UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL

Y RECURSOS NATURALES

TEMA:
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
INTEGRANTES:

VILLACORTA GARCÍA, XIOMARA

CHUQUISPUMA VICENTE, STEPHANO
HINOJOSA VILLAR, JESUS
SOBRADOS AGUIRRE, ELI
 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE
MICROBIOLOGÍA
En este tema se abordarán dos contenidos, uno de ellos
relacionados con los aspectos generales de la microbiología y el
segundo que abordará aspectos relacionados con la importancia
de la microbiología en la industria alimenticia, especialmente con
lo relacionado a la inocuidad de los alimentos.
• Aspectos generales de la microbiología:
Se sabe que los microorganismos se originaron hace aproximadamente 4000
millones de años, más sin embargo, la microbiología es relativamente una
ciencia joven, lo que está relacionado con el hecho de que se dedica al
estudio de seres no vistos a simple vista, así tenemos que los primeros
microorganismos se observaron hace 300 años y sin embargo pasaron unos
200 años hasta que se reconoció su importancia.

• Importancia de la microbiología para el aseguramiento de la inocuidad

de los alimentos: La tarea más importante de la Microbiología es explicar la
importancia para el hombre, los animales y las plantas de diferentes
procesos que tienen lugar en los microorganismos, Microorganismos como
agentes geoquímicas , Los microorganismos en biotecnología,
Microorganismos en los alimentos .
 CARACTERISTICA DE LOS MICROORGANISMOS

• CELULAS PROCARIOTAS
las células procariotas son más simples que las eucarióticas ya que
contienen membranas internas que diferencian órganos celulares (aparato
de Golgi, retículo endoplásmico, vacuolas, etc.) no presentes en las células
procariotas.
• CELULAS EUCARIOTAS
son el resultado de una simbiosis establecida hace muchos millones de
años entre células procarióticas (que han dado lugar a las mitocondrias y a
los cloroplastos) y un núcleo eucariótico . A causa de esta simbiosis, ciertos
agentes quimioterápicos que son activos frente a procariotas pueden
resultar tóxicos para eucariotas al interaccionar con sus mitocondrias.
LAS BACTERIAS: Están contenidas en una Pared Celular Poseen
ambos tipos de ácidos nucleicos (ADN y ARN) El tamaño de las bacterias varía
mucho según la especie; algunas bacterias son muy diminutas, en cambio otras
son tan grandes que casi se perciben a simple vista.
LOS MOHOS: Los hongos o mohos son talofitas, sin diferenciación estructural en
raíces, tallos y hojas. Están desprovistos de clorofila, por lo que son heterótrofos, que
obtienen su alimento de las materias muertas, como saprofitos, o se nutren como parásitos
sobre huéspedes vivos.
 REPRODUCCION DE LOS MICROORGANISMOS
• BACTERIAS: Se multiplican por fisión binaria, se distinguen tres mecanismos
de transferencia genética en las bacterias y son la transformación,
conjugación y la transducción, las que se explican esquemáticamente en el
dibujo.
• HONGOS: Los hongos pueden reproducirse de forma sexual (hongos
perfectos) o asexual (hongos Imperfectos). Los hongos producen varios tipos
de esporas asexuales: conidias, esporangios, zoosporas, artrosporas y oidios.
La formación de esporas sexuales sigue modalidades diferentes en los
distintos hongos: zoosporas, zigosporas, ascosporas.
• VIRUS: Se reproducen por replicación viral, el ciclo reproductivo de
los virus varía considerablemente entre las especies, pero siempre
están presentes seis etapas básicas: 1) adsorción, 2) penetración,
3) desnudamiento, 4) multiplicación, 5) ensamblaje, 6) liberación.
 PARÁMETROS INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS
RELACIONADOS CON EL DESARROLLO MICROBIANO
Un microorganismo requiere de ciertas condiciones para vivir y reproducirse,
necesitando de ciertos elementos, entre los más importantes están: Agua,
Fuente de nitrógeno, Minerales,

A) Parámetros intrínsecos: Los intrínsecos son predominantemente químicos

e incluyen la concentración y disponibilidad de nutrientes, pH, potencial
redox, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.

