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    Alimentos Fermentados

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    El documento describe los procesos de elaboración de diferentes verduras fermentadas y encurtidas como el chucrut, encurtido dulce de nabo y aceitunas negras encurtidas. Explica los pasos de selección, corte, lavado, fermentación, envasado y almacenamiento para cada producto. También presenta métodos alternativos para regenerar salmueras usadas en la industria de aderezos de aceituna como tratamiento con carbón activo y ultrafiltración.

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    El documento describe los procesos de elaboración de diferentes verduras fermentadas y encurtidas como el chucrut, encurtido dulce de nabo y aceitunas negras encurtidas. Explica los pasos de selección, corte, lavado, fermentación, envasado y almacenamiento para cada producto. También presenta métodos alternativos para regenerar salmueras usadas en la industria de aderezos de aceituna como tratamiento con carbón activo y ultrafiltración.

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    El documento describe los procesos de elaboración de diferentes verduras fermentadas y encurtidas como el chucrut, encurtido dulce de nabo y aceitunas negras encurtidas. Explica los pasos de selección, corte, lavado, fermentación, envasado y almacenamiento para cada producto. También presenta métodos alternativos para regenerar salmueras usadas en la industria de aderezos de aceituna como tratamiento con carbón activo y ultrafiltración.

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    de 31

    Verduras fermentadas

    y encurtidas
    ❖ Omar Melgar
    ❖ María Oblitas
    ❖ Fiorella Ricardi
    ❖ Lacey Taype
    ❖ Karen Tabarez
    CHUCRUT
    Diagrama de flujo de operaciones para la elaboración de Chucrut

    COL Fermentación

    Selección y Clasificación Lavado

    Lavado y Desinfectado Escurrido

    Cortado Envasado

    Descorazonado Almacenado CHUCRUT


    Hojas externas y
    con manchas
    SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
    Hojas duras
    Enervaciones delgadas

    LAVADO Y
    Solución clorada
    DESINFECTADO 75 ppm CLR

    DESCORAZONADO
    Rallador en trozos finos (juliana)

    CORTADO
    Cortadora rotatoria para coles → 1/32 pulgadas de grosor “picado fino”

    LAVAD
    O
    MEZCLADO CON SAL

    NaCl 2.5% del peso


    Cerrado hermético
    - Grano blanco (balde o frasco)
    - Sin olor
    - Fino sabor

    Distribución homogénea

    Reposo

    FERMENTACIÓN ❏ 14 a 21 días Sabor ligeramente ácido


    Color amarillento
    ❏ T° ambiente Textura blanda
    (18 a 20°C)
    ESCURRIDO
    Pasado entre 14 a 21 días ÁCIDO LÁCTICO
    PRODUCIDO

    1.5 - 2.2 %
    pH: 3.4 - 3.8

    ENVASADO
    Adición de salmuera previamente preparada SALMUERA Por c/ kg de col
    Llenado en bolsas (polietileno) lavadas y desinfectadas
    Cerrado con termo-sellado Agua 834 ml
    Vinagre blanco 166 ml
    Sal común 40 gr

    ALMACENADO
    Reposar en T° ambiente por 2 a 3 semanas
    ENCURTIDO
    DULCE DE NABO
    DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE
    ENCURTIDO DULCE DE NABO
    NABO
    MATERIA PRIMA Envasado
    ENCURTIDO

    1º selección y clasificación Adición de condimentos

    1º Lavado Reducción de tamaño

    Pelado y cortado 2º lavado

    Salado y curado 2ª selección


    PELADO Y CORTADO

    Remojar en agua hervida Se procede a cortar en


    por 5 minutos rodajas y/o trozos

    Se retira la piel con


    cepillos
    SALADO Y CURADO

    80 gramos de sal (8%) versus 100 gramos de sal en


    cada litro de agua (10%)

    Los trozos de nabo se colocan en recipientes de


    vidrio. Por cada kilo de nabo se empleará 2 litros de
    salmuera (2:1)

