Vinagre y Vinos Analisis

PRACTICA N.
10
“DETERMINACIÓN DEL
CONTENIDO ACIDO DEL
VINAGRE Y VINOS”
Alejo Girón Jaime - Matricula: 2000436k
Calvillo Márquez Urani Sarai – 2000112f
Chávez Olvera Fernando – Matricula: 200004c
Sarabia Orozco Jonathan – Matricula: 2000068x
Objetivo
■ Mediante el uso de métodos
volumétricos de
neutralización el alumno
aprenderá a determinar la
acidez del vinagre o de un
vino
Fundamento
■ El vinagre, se denomina
como el líquido apto para
el consumo obtenido por
doble fermentación
alcohólica y acética de
productos de origen
agrario.
 La variedad de materias primas utilizadas para la obtención de este producto
es muy amplia, abarcando desde subproductos o excedentes agrícolas hasta
sustratos de gran calidad para la elaboración de vinagres exclusivos.
 Esta amplia variedad define hasta diez tipos de vinagres, entre los que
se incluyen, el vinagre de vino, frutas, sidra, alcohol, cereales, malta,
malta destilado, balsámico, balsámico de sidra y vinagre de vino.
 El vinagre de vino proviene de la actividad de las bacterias

Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del
alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre).
■ La acidez total de un vinagre se define como la totalidad de los ácidos
volátiles y fijos que contiene el vinagre expresada en gramos de ácido
acético en 100 ml de vinagre.
■ La acidez total se puede determinar mediante una valoración con una
disolución de una base fuerte (NaOH), de concentración perfectamente
conocida, estandarizada frente a ftalato ácido de potasio (patrón primario)
Reacciones
Reacción analítica:
Reacción indicadora
Fenolftaleína Hidróxido de sodio

Material
■ 2 vasos de precipitados de 50ml
■ 1 vaso de precipitado de 250ml
■ 4 matraces Erlenmeyer de 250ml
■ ! Matraz volumétrico de 100ml

■ 1 pipeta volumétrica de 10ml
■ 1 pipeta graduada de 1-2 ml
■ 1 pinzas para bureta
■ 1 bureta
■ 1 embudo
 1 soporte
 1 espátula
 1 pizeta
 Etiquetas
 1 Agitador de vidrio
 1Probeta de 50ml
 1 pro-pipeta
Medidas de seguridad: uso de lentes de seguridad, bata,
guantes. Manejarse en un campana. Usar pro pipeta para
Reactivos
utilizar.
Azul: muy peligroso

para la salud
Rojo: no se inflama
■ Hidróxido de sodio Amarillo: inestable en
(NaOH) caso de calentamiento
Propiedades toxicológicas: Es
irritante, corrosivo de los tejidos, la
inhalación causa irritación y daño del
tracto respiratorio, en Peligro para la salud
concentraciones altas presenta Toxicidad aguda
Corrosivos para metales y
ulceras en fosas nasales. corrosivo para la piel
■ Primeros auxilios: quítese inmediatamente la
ropa manchada o salpicada.
■ En caso de inhalación proporcionar aire fresco
 En caso de contacto con la piel lávese inmediata y abundantemente con mucho agua.
Necesario un tratamiento médico inmediato, ya que cauterizaciones no tratadas pueden
convertirse en heridas difícil de curar. En caso de contacto con los ojos aclarar
inmediatamente bajo agua corriente durante 10 o 15 minutos y consultar al oftalmólogo.
 En caso de ingestión lavar la boca inmediatamente y beber agua en abundancia. En caso de
tragar existe el peligro de una perforación del esófago y del estómago (fuertes efectos
cauterizantes). Llamar al médico inmediatamente.
■ Fenoftaleina ()
Propiedades toxicológicas: Puede provocar cáncer, se sospecha

de infertilidad, irritante para la piel.
Medidas de seguridad: Evitar la producción de polvo, utilizar la

protección de gafas, guantes, bata (levar protección respiratoria) Azul: poco peligroso
Rojo: debajo de 37°C
Primeros auxilios: Quitar las prendas contaminadas. En caso de Amarillo: estable
inhalación proporcionar aire fresco.
En caso de contacto con la piel aclararse la piel con
agua/ducharse.
En caso de contacto con los ojos aclarar cuidadosamente con
agua durante varios minutos.
En caso de accidente o malestar, acudir inmediatamente al
médico (si es posible, mostrar la etiqueta). Toxicidad sistémica (peligro para la salud)
Inflamable
Peligro para la salud
Diagrama de bloques
■ a) Si la muestra es vinagre.
Tomar 10.0mL de vinagre con pipeta volumétrica
Pasar a matraz volumétrico de 100mL
Diluir con agua destilada hervida hasta marca de aforo
Mezclar hasta homogenizar

