PARÁMETROS IMPORTANTES PARA LA CALIDAD Y TEXTURA DE LA CARNE

BOVINA

Ficha: 2184271

ING. JESUS HUMBERTO SANCHEZ AREVALO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO C.A.S.A
TEGNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
BUCARAMANGA
2021
 Daniela Fernández Almeyda
Sergio Omar Romero
Angélica María Arnedo
Claudia Patricia Alarcón
Luis Eduardo Ortiz
Nixon Cortez
Luis Fernando Hernández
María Alejandra Corredor
Karen Tatiana Arias

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO C.A.S.A
TEGNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
BUCARAMANGA
2021
UNA CARNE DE BOVINO DE ALTA CALIDAD Y TEXTURA SE BASA EN VARIOS
FACTORES BÁSICOS ALGUNOS DE ELLOS SON :
 ESPECIE – RAZA
Se recomienda utilizar un sistema de cría adecuado para cada tipo de
animal, que tenga en cuenta los distintos factores “ante-mortem” que
influyen en la calidad del producto final, como son la raza, la genética,
el sexo, la edad y la alimentación, que afectarán a las propiedades
finales de la carne, fundamentalmente a la composición química, color
y terneza.
Angus Uno de los de mayor demanda en el mercado
En países como Argentina, buena parte de los ganaderos buscan
bovinos de esta clasificación, debido a su predisposición a engordar y
los excelentes resultados que brinda su carne al crear cortes jugosos y
finos.
 EDAD
• Ternera de leche o lechal: su edad es inferior a 6 meses. Su carne es mucho más suave y tierna,
ya que solo se han alimentado de leche materna. El nivel de grasas es muy bajo, por lo que es
ideal para dietas bajas en grasas y para los más mayores.
• Ternera: Son machos y hembras con edad inferior a 12 meses. Su carne es tierna, con poca
grasa y altamente digestiva. Suelen ser la carne más consumidas habitualmente en los hogares.
• Añojo: el animal aún no llega a los 2 años y su peso está en torno a los 550 kilos. Su carne es
jugosa y roja, pero sin contener un exceso de grasas. Se encuentra también entre las más
consumidas.
• Vaca: una hembra bovina que ha parido con una edad normalmente superior a 48 meses. Su
carne contiene más grasa de color amarillo y es menos tierna pero su aporte nutricional y
energético es mayor. El corte de la vaca es rojo y fibroso, algunas piezas contienen grasa veteada
entre las fibras, lo que aporta un sabor y jugosidad excelentes.
• Buey: se trata de un macho castrado de edad superior a los 48 meses. Su condición de castrado
es precisamente lo que hace que su carne sea diferente al conseguir una mayor infiltración grasa.
Este hecho incide en el sabor de la carne y su textura  dotándola de una calidad espectacular.
 ANTEMORTEM
Ante-mortem es el examen de los animales vivos
que van a ser sacrificados para comprobar su buen
estado de salud y normalidad fisiológica, o por el
contrario, si presentan alguna anomalía que pudiera
ser determinante de que las carnes que se van a
obtener de ellos no son aptas para el consumo.
También se verifican algunos parámetros de
bienestar animal que influyen directamente en la
calidad y textura de la carne por ejemplo el estrés
antes y durante el sacrificio
Para lograr esto se debe realizar un manejo
adecuado “pre-mortem” y “peri-mortem” del
animal, es decir, desde que abandona la finca
ganadera para ser transportado hacia el matadero,
hasta el momento del sacrificio y preparación de la
canal. Es importante evitar factores estresantes en
el traslado y durante la espera en los corrales,
antes del sacrificio.
También asegurar un proceso rápido e higiénico de
aturdido, sangrado, evisceración y desollado de la
canal.
y un manejo adecuado “post-mortem” de la canal,
siendo y por lo tanto mantener la calidad
higiénico-sanitaria del alimento. Pero además, los
efectos del enfriamiento sobre el metabolismo
post-mortem del músculo son diversos y tienen
gran influencia sobre la calidad final del producto.
fundamental una refrigeración adecuada del
producto. Aunque El objetivo básico del
enfriamiento de las canales es evitar la
contaminación microbiana
 PRERIGOR
Fase pre-rigor: Ocurre inmediatamente
tras el sacrificio del animal, debido al corte
de la circulación sanguínea causada por el
sangrado. Este proceso hace que se
interrumpa de forma abrupta la llegada de
oxígeno y nutrientes a las células, );
provoca y se produce una acidificación
(descenso de pH) del tejido.
CAÍDA DE PH

