis verser d'appareil crme prise. Enfourner 150C pendant 15 20 min. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Rserver. Boules de chocolat Badigeonner lgrement au pinceau une plaque spcial chocolat en forme de demi-sphre avec de la poudre scintillante verte. Garnir de chocolat tempr, tapoter la plaque pour chasser les bulles d'air, la retourner sur une grille ptisserie et laisser durcir pendant 2 3 min. Retirer, avec une palette, les gouttes de chocolat qui se sont formes et ont durci, puis laisser cristalliser dans le moule pendant 2 3 h 17C. Retourner la plaque, tapoter sur le plan de travail de faon dmouler les demi-coques. Chauffer lgrement une plaque ptisserie, laisser glisser et fondre lgrement la base des demi-coques puis les souder deux deux. Rserver 17C. Crme chiboust pistache 375 g de lait 115 g de jaunes d'ufs 150 g de sucre semoule 30 g de poudre crme 10g de glatine en feuilles 200 g de blancs d'ufs 70 g de sucre semoule 30 g de pte de pistache Procd Faire bouillir le lait avec la moiti du sucre et la pte de pistache. Au fouet, mlanger les jaunes avec le restant du sucre et incorporer la poudre crme. Verser le lait chaud parfum sur le mlange, remuer au fouet puis verser le reste du lait.

Pour onto the mixture, strain. Set aside. Cooking the morello cherry tart base Dab each tart base with glaze then place in a 165C oven for a few seconds. The aim of this is to protect the base of the tart from the humidity produced by the cream. Fill the base of the tart with 150 g drained morello cherries then pour on some set cream mix. Place in the oven at 150C for 15 to 20 min. Once out of the oven, leave to cool on a rack Set aside. Chocolate balls Using a brush, lightly dab a half-sphere special chocolate sheet with shimmering green powder. Fill with tempered chocolate, tap the sheet to get rid of air bubbles, turn out onto a pastry rack and leave to harden for 2 to 3 min. Using a palette knife, remove any excess chocolate drops that have formed and hardened, then leave to crystallize in the mold for 2 to 3 hours at 17C, Turn the sheet over, tap onto the worktop to unmold the half shells. Lightly heat a pastry sheet, let the base of the half-shells slide and melt slightly, then weld them together two by two. Set aside at 17C. Pistachio chiboust cream 375 g milk 115 g egg yolks 150 g granulated sugar 30 g cream powder 10 g gelatin sheets 200 g egg whites 70 g granulated sugar 30 g pistachio paste Method Boil the milk with half the sugar and the pistachio paste. Whisk the yolks with the rest of the sugar and fold in the cream powder. Pour the flavored hot milk onto the mixture, stir with a whisk then pour on the rest of the milk. Mix then strain and cook for 1 min. after boiling. Pour into a stainless steel basin, lower the temperature to 40C. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then fold into the mixture. Whisk the whites with half the sugar, whisk further until stiff

Mlanger puis chinoiser et cuire 1 min aprs ebullition. Verser dans une bassine en inox, faire redescendre en temprature 40C. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis, l'incorporer au mlange. Monter les blancs avec la moiti du sucre, serrer le tout avec le restant du sucre. Puis, 26C, incorporer dlicatement les blancs monts au mlange. Fixer une bande de rodhod de 3 cm tout au autour de la tarte. Garnir la tarte cuite de crme chiboust puis lisser la palette hauteur du rodhod. Surgeler. Dtendre le restant de crme chiboust la pistache, puis relisser la tarte. Finition et dcor Retirer le rodhod, Saupoudrer d'une trs fine couche de sucre semoule. Passer un fer caramliser chaud la surface de la tarte de faon obtenir une caramlisation, Saupoudrer de sucre glace puis caramliser nouveau. Laisser refroidir quelques minutes. Napper la surface caramlise de glaage neutre et chaud. Dcorer d'une boule de chocolat de couverture tempre la poudre scintillante verte de 5 cm de diamtre (ou de quelques griottes et vrilles de chocolat). Rserver au frais.

with the rest of the sugar. Then, at 26C, delicately fold the whisked whites into the mixture. Attach a 3-cm strip of rhodoid all around the tart. Fill the cooked tart with chiboust cream then smooth over with a palette knife to the top of the rhodoid. Freeze. Thin the rest of the pistachio chiboust cream, then smooth over the tart again. Finish and decoration Remove the rhodoid. Sprinkle with a very thin layer of granulated sugar. Pass a hot caramelizing iron over the surface of the tart to caramelize. Sprinkle with confectioner's sugar then caramelize again. Leave to cool for a few minutes. Coat the caramelized surface with warm neutral frosting. Decorate with a ball of tempered chocolate couverture with shimmering green powder 5 cm in diameter (or a few morello cherries and chocolate swirls), Keep in the refrigerator.

Tarte macaronnade Macaronnade tart

Composition pour 3 tartes de 4 personnes Macaron framboise Macaron citron Confiture de framboise Crme citron jaune Mousse framboise Dacquoise amande Dcor Glaage neutre (recette page 271 ) Framboises et groseilles Coques de macaron framboise Se baser sur la recette dtaille (ingrdients et procd) page 220. Couler en chablon ovale, de 18 cm de long par 16 cm de large les macarons framboise sur papier spcial macarons . Faire cuire 5 6 min sur plaque double dans un four ventil, rgl 160C, tirage ferm, puis redescendre 150C, tirage ouvert pendant 10 12 min. Continuer la cuisson 6 10 min avec une seule plaque 140C, tirage ouvert. Ds la sortie du four, verser de l'eau entre la plaque et la feuille de cuisson. Attendre quelques minutes, puis dcoller les coques et les rserver sur plaque. Rserver au frais. Macaron au citron Se baser sur la recette dtaille (ingrdients et procd) page 214 et 217. Confiture de framboise ppin 400 g de framboises 175 g de sucre semoule 75 g de sucre semoule 12 g de pectine jaune 5 g d'acide tartrique Procd Dans une bassine confiture en cuivre, faire lgrement frmir les framboises. Mlanger la pectine avec les 75 g sucre, puis l'incorporer aux fruits. Ajouter les 175 g du sucre et cuire jusqu' 102C. En fin de cuisson, ajouter l'acide tartrique et mlanger. Laisser refroidir. Rserver au frais. Crme citron jaune 3 g de zeste de citron 100 g de jus de citron Composition for 3 tarts serving 4 people Raspberry macaroon Lemon macaroon Raspberry jam Lemon cream Raspberry mousse Almond dacquoise Decoration Neutral frosting (recipe page 271 ) Raspberries and redcurrants Raspberry macaroon shells Use the detailed recipe as a basis (ingredients and method) page 220. Pour the raspberry macaroons into an oval stencil, 18 cm long by 16 cm wide, on "special macaroon" paper. Cook for 5 to 6 min. on a double sheet in a ventilated oven, set at 160C, vents closed, then lower the temperature to 150C, vents open, for 10 to 12 min. Continue cooking for 6 to 10 min. with a single sheet at 140C, vents open. Once out of the oven, pour water between the sheet and the cooking paper. Wait for a few minutes, then unstick the shells and set aside on a sheet. Keep in the refrigerator. Lemon macaroons Use the detailed recipe as a basis (ingredients and method) page 214 and 217. Raspberry seed jam 400 g raspberries 175 g granulated sugar 75 g granulated sugar 12 g yellow pectin 5 g tartric acid Method In a copper jam basin, simmer the raspberries slightly, Mix the pectin with the 75 g sugar, then fold into the fruits. Add the 175 g of sugar and cook to 102 C. At the end of cooking, add the tartric acid and mix. Leave to cool. Keep in the refrigerator. Lemon cream 3 g lemon rind 100 g lemon juice

10 gtes 100 g 140 g 1 10 g

de colorant jaune de beurre d'ufs entiers de sucre semoule

10 drop yellow coloring 100 g butter 140 g whole eggs 110g granulated sugar Method Boil the lemon juice, rind, butter and a part of the sugar. Mix the eggs and the remaining sugar, pour the liquid onto the mixture and cook until it starts to boil. Add the drops of coloring. Strain, cover in food wrap ensuring contact then leave to cool. Keep in the refrigerator. Raspberry mousse 8 g gelatin sheets 200 g raspberry pulp 100 g Italian meringue (recipe page 270) 200 g liquid cream Method Warm half the pulp to 65C. Whisk and pour into the rest of the pulp, Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then fold into the lukewarm mixture. Lower the temperature to 22C. Whip the liquid cream, then mix into the Italian meringue. Fold 1 /3 of this mixture into the gelled raspberry pulp, whisk, then add the rest of the meringue cream. Cut out a dacquoise base to a diameter smaller than that of the oval mold. Fill oval Flexipan' molds 3 cm high and 5 cm long with mousse, then arrange on the dacquoise. Freeze. Almond 380 g 225 g 5g 75 g dacquoise almond tant-pour-tant egg whites powdered egg whites granulated sugar

Procd Faire bouillir le jus de citron jaune, le zeste, le beurre et une partie du sucre. Mlanger les ufs et le sucre restant, verser le liquide sur le mlange et cuire jusqu' la premire ebullition. Ajouter les gouttes de colorant. Passer au chinois, filmer au contact puis laisser refroidir. Rserver au frais. Mousse 8g 200 g 100 g 200 g framboise de glatine en feuilles de pulpe de framboise de meringue italienne (recette page 270) de crme liquide

Procd Faire tidir la moiti de la pulpe 65C. Mlanger au fouet et verser sur le reste de la pulpe. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre, puis l'incorporer au mlange tidi, Redescendre en temprature 22C. Monter la crme liquide, puis la mlanger la meringue italienne. Incorporer 1 /3 de ce mlange la pulpe de framboise glifie, mlanger au fouet, puis ajouter le reste de crme meringue. Dtailler un fond de dacquoise un diamtre infrieur celui du moule ovale. Garnir de mousse des empreintes Flexipan ovales de 3 cm de hauteur et de 5 cm de long, puis dposer la dacquoise. Surgeler. Dacquoise amande 380 g de tant-pour-tant amande 225 g de blancs d'ufs 5 g de blancs d'ufs en poudre 75 g de sucre semoule Procd Tamiser le tant-pour-tant amande. Au batteur muni d'un fouet, monter les blancs avec les blancs d'ufs secs et la moiti du sucre. Ajouter le restant du sucre pour obtenir un mlange assez ferme et mousseux. Puis la spatule, incorporer dlicatement les poudres tamises. Verser et garnir en chablon de 14 cm de large par 16 cm de long.

Method Sift the almond tant-pour-tant. In a mixer with a whisk attachment, whisk the fresh whites with the dried whites and half the sugar. Add the rest of the sugar to obtain a faiarly firm and foamy mixture. Then using a spatula, delicately mix in the sifted powders. Pour into a stencil 14 cm wide by 16 cm long and fill. Sprinkle with confectioner's sugar, leave the sugar to dissolve

Saupoudrer de sucre glace, laisser dissoudre le sucre quelques minutes, puis renouveler l'opration avant d'enfourner, Cuire 180C pendant 5 min, tirage ferm. Redescendre 170C, ouvrir le tirage, et cuire pendant 20 25 min. la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Rserver. Montage et finition Dposer une fine paisseur de confiture sur une coque de macaron framboise. Dmouler la mousse framboise, puis la dposer au centre. l'aide d'une poche douille n 8, garnir de crme citron la moiti des coques citron puis poser des grains de groseille frache tout autour. Assembler avec les coques citron restantes, ensuite les dposer lgrement inclines autour de la coque framboise, Rserver au frais. Dposer des framboises et des groseilles sur la mousse puis saupoudrer de sucre glace. Rserver au frais.

for a few minutes, then repeat the operation before placing in the oven. Cook at 180C for 5 min., vents closed. Lower to 170C, open the vents, and cook for 20 to 25 min. Once out of the oven, leave to cool on a rack. Set aside. Assembly and finish Spread a thin layer of jam onto a raspberry macaroon shell. Unmold the raspberry mousse, coat then place in the center. Using a frosting bag with a no. 8 nozzle, fill half the lemon shells with lemon cream then arrange fresh redcurrants all around. Assemble with the remaining lemon shells, then arrange in a slight curve around the raspberry shell. Keep in the refrigerator. Place the raspberries and redcurrants on the mousse then sprinkle with confectioner's sugar. Place in the refrigerator.

Tarte chocolat framboises Raspberry chocolate tart

Composition pour 3 tartes de 6/8 personnes, cercle de 3 cm de hauteur et de 18 cm de diamtre Pte sable aux amandes (recette page 265) Fond de biscuits chocolat sans farine (recette page 261 ) Ganache au chocolat Confiture de framboise (voir recette macaron page 220) Appareil chocolat noir (recette page 271 ) Dcor Framboises fraches Glaage au chocolat (recette page 271 ) Ganache 670 g 360 g 60 g au chocolat de crme liquide 35 % mg de chocolat de couverture noir Ultime 70 % de beurre Composition for 3 tarts serving 6/8 people, ring 3 cm high and 18 cm in diameter Almond sable dough (recipe page 265) Base of flourless chocolate sponge (recipe page 261 ) Chocolate ganache Raspberry jam (macaroon recipe page 220) Dark chocolate mix (recipe page 271 ) Decoration Fresh raspberries Chocolate frosting (recipe page 272) Chocolate ganache 670 g 35% fat liquid cream 360 g 70% Ultime dark chocolate couverture 60 g butter Method Heat the cream to 85C. Using the cutting blade of the mixer, chop the chocolate, pour on the cream then mix to form an emulsion. Lower the temperature to 40C then fold in the tempered butter at 22C. Cover with food wrap ensuring contact and leave to cool. Set aside. Raspberry jam punch 50 g raspberry jam 100g basic syrup (recipe page 271) 50 g water 15 g kirsch Method Thin the raspberry jam with the basic syrup, add the water and the kirsch. Keep in the refrigerator. Lining method Roll out three 180-g almond sable dough pieces to 2.5 cm thick using a dough sheeter. Place in the refrigerator for 15 min. trim to form three dough pieces 22 cm in diameter. Temper some creamed butter, then using a brush, lightly grease the rings. Place the dough on a lightly floured worktop and line the rtng. Place the lining on a sheet of cooking paper, then keep in the refrigerator for 20 min.

Procd Faire chauffer la crme 85C. Au cutter, hacher le chocolat verser la crme puis mulsionner. Redescendre en temprature 40C puis incorporer le beurre tempr 22C. Filmer au contact et laisser refroidir. Rserver. Punch 50 g 100g 50 g 15g la confiture de framboise de confiture de framboise de sirop de base (recette page 271 ) d'eau de kirsch

Procd Dtendre la confiture de framboise avec le sirop de base, ajouter l'eau et le kirsch. Rserver au frais. Procd de fonage Au laminoir, taler 2,5 cm trois abaisses de 180 g de pte sable aux amandes. Rserver au frais pendant 15 min. Dtailler trois abaisses de 22 cm de diamtre. Temprer du beurre en pommade puis, l'aide d'un pinceau, beurrer lgrement les cercles. Poser l'abaisse sur un plan de travail lgrement farin et foncer le cercle. Dposer le fonage sur une feuille de papier cuisson, puis rserver au frais pendant 20 min. l'aide d'un

couteau d'office, couper l'excdent de la bordure de la tarte. Couper une feuille de papier cuisson du diamtre du fond de la tarte et la poser dans le fond de la tarte. Puis raliser une bande de papier cuisson de 3 cm de largeur sur toute la longueur et la fixer autour de la tarte. Garnir ensuite de noyaux de cuisson. Enfourner 165C pendant 20 min. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Retirer les noyaux de cuissons et les feuilles de papier cuisson. Rserver. Montage Dtailler 6 fonds de biscuit chocolat sans farine de diamtre 17cm. Badigeonner le fond de tarte d'une couche d'appareil chocolat. Garnir avec une trs fine couche de ganache au chocolat. Poser le fond de biscuit et l'imbiber de punch. taler une fine paisseur de confiture de framboise puis parsemer 130 g de framboises fraches. Verser de la ganache au chocolat de faon recouvrir les framboises. Poser un second fonds de biscuit au chocolat et l'imbiber de punch. Verser la ganache au chocolat 3 mm de la bordure. Laisser durcir la tarte au frais pendant 2 heures. Dcor et finition Temprer le glaage au chocolat 35C et glacer la tarte. Dcorer de trois framboises fraches et de vrilles en chocolat.

Using a kitchen knife, trim any excess dough from the edge of the tart. Cut a sheet of cooking paper to the diameter of the base of the tart and place inside the base. Then cut a strip of cooking paper 3 cm long all the way down and fix around the edge of the tart. Fill with baking beans. Place in a 165C oven for 20 min. Once out of the oven, leave to cool on a rack. Remove the baking beans and the sheets of cooking paper. Set aside. Assembly Cut out 6 flourless chocolate sponge bases 17cm in diameter. Dab the base of the tart with a layer of mix. Fill with a very thin layer of chocolate ganache. Put down the sponge base and soak in punch. Spread on a thin layer of raspberry jam then sprinkle with 130 g of fresh raspberries. Pour on some chocolate ganache so that it covers the raspberries. Put down a second chocolate sponge base and soak in punch. Pour the chocolate ganache to a level 3 mm from the edge. Leave the tart to harden in the refrigerator for 2 hours. Decoration and finish Temper the chocolate frosting at 35C and frost the tart. Decorate with three fresh raspberries and chocolate swirls.

Tarte myrtilles et corolle de macaron Blueberry tart with macaroon ring

Composition pour 3 tartes de 6/8 personnes, cercle de 3 cm de hauteur et de 18 cm de diamtre Pte sable aux amandes (recette page 265) Crme d'amande (recette page 268) Appareil chocolat blanc (recette page 271) Appareil mirliton aux myrtilles Confiture de myrtille cassis Myrtilles Macarons myrtille Glaage neutre (recette page 271 ) Appareil 160 g 160 g 50 g 300 g 5g 1 150 g mirliton aux myrtilles de crme d'amande de crme double de sucre semoule d'ufs entiers de kirsch gousse de vanille de myrtilles gouttes Composition for 3 tarts serving 6/8 people, ring 3 cm high and 18 cm in diameter Almond sable dough (recipe page 265) Almond cream (recipe page 268) White chocolate mix (recipe page 271 ) Mirliton mix with blueberries Blueberry-blackcurrant jam Blueberries Blueberry macaroons Neutral frosting (recipe page 271 ) Blueberry mirliton mix 160 g almond cream 160 g heavy cream 50 g granulated sugar 300 g whole eggs 5 g kirsch 1 vanilla pod 150 g drained blueberries Method Whisk the almond cream to make it smooth, Add the heavy cream, the sugar with the eggs and mix again. Grate the vanilla pod then add to the mixture and pour on the kirsch. Add the pre-drained blueberries then mix delicately with a spatula, Set aside. Lining Roll out three 180-g pieces of almond sable dough to a thickness of 2.5 cm using a dough sheeter. Keep in the refrigerator for 15 min. Trim to form three dough pieces 22 cm in diameter. Temper some creamed butter then, using a brush, lightly grease the rings. Place the rolled-out dough on a lightly floured worktop and line the ring. Put the lining on a sheet of cooking paper, then keep in the refrigerator for 20 min, Using a kitchen knife, cut the excess dough from the edge of the tart. Fill the tart bases with mirliton mix to a depth of 5 mm. Cook in a 165C oven for 30 to 40 min. Leave to cool on a rack once out of the oven.

Procd Mlanger la crme d'amande au fouet pour la rendre lisse. Ajouter la crme double, le sucre avec les ufs et mlanger de nouveau, Gratter la gousse de vanille puis l'ajouter au mlange et verser le kirsch. Ajouter les myrtilles pralablement gouttes puis mlanger dlicatement la spatule. Rserver. Fonage Au laminoir, taler 2,5 cm trois abaisses de 180 g de pte sable aux amandes. Rserver au frais pendant 15 min. Dtailler trois abaisses de 22 cm de diamtre. Temprer du beurre en pommade puis, l'aide d'un pinceau, beurrer lgrement les cercles. Poser l'abaisse sur un plan de travail lgrement farin et foncer le cercle. Dposer le fonage sur une feuille de papier cuisson, puis rserver au frais pendant 20 min, A l'aide d'un couteau d'office, couper l'excdent de la bordure de la tarte. Garnir les fonds de tarte d'appareil mirliton sur 5 mm paisseur. Enfourner 165C pendant 30 40 min. Laisser refroidir sur grille la sortie du four.

Mlange myrtille 1,5 kg de myrtilles au sirop 100 g de glaage neutre Procd Lisser le glaage neutre puis incorporer les myrtilles pralablement gouttes. Rserver. Confiture de myrtille-cassis 300 g de myrtilles 100 g de cassis 175 g de sucre semoule 75 g de sucre semoule 1 2 g de pectine jaune 5 g d'acide tartrique Procd Dans une bassine confiture, en cuivre, faire lgrement frmir les myrtilles avec les cassis. Mlanger la pectine avec les 75 g sucre, puis l'incorporer aux fruits. Ajouter les 175 g du sucre puis cuire jusqu' 102C. En fin de cuisson ajouter l'acide tartrique et mlanger. Laisser refroidir. Rserver au frais. Macarons myrtille (pour 100 pices environ) 500 g de tant-pour-tant amande 200 g de sucre glace 200 g de blancs d'ufs 50 g de sucre semoule 1 g de crme de tartre 56 g,es de colorant violet 30 g ,es de colorant marron 10 gtes de colorant noir 8 g ,es de colorant bleu 1 g ,es de colorant rouge QS de confiture de myrtille-cassis Procd pour les coques et finition Au cutter affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace. Tamiser l'ensemble pour obtenir une poudre fine. Monter au fouet, en 2e vitesse, les blancs d'ufs et la crme de tartre avec un dixime du poids de sucre. Ajouter les gouttes de colorant. Serrer le tout avec le restant de sucre et laisser meringuer quelques secondes.

Blueberry mixture 1.5 kg blueberries in syrup 100 g neutral frosting Method Smooth on the neutral frosting then fold in the pre-drained blueberries. Set aside. Blueberry-blackcurrant jam 300 g drained frozen raspberries 100 g blackcurrants 175 g granulated sugar 75 g granulated sugar 12 g yellow pectin 5 g tartric acid Method In a copper jam basin, simmer the blueberries with the blackcurrants. Mix the pectin with the 75 g of sugar, then fold into the fruits. Add the 175 g of sugar then cook to 102C. At the end of cooking add the tartric acid and mix. Leave to cool. Keep in the refrigerator, Blueberry macaroons (for around 100 pieces) 500 g almond tant-pour-tant 200 g confectioner's sugar 200 g egg whites 50 g granulated sugar 1 g cream of tartar 56 drops purple coloring 30 drops brown coloring 10 drops black coloring 8 drops blue coloring 1 drops red coloring SQ blueberry-blackcurrant jam

Method for the shells and finish Using the cutting blade of the mixer, refine the almond tantpour-tant with the confectioner's sugar, Sift together to obtain a fine powder. At medium speed, whisk the egg whites and the cream of tartar with one tenth of the weight of sugar. Add the jrops of coloring. Whisk until stiff with the rest of the sugar and leave for a few seconds to form a meringue texture. Using a spatula, gradually fold the powder into the whisked

 la spatule, incorporer progressivement la poudre aux blancs monts, puis faire macaronner jusqu' l'obtention d'une consistance lisse et brillante. Avec une poche douille unie n 8, dresser des petits macarons sur papier spcial macarons . Faire cuire 4 5 min sur plaque double dans un four ventil, rgler 150C, tirage ferm, puis redescendre 140C tirage ouvert pendant 12 14 min. Ds la sortie du four, verser de l'eau entre la plaque et la feuille de cuisson. Attendre quelques minutes puis dcoller les coques et les rserver sur plaque. Pour finir, garnir de confiture de myrtille la moiti des coques de la plaque l'aide d'une poche douille unie, et assembler avec les coques restantes. Rserver au frais. Montage Poser un cercle inox de hauteur 2 cm et de diamtre 16 cm sur la tarte. Garnir et lisser hauteur du mlange myrtille. Retirer le cercle. Disposer tout autour de la bordure de la tarte de petits macarons la myrtille. Rserver au frais.

whites, then mix with a scraper until you obtain a very smooth and shiny consistency. Using a frosting bag with a plain no. 8 nozzle, pipe out small macaroons onto "special macaroon" paper. Cook for 4 to 5 min. on a double sheet in a ventilated oven, set to 150C, vents closed, then lower to 140C, vents open, for 12 to 14 min. Once out of the oven, pour water between the sheet and the cooking paper. Wait for a few minutes then unstick the shells and set aside on a tray. To finish, fill half the shells on the tray with blueberry jam using a frosting bag with a plain nozzle, and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator. Assembly Place a stainless steel ring 2 cm high and 16 cm in diameter on the tart. Fill and smooth to the top with the blueberry mixture. Remove the ring. Arrange small blueberry macaroons all around the edge of the tart. Keep in the refrigerator.

