Los hongos

Filamentos Hongos Microorganismos

pluricelulares carnosos unicelulares
MOHOS (setas) LEVADURAS
 Características generales de los
hongos
Son organismos sin clorofila con la pared celular
compuesta por celulosa y/o quitina
Presentan una reproducción por esporas (sexuales o
asexuales)
Todos los hongos son heterótrofos y precisan de
compuestos orgánicos como fuente de energía y
carbono
3 formas de vida:
La mayoría viven como saprofitos en el suelo y agua
donde descomponen principalmente la materia vegetal
Parásitos
Simbióticos
Factores que afectan el crecimiento
de los hongos
• Crecen mejor con pH ácido
• La mayoría de los mohos son aerobios y las levaduras
son anaerobias facultativas
• Capaces de crecer en presencia de concentraciones
elevadas de azúcar o sal
• Requieren menos nitrógeno que las bacterias para su
crecimiento
• Son capaces de utilizar hidratos de carbono complejos
• La temperatura óptima de crecimiento para muchos es <
a la temperatura corporal
• La mayoría de los mohos prefiere una aw elevada, de 0,8
a 0,95. algunos incluso una aw de saturación.
• Tienen pocos requerimientos nutricionales
 vacuola Membrana
pared mitocondrias
citoplasmática

plasmodesma Núcleo con cromatina

granulaciones
y membrana nuclear
ribosomas
 Morfología de los mohos
• Son hongos filamentosos
• Ampliamente distribuidos en la naturaleza
• Se ven frecuentemente sobre pan viejo, queso,
frutas
• Cada filamento se denomina hifa
• Las hifas se ramifican formando masas de
filamentos: micelio
• Las hifas pueden ser septadas (hifas tabicadas
o septadas) o no (hifas cenocíticas).
 El micelio
Se distinguen 2 partes en el micelio:
• Micelio vegetativo: la parte de micelio que
penetra en el medio de cultivo y se
extiende por el siendo responsable de la
nutrición del hongo
• Micelio reproductor o micelio aéreo: la
parte de micelio que proyecta desde la
superficie y contiene las estructuras de
reproducción (las esporas)
 Las esporas
• Los hongos se reproducen por esporas
• Las esporas son estructuras unicelulares
de resistencia que contienen la
información genética necesaria para el
desarrollo completo de un hongo nuevo
• La forma, el tamaño y el mecanismo de
esporulación de las esporas sirven para
clasificar e identificar a los hongos
 La formación de las esporas
1- la reproducción asexual: por simple
diferenciación del micelio hongos
imperfectos (Grupo Deuteromicetos)
2-la reproducción sexual: por fusión de 2
núcleos haploides, originándose un zigoto
 hongos perfectos
-Grupo Ascomicetos
-Grupo Basidiomicetos
-Grupo Zigomicetos
 La reproducción asexual
• Las esporas asexuales son producidas por simple diferenciación
del micelio aéreo (reproductor) de un organismo
• Cuando germinan dan lugar a organismos genéticamente
idénticos al parental
• Varios tipos de esporas asexuales:
 La reproducción sexual
• Es el resultado de la fusión de 2 cepas
opuestas de la misma especie de hongos
que se aparean
• Los organismos que crecen a partir de las
esporas sexuales poseen características
genéticas de las 2 cepas parentales
 Las 3 fases de la reproducción
sexual
1- plasmogamía: un núcleo haploide de una
célula donadora(+) penetra en el
citoplasma de una célula receptora (-)
2- cariogamia: los núcleos (+) y (-) se
fusionan para formar un zigoto, diploide.
3- meiosis: el núcleo diploide da lugar a
núcleos haploides (esporas sexuales).
 3 tipos de esporas sexuales
• Zigosporas
• Ascosporas
• Basiodosporas
 Zigosporas
• Son las esporas sexuales producidas por
hongos del grupo Zigomicetos
• Resulta de la fusión de 2 núcleos de 2 células
morfológicamente similares  espora grande
y rodeada de una gruesa pared
 Ascosporas
• Son las esporas sexuales
producidas por hongos del grupo
Ascomicetos
• Resultan de la fusión de los
núcleos de 2 células, que
pueden ser morfológicamente
similares o distintas
• Estas esporas se forman dentro
de una estructura en forma de
saco llamada asca.
• Suele haber de 2 a 8 ascosporas
en un asca
 Basidiosporas
• Son las esporas sexuales
producidas por hongos del grupo
Basidiomicetos (que incluye las
setas)
• Se forman externamente sobre
una base o pedestal llamado
basidio
• Suele haber 4 basidiosporas por
basidio
• Las basidiosporas maduras son
descargadas a menudo de forma
explosiva cuando una gota de
lluvia o animal tocan la seta
 Características de las esporas
• Son resistentes a la desecación, al frío y
al calentamiento moderado; pueden
mantener su vitalidad durante largo tiempo
• Están constantemente presentes en el
aire
