Clostridium

CLOSTRIDIUM
z María Alejandra Vanegas Arteaga

Sebastian Cortés Cano
Santiago Fernández Rodríguez
z
CLOSTRIDIUM
 Clostridium es un género de bacterias

grampositivas, Fue descubierto en 1880 por
Prazmowski. Muchas de las bacterias que
integran este género son altamente tóxicas y
letales para el ser humano. Esto se debe a que
producen toxinas que ingresan al organismo y
causan estragos en él.
z
MORFOLOGIA
 Las bacterias que pertenecen a este género tienen forma bacilar,
alargada, con bordes que pueden ser redondeados o rectos.
Presentan unas medidas promedios de 0,5-2 micras de ancho y 2-8
micras de largo.
 C. perfringes puede llegar a medir 8 micras.
 Son Gram positivas
 Producen esporas
 Una vez las condiciones se vuelven favorables, las esporas
germinan.
 Las esporas que producen las Clostridium son endosporas, es decir,
crecen en el interior de la célula bacteriana. De forma general, las
esporas son capaces de resistir condiciones adversas de
temperatura y pH.
z BIOQUIMICA
 Algunas especies son sacarolíticas (fermentación de la glucosa),

otras proteolíticas (hidrólisis de proteina) y otras pueden tener
ambas características. Algunas especies producen lecitinasa o
lipasa que pueden demostrarse en agar yema de huevo. La
lecitinasa (alfa-toxina, fosolipasa C) produce un halo opaco
alrededor de la colonia por lisis de la lecitina y la lipasa
transforma las grasas en glicerol y ácidos grasos, dando una
capa iridiscente que cubre la superficie de la colonia.
z BIOQUIMICA
 Crecen a temperatura de 37 °C y a un pH entre 7 y 7,4, de modo

que son fácilmente inactivadas a pH ácido o básico, como
el ácido estomacal, el de limpiadores y desinfectantes como
el cloro e incluso el pH de ácido orgánicos encontrados en
el zumo de limón, por ejemplo. Son fermentadoras de azúcares,
aspecto que resulta de utilidad en la diferenciación de las
especies.
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HABITAT
 Es una bacteria que se puede encontrar en una gran cantidad de
ambientes. Forma parte de la flora normal del tracto gastrointestinal
tanto de humanos como animales, así como también en la piel. Así mismo
se encuentra distribuida en el suelo, las aguas contaminadas y el polvo
(sobre todo en las carnes que no están bien cocinadas).
 El Clostridium perfringes tolera la ebullición durante algunos minutos. El
fenol y el agua oxigenada son de gran efectividad sobre las formas
vegetativas.
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CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA
 Entre las condiciones que favorecen el crecimiento y la producción de
toxinas de C. perfringens se encuentran la alta cantidad de proteínas, una
baja concentración de sal, un pH ligeramente ácido o alcalino (superior a
4,6), la ausencia de oxígeno le permite multiplicarse en alimentos
envasados y las temperaturas entre 3º C y 45-50º C, sobreviviendo en la
congelación, crece en medios ricos en carbohidratos. Las esporas
sobreviven a la cocción y cuando el alimento pierde temperatura se
desarrollan.
Fase Aparte del estándar
Procedimiento
Analítica normativo
Cap 16 FDA BAM
25gr de diferentes partes de la
Muestreo clostridium perfingens.
comida. Agua peptonada 225ml (1:10)
Literal C
Cap 16 FDA BAM
2225 ml agua peptonada (1:10). (10−1 ,
Diluciones clostridium perfingens.
10−2 , 10−3 , 10−4 , 10−5 , 10−6 )
Literal C
Agar Triptosa-Sulfito-Ciclosenina
(TSC). Tipo de siembra: por sandwich. Cap 16 FDA BAM
Coloniatipica 20-200 colonias negras clostridium perfingens
Selección
con zona blanca opaca de 24mm que metodos culturales.
rodea la colonia como resultado de la Literal A
actividad de la lecitinasa
Cap 16 FDA BAM
Pruebas de hierro y leche. Prueba de
Confirmatonias clostridium perfingens.
caldo de tioglicolato fluido
Literal D
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Norma Técnica Colombiana NTC 1325
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS CARNICOS

Requisito n m M c
Recuento de Aerobios Mesofilos, UFC/g 3 - 100 000 1
Recuento de Coliformes, UFC/G 3 100 500 1
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva,
3 <100 - -
UFC/g
Recuento de Esporas Clostridium UFC/g 3 <10 100 1
Deteccion de Salmonella /25g 3 Ausencia - -
Deteccion de Listeria Mnonocytogenes, /25g 3 Ausencia - -
Recuento de Escherichia Coli /g 3 <10 - -
En donde
n = Numero de muestras que se van a examinar
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
C = Numero de muestras permitidas con resultandos entre m y M
¿Cuáles alimentos comunes pueden tener C.
perfringens?
Estos son algunos alimentos en los que puede hallarse el C. perfringens:
- Carnes, pollo, Jugos de las carnes, Alimentos secos, Salsas.

ETAS PRODUCIDAS
z
 Esta bacteria puede producir una toxiinfección alimentaria cuando se

ingiere un gran número de células. (por encima de 10-8)
z
(BPM) BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
1. Manipulador de alimentos:
2. Inocuidad de los alimentos:
3. Idoneidad de los alimentos:
4. Limpieza
5. Desinfección:
6. Instalación:
7. Higiene de los alimentos:
8. Alimento alterado:
9. Buenas prácticas de fabricación (BPF):
10. Perdida de alimento:
z
¿Cómo se puede prevenir la intoxicación
alimentaria por C. perfringens?
 Cocine y mantenga los alimentos a la temperatura correcta.

 Los alimentos, en particular los asados de carne o aves, deben cocinarse a
una temperatura segura y luego mantenerse a 140 °F (60 °C) o más, o a 40 °F (4.4 °C) o
menos. Estas temperaturas evitan que se multipliquen las bacterias que podrían haber
sobrevivido a la cocción. Los platos con carne deben servirse calientes, dentro de las
2 horas de haberse cocinado.
 Refrigere las sobras y recaliéntelas de manera adecuada.
 Puede ser peligroso ingerir cualquier alimento que haya quedado fuera del
refrigerador durante demasiado tiempo, aun cuando parezca en buen estado.

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CLOSTRIDIUM

z María Alejandra Vanegas Arteaga

 Clostridium es un género de bacterias

 Algunas especies son sacarolíticas (fermentación de la glucosa),

 Crecen a temperatura de 37 °C y a un pH entre 7 y 7,4, de modo

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS CARNICOS

Estos son algunos alimentos en los que puede hallarse el C. perfringens:

- Carnes, pollo, Jugos de las carnes, Alimentos secos, Salsas.

 Esta bacteria puede producir una toxiinfección alimentaria cuando se

 Cocine y mantenga los alimentos a la temperatura correcta.

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