UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

DOCENTE:

ING. CARMEN LLERENA

MATERIA:

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS – PR

TEMA:

INFORME DE PANIFICACION

ESTUDIANTE:

DIEGO ANTONIO NAVARRETE BOHORQUEZ

CURSO:

IQI-S-CO-10-1

FECHA DE ELABORACIOON:

12 DE DICIEMBRE DEL 2024

PERIODO LECTIVO:

2024-2025 CII
INDICE

1 Introducción ............................................................................................................. 4
2 Objetivos ................................................................................................................... 5
2.1 Objetivos General ......................................................................................................... 5
2.2 Objetivo Específicos ...................................................................................................... 5
3 Marco Teórico .......................................................................................................... 5
3.1 Pan .................................................................................................................................. 5
3.1.1 Tipos de Panes ........................................................................................................... 5
3.1.2 Datos Nutricionales ................................................................................................... 6
3.1.3 Propiedades ............................................................................................................... 7
3.1.4 Beneficios ................................................................................................................... 8
3.2 Harina ............................................................................................................................ 8
3.3 Harina de Amaranto ..................................................................................................... 9
3.3.1 Características ......................................................................................................... 10
3.4 Harina de Arroz precocido ......................................................................................... 10
3.4.1 Características ......................................................................................................... 10
3.5 Harina de Trigo ............................................................................................................11
3.5.1 Características ..........................................................................................................11
3.6 Harina de Quinua ........................................................................................................11
3.6.1 Características ......................................................................................................... 12
3.7 Norma INEN................................................................................................................ 12
3.7.1 Terminología Pan común........................................................................................ 12
3.7.2 Disposiciones generales ........................................................................................... 12
3.7.3 Características Organolépticas .............................................................................. 12
3.8 Agua ............................................................................................................................. 12
3.9 Sal ................................................................................................................................. 13
3.10 Levadura ...................................................................................................................... 13
3.11 Mantequilla sin sal ...................................................................................................... 13
3.12 Azúcar .......................................................................................................................... 13
3.12.1 Propiedades y Característica de la Azúcar ....................................................... 13
3.13 Mejorador de Pan ....................................................................................................... 14
4 Materiales & Equipos............................................................................................ 15
4.1 Ingredientes ................................................................................................................. 15
4.2 Materiales .................................................................................................................... 15
4.3 Equipos......................................................................................................................... 16
4.4 Reactivos ...................................................................................................................... 16
5 Procedimiento ........................................................................................................ 16
5.1 Elaboración del pan .................................................................................................... 17
5.2 Análisis Sensorial ........................................................................................................ 19
5.3 Diagrama de Flujo ...................................................................................................... 21
6 Cálculos & Resultados........................................................................................... 22
6.1 Materia Prima ............................................................................................................. 22
6.1.1 Comprobación de Datos ......................................................................................... 22
6.2 Balance de Materia ..................................................................................................... 23
6.2.1 Balance de Recepción ............................................................................................. 23
6.2.2 Balance de Levadura .............................................................................................. 24
6.2.3 Balance de Mezclado y Amasado ........................................................................... 25
6.2.4 Balance del Horno ................................................................................................... 26
6.2.5 Rendimiento............................................................................................................. 26
6.3 Volumen ....................................................................................................................... 27
6.3.1 Densidad del pan ..................................................................................................... 27
6.3.2 Volumen especifico del pan .................................................................................... 28
6.4 pH ................................................................................................................................. 28
6.5 Determinación de Acidez ............................................................................................ 28
6.6 Análisis Sensorial ........................................................................................................ 29
6.7 Imagen- J ..................................................................................................................... 32
7 Análisis de Resultados ........................................................................................... 36
7.1 Acidez, pH y Volumen................................................................................................. 36
7.2 Análisis sensorial ......................................................................................................... 36
7.3 Alveolos ........................................................................................................................ 36
8 Conclusiones ........................................................................................................... 37
9 Recomendaciones ................................................................................................... 38
10 Referencias Bibliográficas..................................................................................... 39
11 Anexos ..................................................................................................................... 41

1 Introducción

La panificación es un proceso fundamental en la industria alimentaria, que combina

ciencia y arte para crear uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial: el pan. Este

informe se centra en la elaboración de pan utilizando diversas harinas, incluyendo trigo, arroz y

amaranto, con el objetivo de cumplir con la normativa INEN y evaluar las características

sensoriales y nutricionales del producto final. La selección de ingredientes es crucial, ya que

cada tipo de harina aporta propiedades únicas que influyen en la textura, sabor y valor nutricional

del pan.

El proceso de panificación implica varias etapas, desde la mezcla de ingredientes hasta el

horneado, donde intervienen factores como la temperatura y el tiempo de fermentación. A través

de un análisis detallado, se busca determinar no solo el contenido de alveolos en el pan, sino

también su pH, acidez y características organolépticas. Este estudio no solo proporciona

información sobre la calidad del pan elaborado, sino que también resalta la importancia de cada

componente en la formulación del producto. Así, se espera contribuir al conocimiento sobre

técnicas de panificación y fomentar prácticas que mejoren la calidad nutricional del pan en el

contexto actual
2 Objetivos
2.1 Objetivos General
Elaboración de pan empleando diversas harinas (trigo, arroz & amaranto) y cumpliendo

con la norma INEN

2.2 Objetivo Específicos

• Determinar su contenido y cantidad de alveolos del pan utilizando el software

"Imagen J".

