Ben Hadji

j)T&
Rpublique Algrienne Dmocratique et Populaire

n
, Ministre de l'Enseignement Suprieur et de la Recherche
scientifique *
Universit Abou Bekr Belkaid Tlemcen

Facult des Sciences de la Nature et de la Vie
et des Sciences de la Terre et de l'Univers
Dpartement de Biologie A
Mmoire de Fin d'tudes

Pour l'obtention du Diplme de Master en Biologie
OPTION
SCIENCES DES ALIMENTS
Prsent par
Mr BENHADJI SERRADJ Mohamed
Thme
L'amlioration de la qualit organoleptique des boissons gazeuses
par addition des drivs de la bta-cyclodextrine
Soutenu k 1611212010 devant le jury compos de:
Mme BELARBI M. Professeur (Univ A.B.11emcen) Prsidente

Mr BENAMMAR CH. Matre de confrences (Univ A.B.Tlemcen) Examinateur
Mr LAZZOUNI HA. Matre de confrences (Univ A.B.Tlemcen) Examinateur
Mr MANSRI Mi. Professeur (Univ A.B.Tlemcen) Promoteur
Mr HALFAOUI A. Responsable de la qualit (Exquise)
~
Anne universitaire 2010-2011 y')

LV
LABORATOIRE D'APPLICATION DES ELECTROLYTES ET DES
POLYELECROLYTES ORGANIQUES (LAEPO)
DEDICA CE
Je ddie ce mmoire.
A mes chers parents que j'ai toujours trouv mes cots et qui m'ont aid
surmonter toutes les dfflcults.
A mon frre Djamel
A ma soeur Hafsa
A tout mes amis, surtout Abdelhak, Zaki, Seif-eddine, et Youcef.
L'
REMERCIEMENTS
Je tiens remercier 1 'ensemble des membres du laboratoire d'application

des lectrolytes et des poiy lectrolytes organiques (LAEPO)
J'exprime toute ma gratitude envers Monsieur le Professeur Ali Mansri,

pour le choix judicieux du thme de ce mmoire et qui n 'a cess de me
conseiller et de m 'orienter durant tout mon travail de recherche.
Je remercie Pr Belarbi, Mr Benammar et Mr Lazzouni qui ont accept

d'tre les membres du jury.
Je remercie aussi tout le personnel de 1 'entreprise de fabrication des

boissons gazeuses (L 'EXQUISE) et leur tte Mr Rahmoun O, sans oublier Mr
Halfaoui A. Responsable du laboratoire qui m 'ont permis d'effectuer mes
- travaux de recherche.
J'adresse aussi mes remerciements, tous mes enseignants des deux

annes du master pour leurs sollicitudes et leurs dvouements.
Liste des tableaux:
Partie I:
Tableau 1. Caractristiques physicochimiques des principales COs natives. p8
Tableau 2 Exemples de proprits amliores par l'utilisation de CDs dans divers domaines
d'applications, p 13
Partie Il:
Colorants autorises, caractristiques et utilisations p49 et 50
Partie IV:
Tableau (01) : Analyse physicochimique de l'eau de sondage.p63
Tableau (2) : Analyse physicochimique du sirop (contrle de brix). P63
Tableau (3) Analyse physicochimique de la boisson gazeuse p64
Tableau (4) Analyse microbiologique de l'eau p64
Tableau (5) Analyse microbiologique du sirop p64
Tableau (6) Analyse microbiologique de la boisson gazeuse p65
Tableau n1 prsentation des rsultats concernant le stabilisant (I) [(I) -cyclodextrine]

trs faible,( - -) moyennement faible,( -) faible,( 0) pas de changement,( +) fort,( + +) trs
fort,( + + +) ultra fort. p66
Tableau n2 prsentation des rsultats concernant le stabilisant (Il) [(Il) 3-cyclodextrine

modifi] ( --- ) trs faible, (- -) moyennement faible, (-) faible, (0) pas de changement, (+) fort,
(+ +) trs fort, (+ + +) ultra fort. p67
TABLE DES MATIERES
Introduction gnrale
PARTIE THEORIQUE
CHAPITRE I- GENERALITES SUR LES CYCLODEXTRINE:
Introduction.........................................................................................5
I-1 Historique.......................................................................................5
I-2 Production, structure et caractristiques physicochimiques .....................6
I-3 Proprits des cyclodextrines et applications ................................... . .............. 9
I -4Toxicit ............................................................................................ 13
CHAPITRE Il- GENERALITES SUR LES BOISSONS GAZEUSES:
II-1 Description des boissons gazeuses:

II-1-1 dfinitions ................................................................................. 15
II-1-2 les principaux types de boissons gazeuses ........ . ............................ 15
II-2 Les armes:

I1-2-1 Dfinition et nature des armes alimentaire....................................15
II-2-2 Extraits- Armes naturelles - Armes artificiels ..............................25
II-3 Les colorants alimentaire:

II-3-1 Historique des colorants et classification ......................................... 29
I1-3-2 Les diffrentes analyses de la coloration.......................................45
I1-3-3 Qualits requise pour les colorants...............................................45
I1-3-4 Stabilit des colorants alimentaires ...............................................45
I1-3-5 Aspects toxicologiques ................................................................47
Pagel
PARTIE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I- PROCEDES DE FABRICATION DES BOISSONS GAZEUSES ET LES

TESTS EFFECTUES:
t -1 Prparation du sirop...........................................................................52
1-2 Fabrication des boissons gazeuses au niveau de la ligne PET (polythylne).52
I-3 Tests effectus:
I-3-1 Analyses physicochimiques .............................................. . .......... 56
I-3-2 Analyse microbiologique ............................................................57
I-3-3 Test d'amlioration de la qualit organoleptique par l'addition des

stabilisants.............................................................................................60
CHAPITRE- II RESULTATS ET DISCUSSIONS:
II-1 Analyse physicochimique:
II-1-1 Eau ............................................... ......................................... 63
II-1-2 Sirop .....................................................................................63
II-1-3 Boisson gazeuse ....................... .............................................. 64
II-2 Analyse microbiologique:
II-2-1 Eau ............................................................................. ....... 64
II-2-2 Sirop .............. ...................................................................... 64
II-2-3 Boisson gazeuse..................................................................65
II -3 Addition des stabilisants pour l'amlioration de la qualit organoteptique des

boissons.................................................................................................66
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Page 2
Introduction gnrale
Le but de notre travail est de trouver une solution au problme de la perte de la couleur
jaune de la boisson gazeuse ananas. Cette boisson est sensible la chaleur et aux rayons
solaires. Ces facteurs influencent sur la qualit organoleptique et surtout la couleur qui vire
du jaune vers le blanc avec un changement du got. Pour rgler ce problme nous
proposons un additif alimentaire compos entre autre, d'une molcule soluble dans l'eau et
qui joue le rle de stabilisant.
Cet additif protge les molcules hydrophobes responsables de la coloration et du
got de la boisson, contre les rayons lumineux et la chaleur. Cet additif est compos des
molcules non toxiques et habituellement utilises dans le domaine alimentaire. Le principe
actif dans cet additif possde des proprits de solubilits et de dispersions adquates. Par
ailleurs, il a la capacit d'absorber les molcules de colorant agissant ainsi pour leur
protection. Ce principe actif est obtenu partir de la molcule alimentaire 3-cyclodextrine, et
autre macromolcule par simple modification n'utilisant aucun produit chimique non
alimentaire.
Le principe actif obtenu est d'une nature macromolculaire, hydrosoluble et
comportant un faible taux de 3-cyclodextrine comme agent de modification. Ses proprits
de solubilit sont bien ajustes pour rpondre la prsente application.
La -cyclodextrine , par sa cavit hydrophobe sert de matrice pour fixer les molcules
de colorant possdant une partie hydrophobe d'une taille complmentaire celle de la cavit
de la -cyclodextrine (6-6,5A).La molcule active utilise sert, par ailleurs maintenir les
colorants et les armes en solution, malgr leurs caractres hydrophobes.
Page 3
P'air"IE'TlmIt.'I.'
Page 4
Gnralits sur les cyclodextrines
I. GENERALITES SUR LES CYCLODEXTRINES:
Introduction:
Depuis leur dcouverte en 1891 par Villiers, les cyclodextrines (CDs) ont reu une grande
attention de la communaut scientifique. Obtenues par dgradation enzymatique de
l'amidon, les CDs sont des oligosaccharides cycliques qui possdent au sein de leur
structure une cavit hydrophobe. Celle-ci leur permet de former des complexes d'inclusion
avec un grand nombre de molcules dont les proprits physicochimiques sont alors
modifies : solubilit dans l'eau, ractivit, stabilit, etc.
De par cette proprit de complexation, les CDs sont utilises dans l'industrie
pharmaceutique pour amliorer la biodisponibilit des principes actifs, diminuer leurs effets
secondaires, etc. mais aussi dans les industries cosmtique ou Agroalimentaire pour
stabiliser des produits volatils ou oxydables, masquer des odeurs indsirables, etc.
De plus, les CDs possdent la capacit de distinguer les composs structurellement proches
tels que les isomres, les homologues et surtout, les nantiomres. C'est la raison pour
laquelle les CDs sont couramment utilises en chimie analytique dans diverses mthodes
sparatives telles que la chromatographie ou l'lectrophorse capillaire. Afin de modifier
leurs proprits physicochimiques ou celles des complexes forms, les CDs peuvent tre
modifies par substitution des nombreux groupes hydroxyles prsents sur la molcule. De
nombreux drivs ont ainsi t synthtiss pour diffrentes applications.
LI. Historique:
L'histoire des cyclodextrines (CDs) a commenc il y a plus d'un sicle et depuis, de

nombreux chercheurs ont apport leur contribution l'tude de ces molcules. C'est eux
que nous devons la connaissance des diffrents aspects des CDs leur production, leur
structure et caractristiques physicochimiques ainsi que leurs proprits. En 1891, Villiers
rapporte l'obtention de 3 g d'une substance cristalline aprs digestion bactrienne de 1000 g
d'amidon [1]. Il dtermine la composition de ce produit comme tant (C6H1005)2-3H20 et
lui donne le nom de cellulosine car certaines de ses proprits sont similaires celles de
la cellulose (rsistance l'hydrolyse acide et absence de proprits rductrices). Il observe
dj deux formes cristallines diffrentes, probablement l'-CD et la 3-CD. En 1904,
Schardinger isole la souche bactrienne Bacillus Macerans(rgne bactria,sous rgne
Firmicutes ,classe bacilli, ordre des bacillales, famille des bacillaceae, genre bacillus
espce bacillus macrans) responsable de la formation de ces produits cristallins [2, 3]. En
Page 5
1911, il distingue les 2 formes produites, dsignes a-dextrine et 3-dextrine (les

dextrines tant les produits de la dgradation partielle de l'amidon) grce la couleur de
leurs complexes avec l'iode [4]. Vers 1930, Pringsheim et ai, malgr des expriences
entaches d'erreurs, dcouvrent que ces dextrines cristallines ont une forte tendance
former des complexes avec divers composs organiques [5, 6].
C'est la fin des annes 1930 que la structure des GOs commence tre lucide. En effet,
c'est cette poque que Freundenberg et ai arrivent la conclusion que les dextrines de
Schardinger sont composes d'units maltose et qu'elles ne contiennent que des liaisons
glycosidiques a-1,4 [7-9]. Ils dcrivent le premier schma d'isolement de fractions pures et
homognes et font l'hypothse que ces dextrines cristallines ont une structure cyclique [10].
En 1948, ils dcouvrent la y- CD et lucident sa structure [11]. En 1953, Freudenberg,

Cramer et Plieninger dposent un brevet couvrant les aspects les plus importants des CDs
dans la formulation pharmaceutique [12]. Ils y dmontrent que la complexation par les CDs
permet la protection de substances facilement oxydables par l'oxygne de l'air,
l'augmentation de la solubilit dans l'eau de composs peu solubles, la rduction des pertes
de substances trs volatiles, etc. En 1957, French rapporte l'existence de CDs plus grandes
et publie la premire revue sur les CDs [13]. A la fin des annes 1960, la prparation des
CDs, leurs structures, leurs proprits physicochimiques ainsi que leur capacit former des
complexes d'inclusion ont t lucides. Aprs que des tudes toxicologiques aient prouv
que la toxicit attribue initialement aux CDs provenait en fait d'impurets complexes, de
voies d'administration inadquates ou de surdosages.
1.2. Production, structure et caractristiques physicochimiques:
-1.2.1. Production
Les CDs sont des oligosaccharides cycliques obtenus par dgradation enzymatique de
l'amidon, ou plus prcisment de l'amylose. L'enzyme implique, la cyclodextrine glycosyl
transfrase (CGTase) est produite par diffrents microorganismes comme Baciilus
macerans, Kiebsiella oxytoca, etc. [14]. L'amidon est mis en solution aqueuse haute
temprature et partiellement hydrolys pour rduire la viscosit. La CGTase est ensuite
ajoute au mlange. Au cours de la raction, la structure hlicodale de l'amylose est dtruite
au profit d'une structure cyclique. Les spires que forme naturellement cette macromolcule
en solution aqueuse est relie par transfert de liaisons pour donner des oligosaccharides
cycliques [16] Les principales CDs ainsi obtenues sont l'a-CD, la 3-CD et la y-CD,
Page 6
constitues respectivement de 6, 7 et 8 units glucose. li est possible de favoriser la

formation d'une CD donne en ajoutant au milieu ractionnel un solvant formant avec elle un
complexe insoluble. Ainsi, l'ajout de tolune entrane la formation d'un complexe J- CD -
tolune qui est immdiatement limin par filtration, ce qui permet d'orienter la raction en
faveur de la 3-CD [14]. De mme, les proportions relatives des diffrentes CDs obtenues
varient selon les microorganismes l'origine de la CGT ase utilise. Aprs sparation des
complexes par filtration, les solvants utiliss pour la formation de ces complexes sont
limins par distillation ou extraction. Suivent alors plusieurs tapes de purification
(traitement sur charbon actif, filtration, cristallisation) au terme desquelles les CDs sont
obtenues avec une puret gnralement suprieure 99%.
1.2.2. Structure:
Les CDs sont des oligosaccharides cycliques constitus d'units a-Dglucopyranose.
Les principales CDs sont l'a-CD (6 units glucopyranose), la J3-CD (7units) et la y-CD (8
units). Ces units glucopyranose, en conformation chaise, sont relies entre elles par des
liaisons glycosidiques a-1,4. Cet arrangement est l'origine de la forme des CDs, celle d'un
cne tronqu (ou d'un abat-jour) possdant une cavit centrale (figure 1) dont les ouvertures
sont bordes de groupes hydroxyle [15].
o Cj 0
I
I.
Figure 1. Structure de la b-CD
Page 7
Les groupes hydroxyle secondaires des units glucopyranose, ports par les carbones C2 et
C3, sont situs autour de l'entre la plus large de la cavit et on parle souvent de face
secondaire . La formation de liaisons hydrogne entre les groupes hydroxyle situs sur les
carbones C2 et C3 de deux units adjacentes augmente la rigidit de la structure des CDs.
Les groupes hydroxyle primaires, ports par les carbones 06, sont localiss autour de l'autre
ouverture (< face primaire ), rendue plus troite par leur libre rotation. Ces nombreux
groupes hydroxyle procurent l'extrieur des CDs un caractre hydrophile [15]. La paroi de
la cavit centrale est constitue d'atomes de carbone, d'hydrogne et de liaisons
theroxydes. Les doublets non-liants des atomes d'oxygne formant les liaisons
glycosidiques sont dirigs vers l'intrieur de la cavit o la densit.
-1.2.3. Caractristiques physicochimiques:
Les trois principales CDs natives sont des composs cristallins, homognes et non
hygroscopiques. Leurs principales caractristiques physicochimiques sont
rassembles dans le tableau 1.
u-CD -CD - -CD

Nombre d'units gluconose 6 7 8
Formule brute C6H0030 C42H70035 C4H80040
Masse molaire (g/mol) 972 1135 1297

Diamtre externe (nm) 1.46 = 0.04 1.54 = 0.04 1.75 = 0.04
Hauteur nr) 0.79 0.01 0.79 = 0.01 0.79 0.01
Diamtre de la cavit (nrn) 0.47 - 0.53 0.60 - 0.65 0.75 - 0.83
Volume de fa cavit (nm 3 ) 0,174 0.262 0.472
Solubilit dans l'eau (g/L 25C) 145 18.5 232
pKa 25'C 12.3 12,2 12.1
[ci]D 25C 150 0.5 162,5 0.5 177,4 = 0.5
Tableau 1. Caractristiques physicochimiques des principales CDs natives.

