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    1ER° - Ensayo Fisico y Organoleptico (Grated de Sardinas)

    Cargado por

    Valery Garcia
    El documento presenta los objetivos, materiales, procedimiento y formato para evaluar las características organolépticas de una lata de conserva de Grated de Sardina. Se detallan los pasos para analizar aspectos como color, olor, sabor, textura, limpieza y sal del producto, así como datos del envase y pesos, con el fin de determinar si cumple las normas de calidad.

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    1ER° - Ensayo Fisico y Organoleptico (Grated de Sardinas)

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    El documento presenta los objetivos, materiales, procedimiento y formato para evaluar las características organolépticas de una lata de conserva de Grated de Sardina. Se detallan los pasos para analizar aspectos como color, olor, sabor, textura, limpieza y sal del producto, así como datos del envase y pesos, con el fin de determinar si cumple las normas de calidad.

    Descripción original:

    analisis fisicos de sardinas

    Título original

    1ER° - ensayo fisico y organoleptico (grated de sardinas)

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    El documento presenta los objetivos, materiales, procedimiento y formato para evaluar las características organolépticas de una lata de conserva de Grated de Sardina. Se detallan los pasos para analizar aspectos como color, olor, sabor, textura, limpieza y sal del producto, así como datos del envase y pesos, con el fin de determinar si cumple las normas de calidad.

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    de 11

    UNIVERSIDAD NACIONAL

    FEDERICO VILLAREAL

    FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y


    CIENCIAS ALIMENTARIAS

    CURSO: MUESTREO Y CONTROL DE CALIDAD

    TEMA: ENSAYOS FSICOS Y ORGANOLPTICOS DE LA CONSERVA

    GRATED DE SARDINA

    FROFESOR: ING. MALLQUI

    ESCUELA: ING. PESQUERA

    AO: 3

    ALUMNO: MEDINA CACERES, FIORELLA SHIRLEY.

    CHAVEZ FLORES, SMITH LINCOL.

    LEON PINGO, LUIS ENRIQUE.

    GARCIA GUERRERO , VICTOR ANDRES.

    2015
    INTRODUCCION

    Al someter a los ensayos fsicos y organolpticos a una muestra de enlatado de


    pescado, podremos dar a conocer las caractersticas ms notorias del producto, sea
    como: su peso, el olor, el color, el sabor, la textura; as como de forma fsica la
    concentracin de lquidos y sales.

    Cabe resaltar que tambin se puede conocer datos esenciales de su produccin,


    tales como: el fabricante, lugar de donde proviene, la fecha de fabricacin, fecha
    de caducidad, las dimensiones de la lata, el cdigo sanitario, entre otros.

    Todo esto es primordial para determinar si un producto, en este caso un enlatado


    de pescado, cumple con las respectivas normas de elaboracin, procesamiento,
    seguridad y calidad que debe presentar, lo que nos llevara a catalogarla como un
    producto apto para el consumo humano.
    OBJETIVOS

    Conocer e identificar las principales caractersticas o factores dela calidad


    organolptica de la conserva.
    Determinar la calidad de producto, mediante aspectos visuales, olfativos,
    gustativos y analticos

    Aspectos visuales:
    Color del producto.
    Textura del producto

    Aspectos olfativos:
    Olor caracterstico.
    Proporcin de Sal (ClNa): insuficiente, satisfactoria o excesiva.

    Aspectos gustativos:

    Sabor caracterstico del producto (slido y lquido)

    Aspectos analticos

    Pesos: peso bruto, peso sin lquidos, tara del envase, peso neto, peso
    escurrido.
    Caractersticas del envase: dimensiones, cierre, presentacin.
    Liquido libre (ml).
    Cantidad de Sal (ClNa).
    Fabricante
    Lugar de elaboracin
    Marca
    Fecha de de embase y caducidad, entre otros.

    Aprender un adecuado mtodo ordenado de cmo someter a un producto a


    inspeccin.

