CORTES DE LA CANAL BOVINA PARA EL MERCADO

INTERNO Y EXIGENCIAS INTERNACIONALES

POR

JESÚS GUILLERMO JAIMES JAIME

INSTRUCTOR PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

CENTRO AGROEMPRESARIAL
SENA REGIONAL CESAR
 DEFINICIONES BASICAS
EL SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADO
BOVINO PERMITE LA OBTENCIÓN DE
SU PRODUCTO PRIMARIO, ES DECIR LA
CANAL DE BOVINO, JUNTO CON LAS
VISCERAS Y DEMÁS SUBPRODCUTOS.
ESTAS OPERACIONES SE REALIZAN EN
PLANTAS DE BENEFICIO DE ANIMALES
PARA CONSUMO HUMANO,
DEBIDAMENTE AUTORIZADAS.
 DEFINICIONES BASICAS
LA NORMA COLOMBIANA VIGENTE, PRESENTA LAS SIGUIENTES
DEFINICIONES DE CARNE Y CARNE EN CANAL:
CARNE: “SE ENTIENDE POR CARNE LA PARTE MUSCULAR
COMESTIBLE DE LOS ANIMALES DE ABASTO SACRIFICADOS
EN MATADEROS AUTORIZADOS, CONSTITUIDA POR TODOS
LOS TEJIDOS BLANDOS QUE RODEAN EL ESQUELETO,
TENDONES, VASOS, NERVIOS, APONEUROSIS Y TODOS LOS
TEJIDOS NO SEPARADOS DURANTE LA FAENA”.
CARNE EN CANAL: CORRESPONDE A “EL CUERPO DE
CUALQUIER ANIMAL DE ABASTO PÚBLICO O PARA CONSUMO
HUMANO, DESPUÉS DE HABER SIDO SACRIFICADO Y
EVISCERADO”
OTRAS DEFINICIONES QUE SE DEBEN CONSIDERAR SON:
 DEFINICIONES BASICAS
MEDIA CANAL: SE OBTIENE DE LA DIVISIÓN DE LA CANAL A LO
LARGO DE LA COLUMNA VERTEBRAL. EN LA FIGURA SE OBSERVA
LA MEDIA CANAL DE BOVINO POR SU VISTA EXTERNA E INTERNA.
 DEFINICIONES BASICAS
CUARTO DE CANAL: CORRESPONDE AL RESULTADO DE DIVIDIR LA MEDIA CANAL EN DOS
PARTES, MEDIANTE UN CORTE TRANSVERSAL QUE SE PRACTICA ENTRE LAS COSTILLAS
QUINTA Y SEXTA. SE OBTIENEN DOS CUARTOS, DENOMINADOS CUARTO ANTERIOR
(PARTE DELANTERA) Y CUARTO POSTERIOR (PARTE TRASERA). LOS CUARTOS DE CANAL
SE TRANSPORTAN DESDE LAS PLANTAS DE BENEFICIO A LOS EXPENDIOS DE CARNE,
DONDE MANTENIÉNDOSE COLGADOS, SE PROCEDE A LA LABOR DE DESHUESE.
 DEFINICIONES BASICAS
DESTAZADURA: SE REFIERE A CADA UNO DE LOS TROZOS O PIEZAS GRANDES
DE MASAS MUSCULARES, PROVENIENTES DEL DESPIECE DE LA CANAL.
RETAZADURA: CORRESPONDE A CADA UNO DE LOS TROZOS O CORTES QUE
SE PUEDEN OBTENER A PARTIR DE LAS DIVERSAS DESTAZADURAS Y QUE
ESTAN LISTOS PARA APLICACIÓN CULINARIA.
 PRESENTACION DEL CORTE COLOMBIANO EN
CANALES DE BOVINO
DESPIECE DE LA CANAL BOVINA
EN LA FIGURA , SE OBSERVA LA LOCALIZACIÓN DE LOS DIFERENTES CORTES
COMERCIALES EN UN BOVINO.
 PREPARACION DEL CUARTO POSTERIOR
LA LOCALIZACIÓN DE LOS DIFERENTES CORTES COMERCIALES POR SU VISTA
EXTERNA E INTERNA, CORRESPONDIENTES AL CUARTO POSTERIOR, SE
OBSERVAN EN LAS FIGURAS:
CUARTO POSTERIOR (VISTA EXTERNA)

