BPM EN

PROCESOS
DE CARNE
Y LECHE
Heidy Carolina Flores Barquín 201646736
Allan Denylson Tzin Mejia 201945319
 ¿Qué es BPM?
• Las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) son un conjunto de principios
básicos.

• El objetivo es garantizar que los

productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes en la producción y
distribución.
Es importante saber que…
 Personal
• Se espera que todos los empleados cumplan
estrictamente con los procesos y
regulaciones de fabricación.

• Realizar una capacitación vigente en buenas

prácticas de manufactura para comprender
completamente sus roles y
responsabilidades.

• Evaluar su rendimiento ayuda a aumentar su

productividad, eficiencia y competitividad.
 Productos
• Los productos deben someterse a pruebas,
comparaciones y controles de calidad
constantes antes de distribuirse a los
consumidores.

• Los fabricantes deben asegurarse de que las

materias primas y otros componentes,
tengan especificaciones claras para cada
fase de la producción.

• Se debe observar el método estándar para

empaquetar, probar y asignar productos de
muestra.
 Procesos
• Deben estar debidamente documentados,
ser claros, coherentes y distribuidos a
todos los empleados.

• Se debe realizar una evaluación regular

para asegurar que todos los empleados
estén cumpliendo con los procesos
actuales y con estándares requeridos de la
organización.
Procedimientos
• Es un conjunto de pautas para emprender
un proceso crítico o parte de un proceso
para lograr un resultado consistente.

• Debe presentarse a todos los empleados y

seguirse de manera secuencial.

• Cualquier desvío del procedimiento

estándar debe informarse e investigarse de
inmediato.
 Instalaciones
• Deben promover la limpieza en todo
momento para evitar la contaminación
cruzada, los accidentes o incluso las
muertes.

• Todo el equipo debe colocarse o

almacenarse correctamente y calibrarse
regularmente para garantizar resultados
consistentes y así evitar el riesgo de
fallos en el equipo.
¿Ventajas de las BPM?
• Garantizan la higiene y la seguridad
alimentaria.

• Mejoran la calidad del producto.

• Aumentan la eficiencia operativa.

• Permiten identificar riesgos y

problemas en la operación.
EN PROCESOS
DE CARNE
 Buenas prácticas
pecuarias (BPP)
• Los establecimientos de matanza, corte
y deshuese deben contar con
procedimientos de BPP, aseguran el
bienestar de los animales durante el
transporte y la estancia ante mortem.

• Así como una correcta inspección para

verificar que no estén enfermos, sucios
o con lesiones que puedan
comprometer la calidad e inocuidad de
la carne.
 Recomendaciones genrales
• Es necesario que los animales cuenten con identificación y
documentación que acredite el lugar de procedencia, con
fines de trazabilidad.

• Contar con la documentación del transporte de los animales

desde la finca hasta el establecimiento de matanza.

• Las instalaciones para el área de espera del establecimiento

de matanza deben estar diseñadas para evitar lesiones en los
animales y disminuir el estrés, facilitar su limpieza y
desinfección.

• El veterinario realizará la inspección ante mortem donde se

verificará que los animales estén limpios previo a la matanza
y libres de signos de enfermedad aparente.
 Aturdimiento
Los propietarios de empresas y todos
los operarios implicados en la matanza
de animales, deben adoptar las
medidas necesarias para evitar el dolor
y reducir al mínimo la angustia y el
sufrimiento de los animales durante el
proceso de matanza.
BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
 Instalaciones
• Los locales en donde van a ser
procesados los productos alimenticios
deberán ser diseñados con materiales
que permitan su limpieza y
desinfección.

• Se les debe un mantenimiento

periódico para evitar su deterioro.
 Control de agua
Su objetivo principal es garantizar que
el agua utilizada tanto en la
elaboración de los productos como en
la limpieza, desinfección e higiene de
las instalaciones o equipos y del
personal, sea potable y no sea una
fuente de contaminación.
 Limpieza y
desinfección
El objetivo es eliminar microorganismos
en materiales, superficies, equipos e
instalaciones, y prevenir su propagación.

Evitar la contaminación cruzada entre

materias primas y productos listos para
consumir, especialmente por listeria
monocytogenes e ingredientes alérgenos.
 Control de materias
primas y proveedores

Las materias primas y los materiales

auxiliares pueden estar contaminados, y
pueden contaminar productos que ya
existen en la empresa.

Se debe garantizar que las materias

primas, junto con el material auxiliar,
estén en perfectas condiciones y no sean
una fuente de contaminación.
 Trazabilidad
La empresa debe tener un sistema de
trazabilidad, que le permita conocer la
procedencia de todas las materias primas y el
destino de sus productos y establecer canales
de información con los organismos oficiales.

Se debe mantener un registro adecuado de la

información relevante sobre la producción,
distribución y venta de los productos cárnicos,
lo que incluye datos como la fecha de
producción, el lote de producción, los
proveedores de materias primas y los clientes
a los que se vendió el producto.
 Control de
temperaturas en la
cadena de frío
El establecimiento debe cumplir con temperaturas del
aire alrededor de 0° C, sin disminuir por debajo de -
1°C para evitar congelar la superficie de la carne y
deteriorar su aspecto.