    Saber si dicho producto es apto para el consumo humano y cumple con las normas
    establecidas.
    MATERIALES Y EQUIPOS

    1 lata de conservas de Grated de Sardina.

    Probetas de 100 ml o 250 ml

    Platos tendidos

    Tenedores

    Balanza

    Formato para evaluacin organolptica


    PROCEDIMIENTO

    1. Datos del producto:

    Cdigo (marca, lote), fecha de produccin, fecha de vencimiento, tipo de envase, tipo de
    producto, pesos, tamao del lote, fecha de inspeccin.

    2. Control del aspecto del envase:

    Exterior: Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes defectos:

    Fugas.
    Hinchazn.
    Grietas, rajaduras, u otros defectos superficiales en el envase.
    Abolladuras que pueden afectar la hermeticidad de cierre.
    Prdida de barniz y litografa
    Corrosin
    Rtulos deteriorados (desgarrados, sucios, decolorados, etc.)
    Otros

    Interior: Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes defectos:

    Coloracin anormal.
    Perforacin por mal estampado.
    Corrosin del envase.
    Presencia anormal de soldadura en costura lateral.
    Prdida y desprendimiento de barniz.
    Otros

    3. Determinacin de pesos

    Peso Bruto (PB).- Es el peso total del contenido ms el peso del envase. Peso sin Lquido
    de Gobierno (PSL).- Es el peso del contenido y del envase luego de escurrido todo el
    lquido de gobierno.
    Tara (T).- Es el peso total del envase limpio y seco, que se obtiene luego de vaciar el
    contenido.
    Peso Neto (PN).- Es la diferencia entre el Peso Bruto menos la Tara. (PN = PBT).
    Peso Escurrido (PE).- Es el peso del contenido sin lquido de gobierno. (PE = PSL T).
    4. Determinacin del Vaco o Presin Interior:

    Se verifica mediante la utilizacin de un vacumetro tipo punzn, perforando con el


    vstago del punzn la superficie limpia de la lata, manteniendo el vacumetro
    perpendicular al envase y se efecta la lectura. El vaco se expresa en mm o pulgadas
    de mercurio

    5. Apariencia General o Contenido (PRODUCTO): Se determina a simple vista, sobre


    el contenido total del envasado, la calificacin es:
    Bueno: si el producto est entero, bien acomodado, o superficie
    uniforme.
    Regular: si el producto est mal acomodado y algo destrozado,
    superficie no uniforme, piel ligeramente daada, contenido
    ligeramente desmenuzado.
    Malo: completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado,
    superficie no uniforme, piel daada, rota, gran parte sin piel.

    6. Olor: Se determina al momento de abrir el envase, y luego de desmenuzar el


    contenido, la calificacin es:

    Normal: caracterstico del producto envasado, bueno o madurado y neutro.


    Ligero cambio: ligero rancio, aejo, ligero extrao. (Cuando no corresponde al
    del producto envasado).
    Anormal: fuerte rancio, fermentado, muy desagradable.

    7. Color: Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado,


    incluyendo la fibra muscular y el lquido de gobierno, comprobndose que
    corresponda a las caractersticas del tipo de conserva, la calificacin es:

    Tpico: natural, propio, msculo tpico a carne cocida, sin manchas oscuras.
    Ligero cambio: msculo ligero tostado, alterado, amarillento.
    Anormal: producto decolorado, color extrao, no natural, de pardo oscuro a
    pardo sucio.

    8. Textura: Se determina comprobando la consistencia del producto slido del envase,


    la calificacin es:

    Firme: ideal, ofrece resistencia a la rotura, hasta muy ligeramente blanda.


    Algo blanda: se destroza fcilmente.
    Blanda: pastosa, dura, seca o arenosa.
    9. Sabor: Se determina paladeando una porcin de la conserva sin ingerirla, al igual
    que el lquido de gobierno, se califica:

    Normal: muy agradable, madurado, neutro, no rancio, no extrao.