1. Sobrebarriga
11
4. Lomo Ancho
6. Colita de Cadera
7 7. Muchacho
9
8. Cadera
10 9. Bota
6 8 10. Bola
11.Lagarto interno
de pierna.

1 4
PREPARACION DEL CUARTO POSTERIOR
CUARTO POSTERIOR (VISTA INTERNA)
2. Falda.
12
3. Lomo Fino

5 5. Centro de Pierna

12. Lagarto de Pierna.

3
13. Costilla.
2 14. Hueso Carnudo.

14

13
 SOBREBARRIGA
SE LOCALIZA POR ENCIMA DE LA FALDA Y PARTE DE LA COSTILLA. PARA SU
EXTRACCIÓN SE CORTA EL EXTREMO QUE LA UNE CON LA COLITA DE CADERA
Y SE CONTINÚA SEPARANDO HACIA ABAJO EL PAQUETE MUSCULAR. USO
RECOMENDADO: COCIDO U HORNEADO.
 FALDA DE COSTILLA
PARA SU OBTENCIÓN, SE CORTA LA PORCIÓN QUE SE ENCUENTRA UNIDA
A LA COLITA DE CADERA EL CORTE SE CONTINÚA HASTA EL LÍMITE VENTRAL
POSTERIOR DEL LOMO ANCHO Y LAS VÉRTEBRAS Y EL CORTE
LONGITUDINALMENTE SIGUE HACIA ABAJO HASTA ALCANZAR EL LÍMITE
POSTERIOR DE LA 13A. COSTILLA, LA CUAL SE BORDEA COMPLETAMENTE.
 LOMITO FINO (AGUJA)
EL CORTE SE INICIA A PARTIR DE LA PORCIÓN MÁS CARNOSA, LA CUAL SE
ENCUENTRA ADHERIDA INTERNAMENTE A LOS MÚSCULOS DE LA PIERNA Y A LA
CABEZA DEL FÉMUR, Y PARA RETIRAR EN SU TOTALIDAD EL CONJUNTO DE
MÚSCULOS QUE SE ENCUENTRAN POR DEBAJO DE LOS CUERPOS DE
LAS VÉRTEBRAS. EL LOMO FINO SE CONSIDERA LA DESTAZADURA MÁS
BLANDA DE LA CANAL. USO RECOMENDADO: FRITO, A LA PLANCHA, PARRILLA U
HORNEADO.
 SEPARACION DE LA PIERNA, LOMO
ANCHO, COSTILLARES Y VERTEBRAS
MEDIANTE UN CORTE TRANSVERSAL QUE SE EFECTÚA ENTRE LA ÚLTIMA
VÉRTEBRA LUMBAR Y LA PRIMERA SACRA, SE SEPARA LA REGIÓN
COMPRENDIDA POR LAS VÉRTEBRAS LUMBARES Y LAS TORÁCICAS,
INCLUIDOS EL LOMO ANCHO Y LOS COSTILLARES DEL CUARTO. LA REGIÓN
EXTRAÍDA -LOMO ANCHO , COSTILLARES Y VÉRTEBRAS, SE COLOCA SOBRE
UNA MESA.
 LOMO ANCHO (CHATA)
PARA SU EXTRACCIÓN, SE RETIRA LA PORCIÓN CARNOSA DE LAS
CORRESPONDIENTES VÉRTEBRAS. LOS COSTILLARES Y EL HUESO CARNUDO
JUNTO CON LOS DEL CUARTO ANTERIOR SE PREPARAN POSTERIORMENTE.
USO RECOMENDADO: PARRILLA, A LA PLANCHA, FRITO U HORNEADO.
 CENTRO DE PIERNA (REDONDA)
EL CORTE SE INICIA INTERNAMENTE A PARTIR DE SU INSERCIÓN SUPERIOR. EL
CORTE SE CONTINÚA HACIA ABAJO Y SEPARANDO TODO EL PAQUETE
MUSCULAR DE SU BASE ÓSEA, ES DECIR, DEL FÉMUR, HASTA CUANDO LA
DESTAZADURA PENDA DEL HUESO DE CADERA. LUEGO, SE SEPARA EL HUESO
ANTERIOR JUNTO CON EL CENTRO DE PIERNA, PERO SIN EXTRAERLOS DEL
RESTO DE LA PIERNA Y, DESPUÉS SE PROCEDE A RETIRAR LA DESTAZADURA,
COMO SE INDICA EN LA FOTO. PARA LA OBTENCIÓN DE TAJADAS DE CARNE,
DENOMINADAS BISTECS Y MILANESAS SE REALIZAN CORTES TRANSVERSALES