B) Parámetros extrínsecos: Son aquellas peculiaridades del ambiente donde

se almacenan, que influyen tanto en los alimentos como en los microorganismos
que aquellos contienen y son: la temperatura de almacenamiento, la humedad
relativa del ambiente y la presencia y concentración de gases en el ambiente.
 PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS
Cuando hablamos de calidad de un alimento debemos considerar el aspecto microbiológico que resulta
fundamental porque influye en la conservación y la vida útil del producto, pero además, porque los
microorganismos pueden ser causantes de enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETA´s).
• Mesófilos aerobios: En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 30º C.
• Hongos y levaduras: Se caracterizan porque disminuyen la vida útil del producto y se les asocia con
materia prima contaminada o ambiente contaminado.
• Coliformes totales: Este grupo de bacterias pertenece a la familia Enterobacteriaceae, se
caracterizan porque fermentan la lactosa con producción de gas a 37° C, son bacilos gram negativos
y se transmiten por malos hábitos de manipulación en los alimentos, Este grupo incluye los géneros
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Proteus y Klebsiella.
• Coliformes fecales: Fermentan la lactosa con producción de gas a una temperatura de 44°C y se
transmiten por malos hábitos de manipulación en los alimentos. En este grupo se incluye el 90% de
las colonias de E. coli y algunas cepas de Enterobacter, Citrobacter y Proteus.
 REPRODUCCION DE LOS MICROORGANISMOS
• BACTERIAS: Se multiplican por fisión binaria, se distinguen tres mecanismos
de transferencia genética en las bacterias y son la transformación,
conjugación y la transducción, las que se explican esquemáticamente en el
dibujo.
• HONGOS: Los hongos pueden reproducirse de forma sexual (hongos
perfectos) o asexual (hongos Imperfectos). Los hongos producen varios tipos
de esporas asexuales: conidias, esporangios, zoosporas, artrosporas y oidios.
La formación de esporas sexuales sigue modalidades diferentes en los
distintos hongos: zoosporas, zigosporas, ascosporas.
• VIRUS: Se reproducen por replicación viral, el ciclo reproductivo de
los virus varía considerablemente entre las especies, pero siempre
están presentes seis etapas básicas: 1) adsorción, 2) penetración,
3) desnudamiento, 4) multiplicación, 5) ensamblaje, 6) liberación.
 PARÁMETROS INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS
RELACIONADOS CON EL DESARROLLO MICROBIANO
Un microorganismo requiere de ciertas condiciones para vivir y reproducirse,
necesitando de ciertos elementos, entre los más importantes están: Agua,
Fuente de nitrógeno, Minerales,

A) Parámetros intrínsecos: Los intrínsecos son predominantemente químicos

e incluyen la concentración y disponibilidad de nutrientes, pH, potencial
redox, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.

B) Parámetros extrínsecos: Son aquellas peculiaridades del ambiente donde

se almacenan, que influyen tanto en los alimentos como en los microorganismos
que aquellos contienen y son: la temperatura de almacenamiento, la humedad
relativa del ambiente y la presencia y concentración de gases en el ambiente.
 PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS
Cuando hablamos de calidad de un alimento debemos considerar el aspecto microbiológico que resulta
fundamental porque influye en la conservación y la vida útil del producto, pero además, porque los
microorganismos pueden ser causantes de enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETA´s).
• Mesófilos aerobios: En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 30º C.
• Hongos y levaduras: Se caracterizan porque disminuyen la vida útil del producto y se les asocia con
materia prima contaminada o ambiente contaminado.
• Coliformes totales: Este grupo de bacterias pertenece a la familia Enterobacteriaceae, se
caracterizan porque fermentan la lactosa con producción de gas a 37° C, son bacilos gram negativos
y se transmiten por malos hábitos de manipulación en los alimentos, Este grupo incluye los géneros
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Proteus y Klebsiella.
• Coliformes fecales: Fermentan la lactosa con producción de gas a una temperatura de 44°C y se
transmiten por malos hábitos de manipulación en los alimentos. En este grupo se incluye el 90% de
las colonias de E. coli y algunas cepas de Enterobacter, Citrobacter y Proteus.
 ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

Son llamadas ETA porque el alimento

actúa como vehículo de transmisión de
organismos dañinos y sustancias toxicas.
Producen infecciones, intoxicaciones o
alergias en el hombre.
Las fuentes de contaminación son
diversas, entre los principales están:
 Salud de los animales
 Ambiente
 Transporte
Una vez dentro del organismo, los
microbios tienen que reproducirse, para
lo cual tienen que superar los
mecanismos defensivos del hospedador,
si consigue superarlo, se desarrolla en
enfermedad.
 ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
BACTERIAS

• Que las baterías patógenas estén presentes en

gran cantidad para producir la enfermedad.
• Que el agente presente en el alimento esté en
suficiente concentración para sobrevivir
durante los periodos de crecimiento.

