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Índice del libro
Lección 24. Mazapán 1

Lección 25. Galletitas de jengibre 2
Lección 26. Turrón de chocolate 4
Lección 27. Panettone 5
MÓDULO 6
DULCES DE FIESTAS
Lección 24. Mazapán
La primera referencia escrita sobre el mazapán se remonta a 1577.
Es un postre de origen árabe (posiblemente persa). Se estima que

llegó a Europa de mano de los musulmanes, de los peregrinos y los
cruzados.
La receta tradicional lleva generalmente la misma cantidad de azúcar

blanca que de almendras y también huevo.
Te enseñaré una opción vegana y con mucho menos endulzante.
Ingredientes
200 gr de almendras crudas peladas
Ralladura de 1/2 limón
35 gr sirope de agave
1 cp extracto de vainilla (opcional)
Elaboración
Tritura las almendras hasta conseguir un granulado fino (casi como
harina) casi una pasta. Para esto conviene triturar en pequeños
intervalos.
PÁGINA 1
Agrega el resto de los ingredientes y tritura unos segundos más, tiene
que quedar una textura de “plastilina”.
Puedes darle forma con las manos o incluso extenderlo y hacer

figuritas.
Puedes comerlas así (reservando unas horas en nevera para que se

endurezcan un poco) o puedes hornear.
Para cocerlas, coloca las figuras de mazapán en una bandeja de horno

y pincela con agave.
Hornea a 180ºC con el calor sólo de arriba, durante 10 minutos o

hasta que se doren.
Lección 25. Galletitas de jengibre
Hasta el siglo XVIII el jengibre era un artículo de lujo, por su elevado

coste.
Se dice que fue la reina Isabel I de Inglaterra la que inventó las

galletas de jengibre con figuras humanas para ofrecerlas a sus
invitados.
Las ferias populares fueron las que posteriormente las llevaron a otros
países como Francia, Alemania y Bélgica donde se hicieron famosas.
PÁGINA 2
Si bien las galletas de jengibre ya son un clásico de la panadería
europea y se comen durante todo el año es en navidad donde tienen
más protagonismo.
Ingredientes
200 gr harina de arroz/avena o maíz
50 gr de almendras molidas
20 gr almidón de maíz
1 cp impulsor
50 gr de azúcar de coco
1 1/2 cp jengibre en polvo
½ cp canela
1 pizca de sal
2 huevos de lino (2 cs semillas de lino + 6 cs agua)
40 ml leche de avena
20 ml aceite de oliva
2 cs sirope de agave
Elaboración
Prepara los huevos de lino.
Muele las almendras.
En otro bol mezcla el huevo de lino, la leche, el aceite, el azúcar, las

especias, la sal y el sirope. Tamiza y agrega poco a poco la harina, las
almendras molidas, el almidón, el impulsor, y mezcla.
Enciende en horno a 200ºC

Extiende la masa con un grosor de ½ cm y corta los muñequitos.
Colócalos en una bandeja con papel de horno.
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Mete la bandeja en el horno y baja a 180ºC y hornea por 12/18
minutos o hasta que se comiencen a tostar ligeramente en los bordes.
Lección 26. Turrón de chocolate
Ingredientes
60 gr manteca de cacao
40 gr cacao amargo en polvo
30 gr sirope de agave
15 gr arroz inflado
2 cs crema de cacahuete
1 pizca de sal
1/2 cp extracto de vainilla
Opcional: polvo de naranja
Elaboración
Derrite la manteca de cacao a baño maría.
Cuando se haya derretido, retira del fuego y agrega el resto de los

ingredientes excepto el arroz inflado. Mezcla hasta integrar.
Agrega el arroz y vuelve a mezclar.
Traspasa a un recipiente y decora con el polvo de naranja (opcional).