• Cuando alcanzan los alimentos u otros
materiales que les puede facilitar los
elementos necesarios para el crecimiento
desarrollan formas fúngicas
 Factores que favorecen la
colonización de los alimentos
 Las heridas de las paredes o envoltorios
externos de los alimentos
 La temperatura
 La composición de la atmósfera gaseosa
 La naturaleza del sustrato
 La cantidad de agua del alimento
 Efectos benéficos de los hongos
• Degradan la materia muerte animal y
vegetal, permitiendo la alimentación de
las plantas
• Algunos hongos (como las setas)
sirven de alimento para el hombre
• Algunos hongos se utilizan en la
elaboración de los quesos (Roquefort :
Penicillium roqueforti)
• Penicilina proviene de Penicillium Penicillium roqueforti
notatum
• Importancia de las levaduras en la
elaboración de las bebidas alcohólicas
Efectos perjudiciales de los hongos
• Los mohos pueden deteriorar los
alimentos (los alimentos más vulnerables
son el pan, los vegetales, las frutas y las
conservas)
• Algunos producen micotoxinas en los
alimentos
• Algunos son responsables de micosis
• Algunas setas son tóxicas para el hombre
 Mohos productores de
micotoxinas en los alimentos
 ¿Que es una micotoxina?
• “mykes” (griego)= hongo
• “toxicum”(latin) = veneno
• Absorbidas en gran cantidad riesgo
para la salud humana y animal
son substancias quimicas tóxicas
producidas por ciertos hongos que se
desarrollan en algunos alimentos, en
particular los cereales.
 Características generales de las
micotoxinas
• Algunas son muy cancerígenas mientras que
otras provocan diversos problemas de salud
• Cuando están presentes en los vegetales, es
difícil o casi imposible eliminarlas
• Los distintos mohos producen distintas
micotoxinas, cada una con sus propiedades
físicas y químicas; por lo tanto los problemas de
salud provocados son también variados
 ¿Cómo destruir las micotoxinas?
• Las micotoxinas son químicamente estables,
resistentes a los cambios de temperatura, a las
condiciones de almacenamiento y a los
procesos de transformación.
• En la industria agroalimentaria se dispone de
medidas específicas para eliminar algunas
micotoxinas
• El consumidor debe de saber que no todas las
micotoxinas son destruidas por el calor
 ¿en qué alimentos podemos
encontrar las micotoxinas?
• Cereales, manzanas, peras, tomates,
zanahorias, uvas, nueces, cacahuetes, café,
cacao
• Es posible que la casi totalidad ( si no es la
totalidad) de los productos vegetales que
consumimos sean susceptibles de contener
micotoxinas
• Puesto que es difícil eliminarlas, se pueden
encontrar fácilmente en los productos
alimenticios elaborados a partir de los vegetales
 Condiciones para la formación de
las micotoxinas
1- desarrollo de los mohos o bien en el
campo o bien en el lugar del
almacenamiento de los productos
agrícolas
2-el desarrollo del moho depende de las
condiciones climáticas (temperatura y
humedad)
 ¿Porque los mohos forman las
micotoxinas en los alimentos?
• Los mohos producen los metabolitos
secundarios cuando hay una ralentización
o una parada de su crecimiento
• El papel de estos metabolitos secundarios
para la vida de los mohos no es conocida
• Aunque son excretadas en el medio
exterior, no son desechos puesto que no
son sintetizadas cuando el crecimiento
fúngico es intenso.
Principales mohos productores de
micotoxinas
• Aspergillus: flavus- parasiticus-
fumigatus- ochraceus-clavatus-terreus-
versicolor
• Penicillium : verrucosum- citrinum-
expansum- commune- roqueforti-
citreonigrum
• Fusarium graminearum
• Claviceps purpurea
I- El Género
Aspergillus
 Clasificación sistemática
• Reino : Fungi
• Division: Ascomycota
• Clase: Eurotyomycetes
• Orden :Eurotiales
• Genero : Aspergillus
 Características generales
• Descripción hace unos 300 años.
• Género muy amplio del que se conocen más de 100
especies
• Es un género de gran importancia en los alimentos
• Pocas especies se han empleado para la producción de
alimentos
• La mayoría de ellas producen alteraciones de los
alimentos
• Muy corrientes en los productos alimenticios
almacenados: cereales, frutos secos, especias
• Más frecuentes en los climas tropicales y subtropicales
que en los templados.
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus
 Mohos aflatoxigénicos
• A. flavus muy extendido en
la naturaleza; A. parasiticus
menos extendido.
• Ambos presentan una gran
afinidad para los frutos
secos y las semillas
oleaginosas.
• Maíz, cacahuetes y semillas
de algodón son las
cosechas más importantes
A. flavus
que invaden estos mohos
 sorgo
avena