• Analizar pH y acidez del pan

• Distinguir las características de volumen del pan

• Realizar un análisis sensorial (sabor, color, olor, textura) de los panes elaborados.

3 Marco Teórico
3.1 Pan
Es el producto alimenticio que resulta de la cocción de la masa fermentada proveniente

de la mezcla de harina de trigo y ciertos ingredientes básicos(Mendoza et al., 2024)

Es el producto de consistencia esponjosa resultante de la cocción de una masa obtenida

por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adición de

levaduras activas, adicionado o no de los demás ingredientes y aditivos autorizados en esta

norma.(Mendoza et al., 2024)

3.1.1 Tipos de Panes

3.1.1.1 Pan común
Es el pan de miga blanca u obscura, elaborada a base de harina de trigo: blanca, semi

integral o integral, agua potable, levadura, sal, azúcar, grasa comestible (animal o vegetal) y

aditivos autorizados. (Mendoza et al., 2024)

3.1.1.2 Pan especial

Es el pan que se obtiene añadiendo a la fórmula de pan común elementos enriquecedores,

como huevos, leche, azúcar, grasa comestible (animal o vegetal) y aditivos autorizados.

(Mendoza et al., 2024)

3.1.1.3 Pan Semi integral

Es el pan común de miga obscura, elaborado con harina blanca de trigo, con adición de

harina semi integral, agua potable, levadura, sal, azúcar, grasa comestible (animal o vegetal) y

aditivos autorizados. (Mendoza et al., 2024)

3.1.1.4 Pan Integral

Es el pan común de miga obscura elaborado a base de harina integral de trigo, agua

potable, levadura, sal y azúcar, grasa comestible (animal o vegetal) y aditivos

autorizados(Mendoza et al., 2024)

3.1.2 Datos Nutricionales

El pan es un alimento esencial en la dieta de las personas y ha mantenido esta posición a

lo largo de los siglos, no debido a una moda pasajera o a una estacionalidad específica, como

ocurre con ciertas frutas o verduras, sino como un pilar constante en la alimentación. A lo largo

del tiempo, su elaboración se ha perfeccionado para desarrollar variedades que se ajustan a

diferentes preferencias y necesidades, tanto médicas como de sabor. En términos generales, el

pan sobresale por su elevado contenido de hidratos de carbono, especialmente almidón (Horno

Al-Madain,SL., 2021)
 • 100 gramos de pan contienen:

• Calorías: 210 kcal

• Proteínas: 7,5 gr

• Grasas: 1,3 gr

• Hidratos de carbono: 52gr

• Fibra: Pan blanco 3,5 gr y Pan Integral 7,5 gr

• Magnesio: 26 mg

• Sodio: 540 mg

• Potasio: 100 mg

• Fósforo: 91 mg

• Hierro: 1,7 mg

• Agua: 32-45%

3.1.3 Propiedades
Una de las propiedades del pan es su contenido de hidratos de carbono, también se los

como carbohidratos, son nutrientes esenciales en la dieta y la principal fuente de energía para el

organismo. Desempeñan un papel crucial en funciones cognitivas, hormonales y digestivas,

además de ser fundamentales para el rendimiento deportivo. Por otro lado, la presencia de fibra

en algunas variedades de pan contribuye a regular el sistema digestivo y garantizar su buen

funcionamiento. Finalmente, los componentes antioxidantes del pan ayudan a combatir el

envejecimiento de la piel, protegiendo la dermis. (Hispanolusa de pasteleria S.I, 2024)

3.1.4 Beneficios
El pan es una importante fuente de energía debido a su contenido en carbohidratos.

Aporte de fibra: Gracias a su contenido de fibra, el pan facilita el proceso digestivo.

Consumirlo en cantidades adecuadas contribuye a mantener el equilibrio y la salud del sistema

digestivo. (C.Bernao, 2023)

Fuente de vitaminas del grupo B: Este alimento es rico en vitaminas del grupo B,

necesarias para el buen funcionamiento del cuerpo. Estas vitaminas ayudan a regular el sistema

nervioso y a prevenir problemas relacionados con la salud bucal. (C.Bernao, 2023)

Minerales esenciales: El pan también aporta minerales clave para el organismo, como

fósforo, magnesio, calcio y potasio, necesarios para asegurar su correcto funcionamiento.