Lleva a nevera hasta que se enfríe y endurezca
PÁGINA 4
Turrón de pistachos
Ingredientes
80 gr manteca de cacao
20 gr cacao amargo
40 gr sirope de dátiles
2 cs tahín
1 pizca de sal
1/2 cp extracto de vainilla
30 gr pistachos
Elaboración
Pica los pistachos y reserva una parte.
Derrite la manteca de cacao a baño maría.
Mezcla en un bol el resto de los ingredientes.
Cuando se haya derretido, retira del fuego y agrega el resto de los

ingredientes.
Traspasa a un recipiente y decora con los pistachos que reservaste.
Lleva a nevera hasta que se enfríe y endurezca
PÁGINA 5
Lección 27. Panettone
En la edad media para las fiestas se hacían panes más elaborados a los
que se les agregaban azúcar, pasas, especias.
El panettone tiene un origen es incierto, varias leyendas remontan su

creación al siglo XV.
Aquí te dejo dos de las leyendas más conocidas:

Una dice que un jóven aristócrata enamorado de la hija del pastelero
se hace pasar por aprendiz e inventa un pan dulce con forma de
cúpula que pronto se hace muy popular entre los clientes de la
panadería que comenzaron a pedir el pan de Toni, el nombre del
aprendiz.
Otra cuenta que lo hizo por primera vez Toni, el pinche de cocina del
Duque Ludovico Sforza de Milán.
Para la cena de nochebuena de 1494 se preparaba un banquete pero se

quemaron los bizcochos que se servirían de postre.
Finalmente el cocinero decidió servir un pan dulce que había

elaborado su pinche con los restos de ingredientes que habían
quedado. El postre tuvo un éxito enorme.
Este será la única masa fermentada del curso. Si no tienes experiencia

en fermentación te requerirá un poco más de observación, de
paciencia y de práctica.
PÁGINA 6
A diferencia del impulsor que necesitamos meter la masa en el horno
lo antes posible, la levadura necesita tiempo para esponjar la masa.
La fermentación está ligada a la temperatura, a mayor temperatura se

acelera la fermentación y el frío la retrasa. En verano será una
fermentación más corta que en invierno.
No te daré tiempos exactos porque la fermentación no funciona así.

De un día a otro pueden cambiar los tiempos porque cambió la
temperatura.
Tienes que aprender a ver tu masa y darte cuenta cuándo está

fermentada.
También usaremos impulsor y bicarbonato para ayudar a la levadura.

Recuerda que queremos una miga que está entre un pan y un
bizcocho.
Además te enseñaré una técnica japonesa de panificación que se llama

Tang Zhong que consiste en hacer una especie de roux, se cuece una
parte de la harina en un líquido hasta obtener una especie de papilla.
Con esta técnica se busca conseguir migas más esponjosas.
Después de la segunda guerra mundial, Japón incorpora algunos

ingredientes del occidente. Hay también una fusión en cuanto a
panificación con la escuela francesa. De este encuentro surge el uso de
esta técnica.
Normalmente se separa un 10% de la harina de la masa y se mezcla
PÁGINA 7
con agua. Se utiliza una proporción de 1:5 (1 de harina-5 de agua).
Una vez que se hace, se deja atemperar y se usa.
Ingredientes
Poolish
100 gr harina de arroz integral
20 gr levadura fresca
Tang Zhong
50 gr almidón de tapioca
Masa
150 gr harina de arroz integral
100 gr harina de maíz/sorgo/teff/trigo sarraceno/avena
50 gr almidón de patata
60 gr de linaza
2 cp impulsor
1 cp bicarbonato de sodio
35 ml aquafaba
35 gr aceite de oliva
100 gr xilitol
2 cp extracto de vainilla
2 cp agua de azahar
ralladura de 1 limón
50 gr nueces
50 gr pasas
zumo de naranja/ron
PÁGINA 8
Opcional
Glaseado para decorar
Xilitol glass
Zumo de limón
Elaboración
Pon a macerar las nueces y las pasas en zumo de naranja o ron.
Bate el aquafaba a punto de nieve (puedes agregar una puntita de
cremor tártaro).
Prepara poolish
Para esto simplemente mezcla en un bowl la leche de avena, la harina
y la levadura y tapa con un trapo húmedo. Cuando haya esponjado,
puedes usarla.
Prepara el tang zhong

Mezcla el almidón con la leche de avena y lleva a fuego medio.
Remueve en todo momento. Cuando empiece a espesar, retira del
fuego y mueve con energía para que no se formen grumos. Deja
enfriar.
Prepara la masa
En un bowl mezcla el poolish, el tang zhong, el aceite, el extracto y el
agua de azahar, el xilitol y la ralladura de limón.
Tamiza y agrega poco a poco las harinas, almidón, linaza, impulsor y

bicarbonato. Mezcla.
PÁGINA 9
Escurre y agrega las nueces y las pasas y vuelve a mezclar.
Por último agrega el aquafaba a punto de nieve y mezcla con

movimientos envolventes.
Diferentes harinas tienen distinto grado de hidratación (incluso una

