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    Componentes Minoritarios

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    1) El documento describe los componentes minoritarios de la leche, incluyendo vitaminas y enzimas. 2) Las vitaminas son compuestos orgánicos necesarios pero no sintetizados por el organismo. La leche contiene vitaminas liposolubles como A, D, E y K, e hidrosolubles como C y del complejo B. 3) Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores en reacciones bioquímicas, siendo las más importantes en la leche las proteasas, lipasas y fosfatasa al

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    Componentes Minoritarios

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    1) El documento describe los componentes minoritarios de la leche, incluyendo vitaminas y enzimas. 2) Las vitaminas son compuestos orgánicos necesarios pero no sintetizados por el organismo. La leche contiene vitaminas liposolubles como A, D, E y K, e hidrosolubles como C y del complejo B. 3) Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores en reacciones bioquímicas, siendo las más importantes en la leche las proteasas, lipasas y fosfatasa al

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    componente minoritarios de la leche

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    Componentes minoritarios

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    1) El documento describe los componentes minoritarios de la leche, incluyendo vitaminas y enzimas. 2) Las vitaminas son compuestos orgánicos necesarios pero no sintetizados por el organismo. La leche contiene vitaminas liposolubles como A, D, E y K, e hidrosolubles como C y del complejo B. 3) Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores en reacciones bioquímicas, siendo las más importantes en la leche las proteasas, lipasas y fosfatasa al

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    Componentes Minoritarios

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    1) El documento describe los componentes minoritarios de la leche, incluyendo vitaminas y enzimas. 2) Las vitaminas son compuestos orgánicos necesarios pero no sintetizados por el organismo. La leche contiene vitaminas liposolubles como A, D, E y K, e hidrosolubles como C y del complejo B. 3) Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores en reacciones bioquímicas, siendo las más importantes en la leche las proteasas, lipasas y fosfatasa al

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    2.8.

    Componentes Minoritarios

    nmero de componentes en concentraciones


    alguno de ellos con actividad biolgica o qumica relativamente alta
    Componentes minoritarios.Vitaminas

    1.VITAMINAS
    - Pequeas molculas de estructura compleja
    - Son necesarias para procesos vitales pero no
    se sintetizan en el organismo (dieta)
    - Vegetales, hongos y microorganismos son capaces de sintetizarlas
    - La leche tiene casi todas las vitaminas necesarias

    Vitaminas liposolubles: A, D, E y K (contenido muy variable)


    Vitaminas hidrosolubles: C, B, cido pantotnico, flico, niacina y biotina

    pobre en grasa (leche desnatada o requesn) V.HS


    Producto lcteo
    rico en grasa (nata, mantequilla, quesos) V.LS

    Contenido en Vit Alimentacin, Clima, Especie, Raza, Estado de lactacin


    Componentes minoritarios.Vitaminas

    Vitaminas
    son compuestos orgnicos de pequeo tamao
    actan en los sistemas enzimticos

    mejorar el metabolismo de las protenas, de los hidratos de carbono


    y de las grasas
    participan en la formacin de las clulas de la sangre, hormonas, sustancias
    qumicas del sistema nervioso y materiales gentico
    muchas son ingeridas inactivas (provitaminas) y el organismo las transforma

    Sin ellas no se produce la descomposicin y asimilacin de los alimentos

    Carencia de vitaminas

    puede ocasionar enfermedades muy graves


    Componentes minoritarios.Vitaminas

    Vitaminas liposolubles

    Colecalciferol
    Vitamina A
    Mantequilla y leche principal fuente. Vitamina D: La leche tiene poca
    Precursor b-caroteno. pero se forma por UV de ciertos
    Margarina no tiene Vit A esteroles.

    Filoquinona

    Tocoferol

    Vitamina K: Cantidades mnimas Vitamina E


    Componentes minoritarios.Vitaminas

    Vitaminas hidrosolubles

    Vitamina B2: Da color


    verde al suero.

    Riboflavina
    Vitamina C

    tiamina

    Vitamina B1: La leche


    contiene muchas sobre
    todo en calostro

    Vitamina B6 Cobalamina

    Vitamina B12
    Componentes minoritarios.Vitaminas

    . pantotnico

    Vitamina B5:

    Nicotinamida:

    Vitamina H

    cido flico: Mucho en quesos azules


    Componentes minoritarios.Vitaminas

    Contenido medio Necesidades diarias


    (mg/l leche) (%)aportadas por 500 ml
    de leche
    Vitaminas liposolubles
    A Retinol 0.03 25
    D Ergocalciferol 0.001 15
    E Tocoferol 0.9 5
    K Filoquinona 0.04 1
    Vitaminas hidrosolubles
    B1 Tiamina 0.4 15
    B2 Rivoflavina 1.6 50
    Nicotidamida 1.0 3
    Acido flico 0.05 10
    Acido pantotnico 3.6 25
    B6 Piridoxal 0.5 15
    B12 Cobalamina 0.005 50
    C Acido ascrbico 20 15
    H Biotina 0.04 10
    Componentes minoritarios.Vitaminas

    - Mas importantes de su aportacin a la dieta: A, B2 y B12

    - Son muy sensibles a los tratamientos

    procesado de la leche

    elaboracin de productos lcteos

    - Prdidas hasta un 50% de su valor nutritivo

    (esterilizacin en botellas)

