Barista Clase 1
Barista Clase 1
Barista Clase 1
Barista y Arte-latte
2020
Clase 1
¿Qué es el barismo?
Por esta razón, a principios del siglo XX, nace la profesión del barismo:
Personas interesadas en conseguir el mejor sabor del café, capaces de dominar
una técnica y reproducirla en una máquina.
Es decir, los baristas nacen como artesanos del café. Por lo cual, conseguir el
mejor sabor no es tan sencillo como parece.
La demanda de café en todo el mundo y la producción de maquinas de café hizo
que el barismo fuera una profesión que se expandiera y llegara a todas partes.
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Historia del café:
La historia del café se remonta al siglo XIII, aunque el origen del café sigue sin
esclarecerse. Se cree que los ancestros etíopes del actual pueblo oromo fueron
los primeros en descubrir y reconocer el efecto energizarte de los granos de
la planta del café; sin embargo, no se ha hallado evidencia directa que indique en
qué parte de África crecía o qué nativos lo habrían usado como un estimulante o
incluso conocieran su existencia antes del siglo XVII.
Primera ola de café: Ésta se dio con la llegada del café de Medio Oriente a
Europa, el impacto que obtuvo fue cuando al llegar a Europa se comienza a
preparar de diferentes maneras (es a lo que nosotros llamamos “Maneras de
preparar café). Antes de que esto ocurriera, la única forma en la que se tomaba
café era el café sólo o café turco y no existía otra manera. Al llegar el café a
Europa, los italianos fueron los primeros en probar otras maneras de beberlo y se
dio la combinación de ingredientes, los cafés comenzaron a servirlo con leche y
otras especies o bebidas. De la mezcla con leche nace el Cappuccino. Las
consecuencias fueron todo un giro para lo que comenzaba a llamarse “La cultura
del Café”. Fue el siglo XVII, el siglo del café.
Se le nombró la Primera Ola del Café debido a que fue la etapa en la que el café
se dio a conocer al mundo y se convirtió en una bebida cotizada, una bebida que
hasta los reyes querían tener y aventurarse para descubrir sus secretos.
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una taza de café, las nuevas máquinas para la preparación fueron una completa
innovación que dio pie a la Segunda Ola del café, con ello, nacen las primeras
cafeteras y las primeras cafeterías de carácter industrial.
El tomar una taza de café ya era más fácil y rápido, las tendencias de tomar café
comenzaron a adaptarse en la mayoría de los ámbitos sociales
Tercera ola de café: Del siglo XVIII perteneciente a la segunda ola del café,
tuvieron que pasar dos siglos para comenzar a vivir la Tercera ola, Esa aún no
termina, pues es la actual. La Tercera ola del café comenzó en el naciente siglo
XXI, gracias a los avances tecnológicos y a la demanda mundial del café.
Para estos tiempos actuales, el café es una bebida consumida en todo el mundo,
solamente es rebasada por el agua. A pesar de existir gran cantidad de franquicias
nacionales y transnacionales, la tercera ola se desató por el aprecio al arte, al
cuidado del medio ambiente y la consciencia social. El café ya no es simplemente
una bebida social o industrial, el café pasó a ser tomado por aprecio, por la
variedad de maquinaria y variedad de sabores y por el apoyo a los pequeños
productores.
Se cuida la calidad del café en la taza, que por consecuencia ayuda a cuidar los
cultivos, la planta, la tierra, la flora y la fauna y a apreciar lo orgánico. Al cuidar la
variedad, los sabores y demás propiedades, se incentiva la producción del café al
natural, libre de todo químico, conservador o fertilizante, además de estimular el
comercio justo. Con esta nacen los métodos de extracción
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Café arábica vs café robusta
La realidad es que muchas son las diferencias entre las dos grandes variedades
de café que existen: el café Robusta (Coffea Canéphora) y el café Arábica (Coffea
Arábica).
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Regla de las 5 “M”
MATERIA PRIMA
Es importante tener un buen café, que tenga una muy buena rotación, que no esté
tan fresco ni tan desgasificado. En algunas partes del mundo utilizan dos o más
especies u orígenes para realizar una mezcla, al igual que diferentes tostiones,
pero lo importante es saber para que se hacen este tipo de mezclas. Un ejemplo
de ello es cuando se utiliza una mezcla entre robusta y arábiga, con la primera se
busca cuerpo y mejor crema y con la segunda dulzor y acidez, hablando en
términos generales.
