Gastronomía Molecular7

GASTRONOMÍA MOLECULAR
¿SE HAN PREGUNTADO ALGUNA VEZ QUE TIENE

QUE VER LA FÍSICA CON EL ARTE DE LOS
FOGONES?
FÍSICA EN LA COCINA
Ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la

energía y establece las leyes que explican los fenómenos
naturales, excluyendo los que modifican la estructura
molecular de los cuerpos.
Es lógico pensar que la química y la cocina tengan relación, no

en vano un cocinero es un gastrónomo molecular y la cocina es
su laboratorio, de esta relación ya hablaremos en otra ocasión.
Pero ¿qué tienen en común la física y la cocina?.
Esta pregunta no tiene una sola respuesta sino muchas y
algunas de ellas intentaré responderlas de la manera más clara
y entretenida posible.
Para empezar decir que el menaje de cocina, o sea el
instrumental del cocinero está diseñado científicamente para
realizar su función de la manera más óptima.
Hablemos un poquito de ollas y cazuelas.
¿Cuál es la función principal de estos instrumentos? Algo tan
físico como transmitir el calor desde el fogón hasta los alimentos.
Dependiendo del proceso a realizar por nuestro gastrónomo
molecular, tendrán un determinado uso, se realizarán de un
material u otro y se diseñarán con formas diferentes: Si
cocinamos guisos preferiremos el barro o el vidrio para mantener
el calor, si queremos calentar rápidamente preferiremos el metal.
¿Qué puede hacer la ciencia para mejorar las cazuelas? Evitar el frustrante
pegado que nos echará a perder el más suculento manjar. El pegado no es otra
cosa que una reacción química entre el material de la cazuela y los componentes
del alimento. Con ayuda de la química y materiales poco reactivos con los
alimentos solucionaremos el problema. Aquí aparecen los recubrimientos
antiadherentes industriales (el famoso Teflón) o caseros (el chorrito de aceite o la
cucharadita de mantequilla).
Si echamos un vistazo a nuestro menaje de cocina observaremos la cantidad de
recipientes de los que disponemos, cada uno con un diseño y un uso diferente.
Hablemos un poquito de esto:
¿Qué recipiente debemos escoger a la hora de cocinar? La respuesta es bien
sencilla, aquel que esté mejor diseñado para el proceso a realizar:
• Deseo hervir agua, necesitaré un recipiente con paredes rectas, altas y
verticales y una tapa que ajuste bien. Elegirá una olla.
o Deseo guisar un solomillo, necesitaré un recipiente con paredes bajas para
concentrar los jugos del alimento. Elegiré una cacerola.
• Deseo cocinar rápido, algo muy útil en estos tiempos que corren, necesitaré
un recipiente que consiga que el agua hierva a más de 100º y así, cocinaré
más rápido. Utilizaré una olla a presión. Cuanto mayor sea la temperatura que
alcance el agua más rápida será la olla.
• Deseo cocinar muy lento para preservar los nutrientes, es el efecto contrario al
anterior. Necesitaré un recipiente que consiga que el agua hierva a menos de
100º y así, aumento el tiempo de cocinado. Utilizaré una olla de vacío.
• Deseo trabajar un rato al fuego, necesitaré un recipiente con un mango largo
para sujetar. Utilizaré un cazo.
• Quiero comer “pescado frito,” necesitaré un recipiente con mango y paredes
con poca altura. Utilizaré una sartén.
El fuego es el preferido por nuestros gastrónomos moleculares, se regula fácilmente y se distribuye
uniformemente, sin embargo tizna los recipientes y los fogones. La electricidad tiene múltiples
aplicaciones en los fogones, veamos los aspectos positivos y negativos de algunas de ellas:
• Placa con resistencia, se puede aprovechar el calor residual para terminar de cocinar sin consumo
de energía pero tarda en calentarse.
• Vitrocerámica, se irradia calor al vidrio, da calor uniforme y rápido pero el vidrio que se utiliza es
bastante delicado.
• Inducción, mediante un campo magnético se hace vibrar a las partículas de los utensilios de
cocina. Calienta rápidamente, fácil de regular y de limpiar, accidentes debido al calor poco
probables (sólo se calientan objetos de acero o hierro a partir de un determinado tamaño), esta
ventaja nos trae la desventaja: la limitación en los recipientes útiles para la inducción (deben ser
completamente planos o de un metal suficientemente magnético).
• Hornos: los eléctricos se calientan más rápidamente, la temperatura es uniforme y pierden menos
calor. Sin embargo, la regulación de la temperatura no es muy fiable para aquellos preparados que
exijan un riguroso control de ésta.
• Convección: el horno se mejora mediante un ventilador que hace que el aire caliente se mueva
por el interior.
QUÍMICA EN LA COCINA
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.
Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias
orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas,
emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y
sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua.
Los carbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones,
celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos
alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el
pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera.
Químicamente los carbohidratos2 sólo contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es el
azúcar de seis carbonos llamado glucosa, que no es un azúcar sino
varios azúcares con estructura anular. Las diferencias en la
posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo dan lugar a
diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y
otras propiedades de los azúcares.
Las proteínas
Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno,
nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros
elementos. Se encuentran en plantas y animales; en éstos ayudan a formar
estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos.
Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la
leche, la clara de huevo, etc. Son moléculas extraordinariamente complejas,
la más pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000; las más
grandes tienen masas moleculares del orden de los diez millones. Ejemplo de Aminoácido
una proteína "sencilla" es la llamada lactoglobulina (presente en la leche) que
tiene una masa molecular de sólo 42 000 y una fórmula aproximada de
C1864H3012 O576 N468 S21.
Las grasas
La principal diferencia entre las grasas y las proteínas estriba
en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se
repiten. No son cadenas como las celulosas o proteínas en
tanto que no hay una unidad básica que se presenta
sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas
insolubles en agua.
La base de las grasas, la glicerina.