D'aprs [14].
La hauteur de ces trois molcules est la mme mais les autres dimensions varient avec le
nombre d'units glucopyranose. Ainsi, le diamtre externe et le volume de la cavit
augmentent de l'a-CD la 'y-CD. De par la taille de sa cavit, la f3-CD est celle qui complexe
le plus grand nombre de composs et elle et ses drivs sont les plus utilises de toutes les
CDs [17]. La solubilit dans l'eau varie de faon plus inattendue. En effet, la 3-CD, bien que
possdant un nombre d'units glucopyranose intermdiaire entre l'-CD et la y- CD, possde
Page 8
la solubilit la plus faible. Ceci peut s'expliquer par les liaisons hydrogne intramolculaires
qui s'tablissent entre les fonctions hydroxyles secondaires [15]. Au sein de la 3-CD, une
ceinture complte de ces liaisons est forme, ce qui lui confre une structure relativement
rigide et une plus faible solubilit dans l'eau. Dans l'a-CD, cette ceinture est incomplte car
l'une des units glucopyranose est dans une position distordue. La 7-00, non planaire et
plus flexible, possde la plus grande solubilit dans l'eau. La !3-CD tant la plus intressante
du point de vue de la complexation, plusieurs mthodes ont t dveloppes pour amliorer
sa solubilit en solution. L'une d'elles consiste en l'addition de solvants organiques. Il a t
montr que l'actonitrile et l'thanol permettent d'augmenter cette solubilit, contrairement
au mthanol [18, 19]. Une autre mthode consiste substituer les groupes hydroxyle par
divers autres groupes fonctionnels, ce qui fera l'objet du paragraphe 1.4. Notons enfin que les
CDs sont biodgradables, ce qui, ajout au fait qu'elles sont produites partir d'une
ressources renouvelable, constitue une autre caractristique encourageant leur utilisation.
1.3- Proprits des cyclodextrines et applications:
De par leur structure cyclique et leur cavit, les CDs peuvent former des complexes
d'inclusion avec un grand nombre de molcules (neutres, charges, polaires ou apolaires).
Cette proprit, mise en vidence dans les annes 1930 [5, 6] et largement accepte partir
des annes 1950 [12, 13], est l'origine de la plupart des applications industrielles des CDs.
1.3.1. Gnralits sur la complexation:
Un complexe d'inclusion est une association d'au moins deux molcules (figure 2) dont l'une,
le substrat (ou invit ) est encapsule de faon totale ou partielle par l'autre, le rcepteur
(ou hte ) sous l'effet d'interactions faibles [16]. Aucune liaison covalente n'est cre, ce
qui permet une dissociation aise et douce du complexe form. Les CDs, ainsi que d'autres
types de molcules comme les thers couronnes, les calixarnes, etc. peuvent jouer le rle
de molcule hte.
Page 9
000 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 000 0000 0 00

Q 0 0000000000000000000000
0 0 00 00 0 0 0 0 000 0 0
o00 Cil 0 0 0 OO O 0 Q
0 0 c +
Dl 0 i 00
0004r0 O o 000
O oc.-' 0 00000
0000000 00 0 0 000 00000 0 0 000
Figure 2. Reprsentation schmatique de la formation d'un complexe

d'inclusion CD - xylne et de sa dissociation.
Les petits cercles reprsentent les molcules d'eau. D'aprs [14]. L'association d'une CD et
d'une molcule invite S, ainsi que la dissociation du complexe form CD - S, est gouverne
par un quilibre thermodynamique de la forme [20]
CD + S D CD- S
La stabilit du complexe peut tre exprime par la constante de stabilit KS ou la constante
de dissociation KO
KS = 1 I KD = ([CD-S]) I ([CD][S]) o [CD-S], [CD] et [S] sont les concentrations du
complexe, de la CD et du solut, respectivement. Les complexes CD - S forms sont
gnralement du type 1:1, comme celui dcrit ci-dessus, c'est--dire qu'une CD complexe
une molcule de solut. Toutefois, il existe aussi des complexes du type 2:1, 1:2, 2:2 ou
d'ordre suprieur [20].
1.3.2. Les forces conductrices de la complexation:
Le phnomne de complexation est la rsultante de nombreuses interactions mettant en jeu

la molcule hte, la molcule invite et le solvant et conduisant l'tat thermodynamique le
plus stable. La nature et l'importance relative des diffrents phnomnes responsables de la
formation d'un complexe CD-solut sont encore mal connues et font toujours l'objet d'une
controverse. Les forces directrices (traduction de l'expression couramment et
improprement employe driving forces ) les plus discutes sont les suivantes [21]
Interactions lectrostatiques.
Interactions de van der Waals.
Interactions hydrophobes.
Liaisons hydrognes (qui sont en fait de nature lectrostatique).
Soulagement des contraintes de conformation de la CD (tension).
Exclusion des molcules d'eau initialement prsentes dans la cavit.
Page
10
Interactions de transfert de charges (type d'interaction de van der Waals).

Notons qu'il existe une ambigut attache au terme d'interactions de van der Waals et les
auteurs qui l'emploient ne dsignent pas toujours les mmes phnomnes. Dans le domaine
des GOs, les chercheurs dsignent gnralement par ce terme soit la combinaison des
forces d'induction (forces de Debye) et des forces de dispersion (forces de London), soit les
forces de dispersion uniquement [20]. Les forces de Keesom sont implicitement inclues dans
les interactions lectrostatiques. Pour certains auteurs, le phnomne rgissant la
complexation serait la substitution des molcules d'eau prsentes dans la cavit par la
molcule invite. Ces molcules d'eau se trouvent dans un tat nergtique dfavorable
cause des interactions polaire-apolaire et leur exclusion s'accompagne d'une diminution de
L'enthalpie [14]. Toutefois, d'autres auteurs avancent le fait que ces molcules d'eau doivent
avoir un degr de libert conformation nelle plus grand que celles prsentes dans la solution
et entretenant des liaisons hydrogne avec leurs voisines. Leur exclusion est donc un
processus au cours duquel enthalpie et entropie se compensent et elle ne constitue pas un
facteur dterminant lors de la complexation [20, 21]. De mme, la modification des
contraintes conformation nelles de la CD ne semble pas tre dterminante mais permet par
contre de maximiser les diffrentes interactions entre le solut et la CD. Les interactions
hydrophobes et de van der Waals semblent tre les plus importantes [20, 21]. L'existence
d'interactions hydrophobes est vrifie par plusieurs observations : la complexation du solut
concerne gnralement sa partie la plus apolaire et la complexation est corrle
l'hydrophobie de celui-ci. De plus, elle diminue par ajout de solvant et est accrue par ajout de
sels. Les interactions de van der Waals sont elles aussi suspectes d'intervenir comme le
prouve le fait que l'on peut observer des complexes stables dans des solvants organiques
comme le DMF, le DMSO ou l'heptane. De mme, les liaisons hydrogne et les interactions
lectrostatiques faisant intervenir les fonctions hydroxyle ou leurs substituants seraient
impliques, en particulier, dans l'orientation relative des deux molcules [21]. lI existe donc
plusieurs interactions pouvant s'tablir entre la CD et le solut, celles-ci dpendant de la
nature des substituants de la CD et de la nature du solut complex. En plus des
interactions discutes ci-dessus, la complexation fait intervenir des paramtres striques,
c'est--dire les dimensions et la gomtrie des deux molcules qui interagissent [14]. La
cavit doit tre assez grande pour contenir la molcule invite ou au moins une partie mais
pas trop grande pour que cette molcule ne se contente pas de traverser la cavit sans y
tablir d'interactions. Nous avons vu au paragraphe 1.2.3 que les trois CDs natives ont des
cavits de tailles diffrentes. Cela a pour consquence que 1'a-00 complexe d'avantage les
molcules de faibles masses molculaires ou ayant une chane aliphatique, la -CD
Page
11
complexe les molcules aromatiques ou htrocycliques tandis que la y-CD complexe les
molcules plus grosses contenant plusieurs cycles comme le pyrne [17].
1.3.3. Consquences de la complexation et applications:
L'inclusion des molcules invites dans la cavit des CDs constitue une encapsulation
molculaire et ces molcules voient leurs proprits physicochimiques modifies. Parmi ces
modifications, on peut citer [15-17]
L'amlioration de la dissolution et de la solubilit du solut et l'augmentation de sa
biodisponibilit (dans le cas de principes actifs),

La modification de ses proprits spectrales (dplacements chimiques en RMN, longueur
d'onde du maximum d'absorption en UV, intensit de la fluorescence, etc.)
La modification de sa ractivit (en rgle gnrale diminue). Le solut bnficie ainsi
d'une protection contre la dgradation thermique ou photochimique, l'oxydation, l'hydrolyse
et voit sa stabilit accrue,
La diminution de sa diffusion, de sa volatilit et de sa sublimation. La proprit des CDs
former ces complexes d'inclusion est utilise dans diffrents domaines d'applications comme
le montre la figure 3.
21 1 5Yo
1
1 ',
j Chirne de2 ccib D Ch,ne d cornpexe3

D Appi cotono ph.trrncci.tq...ico D AppIcctio, cgo n,onttirc c,t cocrntiqu.c.
AppL ton ochin.iqie i i ,iduatrioQchiriqu..c Qt bic.chInqL.
D Ch mie .r,t vtqL
Figure 3. Rpartition des publications concernant les CDs par domaine de recherche
en 2001. D'aprs [15].
Sur la totalit des publications concernant les CDs et parues en 2001, environ 15% traitent
des fondamentaux de la chimie des CDs (production, proprits physicochimiques,
toxicologie, drivs, etc.) et prs de 22% sont ddies l'tude du phnomne de
complexation (thermodynamique et cintique de l'inclusion, analyse des complexes, tude
des corrlations entre complexation et divers paramtres structuraux, etc.). Une grande
Page
12
partie des publications restantes concerne l'application des CDs dans diffrentes industries.
Avec 23% des publications, le domaine le plus tudi concerne les applications
pharmaceutiques et plus prcisment, la formulation. Grce l'absence de toxicit de
certains drivs et la diminution de leur prix, il existe de nos jours une trentaine de produits
pharmaceutiques incorporant des CDs [15]. Toutefois, l'industrie pharmaceutique utilise
moins de 10% de la quantit produite de CDs. Bien que le domaine des industries
agroalimentaire et cosmtique ne soit pas trs reprsent dans la littrature (7% des
publications), elles constituent les plus gros consommateurs de CDs (70% de la production).
Le tableau 2 regroupe des exemples d'utilisation des CDs dans ces diffrents domaines
d'applications.
Exemples de proprits I P-oduits ou substances concerns
Applications pharmaceutiques
Augmentation de la solubilit Prostaglandines, vitamines A. D. E. K
Amlioration de la biodisponihilit Indomtacine
Diminution des effets seconcaires Phrylbutazone
Applications alimentaires
Stabilit des produits volatils j Menthol. moutarde, confiseries
Extraction de composants indsirables 1 Cholestrol (heure, ait. oeuf)
Applications cosmtologiques
Masquae dodeurs dsagrables Mercaptans
Stabilit des parfums Essence de citron
Applications agrochimiques
Diminution de la toxicit Herbicides. fongicides
Tableau 2 Exemples de proprits amliores par l'utilisation de CDs dans divers

domaines d'applications. D'aprs [16].
Enfin, les CDs sont trs tudis dans le domaine de la chimie analytique o elles sont
employes en tant qu'agents de sparation dans diffrentes techniques principalement
sparatives.
1-4- Toxicit:
En gnral les cyclodextrines et leurs drivs hydrophiles sont considrs comme

pratiquement non-toxiques en administration par voie orale. En effet ces molcules ne
diffusent quasiment pas au travers des membranes biologiques et ne sont pas absorbes
lors du transit intestinal (DL50 oral, rat 18 800 mg/kg pour la -cyclodextrine, d'aprs MSDS).
Page
13
Ainsi dans un rapport de 1995, fond sur celui de 1993, l'OMS (Joint FAOIWHO Expert
committee, 1993, 1995), donnait une Dose Journalire Admissible de 5 mg par kg de masse
corporelle pour la BCD, fond sur une dose sans effet nocif (NOEL) de 1,25% dans le
rgime alimentaire chez le chien (coefficient de scurit de 200). La FDA (Food and Drugs
Agency) autorise son utilisation comme additif alimentaire hauteur de 0,5 2% selon les
produits. La BCD est ainsi utilise dans l'industrie agro-alimentaire comme additif alimentaire
(E459).[1 5]
Page
14
Gnralits sur les boissons gazeuses
CHAPITRE II- GENERALITES SUR LES BOISSONS GAZEUSES:
11-1 Description des boissons gazeuses:
11-1-1 Dfinitions:
La dnomination boisson gazeuse englobe tout produit obtenu par mlange, avant
conditionnement, de sirop et d'eau potable, laquelle est gnralement d'une eau potable
gazifie. Ces boissons sont colores ou non, sucres, limpides, aromatises et
ventuellement acidules.
Une autre dfinition fut donne par Jacobs comme tant des boissons gnralement
sucres, parfumes, acidules, quelques fois artificiellement charges avec du CO 2 et ne
contenant pas d'alcool. [22]
II-1-2 les principaux types de boissons gazeuses:
La dcision interministrielle N 50301 du 22/10/1986 dfinie les diffrents types de boissons

gazeuses comme suivent:
le soda est une boisson gazifie, sucre, additionne d'aromes de fruit, d'aromates
de vgtaux ou de jus de fruits et ventuellement acidule au moyen d'acide citrique,
malique ou lactique ou de citrate de sodium.
Une limonade est une boisson gazifie, sucre, limpide et incolore additionne de
matires aromatiques ou sapides provenant du citron et ventuellement d'autres
hesprids, acidules dans les mme conditions que prcdemment.
Le cola est une boisson qui se diffrencie des sodas par l'addition de cola, de
caramel, cafine et d'acide phosphorique.
Le bitter est une varit de soda dont l'amertume est due l'addition d'extrait
d'agrume.
Le tonic est une varit de soda pouvant tre trouble ou limpide et dont l'amertume
est due des extraits amers [22]
11-2 Les armes:

II-2-1 Dfinition et nature des armes alimentaires:
I Diffrence entre odeur et arme:
1.1.- Dfinitions:
sm, Principe odorant agrable de certaines substances vgtales.
Page 15
sf, Impression particulire que certains corps produisent sur l'organe de l'odorat par
leurs manations volatiles.
sm, Celui des sens par lequel l'homme et les animaux peroivent les saveurs. Par
abus, odeur. Un got de renferm. [23]
Saveur, sf, Qualit qui est perue par le sens du got.
1.2.- Dfinitions physiologiques:
Quand nous flairons un produit alimentaire, nous aspirons par le nez une portion d'air qui
environne le produit et se trouve ainsi charg en composs odorants; la perception recueillie
par l'pithlium olfactif est assez diffrente de celle obtenue lorsque l'aliment est plac dans
la bouche o le produit alimentaire est port la temprature de la cavit buccale et subit
une mastication, source de ractions enzymatiques. En fait, la composition de la phase
gazeuse l'intrieur de la cavit buccale se trouve modifie par rapport celle de l'air
environnant le mme produit non ingr. Ces deux atmosphres gazeuses, quand elles
atteignent l'pithlium olfactif par voie directe lors du flairage ou par voie indirecte, dite
rtronasale, lors de l'ingestion de l'aliment donnent naissance deux perceptions diffrentes
l'odeur dans le premier cas et l'arme dans le second. Notons que l'arme est une des
perceptions olfacto-gustatives, dont l'ensemble est dsign sous le nom de flaveur, terme
qui regroupe la saveur, t'astringence, la pseudo-chaleur et l'arme.
Le mot arme dsigne galement l'ensemble des composs organiques volatils
responsables de la perception d'arme, alors que dans le cas des odeurs, on parlera de
parfum. Somme toute, un parfum et un arme sont tous deux des compositions volatiles; la
seule chose qui les diffrencie est que le parfum est respir et l'arme ingr, ce qui
implique des normes plus rigoureuses [23]
2.- Nature des armes:
Les constituants des armes sont des molcules simples, de faible masse molculaire (M <
400 daltons) et dont la tension de vapeur la pression atmosphrique et la temprature
ambiante est suffisamment leve pour qu'elles se retrouvent en partie l'tat de vapeur
dans l'atmosphre gazeuse et puissent au contact de la muqueuse olfactive provoquer un
stimulus.
Tous les constituants volatils appartiennent aux diffrentes classes de la chimie organique;
ce sont des hydrocarbures, gnralement de nature terpniques, des composs possdant
un ou plusieurs groupements fonctionnels (alcool, ther ou oxyde, aldhyde, ctone, ester,
Page 16
amine, amide) et divers htrocycles. Ils n'apportent aucune contribution nutritive l'aliment
dans lequel ils se trouvent. Sur les figures 2 7 sont regroupes quelques molcules
caractristiques d'odeurs ou d'armes typiques. Les constituants d'arme sont parfois
sensibles la chaleur et la lumire qui provoquent leur dgradation, aussi est-il prfrable
de les protger et de les conserver l'abri de la lumire et de l'humidit, c'est--dire dans des
rcipients opaques et dans des endroits secs et frais. [23]
3.- Les composs caractristiques d'un arme:
Un arme naturel est constitu de plusieurs centaines de composs volatils dont la plupart
ont t identifis. Grce aux puissants moyens analytiques modernes, chaque jour la liste
des constituants identifis s'accrot. Dans l'arme du caf, on compte plus de 650 composs
connus qui se rpartissent de la faon suivante:
- 148 composs aliphatiques, dont 27 hydrocarbures, 19 alcools et ctoalcools, 17
aldhydes, 1 actal, 38 ctones, et dictones, 1 thioctone, 13 esters et thers, 19 acides
carboxyliques, 9 composs soufrs et 4 composs amins,
- 55 composs aromatiques, dont 20 hydrocarbures, 11 phnols, 11 thers et esters, 11
alcools, aldhydes et ctones et 2 thiothers,
- 21 composs alicycliques
- 317 htrocycles, dont 92 de nature furannique
Parmi cette multitude de constituants, certains jouent un rle privilgi, car ils reprsentent
eux seuls la note olfactive du produit alimentaire, ce sont les "composs caractristiques de
l'arme du produit" ou "character impact compounds" en anglais.
Selon la nature de l'aliment, trois situations peuvent tre dcrites
1.- Un seul compos donne la note aromatique typique du produit alimentaire, ou apporte
une odeur indsirable (off-flavor en anglais) : /-menthol de la menthe poivre, /-carvone de la
menthe crpue, eugnol du clou de girofle, trans-2,c/s-4-dcadinoate d'thyle de la poire,
cuminaldhyde du cumin, anthole de l'anis, du fenouil ou de la badiane, benzaldhyde de
l'amande amre, cinnamaldhyde de la cannelle, vanilline de la vanille, estragole de
l'estragon responsable de la note anise de cet aromate, gosmine typique de l'odeur
dsagrable de terre que l'on retrouve dans la betterave, scatole et son odeur fcale,
trichloro-2,2,4-anisole odeur de moisi, etc... [23]
Page 17
6
c- carl p.cvmel'.e Ltmonne ct-p iiene Sabinene
/ ltl
Hydrocarbures terpniques
OH OH
OH
!eaol u.:e1ae Ietpienl o14

Caro:o Ln31o1
AlcoholS
Page 18
.3dd1ivde et citon
(.1611
CHO r -
I j
N DHC
CIHC
CHO
Ccn:e :anone Cii nanlalde]xde Cuii:a1devd (i:ani.1 ri
Ene
CHO
%0
Figure 1.- Quelques composs d'arme
2.- Plusieurs composs peuvent reproduire ou donner l'illusion de l'aliment:

- soit un petit nombre comme dans le cas de l'arme de pomme avec le 2-thylbutyrate de
mthyle, l'hexanal et le trans-2-hexnal
- soit un grand nombre comme dans le cas de la pche avec les -lactones en C6,
C8 et Cl 0, la _-lactone en 010, divers esters, alcools, acides et le benzaldhyde.
Page 19
O O
~
o o "Il 1
0
1~,~
Aeete de buy1e Aceate d i.o -amyle

Caproate d'alile
(Pone) (Banane)
(Odeur d'auna)
0C2H5
-
' OCOCH
imn: cz.., decadien-2.4 oate dtr1e
(Poire) Ac:ate de linalyle
(Odeur de berg.iuce)
O
0 0 O
Bu:aolide-4 Nozaauolide-4 Decanolide-4

(Odeur douce. beunee) (Odeu de nom de coco) (Odeur de pclie)
(CH ,)13 O
DecaiolicLe-5
(Odeur de pclie)
Penadeci no1de- 15 Sedazo1ide
(Racine dAiie1tque) (Cleri)
Figure 2 -Quelques esters et lactones
3.- Aucun des composs chimiques volatils identifis dans un produit ne semble participer
la note caractristique. En fait, c'est la conjonction de tous les composs qui donne la
perception aromatique complte du produit. Tels sont les cas du poivre et des armes de
Maillard; ce qui ne veut pas dire que nous ne trouverons pas dans un avenir proche un
compos jouant un rle clef dans ces flaveurs [23]
Page2O
o
o Cf 1 ' 1
Cino1e-1, Epxv-$,9 t
(Aneth)
( OH ,0C}l3
OH OCH3
Thvm3l (ar.crI Thnyi iethv1 e:er (acr1xie1v: e:Le

vn et oiin) Tvni et (Oiigan. 3:e ver:e Oniii, note iie
Figure 3 - Quelques thers et phnols
Citons quelques exemples d'armes complexes:

L'Arme de viande. La viande crue n'a pratiquement pas d'odeur, ce sont les diverses
formes de cuisson qui provoquent le dveloppement des armes partir de prcurseurs
(peptides, acides amins, oses et osides et lipides). Signalons les composs soufrs qui
jouent un rle important dans les notes de viande cuite:
- Mthional
- 2-formyl thiophne
- 5-thiomthylfurfural
- 3,5-dimthyl 1, 2,4-trithiolane
L'Arme de fraise. Cet arme ne peut tre reproduit de faon satisfaisante partir de ses
constituants naturels identifis.
L'Arme de cleri. Les phtalides et dihydrophtalides sont caractristiques des notes cleri
(3 10% dans l'huile essentielle).
L'Arme de raifort. Le 4-mthyl-thio-trans-3-butnyl-isothiocyanate produit partir des
glucosinofates est un compos clef.
L'Arme d'oignons et d'aulx. Citons les aikylsulfonates dans l'ognion frais, les disulfures
de propyle et de propenyle dans l'oignon cuit, les dimthylthiophnes dans les oignons frits
et le diallylthiosulfinate et le disulfure de diallyle pour l'ail. [23]
L'Arme de concombre. Deux composs jouent un rle clef dans l'arme : cis-3-cis-6-
nonadienal et trans-2-cis-6-nonadienal.
Page 21
HO 0
rsH
o 0
Fuieo (c 2etZei- v1-2 fuianne Ffu:a1 .1e.hi-2 fexantluc'.$

(01e ta11ique) Cra:net :Odetu de r03hif)
- O
. r cr~IO r~ i\
enoxanie Malto1 (uituine Scatote

(e cde de meirJie) (Caramel) Odeuj de foin) (Odeur fca l e ,
- NOCH3 S
cetv1-2 imc Lo -buvl-2 Acc?d-5 .i'cc tll%l.'i mh:zce

(C:o1e de pain) uazc:e (Tomni:e) (Vmaide i1) Odeur de viande. fie
SS
L.s
S
Buvvl. oxazole .feti-2 iiQpv1-4 oxat:aue- 1.3

C hampmnen)
(3accn
N.., _ N 1(
N
:1etyi : ,1 z1 1 e 3imehy1-2.3 pyazu:e J:o -v1. 2 inehxv- 3

(Odeur de brJe) (Odeur de cuir fram;, pauie t Peu p01;)
NOCH3
- CNL5H3 ss
1 -butvl-2 mjmoxv.3 CC -bucvl ~ nev. p)TaZie Ditinole-L

- pyazue (Pomvmo) (Caro-tec rue)
Figure 4- Quelques htrocycles
L'arme de fromage. Les notes caractristiques sont donnes par des composs
suivants : l'oct-1 -en-3-ol (champignon), le 2-phnylthanol et le phnylactaldhyde (note
florale), le I ,6-dimthoxybenzne et l'ester mthylique de l'acide cinnamique (note de
noisette), le 2 ,4-dithiapenthane, le 2,4,5-trithiahexane et le 3-mthylthio-2 ,4-dith iapentane
(note alliace), le sulfure de mthyle, te disulfure de mthyle, le 3-mthylthiopropanal et le
Page 22
mthanethiol (Epoisse, Vacherin, Pont-l'Evque, Limburger), parfois l'indole et l'acide

propionique et le diactyle (Swiss cheese).
On peut galement noter quelques odeurs indsirables de certains fromages: le 2-
mercapto-2-methylpentan-4-one (odeur de pipi de chat), le trans 1 ,3-pentadine (odeur de-
krosne), le 2-nithoxy-3-isopropylpyrazine (odeur de pomme de terre). [23]
SH
fs H s
YO Disulfure de djiur.hvle
(Choux)
p -menthen-I tluol-S .; -uiercapto-S p -menanoe-3
(Note de pamplemousse) (Peuille de Buchu. Odeur de c3-.i)
s-
__s CHO OH
Trisulftzre de dimethyle Methylhto.$ propan Methvlthto-3 hexanoi

(Choux. broccoli) (Pomme de terre) (Fruit de la passion)
CHO OCH3
CI
COOCH3
NH2
OH
OCH 3
OH
OCR3 C, <~Cl
AnthranvlEe de niethyle \anilline Euenol Tnchlcio6 atusole
(fleur d'oranger) (Vanille) (Girofle, (Odeur de moisi)
p -hydrow4 phenvbuanone.2 methvi-2 buzazieluo Tnmetbylamme

Framboise)
( (Odeur de 0.1 . (Poi sson)
Figure 5-Quelques composs divers
4. Une sensation, la pseudo-chaleur:

-
Cette sensation d'un changement de temprature dans la bouche est un phnomne

important bien connu; c'est l'impression de fracheur provoque par Le menthol contenu dans
la menthe; c'est encore l'effet de feu occasionn par la capsacine du piment enrag, ou le
ct piquant donn par les glucosinolates de la moutarde.
Page 23
Glucose
\Ioutude et raifos t R C
N 0S020K
Q;and R est:
CH2
HO
Iir
Sinatbne Siflfrrnc
CH2
CH2
G LJcoflOSttlltI I
(vloutarde) (Raifort)
et tifor1)
Pipiin o
Poi't'
PipryIin
iprarne
H
'c <rr- ->
o o
(CIl2),.CI1 (C Il)) ir CHi
HO (ingrols -
HO - slgao
Piinen - O
cto----
HO- H
Ziriqrone - Cup;aic:ne
Figure 6 -Quelques composs responsables de pseudo chaleur
5.- Les armes de raction:
Dans cette catgorie, on retrouve toutes les prparations aromatiques obtenues par
traitement thermique d'un mlange de prcurseurs ou de produits du bois. Ce sont donc des
armes rsultant de ractions de Maillard ou de ractions de caramlisation ou de ractions
de pyrolyse (arme de fume). Selon les prcurseurs et les conditions opratoires, on pourra
fabriquer une infinit d'armes de composition plus ou moins bien connue. Signalons que la
littrature scientifique regorge de brevets sur la production d'armes de viande partir de
ractions de Maillard. La grande majorit des composs volatils qui constituent les armes
de Maillard sont des htrocycles, un ou plusieurs htroatomes furannes, pyrroles,
thiazoles, pyrazines, etc... Enfin propos de ce type de ractions, soulignons qu'elles sont
Page 24
l'origine des armes de caf ou de cacao produits lors de la torrfaction des grains de caf
ou des fves de cacao.[23]
6.- Les exhausteurs:
Mentionnons quelques exhausteurs de got : le sel, le glutamate de sodium (il ne modifie

pas l'arme la dose de 0,1 < 2%, amliore la rondeur et communique une lgre flaveur
carne et une note de bouillon), le maltol (l'addition de 5 75 ppm permet de diminuer de
15% la concentration en sucre dans une confiture), l'thylmaltol (Artificiel, 4 5 fois plus
puissant que maltol) et le furanol ou 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3-(2H)-furanone l'odeur
d'ananas brul. .[23]
7.- Les substances toxiques:
En fait, part quelques substances dont la teneur maximale admissible dans les aliments est
limite (Tableau), la tradition veut que l'on puisse employer les armes sans danger.
COMPOSES DOSES LIMITEES A COMPOSES

DOSES LIMITEES A
(mg/kg diliment) (/1 d'iimert)
o- esaroxe 0,1 Coumat'Lne 2

qx et p- thujones 0,5 S&frole 1
Pulgone 100 Pulgone 25
(boissons ) (aiiaient3
Composs aromatiques potentiellement toxiques et dont la dose d'utilisation

est limite (exprime en mgkg d'aliment.
I1-2-2 Extraits-Armes naturelles Armes artificiels:
1-Armes et substances aromatisantes naturelles:
Cette classe comprend les matires premires (les pices et aromates utiliss en l'tat, mais
aussi les extraits fabriqus par des moyens physico-chimiques
- Les huiles essentielles obtenues par des moyens mcaniques ou par entranement la
vapeur d'eau (100C) (Figure 7).
Page 25
Lgende :1: Chaudire -. 2: ExtraCteUr 3: Rfrigrant,

4: Sparateur OU vase florentin; 5: Cohobage
Figure 7.- Schma de l'entranement la vapeur
- Les Olorsines, Concrtes et Rsinodes, extraites au moyen de solvants organiques

(Ether de ptrole, ther dithylique, dioxyde de carbone etc...). En principe, les industriels
doivent employer des solvants alimentaires, mais on tolre certains solvants peu dangereux,
tel le dichloromthafle, condition qu'il soit ultrieurement limin en totalit de l'extrait.
(Figure 8).
cheminement du solvant
s
o
L
V
A
N 4-
T Cheminement du vgtal
Figure 8.- Schma de l'extraction par solvant
- Page26 -.
- Les produits de fractionnement obtenus partir des huiles essentielles, et olorsines soit
par des mthodes d'extraction suivies de distillation sous pression rduite soit par des
rectifications : huiles essentielles deterpenes ou disesquiterpenes, huiles essentielles
rectifies et absolues. . [23]
- Les concentrs ou extraits de fruits gnralement pteux prpars partir d'une pure de
fruit en liminant la majeure partie de la phase aqueuse.
- Les compositions ralises partir de divers extraits naturels.
- Les prparations labores que sont les armes en poudre obtenus soit par adsorption sur
un support alimentaire (cellulose, maltodextrine, amidon, gommes et saccharose) soit par
schage, atomisation, cristallisation, les armes disperss par mulsion et les armes
microencapsuls.
L'intrt de ces produits labors partir d'huiles essentielles et d'olorsines est li
l'limination d'un certain nombre d'inconvnients des pices traditionnelles
- Variation de la puissance de l'arme, selon la varit, l'origine, les lots,
- Grande contamination bactriologique,
- Contamination par des matires trangres,
- Prsence d'enzymes (hydrolases et lypoxygenases),
- Dgradation de l'arme au cours du stockage ou au cours du schage.
Ces produits plus faciles disperser de faon homogne peuvent tre standardiss, c'est-
dire avoir une puissance aromatique constante d'un lot l'autre. [23]
2- Les substances aromatisantes de synthse:
On distingue deux types de substances, celles qui sont identiques des composs d'arme
trouvs dans la nature et celles qui sont dites artificielles. Dans l'ancienne lgislation
franaise, les substances "nature-identiques" bnficiaient de la bienveillance gnrale
condition toutefois que soit mentionne clairement leur utilisation sur l'tiquetage. Elles sont
produites par voie de synthse partir de produits chimiques issus de produits naturels. Les
moyens modernes puissants de purification et de contrle analytique permettent d'obtenir
des composs de trs grande puret, dont il est ais de dterminer la toxicit. Ces
substances sont gnralement utilises en renfort soit pour pallier une perte d'arme due
au traitement technologique presque toujours de nature thermique, soit pour masquer
l'apparition d'un dfaut d'armes. Elles peuvent aussi servir laborer des compositions
complexes.
Les substances aromatisantes artificielles regroupent tous les produits fabriqus par voie de
synthse et utiliss pour leur proprit aromatique, mais qui n'ont jusqu' ce jour pas t
Page 27
dceles dans un produit naturel. C'est cette catgorie d'arme qui inquite le plus le
consommateur. Ignorant, mfiant vis--vis de tout ce qui touche la chimie, qu'il associe
l'alchimie, la sorcellerie et aux pratiques diaboliques, le consommateur moyen a une
raction de rejet de ces produits artificiels. Il ne fait pas confiance aux chimistes en blouse
blanche travaillant dans des laboratoires aux paillasses garnies d'appareils inquitants
contenant des liquides suspects susceptibles de provoquer toutes sortes d'intoxications. Par
contre, la nature possde une bonne image. Les groupements de consommateurs sont donc
accrochs la notion de "naturel". [23]
3- La lgislation - Son intrt:
Les objectifs prioritaires d'une lgislation sur les armes devraient dans l'ordre viser
informer clairement et honntement, contrler les prix et enfin, protger contre les risques de
toxicit. Parmi les risques alimentaires, les additifs qui font pourtant si peur, sont bien moins
dangereux que les microorganismes pathognes, les toxines naturelles ou les contaminants
(pesticides, herbicides etc...). Dans la classe des additifs, les armes et matires
aromatisantes naturelles ou artificielles, sont des produits utiliss en trs faible quantit,
des doses homopathiques et qui par consquent ne prsentent aucun danger. Certes , il
est indispensable de s'assurer de l'absence de toxicit d'un nouveau produit, mais n'est-il
pas exagr de freiner le dveloppement des produits de synthse en imposant des
procdures ncessitant des recherches fort onreuses et souvent peu justifies
Cas des fruits : Myrtille, cerise, framboise, fraise etc.
Fabriquer des armes partir de fruits est sur le plan conomique un non-sens quand on
connat la trs faible teneur en matires odorantes de ces produits. Actuellement, les armes
naturels renforcs, identiques aux naturels ou mme les formulations contenant des armes
artificiels reprsentent la quasi-totalit de ces armes, dont le ct naturel est souvent
seulement apport par le concentr de fruit peu aromatique qui les accompagne.
Cas des produits animaux: produits de ta mer, fromages.
Ici, que le consommateur se rassure, tout est naturel. Et pour cause : le prix des matires
premires, qui sont souvent des rcuprations de dchets, est extrmement favorable
l'laboration d'arme naturel.
- Arme issus de ractions de Maillard et de Caramlisation
Le fait de chauffer un glucide rducteur (ose ou oside) en prsence ou non d'un catalyseur,
acide amin ou ammoniaque, entrane la formation d'un nombre fantastique de composs
d'armes. Le choix des ractifs et du mode opratoire conduit la formation de l'arme
dsir. [23]
Page 28
11-3 Les colorants alimentaire:
La coloration est un facteur important, parfois mme dcisif, dans le choix d'un aliment.
La couleur est en effet un indice direct de qualit : on identifie la maturit d'un fruit, la qualit
d'une charcuterie, sa couleur. Bien sr, il y a conditionnement du consommateur, dans la
mesure o il y a association entre une couleur dfinie et un aliment donn. De manire trs
relle, on note une corrlation troite entre l'adquation de la couleur et la perception, par le
consommateur, des sensations gustatives et olfactives. Les aliments ayant le got de fraise
doivent tre roses, ou rouges le chocolat est associ au marron la menthe au vert, etc.
Quelque soit le souci du lgislateur ou des associations de consommateurs de limiter
l'utilisation des colorants alimentaires, on s'aperoit que le public est toujours, plus ou moins
consciemment du reste, demandeur de produits colors. [24]
11-3-1 Historique des colorants et classification:
1- Historique:
Le mlange de produits alimentaires ou l'incorporation de certaines pices ont t les

moyens de colorer des mets depuis des temps reculs. Avant 1850, les colorants
alimentaires taient d'origine naturelle (safran, cochenille, caramel, curcuma, rouge de
betterave). Les premiers colorants artificiels datent donc de la seconde moiti du XIXme
sicle, et sont, au dpart, prpars partir des produits de distillation de la houille.
Devant la multiplication des substances proposes, l'ide de la liste positive fait son chemin
et est adopte en France en 1912. De nombreux amendements viennent modifier cette liste,
cause de problmes toxicologiques, qui entranent notamment l'interdiction du jaune de
beurre et du ponceau 3 M. En 1962, la CEE propose une liste de colorants qui est adopte
en France en 1963. Elle comporte 38 colorants d'origine varie mais dont la puret est
dfinie. En 1977, et sur recommandation de la CEE, neuf colorants sont retirs de la liste
des additifs autoriss, pour cause de dossier toxicologique incomplet (chrysone S, jaune
solide orange GGN, orseille, carlate GN, ponceau 6 R, bleu anthraquinonique, noir 7984,
terre d'ombre brle).
Depuis, la lgislation europenne a encore volu. La dernire phase de proposition du
Parlement Europen sur les colorants fut maille par le dpt de plus de cent
amendements en premire lecture par les socialistes et les cologistes, rclamant des
restrictions plus svres sur l'emploi de ces substances et l'interdiction totale d'un certain
Page 29
J.
nombre d'entre eux. Sous la pression de l'industrie agro-alimentaire, la moiti des
amendements fut supprime. Mentionnons la position trs inconfortable de la Grande-
Bretagne qui, traditionnellement, est une grande utilisatrice de colorants dans l'industrie
alimentaire. Finalement, la directive sur les colorants a t adopte le 30Juin 1993. [24]
2-Classification des colorants:
Le classement des colorants a toujours t une opration complexe. On peut le faire en les
classant d'aprs leur couleur, qui est leur proprit essentielle. Il est galement possible
d'oprer un classement par famille chimique, ce qui permet un rapprochement des
substances selon quelques familles significatives. La distinction la plus aise est sans doute
de scinder leur tude entre colorants naturels et colorants synthtiques. Jusqu'en 1850, tous
les colorants taient d'origine naturelle, et ce avant l'essor de la chimie organique qui a
travaill en premier lieu sur les produits drivs des goudrons de houille. Une troisime
famille peut tre cre avec les colorants minraux usage particulier qui sont inclassables
dans l'une ou l'autre des prcdentes rubriques.
A noter que la lgislation n'a jamais tabli de distinction entre colorants naturels et
synthtiques. Quelle que soit leur nature, ils sont tous obligatoirement mentionns sur les
emballages sous la mention colorant . La seule latitude de distinction laisse au fabricant
est de mentionner, par le nom complet de la substance, son origine naturelle. Celle-ci ne
peut tre revendique que si le colorant est uniquement d'origine extractive, l'exclusion de
produits drivs chimiquement de substances naturelles. A noter qu'il existe aussi (et ils
sont, bien sr, difficiles classer) des colorants synthtiques identiques au naturel
(riboflavine, beta -carotne, etc.). [24]
2-1- Les colorants naturels:
Ils sont tous, l'exception du carmin de cochenille, d'origine vgtale. Ils se partagent entre
composs purs et produits d'extraction. Les composs purs comme la riboflavine ou le
carotne sont bien dfinis chimiquement et peuvent indiffremment tre d'origine naturelle
ou tre des produits de synthse, sans que cela n'affecte leur puret. Les produits
d'extraction sont, eux, issus de matires premires alimentaires et peuvent contenir de
nombreuses impurets. C'est pourquoi, paradoxalement, les colorants naturels sont souvent
issus de la synthse chimique. [24]
Page 30
*C urcum i ne (E 100)
La curcumine est un des constituants du curry et est extraite de Curcuma Ionga, ou safran,
cultive en Extrme-Orient et Madagascar.
H : . C (-) CH3
HO
Curcumine (E 100)
Le produit, de couleur jaune orang bruntre, est soluble dans 'thanol et l'acide actique
glacial (couleur jaune clair), dans les bases (couleur rouge brun).
*Ribofl av i ne (E 101 I) et phosphate 5' de riboflavine (E 101 ii)
La riboflavine (ou lactoflavine, ou vitamine B2) est obtenue partir de sources naturelles
(levures, germes de bl, oeufs, foies d'animaux), ou, plus souvent, par synthse.
HO
OH
r OH
Riboflavine (E 101 j)
Le produit, jaune orang, est soluble dans les alcools. Les solutions aqueuses sont jaunes.
Le produit est dgrad par la lumire, cause de son noyau isoalloxazine, et par la
temprature. Son rle physiologique, en tant que vitamine, n'est pas ngligeable.
Nanmoins, il semble s'agir l d'une vitamine particulirement bien tolre. Elle est
galement utilise sous forme de phosphate.
*Cochenille (E 120)
La cochenille (acide carminique) est obtenue partir des corps desschs des femelles de
l'insecte Coccus cacti, renfermant surtout des oeufs et de jeunes larves. Il faut 15000
Page 31
insectes pour obtenir 100 g d'un produit renfermant 10 15 % d'acide carminique, qui est la
matire colorante d'un rouge trs vif.
OH
sis];
HO
OH
Cochenille (E 120) ou acide carrninique
L'acide carminique est soluble dans l'eau, la colorant en rouge en milieu neutre, en
jaune/violet en milieu acide.
*Chlorophylles (E 140 (i))

