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    Emulsificación

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    francisco javier carrillo bernal
    La capacidad de emulsificación se define como la cantidad de grasa que puede soportar una pasta de carne sin romperse. La matriz de la emulsión está compuesta principalmente de agua y proteínas extraídas de la carne por la sal. Los ejemplos de emulsiones alimentarias incluyen la salchicha y el hot dog, cuya masa contiene agua, proteínas y otros ingredientes mezclados para formar una emulsión estable.

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    Emulsificación

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    francisco javier carrillo bernal
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    La capacidad de emulsificación se define como la cantidad de grasa que puede soportar una pasta de carne sin romperse. La matriz de la emulsión está compuesta principalmente de agua y proteínas extraídas de la carne por la sal. Los ejemplos de emulsiones alimentarias incluyen la salchicha y el hot dog, cuya masa contiene agua, proteínas y otros ingredientes mezclados para formar una emulsión estable.

    Descripción original:

    Emulsificación de las proteínas

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    La capacidad de emulsificación se define como la cantidad de grasa que puede soportar una pasta de carne sin romperse. La matriz de la emulsión está compuesta principalmente de agua y proteínas extraídas de la carne por la sal. Los ejemplos de emulsiones alimentarias incluyen la salchicha y el hot dog, cuya masa contiene agua, proteínas y otros ingredientes mezclados para formar una emulsión estable.

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    francisco javier carrillo bernal
    La capacidad de emulsificación se define como la cantidad de grasa que puede soportar una pasta de carne sin romperse. La matriz de la emulsión está compuesta principalmente de agua y proteínas extraídas de la carne por la sal. Los ejemplos de emulsiones alimentarias incluyen la salchicha y el hot dog, cuya masa contiene agua, proteínas y otros ingredientes mezclados para formar una emulsión estable.

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    Emulsificación

    La capacidad de emulsificación (CE) se define como la


    cantidad de grasa que puede soportar una pasta de carne
    sin romperse los enlaces de sus moléculas.

    La matriz de la emulsión (fase continua) esta


    fundamentalmente compuesta de agua y proteínas
    solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una
    solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente
    a las proteínas miofibrilares --- que a la vez sirven como
    emulsificantes--- y a las proteínas sarcoplasmáticas.
    Ejemplos de emulsiones en el alimento
    Salchicha
    Respecto al Hot Dog, es un producto cárnico cuya elaboración pasa por
    varias etapas: desde el picado de los ingredientes hasta la obtención de una
    masa a la cual se añade agua o hielo y aditivos (como los fosfatos y nitritos
    para favorecer la fijación del agua y dar estabilidad a la masa), hasta ser
    embutido, además va a contener un contenido de agua entre 46 y 76 %.

    La emulsión del hot dog, es ayudada por un Cutter, el cual su acción


    mecánica de picado fino incrementa el hinchamiento de la estructura proteica
    y ayuda a la extracción de la proteína soluble que forma la interfase
    agua/grasa, la temperatura ideal para realizar esta operación, es cuando la
    masa se encuentra entre 8º C y 10º C, si la carne sobrepasa los 16 °C hay
    un proceso de desnaturalización de proteínas y como consecuencia, no
    habrá emulsificación.
    La relación entre la concentración de proteínas y la
    CE parece tener un comportamiento lineal. De
    modo que, la CE aumenta con la concentración de
    proteína. Se ha constatado que la cantidad de grasa
    emulsificada, es inversamente proporcional a la
    temperatura máxima obtenida durante la
    emulsificación.
    ¿Cómo se Así, la potencia y constancia de
    dicha energía consigue unirlos.
    logra una Pero se trata de un éxito efímero,
    ya que en principio
    emulsión? las emulsiones son inestables. Es
    que con el paso del tiempo se
    Para emulsionar produce un fenómeno de
    ingredientes es dispersión de uno de los
    necesario batir ingredientes que hace que,
    enérgicamente, finalmente, este se acabe
    ya sea a mano, separando del otro. Es por ello
    con un batidor o que, para mantenerlas estables,
    con algún la industria emplea elementos
    electrodoméstico llamados “emulsionantes”.
    mecánico.
    En ocasiones la cosa va bien, pero muchas veces hay
    que mezclar dos elementos que no se llevan bien. Es
    allí cuando es necesario lograr la “miscibilidad” que se
    da cuando dos líquidos son capaces de mezclarse
    homogéneamente y convertirse en un nuevo
    elemento llamado emulsión.

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