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    Maribel Freyre
    Este documento describe las buenas prácticas de manufactura, que son principios básicos de higiene para la manipulación y producción de alimentos. El objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias para proteger la salud del consumidor. Se explican los objetivos específicos como el diseño de instalaciones, controles de calidad, y capacitación del personal; también se mencionan los beneficios como productos seguros y aumento de la productividad.

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    Este documento describe las buenas prácticas de manufactura, que son principios básicos de higiene para la manipulación y producción de alimentos. El objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias para proteger la salud del consumidor. Se explican los objetivos específicos como el diseño de instalaciones, controles de calidad, y capacitación del personal; también se mencionan los beneficios como productos seguros y aumento de la productividad.

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    Este documento describe las buenas prácticas de manufactura, que son principios básicos de higiene para la manipulación y producción de alimentos. El objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias para proteger la salud del consumidor. Se explican los objetivos específicos como el diseño de instalaciones, controles de calidad, y capacitación del personal; también se mencionan los beneficios como productos seguros y aumento de la productividad.

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    Maribel Freyre
    Este documento describe las buenas prácticas de manufactura, que son principios básicos de higiene para la manipulación y producción de alimentos. El objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias para proteger la salud del consumidor. Se explican los objetivos específicos como el diseño de instalaciones, controles de calidad, y capacitación del personal; también se mencionan los beneficios como productos seguros y aumento de la productividad.

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    BUENAS PRACTICAS DE

    MANUFACTURA

    MAURICIO OSORIO LONDOÑO


    ZOOTECNISTA M.Sc.
    Buenas Prácticas de
    Manufactura
    • Son los principios básicos y prácticas generales
    de higiene en la manipulación, preparación,
    elaboración, envasado, almacenamiento,
    transporte y distribución de alimentos para
    consumo humano con objeto de garantizar que
    los productos se fabriquen en condiciones
    sanitarias adecuadas y se disminuyan riesgos
    inherentes a la producción.
    Buenas Prácticas de
    Manufactura
    OBJETIVO: Buscar siempre la
    mejor forma de fabricar un
    producto limpio y de excelente
    calidad para garantizar la
    satisfacción del cliente
    OBJETIVOS ESPECIFICOS:
    Desarrollar e implementar políticas de
    administración del personal (Selección, inducción,
    capacitación y seguimiento).

    Diseñar una distribución de planta en donde los


    procesos principales estén separados de las
    áreas de almacenamiento, servicios, talleres y
    demás focos de contaminación y en donde el flujo
    del proceso sea lógico, funcional y definido .
    OBJETIVOS ESPECIFICOS...
    Construir o adecuar las instalaciones
    físicas de acuerdo a los requerimientos
    establecidos

    Contar con maquinaria y equipos


    diseñados y/o adecuados par a los
    procesos que se llevan a cabo; con un
    programa de mantenimiento acorde a
    las necesidades
    OBJETIVOS ESPECIFICOS...
    •Controlar la materia prima y el material de
    empaque

    •Definir, estandarizar y documentar todos los


    procesos de producción, ensamble y empaque

    • Desarrollar e implementar controles y pruebas


    de laboratorio durante los procesos de
    producción, ensamble y empaque
    OBJETIVOS ESPECIFICOS...
    •Desarrollar programa de control y
    calibración de equipos de
    medición y pruebas.

    •Documentar procedimientos,
    manuales, fichas técnicas,
    reportes de control.
    OBJETIVOS ESPECIFICOS...
    •Crear e implementar normas, políticas y
    procedimientos de orden, aseo y mantenimiento de
    instalaciones, maquinaria y equipo.

    •Desarrollar normas y procedimientos de higiene


    personal

    •Desarrollar e implementar programas de salud


    ocupacional tales como protección personal,
    examen de salud, dotación, control de plagas,
    pruebas microbiológicas, etc.
    OBJETIVOS ESPECIFICOS...

    • Capacitar y concientizar a todo el personal


    en las Buenas Prácticas de Manufactura .

