El Huevo y El PH

Ciencia de los Alimentos – Gato Dumas Colegio de Gastronomía
El HUEVO
HUEVO = OVUM
 oval – Ovario
APARATO REPRODUCTOR DE LA GALLINA :
• Ovario • Oviducto
1. Embudo-Infundibulo
2. Magno
3. Itsmo
4. Glándula tubular
5. Útero
6. Vagina
https://www.youtube.com/watch?v=cZ6P9NNRRIw
HUEVOTRIVIA
Propiedades
1. AGLUTINANTE = C & Y formar geles.
2. ANTICRISTALIZANTE = C Sol. SobreSat. de az.

Y aroma y sabor especial y part.
3. AROMATIZANTE =
C 56° - 70°
4. COAGULANTE C & Y -> Desnat. De las proteínas.
Y 65° - 71°
5. COLORANTE Y Pigmentos.
6. EMULSIONANTE Y por su propia estructura (agua + aceite) Estabilidad
7. ESPUMANTE C . Espuma Estable

Espuma emulsión (agua + aire).
Ovo Globulina – OvoLisozima
Estabilidad Ovomucina (Prot. Term-coagulable)
Composición
Composición
Cascara
NOTA:
 12% total del huevo Formación se han
absorbido glóbulos
 Formada por fibras de: PROTEÍNA y CALCITA rojos, la cascara será
marrón y más
 Calcio: 98%
gruesa.
 Magnesio 1%
 Fosforo 1% El color dependerá
del plumaje de la
 Poros: gallina de la cual
 Permeable al Agua – Aire provenga el huevo
 Llenos de Fibra proteica que impide la entrada de
microorganismos
 Cutícula
 Quita por frotamiento con el agua permitiendo
que los microorganismos ingresen.
Corión y Yema
 CORIÓN: compuesto por dos membranas internas que
forman la cámara de aire la cual se hace más grande a
medida que el huevo envejece
 YEMA:
 30% total del huevo
 Compuesta: Proteínas (17.5%) - Lípidos (32.5%)
 Color varía  Carotenoides. Xantofilas que es el pigmento del
maíz.
 Rico en Hierro- Tiamina (B1) – Vit A
 Granulosa por compartimentos esféricos:
▪ Agua – proteínas y fósforo – lípidos, colesterol, lipoproteinas. (bolsa
de agua con proteínas, lecitina y otros lípidos)
Clara
 58% total del huevo
 3 capas:
 Externa  Delgada y fluida 88% Agua
 Mediana  Gruesa y densa Saco de albumina 11% Proteínas
 Interna  Delgada y fluida
 Chalaza: NOTA:
• La T°-Ácido-Sal crean nuevas
 Concentración de Albumina para mantener la yema en
estructuras y consistencias
posición central. Une la yema a dos polos del huevo.
• Hacen la clara más ligera
 Clara Fresca: Estructura de Gel y con el tiempo se • Cambia el PH
va fluidificando
 Escudo Químico anti depredación / nutre embrión.

Contiene aproximadamente 12
proteínas diferentes. Las que
Proteínas clara tienen importancia en la cocina
son:
*OVO-ALBUMINA 55% 80°C PRINCIPAL PROTEÍNA
Desnaturaliza fácilmente por el calor.
Mayor biológico (muchos aminoácidos esenciales)
Antimicrobiana
Color, sabor, textura
Estabiliza Espumas
*OVO-TRANSFERINA 13% 56-60°C 1ra proteína a coagular.

Unida al hierro, evita que las bacterias lo asimilen y transporta hierro al
(Conalbumina) embrión. Al unirse al hierro de la yema se estabiliza y resiste mayor
temperatura.
*OVO-MUCOIDE 11% Nos se coagula con el calor

Bloquea enzimas Digestivas
Causal de muchas respuestas alérgicas al huevo.
OVO-GLOBULINA 8% Forma espumas fácilmente
Repara defectos en membrana y cascaras
*OVO-LISOZIMA 3.5% 75°c Estabiliza y forma Espumas.

Disuelve paredes celulares de ciertas bacterias
OVO-MUCINA 1,5% Responsable de la compactación. Espesa la clara. Inhibe los virus.