EN DIRECCIÓN DE LAS FIBRAS MUSCULARES. USO RECOMENDADO: PARRILLA,
A LA PLANCHA O FRITO.
 MUCHACHO(CAPON)
SE ENCUENTRA EN LA PARTE POSTERIOR DE LA PIERNA Y LIMITA CON LA
CADERA, LA BOTA Y EL LAGARTO. PARA SU EXTRACCIÓN, SE HACE UN CORTE
A PARTIR DE SU INSERCIÓN SUPERIOR, MANTENIENDO LA PIERNA COLGADA.
USO RECOMENDADO: RELLENO Y COCINADO, SUDADO U HORNEADO.
 COLITA DE CADERA
ESTÁ RELACIONADA CON LA FALDA, BOLA DE PIERNA, BOTA, CADERA Y EL
HUESO DE PIERNA. EL CORTE SE INICIA POR LA PORCIÓN LIGADA A LA BOLA
DE PIERNA Y SE CONTINUA POR EL LÍMITE DE LA BOTA, HASTA SEPARARLO
DE LA CADERA. USO RECOMENDADO: COCIDO U HORNEADO.
 CADERA (CHOCOZUELA)
SE RELACIONA CON LA BOTA, LOMO ANCHO, LOMO FINO, COLITA DE
CADERA Y LA FALDA. SE HACE UN CORTE EN EL SENTIDO TRANSVERSAL EN LA
DIRECCIÓN DE LA CABEZA DEL FÉMUR Y, LUEGO SE OBTIENEN LAS
RETAZADURAS CORRESPONDIENTES USO RECOMENDADO: PARRILLA, A LA
PLANCHA, FRITA O MILANESA.
 BOTA(HERRADERO)
LIMITA CON EL MUCHACHO, LA CADERA Y LA COLITA DE CADERA. PARA SU
EXTRACCIÓN, EL CORTE SE COMIENZA POR LA PORCIÓN SUPERIOR LIGADA A
LOS LAGARTOS SU SEPARACIÓN SE CONTINÚA TENIENDO EN CUENTA EL
LÍMITE ADYACENTE, EL CUAL CORRESPONDE A LA BOLA DE PIERNA Y EL
FÉMUR. USO RECOMENDADO: ASAR, FREÍR U HORNEAR.
 BOLA DE PIERNA
PARA SU OBTENCIÓN, SE EFECTÚA UNA INCISIÓN POR ENCIMA DE LA RÓTULA
Y SE SEPARA EN CONJUNTO CON LA DESTAZADURA, LA CUAL TIENE COMO
BASE ÓSEA EL FÉMUR. LAS RETAZADURAS SE DENOMINAN MILANESAS . USO
RECOMENDADO: PARRILLA, FRITO O A LA PLANCHA.
 LAGARTO INTERNO DE PIERNA
PARA SU OBTENCIÓN, SE DESENGANCHA DEL TENDÓN LO QUE RESTA DE LA
PIERNA, CON EL FIN DE CONTINUAR LA LABOR MANTENIENDO AÚN COLGADA
LA PIEZA; SE COLOCA EL GANCHO EN OTRO LUGAR. EN SEGUIDA, EL TENDÓN
SE CORTA POR SU PARTE INFERIOR Y SE SEPARA LA DESTAZADURA, COMO
SE INDICA EN LAS FOTOS. USO RECOMENDADO: COCINADO.
 LAGARTO DE PIERNA
PARA SU OBTENCIÓN, SE RETIRA EL CONJUNTO DE LOS ÚLTIMOS MÚSCULOS
QUE, AÚN, SE ENCUENTRAN ALREDEDOR DEL HUESO DE LA PIERNA. SI SE
PRACTICAN CORTES TRANSVERSALES A LA DIRECCIÓN DEL HUESO QUE
INCLUYEN PORCIONES DE CARNE Y HUESO, SE LES DENOMINA OSSOBUCO.
USO RECOMENDADO: COCINADO.
 PREPARACION DEL CUARTO ANTERIOR
PARA FACILITAR LA OBTENCIÓN DE LAS CORRESPONDIENTES DESTAZADURAS
SE EFECTÚA LA OPERACIÓN MANTENIENDO EL CUARTO COLGADO DEL BRAZO.
EN LAS FIGURAS SE PUEDE OBSERVAR LA LOCALIZACIÓN DE LAS
DESTAZADURAS DEL CUARTO, POR SU VISTA EXTERNA E INTERNA,
RESPECTIVAMENTE.
CUARTO ANTERIOR (VISTA EXTERNA)