Una velocidad del aire entre 0.25 y 3 m/s3.Se sugiere

que la humedad relativa del aire esté entre 90 y 95%.

Las instalaciones frigoríficas deben ser capaces de

garantizar el mantenimiento de la cadena del frío,
desde la recepción de las materias primas hasta la
exposición de los productos acabados en el
establecimiento.
Gestión de residuos y
basuras
• La basura y residuos generados deben ser
retirados de la zona de trabajo diariamente
para evitar la contaminación de los productos
elaborados o manipulados.

• El establecimiento de matanza debe contar

con un incinerador para los desechos o
contratar los servicios de una planta de
rendimiento.

• Otra opción es implementar sistemas para

producir energía como son los biodigestores.
EN PROCESOS
DE LECHE
Buenas prácticas de
ordeño (BPO)
• Son prácticas que, al realizarlas todos
los días, antes, durante y después del
ordeno permiten garantizar una leche
de calidad y el bienestar a nuestras
vacas.

• Antes de iniciar el ordeño, asegúrese

de preparar a las vacas y los utensilios
que se van a utilizar durante el ordeño.
 Buenas prácticas de ordeño (BPO)

1. Limpieza del local de ordeño.

2. Arreado de la vaca.
3. Horario fijo de ordeño.
4. Amarrado de la vaca.
5. Lavado de manos y brazos del
ordeñador.
6. Preparación y lavado de los
utensilios de ordeño.
7. Desinfección del pezón.
BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
¿Que son las BPM en
lácteos?
• Debido a que la leche contiene
muchos nutrientes, constituye un
excelente medio para el desarrollo de
microorganismos.

• Por eso, son de suma importancia las

condiciones higiénicas con las que se
maneje la leche una vez que se
la haya recibido.
Transporte de la leche
Recordemos que la leche es una materia
prima que se contamina fácilmente y de
forma acelerada, generalmente tarda varias
horas en llegar desde la finca a las plantas
procesadoras, asimismo, la leche demora
en ser procesada dentro de las plantas por
diferentes problemas o limitaciones por lo
cual se recomendación es transportarlas en
cisternas de refrigeración para no perder
calidad en el producto
 Instalaciones

El local para la elaboración de quesos

y otros productos lácteos debe contar
con condiciones y servicios básicos,
que permitan realizar los procesos de
producción en un ambiente adecuado
con requerimientos sanitarios
mediante los cuales se eliminen al
máximo las posibilidades de
contaminación.
Recepción de la leche

La leche que ingrese a las

instalaciones debe ser analizada para
determinar si es leche pura y si está
limpia y apta para la fabricación de los
derivados de la leche.

Las principales pruebas de control de

calidad son el análisis sensorial
Utilizar la vista, olfato y gusto para
verificar las características del
producto y pruebas bacteriológicas.
 Análisis de calidad de la leche
• El control de calidad de la leche
involucra un conjunto de pruebas que
permiten determinar si la leche es pura,
limpia y apta para la fabricación de
derivados lácteos o consumo humano.

• FAO señala La leche cruda de buena

calidad no debe contener residuos ni
sedimentos; no debe ser insípida ni
tener color y olor anormales.
Análisis de calidad de la leche

• En las industrias lácteas la leche

es sometida a pruebas y el
control de calidad que deben
realizarse en todas las fases de
la cadena láctea, en la
producción artesanal
generalmente tenemos la prueba
del sabor, olor y observación
visual
Higiene del personal

La higiene personal es la base

fundamental para la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura.

Por lo tanto toda persona que entre en

contacto con materias primas,
ingredientes, producto en proceso y
producto terminado, equipos y
utensilios, deberá cumplir con baño
corporal diario, lavado de manos,
uniforme limpio entre otros.
 Procesos de
conservación
La leche es un medio propicio
para la reproducción de
microorganismos.

Estos son seres vivos tan

pequeños que no se notan a
simple vista; se encuentran en
todo lugar, en el aire, el agua, el
suelo y alteran la
calidad de la leche.
Conservación en frío

El frío no provoca la muerte de

los microbios, pero detiene su
actividad.

Si la leche no se va a utilizar
inmediatamente, se recomienda
conservarla en refrigeración.
 Conservación en
caliente
• Calentar la leche provoca la destrucción de
los patógenos.

• La mayoría mueren a una temperatura de 70

grados centígrados.

• Para lograr esto se debe efectuar un proceso

de pasteurización.

• Consiste en calentar la leche a 75 grados

centígrados durante 15 segundos y luego
enfriarla a 38 grados centígrados.
Empaque y envases

Todo el material de empaque y

envase deberá ser de grado
alimentario y se
almacenará en condiciones tales
que estén protegidos del polvo,
plagas o cualquier
otra contaminación.
 Beneficios
• Producir con calidad sanitaria.
• Mejorar las condiciones de higiene en los
procesos de elaboración y garantizar la
inocuidad.
• Competir en el mercado local.
• Mantener la imagen del producto y aumentar las
ganancias.
• Tener clientes satisfechos.
• Cumplir con la ley.
• Evitar riesgos de contaminación de los
productos.
• Proteger la salud de nuestra familia.
• Cumplir con el fundamento de cualquier
sistema de control y garantía de calidad.