(C.Bernao, 2023)

3.2 Harina
Es el resultado del proceso de molienda en seco de vegetales, granos, semillas de

cereales, e incluso de frutas deshidratas y de animales desecados (harina de pescado),

normalmente de grano muy fino. Generalmente la harina de trigo es la más utilizada en la

industria de la panificación.(Mendoza et al., 2024)

La composición promedio de las harinas utilizadas en panificación presenta los siguientes

valores aproximados:

• Humedad: 13-15%
 • Proteínas: 9-14% (85% correspondiente a gluten)

• Almidón: 68-72%

• Cenizas: 0.5-0.65%

• Grasas: 1-2%

• Azúcares fermentables: 1-2%

• Materias celulósicas: 3%

• Enzimas hidrolíticas: como amilasas y proteasas

• Vitaminas: B, PP y E

3.3 Harina de Amaranto

La harina de amaranto se obtiene a partir de la molienda de las semillas de amaranto

(Amaranthus spp.) y se presenta como una alternativa saludable a las harinas tradicionales, como

la de trigo (Tamara Parra, 2024)

Las harinas de amaranto pueden presentar diferente composición en función del grado de

extracción, debido a la mayor concentración de nutrientes en el pericarpio y en el germen

comparado con el grano entero. El grano entero está compuesto por 18,5 % de proteínas, 7,4 %

de lípidos, 3,3 % de fibras y 3,2 % de cenizas, en cuanto al pericarpio y/o al germen contienen

42,0 % de proteínas, 19,2 % de lípidos, 7,7 % de fibras y 7,0 % de cenizas. El pericarpio tiene

básicamente almidón en forma de amilopectina con el 7,7 % de proteínas, 2,3 % de lípidos, 0,9

% de fibras y 1,2 % cenizas(Mendoza et al., 2024)

3.3.1 Características
El amaranto contiene altas cantidades de almidón, representando del 50 al 60 % de su

peso seco. El contenido de grasa es de 7 a 8 %, de los cuales el escualeno, que es un potente

antioxidante y fortalecedor del sistema inmune, es un componente abundante. Además, el 14- 18

% de las proteínas en las semillas corresponden a globulinas (principalmente 11S) ricas en lisina

y aminoácidos azufrados, los cuales son esenciales para una óptima nutrición.(Mendoza et al.,

2024)

3.4 Harina de Arroz precocido

Es harina extraída de la molturación de granos de arroz blanco o integral. Contiene un 90

% de almidón, 9 cuyos gránulos son más pequeños que en otros tipos de harina, lo que hace ideal

como espesante. Se suele utilizar en la elaboración de productos para celiacos ya que no tiene

gluten”. la harina de arroz aporta diferentes características nutricionales, las mismas que son

favorables para el consumo diario de las personas, ya que posee un contenido calórico de 351

kcal, en hidratos de carbono posee un 80 %, en proteínas 7 %, y el 1 % de grasas, y además es

beneficioso para las personas que padecen ciertas enfermedades no transmisibles como en

diabéticos, hipertensos, celíacos o con intolerancia al gluten ya que es un alimento muy bajo en

sodio, grasa y colesterol (Wendy Gabriela Chafla Cando, 2022)

3.4.1 Características
La característica más importante de la harina de arroz es su ausencia de gluten, esto la

hace apta para el consumo de las personas celiacas o sensibles al gluten; de modo que es un

alimento muy recomendable para la salud cardiovascular por su bajo contenido en materia grasa,
colesterol y sodio, por lo que es parte fundamental de la dieta de las personas hipertensas(Wendy

Gabriela Chafla Cando, 2022)

3.5 Harina de Trigo

La harina de trigo (Triticum durum, T. compactum) es la más utilizada en la elaboración

de pan, ya que posee las proteínas necesarias para formar un gluten con las características

adecuadas para producir pan de alta calidad. No obstante, debido a su naturaleza cereal, el trigo

presenta una deficiencia en lisina, un aminoácido esencial para los humanos. Además, la cantidad

de fibra en la harina comúnmente empleada para hacer pan es mínima, lo que se debe al proceso

de refinación del grano de trigo(Mendoza et al., 2024)

3.5.1 Características
La harina de trigo es una de las más producidas y se utiliza tanto en la repostería

tradicional como en la contemporánea. Se obtiene al moler el grano de trigo, ya sea solo o

mezclado con trigo duro, y sus características varían según el tipo de grano (blando o duro) y el

proceso de molturación. El trigo es rico en hidratos de carbono y contiene cantidades menores de

proteínas, grasas, minerales y vitaminas A, B3 y B9. Una de sus particularidades es su bajo

contenido de agua, lo que facilita la conservación de la harina. La presencia de gluten en la

harina le proporciona elasticidad y esponjosidad en comparación con otros alimentos. Además,

contiene magnesio, calcio, potasio y fibra, lo que la convierte en una opción saludable si se

consume con moderación. (Mendoza et al., 2024)

3.6 Harina de Quinua

La quinua (Chenopodium quinoa Willdenow), es un alimento altamente nutritivo que se

emplea para elaborar harina, sopas, cereales para el desayuno y bebidas alcohólicas. El polvo de
quinua presenta excelentes propiedades gelificantes, una notable capacidad de absorción de agua

y forma emulsiones muy estables. La harina de quinua se obtiene lavando las semillas para

eliminar las saponinas, luego se secan y se muelen finamente. El producto final, entre otras

características, ofrece beneficios como un alto contenido de proteínas(Mendoza et al., 2024)

3.6.1 Características
La harina de quinua se elabora lavando las semillas de quinua para eliminar las

saponinas, secándose y moliendo finamente. El producto resultante, entre otras cosas, tiene

propiedades beneficiosas como un contenido en proteínas del 14,2%.(Mendoza et al., 2024)

3.7 Norma INEN

Esta norma establece los requisitos que debe reunir el pan común:

3.7.1 Terminología Pan común.

Es el pan de miga blanca u obscura, elaborado a base de harina de trigo: blanca, semi-

integral o integral, agua potable, levadura, sal, azúcar, grasa comestible (animal o vegetal) y

aditivos autorizados.