Tarte citron meringu Lemon meringue tart

Composition pour 3 tartes de 6/8 personnes Pte sable aux amandes (recette page 265) Crme au citron Dcor Meringue italienne (recette page 270) Julienne de zeste de citron Crme au citron 125 g de beurre 335 g d'ufs entiers 225 g de jus de citron jaune 15g de zeste de citron jaune 250 g de sucre semoule 4 g de glatine en feuilles 10g de poudre crme Procd Faire bouillir le jus de citron, le beurre avec la moiti du sucre. Mlanger la poudre crme avec le reste de sucre puis ajouter les ufs. Mlanger le tout au fouet. Chinoiser le liquide chaud sur le mlange puis cuire feu doux jusqu' l'obtention d'une crme citron homogne et lisse. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer la crme citron. Verser dans un candissoire, filmer au contact. Rserver au frais. Fonage Au laminoir, taler 2,5 cm trois abaisses de 180 g de pte sable aux amandes. Rserver au frais pendant 15 min. Dtailler trois abaisses de 22 cm de diamtre. Temprer du beurre en pommade puis, l'aide d'un pinceau, beurrer lgrement les cercles. Poser l'abaisse sur un plan de travail lgrement farin et foncer le cercle. Dposer le fonage sur une feuille de papier cuisson, puis rserver au frais pendant 20 min. l'aide d'un couteau d'office, couper l'excdent de la bordure de la tarte. Couper une feuille de papier cuisson du diamtre du fond de la tarte et la poser dans le fond de la tarte. Puis raliser une bande de papier cuisson de 3 cm de largeur sur toute la longueur et la fixer autour de la tarte. Garnir ensuite de noyaux de cuisson. Enfourner 165C pendant 25 35 min. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Retirer les noyaux de cuisson et les feuilles de papier cuisson. Rserver. Composition for 3 tarts serving 6/8 people Almond sable dough (recipe page 265) Lemon cream Decoration Italian meringue (recipe page 270) Lemon rind julienne Lemon cream 125 g butter 335 g whole eggs 225 g lemon juice 15 g lemon rind 250 g granulated sugar 4 g gelatin sheet 10 g cream powder Method Boil the lemon juice and butter with half the sugar. Mix the cream powder with the rest of the sugar then add the eggs. Whisk. Strain the hot liquid onto the mixture then cook over a low heat until you obtain a smooth and even lemon cream. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then fold into the lemon cream. Pour into a candying tray and cover with food wrap ensuring contact. Keep in the refrigerator. Lining Roll out three 180-g pieces of almond sable dough to a thickness of 2.5 cm using a dough sheeter. Keep in the refrigerator for 15 min. Trim to form three pieces 22 cm in diameter. Temper the creamed butter then, using a brush, lightly grease the rings. Place the rolled-out dough on a lightly floured worktop and line the ring. Arrange the lining on a sheet of cooking paper, then keep in the refrigerator for 20 min, Using a kitchen knife, trim the excess dough from the edge of the tart. Cut a sheet of cooking paper to the diameter of the base of the tart and place in the base. Then cut a strip of cooking paper 3 cm wide all the way down and fix around the tart. Fill with baking beans. Place in a 165C oven for 25 to 35 min. Once out of the oven, leave to cool on a rack, Remove the baking beans and the sheets of cooking paper. Set aside.

Montage et finition Garnir aux 3/4 le fond de tarte avec la crme citron et lisser la palette. Dcorer. l'aide d'une poche douille unie n 10, raliser des flammches en meringue italienne sur tout le pourtour de la crme. Saupoudrer de sucre glace, puis enfourner 230C jusqu' obtenir une lgre coloration. Laisser refroidir sur grille. Saupoudrer de nouveau de sucre glace. Rserver,

Assembly and finish Fill the tart base 3/4-way up with lemon cream and smooth over with a palette knife. Decorate. Using a frosting bag with a plain no. 10 nozzle, create little flame shapes from Italian meringue all around the edge of the cream. Sprinkle with confectioner's sugar, then place in a 230C oven until slightly browned. Leave to cook on a rack, Sprinkle again with confectioner's sugar. Set aside.

Tarte nougat pommes Apple nougat tart

Composition pour 3 tartes de 6/8 personnes Pte foncer (recette page 265) Crme d'amande (recette page 268) Crme frangipane (recette page 268) Pommes au four Appareil amandes effiles Pommes 2 kg 160 g 160 g au four de pommes Golden pluches de beurre de sucre vanill Composition for 3 tarts serving 6/8 people Lining dough (recipe page 265) Almond cream (recipe page 268) Frangipane cream (recipe page 268) Baked apples Slivered almond mix Baked apples 2 kg peeled Golden Delicious apples 160 g butter 160 g vanilla sugar Method Cut the apples in two, then place on a baking sheet with a rim and dab with melted butter. Sprinkle with vanilla sugar. Cook at 180C for 40 min. Nb: the apples should be cooked while remaining whole and fairly firm. Once out of the oven, leave the apples to cool in their cooking juice. Set aside, Slivered 200 g 200 g 200 g almond mix slivered almonds unwhisked egg whites granulated sugar

Procd Couper les pommes en deux, puis les disposer sur une plaque rebord, et les badigeonner de beurre fondu. Saupoudrer de sucre vanill. Faire cuire 180C pendant 40 min. Nb : les pommes doivent tre cuites tout en restant entires et assez fermes. Ds la sortie du four, laisser refroidir les pommes dans leur cuisson. Rserver. Appareil 200 g 200 g 200 g amandes effiles d'amandes effiles de blancs d'ufs non monts de sucre semoule

Procd Mlanger les trois ingrdients. Rserver. Montage et finition goutter les pommes et les disposer sur le fond de tarte prcuit. Bien tasser et lisser la palette, Verser l'appareil amandes effiles nougat pommes. Faire cuire sur plaque 170C pendant 25 35 min. Ds la sortie du four laisser refroidir sur grille. Rserver.

Method Mix the three ingredients. Set aside. Assembly and finish Drain the apples and arrange on the pre-cooked tart base. Pack well and smooth over with a palette knife, Pour on the apple nougat-slivered almond mix. Cook on a sheet at 170C for 25 to 35 min. Once out of the oven, leave to cool on a rack. Set aside.

Chapitre 04

Les Macarons / Macaroons

COLE LENTRE

Macaron vanille
Composition pour 160 pices environ Crme au beurre vanille 100 g de lait 40 g de sucre semoule 3 gousses de vanille 85 g de jaunes d'ufs 45 g de sucre semoule 330 g de beurre 80 g de meringue italienne (recette page 270) Procd Faire chauffer le lait avec la moiti du sucre et une gousse de vanille fendue en deux 50C. Au fouet, mlanger les jaunes d'ufs avec le restant de sucre et y verser le lait chaud. Pocher au bain-marie jusqu' 90C, Chinoiser dans la cuve d'un batteur puis, avec le fouet, faire refroidir jusqu' 30C. Temprer le beurre 20C, puis l'incorporer progressivement au mlange pour obtenir une mulsion. Ajouter dlicatement la meringue italienne. Rserver au frais 3C. Macarons vanille 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'ufs 100 g de sucre semoule 2 g de crme de tartre 8 gousses de vanille QS de crme au beurre vanille Procd pour les coques et finition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace et la pulpe gratte des gousses de vanille. Tamiser l'ensemble pour obtenir une poudre fine. Au fouet, monter en 2e vitesse les blancs d'ufs et la crme de tartre avec un dixime du poids de sucre. Serrer le tout avec le sucre restant et laisser meringuer quelques secondes. A la spatule, incorporer progressivement la poudre tamise aux blancs monts, puis faire macaronner jusqu' obtention d'une consistance lisse et brillante. Pour finir, avec une poche douille unie n 10, dresser les macarons sur papier spcial macarons . Faire cuire 4 5 min sur plaque double dans un four ventil 150C, tirage ferm, puis redescendre 140C, tirage ouvert, pendant 12 14 min. Ds la sortie du four, verser de l'eau entre la plaque et la

Vanilla macaroon
Composition for around 160 pieces Vanilla butter cream 100 g milk 40 g granulated sugar 3 vanilla pods 85 g egg yolks 45 g granulated sugar 330 g butter 80 g Italian meringue (recipe page 270)

Method Heat the milk along with half the sugar and a vanilla pod split in half to 50C. Whisk the egg yolks with the rest of the sugar and pour the hot milk on. Poach, in a bain-marie, at 90C. Strain into a mixer bowl then whisk until cooled to 30C. Temper the butter at 20C, then fold gradually into the mixture to obtain an emulsion. Delicately add the Italian meringue. Keep in the refrigerator at 3C. Vanilla macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 2 g cream of tartar 8 vanilla pods SQ vanilla butter cream Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, refine the almond tantpour-tant with the confectioner's sugar and the grated pulp of the vanilla pods. Sift together to obtain a fine powder. At medium speed, whisk the egg whites with the cream of tartar and one tenth of the weight of sugar. Whisk until stiff with the remaining sugar and leave for a few seconds to form a meringue texture. Using a spatula, gradually fold the sifted flour into the whipped whites, then mix until you obtain a very smooth and shiny consistency. Using a frosting bag with a plain no. 10 nozzle, pipe out the macaroons onto "special macaroon" paper. Cook for 4 to 5 min. on a double sheet in a ventilated oven at 150C, vents closed, then lower to 140C, vents open, for 12 to 14 min. Once out of the oven, pour water between the sheet and the cooking paper, Wait for a few minutes, then unstick the shells and set

feuille de cuisson, Attendre quelques minutes, puis dcoller les coques et les rserver sur plaque. l'aide d'une poche douille unie n 10, garnir de crme au beurre vanille la moiti des coques de la plaque et assembler avec les coques restantes. Rserver au frais.

aside on a sheet. To finish, fill half the shells on the sheet with vanilla butter cream using a frosting bag with a plain no. 10 nozzle, and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

Macaron caf Coffee macaroon

Composition pour 160 pices environ Crme au beurre caf 100 g de lait 40 g de sucre semoule 10g de grains de caf 15 g d'extrait de caf 1 gousse de vanille 80 g de jaunes d'ufs 35 g de sucre semoule 330 g de beurre 80 g de meringue italienne (recette page 270) Procd Faire torrfier les grains de caf au four 95 C pendant 5 min, puis les concasser. Faire chauffer le lait avec une partie du sucre et la gousse de vanille fendue en deux et les grains de caf torrfis 50C. Au fouet, mlanger les jaunes d'ufs avec le restant de sucre et y verser le lait chaud. Pocher au fouet jusqu' 90C. Chinoiser dans la cuve d'un batteur puis, avec le fouet, faire refroidir jusqu' 30C. Faire temprer le beurre 20C puis l'incorporer progressivement au mlange pour obtenir une mulsion. Ajouter dlicatement la meringue italienne. Rserver au frais 3C. Macarons caf 1 kg de tant-pour-tant amande 20 g de caf soluble Composition for around 160 pieces Coffee butter cream 100 g milk 40 g granulated sugar 10 g coffee beans 15 g coffee extract 1 vanilla pod 80 g egg yolks 35 g granulated sugar 330 g butter 80 g Italian meringue (recipe page 270) Method Roast the coffee beans in a 95 C oven for 5 min., then grind. Heat the milk with some of the sugar, the split vanilla pod and the coffee beans roasted at 50C. Whisk the egg yolks with the rest of the sugar and pour the hot milk onto it. Poach, whisking, at 90C. Strain into a mixer bowl then whisk until cooled to 30C. Temper the butter at 20C then fold gradually into the mixture to obtain an emulsion. Delicately add the Italian meringue, Keep in the refrigerator at 3C. Coffee macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 20 g instant coffee 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites

400 g 400 g 100 g 2g 10 g

de sucre glace de blancs d'ufs de sucre semoule de crme de tartre d'extrait de caf

100 g granulated sugar 2 g cream of tartar 10 g coffee extract SQ coffee butter cream Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, refine the almond tantpour-tant with the confectioner's sugar and instant coffee. Sift together to obtain a fine powder, Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells on the sheet with coffee butter cream, using a frosting bag with a plain no. 10 nozzle, and assemble with the remaining shells, Keep in the refrigerator.

QS de crme au beurre caf Procd pour les coques et finition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace et le caf soluble. Tamiser l'ensemble pour obtenir une poudre fine. Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, avec une poche douille unie n 10, garnir de crme au beurre caf la moiti des coques de la plaque et assembler avec les coques restantes. Rserver au frais.

Macaron chocolat Chocolate macaroon

Composition pour 160 pices environ Ganache 250 g 70 g 20 g 40 g chocolat crme liquide 35% mg de lait de sucre inverti de beurre Composition for around 160 pieces Chocolate ganache 250 g 35% fat liquid cream 70 g milk 20 g invert sugar 40 g butter 350 g 70% Ultime dark chocolate couverture Method Heat the cream and milk with the invert sugar to 85C. Using the cutting blade of a mixer, chop the chocolate, pour in the liquid, then emulsify. Lower the temperature to 40C, then fold in the tempered butter at 22C, Pour into a candying tray, then cover with food wrap ensuring contact and leave the ganache to harden at 17C. Set aside. Chocolate macaroons 950 g almond tant-pour-tant

350 g de chocolat de couverture noir Ultime 70 % Procd Faire chauffer la crme, le lait avec le sucre inverti 85C. Au cutter, hacher le chocolat, verser le liquide, puis mulsionner. Redescendre en temprature 40C, puis incorporer le beurre tempr 22C. Verser dans un candissoire, puis filmer au contact puis laisser durcir la ganache 17C. Rserver. Macarons chocolat 950 g de tant-pour-tant amande

50 g 400 g 400 g 100 g 20 g 2g 8 gtes

de poudre de cacao Extra brut de sucre glace de blancs d'ufs de sucre semoule de pulpe d'abricot de crme de tartre de colorant rouge

50 g 400 g 400 g 100 g 20 g 2g 8 drops SQ

Extra Brut cocoa powder confectioner's sugar egg whites granulated sugar apricot pulp cream of tartar red coloring chocolate ganache

QS de ganache chocolat Procd pour les coques et finition Au cutter affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace, et la poudre, de cacao. Tamiser l'ensemble pour obtenir une poudre fine, Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, l'aide d'une poche douille, garnir la moiti des coques de la plaque avec la ganache au chocolat et assembler avec les coques restantes. Rserver au frais.

Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer refine the almond tantpour-tant with the confectioner's sugar, and the cocoa powder. Sift together to obtain a fine powder. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). Using a frosting bag with a nozzle, fill half the shells on the tray with chocolate ganache and assemble with the remaining shells, Keep in the refrigerator.

Macaron pistache Pistachio macaroon

Composition pour 160 pices environ Massepain pistache 400 g de pte d'amande 50% 140 g de pte de pistache 70 g de blancs d'ufs non monts 50 g de beurre 15g de kirsch 3 gtes de colorant vert Procd Au cutter, lisser la pte d'amande en ajoutant la pte de pistache. Incorporer progressivement les blancs d'ufs temprs 20C. Temprer galement le beurre 20C, puis l'ajouter au mlange. Composition for around 160 pieces Pistachio marzipan 400 g 50% almond paste 140 g pistachio paste 70 g unwhisked egg whites 50 g butter 15 g kirsch 3 drops green coloring Method Using the cutting blade of a mixer, mix the almond paste until smooth, adding the pistachio paste. Gradually fold in the egg whites tempered at 20C. Also temper the butter at 20C, then add to the mixture.

Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre, puis l'incorporer au mlange, Teinter la masse avec les gouttes de colorant vert. Macarons pistache 800 g de tant-pour-tant amande 100 g de pistaches entires 100 g de sucre glace 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'ufs 100 g de sucre semoule 2 g de crme de tartre 8g tes de colorant jaune 30 gtes de colorant noir QS de massepain pistache Procd pour les coques et finition Au cutter, broyer les pistaches jusqu' l'obtention d'une poudre, verser les 100 g de sucre glace. Ajouter le tant-pourtant amande avec le sucre glace restant, Tamiser l'ensemble pour obtenir une poudre fine. Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202), Pour finir, l'aide d'une poche douille, garnir la moiti des coques de la plaque avec le massepain pistache et assembler avec les coques restantes. Rserver au frais.

S o f t e n t h e g e l a t i n in cold w a t e r , drain, melt, t h e n f o l d i n t o the mixture. T i n t t h e mass w i t h t h e drops of g r e e n coloring.

Pistachio macaroons
800 g 100 g 100 g 400 g 400 g 100 g 2 g 8 drops 30 drops SQ almond tant-pour-tant whole pistachios confectioner's sugar confectioner's sugar egg whites granulated sugar c r e a m of t a r t a r yellow coloring black coloring pistachio marzipan

Method for the shells and finish

Using t h e c u t t i n g blade of a mixer, grind t h e pistachios to a powder, pour in t h e 1 0 0 g of confectioner's sugar. Add the almond tant-pour-tant with the remaining confectioner's sugar. Sift t o g e t h e r to obtain a fine powder. T h e n proceed using t h e s a m e m e t h o d a s w i t h t h e vanilla m a c a r o o n shells (recipe page 202), T o finish, fill h a l f t h e shells o n t h e t r a y w i t h p i s t a c h i o marzipan, using a frosting bag w i t h a nozzle, and assemble w i t h t h e r e m a i n i n g shells. Keep in the refrigerator.

Macaron chocolat exotique

Composition pour 160 pices environ Prparation des fruits 10 fruits de la Passion frais Procd La veille, couper en deux les fruits de la Passion, retirer les graines, puis les laver l'eau. Retirer les filaments, puis les mettre scher au four 50C pendant 3 heures. Une fois schs, les frotter sur un tamis, pour retirer les filaments. Conserver les graines dans un endroit sec. Rserver la pulpe pour la ganache chocolat. Ganache 30 g 20 g 150 g 110 g 225 g 170 g chocolat exotique de crme liquide 35 %mg de sucre inverti de pulpe de fruit de la Passion de pure de mangue de chocolat de couverture noir Ultime 70 % de chocolat de couverture au lait Papouasie 36 % Composition for around 160 pieces Fruit preparation 10 Fresh Passion fruits

Exotic chocolate macaroon

Method The previous day, cut the Passion fruits in two, remove the seeds, then wash in water. Remove the threads, then put to dry in the oven at 50C for 3 hours. Once dried, rub on a sieve to remove the threads. Keep the seeds in a dry place. Keep the pulp for the chocolate ganache, Exotic chocolate ganache 30 g 35% fat liquid cream 20 g invert sugar 150 g passion fruit pulp 110g mango puree 225 g 70% Ultime dark chocolate couverture 170 g 36% Papouasie milk chocolate couverture Method Heat the cream with the invert sugar and, separately, the pulps with the fruit juice, Using the cutting blade of a mixer, chop the chocolates then pour on the liquids and mix without adding any air bubbles. Pour into a candying tray, cover in food wrap ensuring contact and leave to set at 17C. Keep in the refrigerator. Exotic chocolate macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 2 g cream of tartar SQ passion fruit seeds dried in the oven 140 drops yellow coloring 2 drops red coloring SQ exotic ganache

Procd Faire chauffer la crme avec le sucre inverti et, sparment, la pulpe de mangue et le jus de passion. Au cutter, hacher les chocolats puis verser les liquides et mlanger sans y incorporer des bulles d'air. Verser dans un candissoire, filmer en contact et laisser prendre 17C, Rserver au frais. Macarons chocolat exotique 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'ufs 100 g de sucre semoule 2 g de crme de tartre QS de graines de fruit de la Passion sches au four 140 g,es de colorant jaune 2 gtes de colorant rouge QS de ganache chocolat exotique Procd pour les coques et fi nition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace. Tamiser l'ensemble, pour obtenir une poudre fine, Parsemer de graines sches de fruits de la Passion. Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir de ganache au chocolat exotique la moiti des coques de la plaque l'aide d'une poche douille, et assembler avec les coques restantes. Rserver au frais.

Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, refine the almond tantpour-tant with the confectioner's sugar. Sift together to obtain a fine powder. Sprinkle with dried passion fruit seeds. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells on the sheet with exotic chocolate ganache using a frosting bag with a nozzle, and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

Macaron verveine Verbena macaroon

Composition pour 160 pices environ Cristallines de verveine 40 g de feuilles de verveine frache 25 g de sucre semoule 15g de blancs d'ufs non monts Procd Laver et scher les feuilles de verveine. Les mlanger aux blancs d'ufs non monts, les saupoudrer de sucre semoule et mlanger de nouveau. Les poser sur une feuille de papier cuisson et les faire scher l'tuve pendant 24 h. Ganache 200 g 160 g 35 g 150 g 150 g QS verveine de crme liquide 35 % mg de lait de feuilles de verveine de chocolat de couverture ivoire de beurre de cacao de fraises de bois Composition for around 160 pieces Verbena 40 g 25 g 15 g crystallines fresh verbena leaves granulated sugar unwisked egg whites

Method Wash and dry the verbena leaves. Mix them with the raw egg whites, sprinkle with granulated sugar and mix again. Place on a sheet of cooking paper and leave to dry in a drying oven for 24 hours. Verbena 200 g 160 g 35 g 150 g 150 g SQ ganache 35% fat liquid cream milk verbena leaves ivory chocolate couverture cocoa butter wild strawberry

Procd Porter bullition la crme et le lait. Ciseler les feuilles de verveine puis les ajouter au liquide chaud et laisser infuser couvert 5 min. Redescendre le liquide 85C et le verser sur le chocolat ivoire et le beurre de cacao, puis mixer et chinoiser. Laisser refroidir pendant 24 h 6C. mulsionner lgrement au fouet avant de garnir les coques des macarons. Macarons verveine 1 kg de tant-pour-tant amande 300 g de sucre glace 400 g de blancs d'ufs 100 g de sucre semoule 30 g de cristallines 2 g de crme de tartre 4 gtes de colorant vert 20 g,es de colorant jaune QS de ganache mulsionne verveine Procd pour les coques et finition Au cutter, broyer les feuilles de verveine sches. Ajouter le tant-pour-tant amande avec le sucre glace.

Method Bring the cream and the milk to the boil. Cut up the verbena leaves, add to the hot liquid and leave to infuse, covered, for 5 min. Lower the temperature of the liquid to 85C and pour onto the ivory chocolate and the cocoa butter, then mix and strain. Leave to cool for 24 hours at 6C. Emulsify lightly with a whisk before filling the macaroon shells. Verbena 1 kg 300 g 400 g 100 g 30 g 2g 4 drops 20 drops macaroons almond tant-pour-tant confectioner's sugar egg whites granulated sugar crystallines cream of tartar green coloring yellow coloring

SQ verbena ganache Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, grind up the dried verbena leaves. Add the almond tant-pour-tant with

Tamiser l'ensemble pour obtenir une poudre fine. Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir de ganache verveine la moiti des coques de la plaque l'aide d'une poche douille, et assembler avec les coques restantes. Rserver.

the confectioner's sugar. Sift together to obtain a fine powder. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells on the tray with emulsified verbena cream using a frosting bag with a nozzle, and assemble with the remaining shells. Set aside.

