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    Tueste Sensorial

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    Daniel Fuentes
    El documento describe el proceso de tueste del café y sus efectos químicos y físicos. El tueste transforma los granos de café verde en productos tostados mediante cambios en el color, forma, volumen, masa, humedad y densidad de los granos. También causa cambios químicos en azúcares, grasas, proteínas y otros componentes. El tueste debe ser específico para cada especie y variedad de café para obtener las máximas cualidades.

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    Tueste Sensorial

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    Daniel Fuentes
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    El documento describe el proceso de tueste del café y sus efectos químicos y físicos. El tueste transforma los granos de café verde en productos tostados mediante cambios en el color, forma, volumen, masa, humedad y densidad de los granos. También causa cambios químicos en azúcares, grasas, proteínas y otros componentes. El tueste debe ser específico para cada especie y variedad de café para obtener las máximas cualidades.

    Descripción original:

    tueste

    Título original

    Tueste sensorial

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    El documento describe el proceso de tueste del café y sus efectos químicos y físicos. El tueste transforma los granos de café verde en productos tostados mediante cambios en el color, forma, volumen, masa, humedad y densidad de los granos. También causa cambios químicos en azúcares, grasas, proteínas y otros componentes. El tueste debe ser específico para cada especie y variedad de café para obtener las máximas cualidades.

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    El documento describe el proceso de tueste del café y sus efectos químicos y físicos. El tueste transforma los granos de café verde en productos tostados mediante cambios en el color, forma, volumen, masa, humedad y densidad de los granos. También causa cambios químicos en azúcares, grasas, proteínas y otros componentes. El tueste debe ser específico para cada especie y variedad de café para obtener las máximas cualidades.

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    de 21

    El TUESTE DEL

    CAFÉ
    ANALISIS DE LA MATERIA
    El tueste del café es la transformación de las propiedades químicas y físicas
    de los granos de café verde a productos de café tostado.

    Los cambios físicos que se dan durante el proceso de tueste se concretan en


    el color, forma, volumen, masa, humedad y densidad del grano.
    La composición química del grano, sufre una importante
    transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo.
    Azúcares, grasas, proteínas, sustancias nitrogenadas no
    proteicas, ácidos... todo sufre una transformación debido a las
    altas temperaturas a que es sometido el grano (tostado del café).
    ESPECIES DE CAFÉ
    • Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser
    específico para cada uno de ellos. Existen dos especies de café los cuales
    son: coffee arabica y robusta, son tipos de café muy diferentes que exigen
    tuestes específicos.

    • En Honduras se produce café de especie arabica y entre las variedades


    dentro de esta especie se encuentran: variedad; Catuai, caturra, lempira,
    ihcafe/90, pacamara, entre otras.

    • Cada una de estas variedades exige un tueste diferente y también de acorde a


    la altura que se encuentre ubicada la finca de café. (MSNM).
    Importante
    • Durante el tostado, el vapor de agua y el dióxido de carbono (CO2) generan
    una alta presión. Esta presión cambia la forma de las células: el volumen se
    incrementa y las paredes celulares reducen su grosor. La alta presión interna
    lleva a un “primer crack”, después de un cierto periodo de tiempo a una
    temperatura de 180°C.

    • El “segundo crack” ocurre después de un tostado largo a una temperatura


    superior a 200°C.
    VOLUMEN
    • Volumen: La presión que tiene lugar en el interior del grano durante el tostado
    hace que se hinche e incremente su volumen. El grado de expansión depende de
    varios factores como la estructura del grano, la humedad del grano verde y el
    perfil de temperatura. Dependiendo del tipo, tiempo de tostado y grado de
    tostado el volumen puede llegar a duplicarse.
    • En contraste al aumento de volumen, la masa, o dicho de otra manera, el peso no
    se incrementa sino que se reduce durante el tostado. El grano pierde masa en
    forma de agua y cascarilla por un lado y en forma de sustancia seca por otro.

    •
    Componentes volátiles
    • Esta pérdida contiene CO2, monóxido de carbono (CO), nitrógeno, ácidos
    volátiles y compuestos aromáticos volátiles (hidrocarburos, CH).
    • En conjunto, el peso se reduce entre un 15% y un 20%. De hecho cuando
    se obtiene un color más oscuro en el tueste, mayor resulta la pérdida de
    masa, que es lo que se conoce como merma.
    • El café es considerado como uno de los alimentos más aromáticos.
    Actualmente, se han identificado unos 850 componentes del aroma,
    algunos de los cuales sólo existen en concentraciones mínimas, pero
    capaces de dar al café toques amargos, ácidos o dulces distintivos.
    AMARGURA O ACIDEZ

    Claro

    Amargura
    Medio
    Acidez

    Oscuro
    TUESTE AGTRON CARACTERISTICAS
    CLARO > 70 Café claro a canela, no hay aceite en la superficie del grano,
    cuerpo suave, aroma mínimo, sabor a te. Se aprecia mejor
    los defectos de la taza.
    MEDIO-CLARO 61-69 Color moderadamente café claro, la superficie del grano se
    mantiene seca, acidez intensa, las características del café
    son bien definidas.
    MEDIO 50-60 Color café medio, superficie del grano generalmente seca,
    balance entre cuerpo y acidez.
    MEDIO – OSCURO 45-49 Color café moderadamente oscuro, gotas de aceite
    aparecen en la superficie del grano, emergen indicios de
    sabor agridulce, baja acidez y buen cuerpo.
    OSCURO 35-44 Color café profundo acercándose al negro, gotas de aceite a
    una superficie brillante, domina el sabor agridulce .Acidez
    baja.
    MUY OSCURO 25-34 Superficie oscura y brillante cubierta por aceite, domina el
    sabor agridulce, el cuerpo disminuye, las características del
    café son tenues.
    EXTREMADAMENTE < 25 Superficie negro brillante, domina el sabor amargo,
    OSCURO quemado.
    PLANTILLA ANTROG
    GUORMET
    INNOVACIÓN
    DOMINIO ARTISTICO
    GRACIAS POR SU
    ATENCION

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