Centro de Formación Profesional N° 40

Trayecto de Cocinero Profesional

Docente: Marcelo Lopinto

Las propiedades gastronómicas del huevo.

Analizar las propiedades culinarias del huevo.

Conocer cómo se comportan las proteínas de la clara las

proteínas y los fosfolípidos en la yema.

Identificar los distintos efectos que pueden lograrse en la

elaboración de preparaciones con dicho alimento:
espumante, emulsionante, gelificante y espesante.
En la clase de hoy, vamos a seguir trabajando con el mismo alimento que la
semana pasada: el huevo.

El huevo es un alimento que puede utilizarse de varias maneras, puede ser,

empleado en platos que lo tienen como único ingrediente, como es el caso del
huevo duro, huevo poche u omelette; o también como

Un ingrediente indispensable en preparaciones para lograr variados efectos,

como por ejemplo:

Ligazón en un relleno de tarta, en una albóndiga;

Espumado en una mousse, en un soufflé o en un bizcochuelo;

Espesamiento en una crema inglesa;

Gelificación en un flan y

Emulsiones como la mayonesa.

HUEVO ENTERO.

Contiene un poder ligante: en el estado líquido el huevo tiene el poder, gracias a

las proteínas que contiene, de ligar entre ellas las partículas de harina, para formar
una masa homogénea más o menos viscosa. Las proteínas del huevo coagulan con
la cocción y forman un gel que aprisiona en sus redes a los componentes de una
preparación. Si la coagulación es completa el producto endurece.

Contiene un poder aromatizante: su olor característico se reconoce aún después

de mezclarlo con otras sustancias y después de la cocción. Por otra parte sirve para
distribuir y fijar sabores y aromas (vainilla, limón, sal, canela, etc.)

Contiene un poder espesante: cuando una mezcla tiene huevo y se calienta se

espesa. Al subir la temperatura aumenta la capacidad de las proteínas de atrapar
agua y en consecuencia espesan las preparaciones.

Contiene un poder aglutinante: propiedad de la yema y la clara, optimizada en la

elaboración de embutidos preferentemente de cerdo. Ejemplo: patés.
CLARAS.

Contiene un poder espumante: las claras bajo

la acción del batido tienen la capacidad de
atrapar y retener el aire. La espuma obtenida,
durante la cocción crece por efecto de la
evaporación del agua y en menor grado por la
dilatación del aire encerrado, y las burbujas
crecen hasta que el calor es suficiente para
coagular las paredes y fijar la estructura.

Contiene un poder anticristalizante: es capaz de evitar

la cristalización del azúcar en alimentos ricos en este
compuesto, por ejemplo: el turrón que emplea mucha
azúcar y la clara evita que se cristalice.

YEMAS.

Contiene un poder emulsionante: Debido a su viscosidad y gran aporte de

lecitina (la yema contiene entre un 6 o 7% de esta sustancia orgánica), desempeña
un papel fundamental en la elaboración de emulsiones, como las mayonesas y
otros tipos de salsas.

Contiene un poder colorante: debido a su color, confiere a los productos un tinte

amarillo agradable a la vista.

Atracción yema-azúcar: si dejamos yemas y azúcar en contacto sin

batir, se forman grumos de yema cocida difíciles de homogeneizar
después. Esto se debe, a la capacidad de coagulación de la yema en
contacto con el azúcar, debido a que se produce cierto
desprendimiento de calor. Por lo tanto es necesario tener en cuenta
que al colocar azúcar sobre la yema debemos mezclar enseguida
para evitar grumos que luego no podremos disolver.
¡LLEVEMOS A LA PLÁCTICA ESTAS PROPIEDADES!

*Espumas:

Como ya explicamos más arriba, una de las propiedades más apreciadas de los
huevos es su capacidad para formar espumas. Éstas pueden ser de huevos
completos (batidos para bizcochuelos), de claras (merengues) o de yemas
(sabayón). Cada una de ellas tiene características específicas tanto por su facilidad
o dificultad para formarse, por su estabilidad, volumen y textura.

*Veamos el ejemplo con un bizcochuelo, preparación que se realiza a base de

huevos enteros.

Si realizamos un bizcochuelo solo de yemas pierde su forma fuera del horno y

queda con poco volumen. Las proteínas de la yema no poseen ninguna sustancia
que pueda sostener las burbujas y fijar su forma durante la cocción.