    - Son sensibles a la luz

    - Son sensibles al oxgeno

    - Mantenimiento de valor: control del proceso, la luz y el contenido en O2


    Componentes minoritarios.Enzimas

    2. ENZIMAS
    Nmero elevado de enzimas (hasta 50)
    Un pequeo nmero ( concentracin) tiene una funcin muy importante
    (estabilidad de la leche durante el almacenamiento)

    Mas importantes
    Proteasas, Lipasas

    Compuestos de naturaleza proteica que actan como catalizadores en las


    reacciones bioqumicas
    Hay enzimas nativas de la leche (sangre o gm) y otras enzimas de origen
    bacteriano
    Muchas de las que hay en la leche no encuentran substratos sobre los que
    desarrollar su actividad
    Su actividad esta condicionada por la T y el pH
    Componentes minoritarios.Enzimas

    Importancia de las enzimas en la leche


    1. Actividad de las enzimas puede tener efectos tecnolgicos
    Lipasas: rancidez
    Proteasas: hidrlisis de casenas, amargor
    Oxidasas: sabores
    2. Sensibilidad al calor permite el control de los tratamientos trmicos
    Fosfatasa, Peroxidasa
    3. Cantidad de enzimas (algunas) depende del nmero de leucocitos o bacterias
    de la leche, permitiendo un control de su calidad higinica
    4. Algunas enzimas tienen efecto bactericida en la propia leche (bebes)
    Peroxidasa
    Oxidoreductasas Lipasas
    Clasificacin
    Hidrolticas Proteasas
    Fosfatasas
    Componentes minoritarios.Enzimas

    OXIDOREDUCTASAS

    1. LACTOPEROXIDASA
    - 1 enzima descubierta en la leche (0.02% del total proteico)
    - contiene 1 tomo de Fe por molcula
    - se encuentra asociada a las seroprotenas
    - ejerce cierta actividad inhibidora del crecimiento de la flora bacteriana
    en la leche cruda
    - se utiliza como indicadora de tratamiento trmico

    2. XANTIN-OXIDASA
    - asociada a la MGG
    - contiene Fe y Mo en la molcula (pienso ingerido)
    - en reacciones de oxidacin puede producir H2O2 y NO2- y provocar
    inhibicin de algunos MO
    se utiliza en ciertos quesos para evitar hinchamientos por MO
    Componentes minoritarios.Enzimas

    3. CATALASA
    - descompone el H2O2 en agua y O2 que se desprende
    - aumenta su concentracin con el contenido en bacterias
    - su presencia permite reconocer las leches mamticas o la adicin de calostro
    - permite conocer la calidad higinica de la leche
    - enzima muy variable con los factores de variabilidad

    HIDROLASAS

    1.LIPASAS
    - principal enzima lipoltica de la leche
    - alta concentracin en la leche recin ordeada pero no puede atacar a la
    grasa por que la membrana del glbulo graso la protege
    - libera cidos grasos (cadena corta) de los triglicridos produciendo sabores
    y olores rancios
    - termolbil (la de origen bacteriano es termorresistente) y no es importante
    en la leche tratada
    Componentes minoritarios.Enzimas

    2. FOSFATASA ALCALINA:
    - hidroliza steres fosfricos (libera fosfato inorgnico de las CN)
    - esta ligada a la grasa
    - tiene resistencia al calor ligeramente superior a las bacterias patgenas
    - se utiliza como ndice de tratamiento trmico (pasterizacin)

    3. PROTEASAS: PLASMINA
    - principal enzima nativa de la leche
    - similar a una enzima de la sangre (paso a la glndula mamaria)
    - asociada a las casenas
    - forma un complejo sistema de inhibidores y activadores
    - muy resistente al calor
    - responsable de alteraciones en la leche durante almacenamiento y maduracin
    de quesos
    4. LISOZIMA
    - hidrolizan polisacridos de las paredes celulares (efecto bactericida)
    Componentes minoritarios.Sales minerales

    SALES MINERALES
    condiciones geogrficas
    Supone el 1% de la composicin alimentacin
    estado de lactacin
    raza
    Contenido estado fsico o salubridad de la ubre

    Menos influenciado que los dems componentes

    mmol/kg mmol/kg
    Sodio 17-28 Carbonatos 0-2
    Potasio (cabra) 31-43 Sulfatos 0-1
    Calcio 26-32 Fosfatos 19-23
    Magnesio 4-6 Citratos 7-11
    .orgnicos 2 Cloruros 22-34
    Sales Minerales

    Disueltas en el suero
    Disposicin de las sales en tres fases Asociadas a las casenas: estado coloidal
    Dispersas en la grasa

    Todas en equilibrio para


    mantener la estabilidad Fosfato clcico coloidal es fundamental para
    de la leche mantener la estabilidad de la micela (90%)

    Algunos cationes como Ca2+ y Mg2+ se


    T, pH, dilisis, asocian con las cargas (-) de las protenas o
    almacenamiento aniones como Cl- con las cargas (+) de las
    protenas

    Compuesto mg/100 g leche % en el suero


    Na 48 95
    K 143 96
    Mg 11 64
    Ca 117 32
    Fosfato inorgnico 203 53
    Citrato 175 92

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