Tema6: Dietas Controladas en Grasas: Lic. Valeria Alvarez Aguilera

T E M A 6 : D I E TA S
CONTROLADAS EN
GRASAS
L I C . VA L E R I A A LVA R E Z A G U I L E R A
D I E TA E N L A D I S L I P E M I A
Las ECV comprenden el infarto de
miocardio, el accidente vascular cerebral y
la enfermedad arterial periférica. La
Organización Mundial de la Salud (OMS)
calcula que en 2030 hasta 23,6 millones de
personas morirán a consecuencia de ECV.
La arteriosclerosis, como causa de la ECV,
es un proceso dinámico y gradual de
disfunción endotelial que conlleva la
progresiva acumulación de lípidos, de
componentes del sistema inmunitario y de
elementos fibrosos en la pared arterial
provocando la oclusión progresiva de la
luz del vaso.
Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC-ND
ECV
COLESTEROL
TOTAL Y LDL
Las elevaciones del colesterol y los

triglicéridos plasmáticos, suelen ser
manifestaciones de alteraciones del
complejo metabolismo de las lipoproteínas.
C L A S I F I C A C I Ó N
D E L A S
H I P E R L I P E M I A S
Las situaciones que pueden conducir a una acumulación de lípidos en
plasma, ya sea por un aumento de su síntesis o por un retraso en su
eliminación, son muchas.
Algunas se deben a alteraciones congénitas por mutaciones en los
genes que codifican la síntesis de los receptores, apoproteínas o
enzimas implicadas en su metabolismo. Pero también pueden ser
adquiridas y acompañan a alteraciones metabólicas diversas, a la
ingesta de alcohol o a la administración de determinados fármacos. Esta
diferenciación en hiperlipemias primarias y secundarias es básica antes
del planteamiento terapéutico
L O S O B J E T I V O S D E L T R ATA M I E N T O D E
LAS DISLIPEMIAS DEPENDEN DEL RIESGO
C A R D I O VA S C U L A R .
Cuando el riesgo es muy elevado (pacientes con eventos cardiovasculares

previos, diabéticos con factores de riesgo adicionales, pacientes con
enfermedad renal crónica y filtrado glomerular < 30 ml/min/1,73 m2), el
objetivo es un colesterol-LDL menor de 70 mg/dl; cuando el riesgo es elevado
(pacientes con múltiples factores de riesgo cardiovascular, diabéticos sin
factores de riesgo cardiovasculares adicionales y pacientes con un factor de
riesgo cardiovascular muy prominente como la hipercolesterolemia familiar
heterocigota), el objetivo es menor de 100 mg/dl, y cuando es moderado (un
factor de riesgo cardiovascular presente), el objetivo es menor de 115 mg/dl.
INFLUENCIA DE LOS NUTRIENTES
SOBRE EL PERFIL LIPIDICO
• ÁCIDOS GRASOS: La grasa es el componente de la dieta que más influye en el perfil lipídico,
siendo de mayor importancia el tipo de ácidos grasos consumidos que la cantidad total de ellos. Aparte de su
efecto sobre las concentraciones de lipoproteínas, es importante su influencia sobre la inducción de unas
LDL más o menos sensibles a la modificación oxidativa y sobre el proceso de la trombogénesis, lo que
influye decisivamente en el desarrollo de la arteriosclerosis. Estos efectos vendrán determinados por la
composición, la estructura y la configuración de los ácidos grasos.
• ÁCIDOS GRASOS SATURADOS: Las fuentes alimentarias de este tipo de ácidos grasos son básicamente
los alimentos de origen animal como lácteos, carne y derivados, exceptuando los pescados y los aceites
marinos. También los aceites vegetales de coco, palma y palmiste los contienen.
EL ↑ LDL , COLESTEROL, ↔ SE RELACIONA CON EL CONSUMO ELEVADO DE