Si realizamos un bizcochuelo de claras tendrá un volumen similar al bizcochuelo de

huevos, pero quedara más seco, ya que no contienen grasas que vuelven la
preparación más húmeda. La clara al espumar tiene la ventaja de formar
estructuras más estables que las yemas o huevos enteros.

En cambio, si realizamos un bizcochuelo con el huevo entero, respetando el

procedimiento correcto de pasos y mezclas requeridos, vamos a lograr una
preparación con buena forma, volumen y humedad.
CLARA COMO ESPUMANTE.

Recordemos que la clara está formada por proteínas y agua; al batirlas

incorporamos aire, y se forma una espuma. Recordemos que para poder atrapar
y retener el aire necesitamos de las proteínas.

Con el batido se van a formar burbujas de aire rodeadas de una capa de agua, y
entre ambos elementos encontramos las proteínas.

La cantidad de burbujas aumenta por la acción del batido y la preparación va

aumentando su volumen. A medida que avanzamos con el batido, estas burbujas
son cada vez más pequeñas, y entre ellas va quedando menos agua, lo que hace
que la preparación comience a adquirir firmeza.

Si continuamos batiendo el agua que rodea a las burbujas se irá terminando y las
proteínas se van a volver a juntar y coagular. Ese es el punto donde se dice que las
claras están pasadas, que se han cortado.

Es recomendable montar las claras a temperatura ambiente ya que montan

más y mejor. También es recomendable batirlas en el momento que se van a
incorporar a la preparación.

El gran enemigo del montado es la grasa, por eso deben usarse recipientes de
vidrio o metálicos que al lavarlos se elimina toda la grasa, evitar usar los recipientes
de plástico.

Cuando en las claras hay yema debemos realizar un batido más largo, la espuma
lograda no será tan firme, por esta razón si se va a realizar un merengue es
indispensable utilizar claras exentas de yema.

Los batidos de claras con azúcar son más estables que los batidos de claras solas.
Toda sustancia que impida que las burbujas de aire se junten ayudará a que el
batido sea más firme.
MERENGUES

Veamos que ocurre con las claras batidas a nieve en el horno, tomemos el
soufflé como ejemplo.

El soufflé es una preparación dulce o salada bien aireada, cocida al horno que se
sirve caliente. Las claras batidas a punto nieve son el ingrediente esencial, ya que
hacen que aumente mucho de volumen en la cocción.

Soufflé salado: Salsa bechamel/blanca + yemas + sabor (por ejemplo brócoli)

+claras batidas a nieve.

El soufflé esponja porque las burbujas de aire aumentan de tamaño por la acción
del calor y sobre todo porque el agua se evapora y el vapor formado aumenta el
número de burbujas. La coagulación del huevo atrapa definitivamente las burbujas
de aire en la masa.

IMPORTANTE: No se debe abrir el horno mientras se cocina ya que las proteínas

del huevo todavía sin coagular no han formado una estructura rígida, el soufflé se
desinflaría y no puede crecer.

¿Cuándo las yemas pueden formar espumas?

En el caso de las yemas tanto las proteínas como los fosfolípidos presentes en
ella, son capaces de atrapar aire y permitir que se levante a medida que se bate.
Pero la espuma formada no es estable como un merengue y, cuando se deja de
batir, pierde el aire poco a poco, ya que a diferencia de la clara, la yema carece de
una proteína que pueda estabilizar la estructura creada por el batido.

Si intentamos hacer una espuma solo con yemas, no lograremos que se levante,
pero si les agregamos una cucharada de agua, comienzan a espumar a poco de
batir. Lo mismo pasaría si tratáramos de hacer espuma con jabón pero sin agua. En
ambos casos la ausencia de agua impide que se separen las pompas y se forme la
espuma.
Un buen ejemplo de espuma de yema es el sabayón postre a base de yemas,
azúcar y oporto, que se realiza a baño maría y mediante el agua( oporto), las
yemas, el azúcar y la acción del batido se logra formar una espuma, pero que
igualmente no es tan estable como el de las claras.

GEL:

Una receta clásica de flan incluye azúcar para el caramelo, un litro de leche, ocho
huevos más cuatro yemas y 200gr de azúcar. Se mezclan todos los ingredientes, se
coloca la preparación en un molde con caramelo y se cocina tapada, en baño maría
y dentro del horno a 160°C, aproximadamente una hora.