Les chlorophylles sont les pigments verts des plantes. La chlorophylle commerciale est
soluble dans l'eau, l'thanol et l'huile, avec une coloration vert fonc.
Il existe deux varits de chlorophylle:
- la chlorophylle a: CH3000 - (MgC32H300N4) - C00C20H39,
- la chlorophylle b: CH3000 - (MgC32H2802N4) - C00C20H39
*Chl oro ph ylli nes (E 140 (ii))
Les sels basiques des chlorophyllines sont obtenus par saponification des chlorophylles.
*Com pl exes cuivriques des chlorophylles (E 141 (j))
Les chlorophylles cuivriques sont obtenues par raction d'un sel de cuivre avec les
chlorophylles naturelles. Le cuivre substitue le magnsium dans ces combinaisons.
*C om pl exes cuivriques des chlorophyllines (E 141 (ii))
Ces produits sont obtenus par addition de cuivre aux produits de saponification des
chlorophylles naturelles. D'une manire gnrale, les drivs cuivriques des chlorophylles
sont trs peu utiliss en France. A noter que ces drivs cuivriques ne sont pas stricto sensu
des produits naturels.
Page 32
*Caramel (E 150 a --+d)

Le caramel est un colorant culinaire brun connu depuis fort longtemps, puisque son usage
comme colorant remonte 1840. Les caramels colorants se prsentent sous forme de
fluides ou de solides de couleur brune plus ou moins fonce. Ils sont obtenus par chauffage
de sucres alimentaires : glucose, sirop de glucose, saccharose, sucres invertis, fructose
(temprature critique : 17000). lI est possible de rgulariser le brunissage des sucres par
addition de petites quantits d'ammoniaque, de carbonate alcalin, ou d'acide minral. Ils sont
solubles dans l'eau et les solutions hydroalcooliques. Leur got lgrement amer est
particulirement agrable, et leur odeur caractristique l'est tout autant. La place des
caramels dans la liste des additifs est justifie surtout pour les prparations ammoniacales,
dans lesquelles on trouve des traces de mthyt-4 imidazole, rput avoir produits des
convulsions chez diverses espces animales la dose de 360 mg/kg poids corporel.
La structure chimique des caramels est mal connue, car correspondant un mlange
complexe de produits de cyclisation et de polymrisation. L'arme provient sans doute de la
formation de pyrazines, parfois dvie, comme dj mentionne, vers la formation de Me-4-
imidazole. D'une faon gnrale, les caramels colorants sont reconnus comme inoffensifs,
mais la directive 95/45/0E prvoit une teneur maximale de 250 g/kg pour le Me-4-imidazole.
HC
..N.
N
Li
H
Pyrazine (noyau) Mthyl-4 Imidazole
Les directives 94/36/0E et 94/45/CE classent les caramels en quatre catgories:

- Caramel colorant E 150a, ou caramel ordinaire
- Caramel colorant E 150b ou caramel de sulfite caustique, obtenu en prsence de
composs sulfitiques (S02, K2S03, KHS03)
- Caramel colorant E 150c ou caramel ammoniacal, obtenu par chauffage en prsence de
sels d'ammonium (sauf sulfites et drivs)
- Caramel colorant E 150d ou caramel au sulfite d'ammonium, prpar en prsence de
(NH4)2S03 ou NH4HS03.
*Carbo medicinatis vegetalis (E 153)

Le carbo medicinalis vegetalis est prpar partir du charbon de bois de grande puret.
C'est une poudre noire assimilable au charbon actif.
Page 33
*Carot nod es (E 160a E 160f)
Les carotnodes sont des pigments naturels, trs largement rpandus dans la nature, et
possdant des teintes brillantes : jaune, orange, rouge de nombreux fruits comestibles
(citrons, pches, abricots, oranges, fraises, cerises, tomates...), de lgumes (carottes), de
champignons (girolles), d'animaux (oeufs, homards, langoustes, poissons divers...).
Le beta-carotne est sans doute le plus connu de tous les carotnodes. Il est insoluble dans
l'eau, l'thanol, lgrement soluble dans les graisses vgtales. Il a une activit vitaminique
A.
H -i-a
H,
- carotne
Le b- carotne est sensible l'air, la chaleur et l'humidit. Ses isomres (alpha,Gama

carotne) prsentent des caractristiques colorantes et physico-chimiques peu prs
semblables.
La bixine, aussi appele rocou est un des constituants colors de l'enveloppe des graines
de rocou. Le rocouyer (Bixa orellana) est cultiv sous les tropiques. La bixine est soluble
dans les huiles et les graisses. Elle est thermostable jusqu' 100C.
CH,
Bixine
La capsantine (capsorubine, capsanthine) est un pigment rouge, extrait du paprika

Capsicum anuum, piment doux comestible.
HC H.0
CH,
HC
HO C H, CH
CH.
H
Capsantine
Page 34
Le lycopne est le colorant rouge des fruits mrs, spcialement de la tomate. Il est soluble
dans le chloroforme et le benzne, pratiquement insoluble dans les alcools.
OH3
CH H30
3 CH3 CH3
[ CH
H3
Lycopne
Citons pour finir quelques carotnodes de synthse, de structure proche des composs
naturels, tels le bet-apo 8' carotnal, et Pester thylique driv de l'acide beta -
apocarotnique-8'.
CH3 CH
H)
CH3 H3
apo 8 carotnal de synthse
Le classification 'EE de ces produits tst'a suivalire
E 16Ca C joeuo d e
(t) (arotnoiie s ni1aitg
(u) 3 carctene
-
E I6Cb 3.ocou. bixii:. norbixuic

E I 6Cc Extrait de pa?ra. cai:'antli:ne. capc'iiibine
E lGCd Lvcopine
E 16Cc l3-apoarMna1-S
E 160f ster rhv1qu d lcide -apoca1otnicjue-
*Xan th ophyll es (E 161)
La famille des xanthophylles est proche de celle des carotnodes. La diffrence rside en la
prsence de fonctions hydroxyliques ou ctoniques sur le noyau, avec pour effet une
solubilit plus grande dans l'thanol que pour les carotnodes. Leur utilisation a t assez
importante par le pass. Toutefois, des tudes toxicologiques assez peu favorables ont t
l'origine d'une recommandation communautaire d'Avril 1988 visant limiter l'emploi dans les
Etats Membres de la canthaxanthine et de l'interdire dans les fruits et lgumes transforms,
soupes en sachet, produits boulangers et boissons. Ces composs sont, le plus souvent,
extraits de vgtaux trs divers, o ils constituent une part importante de la matire
colorante. La classification des xanthophylles est la suivante:
Page 35
E 161a Flavoxanthijie
L 161h Lut'uie (ouvei1t innt1onh1e coiurn xrrait 1e ate )
E 161c (ivptoxanthuie
E 161d Rubixantiinie
E 161e Violoxanthine
E 161f Rhodoxanthine
E 161g Canthaxanthine
Citons, et illustrons, quelques reprsentants, parmi les plus significatifs
CH-
CH.
cH3
CC CM3
Lutine
H C HC
_CH
Cryptoxanthine
HC H,C PIC CH,
OH3 CH
Y
Canthaxanthine
*Rouge de betterave (E 162)
Le rouge de betterave et la btanine sont des colorants d'usage trs ancien extraits de la
betterave alimentaire (Beta vulgaris). La structure chimique de la totalit des constituants
extraits n'est pas lucide. On sait toutefois que ceux-ci peuvent tre spars en deux
groupes:
- des btalanes rouges (btanine, btadine, prbtadine)
- des btaxanthines jaunes (vulgaxanthine I et Il).
Il s'agit donc de colorants rouges (ou jaunes), dont le principal avantage est sans doute la
grande tolrance vis--vis du pH.
Page 36
*A nth ocyanes (E 163)
Les anthocyanes constituent un important groupe de pigments hydrosolubles de coloration

rouge, bleue ou violette, prsents dans de nombreuses fleurs ou feuilles jeunes. A l'tat
naturel, les anthocyanes sont des glucosides de sels de phnyl-2 benzopyrilium. La partie
aglycone renferme les anthocyanidines suivantes : plargonidine, cyanidine, ponidine,
delphinidine, ptunidine, malvidine. Ces antocyanidines drivent toutes du noyau de base
suivant:
C: -1
UN
R2
C1
Selon la ilatiire de R: e: R. o:1 et cii jreiice des colupos siiivanb
Athocv1L1tli1ies R1 R2
?Iai2o11:dine H H
Cvamdine OH H
Fec'nid:iie 0CH H
Dc1pl.iiiiluie OH OH
PrULiICIIIie l)(II 011
Mt1viduie ')CII OCII
Les anthocyanes utilises dans l'alimentation ne peuvent tre obtenues qu' partir de fruits
ou de lgumes comestibles, tels les fraises, mres, framboises, cerises, prunes, cassis,
groseilles, choux rouges, aubergines, myrtilles, raisins, sureaux.. Les anthocyanes sont trs
sensibles au pH du milieu : rouges en milieu acide, elles virent au violet, puis au bleu fonc
en milieu alcalin. Leur sensibilit est grande galement aux oxydants et l'lvation de la
temprature. Ils ncessitent assez souvent une stabilisation. [24]
*N ouveaux colorants naturels, non autoriss dans l'Union europenne

Le succs auprs du consommateur du ternie naturel fait que l'industrie s'est mis en
qute de substances colorantes pouvant mriter cette mention. Cette approche,
paradoxalement, peut tre contestable dans la mesure o presque ncessairement, elle fait
Page 37
j
appel des substances ou des vgtaux dont la toxicit a frein l'usage ancestral. Citons,
parmi les pistes explores
- Le bois de santal, surtout utilis comme parfum, mais qui possde une structure de
flavonode. Il est de couleur rouge orang, stable en milieu acide jusqu' pH 5. Sa stabilit
thermique semble trs bonne. Il pourrait tre utilis dans les jus de fruits, les sorbets, les
liqueurs, les sauce tomate et les confitures. - La ro.selle (hibiscus sabdariffa L.) est un
arbuste dont les fleurs sont particulirement riches en anthocyanes, drivs de la cyanidine
et de la delphinidine. La coloration rouge ainsi extraite est utilisable dans les prparations
base de fruits.
- Les spirullines sont des micro-algues qui renferment un pigment bleu, mais aussi des
carotnodes et des chlorophylles.
- Le monascus est un pigment d'origine fongique, produit par un champignon microscopique
(Monascus sp.) se dveloppant sur du riz cuit ta vapeur. Les pigments forms sont de
couleur jaune ou orange, et se montrent stables tout autant la chaleur qu'aux variations
de pH. Ce pigment est utilis au Japon pour la coloration du surimi. Il est toutefois interdit en
Europe, car Monascus purpureus produit aussi des substances antibiotiques.[24]
2-2 Les colorants de synthse:
Ces colorants se sont dvelopps partir de la seconde moiti du 19 sicle. Leur stratgie
de fabrication repose sur deux principes simples
- La conjugaison des doubles liaisons qui doit tre aussi large que possible, c'est
dire concerner autant de liaisons doubles (ou de cycles aromatiques) que faire se peut. C'est
la seule mthode existant pour permettre aux transitions nergtiques les plus probables de
se situer dans un domaine optique appartenant au visible, et non l'ultraviolet.
- La solubilit dans l'eau est trs souvent un paramtre important. A priori difficile
atteindre, dans la mesure o la recherche de fortes conjugaisons irait plutt dans le sens de
la production d'une molcule lipophile, mais rsolu par adjonction de groupements ioniss
sur la molcule.
- L'innocuit relative, qui doit prendre en compte la toxicit leve de certains produits
de mtabolisation (tout particulirement les drivs de l'aniline C6H5NH2). Paradoxalement,
ce sont le plus souvent de trs anciens colorants. Ils appartiennent des sries chimiques
varies, dans lesquelles prdominent les azoques incluant le groupement - N = N -, ou les
drivs du triphnyl mthane. Leur structure et leur degr de puret sont, bien sr,
parfaitement dfinis. [24]
Page 38
*Ta ,.t razi ne (E 102)

La tartrazine (E 102) est un colorant jaune noyau pyrazole soluble dans l'eau. Elle est
suspecte de prsenter des risques d'allergie, tout particulirement en association avec
d'autres substances (dont l'aspirine et les substances noyau pyrazole). Ceci ne l'empche
pas d'tre un colorant synthtique parmi les plus utiliss, surtout cause de son excellente
stabilit.
:~ 1 ~ 1 N
NaO3S Tartrazine (E 102)
S C) Na
*Jaune de quinoline (E 104)

Le jaune de quinoline est un trs ancien colorant, puisque dcouvert en 1882. C'est en fait
un mlange d'isomres. Son champ d'application est identique celui de la tartrazine
et S0 Na S0 3 Na
3
o o
Jaune de quinoline (E 104)
*Jaune orang S (E 110)

Le jaune orang S (E 110) est un colorant azoque jaune, trs soluble dans l'eau. Il est stable
jusqu' 130C. Ses applications sont proches de celles de la tartrazine.
Page 39
HO
NO3S ( N
N Jaune orang S (E 110)
SO 3 Na
* oru bi ne (E 122)
L'azorubine (E 122) a t dcouverte au sicle dernier. C'est un colorant rouge largement

utilis en teinturerie/imprimerie. C'est lui aussi un diazoque.
Ma
r\aO 3 S N
N
Azoruine (E 122)
*Amarante (E 123)
- L'amarante (E 123) est un colorant "clbre", moins cause de ses qualits - c'est un banal
colorant rouge fonc, soluble dans l'eau - qu' cause de la situation trs conflictuelle
entourant ses autorisations. Les Russes avaient en effet montr, dans les annes 70, un
effet cancrigne et une autotoxicit chez la souris. Ce colorant tait utilis dans la
fabrication de la grenadine, et les tentatives faites alors pour le remplacer chourent toutes.
Des chercheurs amricains dmontrrent heureusement un peu plus tard que l'amarante
elle-mme n'tait pas responsable de ces effets toxiques, mais plutt les impurets lies
son mode de fabrication. Aprs amlioration de sa puret, l'amarante fut donc rintroduite.
Son usage est, en fait, toujours assez rduit, la dose maximale autorise tant de 30 mg/l ou
30 mg/kg selon les applications (voir tableau final). Sa structure en fait un proche parent de
'azorubine et de la rouge cochenille A. (Schma page suivante)
Page 40
Gnralits sur les boissons gazeuses j
S 03 Na
Na0 3
N Amarante (E 123)
HC
*Rouge cochenille (E 124)
La rouge cochenille (E 124) n'a, malgr son nom, absolument aucun rapport avec l'acide
carminique naturel (E 120). C'est un azoque, proche parent du jaune orang S, de
L'azorubine et del'amarante. Ses utilisations sont proches de celles de la tartrazine.
Na O 3 S S0-Na
Na0S N
\\. Rouge cochenille A (E 124)
HO
*E ry ht rosi ne (E 127)
L'rythrosine (E 127) est un colorant rouge, jaunissant en prsence d'acide. Son originalit
est d'tre un colorant polyphnolique iod, driv iod en fait, de la fluorescine. Une
dcision de 1988 en a limit l'emploi dans les fruits et lgumes transforms, les soupes en
sachets, les produits boulangers et les boissons. En effet, la prsence d'iode dans la
molcule peut entraner des intolrances.
NaC MI
Erythrosine (E 127)
H20
Page 41
*Rouge 2G (E 128)
Ce colorant, rajout la liste de 1994, est le sel disodique de l'acide actamido-8- hydroxy-
1 -phnylazo-2-naphtalnedisulfon ique-3,6. Il est utilis dans les breakfast sausages
contenant des crales, ainsi que dans les viandes de burger incorporant aussi des crales
ou des vgtaux, la dose maximale de 20 mg/kg.
*Rouge allura AC (E 129)