Macaron menthe Mint macaroon

Composition pour 160 pices environ Cristallines de menthe 60 g de feuilles de menthe frache 25 g de sucre semoule 30 g de blancs d'ufs Procd Laver et essorer les feuilles de menthe. Les mlanger aux blancs d'ufs crus, les saupoudrer de sucre semoule et mlanger de nouveau. Les poser sur une feuille de papier cuisson et les faire scher l'tuve pendant 24 h. Ganache 200 g 150 g 35 g 150 g 150 g menthe de crme liquide 35 % mg de lait de feuilles de menthe de beurre de cacao de chocolat de couverture ivoire Composition for around 160 pieces Mint crystallines 60 g fresh mint leaves 25 g granulated sugar 30 g egg whites Method Wash and dry the mint leaves. Mix them with the unwhisked egg whites, sprinkle with granulated sugar and mix again. Place on a sheet of baking paper and dry in a drying oven for 24 hours. Mint ganache 200 g 35% fat liquid cream 150 g milk 35 g mint leaves 150 g cocoa butter 150 g ivory chocolate couverture Method Bring the cream and the milk to the boil. Cut up the mint leaves, add to the hot liquid and leave to infuse, covered, for 5 min. Lower the temperature of the liquid to 85C and pour onto the ivory chocolate and cocoa butter, then mix and strain. Leave to cool for one night in the refrigerator. Bring back to room temperature.

Procd Porter ebullition la crme et le lait. Ciseler les feuilles de menthe puis les ajouter au liquide chaud et laisser infuser couvert 5 min. Redescendre le liquide 85C et le verser sur le chocolat ivoire et le beurre de cacao puis mixer et chinoiser. Laisser refroidir une nuit au rfrigrateur. Remettre tempratue ambiante.

et mulsionner lgrement au fouet avant de garnir les coques des macarons, Macarons menthe 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'ufs 100 g de sucre semoule 2 g de crme de tartre 20 g de cristallines de menthe 10 gtes de colorant noir 30 gtes de colorant jaune 12 g,es de colorant bleu QS de ganache menthe Procd pour lers coques et finition Au cutter, broyer les feuilles de menthe sches. Ajouter le tant-pour-tant amande avec sucre glace. Tamiser l'ensemble pour obtenir une poudre fine. Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir la moiti des coques avec la crme menthe l'aide d'une poche douille, et refermer avec les coques restantes. Rserver au frais.

Emulsify lightly with a whisk before filling the macaroon shells. Mint macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 2 g cream of tartar 20 g crystalline 10 drops black coloring 30 drops yellow coloring 12 drops blue coloring SQ mint ganache

Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, grind the dried mint leaves. Add the almond tant-pour-tant with the confectioner's sugar. Sift together to form a fine powder. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells with the emulsified mint cream using a frosting bag with a nozzle, and close up with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

Macaron crme citron vert Lime cream Macaroon

Composition pour 160 pices environ Crme citron vert 3 citrons verts rps 100 g de jus de citron vert 4 gtes de colorant jaune 1 gte de colorant bleu 80 g de sucre semoule 110g de beurre 140 g d'ufs entiers Procd Faire bouillir le jus de citron vert, les zestes, le beurre et une partie du sucre. Mlanger les ufs et le sucre restant, verser le liquide sur le mlange et cuire jusqu' la premire bullition. Ajouter les gouttes de colorant. Passer au chinois, filmer au contact puis laisser refroidir. Rserver. Macarons crme citron vert 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'ufs 100 g de sucre semoule 6 g de zeste de citron vert 2 g de crme de tartre 70g , e s de colorant jaune 8 g,es de colorant bleu QS de crme citron vert Procd pour les coques et finition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace. Tamiser l'ensemble, puis zester les citrons verts pour obtenir une poudre fine et parfume. Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir de crme citron la moiti des coques l'aide d'une poche douille, et assembler avec les coques restantes. Rserver au frais. Composition for around 160 pieces Lime cream 3 grated limes 100 g lime juice 4 drops yellow coloring 1 drop blue coloring 80 g granulated sugar 110 g butter 140 g whole eggs Method Boil the lime juice, the rinds, the butter and a part of the sugar. Mix the eggs and the remaining sugar, pour the liquid onto the mixture and cook until it starts to boil. Add the drops of coloring. Strain, cover in wrap ensuring contact then leave to cool. Set aside. Lime cream macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 6 g lime rind 2 g cream of tartar 70 drops yellow coloring 8 drops blue coloring SQ lime cream Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, refine the almond tantpour-tant with the confectioner's sugar. Sift together, then grate the lime rind to obtain a fine, flavored powder. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells with lemon cream using a frosting bag with a nozzle, and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

Macaron thym citronn Lemon thyme macaroon

Composition pour 160 pices environ Palet glifi thym citronn 50 g de jus de citron vert 150 g d'eau de source 60 g de sucre semoule 50 g de sucre averti 8 g de glatine en feuilles 45 g de thym citronn Procd Faire bouillir l'eau, le sucre, le glucose avec le sucre inverti. Ajouter le thym citron frais et laisser infuser 15 min couvert. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre et l'incorporer au sirop parfum 40C. Garnir moiti les empreintes de 2 cm de diamtre d'un Flexipan* ronds, puis faire prendre 4C pendant 4 heures. Rserver au frais. Macarons thym citronn 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'ufs 100 g de sucre semoule 2 g de crme de tartre 20 g de feuilles de thym 100 gtes de colorant jaune 4 g,es de colorant bleu 2 gtes de colorant rouge QS de glifi thym citronn Procd pour les coques et finition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace. Tamiser l'ensemble pour obtenir une poudre fine et le parsemer de feuille de thym. Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, poser un palet glifi thym citron sur la moiti des coques et assembler avec les coques restantes. Rserver au frais. Composition for around 160 pieces Lemon thyme gelled disc 50 g lime juice 150 g spring water 60 g granulated sugar 50 g invert sugar 8 g gelatin sheets 45 g fresh lemon thyme Method Boil the water, sugar and glucose with the invert sugar. Add the fresh lemon thyme and leave to infuse for 15 min., covered. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, and fold into the flavored syrup at 40C. Half fill the 2-cm-diameter molds of round Flexipans, then leave to set at 4C for 43 hours. Keep in the refrigerator. Lemon thyme macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 2 g cream of tartar 20 g thyme leaves 100drops yellow coloring 4 drops blue coloring 2 drops red coloring SQ gelled lemon thyme Method Using the cutting blade of a mixer, refine the almond tantpour-tant with the confectioner's sugar. Sift together to obtain a fine powder and sprinkle with thyme leaves. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, place a gelled lemon thyme disc on half the shells and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator

Macaron crme citron jaune Lemon cream macaroon

Composition pour 160 pices environ Crme citron jaune 3 g de zeste de citron 100 g de jus de citron 100 g de beurre 140 g d'ufs entiers 110g de sucre semoule Procd Faire bouillir le jus de citron jaune, le zeste, le beurre et une partie du sucre. Mlanger les ufs et le sucre restant, verser le liquide sur le mlange et cuire jusqu' la premire bullition. Passer au chinois, filmer au contact puis laisser refroidir. Rserver au frais. Macarons citron 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'ufs 100 g de sucre semoule 4 zestes de citron jaune 2 g de crme de tartre 200 gtes de colorant jaune QS de crme citron jaune Procd pour les coques et finition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande et le sucre glace. Tamiser l'ensemble et ajouter les zestes pour obtenir une poudre fine et parfume. Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir de crme citron la moiti des coques de la plaque l'aide d'une poche douille, et assembler avec les coques restantes. Rserver au frais. Composition for 70 pieces Lemon cream 3 g lemon rind 100 g lemon juice 10 drops yellow coloring 100 g butter 140 g whole eggs 110 g granulated sugar Method Boil the lemon juice, rind, butter and a part of the sugar. Mix the eggs with the remaining sugar, pour the liquid onto the mixture and bring to the boil. Add the drops of coloring. Strain, cover in food wrap ensuring contact then leave to cool. Keep in the refrigerator. Lemon macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 4 lemon rinds 2 g cream of tartar 200drops yellow coloring SQ lemon cream Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, refine the almond tantpour-tant and the confectioner's sugar. Sift together, then grate the lemon rinds to obtain a fine, flavored powder. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells on the tray with lemon cream using a frosting bag with a nozzle, and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

Macaron basilic et fraises des bois Basil and wild strawberry macaroon
Composition pour 160 pices environ Cristallines de basilic 60 g de feuilles de basilic frais 25 g de sucre semoule 30 g de blancs d'ufs Procd Laver et essorer les feuilles de basilic. Les mlanger aux blancs d'ufs crus, les saupoudrer de sucre semoule et mlanger de nouveau. Les poser sur une feuille de papier cuisson et les faire scher l'tuve pendant 24 h, Ganache 200 g 160 g 35 g 150 g 150 g basilic de crme liquide 35 % mg de lait de feuille basilic frais de chocolat de couverture ivoire de beurre de cacao Composition for around 160 pieces Basil crystallines 60 g fresh basil 25 g granulated sugar 30 g egg whites Method Wash and dry the basil leaves. Mix with the unwhisked egg whites, sprinkle with granulated sugar and mix again. Place on a sheet of baking paper and dry in a drying oven for 24 hours. Basil ganache 200 g 35% fat liquid cream 160 g milk 35 g fresh basil leaves 150 g ivory chocolate couverture 150 g cocoa butter Method Bring the cream and the milk to the boil. Cut up the mint leaves, add to the hot liquid and leave to infuse, covered, for 5 min. Lower the temperature of the liquid to 85C and pour onto the ivory chocolate and cocoa butter, then mix and strain. Leave to cool for 24 hours at 3C. Emulsify lightly with a whisk before filling the macaroon shells, Basil macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 2 g cream of tartar 20 g basil crystalline 4 drops black coloring 12 drops green coloring 10 drops yellow coloring SQ basil ganache and wild strawberries SQ wild strawberries

Procd Porter ebullition la crme et le lait. Ciseler les feuilles de menthe puis les ajouter au liquidechaud et laisser infuser couvert 5 min. Redescendre le liquide 85C et le verser sur le chocolat ivoire et le beurre de cacao, puis mixer et chinoiser. Laisser refroidir pendant 24 h 6C. mulsionner lgrement au fouet avant de garnir les coques des macarons. Macarons basilic 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'ufs 100 g de sucre semoule 2 g de crme de tartre 20 g de cristallines de basilic 4 gtes de colorant noir 12 gtes de colorant vert 10 gtes de colorant jaune QS de ganache mulsionne QS de fraises des bois

Procd pour les coques et finition Au cutter broyer les feuilles de basilic sches. Ajouter le tantpour-tant amande et le sucre glace. Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir de crme basilic mulsionne la moiti des coques de la plaque l'aide d'une poche douille,. Poser une fraise des bois et assembler avec les coques restantes. Rserver au frais.

Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer grind up the dried basil leaves, Add the almond tant-pour-tant and the confectioner's sugar. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells on the tray with emulsified basil cream using a frosting bag with a nozzle. Place a wild strawberry on top and assemble with the remaining shells, Keep in the refrigerator.

Macaron gentiane Gentian macaroon

Composition pour 160 pices environ Palets glifi de gentiane 40 g d'eau 60 g de sucre semoule 25 g de glucose 25 g de sucre inverti 10 g de glatine en feuilles 180 g d'alcool de gentiane Procd Faire bouillir l'eau, le sucre, le glucose avec le sucre inverti. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre et l'incorporer au sirop 40C. Puis, 30C, ajouter l'alcool de gentiane. Garnir de moiti les empreintes de 2 cm de diamtre d'un Flexipan* ronds, puis faire prendre 3C pendant 4 heures. Rserver au frais. Macarons gentiane 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'ufs 100 g de sucre semoule Composition for around 160 pieces Gelled gentian discs 40 g water 60 g granulated sugar 25 g glucose 25 g invert sugar 10 g gelatin sheets 180 g gentian alcohol Method Boil the water, sugar and glucose with the invert sugar. Soften the gelatin in cold water, drain, melt and fold into the syrup at 40C. Then, at 30C, add the gentian alcohol. Half fill the 2-cm-diameter molds of round Flexipans*, then leave to set at 4C for 4 hours. Unstick the gelled gentian discs. Keep in the refrigerator. Gentian 1 kg 400 g 400 g 100 g macaroons almond tant-pour-tant confectioner's sugar egg whites granulated sugar

2 g de crme de tartre 180g tes de colorant jaune 2 gtes de colorant bleu QS de glifi de gentiane Procd pour les coques et finition Au cutter affiner le tant-pour-tant amande, avec le sucre glace. Tamiser l'ensemble, pour obtenir une poudre fine, Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, poser les palets glifis de gentiane sur une moiti des coques de la plaque et assembler avec les coques restantes. Rserver au frais.

2 g cream of tartar 180drops yellow coloring 2 drops blue coloring SQ gelled gentian Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer refine the almond tant-pour-tant with the confectioner's sugar. Sift together, to obtain a fine powder. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, place the gelled gentian discs on one half of the shells on the tray and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

Macaron framboise
Composition pour 160 pices environ Confiture de framboise 400 g de framboises 175 g de sucre semoule 75 g de sucre semoule 12 g de pectine jaune 5 g d'acide tartrique Procd Dans une bassine confiture en cuivre, faire lgrement frmir les framboises. Mlanger la pectine avec les 75 g sucre, puis l'incorporer aux fruits. Ajouter les 175 g du sucre et cuire jusqu' 102C. En fin de cuisson, ajouter l'acide tartrique et mlanger. Laisser refroidir. Rserver au frais. Macarons framboise 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'ufs

Raspberry macaroon
Composition for around 160 pieces Raspberry jam 400 g raspberries 175 g granulated sugar 75 g granulated sugar 12 g yellow pectin 5 g tartric acid Method In a copper jam basin, simmer the raspberries. Mix the pectin with the 75 g sugar, then fold into the fruits.,Add the 175 g of sugar and cook to 102 C. At the end of cooking, add the tartric acid and mix, Leave to cool. Keep in the refrigerator. Raspberry macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar

100 g 2g 100 gtes 16 gtes 20 gtes

de sucre semoule de crme de tartre de colorant rouge de colorant bleu de colorant jaune

2g 100 drops 16 drops 20 drops SQ

cream of tartar red coloring blue coloring yellow coloring raspberry jam

QS de confiture de framboise Procd pour les coques et finition Au cutter, broyer le tant-pour-tant amande avec le sucre glace. Tamiser l'ensemble, pour obtenir une poudre fine. Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir de confiture de framboise ppins la moiti des coques de la plaque l'aide d'une poche douille, et assembler avec les coques restantes, Rserver au frais.

Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, refine the almond tantpour-tant with the confectioner's sugar. Sift together to obtain a fine powder. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells on the sheet with raspberry seed jam using a frosting bag with a nozzle, assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

Macaron abricot Apricot macaroon

Composition pour 160 pices environ Confiture d'abricot 400 g d'oreillons d'abricot frais 160 g de sucre semoule 75 g de sucre semoule 12 g de pectine jaune 3 g d'acide tartrique Procd Laver les abricots, puis les couper en quatre. Faire chauffer les 160 g de sucre puis saupoudrer les abricots. Laisser dgorger les fruits pendant 4 heures au frais tout en remuant de temps en temps. Dans une bassine confiture en cuivre, faire lgrement frmir les abricots dgorgs et leur jus. Mlanger la pectine avec les 75 g sucre, puis l'incorporer aux fruits. Laisser cuire jusqu' 102C. En fin de cuisson, ajouter l'acide tartrique et mlanger. Laisser refroidir. Rserver au frais. Composition for around 160 pieces Apricot jam 400 g fresh apricot halves 160 g granulated sugar 75 g granulated sugar 12 g yellow pectin 3 g tartric acid Method Wash the apricots, then cut in four. Heat the 160 g of sugar then sprinkle the apricots. Let the fruits soak for 4 hours in the refrigerator stirring occasionally. In a copper jam basin, simmer the soaked apricots and their juice. Mix the pectin with the 75 g sugar, then fold into the fruits. Leave to cook at 102C. At the end of cooking, add the tartric acid and mix. Leave to cool. Keep in the refrigerator.

Macarons abricot 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'ufs 100 g de sucre semoule 2 g de crme de tartre 2 gtes de colorant rouge 80 g,es de colorant jaune 8 gtes de colorant marron QS de confiture d'abricot Procd pour les coques et finition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace. Tamiser l'ensemble, pour obtenir une poudre fine. Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir de confiture de d'abricot la moiti des coques de la plaque cl'aide d'une poche douille, et assembler avec les coques restantes. Rserver au frais.

Apricot 1 kg 400 g 400 g 100 g 2g 2 drops 80 drops 8 drops

macaroons almond tant-pour-tant confectioner's sugar egg whites granulated sugar cream of tartar red coloring yellow coloring brown coloring

SQ apricot jam Method for the shells and finish Using the cutting blade in the mixer, refine the almond tantpour-tant with the confectioner's sugar. Sift together to obtain a fine powder. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells on the sheet with apricot jam using a frosting bag with a nozzle, and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

Macaron fraise des bois Wild strawberry macaroon

Composition pour 160 pices environ Confiture de fraise des bois 400 g de fraises de bois 175 g de sucre semoule 75 g de sucre semoule 12g de pectine jaune 5 g de jus de citron Procd goutter les fraises des bois. Dans une bassine confiture en cuivre faire lgrement frmir les fraises des bois, Mlanger la pectine avec les 75 g sucre, puis l'incorporer aux fruits. Ajouter les 175 g du sucre puis cuire jusqu' 102C. En fin de cuisson ajouter le jus de citron et mlanger. Laisser refroidir. Rserver au frais. Composition for around 160 pieces Wild strawberry jam 400 g wild strawberries 175 g granulated sugar 75 g granulated sugar 12 g yellow pectin 5 g lemon juice Method Drain the wild strawberries. In a copper jam basin, lightly simmer the wild strawberries. Mix the pectin with the 75 g sugar, then fold into the fruits. Add the 175 g sugar then cook to 102C. At the end of cooking, add the lemon juice and mix. Leave to cool. Keep in the refrigerator.

Macarons fraise des bois 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'ufs 100 g de sucre semoule 2 g de crme de tartre 100 gtes de colorant jaune 16 g,es de colorant rouge 20g tes de colorant jaune QS de confiture de fraise des bois Procd pour les coques et finition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace. Tamiser l'ensemble, pour obtenir une poudre fine. Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir de confiture de fraise des bois la moiti des coques de la plaque l'aide d'une poche douille, et assembler avec les coques restantes. Rserver au frais.

Wild strawberry macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 2 g cream of tartar 100drops yellow coloring 16 drops red coloring 20 drops yellow coloring SQ wild strawberry jam Method for shells and finish Using the cutting blade in the mixer, refine the almond tantpour-tant with the confectioner's sugar. Sift together to obtain a fine powder. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells on the sheet with wild strawberry jam using a frosting bag with a nozzle, and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

Macaron noix Walnut macaroon

Composition pour 160 pices environ Massepain noix 220 g de sucre semoule 30 g de sirop de glucose 80 g d'eau 340 g de cerneaux de noix 120 g de blancs d'ufs non monts 10 g de crme liquide 35 % mg 40 g de kirsch Procd Faire cuire l'eau avec le sucre 121C. Au cutter, mixer les cerneaux de noix en poudre puis verser le sucre cuit. Mlanger jusqu' l'obtention d'une pte lisse. Incorporer progressivement les blancs d'ufs non monts. Ajouter la crme liquide et le kirsch. Verser dans un candissoire, filmer au contact. Rserver. Macarons noix 250 g de cerneaux de noix 250 g de sucre glace 500 g de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'ufs 100 g de sucre semoule 2 g de crme de tartre 16 gtes de colorant marron QS de massepain noix Procd pour les coques et finition Au cutter, broyer les cerneaux de noix jusqu' l'obtention d'une poudre, verser les 250 g de sucre glace, Ajouter le tantpour-tant amande avec le sucre glace. Tamiser l'ensemble pour obtenir une poudre fine. Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir la moiti des coques de la plaque avec le massepain aux noix l'aide d'une poche douille, et assembler avec les coques restantes. Rserver au frais. Composition for around 160 pieces Walnut marzipan 220 g granulated sugar 30 g glucose syrup 80 g water 340 g walnut kernels 120 g unwhisked egg whites 10 g 35% fat liquid cream 40 g kirsch Method Cook the water with the sugar at 121 C. Using the cutting blade of a mixer, mix the walnut kernels to a powder then pour the cooked sugar in. Mix until you obtain a smooth paste, Gradually fold in the unwhisked egg whites. Add the liquid cream and the kirsch, Pour into a candying tray and cover with food wrap ensuring contact. Set aside. Walnut macaroons 250 g walnut kernels 250 g confectioner's sugar 500 g almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 2 g cream of tartar 2 drops brown coloring SQ walnut marzipan

Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, grind the walnut kernels to a powder and pour on the 125 g of confectioner's sugar. Add the almond tant-pour-tant with the confectioner's sugar. Sift together to obtain a fine powder, Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202), To finish, fill half the sheets on the tray with the walnut marzipan, using a frosting bag with a nozzle, and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

Macaron pruneau et fruits rouges Prune and red fruits macaroon

Composition pour 160 pices environ Compot de pruneau et fruits rouges 350 g de pruneaux 50 g de myrtilles 25 g de groseilles 35 g de framboises 25 g de fraises 400 g de vin de rouge 65 g de sucre semoule 2 gousses de vanille 10 g de pectine jaune 15g de sucre semoule Procd Faire blanchir les pruneaux dnoyauts, les goutter et les couper en deux. Faire rduire le vin rouge d'un tiers. Mlanger les 15 g de sucre avec la pectine jaune puis l'incorporer un vin rduit. Ajouter les pruneaux, la gousse de vanille fendue et laisser cuire le compot pendant 10 min. Ajouter le mlange de fruits rouges puis laisser cuire nouveau 10 15 min. En fin de cuisson ajouter le jus de citron puis craser lgrement les fruits. Rserver au frais. Macarons pruneau 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'ufs 100 g de sucre semoule 2 g de crme de tartre 60 gtes de colorant rouge 24 gtes de colorant bleu 96g tes de colorant jaune 24 gtes de colorant noir QS de compot de pruneau Procd pour lescoques et finition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace. Tamiser l'ensemble, pour obtenir une poudre fine. Composition for around 160 pieces Prune and red fruit compote 350 g prunes 50 g blueberries 25 g redcurrants 35 g raspberries 25 g strawberries 400 g red wine 65 g granulated sugar 2 vanilla pods 10 g yellow pectin 15 g granulated sugar Method Remove the stones from the prunes and blanch, drain and cut in two. Reduce the red wine by one third. Mix the 15 g of sugar with the yellow pectin then fold into the reduced wine. Add the prunes, the split vanilla pod and leave the compote to cook for 10 min. Add the red fruit mixture and leave to cook again for 10 to 15 min. At the end of cooking add the lemon juice then crush the fruits slightly. Keep in the refrigerator. Prune macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 2 g cream of tartar 60 drops red coloring 24 drops blue coloring 96 drops yellow coloring 24 drops black coloring SQ prune and red fruit compote Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, refine the almond tant-pour-tant with the confectioner's sugar. Sift together to obtain a fine powder,

Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir de confiture de pruneau la moiti des coques de la plaque l'aide d'une poche douille unie, et assembler avec les coques restantes. Rserver au frais.

Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells on the sheet with prune jam using a frosting bag with a plain nozzle, and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

Macaron crme brle, griotte Creme brulee, morello cherry macaroon

Composition pour 160 pices environ Crme brle 125 g de lait 125 g de crme liquide 35 % mg 35 g de sucre semoule 65 g de jaunes d'ufs 4 g de glatine en feuilles 300 g de griottes l'alcool 150 griottes l'alcool (garniture macaron) Procd Faire chauffer le lait avec la moiti du sucre. Mlanger les jaunes d'ufs et le restant de sucre. Verser le liquide sur le mlange jaunes/sucre, puis la crme froide. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre et l'incorporer l'appareil. Mlanger et chinoiser. Couper les griottes en 4 et les poser dans les empreintes de 2 cm de diamtre d'un Flexipan ronds. Verser l'appareil mihauteur et cuire 95C pendant 15 min. Surgeler. Macarons griotte 1 kg tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace Composition for around 160 pieces Creme brulee 125 g milk 125 g 35% fat liquid cream 35 g granulated sugar 65 g egg yolks 4 g gelatin sheets 300 g morello cherries in alcohol 150 morello cherries in alcohol (macaroon garnish) Method Heat the milk with half the sugar. Mix the egg yolks with the rest of the sugar. Pour the liquid onto the yolks/sugar mixture, then the cold cream. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, and fold into the mix. Mix and strain. Cut the morello cherries in 4 and put them in the round 2-cmdiameter molds of a Flexipan" sheet. Pour in the mix to halfway up and cook at 95C for 15 min, Freeze. Morello cherry macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar

400 g 100 g 2g 40 gtes 100 gtes 60 gtes

de blancs d'ufs de sucre semoule de crme de tartre de colorant noir de colorant rouge de colorant bleu

400 g 100 g 2g 40 drops 100 drops 60 drops

egg whites granulated sugar cream of tartar black coloring red coloring blue coloring

QS de crme brle Procd pour les coques et finition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace. Tamiser l'ensemble, pour obtenir une poudre fine. Parsemer de graines sches de fruits de la Passion. Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, poser un palet de crme brle congele avec une demi-griotte sur la moiti des coques et assembler avec les coques restantes, Rserver au frais.

SQ creme brulee Method for shells and finish Using the cutting blade in the mixer, refine the almond tantpour-tant with the confectioner's sugar. Sift together to obtain a fine powder. Sprinkle with dried passion fruit seeds. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, place a disc of frozen creme brulee with a halfmorello cherry on half the shells and assemble with the remaining shells,Keep in the refrigerator.

Macaron pralin craquant Crunchy praline macaroon

Composition pour 160 pices environ Palets feuillantine 150 g de pralin noisette 60 g de chocolat de couverture noir Ultime 70 % 120 g de paillet feuilletine Procd Faire fondre le chocolat, ajouter le pralin noisette et mlanger la spatule. Incorporer le paillet feuilletine. Verser l'appareil feuillantine sur une toile Exopat* et le recouvrir d'une deuxime toile Exopat*. taler au rouleau ptisserie puis mettre au froid. Retirer la feuille de dessus, puis dtailler l'aide d'un emporte-pice uni de 2,5 cm de diamtre. Rserver au frais. Composition for around 160 pieces Feuillantine discs 75 g hazelnut praline 25 g 70% Ultime dark chocolate couverture 60 g Paillete feuilletine Method Melt the chocolate, add the hazelnut praline and mix with a spatula. Fold in the Paillete feuilletine. Pour the feuillantine mix onto an Exopat* mat and cover with a second Exopat* mat. Roll out then place in the refrigerator. Remove the top sheet, then cut with the help of a plain cutter 2.5 cm in diameter, Keep in the refrigerator,

Ganache 10g 100 g 10g 125 g

chocolat de sucre inverti de crme liquide 35 % mg de beurre de chocolat de couverture noir Ultime 70 %

Chocolate ganache 10 g invert sugar 100 g 35% fat liquid cream 10 g butter 125 g 70% Ultime dark chocolate couverture Method Bring the liquid cream to the boil with the invert sugar. Pour onto the chopped chocolate. Using the cutting blade of a mixer, create a ganache. Pour the ganache into a stainless steel basin, lower the temperature to 40C, then fold in the softened butter. Cover in food wrap ensuring contact then keep at 17C. Crunchy 1 kg 400 g 40 g 400 g 100 g 2g 20 drops SQ praline macaroons almond tant-pour-tant confectioner's sugar Paillete feuilletine egg whites granulated sugar cream of tartar brown coloring feuillantine disc

Procd Porter bullition la crme liquide avec le sucre inverti. Verser sur le chocolat hach. Au cutter, raliser une ganache. Verser la ganache dans une bassine inox, redescendre en temprature 40C, puis incorporer le beurre pommade. Filmer en contact puis conserver 17C. Macarons pralin 1 kg tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 40 g de paillet feuilletine 400 g de blancs d'ufs 100 g de sucre semoule 2 g de crme de tartre 20 gtes de colorant marron QS de palet de feuillantine Procd pour lescoques et finition Au cutter, broyer le paillet feuilletine. Ajouter le tant-pourtant amande avec le sucre glace. Tamiser l'ensemble, pour obtenir une poudre fine. Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir la totalit des coques de ganache au chocolat l'aide d'une poche douille, puis poser un palet de feuillantine sur la moiti des coques de la plaque et assembler avec les coques restantes. Rserver au frais.

Method for the shells and finish Using the cutting blade in the mixer, grind the paillete feuilletine. Add the almond tant-pour-tant with the confectioner's sugar. Sift together, to obtain a fine powder. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill all the shells with chocolate ganache using a frosting bag with a nozzle, then place a disc of feuillantine on half the shells on the tray and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

Macaron chocolat gingembre Chocolate and ginger macaroon

Composition pour 160 pices environ Ganache 310 g 85 g 100 g 270 g 60 g 40 g 15g chocolat parfum gingembre de crme liquide 35 % mg de gingembre frais de chocolat de couverture lait lyse 36 % de chocolat de couverture noir Ultime 70 % de beurre de sucre inverti de gingembre confit Composition for around 160 pieces Perfumed ginger chocolate ganache 310 g 35% fat liquid cream 85 g fresh ginger 100 g 36% Elysee milk chocolate couverture 270 g 70% Ultime dark chocolate couverture 60 g butter 40 g invert sugar 15 g candied ginger Method Grate the fresh ginger. Heat the cream with the invert sugar and add the ginger. Leave to infuse, covered, for 5 min. Put through a muslin strainer. Using the cutting blade of a mixer, chop the chocolates, pour on the hot flavored cream and make a ganache. Chop up the candied ginger and fold into the ganache. Lower the temperature to 40C, then fold in the creamed butter. Pour into a candying tray, cover with food wrap ensuring contact and keep at 17C. Ginger macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 2 g cream of tartar 12 g powdered ginger 16 drops brown coloring 12 drops yellow coloring SQ perfumed ginger chocolate ganache

Procd Rper le gingembre frais. Faire chauffer la crme avec le sucre inverti et incorporer le gingembre. Laisser infuser couvert pendant 5 min. Passer ai chinois tamine. Au cutter, hacher les chocolats, verser la crme chaude parfume et raliser une ganache au cutter. Hacher le gingembre confit et l'incorporer la ganache. Redescendre 40C, puis incorporer le beurre en pommade. Verser dans un candissoire, filmer en contact puis conserver 17( Macarons gingembre 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'ufs 100 g de sucre semoule 2 g de crme de tartre 12g de gingembre en poudre 16 g,es de colorant marron 12g ,es de colorant jaune QS de ganache chocolat parfum gingembre Procd pour les coques et finition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace et le gingembre en poudre. Tamiser l'ensemble, pour obtenir une poudre fine et parfume. Procder, ensuite, de la mme manire que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir de ganache au chocolat gingembre la moiti des coques de la plaque l'aide d'une poche douille, et assembler avec les coques restantes, Rserver au frais.

Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, refine the almond tant-pourtant with the confectioner's sugar and the powdered ginger. Sift together to obtain a fine and flavored powder. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells on the tray with ginger chocolate ganache using a frosting bag with a nozzle, and assemble with the remaining shells, Keep in the refrigerator,

Macaron amarettis Amarettis macaroon

Composition pour 160 pices environ Macarons amarettis 500 g d'amandes blanches 50 g d'amandes arrires 700 g de sucre semoule 200 g d'corce d'orange confite 250 g de blancs d'ufs 250 g de blancs d'ufs 200 g de sucre semoule Procd Au cutter, broyer toutes les amandes. Hacher finement les corces d'orange. Ajouter le sucre semoule, tes corces haches et les 250 g de blancs d'ufs non monts. l'aide du cutter, mlanger et faire chauffer 40C jusqu' obtention d'une pte d'amande lisse. Monter les 250 g de blancs d'ufs avec une partie du sucre et serrer le tout avec le restant de sucre et les incorporer dlicatement la pte d'amande. Dresser l'aide d'une poche douille n 10 sur papier spcial macarons puis, saupoudrer de sucre glace. Faire scher l'tuve pendant 3 4 heures. Avant de cuire, resserrer les macarons avec les doigts afin de leur donner une forme lgrement carre. Cuire 160C pendant 15 18 min. Ds la sortie du four, verser de l'eau entre la plaque et la feuille de cuisson. Attendre quelques minutes. Assembler les coques encore chaudes les unes aux autres. Rserver. Composition for around 160 pieces Amarettis macaroon 500 g white almonds 50 g bitter almonds 700 g granulated sugar 200 g candied orange peel 250 g egg whites 250 g egg whites 200 g granulated sugar Method Using the cutting blade of a mixer, grind all the almonds. Chop the orange peel finely. Add the granulated sugar, the chopped peel and the 250 g of unwhisked egg whites. Using the cutting blade of the mixer, mix and heat to 40C until you obtain a smooth almond paste. Whisk the 250 g of egg whites with a part of the sugar, whisk with the rest of the sugar until stiff and delicately fold in the almond paste. Pipe out using a frosting bag with a no. 10 nozzle onto "special macaroon" cooking paper then sprinkle with confectioner's sugar. Dry in a drying oven for 3 to 4 hours. Before cooking, squeeze the macaroons with your fingers to give them a slightly square shape. Cook at 160C for 15 to 18 min. Once out of the oven, pour water between the sheet and the paper, wait for a few minutes, assemble the still-hot shells in twos. Set aside.

Macaron hollandais Dutch macaroon

Composition pour 160 pices environ Macarons hollandais 500 g de pte d'amande 50% 50 g de blancs d'ufs l zeste de citron jaune 30 g de pulpe d'abricot 125 g de blancs d'ufs 25 g de sucre semoule 350 g de sucre glace Composition for around 160 pieces Dutch macaroons 500 g 50% almond paste 50 g egg whites 1 grated lemon rind 30 g apricot pulp 125 g unwhisked egg whites 25 g granulated sugar 350 g confectioner's sugar

Procd Au cutter, dtendre la pte d'amande en incorporant progressivement les 50 g de blancs d'ceufs non monts, puis le zeste rp. Ajouter la pulpe d'abricot et le sucre glace. Monter les 125 g de blancs avec le sucre semoule. Dtendre la pte d'amande en ajoutant les blancs monts la spatule. Dresser la poche douille n 10, en ralisant une forme allonge, sur papier spcial macarons et laisser scher l'tuve pendant 3 4 h 40C. Avant de cuire, raliser une incision avec une lame dans le sens de la longueur. Faire cuire dans un four ventil 150C pendant 12 15 min. Ds la sortie du four, verser de l'eau entre la plaque et la feuille. Attendre quelques minutes. Assembler les coques chaudes les unes aux autres. Rserver.

Method Using the cutting blade of a mixer, thin the almond paste by gradually folding in the 50 g unwhisked egg whites, then the grated rind. Add the apricot pulp and the confectioner's sugar. Whisk the 125 g whites with the granulated sugar. Thin the almond paste by adding the whisked whites using a spatula. Pipe out using a frosting bag with a no. 10 nozzle, creating a long, thin shape on "special macaroon" paper, and leave to dry in a drying oven for 3 to 4 hours at 40C. Before cooking, make an incision with a blade lengthways. Cook in a ventilated oven at 150C for 12 to 15 min. Once out of the oven, pour water between the sheet and the paper. Wait for a few minutes, Assemble the hot shells. Set aside.

Macaron amande Almond macaroon

Composition pour 160 pices environ Macaron 500 g 500 g 60 g 260 g 4 zestes 340 g QS amande d'amandes blanches de sucre semoule de pulpe d'abricot de blancs d'ufs de citron jaune de sucre semoule de sucre semoule Composition for around 160 pieces Almond 500g 500 g 60 g 260 g 4 340 g QS macaroons white almonds granulated sugar apricot pulp egg whites grated lemon rinds granulated sugar granulated sugar

Procd l'aide d'un cutter, broyer les amandes blanches. Ajouter les 500 g de sucre semoule, la pulpe d'abricot et les blancs d'ufs non monts puis les zestes rps. Rajouter les 340 g de sucre. Mlanger et faire chauffer 40C jusqu' obtention d'une pte d'amande lisse. l'aide d'une poche douille n 10, dresser sur papier spcial macarons . Au pulvrisateur, arroser les macarons d'eau puis saupoudrer d'un peu de sucre semoule. Cuire 160C pendant 4 min, tirage ferm, et 8 min, tirage ouvert. Ds la sortie du four, verser de l'eau entre la plaque et la feuille. Attendre quelques minutes. Assembler les coques encore chaudes les unes aux autres, Rserver.

Method Using the cutting blade in the mixer, grind the white almonds. Add the 500 g of granulated sugar, the apricot pulp and the unwhisked egg whites then the grated rinds. Fold in the 340 g sugar. Mix and heat to 40C until you obtain a smooth almond paste. Pipe out using a frosting bag with a no. 10 nozzle onto a sheet of cooking paper. Using a pulverizer, spray the macaroons with water then sprinkle with granulated sugar. Cook at 160C for 4 min., vents closed, and 8 min., vents open. Once out of the oven, assemble the still-hot shells, Wait for a few minutes. Set aside.

Chapitre 05

Les gourmandises / S w e e t s

COLE LENTRE

Cannel bordelais Cannele bordelais

Pour 40 pices environ Ingrdients 1 I de lait 50 g de beurre 150 g de farine 70 g de farine de mas 500 g de sucre semoule 120 g de jaunes d'oeufs 100 g d'ufs entiers 50 g de rhum brun 1 gousse de vanille QS de cire d'abeille E 901 Procd Faire bouillir le lait avec le beurre. Au fouet, mlanger les jaunes, les ufs entiers, le rhum avec la gousse de vanille pralablement fendue et gratte. Mlanger les farines avec le sucre, puis incorporer ce mlange la prparation jaunes/sucre et ajouter le lait bouillant. Mlanger le tout au fouet. Chinoiser. Laisser reposer la pte au rfrigrateur pendant 24 h. Badigeonner les moules cannels la cire d'abeille et les garnir aux 3/4 de la hauteur, Faire cuire 230C pendant 45 min dans un four air puis ou 200C pendant 45 min dans un four sol. Ds la sortie du four, dmouler et laisser refroidir sur grille. Rserver. For around 40 portions Ingredients 1 I milk 50 g butter 150 g flour 70 g cornflour 500 g granulated sugar 120 g egg yolks 100 g whole eggs 50 g dark rum 1 vanilla pod SQ beeswax E 901 Method Boil the milk with the butter. Whisk the yolks, the whole eggs, the rum with the pre-split and grated vanilla pod. Mix the flours with the sugar, then fold this mixture into the yolks/sugar preparation and add the boiling milk. Whisk together. Strain. Leave to rest in the fridge for 24 h. Dab the fluted molds with beeswax and fill to 3/4-way up. Cook at 230C for 45 min. in a convection oven or at 200C for 45 min. in a deck oven. Once out of the oven, unmold and leave to cool on a rack, Set aside,

Gold-leaf covered brownie

Pour 45 portions environ Pte brownie 500 g de chocolat de couverture noir Favorites mi-amre 58 % 425 g de beurre 200 g de farine 25 g de fcule de pommes de terre 350 g d'ufs entiers 400 g de sucre semoule 50 g de sucre inverti 2 g de sel fin 12 g de vanille liquide 220 g de crme liquide 35 % mg 50 g d'orange confite 150 g de noix de pcan 50 g de noisettes entires Procd Faire fondre le chocolat 45C, Temprer le beurre 22C. Concasser les noix de pcan, les noisettes pralablement grilles, et hacher finement l'orange confite puis mlanger le tout. l'aide d'un fouet, mlanger les ufs entiers, le sel, et le sucre semoule, Ajouter la crme liquide, la vanille liquide et le sucre inverti. Mlanger le chocolat fondu avec le beurre tempr. Verser progressivement le mlange chocolat/beurre dans le mlange ufs, sucres et crme puis mlanger au fouet. Incorporer la farine avec la fcule pralablement tamise et le mlange de fruits l'aide d'une spatule. Verser dans un moule carr de 3 cm de hauteur et enfourner 165C pendant 30 35 min. Nb : ne pas faire trop cuire la pte brownie. Ds la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes dans le moule, puis dmouler. Rserver sur grille, puis filmer entirement le brownie. Finition et dcoration l'aide d'un pinceau, recouvrir toute la surface de feuille d'or et dcorer de noisettes caramlises. Couper les bordures pour obtenir des coupes nettes. Poser sur carton or. Rserver. For around 45 portions Brownie 500 g 425 g 200 g 25 g 350 g 400 g 50 g 2g 12 g 220 g 50 g 150 g 50 g

Brownie en feuille d'or

dough 58% semi-bitter Favorites dark chocolate couverture butter flour potato starch whole eggs granulated sugar invert sugar fine salt liquid vanilla 35% fat liquid cream candied orange pecans whole hazelnuts

Method Melt the chocolate at 45C. Temper the butter at 22C. Grind the pecans and the pre-toasted hazelnuts, chop up the candied orange finely, then mix together. Whisk the whole eggs, salt and granulated sugar. Add the liquid cream, the liquid vanilla and the invert sugar. Mix the melted chocolate with the tempered butter. Gradually pour the chocolate/butter mixture into the egg, sugar and cream mixture then whisk. Fold in the flour with the pre-sifted starch and the fruit mixture using a spatula. Pour into a square mold 3 cm high and place in a 165C oven for 30 to 35 min. Nb: do not over-cook the brownie dough. Once out of the oven, leave to cool for a few minutes before unmolding. Keep on a rack, then cover the brownies entirely in wrap. Finish and decoration Brush the entire surface with gold leaf and decorate with caramalized hazelnuts, Trim the edges to obtain a clean cut. Place on gold cardboard. Set aside.

Nougat aux fruits secs Nougat with dried fruit

Pour 1 cadre de 50 cm par 37 cm Sucre cuit n 1 350 g de sucre semoule 350 g de sirop de glucose 120 g d'eau Sucre cuit n 2 650 g de sucre semoule 650 g de sirop de glucose 200 g d'eau Blancs meringus 190 g de blancs d'ufs crus 60 g de sucre semoule 180 g de miel de sapin Garniture 800 g d'amandes blanches 150 g d'amandes brutes 350 g de pistaches 250 g de noisettes Procd Sucre n 1 Faire cuire l'eau, le sucre avec le sirop de glucose 145C. Sucre n 2 Faire cuire l'eau, le sucre avec le sirop de glucose 122C. Prparation des fruits secs Sur plaques spares, faire griller les amandes et les noisettes 150C pendant 15 20 min. Laisser refroidir puis concasser les amandes, les pistaches et les noisettes. Rserver. Prparation de la meringue Dans une cuve du batteur, monter les blancs d'ufs avec la moiti du sucre puis serrer le tout en 3e vitesse avec le sucre restant. Faire chauffer le miel puis le verser en 2e vitesse dans les blancs monts, Incorporer le sucre cuit n 2 aux blancs monts. Ajouter le sucre cuit n 1 afin d'obtenir une pte de nougat assez compacte. Laisser refroidir en 2e vitesse pendant quelques secondes. Nb : pour vrifier la cuisson de la pte de nougat, coller de la pte de nougat sur une pointe d'un couteau d'office puis la tremper dans de l'eau glace. Si la pte de nougat se dcolle rapidement, c'est que la cuisson est termine, Remplacer le fouet par la feuille du batteur, Incorporer en For 1 frame 50 cm by 37 cm Cooked sugar no. 1 350 g granulated sugar 350 g glucose syrup 120 g water Cooked sugar no. 2 650 g granulated sugar 650 g glucose syrup 200 g water Meringued whites 190 g "unwhisked" egg whites 60 g granulated sugar 180 g pine honey Filling g white almonds 150 g raw almonds 350 g pistachios 250 g hazelnuts Method Sugar no. 1 Cook the water and sugar with the glucose syrup at 145C. Sugar no. 2 Cook the water and sugar with the glucose syrup at 122C. Preparation of the dried fruits On separate sheets, toast the almonds and the hazelnuts at 150C for 15 to 20 min. Leave to cool then grind the almonds, pistachios and hazelnuts. Set aside. Preparation of the meringue In a mixer bowl, whisk the egg whites with half the sugar then whisk again with the remaining sugar at high speed until stiff. Heat the honey then pour into the whites at medium speed. Fold cooked sugar no. 2 into the whisked whites. Add cooked sugar no. 1 to obtain a fairly compact nougat paste, Allow to cool at medium speed for a few seconds. Nb: in order to check the cooking of the nougat paste, take some nougat paste on the tip of a kitchen knife then soak in iced water. If the nougat paste comes unstuck quickly, then it is cooked. Replace the whisk with the flat blade attachment, At low speed, fold in the ground dried fruits mixture. On an

1re vitesse, le mlange de fruits secs concasss. Sur une toile Exopat lgrement saupoudre de fcule de pomme de terre, taler la pte de nougat dans un cadre. Saupoudrer de fcule, puis taler l'aide d'un rouleau. Laisser refroidir le nougat temprature ambiante pendant 24 h. Finition Dcadrer et, l'aide d'un couteau de tour, dcouper la pte de nougat pour raliser des bandes de 20 cm de long sur 3 cm de large. Enrouler dans une feuille spciale confiserie puis fixer un ruban aux extrmits. Rserver une temprature de 17C.

Exopat" mat with a light sprinkling of potato starch, spread some nougat paste into a frame. Sprinkle with starch then spread on using a roller. Leave the nougat to cool at room temperature for 24 hours. Finish Remove from the frame and, using a pastry knife, cut the nougat paste into strips 20 cm long by 3 cm wide, Roll up in special candy paper then tie a ribbon around the ends, Keep at a temperature of 17C.