MAQUINA
MOLINO
Pueden ser manuales o automáticos, sus cuchillas o muelas pueden ser planas o
cónicas, depende del tipo de negocio, su movimiento y/o su uso. La molienda,
producto de triturar los granos de café, realmente es lo importante, se puede tener
un excelente molino, pero si está des calibrado el resultado nunca será el
esperado.
MANO
Por último nombramos al Barista, debe ser una persona capacitada, apasionada
por lo que hace, con excelente actitud y un impecable servicio al cliente. Es el
responsable de que las demás “M´s” sean efectivas, es el que con su arte cautiva
al cliente y le brinda una muy buena experiencia para generar una relación
amigable a través de una taza de café.
Mantenimiento
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MEZCLA O MATERIA PRIMA:
MAQUINA
MOLINO
MANO
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Máquina de espresso
La máquina de espresso es uno de los principales factores para que tu café sea lo
más rico posible. Existen diferentes marcas, tipos y diseños de máquinas; pero
podríamos agrupar sus partes y explicártelas.
Bandeja de calor
Válvula de vapor
Esta válvula permite controlar la cantidad de vapor que vamos a dejar pasar hacia
la lanceta. Podemos moderar el vapor para generar diferentes texturas y alcanzar
diferentes temperaturas.
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Lanceta
Esta es el área por donde sale el vapor que controlamos con la válvula de vapor.
La lanceta por lo general se utiliza para calentar la leche algunas bebidas como lo
son los lattes o cappuccinos. La forma en la que sumergimos la lanceta en la leche
junto con la cantidad de vapor que introduzcamos a la leche nos permite crear
diferentes texturas y alcanzar diferentes temperaturas. Un uso correcto de la
lanceta nos hace poder hacer arte latte, es decir, dibujar corazones en tu café.
Rejilla
Porta filtro
El porta filtro es la parte de la máquina donde colocamos el café molido que sirve
para extraer el espresso. Este porta filtro puede extraer un solo espresso o dos
espressos al mismo tiempo, esto depende del tamaño y el tipo de salida que
tenga. El café que se coloca aquí debe ser apelmazado para que exista una buena
extracción, aunque no depende solo de este factor.
Grupo
Es aquí donde sucede la extracción del café. Dentro de este grupo llega el agua
caliente y es presurizada mediante un pistón para forzar el paso del agua a través
del café; haciendo que se disuelva el café en el agua y obteniendo un espresso.
Existen máquinas con uno, dos o tres grupos; esto quiere decir que podríamos
realizar hasta tres extracciones simultáneamente, la cantidad de grupos determina
el tamaño de la máquina; pero la cantidad de grupos a escoger para una máquina
depende de la cantidad de café que necesito extraer.
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Molinillo
Existen diferentes tipos de molinos para café, pero hoy te explicaremos como
funciona un molino para espresso con cuchillas cónicas o de discos dentados.
Este tipo de cuchillas son dos discos que giran a gran velocidad para poder moler
los granos de café. Los molinos de este tipo vienen en diferentes diseños y
presentaciones, pero los componentes suelen ser los mismos.
Tolva
Es importante limpiar la tolva constante mente, para que esta no se manche. Las
manchas se producen por los aceites presentes en el grano. Si no se limpia
constantemente la tolva, los aceites penetra en las paredes haciendo que sea muy
difícil deshacerse de las manchas después.
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Cámara de molienda
Es aquí donde se encuentran las cuchillas que permiten moler el café. Cuando
agregamos el café a la tolva y accionamos el molino, lo granos caen a un tornillo
sin fin que se encarga de dosificar poco a poco los granos de café a las cuchillas;
de esta forma no las saturamos y pueden trabajar con mayor eficiencia.
Cuando se quitan la cara superior del molino, se debe limpiar con un cepillo y
después se debe aspirar cualquier tipo de residuo presente en el las cuchillas.
Para aspirar debemos asegurarnos que el molino este desconectado y si es
posible utilizar una boquilla anti-estática.