C'est une poudre rouge hydrosoluble, admis en 1994 dans la liste des colorants autoriss
comme alternative l'rythrosine. Il est utilis aux USA dans les produits ptissiers, les
confitures et les compotes.
CH
SO 3 Na
NaO 3 S
Rouge allura AC (E 129)
H 3C
*Bleu patent V (E 131)

Le Bleu patent V (E 131) est le sel calcique d'un driv du triphnyl mthane. Il trouve une
utilisation, sous forme de sel sodique, pour le reprage clinique de la circulation lymphatique.
-O -S
Bleu patent V (E 131)
0a 2
*I n digoti n e, ou carmin d'indigo (E 132)

L'indigotine (E 132) est un colorant bleu aussi appel carmin d'indigo. C'est un colorant trs
sensible aux oxydations, galement utilis en mdecine, pour la dtection des oxydants
(chlorates, nitrates) dans le lait, pour colorer les fils de nylon chirurgicaux...
Page 42
oO
N aO 3 S 0 3 Na
Indigotine ou carmin d'indigo (E 132)
H H
*Bleu brillant FCF (E 133)

Le bleu FCF est un driv du triarylmthane, non autoris en France mais autoris en
Australie, au Canada, en Grande-Bretagne et aux USA dans les produits ptissiers, les
confitures, les sirops et les conserves.
*Vert S (E 142)
Le vert acide brillant ou vert S (E 142) prsente la particularit d'tre le seul colorant vert
autoris (On obtient le plus souvent la coloration verte par mlange de jaune et de bleu).
C'est un drivfuchsinique, soluble dans l'eau.
HC
CH,
-o
Vert S (E 142)
Na
-o CH3
/
H3C
*Noir brillant BN, noir PN (E 151)

Le noir brillant B.N. (E 151) est un colorant diazoque ttrasulfon, de coloration sombre,
soluble dans l'eau.
Page 43
Na O 3S\ NaOS
O3Na
SO 3 Na
Noir brillant SN (E 151)
H,C
*B run FK (E 154)
Le brun FK est constitu d'un mlange de six sels de l'acide benzne sulfonique. Il n'est pas
autoris en France, mais dans le reste de l'Union Europenne pour la coloration des
poissons fums kippers , la dose de 20 mg/kg.
*B run HT (E 155)
Ce colorant brun est le sel disodique de l'acide (dihydro-2,4-hydroxymthyl-5-

phnylnebisazo-1,3) di (naphtalnesulfonique-1)-4,4'. Il n'est pas utilis en France.
2-3 Les colorants minraux:
Ces colorants trs spcifiques sont utiliss la coloration des surfaces ou certains
aliments particuliers. On trouve
(ode (EL Substnces

E 170 Cnionotc dc c1cnur. (nCO
E 171 Dioxyde de itane 110'
E 17 1 Cxvcle. hvdic'xvde le ferFe'0. Fe0 4 FecOH)
.
E 171 ; Aiuiixiiuin
E 174 Argent
E175 Or
E 180 Pimcu: rubi
Leur toxicit est peu prs nulle, dans la mesure o ils ne sont pas mtaboliss par le corps
humain. [24]
Page 44
11-3-2 Les diffrentes analyses de la coloration:
Pour le consommateur, la couleur est un lment subjectif de la qualit. Pour le chimiste, la

couleur sera une fonction de la nature et de la composition du pigment employ elle pourra
varier en fonction de la ractivit de la substance, de la puret, etc. Le physicien mesurera,
l'aide de spectrophotomtres l'absorption des solutions limpides et translucides ; la
rflectance sur des surfaces mates, opaques. Le psychophysiologiste analysera les facteurs
influenant la vision des couleurs et tentera d'associer aux apprciations subjectives les
mesures objectives classifiables. Quant au toxicologue, il se proccupera de l'ventuelle
toxicit du produit, tudiera le mtabolisme du compos, sa rpartition tissulaire, son
limination, etc. cependant qu'il en dterminera la toxicit aigu, la toxicit chronique et
apprciera les seuils d'utilisation. [24]
I1-3-3 Qualits requises pour les colorants:
Il est tout d'abord vident que l'intrt technologique ou nutritionnel du colorant est nul.
Les colorants sont donc les additifs alimentaires les moins indispensables. Thoriquement,
le colorant est l pour normaliser la couleur de l'aliment, et ne doit notamment pas servir
masquer une altration, ou laisser croire la prsence d'un constituant de qualit.
Tech nologiquement, on cherchera avoir un colorant sr, reproductible, fidle, efficace.
Sur (e plan de la sant, on cherchera avoir une substance dont l'innocuit soit aussi grande
que possible, compte-tenu du caractre objectivement superflu de l'additif. [24]
I1-3-4 Stabilit des colorants alimentaires:
Les colorants alimentaires les plus sensibles sont les pigments naturels dont la stabilit sera
conditionne par la composition de l'aliment, le procd de fabrication utilis, l'emballage et
la date limite de consommation ou la DLUO. Les principaux facteurs intervenant sont:
Facteurs Effets Solutions ventuelles

Lumire Dcoloration Conservation l'abri de la lumire
pi-i Dpts pH bas Microencapsulation
Cliaiienicnrs de couleur
(haleur Changement de couleur Modification du procd
Oxydations Dgradations. decoloranons Microencapsulanon
Anrioxvdaiits (Acide ascorbique. BHA. BHT.
Mtaux D2radatlon Agents chlataiirs (squestramits)
Dpts de calcium
50: Dcoloration Limiter l'emploi de S0. le remplacer pal
cl autres antioxydants
Page 45
[24]
*Effets de la lumire
De par la forte conjugaison existant entre doubles liaisons, les effets de la lumire visible (et
des UV) se manifeste par des dcolorations importantes, correspondant des altrations de
la molcule (carotnodes, chlorophylles, btanine, curcumine...). L'effet est souvent
constat sur les boissons et les jus de fruits ; il est troitement li la conception de
l'emballage.
*Effets du pH
Nombre de colorants peuvent tre utiliss comme indicateurs colors pour l'valuation du
pH. Les carotnodes et la curcumine ne sont pas influencs. Le rouge de betterave et les
anthocyanes changent de teinte : de rouges en milieu acide, ils virent au bleu quand le pH
dpasse 3. Un autre effet est l'apparition de dpts bas pH, dus la prcipitation des
colorants salins sous forme acide moins soluble dans l'eau.
*Effets de la chaleur
Les colorants les plus instables sont le rouge de betterave, les chlorophylles qui brunissent,
les anthocyanes qui condensent en composs bruns de haut poids molculaire. Les
carotnodes, le rouge de cochenille et la curcumine se montrent stables jusqu' 100C.
*Effets des oxydations enzymatiques
Les enzymes, et surtout les polyphnoloxydases dgradent aisment un certain nombre de

pigments sensibles anthocyanes, carotnodes, chlorophylles, btanines. Ces oxydations
sont assez souvent catalyses par des ions mtalliques divalents (fer, cuivre...). L'action des
enzymes peut tre limite par un traitement thermique ou un emballage l'abri de l'oxygne.
Le recours des antioxydants chimique est galement possible.
*Effets des ions mtalliques
Les ions issus des mtaux de transition peuvent avoir un effet sur l'oxydation des
antioxydants, tel l'acide ascorbique, qui peut ainsi gnrer du proxyde d'hydrogne
gnrateur de radicaux libres. Certains colorants peuvent galement former avec des ions
mtalliques des combinaisons insolubles, se traduisant par des dpts le plus souvent de
couleur trs diffrente de l'origine. Le meilleur remde ces inconvnients est l'usage de
squestrants (ou chlatants), rendant le mtal indisponible.
Page 46
*Effets de 502
Les sulfites sont des agents antioxydants qui, paradoxalement, peuvent provoquer des effets
similaires ceux de l'oxydation avec certains pigments (dont, au premier chef, les
anthocyanes). Dans les autres cas, ils exercent plutt une action protectrice.
I1-3-5 Aspects toxicologiques:
D'une manire gnrale, le dossier toxicologique peut tre considr comme suffisant pour
les colorants actuellement utiliss. Les DJA semblent solidement, et raisonnablement,
tablies. De fait, les tudes sur l'homme sont parses et consistent la plupart du temps en
l'observation de cas accidentels, lis des personnes particulirement exposes, ou des
populations consommatrices du produit, alors pris comme une substance pharmaceutique.
[24]
*ph armacoc i nti que , mtabolisme
Les colorants vont se retrouver dans le tube digestif o ils vont subir l'action des sucs
digestifs et de la flore intestinale. Dans le cas des colorants azoques, trs nombreux, la
flore bactrienne joue un rle important par la prsence d'une activit azorductasique qui
rompt la liaison - N = N -. Cela a pour effet de librer des amines cycliques qui sont, leur
tour, adsorbes ou mtabolises. La dgradation est rapide mais variable selon le compos:
41 % de la tartrazine sont dgrads en 4 heures, contre 90 % du mthyl-orange (Interdit en
France) dans le mme temps.
Les composs hautement polaires sont, par essence, faiblement absorbs dans le tube
digestif. Ceci induit une diffrence sensible entre les molcules de colorant, trs polaires, et
leurs mtabolites, qui sont eux aisment absorbs. La bile peut reprsenter une voie
apprciable d'excrtion (5 % de la dose ingre), cependant que le gros de l'excrtion a lieu
par l'urine.Le foie peut faire subir au colorant un certain nombre de dgradations
(Rductions, Ndsalkylations, hydroxylations, conjugaisons...). Dans le cas des azoques, la
rduction conduit deux amines, l'une primaire, l'autre substitue. La dsalkylation conduit
des composs dmthyls. La conjugaison avec l'acide glycuronique favorise
l'hydrosolubilit, et donc l'excrtion.
*canc rog n se et mutagnse
Les composs azoques utiliss dans l'alimentation sont des composs sulfons
hydrosolubles, ce qui laisse supposer qu'ils ne sont pas cancrignes, parce qu'limins
facilement. Cette opinion est soutenue par le fait que la carcinognse azoque est le fait de
Page 47
drivs liposolubles (Interdits dans l'alimentation), et que l'on n'a pas mis en vidence
d'action cancrigne par des colorants azoques hydrosolubles. On n'a pas observ non plus
d'effets mutagnes, l'exception toutefois de l'rythrosine.
*Problmes de sensibilisation
Il est sr que des composs alimentaires peuvent tre immuno-suppresseurs, c'est--dire

abaisser les barrires anti-immunitaires. La tartrazine a t largement tudie : asthme,
urticaire, prurit, oedme localis, etc. comptent parmi les manifestations les plus courantes
de cette sensibilisation. On remarque galement des sensibilisations croises
aspirine/tartrazine. Il est noter que les seuls azoques ne sont pas responsables certains
colorants naturels (carotne, rouge btanine, chlorophylles) sembleraient provoquer
galement des allergies.
Page 48
- Gnralits sur les boissons gazeuses
Colorants autorIse;, catacteristiques et utilisations
Couleur Ong. Code Dsignation Utilisations et ccminentaires

Jalilip N'. F 100 Ciircnniin Curry i cntard pnr jrndiiiu d e-
charcuterie e: enveloppes, produits laitiers.
boissous
Jaune Ns E 101 (t) Riboflavine Produits bitters. crmes, ?tisseries.
Sa L 101 (n) 'hosphate-' de con:iserie. condiments. produits de
ribt1av:ae charcuterie et enveloppes
Jaune S E 102 Tar'azine ?tisserie. confiserie, glaces et crmes
glaces. boisson;. sirops. fruits confits.
liqueurs. enveloppes des produits de
Jaune S E 104 Jaune de gujaoline Identiques la tartrazine

Jaune S E 110 Jaune orang S Identiques la tartrazine
Rouge X E 120 Cochenille, acide Boissons. :iqueurs. sirops. produits de
canninique charcuterie et enveloppes, glaces et crmes
zlace.._produite _lairier.
Rouge S E 122 Azorubine Sirops. boissons. liqueurs, fruits en
conserve. glaces et crmes glaces.
confiserie
Rouge S E 123 Amarante Vins. apxitifs. spiritueux (y ccmpn
produiu muis de 1 5 00 vcl. d'alcool).
la dose maximale de 30 mg!l
Caviar et succdans de caviar, la dose
maximum (le 30 mgikg
Rouge S h 124 Rouge cochenille A Identiques a la tarn'azmne
Rouge S E 127 Ervthrosine Fruits ronges cmi conserve, fruits confits
Doses maximales (le 200 ingkg pont' les
cerises pour cocktails et les cerises
confites, de 150 mg:- kg pour les
higam'reaux_au_sirop _et_pour_co(ktails
Rouge S E 128 Rcuge 2G . breakfast sausages plus de Oo de
cerales. viande de bu:ger a pbs de 4 Io
de produits vgtaix et ou de crales. la
close _maximale _(le _20_mglkg
Rouge S E 129 Rouge allua AC Produit; pti;siers. confitures et compotes
USA)
Bleu S E 131 Bleu patent V Identiques la tarn'azmne
Bleu S E 132 Indigormne. carmin Produits de charcuterie et enveloppes.
d'indigo boissonw liqueurs, sirops. praduits laitiers.
confiserie, crmes glaces. ptisserie.
biscuiterie. fn:its confits
Bleu S E 133 Bleu ri1lni:t FC'F Interdit eu Fm'atmce
Produits piitissiers. cnfitures. sirops.
conserves (AUS._CDN._(B. USA)
Ver: X E 140 (t) (i) Chlorophylles Lgumes et fruits verts destins tre
Sa E 140 (ii) (ii) Chlorophvllines conservs dans un liquide, produits laitiers.
produits de charcuterie et enveloppes.
boissons. ligueurs. sirops
Ver: Sa L 141 (t) (i) Complexes cuivriques Lgunies et fruits veilS. crmes glaces.
Sa E 141 (ii) des chlorophylles boutons. envel3ppes des 2roduits de
(ii) Complexes cuivr:ques charcuterie, moutardes
des chloropkyllines Peu utiliss en France
Ver: S E 142 Vert S. vert acide br:llant Enveloppes des produits de charcuterie.
ennfisen, fr.iits rnnfit , 'rnie4 g1ares et
1 gl2ces._boissons. _sirops. _liqueurs,
-. '--'- Page 49
Procds de fabrication des boissons gazeuses et les tests effectus
CHAPITRE I- PROCEDES DE FABRICATION DES BOISSONS GAZEUSES ET LES