Caramel vanille Vanilla caramel

Pour 1 cadre inox de 20 cm par 35 cm (rgles inox), et de 1,5 cm de hauteur Ingrdients 150 g d'eau 600 g de sirop de glucose 750 g de sucre semoule 4 gousses de vanille 100 g de sucre inverti 1 I de crme liquide 35 % mg 50 g de sorbitol E 421 100 g de beurre de cacao Procd Dans une bassine en cuivre, faire cuire l'eau et le sucre 145C. Faire bouillir la crme, le sucre inverti, le sorbitol et les gousses de vanille fendues dans une casserole, Chinoiser, puis verser le liquide (il doit tre bouillant afin d'viter le choc thermique) en plusieurs fois sur le sucre cuit. Mlanger dlicatement la spatule. Faire cuire ce mlange jusqu' ce que la temprature atteigne les 118C 120C. Hors du feu, incorporer le beurre de cacao pralablement hach au sucre cuit 145C, mlanger en rpartissant la For 1 stainless steel frame 20 cm by 35 cm (stainless steel straight edge), and 1,5 cm high Ingredients 150 g water 600 g glucose syrup 750 g granulated sugar 4 vanilla pods 100 g invert sugar 1 I 35% fat liquid cream 50 g sorbitol E 421 100 g cocoa butter Method In a copper basin, cook the water and sugar at 145C. Boil the cream, the invert sugar, the sorbitol and the split vanilla pods in a saucepan. Strain then pour the liquid (it should be boiling to prevent thermal shock) onto the cooked sugar in several stages. Mix delicately with a spatula. Cook this mixture until the temperature reaches 118C to 120C. Away from the heat, fold the pre-chopped cocoa butter into the cooked sugar at 145C, mix while distributing the fat. Pour this caramel paste into a pre-oiled stainless steel frame (created using straight edges) on top of which an Exopat mat

matire grasse. Verser cette pte caramel dans un cadre en inox (ralis avec des rgles) pralablement huil et sous lequel une toile d'Exopat" a t pose, Laisser refroidir temprature ambiante pendant 24 h. Finition l'aide d'un couteau de tour, dtailler des caramels individuels de 1 cm de cts. Rserver en sachets de confiserie 17C.

has been placed. Leave to cool at room temperature for 24 hours. Finish Using a pastry knife, cut out individual caramels with sides measuring 1 cm, Keep in candy bags at 17C.

Caramel pistache
Pour un cadre inox de 20 cm par 35 cm (rgles inox) et de 1,5 cm de hauteur Ingrdients 500 g de crme liquide 35 % mg 375 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 125 g d'eau 50 g de sucre inverti 100 g de pte de pistache Procd Dans une bassine en cuivre, faire cuire l'eau avec le sucre 145C. Faire bouillir la crme, le sucre inverti, avec la pte de pistache dans une casserole. Procder alors de mme que pour le caramel vanille (page 242). Verser le caramel pistache dans un cadre en inox (constitu par des rgles) pralablement huil et sous lequel une toile Exopat" a t pose. Laisser refroidir temprature ambiante pendant 24 h. Finition Dcadrer et dtailler des caramels individuels de 1 cm de cts au couteau de tour. Rserver en sachets de confiserie 17C,

Pistachio caramel
For a stainless steel frame 20 cm by 35 cm (stainless steel straight edges) and 1.5 cm high Ingredients 500 g 35% fat liquid cream 375 g granulated sugar 300 g glucose syrup 125 g water 50 g invert sugar 100 g pistachio paste Method In a copper basin, cook the water with the sugar at 145C. Boil the cream and the invert sugar with the pistachio paste in a saucepan. Then proceed using the same method as with the vanilla caramel (page 242). Pour the pistachio caramel into a pre-oiled stainless steel frame (created out of straight edges) under which an Exopat* mat has been placed. Leave to cool at room temperature for 24 hours. Finish Remove from the frame and cut out individual caramels with sides measuring 1 cm using a pastry knife. Keep in candy bags at 17C.

Caramel chocolat Chocolate caramel

Pour 1 cadre inox de 25 cm par 35 cm (rgles inox) et de 1 cm de hauteur Ingrdients 100 g d'eau 400 g de crme liquide 35 % mg 1 g de sel de Gurande 65 g de sirop de glucose 650 g de sucre semoule 280 g de beurre 4 g de lcithine E 322 200 g de pte de cacao Grand Caraque 100 % Procd Dans une bassine en cuivre, faire cuire l'eau avec le sucre et le glucose 145C (lgrement blond). Faire bouillir la crme, le sucre inverti et le sel dans une casserole, Procder alors de mme que pour le caramel vanille (page 242). Faire fondre le chocolat puis ajouter le beurre tempr 22C, mlanger puis ajouter la lcithine. Hors du feu, incorporer le mlange chocolat/beurre au sucre cuit 145C tout en rpartissant la matire grasse. Verser le caramel chocolat dans un cadre en inox (constitu par des rgles) pralablement huil et sous lequel une toile Exopat8 a t pose. Laisser refroidir temprature ambiante pendant 24 h. Finition Dcadrer et dtailler des caramels individuels de 4 cm de cts ou plus petits au couteau de tour. Rserver en sachets de confiserie 17C. For 1 stainless steel frame measuring 25 cm by 35 cm (stainless steel straight edges) and 1 cm high Ingredients 100 g water 400 g 35% fat liquid cream 1 g Gurande sea salt 65 g glucose syrup 650 g granulated sugar 280 g butter 4 g lecithin E 322 200 g 100% Grand Caraque cocoa paste Method In a copper basin, cook the water with the sugar and the glucose at 145C (very light brown color). Boil the cream, the invert sugar and the salt in a saucepan. Then proceed using the same method as with the vanilla caramel (page 242). Melt the chocolate then add the tempered butter at 22C, mix then add the lecithin. Away from the heat, fold the chocolate/butter mixture into the cooked sugar at 145C while distributing the fat. Pour the chocolate caramel into a pre-oiled stainless steel frame (created by straight edges) under which an Exopat mat has been placed. Leave to cool at room temperature for 24 hours. Finish Remove from the frame and cut out individual caramels with sides measuring 4 cm or smaller using a pastry knife. Keep in candy bags at 17C,

Pte de fruit cassis et passion Blackcurrant and passion fruit jelly

Pour 1 cadre inox rebord de 35 cm par 35 cm sur 1 cm de hauteur Ingrdients 800 g de pulpe de cassis 800 g de pulpe de passion 42 g de pectine jaune 150 g de sucre cristal 500 g de sirop de glucose 1,75 kg de sucre cristal 5 g d'acide tartrique liquide E 334 QS de sucre cristal (pour l'enrobage) Procd Dans une bassine en cuivre, verser les pulpes de fruit. Mlanger sec, la pectine jaune avec les 150 g de sucre, puis verser ce mlange dans les pures de fruit tidies 50C. Mlanger au fouet pour viter la formation de grumeaux de pectine. Laisser gonfler la pectine pendant quelques secondes puis incorporer le sucre cristal et le sirop de glucose. Porter bullition, puis retirer l'cume qui se forme en surface. Faire cuire la pte de fruit entre 105 et 106C. Nb : remuer de temps en temps pour viter que le mlange n'adhre au fond de la bassine. En fin de cuisson et hors du feu, incorporer l'acide tartrique. Verser dans un cadre inox, pralablement chemis d'une feuille de papier cuisson. Saupoudrer lgrement de sucre cristal, puis laisser refroidir pendant 24 h. Finition Dcadrer et retirer la feuille de papier cuisson. Dtailler la pte de fruit passion cassis en cubes de 1 cm la guitare. Enrober les ptes de fruits de sucre cristal. Retirer l'excdent au tamis. Disposer les ptes de fruit dans des botes confiserie. For 1 stainless steel frame with a rim 35 cm by 35 cm and 1 cm high Ingredients 800 g blackcurrant pulp 800 g passion fruit pulp 42 g yellow pectin 150 g crystal sugar 500 g glucose syrup 1.75 kg crystal sugar 5 g liquid tartric acid E 334 SQ crystal sugar (for coating) Method Pour the fruit pulps into a copper basin. Mix the yellow pectin with the 150 g of sugar, without liquid, then pour this mixture into the lukewarm fruit purees at 50C. Whisk to prevent the formation of lumps of pectin. Allow the pectin to swell for a few seconds then fold in the crystal sugar and the glucose syrup, Bring to the boil, then remove the foam that forms on the surface. Cook the fruit jelly at between 105 and 106C. Nb: Stir from time to time to prevent the mixture from sticking to the bottom of the basin. At the end of cooking and away from the heat, fold in the tartric acid. Pour into a stainless steel frame, pre-lined with a sheet of cooking paper. Sprinkle lightly with crystal sugar, then leave to cool for 24 hours. Finish Remove from the frame and take out the sheet of cooking paper, Cut some blackcurrant passion fruit jelly into 1 -cm cubes using a guitar cutter. Coat the fruit jellies in crystal sugar, Shake off any excess using a sieve. Arrange the fruit jellies in candy boxes.

Pte de fruit la fraise Strawberry fruit jelly

Pour 1 cadre inox rebord de 35 cm par 35 cm sur 1 cm de hauteur Ingrdients l ,4 kg de pulpe de fraise 35 g de pectine jaune 150 g de sucre cristal 500 g de sirop de glucose l ,5 kg de sucre cristal 5 g d'acide tartrique liquide E 334 QS de sucre cristal pour l'enrobage Procd Procder de mme que pour la pte de fruit cassis passion (voir page 246), Finition Dcadrer et retirer la feuille de papier cuisson. Dtailler le pte de fruit cassis passion en cubes de 1 cm la guitare. Enrober les ptes de fruit dans le sucre cristal. Retirer l'excdent au tamis. Disposer les ptes de fruit dans des botes confiserie, For 1 stainless steel frame with a rim measuring 35 cm by 35 cm and 1 cm high Ingredients 1.4 kg strawberry pulp 35 g yellow pectin 150 g crystal sugar 500 g glucose syrup 1.5 kg crystal sugar 5 g liquid tartric acid E 334 SQ crystal sugar for coating Method Proceed using the same method as with the blackcurrant passion fruit jelly (see page 246). Finish Remove from the frame and take out the sheet of cooking paper. Cut the blackcurrant passion fruit jelly into 1 -cm cubes using a guitar cutter. Coat the fruit jellies in the crystal sugar. Remove the excess using a sieve. Arrange the fruit jellies in candy boxes.

Guimauve la menthe Mint marshmallow

Pour 1 cadre inox ralis avec des rgles de 36 cm par 36 cm , sur 2,5 cm de hauteur Ingrdients 180 g de poudre de gomme arabique 500 g d'eau 500 g de sucre semoule 300 g de miel de sapin 180 g de sirop de glucose 50 g de glatine en feuilles 50 g de blancs d'ufs deshydrats 200 g d'eau de source 50 g de sirop de menthe 15 gtes d'essence de menthe Procd Faire chauffer les 500 g d'eau 50C, puis ajouter la poudre de gomme arabique et mlanger nergiquement au fouet. Porter le liquide bullition puis ajouter le sucre. Incorporer le miel et le sirop de glucose et cuire le tout 124C. Dans une cuve du batteur, mlanger les blancs d'ufs en poudre avec les 200 g d'eau, puis monter l'ensemble en 2e vitesse. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre et la rserver, Verser le sucre cuit 124C sur les blancs monts, mlanger en 1re vitesse, puis incorporer la glatine fondue. Ajouter les gouttes d'essence de menthe et le sirop de menthe. taler la pte guimauve au rouleau ptisserie dans un cadre lgrement saupoudr de fcule de pomme de terre. Laisser refroidir dans le cadre pendant 12 h, Finition Dcadrer et, l'aide d'un couteau de tour, dtailler des bandes de 30 cm sur 3 cm de large ou des cubes individuels (3 cm/3 cm). Prsenter les guimauves en sachets de confiserie, Rserver. For 1 stainless steel frame formed using straight edges measuring 36 cm by 36 cm, and 2.5 cm high Ingredients 180 g gum arabic powder 500 g water 500 g granulated sugar 300 g pine honey 180 g glucose syrup 50 g gelatin sheets 50 g dried egg whites 200 g water 50 g mint syrup 15 drops mint essence Method Heat the 500 g water to 50C, then add the gum arabic powder and whisk briskly, Bring the liquid to the boil then add the sugar. Fold in the honey and the glucose syrup and cook to 124C. In the bowl of the mixer, mix the powdered egg whites with the 200 g of water, then mix at medium speed. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, and set aside. Pour the cooked sugar at 124C onto the whisked whites, mix at low speed, then fold in the melted gelatin. Add the drops of mint essence and the mint syrup. Roll out the marshmallow paste in a frame lightly sprinkled with potato starch. Leave to cool in the frame for 12 hours. Finish Remove from the frame and, using a pastry knife, cut out strips 30 cm by 3 cm wide or individual cubes (3cm x 3cm). Present the marshmallows in candy bags. Set aside.

Le zbr "Stripy" chocolate candy

Pour un cadre de 20 mm d'paisseur
C o m p o s i t i o n

For a frame 20 mm thick Composition for around 2 4 0 candies Duja Light gianduja Cocoa gianduja Tempered couverture Duja 500 g whole almonds 500 g whole hazelnuts 1 kg confectioner's sugar Method In a 150C oven, toast the almonds and hazelnuts to the core on separate sheets. Once out of the oven, leave to cool on a sheet. Using the cutting blade of the mixer, grind the toasted dried fruit to a powder, Next, fold in the confectioner's sugar and grind again to refine the powder. Put the preparation through a grinder 4 to 5 times to obtain an even finer result. Pour the preparation obtained into the bowl of a mixer then, using the flat blade, homogenize for 3 min. until you obtain a duja paste. Light gianduja 1.34 kg duja 200 g cocoa butter 65 g 36% Elyse light chocolate couverture

pour 240 bonbons environ

Duja Gianduja lait Gianduja noir Couverture tempre Duja 500 g 500 g 1kg

d'amandes entires de noisettes entieres de sucre glace

Procd Au four 150C faire griller a cur les amandes et les noisettes sur plaque spares. la sortie du four, laisser refroidir sur plaque. Avec un cutter, broyer les fruits secs grilles afin d obtenir une poudre. Ensuite, incorporer le sucre glace, broyer de nouveau pour affiner la poudre. Avec une broyeuse, passer 4 a 5 fois cette prparation de faon a obtenir une poudre encore plus Verser la prparation obtenue dans une cuve de batteur, puis l'aide de la feuille, ho^ogeneiser pendant 3 min jusqu a l'obtention d'une pte de duja. Gianduja lait 1,34 kg de duja 200 g de beurre de cacao

65 g de chocolat de couverture lait lysee 36 % Procd Faire chauffer 40C le duja. Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat a 40 C. Melanger ensemble les trois ingrdients. Temprer 22C la pte de gianduja pour obtenir une pate souple. Gianduja noir 670 g de duja 65 g de beurre de cacao 85 g de pte de cacao Grand Caraque 100 % Procd Faire chauffer 40"C le duja.

Method Heat the duja to 40C. Melt the butter, cocoa and chocolate at 40C. Mix the three ingredients together. Temper the gianduja paste at 22C to obtain a soft paste. Cocoa Gianduja 670 g duja 65 g cocoa butter 85 g 100% Grand Caraque cocoa paste

Method Heat the duja to 40C. Melt the cocoa butter and chocolate at 40C. Mix the three

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat 40C. Mlanger ensemble les trois ingrdients. Temprer 22C la pte de Gianduja pour obtenir une pte souple. Montage en cadre de 20 mm : 3 paisseurs de gianduja lait et 2 paisseurs de gianduja noir montes en alternance taler une couche de gianduja lait sur une paisseur de 4 mm, laisser durcir quelques secondes au grand froid, Verser sur le dessus une paisseur de gianduja noir de la mme paisseur que la premire couche. Laisser durcir de nouveau, puis renouveler encore 1 fois l'opration puis terminer par une couche de Gianduja clair. Enrobage la guitare, dtailler des bonbons de 2,5 x 2,5 cm. Puis, enrober partiellement le bonbon avec de la couverture lait tempre, de faon laisser apparatre un partie zbre. Laisser cristalliser 17C pendant 5 heures. Disposer les zbrs dans des botes confiserie.

ingredients together. Temper the gianduja paste at 22C to obtain a soft paste. Assembly in a 20-mm frame: 3 layers of light gianduja and 2 layers of cocoa gianduja assembled alternately Spread a layer of light gianduja over a thickness of 4 mm, leave to harden for a few seconds in the freezer. Pour a layer of cocoa gianduja of the same thickness as the first layer on top. Leave to harden again, then repeat the operation once and finish with a layer of light gianduja. Coating Using a guitar cutter, cut out candies 22.5 x 22.5 mm. Then coat the candy partially with tempered milk couverture, to create a stripy effect. Leave to crystallize at 17C for 5 hours. Arrange the "stripy" chocolate candies in candy boxes.

Le palet or "Palet d'or" chocolate candy

Composition pour 150 bonbons Ganache chocolat Couverture noire tempre Feuille de dcor PCB spcial palet or Plaquette ronde en chocolat 1 kg de chocolat de couverture noir Ultime 70 % tempre Empreinte ronde de 3 cm de diamtre et de 2 mm d'paisseur Procd Poser l'empreinte sur une feuille guitare. Verser de la couverture tempre puis, la palette, lisser la surface. Laisser cristalliser 17C pendant 2 h. Retirer l'empreinte. Ganache 500 g 50 g 1 500 g 500 g 100 g palet or de crme liquide 35 % mg de sucre inverti gousse de vanille de chocolat de couverture noir Favorites mi-amre 58 % de chocolat noir Force Noire 50 % de beurre Composition for around 150 candies Chocolate ganache Tempered dark couverture PCB special "palet d'or" decorating sheet Round chocolate piece 1 kg 70% Ultime tempered dark chocolate couverture Round mold 3 cm in diameter and 2 mm thick Method Place the mold on a polyethylene sheet. Pour on the tempered couverture then, using a palette knife, smooth over the surface. Leave to crystallize at 17C for 2 hours. Remove the mold. "Palet or" ganache 500 g 35% liquid cream 50 g invert sugar 1 vanilla pod 500 g 58% semi-bitter Favorites dark chocolate couverture 500 g 50% Force Noire dark chocolate couverture 100 g butter Method Heat the cream with the split vanilla pod to 85C and grate with the invert sugar. Using the cutting blade of a mixer, chop the chocolates, pour on the hot liquid then mix to obtain a ganache. Lower the temperature to between 32 and 35C then fold in the softened butter. Using a frosting bag with a plain no. 6 nozzle, pipe out balls of ganache onto the chocolate circles already made. Place a polyethylene sheet on top of the "ganache balls." Arrange 8-mm straight edges on each side, then place a pastry sheet on top and press down lightly to give the balls a hockey puck ("palet") shape. Remove the sheet, the straight edges and leave to harden at 17C for 24 hours (which will enable the ganache to dry out slightly to ensure better conservation). Coating Remove the polyethylene sheet, unstick the chocolate "palets." Coat them in the tempered dark couverture, then place a PCB

Fabrication Faire chauffer 85C, la crme, la gousse de vanille fendue et gratter avec le sucre inverti. Au cutter, hacher les chocolats, verser le liquide chaud puis mlanger pour obtenir une ganache. Redescendre entre 32 et 35C puis incorporer le beurre en pommade. l'aide d'une poche douille unie n 6, dresser des boules de ganache sur les plaquettes de chocolat ralises au pralable. Poser une feuille guitare sur les boules de ganache . Dposer des rgles de 8 mm de chaque ct, puis poser une plaque ptisserie et appuyer lgrement de faon donner aux boules une forme de palet. Retirer la plaque, les rgles et mettre durcir 17C pendant 24 heures (ce qui permettra la ganache de se desscher lgrement pour avoir ensuite une meilleure conservation). Enrobage Retirer la feuille guitare, dcoller les palets de chocolat. Enrober les palets chocolat dans de la couverture noire tempre, puis dposer sur chacun une feuille d'impressions

PCB avec un dcor spcial feuille d'or . Laisser cristalliser pendant environ 6 h 17C. Retirer la feuille plastique et dcoller les palets or. Les prsenter dans des botes confiserie.

printed sheet on each one with a special "gold leaf" decoration. Leave to crystallize for around 6 hours at 17C. Remove the plastic sheet and unstick the "palets d'or." Present them in candy boxes.

Truffes au chocolat
Pour 150 truffes environ Ganache chocolat
570 g 45 g 45 g 700 g 25 g QS de crme liquide 35 % mg de sirop de glucose de sucre inverti de chocolat de couverture noir Favorites mi-amre 58 % de beurre de cacao poudre Extra Brut

Chocolate truffles
For around 150 truffles Chocolate ganache
570 g 45 g 45 g 700 g 25 g SQ 3 5 % fat liquid cream glucose syrup invert sugar 58% semi-bitter Favorites dark chocolate couverture butter Extra Brut cocoa powder

Procd
Faire chauffer la crme, le sirop de glucose avec le sucre inverti 85C. Au cutter, hacher le chocolat, verser le liquide chaud puis mlanger pour obtenir une ganache, Redescendre 40C, puis incorporer le beurre en pommade. Verser dans un candissoire, filmer en contact puis conserver 17C.

Method
Heat the cream and glucose syrup with the invert sugar at 85C. Using the cutting blade of a mixer, chop the chocolate, pour on the hot liquid then mix to obtain a ganache. Lower the temperature to 40C, then fold in the creamed butter. Pour into a candying tray, cover in food wrap ensuring contact then keep at 17C.

Dressage
l'aide d'une poche douille unie n 10, dresser des truffes sur feuille guitare. Laisser durcir les truffes une temprature de 17C pendant 3 h. la main, munie d'un gant plastique, coller les truffes deux deux, ct base, puis les rouler. Laisser durcir nouveau. Puis, les enrober avec une trs fine paisseur de chocolat tempr. Les dposer dans un candissoire rempli de cacao poudre et les faire rouler l'aide d'une broche ronde chocolat. Tamiser les truffes. Rserver en sachets de confiserie.

Assembly
Using a frosting bag with a plain no. 10 nozzle, pipe out the truffles onto a polyethylene sheet. Leave to harden at a temperature of 17C for 3 hours. By hand, and wearing a plastic glove, stick the truffles together in twos, by the bottoms, then roll them. Leave to harden again, Next, coat with a very thin layer of tempered chocolate. Arrange in a candying tray filled with cocoa powder and roll them using a round chocolate fork. Sift the truffles. Keep in candy bags.

Truffes fine champagne Fine champagne truffles

Pour 140 truffes environ Ganache 165 g 30 g 385 g 90 g 80 g 30 g 60 g 140 QS QS au chocolat de crme liquide 35 % mg de sucre inverti de chocolat ivoire Blanc Satin de couverture lait lyse 36 % (enrobage) de gianduja de beurre de cognac fine champagne coques vides lait PCB Cration de sucre glace pour le dcor de couverture lait lyse 36 % (enrobage) For around 140 truffles Chocolate ganache 165 g 35% fat liquid cream 30 g invert sugar 385 g Blanc Satin ivory chocolate 90 g 36% Elyse light couverture (coating) 80 g gianduja 30 g butter 60 g fine champagne cognac 140 PCB Cration empty milk chocolate shells SQ confectioner's sugar for the decoration SQ 36% Elyse light couverture (coating) Method Heat the liquid cream with the invert sugar Using the cutting blade of a mixer, chop the chocolate, then pour on the cream at 85C. Mix to obtain a smooth chocolate ganache. Temper the butter at 20C, fold into the ganache and mix. Add the cognac. Pour into a candying tray, cover in food wrap ensuring contact. Keep at 17C for 12 hours. Assembly Using a frosting bag with a plain no. 6 nozzle, fill the empty shells with chocolate ganache. Let the surface of the ganache harden at 17C for 4 to 5 hours. Using tempered couverture, close the shells again. Leave to crystallize for 2 to 3 hours. Coat with a very thin layer of tempered couverture, then arrange the truffles in a candying tray filled with confectioner's sugar. Roll the truffles using a round chocolate fork. Sift. Keep in candy bags.

Procd Faire chauffer la crme liquide avec la sucre inverti, Au cutter, hacher le chocolat, puis verser la crme 85C. Mlanger le tout jusqu' l'obtention d'une ganache chocolat homogne, Temprer le beurre 20C, l'incorporer la ganache et mlanger le tout, Ajouter le cognac. Verser dans un candissoire, filmer au contact. Rserver 17C pendant 12 h. Dressage l'aide d'une poche douille unie n 6, garnir les coques vides en chocolat de ganache. Laisser durcir la surface de la ganache 17C pendant 4 5 heures. Avec de la couverture tempre, refermer les coques. Laisser cristalliser pendant 2 3 heures. Enrober d'une trs fine paisseur de couverture tempre, puis dposer les truffes dans un candissoire rempli de sucre glace. Faire rouler les truffes I aide d'une broche ronde chocolat. Les tamiser. Rserver en sachets de confiserie.

