Aprovechamiento de Subproductos

Fase 2.
Analizar los impactos Generados por la Industria de Alimentos
Estudiantes:
Maciel Karime Blanco Gómez
Edwin Bejarano Rodriguez
Tutora: Carolina María Bedoya
Grupo: 103001_14
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Aprovechamiento de Subproductos
2019
Lactosuero
 El lactosuero de queso es un residuo abundante obtenido durante el

procesamiento de quesos y su disposición en el ambiente produce
varios inconvenientes. La bioconversión de este producto en
productos de valor añadido es una alternativa importante para superar
este problema ambiental y una nueva alternativa alimentaria.
Contiene principalmente lactosa, proteínas como sustancias de
importante valor nutritivo, minerales, vitaminas y grasa. Su
composición y tipo de lactosuero varía dependiendo del tipo de leche,
tipo de queso elaborado y el proceso de tecnología empleado.)
Producción Mundial de Lactosuero
 A nivel mundial, el lactosuero se ha convertido en un aliado para la innovación y el

crecimiento de la industria alimentos y bebidas, con su utilización en la fabricación de
productos de alto valor nutricional y funcional que contribuyen a la alimentación de la
población.
 En el mundo se producen 190 millones de toneladas de suero por año proveniente de la
producción de queso (94%) y caseína (6%) con un crecimiento anual del 2 por ciento.
 Actualmente, el 70 por ciento se industrializa, especialmente en países desarrollados, y un
30 por ciento se emplea en la alimentación animal, como fertilizante o como residuo. El
mercado global de lactosuero en polvo es de 6.000 millones de dólares.
 En las últimas décadas, la intensa actividad de investigación y desarrollo, así como las
diferentes tecnologías de secado, separación, purificación y de modificación de
funcionalidad del suero lácteo, han permitido la recuperación de las diferentes fracciones
del suero y de sus compuestos para crear nuevos productos de valor agregado, que son
frecuentemente empleados por la industria de alimentos, tanto para el consumo como para
la fortificación de otros productos alimenticios.
 La presencia de nutrientes en el lactosuero se refleja en su alta carga orgánica con
valores de DBO5 de 40.000 - 50.000 ppm y DQO de 60.000 - 80.000 ppm.
 Como residuo industrial, se considera de alto impacto contaminante con alto costo
de eliminación y resulta paradójico que se siga desperdiciando, disponiéndolo con
soluciones tradicionales de vertido, para alimentación animal o como sustrato
microbiano.
 El lactosuero, al ser una fracción de la leche, no es un sustituto de esta, sin
embargo contiene valiosos nutrientes y compuestos funcionalmente beneficiosos
para la salud humana y para la fabricación de productos con alto valor agregado
en el sector de alimentos.
 Aproximadamente, el 93 por ciento del lactosuero es agua y 7 por ciento son
sólidos de diferente índole: proteínas séricas (0,6%), minerales (0,45%), lactosa
(4,5%) y en menor concentración proteínas menores y aminoácidos, vitaminas y
elementos traza.
Producción Nacional de Lactosuero
 En Colombia, la producción de lactosuero para el 2016 se calculó en 827.596
ton. En Colombia, una pequeña parte del lactosuero producido la procesan
algunas industrias del sector lácteo a fin de obtener lactosueros dulces en
polvo.
 El lactosuero representa un problema serio de contaminación debido a su alta
demanda biológica de oxígeno (35.000-45.000 mg/L) y demanda química de
oxigeno (60.000-80.000 mg/L) . El lactosuero, cuando no es tratado
correctamente, disminuye de manera drástica la concentración de oxígeno en
los afluentes donde es vertido. Adicionalmente, la transformación del lactosuero
líquido en lactosuero en polvo, WPC y WPI, genera corrientes (por ejemplo,
permeado) con un contenido significativo de lactosa y otros compuestos que se
deben separar o tratar antes de disponerlos como residuos.
 La lactosa es uno de los compuestos más representativos del lactosuero
después del agua, con un contenido del 4,80%. La lactosa es un compuesto no
muy comercial, debido a sus características físico-químicas y sensoriales. A lo
anterior, se suma la intolerancia a este que afecta hasta a un 70% de la
población mundial, lo cual restringe su uso ecompueston los alimentos.
Producción Nacional
Según Agrocadenas uno de los observatorios del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia la
Federación Ganaderos (Fedegan), la producción de leche en Colombia, para el año 2006 fue de 6024 millones de
litros (su participación fue de un 10% del PIB, dentro del sector de alimentos), de los cuales, aproximadamente un