TESTS EFFECTUES:
1-1 Prparation du sirop:
La dnomination de sirop ou de sirops est rserve al dissolution de sucre saccharose dans
l'eau [25]
C'est la premire tape dans la fabrication de la boisson gazeuse la fabrication du sirop
exige un sucre d'une bonne qualit hyginique.7Le sucre cristallin est vers dans le bac puis
transport par une vis sans fin au fondoir o s'effectue la solubilisation avec l'eau. [26]
Le fondoir est dot d'un agitateur pour le malaxage du sucre la solubilisation s'effectue
pendant 16 20 minutes une temprature de 75 80 C.
Cette opration de solubilisation est suivie par une opration de filtration. Une quantit
d'acide citrique (pour les diffrentes boissons on utilise des diffrentes quantits d'acide
citrique selon la nature d'aromes utilises), une fois la filtration acheves, le sirop acidifi est
refroidi pour tre adapt recevoir les aromes afin d'empcher l'vaporation de ces
derniers. [27]
Aprs refroidissement ce sirop est conduit par une pompe centrifugeuse vers les cuves de
prparation o on va ajouter les additifs (les aromes et les colorants) et l'aide d'un
agitateur on va bien homogniser le mlange. C'est dans cette tape qu'on va ajouter nos
stabilisants (1) et (2).
1-2 Fabrication des boissons gazeuses au niveau de la lignePET (polythylne) :
L'une des formes de conditionnement de l'EXQUISE est le PET. On y moule deux types de
bouteilles (2litre et 1 litre) selon la production.
a) le soufflage:
Les prformes sont mises en vrac dans la trmie. Un tapis roulant les fait rentrer dans la
souffleuse, ensuite un rail saisi les prformes une une de sorte former une file lors de
leur entre dans le four o elles vont subir deux chauffages pour les ramollir.
Page 52
Ensuite une pression de 40 bars souffle l'intrieur des ces prformes ramollies.
b) te Prmix:
li est form de 3 cuves en inox:

Dans la l, il se passe un dgazage de l'eau de process traite aux UV. Ce dgazage
permet de mieux fixer les molcules de CO 2 , donc d'augmenter la stabilit du produit.
La 2me cuve sert au mlange de l'eau dsare et le CO 2 . On a ma formation de l'eau
gazeuse.
La 3me cuve contenant une pompe doseuse qui se charge du mlange de l'eau gazeuse
avec le sirop venant de la siroperie. On la formation de la boisson gazeuse fini.
( rC) Le soutirage:
Les bouteilles vides sont apportes la soutireuse sur le convoyeur. L'arrive de la bouteille
dclenche l'ouverture du robinet et le dversement de la boisson gazeuse dans la bouteille.
Les bouteilles font une rotation autour de la soutireuse de sorte qu' leur sortie elles soient
pleines.
d) Le bouchage:
Aprs la soutireuse c'est au tour de bouchage des bouteilles l'aide d'un appareil spcialis
qui effectue des mouvements rotatoires
e) L'tiquetage:
Une colle liqufie par chauffage est mise sur la bouteille l'aide d'un rouleau qui est en
contact avec la colle d'un ct et avec la bouteille de l'autre. Ensuite un chariot, met
l'tiquette sur la bouteille. Chaque bouteille effectue une rotation sur elle-mme de sorte
qu'un pinceau puisse coller l'tiquette tout autour de la bouteille.
De la colle est enfin mise sur la fin de l'tiquette pour qu'elle soit mieux colle la bouteille
f) Le datage:
Les bouteilles tiquetes arrivent au niveau du dateur qui est compos d'un capteur et d'un
tampon jet d'encre. Le capteur dtermine la position de la bouteille et envoie un signe au
tampon qui cachette la date, l'heure tmoin de passage de la bouteille et le symbole de la
ligne de remplissage.
Page S3''
g) Le fardelage:
Les bouteilles sont apportes par un autre convoyeur; un vrin de sparation fait deux
lignes de trois bouteilles et ensuite un deuxime vrin fait des lots de 6 bouteilles. Les lots
sont envelopps avec un film plastique et achemins dans un tunnel chauff pour obtenir
des packs.
h) Paltisage:
Plusieurs packs de bouteilles sont enrouls l'aide d'un plastique pour former une palette.
i) Stockage:
Ces palettes sont transportes par un Clark et stocks sur l'aire qui leur est destin.
Le formulaire 2.3 donne les diffrentes tapes d'une boisson gazeuse conditionne dans une
bouteille PET.
Page 54
CO2 Eau traite aux Sirop fini Prforme

uv
Stockage Dsaration par souffleuse
I
-60C, 5 bars par agitation
Dtente- Eau gazifie Boisson gazeuse Convoyeur
T I
air
Souti reuse
Bouchage
Etiq uetage
Datage
4.
Fardelage
4.
Mise sous film
4.
Stockage
Expdition
Schma de fabrication de la boisson gazeuse la ligne PET
Page 55
1-3 Tests effectus:
1-3-1 Analyses physicochimiques:
1-Analyse de l'eau:
*Chlore libre
Mode opratoire
On prlve 9m1 d'eau traite avant le passage par le charbon actif, on ajoute une pastille
de DPD N 04(d'iodure de potassium), bien agit jusqu' dissolution complte la coloration
indique la concentration du chlore appropri.
Si la couleur est rose claire, l'eau est bien traite, le chlore est 0,1 ppm.
Si la couleur est rose fonce, le chlore est forte concentration, le chlore est 0,3 ppm.
Si n'y a pas de coloration, la concentration en chlore n'est pas suffisante pour le traitement
de l'eau.
*Tes t de l'eau adoucie (l'eau de prossess):
On prlve IOmI de l'eau de remplissage, on met quelques gouttes d'un ractif (A)
Si la couleur de l'eau devient bleue c'est bien l'eau est adoucie (ne contient pas d'anions et
de cations)
Si la couleur devient rose l'eau n'est pas utilisable
Si la couleur reste toujours blanche on met un deuxime ractif (B) jusqu' le changement
de la couleur vers le bleue si elle reste blanche l'eau n'entre pas dans la fabrication le
nombre de gouttes ajoute ne dpasse pas 5
2-Analyse du sirop:
*B rix
Le brix est dfini comme tant la concentration de la matire sche soluble exprim en
saccharose.
Mode opratoire
On dpose quelques gouttes de sirop blanc avant aromatisation sur le prisme du
rfractomtre, et l'aide des graduations, on dtermine la concentration de la matire sche
exprime en degr brix.
Page 56
3- Analyse de la boisson gazeuse:
*Con t rl e de la concentration en 002
Le contrle de la pression et de la temprature permet de connatre la quantit du CO 2

exprime en gramme par litre.
Le respect des normes est important du point de vue organoleptique (got) et stabilit de la
boisson gazeuse car, le 00 2 est un facteur antimicrobien.
A l'unit, on utilise la mthode manomtrique, qui est base sur la proprit qu' un mlange
gazeux contenu dans la bouteille lorsqu'elle est agite, le gaz dissout dans le produit se
volatilise en occupant la partie suprieure de la bouteille.
Mode opratoire
On place la bouteille dans appareil nomm Zahm , on dgazifi la boisson en agitant
jusqu' l'arrt de l'aiguille, celle-ci dtermine la valeur de la pression de la boisson.
A l'aide d'un thermomtre qu'on l'introduit dans la bouteille de la boisson gazeuse, on
dtermine la temprature de boisson.
On revient au tableau de conversion du 00 2 et on dtermine la concentration
correspondante exprime en g Il.
*Cont rle du brix
C'est la mme opration que celle effectu pour le sirop.
*C ontrl e de l'acidit
On talonne un PH mtre avec une solution tampon, on plonge l'lectrode du PH mtre

dans la bouteille de la boisson, on lit les rsultats sur l'cran.
1-3-2 Analyse microbiologique:
1-l'eau
La concentration des eaux en matire organique conditionne la croissance microbienne. Elle

est une donne caractristique du milieu.
Page 57
* Recherche et dnombrement des germes totaux
Il s'agit d'un bon indice de la qualit du produit, leur recherche est intressant du point de
vue hyginique et de l'aptitude la conservation.
Technique
On effectue les dilutions jusqu' iO, on prlve 1 m de chaque dilution et ou les rpartit
strilement dans 3 boites de ptries, on coule la glose (TGEA), on ensemence en
profondeur, on incube 37 oc pendant 48h.
Le dnombrement se fait en multipliant le nombre de colonies trouv dans la boite par
l'inverse de la dilution.
*Rec herc he et dnombrement des coliformes:
Se sont des bactries gram (-), vivent notamment dans l'intestin des humain et des animaux,
ils se caractrisent par leur aptitude fermenter plus au moins rapidement le lactose en
prsence de sels biliaires.
Le dnombrement est ralis sur milieu bouillon lactos au Pourpre de Bromocrsol
(BCPL), en tubes et en flacons tous munis au cloche de Durahm pour dceler le
dgagement ventuel de gaz dans les milieux.
On ensemence
*1 flacon de 50m1 de BCPL double concentration avec 50ml d'eau analyser.
* 5 tubes de 10 ml de BCPL double concentration avec 10 ml d'eau analyser.
* 5 tubes de lOmI de BCPL simple concentration avec 1 ml d'eau analyser.
On incube 37 oc pendant 48h.
La lecture consiste observer si un dgagement de gaz a eu lieu, il se traduit par la monter
de la cloche.
Si le gaz occupe du moins te 1/10 du volume de la cloche ainsi un virage du violet au rouge,
le rsultat est positif.
L'exploitation de l'ensemble des rsultats obtenus s'effectue par la mthode du nombre le
plus probable (NPP), et les rsultats sont rapports 1g ou 1 m
*Rec herc h e et dnombrement des streptocoques fcaux
Les streptocoques fcaux sont utiliss depuis longtemps comme indicateurs de pollution
fcale dans les eaux.
Page 58
On ensemence:
*1 flacon contenant 50m1 de milieu Roth double concentration avec 50 ml d'eau analyser.
*5 tubes de 10 ml de milieu de Roth double concentration avec 10 ml d'eau analyser
*5 tubes de 10 ml de milieu Roth simple concentration avec 1 ml d'eau analyser
On incube 37C pendant 48 h
Les tubes prsentant un trouble et une pastille violette au fond sont considrs comme
positifs
*Rec herc h e et des Clostridium sulfitorducteurs:
Les Clostridium sulfitorducteurs sont considrs comme des germes tmoins de

contamination pour l'apprciation de la qualit hyginique des denres alimentaires.
Deux germes sont responsables de toxi-infections alimentaires:
*Clostridjum perfrin gens
*C/ostridium botulium.
Ces germes ont la possibilit de rduire le sulfite de sodium.
Le milieu viande foie (VIF) est appropri pour le dnombrement des clostridium
sulfitorducteurs.
Dans 4 tubes essai, on ensemence strilement 5ml d'eau analyser, on ajoute 2 gouttes
d'alun de fer ammoniacale additionn de 5 gouttes de sulfite de sodium, et on remplit les
tubes par la glose VF jusqu' au bout du tube, on mlange sans faire des bulles d'air.
On incube 46C pendant 48h.
Les tubes contenant des colonies noires de spores de clostridium sont considrs comme
positifs.
*Rec herc h e et dnombrement des levures et moisissures:
Leur dnombrement se fait sur milieu Sabouraud.
On liqufi le milieu Sabouraud au bain marie 10000 puis on le refroidit 60C, on te coule
aseptiquement dans la boite de ptrie aprs avoir dpos soigneusement lml d'eau
analyser, on homognise et on incube 25C pendant 5 jours.
Le comptage se fait l'oeil nu, les levures sont identiques aux colonies des bactries, de
formes plates, pigmentes, tandis que les moisissures sont des organismes filamenteux.
Page 59
2- Sirop et arme:
*d nom b remen t des germes totaux:
On effectue les dilutions jusqu' iO, on prend Il ml de chaque dilution on met strilement
dans 3 boites de ptries, on coule la glose TGEA, on incube 37C pendant 48h.
*d nom b remen t des levures et moisissures:
On effectue les dilutions jusqu' 10, on prend 1 m de chaque dilution, on les rpartie dans 4
boites de ptries, on coule le milieu Sabouraud on incube 25C pendant 5 jours.
3- Boissons gazeuses:
*D nom b remen t des germes totaux:
On d gazifie la boisson gazeuse en ouvrent le bouchon, on prlve strilement avec une

pipette imI, on la met dans une boites de ptrie, on coule la glose TGEA, on fait des
mouvements de va et vient et on incube 37C pendant 48h.
*d nom b remen t des levures et moisissures:
Aprs dgazification de la boisson gazeuse, on prend imI, on le met dans une boite de
ptrie et on coule le milieu sabouraud, on homognise et on incube 25C pendant 5 jours.
III-3-3 Test d'amlioration de la qualit organoleptique par l'addition des

stabilisants:
Aprs avoir prpar le sirop brut ce dernier est rpartie dans deux cuves dont chacune sont
ajouts un conservateur, des aromes et des colorants (Tartrazine et le jaune soleil) qui
conviennent la boisson ananas puis deux stabilisants diffrents sont additionns dans
chaque cuve
Page 60
Les quantits des stabilisants
Cuve N 01 stabilisant (l)-3-cyclodextrine brute
Quantit de
sirop 1 OL
Quantit de
stabilisant
(1)(g) 20g 16.66g 14.28g 11.90g 9.52g 5.95g 3.57g 1.19g 0g
Volume
de sirop
dans les
bouteilles 168 ml
de IL
Volume
de l'eau
gazifie 832 ml
ajouter
Cuve N02 Stabilisant (Il) -3 cyclodextrine modifi
Quantit de
sirop I OL
Quantit de
stabilisant
(2) 12g 10g 8.57g 7.14g 5.71g 3.57g 2.14g 0.71g 0g
Volume
de sirop
dans les
bouteilles
de 168m!
boisson
de 1
Volume
de l'eau
gazifie
832 ml
ajouter
Aprs avoir confectionn les bouteilles de boissons on les met pendant une semaine dans
une chambre quip d'une lampe UV utilis pour acclrer le vieillissement de la boisson.
Page 61
Rsultats et discussions
Il- Rsultats et discussions:
I1-1 Analyse physicochimique:
I1-1-1 Eau:
*l'eau de sondage
Les analyses de l'eau de sondage sont effectues par des l'agence national des ressources
hydraulique raison d'une analyse par trimestre (tableau 01)
Elments mgIl Dments mgIl