Estabiliza espumas
AVIDINA 0.05% Se une a la vitamina Biotina (vit H y/o Vit. B7)

Inhibidor del crecimiento bacteriano por unión a la biotina que las bact.
Necesitan.
OTRAS 8% Unidas a vitaminas y bloquean enzimas digestivas

Congelación Yemas
 Congela (-6°C)
 Descongela : aumenta viscosidad.
 Cambio es irreversible
 Alteran características funcionales
 Congelación rápida:
 Nitrógeno Liquido
 No pierde propiedades
 Siempre y cuando la descongelación sea rápida.
 Se pueden aplicar sustancias protectoras antes de

congelar 10% de azúcar o glucosa, sal
Productos derivados del huevo
 Para pastelería y heladería
 Sometidos a pasteurización para evitar riesgo de

toxiinfección.
 A T° superior 53°c Disminuye capacidad espumante de

la clara.
 Industrialmente se puede pasteurizar huevos enteros a

60°C – 63°C sin que haya cambios significativos en las
propiedades físicas y funcionales
 Huevo congelado: consiste en huevo liquido, homogenizado,

colado y pasteurizado congelado a -35°C y -40°C.
VENDE conservados posteriormente a -18°C
 Huevos en polvo: obtenido por evaporación de agua del
huevo, yema o clara previamente pasteurizados.
VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO
 Todos los nutrientes necesarios.
 Una vez cocinado es uno de los alimentos

más completos que existen
 Contiene TODOS los aminoácidos esenciales,

ácido linoleico (ácido graso imprescindible),
casi todas las vitaminas, minerales y
pigmentos antioxidantes
 Mas del 60% de las calorías de un huevo entero provienen de
la grasa
 ALERGIAS: Es común la alergia al huevo, causada por

porciones de la ovoalbúmina rechazadas por el cuerpo.
 SALMONELLA: Alta Rotación, Cadena de Frío, Cocción a

60ºC por 5 mins o 70ºC por 1 min.
QUIMICA DEL HUEVO
 Ningún ingrediente se transforma tan fácil y tan rápido como
el huevo. PROTEÍNAS
 Huevo = Agua con proteínas disueltas (1000 a 1)
 Con el calor las moléculas se aceleran y se van desdoblando
(desnaturalizando) y van formando una red.
Ácido
Batido
Causan el
mismo efecto.
El agua
queda
atrapada.
ESPUMAS
 Liquido lleno de burbujas de aire.

 Las proteínas le dan resistencia a las paredes de las burbujas.
(estabilidad)
 Al batir se van desnaturalizando (red) guardando agua y aire
dentro de la red.
 Sin otros ingredientes (azúcar, harinas, féculas, chocolate,
gelatina) o calor la espuma se separa.
 La ovoalbúmina no se afecta con el batido, con el calor forma
la estructura alrededor del agua (q se evapora)
 Al batir demasiado ¿qué pasa?
“ENEMIGOS DE LAS ESPUMAS”
 SAL: Alarga el tiempo de batido, reduce la
estabilidad y volumen. Na Cl se separan e
interfieren en las uniones entre las proteínas.
 Para soufflés salados, la sal debe ir con los
otros ingredientes.
COAGULACIÓN
 CLARA: Empieza a solidificar rápidamente (56ºC)
gracias a la ovotransferina, La chalaza es la última
porque es ovomucina concentrada.
 YEMA: Comienza a los 63ºC y se solidifica a los 71ºC
 HUEVO ENTERO: 73ºC

HUEVOS + OTROS INGREDIENTES
 OTROS LÍQUIDOS: Disminuye la temperatura de coagulación.
 AZÚCAR: Diluye las proteínas, las separa.
 GRASA: Impide la unión de las moléculas de proteína.
OTROS INGREDIENTES
 ALMIDÓN (T=52-64° / M=62-74°)) : Los gránulos se hinchan
e impiden la unión de las proteínas. (la yema tiene amilasa,
que con el tiempo va rompiendo el almidón)
 ÁCIDOS Y SAL: Bajan la temperatura de coagulación. Se

empiezan a unir las moléculas antes de que el calor haga
efecto sobre ellas. Quedan más blandos.
 Huevos revueltos con sal o ácido quedan

más cremosos
SABOR
 CLARAS: Notas Azufradas
 YEMA: Dulzón
 Mientras más fresco sea el huevo, menos aromático
es.
 Los aromas dependen de la alimentación de la
gallina, la raza, etc.
Ciencias de los alimentos
El PH
¿QUÉ ES EL PH?
El pH (potencial de hidrógeno) de una sustancia es una medición de la acidez o
alcalinidad de una disolución El pH indica la concentración de iones hidrógeno
presentes en determinadas disoluciones
ESCALA Y MEDIDA DEL PH
 La escala pH va desde 0 a 14. Un pH de 7
significa que existe equilibrio entre
acidez y alcalinidad y es considerado
neutro.
 Si este índice está por encima de

