Proyecto de Procesos Industriales I
Proyecto de Procesos Industriales I
Proyecto de Procesos Industriales I
ALUMNOS:
Procesos Industriales 1
GUTIÉRREZ LLANCA, LUIS FERNANDO
Proceso Productivo de Harina Especial de Pescado
JARA JUÁREZ, XIOMARA SHANTALL MARIMILY
PROFESOR:
La producción de harina especial de pescado tiene como destino la complementación de dietas para
determinadas explotaciones animales, fundamentalmente de pollos, cerdos, aves y rumiantes. Así
como también la harina especial de pescado, natural y sostenible.
La harina especial de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de proteína
de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA (Ácido Docosahexaenoico) y EPA
(Ácido Eicosapentaenoico).
Descripción del proceso de producción Características Químicas
ESPECIE: COMPONENTE Anchoveta Sardina
Agua 70 72
Materia prima
Proteína 18 20.4
Especies más usadas para elaborar harina y Grasa 8 6
aceite pescado Cenizas 4.0 1.6
Totales 100 100
- Anchoveta
Existe en las costas del Perú y Chile. La anchoveta vive en la
franja de aguas relativamente frías de la corriente costera peruana.
El tamaño óptimo para su industrialización lo presentan aquellos,
que miden más de 12 cm, de longitud total.
- Sardina
Se agrupa en cardúmenes que llegan a pesar cientos de toneladas.
Esta especie vive a lo largo de la costa de Perú y Chile
extendiéndose a las Islas Galápagos. El tamaño promedio para
alcanzar la madurez, está entre 28.5 cm de longitud total para los
machos y 21.2 cm para las hembras.
INSUMOS
Usar de 500 a 600 g por TM del total de grasa o Presentación en conos de 240 g, 1240 kg, 9350 kg. (peso neto).
aceite contenido en el producto No genera pelusa, especial para máquinas automáticas, semiautomáticas,
portátiles.
Descripción detallada de las operaciones del proceso principal de
producción de harina especial de pescado
Desaguado
Recepción de materia prima
La mezcla agua-pescado ingresa al desaguador rotativo, el cual
La materia prima es descargada desde la cuenta con malla de acero inoxidable con agujeros de ¼” x 1",
bodega de la embarcación hacia la planta, el realizando el efecto de un colador
proceso productivo se inicia una vez que la
planta ha recibido la materia prima. La eliminación de agua durante el proceso de descarga es
fundamental porque a mayor cantidad de agua en la materia
prima, se tienen diferentes desventajas en el procesamiento
Parámetros de control de la recepción de materia prima
del pescado, ya que los equipos que evaporan humedad,
tendrán que trabajar sobrecargados para eliminar este exceso
Menos de 30 mg/l00g de TVN (nitrógeno de agua y por ende la correspondiente elevación del gasto en
volátil total). combustible por los calderos.
Tamaño mínimo: 12 cm.
Temperatura de preservación: 3 – 4 °C
Almacenamiento de materia prima
Pesado
Una vez pesada la materia prima, es descargada y
Una vez que la materia prima pasa por los almacenada en pozas de concreto.
desaguadores llega a la tolva de pesado, el resultado
obtenido permitirá posteriormente conocer la
eficiencia del proceso.
Se cumple con la recolección de la sanguaza
proveniente del drenaje de las pozas para su posterior
tratamiento. El pescado almacenado en las pozas
debe ser transportado en forma continua hacía los
Cocción cocinadores.
En la elaboración de harinas especiales se usan cocinadores de
vapor indirecto. El calor se transmite indirectamente desde
una camisa y un transportador calentado de tomillo rotativo.
El sistema más generalizado de cocción de una materia prima
consiste en calentar a una temperatura de 95 – 100 °C en un
tiempo de 15 – 20 minutos.
Parámetros de control de la cocción
Se controla la temperatura de cocimiento.
Temperatura de cocimiento mínimo = 95 °C
Temperatura de cocimiento máximo = 100 °C
Separación de los líquidos de prensadura
Prensado
Tiene como objetivo recuperar los sólidos en suspensión, el caldo
Un buen prensado dependerá del estado del pescado, de de prensa se hace pasar a través de maquinas centrifugas
la efectividad del cocinado. Un prensado insuficiente horizontales denominadas “separadoras”.
dará como resultado harinas con alto contenido graso,
12 - 14%. El producto recuperado denominado “torta de separadora”
contiene sólidos, agua, aceite, siendo la humedad promedio de
De esta fase se obtiene una “torta de prensa” (fase este producto 61.4%. Al otro producto obtenido por la acción
sólida), correspondiente a 1/3 del pescado cocido, que centrífuga de las separadoras se denomina “caldo de separadoras”,
contiene alrededor de un 47% de humedad, un 3 - 5% cuyo contenido es similar al caldo de prensas, se envía a las
de aceite y el resto es materia seca. El “licor de prensa” centrífugas.
(fase líquida) obtenido corresponde a los 2/3 de pescado
restantes y es tratado posteriormente por centrifugación. Parámetros de control en las separadoras
Parámetros de control del prensado Temperatura del caldo mínimo = 90 °C
Humedad de la torta de prensa máximo = 52% Humedad de la torta de separadora máximo = 65%
Centrifugación Evaporación
El caldo de separadoras es sometido a la acción del El agua de cola pasa a la “planta de agua de cola” con el objeto
calor 95 °C y a un proceso de centrifugación, para la de reducir el contenido de agua por evaporación obteniéndose
obtención del aceite denominado “crudo” el concentrado de agua de cola con un contenido de 30 - 50%
de sólidos totales
Enfriamiento
Temperatura máxima = 32 °C
Adición de antioxidantes Ensacado
El agua de bombeo proveniente El agua de bombeo proveniente de los filtros rotativos cae por
de los desaguadores rotativos, gravedad hacia la trampa de grasa que es un tanque rectangular
Trampa de Grasa
mediante una estación de con fondo inclinado. Esta fase se refiere a la extracción de
bombeo pasa hacia los filtros grasas del agua de bombeo en forma de espuma.
rotativos que es un equipo
similar al desaguador rotativo, Su objetivo es conseguir un lecho calmado con el fin de que las burbujas
que permite la retención de de aire generadas se adhieran a los sólidos, llevando consigo a la
sólidos mayores a 0.5 mm. superficie las grasas del agua de bombeo no recuperadas en la trampa de
Flotación por Aire
Posteriormente ingresan a otros Disuelto (DAF) grasas.
desaguadores rotativos con
Este equipo genera dos corrientes, una es la espuma recolectada en la
malla Johnson de 0.3 mm de
superficie por un barredor diseñado para este fin que se une a la espuma
diámetro
recuperada por la trampa de grasa y otra el agua tratada derivada a la
separadora ambiental.
En el tanque coagulador se inyecta vapor flash para modificar la tensión
Coagulación superficial de la espuma y coagular los sólidos solubles, además de
esterilizar.
Tratamiento terciario
El cocinador es de gran
flexibilidad al proceso
pudiéndose cocinar en
forma directa, indirecta o
los dos a la vez.
La prensa consta de dos tornillos o
Prensa de “gusanos”, alojados en una caja o carcasa
doble tornillo horizontal, cuya superficie interior está
formada por mallas con huesos pequeños.
Máquina utilizada para la sedimentación continua
Separadora de partículas sólidas de un líquido (licor de
prensa) mediante el aprovechamiento de la fuerza
centrífuga en un tambor rotativo.
Agua de
Bombeo
Agua de Bombeo (AB) = 50000 Kg