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    Queso Pera

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    El documento define el queso pera como un queso fresco ácido cocido y no madurado elaborado a partir de leche de vaca. Sus principales ingredientes son leche fresca, cultivos lácticos, cuajo y sal. El queso pera se produce principalmente en los departamentos de Boyacá y Meta en Colombia, donde recibe diferentes nombres locales. El proceso de producción incluye la recepción de leche, estandarización de grasa y acidez, fermentación, coagulación, corte de la cuajada, hilado y moldeo.

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    El documento define el queso pera como un queso fresco ácido cocido y no madurado elaborado a partir de leche de vaca. Sus principales ingredientes son leche fresca, cultivos lácticos, cuajo y sal. El queso pera se produce principalmente en los departamentos de Boyacá y Meta en Colombia, donde recibe diferentes nombres locales. El proceso de producción incluye la recepción de leche, estandarización de grasa y acidez, fermentación, coagulación, corte de la cuajada, hilado y moldeo.

    Título original

    queso pera

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    El documento define el queso pera como un queso fresco ácido cocido y no madurado elaborado a partir de leche de vaca. Sus principales ingredientes son leche fresca, cultivos lácticos, cuajo y sal. El queso pera se produce principalmente en los departamentos de Boyacá y Meta en Colombia, donde recibe diferentes nombres locales. El proceso de producción incluye la recepción de leche, estandarización de grasa y acidez, fermentación, coagulación, corte de la cuajada, hilado y moldeo.

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    ILDA CESLIS, JESSICA DE ARMAS, HERNAN CARRILLO, FABIO

    GARAY, CINDY OJEDA

    DEFINICION:

    El queso pera es un producto fresco Acido cocido, no madurado


    de pasta hilada elaborado aparatir de la leche fresca de vaca.

    Tiene un textura semi blanda por su alto contenido de grasa


    (46%Materia seca).

    En los quesos de pasta Hilada o filada el paracaseinato di cálcico


    de la leche es transformado por acción de acido en paracaseinato
    monocalsico, que tiene la propiedad de dar una consistencia suave
    y una textura plástica al ser sometido a el calor en el procesó de
    hilado.

    El Queso Pera se elabora principalmente en el departamento de


    Boyacá, en los municipios de

    Boavita, belén, Tunja Y la Uvita donde se conoce como Queso de


    Mano; en el departamento del Meta se comercializa como queso
    siete cueros, en el norte de Santander se cononece como Queso
    Mozzarella y queso garita; en Tunja y Uvate se le adiciona
    bocadillo de guayaba.

    MATERIA PRIMA E INGREDIENTES:

     Leche fresca con una acidez menor o igual a 17º


    thorner( para queso pera preparado con cultivo láctico)
     Leche acida de 80º-110ºth
     Leche fresca de 17ºth
     Cultivo láctico: Normal-Kumis mesofilo o termófilos
    strectococuss lactis, cremoris
     Cuajo
     Sal
     Agua Potable Hirviendo
     Agua o suero Frio

    CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA


    PARA LE QUESO PERA

    Sus ingredientes son:

    LECHE DE VACA

    Se utiza lecche de vaca cruda higienica libre de inhibidores o


    pasteurizada a una temperatura máxima de 75 ºC por 15 seg, la
    leche fresca debe tener una acidez máxima de 17ºth cuando se
    adicionan cultivos lácticos o para mezclarla con la leche acida que
    se acidifica naturalmente dejando en un recipiente dejándola a
    temperatura ambiente durante 1-2 dias hasta obtener una acidez
    de 42-48 ºth para obtener una acidez de 33-36 ºD.
    CULTIVO LACTICO:

    Se adiciona a la leche fresca en una proporción del 2% sobre su

    volumen; es conocido como cultivo industrial. El cultivo láctico

    utilizado es un cultivo normal para kumis, compuesto por

    mesofilos de strepotococcus y cremoris aunque se pueden

    utilizar termófilos como los del yogurt.

    Este cultivo debe estar fresco, aromático, blanco, brillante y

    acido con consistencia uniforme libre d microorganismos.

    EL CUAJO:

    La cantidad que se adiciona es las ¾ partes del utilizado para

    fabricar queso frescos no ácidos como el campesino o de 2,5-3

    gr por cada 100 l de leche.

    LA SAL: debe ser yodada, seca e higiénica


    Recepción leche cruda higienizada

    Estandarización de la grasa

    Estandarización de la acidez

    Pasteurización

    Inoculación y fermentación

    Coagulación

    Corte de la cuajada

    Agitación

    Desuerado final y escurrido

    Acidificación o maduración

    Corte de la cuajada

    Prueba de filada

    Hilado

    Moldeo y enfriado

    Empaque

    Almacenamiento

    Control de calidad

    DESCRIPCIÓN DEL PROCESO


    Recepción de la leche:
    Fresca,14-17th, higiénica, libre de inhibidores sustancias
    extrañas con un ph:6.6 si no esta hijienizada se clasifica y
    filtra

    Estandarización de la grasa:

    Se utiliza leche entera o semidescremada con un 1.8-3.6


    generalmente se retira el 20% de la grasa. Este descremado
    se puede realizar mecánica o manualmente para lograr el
    porcentaje de grasa deseado se utiliza el método del
    cuadrado de pearson

    Estandarización de la acidez:

    Cuando no se pasteuriza la leche y se utiliza una mezcla de la


    leche fresca y acido por fermentación de los microorganismos
    de la leche, a La cual no se le adicionan cultivos lácticos

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