    Ligero cambio: madurado, neutro o desabrido, hasta ligero extrao, ligero rancio.
    Anormal: rancio, cido, a pasado, extrao, picante, muy desagradable, ptrido.

    10. Limpieza: Se determina segn la naturaleza del producto envasado. La calificacin


    es:

    Buena: libre de rganos internos, cogulos de sangre, escamas, espinas y / o


    elementos extraos.
    Regular: presencia de algunos rganos internos, cogulos de sangre, restos de
    peritoneo, escamas, etc.
    Deficiente: presencia de rganos internos, cogulos de sangre, restos de
    peritoneo, escamas, presencia de elementos extraos.

    11. Sal: Se determina paladeando una porcin de la conserva, sin ingerirla, la


    calificacin es:

    Satisfactoria
    Insuficiente
    Excesiva

    12. Lquido de Gobierno: La determinacin se expresa en mililitros, luego se examina


    el lquido de gobierno, y se informar de acuerdo al tipo de conserva:
    Si es salsa de tomate u otra salsa o crema se determinar:

    Consistencia
    Color
    Brix / pH

    Si es salmuera o aceite vegetal se determinar:

    Color
    Limpieza
    Olor
    sabor
    Producto: Grated de sardinas

    Marca: Puerto Inca

    Fabricante: Oldn S.A.

    Lugar de elaboracin: Chimbote

    Proveniente de: Per

    Tamao de lata: 85 mm (dimetro total) x 40 mm (altura)

    N de muestra: 1

    Fecha de recibo: 06 noviembre 2015

    Fecha del examen: 06 noviembre 2015

    Peso neto: 170 g.

    Cdigo: 7750885006293

    Declarado escurrido: 130 g.

    Examinado por: Grupo de la mesa # 3


    Anlisis organolptico de conserva: Grated de Sardina

    Nmero de envase 1
    Presenta en buen estado la parte del cierre y
    Exterior
    tapa.
    Aspecto del envase
    No presenta coloracin fuera de lo comn, en
    Interior
    buen estado.

    Cierre (medidas) 1 mm (espesor) x 2 mm (altura)


    Embase (medidas) 85 mm (dimetro tapa + espesor) x 40 mm (altura)

    Peso bruto (Pb) 178.4 g.


    Peso sin lquidos 171.3 g.
    Pesos (g) Tara (Ta) 35 g.
    Peso neto (Pn) 170 g.
    Peso escurrido 136, 3 g.

    Adecuada presentacin, sin irregularidades


    Presentacin del Conforme
    (objetos extraos)
    contenido
    No conforme ------
    Bueno Presenta olor caracterstico (sardinas)
    Olor Anormal ------
    Malo ------

    Normal Presenta tono marrn claro uniformemente


    Color
    Anormal ------
    Caracterstico Al degustar presenta sabor uniforme
    Sabor (sazn)
    Anormal ------
    Firme ------
    Semi blanda ------
    Textura
    Todo el contenido sin liquido es blando, no
    Blanda
    presenta irregularidades

    Volumen (ml) 4
    Contiene poco lquido.
    Liquido libre
    Condicin Color adecuado, sin presencia agentes
    extraos.
    Insuficiente Bajo contenido de sal.
    Sal (ClNa) Satisfactoria ------
    Excesiva ------

    No presenta irregularidades (agentes extraos).


    Observaciones Presenta poco lquido de gobierno.
    Tiene bajo en contenido de sal.
    CONCLUSIONES

    Al haber realizado y analizado todos los aspectos (visuales, olfativos, gustativos,


    analticos), determinamos que este producto es apto para el consumo humano; ya
    que no presenta irregularidades en su contenido, a excepcin de que tenga poco
    lquido de gobierno y bajo contenido de sal; sin embargo estas no han perjudicado
    la calidad del producto.

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