Ca 105 Phosphate O
Mg 48 M.0 acide O
Na 87 MES 110F 22
K 20 Si02 12
Cl 180 Turbidit 8
SO4 29 Minralisation 794
CO3H 390 THenF 42
NO3 53 TAenF O
NO2 10,1 TAC enF 30
NH4 1 O
Tableau (01) : Analyse physicochimique de l'eau de sondage.
Les rsultats du tableau ci-dessus rvlent que l'eau est de qualit chimique bonne
passable, elle est bicarbonat calcique, cela est due la prsence d'une quantit leve des
ions calcium et magnsium.
Il-1-2 - Sirop :
Concernant les analyses physicochimiques du sirop, les rsultats sont indiqus dans le
tableau (2).
Date 10/08/10 11/08/10 12/08/10 13/08/10

[Brix (brix) 143,2 144 143 143,6
Tableau (2) : Analyse physicochimique du sirop (contrle de brix)
D'aprs ces rsultats, le brix du sirop est presque toujours stable pour permettre au
soutirage l'obtention d'une boisson au brix adquat.
I1-1-3 Boisson gazeuse:
Le contrle physicochimique du produit fini implique un contrle des trois paramtres: brix,
[CO2], Temprature de remplissage (tableau (3).
Page 63
Paramtre Brix Temprature Pression [CO2 1 PH

Ananas
7,80 17C 3,0 3,98 3,35
14/08/10
Ananas
8,20 20C 2,9 3,54 3,2
18/08/10
Tableau (3) Analyse physicochimique de la boisson gazeuse
D'aprs ces rsultats la boisson est bien gazifier quand on remplit les bouteilles avec une
eau froide sa facilite l'intgration du CO 2 dans la boisson, le brix est bien dans les normes
(7-9).
II-2 -Analyse microbiologique:
II-2-1 Eau
Pour ce qui concerne l'analyse microbiologique de l'eau les rsultats sont trouvs sont
prsents dans le tableau suivant (4).
Levures et
Closridium
Germes (m Germes Coliformes Streptocoq moisissure
sulfitordu
I) / date totaux totaux ues totaux s
cteurs
01
10/08/10 Abs Abs Abs Abs levure /ml
Normes Abs <10 Abs Abs 10-100
Tableau (4) Analyse microbiologique de l'eau
I1-2-2 Sirop:
Contrle microbiologique du sirop consiste rechercher les germes totaux ainsi les levures
et les moisissures car ces derniers retrouvent les conditions favorables pour leur
dveloppement (Tableau 5).
Germes (ml) / date Germes totaux Levures et moisissures
Ananas 10/08/10 Abs O2 levure /ml
Tableau (5) Analyse microbiologique du sirop
Page 64
I1-2-3 Analyse de la boisson gazeuse:
L'absence de germes d'aprs les rsultats du tableau (6) dans le produit fini s'explique que
ces dernires qui ne sont pas acidophiles se trouvent dans des conditions dfavorables, car
les bactries sont moins adaptes la vie dans ce type de milieu.
Les moisissures sont en majorit des organismes arobie, on les rencontrera donc rarement
dans les boissons les boissons gazeuses.
Par contre, la prsence d'une deux levures est due
*leur tolrance au bas PH et au CO2 .
*Aptit ude supporter de forte concentration en sucre.

* e ll es rsistent tout type d'activit d'eau (a).
Cette faible prsence de la levure suppose que le produit fini ne puisse supporter une longue
dure de conservation, cette dure est en fonction de condition de stockage.
Levures
evures et
Germes (m Germes Coliformes Streptocoq moisissure
sulfitordu
1)/date totaux totaux ues totaux s
cteurs
Ananas 02
Abs Abs Abs Abs
14/08/10 levure/ml
01
Ananas
Abs Abs Abs Abs levure /ml
18/08/10
Normes Abs <10 Abs Abs 10-100
Tableau (6) Analyse microbiologique de la boisson gazeuse
I1-3 Addition des stabilisants pour l'amlioration de la qualit organoleptique

des boissons:
Les rsultats sont exprims dans ces tableaux suivants
Page 65
Le stabilisant (I) /3-cyclodextrine brute
N
d'chantillon
Tmoin 1 2 3 4 5 6 7 8
Masse de
(I) /litre de
boisson (mg) O 20mg 60mg lOOmg 160mg 200mg 240mg 280mg 336mg
PH 3,2-3,3 3,3 3,3 3,3 3,3 3,3 3,3 3,3 3,3
Couleur -- -- -- -- -- -- -- -- ---
Got - - - - -- --
La Mousse O O O O O O O O O
Tableau n1 prsentation des rsultats concernant le stabilisant (I) [(I) 3-

cyclodextrine] (--- ) trs faible,( - -) moyennement faible,( -) faible,( O) pas de
changement,( +) fort,( + +) trs fort,( + + +) ultra fort.
D'aprs ces rsultats, on constate que la boisson gazeuse qui contient le stabilisant
(I) a subit le mme sort que le tmoin, par une perte de la coloration et un
changement du got, caus par l'exposition excessive aux rayons lumineux de la
lampe U. V.
Le stabilisant (I) a russi former un complexe qui se compose de la 3-cyclodextrine

avec des molcules hydrophobes responsables de la coloration et du got. Donc il
les a encapsules.
Malgr, la solubilit du complexe dans le milieu (boisson), le stabilisant (I) n'a pas pu
maintenir les molcules colorantes et aromatiques dans la solution. Donc, ce
Page 66
complexe va prcipiter ceci se traduit par la disparition de la couleur et de la saveur

de la boisson gazeuse.
Le pH rester stable, donc la t3CD n'a pas chang l'acidit de la boisson.
Le stabilisant (Il) 0-cyclodextrine modifi
N d'chantillon
Tmoin 1 2 3 4 5 6 7 8
Masse de (Il) /litre de

boisson (mg) 201 ,6 mg
O 12mg 36mg 60mg 96mg 120mg 144mg 168mg
pH 3,2-3,3 3,3 3,3 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2
Couleur -- - - O O O O O O
Got - - - O O + + + ++
La Mousse O + + + ++ ++ ++ +++ +++
Tableau n2 prsentation des rsultats concernant le stabilisant (Il) [(ll) r-

cyclodextrine modifi] (--- ) trs faible, (- -) moyennement faible, (-) faible, (0) pas de
changement, (+) fort, (+ +) trs fort, (+ + +) ultra fort.
Les rsultats du tableau (2) montrent que le stabilisant (Il) a russi conserver la
qualit organoleptique, la couleur et le gout de la boisson gazeuse. Pour cela, on
constate que la 3-cyclodextrine modifi a encapsul les molcules hydrophobes
colorantes et aromatiques en plus elle les a maintenu en solution.
Cette modification de la 3-cyclodextrine lui confre une meilleure solubilit dans
L'eau. Ce qui a permit la bta-cyclodextrine modifie d'avoir une meilleure
Page 67
solubilit en solution aqueuse. Ceci se traduit par une meilleure stabilit des
complexes.
Concernant Le pH mme chose que le stabilisant (I).
La dose utilise il faut quelle soit suprieure 96 mg dans un litre de boisson.
Page 68
Conclusion
Les rsultats du tableau n1 nous montrent que le stabilisant(I) (3-cyclodextrine brute)
est inactif malgr sa solubilit dans le sirop. Il n'a pas russi stabiliser les molcules
hydrophobes (d'armes et de colorants) et les maintenir en solution dans un tat de
solubilit. La boisson a perdu sa coloration du jaune vers le blanc et un changement de
got est apparu vers le mauvais caus par les rayons UV de la lampe.
Par contre le stabilisant (Il) la 3-cyclodextrine modifie montre des rsultats
intressants vis--vis de la stabilisation de la couleur et du got de la boisson gazeuse.
En effet, la modification de la 3-cyclodextrine permet de lui ajouter, en plus de sa
proprit d'encapsulation, une meilleure solubilit dans l'eau permettant la stabilisation et le
maintien des molcules organiques en solution aqueuse.
Page 69
MIENcisiB]IIBt!I[iIaIEi
Page7O
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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[4] F. Schardinger, Zentralbl. Bakteriol. Parasitenk. Abt. lI 29 (1911) 188.
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de quelques produits commerciaux. Mmoire d'ingniorat en technologie des IAA
INA D'ACGER
Page 72
Rsum:
Notre tude s'intresse l'amlioration et la stabilisation de la qualit organoleptique des
boissons gazeuses. Ces boissons sont peu stables, aux effets de la lumire et de la chaleur
Pour cela, nous avons utilis un additif alimentaire la f3,cyclodextrine modifie issu de la
dgradation enzymatique de l'amidon, soluble dans l'eau et qui possde une cavit dont elle
encapsule les molcules hydrophobes colorantes et les molcules volatiles aromatiques.
Cet additif est capable de maintenir en solution ces molcules et de les protger contre les
rayons lumineux solaires et de la chaleur.
Summary:
This study focuses on the improvement and stabilization of the organoleptic quality of soft
drinks. These drinks are less stable against the light and heating effects, for this reasons, we
used a food additive derivative from the -cyclodextrin, which is obtained by enzymatic
degradation of starch.I3CD is soluble in water and has a cavity which it encapsulates the
hydrophobic and aromatic molecules.
This additive is able to keep the aromatic and dye molecules in solution and to protect the
drinks against U.V light and solar heat.
Jt).1 J i C. i, ~11 3A JAi AJ 4jiJl 3I Ull jSj
UI% ). AiMAI -cycIodextrine % _1% iJ
Wit II '& -k '.-a.j, 3l
mA1 jjJ L -4 JiJl

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j)T&

Rpublique Algrienne Dmocratique et Populaire

Universit Abou Bekr Belkaid Tlemcen

Mmoire de Fin d'tudes

Soutenu k 1611212010 devant le jury compos de:

Mme BELARBI M. Professeur (Univ A.B.11emcen) Prsidente

Anne universitaire 2010-2011 y')

surmonter toutes les dfflcults.

A mon frre Djamel

A tout mes amis, surtout Abdelhak, Zaki, Seif-eddine, et Youcef.

Je tiens remercier 1 'ensemble des membres du laboratoire d'application

J'exprime toute ma gratitude envers Monsieur le Professeur Ali Mansri,

Je remercie Pr Belarbi, Mr Benammar et Mr Lazzouni qui ont accept

Je remercie aussi tout le personnel de 1 'entreprise de fabrication des

J'adresse aussi mes remerciements, tous mes enseignants des deux

Colorants autorises, caractristiques et utilisations p49 et 50

Tableau (01) : Analyse physicochimique de l'eau de sondage.p63

Tableau (2) : Analyse physicochimique du sirop (contrle de brix). P63

Tableau (3) Analyse physicochimique de la boisson gazeuse p64

Tableau (4) Analyse microbiologique de l'eau p64

Tableau (5) Analyse microbiologique du sirop p64

Tableau (6) Analyse microbiologique de la boisson gazeuse p65

Tableau n1 prsentation des rsultats concernant le stabilisant (I) [(I) -cyclodextrine]

Tableau n2 prsentation des rsultats concernant le stabilisant (Il) [(Il) 3-cyclodextrine

CHAPITRE I- GENERALITES SUR LES CYCLODEXTRINE:

CHAPITRE Il- GENERALITES SUR LES BOISSONS GAZEUSES:

II-1 Description des boissons gazeuses:

II-2 Les armes:

II-3 Les colorants alimentaire:

I1-3-2 Les diffrentes analyses de la coloration.......................................45

I1-3-3 Qualits requise pour les colorants...............................................45

I1-3-4 Stabilit des colorants alimentaires ...............................................45

I1-3-5 Aspects toxicologiques ................................................................47

CHAPITRE I- PROCEDES DE FABRICATION DES BOISSONS GAZEUSES ET LES

1-2 Fabrication des boissons gazeuses au niveau de la ligne PET (polythylne).52

I-3 Tests effectus:

I-3-1 Analyses physicochimiques .............................................. . .......... 56

I-3-2 Analyse microbiologique ............................................................57

I-3-3 Test d'amlioration de la qualit organoleptique par l'addition des

CHAPITRE- II RESULTATS ET DISCUSSIONS:

II-1 Analyse physicochimique:

II-1-1 Eau ............................................... ......................................... 63

II-1-2 Sirop .....................................................................................63

II-1-3 Boisson gazeuse ....................... .............................................. 64

II-2 Analyse microbiologique:

II-2-1 Eau ............................................................................. ....... 64

II-2-2 Sirop .............. ...................................................................... 64

II-2-3 Boisson gazeuse..................................................................65

II -3 Addition des stabilisants pour l'amlioration de la qualit organoteptique des

qui joue le rle de stabilisant.

Cet additif protge les molcules hydrophobes responsables de la coloration et du

molcules non toxiques et habituellement utilises dans le domaine alimentaire. Le principe

protection. Ce principe actif est obtenu partir de la molcule alimentaire 3-cyclodextrine, et

Le principe actif obtenu est d'une nature macromolculaire, hydrosoluble et

comportant un faible taux de 3-cyclodextrine comme agent de modification. Ses proprits

de solubilit sont bien ajustes pour rpondre la prsente application.

colorants et les armes en solution, malgr leurs caractres hydrophobes.

I. GENERALITES SUR LES CYCLODEXTRINES:

L'histoire des cyclodextrines (CDs) a commenc il y a plus d'un sicle et depuis, de