Grasas Y Aceites Comestibles

GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES
PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE
ACEITES Y GRASAS
Los aceites y grasas están compuestos por triglicéridos y
ácidos grasos.
Si predominan los ácidos grasos insaturados se tiene un
aceite, dichos aceites son líquidos a temperatura
ambiente.
Si los ácidos grasos que predominan son los saturados se
tienen grasas, que son sólidas a temperatura ambiente.
OBTENCIÓN DE ACEITES VEGETALES
• Se extraen de semillas y frutos oleaginosos, tales como son el ajonjolí, maíz, girasol, palma, olivo, entre
otros.
• Preparación y acondicionamiento de las semillas: Antes de iniciar con la extracción del aceite se
preparan y acondicionan las semillas. Se inicia con la limpieza de éstas, que se realiza con separadores
magnéticos y flotación por aire. Posteriormente se realiza el secado de las semillas, esto con el fin de
evitar la degradación del color, el enranciamiento y la hidrólisis que generaría ácidos grasos libres que
podrían deteriorar el producto. El secado se realiza en cilindros giratorios perforados, por los cuales
pasa aire caliente, se ajusta la humedad y temperatura idóneas.
• El siguiente paso es el descascarillado de la semilla, que se realiza por flotación en varias etapas, para
aumentar la tasa de extracción a menores presiones y un producto de mayor calidad. Prosigue el
triturado o laminado de las semillas, dicha molienda debe ser gruesa para evitar la aparición de
materias finas en el aceite. Se realiza en molinos de rodillos o laminadores de cilindros de superficie lisa.
• Ya que se tienen las semillas acondicionadas se realiza la extracción del aceite, y para esto existen dos
métodos: la extracción por prensas, en la cual las semillas pasan por una prensa de tornillo, en la cual se
separa la masa del aceite, dejando una torta proteica.
• El aceite es tamizado para quitar partículas grandes y posteriormente pasar a un filtrado para obtener
un aceite más puro.
• La extracción por disolventes, en donde el hexano es el más utilizado, consiste en triturar
las semillas en forma de rodillo y homogeneizar éste, se corta el rodillo y cada parte se
pone en un extractor en donde es sometido a la acción del hexano, el cual arrastra el
aceite a un evaporador en donde es separado del disolvente, el cual regresa al extractor,
obteniendo así el aceite de semillas.
• Después de la extracción viene la refinación del aceite, la cual consiste de varios pasos:
el primer paso es el desfangado en donde se eliminan impurezas sólidas por medio de
centrifugas de descarga. Después de esto sigue el desgomado, en donde se eliminan
residuos que son gomosos (fosfolípidos y complejos de proteína y grasa), los cuales al ser
hidratados con una pequeña cantidad de agua son insolubles en el aceite, se separan por
centrifugación. Posteriormente se realiza la neutralización del aceite con una disolución
acuosa de NaOH, la mezcla es agitada a T° controlada y durante un determinado tiempo.
• La mezcla se separa por centrifugación y después de tener el aceite neutro se debe lavar
profundamente con agua caliente en agitadores de velocidad controlada para evitar
emulsiones, posteriormente se vuelve a centrifugar.
• Se seca con calentamiento al vacío. El siguiente paso es la decoloración en donde se
eliminan pigmentos indeseables en nuestro producto, se realiza con carbón activado u
otras arcillas activadas.
• Se prosigue con la desodorización del aceite cuyo objetivo es eliminar distintos
compuestos responsables de aromas no deseados en nuestro aceite, tales como cetonas,
aldehídos, tocoferoles, etc. Se realiza mediante una destilación al vacío en corriente de
vapor de agua.
• Después de esto viene la winterización, que se emplea para tener un aceite de mayor
nitidez, que no presente sustancias como estearinas, ceras y esteroles que provocarían
turbidez y precipitados en el aceite. Estas sustancias tienen punto de fusión elevado. Se
realiza por enfriamiento con agua o en equipos frigoríficos, se cristalizan las sustancias
indeseadas y se separan por filtración o centrifugación. En algunos casos, en donde se
busca elevar el punto de fusión del aceite, se realiza una hidrogenación, obteniendo como
producto de ello una grasa, es decir, hay un endurecimiento de ésta.
• Es muy importante para la elaboración de margarinas. Ya que está en las condiciones
requeridas, se prosigue con el envasado del aceite.
1a etapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables y los metales.
2a etapa Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para convertir los restantes fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos
hidratables.
3a etapa Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de solución de hidróxido sódico, seguida de la eliminación por lavado de los jabones y de
los fosfolípidos hidratados.
4a etapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber los compuestos coloreados y para descomponer los hidroperóxidos.
5a etapa Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente aldehídos y cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el olfato. La
desodorización es fundamentalmente un proceso de destilación con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones y elevadas temperaturas (180-220 °C).
ACEITES VEGETALES
Legumbres: soya,
cacahuate
Cereales: germen o
granos de maíz y
trigo
Más usadas
Frutos secos:
nueces, almendras,
avellanas, coco
SEMILLAS Otras semillas:

girasol, uva,
sésamo
Aceituna y
Frutos aguacate
EXTRACCIÓN POR SOLVENTES
FACTORES ANTINUTRITIVOS
• PERÓXIDOS: se forman al reaccionar los AGPI con el O2 del aire
aceite se enrancia y pierde valor nutritivo
• Contacto con aire, luz, calor, o metales como Fe y Cu favorecen
peroxidación
• Los peróxidos actúan como radicales libres, destruyen vitamina E y
favorecen arteriosclerosis, se puede evitar añadiendo:
• Antioxidantes, envases bien cerrados, lejos de luz y calor.
ACEITES VÍRGENES
• Extraídos por prensado en frío (no más de 27°C).
• Los principales: aceite de oliva y girasol (aunque la mayoría de este
último son refinados).
• Algunos como de soya, pepitas de uva, de calabaza, nuez, almendra,
avellana.
OBTENCIÓN DE GRASAS ANIMALES
Se obtienen de una serie de subproductos del sacrificio de animales en los

mataderos, tales como huesos, recortes grasos, contenidos intestinales, etc.
Proceso: Los subproductos cárnicos son depositados en un digestor en
donde son sometidos a T° entre los 110-130°C para evaporar el agua
contenida.
Una vez se evaporada el agua se depositan en un tornillo tamizador para la
separación de la harina y la grasa. Se continúa con la purificación de la grasa
por decantadoras centrífugas. Se almacena o envasa el producto.
Existen procesos más rápidos que emplean centrífugas modernas en donde
se tienen los productos separados directamente (agua, harina y la grasa).
Sin embargo, los equipos son más caros y por ello menos rentables.
GRASA ANIMAL
• Se obtiene hirviendo el tejido graso animal en agua y dejándolo
enfriar, sube a la superficie del agua:
• Manteca
• Grasas de las carnes
• Piel del pollo
• Tocino
GRASAS SATURADAS
Elevación del colesterol y problemas cardiovasculares.
ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE
ELABORACIÓN CHOCOLATE
¡GRACIAS!

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