Cuando  se ha completado el proceso de maduración  de la

carne la misma debe tener un pH comprendido de 5.4 y 5.6 
que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento
de microorganismos y le proporciona las características
fisicoquímicas adecuadas.

El pH final de la carne influye enormemente en la textura la

capacidad de la retención de agua la protección  frente al 
crecimiento de microorganismos y  al  color de la misma
 CAÍDA DE PH

El pH inferior a 6 en los primeros 45 minutos post mortem mientras que la carne DFD es
aquella que posee un phi igual o superior a 6 después de las 12 a 48 horas post mortem
eso  depende según la especie la influencia que tiene  el manejo que recibe el  animal
sobre la calidad de  carne
 pH FINAL DE LA CARNE

Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se

establezca en un nivel adecuado (pH de su interior Este “pH final” tiene gran influencia en
baja progresivamente desde 7,3-7,4, que es su valor la textura de la carne, la capacidad de
normal en el vivo, hasta 5,5-6, según la especie retención de agua, la resistencia al
animal y el músculo considerado.) la glucolisis deberá desarrollo microbiano y el color.
ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel
óptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas
críticos del proceso, principalmente la
fosfofrutoquinasa es inhibida y la glucólisis cesa.
Categoría del Cortes incluidos
corte de Res METODOS DE
Primera
Categoría
El filete, el lomo alto
y el lomo bajo (o
COCINADO
entrecote).
Al grill o a la parrilla
Se utiliza calor seco, como el de las brasas
Segunda El aguayón, la
categoría pierna (o rueda), la del carbón o la madera, para cocinar tus
espaldilla y el alimentos a fuego directo e intenso. Así, el
costillar. alimento recibe un golpe de calor que
conserva todo su sabor. Este es uno de
los métodos de cocción ideales para las
Tercera La aguja, falda, carnes, pues produce una caramelización
categoría arrachera o falda
baja, pecho, que sella sus jugos 
pescuezo,
chambarete y rabo.
CORTES DE CARNE
 METODOS DE COCCION

El rostizado consiste en mantener el alimento

El horneado es uno de los métodos de
suspendido y evitar el contacto directo con la parrilla.
cocción que también utiliza la acción del
Es así como el aire caliente y seco circula alrededor para
calor para sellar la superficie del alimento,
asegurar una cocción uniforme. Utiliza esta técnica en
mientras los jugos permanecen en su
piezas grandes de carne o aves (Gutiérrez, 2012a, p.33).
interior. Para hornear con éxito, debes tener
Y si deseas obtener un mejor resultado, úntalas con un
en cuenta el tiempo y la temperatura
poco de aceite para evitar que se sequen y pierdan
adecuada para la cocción de cada alimento
sabor.
 METODOS DE COCCION

Para el estofado, los alimentos se rehogan en grasa

para que los alimentos se impregnen de esta. La El fritado Consiste en cocer un
idea es agregar los ingredientes cortados con el alimento o terminar su cocción
aceite necesario para que se humedezcan. Luego sumergiéndolo en aceite a alta
se agregan verduras u hortalizas, líquido y temperatura, usualmente a 180°C
especias. El estofado se realiza en un recipiente
cerrado para evitar que el alimento pierda sus
líquidos con la evaporación
 ¿De qué depende la textura de la carne?