Las cápsulas de limpieza en los molinos, son cápsulas que permiten la limpieza y
evitan la corrosión de las cuchillas. Para utilizarlas es necesario vaciar la tolva de
café, agregar las cápsulas y accionar el molino hasta que estas cápsulas se
consuman en su totalidad. Después debemos agregar café a la tolva y accionar el
molino durante 30 segundos, para asegurar que cualquier residual de las cápsulas
se extraiga.
La limpieza de las cuchillas nos permite alargar la vida útil de las mismas. Es
necesario realizar esta limpieza cada 55 libras de café molido. El rendimiento de
las cuchillas es de suma importancia, ya que es aquí donde podemos variar el tipo
de molienda que necesitamos: fina o gruesa. Que tanto se pueda variar esta
molienda va a depender de la rigurosidad del molino y el tipo de cuchillas que este
posea.
Dosificador
El dosificador es la parte que regula la cantidad de café que vamos a extraer del
molino. Este dosificador puede variar dependiendo del tipo de molino; puede ser
manual o automático. La precisión del dosificador puede llegar a controlarse por
milésima de gramo (miligramo), haciendo que la cantidad de café que dosificamos
sea más constante y precisa. En esta parte del molino no controlamos el tipo de
molienda (fino o grueso), únicamente la cantidad de café.
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Cuerpo del molino
El cuerpo es el que contiene las partes del molino. Por lo general es el encargado
de unir la tolva, la cámara de molienda y el dosificador. También en su interior
contiene la parte eléctrica del molino. Esta parte exterior del molino se puede
limpiar con esponja y jabón líquido, es importante sacarle con un paño de micro-
fibra para evitar rayones.
Espresso:
“El espresso es una bebida de 1 onza líquida (30 ml +/- 5 ml) preparada con café
molido, obtenida de uno de los lados de un portafiltro doble en una extracción
continua”, según el reglamento del Campeonato Mundial de Baristas 2017.
También dice que “se recomienda un tiempo de extracción de entre 20 y 30
segundos, pero no es obligatorio”.
Tomemos estos 20-30 segundos como tiempo estándar. Sin embargo, recuerda
que no hay una regla exacta para establecer el tiempo de extracción. Esto se debe
a que el tiempo de extracción depende de la cantidad de molienda que pones en
el canasto y de cuán gruesa es, el origen del café, su perfil de tueste, la fecha de
tueste…
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No compliquemos las cosas: cuanto más gruesa es la molienda, más rápida es la
extracción. Cuanto más fina es la molienda, más lenta es la extracción.
Usa una balanza para pesar las dosis. Sé consistente. Si tienes un molino
automático, será más fácil; si tienes un molino de dosificación manual, deberás
practicar mucho para perfeccionar tu técnica. Es una habilidad que vale la pena
pulir. Si trabajas en una tienda de grandes volúmenes, tal vez descubras que ni
siquiera tienes el tiempo para pesar cada shot, por lo que se vuelve indispensable
la dosificación a ojo.
Bien, volvamos a nuestra fórmula del tiempo de extracción del espresso. Tenemos
el volumen de la bebida (30 ml, de acuerdo con las normas del Campeonato
Mundial de Baristas) y la dosis de café (controla tu canasta). Ahora necesitamos
saber el tamaño de molienda ideal. Necesitas una molienda fina para el espresso,
pero aun así querrás variar para granos diferentes.
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Entonces, ¿cómo saber cuál es el tamaño de molienda correcto? Primero, intenta
alcanzar el tiempo de extracción recomendado (25-30 segundos) y luego trata de
identificar el shot que tiene el mejor sabor y está mejor extraído en este rango (ya
sea que lo juzgues por el sabor o por los TSD). Para hacer esto, ajusta las fresas.
Recuerda probar cada extracción y tomar notas.
Incluso luego de encontrar tu perfil ideal para un café en particular, ten en cuenta
las variaciones que se dan durante todo el día. El tiempo de extracción suele
variar junto con las condiciones ambientales (especialmente a medida que cambia
la humedad relativa y los granos absorben parte de esa humedad del aire).
Tendrás que seguir tratando de alcanzar tu perfil sensorial ideal, modificando las
configuraciones del molino según sea necesario.
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2.- Espresso defectuoso: espresso sobre-extraído.
– Dosificación excesiva.
– Prensado excesivo.
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