    Se dejará reposar a temperatura ambiente (18 ºC)


    durante 10 días
    SEGUNDO LAVADO

    Se procede a retirar la sal con un


    Luego se realizan 2 remojos de 1
    lavado en agua caliente (55 C)
    hora cada uno en agua fría (18ºC)
    por 2 horas
    ADICIÓN DE CONDIMENTOS

    INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE

    Rodajas de nabo 109.38 g 43.75%

    Vinagre comercial 5% acidez 28.12 g 11.25%

    Azúcar blanca 103.12 g 41.25%

    Palillo en polvo 0.312 g 0.125%

    Esencia de laurel, clavo de olor


    6.25 g 2.5%
    y pimienta

    Semilla de mostaza blanca 2.82 g 1.125%

    Total 250 g 100%


    Parámetros para el envasado

    pH = 3.8 Tº = 75ªC

    ENVASADO

    Acidez láctica = 1.46% Cloruros = 2.5%


    ACEITUNAS
    Flujo de operaciones para elaborar aceituna negra

    Aceituna Selección y clasificación

    Recolección salmuera Fermentación


    sal 10%

    Transporte Corrección con sal 8%

    Recepción en planta Envasado

    Acondicionamiento Almacenamiento
    REGENERACIÓN DE SALMUERAS DE LA INDUSTRIA DE ADEREZO DE ACEITUNA

    El siguiente diagrama nos detalla el proceso de obtención de las aceitunas


    encurtidas,los pasos son similares al estudio ya descrito en las anteriores
    diapositivas.

    Métodos alternativos:
    Estos métodos se proponen con el fin de disminuir el uso excesivo de agua y
    para un mejor control sanitario en la recuperación de salmueras. Estos son el
    tratamiento con carbón activo, que se usa a fin de atrapar posibles residuos
    tóxicos; y la ultrafiltración, que consiste en la retención y eliminación de
    partículas muy pequeñas que pueden perjudicar el encurtido.
    DIAGRAMA DE PROCESO SALMUERAS DE ACEITUNAS

    Almacenamiento Cocido Lavado Fermentación Envasado

    Proceso de 1 hora Tratamiento con


    carbón activo

    Microfiltración

    Salmuera
    recuperada
    CONCLUSIONES
    ● Es importante tener un control o verificación en todo el proceso de elaboración de
    aceitunas; ya que la adecuada aplicación de las soluciones tanto de hidróxido de
    sodio,salmuera, en conjunto con un lavado adecuado, permitirá que la fermentación
    láctica se realice adecuadamente, además,es importantes el control del PH y la
    temperatura para evitar que otros microorganismos indeseados proliferen.
    ● Los procesos de elaboración de aceitunas encurtidas son muy similares, aunque existen
    variaciones, pero estas son insignificantes como el número de lavado de las aceitunas o
    el tipo de envasado.
    ● Existen métodos alternativos para mejorar la calidad y garantizar la inocuidad de las
    aceitunas estos son: tratamiento con el carbón activado y la ultrafiltración que en la
    industria aún no son muy conocidas.
    BIBLIOGRAFÍA
    ● Chávez, L., & Jancy, R. Determinación de parámetros en encurtido dulce de nabo (Brássica napus)
    envasado [Internet]. 2012 [Citado 30 septiembre 2018]. Disponible en:
    http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/2661/Laureano%20Chavez.pdf?sequence=1&is
    Allowed=y
    ● Guevara A.Procesamiento de aceituna.[Internet]. Lima; 2015 [Citado 30 septiembre 2018]. Disponible
    en:
    http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata%20procesamiento%20d
    e%20la%20aceituna.pdf
    ● Cantera A.Regeneración de salmueras de la industria de aderezos de aceitunas. [Internet]. Lima; 2014
    [Citado 30 septiembre 2018]. Disponible en: https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/13132/1/TFG-I-
    168.pdf
    ● Encina, C. Procesamiento de Hortalizas. Universidad Nacional Agraria La Molina; 2014.

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