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    Etapas Del Yogur

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    Sacy Velásquez
    El documento describe las etapas del proceso de elaboración del yogurt, que incluyen la recepción de la leche, la estandarización, la homogenización, la pasteurización, el enfriamiento, la inoculación, la incubación, el batido y el envasado y almacenamiento. El yogurt se produce a través de la acidificación de la leche por las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

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    Etapas Del Yogur

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    El documento describe las etapas del proceso de elaboración del yogurt, que incluyen la recepción de la leche, la estandarización, la homogenización, la pasteurización, el enfriamiento, la inoculación, la incubación, el batido y el envasado y almacenamiento. El yogurt se produce a través de la acidificación de la leche por las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

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    ETAPAS DEL YOGUR

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    El documento describe las etapas del proceso de elaboración del yogurt, que incluyen la recepción de la leche, la estandarización, la homogenización, la pasteurización, el enfriamiento, la inoculación, la incubación, el batido y el envasado y almacenamiento. El yogurt se produce a través de la acidificación de la leche por las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

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    de 20

    UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

    FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACIA


    DEPARTAMENTO DE CONTROL QUIMICO

    TECNOLOGIA DEL AZÚCAR Y DERIVADOS


    CQ-523

    TEMA: ETAPAS DEL YOGURT.

    CESIA MEJIA
    EDGAR MATUTE
    ALEJANDRA ACEITUNO
    JOSSELIN VELASQUEZ
    JOSE ZERON
    Introducción
    El yogur es un producto lácteo preparado
    por medio de la acidificación de la leche.
    Esta acidificación se logra a través de la
    inoculación de las bacterias Streptococcus
    salivarius ssp. Thermophilus y
    Lactobacillus delbruekii ssp. Bulgaricus.
    Estos microorganismos se encargan de
    convertir la lactosa, el azúcar de la leche,
    en ácido láctico.
    Origen del Yogur
    Según Tamime y Robinson (1991), no se sabe dónde ni cuándo por
    primera vez el hombre comienza a elaborar yogur, pero se ha sabido
    que por miles y miles de años muchas civilizaciones lo han utilizado
    debido a creencias de efectos positivos en la salud humana. Hay
    muchas suposiciones sobre el origen del yogur, pero principalmente
    se cree que es proveniente del Medio Oriente.
    Caracteristicas del yogur
    El yogur es un producto lácteo altamente digerible
    con un alto valor nutritivo, que suple una gran
    cantidad de proteínas y es una fuente de calcio,
    fósforo, potasio y significativas cantidades de
    vitaminas Existen tres tipos principales de yogur:
    batido, líquido y firme, aunque se pueden
    mencionar algunos otros como el congelado y
    deshidratado.
    Tipos de yogur
    Yogur firme

    Yogur batido

    Yogur congelado

    Yogur concentrado

    Yogur líquido
    ¿Cuál es la materia prima para elaborar
    el yogurt?
    El yogur se hace con solo dos
    ingredientes, la leche y los fermentos.
    Pero no es tan simple como parece, la
    fabricación de la leche conlleva un largo
    recorrido para poder ofrecer la mejor
    calidad como materia prima y así un
    yogur de calidad con todas sus
    propiedades
    Preparación de la mezcla
    La mezcla es una parte fundamental en la elaboración del yogurt, ya que es la base para
    la fermentación.

    1. Calentar la leche
    Se debe calentar la leche a una temperatura de 85-90°C durante 30 minutos para
    eliminar bacterias no deseadas y mejorar la textura del yogurt.

    2. Enfriar la leche
    Una vez que la leche ha sido calentada, se debe enfriar a una temperatura de 40-45°C
    antes de agregar los cultivos bacterianos para evitar que mueran por el calor.

    3. Agregar los cultivos bacterianos


    Se deben agregar los cultivos bacterianos al enfriar la leche y mezclar bien para
    asegurar que estén distribuidos uniformemente.
    ¿Cuánto tiempo se incuba el yogurt?

