Presentación EMPRESA DE GALLETAS

I.
INTRODUCIÒN
 La norma (ISO 22000) es un requerimiento creado para definir un sistema de gestión de
seguridad alimentaria que asegure la inocuidad de los alimentos desde su manufactura.
La norma ISO 22000 es un requerimiento creado para definir un sistema de gestión de
seguridad alimentaria que se asegure de la inocuidad de los alimentos desde su
manufactura. Este sistema de gestión está alineados con los principios de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control para asegurar la cadena de suministros, minimizar y
controlar los riesgos.
 La empresa con un sistema ISO 22000 permite en primer lugar, demostrar que la
compañía es segura, dándole confianza al consumidor de los productos que se producen
siguiendo las Buenas Prácticas de Manufactura.
 La norma ISO 22000 permite que se aplique a cualquier organización dentro de la cadena
de suministros de alimentos, desde las empresas agricultoras hasta los proveedores,
transporte, envasados, puntos de ventas, etc. Este sistema cuenta con una flexibilidad
que se extiende hasta los fabricantes de equipos, proveedores de productos no
alimenticios como la limpieza y puede ser aplicado por cualquier organización de
cualquier tamaño. Así que también protege a la empresa como marca.
II. OBJETIVOS
 Garantizar la inocuidad de los alimentos y promover medidas y hábitos que

garanticen la seguridad de estos por parte de aquellas empresas que
participan en alguno de los eslabones de la cadena alimentaria, se ha
convertido en una meta obligada a alcanzar, mantener y superar.
 Elaborar un producto que satisfaga las necesidades y expectativas del
cliente ,de manera que pueda degustar de un producto fresco .
 Interpretar un sistema de costos para la optimización de materiales por lo
tanto una mayor rentabilidad (largo plazo)
III. MARCO TEÒRICO
Diagnóstico inicial de la organización:

 Como paso previo, es imprescindible la realización de un diagnóstico inicial
de la organización, que además servirá de base para definir la política de
inocuidad de los alimentos. Para realizar este diagnóstico, se deben recabar
los siguientes datos:

 Actividad de la empresa. Fabricar galletas a base de cereales y maca.
 Organigrama.
1) Diagnóstico inicial de la organización:
Como paso previo, es imprescindible la realización de un
diagnóstico inicial de la organización, que además servirá de
base para definir la política de inocuidad de los alimentos
GERENCIA
ADMINISTRACION DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DE ATENCION AL

CONTABILIDAD Y DE VENTAS COMPRAS CLIENTE
FINANAZAS
RESPONSABLE
DE ALMACEN
OPERARIOS DE
ALMACEN
2.Designar los componentes del
equipo:
 Una vez que la Dirección de la empresa haya evaluado la conveniencia de

comenzar el proyecto en función del diagnóstico inicial, el siguiente paso es
la designación de las personas que se van a encargar de la parte técnica y
organizativa del proceso. Esta etapa incluye las siguientes tareas.
3. Definir la política de inocuidad de los alimentos:
 Esta política debe quedar reflejada en un documento y comunicada al resto

de la organización. Es importante que en dicha política figuren los principales
objetivos de la empresa respecto a la inocuidad de los alimentos, los cuales
han de ser medibles y cuantificables.
 Con el fin de identificar los potenciales peligros, comunicarlos y evaluar

periódicamente el sistema de gestión, ya sea la Dirección o, más
frecuentemente, el líder del equipo deberá elaborar un documento con las
actividades necesarias para el desarrollo e implantación. Dicho documento,
cuya elaboración configura este cuarto paso del proceso debe contener como
mínimo la siguiente información:
 Documentación a elaborar.
 Responsables de los documentos.
 Plazos de cada actividad.
 Actividades necesarias de formación.
 Auditorías.
 Con el fin de identificar los potenciales peligros, comunicarlos y evaluar

periódicamente el sistema de gestión, ya sea la Dirección o, más
frecuentemente, el líder del equipo deberá elaborar un documento con las
actividades necesarias para el desarrollo e implantación. El paso del proceso
debe contener como mínimo la siguiente información:
 Documentación a elaborar.
 Responsables de los documentos.
 Plazos de cada actividad.
 Actividades necesarias de formación.
 Auditorías.
6. Elaboración de fichas técnicas y diagramas de
flujos:
 A continuación, se deben elaborar las fichas técnicas de las materias primas,

ingredientes y materiales auxiliares de los procesos recogidos en el Sistema
de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, según los contenidos de la
norma. Así como las fichas de producto final con todas las características y
descripciones que puedan tener alguna relación con la inocuidad del
producto.

También se deben desarrollar y comprobar una serie de dibujos esquemáticos
de las fases operacionales del proceso, con sus detalles más relevantes y los
requisitos y normativas de cada una de las fases que lo componen, que es lo
que se conoce como diagramas de flujo.
7. Análisis de peligros:
 Los pasos anteriores pueden considerarse preliminares. A partir de esta

etapa, la séptima, se comienza a ejecutar el análisis concreto de los peligros
para la inocuidad de los alimentos en la organización. Los pasos para realizar
este análisis son:
 Sobre cada diagrama de flujo, identificar y registrar, fase por fase, los
peligros potenciales para la inocuidad del producto a elaborar o procesar
considerando toda la información. recopilada anteriormente: instalaciones,
personal, etc. También se deben apuntar los eslabones anterior y posterior de
la cadena alimentaria y el nivel aceptable para ese peligro en relación con la
inocuidad del alimento.
8. Análisis de peligros:

 Los peligros a controlar en el PCC.
 Las medidas que los controlan.
 Los límites críticos que nos indican si el proceso se encuentra bajo control.
 Los procedimientos de seguimiento (medidas de vigilancia) de los límites
críticos.
 Las acciones a tomar si se superan los límites críticos (correcciones y acciones
correctivas).
 Los responsables de tomas estas acciones.
 Los registros que demuestran su cumplimiento.
9. Validación y mejora continua:
 Con el plan de mejora activado, se deben llevar a cabo procedimientos

normalizados y documentados donde se valide y verifique que se están
llevado a cabo las medidas establecidas y que son eficaces. En todo momento
se debe tener un enfoque y una orientación de mejora continua, realizando
las correcciones que sean oportunas para avanzar siempre hacia el máximo
nivel de calidad.
10. Elaboración de manuales de
referencia:
 Todos los procedimientos y documentación generada deben recogerse y
sistematizarse en unos documentos que son el equivalente del Manual de
Calidad de las normas ISO 9001. Se trata de elaborar una documento del
Sistema que, básicamente, explique «qué es lo que se hace y por qué se
hace». Sin necesidad de entrar en excesivos detalles, se debe incluir:
 Alcance del Sistema del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos:
productos, procesos e instalaciones.
 Definición de la política de inocuidad de los alimentos.
 Estructura del sistema.
 Relación de los procedimientos documentados contenidos en el sistema.
11. Divulgación del proceso y auditoría interna:
El último paso consiste en poner en marcha una campaña eficaz y directa de

divulgación a nivel interno del sistema implantando, con sus diferentes
procedimientos. los procedimientos y medidas correctivas implementadas y su
afectación en el trabajo cotidiano.

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