Etas Gobernacion

Descargar como pptx, pdf o txt
Descargar como pptx, pdf o txt
Está en la página 1de 26

ENFERMEDADES

TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS-
ETAS
QUE SON LAS ETAS

Son un síndrome originado por


la ingestión de alimentos y/o
agua que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales
que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o
grupos de población.
Los microorganismos

Los microorganismos son


formas de vida muy
pequeñas que sólo
pueden ser observados a
través del microscopio. En
este grupo están incluidas
las bacterias, los virus, los
mohos y las levaduras.
CLASES DE ALTERACIONES EN
ALIMENTOS
microorganismos
alterantes: responsables del
deterioro y cambios en los
caracteres sensoriales de los
alimentos

microorganismos patógenos :
causantes de infecciones e
intoxicaciones alimentarias los
alimentos que los contienen no
presentan por lo general signos
claros de alteración, lo que permite
el que puedan ser consumidos sin
que la contaminación sea evidente.
FACTORES QUE POSIBILITAN O DIFICULTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS

Factores extrínsecos:
Factores intrínsecos:
características del
se refieren a las
ambiente donde se
propiedades físicas y a
almacena el alimento:
la composición química
temperatura,
del propio alimento:
humedad y tensión de
actividad de agua, pH,
oxígeno. Tratamientos
nutrientes, potencial
tecnológicos a que
de oxidación y
haya sido sometido el
estructura del
alimento, físicos o
producto alimentario.
químicos.
CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS .

Las bacterias: Microorganismos


vivos que pueden echar a perder la
comida, crecen mas rápido en
presencia de humedad,
temperatura entre 5ºC a 60ºC, en
alimentos expuestos a un tiempo
mayor de 4 horas a temperatura
ambiente, alimentos ricos en
proteína, un pH neutro poco ácido
o poco alcalino, algunas necesitan
oxigeno y otras no
Los hongos . Microorganismos
que crecen en todo tipo de
alimento. Se desarrollan en
condiciones húmedas y secas, en
casi todas las temperaturas y en
cualquier pH. El crecimiento, que
se manifiesta como una pelusa,
frecuentemente colorida,. Van
desde los microscópicos de una
célula hasta organismos que se
pueden ver a simple vista, tales
como el moho, la levadura y los
champiñones
Los virus Se reproducen
solamente en un organismo
vivo. Son transmitidos por los
empleados que estén
infectados. El trabajador
infectado puede transmitir el
virus por el excremento, la orina
o por una infección de vías
respiratorias. Por ejemplo una
enfermedad causada por virus
es la hepatitis A
Son organismos que
para sobrevivir
necesitan estar dentro
de un organismo
huésped. Los parásitos
Los parásitos
pueden vivir dentro de
muchos animales que
humanos consumimos,
como las reses, aves,
cerdos, y los peces.
Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los
alimentos

Pueden agruparse en:

Factores intrínsecos: : actividad


de agua, pH, nutrientes,
potencial de oxidación y
estructura del producto
alimentario.

Factores extrínsecos: características


del ambiente donde se almacena el
alimento: temperatura, humedad y
tensión de oxígeno.
Actividad de agua (Aw) o proporción presente
en un alimento: a valores elevados de Aw
(cociente que oscila entre 0 y 1) , superiores a
0,98, la mayoría de los microorganismos
encuentran condiciones óptimas de
desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el
desarrollo bacteriano y de la gran parte de las
levaduras y únicamente los mohos pueden
proliferar.

PH o grado de acidez-alcalinidad:
Determina la clase de agente
contaminante y los cambios que
puedan ocasionar en el alimento.
Tempera
tura: Es
el factor
ambiental
de mayor
influencia
en la
multiplica
ción de psicrófilos termótrofos
microorga psicotrofos, mesófilos, termófilos.
nismos en
, ,
alimentos.
En función
de este
parámetro
los
microorga
nismos se
clasifican:
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS - ETAs
Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos-. Llamadas así
porque el alimento actúa
como vehículo en la
transmisión de
organismos patógenos
(que nos enferman,
dañinos) y sustancias
tóxicas.