La textura o terneza es el criterio organoléptico más importante

de los consumidores determinan su precio y la clasificación de
las categorías de su despiece. Según su facilidad a la hora de
cortarla o masticarla se puede clasificar como dura, tierna, y
muy blanda y se mide con el tiempo de maduración. Un período
adecuado de maduración permite obtener la mejor terneza
posible para cada especie y pieza. En el caso del vacuno, el
tiempo necesario para alcanzar un grado de terneza óptimo
puede variar significativamente en relación al corte o la
categoría comercial.
 ¿De qué depende la textura de la carne?

De manera general, el tiempo de maduración de la

carne de res es de 1 a 2 semanas como mínimo,
aunque especificó que el tiempo óptimo para todas
las categorías es de 21 días de maduración.  Existen 3
factores que influyen, principalmente sobre la
terneza:
El tejido conectivo o colágeno
La maduración de la carne
La contracción muscular
¿De qué depende la textura de la carne?
Mientras mayor sea el tiempo de maduración de la
carne, mejorará la terneza y digestibilidad. De todas
maneras, se recomienda no pasar de los 30 días. El
músculo del animal recién muerto es tierno,
después entra en una fase de rigidez o "rigor
mortis”, caracterizada por disminución de la
elasticidad y aumento de la dureza. Al mismo
tiempo el músculo entra en la fase de maduración
por acción enzimática. Este proceso tierniza la carne
más o menos rápidamente dependiendo del
animal, músculo y la temperatura.
Por qué la edad es uno de los parámetros que más
afecta la textura?
Por qué la edad es uno de los parámetros que más
afecta la textura?
Han encontrado una notable influencia en repetidas veces que la carne
Han encontrado una notable influencia en repetidas veces que la carne
de bovinos más viejos es más dura que la de jóvenes. Las diferencias
entre sexos están bien definidas, a la misma edad, las hembras tienen la
carne más tierna que los machos y los castrados son más tiernos que los
enteros  especialmente alrededor de la madurez sexual. La edad ideal
para sacrificar ganado bovino es entre dos y tres años de edad y que el
ejemplar esté entre 450 kg y 500 kg. Las dos condiciones principales
para que la carne sea de buena calidad son la edad y el peso.

edad y que el ejemplar esté entre 450 kg y 500 kg. Las dos condiciones
principales para que la carne sea de buena calidad son la edad y el peso.
¿Qué es el colágeno y cómo afecta esta
característica?
 ¿Qué es el colágeno y cómo afecta
esta característica?
El colágeno es el tejido conectivo que más contribuye a la reducción de terneza de la carne. Aunque
el colágeno constituye menos del 2% del músculo esquelético, está asociado con la dureza y puede ser
muy resistente a la degradación física durante la cocción,
La carne de res requiere de un proceso especializado para que todas esas características nutricionales y
organolépticas se sigan conservando de manera adecuada y así al consumidor le sea de buen agrado y
no se afecte su salud , esta proteínas realizan una gran cantidad de funciones en nuestro organismo
tales como formar estructuras contráctiles como el tejido muscular que le dan elasticidad la cual
permite realizar movimientos protección mecánica del organismo así como conectar los músculos
órganos.
Cuáles son los músculos de mayor dureza en
bovinos?
Cuáles son los músculos de mayor dureza en
bovinos?
 Cuáles son los músculos de mayor dureza en
bovinos?

El corte más suave de res se encuentra en Generalmente las carnes de tercera categoría
la parte baja del lomo. Se pueden hacer pueden ser muy fibrosas o duras porque
diferentes cortes con él, como filete provienen de las partes de una vaca que hacen
mignon, baby beef y medallones. Es uno mucho esfuerzo, por lo cual, no es nada extraño
de los cortes más apreciados ya que es que se encuentren presentes en cocciones
una carne suave y jugosa. Se caracteriza largas de guisos o estofados, además, son
por tener un hueso en forma de T y cortes mucho más económicos.
proviene del lomo de res.
 Cuáles son los músculos de mayor dureza
en bovinos?