SALMONELLA SHIGELLA SP ESCHERICHIA COLI

Esta propagada en los Causante de la shigellosis Desarrolla un síndrome

intestinos de las aves, que corresponde al 10% de urémico hemolítico en los
reptiles y mamíferos. Se las afectaciones por seres humanos, caracterizado
propaga a los seres humanos alimentos contaminados. por un falla renal y una
a través de toda una serie de anemia temporal.
alimentos de origen animal.
 Los virus producen la enfermedad en el
huésped a través de diferentes
mecanismos. Una vez alcanzado el
organismo, tiene lugar la destrucción
celular.

ENFERMEDADES
 Hepatitis A: Se produce en el
TRANSMITIDAS citoplasma, y el virus sale del hígado a
través de las bilis hasta las heces. Se
contagia por alimentos preparados con
POR VIRUS VHA, no lavarse la mano y tener
relaciones sexuales con VHA.

 Norovirus: Causa la gripe estomacal o

gastroenteritis. Entre los síntomas se
cuentan la nausea, el vomito, la diarrea
y calambres estomacales. Se pueden
infectar por consumir alimentos o
líquidos contaminados, tener contacto
con las persona infectada.
 Los mohos no solo deteriora el alimento para
su consumo, sino que muchos de ello
producen metabolitos denominado
micotoxinas, tienden a ser enfermedades
subagudas o crónicas de curso indolente y
recurrente.

Los tratamientos debe inactivar, destruir o

eliminar la toxina y no dejar residuos tóxicos.
Los métodos pueden ser físicos, químicos y
ENFERMED
biológicos. El método químico es el mas
efectivo en el objetivo de minimizar la
ADES
producción de micotoxinas, por ej: amoniación.
TRANSMITI
 Aspergillus: produce micotoxina como DAS POR
ácidos aspergilicos, acido ciclopiazónico,
critina, etc. Se contamina mediante la
materia prima que se emplea para
HONGOS
alimentos de animales.
 4. MÉTODOS DE DETECCIÓN
DE CONTAMINACIÓN
MICROBIANA
La elección de los métodos de laboratorio a utilizar para la detección de contaminación
microbiana debe privilegiar a aquellos métodos estandarizados y de alta sensibilidad que
hayan sido validados por organismos internacionales o nacionales de referencia.

Una vez que se han elaborado las diluciones se procede a la utilización de cualquiera que
sea el método seleccionado
4.1 Diluciones de la muestra de alimento para detección de contaminación

se procede a elaborar una solución madre que consiste en

colocar el material cubierto con el microorganismo en un
recipiente que contiene 10 ml de agua destilada estéril con
0.01 % de Tween 80, cuya suspensión resultante se debe agitar
por 1 minuto, para obtener la suspensión concentrada del
inóculo más otras partículas y es a esta suspensión a la que
llamamos solución madre.

Luego tomamos un ml de esta suspensión y lo colocamos en

otro tubo de ensayo que contiene 9 ml de agua destilada estéril
con 0.01 % de Tween 80, obteniendo así la segunda dilución.
Este operación se repite varias veces hasta lograr obtener una
serie de diluciones (10-1 hasta 10-6 ).
4.2 Aislamiento de microorganismos
El aislamiento es una etapa importante en el estudio de Los métodos para el examen microbiológico de los
microorganismos y comprende a la separación de aquél alimentos suelen agruparse basados en:
organismo de interés con respecto a otros que pueden a) Número total
estar presentes en la misma muestra de alimento. b) Grupos especiales
c) Agentes patógenos transmitidos por los alimentos
Para esto, se realizan una serie de pasos donde se aplican d) Productos metabólicos.
técnicas microbiológicas convencionales y comprende:
1. Muestreo Habitualmente, ninguno de los métodos utilizados permite
2. Tratamiento de la muestra determinar el número exacto de microorganismos que
3. Enriquecimiento existe en un determinado alimento.
4. Aislamiento
5. Manutención y preservación de los microorganismos Los métodos básicos basados en el número total que son
utilizados para investigar el número “total” de microorganismos:
Se han desarrollado varias técnicas de conservación entre
- Recuento en placa (SPC o REP) para la determinación del número
los que tenemos:
(1) El subcultivo de células activas de células viables.
- Método del número más probable (MPN o NMP) de gérmenes
(2) La desecación de cultivos como cálculo estadístico del número de células viables.
(3) La liofilización - Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número
(4) La congelación mecánica (-20 ó -80º C) de células viables con capacidad reductora.
(5) La ultracongelación en vapor de nitrógeno líquido (-156º - Recuento microscópico directo (RMD) tanto para células viables
C) o en nitrógeno líquido (-196º C) como para las no viables
4.3 Método de detección de mesófilos aerobios
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y
levaduras capaces de desarrollarse a 30º C en las
condiciones establecidas. Método de las placas petrifilm, que es un sistema de
medio de cultivo listo para ser empleado, que contiene
nutrientes del agar standard methods, un agente
Esta determinación indica el grado de contaminación de gelificante soluble en agua fría y un tinte indicador que
una muestra y las condiciones que han favorecido o facilita la enumeración de las colonias.
reducido la carga microbiana. Las placas petrifilm se utilizan en la enumeración de la
población total existente de bacterias aerobias en
productos, superficies, etc.
Este grupo es un indicador importante en alimentos
frescos, refrigerados y congelados, en lácteos y en
alimentos listos para consumir (RTE por sus siglas en inglés: Son muy prácticas porque el producto se acompaña de un
ready to eat). Para determinar el número de gérmenes por instructivo de cómo realizar la siembra y luego cómo leer
gramo o mililitro del alimento en estudio se utiliza la los resultados. Igualmente, los microorganismos pueden ser
técnica del recuento en placa utilizando un medio de contados con un contador Quebec o ser aislados
cultivo, el agar nutritivo de recuento (PCA). posteriormente.
4.4 Método de detección de coliformes fecales