3.7.2 Disposiciones generales

Las materias primas utilizadas en la elaboración del pan común deben sujetarse a las NTE

INEN correspondientes. El pan común debe procesarse en condiciones sanitarias adecuadas, a fin

de evitar su contaminación con microorganismo patógenos o causantes de la descomposición del

producto.

3.7.3 Características Organolépticas

El pH determinado debe de estar entre 5.0 y 6.0 para los tres tipos de panes

3.8 Agua
 Es el líquido utilizado para preparar la masa, debe ser apto para el consumo humano y es

esencial para la formación del gluten. Junto con la levadura y la harina, desencadena procesos

enzimáticos. Además, tanto la cantidad como la temperatura del líquido son factores cruciales al

iniciar el amasado.(Mendoza et al., 2024)

3.9 Sal
Da sabor al pan, interviene en el color del pan, y ayuda a ser más compacta la masa, la sal

nunca debe entrar en contacto directo con la levadura.(Mendoza et al., 2024)

3.10 Levadura
Son agentes fermentadores que ayudan a que la masa aumente al generar gas. La levadura

más comúnmente utilizada es la Saccharomyces, que induce la fermentación y se emplea en

diversos productos alimenticios.(Mendoza et al., 2024)

3.11 Mantequilla sin sal

Proporcionan un mayor valor nutricional, mejoran la retención de humedad, contribuyen

a aumentar el volumen del pan y facilitan la formación de una corteza más suave, con una mejor

textura y aroma.(Mendoza et al., 2024)

3.12 Azúcar
Actúa como alimento para la levadura, brinda un mejor color, sabor y suavidad al pan,

ayuda a mejorar el aroma, retiene la humedad y frescura del pan.(Mendoza et al., 2024)

3.12.1 Propiedades y Característica de la Azúcar

 El azúcar proporciona calorías que se consideran vacías, ya que carecen de minerales y

vitaminas. No obstante, es un ingrediente ampliamente utilizado como endulzante para realzar el

sabor de diversas preparaciones. Entre los diferentes tipos de azúcar se encuentran: el azúcar

blanco, que contiene un 99,5% de sacarosa; el azúcar refinado, que tiene entre un 99,8% y un

99,9% de sacarosa; el azúcar moreno o negro, que se cristaliza y centrifuga sin ser refinado, lo

que le da su color oscuro; y el azúcar rubio, que es más claro que el moreno y presenta un mayor

contenido de sacarosa(Mendoza et al., 2024)

3.13 Mejorador de Pan

Son aditivos permitidos que son añadidos a la harina con el fin de mejorar la elaboración

del pan, sobre todo en sus propiedades físicas, propiedades organolépticas y alargar la vida de

anaquel del pan.(Mendoza et al., 2024)

Funciones & Beneficios

Mejora en el manejo de la masa: Los mejorantes para pan optimizan la extensibilidad y

elasticidad de la masa, lo que facilita su manipulación en las diferentes etapas del proceso de

elaboración.(Mendoza et al., 2024)

Mayor permanencia de la masa: La estabilidad es crucial para prevenir el colapso o la

fermentación excesiva durante el proceso de fermentación. Los aditivos panaderos refuerzan la

estructura de la masa, lo que permite una fermentación más controlada.(Mendoza et al., 2024)

Mejora óptima del gluten: El gluten es esencial para proporcionar estructura y elasticidad

al pan. Los mejoradores suelen incluir ingredientes que favorecen el desarrollo del gluten,

resultando en una miga de mejor calidad y un mayor volumen en el pan final.(Mendoza et al.,

2024)
 Superior permeabilidad de agua: Los aditivos panaderos pueden aumentar la capacidad

de absorción de agua de la harina, asegurando que la masa se hidrate adecuadamente durante el

amasado.(Mendoza et al., 2024)

4 Materiales & Equipos

4.1 Ingredientes
• Harina de trigo (200gr)

• Harina de amaranto (25gr)

• Harina de Arroz precocido (25gr)

• Sal (5 gr)

• Azúcar (25 gr)

• Agua (125 ml)

• Levadura (10 gr)

• 1 huevo (42 gr sin cáscara) y (51 gr con cáscara)

• Mantequilla sin sal (25 gr)

• Mejorador de Masa (2.5 gr)

4.2 Materiales
• Fundas Natural

• Cucharas
 • Papel encerado

• Vaso de precipitación

• Probeta

• Soporte universal

• Vaso de plástico desechable

• Guantes de cocina

• Cofia

• Bandeja de hornear

4.3 Equipos
• Balanza digital

• Cocina industrial

• PH metro

• Horno

4.4 Reactivos
• Hidróxido de sodio

• Fenolftaleína

5 Procedimiento
5.1 Elaboración del pan
1. Limpiar el área de trabajo a utilizar, 1 balde de agua con una tapa de cloro.

2. Pesar las cantidades establecidas de cada harían (Harina de trigo 200gr, Harina de

Amaranto 25 gr y Harina de arroz precocido 25gr).