    • Implementar un programa de
    mantenimiento y sostenimiento de las
    B.M.P. en la organización.
    APLICACIONES

     Industria farmacéutica
     Industria cosmética
     Industria alimenticia
     Proveedores de las anteriores
    BENEFICIOS
    Producto limpio, confiable y seguro
    para el cliente
    Competitividad
    Aumento de la productividad
    Procesos y gestiones controladas
    Aseguramiento de la calidad de los
    productos
    Mejora la imagen y la posibilidad de
    ampliar el mercado (reconocimiento
    nacional e internacional).
    BENEFICIOS

    • Reducción de costos
    • Disminución de desperdicios.
    • Aumento de las utilidades.
    • Instalaciones modernas, seguras y con
    ambiente controlado .
    • Disminución de la contaminación.
    • Creación de la cultura del orden y aseo en
    la organización
    BENEFICIOS

    • Desarrollo y bienestar de todos los


    empleados
    • Disminuye la fatiga de los operarios (Visual,
    Mental y Real)
    • Desarrollo social, económico y cultural de
    la empresa
    • Se facilitan las labores de Mantenimiento y
    Prevención del daño de maquinarias
    MARCO LEGAL

    • DECRETO 3075 de Diciembre 23 de 1997

    Contempla las condiciones mínimas


    sanitarias que se deben cumplir por
    parte de quienes fabriquen o
    comercialicen alimentos para el
    consumo humano incluyendo las
    diferentes etapas y aspectos en cadena.
    ¿ QUE TANTO DE CADA UNA ?

    BUENAS PRACTICAS
    DE MANUFACTURA
    95%

    HACCP
    5%
    LA ESTRATEGIA UNIVERSAL
    PARA ASEGURAR LA
    INOCUIDAD
    BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

    SISTEMA HACCP
    GESTION DE LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD

    ISO
    9000

    HACCP

    BUENAS PRACTICAS
    DE
    MANUFACTURA

    EDUCACION-CAPACITACION-ENTRENAMIENTO
    1. EDIFICACIONES E
    INSTALACIONES

    • LOCALIZACION

    • ACCESOS

    • CONSTRUCCION

    • SERVICIOS PUBLICOS

    • INST. SANITARIAS

    • LOCATIVA
    2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

    • MATERIALES
    • ACABADOS
    • MANTENIMIENTO
    • UBICACIÓN
    • CALIBRACION
    • CONTAMINACION
    CRUZADA
    • LIMPIEZA Y
    DESINFECCION
    3. PERSONAL MANIPULADOR DE
    ALIMENTOS
    • RECONOCIMIENTO MEDICO

    • EDUCACION YCAPACITACION
    CONTINUA

    • HIGIENE PERSONAL

    • APLICACIÓN DE PRACTICAS
    HIGIENICAS

    • VISITANTES
    4. REQUISITOS HIGIENICOS DE
    FABRICACION

    • MATERIAS PRIMAS E
    INSUMOS
    • FACTORES FISICOS (Tº,
    Aw,Ph, H20)
    • VIGILANCIA DE
    OPERACIONES(Tº)
    • PROTECCION
    ANTIMICROBIANA
    • LIMPIEZA Y
    DESINFECCION
    • PROCESOS ESCRITOS
    HIGIENIZACION DE LECHE

    • PASTEURIZACION LENTA: 61-63º C X 30 minutos

    • PASTEURIZACION RAPIDA: 72-78º C X 15 segundos

    • UHT : 150 C por 2 a 4 segundos

    • IRRADIACION: Previa Autorización Minsalud TIEMPO,


    ESPESOR, LONGITUD DE ONDA.
    5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
    CALIDAD

    • PREVENCION DE DEFECTOS
    EVITABLES

    • REDUCCION DEFECTOS
    NATURALES

    • OBLIGATORIEDAD

    • DEBE SER PREVENTIVO

    • COBERTURA TOTAL
    5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL
    DE LA CALIDAD...
    • ESPECIFICACIONES SOBRE
    MATERIAS PRIMAS,
    PRODUCTOS TERMINADOS

    • DOCUMENTACION SOBRE
    PLANTA, EQUIPO Y PROCESO

    • PLANES DE MUESTREO

    • PROCEDIMIENTO DE
    LABORATORIO

    • PERSONAL PROFESIONAL-
    TECNICO IDONEO
    6. PLAN DE SANEAMIENTO
    • PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
    DESINFECCION.

    • PROGRAMA DE DESECHOS
    SOLIDOS.

    • PROGRAMA DE CONTROL DE
    PLAGAS.

    • ESCRITO Y A DISPOSICION.

    • REGISTROS
    7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
    TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

    • EVITAR CONTAMINACION Y
    ALTERACION

    • EVITAR DETERIORO O DAÑO


    DEL ENVASE

    • CONTROL Y REGISTROS Tº

    • RESPONSABILIDAD SOLIDARIA

    • CADENA DE FRIO
    (REFRIGERACION Y
    CONGELACION).
    8. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE
    CONSUMO DE ALIMENTOS
    • CONDICIONES ESPECIFICAS
    DEL AREA DE ELABORACION.

    • EQUIPOS Y UTENSILIOS.

    • OPERACIONES DE
    PREPARACION Y SERVIDO DE
    LOS ALIMENTOS.

    • RESPONSABILIDAD.

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