trigo
nuez

Mohos aflatoxigénicos
cacahuete cacahuetes

cacao
maíz
almendras cafe
 Factores que influyen:
• El crecimiento • La producción de
-10 a 42 ºC (óptimo: 32 toxinas
ºC) -entre 12 y 40 ºC
-aw óptima: 0,99 aw -aw: 0,99 (a aw cercana a
minmo: 0,82 0,85 cesa la
-pH 2,0 a 10,5 (A. producción)
parasiticus) a 11,2 (A. - 3<pH <8 (pH óptimo:6)
flavus) para la producción de
-necesidad de oxígeno aflatoxina por A.
para su crecimiento parasiticus
- Al disminuir el oxígeno
(envasado de los
alimentos en atmósfera
modificado) se puede
inhibir la formación de
aflatoxinas
Las micotoxinas de Aspergillus
- las aflatoxinas (A. flavus, A. parasiticus, A. nominus)
- la ocratoxina A (A. ochraceus)
- la esterigmatocisitina (A. versicolor)
- ácido ciclopiazónico (A. flavus principalemnte, y
tambien A. tamarii)
- ciertas especies de Aspergillus producen también
citrinina, patulina, y ácido penicilico
- territremos (A. terreus)
- fumitremórgenos (A. fumigatus)
- triptoquivalina (A. clavatus)
- citocalasinas (A. clavatus)
 Toxicidad de algunas de las
micotoxinas producidas por Aspergillus
• Las especies de Aspergillus (al igual que Penicilllium)
elaboran toxinas con un amplio intervalo de toxicidad
• Las más significativas son las que producen efectos
transcurrido mucho tiempo
• Aflatoxinas B1 y B2:lesiones hepáticas agudas, cirrosis,
cancerigenas (hígado), teratogénicas inmunosupresoras
• Aflatoxinas G1 y G2: efectos semejantes a las aflatoxinas B
(toxicidad G2 <toxicidad B2 < toxicidad G1 < toxicidad
B1)
• Ácido ciclopiazónico: degeneración y necrosis de varios
órganos, termogénico, toxicidad oral baja
• Ocratoxina A: necrosis renal (especialmente cerdos),
teratogénica, inmunosupresora, ¿cancerígena?
• Esterigmatocistina: lesiones agudas renales y hepáticas,
cancerígena (hígado)
 Los aflatoxigénicos
• Es el grupo más importante de los aspergilos
• A. flavus, A. parasiticus y A. nominus
• A. flavus →Aflatoxinas B1 y B2, ácido
ciclopiazónico (una parte de los aislamientos
son toxigénicos)
• A. parasiticus →Aflatoxinas B1, B2, G1, G2 ;
ácido ciclopiazónico -; (todos los aislamientos
son toxigénicos)
• A. nominus → morfologicamente igual a A.
flavus. Aflatoxinas B y G; no hay producción de
ácido ciclopiazónico ;
 Aflatoxinas
• Aflatoxinas B1, B2, G1, G2
• Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus
• Sustratos: cacahuetes, cereales, granos
oleaginosas, legumbres, frutas oleaginosos
tropicales
• En la leche y los productos lácteos (M1)
• Toxicidad B1>G1>B2>G2
 Aflatoxinas M1
• Producida por los rumiantes al
ingerir alimentos contaminados
con la aflatoxina B1 y excretada
en la leche.
• Se encuentran también en los
productos lácteos
• Resistente a temp > 100 ºc
• Se detectan por HPLC
• Presentan las mismas
propiedades toxicológicas que la
B1 (cáncer del hígado, hepatitis
crónica y cirrosis).
• Límite: 0.05 g /kg de aflatoxina
M1 en al leche
 Reglamentación Europea
• Aflatoxinas B1: concentraciones máximas
reglamentarias a nivel Europeo
5 g / kg : todos los cereales y aceites vegetales
3 g / kg : las harinas blancas
1 g / kg : cacahuetes, pistachos, almendras,
granos oleaginosas
10 g / kg : para todos los demás alimentos no
mencionados
0,05 g / kg : para la leche líquida
 Prácticas prohibidas
• Mezcla de productos contaminados
(aflatoxinas) con otros no contaminados
• Utilizar productos de base para la
fabricación de productos alimenticios, no
conforme a las concentraciones
reglamentarias en aflatoxinas
• La descontaminación mediante
tratamiento que provoca residuos nocivos
es ilegal.
 Patogenicidad
• Las micotoxinas son tóxicas cuando son
ingeridas en grandes cantidades, pero también
en pequeñas cantidades durante largo tiempo
• Las aflatoxinas son responsables de varias
patologías como el cáncer de hígado, la