3. Pesar 25 gr de azúcar

4. Pesar 10 gr de levadura

5. Colocamos en una probeta 125 ml de agua tibia

6. Colocamos una pequeña cantidad en un vaso y/o recipiente de levadura y

agregaremos una pizca de los 25 gramos de azúcar, para posteriormente agrega

una cantidad de agua tibia y lo dejamos reposar unos 5 minutos hasta que

comience a salir espuma

7. Pesar 25 gr de mantequilla

8. Pesar 5 gr de sal

9. Pesar 2,5 gr de mejorador de pan

10. En un Bowl de acero mezclamos todas harinas pesadas junto con el mejorador de

pan

11. Forma una pequeña montaña con la mezcla de harinas, creando un hueco en el

centro. Luego, añadimos un huevo y comienza a mezclar para integrarlo.

12. Revisar que haya pasado los minutos respectivos y vemos que la levadura

presente espuma, y una vez esté lista, agregar poco a poco a la masa para que todo

se mezcle.

13. Incorporamos la levadura, agreguemos la azúcar restante y la mantequilla. Sigue

amasando hasta obtener una masa con una textura óptima.

14. Incorpora la sal cuando la masa esté prácticamente lista, verificando que se

distribuya de forma homogénea.

15. Presenciamos que la masa esta lista cuando su textura sea suave y elástica

16. Pesamos el total de la masa terminada que nos dio un valor de 412 gr

17. Pesar 50 gr de la masa terminada y formamos bolitas de esta.

18. Realizamos unos 8 panes de 50 gr y separamos una porción de 10 gr de masa para

los análisis previos

19. Procedemos a engrasar la charola metálica con mantequilla.

20. Precalentar el horno a 180 °C.

21. Colocar las bolitas con la superficie en la charola, dejando un espacio entre ellos

para que no se encuentren muy juntos.

22. Después tapar la bandeja para hornear con el papel encerado y ubicarlos en la

parte exterior de horno hasta que incrementen su tamaño.

 23. Una vez incrementado su tamaño en determinado tiempo, introducir la bandeja

para hornear en el horno y esperar de 15 a 20 min, controlando la temperatura del

horno.

24. Luego de a ver cumplido con el tiempo límite, sacamos la bandeja para hornear y

esperamos a que se enfríen los panes.

25. Guardamos los panes en las fundas de plásticos natural

26. Realizamos la prueba sensorial de los panes a 4 o 5 personas.

27. Por último, terminamos limpiando el área de trabajo utilizada.

5.2 Análisis Sensorial

1. Se selecciona un tipo de pan y se corta en cuatro porciones.

2. A cada analista se le asigna una porción de la muestra de pan.

3. Se les proporciona una hoja para la evaluación sensorial, que deberán completar

de forma individual.

4. La evaluación se centra en aspectos como el sabor, la percepción del aroma, la

textura y el color.

5. Cada analista lleva a cabo su evaluación de manera autónoma, manteniendo la

disciplina y evitando mostrar preferencias o desagrado a través de gestos o

expresiones faciales.

6. Se debe ofrecer agua a los evaluadores.

 Al finalizar la evaluación, los analistas entregan sus hojas al propietario del producto para

que este pueda realizar los análisis y sacar conclusiones pertinentes.

5.3 Diagrama de Flujo
6 Cálculos & Resultados
6.1 Materia Prima
Tipos de Harina Composición Peso
Harina de trigo 80% 200 gr
Harina de amaranto 10% 25 gr
Harina de arroz precocido 10% 25 gr
Total 100% 250 gr

6.1.1 Comprobación de Datos

Porción de harina de trigo
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑯𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒕𝒓𝒊𝒈𝒐 = 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑠𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛 % ∗ 𝑔𝑟
100
250
𝑯𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒕𝒓𝒊𝒈𝒐 = 80% ∗ 𝑔𝑟 = 200 𝑔𝑟
100
Porción de harina de amaranto
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑯𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒎𝒂𝒓𝒂𝒏𝒕𝒐 = 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑠𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛 % ∗ 𝑔𝑟
100
250
𝑯𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒎𝒂𝒓𝒂𝒏𝒕𝒐 = 10% ∗ 𝑔𝑟 = 25 𝑔𝑟
100
Porción de harina de arroz integral
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑯𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒓𝒓𝒐𝒛 𝒑𝒓𝒆𝒄𝒐𝒄𝒊𝒅𝒐 = 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑠𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛 % ∗ 𝑔𝑟
100
250
𝑯𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒓𝒓𝒐𝒛 𝒑𝒓𝒆𝒄𝒐𝒄𝒊𝒅𝒐 = 10% ∗ 𝑔𝑟 = 25 𝑔𝑟
100
Materiales y pesos
Materiales Pesos
Harina de trigo 200 gr
Harina de amaranto 25 gr
Harina de arroz precocido 25 gr
Agua 125 gr
Sal 5 gr
Azúcar 25 gr
Mantequilla sin sal 25 gr
Huevo sin cascara 50 gr
Levadura 10 gr
Mejorador de pan 2,5 gr
Masa total 492,5 gr
 Composición total del pan
Ingredientes Composición Peso
Harina de trigo 40,61% 200 gr
Harina de amaranto 5,077% 25 gr
Harina de arroz precocido 5,077% 25 gr
Agua 25,38% 125 gr
Sal 1,01% 5 gr
Azúcar 5,077% 25 gr
Mantequilla sin sal 5,077% 25 gr
Huevo sin cascara 10,15% 50 gr
Levadura 2,030% 10 gr
Mejorador de pan 0,50% 2,5 gr
Masa total 100% 492,5