Las ETAs están


causadas por la
ingestión de
alimentos y/o agua
contaminados con
agentes patógenos
LAS ETAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS:

INFECCIONES ALIMENTARIAS INTOXICACIONES


ALIMENTARIAS producidas por
Son las ETAs producidas la ingestión de toxinas
por la ingestión de producidas en los tejidos de
alimentos o agua plantas o animales, o productos
contaminados con metabólicos de
microorganismos en los
agentes infecciosos alimentos, o sustancias
específicos tales como químicas que se incorporan a
bacterias, virus, hongos, ellos de modo accidental o
parásitos, que en el intencional en cualquier
momento desde su producción
intestino pueden hasta su consumo. Los
multiplicarse y/o producir síntomas se desarrollan
toxinas durante 1-7 días e incluyen
alguno de los siguientes
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

ETAS
producen:
Enfermedad diarreica aguda (EDA)

ENTEROBACTERIAS TOXINAS

Moviles y no exigentes varios generos


Ubicuas Toxigenicas
Enteropatogenas
Oportunistas

Salm onella Shigella Escherichia Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Solo infectan a
Toxi- Shigella
los humanos,
infeccion, PI: 2-5 Produce dysenteriae,
SHIGELLOSIS contaminacion
Inoculo 200 dias toxina Shiga S. boydii y S.
por
bacterias. sonnei
manipuladores.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

SALMONELOSIS

Infeccion invasiva,

Invaden los alimentos directa o indirectamente por excretas, aguas


contaminadas, deficiente manipulación.

Alimentos implicados: carne de res, de cerdo, de aves y sus huevos.

Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

GASTROENTERITIS

ECET: E. coli
enterotoxigen
ica Producida por
Escherichia
ECEP: E. coli coli
enteropatogena
GASTROENTERITIS

E. Coli enterohemorragica

Toxiinfeccion

Colitis hemorragica

Inoculo 200 bacterias


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Botulismo
Habitat:
tierra y
sedimentos INTOXICACIONE
marinos S

Clostridium
botulinum

Produce una
neurotoxina que
produce paralisis flacida
y es letal en dosis
minimas
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
INTOXICACIONES

Esporas

Germinacion y
multiplicacion en el
alimento Paralisis flacida

Produccion de Toxina llega a las


toxinas neuronas

ingesta Toxina en sangre


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
INTOXICACIONES

La toxina se Inoculo
Produccion
Clostridium produce
perfringens de Autolimitada
dentro del
108
enterotoxina bacterias
hospedero
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
INTOXICACIONES

Staphyloccocus aureus

Intoxicacion estafiloccocica

Produccion de enterotoxina
termorresistente por mala
refrigeracion y conservacion
de alimentos

Vomitos y diarrea
acuosa, menos de
30 horas
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

VIRUS
Otros virus: El numero de
Picornavirus unidades que
pueden
producir
enfermedad es
muy bajo.

Virus de la Hepatitis
tipo A: agua
contaminada con No suelen
materia fecal y aislarse en los
productos marinos
laboratorios
contaminados. Es
termorresistente. microbiologicos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

PROTOZOOS

Giardia lambdia

Agua de zonas endemicas


Entamoeba hystolitica
(Disenteria amebiana)
Agua, frutas y verduras
Toxoplasma gondii
(toxoplasmosis)
Carne cruda y animales de
compañia
PRINCIPALES ETAS
Enfermedades vehiculizadas: Por los alimentos Botulismo, enlatados
carnicos.
Intoxicación Estafilococia: jamón, pollo, ostras, camarones.
Intoxicaciones por clostridium: Carnes, pescados,
salmonelosis carnes, huevos,
productos lácteos, chorizos.
Triquinosis: Ostras, camarones, quesos, alimentos en
descomposición.
Brucelosis: Carne y leche cruda.
Tuberculosis: Leche cruda.

También podría gustarte