Las proteínas de las yemas y las claras forman el gel bajo la acción del calor, de
la misma manera que lo hacen las de la clara cuando hervimos un huevo, las
proteínas dispersas en leche cambian su forma con el calor y se asocian entre ellas
logrando un flan cremoso.

El flan es el resultado de obtener un gel: sólido y elástico con mucha agua

retenida.

Si la cocción es muy prolongada o la temperatura del baño maría es muy alta, se

genera en su interior vapor, el que es atrapado por las proteínas coaguladas y deja
el flan con agujeritos. Por ello, si quiere que los tenga, el agua del baño maría debe
estar en ebullición, aunque el verdadero flan no tiene que tener agujeritos.

Para desmoldar necesitamos enfriar en la heladera ya que si se desmolda en

caliente no conservara la forma. Si dejamos en la heladera por lo menos 12hs
veremos que la preparación ha formado un gel, agua atrapada en una red, lo cual
significa que podemos desmoldar los flancitos sin que pierdan su forma porque las
proteínas han atrapado toda el agua.
Algunas consideraciones a la hora de hacer un buen flan:

¿Cómo debe quedar un flan?

Liso: por eso es importante solo mezclar los huevos y no batir ya que
incorporamos aire y una vez en el horno se forman agujeros.

Cremoso: se debe cocinar a baño maría y el agua del baño maría no debe hervir
para evitar que los flanes se pasen de cocción y queden poco cremosos.

EL PODER EMULSIONANTE DE LA YEMA.

Veamos qué función cumple la yema en la elaboración de la mayonesa.

La mayonesa es una salsa madre emulsionada preparada en frío estable, cuyos

ingredientes son: yema, jugo de limón, aceite.

La yema tiene que estar cruda y templada para poder cubrir las gotas de aceite.
Si está cocida, sirve para espesar pero no tanto para emulsionar, porque sus
proteínas están coaguladas.

¿Qué es una emulsión?

Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos

ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden
permanecer unidos, como por ejemplo, el agua y el aceite.

Recordemos que la yema además de agua y proteínas contiene lecitina: un

emulsionante.

El aceite no se disuelve en el agua, solamente cuando se agita con intensidad

se mantienen unidos, al dejar de batir las gotitas de aceite, se unen de nuevo
entre sí y se separan del agua. Para que esto no suceda necesitamos de la
lecitina de la yema, cuya acción emulsionante es rodear las gotas de aceite a
medida que se lo va agregando para evitar que se unan y permitir producir una
buena mayonesa si se aplica el procedimiento correcto.
Para que sea estable, las gotas de aceite tienen que ser minúsculas, es por eso
que el aceite debe agregarse en forma de fino hilo a medida que se va batiendo.

Cuanto más enérgicamente se bata, y más fino sea el hilo de aceite que se
agrega, más gotitas se generarán para el mismo volumen de aceite. Y cuantas más
gotitas de aceite haya, y más pequeñas sean, más viscosa quedará la mayonesa.
Por esta razón, la viscosidad de las mayonesas caseras resulta muy variable,
aunque hayan sido preparadas con exactamente las mismas cantidades de yema,
limón y aceite: depende de la habilidad del cocinero para generar gotitas al batir.

Si se sigue agregando aceite, llega un momento en que la mayonesa se empieza a

cortar, lo cual es el resultado de que no haya más agua para rodear a cada gota de
aceite. La forma de recuperar la preparación es colocar un poco de agua en un
recipiente e ir agregando de a poco la mayonesa cortada para poder recuperar la
emulsión que se rompió. Algunas recetas indican hacerlo con una nueva yema,
pero en realidad lo único necesario de la yema es el agua, ya que habrá lecitina
en exceso.
¡También les dejamos las recetas de FLAN DE VAINILLA y de SOUFFLÉ DE
BRÓCOLI por si tienen ganas de hacerlas!
FLAN DE VAINILLA.

Ingredientes:
1 litro de leche
2 cucharadas esencia de vainilla
8 huevos
4 yemas
220grs de azúcar
(También se pueden usar 10 huevos).

Procedimiento:

Realizar un caramelo y colocar en el molde. Acordate de tener mucho cuidado

siempre que trabajes con caramelo.
Calentar la leche con la mitad el azúcar.

