Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 78 vistas

    Exposicion de Res

    Cargado por

    Eduardo Emilio Ruiz Lopez
    Este documento describe los diferentes tipos y cortes de carne de res, así como su contenido nutricional y propiedades. Explica que la carne de res proviene de animales de al menos 3 años de edad que pesen 500 kg, mientras que la ternera proviene de animales menores de 2 meses que pesen 120 kg máximo. También detalla los diferentes términos de cocción de la carne de res en función de la temperatura alcanzada en el centro.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Exposicion de Res

    Cargado por

    Eduardo Emilio Ruiz Lopez
    78 vistas9 páginas
    Este documento describe los diferentes tipos y cortes de carne de res, así como su contenido nutricional y propiedades. Explica que la carne de res proviene de animales de al menos 3 años de edad que pesen 500 kg, mientras que la ternera proviene de animales menores de 2 meses que pesen 120 kg máximo. También detalla los diferentes términos de cocción de la carne de res en función de la temperatura alcanzada en el centro.

    Título original

    EXPOSICION DE RES

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento describe los diferentes tipos y cortes de carne de res, así como su contenido nutricional y propiedades. Explica que la carne de res proviene de animales de al menos 3 años de edad que pesen 500 kg, mientras que la ternera proviene de animales menores de 2 meses que pesen 120 kg máximo. También detalla los diferentes términos de cocción de la carne de res en función de la temperatura alcanzada en el centro.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    78 vistas9 páginas

    Exposicion de Res

    Cargado por

    Eduardo Emilio Ruiz Lopez
    Este documento describe los diferentes tipos y cortes de carne de res, así como su contenido nutricional y propiedades. Explica que la carne de res proviene de animales de al menos 3 años de edad que pesen 500 kg, mientras que la ternera proviene de animales menores de 2 meses que pesen 120 kg máximo. También detalla los diferentes términos de cocción de la carne de res en función de la temperatura alcanzada en el centro.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    Está en la página 1de 9

    Escuela Gastronómica

    AZUCAR Y CANELA
    Tema:
    Exposición acerca de la Res
    Nombre:
    NEICER ALDAIR ARBOLEDA LARA
    CARNE DE RES

    La carne de res (Bos taurus) es la carne procedente de un animal no


    menor a 3 años de edad y que pese 500 kg. antes de su sacrificio, la
    carne es de color rojo en diferentes tonalidades, su contenido graso
    medio o alto según la raza y alimentación de la res.

    Una variedad de la carne de res es la de ternera la cual


    proviene de un animal de no más de dos meses de vida,
    alimentado solo con leche materna y que pese no más de 120
    kilos al momento del sacrificio.
    Contenido nutrimental
    Contiene vitaminas del Complejo B.

    Minerales: Fósforo, Hierro, Zinc.

    Proteínas: Citosina, Lisina, Metonina.


    Tipos
    La carne de res se clasifica de acuerdo a la parte del animal
    donde se obtiene, a continuación, se muestran algunos
    ejemplos:

    T-bone: Es un pedazo de carne obtenido junto con el


    hueso de la espalda, que al cortarse transversalmente Cuete: El cuete es un corte de pierna, es la
    tiene una forma de T. Puede contar con tres costillas parte trasera, justo enfrente de la cola de la
    y la falda delgada se retira en línea recta. La carne de res
    t-bone se encuentra entre el aguayón y el lomo.

    Falda externa: Es una zona posterior de los


    New York: Proviene de t-bone al remover músculos abdominales de la res, no tiene grasa
    el filete, a la grasa interna y los huesos de
    interna o externa.
    la cadera
    Filete entero con cordón: Para extraerlo se Arrachera: Es el músculo
    debe retirar primero la cadera y el lomo, por
    abdominal interno sin grasa.
    ser una zona de poco movimiento se considera
    como una de las más suaves de la res. Aguyón: El aguayón de res es la zona detrás
    de t-bone, para usarse se le quita la cadera
    deshuesada y la falda.

    Pierna completa: Puede ser deshuesada y sin piel.


    Chamberete: Es la parte de la pierna,
    casi junto de la pata, se puede
    encontrar con o sin hueso. Chuletas: La chuleta es la parte trasera del lomo de la
    res, se separa de la paleta, el cartílago y la grasa
    externa.
    Propiedades
    El contenido graso de la carne de res va de medio a alto
    dependiendo de la raza y alimentación.

    El color de la carne de res presenta diferentes tonalidades de rojo


    predominando el cereza.

    Su textura es fibrosa debido a la edad del animal, la carne de


    ternera es muy suave y no fibrosa.
    Anatomia del Res
    COCCIÓN DE LA CARNE DE RES

    Cuando de asados de carne de res se trata, el gusto puede ser tan amplio
    como el corte, la preparación y el término de cocción de la misma,
    llevándola a una gran diversidad de sabores que pueden lograrse. El
    gusto depende de cada persona y puede ser muy subjetivo, a algunos les
    gusta la carne completamente cocinada y a otros les gusta conservar los
    jugos y hasta el intenso color rojo original. Para definir los términos de
    cocción de la carne, podemos decir que dependen de variables como la
    temperatura que es tomada al centro, el corte de la carne y su tamaño.
    Ahora veamos en qué consiste cada uno de estos términos:

    1. Término rojo inglés:


    – Corte sellado por ambos lados a fuego alto
    – La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
    – Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)
    2. Término medio:
    – Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
    – Sellado o marcado en la plancha o parrilla  dejando el centro rojo
    – Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F

    3. Término tres cuartos:


    – La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
    – El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas
    – Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)

    4. Término bien cocido  o cocinado:


    – Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de
    jugosidad  quedando dura aunque sea un corte de calidad
    – Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
    – Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)

    También podría gustarte