REACCIÓN DE MAILLARD
La reacción fue descrita por primera vez por el químico francés
Louis Maillard en 1912, en un breve artículo científico en el que
informaba que mientras estudiaba la síntesis de proteínas
observó que determinadas aminas y azúcares reductores
reaccionaban entre sí produciendo una coloración marrón
La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones

químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos
a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.
ETAPAS DE LA REACCIÓN
•Etapa I: no se produce modificación de color. En esta fase se da la unión
entre el azúcar y la proteína del alimento.
•Etapa II: en esta fase ya hay formación de colores amarillos ligeros, así como
la producción de olores.
•Etapa III: en esta etapa se produce la formación de pigmentos oscuros, la
responsable del color amarronado característica de los alimentos tostados.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
REACCIÓN DE MAILLARD
•El tipo de azúcar
•El tipo de proteínas
•La temperatura
•El pH que mide la acidez de los alimentos en una escala comprendida entre
0 (muy ácido) y 14 (alcalino). La reacción de Maillard se acelera en
condiciones de alcalinicidad, alcanzando su valor óptimo de velocidad a pH
10.
•La presencia de metales, como el cobre y el hierro, que favorecen la
reacción.
Conociendo estos factores se pueden manipular para favorecer o evitar que
se produzca la reacción de Maillard. Por ejemplo, en alimentos como el
chocolate, galletas o aceitunas se les eleva el pH para favorecer la reacción y
así obtener chocolate más negro, galletas más tostadas o aceitunas negras.
Sin embargo, en otros alimentos que se quiere evitar la reacción de Maillard
se utilizan inhibidores químicos como los sulfitos o las sales de bicarbonato
que impiden la interacción de los azúcares y las proteínas.
LA REACCIÓN DE MAILLARD EN
ALIMENTOS
El oscurecimiento y el cambio de sabor y olor en los alimentos puede
ser beneficioso desde el punto de vista organoléptico, por ejemplo, en
el caso de los siguientes alimentos:
•Las galletas cuyo color tostado del exterior de las galletas genera un
sabor característico.
•El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar.
•Pan tostado, cerveza, café por su color marrón.
•La carne asada (color, olor y sabor)

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La base de las grasas, la glicerina.

La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones

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