11
1. Tapa de Cogote y sobrebarriga
2. Pecho
2 3. Cogote.
7 4. Lomo Ancho.
3 1 5. Lomo de Brazo.
5 6
6. Paletero.
1 7. Bola de Brazo.
1 11. Hueso Poroso.

4
PREPARACION DEL CUARTO ANTERIOR
CUARTO ANTERIOR (VISTA INTERNA)

8
8. Lagarto de Brazo.

9. Costilla.
9
10. Hueso Carnudo.

10
 TAPA DE COGOTE
PARA FACILITAR LA EXTRACCIÓN DE LOS DIFERENTES CORTES DEL CUARTO
ANTERIOR, SE INICIA CON LASEPARACIÓN DE LOS MÚSCULOS SUPERFICIALES
DEL CUELLO (TAPA DEL COGOTE), LOS CUALESPRESENTAN CARACTERÍSTICAS
SIMILARES A LA SOBREBARRIGA DEL CUARTO POSTERIOR
 PECHO
MEDIANTE LA SEPARACIÓN DE LOS MÚSCULOS QUE CUBREN EL ESTERNÓN, SE OBTIENE ESTE
CORTE USO RECOMENDADO: COCINADO.

Del brazo colgante, se retira la

porción correspondiente a la
costilla y las vértebras con sus
respectivos músculos.

La porción separada se
cuelga o prepara sobre una
mesa
 COGOTE
EL CORTE INCLUYE LA CARNE QUE RECUBRE LAS VÉRTEBRAS DEL CUELLO
Y, PARA SU EXTRACCIÓN, SE MANTIENE, POR SU LADO EXTERNO. EL CORTE
SE INICIA POR LA REGIÓN VENTRAL DEL CUELLO Y BORDEANDO LA PRIMERA
COSTILLA. USO RECOMENDADO: MOLIDO Y EN CUBOS PARA COCINAR.
 LOMO DE AGUJA
EL CORTE INCLUYE LA CARNE CORRESPONDIENTE A LAS CINCO PRIMERAS
VÉRTEBRAS DEL TÓRAX Y SE SEPARA A PARTIR DE LA PRIMERA VÉRTEBRA
TORÁCICA, A NIVEL DE SU INSERCIÓN CON LAS COSTILLAS. USO
RECOMENDADO: PARRILLA, FRITO Y A LA PLANCHA.
 PALETERO EXT.,INT.,BOLA DE BRAZO