Chapitre 06

Les recettes de base / Basic recipes

COLE LENTRE

Les biscuits
Biscuit cuillre
Ingrdients 15g de sucre semoule 375 g de farine 375 g de fcule de pomme de terre 750 g de sucre semoule 750 g de jaunes d'ufs 900 g de blancs d'ufs Procd Tamiser la farine et la fcule. Monter les blancs avec la moiti du sucre et les serrer avec le sucre restant. Incorporer les jaunes d'ufs en premire vitesse. Verser en pluie la farine et la fcule tamise sur le mlange. Nb : pour le biscuit rose, ajouter 30 gouttes de colorant rouge dans les blancs d'ufs avant de les monter en neige. En chablon Mouler en chablon de 1 cm d'paisseur ou dresser l'aide d'une poche douille unie, Ou la poche la poche douille n 15, dresser la pte biscuit en forme de btonnets de 7 cm de longueur lgrement souds les uns aux autres. Saupoudrer de sucre glace et laisser dissoudre quelques minutes, puis renouveler l'opration avant d'enfourner. Faire cuire 170C pendant 12 min, tirage ouvert. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Filmer. Surgeler.

Sponges
Lady finger
Ingredients 15 g granulated sugar 375 g flour 375 g potato starch 750 g granulated sugar 750 g egg yolks 900 g egg whites Method Sift the flour and starch. Whisk the whites with half the sugar then whisk until stiff with the remaining sugar. Fold in the egg yolks at low speed, Sprinkle the flour and sifted starch onto the mixture. Nb: for the pink sponge, add 30 drops red coloring to the egg whites before whisking them. In a stencil Mold in a stencil 1 cm thick or pipe out using a frosting bag with a plain nozzle. Or using a bag Using a frosting bag with a no. 15 nozzle, pipe the sponge dough out into finger shapes 7 cm long slightly touching. Sprinkle with confectioner's sugar and leave to dissolve for a few minutes, then repeat the operation before placing in the oven. Cook at 170C for 12 min., vents open. Once out of the oven, leave to cool on a rack. Wrap. Freeze.

Biscuit chocolat noisette

Ingrdients 250 g de beurre 750 g de jaunes d'ufs 640 g de sucre semoule 750 g de blancs d'ufs 150 g de sucre semoule 250 g de cacao en poudre 375 g de farine 300 g de noisettes entires Procd Faire griller les noisettes au four 150C pendant 20 min. Faire fondre le beurre 30C. Tamiser la farine avec le cacao en poudre, puis ajouter les noisettes grilles et pralablement concasses. Au fouet, monter les jaunes d'ufs avec les 640 g de sucre. Au fouet, monter les blancs d'ufs avec la moiti du sucre et les serrer avec le restant de sucre, puis les incorporer au mlange jaunes/sucre, Mlanger dlicatement. Incorporer la farine et le cacao tamiss puis les noisettes au mlange.

Chocolate hazelnut sponge

Ingredients 250 g butter 750 g egg yolks 640 g granulated sugar 750 g egg whites 150 g granulated sugar 250 g cocoa powder 375 g flour 300 g whole hazelnuts Method Toast the hazelnuts in the oven at 150C for 20 min. Melt the butter at 30C. Sift the flour with the cocoa powder, then add the pre-ground toasted hazelnuts. Whisk the egg yolks with the 640 g of sugar. Whisk the egg whites with half the sugar, further whisk until stiff with the rest of the sugar then fold into the yolks/sugar mixture, Mix delicately. Fold the flour and sifted cocoa then the hazelnuts into the mixture. Fill greased and floured rings

Garnir aux 3/4 des cercles de 18 cm de diamtre et de 5 cm de hauteur, pralablement beurrs et farins. Faire cuire 165C pendant environ 45 min, tirage ouvert. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille, Filmer et surgeler.

18 cm in diameter and 5 cm high to 3/4-way up. Cook at 165C for around 45 min., vents open. Once out of the oven, leave to cool on a rack. Wrap and freeze.

Biscuit chocolat sans farine

Ingrdients 500 g de blancs d'ufs 85 g de sucre semoule 250 g de chocolat de couverture noir Ultime 70 % 60 g de beurre 50 g de jaunes d'ufs Procd Monter les blancs avec la moiti du sucre et les serrer avec le sucre qui reste. Faire fondre la couverture 45C. Temprer le beurre 25C. Mlanger la couverture avec le beurre tempr. Ajouter les jaunes d'ufs puis les blancs d'ufs monts. Mlanger dlicatement. Ajouter le beurre et les jaunes d'ufs, En Flexipat' Dresser la pte biscuit sur un Flexipat" de 40 cm par 60 cm. Ou en chablon Garnir des chablons de 18 cm de diamtre sur 1 cm de hauteur. Faire cuire 170C pendant 15 min. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille, Dmouler filmer et surgeler.

Flourless chocolate sponge

Ingredients 500 g egg whites 85 g granulated sugar 250 g 70% Ultime dark chocolate couverture 60 g butter 50 g egg yolks Method Whisk the whites with half the sugar and further whisk with the remaining sugar until stiff, Melt the couverture at 45C. Temper the butter at 25C. Mix the couverture with the tempered butter. Add the egg yolks then the whisked egg whites. Mix delicately, Add the butter and egg yolks. In a Flexipat* Pipe the sponge dough onto a Flexipat* mat 40 cm by 60 cm. Or in a stencil Fill stencils 18 cm in diameter by 1 cm high. Cook at 170C for 15 min. Once out of the oven, leave to cool on a rack. Unmold, wrap and freeze.

Biscuit chocolat classique

Ingrdients 200 g de sucre semoule 325 g de jaunes d'oeufs 180 g de farine 70 g de cacao 100 g de beurre 100 g de sucre semoule 325 g de blancs d'ufs Procd Monter au fouet les jaunes d'ufs avec le sucre, Monter au fouet les blancs d'ufs avec la moiti du sucre et les serrer avec le sucre restant, incorporer la farine et le cacao pralablement tamiss et ajouter le beurre fondu froid. Garnir aux 3/4 des cercles de 18 cm de diamtre et de 5 cm de hauteur pralablement beurrs et farins, Faire cuire 165C pendant environ 45 min tirage ouvert. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Filmer et surgeler.

Classic chocolate sponge

Ingredients 200 g granulated sugar 325 g egg yolks 180 g flour 70 g cocoa 100 g butter 100 g granulated sugar 325 g egg whites Method Whisk the egg yolks with the sugar. Whisk the egg whites with half the sugar and further whisk with the remaining sugar until stiff, folding in the sifted flour and cocoa and add the cold melted butter. Fill greased and floured rings 18 cm in diameter and 5 cm high to 3/4-way up. Cook at 165C for around 45 min., vents open. Once out of the oven, leave to cool on a rack, Wrap and freeze.

Biscuit viennois
Ingrdients 300 g de tant-pour-tant amande 70 g de jaunes d'ufs

Viennese sponge
Ingredients 300 g almond tant-pour-tant 70 g egg yolks 125 g whole eggs

125 g 275 g 100 g 2g 120 g 70 g

d'ufs entiers de blancs d'ufs de sucre semoule de crme de tartre de farine d'amandes haches

275 g 100 g 2g 120 g 70 g

egg whites granulated sugar cream of tartar flour chopped almonds

Procd Monter au fouet en 2e vitesse le tant-pour-tant, les jaunes d'ufs avec les ufs. Tamiser la farine. Monter les blancs d'ufs avec la moiti du sucre et la crme de tartre, serrer le tout avec le reste du sucre, puis incorporer les incorporer dlicatement au mlange. Ajouter dlicatement la farine tamise. Garnir en chablon de 16 cm de diamtre de 1 cm de hauteur. Parsemer des amandes haches. Faire cuire 170C pendant 15 min, tirage ferm. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Filmer et surgeler.

Method Whisk the tant-pour-tant, eggs and egg yolks at medium speed. Sift the flour. Whisk the egg whites with half the sugar, the cream of tartar, whisk until stiff with the rest of the sugar, then fold delicately into the mixture. Add the sifted flour delicately. Fill a stencil 16 cm in diameter and 1 cm high. Sprinkle with chopped almonds. Cook at 170C for 15 min., vents closed. Once out of the oven, leave to cool on a rack. Wrap and freeze.

Walnut sponge
Ingredients 270 g almond tant-pour-tant 270 g walnut tant-pour-tant 220 g whole eggs 80 g egg yolks 400 g egg whites 170 g granulated sugar 4 g cream of tartar 100 g flour Method Using a whisk at medium speed, whisk the almond and walnut tant-pour-tant, the egg yolks and the eggs. Sift the flour. Whisk the egg whites with half the sugar and the cream of tartar, whisk further with the rest of the sugar until stiff then fold delicately into the mixture. Gradually add the sifted flour. Fill a stencil 16 cm in diameter and 1 cm high. Cook at 170C for 15 min., vents closed. Once out of the oven, leave to cool on a rack. Wrap and freeze.

Biscuit aux noix

Ingrdients 270 g de tant-pour-tant amande 270 g de tant-pour-tant noix 220 g d'ufs entiers 80 g de jaunes d'ufs 400 g de blancs d'ufs 170 g de sucre semoule 4 g de crme de tartre 100 g de farine Procd Au fouet en 2e vitesse, monter les tant-pour-tant amande et noix, les jaunes d'ufs avec les ufs. Tamiser la farine. Monter les blancs d'ufs avec la moiti du sucre et la crme de tartre, serrer le tout avec le reste du sucre puis incorporer dlicatement au mlange. Ajouter progressivement la farine tamise. Garnir en chablon de 16 cm de diamtre et 1 cm de hauteur. Faire cuire 170C pendant 15 min, tirage ferm. Ds la sortie du four, laisser refroidir sur grille, Filmer et surgeler.

Biscuit amande (montage e n t r e m e t s ou biscuit dcor)

Ingrdients 900 g de tant-pour-tant amande 120 g de farine 600 g d'ufs 90 g de beurre 400 g de blancs d'ufs 60 g de sucre semoule Procd la feuille en 2e vitesse, Monter le tant-pour-tant amande, le sucre glace, la farine tamise et la moiti des ufs, puis incorporer progressivement le reste des ufs.

Almond sponge (for dessert assembling or decoration)

Ingredients 900 g almond tant-pour-tant 120 g flour 600 g eggs 90 g butter 400 g egg whites 60 g granulated sugar Method Using the flat blade of the mixer at medium speed, whisk the almond tant-pour-tant, the confectioner's sugar, the sifted flour and half the eggs, then gradually fold in the rest of the eggs.

Monter les blancs d'ufs avec la moiti du sucre et la crme de tartre, serrer le tout avec le reste du sucre puis incorporer dlicatement au mlange. taler 550 g de biscuit amande sur plaque de 40 cm par 60 cm.

Whisk the egg whites with half the sugar and the cream of tartar, further whisk with the rest of the sugar until stiff then delicately fold into the mixture. Spread 550 g of almond sponge on a sheet 40 cm by 60 cm.

Biscuit imprim
Faire retomber le biscuit aux amandes en le mlangeant nergiquement l'aide d'une spatule. taler 550 g de biscuit aux amandes sur une plaque dcors congele (recette page 267 de la pte dcor pour biscuit imprim). Cuisson Faire cuire 200C pendant 8 10 min, tirage ferm. la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Filmer et surgeler.

Printed sponge
Let the almond sponge drop by stirring briskly with a spatula. Spread 550 g of almond sponge onto a frozen decorating sheet (recipe page 267 for decorating paste for printed sponge). Cooking Cook at 200C for 8 to 10 min., vents closed. Once out of the oven, leave to cool on a rack. Wrap and freeze.

Les biscuits meringus

Dacquoise noix et noisette
Ingrdients 190 g de tant-pour-tant noix 190 g de tant-pour-tant noisette 225 g de blancs d'ufs 5 g de blancs d'ufs en poudre 75 g de sucre semoule Procd Tamiser ensemble les tant-pour-tant noix et noisette. Au batteur muni d'un fouet, monter les blancs avec les blancs d'ufs secs et la moiti du sucre. Ajouter le restant du sucre pour obtenir un mlange assez ferme et mousseux. Puis la spatule, incorporer dlicatement les poudres tamises. Verser et garnir en chablons de 1 cm de hauteur et de 17 cm de diamtre. Saupoudrer de sucre glace, laisser dissoudre le sucre quelques minutes, puis renouveler l'opration avant d'enfourner. Cuire 180C pendant 5 min, tirage ferm. Redescendre 170C, ouvrir le tirage, et cuire pendant 20 25 min. la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Rserver.

Meringued sponges
Walnut and hazelnut dacquoise
Ingredients 190 g walnut tant-pour-tant 190 g hazelnut tant-pour-tant 225 g egg whites 5 g powdered egg whites 75 g granulated sugar Method Sift the walnut and hazelnut tant-pour-tant together. In a mixer fitted with a whisk, whisk the whites with the dried egg whites and half the sugar. Add the remainder of the sugar to obtain a fairly firm and foamy mixture. Then using a spatula, delicately fold in the sifted powders. Pour into stencils 1 cm high and 17 cm in diameter and fill. Sprinkle with confectioner's sugar, leave the sugar to dissolve for a few minutes, then repeat the operation before placing in the oven, Cook to 180C for 5 min., vents closed. Lower the temperature to 170C, open the vents, and cook for 20 to 25 min. Once out of the oven leave to cool on a rack. Set aside.

Dacquoise noisette
Mme ingrdients que pour la dacquoise noix et noisettes cidessus en remplaant les 190 g de tant-pour-tant noix par du tant-pour-tant amande et procder de mme.

Hazelnut dacquoise
Same ingredients as for the walnut and hazelnut dacquoise above, replacing the 190 g walnut tant-pour-tant with almond tant-pour-tant, then proceeding in the same way.

Dacquoise pistache
Ingrdients
165 g 165 g 500 g 500 g 10g 150 g de de de de de de pistaches entires sucre glace tant-pour-tant amande blancs d'ufs blancs d'ufs secs sucre semoule

Pistachio dacquoise
Ingredients
165 165 500 500 10 150 g g g g g g whole pistachios confectioner's sugar almond tant-pour-tant egg whites dried egg whites granulated sugar

Procd
Au cutter, broyer les pistaches en poudre avec le sucre glace et ajouter le tant-pour-tant amande et tamiser. Dans la cuve du batteur, au fouet, monter les blancs d'ufs, les blancs d'ufs secs et serrer le tout avec le sucre, Ajouter le tant-pour-tant, et mlanger dlicatement, Dresser dans des cercles de taille variable selon l'utilisation, Saupoudrer de sucre glace, laisser le se dissoudre quelques minutes, puis renouveler l'opration avant d'enfourner, Cuire 180C pendant 5 min, tirage ferm. Redescendre 170C, ouvrir le tirage, et cuire pendant 20 25 min. la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Rserver.

Method
Using the cutting blade in the mixer grind the pistachios to a powder with the confectioner's sugar, add the almond tantpour-tant and sift. In the mixer bowl, whisk the egg whites and dried egg whites then whisk until stiff with the sugar. Add the sifted tant-pourtant and mix delicately. Pipe into rings of varying sizes depending on end-use. Sprinkle with confectioner's sugar, leave to dissolve for a few minutes, then repeat the operation before placing in the oven. Cook at 180C for 5 min., vents closed. Lower to 170C, open the vents, and cook for 20 to 25 min, Once out of the oven, leave to cool on a rack. Set aside.

Succs amande
Ingrdients
425 50 525 100 525 10 g g g g g g de de de de de de sucre en poudre lait tant-pour-tant sucre en poudre blancs d'uf frais blancs d'ufs secs

Almond succs
Ingredients
425 g 50 g 525 g 100 g 525 g 10 g powdered sugar milk tant-pour-tant powdered sugar fresh egg whites dried egg whites

Procd
Mlanger le sucre, le tant-pour-tant et le lait. Rserver. Monter les blancs d'ufs frais et secs avec les 10 g de sucre. Ajouter le mlange sucre/amande et mlanger dlicatement. Dresser la poche douille sur papier sulfuris selon l'utilisation et cuire 1 h 30 au four 130C, tirage ouvert. Rserver aprs cuisson dans un endroit sec.

Method
Mix the sugar, tant-pour-tant and milk. Set aside. Whisk the fresh and dried egg whites with the 10 g of sugar. Add the sugar/almond mixture and mix delicately. Pipe out using a frosting bag with a nozzle onto greaseproof paper, depending on end-use, and bake in a 130C oven for 1 -1 /2 hours, vents open. Once cooked, set aside in a dry place.

Les gnoises
Gnoise blanche
Ingrdients pour 2 gnoises de 18 cm de diamtre
320 g 200 g 200 g 40 g d'ufs entiers de sucre semoule de farine de beurre

Genoise sponge
Plain genoise sponge
Ingredients for 2 genoise sponges 18 cm in diameter
320 200 200 40 g g g g whole eggs granulated sugar flour butter

Procd
Faire fondre le beurre 30C et tamiser la farine, Faire chauffer 50C au bain-marie les ufs avec le sucre tout en fouettant. Monter le mlange jusqu' complet refroidissement pour obtenir une texture lisse et homogne.

Method
Melt the butter at 30C and sift the flour. Heat the eggs with the sugar to 50C in a bain-marie, whisking. Whisk the mixture until completely cooled to obtain a smooth and even texture.

Prlever 1B de cette prparation y incorporer le beurre, mlanger dlicatement puis rajouter le reste. Incorporer la farine tamise. Garnir aux 3/4 des moules gnoise de 18 cm de diamtre, pralablement beurrs et farins. Faire cuire 170C pendant environ 20 min. la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Filmer et surgeler.

Remove 1B of this preparation and fold in the butter, mix delicately then add the rest. Fold in the sifted flour. Fill greased and flouredl 8-cm-diameter genoise sponge molds to 3/4-way up. Cook at 170C for around 20 min. Once out of the oven, leave to cool on a rack, Wrap and freeze.

Les ptes
Pte foncer
Ingrdients 400 g de farine 100 g de farine 375 g de beurre 30 g de sucre semoule 100 g d'eau de source 25 g de jaunes d'ufs 12g de sel fin Procd Faire dissoudre le sel dans l'eau et mlanger au fouet, puis ajouter les jaunes d'ufs. Temprer le beurre 14 C puis incorporer le sucre, malaxer l'ensemble la feuille du batteur en 1re vitesse, et verser le liquide et les 100 g de farine pralablement tamiss. Ptrir en 1re vitesse jusqu' la formation d'une pte souple et homogne, Incorporer le reste de farine et ptrir environ 1 min jusqu' la formation d'une pte compacte et sans lasticit. Former un pton carr de 2 cm d'paisseur et recouvrir d'un film plastique. Laisser reposer 2 h 3C. Rserver au frais.

Doughs
Lining dough
Ingredients 400 g flour 100 g flour 375 g butter 30 g granulated sugar 100 g spring water 25 g egg yolks 12 g fine salt Method Dissolve the salt in the water and whisk, then add the egg yolks. Temper the butter at 14C then fold in the sugar, mix using the flat blade at low speed, and pour on the liquid and the 100 g of sifted flour. Knead at low speed to form a soft and even dough. Then fold in the rest of the flour and knead for around 1 min, to form a compact dough, with no elasticity, Shape a square dough piece 2 cm thick and cover with plastic wrap. Leave to rest for 2 hours at 3C. Keep in the refrigerator.

Pte sable aux amandes

Ingrdients 240 g de beurre 4 g de sel fin 100 g de sucre glace 100 g de tant-pour-tant blanc 10g de vanille en poudre 80 g d'ufs entiers 100 g de farine 300 g de farine Procd Faire dissoudre le sel dans l'uf entier et mlanger au fouet. Temprer le beurre 14C. Incorporer au beurre, le tant-pour-tant, le sucre glace avec le sucre vanill. Malaxer l'ensemble en 1 re vitesse puis verser les ufs battus avec les 100 g de farine pralablement tamise. Ptrir de nouveau en 1re vitesse. Incorporer le reste de farine et ptrir environ 1 min jusqu' la formation d'une pte compacte et sans lasticit. Former un pton carr de 2 cm d'paisseur et recouvrir d'un film plastique. Laisser reposer 2 h 3C. Rserver au frais.

Almond sable dough

Ingredients 240 g butter 4 g fine salt 100 g confectioner's sugar 100 g white tant-pour-tant 10g vanilla powder 80 g whole eggs 100 g flour 300 g flour Method Dissolve the salt in the whole eggs and whisk. Temper the butter at 14C, Fold the tant-pour-tant, confectioner's sugar and vanilla sugar into the butter. Mix together at low speed then pour on the beaten eggs with the 100 g of sifted flour. Knead again at low speed. Fold in the rest of the flour and knead for around 1 min. to form a compact dough, with no elasticity. Shape a square dough piece 2 cm thick and cover with plastic wrap, Leave to rest for 2 hours at 3C, Keep in the refrigerator.

Pte feuillete inverse

Pour le tourage 300 g de farine de gruau 800 g de beurre Pour la dtrempe 700 g de farine de gruau 30 g de sel fin 300 g d'eau 200 g de beurre fondu 5 g de vinaigre cristal Procd pour le tourage Mlanger ensemble le beurre tempr 14C avec la farine afin d'obtenir une pte compacte. Poser cette pte sur un film puis l'taler en lui donnant une forme rectangulaire. Filmer, puis rserver 4C pendant une heure. Procd pour la dtrempe Dissoudre le sel dans l'eau et mlanger au fouet. la feuille du batteur, ptrir 1 min 30 la farine, l'eau, le vinaigre avec le beurre fondu froid jusqu' ce que la pte devienne lisse. taler au rouleau ptisserie en lui donnant une forme rectangulaire au mme dimension que le premier pton beurre/farine. Filmer au contact puis laisser reposer 1 h 4C. Procd pour le beurrage Au laminoir 6, abaisser le pton de beurre en gardant sa forme rectangulaire puis rserver. Au laminoir 6, abaisser le pton de dtrempe en gardant sa forme rectangulaire puis le dposer sur l'abaisse de beurre. Procd pour le tourage : 1 tour simple taler progressivement au laminoir 6. Plier en trois pour former un tour simple, Filmer et rserver au frais 4C pendant 1 h. Procd pour le tourage : 1 tour double Donner un quart de tour au pton (la pliure doit se trouver droite). taler progressivement au laminoir 6, Plier en quatre la pte pour former un tour double. Filmer et rserver au frais 4C pendant 1 h. Procd pour le tourage : 1 tour simple Donner un quart de tour au pton (la pliure doit se trouver droite). taler progressivement au laminoir 6, Plier en trois pour former un tour simple. Filmer et rserver au frais 4C pendant 1 h. Procd pour le tourage : 1 tour double Donner un quart de tour au pton (la pliure doit se trouver droite). taler progressivement au laminoir, rgl 6 de nouveau. Plier la pte en quatre pour former un tour double. Filmer et rserver au frais 4C pendant 1 h. Utilisation Couper des ptons suivant la recette raliser puis les

Upside-down p u f f pastry
For the folding 300 g wheat flour 800 g butter For the 700 g 30 g 300 g 200 g 5g dough wheat flour fine salt water melted butter crystal vinegar

Method for folding Mix the butter tempered at 14C and the flour to obtain a compact dough. Place this dough on plastic wrap then spread out to create a rectangular shape, Wrap, then keep at 4C for one hour, Method for the dough Dissolve the salt in the water and whisk, Using the flat blade of the mixer, knead the flour, water and vinegar with the cold melted butter for 1-1/2 minutes until the dough becomes smooth. Roll out with a pastry roller to a rectangular shape the same size as the first butter/flour dough piece. Wrap ensuring contact then leave to rest for one hour at 4C, Method for buttering With the dough sheeter set at 6, roll out the butter piece keeping its rectangular shape then set aside. With the dough sheeter set at 6, roll out the dough piece keeping its rectangular shape then arrange on top of the butter layer. Method for folding: 1 single fold Spread out gradually with the dough sheeter set at 6. Fold in three to form a simple fold. Wrap and keep in the refrigerator at 4C for 1 hour. Method for folding: 1 double fold Turn the dough piece 1 /4 turn (the fold should be on the right). Spread out gradually using a dough sheeter set at 6, Fold the dough in four to form a double fold. Wrap and keep in the refrigerator at 4C for 1 hour. Method for folding: 1 single fold Turn the dough piece 1 /4 turn (the fold should be on the right). Spread out gradually using a dough sheeter set at 6. Fold the dough in three to form a single fold. Wrap and keep in the refrigerator at 4C for 1 hour. Method for folding: 1 double fold Turn the dough piece 1 /4 turn (the fold should be on the right). Spread out gradually using a dough sheeter set at 6. Fold the dough in four to form a double fold. Wrap and keep in the refrigerator at 4C for 1 hour. Use Cut up dough pieces according to the recipe being followed

abaisser progressivement aux dimensions et paisseur souhaites, Rserver au frais 4C.

then roll out gradually to the desired sizes and thickness. Keep in the refrigerator at 4C.

