Masas Fermentadas

Masas Fermentadas
Panadería
Masas Fermentadas
• Conjunto de masas realizadas a partir de levadura panadera
(biológica), que experimentan una fermentación y una transformación
de las materias primas (los azúcares en gas carbónico y alcohol etílico).
Por esa razón estas masas se hinchan después de la introducción de la
levadura y en el transcurso de su elaboración.
• Su importante desarrollo en el horno se debe también al
desprendimiento de gas carbónico, producido en gran cantidad por la
levadura bajo la acción del calor hasta la temperatura de 50ºC
aproximadamente, en que muere.
• Es necesario entonces que estas masas posean excelentes cualidades
plásticas (elasticidad, tenacidad, cohesión) y un gran poder de
dilatación sin romperse ni destrozarse, de modo que adquieran un
máximo de volumen conteniendo el gas carbónico que se ha formado
en el interior y que las hace crecer.
• Como regla general, las masas fermentadas necesitan un amasado
bastante largo, porque hay que hidratar completamente las partículas, y
de ese modo desarrollar el gluten, que proporciona a las masas
fermentadas sus cualidades plásticas.
Tipos de masas fermentadas
• Masas Fermentadas con huevo: requieren un amasado
prolongado para obtener buenas cualidades plásticas ya que los
huevos son un líquido denso y su penetración se efectúa más
lentamente.
• Masas Fermentadas con huevo + leche o agua: requieren un
amasado menos largo. Como la cantidad de huevos es menor, la
penetración del líquido se efectúa más rápido.
• Masas Fermentadas con leche o con agua: requieren un
amasado más breve porque la hidratación es más rápida gracias a
la fluidez del líquido, sin perjudicar las cualidades plásticas.
• Masas Fermentadas para buffet: pan de molde, panes integrales,
pan de Viena, hidratación realizada con leche o con agua, tiempo
de amasado breve.
• Masas Fermentadas de bollería: bollos de leche, brioches,
bizcochos borrachos, hidratación realizada con huevos o con
huevos + leche o agua, requiere un tiempo de amasado bastante
largo.
LEVADURA
• La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y
reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio.
Conocida técnicamente como Saccharomyces
Cerevisae, es un vegetal unicelular o específicamente
un hongo.
• La levadura presenta la particularidad de actuar
principalmente sobre dos azucares: azúcar común o
sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa,
transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas
que hace que las masas tomen volumen. Este proceso
es conocido como fermentación. Merece también ser
destacada la importancia de la levadura por el gran
poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee
un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del
grupo B.
La levadura para actuar necesita:
1.- Humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento
2.- Azúcar : es el alimento de la levadura
3.- Materias hidrogenadas : la levadura las toma de las
proteínas de la harina
4.- Minerales : los obtiene de la harina, del agua y azúcar
5.- Temperatura: la recomendada para una buena acción
de la levadura es 26ºC. Temperaturas más bajas
retendrán la acción.
• Temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC)
sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena
conservación se puede refrigerar a 5ºC.
La cantidad de levadura a utilizar
en una masa está regulada por:
1.- Tiempo de fermentación: fermentaciones
largas necesitan menos levadura
2.- Riqueza de la fórmula: fórmulas con alto
contenido de azúcar, sal, leche grasas y huevos
deben llevar más levadura.
• 3.- La fuerza de la harina: harinas duras
requieren más tiempo de fermentación y menos
cantidad de levadura. Harinas blandas requieren
más levadura para reducir el tiempo de
fermentación.
Tipos de harinas
• Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de
proteínas, forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena
propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y
convertido en pan con buen volumen y miga de buena
textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente
grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo
tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para
mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la
fermentación.
• Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de

proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que
no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber
agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado,
además tienen poca tolerancia a la fermentación.
Levadura
La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme número

de células de levadura fuertemente prensadas entre sí. El paquete de
medio kilo contiene cerca de 5.000.000.000.000 (5 billones) de células.
Las células de levadura son cultivadas en cultivos especiales puros
(fábricas de levaduras)
Condiciones de vida
• Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su
función de leudar la masa, le preparamos las condiciones más favorables
para su existencia.
• Alimentación: La levadura la encuentra abundantemente en las masas.
Vive de los nutrientes de la harina y agregados de azúcar, que son
degradados por las enzimas de la harina y de la levadura, para ser
entonces consumidos. Esto produce una pérdida de peso por fermentación,
que puede alcanzar, según el tipo de conducción de la masa, entre 1 a
4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.
• Humedad: Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos
a través de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse
de suficiente cantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la
levadura.
• Oxígeno: Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita
mucho oxígeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y
suelta, y con el agregado de líquidos ricos en aire. También es favorable
una conducción de la masa aireándola durante el trabajo mecánico. El
oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa (oxidación).
• Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y
40ºC. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas,
durante la fermentación temperaturas superiores.
Temperaturas
• Temperatura más conveniente para la
multiplicación = 25 a 27 ºC
• Temperatura más conveniente para la
fermentación = 35 ºC
• La levadura no resiste temperaturas
sensiblemente superiores
• A 55 ºC suspende su actividad de vida
• A 60 ºC muere la célula de levadura,
coagula su proteína celular.
• La célula de levadura obtiene la energía y el calor necesarios
de la combustión de la glucosa. La levadura posee una
importante enzima: la zimasa, ésta transforma a la glucosa
en alcohol y dióxido de carbono. Con esta reacción se libera
además calor, ambos productos de la fermentación son
excretados. Este proceso es la fermentación y como en él se
produce alcohol, se le llama también fermentación
alcohólica. El dióxido de carbono gaseoso queda retenido en
pequeños poros en la masa, produciendo así el levado o
esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente
productor de gas, resulta muy adecuada para el levado de las
masas. La levadura de panificación se la utiliza sólo para este
objeto. A la capacidad de formación de gases, se le llama
también fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado
la tiene siempre la levadura fresca.
• Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas

con agregados de sacarosa producen un buen levado. Las
levaduras de acción rápida contienen además maltasa.
Masas Fermentadas
• Chef Cristian Plaza Castro
• Material exclusivo

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