hepatitis crónica, la cirrosis
• La aflatoxina B1 es uno de los agentes
cancerígenos hepáticos más potentes conocidos
• Algunas micotoxinas pueden ser responsables
de mutaciones genéticas en las células
humanas y animales.
 Aislamiento, recuento e
identificación
• AFPA: “agar para Aspergillus flavus y
parasiticus”
• Incubación a 30ºC 42 a 48 horas
• A. flavus, A. parasiticus y A. nominus
producen colonias brillantes amarillo
naranja en el reverso que se detectan y
reconocen fácilmente
 Eliminación de las aflatoxinas
• Las aflatoxinas se destruyen parcialmente
mediante diversos tratamientos químicos.
• Los agentes oxidantes, como el ozono y el
H2O2, eliminan las aflatoxinas de las
harinas de cacahuetes contaminadas.
• Amoníaco gaseoso anhidro a
temperaturas y presiones altas
 Prevención de las aflatoxinas
• Evitar que las plantas se contaminen mediante
un control biológico: contaminación precoz de
las plantas con cepas de A. flavus no
toxigénicas
• Separar los granos afectados: la búsqueda de
aflatoxinas se realiza examinándolos a la luz
UV: fluorescencia indica contaminación (menos
en cacahuetes)
• Impedir el crecimiento de los mohos durante el
almacenamiento de los cereales
 Ácido ciclopiazónico
• Producido por A. flavus pero también se
ha señalado que lo originan A. tamarii y A.
versicolor
• Produce una intoxicación aguda en las
ratas y en otros animales de
experimentación en los que da lugar a
desórdenes gastrointestinales y
neurológicos graves.
Aspergillus fumigatus
Termófilo: crece entre 10 y 55 ºC (crecimiento
óptimo entre 40-42 ºC)
Aw: 0,85
Hábitat original: vegetación en descomposición
Produce diversas toxinas (fumitremórgenos) que
afectan al sistema nervioso central produciendo
temblores
Se ha aislado con frecuencia de los alimento,
especialmente de los almacenados, pero no se
considera un moho alterativo peligroso
Aspergillus ochraceus
Moho de amplia distribución y muy común,
especialmente en los alimentos secos
(cacahuetes y pecán, alubias, frutas seca, carne
seca, etc…).
Produce las ocratoxinas, el ácido penicílico, la
xantomegnina y la viomelleína
Es xerófilo (aw 0,79)
Temp. Crecimiento: entre 8 y 37ºC
Intervalo de pH: 2,2 a 10,3
La ocratoxina se origina a 25- 30 ºC
Temp. Óptima de producción de ácido penicílico
entre 10 y 20 ºC
Aspergillus clavatus
Se ha encontrado en el suelo y en
el material vegetal en
descomposición
Es especialmente frecuente en la
cebada malteada que constituye un
ambiente especialmente apto para
su crecimiento y esporulación
Se reconoce fácilmente por sus
largas cabezas, verde azuladas y
claviformes
Micotoxinas: patulinas,
citocalasinas
Constituye un riesgo para la salud
de los trabajadores de la industria
de la malta
Aspergillus terreus
Se encuentra generalmente en el
suelo y en los alimentos sobre
todo en los cereales
almacenados y en sus productos
de cereales, alubias, legumbres y
frutos secos, pero no se
considera un moho alterativo
importante.
Crece muy bien a 37 ºC
(probablemente termofílico)
aw mínima: 0,78 a 37 ºC
Micotoxinas termógenas
conocidas como territremos.
Aspergillus versicolor
Principal productor de esterigmatocistina:
precursor de las aflatoxinas y que es
carcinógeno
Xerófilo: aw: 0,74- 0,78
Muy difundido por los alimentos: cereales
almacenados, productos de cereales,
frutos secos, especias, etc…
Temp crecimiento: 9 a 39 ºC
II- El Género Penicillium
 Clasificación sistemática
• Reino : Fungi
• Division: Ascomycota
• Clase: Eurotiomycetes
• Orden : Eurotiales
• Genero: Penicillium
 Taxonomía
• 150 especies
• Al menos 50 especies son muy corrientes
• La clasificación de los penicilios se basa
principalmente en su morfología microscópica
• 4 subgéneros:
-Aspergilloides
-Furcatum
-Biverticillium
-Penicillium
 Morfología de conidióforo de Penicillium