6.2 Balance de Materia

6.2.1 Balance de Recepción

Inicio Recepción Pesado

200 gr de Harina de Trigo 200 gr de Harina de Trigo

25 gr de Harina de Amaranto 25 gr de Harina de Amaranto
25 gr de Harina de arroz precocido 25 gr de Harina de arroz precocido
50 gr de huevo 50 gr de huevo
25 gr de azúcar 25 gr de azúcar
10 gr de levadura 10 gr de levadura
125 gr de agua 125 gr de agua
25 gr de mantequilla 25 gr de mantequilla
5 gr de sal 5 gr de sal
2,5 gr de mejorador de pan 2,5 gr de mejorador de pan

𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎
492,5 𝑔𝑟 = 492,5 𝑔𝑟
6.2.2 Balance de Levadura

Agua
10 gr

Levadura
10 gr Levadura panificada
Levadura
Azúcar 22,5 gr
2,5 gr

Datos
𝑊1 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎
𝑊2 = 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
𝑊3 = 𝐴𝑔𝑢𝑎
𝑊4 = 𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑝𝑎𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑑𝑎

𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑔𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑙
𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎
𝑊1 + 𝑊2 + 𝑊3 = 𝑊4
10𝑔𝑟 + 2,5 𝑔𝑟 + 10 𝑔𝑟 = 22,5 𝑔𝑟
 6.2.3 Balance de Mezclado y Amasado

Agua 115 gr
Mejorador de pan 2,5
Mantequilla 25 gr
Huevo 50 gr

Harina
250 gr
Levadura panificada
22,5 gr
Masa de pan Masa
485 gr
Azúcar
22,5 gr
Huevo 50 gr
Datos

𝑊1 = 𝐻𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎
𝑊2 = 𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑝𝑎𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑑𝑎
𝑊3 = 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎

𝑊4 = 𝐻𝑢𝑒𝑣𝑜 𝑊1 + 𝑊2 + 𝑊3 + 𝑊4 + 𝑊5 + 𝑊6 + 𝑊7 = 𝑊8

𝑊5 = 𝑀𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 250 + 22,5 + 22,5 + 50 + 25 + 115 + 2,5 = 𝑊8

𝑊6 = 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑊8 = 487,5 𝑔𝑟

𝑊7 = 𝑀𝑒𝑗𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛
𝑊8 = 𝑀𝑎𝑠𝑎
𝑊𝑇 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑊𝑠𝑎𝑙 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑎𝑙

Sal 5 gr Masa 487,5 gr Masa a Hornear 492,5 gr

 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎
𝑊𝑆𝑎𝑙 + 𝑊8 = 𝑊𝑡
5 𝑔𝑟 + 487,5 𝑔𝑟 = 𝑊𝑡
𝑊𝑡 = 492,5 𝑔𝑟

Humedad que se evaporo

6.2.4 Balance del Horno
80,5 gr

Producto final 412 gr

Masa a hornear
492,5 gr
Horno 8 panes de 50 gr
1 pan de 12 gr

Datos Datos
𝑊𝑣 = 𝑊𝑡 − 𝑊𝑓
𝑊𝑡 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑎 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑟 𝑊𝑡 = 492,5 𝑔𝑟
𝑊𝑣 = 492,5 − 412 𝑔𝑟
𝑊𝑓 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑊𝑓 = 412 𝑔𝑟
𝑊𝑣 = 80,5 𝑔𝑟
𝑊𝑣 = ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑊𝑣 =?

6.2.5 Rendimiento

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑜

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛
412
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100%
492,5
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 83,73 %
6.3 Volumen
Para determinar el volumen, se empleó el método de desplazamiento de semillas, en
donde utilizaremos ajonjolí

𝑉𝑜𝑙𝐴𝑙𝑖𝑚 = 𝑉𝑜𝑙𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 − 𝑉𝑜𝑙𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒

Datos
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 = 200 𝑚𝑙
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑐𝑜𝑛 𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 = 299 ml

Cálculos:
𝑉𝑜𝑙𝑎𝑙𝑖𝑚 = 𝑉𝑜𝑙𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 − 𝑉𝑜𝑙𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒

𝑉𝑜𝑙𝑎𝑙𝑖𝑚 = 300 𝑚𝑙 − 200 𝑚𝑙

𝑉𝑜𝑙𝑎𝑙𝑖𝑚 = 100 𝑚𝑙

Conversión de ml a cm3

1 𝑐𝑚3
100𝑚𝑙 × = 100 𝑐𝑚3
1 𝑚𝑙

6.3.1 Densidad del pan

Datos: Formula:

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑛 = 100 𝑚𝑙 𝑀𝑎𝑠𝑎

𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑛 = 46 𝑔𝑟

46 𝑔𝑟
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = = 0,46 𝑔𝑟⁄𝑚𝑙
100 𝑚𝑙
6.3.2 Volumen especifico del pan
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐𝑜 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
100 𝑚𝑙
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐𝑜 =
46 𝑔𝑟

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐𝑜 = 2,17 𝑚𝑙⁄𝑔𝑟

6.4 pH
Utilizaremos el pH-metro para la determinar del pH, donde obtendremos el siguiente
resultado:
pH

Pan (Trigo, Amaranto, 6,33

Arroz precocido)

6.5 Determinación de Acidez

Datos

Reactivos Cantidad

Muestra de pan 12 ml

Hidróxido de sodio a 0,1N 17 ml

Fenolftaleína 3 gotas

Acido 0,85

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻

𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
17 𝑚𝑙 ∗ 0,1 ∗ 0,06
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
12 𝑚𝑙
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0,85%
6.6 Análisis Sensorial
Se realizó la degustación a 4 víctimas al azar. El puntaje va de mayor a menor,
comenzando en 6 puntos y terminando en 1 punto.

Puntaje Calificación

6 Me gusta totalmente

5 Me gusta mucho

4 Me gusta ligeramente

3 Ni me gusta ni me disgusta
2 No me gusta

1 Me disgusta totalmente

Puntaje Calificación Textura Apariencia Color Olor Sabor

5 Me gusta X X X
mucho

4 Me gusta X
ligeramente

3 Ni me gusta X
ni me
disgusta

2 No me
gusta

1 Me disgusta
totalmente
Puntaje Calificación Textura Apariencia Color Olor Sabor
5 Me gusta X X
mucho

4 Me gusta X
ligeramente

3 Ni me gusta
ni me X X
disgusta

2 No me gusta

1 Me disgusta
totalmente

Puntaje Calificación Textura Apariencia Color Olor Sabor

5 Me gusta X X
mucho
4 Me gusta
ligeramente
3 Ni me gusta X X
ni me
disgusta
2 No me gusta X

1 Me disgusta
totalmente
 Puntaje Calificación Textura Apariencia Color Olor Sabor
5 Me gusta X
mucho

4 Me gusta X X
ligeramente

3 Ni me gusta X X
ni me
disgusta

2 No me gusta

1 Me disgusta
totalmente

En la siguiente tabla se muestra los resultados de la sumatoria, parámetros y promedios

Evaluación Textura Apariencia Color Olor Sabor

Me gusta mucho 10 15 15

Me gusta 8 4
ligeramente

Ni me gusta ni me 3 3 12
disgusta

No me gusta 2

Me disgusta
totalmente

Total 13 10 18 19 12

Promedio final 2,6 4 3,6 3.8 2,4

sobre 5
 2,6 + 4 + 3,6 + 3,8 + 2,4
𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑔𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑙 = = 3,88
5

6.7 Imagen- J

Ilustración 1 . Ajustes a escalas de imagen J

Ilustración 2. Selección de sección a analizar

Ilustración 3. sección seleccionada duplicada

Ilustración 4. Numero de alveolos

Ilustración 5. Histogramas de los alveolos

Ilustración 6. Análisis de partículas

Ilustración 7. Especificación del análisis de partículas
7 Análisis de Resultados
7.1 Acidez, pH y Volumen
Los resultados de acidez obtenidos (0.85) muestran que el pan está en un estado

particular, lo que lo hace apto para el consumo. También se determinó que su pH es de

6,33, lo que indica que es ácido y consistente. Esto sugiere que el proceso de

elaboración se realizó correctamente, cumpliendo con buenas prácticas de manufactura

e higiene. En cuanto al volumen obtenido fue 100 ml haciendo la conversión a cc nos da

un valor de 100 cm³, este indica que el pan tiene una buena esponjosidad interna y una

textura externa agradable. Además, el volumen específico, en donde tomamos una

muestra que nos dio un valor de la masa de 46 gr y su volumen especifico no queda que

es de 2.17 ml/g, resalta la capacidad del pan para expandirse en relación con su peso de

50 gr utilizado para cada pieza durante el horneado.

7.2 Análisis sensorial

El análisis sensorial llevado a cabo nos proporcionó información sobre los

criterios que los evaluadores utilizaron para identificar los parámetros más agradables

de la muestra de pan, tales como apariencia, color, olor, sabor y textura. Se obtuvo un

promedio general de 3,88/5 entre los cuatro evaluadores, lo que indica, según la escala

de degustación, que el producto fue recibido como aceptable por quienes lo probaron.

Esto se atribuye tanto a las características organolépticas del pan como a su alto valor

nutricional, gracias a la combinación de harinas de trigo, amaranto y arroz precocido.

7.3 Alveolos
En el interior del pan está constituido por unos espacios vacíos conocidos

como alveolos, que se encuentran rodeados por paredes elásticas formadas

principalmente por una red de gluten. La cantidad de burbujas de gas atrapadas durante

la fermentación, que depende de la mezcla de harinas, determina la formación de estos

alveolos. Así, la combinación de harinas utilizada afecta tanto el número de alveolos

como su tamaño promedio.

