Proteínas

PROTEÍNAS
Definición
■ Las proteínas son macromoléculas formadas por unidades estructurales llamadas
aminoácidos. Siempre contienen en su estructura carbono, oxígeno, nitrógeno,
hidrógeno y muchas veces también azufre
Los aminoácidos son moléculas orgánicas compuestas por un grupo funcional amino (-
NH2) en un extremo y un grupo funcional carboxilo (-COOH) en el otro
extremo. Existen veinte aminoácidos fundamentales, que en distintas combinaciones,
constituyen la base de las proteínas. Dos ejemplos de aminoácidos son la alanina y la
cisteína:
■ Para formar las proteínas, los aminoácidos se unen entre sí por enlaces peptídicos, es
decir, la unión del extremo con el grupo funcional amino (-NH 2) de un aminoácido, con
el extremo que contiene el grupo funcional carboxilo (-COOH) de otro aminoácido. Así,
se van enlazando los aminoácidos en distintas combinaciones y tantas veces como sea
necesario, hasta formar cada proteína específica.
■ Las proteínas compuestas están formadas por diversas sustancias en sus aminoácidos.
■ Las proteínas son muy importantes para el organismo, ya que participan en todos los
procesos que realiza. Se pueden clasificar según:
 Su composición química:
 Proteínas simples. También conocidas como holoproteínas, están conformadas solo por
aminoácidos o sus derivados.
 Proteínas conjugadas. También conocidas como heteroproteínas, su estructura está

formada, además de por aminoácidos, por otras sustancias como metales, iones, entre
otras.
 Su forma tridimensional (distribución en el espacio de su estructura):
 Proteínas fibrosas. Su estructura tiene forma de fibras largas y son insolubles en agua.
 Proteínas globulares. Su estructura es enrollada y compacta, con casi forma esférica y

suelen ser solubles en agua.
¿Para qué sirven las proteínas?
Las proteínas son imprescindibles para el cuerpo humano y su crecimiento. Algunas de

sus funciones son:
 Estructural. Muchas proteínas son las encargadas de dar forma, elasticidad y
soporte a las células y, por tanto, a los tejidos. Por ejemplo: el colágeno, la elastina y
la tubulina.
 Inmunológica. Los anticuerpos son proteínas que actúan como defensa contra
agentes externos o infecciones que afectan al organismo humano y de los animales.
 Motora. La miosina y la actina son proteínas que permiten el movimiento. Además,
la miosina forma parte del anillo contráctil en la división celular, permitiendo la
citocinesis (separación de las células mediante estrangulación).
 Enzimática. Algunas proteínas aceleran ciertos procesos metabólicos. Algunos
ejemplos de proteínas enzimáticas son la pepsina y la sacarasa.
 Homeostática. La homeostasia es el mantenimiento del equilibrio interno en los
organismos. Las proteínas con función homeostática, junto a otros sistemas reguladores,
mantienen la regulación del pH de estos organismos.
 Reserva. Muchas proteínas son fuente de energía y carbono para muchos organismos.
Por ejemplo: la caseína y la ovoalbúmina.
Niveles estructurales de las proteínas
Cuando una proteína pierde alguno de los niveles estructurales se desnaturaliza

La estructura de una proteína se puede clasificar en varios niveles de organización y
distribución de las unidades que la componen, según:
 Estructura primaria. Es la secuencia de aminoácidos que componen una proteína (se
refiere solo a los tipos de aminoácidos que forman su estructura y el orden en que están
enlazados).
 Estructura secundaria. Describe la orientación local de los diferentes segmentos que
componen una proteína. Por lo general, aunque existen otros tipos, los principales son:
Hélice alfa (es un segmento con estructura en forma de espiral sobre sí misma) y Hoja
beta plegada (es un segmento con forma estirada y plegada, similar a un acordeón). Las
formas de ambos segmentos están generadas y estabilizadas principalmente por
interacciones por puente de hidrógeno
 Estructura terciaria. Consiste en la disposición en el espacio de la estructura
secundaria, que puede amoldarse para formar proteínas globulares o fibrosas. La
estructura terciaria se estabiliza por interacciones de Van der Waals, por puentes
disulfuro entre los aminoácidos que contienen azufre, por fuerzas hidrófobas y por
interacciones entre radicales de los aminoácidos.
 Estructura cuaternaria. Se forma por la unión de varios segmentos peptídicos, es

decir, está compuesta por la unión de varias proteínas. Las proteínas con estructura
cuaternaria también son llamadas proteínas oligoméricas y no constituyen la mayoría de
las proteínas. Esta estructura se estabiliza por el mismo tipo de interacciones que
estabilizan a la estructura terciaria.
■ Cuando las proteínas son sometidas a altas temperaturas, a cambios drásticos de pH, a la
acción de algunos solventes orgánicos, entre otros factores, se desnaturalizan. La
desnaturalización es la pérdida de las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, lo
que hace que quede la cadena polipeptídica sin ninguna estructura tridimensional fija,
podría decirse, queda reducida a su estructura primaria. Si la proteína recupera estas
estructuras (regresa a su forma original) entonces se renaturaliza
■ Los alimentos ricos en proteínas se recomiendan para llevar una dieta sana y en altas
cantidades proteicas. Los batidos dan gran parte de la fuente diaria de proteínas que
se recomienda ingerir.
■ Existen dos tipos de alimentos ricos en proteínas, los de origen vegetal y los de origen
animal. Los alimentos de origen animal altamente proteicos son los huevos, el pescado,
los productos lácteos y las carnes rojas y blancas. Los frutos secos, la soja, los cereales
y las legumbres son alimentos altos en proteínas de origen vegetal.
Aminoácidos
■ Los aminoácidos son moléculas que se combinan para formar proteínas. Los
aminoácidos y las proteínas son los pilares fundamentales de la vida.
■ Cuando las proteínas se digieren o se descomponen, el resultado son los aminoácidos.
Luego, el cuerpo humano utiliza aminoácidos para producir proteínas con el fin de
ayudar al cuerpo a:
• Descomponer los alimentos
• Crecer
• Reparar tejidos corporales
• Llevar a cabo muchas otras funciones corporales
■ El cuerpo también puede usar los aminoácidos como una fuente de energía.
■ Los aminoácidos se clasifican en tres grupos:
• Aminoácidos esenciales
• Aminoácidos no esenciales
• Aminoácidos condicionalmente esenciales
■ AMINOÁCIDOS ESENCIALES
• Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En consecuencia, deben provenir de los
alimentos.
• Los 9 aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptófano y valina.
■ AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES
■ No esencial significa que nuestros cuerpos pueden producir el aminoácido, aun cuando no lo obtengamos de
los alimentos que consumimos. Los aminoácidos no esenciales incluyen: alanina, arginina, asparagina,
ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.
■ AMINOÁCIDOS CONDICIONALMENTE ESENCIALES
• Los aminoácidos condicionalmente esenciales por lo regular no son esenciales, excepto en momentos de
enfermedad y estrés.
• Los aminoácidos condicionalmente esenciales incluyen: arginina, cisteína, glutamina, tirosina, glicina,
prolina y serina.
■ Usted no necesita ingerir aminoácidos esenciales y no esenciales en cada comida, pero es importante lograr
un equilibrio de ellos durante todo el día. Una dieta basada en un solo producto no será adecuada, pero ya
no nos preocupamos por emparejar proteínas (como con los frijoles y el arroz) en una sola comida. En lugar
de esto ponemos atención en qué tan adecuada es la dieta en general durante todo el día.

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