    El procesamiento del yogurt


    consiste básicamente en inocular
    una leche concentrada, con el
    fermento lactico industrial
    preparado previamente en la forma
    descrita, luego se incuba la leche
    inoculada, a 44°C, durante 3 horas
    Diagrama de flujo
    de un proceso de
    elaboración de
    Yogur.
    El proceso productivo del yogurt cuenta
    con 9 etapas
    1. RECEPCIÓN
    Se recauda la materia prima a
    utilizar en el circuito
    productivo, se evalúa para
    determinar que sea una leche
    fresca libre de antibióticos y
    mastitis.
    2. ESTANDARIZACIÓN
    Se normaliza la leche en la
    descremadora, luego se
    precalienta a 35 ºC para obtener
    una distribución homogénea con
    un 2? grasas y 7? sólidos.

    3. HOMOGENEIZACIÓN
    A una presión de 100 Kgf/cm2 y
    40 ºC se logra una estabilidad y
    buena consistencia de la leche y
    evita que se separe la grasa.
    4. PASTEURIZACIÓN
    Es una fase que se realiza en una marmita
    de 15 a 30 minutos a una temperatura de
    85 ºC. Esta etapa permite eliminar
    bacterias patógenas, aparte disuelve y
    combina sus elementos para mejorar la
    calidad, sabor y uniformidad

    5. ENFRIAMIENTO
    En el circuito de enfriamiento se
    reduce la temperatura a 40 – 45
    ºC, para luego añadir el cultivo al
    producto a una consistencia
    adecuada.
    6. INOCULACIÓN
    Es la fase en el que se adiciona el
    fermento lácteo formado por las
    bacterias Lactobacillus bulgaricus y
    Streptococcus thermophilus en igual
    proporción, aproximadamente entre 2%
    y 3%.

    7. INCUBACIÓN
    Se deja la mezcla durante 4 a 6 horas
    con una temperatura de 45 ºC para que
    adquiera un pH de 4,6 a 4,7, esto
    establece su concentración de
    hidrógeno y el nivel de acidez requerido.
    8. BATIDO
    Esta etapa logra a través de una
    mezcladora industrial, y es un
    complemento de la etapa de
    incubación para finalizar el
    enfriamiento de la mezcla. La fase
    de incubación y batido concluye al
    llegar a los 20 ºC, se procede a
    incorporar saborizantes, colorantes,
    conservantes, frutas, entre otros.
    9. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
    Se coloca el producto final en
    recipientes para su distribución, luego
    se almacena a una temperatura de 5 ºC
    en cámaras frigoríficas para su
    comercialización.
    Este proceso productivo del yogurt
    garantiza la calidad con la aplicación de
    técnicas sanitarias, y una rigurosidad
    adecuada en el cumplimiento de cada
    una de las etapas, lo que genera un
    buen procedimiento industrial para
    obtener un producto final de alto valor
    nutricional
    ¿Cuántos días dura el yogur?
    No supere los cuatro días o, como máximo, una semana.

    Factores que afectan la calidad del yogur


    firme
    La elección de la leche como materia prima
    Los ingredientes añadidos
    El tratamiento térmico
    La emulsificación u homogeneización
    La preparación del cultivo
    Conclusión
    El yogur contiene proteínas muy útiles para el ser humano y con
    una mayor digestibilidad que la leche. Además, es una buena
    fuente de vitaminas del grupo B y A y una excelente fuente de
    minerales como el calcio, fósforo, magnesio y zinc.
    El yogur es una fuente rica de calcio y se ha demostrado que
    personas que son intolerantes a la lactosa son muy propensas a
    sufrir de osteoporosis y en especial las mujeres. Al no poder
    consumir leche, tienen que encontrar la manera de suplir su
    requerimiento de calcio y el yogur resulta una alternativa ideal
    para aliviar este problema
    MUCHAS GRACIAS
    Cuestionario
    1. ¿Que es el yogurt?

    2. ¿Cuáles son las características del yogurt?

    3. ¿Cuál es la materia prima del yogurt?

    4. ¿Cuáles son los tipos de yogurt?

    5. ¿Cuál es el tiempo de duración del yogurt?

    8. ¿Cuáles son las etapas del procesamiento del yogurt?

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