A PARTIR DEL EXTREMO SUPERIOR PRÓXIMO AL LAGARTO DE BRAZO,

SE EXTRAE LA PORCIÓN INTERNA DEL PALETERO. PARA FACILITAR
LA OPERACIÓN, SE CORTAN LAS MEMBRANAS QUE UNEN, SUPERIOR
Y LATERALMENTE, LA PORCIÓN CARNOSA CON EL HUESO.
DESPUÉS DE SEPARADA LA PORCIÓN MUSCULAR, EL HUESO
EXPUESTO DEBE RESULTAR COMPLETAMENTE LIBRE DE TEJIDOS.
LA PORCIÓN EXTERNA DEL PALETERO, JUNTO CON LA BOLA DE
BRAZO, SE DESPIEZA Y, PARA ELLO, SE EXTRAE, A PARTIR DE LA
FOSA SUPRAESPINOSA Y DE SUS INSERCIONES CON LOS HUESOS
HÚMERO, CUBITO Y RADIO, LA TOTALIDAD DE LOS MÚSCULOS
QUE RODEAN LA ESCÁPULA Y EL CODO PARA FACILITAR LA
PRÁCTICA DE LAS RETAZADURAS, SOBRE UNA SUPERFICIE
PLANA, SE PROCEDE A SEPARAR EL PALETERO Y LA BOLA DE
BRAZO. USO RECOMENDADO: PARRILLA, COCIDO O AL HORNO.
PALETERO EXT.,INT.,BOLA DE BRAZO
CORTE DEL PALETERO Y LA BOLA DE BRAZO
 LOMO DE BRAZO
ESTE SE ENCUENTRA LOCALIZADO EN LA FOSA SUPRAESPINOSA Y SU
PORCIÓN INFERIOR LIMITA CON EL CARTÍLAGO DE LA ESCÁPULA Y SE RETIRA
A PARTIR DE SU INSERCIÓN CON EL HÚMERO (FIGURA). EN SEGUIDA, SE
ESCINDE UNA PEQUEÑA PORCIÓN DEL LAGARTO DE BRAZO, LA CUAL SE
ENCUENTRA UBICADA INMEDIATAMENTE POR ENCIMA DE LA ESCÁPULA. USO
RECOMENDADO: PARRILLA, COCIDO O AL HORNO.
 LAGARTO DE BRAZO
PARA SU DESPIECE, SE EXTRAE EL CONJUNTO DE MÚSCULOS QUE RECUBREN
LOS HUESOS RADIO Y CUBITO Y LA ARTICULACIÓN DEL CARPO. DE ACUERDO
CON LOS ANATOMISTAS, LA DENOMINACIÓN CORRECTA ES LAGARTO DEL
ANTEBRAZO. USO RECOMENDADO: COCIDO O MOLIDO.
 HUESO POROSO, CARNUDO Y COSTILLA
EN SU TOTALIDAD LA BASE ÓSEA DEL BRAZO Y LA PIERNA SE CLASIFICA COMO
HUESO POROSO. EL HUESO CARNUDO INCLUYE LA TOTALIDAD DE LAS
VÉRTEBRAS, EL ESTERNÓN Y EL HUESO DE LA CADERA. LA COSTILLA,
COMPRENDE LOS PARES DE COSTILLAS QUE VAN ACOMPAÑADAS DE LOS
MÚSCULOS ADJUNTOS. LAS RETAZADURAS CORRESPONDIENTES SE OBTIENEN
EFECTUANDO CORTES TRANSVERSALES A LA DIRECCIÓN DE LOS HUESOS.
USO RECOMENDADO: COCIDA, AL HORNO O A LA PARRILLA.