Rabo: Esta pieza forma parte de muchas recetas tradicionales, su textura es gelatinosa y se encuentra
pegada al hueso.
Pescuezo: El pescuezo es un corte que parece desconocido para muchos, no es para menos, pues
muchas veces se desecha por no ser tan solicitado. Sin embargo, hay recetas que hacen maravillas
con esta pieza, ya sea, en caldos o se puede picar.
Pecho: Este es otro corte de carne de buey que parece no tener muchos seguidores por tener más
nervios que carne. Puede conseguirse igual y hacer caldos de res.
Morrillo: Para cocinarlo por largas horas. Se saca del despiece de ternera por el pecho con la parte
posterior. Es de textura con mucha grasa y con mucho sabor cuando se come en estofados.
 Cuáles son los músculos de mayor dureza en
bovinos?

Falda o vacío: La falda o vacío puede ser un corte con mucho nervio o grasa dependiendo de la parte
del animal de la cual provenga. Esta carne puede ser usada en la cocina para hacer guisos o
estofados, pero, también, puede ser molida para albóndigas o carne para hamburguesas.
Costillar: Son huesos con grasa y algo de carne que extrae de la parte superior, estos suelen
emplearse en preparaciones de caldos, guisos e inclusos en parrilladas.
Cuál es el fundamento de la Capacidad de Retención de Agua
(CRA) y cómo varía este parámetro con el pH de la carne?

La capacidad de retención de agua (CRA) es un

parámetro que mide la habilidad del músculo
para retener el agua libre por capilaridad y
fuerzas de tensión. Este parámetro está
directamente relacionado con la jugosidad, así
cuando el alimento tiene una alta CRA, es
jugoso y es calificado con una alta puntuación
en el análisis sensorial.
Cuál es el fundamento de la Capacidad de Retención de Agua
(CRA) y cómo varía este parámetro con el pH de la carne?
Cuál es el fundamento de la Capacidad de Retención de Agua
(CRA) y cómo varía este parámetro con el pH de la carne?

Los tratamientos térmicos y la congelación también tienen un

efecto importante sobre la CRA, ya que provocan la
desnaturalización y agregación de las proteínas, así como la
ruptura de células musculares. En el caso de la congelación, la
formación de hielo provoca la rotura del tejido muscular y una
redistribución del agua. Estas modificaciones producen el
descenso en la CRA que se manifiesta, después de la
descongelación, por la formación de exudado, lo que provoca una
pérdida de peso considerable y textura reseca.
Cuál es el fundamento de la Capacidad de Retención de Agua
(CRA) y cómo varía este parámetro con el pH de la carne?

La humedad de la carne depende de la

C.R.A y esta a su vez depende del Ph, de la
concentración de proteínas hidrofilicas y de
la presencia de iones ( Ca,Cl, K,Na, PO4,
etc)..A un pH de 5,8 a 6, la C.R.A es
máxima, mientras que un alejamiento de
este punto provoca la desnaturalización de
proteínas y por tanto una baja C.R.A.
Qué importancia tiene la determinación del pH
para evaluar la calidad de la carne?
Un factor crítico en aquellos productos que van a
ser sometidos a un proceso de salado y/o curado
como el jamón serrano. Piezas con un pH elevado,
por encima de 6,5 tienen una elevada CRA, por lo
que se dificultan los fenómenos de difusión salina
necesarios para disminuir la cantidad de agua
disponible para el crecimiento microbiano y
estabilizar la pieza evitando su deterioro, en otras
palabras, la sal no puede penetrar en la pieza y el
agua no puede salir, por lo que la seguridad del
producto final se ve claramente comprometida.
Qué importancia tiene la determinación del pH para
evaluar la calidad de la carne?

La calidad de la carne se deteriora más rápido

cuando el pH final es igual o mayor a 5,8. El
pH de la carne influye sobre las características
organolépticas, ya que tiene una relación
directa o indirecta con el color, la terneza,
capacidad de retención de agua,
conservabilidad y el sabor.
Qué importancia tiene la determinación del pH para
evaluar la calidad de la carne?
Valores sobre 6,0 son siempre asociados a una carne oscura, firme y seca y generalmente
ya hay relación entre el color oscuro a la apreciación visual. El tiempo de espera antes del
sacrificio produce un estado de estrés que influye sobre el proceso de maduración de la
carne.