Actividad Microorganismos Emergentes y Campyrobacter

MICROORGANISMOS
PATÓGENOS
EMERGENTES Y Por Abnner David Rueda
Martinez
PREVENCIÓN DE
DEFINICIÓN
Los microorganismos patógenos emergentes de los alimentos se consideran los
responsables de enfermedades cuya incidencia en las personas ha aumentado
durante las dos últimas décadas o que podrían incrementarse en un futuro
próximo, así como los responsables de nuevas enfermedades o de enfermedades
que se manifiestan con signos clínicos diferentes.
CAUSAS DE LOS MICROORGANISMOS
PATÓGENOS EMERGENTES DE LOS
ALIMENTOS (MPEA)
Derivan, fundamentalmente, de modificaciones genéticas resultantes de la
adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros, de mecanismos de
recombinación genética, de la transmisión horizontal de factores de
virulencia y de resistencias a agentes antimicrobianos, de resistencias a los
nuevos métodos de procesado y conservación de los alimentos y de un
control inadecuado de la protección de la salud pública.
Otras características de los MPEA son su rápida propagación y fácil difusión, el
afectar a sectores poblacionales muy sensibles (niños, ancianos e
inmunodeprimidos), y, algunos, ser responsables de lesiones permanentes o
secuelas.
FACTORES QUE FAVORECEN EL AUGE DE LOS
MICROORGANISMOS PATÓGENOS EMERGENTES
DE LOS ALIMENTOS
Parece razonable asumir que el reciente desarrollo de técnicas bioquímicas,
inmunológicas y genéticas más sensibles y eficaces para el aislamiento e identificación
de dichos microorganismos de los animales, alimentos y personas han jugado un papel
importante en su identificación y cuantificación como responsables de TIA
(toxoinfecciones alimentarias).
Igualmente lo han sido los cambios demográficos y de
comportamiento nutricional de la población con nuevos
hábitos nutritivos basados en el consumo de platos
preparados y precocinados.
Además, la demanda social de alimentos más “naturales”,

“sanos”, “saludables” o “convenientes”, también ha
conducido a la producción de alimentos menos
procesados y menos seguros microbiológicamente
Un comercio y un turismo internacional globalizado también favorecen la distribución y
dispersión de los MPEA ya que la producción y comercialización de los alimentos en gran
escala facilita su difusión y la posibilidad de contaminaciones cruzadas con otros alimentos.
Otros factores que favorecen el auge de las TIA por MPEA son la edad siendo, generalmente, los
niños y mayores los más sensibles, así como la gestación, la hospitalización, el consumo de
antibióticos, el alcoholismo y el incremento de una población inmunodeprimida por
enfermedades o por agentes inmunosupresores en terapias de cáncer, de trasplantes de órganos o
por el síndrome de inmunodeficencia adquirida (SIDA).
El envejecimiento de la población en los países desarrollados o los desastres naturales y de
malnutrición de los subdesarrollados, efectivamente, conducen al auge y prevalencia de los
MPEA. Pero no cabe duda que las modificaciones genéticas y de adaptación microbiana, así
como la aparición de resistencias a agentes antimicrobianos, juegan un papel preponderante
en el auge de los MPEA.
ALGUNOS PATÓGENOS
EMERGENTES DE LOS
ALIMENTOS
PREVENCIÓN Y CONTROL DE LAS
BACTERIAS PATÓGENAS EMERGENTES
EN LOS ALIMENTOS (BPEA)
Reducir, eliminar o controlar la presencia de BPEA no es fácil si se consideran
las posibles vías de contaminación de los alimentos, los factores que influencian
su supervivencia y la producción de metabolitos tóxicos, su ocultación
intracelular, su evasión del sistema inmune y su virulencia en personas sensibles.
Sin embargo, es necesario adoptar estrategias que aseguren la calidad y seguridad
de los alimentos desde su producción hasta su consumo.
Muchas BPEA se encuentran en reservorios animales por lo que la disminución de su presencia
podría realizarse mediante la selección genética de animales menos portadores, el uso de vacunas, la
utilización de probióticos y la terapia con bacteriófagos y péptidos antimicrobianos o bacteriocinas
producidos por bacterias.
El desarrollo de normas legales de prevención y control de la calidad microbiológica de los
alimentos también ayudará a la reducción de TIA por BPEA.
El Reglamento CE 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, establece