GRASA SATURADA, CON UNA MAYOR PREVALENCIA A MORTALIDAD CORONARIA
D AT O S
• Ácido mirístico (C14:0), muy presente en la mantequilla, también eleva las
concentraciones de colesterolLDL
• Existe controversia sobre el efecto del ácido esteárico (C18:0), presente
especialmente en las mantecas, el aceite de cacao y el sebo de vacuno, ya que se
metaboliza a ácido oleico y algunos estudios muestran que la suplementación con
este ácido graso no modifica las concentraciones de colesterol-LDL
• ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS: El representante por excelencia de los AGMI es el
ácido oleico (C18:1, n-9) seguido del ácido palmitoleico (C16:1, n-7). Se encuentran
principalmente en el aceite de oliva, en otros aceites vegetales, en los frutos secos como avellanas
y almendras, y en algunos frutos (aceitunas y aguacate), aparte de en las grasas animales.
Reducen el colesterol-LDL y son capaces de mantener o incrementar los valores de colesterol-
HDL. Independientemente de este efecto del ácido oleico, los alimentos ricos en este ácido graso
como el aceite de oliva virgen pueden presentar otros efectos beneficiosos, como un poder
antioxidante y antiinflamatorio debido al contenido de polifenoles.
• ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS: Los AGPI producen un efecto opuesto al de los AGS,
reduciendo la concentración de colesterol y TG plasmáticos. Sin embargo, inducen unas LDL más
susceptibles a la oxidación que las dietas ricas en grasa monoinsaturada. Debido a esta
posibilidad de peroxidación lipídica asociada a un incremento de AGPI en la dieta, parece
razonable recomendar un aumento del consumo de vitamina E u otros antioxidantes cuando su
ingesta sea elevada. Cabe distinguir dos series de AGPI con acciones significativamente distintas:
la serie ω-3, cuyo precursor es el ácido α- linolénico (C18:3, n-3), y la serie ω-6, cuyo precursor
es el ácido linoleico (C18:2, n- 6). Estos dos ácidos grasos se denominan esenciales porque no
pueden ser sintetizados en el organismo y deben ser aportados a través de la dieta.
• ÁCIDOS GRASOS TRANS: El consumo de ácidos grasos trans provoca cambios en el perfil
lipídico que contribuyen al desarrollo de las ECV y su efecto es similar al de los AGS, ya que
aumentan las concentraciones de colesterol-LDL. En algunos estudios, se observan una reducción
de los valores de colesterol-HDL y un aumento de los TG.
Las fuentes alimentarias principales de ácidos grasos trans han sido tradicionalmente las
margarinas y los alimentos elaborados parcial o totalmente con grasas hidrogenadas (bollería
sometida a altas temperaturas, pastelería industrial, alimentos precocinados, palomitas preparadas
para microondas, patatas fritas de bolsa, etc.)
COLESTEROL: Se encuentra en alimentos grasos de origen animal asociado,
generalmente, a grasa saturada. Las fuentes principales son vísceras, embutidos,
huevos, carnes y marisco. Su efecto sobre los valores plasmáticos de colesterol es
menos importante que el que desarrollan los AGS.
Por este motivo, en la prevención cardiovascular y en la dietoterapia de las
hiperlipemias resulta prioritaria la reducción de la grasa saturada más que la
reducción del colesterol ingerido.
NUTRIENTES Y SU RELACIÓN
CON LA DISLIPEMIA
• CARBOHIDRATOS: El consumo de cantidades elevadas de azúcares simples (azúcar, dulces, bebidas
con azúcar, etc.) se ha asociado a concentraciones elevadas de TG plasmáticos, así como a reducciones
de los valores de colesterol-HDL
• PROTEINAS: la proteína vegetal de algunas leguminosas tiene un efecto hipolipemiante respecto a la
proteína de origen animal. Este efecto se atribuye en parte a otras sustancias que contienen estos
vegetales, como la fibra, las isoflavonas o el ácido fítico
• FIBRA DIETETICA: Haye videncias de que la ingesta de 5-10 g/día de fibra soluble disminuye
las concentraciones de colesterol-LDL un 5-10% aproximadamente.
Alimentos ricos en este tipo de fibra son la cebada, la avena, las legumbres, algunas frutas como
manzanas y plátanos, y verduras como zanahoria, calabaza.
• ALCOHOL: El consumo excesivo de alcohol produce efectos adversos y es una de las causas
más frecuentes de dislipemia secundaria debido a la estimulación de la producción hepática de
TG
OTROS COMPONENTES DE LA
D I E TA Y S U I N F L U E N C I A
• ESTEROLES Y ESTANOLES VEGETALES: Conocidos como fitoesteroles o fitoestanoles,
tienen un efecto hipolipemiante reducen el colesterol-LDL por disminución de la absorción
intestinal de colesterol. Se hallan especialmente en aceites vegetales, en distintas
concentraciones según la fuente y el proceso de refinado del aceite, y en menor cantidad en
legumbres, frutos secos y verduras. Se calcula que la ingesta en Europa se encuentra entre 250 y
500 mg/día. Varios estudios muestran que la ingesta diaria de 1,6 a 2 g/día de fitoesteroles
disminuye un 10% el colesterol-LDL en pacientes sin tratamiento farmacológico o con dosis
estables de estatinas, por lo que constituyen una opción terapéutica para potenciar la reducción
del colesterol.
• ANTIOXIDANTES: Las vitaminas antioxidantes más destacables son la vitamina E (en aceites y
frutos secos), los carotenos (en tomates, zanahorias, pimientos, verduras de hoja verde, etc.) y el
ácido ascórbico (en cítricos, tomates, kiwis, etc.).
Los flavonoides se encuentran en vegetales, frutas, frutos secos y semillas, en distintas
proporciones. Fuentes destacables son el vino, el aceite de oliva virgen, las nueces, el té verde, las
cebollas, la soja, el mosto de uva, el ajo, el perejil, etc. Existen evidencias de que algunos
flavonoides tienen propiedades antioxidantes y de que son potentes inhibidores de la oxidación de
las LDL.
R E C O M E N D A C I O N E S
D I E T E T I C A S
MOMENTO 4
ELABORAR RESUMEN Y DAR REALCE DE ALIMENTOS BENEFICIOSOS PARA
DISMINUIR LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES.

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Las elevaciones del colesterol y los

Cuando el riesgo es muy elevado (pacientes con eventos cardiovasculares

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