Antecedentes de La Producción Del Vinagre

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA
Facultad De Ciencias Biolgicas

Escuela Profesional De Biologa
PRODUCCION DE ACIDO ACTICO

Estudiantes:
GAMBOA YUPANQUI, Juan Rufino.
MEZA HUAMN, Juan Pedro.
QUICA FERNNDEZ, Fidel.
ROJAS HUAMN, Yajima Izumi
VEGA HINOSTROZA, Diego Armando
AYACUCHO-PERU
2017
EL CIDO ACTICO
El cido actico es un cido orgnico
procedente de la degradacin especfica de
la materia orgnica que tiene la frmula
CH3-COOH (C2H4O2)
PROPIEDADES FSICAS
El cido actico es un lquido higroscpico,
incoloro, de olor punzante, su punto de
ebullicin es 118.05C y su punto de
fusin de 16.6C
PROPIEDADES QUMICAS
Soluble en agua, alcohol, ter, glicerina,
acetona, benceno y tetracloruro de
carbono.
Es un buen disolvente.
En forma de anhdrido cristaliza a 17C
Babilonia
Picado del 5000 a.C
vino Charles Cagniard de
la Tour y Friedrich
Traugott Ktzing:
1850 d.C reaccin qumica
bitica oxidativa
Louis Pasteur: 1862 d.C

-Sobre los micodermos
y un nuevo
procedimiento industria
de la fabricacin del
vinagre 1868 d.C Louis Pasteur:
-tudes sur le
vinagre
TIPOS DE FERMENTACIN EN LA PRODUCCIN DE
VINAGRE
Primera fermentacin: conversin de azcar a etanol

Accion de las levaduras (sacharomyces)
segunda fermentacin: oxidacin del alcohol a acido actico

Accion de las bacterias (acetobacter)
MICROORGANISMO QUE ACTUAN EN LA
PRODUCCION DE CIDO ACTICO
FORMADO POR AQUELLAS BACTERIAS

QUE SON CAPACES DE TRANSFORMAR
EL ALCOHOL EN CIDO ACTICO
GLUCONOBACTER ACETOBACTER
Son todas flageladas aerobias estrictas.
CARACTERSTICAS
COMUNES
GRAM NEGATIVAS tolerantes al cido

GLUCONOBACTER ACETOBACTER
flagelacin polar flagelacion peritrica
Oxidacin incompleta Oxidacin completa
No es capaz de oxidar el acetato oxida el acetato y el lactato a
y el lactato a CO2 y H2O CO2 y H2O
Dominio :Bacteria
Dominio : Bacteria
Filo :Proteobacteria Filo : Proteobacteria
Clase : Alphaproteobacteria
Clase :Alphaproteobacteria
Orden : Rhodospirillales
Orden :Rhodospirillales Familia: Acetobacteriaceae
Gnero : Acetobacter
Familia :Acetobacteriaceae
Especie : Acetobacter aceti
Gnero :Gluconobacter
CARACTERSTICAS
DE LA MATERIA INFLUENCIA DE LA
PRIMA TEMPERATURA
CONCENTRACIN
INFLUENCIA DE DEL INCULO
LA AIREACIN
PRODUCCIN MICROBIANA DE CIDO ACTICO GLUCLISIS
2 ATP + 2 NADH + H + 2 Piruvato

FERMENTACIN ALCOHLICA
ACETOGNESIS
Alcohol deshidrogenasa Aldehido deshidrogenasa

DNDE OCURREN LAS REACCIONES?
A-DH
Alcohol
deshidrogenasa
AL-DH
Aldehdo
deshidrogenasa
FERMENTACION EN CULTIVO
SUPERFICIAL
las bacterias se encuentran en la superficie del mosto

alcohlico que se va a acetificar ,se encuentran en
contacto directo con oxgeno gaseoso, formando una
pelcula conformada por celulosa que recibe el nombre de
madre del vinagre.
una vez alcanzado el grado de acidez deseado, se

extrae una parte del contenido del tonel, se lo
sustituye por nuevo lquido alcohlico, y as
recomienza el proceso.
El mosto alcohlico se carga en toneles de madera,

perforados para la aireacin
FERMENTACION EN CULTIVO SUMERGIDO
Este sistema las bacterias del cido actico se

encuentran sumergidas en la solucin a
acetificar y se pueden obtener vinagres con un
elevado grado de cido actico en perodos muy
cortos de tiempo (24 horas).
La fermentacin se lleva a cabo en un tanque con un
agitador que gira a alta velocidad, un compresor que
suministra oxigeno y un serpentn de enfriamiento. El
xito de este mtodo de produccin de vinagre depende
de la disponibilidad de oxigeno que tengan las bacterias;
por eso, deben existir unos sistemas adecuados de
suministro de aire al tanque y de su distribucin posterior
(agitacin)
Para llevar a cabo la acetificacin sumergida, existen
dos configuraciones mecnicas del fermentador,
segn el sistema de aireacin usando: el acetificador
y el cavitador.
EL ACETIFICADOR
Es un tanque que consta de los siguientes sistemas: de

alimentacin y descarga (bombas), de alimentacin, de
agitacin y de enfriamiento (serpentn). Las bombas
hacen ingresar el jugo alcohlico dentro del tanque y
descargan el vinagre. El agitador gira a altas velocidades
cerca de la boquilla del sistema de aireacin para
dispensar las pequeas burbujas de aire, con lo que se
logra una buena distribucin de oxigeno. Por el serpentn
circula agua fra para eliminar el calor generado por la
reaccin de oxidacin
EL CAVITADOR
la agitacin se lleva a cabo por medio de un tubo vertical
hueco, ubicado en el centro del tanque ; al llenar el
tanque, se debe mantener la parte superior del tubo fuera
del liquido. Ese tubo gira sobre el eje vertical del
fermentador y, al hacerlo, succiona el aire desde la
superficie hasta el fondo del tubo; ah, es dispensado en
pequeas burbujas al medio fermentativo.
Se adiciona una mezcla de alcohol y vinagre sin
pasteurizar con el fin de hacer la inoculacin de
microorganismos. Al final de la fermentacin, el vinagre se
aeja para generar aromas y sabores agradables y
sedimentar los microorganismos
Ventajas de cido actico
Materia prima en la obtencin de acetona, acetatos,
aspirina y otros derivados del anhdrido actico.
Fijador de tintes.
Disolvente.
En apicultura es utilizado para el control de las larvas
y huevos de las polillas de la cera.
Limpieza y desinfeccin de materiales.
la produccin de pigmentos y en la industria de
conservas.
Ingrediente de insecticidas y germicidas.
Como bactericida
Produccin de acetato de sodio y como agente de
extraccin de antibiticos en industria medicinal.
Desventajas de cido actico

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PRODUCCION DE ACIDO ACTICO

Louis Pasteur: 1862 d.C

Primera fermentacin: conversin de azcar a etanol

segunda fermentacin: oxidacin del alcohol a acido actico

FORMADO POR AQUELLAS BACTERIAS

GRAM NEGATIVAS tolerantes al cido

2 ATP + 2 NADH + H + 2 Piruvato

Alcohol deshidrogenasa Aldehido deshidrogenasa

las bacterias se encuentran en la superficie del mosto

una vez alcanzado el grado de acidez deseado, se

El mosto alcohlico se carga en toneles de madera,

Este sistema las bacterias del cido actico se

Es un tanque que consta de los siguientes sistemas: de

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