A: Penicilium frequentans B: Penicilium expansum

 2 grupos de mictoxinas
I- Las que afectan al hígado y a la función
renal: asintomáticas, produciendo
debilidad general en el hombre y los
animales
II- Las que actúan como neurotoxinas:
temblor sostenido
 Las micotoxinas de Penicillium
• Ocratoxina A (P. verrucosum)
• Citrinina (P. citrinum)
• Patulina (P. expansum)
• Acido ciclopiazónico (P. commune)
• Citreoviridina (P. citreonigrum)
• Toxina PR (P. roqueforti)
• Roquefortina C (P. roqueforti)
Ocratoxina y P. verrucosum

3
 Ocratoxina A
• Producida por P. verrucosum
• Efectos inmunosupresores, embriotóxicos
y posiblemente cancerígenos.
• Trigo y cebada infectadas con el moho
• Constituye un grave problema de salud
animal y humana
Transmisión de la ocratoxina A por
los alimentos
• Es liposoluble se acumula an la grasa
de depósito de los animalesestá
presente en la carne que consumimos
• El pan de cebada o de trigo contiene
también esta toxina
 Características de P. verrucosum
• Clasificado en el subgénero Penicillium
• Se distingue por su lento crecimiento a 25 ºC en CYA y
MEA ( 17 a 24 mm respectivamente después de 7 días)
• Sus conidias son verdes brillantes
• Exudado amarillo pálido
• Aislado en los granos de las regiones templadas y los
productos cárnicos en Alemania y otros países
europeos.
• Crece desde por debajo de 0 ºC hasta los 31 ºC
• Xerófilo (aw: 0,80)
• Producción máxima de ocratoxina A a 20ºC y aw: 0,85
Citrinina y P. citrinum
 Citrinina
• Es una toxina renal que afecta a los animales
domésticos monogástricos
• Aves domésticas : diarrea acuosa, polidipsia, pérdida
de peso y degeneración renal
• La importancia de esta toxina en la salud humana es
difícil de establecer
• Además de P. citrinum, P expansum y P. verrucosum
son productores seguros de citrinina
• Las 3 especies de penicilios con más frecuencia en
los alimentos  la citrinina es la toxina de Penicillium
de más amplia difusion.
 P. citrinum
• Clasificado en el subgénero Furcatum
• En CYA y MEA: colonias de tamaño medio (25 a 30 mm)
• Es un moho ubicuo que ha sido aislado de casi todos los
alimentos sometidos al análisis fúngico.
• Fuentes más corrientes: cereales, especialmente arroz,
trigo, maíz, los granos molidos y la harina.
• Posiblemente la producción de toxina también es muy
corriente
• Crecimiento: 5ºC hasta 40ºC (temp. Óptima 30ºC)
• Xérofilo aw: 0,82
• Produce citrinina en prácticamente todo el intervalo de
temperaturas de crecimiento
Patulinay P. expansum
 Patulina
• Jugos de manzana límite máximo de 50 g /L.
• P. expansum es la especie de Penicillium
productora de patulina más importante
• Conocido como patógeno de la fruta
• P. expansum origina patulina a la vez que produce
podredumbre en manzanas y peras. (350 g /L y
en algún caso hasta 630 g/L de patulina en los
jugos de manzana podrida)
• En la práctica comercial las concentraciones son
generalmente mucho menores.
• Carece de efectos tóxicos en la especie humana
sin embargo es un indicador del empleo de
materia prima de baja calidad en la elaboración de
los jugos.