Criterios Microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (DOUE, 22-XII-2005) con
dos tipos de criterios microbiológicos, unos relativos a la seguridad alimentaria, cuyo
incumplimiento supone la no comercialización o retirada de los productos del mercado y,
otros, sobre criterios microbiológicos de control del proceso, cuyo incumplimiento requeriría
acciones correctoras en el plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
No obstante, la legislación actual todavía no considera la aplicación de planes de muestreo,
límites de su presencia, métodos analíticos de referencia, fase en la que se aplica el criterio,
ni acción en caso de resultados insatisfactorios, para la presencia en los alimentos de BPEA
tan significativas como Campylobacter spp.
PREVENCIÓN DE LA PRESENCIA DE
CAMPYLOBACTER EN UNA GRANJA
DONDE SE CRÍAN CERDOS
Campylobacter es una bacteria que causa infecciones intestinales.
Las infecciones por Campylobacter suelen ser leves, pero pueden ser mortales en niños muy
pequeños, personas de edad e individuos inmunodeprimidos.
Habitualmente, las bacterias habitan en el tracto intestinal de animales de sangre caliente como
aves de corral y ganado, y se detectan con frecuencia en alimentos derivados de esos animales.
Las especies de Campylobacter se pueden matar por medio del calor y la cocción a fondo de los
alimentos.
Para prevenir las infecciones por Campylobacter hay que seguir las prácticas básicas de higiene
alimentaria al preparar las comidas.
Fuentes de transmisión Métodos de prevención
Medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria,
La campylobacteriosis es una zoonosis, es decir una enfermedad
desde la producción en el establecimiento agropecuario hasta la
transmitida al ser humano por los animales o por productos de
elaboración, y manufactura.
origen animal.
Se cree que la vía principal de transmisión son los alimentos, a Mejoramiento de la bioseguridad a fin de evitar la transmisión de
través de la carne y los productos cárnicos poco cocidos como la la bacteria del medioambiente de los cerdos de la explotación
leche cruda o contaminada
El sacrificio de los animales en buenas condiciones de higiene
Las especies Tienen prevalencia en los animales destinados al consumo reduce su contaminación por las heces, pero no garantiza la
de Campylobacter están como aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos, ausencia de Campylobacter en la carne y los productos cárnicos
ampliamente distribuidas en avestruces y mariscos; y en los animales de compañía
la mayoría de los animales como perros y gatos.
Enseñar a los trabajadores de los mataderos y a los productores de
de sangre caliente El agua o el hielo contaminados son también una fuente de carne cruda a manipular los alimentos de forma higiénica es
infección fundamental para mantener la contaminación en un nivel mínimo.
La mayor parte de las veces, los animales muertos o la carne

quedan contaminados por las heces durante el sacrificio
Desinfección las heces y los objetos contaminados por estas antes

de su eliminación.
El tratamiento bactericida, como la aplicación de calor (p. ej.

cocimiento o pasteurización) o la irradiación es el único método
eficaz de eliminar Campylobacter de los alimentos contaminados.
BIBLIOGRAFÍA
HERNÁNDEZ PABLO E. Bacterias patógenas emergentes transmisibles por los
alimentos. Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid. Recurso electrónico,
Disponible en
[http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1111/1128]
Diez Francisco., Patógenos emergentes. Revista Énfasis Alimentación N˚ 7 Agosto
2012, Disponible en:[goo.gl/KcRHhQ]
Microorganismos emergentes y su importancia en la industria de alimentos, Revista
Ialimentos. Disponible en [http://revistaialimentos.com/ediciones/ediciones-
2013/edicion-37/foodsafety-3/microorganismos-emergentes-y-su-importancia-en-la-
industria-de-alimentos.htm]
Campylobacter, OMS, Centro de prensa. Nota descriptiva núm.255. Octubre de
2011. Disponible en [http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs255/es/]

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Además, la demanda social de alimentos más “naturales”,

El Reglamento CE 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, establece

La mayor parte de las veces, los animales muertos o la carne

Desinfección las heces y los objetos contaminados por estas antes

El tratamiento bactericida, como la aplicación de calor (p. ej.

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