Pte choux
Ingrdients
220 220 4 8 180 220 400 g g g g g g g de lait d'eau de sel de sucre semoule de beurre de farine d'ufs

Pate a choux dough

Ingredients
220 220 4 8 180 220 400 g g g g g g g milk water salt granulated sugar butter flour eggs

Procd
Faire bouillir le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine et la verser dans le liquide bouillant en remuant la spatule. Desscher en remuant hors du feu pour obtenir une panade. Transvaser la panade dans un rcipient, puis incorporer progressivement au fouet les ufs pralablement battus, En fonction de la consistance de la pte, ajouter un peu de lait bouillant.

Method
Boil the milk, water, salt, sugar and butter. Sift the flour and pour onto the boiling liquid stirring with a whisk. Dry out, stirring with a whisk, to obtain a panade. Decant the panade into a container, then gradually fold in the beaten eggs using a whisk. Add a little boiling milk if needed, depending on the consistency of the dough.

Pte dcor pour biscuit imprim

Ingrdients
200 g 200 g 200 g 200 g QS de de de de de beurre sucre glace blancs d'ufs farine colorants divers ou cacao poudre ou pices

Decorating paste for printed sponge

Ingredients
200 g 200 g 200 g 200 g SQ butter confectioner's sugar egg whites flour various colorings or cocoa powder or spices

Method Procd
Temprer le beurre et les blancs d'ufs 20C. Au cutter, mlanger le beurre avec le sucre glace. Ajouter la moiti des blancs d'ufs crus avec la moiti de la farine puis mlanger. En fonction de la recette, teinter cette pte de quelques gouttes de colorant ou bien ajouter du cacao tamis ou des pices. la palette ou au pinceau, taler une fine couche de pte dcors teinte ou non sur une toile Exopat* Surgeler. Temper the butter and egg whites at 20C, Using the cutting blade of the mixer, mix the butter with the confectioner's sugar. Add half the unwhisked egg whites with half the flour then mix. According to the recipe, color this dough with a few drops of coloring or add sifted cocoa or spices. Using a palette knife or a brush, spread a thin layer of colored decorating paste-colored or uncolored-onto an Exopat* mat. Freeze.

Les crmes
Crme ptissire vanille
Ingrdients
1I 125 g 240 g 125 g 90 g 2 de lait de sucre semoule de jaunes d'ufs de sucre semoule de poudre crme gousses de vanille

Creams
Vanilla pastry cream
Ingredients
1 I 125 g 240 g 125 g 90 g 2 milk granulated sugar egg yolks granulated sugar cream powder vanilla pods

Procd Faire bouillir le lait, 125 g de sucre avec les gousses de vanille fendues. Au fouet mlanger sans faire mousser les jaunes d'ufs avec le sucre restant. Incorporer la poudre crme. Verser le lait chaud sur le mlange jaune/sucre/poudre et mlanger au fouet, Chinoiser et faire cuire, feu vif, 1 min aprs bullition jusqu' obtention d'une crme lisse et onctueuse. Verser la crme ptissire dans un candissoire puis recouvrir d'un film au contact. Faire refroidir rapidement la temprature 4C.

Method Boil the milk and 125 g sugar with the split vanilla pods. Whisk the yolks with the remaining sugar without foaming. Fold in the cream powder. Pour the hot milk onto the yolk/sugar/powder mixture and whisk, Strain and cook over a high heat for 1 min. after boiling until you obtain a smooth cream. Pour the pastry cream into a candying tray then cover with wrap ensuring contact. Cool the temperature quickly to 4C.

Crme d'amande
Ingrdients 600 g de tant-pour-tant amande 210 g de beurre 3 g de poudre crme 180 g d'ufs entiers 5 g de rhum brun Procd Temprer le beurre 16C, puis ajouter le tant-pour-tant et la poudre crme, et mlanger la feuille de batteur. Ajouter progressivement les ufs et le rhum et mlanger. Filmer et rserver au frais.

Almond cream
Ingredients 600 g almond tant-pour-tant 210 g butter 3 g cream powder 180 g whole eggs 5 g dark rum Method Temper the butter at 16C, then add the tant-pour-tant and the cream powder and mix with the flat blade. Gradually add the eggs and the rum and mix, Wrap and keep in the refrigerator,

Crme frangipane
Ingrdients pour 1,5 kg 1 kg de crme d'amande (voir recette ci-dessus) 500 g de crme ptissire (voir recette page 267) Procd Sparment, rendre lisse la crme d'amande et la crme ptissire l'aide d'une spatule, Mlanger les deux prparations. Filmer et rserver au frais.

Frangipane cream
Ingredients for 1.5 kg 1 kg almond cream (see recipe above) 500 g pastry cream (see recipe page 267) Method Separately, smooth the almond cream with the pastry cream using a spatula. Mix the preparations, Wrap and keep in the refrigerator,

Crme d'amande citron

Ingrdients 500 g de crme d'amande (voir recette ci-dessus) 180 g de crme citron (voir recette page 269) Procd Rendre lisse la crme d'amande l'aide d'une spatule, puis ajouter la crme citron. Filmer et rserver au frais,

Lemon almond cream

Ingredients 500 g almond cream (see recipe above) 180 g lemon cream (see recipe page 269) Method Smooth the almond cream with a spatula, then add the lemon cream. Wrap and keep in the refrigerator.

Crme au beurre vanille

Ingrdients 300 g de lait 125 g de sucre semoule 1 gousse de vanille 250 g de jaunes d'ufs

Vanilla butter cream

Ingredients 300 g milk 125 g granulated sugar 1 vanilla pod 250 g egg yolks 125 g granulated sugar

125 g de sucre semoule 1 kg de beurre 250 g de meringue italienne (recette page 269) Procd Faire chauffer 50C le lait avec une partie du sucre et la gousse de vanille fendue. Mlanger au fouet les jaunes d'ufs avec le restant de sucre et y verser le lait chaud. Pocher au fouet jusqu' 90C. Chinoiser dans la cuve d'un batteur puis, avec le fouet, faire refroidir jusqu' 30C. Temprer le beurre 20C, puis l'incorporer progressivement au mlange pour obtenir une mulsion. Ajouter dlicatement la meringue italienne. Filmer et rserver au frais 4C,

1 kg butter 250 g Italian meringue (recipe page 269) Method Heat the milk with a part of the sugar and the split vanilla pod to 50C. Whisk the egg yolks with the rest of the sugar and pour on the hot milk. Poach with a whisk to 90C. Strain into a mixer bowl then, using a whisk, cool to 30C. Temper the butter at 20C, then gradually fold into the mixture to obtain an emulsion. Delicately add the Italian meringue. Wrap and keep in the refrigerator at 4C.

Crme au beurre chocolat

Ingrdients 300 g de lait 125 g de sucre semoule 240 g de jaunes d'ufs 125 g de sucre semoule 150 g de pte de cacao Grand Caraque 1 kg de beurre 250 g de meringue italienne (recette page 270) Procd Faire chauffer 50C le lait avec une partie du sucre. Au fouet, mlanger les jaunes d'ufs avec le restant de sucre et y verser le lait chaud. Pocher au fouet jusqu' 90C. Chinoiser sur le chocolat, pralablement hach dans la cuve d'un batteur, puis faire refroidirau fouet jusqu' 30C. Temprer le beurre 20C, puis l'incorporer progressivement au mlange chocolat pour obtenir une mulsion. Ajouter dlicatement la meringue italienne. Filmer et rserver au frais 4C.

Chocolate butter cream

Ingredients 300 g milk 125 g granulated sugar 240 g egg yolks 125 g granulated sugar 150 g Grand Caraque cocoa paste 1 kg butter 250 g Italian meringue (recipe page 270) Method Heat the milk with a part of the sugar to 50C. Whisk the egg yolks with the remaining sugar and pour the hot milk onto this. Poach with a whisk to 90C. Strain onto the chocolate, after first chopping it in a mixer bowl, then cool with a whisk to 30C. Temper the butter at 20C, then gradually add it to the chocolate mixture to obtain an emulsion. Delicately fold in the Italian meringue. Wrap and refrigerate at 4C.

Crme au beurre caf

Ingrdients 300 g de lait 125 g de sucre semoule 1 gousse de vanille 250 g de jaunes d'ufs 125 g de sucre semoule 70 g de caf en grains 10g de caf soluble 1 kg de beurre 250 g de meringue italienne (recette page 270) Procd Faire chauffer 50C le lait avec une partie du sucre et la gousse de vanille fendue. Ajouter les grains de caf, pralablement torrfis et concasss, et le caf soluble, Filmer et laisser infuser pendant 10 min, Au fouet, mlanger les jaunes d'ufs avec le restant de sucre et y verser le lait parfum chaud. Pocher au fouet jusqu' 90C. Chinoiser dans la cuve d'un batteur puis faire refroidir,

Coffee butter cream

Ingredients 300 g milk 125 g granulated sugar 1 vanilla pod 250 g egg yolks 125 g granulated sugar 70 g coffee beans 10 g instant coffee 1 kg butter 250 g Italian meringue (recipe page 270) Method Heat the milk with a part of the sugar and the split vanilla pod to 50C, Add the coffee beans, after roasting and grinding them, and the instant coffee, Wrap and leave to infuse for 10 min, Whisk the egg yolks with the rest of the sugar and pour the hot flavored milk onto it. Poach with a whisk to 90C. Strain into a mixer bowl then cool with a whisk to 30C.

avec le fouet jusqu' 30C. Temprer le beurre 20C, puis l'incorporer progressivement au mlange parfum pour obtenir une mulsion. Ajouter dlicatement la meringue italienne. Filmer et rserver au frais 4C.

Temper the butter at 20C, then gradually fold into the perfumed mixture to obtain an emulsion, Delicately add the Italian meringue, Wrap and refrigerate at 4C.

Crme citron
Ingrdients
125 g 335 g 225 g 15g 250 g 2g 10g de beurre d'ufs entiers de jus de citron jaune de zeste de citron jaune de sucre semoule de glatine en feuilles de poudre crme

Lemon cream
Ingredients
125 335 225 15 250 2 10 g g g g g g g butter whole eggs lemon juice lemon rind granulated sugar gelatin sheets cream powder

Method Procd
Faire bouillir lejus de citron, le beurre avec la moiti du sucre. Mlanger la poudre crme avec le reste de sucre puis ajouter les ufs, mlanger le tout au fouet. Chinoiser le liquide chaud sur le mlange puis cuire feu douxjusqu' obtention d'une crme citron homogne et lisse. Ramollir la glatine dans l'eau froide, l'goutter, la faire fondre puis l'incorporer la crme citron. Verser dans un candissoire. Filmer et rserver au frais. Boil the lemon juice and butter with half the sugar. Mix the cream powder with the rest of the sugar then add the eggs and whisk together. Strain the hot liquid onto the mixture then cook over a low heat until you obtain a smooth, even lemon cream. Soften the gelatin in cold water, drain, melt then fold into the lemon cream. Pour into a candying tray, Wrap and keep in the refrigerator.

Les meringues
Meringue italienne
Ingrdients
150 500 300 100 g g g g d'eau de sucre semoule de blancs d'ufs de sucre semoule

Meringues
Italian meringue
Ingredients
150 500 300 100 g g g g water granulated sugar egg whites granulated sugar

Method Procd
Faire cuire 124C l'eau avec le sucre. Au fouet, monter les blancs d'ufs avec la moiti du sucre et les serrer avec le sucre restant. Verser le sucre cuit sur les blancs monts puis laisser refroidir jusqu' complet refroidissement. Filmer et surgeler. Cook the water with the sugar at 124C. Whisk the egg whites with half the sugar and whisk until stiff with the remaining sugar, Pour the cooked sugar onto the whisked whites then leave to cool until completely cold, Wrap and freeze,

Meringue franaise
Ingrdients
500 g 600 g 600 g de sucre semoule de blancs d'ufs frais de sucre glace

French meringue
Ingredients
500 g 600 g 600 g granulated sugar fresh egg whites confectioner's sugar

Procd
Au fouet, monter les blancs d'ufs en neige en incorporant le sucre en poudre progressivement, Une fois les blancs bien fermes, ajouter le sucre glace en mlangeant dlicatement la spatule. Dresser la poche douille sur papier sulfuris selon l'utilisation et cuire au four 130C pendant 1 h 15, tirage ouvert. Rserver aprs cuisson dans un endroit sec,

Method
Whisk the egg whites, gradually folding in the powdered sugar. Once the whites are stiff, delicately fold in the confectioner's sugar with a spatula. Pipe out onto greaseproof paper using a frosting bag with a nozzle, depending on the end-use, and bake in a 130C oven for 1 hour 15 min., vents open. Once cooked keep in a dry place,

Les divers
Appareil chocolat noir
Ingrdients 250 g de chocolat de couverture noir Ultime 70 % 250 g de beurre de cacao Procd Faire fondre sparment le chocolat et le beurre de cacao 40C. Mlanger les deux ingrdients. Rserver l'tuve rgle 40C. Filtrer au moment de l'utilisation. Vous pouvez ajouter des beurres de cacao colors.

Miscellaneous
Dark chocolate mix
Ingredients 250 g 70% Ultime dark chocolate couverture 250 g cocoa butter Method Melt the chocolate and the cocoa butter separately at 40C. Mix the two ingredients. Keep in a drying oven set at 40C. Filter before using. You can add colored cocoa butters,

Appareil chocolat lait

Ingrdients 250 g de chocolat de couverture lait lyse 36 % 250 g de beurre de cacao Procd Faire fondre sparment les 2 ingrdients et procder comme pour l'appareil noir (ci-dessus).

Milk chocolate mix

Ingredients 250 g 36% Elyse milk chocolate couverture 250 g cocoa butter Method Melt the 2 ingredients separately and proceed as with the dark chocolate mix (above).

Appareil chocolat blanc

Ingrdients 250 g de chocolat de couverture ivoire Blanc Satin 250 g de beurre de cacao Procd Faire fondre sparment les 2 ingrdients et procder comme pour l'appareil noir (ci-dessus).

White chocolate mix

Ingredients 250 g Blanc Satin ivory chocolate couverture 250 g cocoa butter Method Melt the 2 ingredients separately and proceed as with the dark chocolate mix (above).

Sirop de base
Ingrdients 1 I d'eau 1,35 kg de sucre semoule Procd Faire dissoudre l'eau avec le sucre et mlanger au fouet puis le porter bullition. Filmer et rserver 4C.

Basic syrup
Ingredients 1 I water 1.35 kg granulated sugar Method Dissolve the water with the sugar and whisk, then bring to the boil. Wrap and keep at 4C.

Glaage neutre
Ingrdients 1 kg d'eau 40 g de pectine NH 250 g de sucre semoule 800 g de sucre semoule 65 g de glucose sirop

Neutral f r o s t i n g
Ingredients 1 kg water 40 g pectin NH 250 g granulated sugar 800 g granulated sugar 65 g glucose syrup

Procd Faire chauffer l'eau 50C. Mlanger les 250 g de sucre avec la pectine NH puis l'incorporer progressivement au fouet dans l'eau tidie. Incorporer ensuite le sucre restant et le sirop de glucose puis porter le tout bullition, Chinoiser, filmer au contact et laisser refroidir BC. Rserver au frais.

Method Heat the water to 50C. Mix the 250 g of sugar with the pectin NH then gradually fold into the warm water with a whisk. Add the remaining sugar and glucose syrup and bring to the boil. Strain, wrap ensuring contact with the product and leave to cool to 3C. Keep in the refrigerator.

Glaage chocolat
Ingrdients 150 g de couverture chocolat noir Favorites mi-amre 58 % 750 g de pte glacer brune 300 g de sirop de base 375 g de crme liquide 35 % mg 75 g de glucose sirop Procd Faire bouillir la crme, le sirop et le glucose. Redescendre en temprature 85C. Verser la moiti du liquide sur le chocolat et la pte glacer pralablement hachs. Laisser fondre les chocolats quelques secondes puis mlanger dlicatement au fouet. Verser le reste du liquide puis mlanger de nouveau sans crer de bulles d'air, Filmer, rserver et l'utiliser 35C.

Chocolate f r o s t i n g
Ingredients 150 g 58% semi-bitter Favorites dark chocolate couverture 750 g dark brown icing paste 300 g basic syrup 375 g 35% fat liquid cream 75 g glucose syrup Method Boil the cream, syrup and glucose. Lower the temperature to 85C. Pour half the liquid onto the pre-chopped chocolate and icing paste. Let the chocolates melt for a few seconds then whisk delicately. Pour on the rest of the liquid then mix again without creating air bubbles. Wrap, set aside and use at 35C.

Glaage opra
Ingrdients 400 g de pte glacer brune 110g de chocolat de couverture noir Ultime 70 % 90 g d'huile de mas Procd Faire fondre la pte glacer avec le chocolat. Ajouter l'huile et mlanger. Chinoiser. Filmer, rserver et utiliser 36C.

Opera f r o s t i n g
Ingredients 400 g dark brown icing paste 110 g 70% Ultime dark chocolate couverture 90 g corn oil Method Melt the icing paste with the chocolate. Add the oil and mix, Strain. Wrap, set aside and use at 36C.

Dorure
Ingrdients 40 g de jaunes d'ufs 100 g d'ufs entiers 8 g de sel fin Procd Mlanger les jaunes, les ufs et le sel. Fouetter pour dissoudre le sel. Chinoiser et filmer.

Glaze
Ingredients 40 g egg yolks 100 g whole eggs 8 g fine salt Method Mix the yolks, the eggs and the salt. Whisk to dissolve the salt. Strain and wrap. Keep at 4C.

Chips de fruits
Ingrdients 500 g de pomme ou d'oranges, d'ananas, ou d'autre fruits selon votre choix Il de sirop de base (recette page 271 ) QS d'acide ascorbique E 300 ( employer pour les fruits qui s'oxyde rapidement aprs leur coupe)

Fruit chips
Ingredients 500 g apple or oranges, pineapple, or other fruits as desired II basic syrup (recipe page 271 ) SQ ascorbic acid E 300 (to be used with fruits that oxidize quickly after being cut)

Procd Faire chauffer 85C le sirop de base avec une pointe de couteau d'acide ascorbique. A l'aide d'une trancheuse rgle 1,5 cm tailler de fines tranches de fruits. Les disposer dans un candissoire, puis verser le sirop tidi et laisser 2 min. goutter dlicatement les tranches de fruit et les disposer sur une toile Exopat puis recouvrir d'une feuille de papier cuisson et reposer la grille. Enfourner 85C pendant 1 h. Retirer la grille, la feuille, dcoller dlicatement et retourner les tranches puis remette scher au four avec la feuille et la grille (la grille pose permet d'obtenir une tranche bien plane). Aprs la cuisson rserver les tranches de fruit l'abri de la lumire dans une bote hermtique munie de sachets dshydratants.

Method Heat the basic syrup to 85C with a knife tip of ascorbic acid. Using a slicer set atl .5 cm, cut thin slices of fruit. Arrange them in a candying tray, then pour on the warmed syrup and leave for 2 min. Delicately drain the fruit slices and arrange on an Exopat" mat, then cover with a sheet of cooking paper and put the rack back on top, Place in a 85C oven for 1 hour. Remove the rack, the sheet, unstick carefully and turn the slices over, then put back to dry in the oven with the sheet and the rack (putting the rack on top helps to create a nice flat slice). Once cooked, keep the fruit slices away from the light in an airtight box with dehumidifying bags inside.

Plaquettes de chocolat vrilles et autres dcors

Chocolat de couverture tempre noir, lait, blanc. Feuille guitare . Colorant scintillant Procd pour raliser des plaquettes taler une fine paisseur de chocolat de couverture sur une feuille guitare pralablement saupoudre de poudre scintillante. Avant que la couverture ne soit trop prise, dtailler au rouleau extensible des rectangles ou des carrs, selon la dimension de votre entremets, et poser une feuille de papier cuisson et une plaque pour viter que les plaquettes ne se dforment. Laisser cristalliser, puis dcoller les plaquettes de chocolat. Rserver 17C. Procd pour raliser des vrilles taler une fine paisseur de chocolat de couverture sur une bande de rodhod de 4,5 cm de largeur et de 20 cm de long, Passer un peigne dcors sur la surface du chocolat pour raliser des bandes fines et rgulires en chocolat. Laisser durcir lgrement, puis rouler en forme de vrille et la dposer dans une gouttire bche. Laisser cristalliser pendant 1 2 h 17C. Au moment de l'utilisation vous n'avez plus qu' retirer dlicatement le rodhod pour apercevoir des vrilles en chocolat.

Chocolate shapes, spirals and other decorations

Dark, milk, white tempered couverture. "Guitar" sheet. Shimmering coloring. Method for making shapes Spread a thin layer of chocolate couverture onto a "guitar" sheet that has been sprinkled with shimmering powder. Before the couverture has set too much, cut out rectangles or squares with an extensible roller, depending on the size of your dessert, and place a sheet of cooking paper and a baking sheet on top to prevent the shapes from becoming deformed. Leave to crystallize, then unstick the chocolate shapes, Keep at 17C. Method for making the spirals Spread a thin layer of chocolate couverture onto a strip of rhodoid 4.5 cm wide and 20 cm long. Sweep a decorating comb across the surface of the chocolate to create thin, even chocolate bands. Leave to harden slightly, then roll into a spiral shape and place in a log mold. Leave to crystallize for 1 to 2 hours at 17C. When the time comes to use it, all you have to do is delicately remove the rhodoid to see the chocolate spirals.

