IAG

Instituto Argentino de
Gastronomía

COCINA 2
PRESENTACION FINAL

Profesor: Andres Blasco

Año 2014
• CESAR MONTES DE OCA • MARIA DOLLERA
• GERMAN PENNIMPEDE • JOANA CACCIA
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PLATO PRINCIPAL
Roulade de Pollo con pasas de arándano y crocante de
amaranto

SALSA
Salsa de jengibre y soja

GUARNICIONES
Risotto al azafrán con caviar de naranja y langostino
Tatin de tomate sobre briseé de albahaca y nieve de
oliva
Croquette de papa con queso azul y chutney de
ciruelas
 PREPARACION:

• Relleno:
Sudar los champiñones y echalottes en manteca.
Salpimentar. En frío, mezclar con las pasas de arándano y
la manteca pomada. Colocar sobre un film las hojas de
espinaca cocidas a la inglesa, y en el centro de las hojas
el relleno. Enrollar formando un tubo y llevar a abatidor
unos minutos para que conserve la forma.
ROULADE DE POLLO CON PASAS DE
ARÁNDANO y CROCANTE DE AMARANTO • Mousseline:
Preparar una mousseline con 200g de pollo y 200g de crema.
INGREDIENTES:
Salpimentar y colorear con abundante pimentón. Estirar a ½
Supremas de pollo 2 cm de alto y llevar a abatidor.
crema 200cc
• Roulade:
champignones brunoise 150g
Con mazo aplastar la suprema entre dos hojas de film hasta
echalottes brunoise 40g lograr un rectángulo de aproximadamente 1 cm de alto.
manteca pomada 1 cda Condimentar con sal, pimienta, chipotle y coriandro.
Envolver sobre el relleno. Colocar la mousseline sobre
pasas de arándano 50g film, y envolver la roulade con ella. Cerrar fuertemente
hojas de espinaca 10 como si fuera una ballottina.
Polvo de Chile chipotle c/n
Cocer poché por aproximadamente 40-50 minutos en caldo
corto o fondo de ave bien condimentado.
Pimentón dulce c/n Trocear la roulade y hacer rodar cada porción de roulade
Coriandro en polvo c/n sobre una cama de semillas de amaranto salteadas en oliva
hasta que exploten, mezcladas con almendras molidas.
Sal y pimienta c/n
Fondo claro de ave o caldo corto 1 litro
Semillas de amaranto c/n
Almendras molidas c/n
 PREPARACION:

Preparar jugo de cocción con carcazas de pollo. Empezar

cortando trozos de 2 a 3 cm de carcazas.
Fundir la manteca y caramelizar bien los huesos, desgrasar
y luego retornando los huesos a la sartén, desglasar con
agua, dejar evaporar (repetir este proceso 3 veces).
Volver a caramelizar los huesos, incorporar el echalotte,
tomillo, ajo y jengibre, sudar y agregar agua a nivel + 1
cm y reducir a la mitad. Filtrar y dar consistencia con
SALSA DE JENGIBRE Y SOJA
roux.
INGREDIENTES:

Carcazas de pollo 200gr

Manteca 50gr

Agua c/n

Echalotte cicelado 40 gr

Tomillo c/n

Ajo ecrase 2 dtes

Jengibre rallado 20 gr

Salsa de Soja
c/n

Roux c/n
 PREPARACION:
• Briseé de Albahaca:
Procesar Albahaca con aceite de oliva hasta triturar bien.
Mezclar harina junto con la pasta de albahaca y manteca
formando un arenado. Agregar una yema y sal hasta formar
un masa. Fresar la masa y una vez formado el bollo
llevarlo a la heladera para que tome frio.
Estirar la masa, colocar sobre una placa, tapar con papel
de aluminio y llevar a horno 180° hasta que blanquee.
TATIN DE TOMATE SOBRE BRISEE DE Retirar el papel, cortar con cortante y volver al horno
ALBAHACA Y NIEVE DE OLIVA hasta que dore. Reservar.
INGREDIENTES:
• Tomates Cherrys Glaseados:
Briseé de Albahaca Colocar en una sartén los tomates junto con manteca,
Harina 0000 250grs azúcar, sal, pimienta, aceto y un poco de agua. Agregar
Manteca 125grs hierbas. Dejar cocinar hasta que se glaseen los tomates.
Reservar.
Aceite de oliva c/n
Yema 1 • Nieve de Oliva:
Albahaca c/n Mezclar 1 parte de oliva con sal a gusto, y luego con
aproximadamente 4 partes de maltodextrina de tapioca,
Sal c/n
hasta lograr un polvo que al presionarlo se apelmace.
Tomates cherrys glaseados
Tomates cherrys 250 grs MONTAJE:
Manteca, azúcar, Sobre una base de briseé montar los tomates glaseados y
decorar con micromix y nieve de albahaca.
Agua, tomillo,
Aceto balsámico,
Sal y pimienta c/n
Nieve de Oliva
Aceite de Oliva 1 parte
Sal c/n
Maltodextrina de Tapioca 4 partes
 PREPARACION:

•Risotto al Azafrán:
Calentar el aceite de oliva, sudar la cebolla, incorporar el
arroz y nacarar.
Luego agregar el vino blanco y esperar hasta que se evapore el
alcohol y agregar el fondo caliente hasta apenas cubrir,
agregar el azafrán y a medida que absorbe líquido agregamos
mas, hasta que este al dente. Por ultimo agregamos el parmesano
RISOTTO AL AZAFRAN CON CAVIAR DE rallado y fuera del fuego la manteca bien fría.
NARANJA Y LANGOSTINOS Reservar.
INGREDIENTES:
Risotto al Azafrán: •Langostinos Grillados:
Arroz Carnaroli 350 gr.
En un grill bien caliente agregar el aceite de oliva y el ajo
Cebolla Brunoise 60 gr.
brunoise y grillar los langostinos vuelta y vuelta. Reservar.
Aceite de Oliva 40 cm3
• Caviar de Naranja:
Fondo de Vegetales 1,5 lt.
Preparar un almíbar denso con el azúcar y el jugo de naranja.
Azafrán 2 Caps.
Agregar ácido cítrico a gusto hasta lograr la acidez deseada.
Vino Blanco 100 ml. Baño de calcio: diluir el lactato gluconato de calcio en 250cc
Manteca 50 gr. de agua y conservar en la heladera.
Queso Parmesano 60 gr. Solución de alginato: diluir el citrato de sodio en 250cc de
Sal c/n agua. Una vez diluido, incorporarle en forma de lluvia el
Pimienta c/n alginato, y batir varios minutos hasta que el alginato se
Langostinos Grillados:
diluya totalmente. Llevar esta mezcla a hervor revolviendo
Langostinos 2 und.
constantemente. Una vez que hierve, apagar el fuego y dejar que
se enfríe. Mezclar la solución de alginato fría con el almíbar
Ajo Brunoise 1 Dte
de naranja.
Caviar de Naranja:
Verter gotas de la solución de alginato en el baño de calcio.
Agua 500 cm3
Dejar reposar 2 minutos, retirar del baño y enjuagar en un baño
Citrato de sodio 2 gr. de agua limpia.
Alginato de sodio 2 gr.

Lactato gluconato de calcio 5 gr. MONTAJE

Jugo de naranja 100 cm3 Utilizar una cintura de 8 cm, disponer el risotto, luego el
Azúcar 50 gr langostino y rociar con caviar de naranja.
Ácido cítrico c/n
 PREPARACION:

• Croquette de papa:
Poner a hervir la papa con piel a partir de agua fría. Una
vez cocida, pelar y pisar hasta obtener un puré. Agregar
yema, manteca, leche, sal, pimienta y nuez moscada.
Armar bolitas con el puré, rellenarlas con queso azul y
CROQUETTE DE PAPA CON QUESO AZUL Y CHUTNEY DE
enfriar.
CIRUELAS Pasar las bolitas por el huevo batido y empanar.
INGREDIENTES Freír a fuego medio
Croquette de papa:

Papa Blanca 1
• Chutney de ciruelas:
Queso azuen cubsl 50grs.
En una sartén poner la manteca clarificada con las especias
Yema 1
a fuego medio.
Manteca 30grs.
Agregar el zapallo, luego la cebolla y el morrón; y
Leche 25cc.
finalmente la mitad de las ciruelas
Una vez cocidos agregar el azúcar negra, jugo de limón y
Sal, pimienta
vinagre blanco.
y nuez moscada C/N
Mezclar hasta obtener la consistencia deseada. Fuera del
Chutney de Ciruelas:
fuego agregar la mitad de las ciruelas y las pasas.
Morrón brunoise 70grs

Cebolla brunoise 70grs

Zapallo brunoise 70grs

Ciruela en cubos 70grs

Pasas de uva 20grs

Jengibre C/N

Granos de Mostaza 5 grs

Pimienta en grano C/N

Chili o salsa tabasco C/N

Manteca clarificada 20 grs

Jugo de limón 20 CC

Vinagre de manzana 25 cc

Azúcar negra 35 grs

Sal y pimienta C/N

MUCHAS GRACIAS