7,8(excesivamente alcalino) ó por debajo
de 7 (ácido) existe riesgo para la salud.
 El sistema que regula el pH en nuestro

organismo intenta mantener el pH en
7,4 (ligeramente alcalino) que es el valor
ideal.
Características
ÁCIDOS: BASES:
 Tiene sabor amargo.
 Tienen sabor acido.  Suaves al tacto pero
 Son corrosivos para la
corrosivos con la piel.
piel. 
 Dan color azul a ciertos
Enrojecen ciertos
colorantes vegetales.
colorantes vegetales. 
 Precipitan sustancias
Disuelven sustancias
 disueltas por ácidos.
Atacan a los metales 
 Disuelven grasas.
Pierden sus propiedades  Pierden sus propiedades
al reaccionar con bases.
al reaccionar con ácidos.
25
La Antocianina es uno de los indicadores
más utilizados. Constituye el grupo de
pigmentos hidrosolubles (solubles en
agua, acido acético y alcohol pero no en
aceites) son los responsables de la
coloración roja azul o violeta de muchas
flores, frutas y hortalizas.
En la industria alimentaria y
farmacéutica, se conoce bajo el numero
E-1163. se obtiene de las fresas, cerezas,
ciruelas, col lombarda, cebollas rojas,
berenjenas, uvas.
VALORES DEL PH EN LOS SERES
HUMANOS
 SALIVA
 SANGRE
El equilibrio del pH de la saliva normalmente varía
entre 6,2 y 7,4, con niveles de pH más elevados que
Tiene un ph que oscila entre se observan con frecuencia durante un aumento en
7,36 y 7,42 la secreción de la saliva, por ejemplo, al oler
mientras se cocina una comida o cuando se tiene
apetito y se ven fotos de alimentos.
 JUGO GASTRICO
La composición del jugo
gástrico depende de la
actividad de las células de
submucosa. Su pH es
normalmente muy bajo (1.0 a
1.5), por el HCl secretado por
la mucosa.
Taller
Batir 2 claras de huevo.

1. Registrar tiempo e imágenes cuando empiece a
espumar
2. Registrar tiempo e imágenes cuando esta a punto de
nieve
3. Registrar tiempo e imágenes cuando hay sobrebatido
4. Registrar tiempo e imágenes y concluir que sucede si
se dejan batiendo
5. ENVIAR EN PPT CON EL RESPECTIVO ANÁLISIS A

[email protected]

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1. AGLUTINANTE = C & Y formar geles.

2. ANTICRISTALIZANTE = C Sol. SobreSat. de az.

6. EMULSIONANTE Y por su propia estructura (agua + aceite) Estabilidad

7. ESPUMANTE C . Espuma Estable

 Escudo Químico anti depredación / nutre embrión.

*OVO-TRANSFERINA 13% 56-60°C 1ra proteína a coagular.

*OVO-MUCOIDE 11% Nos se coagula con el calor

*OVO-LISOZIMA 3.5% 75°c Estabiliza y forma Espumas.

OVO-MUCINA 1,5% Responsable de la compactación. Espesa la clara. Inhibe los virus.

AVIDINA 0.05% Se une a la vitamina Biotina (vit H y/o Vit. B7)

OTRAS 8% Unidas a vitaminas y bloquean enzimas digestivas

 Se pueden aplicar sustancias protectoras antes de

 Sometidos a pasteurización para evitar riesgo de

 A T° superior 53°c Disminuye capacidad espumante de

 Industrialmente se puede pasteurizar huevos enteros a

 Huevo congelado: consiste en huevo liquido, homogenizado,

 Una vez cocinado es uno de los alimentos

 Contiene TODOS los aminoácidos esenciales,

 ALERGIAS: Es común la alergia al huevo, causada por

 SALMONELLA: Alta Rotación, Cadena de Frío, Cocción a

 Liquido lleno de burbujas de aire.

 YEMA: Comienza a los 63ºC y se solidifica a los 71ºC

 HUEVO ENTERO: 73ºC

 ÁCIDOS Y SAL: Bajan la temperatura de coagulación. Se

 Huevos revueltos con sal o ácido quedan

 Si este índice está por encima de

 El sistema que regula el pH en nuestro

Batir 2 claras de huevo.

5. ENVIAR EN PPT CON EL RESPECTIVO ANÁLISIS A

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