Lexique Glossary
Abaisse. Pte tale, plus ou moins fine selon l'emploi, sur une surface plane et farine, l'aide d'un rouleau ptisserie ou d'un laminoir. Appareil. Prparation compose d'un ou plusieurs lments de diffrentes natures mlangs ensemble. Air. Mlange de gaz contenant 78 % d'azote, 21 % d'oxygne, 1 % d'argon environ et des traces de nons, de krypton et d'hlium, Acide ascorbique E 300. Dans l'agroalimentaire on l'utilise comme antioxydant. C'est un rducteur qui ragit avec le dioxygne de l'air en empchant celui-ci d'oxyder d'autres molcules organiques. En l'absence d'acide ascorbique, l'oxydation provoque un changement de couleur (pommes, bananes, champignons) ou un rancissement (mauvais got). Bain-marie. Placer un rcipient dans un autre plus grand contenant de l'eau chaude ou froide. Blanchir. Travailler au fouet des ufs et du sucre jusqu' ce que le mlange devienne blanc et mousseux. Chablonner. Dposer une couche de chocolat fondu l'aide d'un pinceau ou d'un pistolet chocolat. Ceci aura pour but d'viter que l'humidit ramollisse les fonds de tarte ou de solidifier un biscuit. Chemiser. Mettre une couche de farine ou de papier dans un moule. Chinoiser. Filtrer un liquide en le passant travers un chinois. Cire d'abeille. Additif alimentaire produit par les abeilles. C'est un agent dtachant pour les moules en ptisserie. Coller. Ajouter de la glatine pralablement ramollie, fondue dans un liquide ou un appareil, afin de lui donner une consistance plus ou moins ferme. Corner. Ramasser l'aide d'un ustensile en plastique appel Corne une pte, un appareil, une crme afin d'viter qu'ils se desschent contre la paroi du rcipient inox. Couverture. Chocolat qui contient plus ou moins 31 % de beurre de cacao. Desscher. Travailler une pte (pte choux, nougat) sur une source de chaleur jusqu' vaporation partielle de l'eau. Dorer. Cela consiste dposer, l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure afin de lui donner une couleur dore aprs la cuisson. Dorure. Mlange d'ufs entiers, de jaunes et de sel fin. Ebullition. Mouvement d'un liquide qui boue. partir de 100C, au dbut de toutes petites bulles apparaissent puis elles deviennent de plus en plus grosses. Elles se forment la base du rcipient puis elles remontent progressivement la surface. Abaisse. Dough of varying thicknesses, depending on use, rolled out using a pastry roller or dough sheeter onto a flat, floured surface. Appareil (Mix). Preparation consisting in one or several elements of different types mixed together. Air. Mixture of gases containing 78% nitrogen, 21 % oxygen, around 1 % argon and traces of neon, krypton and helium. Ascorbic acid E 300. In the food industry, this is used as an antioxidant. It is a reducing agent that reacts with the dioxygen in the air, preventing it from oxidizing other organic molecules. In the absence of ascorbic acid, the oxidation brings about a change in color (apples, bananas, mushrooms) or causes the food to go rancid (bad taste). Bain-marie.To place one container in a bigger one containing hot or cold water. Blanchir. Whisk eggs and sugar until the mixture becomes white and foamy. Chablonner (Stencil). To apply a layer of melted chocolate using a brush or chocolate spray gun. The aim being to prevent humidity from softening tart bases or solidifying a sponge. Chemiser (Line). Put a layer of flour or paper in a mold. Chinoiser (Strain). Filter a liquid by pouring it through a chinois. Cire d'abeille (Beeswax). Food additive produced by bees. It is a stain-removing agent for baking molds. Coller (Thicken). Add pre-softened, melted gelatin to a liquid or mixture, to give it a more or less firm consistency. Corner. Use a plastic utensil known as a "scraper" to collect up a paste, mix or cream and thereby prevent it from drying out on the sides of a stainless steel container. Couverture. Chocolate containing around 31 % cocoa butter. Desscher (Dry out). Work a dough (pate a choux, nougat) on a heat source until partial evaporation of the water. Dorer (Glaze), To brush on a thin layer of glaze to produce a golden color after cooking. Dorure (Glaze). Mixture of whole eggs, yolks and fine salt. Ebullition (Boiling). Movement of a boiling liquid. From 100C, tiny bubbles start appearing which become bigger and bigger. They form at the base of the container then gradually rise to the surface, cumer (Skim). Remove the foam that forms on the surface of a preparation using a skimmer. mincer. Cut foods into slices of varying thicknesses.

cumer. Retirer l'cume qui se forme la surface d'une prparation l'aide d'une cumoire. mincer. Tailler des aliments en tranches plus ou moins paisses. mulsionner. Action de mlanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mlangent pas (exemple : jaunes d'ufs avec le beurre fondu), Enfourner. Action de mettre dans le four un lment culinaire prt cuire, tuve. Enceinte chauffante fonctionnant, dans la majorit des cas, dans l'air et permettant d'effectuer des traitements thermiques temprature rgule. Filmer au contact. Poser une feuille d'un film plastique alimentaire directement sur une crme, une prparation, afin d'viter qu'il ne se forme une pellicule d'humidit en surface du produit. Frmir. C'est bouillir trs lentement, lger mouvement, tremblement du liquide chauff qui prcde l'bullition. Julienne. Fins filaments de carottes, pommes, taills en 4 5 cm de longueur et 1 mm d'paisseur. Laminoir. Machine pour laminer un produit par passage entre deux cylindres d'axes parallles et tournant en sens inverse. Laminer. Faire subir un produit (pte) une dformation permanente par au passage dans un laminoir, Macaronner . Mlanger la corne [cf. macaron vanille page 202) avec un mouvemnt de va-et-vient, en soulevant la masse jusqu' obtention d'une consistance lisse et brillant. Panade. Pour raliser une pte choux, lorsque l'on fait bouillir l'eau, le lait avec le beurre, le sucre et le sel et ensuite on incorpore au fouet la farine tamise, cette pte obtenue se nomme panade. Pton. Morceau de pte (dtrempe, pain, sabl) qui est en attente d'utilisation pour tre tour, abaiss, tal ou faonn. Pectine, glifiant. Les glifiants et les paississants sont des substances successibles de former, dans des liquides, des solutions visqueuses, des suspensions et des gels souples, de forme stable. Ptrir. Malaxer l'eau, le sel, la levure ou le levain afin de confectionner une pte et de travailler cette pte pour l'arer et la rendre lastique. Pocher. Cuisson douce d'un aliment par immersion qui dmarre chaud ou froid, le liquide doit peine frmir. QS. Quantit suffisante Saupoudrer. Parsemer un ingrdient en poudre (la farine, du sucre glace, du cacao poudre...) sur une prparation. Sorbitol. Alcool six atomes de carbone que l'on trouve dans certains fruits. Agent sucrant, substitut du glycrol, empche le dpt de cristaux pendant le stockage. Temprature. Grandeur physique lie la notion immdiate de chaud et froid. Deux corps en contact ont tendance galiser leurs tempratures par change de chaleur (quilibre thermique). Les thermomtres fournissent une mesure de la temprature. Zester. Prlever l'corce odorante des agrumes. Liste non exhaustive

mulsionner (Emulsify). Action of mixing two liquids or substances which usually do not mix (for example: egg yolks with melted butter). Enfourner. Action of placing a ready-to-cook culinary element in the oven. tuve (Drying oven). Heating enclosure usually operating in the air and enabling preparations to be thermally processed at a regulated temperature. Filmer au contact. Place a sheet of plastic food wrap directly onto a cream or other preparation, to prevent it from forming a film of humidity on the surface of the product. Frmir (Simmer). To boil very slowly and gently, the trembling motion of a heated liquid prior to boiling. Julienne. Thin threads of carrots or apples, cut to 4 to 5 cm in length and 1 mm thick. Laminoir (Dough sheeter). Machine that rolls a product by passing it between two cylinders with parallel axes and turning in opposite directions. Laminer (Roll). To subject a product (dough) to permanent deformation by passing it through a dough sheeter. "Macaronner". Mix using a scraper (cf. vanilla macaroon) with a to-and-fro movement, lifting the mass until you obtain a smooth, shiny consistency. Panade. When making a pate a choux, when you boil the water and milk with the butter, sugar and salt and then whisk in the sifted flour, the paste obtained is called a panade. Pton. Piece of dough (puff pastry, bread, sable) prior to use in folding, rolling out, spreading or shaping. Pectine, glifiant (Pectin, gelling agent). Celling agents and thickeners are substances capable of forming viscous solutions, suspensions and soft gels in a stable form in liquid solutions. Ptrir (Knead). Mix water, salt, baking powder or yeast to form a dough and work this dough so as to introduce air and make it elastic. Pocher (Poach). Gentle cooking of a food through immersion which starts off hot or cold, the liquid should barely be simmering. Saupoudrer. Sprinkle a powder ingredient (flour, confectioner's sugar, cocoa powder...) onto a preparation. Sorbitol. Alcohol with six carbon atoms found in certain fruits. Sweetening agent, a substitute for glycerol, prevents a deposit of crystals forming during storage. SQ. Sufficient quantity Temperature. Physical measurement linked to the immediate notion of hot and cold. Two bodies in contact tend to equalize their temperatures through heat exchange (thermal balance). Thermometers provide a measurement of temperature. Zester. To remove the fragrant rind of citrus fruit. This list is not exhaustive

Le matriel et produits Tools and products

Cadres superposables complet plaque + 3 cadres Hauteur :10mm (coins jaunes) Hauteur : 15 mm (coins rouges) Hauteur : 20 mm (coins noirs ) Cercle tarte inox Cercle inox, hauteur 20 mm, diamtre 180. Cercle mousse inox Cercle mousse, hauteur 45 mm, diamtre 180 Ruban ptissier polypropylne (rodhod) Ruban la bobine Dcoupoir vol-au-vent en aluminium Srie de calibre numrot Feuille de cuisson spcial cuisson des macarons Rame Guitare 3 bras inox Base, bras de coupe et corde Bote de dcoupoirs ronds unis Exoglass Bote de 9 dcoupoirs Caramliseur 8 0 0 W Matfer Plaque fonte de diamtre 115 mm. Colorants liquides alimentaires en flacon Matfer Flacons de couleurs varies de 125 ml avec compte-gouttes. Colorants scintillants PCB Cration Collection varie en pot de 30 cc Colorants de cacao color Pot de 200 g, couleurs varies Moules PCB Cration pour entremets Forme meraude Forme carr tendance 16 cm Perles argentes PCB Cration Pour votre information Ce matriel est disponible la boutique de l'cole Lentre o vous avez la possibilit de passer votre commande auprs de notre responsable boutique Mme Fatima Najem (T : 01 30 81 46 42). Stackable frames complete sheet + 3 frames Height: 10 mm (yellow corners) Height: 15 mm (red corners) Height: 20 mm (black corners) Stainless steel tart ring Stainless steel, height 20 mm, diameter 180, Stainless steel mousse ring Mousse ring, height 45 mm, diameter 180 Polypropylene (rhodoid) pastry ribbon Spool Aluminum "vol-au-vent" cutter Numbered diameter serie "Special macaroon" cooking sheeet Ream Stainless steel 3-arm guitar cutter Base, cutting arm and cord Exoglass box of plain round cutters Box of 9 cutters "800 W Matfer" caramelizer Cast iron sheet 115 mm in diameter. Matfer liquid food coloring in a bottle Varied 125 ml bottles with drop counter. PCB Cration shimmering coloring Various, in 30-ccjar Colored cocoa coloring 200-g jar, various colors PCB Cration dessert mold Emerald shape "Tendance" square shape 16 cm PCB Creations silvered pearls Please note This equipment is available at the cole Lentre boutique where you can order from our store manager Ms. Fatima Najem (tel: 01 30 81 46 42)

Des mmes auteurs By the same authors

Les Dcor fins, ditions Jrme Villette, 1995. Ruban bleu de la Formation professionelle, Intersuc 1998. Les Recettes glaces, ditions Jrme Villette, 1996. Grand Prix de littrature culinaire 1996 (ouvrages professionnels) de l'Acadmie nationale de cuisine. Les Pains et Viennoiseries, ditions Jrme Villette, 1996. Grand Prix de littrature culinaire 1996 (ouvrages professionnels) de l'Acadmie nationale de cuisine. Les Buffets sals, ditions Jrme Villette, 1997. Grand Prix de littrature culinaire 1997 (ouvrags professionnels) de l'Acadmie nationale de cuisine. Les Buffets sucrs, ditions Jrme Villette, 1997. Grand Prix de littrature culinaire 1997 (ouvrages professionnels) de l'Acadmie nationale de cuisine. Les Recettes fruites, ditions Jrme Villette, 1997, Grand Prix de littrature culinaire 1998 (ouvrage professionnels) de l'Acadmie nationale de cuisine, Savoureusement vtre, ditions Jrme Villette, 1999. Grand Prix de littrature culinaire 2000 (ouvrages grand public) de l'Acadmie nationale de cuisine.

Collection cole Lentre (ouvrages ci-dessus / Above) Ruban bleu de la formation professionnelle, Intersuc 1998 Chocolats et Confiserie Tome 1 et Tome 2, ditions Jrme Villette, 2000. Grand Prix de littrature culinaire 2000 (ouvrages professionnels) de l'Acadmie nationale de cuisine. Petits Gteaux l'heure du th / Petit Pastries for Tea Time, ditions Jrme Villette, 2002, 2004. Grand Prix de littrature culinaire 2003 (ouvrages de ptisserie) de l'Acadmie nationale de cuisine. Cocktails dnatoires et Amuse-bouche / Cocktail Pieces and 'Amuse-bouche', ditions Jrme Villette, 2003 Best Professional Book in English (rest of the world) des Gourmands World Cookbook Awards 2003.

Ouvrages dj parus By the same publisher

BOULANGERIE/PTISSERIE LE COMPAGNON PTISSIER, tl et t2 de Daniel Chaboissier Grand Prix du meilleur ouvrage ?983 de l'Acadmie nationale de cuisine. LE COMPAGNON BOULANGER (synthse technologique et pratique du boulanger moderne) de Jean-Marie Viard Prix du meilleur ouvrage 1984 de l'Acadmie nationale de cuisine. L'ENCYCLOPDIE DES DCORS (2e d. mise jour) de Daniel Chaboissier et Armand Jost Grand Prix du meilleur ouvrage 1986 de l'Acadmie nationale de cuisine LE GOT DU PAIN de Raymond Calvel Grand Prix du meilleur ouvrage professionnel 7990 de l'Acadmie nationale de cuisine LA FANTAISIE DES CROQUEMBOUCHES de Daniel Chaboissier, Armand Jost et Yves Pegorer Prix de littrature culinaire 1992 de l'Acadmie nationale de cuisine LE TRAVAIL DU SUCRE de Jean Creveux Ruban bleu de l'enseignement, Intersuc 1992 Prix de littrature culinaire 7992 de l'Acadmie nationale de cuisine PAINS DCORS ET PICES ARTISTIQUES de Roger Auzet LE CAHIER DE DESSIN DU PTISSIER de Daniel Chaboissier PAIN, PASSION & FANTAISIE de Rose-Marie Lefetey Mention spciale du Jury 1994 (ouvrages professionnels) de l'Acadmie nationale de cuisine COMPAGNON ET MATRE PTISSIER, tl t2 et tB de Daniel Chaboissier et Didier Lebigre Prix de Littrature culinaire 7994 (ouvrages d'enseignement pour le t l ) Prix de Littrature culinaire 7996 (pour les t2 et tB) de l'Acadmie nationale de cuisine 20 MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE ET MDAILLS D'ARGENT SE DVOILENT ET VOUS OFFRENT LEURS RECETTES CHOISIES L'quipe de France de boulangerie Grand Prix de Littrature culinaire 1994 (ouvrages professionnels) de l'Acadmie nationale de cuisine LES RECETTES GLACES de l'cole Lentre Grand Prix de Littrature culinaire 7 996 (ouvrages professionnels) de l'Acadmie nationale de cuisine LES PAINS ET VIENNOISERIES de l'cole Lentre Grand Prix de Littrature culinaire 7 996 (ouvrages professionnels) de l'Acadmie nationale de cuisine LE TRAVAIL DU SUCRE : DCORS DE FERIE de Jean Creveux Grand Prix de littrature culinaire 7 997 (ouvrages d'enseignement) de l'Acadmie nationale de cuisine LES BUFFETS SUCRS de l'Ecole Lentre Grand Prix de littrature culinaire 1997 (ouvrages professionnels) de l'Acadmie nationale de cuisine SANDWICHS AU BON PAIN de L'INBP Prix de littrature culinaire 7 998 (ouvrages grand public) de l'Acadmie nationale de cuisine LES CROC'MIDI de L'INBP CROQUEMBOUCHES EN FTE de Daniel Chaboissier Grand Prix de littrature culinaire 7998 (ouvrages professionnels) de l'Acadmie nationale de cuisine CHOCOLATS ET CONFISERIE, tl et t2 de l'cole Lentre Grand Prix de littrature culinaire 2000 (ouvrages professionnels) de l'Acadmie nationale de cuisine LES MEILLEURES TARTES DE FRANCE, tl et t2 de Daniel Chaboissier Grand Prix de littrature culinaire 2003 (ouvrages de ptisserie) de l'Acadmie nationale de cuisine TOURS DE MAIN, PAINS SPCIAUX ET RECETTES RGIONALES de Christian Vabret Grand Prix de littrature culinaire 2003 (ouvrages de boulangerie) de l'Acadmie nationale de cuisine Best Book for Food Professionals in French (France) des Gourmand World Coobook Awards 2002 LA FARANDOLE DES CROQUEMBOUCHES de Daniel Chaboissier Grand Prix de littrature culinaire 2003 (ouvrages de ptisserie artistique) de l'Acadmie nationale de cuisine PETITS GTEAUX L'HEURE DU TH / PETIT PASTRIES FOR TEA TIME de l'cole Lentre

Grand Prix de littrature culinaire 2003 (ouvrages de ptisserie) de l'Acadmie nationale de cuisine CAKES SALS ET SUCRS DES TROIS CHEFS de L'INBP SANDWICHS ET PAINS DU MONDE de L'INBP Prix de littrature culinaire 2005 (ouvrages professionnels de boulangerie) de l'Acadmie nationale de cuisine PTE CHOUX : TRADITION ET VOLUTION EN 53 RALISATIONS SUCRES, SALES de Jean-Philippe Walser et Jean-Michel Zapart Best Book for Food Professionals (cookbooks in France) des Gourmand World Cookbook Awards 2004 Prix de littrature culinaire 2005 (ouvrages professionnels de ptisserie) de l'Acadmie nationale de cuisine DESSERTS L'ASSIETTE de Hubert Delorme et Vincent Bou co-dition LTJ.-Lanore/ditions Jrme Villette LE CHOIX DU FLEXIPAN* de Demarle L'ENCYCLOPDIE DES SPCIALITS PTISSIRES : LA LORRAINE de la Confdration nationale des artisans ptissiers chocolatiers confiseurs glaciers traiteurs de France ; de l'Association des Formateurs en ptisserie confiserie glacerie chocolaterie traiteurs ; coordonn et crit par Daniel Chaboissier PTISSERIES VIENNOISERIES, CRATIONS DES 4 CHEFS de l'INBP BOUCHERIE/CHARCUTERIE/TRAITEUR LE COMPAGNON CHARCUTIER, tl et t2 sous la direction de Jean-Claude Frentz Prix du meilleur ouvrage 1986 de l'Acadmie nationale de cuisine LE COMPAGNON TRAITEUR, tl ett2 de Jacques Charrette et Guy Aubert Prix Trombetta 1993 L'CLAT DE VOS BUFFETS ET RCEPTIONS de Claude Barrre et Grald Martin Mention spciale du Jury 1994 (techniques nouvelles) de l'Acadmie nationale de cuisine TOURTES ET PTS CHAUDS de Georges Delangle Mention spciale du Jury 1997 de l'Acadmie nationale de cuisine LES BUFFETS SALS de l'cole Lentre Grand Prix de littrature culinaire 1997 (ouvrages professionnels) de l'Acadmie nationale de cuisine LE LIVRE DU COMPAGNON CHARCUTIER-TRAITEUR de Jean-Claude Frentz et Michel Poulain co-dition LTJ.-Lanore/ditions Jrme Villette COCKTAILS DNATOIRES ET AMUSE-BOUCHE / COCKTAIL PIECES AND 'AMUSE-BOUCHE' de l'cole Lentre Best Professional Book in English (rest of the world) des Gourmand World Coobook Awards 2003

CUISINE MTHODE DE TECHNOLOGIE CULINAIRE tl et t2 (version professeur et version lve destine tre complte avec l'aide du professeur) de Jean-Pierre Smonin Prix du meilleur ouvrage 1983 de l'Acadmie nationale de cuisine VINGT PLATS QUI DONNENT LA GOUTTE de douard de Pomiane Co-dition Ph Fraisse/Jrme Villette LA CUISSON SOUS VIDE de Alain Poletto Prix de la meilleure technique nouvelle 1990 de l'Acadmie nationale de cuisine LES TOURS DE MAIN DE LA CUISINE (2e d. mise jour) de Jean-Pierre Smonin Grand Prix du meilleur ouvrage d'enseignement 1990 de l'Acadmie nationale de cuisine LA CUISINE DES POISSONS D'EAU DOUCE de Jean-Pierre Smonin et Jean-Claude Dupont avec le concours d'Alain Rosier Grand Prix de littrature culinaire 1992 (ouvrages professionnels) de l'Acadmie nationale de cuisine CUISINEZ COMME UN " PRO "Recettes choisies Prface de Denis Ruffel Prix de Littrature culinaire 1994 (ouvrages Grand Public) de l'Acadmie nationale de cuisine LE LIVRE DES CRPES de Catherine Merdy-Goasdou Mention spciale du Jury 1996 de l'Acadmie nationale de cuisine LES pCORS FINS de l'cole Lentre LES RECETTES FRUITES de l'cole Lentre Grand Prix de littrature culinaire 1998 (ouvrages professionnels) de l'Acadmie nationale de cuisine Collection cole Lentre Ruban bleu de la formation professionnelle, Intersuc 1998 SAVPUREUSEMENT VTRE de l'cole Lentre Grand Prix de littrature culinaire 2000 (ouvrages grand public) de l'Acadmie nationale de cuisine LA CUISINE DES COQUILLAGES ET DES CRUSTACS de Jean-Marie Guilbault Prix de littrature culinaire 2000 (ouvrages professionnels) de l'Acadmie nationale de cuisine VINS NOLOGIE ET CRUS DES VINS de Roger Piallat et Patrick Deville Mention spciale du Jury 1984 de l'Acadmie nationale de cuisine

Remerciements / Acknowledgements
Nous tenons remercier tout particulirement : - Patrick Scicard, prsident du directoire, Olivier Turlan, directeur gnral adjoint chez Lentre, pour leur confiance et leur soutien. - L'ensemble des chefs ptissiers Lentre pour leurs conseils clairs. - Les collaborateurs de l'cole Lentre pour leur concours amical. - Hillary Nangle, Hye-Won Park, Lu-Yang Shi, Nacim Taguett, Rafael Protti, stagiaires l'cole Lentre, pour leur aide prcieuse. - Rebecca Reid, traductrice, ric Morin, photographe, Mario de Castro, styliste et Christian Kirk-Jensen, maquettiste, pour leur talent et leur professionnalisme, Isabelle Maisonneuve-Combelles, pour son aide la rdaction des recettes. L'cole Lentre remercie ses partenaires : Cacao Barry, Elle et Vire, Grand Marnier, Matfer, Minoterie Viron, PCB cration, Pellorce et jullien, Ravifruit, Robot coupe, Trablit, pour l'excellence de leurs produits et leur aimable participation. We would particularly like to thank: - Patrick Scicard, CEO (Chairman of the Management Board), Olivier Turlan, Deputy General Manager of Lentre, for their confidence and support. - All the Lentre pastrymakers for their enlightened advice. - Associates at the cole Lentre for their kind assistance. - Hilary Nangle, Hye-Won Park, Lu-Yang Shi, Nacim Taguett, Rafael Protti, interns at the cole Lentre, for their invaluable help. - Rebecca Reid, translator, ric Morin, photographer, Mario de Castro, stylist and Christian Kirk-jensen, graphic designer, for their talent and professionalism. Isabelle Maisonneuve-Combelles for her help in writing the recipes. We would like to thank our partners: Cacao Barry, Elle et Vire, Grand Marnier, Matfer, Minoterie Viron, PCB cration, Pellorce et Jullien, Ravifruit, Robot coupe, Trablit, for the excellence of their products and their generous participation.

Achev d'imprimer en France / Printed in France En avril 2010 sur les presses de l'imprimerie Clerc / In april 2010 by Clerc Dpt lgal mai 2010, 2e impression / Copyright mai 2010