misma harina en distintas épocas del año). Si la masa quedó muy seca
o no se termina de integrar puedes agregar leche vegetal poco a poco.
Coloca en el molde y deja que fermente.
Precalienta el horno a 250ºC y hornea a 200ºC con ventilador o con

calor de abajo durante 35/40 minutos.
Deja enfriar y decora con el glaseado
Para el glaseado
Coloca el xilitol glass en un bol, agrega el zumo de limón de a poco.
Remueve hasta que el xilitol esté completamente disuelto.
La idea es conseguir una crema poco espesa que haga un hilo grueso
al dejarlo caer.
Molde
Si no consigues molde para panettone, te enseño a hacer uno.
Para esto necesitas:

papel de horno
pegamento
PÁGINA 10
tijera
Vamos a preparar un molde de 13 cm de diámetro y 10 cm de alto.
Para esto, recorta el papel de horno de la siguiente manera:

- 1 rectángulo de: 50 cm x 12 cm
- 2 círculos de 13 cm de diámetro
Corta pestañitas de 1 cm en uno de los lados largos del rectángulo

Dobla las pestañas y pon pegamento.
Une las pestañas a uno de los círculos y luego pega el otro círculo
tapando las pestañas.
Ya tienes el molde!!!
Si tu papel de horno es muy fino, puedes hacer el rectángulo doble así
las paredes son más resistentes.
PÁGINA 11
Edición 2022
PÁGINA 12

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Índice del libro

Lección 24. Mazapán 1

Lección 24. Mazapán

La primera referencia escrita sobre el mazapán se remonta a 1577.

Es un postre de origen árabe (posiblemente persa). Se estima que

La receta tradicional lleva generalmente la misma cantidad de azúcar

Te enseñaré una opción vegana y con mucho menos endulzante.

Puedes darle forma con las manos o incluso extenderlo y hacer

Puedes comerlas así (reservando unas horas en nevera para que se

Para cocerlas, coloca las figuras de mazapán en una bandeja de horno

Hornea a 180ºC con el calor sólo de arriba, durante 10 minutos o

Lección 25. Galletitas de jengibre

Hasta el siglo XVIII el jengibre era un artículo de lujo, por su elevado

Se dice que fue la reina Isabel I de Inglaterra la que inventó las

En otro bol mezcla el huevo de lino, la leche, el aceite, el azúcar, las

Enciende en horno a 200ºC

Lección 26. Turrón de chocolate

Cuando se haya derretido, retira del fuego y agrega el resto de los

Agrega el arroz y vuelve a mezclar.

Traspasa a un recipiente y decora con el polvo de naranja (opcional).

Pica los pistachos y reserva una parte.

Derrite la manteca de cacao a baño maría.

Mezcla en un bol el resto de los ingredientes.

Cuando se haya derretido, retira del fuego y agrega el resto de los

Traspasa a un recipiente y decora con los pistachos que reservaste.

Lleva a nevera hasta que se enfríe y endurezca

El panettone tiene un origen es incierto, varias leyendas remontan su

Aquí te dejo dos de las leyendas más conocidas:

Para la cena de nochebuena de 1494 se preparaba un banquete pero se

Finalmente el cocinero decidió servir un pan dulce que había

Este será la única masa fermentada del curso. Si no tienes experiencia

La fermentación está ligada a la temperatura, a mayor temperatura se

No te daré tiempos exactos porque la fermentación no funciona así.

Tienes que aprender a ver tu masa y darte cuenta cuándo está

También usaremos impulsor y bicarbonato para ayudar a la levadura.

Además te enseñaré una técnica japonesa de panificación que se llama

Después de la segunda guerra mundial, Japón incorpora algunos

Normalmente se separa un 10% de la harina de la masa y se mezcla

Prepara el tang zhong

Tamiza y agrega poco a poco las harinas, almidón, linaza, impulsor y

Por último agrega el aquafaba a punto de nieve y mezcla con

Diferentes harinas tienen distinto grado de hidratación (incluso una

Coloca en el molde y deja que fermente.

Precalienta el horno a 250ºC y hornea a 200ºC con ventilador o con

Deja enfriar y decora con el glaseado

Para esto necesitas:

Vamos a preparar un molde de 13 cm de diámetro y 10 cm de alto.

Para esto, recorta el papel de horno de la siguiente manera:

Corta pestañitas de 1 cm en uno de los lados largos del rectángulo

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