Integrar en un bol los huevos con las yemas y la otra mitad del azúcar. Solo mezclar
para desligar los huevos, no hay que batir.
Añadir la leche tibia y colar o tamizar para retirar impurezas.
Agregar la esencia de vainilla.

Llenar los moldes hasta casi el borde y ubicarlos en una asadera con agua caliente.
Cocinar la mezcla a baño maría, en horno suave (150 °C), hasta que la preparación
cuaje. Para lograr una consistencia cremosa, cuidar que el agua del baño no
hierva durante la cocción. Pero preferís un flan con los clásicos “agujeritos”,
hornearlo con el agua hirviendo. Tene en cuenta que el tiempo de cocción
depende de cada molde. Retirar y dejar enfriar durante unas horas (lo ideal son 12)
antes de desmoldar. Si desmoldamos antes probablemente se rompa toda nuestra
preparación.
SOUFFLÉ DE BRÓCOLI.

Ingredientes:
50grs brócoli.
15grs de manteca.
15grs harina.
125cc leche.
1 yema.
1 ½ claras

Procedimiento:

Realizar una salsa bechamel/ blanca con la leche: fundir la manteca e incorporar
la harina y cocinar 2 minutos. Agregar la leche, utilizar el batidor para que no se
formen grumos y cuando empieza a espesar pasar a la cuchara de madera.
Incorporar las yemas y el puré caliente.

Batir las claras a nieve e incorporar en 3 veces a la mezcla anterior tibia.

Con la primer parte para equiparar densidades, la parte liviana de las claras con la
parte mas pesada de la salsa blanca. El resto de batido lo incorporamos con
movimientos envolventes para que no se pierda el aire que se incorpora.
Colocar sobre molde enmnatecado y enharinado/queso/pan rallado para que suba
con facilidad hasta ¾ partes del molde.
Cocinar en horno fuerte 200°C

Cuando esté listo, abrir el horno y dejarlo un rato, ya que el cambio brusco de
temperatura, hace que se baje. Cuando sale del horno se presenta porque si no se
baja.

IMPORTANTE: Se cocina a 200°C, para obtener un centro húmedo y una costra

dorada.
No se debe abrir el horno durante la cocción.
Se coloca en el recipiente que se va a servir.
Se rellena sólo ¾ del molde, ya que crece dentro del horno

¡Si tenes alguna duda respecto al paso a paso de las recetas no dudes en
escribir en el grupo!
Para esta clase, luego de la lectura de la ficha y de ver los videos que les
compartimos, les pedimos que indiquen:

1-¿Qué preparación lleva claras batidas a nieve?

2-¿En qué preparación se forma un gel?

3- ¿Qué parte del huevo necesita la mayonesa para formar una emulsión?

4- Para formar espumas estables, ¿qué parte del huevo necesitamos?

Comenta tus respuestas en el grupo de WhatsApp.

¡Nos leemos en el celular!

Lee el texto de la clase y tomá algunas notas aparte, en una hoja o cuaderno que
podes seguir usando en cada clase, así tenés tus apuntes ordenados.

Anotá las cosas que te parezcan más importantes y que creas que tenés que
resaltar.

Con las notas que tomaste armá tu respuesta. Podes escribirla en el cuaderno y
copiarla en el WhatsApp o escribirla y leerla.

La respuesta no puede ser muy extensa, 4 o 5 reglones, un minuto y medio de

audio.

No dejes de escuchar o leer lo que responden tus compañeros y tu profesor o

profesora.
En esta clase aprendimos:

Cómo se comportan las partes del huevo según como las utilicemos.

Cómo un mismo alimento podemos usarlo de distintas maneras logrando

resultados diferentes (espumas, emulsiones, geles, etc.).

La importancia de respetar los procedimientos durante la elaboración para

lograr la receta deseada.

Una vez que desarrolles la actividad, te invitamos a completar la autoevaluación.

Como adelantamos en la clase 1, cada material va a tener un apartado de

autoevaluación sobre lo que nos pareció cada clase y sobre cómo resolvimos las
actividades. Nos interesan sus respuestas para mejorar cada clase y para que
ustedes puedan hacer un repaso de lo aprendido antes de pasar a la siguiente
clase.

Por esta razón, les pedimos que hagan click en el siguiente link donde
encontrarán un cuadro similar al de la clase 1. Allí podrán marcar las opciones que
les parezcan.
Trabajo Practico Huevo