8 Conclusiones

La panificación es un proceso esencial en la industria alimentaria que combina

ciencia y arte para producir uno de los alimentos más consumidos globalmente: el pan.

Este informe ha explorado la elaboración de pan utilizando diferentes tipos de harinas,

como trigo, arroz y amaranto, con el objetivo de cumplir con las normativas pertinentes

y evaluar las características sensoriales y nutricionales del producto final. Los resultados

obtenidos destacan la importancia de seleccionar adecuadamente los ingredientes, ya

que cada tipo de harina aporta propiedades únicas que afectan la textura, el sabor y el

valor nutricional del pan. A través de un análisis detallado, se ha podido determinar no

solo el contenido de alveolos, pH y acidez del pan, sino también sus características

organolépticas, lo que resalta la calidad del producto elaborado. En conclusión, este

estudio no solo contribuye al conocimiento sobre las técnicas de panificación, sino que

también enfatiza la relevancia de las prácticas adecuadas en la elaboración del pan para

mejorar su calidad nutricional y sensorial, promoviendo así un consumo más saludable

en la sociedad actual

De acuerdo con la norma “NTE INEN 95:1979” sobre “PAN COMÚN.

REQUISITOS”, se estableció que el producto elaborado tiene un pH adecuado para el

consumo, ya que la norma específica que este tipo de pan debe tener un pH en el rango

de 5.5 a 6.0. Según los análisis realizados, el pan presenta un pH de 6,33, lo que

significa que excede el rango pertinente de los estándares de calidad establecidos en el

país. Además, el promedio final de 3,88 otorgado por los evaluadores tras probar una

muestra del producto, clasificado como “me gusta ligeramente” en la tabla de

degustación, indica que el alimento posee características organolépticas aceptables ,

siendo agradable en términos de color, olor, textura y sabor.

9 Recomendaciones

1. Limpiar bien el área de trabajar y evitar la contaminación que pueda

afectar la masa del pan sobre todo su calidad

2. Tener cuidado con la cantidad de huevos a agregar, debido al que huevo

contiene salmonela y eso afectaría la calidad del pan

3. Pesar todos los ingredientes con precisión, ya que esto permitir realizar

bien el balance de materia posteriores

4. Si la masa aun no esta lista y se pega en la mesa, es recomendable

agregar harina ya que esto permitirá mayor estabilidad y rozamiento al

momento de amasar la masa de pan.

5. Es recomendable vigilar el horno continuamente, respectar el tiempo de

horneado y la temperatura garantizara un mayor uso del horno al pan,

evitando que se afecte.

6. El realizar la evaluación sensorial, es vital hacerlo en un lugar adecuado

donde no influya mucho las condiciones y procura una eficiente

evaluación.
10 Referencias Bibliográficas

C.Bernao. (Marzo de 2023). La Razon. Obtenido de La Razon:

https://www.larazon.es/salud/bienestar/seis-motivos-consumir-pan-

diario_2023030163ff7f244367b700016b1ce2.html

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pasteleria S.I. Obtenido de Hispanolusa de pasteleria S.I:

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Tamara Parra. (23 de Junio de 2024). FACE. Obtenido de FACE:

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Zavala ,J.I. (25 de Julio de 2024). El pais. Obtenido de El pais:

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Mendoza, T., Fabián, K., Molina, R., & Orlando, J. (2024). UNIVERSIDAD TÉCNICA DE
COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE AGROINDUSTRIA CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL Y FUNCIONAL DE
LA HARINA PRECOCIDA DE AMARANTO ( Amaranthus Zelenaya Sosulka).
Wendy Gabriela Chafla Cando. (2022). ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO “CARACTERIZACION DE LA HARINA DE ARROZ (Oryza sativa) PARA SU
UTILIZACION EN LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN.”
 11 Anexos

Ilustración 8. Peso de la Ilustración 9. Peso de la

harina de trigo harina de amaranto Ilustración 10. Peso de
la harina de arroz
precocido

Ilustración 11. Peso de la Ilustración 12. Peso de la Ilustración 13. Peso de la sal
levadura azúcar
 Ilustración 14. Mezclamos
todas las harinas Ilustración 15.
Activamos la levadura Ilustración 16. Colocamos
125 ml de agua tibia

Ilustración 19. Amasamos

Ilustración 17. Activación de Ilustración 18. Mezclamos
levadura todo

Ilustración 21. Masa

Ilustración 20. total Ilustración 22. Panes y
Amasamos pesado
 Ilustración 24. Esperamos para hornear

Ilustración 23.
preparamos

Ilustración 25. Ilustración 26. pH Ilustración 27. Acidez

Muestra a analizar

Ilustración 29. Ilustración 30.

Ilustración 28. Evaluador 3
Evaluador 2
Evaluador 1
 Ilustración 32 . Masa
Ilustración 31. horneada Ilustración 33. Análisis
Evaluador 4

Ilustración 35 . Acidez

Ilustración 34. pH de la Ilustración 36. Determinación de

masa horneada volumen

Ilustración 37. Peso de Ilustración 38. Volumen del pan

las semillas de ajonjolí con las semillas
con el alimento (pan)