18% (1.084 millones de litros) se destinó a la producción de quesos y un 9% (542 millones de litros) a leches
fermentadas, lo que quiere decir que la producción nacional de lactosuero, correspondió a 921.672 millones de
litros (Londoño et al., 2008). Este estudio tiene como objetivo revisar la literatura que describe la definición,
composición, tipos y aplicaciones del lactosuero en la industria alimentaria resaltando su importancia nutricional y
funcional en diferentes productos, permitiendo ver el lactosuero no como un subproducto de desecho sino como
una alternativa de desarrollo alimentario.
Descripción de los problemas lacto
suero
 Problemas del medio ambiente
La industria de lácteos produce sub productos como el lactosuero, el cual genera un serio
problema ambiental, cuando se desecha inadecuadamente, debido a esto afecta física y
químicamente la estructura del suelo, lo que genera una disminución en el rendimiento de
cultivos agrícolas y cuando se desecha en el agua, reduce la vida acuática al agotar el oxígeno
disuelto.
 Problema por exceso de consumo
 Intolerancia ala lactosa o alergia a la leche. el consumo de lacto suero puede
generar inconvenientes con su aparato digestivo o salud
 El consumo de lacto suero, sin ejercitación favorece la inflamación a corto y
largo plazo
 Aumento ala enfermedad de la piel llamada acné
 Las proteínas lácteas aumentan los niveles de insulina y estimulan el factor
(IGF-1) que actúa como activador de varios tipo de cáncer a los órgano
vitales.
 Esta proteína de suero reduce la eficiencia de los medicamentos como
antibióticos, levodopa y alendronato
Definición del problema del lacto suero
 Las industria láctea tiene una afectación considerable al entorno ambiental y en
la vida humana, como se explica en la descripción, ya que este sub producto posee
cualidades, buenas y malas depende es mucho como se utilice en su elaboración
y consumo.
 Elaboración del producto sin utilizar el sub producto:
Cuando se realiza productos de la leche secretan ciertos sub productos, uno de
ellos es lacto suero, este producto se puede utilizar beneficiosamente. También
puede ocasionar problemas ambientales debido solo al mal manejo de los recursos
para la eliminación de residuos. Que terminan en nuestras tierras y ríos.
 Consumo en exceso:
Este sub producto afecta a los humanos y animales solo si es consumido
excesivamente puede alterar varias funciones del cuerpo. El lacto suero en un
consumo normal es beneficioso ya que posee alta concentración de vitaminas y
minerales.
Referencias Bibliográficas
 Klotz, B. (s.f.). Suero lácteo, clave en la innovación de alimentos. Obtenido de Portafolio:
https://www.portafolio.co/economia/finanzas/suero-lacteo-clave-innovacion-alimentos-61526
 El lactosuero y su uso como producto. (s.f.). Obtenido de Contexto ganadero:
https://www.contextoganadero.com/blog/el-lactosuero-y-su-uso-como-producto
 Gómez, J. A., & Sánchez, Ó. J. (s.f.). Producción de galactooligosacáridos: alternativa para el aprovechamiento del
lactosuero.
 Londoño, M. 2006. Aprovechamiento del suero ácido de queso doble crema para la elaboración de quesillo
utilizando tres métodos de complementación de acidez con tres ácidos orgánicos. Perspectivas en nutrición
humana. Revista Perspectivas en Nutrición Humana-Escuela de Nutrición y Dietética-Universidad de Antioquia 16:
11-20.
 ] Gürgen S, Yücel A, Karakuş A, Ceçen D, Ozen G, Koçtürk S – Celal Bayar University, Uncubozkoy, Manisa, Turkey –
Faculty of Medicine and Health Science Institute, Dokuz Eylül University, İnciraltı, İzmir, Turkey – “Usage of whey
protein may cause liver damage via inflammatory and apoptotic responses” (Oct 2014) Human and Experimental
Toxicology – NCBI [2] Melnik BC. – Department of Dermatology, Environmental Medicine and Health Theory,
University of Osnabrück, Osnabrück, Germany – “Evidence for acne-promoting effects of milk and other
insulinotropic dairy products” (2011) NCBI [3] Gabriela TD Sousa , Fábio S Lira , José C Rosa , Erick P de Oliveira ,
Lila M Oyama , Ronaldo V Santos y Gustavo D Pimentel – Universidad de São Paulo (USP) – Universidade do Extremo
Sul Catarinense, Criciúma – Universidade Estadual Paulista (UNESP), Botucatu – Universidad Federal de São Paulo
(Unifesp) – Universidad Estadual de Campinas (UNICAMP), Brasil – “Proteína de suero de leche en la dieta reduce
varios factores de riesgo para enfermedades metabólicas: una revision” (2012) 6/7 BioMed Central – NCBI

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