Etas Gobernacion
Etas Gobernacion
Etas Gobernacion
TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS-
ETAS
QUE SON LAS ETAS
microorganismos patógenos :
causantes de infecciones e
intoxicaciones alimentarias los
alimentos que los contienen no
presentan por lo general signos
claros de alteración, lo que permite
el que puedan ser consumidos sin
que la contaminación sea evidente.
FACTORES QUE POSIBILITAN O DIFICULTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS
Factores extrínsecos:
Factores intrínsecos:
características del
se refieren a las
ambiente donde se
propiedades físicas y a
almacena el alimento:
la composición química
temperatura,
del propio alimento:
humedad y tensión de
actividad de agua, pH,
oxígeno. Tratamientos
nutrientes, potencial
tecnológicos a que
de oxidación y
haya sido sometido el
estructura del
alimento, físicos o
producto alimentario.
químicos.
CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS .
PH o grado de acidez-alcalinidad:
Determina la clase de agente
contaminante y los cambios que
puedan ocasionar en el alimento.
Tempera
tura: Es
el factor
ambiental
de mayor
influencia
en la
multiplica
ción de psicrófilos termótrofos
microorga psicotrofos, mesófilos, termófilos.
nismos en
, ,
alimentos.
En función
de este
parámetro
los
microorga
nismos se
clasifican:
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS - ETAs
Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos-. Llamadas así
porque el alimento actúa
como vehículo en la
transmisión de
organismos patógenos
(que nos enferman,
dañinos) y sustancias
tóxicas.
ETAS
producen:
Enfermedad diarreica aguda (EDA)
ENTEROBACTERIAS TOXINAS
Salm onella Shigella Escherichia Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
Solo infectan a
Toxi- Shigella
los humanos,
infeccion, PI: 2-5 Produce dysenteriae,
SHIGELLOSIS contaminacion
Inoculo 200 dias toxina Shiga S. boydii y S.
por
bacterias. sonnei
manipuladores.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
SALMONELOSIS
Infeccion invasiva,
GASTROENTERITIS
ECET: E. coli
enterotoxigen
ica Producida por
Escherichia
ECEP: E. coli coli
enteropatogena
GASTROENTERITIS
E. Coli enterohemorragica
Toxiinfeccion
Colitis hemorragica
Botulismo
Habitat:
tierra y
sedimentos INTOXICACIONE
marinos S
Clostridium
botulinum
Produce una
neurotoxina que
produce paralisis flacida
y es letal en dosis
minimas
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
INTOXICACIONES
Esporas
Germinacion y
multiplicacion en el
alimento Paralisis flacida
La toxina se Inoculo
Produccion
Clostridium produce
perfringens de Autolimitada
dentro del
108
enterotoxina bacterias
hospedero
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
INTOXICACIONES
Staphyloccocus aureus
Intoxicacion estafiloccocica
Produccion de enterotoxina
termorresistente por mala
refrigeracion y conservacion
de alimentos
Vomitos y diarrea
acuosa, menos de
30 horas
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
VIRUS
Otros virus: El numero de
Picornavirus unidades que
pueden
producir
enfermedad es
muy bajo.
Virus de la Hepatitis
tipo A: agua
contaminada con No suelen
materia fecal y aislarse en los
productos marinos
laboratorios
contaminados. Es
termorresistente. microbiologicos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
PROTOZOOS
Giardia lambdia