 Penicillium expansum
• Pertenece al subgénero Penicillium
• Sus colonias crecen muy deprisa en
CYA y MEA (30 a 40 mm de diámetro
en 7 días)
• Dan un exudado con un pigmento
soluble marrón naranja o canela
• Su fuente principal son las manzanas
y peras con podredumbre
• Psicrotrofo (-2ºC) , temp. Óptima:
25ºC temp. Máxima: 35ºC
• aw mínima: 0,83
Ácido ciclopiazónico y P.
commune
 Ácido ciclopiazónico
• Sustancia muy tóxica que produce
necrosis celular del hígado y de los
riñones de los animales domésticos.
• Las aves son particularmente sensibles,
los mamíferos menos.
• Lo originan : P. commune - Aspergillus
flavus y 6 especies de Penicillium (A.
flavus y P. commune fuente más corriente
de ácido ciclopiazónico en los alimentos)
 Penicillium commune
• Se clasifica en el subgénero Penicillium
• Es una causa corriente de alteración de
los quesos en todo el mundo
• Crecen a temp. próximas a 0 ºC con una
óptima de 25 ºC y una máxima de 37 ºC
• La mayoría crecen con una aw de 0,85 o
menor
Toxinas PR - roquefortina y P.
roqueforti
 Toxinas PR y roquefortina
• Ambas toxinas son producidas por P. roqueforti,
especie utilizada en la elaboración de los
quesos azules pero que puede ser también un
moho productor de alteración alimentaría.
• La toxina PR es mucho más tóxica que la
roquefortina pero no ha estado implicada en
ninguna intoxicación humana o animal
• Roquefortina es también producida por P.
crustosum y P. chrysogenum
• P. roqueforti es la única especie que origina la
toxina PR
 Penicillium roqueforti
• Se clasifica en el subgénero
Penicillium
• Se desarrolla rápidamente en CYA y
en MEA dando colores verdes en el
reverso
• Es muy corriente en los alimentos
• Crece rápidamente a temp. de
refrigeración y a conc. de oxígeno
menores al 0,5 %agente corriente de
aletarcion en las carnes refrigeradas,
quesos y otros productos.
• Psicrotrofo: crece a 2ºC
• Muy resistente a los conservantes
débilmente ácidos (ej: á. sórbico)
Citreoviridina y P. citreonigrum
 Citreoviridina
• Juega un papel en el beriberi cardíaco agudo
del hombre
• Síntomas: arritmias cardíacas, respiración
dificultosa, náuseas y vómitos, seguidos de
angustia, dolor, intranquilidad . En los casos
extremos se presentaba parálisis progresiva que
daba lugar a fallo respiratorio.
• Sobre todo arroz y con menor frecuencia en
otros cereales y raramente en otros alimentos
• A partir de 1910: una caída de la enfermedad
debida al control del arroz
 Penicillium citreonigrum
• Se clasifica en el subgénero Aspergilloides
• Las colonias crecen lentamente (20-28 mm de
diámetro después de 7 días a 25 ºC en CYA y
22-26 mm en MEA)
• Producen pocas conidias de color verde gris
pálido y muestran un pigmento micelial amarillo
• Temp de crecimiento-mínima: 5ºC, óptima: 20-
24, máxima: 37-38.
• La citreoviridina se produce entre 10 y 37 ºC ,
siendo máxima la producción a 20 ºC.
III- El Género Fusarium
 Calsificación sistemática
• Reino : Fungi
• Division: Ascomycota
• Clase: Sordariomycetes
• Orden : Hypocreales
• Genero : Fusarium
 avena cebada
trigo mijo
maíz

