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    Elaboración de Nachos Utilizando Harina de Maíz

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    Hector Antonio Sandoya Salazar
    Este documento presenta un estudio sobre la elaboración y análisis sensorial de nachos de maíz horneados y fritos. Se formulan los nachos y se realiza un balance de costos para cada método de cocción. Luego, mediante una prueba de preferencia, el 90% de los encuestados calificó la textura de los nachos fritos como muy buena y el 80% su sabor, concluyéndose que los nachos fritos tuvieron mayor aceptación que los horneados.

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    Elaboración de Nachos Utilizando Harina de Maíz

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    Hector Antonio Sandoya Salazar
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    Este documento presenta un estudio sobre la elaboración y análisis sensorial de nachos de maíz horneados y fritos. Se formulan los nachos y se realiza un balance de costos para cada método de cocción. Luego, mediante una prueba de preferencia, el 90% de los encuestados calificó la textura de los nachos fritos como muy buena y el 80% su sabor, concluyéndose que los nachos fritos tuvieron mayor aceptación que los horneados.

    Descripción original:

    Elaboración de Nachos

    Título original

    Elaboración de nachos utilizando harina de maíz

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    Este documento presenta un estudio sobre la elaboración y análisis sensorial de nachos de maíz horneados y fritos. Se formulan los nachos y se realiza un balance de costos para cada método de cocción. Luego, mediante una prueba de preferencia, el 90% de los encuestados calificó la textura de los nachos fritos como muy buena y el 80% su sabor, concluyéndose que los nachos fritos tuvieron mayor aceptación que los horneados.

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    Elaboración de Nachos Utilizando Harina de Maíz

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    Este documento presenta un estudio sobre la elaboración y análisis sensorial de nachos de maíz horneados y fritos. Se formulan los nachos y se realiza un balance de costos para cada método de cocción. Luego, mediante una prueba de preferencia, el 90% de los encuestados calificó la textura de los nachos fritos como muy buena y el 80% su sabor, concluyéndose que los nachos fritos tuvieron mayor aceptación que los horneados.

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    NACHOS DE MAÍZ CON

    QUESO
    CARRERA; DE LEÓN; FLORES; GONZÁLEZ; GIBBS; GUILLÉN;
    MONTERROSA; SAMUDIO; SANDOYA
    BIBLIOGRAFÍA
    • Villafuerte, U., Obispo, E. O., Maza, S. T., & Macavilca, E. A. (2015).
    ELABORACIÓN DE SNACK DE MAÍZ AMARILLO DURO (Zea
    mays L.), ENRIQUECIDO CON CALAMAR GIGANTE (Dosidicus
    gigas).
    • Leiva, C., Francisco, M., García Bolaños, C. M., & García Rivera, R.
    A. (2016). Desarrollo y formulación de un snack nutritivo libre de
    gluten (Doctoral dissertation, Universidad de El Salvador).
    HIPÓTESIS
    Al realizar un análisis sensorial, los
    nachos fritos con queso tendrán
    mayor aceptación que los nachos
    horneados con queso.
    DIAGRAMA DE
    FLUJO
    FORMULACIÓN
    Materia Prima Porcentaje(
    %)
    Harina de 51,74
    maíz
    Queso en 5,44
    polvo
    Sal 1,52
    Pasta de 0,79
    Achiote
    Ajo en polvo 0,38
    Cebolla en 0,44
    polvo
    Pimienta 0,18
    Agua 39,51
    TOTAL 100
    BALANCE DE MATERIA
    BALANCE DE MATERIA

    0,574 kg

    0,003 kg

    0,577 kg

    0,001 kg
    BALANCE DE MATERIA

    0,596 kg

    0,574 kg
    Tabla #1: Tabla de mermas.
    TABLA DE MERMAS
    MERMA 1 Residuos en la mesa
    MERMA 2 Residuos en la mesa
    MERMA 3 Pérdidas por cocción
    MERMA 4 Pérdidas por horneado
    MERMA 5 Residuos de queso
    MERMA 6 Residuos de queso
    0,587 kg

    0,577 kg
    BALANCE DE COSTOS
    BALANCE DE COSTO DE TORTILLA DE MAÍZ HORNEADA

    Materia Precio de
    Precio de
    prima/Ingred Cantidad (g) Costo ($) Venta
    Venta (1166g)
    ientes (70.00g)

    Harina de 550 1.0945


    Maíz
    Queso en 57,87 1.10
    Polvo
    Pimienta 1,88 0.188
    Sal 16,16 0.1293
    8.21 $ 0.50 $
    Achiote 8,42 0.842
    Ajo en Polvo 4,06 0.2842
    Cebolla en 4,68 0.468
    Polvo
    TOTAL  4.106
    Tabla #3. Balance de Costo de Tortilla de Maíz Horneada. Costo de
    Formulación para la elaboración de 1166g y de 71.01g de tortilla de maíz
    BALANCE DE COSTO DE TORTILLA DE MAÍZ FRITA

    Materia Precio de
    Precio de
    prima/Ingred Cantidad (g) Costo ($) Venta
    Venta (1166g)
    ientes (70.00g)

    Harina de 550 1.0945


    Maíz
    Queso en 57,87 1.10
    Polvo
    Pimienta 1,88 0.188
    Sal 16,16 0.1293
    Achiote 8,42 0.842 9.50 $ 0.58 $
    Ajo en Polvo 4,06 0.2842
    Cebolla en 4,68 0.468
    Polvo
    Aceite 1274 0.6279
    TOTAL  4.7339

    Tabla #2. Balance de Costo de Tortilla de Maíz Frita. Costo de Formulación


    para la elaboración de 1166g y de 61.37g de tortilla de maíz frita.
    RESULTADOS
    Nachos Horneados
    100%
    90%
    80%
    70%
    60%
    50%
    40%
    30%
    20%
    10%
    0%
    muy malo malo regular bueno muy bueno

    Color textura sabor


    Nachos Fritos
    100%
    90%
    80%
    70%
    60%
    50%
    40%
    30%
    20%
    10%
    0%
    malo regular bueno muy bueno
    Color - textura - sabor -
    ANÁLISIS DE RESULTADOS
    • El 60% de los encuestados calificaron el color del nacho
    horneado como bueno. En cuanto al sabor y textura del
    nacho horneado, el 50% calificaron como bueno.
    • En cambio, los nachos fritos, el 90% de los encuestados
    calificaron la textura como muy buena. El 80% calificó el
    sabor como muy bueno, sin embargo el 40% calificó su
    color como bueno.
    CONCLUSIÓN
    Basándonos en los resultados los
    nachos que pasaron por un proceso
    de freído obtuvieron mayor
    aceptación en comparación con los
    nachos horneados.
    Esto se debe a que al freír se sellan los
    alimentos en aceites calientes para
    que los sabores presentes en el sean
    retenidos en una corteza crujiente,
    adquiriendo una mejor textura y en el
    horneado se secan.

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