Los coliformes fecales son capaces de fermentar la lactosa

también a 44.5 °C; se consideran el indicador más
adecuado de contaminación con heces de animales y
Se utilizan dos tipos de procedimientos para hacer la humanos, por ejemplo en pescados y mariscos, carnes,
prueba de los coliformes. Son el procedimiento del número leche, alimentos, entre otros. En general niveles altos de
más probable (MPN), y el de filtración a través de una coniformes indican manipulación y elaboración deficientes
membrana (MF). de los alimentos.

Para determinar coliforme con el método MPN es

importante que tomemos en cuenta las siguientes etapas.
1. Prueba presuntiva
• Caldo Lauril Triptosa (CLT).
En el método más común por filtración (MF), la muestra de • Caldo Mc. Conkey.
alimento se pasa a través de un filtro de membrana estéril, • Caldo lactosa.
que tiene las bacterias y luego el filtro se encuba en un • Medio EC.
medio de cultivo. 2. Prueba confirmativa:
• Medio EC.
• Medio bilis lactosa (BLVB)
4.5 Método de detección de Escherichia coli

La E. Coli está considerada como un buen índice de

contaminación fecal. Tiene el inconveniente de vivir poco Cuando su número supera claramente la cifra de 1/ml ó de
tiempo en el ambiente, extraentérico, por lo que su I0/gr, en el caso de un alimento sólido, puede ensayarse
presencia en los alimentos indica contaminación reciente una técnica de recuento directo.
en productos como agua embotellada, leche y jugos,
alimentos infantiles, y alimentos procesados, en general

Se ha demostrado que la utilización del agar de MacConkey

Se caracteriza por ser coliforme termo tolerante (fermenta a 44 0,1°C, en anaerobiosis es el método de elección de las
lactosa a 44.5°C) que produce indol a partir de triptófano y colonias obtenidas en este medio, una proporción
produce glucuronidasa, características que se usan para su adecuada, entre 3 y 10 por placa o bolsa, se someten a la
identificación en laboratorio, generalmente en la etapa final prueba de Mackenzie-Taylor-Gilbert (MTG): formación de
del NMP o de alguno de los otros métodos, incluyendo gas a partir de la lactosa en el medio de cultivo caldo verde
Petrifilm que al igual que en el caso explicado brillante bilis lactosa y producción de indol a partir de
anteriormente, es un método rápido (24 – 48 horas) de péptidos conteniendo triptófano, en ambos casos a 44°C.
detección de este microorganismo.
4.5 Método de detección de Escherichia coli

Cuando el número de células de E. coli en los alimentos sea muy inferior al señalado más arriba, procede
realizar las pruebas de presencia o ausencia o una determinación por el método del NMP.

Primero se lleva a cabo el enriquecimiento en el clásico caldo lactosado bilis verde brillante y después agar de
MacConkey que se incuba a 44°C

Cabe señalar que E. coli se le identifica además, por la respuesta a ciertas reacciones, las que se especifican a
continuación:

Prueba de reacción Respuesta a la reacción

Rojo de metilo Positiva
Betagalactosidasa Positiva
Citrato de Simmons Negativa
SH2 Negativa
Lisina Positiva
Urea Negativa
Fermentación de la glucosa Positiva
Fermentación de la lactosa Positiva