Fusarium
espárrago centeno

patata
calabacín
Palmera datilera tomate
melón
Fusarium graminearum
 Fusarium graminearum
• Un fitopatógeno encontrado
en los suelos de todo el
mundo, siendo la especie
toxigénica de Fusarium más
ampliamente distribuida.
• Causa diversas
enfermedades en los granos
Granos de trigo con fusariosis
de cereales, incluidas la
roya de maíz y la roya del
trigo y otros cereales
 Características morfológicas de
Fusarium graminearum
• Crece rápidamente en PDA formando un
micelio aéreo denso que llena la placa de
Petri.
• El micelio es grisáceo
• El reverso es generalmente rojo carmín
intenso
• Los macroconidios presentan a menudo 5
septos
 Principales toxinas
• Desoxinivalenol : granos pan, pasta y
cerveza, harina, cereales, galletas a base
de trigo y avena, palomitas de maíz.
• Zearalenona: maíz , trigo y otros cereales
 Enfermedades humanas
producidas por F. graminearum

• Borrachera de pan
• Akakabi-byo (intoxicación por granos con
roya)
 Borrachera de pan
• Micotoxicosis humana señalada en la ex-Unión
Soviética
• Síndrome causado por el consumo de pan elaborado
con centeno contaminado con F. graminearum
• Los granos contaminados tienen un aspecto normal o
bien están arrugados con menor peso y con una
coloración de blanca a rosácea que sugiere la roya
por Fusarium
• Síntomas: cefaleas, somnolencia, zumbido de oídos,
temblores y marcha irregular, inestable y de pasos
vacilantes, enrojecimiento facial, síntomas
gastrointestinales.
• Enfermedad 1-2 días desde que cesa la ingestión del
alimento implicado
 Akakabi-byo
• Intoxicación por granos con roya o enfermedad del
moho rojo.
• Observado en Rusia, Japón y China
• Se debe al consumo de pan elaborado con harina
de trigo o cebada con roya o con otros granos de
cereales contaminados con F. graminearum.
• Síntomas: anorexia, náuseas, vómitos, cefaleas,
dolor abdominal, diarrea, escalofríos,
desvanecimientos y convulsiones
• Ninguna micotoxina específica produce la
enfermedad pero el desoxinivalenol y el nivalenol
se presentan de forma natural en los granos con
roya de las regiones endémicas.
Claviceps
purpurea
 Calsificación sistemática
• Reino : Fungi
• Division: Ascomycota
• Clase: Ascomycetes
• Orden : Hypocreales
• Género: Claviceps
• Especie : purpurea
 Claviceps purpurea
• Produce la más antigua de las
micotoxicosis: el ergotismo
• Parasita varios gramíneos:
centeno, cebada, etc.
• Los esclerocios (cornezuelos)
del hongo , que contienen los
alcaloides tóxicos (ergotamina,
ergocristina, …), sustituyen en
la espiga a los granos de
centeno
• Si no se eliminan, al convertir
el centeno en harina y ésta en
pan se obtiene un producto
contaminado.
 Granos con cornezuelos

Comidos por el ganado que

pasta en los prados Se elabora harina con estos
infectados granos (harina ergotizada)

Los alcaloides de los Ingerida por los humanos

esclerocios provocan el aborto  fuego de San Antonio
de las vacas, y gangrena en
las patas y colas de los
animales
 Intoxicación
• El ergotismo se manifiesta como necrosis gangrenosa
de las extremidades
• Se caracteriza por piernas inflamadas, y sensaciones
alternas de frío y quemazones de los dedos, manos y
pies
• Las propiedades vasoconstrictoras son debidas a la
ergotamina
• En los casos más graves se desprendían las porciones
dístales de las extremidades , como los pies de las
personas y las pezuñas de los animales.
• Además afecta al sistema nervioso central: crisis
depresivas, alucinaciones.
 Lucha contra la presencia de
micotoxinas en los alimentos
Uso de todos los medios que impiden la
colonización de los alimentos por los mohos
(tanto antes como después de la cosecha)
Cuando la contaminación fúngica no puede ser
evitada, es imperativo inhibir la germinación de
las conidias y el desarrollo de las hifas
En los productos cuya aw es débil (0,70),
mantener durante el almacenamiento esta
actividad de agua sobre todo en la superficie.
Mantener los almacenes en condiciones de
humedad y temperatura adecuadas.
 Desintoxicar las cosechas
contaminadas
 Métodos químicos: ácidos, bases, agentes
oxidantes, agentes reductores, agentes
clorados, formaldehído degradan o
transforman las micotoxinas
 Métodos físicos: limpieza, degradación
térmica, rayos UV, microondas,…
 Métodos biológicos