Tomar 10 muestras alícuotas de 10.0mL cada una
Pasarlas a 3 matraces Erlenmeyer respectivamente
Adicionar a cada una 10.0mL de agua destilada
Adicionar a cada una 2 ó 3 gotas de indicador de fenolftaleina
Valorar con solución patrón de hidróxido de sodio hasta

pp. Rosa permanente
■ b) si la muestra es un vino
Tomar con una pipeta volumétrica 3 muestras de 10.0 o
20.0mL de vino
Pasar a 3 matraces Erlenmeyer respectivamente
Adicionar 10.0mL de agua destilada
Agregar 2 ó 3 gotas de indicador de fenolftaleína a

cada una
Valorar con solución patrón de hidróxido de sodio hasta pp.

Rosa que permanece por lo menos 30 segundos.
Cálculos
■ % promedio de ácido acético=
■ Este porcentaje corresponde a % en volumen

meq del hidróxido de sodio
Normalidad del hidróxido de sodio

peso de ftalato de potasio
𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻=
𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒 𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 𝑥 𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻
Sustitución
Si la muestra es un vinagre:
■ 2%
■ %
% promedio de ácido =
Si la muestra es un vino
■ %
 % promedio de ácido =
Recomendaciones u observaciones
■ Recuerden portar el equipo de seguridad adecuado y completo.
■ Registrar los datos que proporcione la etiqueta del tipo de vinagre que se va a valorar
■ No olvidar adicionar el indicador
■ El indicador se va añadiendo con forme se vayan titulando cada una de las muestras, no
al mismo tiempo
■ Al primer cambio significativo de color se detiene la valoración y se registra el vol. de
NaOH (en ambas valoraciones)
Conclusiones
■ Si los resultados de la
practica resultan precisos o
cercanos a los valores
esperados, podríamos decir
que las valoraciones se
realizaron de manera
correcta y se cumplió
satisfactoriamente el
objetivo de la practica,
aprendimos a determinar la
acidez de un vinagre y/o
vino de manera correcta.
Bibliografía
■ Villar, M. V., Aranda, N. A., Villar, P. V., Ballesté, S. I. B., Lora, M. L., López, N. L. &
Pérez, C. P. (s. f.). Determinación del grado de acidez de vinagres comerciales de
distinta materia prima. Recuperado 4 de noviembre de 2022, de https://Determinacion-
del-grado-de-acidez-de-vinagres.comerciales-de-distinta-materia-prima/ pag.1 y 2
■ ¿Cómo se determina el contenido ácido de un vinagre? (2014, 3 noviembre).
Quimitube. https://www.quimitube.com/como-se-determina-el-contenido-acido-de-un-
vinagre/
■ ¿Cómo se determina el contenido de ácido en un vino? (2014, 3 noviembre).
Quimitube. https://www.quimitube.com/como-se-determina-contenido-acido-en-vino/

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PRACTICA N.

 El vinagre de vino proviene de la actividad de las bacterias

Fenolftaleína Hidróxido de sodio

■ 1 vaso de precipitado de 250ml

■ 4 matraces Erlenmeyer de 250ml

■ ! Matraz volumétrico de 100ml

■ 1 pipeta graduada de 1-2 ml

■ 1 pinzas para bureta

Azul: muy peligroso

■ En caso de inhalación proporcionar aire fresco

Propiedades toxicológicas: Puede provocar cáncer, se sospecha

Medidas de seguridad: Evitar la producción de polvo, utilizar la

Tomar 10.0mL de vinagre con pipeta volumétrica

Pasar a matraz volumétrico de 100mL

Diluir con agua destilada hervida hasta marca de aforo

Mezclar hasta homogenizar

Pasarlas a 3 matraces Erlenmeyer respectivamente

Adicionar a cada una 10.0mL de agua destilada

Adicionar a cada una 2 ó 3 gotas de indicador de fenolftaleina

Valorar con solución patrón de hidróxido de sodio hasta

Pasar a 3 matraces Erlenmeyer respectivamente

Adicionar 10.0mL de agua destilada

Agregar 2 ó 3 gotas de indicador de fenolftaleína a

Valorar con solución patrón de hidróxido de sodio hasta pp.

■ % promedio de ácido acético=

■ Este porcentaje corresponde a % en volumen

Normalidad del hidróxido de sodio

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