Holigosacaridos

Azcar
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11,tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
Origen del Azcar
Las primeras referencias del azcar se remontan a casi 5.000 aos. pertenece al grupo de los hidratos de carbono, siendo por tanto un nutriente esencial a tener en cuenta en nuestra dieta. Con su consumo en las proporciones estipuladas como ms adecuadas, que oscilan entre los 60 y 80 gramos diarios (unas seis cucharadas de postre), haremos que nuestros msculos y nuestro cerebro funcionen a la perfeccin.
Azcar y sus tipos:
El azcar de origen natural es conocido como sacarosa que, en trminos cientficos, se trata de un disacrido que se constituye a partir de la unin de una molcula de glucosa y otra de fructuosa. Se trata de una energa fcil y de rpida asimilacin, lo que origina que se emplee rpidamente por el organismo y no se almacene tanto como las grasas. Nos porta la fuerza y energa necesarias para desarrollar las tareas del da a da.
Tipos

El azcar de mesa proviene de la caa o de la remolacha. Azcar blanco y azcar refinado: estos dos tipos de azcar presentan una forma granulada o en terrones y son los ms usados. Contienen entre un 97-99% de sacarosa. Azcar Glas: es un derivado del azcar blanco o en polvo, obtenido, precisamente, de la pulverizacin del mismo. Melaza: es el residuo que queda tras refinar el azcar. Se usa principalmente para la elaboracin de ron, pero no tanto en la cocina. Azcar moreno: presenta un color tostado que es el que le otorga el nombre. Actualmente, la mayor parte de este tipo de azcar se obtiene de aadir al azcar blanco extracto de melaza
Qumica del Azcar

Qumicamente azcares y carbohidratos son sinnimos, pero normalmente los azcares se refieren a dulces, pequeos, carbohidratos solubles. La palabra azcar generalmente se usa como sinnimo para la sacarosa (sucrosa). En este apartado nos referimos a los azcares como pequeos y dulces carbohidratos solubles.
Punto de fusin del azcar
Es de 160-186 grados centgrados, con carbonizacin y desprendimiento de olor caracterstico a caramelo.
PODER EDULCORANTE.
Edulcorantes naturales
Presentes en: Productos lcteos Frutas Hortalizas Principalmente en caa de azcar y remolacha.
NATURALES
LA FRUCTOSA GLUCOSA Y GALACTOSA
MONOSACARIDOS
DISACARIDOS
SACAROSA LACTOSA Y MALTOSA
Los derivados de productos naturales.

Extrados de almidones
Glucosa Isoglucosa Jarabe de glucosa GRUPO MENOS HOMOGENEOS DE AZUCARES Alcoholes y polioles
Polioles
Representan gran numero de edulcorantes naturales Son de difcil extraccin
TRES TIPOS
Polioles monosacaridos
Solitol, manitol y xilitol
Polioles disacardos
Lactitol, isomaltol y maltitol
Polioles polisacidos
Jarabe de glucosa hidrogenado
otros
Los de origen vegetal
Su nivel edulcorante o dulzor es superior a los mencionados. Serian : Taumatina Esteviosido Monelina dihidrocalcona
Edulcorantes sinteticos
Molculas cuyo potencial de edulcoracin es superior a los azucares extrados de la caa de azcar y de la remolacha estos son: Aspartamo Acesulfamo Sacarina Ciclamato Dulcina
Cristalizacin y polimorfismo

Los azcares tienen la capacidad de presentar el fenmeno del polimorfismo que consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. El ejemplo tpico es la lactosa que produce los ismeros y , cuyos cristales tienen solubilidades y tamaos diferentes. En la elaboracin de productos lcteos condensados se alcanza una concentracin del disacrido muy cercana a la saturacin, lo que hace relativamente fcil su cristalizacin; esto, en una determinada proporcin es bueno para que imparta las propiedades sensoriales deseadas, pero si sta es deficiente se tendr un "cuerpo" dbil, y si esta en exceso, conferir una textura arenosa. Igualmente, en la leche en polvo es muy importante que la lactosa se encuentre como que es ms soluble en agua que la .
Debido a que la fructosa es soluble en agua, difcil de cristalizar y a que, adems, ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalizacin de mono y oligosacaridos, los jarabes invertidos se emplean en confitera. Por ejemplo, en los chocolates puede ocurrir una migracin y que se provoque la concentracin de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la saturacin y par consiguiente a la cristalizacin. En este caso, aparecen pequeos cristales blancos que dan una apariencia desagradable; esta situacin se evita si se emplea un azcar invertido. La textura y el lustre a brillantez de los chocolates y los dulces se deben en gran medida a la relacin de concentraciones de los azcares amorfos v cristalinos. Esta propiedad de los azcares esta directamente relacionada con la facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrgeno con el agua, y varia considerablemente entre los distintos mono y disacridos (cuadro 2.7). En algunos azcares, como la mezcla de y lactosa, no se presenta una buena hidratacin ya que las dos formas anomricas actan entre s por puentes de hidrgeno, que reduce su capacidad de hacerlo con molculas de agua.
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